Як довго потрібно варити варення. Нержавіюча сталь – сучасний підхід

Літо - саме час робити запаси з ароматних північних ягід, щоб у разі застуди або поганого настрою поставити на стіл баночку малинового варення або джему брусничного. Розібралися, як зварити варення, щоб воно вийшло смачним. Наприкінці тексту три простих рецепти.

Як вибрати посуд для варіння варення?

Бажано вибирати мідну каструлю чи таз. Мідь ідеально підходить для варіння варення, тому що по ньому рівномірно розподіляється тепло. Але якщо такої каструлі немає, то підійде будь-яка з товстим дном. Вибирати краще щось великого обсягу, щоб у процесі варіння ягоди не втекло. Ще вам можуть знадобитися дерев'яна ложка для помішування і банки, в які ви розливатимете варення.

Як зберігати варення?

Зберігати варення найкраще в скляних банках невеликого розміру з кришкою, що закручується (кришки щоразу повинні бути новими). 250 грам - ідеальний розмір, варення вистачить на тиждень-другий і воно не встигне зіпсуватися.

Щоб варення не перетворилося на вино, обов'язково стерилізуйте банки та кришки. Це займе у вас 30 хвилин, зате ви впевнені, що нічого не зіпсується. Процедура насправді не дуже складна, особливо якщо у вас є посудомийна машина. Поставте банки з кришками в посудомийну машину на цикл із найвищою температурою, але без миючого засобу. Або поставте ще мокрі банки та кришки у розігріту духовку на 15 хвилин. Якщо віддаєте перевагу традиційним способам, то прокип'ятіть банки і кришки у великій каструлі. Стерилізовані банки та кришки вийміть щипцями та поставте сушитися на чистий рушник.

Як вибрати ягоди та цукор для варення?

Дуже часто у варення йду перестиглі ягоди та фрукти, але це не найправильніший вибір. У міцних ягодах найбільше пектину — натурального загусника. Якщо хочете, щоб джем був густішим, то вибирайте саме такі ягоди та фрукти. Найменше пектину у полуниці та персиках, найбільше – у смородині, яблуках та сливах.

Цукор - головний консервант для варення, при цьому можна вибрати будь-який пісок. Традиційні рецепти закликають купувати кілограм цукру на кілограм очищеного продукту, а далі кому як подобається. Наприклад, у рецепті малинового джему так і треба зробити, а в чорничному краще додати кілограм цукру до двох кілограмів ягід. Наприкінці варіння можна додати одну-дві ложки лимонного соку, щоб активізувати пектин і зберегти смак фруктів і ягід.

Як варити варення: базові кроки

Варення, джем, повидло, мармелад, желе - це різні способи консервування фруктів і ягід, овочів, горіхів і навіть квітів. При варінні варення інгредієнти, як правило, зберігають форму; джему або конфітюру - розварюються. Мармелад – це джем із цитрусових, найчастіше апельсинів. Повидло – уварене із цукром пюре. Є ще сире варення – у ньому інгредієнти перетираються із цукром. І ще желе – наприклад, із ягід червоної смородини.

Після того, як ви визначилися, що хочете (варення або джем), приступайте до приготування:

• Для варення краще спочатку зварити цукровий сироп у співвідношенні один до одного, а для джему засипте вихідну сировину цукром на 20 хвилин, а краще навіть на ніч (так буде швидше).
• Після закипання потрібно варити субстанцію 40-50 хвилин на сильному вогні, щоб вода швидше випарувалася і пектин почав працювати.
• Наприкінці варіння не забудьте зняти піну – хтось робить це постійно, але взагалі досить один раз, наприкінці варіння. Піну потрібно зняти, щоб варення залишалося прозорим.
• Розлийте гаряче варення або джем по банкам, не доливаючи сантиметр до верху банки. Закрутіть кришки, але не до кінця, щоб банки не луснули.

Як зварити варення? Три рецепти для Карелії

Варення з малини

Переберіть малину і висипте склянками в таз, пересипаючи цукром. До однієї склянки ягід — одна склянка цукру. Після цього залиште ягоди на 2-3 години. Потім поставте на повільний вогонь на 40 хвилин, поки сік від ягід не просочить весь цукор. Збільшіть вогонь до середнього, доведіть до кипіння, постійно помішуючи, доки весь цукор не розчиниться. Не забувайте помішувати та знімати піну. Варення вважається готовим, коли перестає виділятися піна.

Желе із червоної смородини

Для цього рецепту вам знадобиться соковитискач або трохи терпіння. Ягоди червоної смородини потрібно ретельно вимити, перебрати та вичавити з них сік. Найпростіше це зробити це за допомогою соковижималки, але якщо її немає, то можна перетерти за допомогою сита або потовкти в марлі. У нас залишається сік і «макуха» від ягід (до речі, його можна пустити на компот). У сік смородини додаємо цукор у пропорціях 1:1 і варимо приблизно 15-20 хвилин. Не забувайте постійно помішувати та знімати пінки.

Варення з аґрусу та апельсина

Ретельно промийте та переберіть усі ягоди, «хвостики» агрусу бажано обрізати. Вам знадобиться приблизно 900 грамів аґрусу, 1,2 кг цукру та два апельсини. Зніміть кісточки з апельсина, разом із цедрою та агрусом перекрутіть у блендері або пропустіть через м'ясорубку. Потім розмішайте цю масу із цукром, поставте на вогонь, прокип'ятіть 7-10 хвилин. Залишіть варення на 5-6 годин у прохолодному місці, а потім знову прокип'ятіть 7-10 хвилин. Після цього можна розлити варення по банкам.

Варення – не просто традиційні ласощі, а й відмінна можливість підживлюватися вітамінами цілий рік. Однак лише правильно зварене варення збереже всі корисні властивості ягід та фруктів. Ось основні тонкощі для приготування корисного десерту.

Вибираємо посуд, щоб правильно варити варення

Для наших цілей підійде велика та глибока ємність із міді, нержавіючої сталі або алюмінію. Традиційний посуд для варіння – великий мідний таз. Зверніть увагу на внутрішню поверхню такого кухонного начиння: на ньому не повинно бути нальоту – продукту окислення металу, який у жодному разі не повинен потрапляти в їжу. Емальований посуд брати не варто: у ньому кулінарний шедевр з великою ймовірністю пригорить. Не вибирайте і надто великі ємності – посуд великого розміру вимагатиме збільшити тривалість приготування, що не найкраще позначиться на результаті. Оптимальний варіант – об'єм від двох до шести літрів.

Як правильно варити варення – вибираємо фрукти та ягоди

Головний компонент варення повинен бути абсолютно свіжим і не мати жодних вад, чи то плями чи пом'ятості. В ідеалі це плоди з саду, магазинний же товар по можливості повинен бути місцевого походження. Якщо ягоди та фрукти недозрілі або перестиглі, для варення вони не підійдуть. Також зверніть увагу на запах плодів: він визначить аромат готового продукту.

Як правильно варити варення – готуємо фрукти та ягоди

Сортуємо ягоду, видаляючи невідповідні, миємо та очищаємо їх. Смородину, малину та суницю мою після очищення повторно. Для миття ягід використовуємо холодну воду, тримаючи продукт під краном близько 2 хв. або промиваючи його в друшляку. Залишаємо ягоди сушитися в решеті на 15 або 20 хв.

Підготовляємо розфасувальну тару для варіння варення

Беремо банки від 0,5 до двох літрів, ретельно їх миємо. Бажано – з гарним миючим засобом, наприклад, кальцинованою содою. Ополіскуємо банки окропом і перевертаємо дном догори, щоб із них стекла вода. Поміщаємо тару в духовку для остаточного висихання. На момент розфасовки банки мають бути не тільки висушені, а й підігріті.

Готуємо сироп для варіння варення

Насипаємо в посуд для варіння цукор та заливаємо його водою у співвідношенні 1 кілограм цукру – півсклянки рідини. Варимо отримане на середньому вогні, заважаючи цукор, доки він не розчиниться. Коли суміш закипить, доварюємо її одну-дві хвилини. Основа для варення готова, якщо вона досить густа. Тільки за такої консистенції сиропу ягоди не деформуються, поки вони варяться.

Об'єднуємо сироп та ягоди

Акуратно висипаємо ягоди у рідину, поставлену на вогонь середньої потужності. Вода має повністю покривати ягоди. Розмішуємо їх у сиропі, кругоподібно струшуючи посуд. Тримаємо перемішане три-чотири години, щоб ягоди вбрали сироп, інакше вони можуть зморщитися і розваритися.

Варимо всі компоненти

Періодично знімаємо з поверхні піну – причину скисання майбутнього продукту. Слідкуємо за вогнем – він має бути рівномірним. Щоб варення не пригоріло, акуратно повертаємо посуд та перемішуємо ягоди. Перед закінченням приготування кипіння стає повільнішим, піна збирається до центру, а ягоди не прагнуть випливти на поверхню. Крапля готового варення має густу консистенцію і не розтікається. Як тільки ми виявили ці ознаки, відразу ж вимикаємо вогонь, щоб уникнути перетравлення.

Варять варення у два-три етапи по 10-15 хвилин, остуджуючи протягом двох-трьох годин. Загальний час варіння не повинен становити більше півгодини. Якщо у фрукти або ягоди добре ввібрався сироп, можна скоротити приготування до одного етапу тривалістю 40 хвилин.

При слові «варення» у багатьох течуть слинки. Воно й зрозуміло: полуничне та малинове, вишневе та чорничне, аґрусове та грушеве... Хіба все перелічиш? І хоч варення як продукт консервації відоме з незапам'ятних часів, щоб воно вийшло ідеальним, потрібно дотримуватися певних правил. Про них ми сьогодні й поговоримо із кандидатом сільськогосподарських наук Марією Максименко.

— Маріє Григорівно, чи зберігаються у варенні вітаміни?

- При консервації практично всі плоди втрачають більшу частину вітамінів - спочатку при заготівлі, а потім і при зберіганні. Відбувається це під дією тепла, при контакті з металом, повітрям та вологою. І найзгубніші — якраз високі температури. Так, кількість вітаміну А знижується до 20-30%. Вітамін в основному руйнується під дією кисню.

— А чи корисно їсти варення?

- Тут все не так однозначно. З одного боку, у варенні, навіть багато разів прокип'яченому, зберігаються деякі вітаміни (групи В і Е), є клітковина. Так що для організму загалом і для шлунка, зокрема, така їжа корисна. А ще, як стверджують вчені, варення, як і все солодке, піднімає настрій. Але з іншого боку через використання великої кількості цукру — зайві калорії. Тож їсти можна і потрібно, але не літрами.

Що стосується безпосередньо користі, то у кожного варення свої плюси.

Але, мабуть, найкорисніше малинове— потогінне, сечогінне та противірусне варення, яке вже понад 600 років застосовується в народній медицині. Його цінність - у вмісті природного аналога ацетилсаліцилової кислоти - аспірину.

Малинове варення не тільки лікує застуду, а й містить корисну фолієву кислоту, чистить кровоносну систему, нормалізує тиск, благотворно впливає на шлунок та кишечник, покращує колір обличчя та допомагає зберегти пружність шкіри. До речі, окрім вітамінів, у ньому повно мікроелементів — міді, цинку та хрому. Останнього – майже як у устрицях.

Чорна смородина, перетерта з цукром,- найкраще джерело вітаміну С. Якщо зберігати її в темному місці при температурі до плюс 2 градусів, то зберігається до 72% аскорбінової кислоти. Чорна смородина зміцнює імунітет, допомагає боротися з вірусами та бактеріями під час епідемії. Також у ній багато заліза та калію, які регулюють формулу крові. До того ж чорна смородина – чудовий природний антидепресант.

Лідирує за вмістом вітаміну С і аґрусове варення.Особливо якщо зварено із недозрілих зелених ягід. У ньому зберігається до 60% початкової аскорбінової кислоти.

Чорниця, перетерта з цукром,корисна для тих, хто має проблеми із зором. Також у цій ягоді є каротин та аскорбінова кислота, вітаміни групи В, РР, марганець, органічні кислоти. А залізо міститься у формі, що максимально засвоюється організмом.

Варення з полуниці та суницібагато антиоксидантами. Високий вміст вітамінів А, Е та С робить їх корисними для профілактики онкологічних захворювань, а також для збереження молодості та краси.

Грушеве варення- хороший профілактичний засіб при атеросклерозі та різних ниркових захворюваннях. Воно також покращує склад крові.

Вишневе варенняпідвищує гемоглобін, насичує кров такими мікроелементами, як мідь, кобальт та залізо. А також знижує рівень холестерину та цукру в крові, а вітамін В9 та фолієва кислота підтримують в нормі імунну та кровоносну системи.

При анемії добре допомагає варення з абрикосів.Речовини, які є в абрикосах, підвищують концентрацію гемоглобіну в крові, покращують роботу серця та відновлюють травлення.

Але якщо варення зі слив, абрикосів, персиків, вишень зберігалося більше року, то замість користі воно несе небезпеку. У фруктових кісточках міститься амігдалін, який, розкладаючись, поступово перетворюється на синильну кислоту. Тому треба або виймати кісточки із фруктів перед варінням, або не зберігати таке варення більше року.

- Можна цукор замінити фруктозою. Але варення на фруктозі виходить ще солодшим, і не всім воно до смаку. Рятівним варіантом можуть бути «п'ятихвилинки», коли варення варять у 3-4 прийоми по 5 хвилин. За цей час втрата вітамінів не така інтенсивна, а ягоди чи шматочки фруктів не втрачають форму.

Найкращий варіант - ягоди, перетерті з цукром. Так, це не класичне варення (ягоди не варяться), зате зберігається більшість корисних вітамінів. Але й тут цукор – консервант. А чим більше цукру, тим вища калорійність.

Варити варення можна не лише на цукрі, а й на меді. Багатьом подобається так зване сухе варення. Це зварені в сиропі, підсушені та пересипані цукром фрукти.

— А чи можна зварити взагалі варення без цукру?

— Можна, саме так чинили наші предки. Готували таке варення в російській печі, де немає відкритого вогню, а жар поступово йде з усіх боків, тому плоди не пригоряли. Нинішні духовки можуть замінити печі.

Варення за старовинним способом варять у кілька прийомів. Плоди миємо, очищаємо, якщо треба - нарізаємо і складаємо в каструлю або невеликий таз варки і уварюємо на плиті на слабкому вогні, поставивши розсікач, поки обсяг не зменшиться в 2-3 рази. Потім переставляємо в духовку і варимо до тих пір, поки маса не зменшиться обсягом ще в 6-10 разів. Все залежить від цукристості плодів (наприклад, смородина – у 7, малина – у 8, аґрус – у 9 разів).

Готове варення розливаємо в сухі стерилізовані банки і зберігаємо в холодному місці.

— З чого має починатися варення?

— Зі ретельного вибору сировини. Варення варять не лише з ягід та фруктів, а й овочів — редьки, ріпи, моркви, гарбуза, зелених помідорів, цикорію, огірків, баклажанів, кабачків і навіть часнику. А ще з пелюсток троянд і японської хризантеми, шипшини, квіток іланг-ілангу, бузку та кульбаби.

Плоди для варення краще збирати в суху та сонячну погоду, безпосередньо перед варінням. Зібрані в дощ, вони містять багато вологи і при варінні швидко розваряться, тому варення вийде рідким. Однаковою має бути і їхній ступінь зрілості. Інакше поки звариться недозріла ягода, перезріла вже втратить форму і перетвориться на кашу.

Перезрілі та деформовані плоди з нещільною м'якоттю краще використовувати для варіння джемів, повидла, пастили. Якщо хочете приготувати варення з цілими плодами, вибирайте невеликі за розміром ягоди та фрукти.

Уважно перевірте, щоб вони не були зіпсовані або пошкоджені: якісні плоди мають більше шансів зберегти форму під час приготування.

— Чи залежить смак варення від посуду, в якому воно варилося?

— Наші бабусі варили варення у латунних та мідних тазах. Саме такий посуд вважався найкращим, але вчені довели, що це не так. Мідь - аж ніяк не ідеальний матеріал для приготування варення. Справа в тому, що у складі ягід та фруктів є кислота, яка здатна розчиняти оксиди міді. Візуально це виглядає як патина, простіше кажучи темний наліт, який з'являється на поверхні тазу. Є ще одна причина, через яку не можна готувати варення у мідному посуді — іони міді руйнують аскорбінову кислоту. Тобто варення, приготовлене у мідному посуді, буде практично позбавлене вітаміну С.

Під забороною та алюмінієві ємності: під впливом фруктової кислоти руйнується оксидна плівка на стінках посуду, внаслідок чого у варення потрапляють молекули алюмінію. Для варіння варення ідеально підійде емальований посуд без відколів (!) або ємності з нержавіючої сталі.

— А що краще — висока каструля чи широкий таз?

— Звісно, ​​таз! У ньому шар варення буде тоншим. Значить, швидше прогріється та закипить. Інтенсивніше випаровуватиметься і зайва рідина. В результаті варення вийде густішим, а плоди не втратить своєї форми і не перетравлюються. Щоби ягоди залишилися цілими, варення бажано не перемішувати. Таз легше і простіше кілька разів струсити, повернути або похитати з боку на бік. Добре, якщо посуд, в якому ви варите варення, ще й з товстим дном.

— Як бути з цукром: дуже вже не хочеться додавати його надміру.

— На 1 кг плодів зазвичай беруть 1 кг цукру. Звичайно, залежно від рецепту, його кількість може бути й іншою. Але норми все ж таки дотримуватися варто. Якщо додати цукру менше, ніж потрібно, варення прокисне. Якщо надміру — зацукриться.

- Який вогник краще - великий чи маленький?

— Щоб отримати ідеальне варення, перші 10 хвилин після закипання його треба готувати на слабкому полум'ї. Справа в тому, що саме на цьому етапі варіння утворюється сильна піна. І ризик того, що варення «втече», — максимальний. Як тільки піна осяде, продовжуйте варити на середньому вогні.

І не забувайте забирати піну. Вона не лише зіпсує зовнішній вигляд страви, а й стане причиною передчасного скисання варення. Але не варто її знімати відразу, як вона з'явилася. Перед самим закінченням варіння дайте вашому варенню закипіти якнайсильніше і відразу ж зніміть з вогню. Зачекайте кілька хвилин, поки осядуть ягоди, і тільки після цього беріть у руки шумівку. Так ви приберете навіть найменші залишки піни, не пошкодивши при цьому ягід.

І слідкуйте за тим, щоб полум'я нагрівало лише низ каструлі або тазу, а не стінки, інакше варення може підгоріти.

— А якщо все ж таки не встежили?

- Підгоріле варення можна врятувати: як тільки ви помітили карамельні згустки на лопатці, одразу переливайте його в іншу ємність. Якщо все зробите швидко, варення не гірчить.

— Чи є якісь особливості варіння тих чи інших фруктів та ягід?

— До деяких плодів справді потрібний особливий підхід. Великі фрукти (яблука, айву, груші), перш ніж відправити у варення, потрібно ошпарити або кілька хвилин обварити у киплячій воді. Така проста маніпуляція дозволить їм краще насититися цукровим сиропом і зберегти первісну форму.

Щоб ягоди чорної смородини та чорноплідної горобини не стали сухими, їх перед варінням потрібно бланшувати 1 хвилину окропу.

Абрикоси та сливи, щоб не розварилися, безпосередньо перед варінням треба замочити на 5 хвилин у содовому розчині: на 1,5 л води 1 ч. л. соди.

Ягоди та фрукти з твердою шкіркою (злива, аґрус, груша та інші) збережуть свою форму, а шкірка їх не лусне, якщо перед варінням проколоти її в кількох місцях зубочисткою.

Варення з полуниці або суниці буде смачнішим, якщо ви переберете ягоди і пересипаєте їх цукром. Через 2-3 години варення можна варити.

Довше зберігається і соковитіше виходить варення з ягід, зібраних рано-вранці. Суничне варення буде без гіркуватості, якщо за 10 хвилин до кінця варіння до нього додати сиру очищену морквину. Перед розфасовкою заберіть її.

З|із| дрібних яблук варення можна варити в один прийом, з великих - з перервами. Щоб під час варіння яблука не потемніли, на 2-3 хвилини опустіть нарізані часточки в солону воду (1 ст. л солі на 1 л води), потім на такий же час зануріть в окріп і відразу охолодіть.

Вишневе варення зазвичай довго залишається рідким. Додайте в нього трохи лимонного соку або трохи яблучного желе, воно швидко загусне. Можна в кінці варіння додати і загусники: пектин, квіттін, желфікс та інші.

Для вишуканого смаку у варення можна додавати мед, прянощі, ром, запашні трави, вишневе листя, лимон та горіхи.

— Вважається, що варення не можна переварити.

- Можна, можливо. Переварене варення втрачає свій незвичайний аромат, колір та смак. Визначити готовність варення можна кількома способами. Перше, візуальне, якщо воно стало напівпрозорим, а пінка почала збиратися в центрі каструлі, значить, готове. Або наберіть трохи варення в ложку, зачекайте, поки воно охолоне, і капніть на холодне блюдце. Якщо крапля залишиться круглою і опуклою – готово, а якщо розтечеться, треба доварювати. Можна протестувати готовність варення та руками. Затисніть краплю сиропу між великим та вказівним пальцями та швидко розведіть їх. Якщо сироп тягнеться і утворює нитку, отже, варення зварилося.

- Від чого залежить термін зберігання?

- Від грамотної фасування. Якщо розлити варення гарячим, воно розшарується — ягоди спливуть нагору банки, а сироп буде на дні. Щоб у банку варення було однорідним, після варіння його потрібно охолодити і лише після цього перекласти в ємності для зберігання. Якщо вирішили розфасовувати варення гарячим, то врахуйте, що від нього виходить пара, яка сконденсується на кришці у вигляді крапельок води, тому відразу закочувати не варто. Вода, що потрапила всередину банки, може стати причиною бродіння чи появи цвілі. Готове варення потрібно розфасовувати чистими, пастеризованими і обов'язково сухими банками. Зберігати варення потрібно в сухому темному приміщенні при температурі плюс 10-13 градусів.

— Як бути, якщо все ж таки варення зацукрилося чи прокисло?

— Зазвичай зацукровується варення, коли в ньому набагато більша кількість цукру або переварена. Якщо варення каламутніє і зацукровується, додайте трохи гарячої води (1/4 склянки на літрову банку) і поваріть 5-6 хвилин. Можна поставити банки із зацукрованим варенням у каструлю з водою та нагрівати, поки цукор знову не розчиниться. Але й переварене варення може знову зацукруватися. Тому використовувати його треба насамперед. Якщо варення пліснявіє, значить, у ньому мало цукру або воно недоварене. Цвіль з'являється в тому випадку, якщо при фасуванні розклали його у вологу тару. Також причиною може бути погана упаковка та зберігання у надто сирому приміщенні.

Цвіль акуратно зніміть, а варення переваріть, додаючи на кожен кілограм по 1 склянці цукру. Пінку, що з'являється, ретельно знімайте. Як тільки варення перестане пінитися, приберіть його з вогню, охолодіть і перекладіть у сухі чисті банки. Бродіння та скиснення викликаються мікроорганізмами. Скисло варення треба переварити, додавши по 250 г цукру на кожен кілограм.

При перетравленні варення втрачає первісний аромат і погіршується його зовнішній вигляд, тому краще використовувати таке варення для начинки пирогів, приготування киселів та компотів.

Довідка

Варення не зацукрується, якщо за 5-10 хвилин до закінчення варіння додати до нього лимонну кислоту - 1/4 ч. л. на 1 кг цукру.

Порада

Намагайтеся не варити варення, одночасно готуючи інші страви, особливо з яскраво вираженим запахом: воно вбере аромати іншої їжі і частково втратить свій.

До речі

Розраховуючи кількість тари, необхідну для фасування варення, врахуйте, що з 1 кг плодів виходить 600-800 г варення.

У літрову банку міститься близько 1,5 кг варення.

Щоб зберегти максимум користі, варення варять у 2-3 прийоми по хвилині варіння, залишаючи між варінням до повного остигання. Це щадний вітаміни спосіб варіння, хоча можна варити і в 1 прийом - як правило, від 10 хвилин і до моменту, поки воно буде досить щільним. Якщо крапля сиропу вареного варення не розпливається у ложці, а зберігає свою форму, варення зварене.

Як зварити варення

Загальний принцип
Ягоди або фрукти очищають, миють і нарізають як завгодно, а потім варять із цукром. Цукор - сильний консервант, тому будь-яке варення довго зберігається, а якщо дотриматися правил гігієни, то варення простоїть усю зиму.

1. Пропорції плодів та цукру при приготуванні варення.
Як правило, на 1 кілограм ягід беруть 1 кілограм цукру.

2. У чому варити варення?
Варення варять у латунному чи сталевому посуді – в ідеалі досить широкі тази, щоб нижні шари плодів не розм'якшувалися під вагою верхніх.

3. Зберігання варення.
Варення необхідно заливати в підготовлені банки: вимиті в гарячій воді з додаванням соди і прогріті до сухості в духовці (при температурі 60 градусів 10 хвилин). Зберігати варення при температурі 5-25 градусів у темному місці, хоча б зрідка провітрюється.

4. На якому вогні варити варення?
Варення необхідно варити на тихому вогні, щоб воно не пригоріло і не виварилися всі корисні речовини.

5. Коли варення готове?
Варення зварене тоді, коли крапля сиропу стане зовсім тугий.

6. Чи знімати піну з варення?
Піну при варінні варення знімати.

7. Що робити, якщо варення не густіє?
Рекомендується вкотре довести варення до кипіння. Або додати трохи желюючого компонента. Можна використовувати лимонний сік - він віддасть натуральний желатин, що міститься. Інший варіант – використовувати сухий порошок.

8. Як зварити варення без варіння? :)
На одну банку плодів взяти 1 банку цукру (або на 1 кілограм плодів – 2 кілограми цукру), подрібнити за допомогою міксера. Зберігати перетерту масу у холодильнику.

9. Як організувати зберігання варення?
Для зберігання варення можна роздрукувати етикетки під назвою заготовок і датою. Або просто на банку написати маркером.

Посуд для варіння варення

Варення варять у каструлі чи тазу. Таз хороший тим, що велика відкрита поверхня забезпечує посилене випаровування рідини – варення буде густим, але плоди чи ягоди не переваряться. Каструля зручніша у використанні, вона займає менше місця на плиті або на столі в перервах між етапами варіння варення.

Можна використовувати:
Емальований посуд - він підходить для варіння варення. Але варто врахувати, що навіть маленький скол емалі унеможливлює використання тазу або каструлі.

Посуд з нержавіючої сталі придатний для варіння варення, але іноді готовий продукт набуває "металевого" присмаку.

Не можна використовувати:
Мідні тази, хоча вони традиційно вважаються найкращим посудом для варіння варення. Сучасні дослідження переконують у зворотному – мідь не годиться для приготування варення. Фрукти та ягоди містять кислоту, здатну розчиняти оксиди міді, у вигляді патини (темного нальоту) виступають на поверхні посуду. Навіть якщо таз віддирати до блиску, використовувати його для варіння все одно не варто - іони міді руйнують аскорбінову кислоту, позбавляючи навіть варення мінімальної кількості вітаміну С.

Алюмінієвий посудкатегорично не можна використовувати для варіння варення. Фруктова кислота руйнує оксидну плівку на стінках каструлі чи тазу та молекули алюмінію потрапляють у продукт.

Наливати варення у банки краще невеликим ополоником, т.к. шийки банок, як правило, вузькі - ймовірний ризик розлити варення.

Про цукор у варення

- Цукор при варінні варення виступає в ролі підсолоджувача, загусника та консерванта. При варінні варення цукор поділяється на фруктозу та глюкозу, це сприяє його найшвидшому засвоєнню організмом.

При варінні варення найчастіше використовується цукор, отриманий із цукрових сортів буряків та очерету. Екзотичні види цукру: кленовий, пальмовий, сорговий в Росії зустрічаються рідко і для варіння варення не використовуються, як і коричневий нерафінований тростинний цукор-сирець.

Якщо зменшити норму закладки цукру, варення буде менш калорійним. Але є ризик на виході отримати консистенцію компоту, а не варення. Цукор допустимо замінювати харчовими добавками на основі пектину. Це варення, що поліпшують консистенцію, "Конфітюрка", "Квіттін", "Желфікс" та їм подібні.

Способи варіння варення

1 спосіб варіння варення - класичний

1. У посуд насипати цукор.
2. Залити цукор холодною водою.
3. Поставити посуд на вогонь.
4. Помішувати цукор до розчинення.
5. Довести сироп до кипіння.
6. Сироп кип'ятити 2 хвилини та вимкнути вогонь.
7. Додати ягоди.
8. Охолоджувати варення 5 годин.
9. Поставити на вогонь, довести до кипіння і варити 10 хвилин, акуратно помішуючи і знімаючи піну.
10. Знову остудити.
11. Востаннє довести до кипіння і варити 3 хвилини.
12. Охолодити та залити варення в банки.

2 спосіб варення варення - швидкий

1. Плоди помити та обсушити.
2. Викласти плоди у посуд.
3. Всипати цукор та перешкодити.
4. Залишити на 5 годин.
5. Поставити таз на вогонь.
6. Довести до кипіння, регулярно заважаючи.
7. Варити 5 хвилин|мінути|.

Банки для варення

Для зберігання варення використовують скляні банки. Закривають банки бляшаними кришками за допомогою машини для закатування або закручують кришками "твіст" - вони бувають різного діаметру, потрібно підібрати відповідні за розміром до шийки банки.
Готове варення розкладають у чисті сухі банки. Якщо продукт розфасувати в банку, де залишилися краплі води, то варення не зберігатиметься - запліснявіє або забродить. Банки миють гарячою водою із содою. Потрібно сполоснути банку всередині та зовні водою, на губку насипати чайну ложку соди і ретельно протерти спочатку внутрішню, а потім зовнішню поверхню банок. Потім ретельно промити банку водою. Про те, що банк добре вимитий, говорить характерний скрип при проведенні пальцем по її поверхні. Побутову хімію (миючі засоби для посуду) краще не використовувати. Ці засоби мають сильний запах, який зберігається на посуді та може зіпсувати аромат самого варення. Кришки також ретельно вимити із содою.
Чисті банки, де планується зберігати варення, потрібно простерилізувати. Для цього:
1. У каструлю налити воду, встановити спеціальний тримач для банок та поставити на середній вогонь.
2. Коли вода закипить, встановити на тримач банку донцем вгору (шийка входить в отвір тримача). Обробляти банку пором 5 хвилин.
3. Зняти банку з утримувача (використовуючи рушник або прихватки) і поставити на чистий рушник шийкою вниз. Через п'ять хвилин покласти банку на бік - так волога пара виходитиме назовні, а гарячі стінки банки висушать внутрішню поверхню. Через 5 хвилин чисту суху банку можна використати за призначенням.
4. Кришки також потрібно простерилізувати: помістити в каструлю з окропом і кип'ятити 5 хвилин. Вийняти (підчепити вилкою) і покласти сохнути на чистий рушник.
Ще способи стерилізації банок:
- У широку каструлю налити 5-5 сантиметрів води, встановити грати для мікрохвильової печі і поставити банки вгору дном. Коли вода закипить, пара стерилізуватиме банки. Так потрібно стерилізувати їх 15 хвилин.
- зміцнити банку на носик киплячого чайника;
- залити банку окропом і дати постояти 10 хвилин під кришкою;
- у мікрохвильовій печі: налити в банку трохи (приблизно на 1 сантиметр від денця) води. Поставити в мікрохвильову піч, потужність 700 Вт, час обробки 2 хвилини;
- У духовці: мокрі банки поставити на деко. Увімкнути духовку. Температура нагріву не більше 130 градусів, час обробки близько 5 хвилин (до висихання банок усередині та зовні);
- у мультиварці: у чашу приладу налити 2 склянки води, банки розмістити у сітці для варіння на пару. Режими "Випічка" або "Варка на пару". Час обробки 5 хвилин після закипання води. Цей спосіб хороший для маленьких баночок.
Увага! При перегріві або перепаді температури (наприклад, у гарячу банку потрапить холодна вода) може лопнути банка. Будьте обережні!

Фруктові варення

Ягідні варення

Інші варення

Все про варіння варення

Що варимо?

• Заготівлі
  • Варення

Баночка домашнього, звареного своїми руками варення допоможе взимку згадати про літо та підкріпиться вітамінами.

Отже, варимо варення і все в нас вийде!

Порада. Якщо закриваєте варення звичайною кришкою, без пастеризації та закочення, покладіть під кришку кружок фільтрувального паперу, змоченого у спирті або горілці. Це захистить ваше варення від плісняви ​​при тривалому зберіганні.

1. Царське варення з аґрусу

Продукти:

1. Великий зелений недозрілий аґрус – 5 склянок

2. Цукор – 1 кг.

3. Вишневий лист - 2 склянки

4. Вода – 3 склянки

5. Чищений волоський горіх - 2 склянки

Як приготувати царське варення з агрусу?

Ягоди агрусу звільнити від плодоніжок, «квіток», акуратно надрізати і витягти з нік м'якоть з кісточками, намагаючись зберегти цілісність ягоди.

1 склянку вишневого листа залити водою, довести до кипіння і варити на повільному вогні 3-5 хвилин, слідкувати, щоб вода залишалася зеленою.

Процідити, залити ягоди, поставити на 24 години на холодне місце. Другу склянку вишневого листя підготувати так - видалити грубі частини, розділити кожен лист на 4 частини.

З ягід злити вишневий відвар і в кожну ягідку покласти по шматочку вишневого листа та шматочку волоського горіха, збризкати ягоди горілкою.

У проціджений відвар додати цукор і варити на маленькому вогні сироп близько 15 хвилин (стежити, щоб не порозовів!).

У готовий сироп висипати ягоди та варити 15 хвилин. ВАЖЛИВО! - Дуже швидко охолодити! - Щоб зберегти зелений колір.

2. Варення з м'яти

М'яте варення не тільки незвичайне і дуже приємне на смак, але й корисне для здоров'я: допомагає при простудних та шлункових захворюваннях.

Продукти:

1. М'ята – 300 гр.

2. Вода – 500 мл.

3. Лимон – 2 шт.

4. Цукор – 1 кг.

Як приготувати варення з м'яти?

Отже… зібрані листочки м'яти разом із гілочками та стеблами (а я і з квіточками), лимони, порізані разом із «шкіркою» залити водою і варити 10 хвилин.

Наполягти це чаклунське варево одну добу. Через день масу віджати, а настій процідити. Додати|добавляти| цукор і варити до готовності.

Слово готовність мене налякало, але… варила години дві на маленькому вогні, знімаючи пінку.

Потім пізніше... години за три ще проварила і розлила в банки.

У кришечку краще покласти пергамент, щоб через конденсат не з'явилася пліснява через деякий час.

Ось і все… Взимку, не дай боже вам застудитися, чи буде у вас ліки або просто солодке «літо»

3. «Живе варення» з малини та смородини

З малини:

Продукти:

1. Малина – 1 кг.

2. Цукор – 1.5 кг.

Як приготувати "живе варення" з малини?

Малину перебрати та перекласти в чашку. Засипати цукром та залишити на 2 години.

Після цього перемішати дерев'яною лопаткою в одному напрямку.

Протягом доби перемішувати варення, поки|доки| повністю не розчиниться цукор.

Якщо ви хочете зберігати варення не довго, то, можна скоротити кількість цукру на 500 гр.

Зі смородини:

Продукти:

1. Смородина – 1 кг.

2. Цукор – 1,5 кг.

Як приготувати «живе варення» смородини?

Смородину перебрати, видалити стеблинки, щоб були тільки ягоди, помити і відкинути на сито, щоб стекла зайва рідина.

Перекласти смородину у чашку. Засипати цукром та залишити на 2 години. Перемішати. Занурювальним блендером збити до однорідної маси.

У стерильні та сухі банки перелити варення, закрити пластмасовими кришками і зберігати в холодильнику близько 4-5 місяців.

Якщо ви хочете зберігати варення не довго, то можна скоротити кількість цукру на 500 гр.

4. Варення з ківі та лимонів

Продукти:

1. Ківі – 1 кг.

2. Лимон – 1 шт.

3. Сік лимона – 1 шт.

4. Цукор – 900 гр.

Як приготувати варення з ківі та лимонів:

Лимон ретельно вимити щіткою та нарізати тонкими кружальцями.

Покласти в каструлю разом із 100 г цукру та 100 мл води. Готувати на маленькому вогні 10 хв.

Ківі очистити від шкірки, нарізати кухлями і покласти в каструлю з кухлями лимона.

Додати лимонний сік і цукор, що залишився. Довести до кипіння.

Перелити в керамічну посудину та залишити при кімнатній температурі на ніч.

Наступного дня повернути варення в каструлю, знову довести до кипіння і варити 20 хв., іноді помішуючи.

Розлити по стерилізованих банках, дати охолонути. Потім закрити та поставити на зберігання в темне прохолодне місце.

5. Варення з апельсинових скоринок

Продукти:

1. Апельсин – 3 шт.

2. Вода – 400 мл.

3. Цукор – 300 гр.

4. Лимонна кислота (половина неповної ч.л.) – 0,5 ч. ложки

5. Імбир корінь (за бажанням) – 10 гр.

Як приготувати варення з апельсинових скоринок:

Апельсини ретельно миємо, обдаємо окропом (для того, щоб змити віск, який наносять, щоб апельсин не псувався при транспортуванні) і очищаємо будь-яким зручним для Вас способом.

Надріжемо шкірку по центру так, щоб вийшли дві півсфери.

Потім розріжемо кожну півсферу наполовину та кожну частину ще на три смужки.

Якщо апельсин тонкокорий, внутрішню частину можна залишити, якщо товстокорий - зняти зсередини, щоб завитки легше було завертати і вони були акуратнішими.

Згорнути кожен шматочок шкірки в щільний рулетик і нанизати на нитку, як намисто. Нитку треба стягнути щільніше, щоб завитки не розверталися.

Залити апельсинові намисто холодною водою. Воду міняти двічі-тричі на день. Вимочувати шкірку треба 3-4 дні, доки кірки не стануть м'якими і не перестануть гірчити.

Після цього кірки проварити 3-4 рази по 15-20 хвилин, щоразу змінюючи воду. Після кожного проварювання шкірку треба обдати холодною водою.

Проваримо вперше - намисто поклала в миску з холодною водою, в каструльку налила свіжої гарячої води і знову поклала туди шкірку. І так кілька разів. Тепер треба зважити шкірку.

Пропорції для варення такі – цукру більше в 1,5 раза, води – вдвічі. Якщо у вас немає ваги, даю інші пропорції: на 10 апельсинів - 1 кг цукру, 1-1,2 літра води і 1 ч.л. лимонної кислоти (або сік половини лимона).

Отже - кірки від 3-х апельсинів (200 гр.), 300 гр цукру, 400 гр води, (як відсеб'ятина - порізаний на дрібні шматочки корінь імбиру вагою 10 грам) складаємо в каструльку і варимо до легкого загусання - сироп повинен бути достатньо рідким, схожим після остигання на дуже рідкий мед.

Лимонну кислоту додаємо перед зняттям з вогню. Нитки видаляємо після остигання варення. Переливаємо у чисту суху банку. На виході вийшло трохи більше 0,5 літрової баночки.

6. Малинове варення з ваніллю

Продукти:

1. Малина – 250 гр.

2. Сік лимона 2 ст. ложки

3. Цукор – 500 гр.

4. Ваніль - 1 стручок ванілі (ванілін - 1 ст. ложка)

Як приготувати малинове варення з ваніллю?

Малину, сік і 2 столові ложки води викладете в каструльку і доведіть до кипіння.

Зменшіть температуру та залиште варитися на 5 хвилин. Додайте|добавляйте| цукру і перемішайте до повного розчинення.

Зіскребіть стручок ванілі і залиште кипіти ще на 10 хвилин.

Спробуйте варення на смак і якщо воно не готове, залиште варитися ще на 5 хвилин.

Перелийте варення у банку і подавайте.

7. Варення з чорниці

Продукти:

1. Чорниця – 1 кг.

2. Цукор – 1 кг.

3. Лимонна кислота – 2 гр.

Як приготувати варення з чорниці:

Підготовлену чорницю перекласти у варильний посуд, залити гарячим 70-відсотковим цукровим сиропом (700 г цукру на 300 мл води) і витримати в сиропі 3-4 години.

Після цього варити на слабкому вогні до готовності, знімаючи піну. Наприкінці варіння можна додати лимонну кислоту.

Гаряче варення із чорниці розфасувати у підготовлені, прогріті банки.

Пастеризувати при температурі 95 ° C: півлітрові банки - 10 хвилин, літрові - 15 хвилин.

Смачного!