Віскі: класифікація, марки, види та сорти. Бурбон: американський віскі родом із Кентуккі.

Віскі (від англійської «whisky» або «whiskey») - міцний алкогольний напій, який одержують із різних видів зерна з використанням процесів складання, перегонки та тривалого витримування у дубових бочках. Для виготовлення віскі можуть використовувати ячмінь, жито, пшеницю чи кукурудзу. Вміст спирту в напої зазвичай становить 40-50% об., проте деякі сорти віскі можуть мати велику міцність (до 60% об.). Колір напою від світло-жовтого до коричневого вміст цукру - нульовий або вкрай незначний. Смак повний, потужний, м'який, трохи солодкуватий, зі складним пекучим пряним післясмаком, в якому також виявляються солодові та горіхові тони. Традиційними регіонами виробництва віскі є Шотландія та Ірландія.

Походження (виникнення) віскі

Історія виробництва віскі губиться у глибині століть. Цей напій з'явився на півночі Європи. Наразі вже неможливо з'ясувати, хто першим винайшов рецепт цього популярного напою. Можливо, це сталося у Шотландії, а може й у Ірландії. Довгі роки ці дві країни суперечать, на чиїй території вперше з'явився цей напій. Найраніші згадки про віскі знайдені у шотландських записах від 1494 року, хоча ірландці заперечують подібний доказ, стверджуючи, що віскі з'явилося значно раніше і саме на їхній території.

Шотландці переконані, що віскі, як і багато алкогольних напоїв, почали робити в монастирях. Цей міцний алкоголь спочатку мав лікарське призначення. Перші згадки про віскі зустрічаються в Шотландії та в Англії наприкінці 15 століття.

Потім у 16-17 століттях як удосконалювалася технологія отримання віскі, а й, шляхом багаторазової перегонки спиртових рідин, селяни навчилися посилювати його міцність. Про витримку віскі на той час мова не йшла, а ось споживання міцного алкоголю серед населення збільшувалося швидкими темпами і поступово віскі стало справжнім національним шотландським напоєм, але в 1579 уряд Шотландії через поганий врожай прийняв закон, який дозволяв виробляти напій тільки знаті і дворянству . 1644 року вперше було введено акциз на виготовлення цього алкогольного напою. Коли ж уряд Англії зрозумів всю марність подібних обмежень, він запровадив монополію на виробництво віскі, згідно з якою офіційний дозвіл на виготовлення віскі було надано лише 8 найбільшим винокурням, які дуже швидко витіснили дрібних та середніх виробників. Дрібні виробники були змушені переміститися подалі від великих міст – до сільської місцевості. Дуже часто якість масової продукції великих заводів була дуже низька, у той час як унікальні сорти віскі маленьких незаконних винокурень мали дуже гарну якість. Так як напій користувався величезним попитом, і офіційні заводи не встигали виробляти необхідну кількість, у 1822 році англійській владі довелося узаконити багато підпільних винокурень і знизити податки на виробництво напою.

Друга половина ХІХ століття ознаменувалася впровадженням удосконаленої установки Коффі, яка дозволила значно збільшити обсяги продукції і розпочати промисловий випуск віскі. У цей час з'явилися перші великі компанії, котрі займаються лише виробництвом віскі.

Ірландці стверджують, що віскі – дар Святого Патрика, покровителя Ірландії. Ледве ступивши на берег Смарагдового острова, він негайно почав відразу три богоугодні справи – готувати «святу воду», перетворювати на справжню віру язичників і виганяти з Ірландії отруйних змій.

Ірландський віскі прогримів на весь світ значно раніше, ніж шотландський. Причиною такої популярності ірландського віскі послужила винахідливість цього народу, який не тільки виробляли та пили його, а й продавали англійцям, а ті у свою чергу перепродували його по всьому світу.

В Ірландії перший патент на виробництво віскі було видано у січні 1608 року. 24 грудня 1661 року виробництво алкогольних напоїв Ірландії було обкладено податком. Оскільки реєстрація винокурень до 1761 року була добровільною, то й офіційно сплачувати податок потрібно було лише зареєстрованим виробникам. Але ця хитрість не влаштовувала англійців і вони в 1771 вирішили ввести податок на перегонні куби, а не на отриманий і проданий спирт, так що тепер розмір податку залежав від об'єму куба. Дане нововведення призвело до масового переходу ірландських винокурень на нелегальне становище і до 1823 з 1228 зареєстрованих винокурень залишилося лише 20.

Побачивши результати такої системи оподаткування, англійці вирішили оподатковувати вироблений спирт. Таким чином, до 1835 легальних виробництв вже було близько 100, і якість віскі значно зросла. Цей період став періодом справжнього процвітання в індустрії ірландського віскі. Але з приходом на історичну сцену ченця-капуцина отця Теобальда Метью розпочалася боротьба із зеленим змієм. Своїми проповідями він зміг змусити 5 з 8 мільйонів ірландців, які тоді населяли країну, дати обітницю утримання від алкоголю! В результаті проповідей отця Метью в індустрії ірландського віскі настала справжня криза, яка згодом посилилася ще більше, і повернення ірландського віскі на світову арену почалося лише наприкінці XX століття.

Для загальної історії виробництва віскі велике значення мало винахід колони ректифікації, яка дозволяла 24 години на добу 365 днів на рік виробляти спирт високого ступеня очищення.

На той час робилися спроби вдосконалити процес дистиляції, і першим був шотландець Роберт Штейн, який у 1827 році запатентував перший перегінний куб, який теоретично був дуже ефективним, але на практиці процеси в ньому було складно контролювати. Через три роки пізніше, в 1830 році, ірландець Аенеас Коффі запропонував свій варіант апарату безперервної дистиляції, який виявився більш практичним і економічним, він міг працювати з будь-яким зерном, але отримуваний в результаті легкий, майже нейтральний міцний спирт, був дуже далекий від важкого, пахучого , повнотілі віскі з перегінних кубів. Шотландці, освоївши винахід Коффі, пішли шляхом створення купажованого віскі, об'єднуючи солодові віскі, отримані в перегінних кубах із зерновим віскі, отриманим дистиляцією на апаратах Коффі. Ірландці ж вважали за краще піти іншим шляхом, почавши створювати найбільші у світі перегонні куби.

Шкідливі властивості віскі

токсично впливає на клітини організму, особливо головного мозку
погіршується зір, мова та координація рухів
викликає звикання (алкоголізм)
віскі небезпечний для печінки та нирок
алкогольне отруєння

Корисні властивості віскі

невелика кількість алкоголю допомагає зняти стрес та захищає від остеопорозу
у солодовому віскі міститься велика кількість еллагової кислоти, яка знищує в організмі потенційні ракові клітини
напій містить велику кількість солі та йоду, які благотворно впливають на діяльність функції щитовидної залози.
напій приймають внутрішньо при застуді, натирають забиті місця і роблять компреси, що зігрівають.

Класифікація віскі

1. Зерновий віскі (Grain whisky) майже повністю використовується для виробництва купажованого віскі, і лише невелика частина надходить у роздрібний продаж як single grain whisky – чистий зерновий віскі. Цінителі такого напою в Шотландії можуть знайти єдину марку зернового віскі - Choice Old Cameron Brig. Також цей вид віскі після додаткової очистки може використовуватися для виготовлення горілки або джину.

2. Солодовий віскі (Malt whisky) – віскі, що отримується із чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодовий віскі може бути декількох видів:

quarter cask- солодовий віскі, взятий із однієї бочки з американського дуба меншого розміру; виходить міцніший (до 50 % об.) з більш насиченим смаком, швидше дозріває
single cask- солодовий віскі, взятий із однієї бочки. Віскі цієї категорії буває двох видів фортеці: бочкової (cask strength) та стандартної
single malt(односолодовий) - віскі, вироблений однією винокурнею; можливий купаж різних років витримки
vatted malt(blended malt, pure malt) - суміш солодового віскі з різних винокурень

3.Змішаний (купажований) віскі (Blended whisky) – віскі, отриманий шляхом купажування (змішування) солодового віскі із зерновим віскі. Цей вид віскі є найпопулярнішим і становить понад 90% обсягу виробництва.

4. Житній віскі (Rye whiskey) – американський віскі, приготований із суміші, до складу якої входить не менше 51% якогось одного злаку. Цей дешевий напій зазвичай використовується для купажування.

5. Кукурудзяний віскі (Corn whiskey) повинен бути виготовлений із суміші, що складається не з 51%, а як мінімум з 80% кукурудзи. Кукурудзяний віскі виробляється на невеликих гуральні і є найдешевшим і низькоякісним, для цього типу віскі зовсім необов'язкова витримка.

6. Бурбон (Bourbon) – кукурудзяний американський віскі, що виробляється за спеціальною технологією. Особливістю цієї технології є те, що з процесу вироблення віскі було виключено додавання ячменю. Ячмінь замінили на кукурудзу та жито, які переганяли у сирому вигляді. Злаки подрібнюють, змішують із водою та варять. Потім отриману суміш додають цукор, вона переброджує і її переганяють. Іноді отриманий спирт пропускають через кленове вугілля. Витримують бурбон у дубових бочках, попередньо обпалених зсередини. Термін витримки бурбона щонайменше 2 роки. Фортеця розлитого напою щонайменше 40%. Завдяки кукурудзі бурбон має солодкуватий присмак, а через витримку в обпалених бочках має темно-золотистий або бурштиновий колір.

Технологія виробництва (виготовлення) віскі

Смакові якості віскі залежать від багатьох факторів: якості води та зерна, способу складання, фільтрації, особливостей бочки, тривалості витримки, форми та конструкції мідного перегінного куба, температури повітря при розливі в пляшки та інші.

Сировина для виробництва віскі

у Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky) служать ячмінний солод та ячмінь
в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито
у США та Канаді як сировина для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey)
в Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу, а іноді у невеликих кількостях додають рис та інші зернові.

Виробничий (технологічний) процес

1.Приготування ячмінного солоду (Складення ячменю). Ячмінь ретельно перебирають, очищають та сушать. Потім його замочують і розсипають шаром 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Потім зерно, що проросло (солод), знову відправляють на сушку. Якщо зерно не пророщено, то одержаний віскі називається зерновим (grain). У чистому вигляді його практично не використовують, а застосовують для купажу. У Шотландії можна зустріти лише 4 марки чистого зернового віскі у пляшках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde та Invergordon.

2. Сушіння солоду. У Шотландії солод сушать гарячим димом від згоряння торфу, деревного вугілля та букових стружок, що дає можливість отримати «копчене зерно», що відрізняє шотландський віскі від усіх інших. В Ірландії та інших країнах такий вид сушіння не використовується.

3. Отримання сусла. Солод подрібнюють на борошно (grist) і змішують із гарячою водою і витримують 8-12 годин, у результаті виходить солодка рідина (wort).

4. Бродіння (Ферментація). До одержаного охолодженого суслу додають дріжджі, і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 °C. Внаслідок бродіння виходить слабкий спиртний напій, міцністю близько 5%.

5. Перегонка. Брагу («солодове молоко») переганяють два, а іноді й тричі в мідних перегінних апаратах (pot still). В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) виходить рідина міцністю 25-30%, яка надходить до другого апарату (spirits still) і дистилюється ще раз. Продуктом другої перегонки є віскі міцністю до 70%. Форма перегінних апаратів сильно впливає на остаточний смак віскі – високі та вузькі перегонні апарати дають віскі більш легкий та тонкий, ніж маленькі та широкі. При заміні старих апаратів, нові виготовляють, точно дотримуючись форми старих, аж до дефектів. Отриманий спирт розбавляють водою до міцності 50-63,5% об.

6. Витримка. Виробляється в дубових бочках, найбільш відповідними вважаються бочки з-під хересу, але так як таких бочок не вистачає, застосовують бочки з білого дуба, які раніше використовуються для бурбона. Саме в бочках відбувається перетворення ячмінного спирту на віскі. Для прискорення процесу витримки найчастіше внутрішні стінки бочок обпікають або викладають деревним вугіллям. Під час цієї стадії віскі в бочках темніє, отримує додатковий аромат і набуває своїх кольорових та смакових якостей. Час витримки відрізняється, і від цього залежить ціна, якість і сорт одержуваного напою.

Терміни витримки віскі:

шотландський - зазвичай 3 роки
ірландський віскі витримується 5 років
канадський - не менше 6 років
оригінальні сорти віскі витримуються 10-12 років
ексклюзивні та колекційні - до 21 року
легендарні – до 60 років

Багато виробників у своїх льохах бочки з віскі ставлять вертикальними рядами один над одним. Це обмежує циркуляцію повітря та уповільнює випаровування дорогоцінних компонентів. Адже під час старіння в дубових бочках спирт поступово випаровується через пори деревини, віскі втрачає міцність, але набуває насиченості. Так віскі позбавляється різких небажаних компонентів, а речовини, що залишилися, визначають характер і деревний смак віскі.

7. Купажування. Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) та зернових (3-4 сорти) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують та витримують ще кілька місяців. Сенс купажування полягає у використанні дешевих зернових віскі, одержанні продукту стандартної якості та поєднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Існує два види купажування:

різні сорти солодового та зернового віскі змішують у спеціальних судинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають у бочки і через кілька тижнів розливають по пляшках, отримуючи таким чином дешевий віскі
відбирають різні сорти солодового віскі, потім у спеціальних судинах змішують із зерновим віскі. З метою покращення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців у дубових бочках та отримують більш дорогий високоякісний віскі.

8.Розлив. Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 °C і розбавляють джерельною водою до необхідної міцності, виняток становить віскі з Теннессі, який фільтрується перед витримкою. Термін витримки змішаного віскі, зазначений на етикетці відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить до бленду, якщо в купажі велика частка старих (від 12 років витримки) солодових віскі, то в назві буде слово De luxe.

Культура споживання віскі

Вискі благородний напій, тому потребує делікатного поводження. Існує кілька традицій споживання цього напою. Так, ірландці через м'якість свого віскі не розбавляють його. Шотландці ж застосовують правило п'яти «S», у перекладі ж російською можна назвати це правилом п'яти «П»:

1. sight (подивитися) - оцінити колір та консистенцію напою

2. smell (понюхати) - відчути гаму запаху

Класифікація аромату:

рослинні тони
фенольні тони
деревні тони
масляні тони
злакові тони
ефірні тони
солодкі тони

3. swish (посмакувати) - занапастити і відчути смак

Класифікація смаку:

охолодний
зігріваючий
в'яжучий
клейкий
гіркий
солодкий
гострий

4. swallow (Проковтнути) - проковтнути перший ковток. На цьому етапі можна оцінити різкість чи м'якість напою. Віскі ковтають не поспішаючи, ковток має бути маленьким

5.splash (плеснути води) - розбавити водою для повного розкриття смаку та аромату. Це особливо важливо для міцних сортів, особливості яких важко оцінити у нерозбавленому стані. При змішуванні келих повинен бути наповнений віскі не більше ніж на 1/3

Основні виробники та сорти віскі

1. Австрія

Reisetbauer (Райзетбауер)

2. Америка (США)

Jack Daniel's (Джек Деніелс)
Old Fellows (Олд Феллоуз)
Four Roses (Чотири троянди)
Jim Beam (Джим Бім)
Blanton's (Блантонс)

3. Ірландія

Jameson (Джеймсон)
Tullamore Dew (Таламор Дью)
Bushmills (Бушміллс)
Finnegan (Фіннеган)

4. Канада

Black Velvet (Блек Велвет)
Canadian Club (Канадіан Клаб)
Crown Royal (Краун Рояль)
Sam Barton (Сем Бартон)

5. Шотландія (скотч)

Односолодовий віскі:

Aberlour (Аберлоур)
Glen Turner (Глен Тернер)
Auchentoshan (Окентошен)
Highland Park (Хайленд парк)
The Balvenie (Балвіні)
Macallan (Макаллан)

Купажований віскі:

Bell's (Белс)
Ballantine's (Баллантайнс)
Black & White (Блек енд Уайт)
Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
Johnnie Walker (Джонні Вокер)
Chivas Regal (Чівас Рігал)
White Horse (Вайт Хорс)

6. Японія

Nikka (Ніка)
Suntory (Санторі)
Hibiki (Хібікі)

Фестивалі віскі

У світі щорічно відбувається величезна кількість подій та заходів, присвячених віскі. Найбільш значущими є:

Speyside Whisky Festival - фестиваль, що проводиться щорічно в Шотландії в місцевості, де протягом століть усі жителі тільки й займалися виробництвом віскі. Щільність винокурень, заводів та дрібних виробників там рекордна – понад 100 на ціле поселення. Спісайд може похвалитися знаменитими світовими гуральнями - Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla. Фестиваль проходить у кілька етапів: перший із фестивалів віскі проводиться з 1 по 3 травня і лише у ці дні фестивалю учасники можуть відвідати заводи всіх місцевих виробників віскі. Основною частиною фестивалю та найголовнішою є дегустація максимальної кількості сортів та різновидів ароматного віскі під керівництвом професійних сомельє. Під час фестивалю гурмани можуть скуштувати найрідкісніші та найвитриманіші сорти віскі. Фестиваль приваблює колекціонерів, поціновувачів та звичайних туристів. Для всіх проводяться національні танцювальні програми, пропонуються розваги, екскурсії, організуються візити до музеїв заводів, також пропонуються шотландські спортивні змагання — метання величезної колоди або удар молотом. Все це супроводжується національною шотландською музикою, яскравими національними костюмами та духом усієї Шотландії.

Whisky Live – цей унікальний захід проводиться в багатьох країнах світу, метою якого є розвиток віскі-культури: навчання мистецтву дегустації, купажування, складання, міксології та ін. світу: Канаді, Великобританії, Франції, Іспанії, Голландії, Японії, Австралії, Китаї, Індії, Сінгапурі, Токіо та ін.

Whisky Fest – щорічний американський фестиваль віскі, який проходить у Сан-Франциско, Нью-Йорку та Чикаго. Кожен відвідувач фестивалю отримує можливість скуштувати будь-який із 250 сортів віскі з усього світу, багато з яких дуже рідкісні та ексклюзивні. Також учасники фестивалю можуть відвідати семінари від менеджерів віскі.

віскі у пляшках перестає дозрівати
існує понад 5000 видів односолодового віскі
односолодовий віскі виробляється з одного виду зерна
90% односолодового віскі у світі виробляється в Шотландії.
назву «віскі» дозволяється застосовувати лише після дозрівання напою в дубових бочках не менше 3 років
експерти рекомендують пити віскі у чистому вигляді або трохи розбавленим водою кімнатної температури
змішаним віскі називається той віскі, який складається із суміші зернового віскі з кількома сортами солодового
Найдорожчим віскі вважається Macallan 1926 року. Залишилося лише 40 пляшок інших виробників, яким понад 60 років. Ціна за пляшку становить 62 тисячі доларів
назва цього напою на пляшці може писати як «whisky», так і «whiskey». Це викликано споконвіками Шотландії та Ірландії про місце виникнення напою. У Шотландії пишуть без "е", в Ірландії - з "е", а в США, Канаді та Японії прижилися обидві форми
закрита пляшка віскі може зберігатися більше 100 років і залишиться також смачна і придатна до вживання, якби віскі був розлитий місяць тому. Як тільки пляшку відкрили, термін зберігання її не повинен перевищувати 5 років, але це за умови, що у пляшці залишилося не менше половини вмісту

З чим пити віскі

менш благородні види віскі можна пити з газованою водою, кубиками льоду, у коктейлях та з лимонадами
чудовим розріджувачем, здатним замаскувати гіркий смак недорогого віскі є кола (Cola)
в Ірландії класичним розріджувачем віскі є чай, кава, а часом і вершки
лимонний сік доповнює тонкий аромат віскі, при цьому не пом'якшує та не маскує його
молодий невитриманий віскі підходить для приготування коктейлів
до віскі добре підходить як солодкий, так і сухий вермут
віскі високої якості подається разом із келихом води
американський бурбон подається із содовою водою

Закуска до віскі

птах чи м'ясо, особливо якщо воно приготовлене на мангалі з димком
молюски, восьминоги, устриці чи морські гребінці
шоколадний пудинг, кекс, фруктовий торт
крекери або канапе з червоною ікрою
м'ясна лазіння по-італійськи
гіркий шоколад та горіхи
овочеві страви, гриби
суші та копчена риба
фрукти

Як відрізнити підроблений віскі

ретельно огляньте пляшку, вона повинна мати акцизну марку. Уважно прочитайте склад, що не допускається вміст етанолу, метанолу та інших спиртових домішок. На першому місці повинні стояти основні компоненти віскі (ячмінь, ячмінний солод, кукурудза тощо) і в жодному разі ніяких ароматів, харчових добавок, ароматизаторів
переверніть пляшку віскі вгору дном, якщо це гарний натуральний напій, то з денця впаде одна велика крапля. Якщо ж віскі сурогатний – він стіче по стінках пляшки
оцініть колір напою. Колір варіюється від світло-золотистого до темно-золотистого, але не повинен бути коричневим, каламутним або мати осад
після відкриття пляшки відчуйте аромат віскі. Він повинен мати легкий, солодовий, солодкуватий аромат з відтінком дубової бочки і ванілі. Іноді відчуваються нотки фруктів чи квітів. Підроблений же віскі пахне спиртом

Як зберігати віскі

термін зберігання закритих пляшок практично необмежений. Відкриті пляшки можуть зберігатися менше року. Повітря, що потрапило в пляшку, впливає на віскі, що залишилося, і поступово змінює його властивості.
старі колекційні віскі слід зберігати на боці, щоб пробка залишалася вологою, тому що старі пробки з часом втрачають свої властивості.
у прохолодному сухому місці, при постійній температурі не менше +5°С
уникати прямих сонячних променів та перепадів температур
молоді віскі можна зберігати у вертикальному положенні

Келихи для віскі

Віскі - благородний напій, який вимагає належної поваги та певної подачі.
Для того, щоб відчути всю повноту смаку необхідно правильно підібрати келих для віскі. Традиційним келихом для віскі є tumbler – широкий келих з товстим дном та прямими стінками. Вони призначені спеціально для вживання віскі із содовою або з льодом. У шотландських барах можна зустріти дуже схожі на tumbler келихи, які називаються drum. Однак ці келихи мають свої мінуси – вони не дуже підходять для дегустації напою. Великий діаметр келиха розсіює аромат віскі, товсте грановане скло заважає оцінити колір напою, його зовнішній вигляд. Тим не менш, існує думка, що саме в таких келихах смак віскі стає яскравіше вираженим. Також існує думка, що пити віскі варто з келихів з тонким гладким склом і звуженим догори горлом на тонкій ніжці, що формою нагадують тюльпан. Форма келиха дозволяє концентрувати аромат напою на виході з келиха, що допомагає оцінити його ароматичні характеристики. Тонкі стінки келихів дозволяють побачити текстуру напою. Якщо погріти такий келих для віскі в руках, це не тільки допоможе звільнити його аромат, а й визначити його щільність та маслянистість. Для цього потрібно злегка покрутити його та уважно розглянути сліди, що залишаються на стінках, так звані «ніжки». Якщо вони тонкі і стікають досить швидко, то віскі має низький вміст олій і досить легкий. Тягучість «ніжок» говорить про насиченість напоями маслами. Те, наскільки напій прозорий, свідчить про якість його перегонки та чистоту води. Ідеальною температурою подачі віскі є 18-20°С.

Приготування віскі в домашніх умовах

Склад:

8 кг кукурудзи
1 кг пшеничного борошна
велика ємність
3 відра води
100 г дріжджів
ячмінний солод
апарат для перегонки спирту
шматочки дубової деревини

Рецепт:
Роздробити кукурудзу до стану дрібної крупки, у крайньому випадку, можете взяти звичайну кукурудзяну крупу. Змішайте кукурудзу з борошном, складіть в ємність, що вміщає не менше 50 літрів. Залийте суміш кип'яченою водою, запаліть невеликий вогонь під каструлею і проварюйте сусло близько 4-5 годин при періодичному помішуванні. Зрештою у вас має вийти рідка кашка. Вимкніть вогонь, накрийте каструлю ковдрою, дайте її вмісту повільно охолонути до 60°C, додайте суміш солод і дріжджі і залиште на тиждень для бродіння. Брага, що вийшла в результаті нього, буде злегка гіркуватою, але це нормально, все так і повинно бути. За допомогою апарата переженіть спирт, очистіть його за допомогою вугільного фільтра. Розлийте спирт по баночках, що мають кришку, що щільно закривається, на дно кожної баночки кілька трісок дуба. Закрийте банки і забудьте про них щонайменше на рік. Виміряйте міцність напою, що вийшов. У справжнього віскі вона коливається не більше 40-45°. Щоб прискорити процес, можна взяти готовий спирт, розвести його до потрібної фортеці і настояти на дубовій тирсі протягом тижня.

31.07.2008

Американський віскі - кукурудзяна еліта

Так вже склалося в останні роки - для того, щоб вважатися своїм серед солідних людей, треба любити віскі. Природно, першому місці за пріоритетністю стоять скотчі - шотландські сорти. Деякі просунуті естети віддають перевагу ірландському. А ось американський віскі чомусь вважається напоєм дещо вульгарним, що явно поступається за смаком, ароматом і якістю своїм ірландським і шотландським «предкам». А даремно. Американський віскі - це не копія оригіналу, а ще одна, абсолютно самостійна категорія напоїв. Так би мовити – третій етап історичного розвитку віскі. Спочатку ірландці придумали, як виготовити алкоголь з ячменю - так вийшов ірландський віскі. Потім шотландці стали робити з ячменю солод і коптити його - так вийшов шотландський. А потім американці додали до ячменю місцевий злак, кукурудзу - і вийшов американський віскі.

Історія

Вважається, що справжній американський віскі – це бурбон, і робиться він лише у штаті Кентуккі (хоча це не зовсім так). У всякому разі, в Америці саме бурбон є найпоширенішим різновидом віскі – і своєрідною «візитною карткою» США. Як і у будь-якого алкогольного напою, він має свою легенду. Вона свідчить, що в 1789 році в штат Кентуккі, в округ Бурбон, що поряд з містом Луїсвіллом, приїхав із Шотландії (за іншими відомостями – з Ірландії) баптистський священик Елія Крег. У вільний від боротьби за душі парафіян час він - як і абсолютна більшість цих парафіян - трохи варив віскі з місцевого ячменю. Але якось у нього нічого пристойного не виходило. Але одного разу трапилася у пастора поїздка до містечка Джорджтаун, що стоїть на місці злиття річки Кентуккі із середнім чеченням річки Огайо, - на похорон чергового місцевого шерифа. І коли труна з померлим від кулі служителем закону опускалася в землю, пастор, читаючи найчастішу в цих краях, заупокійну молитву: «Якщо я піду і долиною смертної тіні, не лякаюся зла, бо Ти зі мною…», дивився навколо і бачив лише кукурудзу, що росте під спекотним сонцем цього богом забутого штату… Загалом, спорудив Елія Крег на березі річки Кентуккі перегінний куб, і став переганяти в ньому сусло з кукурудзи замість жита та ячменю. Самогон, що вийшов, він закупорював у бочки з білого дуба, які сам і майстрував. Кажуть, бочки підгоріли - чи якісь безбожники підпалили хату пастора, чи він сам, збираючи бочку, він перепалив кілька клепок. Але робити нові Елія не став, а залив самогон у ті, що були, і забув про них на кілька років. А коли відкоркував одну, в ній виявився віскі, якого ще ніхто не пробував ні в Старому, ні в Новому Світі. Темніше звичайного, що віддає деревним вугіллям, цей напій пастор відправляв у Новий Орлеан у барилах, на яких красувалася ним же намальована етикетка з написом: «Бурбон, штат Кентуккі». За однією версією, назва «бурбон» була дана напою особисто Крейгом – на честь Франції та Людовіка XV, який підтримав американців у боротьбі з англійцями за незалежність. За іншою версією назва «бурбон» - народна, що вказує на місце виробництва кукурудзяного віскі. Чи справді Крейг особисто винайшов бурбон, чи його вигадали до нього - це, мабуть, уже неважливо. Головне інше – американський віскі виділився у самостійну групу міцних алкогольних напоїв завдяки спрощенню привезеної зі Старого Світу технології та адаптації її до місцевих умов. По-перше, американці відмовилися від складання ячменю і почали широко використовувати місцеву кукурудзу, жито та пшеницю. І, по-друге, для надання кольору та смаку своєму віскі стали витримувати дистилят в обпалених зсередини бочках.

Як робиться бурбон

Технологія виробництва бурбона загалом нічим не відрізняється від виготовлення будь-якого зернового міцного алкогольного напою - наприклад, горілки. Спочатку дроблять зерно кукурудзи, жита, ячменю та пшениці, потім змішують «дріблю» з водою. Потім сусло бродить, після чого його переганяють. Витримують майбутній бурбон у дубових бочках – обов'язково нових, але попередньо обпалених зсередини. Після витримки віскі, міцністю від 40 до 62,5°, фільтрують та розливають по пляшках. Далі йдуть подробиці та секрети виробників. Співвідношення кукурудзи, жита, ячменю та пшениці у кожного виробника своє. Час витримки – теж. В одному з бурбонів, що найбільше продаються у світі, - Wild Turkey, багато жита. При виробництві Blanton's Single Barrel особлива увага приділяється процесу витримки та розливу - на кожній пляшці цієї марки обов'язково стоїть дата розливу, номер бареля (бочки) та автограф майстра, що виробляв розлив. У назвах бурбонів багато імен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller, означає це просто: «Старина така-то».

Класифікація

Класифікація американської віскі досить проста. Існують два його типи – «Прямий віскі» (straight), в якому не допускаються жодні добавки, та «Змішаний віскі» (blended), який одержують змішуванням «прямого віскі» з нейтральним зерновим спиртом, ароматизаторами і навіть барвниками. До речі, бурбони відносяться саме до купажованих. Бурбон визначається ще простіше. Якщо в зерновій суміші, з якої виготовлено віскі, понад 51% кукурудзи – це бурбон. Якщо менше 51% – це зернова віскі. Залежно від сировини та особливостей технології різниться кілька категорій віскі.

Бурбон (Bourbon)

Характеристики віскі під загальною назвою "бурбони" визначив спеціальний закон, ухвалений у 1909 році. Американські напої цієї категорії виробляються на основі сировини, що містить щонайменше 51% кукурудзи - але не більше 80%. Решту складають жито і ячмінь. Віскі має витримуватись не менше 3 років в обпалених дубових бочках.

Теннесі (Tennessee sour mash)

Це окремий різновид американського віскі, зафіксований законом у 1941 році - хоча за змістом кукурудзи його можна віднести до бурбонів. Особливістю теннесійського віскі є унікальний спосіб очищення за допомогою вугільних фільтрів. Вугілля перепалюють із цукрового клена, потім пересипають його у величезні колони, поділяючи вовняними прокладками на триметрові шари. Спирт у таких колонах очищається дуже повільно, буквально крапля за краплею – набуваючи округлості та специфічного аромату диму. Потім спирт витримують у випалених бочках 4 – 6 років. Таке виробництво є тільки в штаті Теннесі - звідси й походить назва віскі.

Рай (Rye)

Ця категорія віскі виготовляється із зернової суміші, у якій має бути не менше 51% жита. Віскі витримується щонайменше 2 років у нових бочках. Хоча це найстаріший сорт віскі, у США, але після скасування «сухого закону» воно стало менш популярним, ніж бурбон, і зараз зустрічається рідко.

Лайт (Light)

Таке віскі проходить дистиляцію за високих температур і старіє у вже раніше використаних дубових бочках. Це дає алкоголь світлого кольору без особливого смаку.

Сауер меш (Sour Mash Whiskey)

У виробництві цього віскі використовується метод "закваски": близько чверті кубового залишку додають у нове сусло, яке ще не пройшло бродіння. За рахунок цього смак та аромат віскі постійний та незмінний. Саме таким чином виготовляють більшість віскі в Америці, хоча не завжди це вказують на етикетках.

Світ меш (Sweet Mash Whiskey)

Ця назва вказує на те, що під час виробництва такого віскі бродіння викликається за допомогою свіжих дріжджів.

Ботлед-ін-бонд (Bottled-in-Bond)

Назва на етикетці гарантує, що віскі витримується від 4 до 8 років на складах, контрольованих державою. Найвідоміші марки американського віскі Сьогодні віскі виробляються не тільки в штаті Кентуккі, але також у штатах Теннессі, Індіана та Іллінойс. Джим

Бім (Jim Beam)

Цей віскі – яскравий приклад бурбона, створеного Джекобом Бімом у 1795 році. Сьогодні - найпопулярніша марка США. Цей напій виготовляється у Клермонті, столиці штату Кентуккі. За легендою, Джим Бім перші партії цього віскі виготовляв на суперечку з кукурудзи, стверджуючи, що вона не поступається смаку ячмінному. Компанія "Джим Бім", що була сімейною структурою протягом семи поколінь, виготовляє й інші марки віскі. Наприклад, у місті Франкфорті у штаті Кентуккі виробляється віскі Олд Кроу (Old Crow). Інша марка цієї фірми – бурбон Олд Гранд Дед (Old Grand Dad) – відомий своєю тонкістю та елегантністю смаку.

Бенчмарк (Benchmark)

Ця марка американського житнього віскі виробляється компанією "Сігрем" відома як еталон американського житнього віскі, яким повинні порівнюватися всі інші подібні напої. Бенчмарк витримується не менше 6 років у нових бочках із білого дуба. Віскі має чудовий смак і аромат.

Фор Розез (Four Roses)

Один із найзнаменитіших бурбонів США виробляється в місті Луїсвіллі штату Кентуккі більше ста років. Походження назви Фор Розіз ("Чотири троянди") точно не встановлено. За однією версією, віскі названо на честь розробника марки Руфуса Роза, його дружини Кеті та дітей Рандольфа та Лори. За іншою версією, назву пов'язують з одним із прийомів у будинку Розів, на якому були присутні чотири юні дами, одягнені в чорні сукні з приколотими на корсажі букетиками троянд. Однак світову популярність цій марці віскі принесла діяльність сім'ї "Поль Джонс та К". Придбавши в місті Атланта підприємство Розов, вона в 1886 переїхала в місто Луїсвілль штату Кентуккі.

Сігремс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)

Ця марка американського змішаного віскі є одним із зразків класичного віскі, що виробляється з 1930-х років у місті Лоренсберзі (Laurenceberg) штату Індіана. Для виробництва використовується понад 50 різних марок віскі, які перед змішуванням витримуються від 5 до 10 років.

Теннессі Віскі Джек Деніелз (Tennessee Whiskey Jack Daniel's)

Цей класичний приклад «теннесійського» віскі вперше зроблено 1866 року в Лінчбурзі (Lynchburg) штат Теннессі. Переганяється із сусла кукурудзи, жита та солодового ячменю на ключовій воді. Потім віскі фільтрується через вугілля цукрового клена і витримується в дубових бочках, внутрішні стінки яких також викладені з деревного вугілля. Фортеця віскі – 45% про. До речі, компанія Jack Daniel's завжди наголошувала, що це - віскі з Теннесі, а не бурбон з Кентуккі. Хоча ці штати знаходяться по сусідству.

Джоні Драм (Johnny Drum)

Ця марка віскі бурбон виробляється сімейством Уайт. Вона має кілька варіантів і відрізняється особливим ароматом, особливо напої 12- та 15-річної витримки.

Уайлд Текі (Wild Turkey)

Ця марка віскі бурбон з емблемою індички є за смаковими якостями непоганим напоєм. Випускається з 1855 року у місті Лоренсберг (Lawrenceberg) штату Кентуккі. Існує два варіанти цього віскі: Уайт Лейбл (White Label) з витримкою 12 років та чисте житнє віскі. Фортеця віскі – 50,5% про.

Інші записи:

Віскі - це міцний ароматний алкогольний напій, що отримується з різних видів зерна з використанням процесів складання, перегонки та тривалого витримування у дубових бочках. При виготовленні віскі може використовуватися ячмінь, жито, пшениця чи кукурудза. Вміст спирту - зазвичай 40-50% об., Однак деякі сорти віскі мають велику міцність (до 60% об.). Колір напою варіюється від світло-жовтого до коричневого, вміст цукру нульовий або вкрай незначний. Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.

Як правильно? Whisky чи Whiskey?

У сучасній англійській мові використовується два варіанти написання, залежно від регіону, в якому вироблено продукт. Для позначення шотландського, канадського та японського віскі служить слово whisky; віскі, вироблений в Ірландії або Америці, називається whiskey. Додавання літери для виділення свого продукту відбулося в 1870-х роках, до тих пір слова, у якихkey не існувало.

Право називатися батьківщиною віскі традиційно заперечують один в одного Шотландія та Ірландія. Історія початку виробництва віскі втрачається в глибині століть, і ці дві країни завжди сперечаються, кому належить пальма першості. Вважається, що мистецтво дистиляції принесено до Шотландії християнськими місіонерами, які в свою чергу впізнали його від хрестоносців, які принесли дистиляцію з Близького Сходу. Шотландці змінили процес, замінивши виноград на ячмінь, і назвали напій, що вийшов, водою життя (uisge beatha). Цей напій через абсолютну невимовність його назви англійськими завойовниками, які оцінили його гідно, поступово змінював свої назви: uisge — uisce — fuisce — uiskie і, нарешті, whisky. Незважаючи на це, ірландці стверджують, що віскі – винахід Святого Патрика, покровителя Ірландії. Ледве ступивши на берег «Зеленого острова», він негайно розпочав дві богоугодні справи: виробляти «святу воду» і перетворювати на справжню віру язичників. Не забувають тут і Енеса Коффі, ірландця, який удосконалив 1830 року перегінний куб (перша установка була побудована шотландцем — Робертом Стейном).

Першими виробниками віскі стали монастирі Шотландії. Монахами використовувалися найпростіші перегінні апарати, що робили скромну кількість продукції. Втім, багато його й не потрібно — напій використовувався виключно як ліки. Але незабаром технологія вийшла за монастирські стіни та поширилася у фермерському середовищі. Шотландські селяни, які жили за рахунок скотарства і обробляють неродючу землю в суворих умовах, швидко побачили у віскі потужне джерело додаткового доходу.

Вже XVI і XVII століттях віскі вироблялося по всій території Шотландії. Хоча продукція того часу скоріше була схожа на самогон — витримка використовувалася виключно рідко, пили продукт, який виходив безпосередньо на виході перегінного куба. Сировиною служив зазвичай ячмінь, хоча також використовувалося жито і навіть овес. Іноді напій піддавався дистиляції кілька разів, завдяки чому його міцність зростала.

Поступово віскі став справжнім національним напоєм Шотландії. Однак у 1579 парламент Шотландії, зважаючи на поганий врожай, прийняв закон, що дозволяє виробництво напою тільки дворянству і знаті. Втім, місцевих фермерів це не збентежило, кількість віскі, виробленого тепер підпільно, не зменшилася. У 1644 році вперше було введено акциз на виробництво цього міцного напою.

Зрозумівши всю марність обмежень, уряд Англії запровадив монополію виробництва віскі. Влада дала офіційний дозвіл на виробництво лише 8 великим винокурням, які за допомогою англійських солдатів витіснили з ринку середніх виробників. Дрібні перемістилися до сільської місцевості — подалі від великих міст із солдатами, ближче до гірських джерел води та сировини. Якісна різниця між масовою продукцією великих заводів та унікальними віскі маленьких підпільних винокурень постійно збільшувалася, причому не на користь перших. Крім цього, популярність напою швидко зростала, і офіційні заводи не могли забезпечити необхідну кількість. У 1822 році англійці зробили крок назустріч виробникам, узаконивши багато нових винокурень та знизивши податки на виробництво.

У другій половині XIX століття, після впровадження установки Коффі, винокурні зуміли значно збільшити обсяг продукції, і виробництво віскі стало на промислові рейки. Це був надзвичайно складний для віскі час.

З'явилися перші великі фірми, що займалися виробництвом виключно віскі, набуло поширення змішування кількох різних марок напою, які нібито давали нові унікальні аромати і неповторні відчуття.

У період переходу від кустарного виробництва віскі для його індустріального виготовлення розгорнулася справжня «боротьба зниження якості». Традиційні гуральні намагалися протистояти промисловим виробництвам, обладнаним апаратами безперервної дистиляції. Щоправда, у своїй різко зросли обсяги виробництва та віскі вийшло світовий ринок. У той час були закладені основи добробуту багатьох великих виробників, але тоді ж словом «віскі» було законодавчо дозволено називати трирічні спирти, а компанії (у прагненні знизити собівартість) стали активно використовувати замість ячменю пшеницю та кукурудзу (лише злегка «облагоджуючи» ці суміші). віскі) і т.д.

Втім, говорити про повне фіаско ідею змішування теж некоректно. Існують цікаві купажі, але, на жаль, їх небагато і вони перебувають у тіні низькоякісних сортів, які агресивно нав'язуються як «зразки віскі». Ринкові реалії такі, що виграє не той, хто витрачає час і сили створення якісного продукту і зловживає можливостями економії, наданими ідеєю змішування.

. Солодовий віскі (Malt whisky).

Це віскі, що отримується із чистого ячмінного солоду без змішування із зерновим (grain whisky) віскі. Солодовий віскі буває декількох видів:

Односолодовий (single malt) віскі, виготовлений однією віскокурнею; можливий купаж різних років витримки;

Single cask - солодовий віскі, взятий з однієї бочки. Віскі цієї категорії буває бочкової міцності (cask strength), а зрідка розведений до стандарту.

Quarter cask - солодовий віскі, взятий з однієї бочки з американського дуба меншого розміру; виходить міцніший (до 50% об.) і більш насиченого смаку. Дозріває швидше.

Vatted malt (blended malt, pure malt) - суміш солодового віскі з різних віскокурень.

. Зерновий віскі (Grain whisky).

Майже повністю використовується для виробництва купажованого віскі, хоча невелика частина надходить у роздрібний продаж як single grain whisky – чистий зерновий віскі. Він майже позбавлений аромату і в магазинах у чистому вигляді не продається. Любителі такого напою в Шотландії можуть знайти єдину марку зернового віскі - Choice Old Cameron Brig. Крім того, після додаткової очистки зернової віскі може йти на виготовлення горілки або джину (для виробництва горілки дистилят переганяється до п'яти разів). Зернова віскі офіційно виробляється з 1909 року з кукурудзи, що імпортується до Шотландії, з невеликою добавкою складеного ячменю. При виготовленні цього напою проводиться лише одна перегонка. Можливо, саме тому зернові віскі часто використовують як технічну, проміжну сировину, що служить для приготування найпоширенішого типу віскі – змішаного.

. Змішаний (купажований) віскі (Blended whisky).

Це віскі, отриманий шляхом купажування (змішування) солодового віскі із зерновим віскі. Найбільш популярний тип напою, частка якого становить понад 90% обсягу виробництва. Найбільшу роль у становленні цього віскі відіграли провідні шотландські фірми John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker і John Haig. Змішаний віскі, з високим вмістом солодового віскі, наприклад Chivas Regal або Dimple (Pinch), називаються Делюкс (Deluxe).

. Бурбон

Кукурудзяний американський віскі, що виробляється за спеціальною технологією.

Смакові характеристики віскі визначаються безліччю параметрів, включаючи якість води та зерна, спосіб складання, фільтрації, особливості бочки, тривалість витримки, конструкцію та форму мідного перегінного куба, температуру повітря при розливі у пляшки тощо. Що стосується особливостей бочки: на багатьох віскікурнях використовуються бочки з-під вина — хересу, мадери, портвейну, що при витримці в таких бочках залишає свій смаковий та ароматичний відбиток. Деякі віскі йдуть у змішаній витримці — спочатку витримуються у двох бочках, а потім змішуються. Існують також і варіанти підтримки, наприклад, останні три роки віскі витримується в іншій бочці.

Однак можна виділити два основні напрямки: «шотландський» та «ірландський». Перше відрізняється традицією сушити солод, використовуючи як паливо торф, що надає особливого димного смаку напою; а друге «бесторфним» сушінням у печах і потрійною перегонкою, що, у свою чергу, надає віскі м'якість.

Згідно з класичною технологією, в Шотландії сировиною для виробництва віскі (Scotch whisky) служать ячмінний солод і ячмінь, в Ірландії (Irish whiskey) до ячмінного солоду додають жито. Ячмінь для виробництва віскі у Шотландії вирощується у кількох районах, де він має специфічні смакові властивості.

У США та Канаді як сировина для віскі (Bourbon) використовуються кукурудза, жито (rye whiskey), пшениця (wheat whiskey).

У Японії для виготовлення віскі використовують просо, кукурудзу. У невеликих кількостях додають рис та інші зернові.

Виробничий процес складається з наступних основних стадій:

Стадія №1.Приготування ячмінного солоду, або додавання ячменю.

Ячмінь ретельно перебирають, очищають та сушать. Потім його замочують і розсипають шаром 5-7 см на підлозі солодовні для проростання протягом 7-10 днів. Пророщене зерно (солод) надходить на сушіння. Якщо зерно не пророщено, то одержаний віскі називається зерновим (grain). У чистому вигляді він у продаж майже не надходить, а застосовується для купажу. У Шотландії випускають лише 4 марки чистого зернового віскі у пляшках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde та Invergordon.

Стадія №2.Сушіння солоду.

У Шотландії солод сушать гарячим димом від згоряння торфу, деревного вугілля та букових стружок, отримуючи таким чином «копчене зерно». В результаті готовий продукт має характерний димний йодисто-торф'яний аромат, що відрізняє шотландський віскі від інших. В Ірландії та інших країнах дим для сушіння солоду не використовується.

Стадія №3.Отримання сусла.

Солод подрібнюють, отримуючи борошно (grist), змішують із гарячою водою і витримують 8—12 годин, у результаті виходить солодка рідина (wort).

Стадія №4. Бродіння (ферментація).

До охолодженого суслу додають дріжджі і протягом двох діб проводиться бродіння при температурі 35-37 °C. Внаслідок бродіння виходить слабкий спиртний напій, схожий на пиво (wash) міцністю близько 5%. Третя і четверта стадії притаманні виробництва багатьох спиртних напоїв й у віскі не специфічні.

Стадія №5.Перегонка.

Брагу переганяють два (іноді три) рази в мідних перегінних апаратах (pot still), що мають форму реторти. В результаті дистиляції в першому апараті (wash still) об'ємом 7-23 тис. літрів виходить рідина міцністю 25-30%, що носить ім'я "слабкого вина" (low wines). Вона надходить у другий апарат (spirits still), що має обсяг 6-21 тис. літрів, і дистилюється ще один раз. Продуктом другої перегонки є віскі міцністю до 70%. Під час другої перегонки відокремлюють «голову» та «хвіст», тобто ті частини дистиляту, які виходять з апарату на початку та в кінці процесу перегонки, а відбирають лише середню фракцію. «Голову» і «хвіст», що залишилися, додають у low wines і знову направляють на перегонку. Форма перегінних апаратів дуже впливає остаточний смак віскі. Кожна винокурня має шкарпетки власної форми та ємності. Вважається, що високі та вузькі перегонні апарати дають віскі більш легкий та тонкий, ніж маленькі та широкі. Коли замінюють старі апарати, то нові виготовляють, точно відтворюючи форму старих, аж до дефектів (випуклостей та вм'ятин), щоб зберегти смак віскі, що виготовляється. Отриманий спирт розбавляють водою до міцності 50-63,5% об.

Стадія №6.Витримка.

Виготовляється у дубових бочках. Найбільш відповідними вважаються іспанські бочки з-під хересу [джерело не вказано 1422 дня]. Цей елемент технології з'явився у XVIII ст. з метою повторного використання бочок, у яких з Іспанії імпортувалося вино, і виявився надзвичайно вдалим. Якщо віскі витримується тільки в подібних бочках, то виробник повідомляє про це як додаткове свідчення високої якості напою. Оскільки таких бочок не вистачає, застосовують бочки з білого американського дуба, що раніше містили бурбон або спеціально оброблені дешевим хересом. Саме на стадії бочкової витримки віскі набуває характерних кольорових і смакоароматичних властивостей: він темніє, стає м'якшим, отримує додатковий аромат.

Стадія №7.Купажування.

Для отримання змішаних віскі (Blended whisky) змішують окремо різні сорти солодових (від 15 до 50 сортів) та зернових (3-4 сорти grain whisky) віскі різних термінів витримки (не менше 3 років). Потім їх з'єднують та витримують ще кілька місяців. Деяким рецептам вже сотні років, але виробники розробляють нові або видозмінюють старі відповідно до вимог ринку. Сенс купажування полягає у використанні дешевих зернових віскі, одержанні продукту стандартної якості та поєднанні кращих властивостей різних сортів солодових віскі в одному готовому напої. Перший змішаний віскі, який набув широкого поширення, Old Vatted Glenlivet, був розроблений Ендрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 р. Виробництво змішаних віскі у Великобританії регулюється законом з 1860 р. На майстрі купажування лежить складне завдання змішування сортів солодового і щоб не тільки створити унікальний бленд, а й підтримувати рік у рік його сталість. Кожне відібране для купажу віскі майстер має дегустувати відразу після дистиляції, а також під час його дозрівання у бочках. Існує два види купажування:

різні сорти солодового та зернового віскі змішують у спеціальних судинах, де витримують протягом 24 годин. Потім цю суміш поміщають у бочки і за кілька тижнів розливають по пляшках. Таким чином виходить дешевий віскі;

відбирають різні сорти солодового віскі, потім у спеціальних судинах змішують із зерновим віскі. З метою покращення якості купажу, його витримують протягом 6-8 місяців у дубових бочках. Цей період називають «весіллям». Таким чином виробляють більш дорогий високоякісний віскі.

Стадія №8.Розлив.

Перед розливом віскі фільтрують через паперові мембрани при температурі від 2 до 10 °C (деякі сорти віскі не фільтрують, а очищають механічним способом для отримання багатшого аромату та смаку) і розбавляють джерельною водою до необхідної міцності (за винятком віскі з Тенессі, що фільтрується) перед витримкою). Якщо на пляшці змішаного віскі вказаний термін його витримки, він відноситься до віку наймолодшого віскі, що входить до бленди. Якщо в купажі велика частка старих (від 12 років витримки) солодових віскі, то в назві віскі є слово De luxe.

Технологія виробництва шотландського віскі формувалася протягом більш як трьох століть, аж до середини XIX ст. Різкого зростання виробництва у середині ХІХ ст. сприяли загибель більшості європейських виноградників, уражених завезеною з Америки філоксерою (Vitis vitifolii, підзагін попелиць), та винахід ефективного перегінного апарату у 1830 році.

Термін витримки віскі.

За законом шотландський віскі повинен витримуватися не менше 3 років — тільки після цього терміну солодовий дистилят отримує право називатися whisky. Солодові віскі, не призначені для одержання змішаних сортів, витримують від 5 до 20 років і більше. Найбільш поширені терміни витримки - 10-12 років (оригінальні сорти) та 21 рік (ексклюзивні або колекційні сорти). Деякі рідкісні сорти віскі витримуються 30-50 років. Ірландська віскі зазвичай витримується 5 років, канадська - не менше 6 років.

Віскі вживають "straight" (безпосередньо, тобто не розбавляючи), або з додаванням води, або з додаванням содової, або "on the rocks" (з кубиками льоду). У будь-якому вигляді його п'ють із прозорих склянок з товстим дном, простота та елегантність яких підкреслюють переваги самого напою. Щоб отримати максимальне задоволення від «single malt» рекомендується пити його без додавання чого б там не було, а в деяких випадках трохи розбавивши водою (буквально кілька крапель - splashes) у спеціальному келиху тюльпановидної форми, оскільки келих даної форми дозволяє отримати найкраще уявлення про аромат віскі, який приносить чималу частку задоволення від вживання напою. Віскі п'ють і як аперитив, і як дижестив, і просто для вгамування спраги. Високоякісний віскі ніколи не п'ють із чарок, фужерів, чарок, звичайних склянок. Для цього використовують масивні та порівняно невисокі склянки з товстим дном, місткістю до 400 мл, які називають тумблерами. Його заповнюють максимум на чверть.

Виробники віскі.

Австрійський віскі.

Американський віскі (бурбон та інші).




			Four Roses

Kentucky Gentleman	Wild Turkey	Evan Williams	Jack Daniel"s

Ірландський віскі.


			Tyrconnell

Connemara (Коннемара)	Finnegan (Фіннеган)	Paddy

Канадський віскі.


Black Velvet (Блек Велвет)	Canadian Club (Канадіан Клаб)	Crown Royal (КраунРояль)

Односолодовий шотландський віскі (Single Malt Scotch Whisky).


Aberlour (Аберлоур)	An Cnoc (Ан Кнок)	Ardbeg (Ардбег)	Auchentoshan (Окентошен)

Bowmore (Боумор)	Bruichladdich (Брукладі)	Caol Ila (Кул Іла)	Cragganmore (Крагганмор)

Dalmore (Делмор)	Glenfarclas (Гленфарклас)	Glenfiddich (Гленфіддіх)	Glenlivet (Гленлівет)

Glenrothes (Гленротс)	Glenmorangie (Гленморанджі)	GlenParker (Гленпаркер)	Glen Grant (Глен Грант)

Glen Turner (Глен Тернер)	Highland Park (Хайленд парк)	Jura (Джура)	Lagavulin (Лагавулін)

Laphroaig (Лафройг)	Oban (Обан)	Scapa (Скапа)	Talisker (Таліскер)

The Balvenie (Балвіні)	Macallan (Макаллан)

Купажований шотландський віскі (BlendedScotchWhisky).


Bell's	Big T	Glenshire (Гленшир)	Ballantines (Баллантайнс)

Black & White

Зайшовши до будь-якого хорошого супермаркету і звернувши увагу на полиці зі спиртними напоями, можна побачити величезний асортимент віскі, при цьому різної цінової категорії. Якщо хочеться скуштувати цей алкогольний напій, і не зіпсувати на все життя враження про нього, то важливо знати, про що ж говорить інформація на етикетках. Адже вибір віскі, як і хорошого вина, вимагає, як мінімум, розуміння того, на які основні види цей напій поділяють, і чим ці види характеризуються.

А знати про цей напій треба якнайбільше. Якщо пити якісний віскі (в помірних кількостях, природно), то він надаватиме благотворну дію на психіку і весь організм у цілому. Вся справа в дубильних речовинах і ефірних оліях, які заспокоюють нервову систему, дають можливість реалізації творчих ідей, посилюють концентрацію і мають зігрівальну дію на весь організм.

У той же час, неякісний віскі буде мати зворотний ефект. Як правило, це будуть банальні наслідки вживання неякісних спиртних напоїв. Тобто через 6-12 годин після вживання низькопробного віскі може почати сильно хворіти голова і з'явитися перші ознаки алкогольної інтоксикації. Все це — у кращому разі, а про те, що буде в найгіршому, — краще й не знати. Отже, перед тим, як купувати пляшку цього благородного напою, все-таки краще дещо про нього дізнатися.

Історично склалося так, що віскі це той напій, про який сказати можна дуже багато, а знати все практично неможливо. Тим не менш, ось ті основні типи, за якими можна класифікувати віскі:

солодовий;
односолодовий;
купажований.

Ці типи діляться, своєю чергою, на величезну кількість сортів віскі, які можуть залежати як від особливостей виробництва, і від регіону у якому напій було зроблено.

Однак, для початку — потрібно розібратися, що є кожним з цих типів віскі, і які характерні якості вони мають.

Солодовий віскі та його види

Цей напій є найякіснішим серед усіх типів віскі. Це з тим, що він виготовляється лише з одного виду сусла, який, своєю чергою, готується однією винокурні. Односолодовий віскі визнаний поціновувачами цього напою в усьому світі, не дарма ж ціна на нього теж є найвищою серед усіх типів віскі.

А все завдяки особливостям його виробництва. Цей напій ніколи не витримується менш як три роки. Як правило, це від шести до дванадцяти років. Найдорожчі примірники мають термін витримки 25 років і більше.

Витримка відбувається у спеціальних дубових бочках, які раніше служили для витримки таких напоїв, мадера, бурбон, херес або малага. В результаті цього процесу, напій набуває м'якості, глибокого темного відтінку і багатого бочкового аромату.

Класифікація віскі також відноситься і до цього типу. Його поділяють на чотири види, таких як:

Single cask - віскі, виготовлений в одній бочці, без домішок інших бочок. Це той самий напій, який цінується у світі найбільше і вважається найдорожчим;
Single malt, як правило, це напій, у складі якого є кілька сортів віскі з однієї гуральні;
Vatted malt, у його складі кілька сортів віскі з різних гуральників;
Cask strength віскі, який має виключно бочкову міцність.

Виробляються всі ці різновиди віскі виключно з ячмінного солоду найвищої якості. Виробники при цьому приділяють особливу увагу перегонному апарату, який робить цей напій особливим і те, який саме апарат використовується для виготовлення віскі на винокурні, тримається у величезному секреті.

Хороший солодовий віскі не може мати міцність менше 40 градусів.

Купажований віскі

Цей віскі є найпоширенішим у світі. Його ціна не така висока, як у сортів солодового віскі. Ціни на це віскі не залежать безпосередньо від його якості.

Виготовляється купажований віскі шляхом змішування солодового та зернового сусла. Виробник, при цьому, сам вирішує, яких пропорцій дотримуватиметься. Тому потенційний споживач цього купажованого віскі повинен непогано розбиратися з сортами та особливостями його виробництва, щоб купити пляшку дійсно хорошого напою.

Тому існує думка, що набагато простіше купити пляшку недорогого солодового віскі, ніж купажованого, але дорогого.

Сорту зернового віскі

Їх рідко можна зустріти на прилавках наших магазинів. Вони мають найнижчу ціну, але при цьому і найнижчу якість. Виготовляється цей віскі переважно з кукурудзи з додаванням накладеного ячменю. Всі його види практично не мають того характерного аромату та смаку, який має бути присутнім у цьому напої, тому він не набув широкого поширення у світі.

Тим не менш, є досить непоганий сорт віскі, який набув любові широких мас серед населення Америки. Можливо, тому що це його батьківщина, може ще з якихось причин.

Це бурбон, який також виробляється з різних сортів кукурудзи, але, при цьому, технологія його виготовлення дозволяє мати напою приємний і різкий смак, характерний тільки для цього сорту напою.

Елітні сорти та їх різновиди

Є низка деяких закономірностей. які відносяться до елітних, та найдорожчих сортів віскі. По-перше, найдорожчі пляшки цього напою мають шотландське походження. По-друге, найчастіше саме чистий, ячмінний віскі може мати статус елітного напою. Звичайно, на вартість та якість віскі впливає термін його витримки. Так само, віскі класифікується і країною його походження. Загалом найвідоміші сорти виготовляються в Ірландії, Шотландії, Канаді, Японії та США.

Виробником найпопулярнішого та найдорожчого у світі віскі є саме Шотландія. Найкращим із сортів шотландського віскі є ячмінний скотч. Його виробники подбали про те, щоб його смак був пізнаваний і не мав аналогів у всьому світі. Він виготовляється з пророщеного ячменю, який після замочування висушується над торф'яним вогнем. Це і надає напою той неповторний аромат, яким він відомий серед його поціновувачів. Крім того, скотч переганяється у мідних кубах, що мають особливу форму. Ця деталь також є важливою у виробництві даного напою. Загалом, виробники можуть бути спокійними, що ніхто у світі не зможе скласти їм конкуренції у виготовленні цього напою.

Серед шотландського віскі мають популярність також зерновий і змішаний види. Але це не такі дорогі, і не такі унікальні напої, як знаменитий скотч.

Сорти ірландського віскітак само мають широку популярність у світі. Ірландці досить скрупульозно ставляться до питання якості свого напою, тому багато марок визнано одними з найкращих у світі, і мають безліч нагород. Усі сорти цього напою мають якісь свої, характерні лише їм особливості. Так, наприклад, Tullamore Dew має м'який смак, в його ароматі вловимі горіхові, лимонні нотки і відтінок гартованого дерева.

Але найвідомішим, безперечно, є Jameson. Він, в принципі, характеризує всю еліту ірландського віскі. На винокурнях Ірландії його виробляють уже понад двісті років. Відмінною рисою цього напою є світлий, золотистий колір та неповторний присмак. Це результат витримки в унікальних дубових бочках, які не використовуються у виробництві більше жодного напою у світі.

Наймолодшим виробником віскі є Японія. Однак, у країні серйозно підійшли до цього питання, і на цей період вона може похвалитися як наявністю досить дорогих марок цього напою, так і його поширенням у всьому світі.

Канадський віскі – це ще один вид віскі, який є набагато міцнішим, ніж ті, що вже були описані. Його основою є жито.

Американське віскі - це бурбон іншими словами. Його готують із кукурудзи. Щоб досягти ідеального смаку, потрібно при його виробництві суворо дотримуватися пропорцій: 51% кукурудзи та 49% ячменю та жита.

Американський кукурудзяний віскі чи бурбон є справжньою гордістю мешканців США. Малою батьківщиною цього напою є однойменне містечко, яке загубилося на просторах штату Кентуккі.

В даний час бурбон отримав неймовірну популярність та популярність у всьому світі. Однак, численні шанувальники американського кукурудзяного віскі знають не так багато його марок. Для більшості ж із них все і зовсім зводиться лише до двох сортів напою. Першим є Jim Beam (Джим Бім), а другим Jack Daniel's (Джек Деніелс). Але, повірте, це дуже поверховий погляд на питання.

Нині у штатах виробляються десятки якісних сортів кукурудзяного віскі. Спеціально для вас ми підготували огляд найвідоміших брендів бурбону.

Jim Beam (Джим Бім)

На сьогодні бурбон Jim Beam (Джим Бім) є одним з найбільш популярних американським кукурудзяним віскі. Для багатьох гурманів та поціновувачів спиртного важливо, що він виробляється саме на території штату Кентуккі.

Другим словом у своїй назві він завдячує прізвищу засновників та власників. Наприкінці XVIII століття перша його партія була власноруч виготовлена Джейкобом Бімом. Перше слово сходить до часів сухого закону США. У цей час компанією керував Джеймс чи Джим Бім. Саме завдяки цій людині цей бренд пережив найважчі часи для американської алкогольної промисловості, а сам бурбон отримав назву, що використовується до цього дня.

У наші дні компанія випускає кілька різновидів бурбону, який відрізняється за часом витримки та рецептурою виробництва:

чотирирічний Jim Beam White label;
восьмирічний Jim Beam Black Label;
колекційний Booker's із міцністю 63,25 градуса;
Baker's відрізняється особливою технологією бродіння;
гострий та пряний Basil Hayden's;
дев'ятирічний Knob Creek.

Хоч би яка пляшка бурбона Джим Бім потрапила до вас у руки, знайте, що його дегустація відкриє для вас справжній смак Америки.

Jack Daniel's (Джек Деніелс)

Серед усіх численних побратимів бурбон Jack Daniel's виділяється унікальним способом фільтрації. Напій проходить через триметровий прошарок деревного вугілля. Звичайна тривалість цієї процедури становить 8-10 діб.

Його самобутність додатково підкреслює те, що цей кукурудзяний віскі отримав своє ім'я. Його прийнято називати не інакше як Jack Daniel's Tennessee Wiskey.

Іншими особливостями Джек Деніелса є особливий хімічний склад води, а також особливий процес зброджування, який проводиться за допомогою кислого сусла.

Останніми особливостями цього найстарішого бурбона є незвичайна форма пляшки та таємнича цифра 7 у його назві. Форма пляшки являє собою справжнісінький паралелепіпед з шийкою від нього. Цифрою ж сім Jack Daniel's завдячує своєму творцю Джасперу Ньютону Денієлу. Існують різні версії, що пояснюють походження цього числа на етикетці. Нам більше подобається та, яка каже, що 7 символізує успіх.

Шанувальники якісного спиртного знайдуть під кожною кришкою Джек Деніелса глибокий солодкуватий смак та тонкий аромат. Любителям екзотики ми рекомендуємо продегустувати Jack Daniel's Honey, який виготовлений з додаванням меду.

Heaven Hill (Хевен Хіл)

Цей кукурудзяний віскі веде свою історію з моменту скасування сухого закону в Штатах. Саме тоді брати Шапіра вирішили інвестувати наявні в них капітали в алкогольне виробництво.

Свою назву цей бурбон отримав на честь героя війни з індіанцями Вільяма Хевенхілл. А далі, як це часто буває, у справу втрутився його величність випадок. Один із службовців, якому доручили зареєструвати цю назву припустився помилки, написавши її у два слова. Саме так і з'явився світ всесвітньо відомий «райський пагорб». Це дослівний переклад з англійської.

Пляшка бурбона Heaven Hill (Хевен Хіл), безсумнівно, принесе справжнє задоволення всім шанувальникам міцного спиртного. Цей напій вирізняє золотаво-бронзовий колір; аромат з відтінками благородної деревини, карамелі, кориці, серпанку та шкіри; смак з явними нотами горіхів, спецій, фруктів, меду та трав.

Якщо ви зберете його продегустувати, ми рекомендуємо вам купити пляшку, на якій буде написано Heaven Hill Old Style Bourbon. У даному контексті слова Old Style або старий стиль підкреслюють його приналежність до традиційних традицій виробництва якісного алкоголю в США.

Four Roses (Фоур Роузес)

За традицією цей бурбон отримав свою назву на честь свого творця Руфуса Роуза. Тобто він сам став однією з троянд. Інші троє припадають на долю його дружини та двох дітей. Саме так з'явився знаменитий бурбон Four Roses або 4 троянди.

Ця кукурудзяна віскі також виробляється в штаті Кентуккі. Це дає його шанувальникам право дещо зверхньо поглядати на любителів спиртного, яке випускається, скажімо, у Теннессі, Монтані, Пенсільванії чи Огайо.

Four Roses відрізняється витонченим та легким смаком. Знавці стверджують, що його секрет криється в чистій джерельній воді з Кентуккі. При виготовленні цього бурбона використовують не менше 60% кукурудзи. Як відомо, саме вона надає головному американському спиртному солодкого присмаку. Таким чином, чим більше у складі зерен кукурудзи, тим солодше спиртне.

Як і інші бурбони Four Roses обов'язково наполягають у дубових бочках, які попередньо обпалюються вогнем зсередини.

Впізнати пляшку Four Roses легко можна по тих чотирьох червоних троянд, що рельєфно виділяються на її етикетці.

Maker's Mark (Мейкерс Марк)

Кукурудзяний віскі Maker's Mark є дорогим преміальним бурбоном. Його назва російською мовою перекладається як «знак майстра». Ми впевнені, що у всіх поціновувачів міцного алкоголю, хто куштував цей чудовий напій, не виникне нарікань із цього приводу.

Насамперед Maker's Mark виділяє унікальна рецептура виробництва. Звичайно, все починається з правильної води. Вона забирається з приватного озера, що знаходиться на своїх землях підприємства.

Злаковий склад бурбона Maker's Mark також досить незвичайний. Його роблять із солодкої кукурудзи, озимої червоної пшениці та добірного солоду, змішаних у секретних пропорціях.

Злаки подрібнюються особливим способом у старовинному млині. Після цього вони проходять термічну обробку у печах. Далі їх змішують з тією водою і наповнюють дріжджами. Процес бродіння йде у великих бочках із шляхетного кипарису. А ось далі все відбувається за класичною технологією, що застосовується всіма іншими виробниками бурбона.

Ще однією особливістю бурбона Maker's Mark є малі обсяги його виробництва. Тим самим компанія показує всьому світу, що женеться насамперед не за прибутком, а за збереженням традицій та високої якості.

Early Times (Ерлі Таймс)

Американський віскі Early Times цікавий тим, що в період знаменитого сухого закону він вироблявся як ліки. Зараз вже важко сказати точно чому саме мали лікувати ці рідкі пігулки з кукурудзи. Однак, думається, що нестачі у хворих на цю загадкову хворобу в ті часи не було.

Назва Early Times у перекладі російською мовою означає давні часи. Воно має переконувати всіх покупців у тому, що творці цього напою належним чином вшановують алкогольні традиції.

Цікаво, що за законами США, Early Times не може продаватися як бурбон. На його етикетці має фігурувати напис «віскі з Кентуккі». Цей момент безпосередньо пов'язаний із процесом його витримки. На відміну від інших бурбонів Early Times наполягають не в нових, а в старих дубових бочках. Цією обставиною пояснюється те, що він набагато світліший за інші бренди.

Незважаючи на таку особливість, Early Times завжди мав вдячного покупця. Вважається, що це найбільш збалансований бурбон, який виробляється на сьогоднішній день у Штатах.

Blanton's (Блантонс)

Рецепт цього бурбона справа рук полковника Альберта Блантона. Вважається, що до еталонного остаточного варіанту свого дітища він йшов довгі п'ять десятків років. Довгі роки експериментів привели полковника до висновку, що все геніальне дуже просто.

Склад бурбона Blanton's включає солодку кукурудзу, добірне жито і осоложений ячмінь. На цьому все. Жодних сторонніх домішок та добавок бути не повинно. Тільки так можна одержати смак старого доброго віскі Blanton's.

Вважається, що цей бурбон є одним із еталонів якості. Сомельє виділяють у його насиченому післясмаку ноти цитрусових, прянощів, меду, яблук, шоколаду та ірису.

Звичайно, не можна обминути знамениту по всій земній кулі фірмову пляшку Блантонс. Вінчає її фігурка жокея, що прилип до тіла мустанга, що мчить галопом. Повірте, Blanton's вартий того, щоб його спробувати.

Benchmark (Бенчмарк)

Benchmark – це ще один бурбон, який виробляється на просторах штату Кентуккі. Крім звичної для всіх кукурудзи, його інгредієнтом також є добірне жито та ячмінь. Причому, що дивно, саме жито займає основну частку у його складі. Згідно з рецептом, вміст цієї злакової культури має становити 51%.

Мінімальна тривалість витримки бурбону Benchmark складає 4 роки. Напій, як і належить, наполягає у нових дерев'яних бочках, виготовлених з американського дуба.

Зовні пляшка бурбона Benchmark нагадує тару з-під Jack Daniel's. Однак, за смаком це будуть два абсолютно різні напої. Benchmark відрізняє сухий і тонкий смак, на зміну якому раптово приходить обпалююче і в десь навіть різке післясмак.

Якщо під час дегустації ви прислухаєтеся до своїх смакових рецепторів, то від вас не вислизнуть неймовірно м'які шоколадні, карамельні і навіть дещо коричні нотки.

Daniel Stewart (Даніель Стюарт)

Не можна сказати, що Daniel Stewart є у США якимось особливо відомим та популярним бурбоном. Швидше, навіть навпаки. Ми включили його в цей огляд через дуже прозову причину. Пляшки Daniel Stewart за досить бюджетними цінами продаються у російських мережевих магазинах. Ми вирішили трохи розповісти про нього, щоб покупці розуміли, з чим вони зіткнуться.

Загалом відгуки споживачів про бурбон Daniel Stewart досить позитивні. Якщо бути точними остаточно, вони нейтральні без якогось яскраво вираженого негативу.

Його колір, смак та запах цілком відповідають загальноприйнятим стандартам. А ось післясмак підкачало. Воно хоч і є яскравим, але дуже швидко обривається. Такого не повинно бути.

Висновок простий – Daniel Stewart можна купувати як нормальний дешевий бурбон. Особливо виправданим буде його вибір у разі, якщо ви купуєте кукурудзяний віскі для виготовлення коктейлів. Однак для першого знайомства з американською алкогольною традицією цей варіант, однозначно, не підходить.

Як бачите, є безліч видів бурбона. Кожен повинен сам собі визначити який із них найкращий. Приємної дегустації!