Як правильно приготувати брагу або правильну температуру для бродіння. Спиртове бродіння - магія перетворення цукру на етиловий спирт

Якість усіх напоїв більш ніж наполовину залежить від води. Багатьом новачкам здається, що у виборі води немає нічого складного, достатньо влити будь-яку наявну.

Але досвідчені винокури підходять до цього процесу з усією відповідальністю, приділяючи увагу як температурі, а й якості самої води. В іншому випадку брага може не забродити або смак готового напою неприємно здивує.

Вимоги до води для браги:

1. Гігієнічні норми. Вода під спиртне має бути прозорою без стороннього запаху (смаку) і відповідати нормам, що висуваються до питної води. Це стандартна, але водночас і найважливіша вимога.

2. Жорсткість. Жорсткістю води називають сукупність її фізичних та хімічних властивостей, пов'язаних із вмістом солей лужноземельних металів (в основному це калій та магній). Занадто висока жорсткість води гальмує бродіння, низька - не дає нормально розвинутися дріжджам, оскільки в м'якій воді немає достатньої кількості мікроелементів.

На жаль, дізнатися рівень жорсткості води непросто, оскільки цей показник вимірюється лабораторно. Для браги потрібна вода середньої жорсткості - 2-10 ° Ж за національним стандартом Російської Федерації (ГОСТ Р 52029-2003).

Спочатку дріжджові бактерії активно розмножуються, а після того, як кисень закачується, вони починають переробляти цукор у спирт. У свою чергу, дистиляція прибирає з води майже всі необхідні мікроелементи, якими крім цукру харчуються корисні нам мікроорганізми.

Вода для браги має бути джерельною (з колодязя) або водопровідною з-під крана. Перед приготуванням самогону рекомендую відстоювати вибрану воду протягом 12-24 годин, щоб усі шкідливі домішки (насамперед це хлор і важкі метали) опустилися на дно. Також воду можна очистити, пропустивши через спеціальні фільтри. Вода під крана теж підходить.

Температура води для браги

Дріжджі додають у воду, підігріту до 20-30°C. Оптимальною для браги вважається температура 23-28 ° C, яку слід постійно підтримувати. При нижчих значеннях бродіння сповільнюється, а при падінні до 18°C ​​і нижче може зовсім припинитися. Тому в холодну пору року часто доводиться підігрівати брагу акваріумними нагрівачами або іншими пристроями.

У надто нагрітій воді (вище 30°C) більшість дріжджових бактерій гине, не встигаючи принести користь. Під час активного бродіння температура браги самостійно підвищується на кілька градусів (актуально для ємностей об'ємом від 20 літрів), тому іноді винокур доводиться охолоджувати брагу.

Всі наведені вище поради актуальні будь-яких рецептів браги незалежно від сировини та технології приготування. Неякісна вода погіршує смак та знижує вихід продукту.

Приготування алкоголю власноруч завжди було захоплюючим заняттям, тим більше, що в результаті ми маємо перевірений і чудовий продукт.

При заквасці сировини з цукру та дріжджів для смачного і якісного самогону недостатньо лише точного дотримання пропорцій у складі хорошого рецепту браги. Тут одним із найважливіших моментів буде ретельна витримка оптимальної температури зброджування.

Щоб не помилитися з температурою для комфортного бродіння браги із цукру та дріжджів, необхідно розібратися у всіх тонкощах її дозрівання.
Найважливіший каталізатор бродіння – це, звісно, ​​дріжджі.

Адже саме завдяки їхній життєвій активності у процесі поглинання цукру утворюється вуглекислота, розігрівається сусло та обов'язково виробляється спирт.

Але в Бразі міститься маса інших мікроорганізмів, здатних почати активно розмножуватися, як тільки у дріжджів слабшає життєдіяльність в результаті різких стрибків температурних умов. Вважають, що її необхідно підтримувати в межах від 24 до 30 °C.

• Зниження температурного режиму спричиняє гальмування і повну зупинку процесу. Це також загрожує підвищенням рівня -кислотності браги-, що згубно позначається на її смакових властивостях та фортеці. Зазвичай для нормального дозрівання сусла із цукру та дріжджів потрібно не більше тижня, тоді як переохолодження розтягує цей період до кількох місяців. Але якщо таке пасивне бродіння вітається у виноробстві, це неприйнятно під час виготовлення дистиляту. Тому, якщо після падіння температури -брага не бродить-, ситуацію доведеться терміново рятувати переміщенням у більш комфортне та тепле місце.
• Але якщо переохолодження сусла із цукру та дріжджів реально виправити, то після перегріву дріжджові грибки вже не оживити. Тому так важливо не допустити, щоб температурний режим досяг небезпечної температурної позначки понад 40 °С. При цьому треба пам'ятати, що перетворення цукру на спирт за допомогою дріжджів супроводжується активним виділенням тепла і загрожує різким розігрівом дріжджової сировини. І щоб не зірвати загалом процес перегонки, виправляти допущену помилку доведеться лише приготуванням нової суміші для зброджування. Тому дотримання температурних умов у межах від 24 до 30 градусів вважається найоптимальнішим.
  

  Бажано витримувати рівну і без різких стрибків температуру, так як це негативно позначиться на якості сировини та готового напою. Для зниження рівня сивушних масел у складі висококласного дистиляту допускається бродіння максимум до 32 градусів, але не більше.

Чи потрібно заважати брагу під час бродіння

Враховуючи те, що сусло більше нагрівається при зброджуванні у верхній частині логічно припустити, що забезпечувати рівномірне прогрівання можна її періодичним помішуванням. Особливо на це страждають недосвідчені самогонники, яких спочатку дуже хвилює виключно швидкість її дозрівання.

Але й вони часто задаються зустрічним питанням – чи потрібно перемішувати брагу під час бродіння. Оскільки це результат самодостатньої життєдіяльності дріжджів і цукру, варто прислухатися до вагомих аргументів на користь спокійніших умов зброджування. Дріжджовий грибок гине в насиченому спиртовому середовищі, тому, попрацювавши, поступово опускається вниз і випадає в осад, поступаючись місцем, що виділяється менш щільному етанолу.

Переміщаючи живі дріжджі в більш агресивне алкогольне середовище, ви лише уповільнюєте бродіння, а чи не навпаки. Є ще одна важлива причина не турбувати природний перебіг бродіння. Адже таке втручання передбачає насамперед порушення герметичності бродильної ємності, а це може призвести до надмірного закисання сировини.

Тобто, прискорюючи таким чином бродіння, можна перетворити гарне сусло на суміш оцтової кислоти та етанолу. Тому не варто хвилювати природне зброджування перемішуванням, щоб уникнути негативних наслідків для якості напою.

За якої температури правильно гнати самогон

Для приготування домашнього самогону необхідно довести готову суміш до точки кипіння спиртної пари, щоб потім конденсувати їх у рідину.
Але саме випаровування ділиться на кілька етапів з різним температурним режимом для води, що входять до неї, спирту і сивушних масел. І щоб своєчасно відокремити якісний продукт від шкідливих домішок, важливо знати, за якої температури гонять самогон на кожному етапі. В основному фізичні процеси при дистиляції дуже схожі та під силу будь-якої моделі стандартного самогонного апарату.

Перегонка браги в самогон із сухопарником або без орієнтується на чітке дотримання температури, вказаної для певного періоду.

• Спочатку максимально розігрівають сусло до 60-63 ° C і різким зменшенням нагрівання витримують плавний перехід до відбору головної фракції при 64-68 градусів. Саме за таких умов починає випаровуватись спирт із сивушними маслами. Якщо цього не робити, то частина рідини, що закипіла, потрапить у систему, і самогон буде каламутним і з різким сивушним запахом. Через високий вміст шкідливих домішок у перваку пити його не варто, оскільки після швидкого сп'яніння настає важка інтоксикація організму. Самогонщики з досвідом рекомендують відсікти початкові 8-10% дистиляту від усього обсягу та використовувати тільки для господарських потреб.
• Далі приступають до відбору основного так званого тіла продукту після підігріву його до 78 °C. Для цього продовжують підтримувати градус на цьому рівні, намагаючись не перевищувати його вище 83-85 °C. Своєчасний перехід до виділення якісної складової дистиляту супроводжується характерним спиртовим запахом без неприємних відтінків.
• Ближче до закінчення дистиляції температура, коли він женуть самогон, зростає до 85 градусів, і залишки спиртової основи виганяються разом із сивухою. Це негативно позначається на якості продукту, тому на цій ключовій позначці терміново припиняють збирання тіла та приступають до відбору хвостової частини спиртного напою. Як тільки його міцність при перегонці знижується до 20 ° C, відбирати цю фракцію теж припиняють і самогоноваріння вважається закінченим.

Таблиця температури кипіння спирту у бразі

Лише розібравшись у нюансах приготування сусла з дріжджів та цукру, стає зрозумілим, наскільки важливим є дотримання комфортної температури зброджування. Тому, щоб отримати в результаті якісний та м'який алкоголь, під час підготовки сировини потрібно мати можливість постійно контролювати та регулювати температурний режим.

Мільйони людей вважають за краще робити спиртне у себе вдома. Безумовно, приготування браги – це надзвичайно цікава справа. Але перш ніж приступити до процесу, необхідно дізнатися всі нюанси: з чого її робити, якою має бути температура при бродінні, який рецепт буде найкращим, як відбувається вигонка самогону та багато іншого. Все це важливо, якщо хочеться отримати чудовий результат.

Початкові продукти. Що нам потрібно

Однак багато любителів домашнього алкоголю дотримуються класичної рецептури. Для її втілення в життя слід дотримуватися всіх етапів і нюансів:

• Для початку готуємо дріжджі. Для цього береться половина літра теплої води (близько 30-40 градусів, не більше). До неї додають 100 грамів цукру. Вже отриманий розчин втручаються дріжджі, виходячи зі способу застосування. Отриману суміш залишаємо на 2 години у теплому місці, де температура не менше 30 градусів. Періодично слід помішувати продукт. Як тільки піна почала активно утворюватися, настав час продовжувати приготування браги.
• Потрібно приготувати сусло. Для цього потрібно в 4-х літрах води розчинити кілограм цукру. Температура при цьому має бути кімнатною або трохи вищою.
• Дріжджі виливаються у сусло. Ідеальна ситуація, якщо температура розчину з дріжджами, так і приготовленого сусла буде збігатися. У крайньому випадку вона може відрізнятись лише на 1-2 градуси. Все ретельно перемішується та залишається для бродіння. Оптимальна температура при цьому – 20-35 градусів.

Температурному режиму необхідно слідувати неухильно. У середньому це близько 24-30 градусів. Однак у кожних дріжджів свої потреби. Тому варто уточнювати за якої температури вони починають активно «працювати». Тільки в цьому випадку дріжджі виділятимуть тепло, що є важливим для браги. Адже в цьому випадку вона зможе сама себе підігрівати.

При цьому важливо не допустити перегрівання. Тому при бродінні температура не повинна перевищувати 40 градусів. Тоді дріжджі просто загинуть, і жодного самогону не вийде. Процес просто зупиниться. Коли все готове?

Про готовність браги свідчать такі ознаки, як:

• Відсутність виділення вуглекислого газу, бродіння зупиняється;
• Зверху продукт стає світлим, прозорим, т.к. «відпрацьовані» дріжджі починають йти на дно;
• Якщо скуштувати брагу, то вона буде кисло-гіркою. Жодної солодощі в ній немає, а спирт присутній;
• При вимірі рівня цукру спеціальним приладом показник буде лише на рівні 0.

Є ключовим моментом самогоноваріння. У процесі приготування браги потрібно враховувати співвідношення компонентів, умови витримки, температурний режим, час та інші фактори, що безпосередньо впливають на якість продукту та вихід при перегонці.

У цій статті поговоримо про те, як краще та правильно підготувати брагу до вигону та прискорити процес бродіння, детально розглянувши етапи та способи усунення основних помилок.

Детальніше про бродіння

При розумінні процесів, які починають відбуватися в момент змішування компонентів і до повної готовності до перегонки по ходу справи відразу стає можливим коригування помилок. Після змішування в бродильній ємності дріжджів, води, джерела вуглеводів починаються такі біохімічні реакції та біологічні процеси:

Буйство таких реакцій проявляється зовні так:

• Вуглекислий газ, що виділяється, піднімаючись на поверхню, спінює рідину.
• Пухирці починають підніматися з трубки гідрозатвора, а якщо в якості нього використовується проколота гумова рукавичка, надіта на горловину - вона надувається.

Чинники, від яких залежить тривалість процесу

На тривалість бродіння впливають багато факторів, хоча деякі з них можна коригувати, що і роблять досвідчені самогонники для скорочення термінів приготування:

Скільки має бродити брага на самогон

При оптимальній температурі бродінняБраги можна розраховувати на наступні терміни її готовності до вигону:

• Бродіння на цукрі - 5-14 днів.
• Крохмалевмісні рецепти (на крохмалі, картоплі або зерні) - 4-7 днів.
• Бездрожжеві рецепти (сливова, виноградна) – 30-40 днів.

При допущених помилках в умовах витримування дотримання температурного режиму, пропорціях або рецептурі бродіння триватиме навіть після закінчення зазначених термінів, дріжджові мікроорганізми можуть вмирати, а брага не збережеться і зіпсується.

Якщо використовувати хлібопекарські дріжджі, основним призначенням яких є виділення вуглекислоти у великій кількості для підняття тіста, надмірне піноутворення може завдати вам чимало клопоту. Щоб уникнути цього, потрібно додати до бродильної ємності 1 ст. л. рослинної олії або розфарбувати одне печиво. Для погашення піни можна використовувати кубики льоду, але при охолодженні зброджування, відповідно, сповільниться.

Способи прискорити процес

При скороченні часу приготування браги переслідується мета як швидкого розвитку процесу зброджування та отримання готового продукту, а й підвищення його якості, оскільки за довгому бродінні утворюється дуже багато шкідливих домішок. Крім цього, затягнене бродіння сприятиме скисанню браги, а в кінці етанол почне перетворюватися на оцтову кислоту. Уникнути цього допоможуть такі способи прискорення зброджування.

Інвертування цукру

Ця процедура за короткий термін «зробить» із сахарози – моносахарид глюкози, який швидше засвоюється дріжджовими грибами. Цей інвертний сироп прискорить зброджування та покращить смак кінцевого продукту.

Для його приготування потрібно змішати 3 л нагрітої води та 6 кг цукрового піску та перемішати до однорідної маси. Варити сироп на середньому вогні, знімаючи піну та потроху додаючи лимонної кислоти (25 гр.).

Потім до мінімуму зменшити вогонь, накрити кришкою та варити протягом години, періодично помішуючи.

Вищезгадана кількість інгредієнтів передбачає змішування з об'ємом в 24 л води. У разі інших обсягів кількість інвертного сиропу змінюйте пропорційно.

Підживлення

Для внесення підживлення особливих зусиль не потрібно, але завдяки цьому брага на цукрі перекинеться набагато швидше, а фруктові та зернові рецепти не потребують додаткових компонентів. Джерелом додаткових мінеральних речовинможуть бути такі інгредієнти:

Температура бродіння браги для самогону

Однією з основних завдань самогоноваріння є забезпечення оптимальної температури бродіння (26-28 градусів). Якщо кімнатна температура нижче 24 градусів, то буде потрібне додаткове утеплення бродильної ємності. Для цього скористайтеся такими порадами:

1. Укутайте ємність старим верхнім одягом, спальним мішком або ковдрою.
2. Можна користуватися будівельними термоізоляційними матеріалами.
3. Поставте ємність із брагою біля радіатора опалення.
4. Використовуйте акваріумний обігрівач.

Необхідно також стежити за перегріванням та враховувати той факт, що температура браги під час бродіння підвищуватиметься через власну теплопродукцію. Щоб не допускати перегріву великих ємностей та загибелі дріжджових клітин, їх іноді доводиться охолоджувати. У літній спекотний період потрібно постійно контролювати температуру браги, щоб уникнути перегріву. Якщо вона досягла 30 градусів, потрібно обкласти бражну ємність пляшками, наповненими льодом.

Прилади для підтримання температурного режиму

Оптимальну температуру в процесі приготування браги можна підтримувати за допомогою таких приладів:

Підготовка браги за класичною технологією

Для отримання браги такої технології потрібно дотримуватись наступної послідовності дій:

1. Підготовка дріжджів. Для хорошого зброджування потрібно заздалегідь розкидати дріжджі: 100 гр. цукру розводять у воді з температурою 26-28 градусів, після чого додають туди дріжджі.
2. Внесення дріжджової маси в сусло. При внесенні дріжджів у сусло потрібно дотримуватись різниці температур між ними. Відмінність температури сусла та дріжджів повинна становити не більше 5-10 градусів, а температура сусла 20-25⁰С.
3. Температура браги при бродінні. Після внесення дріжджів необхідно залишити брагу в темному приміщенні з оптимальною температурою бродіння 26-28 градусів. При форс-мажорних ситуаціях слід робити підігрів або охолодження.

Що робити за низької температури

Якщо температура опустилася нижче 15 градусів, необхідно скористатися терморегулятором, який допоможе уникнути переохолодження браги. Його потрібно помістити в бродильну ємність та виставити оптимальну температуру. За його відсутністю з цим завданням легко впорається звичайний акваріумний нагрівач, який виконує самі функції.

Дії за високої температури

Якщо температура піднялася вище 30 градусів, необхідно термінове охолодження. Для цього ємність із брагою можна помістити у холодну воду або обкласти пластиковими пляшками з льодом. Але це лише тимчасовий захід. Якщо на підвищення температури впливає довкілля, потрібно ізолювати ємність із брагою у льох чи підвал.

Причиною тривалого бродіння браги може бути нестача дріжджів у розчині. Виправити це можна так:

Чи потрібно заважати брагу під час бродіння? Це питання цікавить багатьох новачків. Перемішування насичує рідину киснем і видаляє вуглекислий газ, тим самим скорочуючи зброджування. Щоб прискорити газообмін достатньо робити це 2 рази на добу в ємності з брагою, не знімаючи гідрозатвора.

Порційне внесення цукру

У процесі бродіння дріжджові гриби вбирають мінерали та вуглеводи, а назовні виводять вуглекислий газ та етанол. Ці реакції протікають швидше, якщо щільність позаклітинної та внутрішньої рідини однакова. Цукор підвищує щільність бражної консистенції, і рідина з клітини прагне потрапити назовні, тим самим ускладнюючи харчування дріжджів. Щоб уникнути цього, цукор потрібно вносити до кількох прийомів:

• ½ загальної кількості цукрового піску додається при замішуванні сусла, а друга половина через добу.
• Рідину розмішують до розчинення цукру.

Хоча у забудькуватих самогонників є свої хитрощі. Першу половину цукру вони перемішують із суслом до розчинення, а потім відразу закладають другу частину, яка опускається на дно, де розчинятиметься поступово. Це убезпечить вас у тому випадку, якщо забудете додати другу половину цукру.

Якщо бражна консистенція не бродить, значить, ви припустилися помилки. Основною причиною припинення зброджування є надлишок цукру. Адже не дарма розраховується співвідношення води та цукру (гідромодуль) для різних видів дріжджів. Це дає можливість мікроорганізмам витратити вуглеводи ще до того, як спиртовий градус їх уб'є. Якщо бражна консистенція не бродить, хоча солодка, потрібно додати води, тим самим знизивши її міцність і дозволивши дріжджам завершити свою роботу.

Недотримання температурного режиму. Виміряйте температуру і при необхідності утепліть ємність із брагою. Якщо бражка сильно не охолоджувалась до цього (нижче за +5), то процес відновиться з новою силою, оскільки дріжджі ще не встигли загинути.

Якщо брага не забродила з першого дня, доведеться замінити дріжджі. А щоб цього не сталося, потрібно спочатку перевірити куплену дріжджову сировину на життєздатність. Для цього потрібно:

• Вода – 100 мл.
• Цукор – ½ ст. л.

Дріжджі додаються в склянку з водою і цукром, після чого 20 хвилин склянка повинна постояти в теплому місці, щоби почав виділятися вуглекислий газ, а відповідно пішов і процес бродіння.

Досвідчені самогонники рекомендують прискорювати процес зброджування, щоб уникнути утворення великої кількості «сивухи» або скисання браги. Хоча за дотримання правильної технології приготування та використання якісної сировини проблем із затримкою зброджування практично не виникає.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Процес самогоноваріння має ряд особливостей, без знання яких хороший дистилят здобути не вдасться. Дотримання температурного режиму - один із нюансів, нехтувати яким не варто. У цій статті поговоримо про це детальніше.

Температура бродіння

Принцип виробництва самогону в домашніх умовах ґрунтується на природних властивостях дріжджів. Дріжджі – це гриби, які в процесі життєдіяльності здатні виробляти тепло, вуглекислий газ та спирт. Дотримання певних температур під час приготування браги спрямоване саме активацію життєдіяльності дріжджів.

Якщо недостатньо тепло, дріжджі перестають працювати і бродіння припиняється. Небезпечний і перегрів сусла, при температурі 40 ° С дріжджі просто гинуть. Найчастіше використовуються для самогоноваріння звичайні хлібопекарські дріжджі. Вихід спирту за її використанні 10%. Спеціальні спиртові дріжджі здатні дати вихід самогону 23%. Для браги із фруктів та ягід підійдуть винні дріжджі. Самогон із винограду можна робити, не використовуючи дріжджі, бродіння відбуватиметься завдяки природним диким дріжджам, що містяться на шкірці виноградин.

Спочатку температура води для браги повинна бути 25-30 ° С. Дріжджі вводяться у тепле сусло та його робота відразу ж починається. Такий рівень тепла має підтримувати близько двох годин. Цього часу буде достатньо, щоб процес бродіння запустився на повну силу.

Потім сусло забирається у тепле місце, можна поставити її біля батареї. Температура браги повинна бути не нижче 18 ° С, але бажано 25 ° °. Цього буде достатньо повноцінного бродіння. Адже дріжджі вже почнуть виділяти вуглекислий газ і сусло зігріватиме себе самостійно.

Важливо!Прогрівається брага зверху, щоб забезпечити рівномірної температури її потрібно щодня перемішувати.

Термометри та терморегулятори

Вимірювання температури необхідно буде здійснювати на всіх етапах приготування домашнього самогону, тому без вимірювальних приладів не обійтись.

Можна використовувати ртутний термометр, шкала якого сягає 120 °. Такий вимірювальний прилад скляний, тому використовуючи його, потрібно дотримуватись граничної обережності.

За наявності матеріальних ресурсів доцільніше використовувати біметалічний термометр чи мультиметр.

Сьогодні багато самогонних апаратів із вбудованим термометром. Однак точність таких вбудованих приладів буває недостатньо точною, тому додатково потрібно використовувати звичайний термометр.

Терморегулятори дозволяють підтримувати необхідну температуру бродильної ємності. Терморегулятори бувають різної потужності, яку вибрати, безпосередньо залежить від обсягу ємності. Так, для бочки 50 літрів підійде прилад потужністю від 50Вт до 100Вт. Працює прилад циклічно, тож витрати електроенергії будуть незначні.

Акваріумний терморегулятор відмінно підійде для постійної підтримки необхідної температури, він коштує не дорого і купити можна практично в будь-якому зоомагазині. Купувати його слід із розрахунку 1Вт потужності на 1 літр рідини. Сильно сильний брати не варто, тому що нагрівання відбуватиметься не рівномірно і дріжджі в районі терморегулятора можуть пригоряти і гинути.

Якщо використовувати терморегулятор немає, а температура браги недостатня, її можна підігріти в теплій воді. Для цього вода набирається у ванну і туди міститься ємність із брагою. Тримати її у воді слід доти, доки не встановиться необхідна температура.

Температура браги під час перегонки

Для вироблення дистиляту із браги необхідно створити умови для випаровування спирту. Вже при нагріванні браги до 65 ° С починається випаровування перших фракцій. У народі цей спирт називається "первак". Фахівці стверджують, що перша та останні фракції містять багато шкідливих речовин і використовувати такий самогон можна лише для технічних цілей.

Брага підігрівається на великому вогні до тих пір, поки температура не досягне 63 ° С. Далі, нагрівання браги до 78 ° С проводиться на повільному вогні. Якщо вчасно не прикрутити вогонь, тобрага витече в холодну частину агрегату, і перегонку потрібно буде робити знову. При 78 С починається виділення потрібного нам продукту.

Поступово температура браги підвищуватиметься і досягне 85 °С. Коли це відбувається, процес перегонки припиняється. За такої високої температури починають випаровуватися сивушні олії, які позначаються як готовий самогон, він буде каламутним і з неприємним запахом. "Хвости" теж збираємо. Такий самогон можна використовувати для збільшення фортеці наступної порції браги.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift+Enterабо