Пам'ятаєте, як у дитинстві, вранці бабусі заводили величезну каструлю з тістом, потім воно кілька годин піднімалося в теплому місці біля печі, потім з нього деками пироги пекли? Чудові були часи! І пироги пахли так смачно, і їли ми їх із насолодою, тому що тільки їли, а не заводили тісто.

Related Categorized Posts

Пам'ятаєте казку «Червона Шапочка», де мама послала свою дочку з пиріжками до бабусі, що захворіла? А ось цікаво, які пиріжки вона передала їй, казка про це замовчує. А може бути...

Для початку: Ферментація (бродіння)
Ферментація - це те, що відбувається, коли дріжджі вступають у контакт із борошном та водою. Дріжджі поглинають цукор із крохмалю. Бульбашки, які ми бачимо при бродінні. походять із вуглекислого газу, який виділяє крохмаль. Саме вуглекислий газ створює закваску та надає тесту його неповторну структуру. Дріжджі - жива одноклітинна рослина, яка поїдає цукор, виділяючи при цьому вуглекислий газ та етиловий спирт у міру росту та розмноження. Борошно відноситься до вуглеводів - її молекули складаються з сотень молекул цукру. Коли дріжджі, вода та борошно змішуються, ферменти (ензими) борошна розбивають вуглеводи на цукор. Дріжджі їдять цукор, ростуть і множаться. а випущений газ та спирт тримаються білками, сформованими в процесі вимішування борошна та води. Це призводить до підвищення тесту. Спирт дає хлібу його запах та смак. І спирт та газ випаровуються при випіканні.
Смак хліба з'являється також при діях бактерій, що у атмосфері. Ці бактерії змагаються із дріжджами за цукор. Вони надають хлібу смаку оцтової та молочної кислоти.
При ферментації велику роль відіграє температурний факторДріжджі стають активними при т. між 33 і 130 Ф. Сам процес ферментації також виробляє тепло. Коли ферментація відбувається при дуже високих температурах (понад 90 Ф), хліб набуває неприємного смаку. Остуджені дріжджі впадають у сплячку і випускають більше спирту. Ця уповільнена активність дає бактеріям можливість годуватися цукром, рости та виробляти оцтову кислоту. Температури від 40 до 55 Ф ідеальні для утворення оцтової кислоти. Температури від 55 до 90 відповідальні за утворення молочної кислоти. Оцтова кислота надає хліб набагато більше кислотного смаку, ніж молочна. Вона також зміцнює структуру тесту, однак у надто великій кількості призводить до протилежного ефекту. Ось чому багато хлібопекарів віддають перевагу більш повільному холодному вистоювання тіста.
Час вистоювання- ще один важливий фактор, який вирішує і смак та колір хліба. Якщо тісто бродить надто довго, дріжджі та бактерії використовують весь цукор у борошні та у хліба буде бліда скоринка та нецікавий смак. Для смаку та кольору просто необхідні залишки цукру в тісті.
Більш тривала ферментація дозволяє тесту додатково виділити клейковину, додає глибину і складність смаку з більш тривалим покриттям і зрештою збільшує збереження хліба на полиці. Вона також уможливлює класти менше дріжджів, що, у свою чергу, дозволяє смаку пшениці проявитися. Коротше, чим довша ферментація, тим менше дріжджів нам потрібно.
Занадто велика кількість закваски робить хліб надто кислим і послаблює структуру клейковини. Однак, майже всі види хліба тільки виграють, якщо до них додати закваски, адже закваска дозволяє максимально проявитись потенційному смаку даного хліба.
Коли ви ставите закваску в холодильник, їй потрібно кілька годин, щоб охолонути до 50 Ф. Проте, вона ніколи не буде такою ж холодною, як ваш холодильник, п.ч. ферментація, навіть уповільнена, справляє тепло. Важливо знати, що коли ви використовуєте інструмент для вимішування, як стаціонарний або ручний міксер, температура тесту збільшується на 1-3 по Ф кожну хвилину вимішування. Тому так важливо не захопитись і не вбити тісто. Ви можете додавати закваску, яка зберігалася в холодильнику для компенсації енергії, створеної міксером. Тому багато хлібопекарів додають густу закваску (бігу, або старе тісто) до вже замішаного тіста. Вони розраховують, що ця закваска вже мала 3-5 хвилин замішування і якщо його додати до тесту на початку, може відбутися перегрів тесту.
Більшість видів закваски використовують комерційні дріжджі (на противагу диким дріжджам). Виняток - так зв. sourdough чи levain, тобто. по-нашому, домашня закваска. Існує кілька типів закваски: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, mother, pâte fermentée, poolish, sponge, starterабо sourdough starter.

Переваги технології тривалого бродіння тестових напівфабрикатів засновані на тому, що чим довше набухають компоненти борошна та діють ферменти, тим більшою мірою розвиваються смак та аромат випеченого хліба. Просто збільшити тривалість бродіння неможливо, оскільки напівфабрикат у звичайних умовах досягає необхідного ступеня дозрівання за певний час. Збільшення тривалості кожної стадії можна досягти з допомогою зниження температурних режимів.

Кілька десятиліть тому творці холодильної техніки для хлібопекарських підприємств виходили з того, що тестова заготівля, що містить дріжджові клітини, повинна бути охолоджена максимально швидко до температури нижче за точку роси. Для цього в установках використовувалися високопродуктивні вентилятори та громіздкі випарники. Обдування заготовок морозним повітрям призводило до помітного підвищення енергоспоживання та завітрювання напівфабрикату. Шокова заморозка на 10-15% зменшувала об'ємний вихід виробів та вимагала проведення відповідного розморожування.

Досвід останніх років показує, що замість шокового заморожування перспективним є регулювання температури напівфабрикату на всіх стадіях, починаючи з приготування опари та закінчуючи вистоюванням.

Найбільш зручним вважається вистоювання при знижених температурах, коли сформовані заготовки поміщаються в холодильну або кліматичну камеру. При цьому можливе використання різних температурних режимів, що забезпечують, наприклад:

• уповільнення бродіння тіста зниженням температури навколишнього повітря до 3-5 ° С на період часу 8-12 год;
• зниження температури до «підморожування» заготовок із наступним поступовим підйомом температури;
• зміну нормальної температури бродіння мінусовими температурами, потім нагрівання до 14 °С для вистоювання з подальшим підвищенням до нормальних значень остаточної стадії перед випіканням.

Ефект від нових технологій холодного тістоприготування залежить від особливостей хлібопекарського підприємства, асортименту продукції, що виробляється, умов логістики та ін. Однак практика у всіх випадках показала, що крім суттєвого поліпшення якості продукції, також відзначається і значна економія енергії (до 45%). Зокрема, в класичних установках шокового заморожування швидкість повітряних потоків становлять 15-20 м/с, а в нових кліматичних установках вона не перевищує 2-3 м/с, що помітно знижує енерговитрати та усихання заготовок.

Як приклад можна розглянути технологію холодного тістоприготування для класичної рецептури булочок із пшеничного борошна. Для холодного тістознавства рекомендується тривалий заміс на невеликих швидкостях руху місильного органу. Водночас вода краще проникає в білкові структури, зменшується кількість вологи на поверхні тіста. Це також сприяє збереженню свіжості продукту. Рекомендується зменшувати кількість дріжджів до 1,5-2%, а внесення солі виконувати на завершальному етапі замісу.

Наявність установки для виготовлення лускатого льоду дозволяє забезпечити необхідну температуру тесту. Температура тесту наприкінці замісу повинна становити 23-25 ​​°С. Підвищення температури замісу вище 26 С призводить до підвищення активності ферментів. При температурі нижче 22 ° С тісто залишається незрілим, розвивається надто повільно.

Після закінчення бродіння в дежах або апаратах безперервної дії після обминки та лежіння протягом 10-15 хв напівфабрикат обробляється, і відформовані заготовки викладаються у спеціальні пластикові лотки. Штабель лотків на 20 хв направляється в камеру для видалення теплого повітря та заготовки охолоджуються до температури 5 °С. Заготівлі можуть зберігатися за низького плюсового діапазону температур до 36 годин. При такому температурному режимі активність дріжджів зведена до мінімуму, що збільшує час для прояву дії ферментів, що забезпечують підвищення ароматичних та смакових показників продукції.

Ступінь викинутості і температура всіх тестових заготовок до початку тривалої холодної вистоювання повинна бути однаковою. Для цього використовуються буферні охолоджувальні камери або установки для видалення теплого повітря зі штабелів піддонів із заготовками. Оскільки при висмоктуванні повітря в камері створюється знижений тиск, охолодження відбувається швидше та ефективно. При порівнянні принципів традиційного охолодження і витяжки повітря останній виявляється більш щадним для тестових заготовок, оскільки рух наводиться набагато менший обсяг повітря.

При подачі холодного повітря центральна частина піддонів із тестовими заготовками одержує охолодження пізніше, ніж напівфабрикат по краях. При витяжці теплого повітря охолодження всіх заготовок відбувається поступово без завітрювання напівфабрикату. Це також забезпечує однакову для всіх заготовок температуру. Після охолодження тестові заготовки можуть направлятися в камери, що охолоджуються, для остаточної вистоювання, холодного зберігання або поставки в торгові точки. При транспортуванні охолоджених тестових заготовок до 2-3 годин (при температурі не вище 20 °С) не потрібно додаткового охолодження або використання рефрижераторів.

Технології Cool downвід фірми Wachtel-Stamm, Aroma-Coolerвід фірми WP, Smartproof від фірми Miwe використовують цей метод висмоктування теплого повітря за допомогою спеціально налаштованих вентиляторів. Температура всередині заготовок контролюється термометрами, що гарантує рівномірне охолодження всіх заготовок. Такі технології однаково застосовні як великих, так малих партій напівфабрикату.

Технологія Pattшвейцарської фірми KolbKalte заснована на дотриманні принципу забезпечення строго однакової температури на поверхні та усередині тестової заготівлі. Ця технологія рекомендується для стабілізації структури нерозстоєних тестових заготовок, які без фази вистоювання спрямовуються на холодне зберігання. Охолодження напівфабрикату здійснюється дуже м'яко. Температура тестових заготовок поступово знижується з 20 до -5 °С, що призводить до повільного процесу дозрівання напівфабрикату. Відносна вологість повітря у камері становить майже 100%.

Перед випіканням заготовки можуть зберігатися протягом 24 год. Надалі їх можна постачати в точки продажу або партіями випікати на основному виробництві. Така технологія забезпечує природний та інтенсивний розвиток смакових та ароматичних властивостей продукту. Споживання енергії у разі значно нижче, ніж у установках шокового заморожування.

Забезпечення точних характеристик вологості повітря у камері має велике значення. У системах різних виробників зволоження повітря в камері виконується по-різному, але загальним є принцип – чим дрібніше краплі водяної пари, тим краща атмосфера в камері. Зазвичай водяна пара складається з частинок вологи розміром від 100 до 150 мкм, що падають зі швидкістю близько 100 см/с. У сучасних кліматичних установках використовуються пристрої створення водяної пари, величина крапель якого становить лише 1 мкм. Такі краплі опускаються набагато повільніше зі швидкістю 1 см/с. У цьому випадку в кліматичній камері «висить» легкий туман, який огортає напівфабрикати, що охолоджуються, в режимі зберігання або повільного дозрівання.

Найдрібніші краплі водяної пари поширюються рівномірно по всьому об'єму камери і постійно в часі, що сприяє оптимальному перебігу біохімічних та мікробіологічних процесів, захищає заготовки від завітрювання та усушки. Дуже тонке аерозольне розпилення води може бути отримане під час використання спеціальних форсунок, що працюють під великим тиском. За рахунок застосування в системі підготовки води зворотного осмосу та ультрафіолетового опромінення досягається високий ступінь чистоти та гігієни напівфабрикату, відсутність відкладень кальцію у системі розпилення.

Технологія Coolrisingвід фірми Wachtel призначена для контрольованого вистоювання заготовок при їх охолодженні. Тестові заготовки при температурі 20 °С завантажуються в кліматичну камеру і протягом 6:00 охолоджуються до 3 °С. При такій температурі заготівлі можуть зберігатися до 48 год. Після тривалого холодного зберігання, при якому повільно відбуваються процеси бродіння, можна відразу подавати заготовки на випічку. Перевагою кліматичної установки цієї фірми і те, що температурні режими можна задавати тиждень уперед з урахуванням конкретної виробничої програми підприємства.

В автоматичних кліматичних камерах GVA Miwe також можна заздалегідь програмувати температурний режим для забезпечення завантаження напівфабрикату в піч в запланований раніше момент. Автоматично можна за потреби підвищити температуру в камері і провести кінцеву фазу вистоювання при 20-30 °С.

Фірма "KOMA" (Нідерланди) випускає для технологій тривалого тістоприготування повністю автоматичні кліматичні камери CDS SunRiser. Мікропроцесорне керування цих камер дозволяє точно контролювати та регулювати температуру та відносну вологість повітря, а також ступінь його циркуляції в камері. Температурні діапазони цієї установки дають можливість реалізації різноманітних варіантів кондиціювання тестових напівфабрикатів для уповільнення та переривання бродіння, низькотемпературного зберігання, шокового заморожування готової продукції.

Використання холоду в технологічних процесах хлібопечення потребує глибоких знань, висококваліфікованого персоналу та сучасного обладнання. Поєднання зниженої температури та тривалості окремих стадій технологічного циклу має бути вибрано та реалізовано дуже ретельно, можливе лише при використанні високоякісної техніки. Європейські машинобудівники розробили та впровадили холодильні та кліматичні камери із системами управління, що забезпечують програмоване охолодження та нагрівання у широких температурних діапазонах.

Фахівці зазначають, що основні переваги тривалого тістоприготування за рахунок використання холоду полягають у наступному:

• значне покращення смаку та аромату випеченої продукції;
• поліпшення структури м'якішу та фарбування скоринки;
• можливість зберігання тестових заготовок, що відстоялись, протягом багатьох годин без втрати якості;
• зручне постачання тестових заготовок у точки продажу без спеціального кліматизованого транспорту у будь-який час доби;
• зменшення (приблизно на 20%) необхідної кількості дріжджів та покращувачів.

Хотілося б написати з приводу ... хотіла сказати «халтури», але це буде не правильно. Щодо того, як і коли ми можемо скорочувати чи навпаки збільшувати етапи приготування хліба на заквасці, де ми можемо без шкоди схалтурити спростити, а які моменти варто залишити без змін. Рецептів заквасок і хліба на заквасці в мережі - темрява темрява, і деякі навіть прямо суперечать один одному, проте все це реальний досвід, яким люди діляться і кажуть: подивіться, ось так теж виходить. Проте не кожен досвід варто переймати.

Чому?

Чому, працюючи з тестом, ми робимо саме так, а чи не інакше? Нагадаю, що хлібне тісто на заквасці ми «будуємо» поетапно, і це завжди опара на заквасці, а потім вже заміс тесту, його подальша ферментація, обробка, попередня вистоювання (коли шматки тіста округляємо і даємо відпочити перед формуванням) формування, остаточне вистоювання , надрізи при необхідності, та випічка з парою. Може здатися, що занадто багато метушні, але ми ж хочемо пекти смачний гарний хліб, досягти найкращого результату, тому я особисто намагаюся не пропускати нічого з того, що потрібно зробити з тестом. Все це називається «технологією», «методом», а по суті є спосіб, який виник не просто так, а виходячи з фізичних та хімічних властивостей компонентів та здатності їх впливати один на одного: борошна, води, дріжджів/закваски, солі, цукру , олії та інших добавок.

Розуміючи процеси, що відбуваються з тестом, уявляючи, що навіщо і що відбувається кожному етапі, за необхідності можна спростити роботу з мінімальними втратами. Почнемо по порядку.

1)Опара на заквасці.

Я зазвичай ставлю її на ніч, щоб вранці приступити до роботи, і намагаюся використовувати її, коли вона дозріла не повністю, спалахнула, стала пишною, але при цьому не перезріла і не кислила сильно (про цей метод можете прочитати в статті про ). Що робити, якщо не виходить зараз замісити тісто? Можна поставити в опару холодильник та спокійно переступити до тесту, коли буде можливість. Простояти в холодильнику вона може кілька годин залежно від температури та ступеня зрілості, цього буде достатньо, щоб ви доробили справи, допрацювали роботу, нагодували-уклали дітей спати і, нарешті, зайнялися улюбленою справою))

2) Аутоліз.

Взяла за звичку замішувати з аутолізом, особливо це актуально для цільнозернового тесту, якому потрібен час, щоб окрім білка набрякли висівки-зародки та почала утворюватися клейковина. Перемішую в тістомісі закваску, воду і муку, накриваю, щоб не тісто сохло, і залишаю на 20 хвилин. Зауважте, тісто з білої муки без присутності закваски може відлежуватися всі 40 хвилин, а то й годину, тесту на заквасці потрібно набагато менше часу, тому що молочна та інші кислоти, присутні в заквасці, сприяють якнайшвидшому набуханню білка. Тісто з білого борошна, загалом, можна замішувати і без аутолізу, але з цільнозерновим краще не нехтувати. Але що робити, якщо не встигаєте підійти до тесту через 20 хвилин аутолізу? Якщо затримуєтеся на 10-15 хвилин – нічого страшного, але якщо більше, знайдіть секунду та поставте тісто в холодильник. Низька температура уповільнить дію ферментів, що призводять до руйнування клейковини, і ви зможете переступити до замісу тоді, коли з'явиться можливість. Але якщо ви заздалегідь припускаєте, що не зможете підійти до тесту в певний час, змішуючи його, додайте сіль. Вона дещо загальмує набухання білка, та й ферменти вона теж уповільнить. І в холодильник! І якщо поставили тісто в холодильник, враховуйте, що воно блукатиме повільно, поки не зігріється.

3) Заміс.

Тут навіть не знаю, що сказати, якщо місите руками, то вам там якраз про машинний та ручний заміс. Якщо ліньки місити - замішуйте складаннями, періодичними короткими підходами до тесту або в процесі активного замісу давайте відпочити тесту хвилин 5, щоб розслабити клейковину, це дуже хороший спосіб. І тут важливо пам'ятати, що краще недомісити, ніж перемісити, може хліб і вийде не таким пишним, але смачним – точно. Про переміс і чому через нього хліб виходить несмачним, до речі, можна почитати у цій статті.

4) Внесення добавок та олії.

Ви можете кинути насіння, родзинки та горіхи на початку замісу, але тоді ці добавки ускладнять розвиток клейковини тіста, тому що будуть рвати її при замісі. Навіть у хлібопічки розраховані на внесення різноманітних добавок ближче до кінця замісу, коли тісто вже сформовано. Аналогічно і з олією.

5)Ферментація та вистоювання.

Із ферментацією взагалі маса варіантів. Тісто на заквасці зручно тим, що блукає довго і, поки воно блукає, можна переробити купу справ і навіть з дітьми погуляти чи сходити в магазин. Щоб прискорити процес, можна поставити його в тепліше місце, а якщо у вас є розстоєчна шафка Brod&TaylorЦе зробити дуже просто, там температура виставляється і стабільно підтримується, поки ви її не зміните. Якщо ж хочете збільшити час бродіння, холодильник вам на допомогу, там тісто може стояти довго, аж до 8 годин, і повільно рости. Аналогічно і з остаточним вистоюванням. Якщо печете кілька буханців по черзі, поки печеться один, другий, щоб не перестояла, можна сховати в холодильник і так дотягнути до випічки.

6) Попередня вистоювання.

Можна проскочити цей етап, але щоб якісно сформувати заготівлю, краще зробити. Навіщо вона взагалі потрібна? Ви ділите тісто на шматки, щоб спекти два і більше буханців, округляєте, і даєте тесту трохи відпочити. З одного боку, чому б відразу не сформувати і не покласти тісто? Попередня вистоювання дозволить сформувати якісніше. Округлюючи шматки, ви вже надаєте їм правильну форму, а дозволяючи клейковині розслабитися на лежні, отримуєте можливість сформувати тугіше, зберігши при цьому внутрішню структуру тіста і бульбашки в ньому. Хліб, сформований таким чином, краще тримає форму на вистоювання і під час випічки і виходить більш пишним і округлим. Напружена клейковина під час натягу може рватися, а тісто чинити опір (спробуйте відразу після активного замісу розділити тісто і розкотити, воно чинитиме опір і стягуватися), а якщо дати клейковині трохи розслабитися, з ним можна творити, що придатно. Аналогічно і відносно, якщо не ділите тісто, опечете один буханець їх всього.

7) Єдине, з чим не вдасться схитрувати – це випічка та зволоження.

Температура випічки має бути досить високою. Якщо спочатку оберіть низьку або недостатньо прогрієте духовку, заготовка попливе і буде не дуже пишною, якщо перетримаєте, хліб підгорить і м'якуш буде занадто сухий. З парою на початку випічки аналогічно, якщо вологи буде занадто багато і зволоження занадто довгим (довше 15 хвилин), надрізи не розкриються і зрівняються з кіркою, а кірка вийде гладкою та блискучою.

Нещодавно мені довелося побувати у місцевій пекарні, де зовсім недавно почали випікати хліб на заквасці. Перш ніж розповім, як вони це роблять, скажу, що хліб у них справді смачний. Так от, пекарі, щоб оптимізувати виробництво, пропускають процес ферментації перед випіканням, замішують тісто, одразу формують і ставлять на вистоювання.

З одного боку, а як поблукати після замісу, скласти конвертом, зміцнити клейковину, потанцювати з бубном? А ось так, витрати виробництва. З одного боку, неправильно виходить, але в тому, що роблять професійні пекарі, пропускаючи ферментацію, і ми, аматори-новачки, є велика різниця. Вони знають і розуміють, що й навіщо роблять і мають на виході чудовий хліб, а практика, як відомо, – критерій істини. Але якщо ми почнемо творити що заманеться, то ніколи не навчимося пекти хороший хліб і вільно працювати з різним хлібним тестом, тому що, не пізнавши ази, толку від такої роботи не буде.

Чесно скажу, що я відразу спробувала повторити їхній досвід і теж пропустити процес бродіння, але в результаті вийшло погано. Не дочекалася, коли хліб підійде, як треба (але мені на той момент здавалося, що підійшов добре)), спекла, вийшло, загалом, смачно, але плоско, і це «плоско» стосується і смаку, і зовнішнього вигляду хліба . Крім того, і тісто поводилося трохи інакше під час формування, було занадто податливим і непружним.

У наступній статті, якщо випала можливість зняти в пекарні, я розповім, як влаштовано професійне виробництво хліба, яку техніку використовують у пекарні і порівняю з тим, що ми можемо робити вдома. І, звичайно, розповім докладніше, як місцеві пекарі приловчилися пекти хліб на заквасці, не викидаючи його після замісу.

Передісторією до цього хліба було відразу кілька речей: бажання пекти великопористий повітряний хліб без борошна з цільнозернового борошна та моє тривале спілкування з відомим багатьом блогерам-хлібопекам Людмилою mariana_aga - Вона справжній професіонал! Саме вона наштовхнула мене на думку про випікання хліба, в технології якого використовується тривалий аутоліз. Втілення ідеї, як і завжди, було знайдено у журналі Сергія registrr .


Як пише сам Сергій у себе в блозі:
"Я хочу, щоб у складі хлібного тіста були тільки борошно, вода, сіль та дріжджі. Адже саме вони є майже тим мінімумом, який необхідний для хліба. «Майже» - тому що хліб можна спекти і без солі, і без дріжджів, але без борошна з водою – ніяк!
Але я хочу не простий хліб, а вишуканий, гарний, ароматний, смачний, незвичайний, як мінімум! А тому я тісто зроблю дуже вологим, таким, що з першого погляду, особливо новачка, взагалі не годиться для випічки, бо незрозуміло, як його вимішувати.
Для створення багатого смаку та аромату я застосую довгу ферментацію у різних температурних режимах. Ось це вже буде цікаво!
Це справді буде цікаво!

Отже, пектиму подовий пшеничний хліб з додаванням цільнозернового борошна. Для цього хліба вибрано технологію тривалого викидання при різних температурах. Для початку внесла 50% цільнозернового від загальної маси борошна, надалі пробуватиму доводити цей відсоток до 100. Як каже Людмила, з будь-якого борошна можна спекти прекрасний хліб, потрібно лише зрозуміти борошно, його властивості та її поведінку в тісті. Поки що для мене це складно ще: у голові багато нової інформації, яка ще не влягла по поличках. Але все приходить із досвідом!
Інгредієнти:
Борошно пшеничне 1 гатунку - 250 грам.
Борошно пшеничне цільнозернове - 250 грам.
Дріжджі сухі – 1 грам.
Сіль – 10 грам.
Вода 450мл.
Приготування:
1 етап- Заміс тесту. Він відбувається також у два етапи: спочатку тісто замішується з частиною води (370 мл із 450) і без солі. Режим ХП "Пельмені" (це режим замішування протягом 20 хвилин). Далі тісто відлежується протягом години. За цей час білки борошна вбирають воду, набухають і починають утворювати клейковину. Після відлеження додається вода, що залишилася, і вся сіль за рецептом. Заміс у режимі "Пельмені". Цей прийом поетапним додаванням води називається подвійна гідратація. Після закінчення замісу залишити тісто в закритій ХП ще на 1:00.
Далі виконати 2 етап- Етап тривалого вибражування, як описує Сергій:
Помістити тісто для холодної ферментації в холодильник на:
- 12 годин при 12-14С;
- 24 години за 5-6С;
- 35-48 годин при 4С.
Вибране в холодильнику тісто, зігріти при кімнатній температурі протягом 1-1,5 години. Тісто має мати явні візуальні ознаки вибраності:
- Бути бульбастим;
- збільшеним обсягом у два-три рази;
- Ніжним, студнеподібним.
І наостанок, 3 етап- вистоювання та випікання.
Тісто вивалити на підпилену мукою|борошном| дошку, скласти в четверо конвертом, накрити і дати відпочити 15-20 хвилин.
Далі сформувати хлібну заготівлю рухами, що стягують структуру клейковини в грудку.
Заготовку помістити на аркуш пекарського паперу для вистоювання. Необхідно забезпечити бічну підтримку будь-яким доступним способом.
Розстойка – 1,5-2 години при кімнатній температурі.
Перед випіканням посипати хліб борошном.
Випікати 50-60 хвилин|мінути|. Перші 15 хвилин - з парозволоженням при Т = 250С. Решта часу - при 200С. Зменшити температуру у разі підгоряння кірки.
Перед вживанням остудити хліб на решітці протягом години.

Хліб не дочекався повного остигання на ґратах: він був розрізаний, будучи ще теплим. Яка хрумка скоринка! Яка пористість і головне – який аромат! І це в хлібі, в якому, крім води, дріжджів та борошна, більше немає жодного інгредієнта! А все тому, що в процесі тривалої ферментації в тесті розмножуються не тільки дріжджові грибки, а й інша мікрофлора, яка разом із дріжджами (які при бродінні виділяють спирт) і дає багату ароматичну гаму. Сам процес тривалого аутолізу має масу позитивних моментів для тесту з усіх видів пшеничного борошна. Детально про аутоліз написано у Людмили