Як різати цілу курку. Відділення кістки з хрящами від грудки

Доброго дня, птахівники-початківці! Сьогодні ми пояснимо вам, як зарубати та обробити. Відео та фото вам на допомогу. Вирощування – непросте завдання, з яким справляються лише ті, хто знає базові правила, а також хитрощі та секрети, що дозволяють зробити економічно вигідною та не проблемною сферою діяльності.

Завершальний етап у вирощуванні м'ясних курей – це забій та обробка для отримання готової до вживання або продажу тушки. У досвідчених птахівників цей процес вже налагоджений, тому що їм регулярно доводиться займатися цією не найприємнішою справою.

Але, новачки найчастіше роблять помилки через дефіцит знань і впевненість. Для тих, хто не знає, як зарубати курку та що з нею робити далі – базові поради.

Білоруська «Компанія 7» пропонує купити сепаратор для м'ясопереробної промисловості, успішним фермерам завжди знадобиться!

У наші дні існує популярний, але необґрунтований міф, який говорить про те, що домашнє вирощування курей на м'ясо давно вже не вигідне. Цей міф призвів до того, що багато хто почав відмовлятися від утримання м'ясних курей.

Але продукція, що купується в магазинах, не завжди відповідає вимогам якості, та й її вартість значно вища, ніж за умови домашнього вирощування.

Що необхідно для успішного вирощування курей на м'ясо – базові поради нижче.

1. Перше та головне правило – вибір відповідної породи. На сьогоднішній день немає більш вигідних птахів на м'ясо, ніж бройлери. Це гібриди, які вже через 2 місяці будуть повністю готові до забою, при цьому не вимагатимуть гігантських вкладень коштів у корми.
2. Для отримання хороших результатіввідгодівлі птахівник зобов'язаний дотримуватися правил побудови раціону для представників м'ясних порід та гібридів. У вирощуванні бройлерів використовується особлива триетапна технологія відгодівлі, яка дозволяє отримати максимальну вагу вже на 45-60 день.
3. Перед забою важливо подбати про підготовку птиці, щоб отримати м'ясні тушки хорошої якостібез вад.

Про те, як відбувається процес підготовки до забою в умовах невеликого приватного господарства і що для цього потрібно, розкажемо нижче у подробицях.

Підготовка стада до забою

Після того, як стадо пройшло всі етапи відгодівлі, можна розпочинати завершальний етап – підготовку до забою. Слід врахувати абсолютно всі тонкощі та нюанси, оскільки недотримання простих правилздатне призвести до поганого результату - низької якості м'ясного продукту.

Отже, у чому полягає підготовка поголів'я до забою – далі покрокові поради.

1. Насамперед, пташок потрібно відловити, а це не завжди просто. Потрібна особлива обережність для того, щоб не нашкодити пернатим під час вилову. Самий кращий спосіб! Виловлювати поодинці за лапи, а не за крила. Тому що є ризик завдати каліцтва. Не варто робити різких рухів. Оскільки садна і гематоми будуть видні на тушці і суттєво погіршать її товарні якості. Виловлювати курок бажано за добу. У крайньому випадку за 10-12 годин до забою.
2. Другий та обов'язковий крок. Відселення в чисте, окреме приміщення, де пернаті проведуть останні години свого життя. Якщо планується подальше використання пір'я? Рекомендується викуповувати курок! Щоб очистити пір'яну покрив перед забою, хоча можна зробити це після.
3. Протягом останньої доби птахи не повинні отримувати жодної їжі. Натомість їх випаюють розчином сибірської солі. Щоб швидко та ефективно очистити кишечник та травний трактповністю.
4. Після того, як травний тракт очистився? Можна приступати до транспортування на бійню, якщо це потрібно. Або переходити до наступного підготовчого етапу.

Якщо птахи не були ізольовані та попередньо підготовлені? Це негативно вплине на якість м'ясної продукції. Крім того, залишки їжі та посліду в організмі птиці можуть стати причиною швидкого псування м'ясного продукту.

Що потрібно для забою птаха

Заздалегідь підготувати потрібно не тільки пернату череду, а й місце, де відбуватиметься забій. Для тих, хто містить м'ясних курей на постійній основі? Все ж таки краще облаштувати у своєму господарстві невеликий куточок або окреме відвідування – міні-бійню, де все необхідне буде під рукою.

Отже, що потрібно підготувати перед убоєм?

1. Головне у процесі – гострий інструмент, який слід перевірити та підготувати заздалегідь. Залежно від вибраного способу вибою, підбирається оптимальний варіант.
2. Для зручності птахівники використовують конуси. спеціальні пристроїз нержавіючої сталіабо пластику, що нагадують відро у формі конуса з отвором у нижній частині. У цей отвір поміщатиметься голова курки, а сам пристрій зафіксує її в процесі забою.
3. Якщо планується ручне ощипування, без перодерки, потрібно заздалегідь, хвилин за 30 до вибою поставити велику ємність з водою, щоб вона встигла закипіти. Ошпарювання спростить процес обдирання пір'я.
4. Необхідно підготувати велику ємність для того, щоб у неї стікала кров після забою.
5. Важливо заздалегідь підготувати дошки, ємності для пакування та зберігання.
6. Також потрібно подбати про гігієнічний стан підготовленої бійні – якщо будуть порушені санітарні вимоги, продукція може бути небезпечною через вміст хвороботворних мікроорганізмів.

Для того, щоб швидко та якісно все зробити, необхідно заздалегідь запланувати забій та виділити для цього достатня кількістьчасу, щоб не відволікатися у процесі. Зволікання окремих етапах може погіршити якість отриманої продукції.

Як зарубати курку в домашніх умовах

Існує думка, що вбивати курей – це легко. Насправді, так вважають лише ті, хто ніколи цим не займався. Ті ж, кому регулярно доводиться виконувати цю непросту роботу, знають, яке підводне каміння чекає їх на цій ниві.

Існують різні способияк зарубати курку і обробити, вибирати слід виходячи з власного досвідута зручності. Кожну із схем детально розглянемо нижче.

Внутрішній спосіб забою

Ця методика використовується на великих птахофабриках для знекровлення вже приголомшеного струмом птиці. Схема проста в теорії, але на практиці у птахівників-початківців може викликати певні складності. Тому практикувати варто лише за стовідсоткової впевненості у своїх силах. Суть методу така:

• пернатих приголомшують;
• у несвідомому стані в конусах або без них підвішують головою вниз;
• у дзьоб вводиться тонкий ніж або спеціальні ножиці;
• різким рухом прорізаються 2 головні вени, розташовані за небом;
• після прорізування кровоносних судинздійснюється різкий укол у мозок, за рахунок чого відбувається розслаблення мускулатури, і знекровлення забирає в 2 рази менше часу.

Головне – діяти швидко і точно потрапити по артеріях, інакше птиці дістануться важкі муки, а вбивцю доведеться довше провозитися із цією справою. Якщо немає абсолютної впевненості, що все вийде, краще вибрати інший варіант.

Зовнішній спосіб забою

Як зарубати курку за допомогою цього способу легко та швидко? Причому не потрібні специфічні знання. Ця методика відмінно підходить для вибою бройлерів та інших видів. свійської птиці. Як робиться забій курей зовнішнім методом - схема нижче.

1. Можна попередньо оглушити птицю, але цього методу це необов'язково.
2. Надійно зафіксувати тулуб, підвішивши в конусі головою донизу.
3. Гострим ножем перерізати яремну вену та сонну артерію – зробити невеликий надріз праворуч на шиї трохи нижче вушної мочки та зліва, симетрично.
4. Залишити до повного знекровлення.

Під конуси з підвішеними тушами слід підкласти велику ємність для збирання крові. Відразу після того, як відена і артерія будуть перерізані, птах не загине в ту ж секунду, а тріпатиметься в передсмертних конвульсіях ще протягом 1-5 хвилин. Якщо не зафіксувати курей надійно, вони можуть випасти і забруднитись.

Корисна порада

Якщо немає можливості придбати спеціальні конуси промислового виробництва, можна виготовити їх із підручних засобів. Часто використовують великі пластикові пляшки від води – зрізають низ і перевертають шийкою вниз, надійно фіксуючи за допомогою мотузки для білизни або дроту.

Як зарубати курку сокирою

Популярний, але клопіткий спосібзабою - відсікання голови за допомогою сокири. Чому цей спосіб не найкращий? По-перше, без виробленої вправності складно потрапити саме туди, куди потрібно. Багато новачків зізнаються, що вперше змусили помучитися бідна тварина, перш ніж їм вдалося її все-таки обезголовити.

Як здійснити обезголовлення, тобто. Як зарубати курку сокирою - нижче описані всі послідовні кроки.

1. Підготувати плаху – дерев'яну колоду, міцний ящик чи табурет. Найкраще для цих цілей підходить дерев'яна колода (пеньок).
2. Ретельно наточити сокиру – тупий інструмент у цій справі обов'язково призведе до небажаних наслідків та мук птиці.
3. Взяти мішок (поліетиленовий, міцний паперовий чи тканинний, наприклад, від корму). Виконати в нижній частині невелику дірку, в яку можна буде просмикнути голову або курки.
4. Просунути птаха в мішок, зав'язати за лапи.
5. Покласти голову на підготовлену плаху та зафіксувати її. Деякі фермери для цих цілей забивають два великі цвяхи з широкими капелюшками, але не до кінця, щоб між ними можна було помістити шию птаха.
6. Точним та різким ударом повністю відрубати голову, але при цьому притримувати тулуб.
7. Відразу ж тушку треба підвісити за ноги, щоб знекровити її.

Після знекровлення можна приступати до стандартних заходів – первинної обробки та розбирання курки. Дуже важливо після відсікання голови дотримувати тулуба, тому що на деякий час зберігаються рухові функції і птах може навіть намагатися втекти.

Первинна обробка

Після повного знекровлення тушки необхідно приступити якнайшвидше до обробки туші, щоб отримати якісне м'ясо. На цьому етапі слід діяти швидко, оскільки зволікання позначиться якості продукції. Що робити далі – покроковий план.

1. Насамперед потрібно обскубти курку. Для того, щоб полегшити цей процес, слід взяти тушку за лапи і опустити на 10 секунд у заздалегідь підготовлену ємність з окропом. Починати ощипування необхідно із задньої частини та крил, поступово просуваючись до зони живота та спини.
2. Після обскубування пір'їнки, що залишилися, усунути шляхом легкої обробки вогнем - потримати тушку над газовим пальником.
3. Тепер чекає обробка туші. Необхідно випатрати її, при необхідності відокремити грудку, стегна, крильця і ​​упаковати для заморожування.
4. Якщо планується подальший продаж птиці, досвідчені фермери рекомендують на 1-2 хвилини опустити її в ємність із крижаною водою або льодом – це надасть їй свіжого, апетитного товарного вигляду.

В процесі первинної обробкинайскладніше - обдирання пір'я. Для птахівників, у яких виробництво м'яса поставлено на потік, виробники випускають спеціальні перо-очисні машини. Вони являють собою ємність, що обертається - барабан з виступами всередині, в який можна опускати відразу кілька тушок. Барабан обертається, очищаючи до 95% пухового покриву.

Багато хто з нас звикли не приділяти належної уваги обробці курки. Тому в результаті виходить, що процес тривалий, до того ж незручний. Однак якщо дотримуватись ряду правил, можна витрачати набагато менше свого часу, а шматочки тушки вийдуть акуратнішими. Разом з тим сил на обробку йде в рази менше, а грудка залишається цілісним шматкомщо дуже цінно.

Існує два методи обробки. Обидва способи хороші, але саме для своєї страви. Іншими словами, від обробки залежить розміри шматочків курятини. Перший метод є дрібні шматочки, його особливість - економна обробка, у народі такий метод ще називають "безвідходним". Інший спосіб передбачає обробку на рівні частинки.

Як заощадити до 15% на покупці курятини у супермаркеті

Усі ми ходимо за продуктами, і найчастіше найближчий магазин. І щодня на полицях супермаркетів ми бачимо курятину в різних варіантах. Тож давайте подивимося уважніше, що нам пропонують. На полиці з м'ясом курей ми можемо знайти:

• Стегна
• Крильця
• Грудинку
• Супові набори
• Цілих курей.

І напевно всі помічали, що цілком курятина коштує значно дешевше (на 15-20%). Як же так? А справа в тому, що супермаркети заробляють додатковий гріш на відсутності у нас з вами бажання та навичок розбирання курки. Хоча наші з вами мами та бабусі робили це так само швидко, як ми заварюємо чай. Але не все ще втрачено. Сьогодні ми навчимося того, як правильно обробити курку. Отже, запам'ятовуємо, що для обробки нам потрібно:

• Курка;
• Дошка;
• Миски для готової продукції.

Крок 1 – курку помити

У мережі багато рекомендацій про те, що мити курей не потрібно. Основний аргумент- З бризками все те, що на курці рознесеться по всій кухні. Ваша справа, вірити в це чи ні. Якщо запікатимете курку в духовці, то напевно все погане на ній засмажиться. Але як бути, якщо ви будете її варити чи гасити? Загалом рішення за вами.

Крок 2 – ніжки

Покладіть курочку на спину. Відведіть убік лапку і підсікти ножем шкірку. Ви одразу побачите місце кріплення ноги до тушки. Сміливо ріжте між ногою та курочкою – там суглоб. Гострим ножем він добре розділяється. Також легко відрізаємо другу лапку. Підсумок: ось вони ваші курячі стегна. Можете розрізати ніжки навпіл – вийдуть звичні гомілки та стегна.

Крок 3 – крильця

Крильця швидко готувати через те, що м'яса на них небагато, і воно тонке. Але тут є хитрість. Саме від вас залежить скільки ніжного м'яска залишиться на крилах. Підсікайте шкіру, як ви робили це з ніжками. Там також є суглоб. А тепер акуратно надсік м'ясо, але не відрізайте до кінця. Спробуйте провернути його рукою. В результаті у вас вийде крильце, з хорошим шматкомплечового м'яса.

Крок 4 – грудка та спинка

Тепер у нас залишилися грудка, спинка та іноді шия. Покладіть курочку набік і розріжте по діагоналі - так ви відокремите грудку від ребер. У вас вийде цілісна грудина (за бажанням можна розрізати на дві порції), і суповий набірз хребта, задньої частини та шиї.

Хочу звернути вашу увагу на шкірку. Багато хто її не любить і тому просто викидає. Не поспішайте. Необов'язково її з'їдати, щоб отримати користь. Додайте її до будь-якої стравиз курятини та наваристий бульйончик вам гарантований.

На цьому обробка курки завершена. У результаті ми отримуємо від восьми до десяти шматків курки. Плюс, як приємний бонус, маємо набор для супу. А саме спинку курки та кісточки. Для їхньої безпеки кладемо їх у морозильну камеру.

Як обробити курку на порційні шматки?

Давайте окремо розглянемо поняття " порційні шматки" . Покрокова інструкціяобробка тушки на порційні шматки допоможе вам навчитися правильно виконати цю процедуру. Цей досвід знадобиться насамперед тим, хто обходив охолоджену курку, а завжди вибирав набори частин тушки.

Для правильної обробкистануть у нагоді гострий ніж і кухонні ножиці, про гостроту яких також варто заздалегідь подбати. Що найцікавіше, але, на перший погляд, складне - обробка здасться вам тривалою, проте, коли ви знатимете і враховуватимете всі особливості, то на цю процедуру у вас не йтиме більше 5 хвилин. В домашніх умовахкурку краще обробляти на вісім рівних частин. До того ж залишиться спинка.

Ви замислилися про те, що й ми? Витратити гроші можна один раз, а не кожного разу йти за набором напівфабрикатів. До того ж, якщо порівнювати з магазинними порціями - то знайдете цілу упаковку курячого філе, три спинки для наваристого бульйону. Всі напівфабрикати ми заморожуємо та зберігаємо до моменту приготування в холодильній камері. Фахівці запевняють, це набагато економічніше, практичніше та безпечніше.

Дотримання температурного режиму, тривалості обробки, порядку виконання операцій – гарантія отримання повністю готової для зберігання тушки.

Знекровлення

Після забою птаха негайно підвішують головою вниз. Ця операція дозволяє повністю знекровити курячу тушку.

Час, відведений для цієї операції – від 1 до 2 хвилин. Тривалість знаходження курей у підвішеному стані залежить від:

• виду птаха;
• виду птаха;
• способу забою.

Відділення пера

Існує два способи відділення пера: сухий та мокрий. Другий спосіб застосовують частіше. Гаряча вода полегшує відокремлення пера.

Температура води для обробки молодого птаха від +51С до +53С. Занурюють у воду на 1 - 2 хвилини. Дорослий птах допустимо занурювати в гарячу воду з температурою від +55С до +60С на 30с.

Спочатку видаляють найбільше, жорстке пір'я з хвоста і крил. Далі общипують черевце, ноги, плечову зону та шию. Дрібне пір'я видаляється після теплової обробки набагато простіше, ніж при сухому способі.

Обробка пуху та пера

Пір'я перебирають, сортують за розміром: в одну ємність – великі, в іншу – пухові та дрібні пір'я.

Пір'я та пух – цінна сировина. Його використовують для наповнення матраців, подушок (дрібне перо), для пошиття комірів, шапок (пухове перо).

Пір'я очищають наступним способом:

• промивають у теплій водіз розчином миючих засобів;
• добре прополіскують для видалення залишку мила або порошку;
• віджимають;
• сушать протягом 48год. Рекомендована температура сушіння: + 70С ... 80С. Кінцевий процент вологості: 12%.

Добре просушити перо в домашніх умовах за допомогою великих марлевих мішків. Наповнюють мішки пір'ям, підвішують до стелі в сухих, добре провітрюваних приміщеннях.

Під час процесу сушіння кілька разів струшують мішок, щоб уникнути стеження вмісту. Для зберігання пера потрібно підібрати приміщення з гарною вентиляцією та низькою вологістю.

Потрошення птиці

Перед потрясінням очищають порожнину рота від залишків крові. Горло птиці стискають і, пересуваючи пальці, продавлюють потік. Після відходження кров'яної пробки місце зарізу ретельно очищають від крапель крові.

Дзьоб насухо витирають. Виготовляють паперовий тампон, вводять його в ротову порожнину. Дзьоб і ноги добре обмивають, витирають і починають потрошити курку.

Видаляють внутрішні органи. Більшість із них використовується надалі. Субпродукти - серце, печінка, шлунок без оболонки смачні та корисні. Їх вживають у їжу. Легкі, стравохід, селезінку, трахею, яєчники та насінники варять, подрібнюють та використовують для годування птиці.

Після вилучення нутрощів відсікають голову по другий шийний хребець, до суглоба п'яти відрізають ноги, а до ліктьового - крила. Процес обробки закінчено.

Птаха ретельно миють у холодній воді, залишають при кімнатній температуріна 2-8 годин. За цей час відбувається повне охолодження курячої тушки та дозрівання м'яса. Воно набуває приємний запахстає соковитим і ніжним.

Післязабійне задублення у птахів настає досить швидко. Потрошений молодий птах досить витримати від 2 до 4 годин, старих курей - до 8 годин. Далі курятину можна вживати або закладати на зберігання.

Зберігання курячого м'яса

Способи зберігання курятини різні. Розрізняють короткочасне та довгострокове зберігання.

Короткочасне

3-5 діб. Курячі тушки прибирають у холодильник. Температура: від 0С до -4С. Якщо у вас відсутній холодильник, згадайте про старовинний спосіб, як зберегти курку Просочіть чисту тканину оцтом і оберніть м'ясо. Тканина має залишатися вологою.

Довгострокове

2–3 місяці та більше. Для тривалого зберіганняптицю потрібно особливим чиномпідготувати. Існує кілька способів заготівлі птахів для тривалого зберігання.

Способи підготовки

Заморожування

Протягом 12-18 годин тушки поступово охолоджують до температури -2С ... -4С. Після цього проводять заморозку при температурі від -12С до -18С.

Крижаний панцир

Сільські жителі у зимовий періодзберігають потрошених курей у крижаній кірці. Нічого складного:

• курей виносять на мороз, занурюють у воду;
• підморожують на повітрі;
• знову занурюють;
• підморожують ще раз;
• процес повторюється до 4 разів, поки курка повністю не покриється кіркою;
• загортають тушку до пергаменту. Зберігають при температурі від -5 до -8С.

Шар льоду захищає тушку від проникнення бактерій. Птах можна зберігати в крижаному панцирі до 2-3 місяців. Пересипають тушки соломою або тирсою.

Обов'язково винесіть ящик із «крижаними курями» на холод. Розморожувати птаха перед приготуванням слід поступово. Так збережеться якість м'яса.

Засолювання

Потрощену тушку можна просолити в міцному соляному розчині. на 1 кг. птиці знадобиться 150 мл. розчину.

Крок за кроком:

1. 300г кухонної солідобре розчиняють у літрі води;
2. використовуючи спринцівку, наливають через рот птиці соляний розчин;
3. добре перев'язують шию;
4. підвішують тушку за ноги;
5. на 20 годин залишають за температур +22С…+23С;
6. після закінчення терміну розсіл зливають;
7. зберігають у холоді.

Порада: міцність розчину легко перевірити. Якщо варене курине яйцене тоне, значить, солі ви поклали достатньо.

Сухе засолювання

При такому способі засолювання м'ясо може зберігатися понад півроку. Підготовлену курку натирають сіллю і складають у бочку. Кожну тушку добре обсипають сіллю.

Зберігають у льоху. Через 2-3 тижні дістають птицю, до солі додають прянощі: чорний перець, бутони гвоздики. За бажанням кладуть лавровий лист. Повторюють процес закладання курятини. Бочку знову прибирають у льох.

Копчення

Популярний спосіб тривалого зберігання курячих тушок. Порядок дій:

• курей солять сухим способом, попередньо розрізавши по лінії грудної клітки;
• сіль (1кг) змішують з цукром (20г) та меленим чорним перцем (5-10г). Ця кількість солі розрахована на 10 середніх курей. Через 2 доби на кожну тушку кладуть вантаж. Вага: 2-3 кг на кожні 10 кг курятини;
• дрібний птах просолюється до 4 днів, великий - до 6 днів. З тушки змивають сіль під холодною водоюта сушать при кімнатній температурі;
• якщо ви хочете вживати м'ясо через невеликий термін, використовуйте гарячий дим із температурою до +80С. Підтримуйте таку температуру протягом першої години. У наступні 2-3 години зменшіть жар і доведіть температуру до +35С…+40С;
• для тривалого зберігання курячих тушок більше підходить копчення холодним димом з температурою +20С. Процес тривалий – до 3 діб;
• готові тушки потрібно добре обтерти від нагару та кіптяви. Зберігають копченості при температурі не вище +5С. У приміщенні має бути сухо.

Консервування

Просто, швидко, смачно. Процес приготування:

1. зрізають весь жир, перетоплюють на повільному вогні протягом 45 хв. – 1 година;
2. курятину відварюють до готовності, складають у оброблені, витримані над парою, чисті банки;
3. підготовлене м'ясо заливають курячим жиром. Він герметичною плівкою покриває м'ясо. Якщо жиру недостатньо, додають гусячий або качиний топлений жир;
4. білий папір змочують у спирті або горілці, накривають банки і щільно обв'язують мотузкою. Зберігають домашні курячі консервиу льоху.

Якщо ви розводите курей для отримання поживного та смачного м'ясаНалаштуйтеся з самого початку, що вам доведеться забити птицю, обробити її і займатися подальшою переробкою тушок. Правильний психологічний настрій дуже важливий.

Після забою випатрайте птицю, обробіть її і продумайте спосіб зберігання. Розумно буде частину м'яса заготовити для використання найближчим часом, а решту підготувати для тривалого зберігання. Тоді ви довго будете забезпечені цінним дієтичним м'ясом.

Смак курячого м'ясазалежить від того, як вона була оброблена та випатрана. Залежно від того, якого розміру шматки знадобляться для приготування їжі, можна виділити два способи обробити тушку. Перший варіант дозволяє одержати вісім рівних частин. За другим, «безвідходним», методом можна обробити тушку більш економно на маленькі шматочки.

Для обробки тушки існують спеціальні ножиці у вигляді секатора або великий гострий ніж.

Потрошення

Перед тим, як різати тушку, треба підготувати її до тривоги. Послідовність дій така:

1. 1. Відрізати голову курки.
2. 2. Відсікти дзьоб.
3. 3. Видалити очне яблуко.
4. 4. Витягнути з шиї горлову трубку та викинути.
5. 5. Відсікти лапи ножем по згинах.

Шкіра з лапок легко від'єднується після випалу.

Слід заздалегідь приготувати миску для відходів та внутрішніх органів. Далі можна приступати безпосередньо до потрошення:

1. 1. У задньому відділі тушки курки зрізати виступ і на черевці зробити маленький надріз шкіри, через нього витягнути нутрощі.
2. 2. Відокремити кишечник, відрізати від печінки селезінку, не пошкодивши її, потім вирізати шлунок. Діяти потрібно дуже обережно, щоб не зачепити кишечник і жовчний міхур, інакше смак субпродуктів буде зіпсований гіркотою жовчі. Відібрати їстівні частини: серце, печінку, шлунок, решту викинути.
3. 3. Вийняти серце з тушки.
4. 4. Витягнути зоб у птаха.
5. 5. Очистити шлунок. Розрізати його вздовж, викинути вміст, внутрішню оболонку підчепити по краю кінчиком ножа та від'єднати.
6. 6. Після тривоги необхідно ретельно промити тушку в холодній воді.

При правильної підготовкикурки до забою зоб виявиться порожнім і його легко видалити. В іншому випадку перед тим як потрошити, слід розрізати шкіру на шиї та очистити зоб.

Якщо курка не підлягає наступній кулінарної обробкивсі внутрішні органи слід скласти знову в тушку птиці і помістити на холод.

Шкіра птиці очищається м'якою щіткою.

Обробка

Курку обробляють покроково на 8 частин:

• 2 гомілки;
• 2 стегна;
• 2 крила;
• 2 половинки грудки.

Роботу необхідно виконувати, суворо дотримуючись певної послідовності:

1. 1. Покласти тушку на спинку грудкою догори.
2. 2. За допомогою ножиць зробити розріз знизу посередині грудки до верху.
3. 3. Курку розгорнути, щоб було зручно вирізати хребетний стовп.
4. 4. Ввести кухонний ніжв тушку і не, поспішаючи, паралельно хребетному стовпу, розділити тушку навпіл у напрямку себе.

Відділення крил та ніг

Потім потрібно обробити курку на частини. Спочатку слід відокремити ніжки:

1. 1. Відтягнувши кінцівку убік, надрізати шкіру між нею та тулубом.
2. 2. Однією рукою взяти стегно курки, а іншою притримувати тушку
3. 3. З силою вивернути тазостегновий суглоб назовні та вгору – зв'язки порвуться і стегно від тулуба можна буде легко від'єднати.
4. 4. Відокремити гомілка від стегна.
5. 5. Ніжку залишити на столі шкірою вниз, по згину різко опустити ніж розділивши на дві половинки.

1. 1. Знайти з'єднання крила з тушкою.
2. 2. Визначити місце входження кістки крила в сполучний суглоб.
3. 3. Розрізати гострим ножемпо сухожиллям суглоба

Відділення кістки з хрящами від грудки

На наступному етапі потрібно:

1. 1. Відокремити грудку від спинки по лінії жирової тканини. Вона створює білу смугу, визначає напрямок розрізу, по якій хрящова тканина з'єднує грудину з ребрами.
2. 2. Витягнути хрящі. Вони розташовані з обох боків кістки, яка проходить центром грудки по всій її довжині. Верхню частину грудки в місці розташування двох кісточок надрізати між ними точно до тієї кісточки, яка має темніший колір.
3. 3. Вилучити хрящі, їх потрібно підчепити великими пальцями обох рук, як би розламуючи грудку навпіл. Прикласти зусилля і спробувати виштовхнути вгору кістку, де тримається довгий хрящ. Не дістаючи ребер, видавити кістку та хрящі з грудки. Коли останні звільнені від м'яса, взяти за кістку і потягнути, доки вона не вислизне з м'яких тканин.
4. 4. Розділити грудку навпіл і витягти зсередини ребра, видаливши їх за допомогою гострого ножа. Вийшло окреме куряче філе. За потреби його потрібно розрізати на частини або залишити одним шматком.

Усі шматки слід промити під проточною водоюі просушити вафельним рушником. М'ясо можна пустити на приготування рулету, а кістки, спинку та хрящі використовувати для супу.

Правильно обробити курку може практично кожна домогосподарка, але для цього потрібна певна вправність. Якщо потрібно обробити курку на частини за 1 раз так, щоб вийшли однакові порційні шматки, варто виявити трохи уважності та акуратності, і можна легко цьому навчитися. Нижче буде показано, як правильно обробити курку самостійно. Щоб отримати потрібний результат, рекомендується точно виконувати всі операції. Така куряча обробкадопоможе заощадити час, а це дозволить приділити увагу створенню інших страв. Наведена схема обробки тушки курки дозволяє покроковими зусиллями отримати необхідний результат навіть людині, яка вперше в житті стикається з обробленням цього птаха.

Правильно обробити курку може практично кожна домогосподарка, але для цього потрібна певна вправність.

Покупець може придбати вже повністю обскублену свіжу тушку птиці в магазині або купити живу курку, а потім її умертвити. У другий випадок перед потрошением птиці треба забрати пір'я. Це можна зробити так:

1. Опускають продукт у каструлю з гарячою водою. Там птах повинен перебувати 5-10 хвилин.
2. Після цього її дістають, чекають, доки стече зайва водаа потім поміщають тушку в таз для охолодження.
3. Обскубувати цілу курку починають з крил і хвоста, тому що там знаходяться найтовстіші пір'я.

Зазвичай цей процес здійснюється руками, але якщо йде туго, то можна видирати пір'я за допомогою плоскогубців.

Покупець може придбати вже повністю обскублену свіжу тушку птаха.

Якщо умертвити птицю, а потім почекати кілька годин, то можна буде обскубти її без застосування гарячої водитобто просто руками. Але після усунення пір'я тушку треба буде очистити від дрібних волосків. Це робиться за допомогою пінцету. Перед цим треба обпалити птаха на полум'ї плити. Найрадикальніший спосіб усунення пір'я - зрізати шкіру разом з ними, але тоді доведеться викинути крила.

Швидко та просто (відео)

Самостійне потрошення

Перед тим як обробляти курку, треба її почистити. Для цього тушку треба ретельно обмити під краном (вода може бути теплою або холодною), а потім обтерти паперовими серветками або рушником. Потрошення курки починають з усунення нижніх частин ніжок. Їх просто відрізають та викидають, якщо вони сильно забруднені. Для того щоб випатрати курку, треба обережно ввести їй в задній отвір ніж. Після цього робиться 2 надрізи у напрямку грудини. Це треба робити дуже обережно, щоб не пошкодити пряму кишку птиці та її кишечник.

Потім треба відокремити ніжки. Після цього продовжують робити ножем надрізи до шийки курки. З отриманого отвору виймають нутрощі (жовчний міхур і т.д.). Залишається кишка, яку просто ріжемо і виймаємо.

Обробка продукту

Обробка курки проводиться таким чином, щоб було якнайменше відходів. Багато домогосподарок хочуть вміти швидко обробити курку. Але вони не враховують того факту, що при прискореному процесінеминуче з'явиться багато відходів. Тому розбирання курки має відбуватися поетапно. Перед тим як розрізати курку на частини, її знову треба добре промити в проточній воді.

Птах укладають на обробну поверхню грудкою вгору. Щоб відокремити стегенця, треба розрізати тільце між тулубом та стегном. Кожен окіст відокремлюють суглобом, яким він приєднаний до хребта. Прийде переламати кілька кісток, а потім розрізати суглоби ножем.

Після цього переходять на відділення крил. Для цього крило відтягують убік від тулуба і вигинають у зворотний бік. Знову ламають кілька кісток, що утримують крила на тільці птиці. Кінчик кожного крила можна використовувати для варіння бульйону.

Обробка курки проводиться таким чином, щоб було якнайменше відходів.

Після цього переходять до наступної частини курки - грудки. Для цього її треба відокремити від спини. Кладають продукт грудкою нагору. Після цього розрізається бічна частина птиці гострим ножем або кухонними ножицями з обох боків. Частина кісток відокремиться разом із грудкою від ребер. При цій операції тушку розрізати можна досить легко, тільки вона трохи хрумтітиме.

Потім грудку розрізають на 2 половинки. Нарізати їх треба вздовж отриманого шматка. Для перерізання кісток та м'яса рекомендується сильно натискати на ручку ножа. Після цього треба зрізати шматочки філе. Для цього ножем просуваються вздовж хребтових кісток. Філе, що вийшло, можна розрізати на шматочки. Остові грудки та ребра застосовують для супу. Реберні кісточки легко ріжуться гострим ножем.

Розбирання курки (відео)

Поділ птиці на порційні шматки

Під час розбирання курки для рулету потрібно отримати однакові шматки м'яса. Щоб обробити курку на порційні шматки, рекомендується застосувати наведену нижче технологію.

Спочатку від тільця відрізають ніжки. Для цього надрізають шкіру в місці з'єднання грудинки та ніжки. Після цього ніжку просто відламують від тіла. Кожен отриманий таким чином окіст поділяють на гомілку та стегно. Розріз робиться по лінії розділу стегнового м'яза та гомілки птиці. В результаті операції виходять 4 шматки.

Потім переходять до обробки крил. Знаходять місце примикання крила до тіла, прорізають його до хрящика, а потім просто обламують крильця. Кожне крило ділять на 2 частини – отримують ще 4 шматки.

Грудку треба обробляти так, як це було описано вище. Щоб позбутися всіх дрібних кісточок, рекомендується вилучити з грудинки хрящ, який має форму кинджалу Для цього повертають грудну частину птиці внутрішньою стороною вгору, а її центром роблять надріз. Хрящик, що проходить там, ламають рукою. Пальцями від'єднують велику кістку від м'ясної частини, а потім виймають зазначений хрящ, що має форму кинджала.

Отримане філе нарізають на потрібна кількістьоднакових шматків. Найчастіше з філейної частини роблять 2 порції, але можна використовувати і більше дрібні шматки. Розробленим у такий спосіб філе можна укомплектувати рулет. За бажання на порції можна нарізати і спинку птиці, але треба врахувати, що м'яса на ній буде небагато. Тому цю частину зазвичай застосовують для приготування супу.

Описані вище методи потрошення і розбирання курки можна освоїти самостійно, якщо точно виконувати всі рекомендації.