Інструкція до винних дріжджів. Винні дріжджі: де купити, як використовувати, відгуки

Винні дріжджізастосовуються при виготовленні вина або браги при нестачі у ньому природних дріжджів.
Також вони застосовуються як додатковий стимулятор бродіння.
При використанні цих дріжджів для виготовлення звичайної браги концентрація спирту буде меншою. Але водночас не буде характерного для дріжджів запаху.
Як використовувати Винні дріжджі.
При приготуванні об'єм дріжджів, що рекомендується, це 4 г на 10 літрів сусла.
Для активації дріжджів необхідно 1. У ємність потрібно додати підсолоджену теплу воду (температура повинна бути 32-35 градусів) і розчиніть в ній необхідну кількість дріжджів з розрахунку 1 до 10.
Підсолоджену воду потрібно приготувати з розрахунку 50 г цукру на 1 літр води.
Далі потрібно зачекати близько 30 хв. Дріжджі мають запуститися. Має з'явитися характерна піна.
Після цього їх можна вилити у основне сусло. Ємність для бродіння закрити кришкою з гідрозатвором і поставити в темне сухе місце для бродіння.
Найкраще бродіння проходити при температурі від 27 до 32 градусів цельсія.
Винні дріжджіпосилюють дію природних дріжджів. Вони прискорять бродіння та посилять міцність напою.
При приготуванні браги також можна додавати ці дріжджі. Вони зроблять смак м'якшим. І зроблять дріжджовий присмак менш характерним.
Життєздатність, %: 79
Вологість %: 7.0
ВСрок зберігання: не менше 12 міс.
У сухому прохолодному місці при температурі від 0 до +4
УВАГА!
Наше завдання допомогти підібрати вам те, що потрібно!
Тому якщо у вас є питання, ви можете уточнити їх за безкоштовним телефоном 8 (800) 505-49-35
Оформити замовлення ви можете:

• Через форму замовлення на сайті;


• Електронною поштою E-mail:info@сайт;


• За телефоном 8 (800) 505-49-35 (Дзвінок безкоштовний);

Ми відправляємо товари до будь-якої точки РФ!

Для приготування напоїв на основі натуральної сировини: фрукти, ягоди та ін.

винні дріжджі.

1. Процес бродіння триває трохи більше 2-х тижнів

2. При бродінні майже немає запаху

3. Брага по готовності містить 12% спирту

4. Упаковка розрахована на 23 літри сусла за умови 20% вмісту цукру в суслі.

5. Після себе не залишають ніяких слідів, не впливають на смакові якості кінцевого продукту.

6. Кінцевий продукт виготовлений на винних дріжджах за дотримання технології виробництва не підлягає

додаткового чищення.

7. Виробництво - Велика Британія

До винних дріжджів для підживлення необхідно використовувати 1 до 1 пакетик живильної солі.

необхідні для винних дріжджів 20%, потрібно використовувати сахарометр.

Після того, як сусло доведено до потрібної цукристості та об'єму, для заводки візьміть невелику ємність 2-3

літра, наберіть у неї сусло, розмішайте у ньому пакетик дріжджів і пакетик живильної солі і почекайте півгодини.

Поява пінки – це показник того, що дріжджі почали працювати. Вилийте розчин назад у ємність

для зброджування, розмішайте та встановіть гідрозатвор. Місткість для зброджування не повинна бути заповнена

більш ніж на 80%, при активному бродінні можлива поява піни.

Якщо не використовувати сахарометр, тобто 2 варіанти розвитку подій:

1. Відсоток цукристості буде меншим за 20, і Ви при тій же кількості соку та трудовитрат отримаєте менший обсяг

2. При підвищеному відсотку вмісту цукру дріжджі можуть померти, не почавши працювати

Винні дріжджі– мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор на спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт є побічний продукт їх життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, у природі такі клітини мешкають на поверхні фруктів та ягід, оскільки харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найдавнішими «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони мають більш високу спиртостійкість у порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

Вперше винні дріжджі було виведено наприкінці ХІХ століття. Це відкриття стало можливим лише після винаходу мікроскопа. Істотний внесок у науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер. Місцеві винороби звернулися до Луї Пастер з питанням, чому вино перетворюється на винний оцет і таким чином швидко псується. Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв.

Як домашнє, і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, не перетворившись на шляхетний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми буде використано для його виробництва.Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані у промислових умовах (зазвичай продаються у сухому вигляді).

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися стійкішими до спирту, а отже, і більш підходящими для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес – міцне вино, вміст алкоголю у якому 24%. Потім винні дріжджі цієї раси знайшли в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, продукти саме цієї фірми мають високий рівень спиртостійкості.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

Деякі виноробні регіони не мають диких дріжджів у зв'язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі. Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, оскільки не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів. Недоліком використання штучних дріжджів і те, що вина цілого регіону стають одноманітними.Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові напої вина, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.

З іншого боку, на поверхні винограду є безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також є оцтові бактерії та різні грибки. Усі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Дріжджі, що вижили, як правило, мають низький поріг спиртостійкості. Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіння настає фаза спокою, і напій, таким чином, не повністю вибражує. Тому досвідчені винороби нерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком та ароматом. Продукт є абсолютно безпечним для здоров'я людини.

Чим відрізняються винні дріжджі від спиртових та хлібопекарських?

Винні дріжджі відрізняються від спиртових та хлібопекарських не лише способом застосування, а й способом приготування.

Винні дріжджі використовуються в основному для зброджування виноградних вичавків для одержання вина.Для приготування самогону вони не дуже підходять. Хоча деякі готують на них фруктовий або ягідний самогон.

Спиртові, навпаки, найкраще підходять для виготовлення самогону, оскільки вони дуже швидко блукають (не більше шести днів) і починають гинути у бразі, коли етиловий спирт досягає температури близько вісімнадцяти градусів. Цим же вони відрізняються і від хлібопекарських.

Хлібопекарські дріжджі можуть застосовуватися для виготовлення браги тільки якщо крім них нічого більше немає, оскільки даний продукт погіршує якість браги через те, що не може повністю розчинити цукор у спирті. Під час бродіння хлібопекарські дріжджі більше піняться, на відміну від винних та спиртових.Вони найкраще підходять для приготування випічки (хліба, пирогів, булочок).

Види дріжджів

Існує кілька видів дріжджів. Дуже важливо застосовувати для кожного винного напою свій вид дріжджових клітиноскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.

Torulopsis stellata – довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування шляхетних вин із пліснявою.

В результаті діяльності науковців було виведено нові види дріжджів. Так, одні використовують для ароматизації білих вин, інші – для приготування шампанського.

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою міцність до 14%-16%. Для сухого вина достатньо використовуватиме 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина – 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі представники їх по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть за низького вмісту спирту – лише 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід та фруктів. У кожному виноробному регіоні є свої види дріжджів. При збиранні винограду разом з ягодою потрапляє і певна кількість мікроорганізмів, які надають кожному окремому напою винятковий смак і аромат. Внаслідок несприятливих погодних умов, наприклад, у дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів. Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові суперечки переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру.У разі поганого «врожаю» диких дріжджів їх спеціально виводять у лабораторних умовах.

Як вибрати найкращі та як зберігати?

Як вибрати найкращі винні дріжджі для приготування домашнього вина? – це питання більшою мірою цікавить виноробів-початківців. Знавці винного виробництва радять використовувати лише сухі дріжджі.

Найвідомішими та затребуваними винними дріжджами вважаються дві марки:

1. Lalvin EC-1118. Дріжджі цієї торгової марки використовуються для виготовлення білого та червоного вина. Продукт може блукати за низької температури і дає невеликий осад. З ним можна зробити повторне бродіння. Такі дріжджі переважно використовуються для створення вишневого, калинового та яблучного вина. "EC" означає, що продукт характеризується низьким піноутворенням, здатний освітлити напій і зібрати осад. У нероздрукованій упаковці дріжджі зберігаються у сухому приміщенні близько трьох років.При відкритті пачки дріжджі рекомендується використовувати протягом шести місяців.
2. Lalvin KV-1118. Цей продукт застосовується для виробництва червоного, рожевого та білого вина, а також шампанського. Дріжджі торгової марки Lalvin KV-1118 здатні відновити процес бродіння. Як застосовувати і скільки додавати дріжджів у сусло написано на упаковці. Потрібно уважно дотримуватися інструкцій, щоб не зіпсувати кінцевий продукт. До складу цієї марки дріжджів входить тільки виноградний грибок і більше. У закритій пачці продукт зберігається у сухому темному місці протягом 36 місяців.При відкритті упаковки дріжджі необхідно використовувати протягом семи місяців.

Корисні властивості винних дріжджів

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на організм людини. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Винні дріжджі є основним інгредієнтом у приготуванні вина, яке корисне для серця (достатньо один раз на день випити келих вина, щоб забезпечити нормальну роботу серця). Також вино дозволяє зняти нервову напругу та розслабитися.

Винні дріжджі корисні й у зміцнення імунної системи, оскільки сприяють якнайшвидшому всмоктування кишечником харчових речовин.

Як використати для зброджування вина?

Використовувати винні дріжджі для виготовлення вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо у виноградну масу. За температури 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до того часу, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову завись.

Спирт, який є продуктом життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

Бродіння залежить від багатьох факторів. Так, за низької температури дріжджі стають млявими і блукають повільно, а за високої процес, навпаки, відбувається дуже швидко. Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерного присмаку та аромату. Щоб бродіння проходило максимально ефективно, у приміщенні важливо дотримуватися певної температури (щонайменше +15 градусів Цельсія).

Як використовувати для приготування інших алкогольних напоїв?

Винні дріжджі можна використовувати і для приготування інших алкогольних напоїв (самогону, сидру, віскі, медовухи, пива).

Щоб приготувати брагу на винних дріжджах, потрібно знати, що такі дріжджі потребують підживлення, інакше брага не почне тинятися. Дріжджі для самогону краще купувати від торгової марки Lalvin. У самогоноваренні винні дріжджі спочатку потрібно розводити теплою водою (у співвідношенні 1:10) при температурі не більше тридцяти п'яти градусів. Далі необхідно всипати в суміш цукровий пісок, ретельно розмішати та відставити убік приблизно на тридцять хвилин. Після цього дріжджову суміш слід вилити в ємність із суслом, закрити герметичною кришкою і прибрати в темне місце, де температура повітря не опускатиметься нижче п'ятнадцяти градусів. На виробництво браги піде від восьми до двадцяти днів. Після зазначеного часу з браги потрібно видалити осад і перегнати алкогольний напій кілька разів.

Часто поставлене питання серед новачків спиртної справи: «Як використовувати винні дріжджі для віскі?»Експерти радять змішати близько восьмисот грамів пшеничного борошна з крупою кукурудзяною (потрібно приблизно шість кілограмів чотириста грамів), потім залити суміш кип'яченою водою (необхідно двадцять чотири літри) і проварити на слабкому вогні протягом п'яти годин. Після дати суміші охолонути до сорока градусів, всипати туди приблизно п'ять кілограмів шістсот грамів ячмінного солоду, приблизно вісімсот грамів винних дріжджів, добре перешкодити і прибрати в досить тепле темне містечко рівно на сім днів. Через зазначений проміжок часу брагу потрібно зцідити, дистиляції, після вилити в бочку з дуба і прибрати в бік для наполягання приблизно на дванадцять місяців.

Для виготовлення сидрапотрібно спочатку приготувати розведення з винних дріжджів (сто грамів подрібнених ягід шипшини, суниці і малинки, залити половиною кружки теплої кип'яченої води, всипати дві чайні ложечки цукрового піску, ємність закрити герметичною кришкою і прибрати на три дні. ). Потім простерилізовану тару вилити кип'ячений сік яблучний, винну дріжджову розведення, закрити ємність герметичною кришкою і відставити в бік для бродіння приблизно на чотири доби. Після часу готовий сидр необхідно піддати фільтрації.

Щоб приготувати яблучне виноз використанням винних дріжджів слід взяти близько п'ятнадцяти кілограмів яблук, добре їх протерти ганчіркою, видалити хвостик і кісточки, а м'якоть пустити на сік. Готовий яблучний сік перелити в ємність, накрити кришкою і прибрати убік для бродіння приблизно сімдесят дві години. Після цього сік потрібно процідити, змішати зі ста п'ятдесятьма грамами винних дріжджів, з шістьма кілограмами цукрового піску, з вісьмома літрами теплої води, добре перемішати, вилити в простерилізовану тару, зверху надіти медичну рукавичку і поставити в темне приміщення, де температура буде але й не нижче двадцяти градусів. Як тільки вино перестане блукати, його потрібно розлити по чистих пляшках, зверху закупорити пробкою і прибрати приблизно на дев'яносто днів у прохолодне темне приміщення (з температурою повітря не вище дванадцяти градусів) для дозрівання.

Для виготовлення медовухи на винних дріжджах потрібно спочатку зварити сироп.Для цього знадобиться в глибоку ємність вилити близько п'ятисот мілілітрів натурального меду приблизно чотири літри води і проварити на слабкому вогні, поки маса не зменшиться вдвічі. Під час варіння з сиропу слід знімати пінку та постійно заважати медову рідину. Після дати охолонути рідини до сорока градусів, потім всипати туди приблизно сім грамів сухих винних дріжджів і додати щіпку хмелю. Далі суміш потрібно перелити в ємність, закрити гідрозатвором і прибрати в досить тепле містечко для бродіння на сім днів. Через тиждень до браги слід додати дві гвоздики, близько десяти грамів кориці, всипати чайну ложечку желатину і переставити ємність у прохолодне місце приблизно на чотирнадцять днів. Через два тижні медовуху необхідно зцідити, щоб позбавитися осаду, потім розлити по чистих пляшках і знову прибрати в прохолодне місце для дозрівання приблизно на тридцять днів.

Як зробити у домашніх умовах?

Винні дріжджі можна купити у виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом. Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски. Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину. Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнили.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують із цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік поблукає кілька діб, його можна використати. Така закваска відноситься до швидкопсувних продуктів, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також у домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру чи родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, тому що сухофрукт просто запліснявіє.У цукровий сироп опускають жменю сухофруктів. Місткість закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують як закваску для вина, випічки і т.п.

Щоб зробити винні дріжджі з винограду, слід спочатку підготувати скляну сулію: помити і простерилізувати. Потім в ємність необхідно вилити близько двохсот мл води, всипати приблизно сто грамів цукрового піску і додати приблизно чотириста грамів виноградної кашки. Зверху сулію потрібно заткнути ватою і поставити на чотири дні в тепле місце, де температура повітря не опускатиметься нижче двадцяти чотирьох градусів. Після зазначеного часу закваску необхідно зцідити за допомогою марлевої кишені.Винні дріжджі готові.

Нижче надається відео, як зробити винні дріжджі своїми руками.

Чим замінити у рецепті?

Винні дріжджі можна замінити на рецепті деякими продуктами. Для приготування вина можливе використання закваски з малини, суниці, смородини, винограду, вишні.

Найкращим замінником винних дріжджів вважається родзинки, оскільки він здатний покращити якість бродіння алкогольного напою, а також надати провину більш насичений аромат та смак.

Користь винних дріжджів та лікування

Користь винних дріжджів обумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої становлять білки (приблизно 60%). У складі цих мікроорганізмів також було виявлено вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.

При вживанні продуктів, отриманих шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається покращення травних процесів.

Крім виготовлення вина, дріжджі винні ще використовуються в домашній косметології як компонент лікувального обгортання для всього тіла. Щоб розгладити зморшки та зміцнити клітинний імунітет, потрібно приготувати наступну суміш. Змішати глину лікувальну, винні дріжджі, м'якоть, олію та листя винограду. Отриману масу слід нанести на тіло та обернутися в плівку. За тридцять хвилин потрібно прийняти теплий душ. Процедуру рекомендується виконувати один раз на тиждень.

Також можна проводити лікування за допомогою гідромасажних ванн. Для цього необхідно наповнити ванну не дуже гарячою водою, щоб температура не перевищувала тридцяти восьми градусів, потім додати туди червоне вино, винні дріжджі, листочки і м'якоть винограду, мед, ароматичні масла і лікувальні трави. Ця процедура сприяє зняттю напруги як м'язового, і нервового, покращує кровообіг, нормалізує роботу серця і судин, і навіть допомагає боротися з целюлітом.

Шкода винних дріжджів та протипоказання

Шкідливість винних дріжджів не доведено, вони вважаються абсолютно безпечним продуктом при правильному використанні. Протипоказані можуть бути виключно при індивідуальних алергічних реакціях.

Редакція журналу «SamogonMan» зіткнулася з безліччю питань від передплатників з приводу дріжджів винних, їх приготування та правильного використання. Далеко не секрет, що спирт виробляють бактерії (дріжджі), для яких ми робимо сприятливі умови, так для кожного алкогольного напою рекомендуються свої дріжджі:

• Винні;
• Спиртові;
• Пивні;
• Для випікання.

Працюють вони до речі теж по-різному, відповідно перед тим як взятися за приготування напою, в якому є бродіння треба обов'язково розібратися з тим, які використовувати дріжджі, для отримання необхідного смаку.

Ми зібрали для вас всю детальну інформацію з цієї теми з усього інтернету, структурували і надали в найбільш читальному вигляді, щоб раз і на завжди розібратися в цьому питанні.

Опис винних дріжджів

Винні дріжджі- мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор у спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт є побічний продукт їх життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, у природі такі клітини мешкають на поверхні фруктів та ягід, оскільки харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найдавнішими «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони мають більш високу спиртостійкість у порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

• Вперше винні дріжджі було виведено наприкінці ХІХ століття.
• Це відкриття стало можливим лише після винаходу мікроскопа.
• Істотний внесок у науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер.
• Місцеві винороби звернулися до Луї Пастер з питанням, чому вино перетворюється на винний оцет і таким чином швидко псується.
• Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв.

Як домашнє, і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, не перетворившись на шляхетний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми буде використано для його виробництва.Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані у промислових умовах (зазвичай продаються у сухому вигляді).

Вчені енологи виявили:

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися стійкішими до спирту, а отже, і більш підходящими для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес – міцне вино, вміст алкоголю в якому 24%. Потім винні дріжджі цієї раси знайшли в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, продукти саме цієї фірми мають високий рівень спиртостійкості.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

• Деякі виноробні регіони не мають диких дріжджів у зв'язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі.
• Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, оскільки не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів.
• Недоліком використання штучних дріжджів і те, що вина цілого регіону стають одноманітними.
• Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові напої вина, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.
• З іншого боку, на поверхні винограду є безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також є оцтові бактерії та різні грибки.
• Усі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Дріжджі, що вижили, як правило, мають низький поріг спиртостійкості.

Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіння настає фаза спокою, і напій, таким чином, не повністю вибражує. Тому досвідчені винороби нерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком та ароматом. Продукт є абсолютно безпечним для здоров'я людини.

Види дріжджів, опис

Існує кілька видів дріжджів. Дуже важливо застосовувати для кожного винного напою свій вид дріжджових клітиноскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

• Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.
• Saccharomyces oviformis – яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.
• Torulopsis stellata – довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування шляхетних вин із пліснявою.

В результаті діяльності науковців було виведено нові види дріжджів. Так, одні використовують для ароматизації білих вин, інші – для приготування шампанського.

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою міцність до 14%-16%. Для сухого вина достатньо використовуватиме 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина – 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі представники їх по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть за низького вмісту спирту – лише 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід та фруктів.

• У кожному виноробному регіоні є свої види дріжджів.
• При збиранні винограду разом з ягодою потрапляє і певна кількість мікроорганізмів, які надають кожному окремому напою винятковий смак і аромат.
• Внаслідок несприятливих погодних умов, наприклад, у дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів.
• Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові суперечки переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру.
• У разі поганого «врожаю» диких дріжджів їх спеціально виводять у лабораторних умовах.

Корисні властивості

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на організм людини. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Як використовувати для зброджування вина

Використовувати винні дріжджі для виготовлення вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо у виноградну масу. За температури 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до того часу, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову завись.

Спирт, який є продуктом життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

Бродіння залежить від багатьох факторів.

• Так, за низької температури дріжджі стають млявими і блукають повільно, а за високої процес, навпаки, відбувається дуже швидко.
• Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерного присмаку та аромату.
• Щоб бродіння проходило максимально ефективно, у приміщенні важливо дотримуватися певної температури (щонайменше +15 градусів Цельсія).

Правила використання винних дріжджів

Для зброджування вина дріжджі додають ягідну масу. Корисні клітини починають розмножуватися за температури +15°C. Сусло бродить рівно доти, доки бактеріям вистачає цукру. Як тільки насолода закінчується, вони гинуть і випадають осадом на дно, і винороб бачить дріжджову завись.

• Щоб бродіння проходило правильно, необхідно використовувати винні дріжджі лише за певної температури (щонайменше +15°C).
• При низькій температурі їхня активність знижується, тому бродіння відбувається повільно.
• У спекотних умовах процес протікає надто інтенсивно.
• Також корисно знати, що ароматним та смачним напій роблять виділені бактеріями ефіри.

Які дріжджі краще купити для виноробства? Це «цукрові гриби» з високою стійкістю до спирту Saccharomyces, які при зброджуванні сусла пригнічують активність непотрібних мікроорганізмів. Культуру вирощують у лабораторних умовах із різних штамів, щоб грибки могли зброджувати вина з різною міцністю.

Наприклад, при приготуванні десертних вин дріжджову закваску вводять у сусло з розрахунку 300 г на 10 л. При виробництві сухих сортів винних дріжджів необхідно використовувати 200 г. Якщо в наявності є напій, що перебродив, замість закваски для нової партії дозволяється взяти осад, що скупчився на дні посуду. На 10 л сусла беруть 100 г гущі.

Готувати домашні вина не рекомендується з хлібних і спиртових дріжджів. Вони надають напоям неприємного запаху браги. Ідеальним варіантом для виноробства є розведення чистих винних дріжджів. Її можна зробити самостійно зі свіжого винограду або родзинок. Немита поверхня ягід та сухофруктів насичена дикими штамами.

Інгредієнти для дріжджової закваски

Самостійно приготувати дріжджі винні в домашніх умовах можна не тільки з винограду. Для закваски підходять плоди різних рослин:

• Суниця.
• Слива.
• Інжир.
• Малина.
• Жимолість.
• Шипшина.
• Аґрус.
• Біла смородина.

Мити ягоди не можна. Додатково знадобляться цукор та очищена вода. 2 склянки плодів розминають у кашку, змішують з половиною склянки цукру та заливають водою (повна склянка). Склад ретельно вимішують, переливають у пляшку і затикають ватою.

У темному теплому приміщенні ємність має простояти 4 – 5 днів. Оптимальна температура – ​​20 – 25°C. Сік, що накопичився, фільтрують через марлю і отримують ягідний варіант винних дріжджів.

Ягідна закваска вважається продуктом, що швидко псується. Вино із неї рекомендується зробити протягом 10 днів. Згодом дріжджі стають непридатними для вживання.

Рецепт закваски з винограду

Якісні винні дріжджі своїми руками можна приготувати зі стиглого винограду. Ягідки не миють, оскільки дріжджові культури сидять на шкірці. Робити закваску потрібно приблизно 10 днів на початок основних виноробних робіт.

Інгредієнтами для закваски із свіжого винограду послужать:

• Вода – 1 склянка.
• Ягідна кашка – 2 склянки.
• Цукор - 80 г або півсклянки.

Як зробити будинки винні виноградні дріжджі? Велику пляшку миють і стерилізують, наповнюють усіма інгредієнтами та добре струшують. Шийка затикають шматком вати і виносять посудину на 3 - 4 дні в тепле місце. Мезга добре блукає при температурі 20 – 24 °C. Сік, що виділився, зливають через ситечко і отримують першу порцію закваски.

Домашній рецепт приготування винних дріжджів із родзинок

Присутність родзинок забезпечує бродіння винної закваски. Для виконання цього рецепту знадобиться кілька інгредієнтів:

• Цукор - 100 р.
• Вода – 200 мл.
• Немиті сухофрукти – 2 жменьки.

Спочатку із цукру та половини порції води варять сироп. Потім солодку рідину розводять залишком холодної води. Якщо серед родзинок зустрічаються гілочки, їх не прибирають. Разом із ними сушіння сиплють у пляшку і заливають сиропом, температура якого відповідає 38 – 40°C.

Шийка посудини обв'язують марлею і виносять у теплу кімнату з температурою 22 – 24°C. Закваску наполягають тиждень, але по кілька разів на день до неї навідуються і струшують сулію. На 8 день рідину проціджують та застосовують за призначенням.

Тепер ви знаєте, як зробити винні дріжджі з додаванням родзинок. Заготовляти їх великими порціями на майбутнє не варто, оскільки зберігати продукт у холодильнику дозволяється не більше 10 днів. При покупці родзинок вибирайте сушку з темних сортів винограду, що має малопривабливий вигляд. Ягоди, оброблені задля підвищення попиту, мають чисту поверхню без диких дріжджів. Бродіння винного сусла вони не викликають. У крайньому випадку, воно протікатиме надто слабо.

alkozona.ru

Правильне застосування маси, що вийшла.

Дріжджі, приготовані самостійно, у сприятливому середовищі не втрачають активність при концентрації спирту напою до 19 о. Ефіри, які виділяю домашні дріжджі під час бродіння, мають особливий запах, що надає провини м'якому благородному аромату.

Щоб приготувати десертне вино, необхідно приблизно 300 г дріжджової закваски на 10 літрів сусла. Для сухого вина – 200 грам. Якщо вже є вино, яке перебродило, як дріжджова закваска для нової партії напою можна використовувати осад, що вийшов на дні ємності.

У домашніх умовах дріжджі винні найчастіше готують із свіжого винограду. Але до цих цілей підійдуть також ягоди малини, агрусу, жимолості, смородини (білої), або суниці, а також плоди інжиру, сливи та шипшини. Крім свіжих ягід, знадобиться цукор-пісок та чиста вода.

Як зробити будинки з підручних складових

• Винні дріжджі можна купити у виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом.
• Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски.
• Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину.
• Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнили.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують із цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік поблукає кілька діб, його можна використати. Така закваска відноситься до швидкопсувних продуктів, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також у домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру чи родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, тому що сухофрукт просто запліснявіє.У цукровий сироп опускають жменю сухофруктів. Місткість закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують як закваску для вина, випічки і т.п.

Ще один рецепт, спробуйте його приготувати вдома

• Приготування вина неможливе без винних дріжджів. Напої, зроблені на правильних дріжджах, мають м'якший смак та ніжний аромат.
• Винні дріжджі перетворюють цукру (як натуральні, що містяться у фруктах/ягодах, так і доданий цукор-пісок) на алкоголь.
• Деякі виробники домашніх вин упевнені, що для виготовлення відмінного напою достатньо підібрати хороші ягоди, правильно розрахувати кількість цукру та витримати температурний режим.
• Але більшість виноробів вважають, що якісне вино виробляють саме винні дріжджі.
• До додаткової порції (заквасці) доводиться вдаватися, якщо бродіння у винної заготівлі не починається або його активність слабка. Винними вважають дріжджі виду Saccharomyces, ці мікроорганізми (цукрові гриби) живуть на одній ягідці з тисячі.
• На відміну від інших видів дріжджів, вони мають високу стійкість до спирту і здатні в період зброджування вина пригнічувати життєдіяльність інших мікроорганізмів.

Винні культури вирощують у спеціальних лабораторіях. Професіонали використовують різні штами дріжджових грибів для кожного виду вина. Наприклад, грибки Saccharomyces beticus (хересні) дозволяють отримати напій міцністю 24%.

Пивні та хлібні дріжджові культури не годяться для виноробства.

Використання у виробництві вина чистих винних дріжджів, отриманих з однієї клітини, - ідеальний, але не завжди доступний варіант. Важливий у виноробстві продукт, який допоможе отримати якісніший та ароматніший напій, можна отримати і в домашніх умовах на основі диких дріжджових культур.

Що вийде на практиці

Практикою встановлено, що кращої якості вино виходить при помірному бродінні, при рівномірній температурі 15-20 градусів і частому провітрюванні приміщення від вуглекислоти, що утворилася.

• У нормальних умовах бурхливе бродіння триває 5-15 днів, потім воно сповільнюється і переходить у тихе, яке триває ще 15-20 днів.
• При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння розтягується до 11,5-2 місяців.
• У разі, коли процес бродіння взагалі протікає повільно і непомітно, треба його посилити.
• Підсилюють бродіння спеціальною закваскою на диких плодово-ягідних чи культурних винних дріжджах. У разі важливий .
• Винні дріжджі готуються так: беруть 150-200 г родзинок або винограду хорошого культурного сорту, висипають у пляшку, додають 50-60 г цукру і наливають кип'ячену воду на три чверті об'єму.

Потім пляшку затикають пухкою ватною пробкою і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска буде готова на цьому і закінчується процес приготування винних дріжджів. Готові винні дріжджі виливають у сусло.

Закваску на диких плодових чи ягідних дріжджах зробити теж неважко. Для цього у свіжу оброблену плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 г на 1 кг ягоди, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна бути в скляному або емальованому посуді, закритому марлею, щоб не потрапили комахи, що швидко з'являються при бродінні соку.

Ставимо у тепле місце

У теплому місці при температурі 18-20 градусів протягом 2-3 діб мезга на диких дріжджах добре забродить. Після цього її через мішечок або друшляк добре віджимають, а вичавлений сік додають у сусло зі слабким бродінням.

Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-19 градусів. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють речовини, що специфічно пахнуть, так звані благородні ефіри, що надають вину приємного вишуканого запаху.

Нагромадження благородних ефірів особливо інтенсивно відбувається у процесі витримки вина, як кажуть винороби «коли розвинеться букет», тобто особливий, ніжний смак та аромат вина. Тому у виноробстві краще вживати винні дріжджі. Хлібними та пивними дріжджами користуватися не можна, оскільки вони тільки зіпсують ваше вино.

ladyy.ru

До речі, приготування винних дріжджів будинку — захоплююче заняття.

• Винні дріжджі — це мікроскопічні живі клітини дрожування, які при розмноженні переробляють цукру в спирт. Дріжджові колонії живуть на поверхні плодів та ягід.
• Для приготування вин з ранніх плодів та ягід винні дріжджі отримують з ранніх ягід. Відмінні дріжджі виходять із культур, що мешкають на малині.
• Необхідно знати, що від виду дріжджів, які застосовуються для приготування вин, залежатиме гранична міцність вина.
• Деякі різновиди виноградних винних дріжджів можуть за рахунок природного зброджування забезпечити міцність вина до 18 градусів.

Отримуємо з ягід

Винні дріжджі, отримані з ягід, ще називають дикими дріжджами. При використанні таких дріжджів можна отримувати вина міцністю до 14-16 градусів. Пам'ятайте, хлібні дріжджі не використовують для приготування справжнього вина! Для довідки: при отриманні сухого вина достатньо 2% винних дріжджів, а десертного вина — 3%.

• Готують винні дріжджі таким чином. За десять діб до початку приготування вина збирають стиглі ягоди малини, білої смородини, суниці.
• Ягоди не обмивають, щоб не змити дріжджі з їхньої поверхні. У скляну ємність наливають склянку води і кладуть половину склянки цукру, засипають дві склянки стиглих розім'ятих ягід.
• Добре перемішують, закривають ватною пробкою і витримують при кімнатній температурі. Тільки після того, як сік перебродить 3-4 доби, його відокремлюють через сито від мезги і використовують замість селекційних дріжджів.
• Для наступної партії вина можливе використання в якості закваски осаду від відбродів вина. У ньому живе чимало винних дріжджів відмінної якості.
• Бажано запам'ятати, що дріжджі винні потрібно використовувати протягом 10 днів після приготування.

Для приготування десертного вина на 10 літрів сусла потрібно витратити 300 г винних дріжджів, для сухого вина - двісті гр. Осад отриманої закваски можна витрачати в меншому обсязі - на 10 літрів сусла достатньо і сотні грамів цього осаду.

otvet.mail.ru

Користь винних дріжджів та лікування

• Користь винних дріжджів обумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої становлять білки (приблизно 60%).
• У складі цих мікроорганізмів також було виявлено вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.
• При вживанні продуктів, отриманих шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається покращення травних процесів.

xcook.info

Закваска із виноградних ягід

Як правильно приготувати в домашніх умовах дріжджі з винограду? Для цього потрібен стиглий виноград (дрібноплідний).
Починати приготування дріжджової закваски треба днів за 10 до початку приготування матеріалу для вина.
Стиглі виноградні ягоди мити не можна, тому що необхідні дріжджові культури знаходяться на шкірці виноградин.

Щоб приготувати закваску зі свіжого винограду, знадобиться:

• розім'яті стиглі ягоди - 2 склянки;
• вода – 1 склянка;
• цукор ½ склянки (приблизно 80 г).

1. Скляну ємність для дріжджової заготовки (підійде велика пляшка з-під молока) ретельно вимити, стерилізувати 5 хвилин.
2. У ємність засипати цукор та розім'яті виноградини, налити воду, ретельно перемішати.
3. Пляшку треба закрити пляшку пухкою пробкою їхньої вати. Поставити на 3–4 доби у теплій кімнаті (20–240). За цей час мезга перебродить.
4. Треба злити сік через сито чи марлю. Дріжджова закваска готова.

І хоча термін зберігання домашніх винних дріжджів до 10 діб, свіжий продукт більш продуктивний і надійний.

Готуємо наші дріжджі із сушеного винограду

Зазвичай закваску із сухофруктів роблять, коли під рукою немає відповідних ягід. Відмінна закваска виходить із родзинок або інжиру.

У домашніх умовах частіше готують дріжджі із родзинок. Наскільки успішним буде результат, залежить його якості. Для дріжджів треба брати родзинки темних сортів винограду. Сушені ягоди не повинні бути обробленими для покращення товарного вигляду.

Для створення винних дріжджів вибирайте зморщені матові сизувато-фіолетові ягідки (бажано з хвостиками). Якщо кинути кілька ягід якісних родзинок на стіл, то при падінні буде такий самий звук, як при падінні дрібних каменів.

Щоб зробити хорошу дріжджову закваску з родзинок, треба взяти:

• родзинки – 80–100 г;
• цукор – 70–80 г;
• вода – 2 склянки.

1. Півсклянки води залити в невелику каструлю (емальовану або з нержавіючої сталі), довести до кипіння. У гарячій воді розвести весь цукор, долити воду.
2. Треба підготувати пляшку (1–2 л) із широкою шийкою. Місткість ретельно вимити з содою, сполоснути і стерилізувати хвилин п'ять. Це необхідно, щоб у пляшці не залишилося мікроорганізмів, які можуть негативно вплинути на зростання колонії винних дріжджів.
3. Родзинки засипати в ємність. Мити сушені ягоди чи прибирати хвостики не треба!
4. Залити теплим сиропом (35-40 о), закрити судину пухкою пробкою (вона повинна пропускати повітря). Зробити таку пробку можна із чистої бавовняної тканини, марлі чи вати.
5. Пляшку з дріжджовою заготівлею поставити на світ у теплому приміщенні. Суміш інтенсивно збовтувати кілька разів на день.
6. Через дві доби має початися бурхливе бродіння, яке стихне через 4-5 днів. Через 5-6 днів домашні дріжджі будуть готові. Тобто через день після припинення бродіння, отриманий продукт можна додавати в заготівлю для вина.

При цьому можна використовувати тільки рідину (зцідити через марлю або сито), а можна, як роблять багато виноробів, додавати закваску в сусло разом з ягодами ізюму, що перебродили.

Якщо дріжджова закваска не використана, її бажано тримати в холодильнику трохи більше двох діб.

Що робити, якщо вже готово

Якщо винна заготовка вже готова і немає часу чекати, поки викине закваска, можна придбати сухі дріжджі промислового виробництва (винні), які «оживляють» в домашніх умовах згідно з інструкцією на упаковці.

Допоможе активізувати бродіння та жменю якісного немитого родзинок.

Зробити гарні домашні винні дріжджі самостійно нескладно. На якість домашнього вина дріжджова закваска впливає позитивно і виправдає витрачений її виготовлення час.

receptvina.ru

Ізюм теж відноситься до продуктів, які можуть забезпечити бродіння. Зокрема їх використовують для приготування в домашніх умовах закваски для квасу.

Потрібні інгредієнти:

• родзинки – дві жмені,
• цукор – 100 г,
• вода – склянка.

Процес приготування:

1. Зваріть з півсклянки води і цукру сироп, розведіть прохолодною водою (кількістю, що залишилася).
2. Чи не моя і не видаляючи гілочок, помістіть родзинки в пляшку і залийте сиропом. Його температура має бути близько 40 градусів.
3. Поставте сулію в тепле місце, де температура від 22 до 24 градусів, попередньо обв'язавши шийку марлею.
4. По кілька разів на день струшуйте судину.
5. Через тиждень процідіть рідину.

На відміну від закваски для вина, приготовленої із свіжих ягід, зберігати в холодильнику дріжджі із родзинок можна недовго – до 10 днів. Тому заготовляти їх на користь недоцільно.

Можливо, у читачів виникне питання, навіщо стільки мук, якщо є звичайні хлібопекарські дріжджі, які надаються у будь-якому продуктовому магазині. Хіба їх не можна використовувати? Ні, ні та ще раз ні! Якщо використовувати хлібні дріжджі, то букет у вина вийде дуже своєрідний - в ньому переважатимуть не ягідно-фруктові нотки, а запах дешевої браги. Якщо немає бажання возитися з приготуванням домашньої винної закваски, можна замовити в інтернет-магазині винні дріжджі чистої культури і використовувати їх згідно інструкції на упаковці.

Дріжджі з малини

Винні дріжджі з малини

У старовинних рецептах вина часто можна зустріти такий інгредієнт, як винні дріжджі з малини. Вона дозріває рано, так що закваску для вина з неї можна зробити до того, як дозріють інші ягоди та фрукти. Секрет у тому, що у поверхні малини живуть бактерії, здатні забезпечити бродіння. Є вони і на поверхні інших ягід, але не завжди у достатній кількості.

Малина для приготування закваски годиться не всяка. Тільки стигла і навіть перестигла ягода добре блукатиме. Не підійде, зрозуміло, і мита ягода - адже дріжджів на її поверхні вже не лишилося. З цієї причини немає сенсу збирати малини в перші дні після дощу.

Зібраній малині потрібно дати постояти протягом дня, щоб вона трохи підкисла. Після цього залишається підготувати інгредієнти:

• малина – 4 склянки,
• цукор – склянка,
• чиста вода, кип'ячена чи джерельна – склянка.

Процес приготування має такий вигляд;

1. Розімніть малину.
2. Засипте цукром,
3. Залийте водою. Накрийте тканиною.
4. Поставте у тепле місце, захищене від сонця. Оптимальна температура – ​​від 22 до 26 градусів.
5. Дерев'яною ложкою перемішуйте малинову масу кожні 8 годин, обов'язково утоплюючи ягоду, що спливла. Якщо цього не робити, все закисне або навіть запліснявіє.
6. Через 4 дні через складену кілька шарів марлю відіжміть з малини сік. Мізку можете викинути, а сік перелийте в скляну ємність і поставте в холодильник. Там склад блукати не буде, але надалі при додаванні в сусло активізує бродіння.

Наперед прикиньте, скільки дріжджів вам знадобиться. Їхня кількість зазвичай залежить від кількості сусла: на літр соку додають близько 30 мл дріжджів.

Винні дріжджі зі смородини

Винні дріжджі

У домашніх умовах можна приготувати винні дріжджі не лише з малини, та й з інших ягід. Зокрема, підходить для цього біла смородина.

Не варто поспішати і зривати недозрілу ягоду – нічого хорошого з такої не вийде. Дочекайтеся, коли вона стане напівпрозорою. Як і малину, її не можна збирати перші дні після дощу, мити тим паче неприпустимо. Але перебрати та видалити плодоніжки сенс є.

Співвідношення компонентів і процес приготування виглядатиме так само, як при приготуванні в домашніх умовах малинових дріжджів. Застосування теж нічим не відрізнятиметься.

dom-7ya.ru

Питання щодо застосування від передплатника

Вибачте, якщо не сюди, але тему не знайшов, а питання термінове!

• Вирішив зробити СІДР, почитав сайт.
• Зробив 70 л яблучного соку,
• поміряв рефрактоміром - 15% цукру,
• додав цукру 7 кг, замовив винні дріжджі LALVIN EC-1118 1 пакеїк 5 гр. на 23 л сусла.
• розвів 3 пакетики на 70 л соку, (розводив за інструкцією на пакетиках) і влив все це в бочку з соком, і поставив під гідрозатвор.
• обгорнув бочку обігрівачем «добре тепло» з регулятором та виставив температуру 35°С….
• Через 2 тижні відбродило .... спробував на смак ...

Цукру немає, але й спирту не відчувається. Освітлив, злив з осаду, розлив по пляшках, в кожну 2 л пляшку додав по 2 ст. л. цукру, минуло 2 тижні….але 2ого бродіння непомітно….

25 г/Гл активних сухих дріжджів (ця кількість забезпечить приблизно 5х106 КУО/мл) та 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

1. 1) Розчиніть 300 г GoFerm Protect® у 5 л нехлорованої води (40-43°С). Розмішайте до повної гомогенізації суспензії без грудочок.
2. 2) Коли температура суспензії досягне 35-40 оС, при делікатному розмішуванні повільно та рівномірно висипте 250 г дріжджів на поверхню суспензії. Переконайтеся, що всі грудочки розбиті.
3. 3) Залишіть на 20 хвилин, після чого акуратно розмішайте.
4. 4) Змішайте дріжджі із суслом, переконавшись, що перепад температур не перевищить 10 оС.
5. 5) Внесіть дріжджі у весь обсяг сусла. Додаткові зауваження.

- Кроки 1-5 не повинні зайняти більше 30 хвилин.

• — Бажано, щоб обсяг першого доданого соку чи сусла не перевищував 1/10 об'єму суспензії, а до внесення дріжджів у весь об'єм сусла пройшло 10 хвилин.
• — Щоб мінімізувати температурний шок, переконайтеся, що різниця температур не перевищує 10 °С.
• — Рекомендується, щоб температура інокуляції білого сусла була не нижче 18°С.
• — Fermaid Е може використовуватися як комбіноване джерело неорганічного (ДАФ) та органічного (амінного) азоту, яке дозволить дріжджам легше впоратися з бродінням.
• - 1/3 маси Fermaid Е зазвичай задається з ферментом при дозуванні 30

г/Гл, що дозволяє отримати сусло із загальним вмістом азоту, що асимілюється дріжджами 36-37 мг/л, з яких 5-6 мг/л - органічний.

Я що щось не так зробив? і дріжджі загинули? Чи потрібно було додавати GoFerm Protect®?
Або не обов'язково

forum.homedistiller.ru

Походження у природі

У природному середовищі винні дріжджі розвиваються на поверхні ягід рослин, зокрема винограду. Дріжджі добре помітні неозброєним оком як світлий наліт на шкірці ягід. Поява такого нальоту зумовлена ​​діяльністю дріжджових грибків виду Hanseniaspora uvarum. Тоді як справжніми винними дріжджами є вид Saccharomyces cerevisiae, який у природних умовах зустрічається в 1% випадків при ураженні ягід дріжджовими грибами.

• Але ця раса винних дріжджів має важливу властивість – етанолостійкість, завдяки чому і пригнічує всі інші види дріжджів у процесі бродіння вина.
• Винні дріжджі поряд з пекарними, спиртовими та пивними відносяться до виробничих дріжджів.
• Залежно від місця походження, сорту винограду та місцезнаходження виноградника виноробній расі надають певну назву.
• У свою чергу, раси дріжджів поділяють на групи з урахуванням їх практично важливих особливостей. Так, існують високовибражуючі раси винних дріжджів, які продукують до 18-20% спирту;
• термостійкі або холодостійкі раси; спиртостійкі раси, що застосовуються для виробництва шампанських вин; хересні дріжджі, завдяки яким херес набуває неповторного аромату та смаку.

Вина з використанням дріжджів виробляють із плодово-ягідних та виноградних соків. При кустарному виноробстві бродіння сусла (віджатого соку) відбувається без додаткового введення дріжджів у зв'язку з інтенсивним розмноженням дріжджових грибків, що знаходяться в природних умовах на ягодах.

Процес бродіння припиняють молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби. Тому при промисловому виробництві вина, щоб уникнути псування виноматеріалів у виноградне сусло, додають заздалегідь підготовлені та активовані винні дріжджі.

Тип одержуваного вина

Тип одержуваного вина залежить від механізму перебігу процесу бродіння. Винні дріжджі піддають зброджуванню цукру, що є в соку винограду. Поки весь цукор, що міститься в соку, не буде перетворений, процес бродіння триває. Спирт за участю дріжджів утворюється лише в анаеробних умовах або за браку кисню.

• У разі постійного припливу кисню відбувається повне окиснення цукру до води та вуглекислого газу. На початкових етапах бродіння протікає інтенсивно, тому вуглекислий газ, що виділяється, не допускає проникнення атмосферного кисню до поверхні сусла.
• Після закінчення бродіння бочку з молодим вином запечатують. В іншому випадку за участю оцтовокислих бактерій відбувається перетворення спирту на оцтову кислоту. Вийде винний або яблучний оцет.
• При промисловому виробництві вина з віджатого винограду використовують сусло, що містить не менше 10-25% цукру. Отримання різних типів вин визначається технологією процесу виготовлення, властивостей використовуваних розвинених дріжджів та вихідного виноматеріалу.
• Для отримання білих вин тиск виноград очищають від мезги (шкірки з кісточками), а для виробництва червоних - мезгу не видаляють.

Цукор перетворюється на спирт

При бродінні за участю винних дріжджів цукор перетворюється на спирт. Вторинні похідні дріжджів та речовини, отримані з них при виробництві вина, надають винам характерного аромату та смаку. Важливу роль у дозріванні вина після закінчення бродіння та надання йому приємного запаху відіграють молочнокислі бактерії.

• Деякі вина виробляють за правилами певної технології.
• Так, для отримання шампанського вибро, що перебродило, зброджують повторно, причому бродіння вина закінчується в закупореній тарі, де відбувається накопичення вуглекислоти.
• А для виробництва хересу (міцного вина) застосовують спеціальні хересні дріжджі, які не гинуть при високій концентрації спирту у виноматеріалі.
• Вина роблять сухі, солодкі чи кріплені. Сухі вина виходять, якщо бродіння припинилося при вичерпанні запасу цукрів у суслі.

У солодких винах цукор частково зброджений при досягненні токсичного рівня спирту для винних дріжджів. А у кріплені вина додають спирт. Таким чином, існування в даний час різноманіття вин пояснюється різними способами виробництва при використанні практично одного виду дріжджів винних.

beaplanet.ru

3 основних способи приготування

Для приготування вина та правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор у спирт, а й зберігають унікальний аромат та смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла та осаду. Ми розглянемо усі варіанти.

Теорія.Винні дріжджі – це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід та фруктів. Грибок легко помітити за характерним білим нальотом на шкірці плодів.

Легкий білий наліт на ягодах – не активовані винні дріжджі

• Всі дріжджі винні поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, міцність та інші характеристики вина. Наприклад, є дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть міцність більше 12-14%.
• Проблема в тому, що виділити та культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів у домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами та правильно виділити клітини не пошкодивши їх.
• Магазинні винні дріжджі, створені мікробіологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають культурними, а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, - дикими. Найчастіше дикі дріжджі складаються з кількох штамів, які разом активуються у перші години бродіння, але у результаті перемагає найсильніша раса, яка придушує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

1. Зі шкірки ягід (фруктів).

Дикі дріжджі живуть на поверхні багатьох ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука та сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху безвітряну погоду, перед цим мінімум доба не повинна бути дощу. Підходять лише плоди без гнили, почорнінь та плісняви ​​(дуже важливо). У випадку із родзинками раджу купити відразу кілька сортів у різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть.

Крім вихідної сировини, також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру та літрова банка.

Технологія:

1. 100 грамів обов'язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізовану літрову банку. Свіжі ягоди розім'яти.
2. Влити 600мл води температурою 20-35°C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (не більше). Перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску у темне місце (накрити) із кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння та легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання – до 10 днів. Щоб запобігти скисанню, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгою фільтрація не потрібна, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи рідку частину.

Піна та приємний запах бродіння - головні ознаки успішно приготовленої закваски

Якщо закваска не забродила чи покрилася пліснявою, отже, ягоди чимось оброблені чи заражені, доведеться почати все спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла.

Цей метод використовується, коли є вино, що бродяче, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

Активне бродіння - ідеальний момент для забору матеріалу

Технологія:

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару вина, що бродить.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру та 350 мл чистої води без хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дні у темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні дріжджі винні готові для внесення в сусло. Термін придатності до герметично закритої ємності в холодильнику – 2-3 тижні.

Макуха, що залишилася, можна повторно залити сиропом (водою з цукром у тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду.

Винний осад теж містить потрібні грибки, завдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких у тривалому зберіганні.

В осаді теж достатня кількість дріжджів

Технологія:

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 г) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зіскребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти у поліетиленовий чи паперовий пакет. Зберігати у темному сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів достатньо висипати порошок (третину чайної ложки) у банку з 300 мл теплої води (25-30 ° C) та 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарені в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Забрати на пару днів у темне, тепле місце. З появою піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Дріжджі тисячі років допомагають людям у винокурінні та кулінарії. Без них не спекти хліба, не приготувати браги для міцного алкоголю. У зброджуванні виноматеріалів та приготуванні фруктових вин беруть участь спеціальні винні дріжджі. Раніше їх брали у дикому вигляді прямо зі шкірки фруктів (не мили їх перед пресуванням). Тепер же винні дріжджі для самогону можна купити в магазинах, це спеціально виведені штами, що ідеально підходять для фруктових або ягідних браг. Чи можна використовувати винні дріжджі для самогоноваріння та виробництва браги? Так, для багатьох винокур це найкращий варіант ми так теж вважаємо.

Про винні дріжджі

Дріжджі різних різновидів називають расами. Є пивні нижнього та верхнього бродіння, винні, спиртові, кулінарні. Вони відрізняються оптимальною температурою бродіння, інтенсивністю розмноження, стійкістю до спирту, отримуваним кінцевим ароматом та смаком.

Розглянемо видимі недоліки:

• Винні дріжджі для браги характеризуються повільним стартом і плавним процесом бродіння, їм потрібно більше часу, але в процесі набирається в рази менше шкідливих і непотрібних домішок
• Якщо ви робите цукрову брагу на винних дріжджах або з фруктових концентратів вони потребують підживлення. Без них затвор може зовсім не почати блукати
• Винні дріжджі блукають трохи більше 11- 14 % залежно від обраного штаму за більшої фортеці вони гинуть

Незважаючи на всі мінуси, є переважна кількість плюсів:

• Усі браги поставлені на винних дріжджах виходять відмінної якості і після перегонки виходить дуже якісний дистилят, чи то фруктова чи виноградна, зернова чи цукрова бражка.
• Отриманий продукт відрізняється хорошими органолептичними показниками.
• Що стосується питної браги, можна приготувати справді гідний слабоалкогольний напій
• Дуже економічні витрати на 10 літрів браги з розрахунковою міцністю не більше 12% всього потрібно 2-4 грами, це усереднені показники уточнюйте дозування індивідуально для кожного продукту на упаковці

Які винні дріжджі вибрати

Найкращі виробники – французькі. Компанія Lalvin – локомотив інновацій у цьому бізнесі серед її розробок EC1118, k1-v1116 та інші різновиди. На практиці частіше використовується Вітілевюр Малтіфлор або Primavera. Хорошого результату можна досягти за допомогою білоруських «Винних» чи польських Biovin.

Як зберігати винні дріжджі

Зберігати треба в сухому темному місці за температури нижче 10 градусів - 24 місяці, при температурі 20 градусів - 12 місяців, а при температурі 30 градусів - 6 місяців. Ідеальне місце для зберігання це в холодильнику та без доступу повітря так ви можете зберігати дуже довго.

Загальний рецепт браги на винних дріжджах

Розписувати конкретні рецепти приготування браги з чогось ми не будемо, ви самі виберіть рецепт у нас на сайті або в будь-якому іншому місці, ми тільки опишемо загальну інструкцію як працювати з винними дріжджами.

Рекомендується розкидати дріжджі перед внесенням їх у сусло, особливого сенсу ми в цьому не бачимо досить зазвичай буває розсипати їх тонким шаром по поверхні майбутньої браги, проте опишемо як це зробити.

1. Розведіть дріжджі теплою водою 30 -35 градусів трохи більше у пропорції 1:10 і додайте туди трохи цукру
2. Потім суміш перемішайте дерев'яною ложкою або магнітною мішалкою і залиште на 20-30 хвилин
3. Перед тим, як виливати реактивовані дріжджі, переконайтеся, що сусло та дріжджовий розчин приблизно однакової температури (різниця не більше 10 градусів) щоб уникнути температурний шок, і не більше 30 градусів інакше вони можуть загинути
4. Обов'язково встановлюйте на ємність гідрозатвор, щоб у браги не було контакту з киснем.
5. Температура при бродінні в приміщенні повинна бути не нижче 15 градусів, уникайте великих перепадів температури
6. Бродіння триває 8-20 днів залежно від концентрації цукру в суслі та температури навколишнього середовища
7. Знімайте готову брагу з осаду і двічі переганяйте

Подивіться відео як робиться брага із цукру на винних дріжджах буде корисно!