Скільки градусів заливати у дубову бочку. Як простий самогон у дубовій бочці перетворюється на шляхетний напій? Вимоги до самогону перед заливкою

Займаючись самогоноварінням в домашніх умовах, ви гарантовано звернете увагу на дубову тару, яка здатна не тільки гарантувати гідне зберігання спиртного виготовленому вами, але й забезпечити продукт новими цікавими органолептичними властивостями.

Далі у статті пропонуємо вам ознайомитися з тим, як готувати самогон у бочці, спираючись на його фортецю та інші цікаві нюанси. Також ви ознайомитеся з основними принципами вибору та підготовки тари до експлуатації.

Чи знаєте ви?З 2002 року варити самогон на території Російської Федераціїдозволено лише для подальшого власного споживання.

Вирішивши збагатити структуру свого домашнього спиртного з картоплі, гречки або будь-яких інших інгредієнтів, ви обов'язково звернете увагу на процес витримки продукту в дерев'яній бочці.

З його допомогою можна досягти нетривіальних органолептичних показників практично у будь-якого спиртного. Достатньо тільки правильно підібрати тару та відповідально поставитися до процедури її підготовки. При цьому, не бажаючи помилитися з вибором барила, намагайтеся звертати увагу на такі вагомі моменти:

• Виробник. Купівлю ємності слід проводити лише у спеціалізованих магазинах, де клієнту можуть надати сертифікати якості та гарантії на виріб. У жодному разі не купуйте тару з рук, тому що ви достовірно не знаєте, скільки разів вона використовувалася колишнім господарем і який спирт у неї заливався.
• Об `єм. Не нехтуйте цим параметром, оскільки згодом можуть виникнути різні незручності. Для зберігання того ж самого з вина в квартирі відмінно підійдуть невеликі ємності об'ємом 2-10 літрів. Якщо ж у вашому розпорядженні знаходиться цілий власний будинок, то ви можете придбати більшу тару. Також слід пам'ятати, що обсяг тари безпосередньо впливає швидкість дозрівання виробу. Чим менший виріб, тим швидше напійнабуває збалансованих та елегантних органолептичних характеристик.
• Ступінь обсмажування деревини. Вирішивши зберігати - самогон з картоплі - в дубовій тарі, обов'язково погляньте на ступінь обсмажування внутрішніх стінок виробу. Вона здатна вплинути на колір, запах і, звичайно, смак готового продукту. Загалом у наші дні виділяють три ступені обсмажування: легка, середня та сильна.

Як правильно підготувати дубову бочку для настою самогону

Вибравши потрібну бочку для витримки свого спиртного, не поспішайте, обов'язково зверніть увагу на принципи правильної підготовки виробу до експлуатації. Тобто вибір тари – це був лише перший крок.

Далі вам необхідно дізнатися, як вимочити дубову бочку для самогону, щоб надалі в процесі її використання в напій не проникли дубильні речовини, здатні перебити кращі фарби дегустаційного спиртного. Підготовка тари передбачає проведення наступних процедур:

1. Підготовка дубової бочки для самогону починається з того, що вам потрібно налити в ємність воду кімнатної температури, Заповнивши її на 9/10. Далі закрийте ємність та залиште її наповненою на 2-3 години. Протягом цього часу систематично перевіряйте виріб щодо протікання. Клепки обов'язково повинні розмокнути, але під тарою не повинно бути ніякої рідини.
2. Після закінчення терміну замініть воду на нову та залиште у такому вигляді на кілька днів. Цей процес потім доведеться повторити ще раз.
3. Тривала витримка води призведе до того, що вона змінить колір на коричневий. Вам знадобиться злити цю рідину і далі наповнити тару окропом на 1/3. Як тільки ви це зробите, почніть крутити бочку, щоб змити залишки дубильних елементів зі стін. Робити це потрібно 5-10 хвилин. Потім залиште виріб на 30-40 хвилин у спокої. Як тільки потрібний час мине, долийте води догори і закрийте виріб пробкою. У такому вигляді виріб має простояти не менше місяця.
4. Як тільки 30-денний термін закінчиться, злийте воду і заповніть тару наполовину гарячим розчином соди в пропорції 20 г на 1 л води. Збовтайте тару легкими рухами та злийте розчин.
5. Промийте посудину від залишків розчину та заповніть ємність окропом на 20 хвилин. Далі злийте воду та залийте замість неї холодну. Залишіть все у такому вигляді на 24 години.
6. Злийте всю рідину з тари і дайте їй просохнути. Після повного висихання можна починати наполягання самогону, заливаючи в ємність первинний дистилят міцністю 20-30 градусів. Першу витримку легкого спиртного слід проводити не більше 2-3 місяців, потім можна заливати в тару більш спритні вироби.

Чи знаєте ви?Самогонний апарат дозволяє виготовити якісніший міцний алкоголь, Чим той, що ви можете купити в магазині, але при цьому домашнє виробництво - це завжди експеримент, який нерідко може призвести до неприємного результату.

Який фортеці самогон заливати в дубову бочку

Щоб визначитися з тим, якою саме має бути градусна міра алкоголю, що заливається в дубову бочку, ви спочатку повинні поставити чітку мету, а саме вирішити для себе, який продукт хочете отримати.

Наприклад, щоб готовий алкогольПридбав властивості , міцність початкового дистиляту має бути приблизно 45 градусів. Особливе значення при цьому відіграє місце, де ви згодом розмістите своє барило.

У сухій темній кімнаті дубова ємність підвищуватиме міцність напою. Тобто заливаючи 45% спиртне, вже після витримки ви можете отримати алкоголь 65-градусної фортеці. При цьому у сирих приміщеннях міцність алкоголю при витримці зменшується приблизно на 10 градусів.

Скільки тримати самогон у дубовій бочці

Наполягання самогону в дубовій бочці в домашніх умовах - це складний і цікавий процес, який не терпить недбалого ставлення. При цьому вам слід усвідомити, що дане міцне спиртне не варто витримувати надмірно довго, оскільки воно здатне серйозно змінити свої смакові показники, і далеко не на краще.

Стандартним терміном витримки домашнього дистиляту в дубових бочках прийнято вважати період від 3 до 10 місяців. Примітним є той факт, що у кожного напою свої особливі стосунки до витримки.

Щоб отримати скотч, вам знадобиться витримувати продукт 6-10 місяців. На виготовлення може піти всього 2-3 місяці, а при цьому буде готовий приблизно через 4-6 місяців.

Скільки разів можна використати дубову бочку для самогону

Термін служби стандартної якісної ємності становить щонайменше 10-15 років. Протягом усього цього терміну в ємності може зберігатись міцний алкоголь.

При цьому чим частіше ви змінюєте рідину в ємності, тим швидше вона зношується. У середньому однієї бочки вистачає для витримки 5-7 партій алкоголю. Алкоголь має властивість випаровуватись і сильно осушувати стінки виробу, в якому зберігається.

А це може призвести до його псування. Отже, професіонали рекомендують після 5-7 вистій повністю розбирати барильця і ​​заново проводити їх випал зсередини. Після цього процесу якість витримки напою в дубовій бочці, звичайно, падає, але виріб так служить набагато довше.

Щоб максимально убезпечити свою ємність від передчасного внутрішнього руйнування, не нехтуйте простими загальноприйнятими правилами експлуатації виробу. Наповнюйте ємність рідиною не менше ніж на 9/10 і щомісяця намагайтеся додавати до неї трохи свіжого дистиляту. Також після повного зливу рідини давайте барило нормально просохнути. Не пришвидшуйте цей процес штучними методами.

Чи знаєте ви?Не плутайте самогон із сивухою! Остання є неочищеним продуктом, який не можна споживати.

Насолоджуйтесь унікальними смаковими колоритами

Правильно обрана і відповідально підготовлена ​​дубова барило для самогону дозволить вам знову і знову створювати унікальні алкогольні вироби, якими ви згодом будете тішити як себе особисто, так і всіх запрошених гостей. Користуючись викладеними у статті рекомендаціями, ви гарантовано покращите свої навички з виробництва алкоголю.

Вирушайте до найближчого спеціалізований магазинабо майстерню за якісним барило з натурального дуба, який забезпечить вас необхідними умовамивитримки готового спиртного.

Рано чи пізно винокури замислюються про витримку своїх напоїв. Головним атрибутом цього технологічного процесу є дубові бочки. Але як вибрати бочку, підготувати і які умови дотриматися, щоб отримати благородний витриманий дистилят?

З цими та іншими питаннями розберемося у рамках цієї статті. Почнемо, мабуть, з основного складу і властивостей дубових бочок.

Склад та властивості дубової бочки

Матеріалом для виготовлення бочок можуть бути різні породи дерев: дуб, кедр, каштан, червоне дерево та ін. Але саме дуб, завдяки своїм унікальним властивостям, є найбільш поширеним та застосовуваним.

Деревина дуба має:

• низьким вмістом смолистих речовин
• підвищеною щільністю
• високою міцністю

Існує безліч видів дуба, але не кожен підходить для витримки напоїв. У виробництво йдуть в основному 3 види:

1. Дуб скельний

Один із найпоширеніших. Найчастіше зустрічається у Франції, Угорщині та на Кавказі.

2. Дуб білий

Його найяскравішим представником вважається американський дуб. Через своє хімічного складуздебільшого застосовується для витримки віскі.

3. Дуб черешковий

Виростає на заході Європи, найбільше в Іспанії та Португалії. Використовується для витримки вин.

Вважається, що найкращими для витримки міцних алкогольних напоїв є бочки із французького та американського дуба. Але час не стоїть на місці і майстри деревини з кожної точки планети прагнуть робити бочки кращої якості. За Останнім часомдобре себе зарекомендували бочки, виготовлені з кавказького, білоруського та угорського дуба.

Для розуміння значимості використання того чи іншого виду дуба в процесі витримки напоїв необхідно мати уявлення про хімічний склад самого дерева.

У таблиці розглянемо хімічний склад деревини дуба (у перерахунку на суху речовину):

Таблиця №1

Компонент деревини	% від маси сухого дуба	Властивості, що надаються напоєм
Целюлоза		Основний матеріал бочки практично не бере участь у формуванні смаку напою.
Геміцелюлоза		Складається із залишків простих цукрів, які руйнуються при випаленні. Надає насолоду та карамельні тони при витримці.
		Входить у реакцію зі спиртом. При витримці дає легкі ноти ванілі та спецій.
Дубильні та фенольні речовини		Формують букет напою. При витримці дубильні та фенольні речовини окислюються та вносять тонкі аромати у напій. При великому змістіУ смаку готового продукту спостерігається яскраво виражений деревний смак.
Смолисті речовини		Захищають структуру бочки та впливають на органолептику напою. Надають дерев'яний смак та аромат. При велику кількістьвиявляються негативні тони в органолептиці напою.

Склад деревини залежатиме від місця проростання та віку дерева, що використовується.

Наприклад, американський дуб містить: до 50% целюлози та близько 32% лігніну. Тоді як його колега французький дуб містить: 40-45% целюлози та близько 25% лігніну. Білоруські та кавказькі дуби: близько 50% целюлози та 12-20 лігніну.

Крім того, речовини, що містяться в дубі, діляться: на легко- і важкорозчинні в спирті. Причому кількість легкорозчинних сполук із віком дуба збільшується. Саме з цієї причини для створення бочок рекомендують використовувати дуб віком не менше 40 років.

Процеси, що відбуваються при витримці у бочці

Після того, як молодий дистилят потрапляє в діжку, його склад починає швидко змінюватися. Відбуваються фізичні та хімічні процеси.

Фізичні зміни:

1. Усихання або зменшення обсягу

Через пори деревини відбувається випаровування спиртів. Швидкість їх випаровування залежатиме від:

• властивостей деревини
• поверхні випаровування
• зовнішніх умов (температура та вологість)

2. Зниження фортеці

Не важко здогадатися, що при випаровуванні відбувається зміна міцності напою. У середньому втрата спирту на рік становить від 0,7 до 5,5% про. Випаровування в основному залежатиме від властивостей бочок, але також важливим фактором є і вологість навколишнього середовища.

Фізичні закони дифузії розповідають про процес перенесення матерії або енергії з області з високою концентрацією компонентів область з низькою концентрацією. Згідно з цими законами, у дуже вологих приміщеннях спирт випаровується набагато швидше, ніж вода. Отже, фортеця знижується значно, ніж у сухих приміщеннях. Зменшення спиртуозності напою в бочці прямо пропорційно до ступеня вологості. Тому, що вища вологість у приміщенні, то сильніше відбувається випаровування спирту через пори бочки.

3. Екстракція

Спирт, як добрий розчинник, витягає з бочки різні сполуки. Далі вони зазнають хімічних змін і зароджують смак витриманого напою.

Хімічні зміни:

1. Окислення

Завдяки порам бочки кисень активно контактує з хімічними сполуками дистиляту. При цьому утворюються нові сполуки, які покращують профіль напою. Наприклад, ацеталь та оцтово-етиловий ефір.

2. Складні реакції утворення речовин під впливом температури та кисню

В результаті всіх складних перетворень у процесі витримки прозорий продукт, що заливається в бочку, набуває кольору, смаку і аромату благородного напою.

Ми розглянули з чого виготовляють бочки і які процеси проходять при витримці, тепер важливо поговорити про створення правильних умовдля дозрівання дистиляту.

Якість готового продукту багато в чому залежатиме від перебігу фізико-хімічних процесів при витримці. Вони своєю чергою залежить від зовнішніх, створюваних нами умов.

Вплив зовнішніх факторів

Виділяють 3 основні параметри, що впливають на напій, що витримується:

• температурний режим
• вологість
• циркуляція повітря

Їх значення варіюватиметься в залежності від напою, що заливається в бочку.

У таблиці №2 подано показники основних параметрів.

Таблиця №2

Що стосується повітря, в приміщення він повинен вільно надходити і циркулювати.

Вибір бочки

Попереднім етапом витримки напою є вибір тієї самої бочки. Правильно підібрана бочка, звичайно, не гарантує винокуру 100% запоруку успіху, але вагомий крок до створення якісного благородного напою буде точно здійснений.

Перейдемо безпосередньо до вибору. Для структурованості та ясності позначимо кроки до вибору бочки пунктами:

1. Визначення типу дуба

Насамперед потрібно дізнатися з якого дуба виготовлена ​​бочка. Найчастіше на російському ринкупредставлені бочки з білоруського та кавказького скельного дуба. Такі бочки досить гарні та довговічні. Можна, звичайно, ускладнити собі завдання і пошукати бочки з американського або французького дуба, але гра не варта свічок. Їхня вартість більш висока і зазвичай такі бочки виготовляються об'ємом від 10 літрів. Але вибір звичайно залишається за Вами.

2. Випалення бочки

Бочки малих обсягів часто не обпікають, такі бочки підходять дозрівання вин. Для витримки міцних напоїв потрібне середнє або сильне випалення.

3. Наявність запірної арматури

Бажано, щоб на бочці був кран для зручності зливу вмісту. Матеріал крана повинен бути виготовлений з нержавіючої сталічи дуба. Будь-який інший матеріал не придатний для тривалого контакту з дистилятом і внесе негативні штрихи до органолептики.

4. Восіння бочки

Бочка обов'язково має бути вощеною, тобто. оброблена воском. Даний етап виробництва бочок захищає її від розсихання, зовнішніх факторів та продовжує термін служби. При цьому воскування не перешкоджає газообміну при витримці.

5. Розмір бочки

Об'єм бочок для витримки напоїв варіюється від 2 до 5000 літрів. Чим більший обсяг, тим довше відбувається дозрівання.

Для домашнього використаннязастосовують бочки об'ємом від 2 до 50 літрів. Оптимальним розміром вважається об'єм 5-10 літрів. Їх найпростіше заповнити дистилятом, та й місця багато не займають. З комерційною метою обсяг бочок варіюється від 50 літрів.

Ці прості правиладопоможуть впоратися з вибором якісної та надійної бочки для Вашого напою. Залежно від обраної бочки у напою, що витримується, розкриються непередавані аромати. В основному, це мускат, ваніль, квіти та фрукти. Смак від ступеня витримки набуде приємної, обволікаючої, деревної в'язкості і пікантності.

Підготовка бочки до витримки

На органолептичні показники (смак, колір, аромат) витриманого напою впливають не тільки бочки, що містяться в деревині, дубильні речовини і смоли, а й застосовуваний процес випалу після збирання.

Якщо не готувати бочку перед витримкою, то напій набуває:

• неприємну жорсткість
• надмірно дерев'яний і навіть земляний присмак
• темний колір
• колоїдні помутніння

Як Ви вже зрозуміли, без підготовки бочки перед витримкою не обійтись.

Алгоритм підготовки бочки

1. Отриману бочку залити теплою водою (t=20-25℃) на 80-90% від обсягу. Вода має бути чистою, питною.
2. Залишити на 2-3 години.

Перевірити наявність тріщин. Якщо на бочці немає жодних пошкоджень та явних теч, то залишити її на добу.

За цей час вода почне витягувати дубильні речовини з деревини та готувати діжку до витримки напою. Не лякайтеся, доки бочка не ввібрала воду в деревину, вона може підкопувати. Тому водою потрібно довести до потрібного обсягу (80-90%). У той же час бочка в жодному разі не повинна текти. Це говорить про її неякісне виробництво. Така бочка не годиться для застосування.

3. Операцію із затокою на добу та зливом повторюють доти, доки вода при зливі не перестане змінювати колір. Швидкість цього процесу залежатиме від ступеня випалу бочки.
4. Після того, як вода перестане змінювати колір під час зливу, бочку необхідно пропарити. Проводять цю операцію для позбавлення від сторонньої мікрофлори деревини. Пропарювання здійснюють гарячою водою(t=80-90℃) з розрахунку 20% обсягу бочки. Після заливання гарячої водидля пропарювання бочку починають катати для розподілу гарячої води по всій поверхні бочки.
5. Наприкінці виконаних процедур бочка готова до експлуатації.

Незважаючи на свою простоту, алгоритм підготовки бочки є дуже важливим етапом перед витримкою. Його дотримання точно принесе свої плоди і в рази покращить органолептику напою.

Перед завершенням статті хотілося б надати Вам ще кілька рекомендацій:

Пам'ятайте, що секрет успіху отримання благородного напою залежить тільки від Вас. Криється він у правильному доборі бочки та дотриманні всіх умов дозрівання.

Спробуйте, експериментуйте і тоді гідний результат завжди буде на Вашому боці!

Незважаючи на те, що бочки з дуба вважаються найкращими, міцними і надійними ємностями, їх не можна використовувати відразу після придбання. Якщо Вам не дістався новий виріб, слід провести зовнішній огляд, який повинен виявити важливі дефекти. Особливу увагу варто звернути на обручі. Якщо вони знаходяться не там, де мають бути, їх необхідно підбити. Така підготовка бочки передбачає використання особливих набійок та молотка.

Підготовка новоїдубової бочкидля приготування віскі та коньяку – важливий етап на шляху отримання якісних напоїв. У свіжому виробі є багато дубильних речовин, особливо в клепці. Для їхнього усунення здійснюють вимочування. В іншому випадку вино або дистилят будуть зіпсовані, набудуть надмірно терпкого смаку. А переводити велику партію сировини та витрачати багато часу марно не хочеться нікому!

Якісна підготовка дубової бочки для самогону дозволяє позбутися ще однієї проблеми – щілин. Вони не є шлюбом, це природні невеликі проміжки, які притаманні будь-якій новій ємності. Тому і велика бочка, і малий жбан потребують пропарювання та промивання, що зводиться до проливання тари водою. Це допомагає деревині розбухнути, щілини та зазори усуваються природним шляхом. Далі при витримці та зберіганні вина/коньяку/самогону оптимальний рівень вологості підтримуватиметься без втручання людини.

Підготовка бочки для коньяку: етап пропарювання

Багато хто з незнання роблять одну й ту саму помилку – наливають воду до країв, тобто. 50-літрову тару заповнюють 50 літрами води. Правильне пропарювання починається з використання невеликої кількості окропу. Так, на кожні 10 літрів об'єму береться 1-2 літри окропу.
Після заливання необхідно акуратно перекочувати бочку або збовтувати (у випадку з невеликим збаном), поки пара не перестане підніматися. Це говорить про поглинання води деревиною. Така підготовка дубової бочки має повторюватися кілька разів. Тобто. Ви повинні гріти воду, заливати, чекати, доки вода підстигне, виливати - і так по колу 3-4 рази.

Підготовка бочки для коньяку: етап вимочування

Після пропарювання необхідно добре вимочити новий виріб. З одного боку, це дає йому насититись необхідною вологою, а з іншого боку, дозволяє усунути непотрібні дубильні речовини. Спочатку тара наповнюється холодною водою. Її міняти слід щодня, процедура проводиться до того часу, поки рідина не перестане фарбуватися. Деякі фахівці радять проводити підготовку дубових бочок та банан до використання із застосуванням. теплої води. Це дозволить прискорити процес виходу дубильних речовин.

Після цього слід промити спиртовим розчином 20%, а краще залишити його на 5 тижнів у ємності. Для таких цілей варто використовувати добре очищений дистилят після подвійний перегонки, розбавлений водою. Низькоякісна сировина або технічний спиртможуть погано позначитися як майбутніх напоїв. Адже підготовка дубової бочки для самогону, коньяку та інших напоїв проводиться з метою її очищення, а не забруднення сивушними домішками! Якщо ні достатньої кількостіспиртової води можна промити розчином харчової соди. При цьому на 1 л води береться всього 2 гр. соди, а тара наповнюється лише на 1/3 обсягу.

У процесі вимочування тара може протікати, що нормальне. Це не означає, що Ви придбали бракований товар. Мікротріщини після набухання деревини самостійно купіруються, а Ви отримуєте якісну та добре підготовлену бочку. Після вищевказаних процедур ємність ще раз обполіскують окропом. Але й після цього не можна відразу наливати до неї напої. Поверхні, як внутрішня, і зовнішня повинні злегка просушитися природним шляхом.

Щоб подальша експлуатація дубової бочки була правильною, всі алкогольні напої повинні виготовлятися на основі чистої води. У водопровідній водідо фільтрації міститься багато хлору та важких металів, які можуть осідати на стінках. Тому і пропарювання, і наполягання в ідеалі повинні проводитися з використанням чистої джерельної або фільтрованої води.

Підготовка дубової бочки для самогону: усунення дефектів

У новому виробі можуть бути надто великі зазори. Також текти можуть бути результатом неправильної підготовки дубової бочки. Якщо протікати тара стала після переливання самогону або коньяку, не варто чекати на природне зменшення зазорів в результаті розбухання деревини. Щоб не втратити цінний продуктварто його негайно перелити в іншу тару.

На наступному етапі слід просушити дефектне місце, для таких цілей підійде і побутовий фен. Але повітря не повинно бути занадто гарячим, тому тримати прилад слід на відстані 30-40 см. Потім область течі необхідно обробити воском, який продається у відділах бджільництва. Промазувати поверхню варто кілька разів, після кожного, вичікуючи, поки бджолиний віск підсохне. Безпосередньо перед процедурою слід нагріти продукт на водяній бані, щоб він добре розтопився, але допускати кипіння не варто. Наносити віск найзручніше художнім пензликом з натуральною щетиною. Ретельна підготовка дубової бочки до використання виконується за такою схемою лише 1 раз. Але в процесі експлуатації не менш важливо правильно доглядати деревину і підтримувати її властивості.

Зберігання порожньої бочки

Переїзд, транспортування, прості тари – все це означає, що дубова бочка буде якийсь час стояти без алкогольного напою. Щоб вона не втратила своїх якостей, слід правильно зберігати порожню ємність з натурального дерева. Щоб не проводити підготовку бочки для коньяку щоразу, після зливу залишків її необхідно заповнити чистою водою на ¼ об'єму. Збан або діжку необхідно покатати з рідиною, щоб добре обмилися стінки. Після цього вода зливається, а процедура повторюється 3-4 рази. Дуже важливо досягти чистоти води, тобто. вона повинна перестати фарбуватися, що говорить про якісне промивання тари.

На наступному етапі в бочку необхідно налити гарячу воду і додати харчової соди. Пропорції вказані вище. Потім потрібно покатати бочку, проминути ще раз холодною водою і залишити сушитися. Сухийабо барило потрібно укутати в ткане полотно і поставити в темне місце до моменту використання.

Перед тривалим зберіганням фахівці радять обкурити ємність сіркою. Це дозволить попередити появу комах та зростання грибків, шкідливих мікроорганізмів. Але для профілактики у будь-якому випадку зберігається бочка в сухому, прохолодному приміщенні, де організовано якісну вентиляцію. Якщо не вдалося уникнути розсихання деревини, варто заповнити ємність прохолодною водою.

Що потрібно знати про виснаження дубової бочки?

Кожен знає, що з кожним новим разом витримки молодого спирту дерев'яної ємності потрібно все більше часу для роботи. Значно уповільнюється процес передачі цінних компонентів напою. Але скільки циклів може витримати 1 хороша тара?

Відчутну різницю у часі наполягання можна відчути після третього разу. Багаторазове використання ніяк не впливає на характеристики міцності. Бочка дуже довго може бути судиною для домашніх спиртних напоїв. Варто враховувати, що внутрішня поверхня клепок з часом витончується, тому якщо Ви придбали новий виріб, необхідно ретельно перевіряти його перед використанням. Фахівцікомпанії «Алкоприлад»рекомендує швидко не розлучатися з бочкою, яка пройшла 6-7 циклів витримки. Така ємність оптимальна для наполягання спиртів на дубових чіпсах, купити які можна в нашому інтернет-магазині.

Якщо не знаєте, скільки часу слід витримувати вина і міцні спиртні напої, варто дотримуватися особливих правил. Так, для отримання кальвадосу та коньяку самогон слід наполягати від 3 до 6 місяців при концентрації 5-30 гр. дубових чіпсівна 1 дм3. Якщо Ви маєте намір виготовляти червоне вино (кріплене, столове або десертне – значення не має), у бочці напій повинен настоюватися не менше 6 днів при максимальному терміні 1 місяць. При цьому тріски слід брати з розрахунку 1 гр. на 1 дм3. Для білих столових вин знадобиться найменша кількістьтріски – від 0,3 гр. до 1 грн. на вказаний вище обсяг. При цьому домашні напої витримуються 1-2 тижні.

Умови зберігання домашніх напоїв у бочках

Якщо Ви правильно провели підготовку дубової бочки для самогону чи коньяку, вина чи кальвадосу, не варто пускати на самоплив процес витримки. Для такої благородної тари слід вибирати прохолодні приміщення з помірною вологістю, зрозуміло, виключається наявність джерел тепла поблизу тари. Навіть якщо це підвальне приміщення, циркуляція повітря має бути забезпечена, при цьому варто убезпечити домашні напої від протягів.

«Доля ангела» має важливе значення в домашньому зберіганнінапоїв. Це поняття свідчить про випаровування. Нормальним вважається втрата 5-10% спиртів протягом 12 місяців. Таким чином, якщо Ви ставили 50 літрів коньяку, через 1 рік у бочці може бути 45 літрів, і це нормально. А от якщо залишити бочку в сухому приміщенні, наприклад, у квартирі, то втрати за той же період можуть сягати 70%. Інтенсивність випаровування багато в чому залежить від площі рідини. У невеликій тарі (бочонках, збанах) менше втрачається в обсязі, але й визрівання спиртів протікає повільніше.

Оптимальними показниками вологості повітря вважаються від 80 до 85%. При цьому температура в приміщенні повинна бути не більше ніж 17°С, але й не менше ніж 10°С. Щоб не витрачати час на експерименти, краще дослухатися порад професіоналів. Відомо, що коньяк краще та якісніше визріває при 16°С. А ось для вина та напоїв невеликої міцності варто підтримувати температуру на позначці 12°С. Організувати такі умови нескладно, якщо продумати вентиляцію, площу приміщення та користуватися стандартним побутовим термометром для контролю. За меншої температури гальмується дозрівання, а більші показники збільшують інтенсивність випаровування. Для підтримки вологості можна встановити кілька ємностей з водою в безпосередній близькості від барила.

Невже не можна використовувати дубову діжку в квартирі? Можна, можливо. Щоб напої виходили якісними, а тара не псувалася, необхідно враховувати певні нюанси. І правильна підготовкадубової бочки для використання в квартирі є одним з них. Попередньо пропарену та вмочену бочку слід обмазати тонким шаром бджолиного воску. Дно та утори також піддаються обробці. Варто навоченими залишити лише кілька клепок у нижній частині, т.к. газообмін все ж таки обов'язковий. Дотримуючись простим рекомендаціям, Ви зможете користуватися бочкою в будь-якому будинку, при цьому отримуватимете напої найвищої якості.

Як покращити смак домашнього самогону? І тому існує багато способів. Але для отримання якісного, елітного напою з високими ароматичними та смаковими властивостями самогон слід витримувати в дубових бочках, де він стане ще міцнішим та ароматнішим. Самогон у дубовій бочці насичується киснем, таніном, лігнінами і набуває смаку дорогого, міцного напою.

Однак, якщо залити спиртне одразу в нову дерев'яну ємність, його можна, не витримуючи і не пробуючи, викинути. Справа в тому, що в деревині нової бочки міститься багато танінів – дублячих речовин. Вони переходять із дощок у напій і роблять його нестерпно гірким. Тому перед тим, як наливати самогон, тару слід попередньо підготувати.

Вирізняють такі етапи підготовки:

1. Залити в нову ємність чисту воду (краще артезіанську) на 90% загального обсягу. Вода береться кімнатної (17-18⁰С) температури. Щільно закрити та залишити на 2-3 години.
2. Після того, як вода відстоиться, оглянути бочку. Деревина за цей час набухне та перекриє можливі місця протікання. Воду злити.
3. Тепер заповнити ємність водою повністю. Якщо залишилися підтікання, періодично доливати воду, поки текти не припинитися. Дати барило вистоятися 2-3 дні. Потім вилити воду, яка набуде темного відтінку. Залити догори нову порцію чистої води та дати постояти ще добу.
4. Злити воду і залити в тару окріп, заповнивши третину об'єму. Заткнути отвір і, хитаючи і перевертаючи бочку, добре промити внутрішню частину. Потім залишити на півгодини і долити водою (не окропом) до верху, щільно закрити, залишити на добу.
5. Злити воду та заповнити ємність нової. Продовжувати процес, даючи щоразу наповненій водою бочці постояти добу, а потім зливати стару воду і набирати нову, доки вона не стане чистою та несмачною.
6. Налаштуйтеся на те, що цей процес займе близько місяця.
7. Після того як вода стане чистою, заповніть тару до половини гарячою (80°С) водою та розчиніть у ній харчову содувиходячи з пропорції: на 1 літр води – 20 г соди. Енергійно похитуючи ємність протягом 10 хвилин, досягайте, щоб содовий розчиндобре сполоснув внутрішню частину. Потім злийте.
8. Тепер видаліть залишки соди, наповнивши бочку гарячою водою до максимуму. Дайте відстоятися півгодини і вилийте. Після цього потрібно залити в барило холодну воду і залишити на 12 годин, потім вилити.
9. Місткість добре просушити і залити в неї самогон. Але спочатку краще помістити туди 30-градусний напій і витримати пару місяців.
10. Потім злийте його, промийте тару і помістіть туди те, що зберігатиметься в ній довго. А злиту рідину можна випити, дотримуючись міри.

Як зберігати напій?

Не забувайте, що в дубовій бочці — процес, який потребує уваги та контролю. Самогон (як та інші рідини) випаровується. Причому обсяг посуду може бути будь-яким, але за рік все одно випарується один літр. Тому враховуйте, скільки напою у вас зберігатиметься, і як довго цей процес триватиме. Інакше всі зусилля можуть закінчитися отриманням сухої, порожньої ємності.

Чим довше витримка – тим вища фортеця. Але для цього потрібно дотримуватись умов зберігання:

• 80% вологість повітря у приміщенні, де міститься тара;
• постійна температура в межах 14-16°С.

При зберіганні не забороняється, навіть заохочується, періодично куштувати напій, визначаючи міцність та смак. У цьому плані немає певних критеріїв. Якщо смак напою сподобався, то можна переливати його в герметичну тару. Загалом самогон у дубовій бочці може зберігатися від 5 місяців до трьох і більше років.

Який самогон можна заливати у бочки?

На це запитання можна відповісти просто: добрий. Насамперед, у ньому має бути мінімальний зміст сивушних олій. Найкраще підходить напій, виготовлений із зернових культур (пшениця, жито, ячмінь, кукурудза) чи фруктів. Заливаючи міцний самогон(40-45⁰С), пам'ятайте, що його міцність при зберіганні до трьох років у сухому приміщенні може підвищитися до 60°С. Якщо ж повітря в приміщенні вологе, то краще залити в дубове барило високоградусний напій, так як міцність в даному випадкуможе впасти на 15–20%.

Наполягання продукту

Витримка самогону в дубовій бочці вимагає постійного заповнення ємності на 90%, тому слідкуйте за об'ємом вмісту і, при необхідності, доливайте.

Окисляючись, самогон набуває жовтого кольору, змінюється його смак, він стає м'якшим. У жодному разі не допускайте контакту з прямим сонячним промінням і речовинами з різким запахом (брагою, свіжим самогоном).

Процес вироблення та наполягання продукту проводять у різних приміщеннях. Також не рекомендується переміщати діжку під час настоянки. Найкраще поєднання– це тиша, спокій, темрява та контроль. Місце зберігання – льох чи підвал. Тоді, незалежно від фортеці, самогон буде м'яким на смак і принесе задоволення при вживанні.

Зберігання порожньої тари

Насилу приготовану тару не годиться викидати після одноразового застосування. Переливши в герметичний посуд самогону, дубову бочку потрібно підготувати для повторного використання. Для цього її добре промивають.

Процес аналогічний описаному вище, але займає набагато менше часу. Спочатку варто 3-4 рази прополоскати ємність холодною водою. Залити воду до чверті бочки та покатати її на боці. Можна і просто потрясти чи покрутити. Головне - гарненько прополоскати стіни та днище.

Після цього наливається гарячий розчин соди, залишки якого змиваються холодною водою. Висушіть діжку, краще на сонці. Потім обернути її тканиною і відправити в темне місце з гарною циркуляцією повітря. У недостатньо просушеної або поміщеної в сире місце дерев'яної ємності з'являється пліснява або заводиться грибок.

Головна умова гарного кінцевого результату – увага, старання та ретельність на всіх етапах підготовки, зберігання та витримки як тари, так і самогону.

Статтю підготовлено за матеріалами: книги "Основи технології віскі" Макаров С.Ю. та обговорення на форумі

Одна з головних відмінностей технології дистильованих напоїв (віскі, коньяк, кальвадос тощо) від нашого класичного самогону – це багаторічна витримка у бочках. Бочки можуть виготовлятися з різних порід дерева як листяних, і хвойних. Однак, як було згодом встановлено, майже всі породи дерева або чинять на якість віскі негативний вплив, збагачуючи його небажаними компонентами, або непридатні для тривалого зберіганнярідин через гниття. Лише деревина дуба має високу міцністьі менше смол у порівнянні з іншими породами дерева і не дає надмірно сильних сторонніх ароматів.

В цілому, купівля бочки не менш складне питання, ніж вибір самогонного апарату. Усі чинники, що впливають остаточний вибір, не перелічиш. У кожного вони свої. Першу свою дубову діжку купив спонтанно. Другу та третю вже купував усвідомлено. Вибирав їх керуючись такими параметрами:

​

Літраж.

На скільки літрів бочка мені потрібно? Візьмеш маленьку - швидко закінчуватиметься. При цьому термін витримки не дозволить швидко заповнити потребу напою. Візьмеш велику - чи зможеш заповнювати так, щоб не тримати напівпорожню чи не дай боже абсолютно порожню? Потрібна збалансована оцінка між виробленим і вибутим кількістю самогону.

​

На замітку (джерело інформації - пост на форумі )

За запевненнями фахівців від обсягу та форми бочки залежить і якість напою: спирт у невеликих бочках з більшою питомою поверхнею дорослішає набагато швидше, ніж у великих, але останні дають більший ступінь окислення віскі. У всьому світі за зразок 1 року витримки алкогольного напою прийнято його витримування рівно 12 місяців у 200-х літровій бочці. Старіння в бочках інших розмірів відрізняються за часом. Не вдаючись у подробиці чому, просто наводжу саму таблицю в якій вказано об'єм бочки і за скільки днів досягається 12-місячна витримка продукту в еталонній, 200 літровій бочці:
1 літр – 58 днів
2 літри - 80 днів
3 літри - 90 днів
5 літрів – 105 днів
10 літрів - 134 дні
20 літрів - 173 дні
200 літрів - 365 днів

​

При виробництві клепок використовувався пиляний чи колотий дуб?

При виготовленні дубових бочок для виробників спиртної продукціївикористовується технологія "колотий дуб". Вона більш витратна, але дозволяє отримати якісніші бочки. Для домашніх винокурів зустрічаються бочки, виготовлені за технологією "пиляного дуба". Вони дешевші, але менш якісні. Саме таку я купив перший раз.

​

З краном чи без?

Вважаю за краще без крана. Зайвий отвір, через який можливі витоки. Хоча для декоративного використання гарніше звичайно з краном. Як зливати готовий продукт без крана? Використовую шланг.

​

Де купувати?

Але в жодному разі не покладайтеся на ціну. Купуйте лише за рекомендацією не зацікавлених у продажу користувачів. Поставте питання де краще купити в будь-якій групі про самогон в соц.мережі.

Підготовка Бочки до експлуатації

Нову дубову діжку перед використанням необхідно підготувати. При виготовленні бочки не використовуються клей або цвяхи. Бочка складається лише з дубових клепок, які дуже ретельно підбираються за розміром та тримаються за рахунок металевих обручів.

Між дубовими клепками можуть бути природні проміжки, невидимі людському оку, але істотні для рідини, яка може через ці проміжки витікати. Тому процедура вимочування бочки - це процес усунення невеликих проміжків між дубовими клепками для надання бочці герметичності.

​

Процес вимочування відбувається так: наливаємо в бочку повний об'єм звичайної води, Змінювати воду необхідно кожні 2-3 дні, щоб вона не "стухла". Робити це потрібно доти, доки дубова бочка не перестане текти. На початку вимочування вода буде темного коричневого кольору – це результат екстракції дубильних речовин. Їхню концентрацію потрібно зменшувати до того моменту, поки вода в бочці не стане прозорою. Темно-коричнева вода на початку вимочування – це природний барвник. Тому не рекомендується проводити процес вимочування в дорогих ванних кімнатах, які можуть забарвитися дубильною речовиною.

Як правило, повне усунення течій відбувається протягом 2-3 тижнів, проте цей процес може затягтися до 4 тижнів. Після того, як дубова бочка перестає текти, а вода в ній стає прозорою. дубовий вирібготове до першого використання.

Теорія витримування у дубових бочках

​

Створення бочок

Для виготовлення бочок вибирається деревина між ядром та оболонкою дерев, позбавлена ​​великих сучків та свиливості. Дуб для виготовлення клепок не розпилюється, а розколюється вздовж волокон деревини, щоб забезпечити більшу міцність і водотривкість, а потім абстрагується вручну або на верстатах на рівні дошки (клепки). Вихід колотого клепання з ділової частини дуба не перевищує 18-22%. Клепки розкладають на відкритому повітрі, де вони витримуються (дозрівають) у штабелях залежно від клімату 1,5 до 3 років (у Франції - до 5-ти) без навісів для усування та усунення небажаного гіркого присмаку сирої деревини та приглушення "дубових" тонів. Після закінчення витримки клепок остаточно надають вистругування по лекалах потрібну вигнуту форму бічних поверхонь. Остів бочки збирають віялом на один торцевий робочий обруч. Далі для забезпечення кращої гнучкості клепок деревину піддають нагріванню (випалюванню) з періодичним зволоженням поверхні. Від часу контакту з вогнем залежить ступінь випалу, який може змінюватись від легкого до сильного. Незважаючи на відмінності в технології підготовки бочок, і, як наслідок, різну органолептику майбутнього напою, основні цілі, що досягаються після випалу, приблизно однакові:

деградація полімерів деревини для одержання ароматних сполук;

знищення неприємних смолистих сполук, що у дереві;

обвуглювання деревини та створення шару чистого вуглецю на поверхні.

Під дією вогню деревина змінює структуру, що містяться в ній цукру, карамелізуються, вивільняються деякі ароматичні компоненти, які виявляться у напої відтінками ванілі, кави, тостів, спецій. Підвищується вміст у деревині фуранових альдегідів, переважно фурфуролу, феноальдегідів (ваніліну, сирінальдегіду), (3-метил-у-окталактону). Готову бочкуповторно обпалюють, що надає напоям у ній характерного аромату свіжої хлібної скоринки, карамелі, обсмаженого мигдалю. Випал істотно прискорює процес дозрівання віскі і, хоча загальна кількість танінів, що витягуються, зменшується, в результаті збагачення компонентами розпаду речовин деревини виходять спирти вищої якості.

Сорт та якість дубавпливають на органолептику кінцевого препарату. тому застосовують дерева не молодше 40 років. Для витримки кращих сортіввідбирають стволи, що мають вік від 100 до 200 років.

​

Речовини, що входять до складу деревини, збагачують букет напою, він стає комплексним:

​

За дубові та кокосові аромати у витриманому напої відповідають два види лактонів, які виявляються при висушуванні деревини;

Ванілін виходить при випалюванні бочки, але високі температури можуть і знизити його рівень;

Завдяки гваяколу, що утворюється при розпаді лігніну під впливом вогню, напій набуває димного аромату;

Якщо відчуваються пряні, гвоздикові ноти, це вплив летючого фенолу-евгенола. Він виділяється при висушуванні деревини, але зменшується від випалу;

Фурфурол з'являється при дегідратації пентоцукорів геміцелюлоз при високій температурі та надає напою відтінків вершкового ірису, мигдалю, свіжого хліба.

Загалом аналіз деревини дуба методами газової хроматографії дає близько 100 хімічних компонентів.

У світі існує близько 300 видів дуба, але лише три з них підходять для бондарства:

Дуб скельний (Quercus sesstiis)

Дуб черешковий (Quercus peduncolator)

Північноамериканський дуб білий (Quercus alba)

На замітку

Французький дуб нині вважається найкращим. Його деревина не просто дуже ароматна, але сама тонкість його ароматів вважається неперевершеною. Однак ця деревина найдорожча на ринку.

Славонський дуб – це виключно сорт (Quercus peduncolator). Структура його волокон дещо грубіша, ніж у французької. Основні постачальники цих порід – Угорщина, Румунія, Україна та Росія.

Деревина американського дубавідрізняється значно більшою твердістю. Більшість дуба, що використовується для витримки віскі в наші дні, вирощується у США.

Бочка складається з круглого, дещо опуклого по середині кістяка і двох плоских ден - торцевих стінок. Остів та донья збирають із окремих дощечок. Остів бочки стягують оцинкованими сталевими обручами, чим досягається міцність і герметичність, клей або цвяхи не використовуються, оскільки вони впливатимуть на смак напою. Донья міцно утримуються в остові бочки своїми скошеними з обох боків краями, які входять у жолобчасті канавки на внутрішній поверхні остова, звані уторами. Середня, найбільш опукла частина кістяка називається пуком. Під діаметром у пуку мається на увазі діаметр найбільшого перерізу бочки.

Термін служби дубової бочки

Бочки в процесі їх експлуатації беруть активну участь у формуванні споживчих властивостей напоїв, а, отже, старіють і після певного терміну, стають непридатними для подальшої роботи, "вмирають". Старіння дубових бочок досі ще не вивчене, проте якісні зміни полягають у вимиванні окремих хімічних компонентів та зміні пористої структури клепки, помітно руйнується внутрішня поверхня.

Оновлення бочок

Багаторазове повторне використаннябочок для наполягання через виснаження екстрактивних речовин дають незадовільний результат, тому можуть бути регенеровані. Бочки зсередини зачищають металевими щітками або механічними пристосуваннями, потім повторно обвугливают газовими пальниками. При цьому відбуваються схожі на перший випал зміни лігніну та полісахаридів. Однак інші складові деревини можуть при цьому не регенерувати, тому напій, витриманий у таких бочках, буде сильно відрізнятися за якістю та більша частинавіскі, що дозріває у таких бочках, використовується тільки для купажу.

Існуючі стилі витримування в дубових бочках

За винятком віскі, зробленого у США та Канаді, дуже мало віскі заливають у нові бочки. Більшість бочок раніше зберігалися інші міцні напої чи вина. На думку одних виноробів, віскі краще дозріває у використаних бочках, їхня перша витримка видаляє з деревини найявніший «дерев'яний» присмак, додаючи при цьому свої власні бажані відтінки міцного напою чи вина. Інші фахівці, навпаки, стверджують, що нові обпалені бочки надають напою найкращого букету та сприяють прискоренню дозрівання. У будь-якому випадку очевидно, що вибір бочки визначається харчовими традиціямикраїни виробника, стилем, у тому числі можна назвати такі.

Шотландсько-ірландський стиль.

Скроні витримуються в дубових бочках об'ємом до 700 літрів (зазвичай 180-500) не менше 3 років. Наполягання здійснюється у використаних бочках з-під бурбона (обпалених) або хересу. Запаси дуба цих країн дуже обмежені, тому спочатку це робилося для здешевлення закупівель, оскільки в США (бурбон) та Іспанії (херес) бочки повторно не застосовуються. Однак виявилося, що подібні бочки надають віскі нову якість, а маркетологи включили використані бочки в легенду віскі, що створюється в ті роки. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу. Плівчасті хересні дріжджі «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), що живуть на поверхні вина, не тільки поглинають найгострішу частину екстрактивних речовин дуба, а й додають інші продукти окислення вина, які потім передаються віскі. Оскільки хересних бочок не вистачає, застосовують бочки з білого американського дуба, що раніше містили бурбон.

​

Американський стиль.

Витримка тільки у нових сильно обвуглених дубових бочках. За однією з легенд такі бочки стали використовувати, коли після пожежі на одному зі складів довелося витримати віскі в бочках, що частково згоріли, це настільки покращило якість напою, що наступного разу їх стали обпікати зсередини спеціально. За іншою версією використовувалися бочки з-під риби, які піддавали глибокому випалу, щоб позбавитися від рибного запаху. Бочки набивали соломою і підпалювали, це дезодорувало їх і вбивало більшість мікроорганізмів, що перебували на стінках. Як би не було, більш глибоке випалювання бочок дозволяє дещо прискорити термін дозрівання напою, зміцнює стінки, оберігаючи від гниття, дезінфікує поверхневі шари, засіяні мікроорганізмами при дозріванні клепки. Віскі виходять із солодкуватим присмаком та красивим золотистим кольором, зникає специфічний кукурудзяний запах. Повторно після дозрівання напою бочки у США не використовуються, а реалізуються до країн Старого Світу та Канади.

​

Канадська.

Для витримки використовують дубові бочки як нові, і з-під бурбона, хересу, кріплених вин. Об'єм бочок до 680 літрів. Термін витримки – не менше трьох років. Трирічна витримка стала обов'язковою лише з 1974 року, а раніше за законом від 1890 року віскі витримувався щонайменше два роки.

Процеси, що відбуваються при витримці у бочці

Невитримане віскі містить у своєму букеті понад тисячу різних складових і має, як правило, посередні органолептичні властивості. Саме при витримці в дубових бочках віскі досягає свого остаточного букета, це найтриваліша операція, тому можна вважати витримку головною операцією, при якій спирт з низькими органолептичними властивостями стає віскі, яке при цьому набувають характерних кольорових і смако-ароматичних властивостей, темніє, смак стає м'якшим, виникають додаткові аромати. Незважаючи на те, що вже описано безліч реакцій, що проходять при витримці в дубових бочках, до цього часу немає повного розуміння хімічних і фізичних процесів, що при цьому протікають і, мабуть, єдиним способом оцінки якості витримки залишається органолептичний.

Зміни в органолептичних властивостях напою

При витримці проходять реакції, які формують нові аромати, і, навпаки, видаляють інші хімічні сполуки. У будь-якому випадку в ході витримки смако-ароматичні характеристики продукту мають покращуватись. Під «зрілими» ароматами, мають на увазі ванільний, пряний, квітковий, деревний та м'який. До «грубих», «незрілих» відносять кислий, трав'янистий, масляний та сірчистий запахи. Ступінь та швидкість змін органолептичних властивостей при витримці залежать від типу бочок. Clyne J. (1993) було показано, що фільтрація віскі через вугілля перед витримкою посилює інтенсивність таких «зрілих» характеристик, як «м'якість», «ванільність» і «солодкість», і знижує інтенсивність «незрілих» («різкість», "кислотність" і "маслянистість"), і навпаки, застосування вже використовуваних бочок знижує інтенсивність характеристик "зрілості" і збільшує інтенсивність "незрілих" властивостей.

Зміни у хімічному складі при витримці

З хімічної точки зору для виділення з бражки летких з'єднань визначальним є процес дистиляції, а витримка в бочках впливає в основному на вміст нелетких сполук. Однак деякі леткі сполуки при витримці зазнають суттєвих змін, пов'язаних з типом бочок. При витримці змінюються колір, pH, загальний вміст сухих речовин, кислот, складних ефірів і цукрів, причому смак і аромат кінцевого продукту впливає поєднання всіх вищеперелічених компонентів.

При дозріванні одночасно проходить маса різних реакцій, продукти яких у свою чергу реагувати один з одним, проте умовно їх можна розділити так:

1) пряме екстрагування розчинних сполук деревини;

2) розпад речовин деревини, таких як лігнін, целюлоза та геміцел-люлоза з утворенням розчинних речовин, що екстрагуються водно-спиртовим розчином;

3) хімічна взаємодія речовин деревини з речовинами дистиляту;

4) реакції, у яких беруть участь лише розчинні речовини деревини;

5) реакції, в яких беруть участь лише речовини дистиляту;

6) випаровування летких речовин дистиляту, як через шар деревини, так і через мікро-нещільність клепок;

7) формування стабільних гідратів етанолу та води, а також гідратів інших речовин дистиляту.

​

1. Пряме екстрагування розчинних сполук деревини.

У деревині бочок основні види утворюються в результаті розщеплення полімерних сполук деревини (лігніну, целюлози та геміцелюлози), як безпосередньо в товщі клепок, так і після їх екстракції водно-спиртовим розчином. Дубова деревина складається на 45% з целюлози, на 15% - з геміцел-люлози, на 30% - з лігніну і на 10% - з фракцій, що екстрагуються (ефірних масел, летких і нелетких кислот, цукрів, стеринів, дубильних речовин, барвників та неорганічних сполук). Незважаючи на відносно невелику кількість фракцій, що екстрагуються, вони надає основний вплив на витримуваний напій, а їх склад залежить від виду деревини, від попередньої обробки і від того, скільки разів бочка вже використовувалася для витримки напоїв. Загалом з деревини європейського дуба екстрагується більше танінів і менше - лактонів і скополетину, ніж з американського, але лише цим неможливо пояснити відмінності органолептичних властивостей віскі при витримці тих чи інших бочках. Такі відмінності пов'язані з деревиною бочок лише частково – на них впливають і різні технології виготовлення бочок.

Такий поширений у США випал бочок є однією з причин специфічного аромату бурбону (насичений вершково-квітковий букет, що поєднує аромати іриски, шоколаду, ванілі, жимолості та анісу, смак зерновий смак з тонами цукатів, мускатного горіхата прянощів). При піролізі внутрішньої поверхні бочок під впливом вогню утворюється шар вугілля і суттєво зростає вивільнення з деревини дуба лактонів, барвників та фенольних екстрактів. Головним фактором збільшення вмісту фенольного екстракту є розкладання лігніну до ароматичних сполук – ваніліну, бузкового, хвойного та гірчичного альдегідів. У ході витримки ці сполуки екстрагуються спиртом, і під дією окислення та гідролізу відбувається подальше розкладання лігніну. При багаторазовому використанні бочок вміст екстракту з кожним разом знижується. Зі зниженням вмісту екстракту скорочується і розвиток таких властивих дозрілим напоям властивостей, як «м'якість», «ванільність» і «солодкість», а також зменшується ступінь придушення «невитриманих» властивостей – «мильності», «маслянистості» та «сірчистості». Звичайно, настає момент, коли бочка вичерпує свої можливості щодо поліпшення органолептичних властивостей напою і її визнають «вичерпаною ресурс».

2. Розпад речовин деревини з утворенням розчинних речовин, що екстрагуються водно-спиртовим розчином.

Серед речовин, що екстрагуються з деревини, найбільшій кількостіпредставлені дубільні речовини, лігнін, що редукують цукру, і в меншій мірі - амінокислоти, ліпіди, леткі кислоти та олії, смоли, а також ферменти. На першому етапі відбувається екстракція найлегше вилучених дубильних речовин та їх інтенсивне окислення, гідроліз геміцелюлоз і поява ксилози, арабінози та глюкози, утворення фурфуролу. На наступному етапі екстрагування дубильних речовин слабшає, але відбувається їхнє подальше окислення.

3. Хімічна взаємодія речовин деревини з речовинами дистиляту.

Дозрівання і старіння спирту супроводжується як екстракцією компонентів дуба та його хімічним перетворенням під впливом кисню, а й взаємодією цих сполук друг з одним і спиртом. Зазвичай це реакції етерифікації, але теоретично можуть включати також реакції окислення і ацетилювання. У ході витримки внаслідок етерифікації вільних кислот етиловим спиртом збільшується концентрація ефірів. Визначальну роль в утворенні смако-ароматичних характеристик напою відіграють лігнін та продукти його перетворень. У процесі тривалого зберігання спирту в дубовій тарі відбувається етаноліз деревини дуба та збагачення спирту етанол-лігніном. Кислоти спирту, вміст яких у міру витримки спирту дещо зростає, посилюють етаноліз лігніну. Етанол-лігнін служить джерелом утворення коніферилового та синапового спирту, які під дією кисню перетворюється відповідно на коніфериловий та синаповий альдегіди. Подальше окислення цих речовин веде до утворення ваніліну, бузкового альдегіду та інших компонентів віскі, що мають специфічне приємним ароматомта беруть участь у складанні його високих органолептичних властивостей.

4. Реакції, у яких беруть участь лише розчинні речовини деревини.

В результаті окислення полімерних сполук деревини та віскі покращується смак одержуваного напою. Так при окисленні дубильних речовин пом'якшується смак, зникає грубість і різкість у смаку ("дубові тони"), в результаті окислення лігніну дубової деревини утворюються і екстрагуються ароматичний альдегід, що витримується напій, кислоти, які визначають, головним чином, органолептичні властивості спиртного напою . При окисленні вуглеводів виділяються в розчин сполуки фуранового ряду (фурфурол і його похідні), які також визначають смак і аромат напою, що формується. Утворення Молактонів, що також є ароматоутворюючими сполуками, пов'язане з окисленням ліпідів деревини, також, ймовірно, ці сполуки можуть утворюватися при окисленні сивушних олій, аліфатичних кислот. У деревині дуба міститься досить багато танінів (приблизно 1% в американському білому дубі та 8% в іспанському чи французькому), які є найбільш видобутою речовиною. Присутні також лігніни, ва-нілін і деревні цукру, які карамелізуються при випалюванні бочки, надаючи вмісту, крім забарвлення, солодкуватий смакта аромат. Дуб збагачує напій геміцелюлозою, танінами, лігнінами, поліфенолами, барвниками та ароматичними органічними кислотами (для витриманих у нових дубових бочках вин і спиртів особливо характерний запах ванілі).

5. Реакції, у яких беруть участь лише речовини дистиляту.

Зміни у властивостях дистиляту в ході витримки можуть бути викликані втратою або придушенням ароматичних сполук внаслідок випаровування сполук з низькою точкою кипіння через деревину, адсорбції їх до поверхні бочки або хімічної реакції, що призводить до зменшення вмісту у віскі летких сполук або зміни його органолептичних властивостей.

До хімічних реакцій, що впливають на зміну вмісту компонентів у дистиляті, відносяться реакції окислення та ацетилювання. Прикладами перших є утворення з етилового спирту ацетальдегіду та оцтової кислоти, а також утворення диметилсульфоксиду з диметилсульфіду. Реакції окиснення при витримці посилюються у присутності деревних екстрактів, особливо віцинальних гідроксифенолів, які поряд зі слідовими кількостями міді з дистиляційного апарату діють як каталізатори.

​

6. Випаровування летких речовин дистиляту, як через шар деревини, так і через мікро-нещільність клепок.

Найбільш інтенсивна зміна хімічного складу віскі відбувається у перший рік витримки. Особливо швидко збільшується вміст титрованих та нелетких кислот, екстракту та таніну. Зміст першого року альдегідів і фурурола залишається майже незмінним, та був швидкість їх освіти зростає. Кількість ефірів поступово збільшується протягом усього терміну зберігання. Дещо зростає вміст вищих спиртів. Майже поступово збільшується забарвлення і екстракт. Загалом концентрація більшості летких компонентів збільшується за рахунок випаровування спирту та води при зберіганні (природне «концентрування»). Але різке збільшення ефірів та альдегідів відбувається за рахунок інших реакцій.

Деревина дуба відноситься до колоїдних капілярно-пористих тіл, в яких переміщення рідини обумовлено не тільки дифузійно-осмотичними (просочування), але і капілярними силами. У результаті витримки відбувається зміна міцності спиртів і зменшення обсягу напою з допомогою випаровування через пори бочок.

7. Формування стабільних гідратів етанолу та води, а також гідратів інших речовин дистиляту.

Віскі складаються в основному з етилового спирту і води, і сполуки, що беруть участь у формуванні аромату, присутні в них у дуже невеликих кількостях. Ще Д.І. Менделєєвим було показано, що етиловий спирті вода при різних їх співвідношеннях не утворюють однорідної суміші, при високих концентраціях спостерігається надлишок вільних молекул спирту, низьких - води. Лише при невеликих концентраціях етилового спирту (менше 17% об.) він при з'єднанні з водою повністю утворює гідрати. Така агрегація молекул етилового спирту підвищує розчинність гідрофобних ароматичних сполук, що, своєю чергою, впливає їх вивільнення у вільний простір над напоєм.

Вплив різних факторів на особливості напою при витримці

Найбільший вплив на властивості напою мають властивості бочок для наполягання, проте певне значення мають також умови зберігання, час наполягання та інше.

Нові обпалені бочки.

Дозрівання у нових бочках надає інтенсивного забарвлення та смаку, часто повністю маскуючи початковий букет дистиляту. Аромати, що описуються при дегустації: дерево, ваніль, кокос, смолистий, сосновий, кедровий.

​

Бочки з-під хересу.

Надають віскі типові для хересу аромати: поєднання ванілі, фруктового та солодкого аромату. Незважаючи на м'який режим термообробки, спирт, що дозріває у подібних бочках, дає досить інтенсивний колір та аромат.

​

Бочки з-під бурбона.

Характеризується сухим, земляним, запашним та ванільним ароматом. Досить добре змінює властивості дистиляту порівняно з діжками з-під хересу.

Використані бочки.

Повторне використання бочок, що призводить до зниження екстрагованих спиртом сполук, зрілість напою настає пізніше, знижується здатність маскування мильного, жирного та сірчаного аромату. Всі сполуки, які видобувають спирт з деревини, зберігаються, але на набагато нижчому рівні, може також змінитися їх співвідношення. Переважне значення набуває процес випаровування, що неминуче позначається на зрілому віскі. Якщо в бочках раніше наполягали бурбон чи херес, їхній вплив на букет напою майже непомітний.

Регенеровані бочки.

Використані бочки відновлюють для подальшої витримки зіскоблювання старого обвугленого шару і повторного випалу. Регенерація не відновлює повністю всі компоненти деревини, проте рівні екстрагуються речовин вище, ніж у використаних бочках з-під бурбона або хересу. При випаленні знову з'являються продукти піролізу лігніну та полісахаридів деревини. З іншого боку, таніни та лактони дуба, витягнуті попереднім наполяганням, вже не можуть бути витягнуті, хоча і присутні в невеликій кількості. Відновлюється також здатність до маскування неприємних ароматів і смаків віскі.

​

Розміри бочок.

Розмір бочок змінюється від 500 літрів (бути) до 191 (стандартні американські) або навіть 45 літрів (октави). Відповідно до законодавства більшості країн, їх місткість не може бути більше 700 літрів. Форма бочки може відрізнятися від традиційної "бочкоподібної", наприклад, іспанські з-під портвейну мають сигароподібну. Чим бочка менше, тим більше у неї відношення площі внутрішньої поверхні до обсягу, у зв'язку з чим екстракція сполук з деревини відбувається швидше, але при цьому швидше випаровуються етиловий спирт і вода. Якщо порівняти бочки з однієї і тієї ж деревини та однаковою «історією», то в менших за обсягом бочках ступінь екстракції деревних компонентів буде вищим, і витримка віскі вимагає менше часу.

​

Час витримки

є важливим чинником дозрівання напою. Не є рідкістю дозрівання протягом десяти-двадцяти років. Якісь чіткі закономірності у зміні якості напою виявити досить складно через безліч факторів, що впливають на віскі, процеси практично не можуть бути змодельовані в лабораторії. Зміна кольоровості при першому та другому заповненні відбувається, як правило, протягом перших шести - дванадцяти місяців, після цього швидкість екстракції пігментів знижується, але не стає нульовою. У використаних бочках цей ефект не так явно виражений і кольоровість збільшується протягом всієї витримки. У разі збільшення терміну витримки, безсумнівно, впливає поява зрілих смаків напою. Безумовно, витримка у використаних бочках вимагає більшого часу, через зменшення кількості речовини, що екстрагуються, цим пояснюється трирічний термін для шотландських і ірландських віскі(Реально набагато більше) проти двох років у американських і канадських, дозрівають в нових бочках. Емпірично було визначено оптимальні термінивитримки вин та міцних алкогольних напоїв у різних кліматичних умовах. Так, виробники текіли дійшли висновку, що витримка в бочках понад 7-8 років позбавлена ​​сенсу - по-перше, втрачається значна частина обсягу, а по-друге, у напої починають домінувати деревні тони. Тому роми та текіли – напої країн із спекотним та сухим кліматом – рідко витримують у бочках понад 10 років. У прохолодних і дощових Ірландії, Шотландії та Франції віскі та коньяки можуть жити в бочках по 20, 30 і навіть 60 років, але ті екземпляри, яким таке довголіття пішло на користь – скоріше виняток, ніж правило. Зазвичай дуже старі спирти внаслідок тривалого контакту з бочкою повністю втрачають свої індивідуальні особливості, перетворюючись на спиртову витяжку деревини дуба. Тому протягом усього дозрівання з бочок відбираються проби для дегустації, щоб унеможливити «перезрівання» віскі.

Початкова фортеця віскі-сирцю.

Дистиляти заливаються в бочки при міцності від 57 до 70% об. ( американське віскі- до 62,5% об.) для солодового віскі та до 80% об. для зернового. Фортеця безпосередньо впливає характер майбутнього напою. Низька - сприяє переважному вилученню водорозчинних сполук, таких як гідролізованих поліфенольних речовин, гліцерину та цукрів. Висока спиртуозність витягує спирторозчинні речовини, такі як лактони, що згодом створюють проблеми при фільтрації, зменшуючи вміст фарбуючих пігментів, сухих речовин і летких кислот. Оптимальним для екстракції сухих речовин вважається міцність 60% про., проте це зовсім не означає кращі органолептичні характеристики напою. При виборі фортеці доводиться враховувати кліматичні умови зберігання, який при цьому відбувається: зміцнення чи зниження вмісту спирту. Американські практики, наприклад, вважають найбільш сприятливою концентрацію до 50% про, тому що це не тільки прискорює процес дозрівання віскі, але і мінімізує втрати від випаровування.

Приміщення для зберігання віскі на дозріванні.

Дистилят втрачає спирт, леткі речовини та воду. Ці неминучі втрати називають «часткою ангелів», вони становлять залежно від умов сховища від 1,5 до 7% загального обсягу дистиляту на рік, хоча згодом процес випаровування дещо сповільнюється. Втрати летких речовин також різні за географічними зонами: у країнах із сухим і жарким кліматом (Мексика, США) вони можуть бути великі, в Англії з її прохолодним і вологим - зменшуються. Швидкість зниження обсягу рідини залежить від безлічі факторів: сорту дуба, з якого зроблена бочка, який напій знаходився в ній раніше або бочка була новою, розмір бочки, кількість разів, яку ця бочка була використана для витримки віскі (зазвичай бочку використовують для витримки віскі не більше трьох разів), міцності спирту, температури та вологості у сховищі, та їх перепади залежно від географічного положення.

Залежно від зовнішніх температури та вологості може відбуватися як зменшення міцності дистиляту, так і її збільшення, за рахунок переважного випаровування не спирту, а води. Вважається, що й відносна вологість нижче 70%, то швидкість випаровування води перевищує швидкість випаровування спирту. При вологості вище 70% матиме місце переважне випаровування спирту. При 70% - швидкості випаровування води та спирту рівні, у разі спостерігається зменшення обсягу напою без зниження міцності. Велике значення у збільшенні втрат грає також повітрообмін у сховищі: у приміщеннях, що добре провітрюються, або при витримці під навісами втрати вище. Слід також враховувати випаровування через нещільність у кліпках бочок. Безумовно, велике значення має температура у складах, що прискорює як випаровування, а й усі хімічні реакції. Вища температура дозволяє прискорити вилучення речовин бочок і загальний терміндозрівання напою. Дозрівання при високих температурах, що прискорює швидкість дифузійних процесів, дають віскі темніші, солодкі, але з великою кількістюдомішок і менш приємні, ніж за низької температури.

Загалом вплив на якість віскі таких параметрів як температура, вологість, інтенсивність вентиляції та тиск у бочках точно не відомі. Тому будь-яких науково обгрунтованих рекомендацій щодо проектування складських приміщень немає, їх конструкції розробляються переважно на основі традицій і досвіду.