Як дізнатися, що домашнє вино вже готове. Температурний режим під час бродіння

Не секрет, що сучасна хімічна промисловість досить щільно співпрацює з харчовою. Хіміки так віртуозно навчилися відтворювати смаки та запахи різної їжі та напоїв, що іноді без спеціального аналізу неможливо визначити, що перед вами – їжа та напої з натуральних продуктів чи суміш барвників, консервантів, підсилювачів смаку та інших подібних порошкових «інгредієнтів». Скільки сурогатного алкоголю потрапляє на столи людей, які свято вірять, що висока ціна напою гарантує їм натуральність. А вино, цей сезонний напій, виготовляють тепер цілий рік з порошку.

Сучасний стрімкий ритм життя нав'язує прискорення всіх процесів. Рідко який виробник продуктів харчування, не поспішаючи, витримує всі належні технологічні процеси стільки часу, скільки потрібно. Простіше додати хімічні речовини і без зайвих витрат отримати бажаний результат. Економія часу на виробництво харчових продуктів дозволяє в рази збільшувати це виробництво. Відповідно, збувати більше своєї продукції на прилавках магазинів та ринках. Тим більше що у такої їжі значно збільшується термін придатності, що знижує витрати від не проданої вчасно продукції. З комерційної точки зору – одні плюси.

У гонитві за прибутком ставка робиться на смакові відчуття і забувається найголовніше: з їжею ми отримуємо необхідні організму поживні речовини, вітаміни, мікроелементи, які в підробленій їжі замінені консервантами і стабілізаторами. Вдосталь наївшись «хімічної» їжі і напившись порошкового вина, що завалили нас після епохи дефіциту, останнім часом все частіше люди почали замислюватися про якість продуктів, що споживаються. Все частіше стали стежити за тим, що й звідки потрапляє їм у тарілку чи келих.

Але смакові рецептори, роками сприймаючи підроблені уподобання, розучилися відрізняти натуральні. Тим більше не можуть вони відрізнити натуральне вино, зроблене зі свіжозібраного винограду, від порошкового. Виходить таке вино з випареного до порошкоподібного стану сусла. Лежить собі цей напівфабрикат у пакетику і чекає свого часу. Як настане час, розбавлять його водою, додадуть барвників, ароматизаторів, цукру, лимонної кислоти, спирту і хтозна чого ще. Розмішають і розіллють по пляшечках - і продаж. Відрізнити на смак таку підробку важко навіть знавцям. І якщо в магазині ми усвідомлюємо ризик і хоча б намагаємося перевірити за якими непрямими ознаками якість напою, безтурботно купуючи домашнє вино десь на ринку у якоїсь бабусі, ми ризикуємо не менше. Образ сільської бабусі, що вселяє довіру, безсовісно експлуатується для продажу «домашнього» вина з порошку.

На жаль, довіра покупців так часто дурить, що краще не ризикувати, а, придбавши пляшечку вина, перевірити його якість. Існує кілька способів відрізнити натуральне вино від підробки.

Насамперед треба пам'ятати про те, що всі хімічні присмаки маскуються насолодою вина. Тому підробленими часто виявляються напівсолодкі, солодкі, десертні, а також кріплені вина. У натурального якісного напою повинно бути спиртового присмаку.

А от серед сухих вин знайти підробку досить складно. Не бувають підробленими марочні та витримані вина. Точніше, не бувають марочними та витриманими підроблені вина. Шукайте інформацію про це на етикетці. Зовсім добре, якщо зазначено, з якого року зроблено вино.

Визначають якість вина і на вигляд. Натуральне тягуче за консистенцією, колір його м'який, природний, спробувавши такий напій, ви ще довго відчуватимете післясмак. Опад на дні небагато, і він досить щільний. Стекаючи по стінках келиха, справжнє вино залишає на склі своєрідні "ніжки", які тримаються тривалий час.

Порошкове вино "рідке", часто досить яскравого кольору, запах у нього надто сильний, а післясмак немає зовсім, "ніжки" швидко зникають, а осад рихлий.

Якщо після ретельного огляду ви не змогли зрозуміти, власником якого напою стали, можна провести кілька простих дослідів, що дозволяють визначити натуральність вина.

Сода

Легше легко перевірити в домашніх умовах якість вина за допомогою соди. Для цього в келих із напоєм насипте трохи харчової соди. Якщо напій натуральний, виноградний крохмаль, що міститься у вині, вступить з нею в хімічну реакцію, чому колір вина зміниться, воно стане синюватим, зеленим, сірим відтінком. Порошкове вино колір свій, відповідно, не змінить.

Гліцерин

Якщо у вас під рукою є бульбашка з гліцерином, капніть у келих з вином кілька крапель. Гліцерин повинен просто осісти на дно, не змінюючи власне забарвлення. Якщо колір його став червоним або жовтим, то вам не пощастило придбати порошкове вино.

Досвід із бульбашкою

Для цього експерименту вам знадобиться досить місткий тазик з водою і маленька бульбашка. У бульбашку потрібно налити вина, і заткнути шийку пальцем. Потім, тримаючи палець на шийці, опускаємо бульбашку у воду, перевертаємо вниз «головою» і прибираємо палець. Через різницю щільностей двох рідин натуральне вино ніколи не змішається з водою, а порошкове - відразу.

Всі три описані досвіди легко допоможуть вам перевірити, власником якого напою ви є.

Вино в помірних кількостях є смачним і корисним напоєм. В огляді – кілька секретів, за допомогою яких вибір гарного вина стане легким завданням та суцільним задоволенням. Келих червоного чи білого вина за вечерею – чудовий спосіб підняти настрій та покращити здоров'я.

Цей напій благотворно впливає на роботу серцево-судинної та нервової системи, допомагає роботі шлунково-кишкового тракту. Важливо при цьому пам'ятати, що вино все ж таки залишається алкогольним напоєм і вживати його слід у помірних кількостях, адже в іншому випадку можна нашкодити собі та своєму здоров'ю. На прилавках магазинів красується велика кількість яскравих пляшок.

Якщо ви не маєте кваліфікації професійного сомельє, розібратися в усьому різноманітті представлених вин досить складно. Однак існують особливі тонкощі та хитрощі, дотримуючись яких навіть непрофесіонал зможе вибрати гарне вино. Пропонуємо вам 7 перевірених способів перевірки вина, які допоможуть вибрати по-справжньому якісний та ароматний напій із глибоким смаком.

1. Перевірка за допомогою води

Один із найпростіших способів перевірки вина – це перевірка за допомогою звичайної води. Для того щоб здійснити її на практиці, необхідно наповнити глибокий посуд водою, а вино набрати в невелику пробірку або іншу ємність з вузьким шийкою. Подальші дії дуже прості та не вимагають багато часу. Шийка пробірки, наповненої вином, затискається пальцем, а сама ємність опускається у воду. Потім палець забирається. Справжнє вино без домішок не повинно змішуватися з водою через різну щільність. Якщо ж напій забарвить воду, то ви придбали не що інше, як підробку.

2. Перевірка гліцерином

Перевірка справжності вина гліцерином така проста, як і варіант з водою. Необхідно взяти вино та гліцерин у співвідношенні п'ять до одного. Потім слід додати цю речовину у вино і дочекатися, поки вона утворює осад на дні келиха. Тепер уважно вивчаємо колір гліцерину. Якщо вино якісне, то жодних змін не відбувається. Якщо перед вами підробка, гліцерин набуває жовтого, червоного або фіолетового відтінку.

3. Перевірка за допомогою соди

Можна перевірити вино на справжність та за допомогою звичайної харчової соди, яка є практично у кожному будинку. Для цього необхідно насипати невелику кількість соди у миску, а зверху вилити чайну ложку червоного вина. У якісного напою колір повинен змінитися: потемніти, стати сірим або синім. Якщо відтінок залишився таким самим, то перед вами підробка.

4. Пробка

Багато інформації про вино, яке ви тримаєте в руках, можна отримати, уважно вивчивши пробку. Особливо важливим є її запах: він не повинен бути затхлим. Крім того, пробка не повинна бути пересохлою або протікати. Зіпсована пробка свідчить про те, що умови правильного зберігання вина були порушені.

5. Кількість осаду

Цей спосіб ви можете застосувати практично прямо в магазині безпосередньо при виборі пляшки вина. Хороші вина, як правило, мають невеликий осад, який ще називається "винний камінь". Наявність такого осаду дуже бажана, але при цьому він не повинен заповнювати собою все дно пляшки. Перевірити це просто. Необхідно направити пляшку на світло і різко перевернути вниз шийкою і назад. У якісного вина осаду мало, і він осідає швидко, у неякісного багато. Цей лайфхак однаково застосовується як для білих, так і для червоних вин. Однак з останніми можуть виникнути труднощі: пляшки з-під червоного вина зазвичай темніші.

6. Піна

У цьому прийомі збовтати пляшку необхідно так, як і в попередній перевірці на кількість осаду. Потім невелику кількість вина розливають по келихах. Звернути увагу варто на піну. У якісного напою вона збереться у центрі та швидко спаде. Якщо ж підроблений напій, то піна довго осідатиме по краях.

7. Сліди на стінках келиха

Один із найпростіших способів перевірки якості вина, який можна віднести до категорії "експрес" - це уважне вивчення келиха. Відчуйте себе справжнім сомельє: наповніть келих вином і повертайте його манерно. Справжній напій залишить на стінках фужера сліди, звані "винні доріжки". Вважається, що чим довше вони тримаються, тим вино якісніше. Варто звернути увагу і на ширину цих ліній, адже чим вони тонші, тим більше років напою.

Нечесні виробники навчилися видавати суміш води, цукру, анілінового барвника та лимонної кислоти за справжнє виноградне вино. Розпізнати підробку, не знаючи відповідних методів перевірки, дуже складно. Я розповім, як визначити якість вина найпростішими доступними способами.

Вибираючи вино в магазині, ми можемо оцінити лише зовнішній вигляд пляшки, що не рятує від фальсифікату. Зараз підробити пляшку та етикетку відомої виноробної компанії можна навіть у підвалі. Подібність до оригіналу буде стовідсотковою. Внаслідок цього щодо якості вина не можна покладатися лише зовнішній вигляд. Перед подачею на стіл вино обов'язково куштують.

Якість вина – це його відповідність нормативним показникам за хімічним складом, фарбуванням, прозорістю, ароматом та смаком. Всі ці параметри повинні відповідати ГОСТ Р 52523-2006 "Вина столові та виноматеріали", але на практиці не завжди так. Раджу перестрахуватися та перевірити вино, особливо якщо купили цю марку вперше.

Способи визначення якості вина

1. Кількість осаду.Пляшку направляють на світло і різким рухом перевертають вниз шийкою. Якщо з'явилося багато осаду, це може бути ознакою поганого напою.

Вина вищої якості зазвичай містять кілька осаду, званого винним каменем. Але дно пляшки в жодному разі не повинно повністю ним покриватися. У хорошому вині після збовтування осад швидко опускається на дно.

2. Понюхати пробку.Відразу після відкриття пляшки раджу звернути увагу на пробку. Вона не повинна бути пересохла або протікати (якщо матеріал дерево). Зіпсована пробка свідчить про недотримання правил зберігання вина. Далі фахівці рекомендують понюхати пробку. Якщо відчувається затхлий запах, вино зіпсувалося або його якість залишає бажати кращого.

3. Перевірка водою.Невелика кількість вина наливають у пляшечку, затискають його шийку рукою, а потім опускають пляшечку у воду і відпускають палець. Справжнє вино без домішок не поєднується з водою. Це найнадійніша перевірка консистенції. Докладніше на відео.

4. Гліцериновий метод.Гліцерин не змінить свій колір, а просто осяде на дні, якщо додати його до натурального якісного вина (пропорція: одна частина гліцерину на п'ять частин вина). При додаванні в підробку гліцерин набуває жовтого, фіолетового або червоного відтінку.

5. Вивчаємо піну.Пляшку збовтують, а потім наливають трохи вина в келих. Якщо вино якісне, його піна збирається у центрі келиха і швидко спаде. У поганому напою піна знаходиться біля країв, повільно спадаючи.

Вино готують шляхом зброджування виноградної або плодово-ягідної сировини, соку, вичавленого зі свіжих фруктів, ягід. Перш ніж відповісти на запитання, чи можна пити добротне домашнє вино, потрібно розібратися в тому, які хімічні реакції відбуваються у винному суслі в процесі бродіння.

Існують певні правила, обов'язкові до будь-яких рецептів винних напоїв. Але оскільки цей продукт має багато варіацій, єдиної технології виготовлення вина немає. Характеристики, властиві тій чи іншій категорії вин, залежить від вихідної сировини, тривалості і типу бродіння.

Зброджування винного сусла забезпечують спеціальні дріжджові грибки. У процесі життєдіяльності ці мікроорганізми переробляють цукор у вуглекислий газ та спиртові сполуки. Для отримання вина з достатнім вмістом спирту дріжджовим грибкам необхідно забезпечити певні умови: тепло, достатню кількість цукристих, азотистих, мінеральних речовин, відсутність кисню. Від цих показників залежить активність дріжджів і, отже, якість готового продукту на виході.

Скільки має бродити домашнє вино?

Дати точну відповідь, скільки триватиме бродіння винного сусла неможливо. У середньому цей процес займає від 1 до 3 місяців. Багато залежить від концентрації цукру в суслі, виду дріжджових грибків та інтенсивності їх розмноження, температурних умов.

Наприклад, сусло для сухого домашнього вина з білих сортів винограду бродитиме 20-25 діб, якщо температура в приміщенні не перевищує 10°С. Якщо підвищити температуру на 5°С, можна буде розпочинати наступний етап приготування вина вже через 10 днів. Якщо температура в приміщенні стабільно тримається в районі 20°С, бродіння сусла завершиться через 5 днів.

Проте навмисно підвищувати температуру, щоб прискорити бродіння не можна. Занадто активна діяльність дріжджів призведе до того, що вино на виході вийде несмачним, із маловираженим букетом. Плюс, міцність напою буде недостатньо високою. Пити таке вино не захочеться.

Оптимальний температурний режим бродіння сусла 14-22°С. Крім забезпечення сприятливих умов для життєдіяльності та розмноження дріжджових мікроорганізмів, при дотриманні такої температури із сусла краще виводиться винний камінь, завдяки чому смак напою покращується.

Чи буде процес бродіння нормальним, залежить також від того, скільки цукру міститься в суслі. При недостатній цукристості сировини бродіння протікає повільно, а в деяких випадках взагалі припиняється. Якщо ж цукру занадто багато, можна взагалі не дочекатися початку потрібної реакції, оскільки в надмірно солодкому середовищі дріжджі гинуть.

Знаючи, скільки в середньому має тинятися винне сусло, і якими ознаками супроводжується цей процес, можна контролювати і коригувати бродіння. Для цього використовують водяний затвор або звичайну медичну рукавичку.

Вуглекислий газ, що виділяється, виходячи через водяний затвор, утворює бульбашки. Якщо газовідділення недостатнє, т. е. слабке бродіння, можна «підгодувати» сусло, підсолодити його, або внести свіжу порцію дріжджів. Визначити завершення процесу можна за відсутністю бульбашок газу гідрозатворі.

Те саме відбувається і у разі використання гумової рукавички. Газ, що виділяється при бродінні сусла, роздмухує рукавичку. Якщо вона надується дуже сильно або, навпаки, зовсім небагато, можна вчасно внести корективи, забезпечивши умови для нормального бродіння сусла. Про закінчення бродіння свідчить рукавичка, що повністю здулася.

Чи можна пити домашнє вино у процесі бродіння?

Практично у всіх рецептах домашніх вин обов'язковим етапом є витримка напою, що відкинув, протягом певного часу в закритих пляшках. Чому? Невитримане вино – корисний і водночас шкідливий продукт.

Користь полягає в судинорозширювальній дії, здатності стимулювати виведення з організму
холестерину. Молоде червоне вино нормалізує обмін речовин, стабілізує функції травної системи, збільшує апетит. Якщо пити його в помірних дозах, можна впоратися з безсонням, стресами, наситити організм корисними речовинами, мінералами, вітамінами. Але все це стосується винних напоїв, що пройшли стадію бродіння повністю.

Молоде вино, що ще не перебродило, можна спробувати, щоб визначити його міцність, додати компоненти, що покращують смак напою. Але пити такий алкоголь не рекомендується. Занадто багато в незрілому суслі шкідливих або навіть небезпечних домішок, які можуть завдати шкоди здоров'ю. Крім того, смак недозрілого вина відверто розчарує.

Є й інші обгрунтування, чому не можна пити вино, що недобродило. По-перше, у «напівготовому» напої містяться речовини, що руйнують клітини печінки. Пити молоде вино навіть у малих дозах не рекомендується людям з ослабленим здоров'ям, гепатитом С та іншими небезпечними вірусними захворюваннями та хворобами печінки в анамнезі.

По-друге, деякі компоненти, що містяться в доброму вині, руйнують мембрани опасистих клітин. Гістамін, що вивільнився в результаті, потрапляє в кров, плазму і розноситься по внутрішніх органах. Перевищення норм гістаміну в організмі викликає запалення слизової оболонки шлунково-кишкового тракту, що стає причиною виникнення алергічних захворювань (кропив'янка, дерматити). Крім того, підвищений рівень гістаміну негативно впливає на роботу серцево-судинної системи, збільшуючи ризик розвитку гіпертонії, мігрені, інших захворювань.

Одним словом, хоч би скільки тривало бродіння винного сусла, потрібно дочекатися його закінчення, навіть якщо дуже хочеться вжити алкоголь. Пити вино, розлите у пляшки, можна буде лише тоді, коли напій повністю дозріє.

Причини повільного бродіння винного сусла

Навіть якщо ні на йоту не відступати від правил приготування домашнього вина, гарантію нормального бродіння ніхто не дасть. Причин тому можна перерахувати безліч. Найчастіша – невідповідний температурний режим.

Якщо температура в приміщенні, де стоїть бродильна ємність з винним суслом, дуже низька, частина дріжджів «впадає в сплячку», сусло блукає довго і дуже слабко. Погано і тоді, коли температура надто висока. Дріжджі «перегорають», тобто гинуть і бродіння припиняється зовсім.

Друга за поширеністю причина повільного бродіння – висока чи низька початкова щільність (цукристість) сусла. Оптимальна місткість цукру у ньому на початок бродіння має становити 10-20%. Відхилення від цієї норми у бік зменшення або збільшення призводить до уповільнення або припинення бродіння.

Скільки бродитиме сусло залежить також від його консистенції. Бродіння занадто густої ягідної маси, механічної фільтрації, що погано піддається, можна взагалі не дочекатися.

Нарешті, швидкість та інтенсивність бродіння залежить від виду дріжджів. Так, хлібопекарські дріжджі забезпечують бурхливе, активне бродіння, але погіршують смак вина. Дикі ж дріжджові культури, які найчастіше використовуються в рецептах приготування домашнього вина, відрізняються нестабільністю. В одних випадках вони працюють дуже добре, в інших «засинають» без видимих ​​причин.

Як прискорити бродіння вина?

Якщо правильно визначено причину повільного бродіння, можна змусити сусло тинятися швидше. Для активізації процесу на самому початку можна «підігріти» розчин, вливши в нього трохи підсолодженого та підігрітого до 40 ° С ягідного соку.

Прискорити процес, що повільно протікає, можна розведенням занадто солодкого сусла водою або підвищити низьку цукристість розчину шляхом додавання цукру. При цьому пропорції води (кислого соку) не повинні перевищувати 15% загального обсягу сусла. Цукор слід додавати з розрахунку 50-100 г на кожний літр рідини.

Збродіння, що зупинилося при невідповідній температурі в приміщенні, продовжити можна, перенісши ємність з суслом в тепліше або, навпаки, прохолодне місце. Якщо дріжджі загинули (перевищення температури понад 30 ° С), потрібно внести в розчин винну закваску або порцію спеціальних дріжджів. Коли слабке бродіння обумовлено недостатньою кількістю диких дріжджових грибків, в сусло необхідно додати дріжджі винні.

Є ціла історія виникнення та низка традицій у способах виготовлення, які дотримуються в різних країнах. Головним для тих, хто вирішив зробити домашнє вино, стає питання - як визначити його готовність і як зрозуміти, чи можна вживати напій або він зіпсувався.

Домашнє вино виготовляється за різною рецептурою, з різних інгредієнтів та нерідко з додаванням інших алкогольних напоїв, таких як горілка, коньяк, лікер, білі та червоні вина для купажу. Саме від складу та рецептури багато в чому залежить термін дозрівання напою.

Найвідомішою батьківщиною саморобного вина є Франція, вже багато століть французи виготовляють вино за своїми унікальними технологіями.

Рецептурні особливості

Існують різні часові рамки того, як довго вино має стояти, щоб заграти. Наприклад, якщо ви хочете отримати молоде вино, не сильно міцне, ігристе, то буде достатньо 10-15 днів за умови, що ви бачите, що з пляшки вийшли майже всі бульбашки газу.

Інгредієнти для домашнього вина

Термін наполягання вина залежить безпосередньо від його начинки. Наприклад, вино з ягід горобини витримують протягом цілого року, з аґрусу – протягом півроку, а найбільш «швидкі» варіанти винного матеріалу: смородина та вишня. Вина з цих ягід ви зможете спробувати вже за 2 місяці.

Ознаки готовності вина

Однією з ознак готовності вина є його колір. Вино має освітлитись, а весь каламутний осад залишитися на дні. Напій щонайменше двічі за весь термін бродіння треба буде акуратно переливати в іншу ємність так, щоб осад залишився у старій пляшці. Винороби зі стажем рекомендують зливати вино регулярно один раз на місяць-два. Чим частіше ви переливатимете в нову сулію напій, залишаючи осад у старій тарі, тим краще вийде у вас вино, воно матиме дивовижний світлий відтінок.

Також важливо не забувати, що в період, коли вино наполягає, його необхідно помістити в темне приміщення, бажано в таке, де прохолодно.

Не забувайте, що чим довше наполягає вино, тим міцнішим і терпкім смаком воно матиме.

Багато хто замість пробки на пляшці використовують гумову рукавичку, вважається, що якщо рукавичка більше не роздмухується, вино готове, і всі бульбашки вже вийшли. Також можна зробити отвір у пробці і встромити туди звичайну питну трубочку, через яку виходитимуть усі гази в період бродіння.

При дотриманні цих досить простих правил ви точно зможете зрозуміти, чи готове ваше вино.