Корови породи абердін-ангус. Мармурова телятина

Яловичина- Дієтичне м'ясо, яке має домінувати на столах кожної сім'ї. Так як воно багате на залізо та інші корисні мікроелементи. У цій статті поговоримо про мармурову яловичину. Чим вона відрізняється від звичайного м'яса і чому яловичину так цікаво назвали – мармурова.

Що таке мармурова яловичина?

Мармуровою яловичиною називають червоне м'ясо великої рогатої худоби, в якому присутній красивий жировий прошарок. Саме ці білі прошарки жиру, розташовані між волокнами м'язів, надають цьому м'ясу мармуровості. Завдяки такому поєднанню, м'ясо виходить напрочуд соковитим, а його смак при приготуванні ніжний та легкий.

Якою може бути мармурова яловичина? Шкала якості

Згідно з розробленими нормами Міністерства сільського господарства США розрізняють 8 ступенів мармуру м'яса (шкала якості). Але тільки:

• три з них ( Prime,Choice,Select)вважаються яловичиною екстра-класу;
• дві ( Standard,Commercial)є у вільному продажу, супермаркетах;
• три ( Utility,Cutter,Canner),в більшості випадків йдуть на подальшу переробку.

Ці стандарти використовують у всьому світі. Перші три ступені, це елітна яловичина з різним ступенем мармуровості. Виготовляється воно із спеціальних порід бичків до 3 років. Інші ступені мармуровості бюджетніші, і їх можна придбати в супермаркеті.

Як оцінюється мармуровість яловичини?

Щоб оцінити наскільки яловичий мармуровий стейк береться відруб рибай, який розрізається строго по 12 ребру. Після одержаний зріз порівнюється з еталонним шаблоном. Після порівняння, м'ясу надається ступінь мармуровості. В облік береться і вік тварини. Виділяють 5 категорій якості (рангу м'яса) за віком:

1. "А" -9-30 місяців;
2. "B" - 2,5-3,5 року;
3. "C" - 3,5-6 років;
4. "D" -6-8 років;
5. "Е" - старше 8 років.

Поєднання максимальної мармуровості та мінімального віку, дають право м'ясу називатися елітним.

Що являє собою мармурова яловичина екстра-класу?

Як уже розібралися, до елітних сортів відносять три ступені мармуровини м'яса:

• Prime (максимум мармуровості).Це м'ясо має 1 ступінь мармуру. Одержують його з молодих відгодованих бичків. Вважається м'ясом екстра-класу з найвищим ступенем вмісту міжм'язового жиру, який рівномірно розподілений по всіх тканинах. Його використовують у найкращих ресторанах і коштує воно дуже дорого.
• Choice (золота середина).Класифікується таке м'ясо ступенем мармуровості від 2 до 4. Також вважається мармуровою яловичиною високого класу, але жирових прошарків між волокнами у ньому значно менше. Його можна знайти у продажу, у елітних супермаркетах.
• Select (помірковано жирне).Мармуровість цього ступеня обчислюється від 5 до 6. Вважається найбюджетнішим із категорії екстра-класу. Відрізняється малопомітними прожилками жиру.

Пара слів про саме м'ясо

Слід зазначити, що найкращими шматками вважаються ті групи м'язів, які були задіяні у русі. Мармурова яловичина не рекомендується різати шматком для приготування (стейк) менше 3 см і більше 5 см. Перед використанням мармурової яловичини їй необхідно дати визріти до 23 днів. За цей час пройде процес ферментації, що зробить волокна м'яса більш пухкими та ніжними.

Тепер ви знаєте, що таке мармурова яловичина. Готуйте її з любов'ю та приємного апетиту.

Мармурова яловичина - можливо, найвідоміший у світі м'ясний делікатес. "Мармуровою" вона називається тому, що на зрізі дуже нагадує своїм виглядом поцяткований прожилками камінь. Цей ефект досягається завдяки наявності тонких прошарків жиру в м'язовій тканині, які і роблять смак м'яса напрочуд соковитим, легким і ніжним. Таке м'ясо отримують від бичків, вирощених за спеціальною технологією. Дана технологія полягає в інтенсивному вирощуванні тварини протягом останніх трьох-чотирьох місяців перед вибоєм виключно зерном, при повному обмеженні його в русі. Джерелом високоякісної мармурової яловичини є лише м'ясо молодих бичків. Це дозволяє досягти низького вмісту сполучної тканини, що надає яловичині більшої ніжності.

Особливо цінується мармурова яловичина, отримана від бичків, вирощених за старовинною японською технологією "Кобе". Згідно з цією технологією, спочатку молодого бичка деякий час вигулюють на чистих луках. Потім його тримають підвішеним до стелі на віжках у кімнаті зі звуконепроникними стінами, годують рисом та відпоюють пивом. Процес іде під безперервне звучання класичної музики. І для того, щоб у бідних тварин не було пролежнів та задишки, їм щодня роблять вібромасаж. Коли бичок сягає потрібної ваги, його заколюють. М'ясо виходить дуже ніжним, а прожилки виглядають не смужками, а справжнім мармуровим візерунком.

Приготування мармурової яловичини

"Мармурова" м'ясо як вид з'явилося в Японії в 1860-х роках, тому класичні рецепти його приготування прийшли до нас саме звідти.

Даний вид м'яса має 120 різновидів, кожен з яких носить назву того села, в якому виробляється. Наприклад, "Кобе" - сорт із столиці японського "мармурового" м'яса - міста Кобе. У Японії існує навіть приказка: "Для м'яса з Кобе не треба мати зубів".

Зазвичай японський шеф-кухар готує "мармурове" м'ясо прямо на очах відвідувачів на великій плиті - тэпаніяки, або хибачі-тейбл, як її називають американці. Це спеціальні столи-жаровні, розташовані поруч зі столиками. М'ясо смажиться на рослинній олії з додаванням до неї кунжутного насіння та спецій. Інші подробиці - кухарська таємниця.

З "мармурової" яловичини готують сябу-сябу (варені тонкі шматочки м'яса, овочі, локшина) та сукіяки, історія якого налічує 150 років. Коли ще японці їли мало м'яса, то для його приготування вони розпалювали багаття біля будинку, а щоб підсмажити м'ясо, користувалися лопатою (по-японськи - "суки"), а будь-яке спекотне у них називається "які". Так виникло найменування цієї страви.

У ресторанах найчастіше можна зустріти сукіяки набе - варене мармурове м'ясо з соєвим сиром, овочами, локшиною та сирим яйцем. Для цього страви кухар лише готує компоненти, а гості самі варять тонкі скибочки яловичини у каструлі з водою чи неміцним бульйоном. Готові скибочки м'яса опускають у маленьку чашку із|із| збитим сирим яйцем. Поки всі їдять, кухар при необхідності додає до соусу різні спеції. Якщо його смак стає дуже гострим, то він додає більше саке або води.

Найважливіший критерій оцінки такого м'яса - його "мармуровість", тобто якість міжм'язового жирового прошарку. “Якщо прийняти поділ на категорії А та В, у кожній з яких мармуровість позначається числом від 1 до 5 (А5 – це top of the top), то у московських ресторанах можна знайти м'ясо категорії А2 та А3, рідко – А4, – каже Геннадій. Кім. – Його закупівельна ціна – від €140 до 180 за кг”. Втім, бичків вагою розводять і інших країнах. “Яловичину вагою передостаннього рівня якості можна знайти, наприклад, в Австралії, – розповідає співвласник компанії “Глобал Фудс” Антон Лялін. — Але найвищий рівень можливий лише в Японії, тому що методи, які використовують для виробництва японці, заборонені в інших країнах”. Так що пошуки справжнього м'яса з Кобе або Мацусакі в Москві краще починати з дорогих японських ресторанів, таких як "Сумосан" або "Сейджі".

Depositphotos.com/@venge.mail.ua

Спочатку трохи про те, як справи зі знаннями не у нас, споживачів, а у тих, хто називає себе професіоналами.

1. Невігластво московських ресторанів
Протягом цих 3-х років я побував у багатьох ресторанах Москви і не тільки, де звертав увагу на те, що пишуть в меню про стейки, і зробив висновок про те, що тільки деякі московські заклади правильно підносять культуру мармурового м'яса. Тобто якщо ти відкрив заклад, де сервіруєш стейк і в меню згадуєш такі терміни як "Вагу" або "Кобі", твій обов'язок розповісти гостю, що це таке. Якщо не хочеш морочитися, то напиши просто "мармурове м'ясо, Австралія". Бо незнання ресторану підхоплює гість і з піною біля рота потім розповідає своїм друзям, що їв Вагу в ресторані і що це найкрутіше м'ясо. Друзі розповідають своїм друзям. Інформація обростає чутками і в результаті ми маємо неосвічених гостей і всякі міфи про те, що знайомий знайомого їв у якомусь ресторані Москви чарівну яловичину з бичка, який жив у спа-салоні в Японії, йому робили масаж, а потім першим класом було доставлено. до Москви для того, щоб бути з'їденим. Такі неосвічені гості приходять потім із пихатим виглядом знавця і лікують офіціанта своїми псевдознаннями про Вагу-м'яса. Таким чином, висновок один – гостя треба ненав'язливо утворювати, зацікавлювати, а гостю – не цькувати байки.

2. Невігластво московських постачальників
Нормальне бажання ресторану – отримати у постачальників найкраще. За це доводиться боротися, особливо, якщо в тебе невелике й підприємство-початківець. Найкраще дістається мережевим монстрам. У цій боротьбі, в буквальному значенні слова, за шматок м'яса я постійно намагався зрозуміти, чому одне постачання краще за інше, ставив багато запитань постачальникам, читав про м'ясо. І крім решти висновків зробив такий - менеджери, які працюють із клієнтами-ресторанами, не мають правильної системи знань про свій продукт – мармурове м'ясо. Це стосується таких монстрів, як MARR Russia, Австралійський торговий дім, Сніговий світ, Схід-Захід. Жоден менеджер, з яким я працював, з цих компаній не зміг мені чітко пояснити, яка різниця між австралійським, американським та японським м'ясом, яке краще, чому Кобі з Австралії, як правильно Кобі чи Кобо, а Кобо краще Вагу чи Вагю тощо .д. Всі вони відбулися грубим впарюванням того, що є у них, і про те, що вони мають, вони знали погано.

3. Що таке мармурове м'ясо?
Впевнений, що не відкрию таємницю, відповівши на це запитання. Але розповісти варто. Мармуровість означає лише одне – наявність достатньої кількості жирових вкраплень у м'ясних волокнах. Мармурове м'ясо не означає те, що з бичка знущалися: підвішували, масажували і включали Cafe del Mar. І воно не обов'язкове з Японії. Мармурове м'ясо різних порід, у тому чилі і японських порід, вирощують у різних країнах: у США, Австралії, Японії, Південній Америці (Аргентина, Чилі, Еквадор, Франція та ін.) Мармуровість досягається особливою технологією відгодівлі худоби. До раціону тварин включають спеціальну кормову суміш, що містить велику кількість кукурудзи, зерна, люцерни. Мармуровість має свої градації залежно від її інтенсивності, тобто частоти білих вкраплень у волокнах. Чим вища мармуровість, тим ніжніший стейк. Американська статистика навіть підрахувала коефіцієнти незадоволених якістю стейку клієнтів залежно від ступеня мармуровості. Американська градація м'яса передбачає три ступені мармуровості: select, choice, premium.
4. Чарівне японське м'ясо: що таке Вагу та Кобі, чому московські ресторани називають яловичину з Америки та Австралії "Кобі"?

1) Справжнє Кобі може бути тільки з Японії і має відповідати таким умовам:
а) Бичок породи Tajima, народжений у префектурі Hyōgo, регіон Kinki на острові Honshu, столицею якого є м. Кобі;
б) Бичок повинен бути вигодований у префектурі Hyōgo
в) Бичок повинен бути кастрований або бути незайманим, що робить м'ясо чистішим (як сказав Анатолій, після кастрації тварина набирає вагу, і плюс - м'ясо не смердить)
г) Бичок повинен бути убитий в одному з цих міст префектури Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa або Himeji.
д) За японською градацією мармуровості (називається BMS) яловичині має бути поставлений рівень 6 або вище.
е) Якість м'яса по японській градації має бути A або B
ж) Загальна вага бичка має досягати не більше 470 кг.

2) Термін Wagyu насамперед означає сімейство кількох порід бичків, які генетично схильні до інтенсивної мармуровості м'яса. Найвідоміші японські породи групи Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi та Kumamoto. Саме з породи Tajima робиться Кобі. Таким чином, термін Wagyu ширший, ніж Kobe. Кобі - це готове м'ясо вже забитого бичка породи Tajima, який був вирощений і забитий за певних умов (див. в п. 1). Таким чином, Кобі - це не порода бичка, а сукупність методів вирощування та вибою бичків породи Tajima. Тобто живого бичка не можна назвати Kobe, його треба назвати Tajima, а ось шматок сирого м'яса – це Kobe. Етимологи Wagyu: "ВА" означає "японський", а "ГУ" - рогату худобу, тобто "ВАГУ" - це ЯПОНСЬКА КОРОВА.

3) Чому московські ресторани та постачальники називають яловичину з Америки та Австралії "Кобі"?
Коли до Америки завезли бичків сімейства Wagyu, їх схрестили з бичками породи Ангус з таких причин: 1) щоб тварини вижили за умов американського клімату; 2) для того, щоб знайти оптимальний баланс мармуровості для американського покупця, тому що середній американський покупець називав м'ясо оригінального Wagyu – "too white". Вийшов бичок відповідно до Японією став називатися не "Кобі" чи "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Дієта такого бичка: мікс із кукурудзи, перлівки, люцерни пшеничної соломи. Забивається бичок зазвичай у віці 30-35 місяців. Австралійці ж вирощують і чистокровні Wagyu і схрещені, і Австралійська Асоціація Вагу - найбільша асоціація заводчиків цих порід поза Японією.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНА ЗРОБИТИ ВИСНОВКИ НАСТУПНІ:

1) Яловичина може називатися Кобі тільки якщо вона відповідає всім японським умовам, простіше кажучи Кобі - це лише японська яловичина;

2) Не можна називати яловичину Кобі або Вагу, якщо вона з Америки, правильна назва для неї така - American Style Kobe Beef або "Кобі на американський манер".

3) Чистокровні Веси крім Японії експортуються ТІЛЬКИ з Австралії! І вони дешевші, ніж бички Вагу з Японії. Так що якщо хочеш чистокровних ВАГУ, але дешево - їж ВАГУ з Австралії.

June 27th, 2017

Вчора ми з вами розбиралися, А сьогодні у продовженні теми – мармурова яловичина.

Коштувати дешево мармурове м'ясо просто не може, це пов'язано з тим, що вирощування тварин для приготування мармурової яловичини та сам процес приготування – трудомістке та дороге заняття. Звідки ж узялася така романтична назва - мармурова яловичина? Їм м'ясо завдячує своєму зовнішньому вигляду.

Справа в тому, що прожилки жиру в м'ясі розташовані таким чином, що на розрізі виходить гарний малюнок, що нагадує візерунок на мармурових плитах.

Однак цінується це м'ясо зовсім не за цікавий зовнішній вигляд, а за напрочуд ніжний, нехарактерний для звичайної яловичини смак.

Мармурової може бути тільки яловичина. На жаль, час від часу шахраї продають наївним і необізнаним людям вирізку «мармурової» свинини чи баранини. Таке м'ясо отримують лише шляхом спеціальної обробки після вибою. Зовнішній вигляд у цьому випадку відповідає мармуровому, але на цьому схожість закінчується. Спочатку мармурова яловичина вироблялася тільки на території Японії з м'яса молодих бичків особливої ​​породи тодзіма або корів породи вагіу.

Обидві ці породи вважалися у Японії майже священними, оскільки за легендою їх появі сприяли вищі сили. З цієї причини їх не можна було вивозити з країни, лише нещодавно ці дві породи на мармурове м'ясо почали вирощувати в Австралії. Однак досі саме японська мармурова яловичина вважається найкращою. Тепер про процес вирощування тварин на мармурове м'ясо. Процес цей витратний та важкий. Для позитивного результату необхідно суворо дотримуватись певного режиму, меню, спеціальних процедур. Тварин містять у вузьких стійлах, щоб вони зайвий раз не рухалися. Справа в тому, що рухи шкідливо позначаються на смак м'яса. А щоб не утворювалися пролежні, їм роблять вібромасаж. Крім того, для них належать класична музика.

Важливу роль грає харчування. До шестимісячного віку тварин годують лише молоком, потім їх пасуть на диких луках. Після переводять в окреме приміщення, де годують добірним зерном, а для апетиту напувають пивом та саке. Приблизно так виглядає технологія вирощування. Втім, кожен виробник має свої секрети, які вони нікому не розкривають. А ті обробки, яким піддають м'ясо відразу після вибою тварин, охороняються як зіниця ока. Всі ці маніпуляції й створюють чудовий смак, за який і цінують його всі гурмани світу. Як готується мармурова яловичина? Рецепти, точніше їх деталі, також зберігаються у секреті. Особливістю приготування мармурового м'яса є те, що смажать його в присутності клієнта. Принаймні так це роблять у Японії. Поруч зі столом клієнта встановлюють спеціальну жаровню і він може спостерігати за процесом. Крім того, існує така популярна страва, як "Сукияки набе", це варена мармурова яловичина у поєднанні з яєчною локшиною, соєвим сиром, овочами та сирим яйцем. Цю страву подають ще цікавіше: клієнт сам варить заздалегідь підготовлені шматочки мармурового м'яса, а потім їсть їх із соусом, поки в м'ясному бульйоні готуються решта інгредієнтів. Похлебка з локшини завершує трапезу.

Існує ще один цікавий рецепт: стейк із мармурової яловичини. Для цього знадобляться, власне, шматок мармурового м'яса та спеції.
Товщина шматка м'яса не повинна перевищувати 2 см. М'ясо потрібно промити і обтерти паперовими серветками, щоб позбутися надлишків вологи. На суху розпечену сковороду викладають шматки м'яса. Їх обсмажують із кожного боку приблизно по 4 хвилини. Стейк із мармурової яловичини готовий. Який вибрати до мармурового м'яса гарнір – вирішує кожен сам. Однак треба враховувати, що такий вишуканий делікатес немає сенсу поєднувати зі звичайними та нудними гарнірами. Краще вибрати щось цікавіше та смачніше.

Говорячи про яловичину відразу спадає на думку Стейк. Стейк (від англ. Steak – шматок м'яса) – товстий шматок обсмаженого м'яса. Стейк із найкращих частин яловичини зазвичай називається просто стейком (іноді також біфштексом (англ. beef steak)).

Історія стейку.

Іноді історію стейку відносять за часів Стародавнього Риму, «де у храмах під час ритуалу жертвопринесення жерці смажили на ґратах великі шматки яловичини у тому, щоб покласти їх у божественний вівтар».

У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона була майже виключно м'ясом старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці, тому телятина була досить поширена на кухні заможних верств населення.

Широке поширення практики кастрації молодих бичків та їх посиленої відгодівлі заради м'яса почалося в Англії і лише пізніше поширилося Європою, що пояснює той факт, що майже всі європейські мови, включаючи російську (через німецьку) базові назви смажених шматків яловичини запозичували з англійської мови: біфштекс та ростбіф.

У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 його опис з'явилося в рецептурної книзі, а через три століття технологія приготування шматка м'яса, засмаженого на відкритому вогні, стала відома на материку. Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз до Нового Світу через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн.

Існує думка, що класичні стейки — суто американська національна страва і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Невипадково саме тут було створено справжній культ стейку, що є частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним із провідних експортерів яловичини. У її виробництво перебуває під наглядом держави. Тут існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків: суворі градації та жорсткі стандарти з відгодівлі, забою та ветеринарного контролю худоби. Окрім США великими виробниками яловичини є Австралія та Аргентина.

М'ясо для стейків

М'ясо для стейку завжди продукт елітного тваринництва. Для отримання якісної страви підходить лише м'ясо молодих бичків (від року до півтора року) певних порід. Найкращими вважаються м'ясні породи Герефорд та Ангус, а найціннішим є чисте м'ясо – англ. certified angus beef.

Відгодівля тварин

Велике значення має спосіб відгодівлі тварин. Найбільш цінуються бички, що відгодовуються зерном (в Америці перевага надається кукурудзі, в Австралії — пшениці), оскільки у них усередині м'язових волокон утворюються ніжні жирові прошарки. Така яловичина, звана мармурової, у процесі приготування виходить ніжнішою та соковитішою, ніж м'ясо бичка трав'яної відгодівлі. Зі стандартів за мармуровістю зазвичай перевага надається вищій (англ. prime) і добірній (англ. choice) категоріям.

Обробка туші

Шматки для стейків вирізають із тих ділянок туші тварини, які були задіяні у русі м'язів. М'ясо відокремлюється товстими (не менше 3 і не більше 5 см) скибками у поперечному напрямку. Подібна обробка дозволить потім спеку поступово проходити через «пори» волокон, швидко нагріваючи м'ясо до необхідної температури.

Витримка м'яса

Стейки ніколи не готують із парного м'яса, яловичина має визрівати від 15 до 23 днів. Такий термін необхідний, щоб у процесі ферментації м'язова тканина стала більш пухкою та ніжною.

Види стейків

Самі по собі яловичі стейки - дорога страва, оскільки м'ясо для них береться з найкращих частин бичків туші. Для їх приготування підходить близько 7-10% від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє такі види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізане м'ясо:

• рибай-стейк, що вирізується з підлопаткової частини туші і має велику кількість жирових прожилок;


• клаб-стейк, що вирізується зі спинної частини на ділянці товстого краю довгого м'яза спини і має невелику реберну кістку;


• тибоун-стейк (стейк на Т-подібній кістці), що вирізується з ділянки туші на межі між спинною і поперековою частинами в області тонкого краю довгого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку кісточки та «Нью-Йорк» - з іншого;


• портерхаус-стейк, що вирізується з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки;


• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), що вирізується з безкісткової смуги поперекової частини;


• сирлойн-стейк, що вирізується з поперекової частини спини в ділянці головної частини вирізки;


• раундрамб-стейк, що вирізується з верхнього шматка кульшової частини;


• філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральної частини філейної вирізки з ніжним м'ясом, не готується «з кров'ю»;


• шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (смажать цілком або порціонують, найчастіше на двох), по суті являє собою той же великий філе-міньйон, але подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину;


• торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки, що використовуються для приготування медальйонів;


• скирт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з діафрагми.

Приготування стейків

На перший погляд стейк є досить нехитрою стравою у вигляді підсмаженого з двох боків шматка м'яса. Але правильно готувати цю страву вміють далеко не всі кухарі. Процес роботи над ним приховує багато тонкощів, починаючи з правильного підбору та підготовки м'яса та закінчуючи технологією його підсмажування.

Обладнанням для приготування стейків є духова шафа або піч на деревному куті, де жар, що йде з усіх боків, створює тиск усередині шматка. Для того щоб м'ясо вийшло смачним і відповідало побажанням гостя, потрібно дотримуватись потрібного ступеня прожарювання стейка, що відповідає певному температурному режиму.

Ступені прожарювання

Відповідно до американської системи класифікації розрізняють сім ступенів прожарювання стейків:

• екстра-рейр (від англ. . extra rare, також blue rareабо англ . blue) - прогрітий до 46-49 ° C і швидко «закритий» на грилі, сирий, але не холодний;


• з "кров'ю" (червоним соком) (англ. rare) - непросмажене м'ясо (обсмажене зовні, червоне всередині) з червоним соком, прогріте до 49-55 ° C (готується 2-3 хв при 200 ° C);


• слабкої прожарки (англ. . medium rare) - непросмажене м'ясо, з соком яскраво вираженого рожевого кольору і прогріванням до 55-60 ° C (готовиться 4-5 хв при 190-200 ° С);


• середньої прожарки (англ. . medium) - середньопрожарене м'ясо зі світло-рожевим соком усередині та прогріванням до 60-65 ° C (готується 6-7 хв при 180 ° С);


• майже просмажене (англ. medium well) - м'ясо з прозорим соком і прогріванням до 65-69 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С);


• просмажене (англ. well done) - повністю прожарене м'ясо майже без соку, прогріте до 71-100 ° C (готується 8-9 хв при 180 ° С з доготівкою в пароконвектоматі);


• сильно просмажене (англ. too well done, overcooked) - повністю прожарене м'ясо зовсім без соку і прогріте до температури понад 100 °C.

Джерела:
wikipedia.org

Мармурова яловичина - найвідоміший м'ясний делікатес у всьому світі. Назва була дана продукту через надзвичайну схожість з гарним каменем: на зрізі можна побачити десятки прожилок. Вирощування мармурової яловичини – трудомістке заняття, тому вартість продукту не можна назвати низькою. Проте страви з м'яса з тонкими прошарками з жирової тканини гідно оцінили багато гурманів: стейки виходять ніжними та соковитими.

Історія

Технологію вирощування бичків на мармурову яловичину було розроблено в Японії, потім потрапила до Австралії та інших держав. Смак цього делікатесу у Радянському Союзі відкрив Микита Хрущов під час поїздки до Північної Америки. Там він скуштував справжній стейк і був уражений його смаковими властивостями. Після того перед кремлівським шеф-кухарем було поставлено завдання приготувати таку ж страву, але результат не виправдав очікувань Генерального секретаря. Тоді з'ясувалося, що успіх приготування страви залежить від м'яса.

Тоді в Україні було обладнано ферму, на території якої вирощували бичків особливої ​​породи. Тварин туди привезли з Великобританії, технологію їхнього вирощування дізналися в США. До 8 місяців телят не розлучали з коровами, їх утримували на пасовищах. Потім їх перевозили на ферму, до Криму, де годували кормом на основі пшениці та кукурудзи.

Де вирощують мармурову яловичину?

Існує кілька країн, які досягли успіху у виготовленні мармурової яловичини. По-перше, це США. Американці дуже скрупульозно підійшли до виробництва цього делікатесу: розробили стандарти, описали їх і навіть опублікували каталоги, за допомогою яких можна було замовляти мармурове м'ясо.

Ще одна держава, яка фактично є батьківщиною виробництва мармурової яловичини, - це Японія. Там набула широкого поширення старовинна технологія «Кобе». Вартість японської яловичини неймовірно висока: ціна за 1 кг сягає 500 доларів.

В даний час на ринку постачання мармурового м'яса в країни СНД лідирує Австралія.

Відмінності від звичайної яловичини

Мармурове м'ясо є невеликим шматком філе червоного кольору. У ньому міститься велика кількість внутрішньом'язового жиру. Він розташований таким чином, що нагадує візерунки на мармурі.

Особлива технологія виробництва мармурової яловичини дає змогу отримати високоякісний продукт. Чим відрізняється таке м'ясо відрізняється від звичайного?

• По-перше, ціна. Вартість мармурового м'яса в рази перевищує вартість філе, яке продається на ринках та супермаркетах.
• По-друге, цей продукт одержують лише з м'ясних порід корів.
• По-третє, м'ясо дуже соковите, ніжне та м'яке.
• По-четверте, мармурову яловичину готують дуже швидко, оскільки вона м'яка.

Порода

Особливість мармурової яловичини полягає в тому, що її можна отримати лише з туші молодих тварин, яких вирощують за особливою технологією.

Делікатес отримують із представників м'ясних порід. У Росії, наприклад, з цією метою вирощують бичків породи абердін-ангус. Виробництвом мармурової яловичини нашій країні займається компанія «Зарічне», продукцію якої продають під брендом «Праймбіф». Тварин утримують біля Воронезької і Калузької областей.

Абердін-ангуська порода

Як вирощують тварину на мармурову яловичину? Насамперед, потрібно правильно вибрати породу корови. Не всі різновиди бичків підходять для цього. Одна з найпопулярніших порід, що володіють високим ступенем мармуровості, – абердін-ангуська. Поява жирових прошарків зумовлена ​​генетичними особливостями тварин.

У чорних бичків досить короткі, але сильні кінцівки. Зростання чоловічих особин у середньому становить 150 см, жіночих – 130. Дорослий бик досягає ваги в 1 тонну, маса тіла корови на 200 кг менша. Вважається, що оптимальний вік вибою представників цієї породи – 18 місяців. Якщо це пізніше, то м'язові волокна огрубіють, а мармуровий візерунок стане розмитим. Містять представників абердин-ангуської породи у вільний спосіб.

Герефордська порода

Те, як виростити мармурову яловичину, ми розглянемо трохи згодом. Поки що продовжуємо розповідь про породи, які найкраще підходять для отримання цього делікатесу. Одна з них – герефордська.

Невисокі тварини (приблизно 125 см у загривку) мають м'язистий тулуб. Містять їх на пасовищах. Представники цієї породи відрізняються гарною холодостійкістю, але за низьких температур їх все одно розміщують у закритих загонах. Тварин ведуть на забій у віці 19-20 місяців, перед цим відгодувавши їх злаковими та сіном.

Вагю

Цим терміном узагальнюють кілька порід, які були спеціально виведені для одержання мармурової яловичини. Це японська чорна, бура та короткорога корови. Їхнє м'ясо - найякісніше, у ньому міститься велика кількість жирних кислот, наприклад, омега-3 та омега-6, при цьому відсоток холестерину дуже низький. Бичків порід Вагю вирощують виключно на території Японії. За стейк із такого м'яса доведеться заплатити не менше 9000 рублів, а за бургер – 2500.

Особливості вирощування

Отже, як на мармурову яловичину? Дуже важливо правильно доглядати тварин. Протягом усього року їх тримають на вільному вигулі, дозволяючи їм перебувати в середовищі, близькому до природного. Там вони харчуються луговими травами та набираються сил.

Потім приблизно за 3-4 місяці до вибою їх переводять на фідлоти. Протягом цього часу тварини харчуються спеціальною злаковою сумішшю, основним інгредієнтом якої є волога кукурудза. При цьому корів та биків обмежують у русі. Ми коротко розглянули те, як виростити мармурову яловичину, тепер докладніше зупинимося на основних аспектах цього процесу та перерахуємо фактори, що впливають на мармуровість м'яса.

Чинники

Термін «мармуровість» використовується визначення наявності внутрішньом'язового жиру в м'ясі. Професіонали оцінюють обсяг та розподіл жиру в м'язах спини в ділянці між 12 та 13 ребрами. Що впливає на ступінь мармуру м'яса?

• Живлення. Якщо протягом тривалого часу годувати худобу висококалорійним кормом, то яловичина вийде якісною, але мармурової вирізки буде небагато. Навпаки, при вигодовуванні тварин зерновими досить високі шанси отримати мармурове м'ясо.
• Нестача фізичної активності. М'якість м'язової маси залежить від рівня фізичної активності корів. У особин, яких утримують у стійлі, м'ясо м'якше, ніж у їхніх родичів, які вільно гуляють по пасовищу.

Виробництво мармурової яловичини займає багато часу. Спочатку молодих бичків випускають на пасовищі, де вони багато гуляють та харчуються луговими травами. Представників деяких порід випоюють молоком і лише після цього переводять на вільний вигул.

Коли худобу підростає, особин розміщують в індивідуальних кімнатах, стіни яких звуконепроникні. Там тварин підвішують на віжках. Це дозволяє обмежити фізичну активність корів, але не дає їм лежати. Бичків у цей період вигодовують добірним зерном та навіть високоякісним пивом, щоб покращувався апетит. У середньому зерновий відгодівлі триває 200-300 діб. Іноді тваринам роблять вібромасаж. Це потрібно для того, щоб жир проникав углиб м'язової тканини.

Випас

Для мармурової яловичини використовуються представники м'ясних порід. Вони відрізняються витривалістю, здатні проходити великі відстані у пошуках їжі. Тому один із найважливіших етапів у виробництві дорогого делікатесу – випасання тварин. Він проводиться перед відгодівлею, тому що дозволяє бичкам набрати м'язову масу. Для випасу необхідно підготувати просторе пасовища з корисними травами.

Трав'яна відгодівля

Існує кілька схем відгодівлі тварин. Кожен фермер самостійно підбирає найбільш вдалий спосіб, як виростити мармурову яловичину.

Перший спосіб відгодівлі – трав'яний. Що він собою являє? Протягом перших 6 місяців життя бичків відпоює молоком, після чого їх випускають на пасовищі, де утримують їх до 15 місяців. Там вони набирають вагу. Потім їх переводять у стійла, щоб обмежити фізичну активність. Раціон у період складається з кукурудзи, пшениці, люцерни. До корму додають вітаміни. Вибій бичків здійснюють у віці 19-30 місяців.

Зернове годування

Якщо ви ставите питанням "Як виростити мармурову яловичину швидко?", то ця схема відгодівлі ідеально вам підходить. Спочатку потрібно відпоювати телят молоком. У віці півроку бичків переводять на зернове годування, тобто повністю виключається стадія вільного випасання. За цією технологією забій можна проводити вже через 10-11 місяців.

Японська технологія «Кобе»

Як вирощують японську мармурову яловичину "Кобе"? За спеціальною технологією. Спочатку бичків годують материнським молоком, потім випускають на зелені луки, потім переводять на кукурудзяне зерно. Найважливіше, на думку японських фермерів, – утримувати тварин у комфортних умовах.

Існує багато міфів про те, як вирощують мармурову яловичину у Японії. Насправді, вони не такі вже й далекі від реальності: у стійлах справді грає класична музика, бичкам роблять масаж із використанням спеціальних чесалок. Щоб підтримувати їх у стійлі, застосовують шкіряні допомоги. Найдивовижніше - це те, що в раціон корів входить рисова макуха від виробництва саке, а також продукти пивоваріння. Японці впевнені, що в них міститься багато амінокислот та вітамінів.

Правила догляду

Підсумувати вищесказане можна перерахуванням основних правил у тому, як виростити мармурову яловичину.

• Не відлучайте телят від матері, тому що вони повинні харчуватися молоком протягом перших шести місяців життя.
• Не давайте бичкам лежати під час відгодівлі, тому що це негативно позначиться на смакових якостях м'яса.
• Додайте в корм вітаміни та інші корисні речовини.
• Проводьте вібромасаж у період відгодівлі. Це посприяє рівномірному розподілу жирового прошарку.

Дозрівання яловичини

Тепер ви знаєте, як виростити мармурову яловичину. М'ясо також потрібно обробити. Це невід'ємна частина процесу виробництва. Яловичина, що відповідає світовим вимогам, проходить процес дозрівання, внаслідок чого м'ясо набуває чудового смаку і стає м'якшим.

Перший спосіб дозрівання – вологе. Філе без крові упаковують у вакуумні пакети, попередньо охолодивши його до 0 С. Потім протягом 10-21 дня воно дозріває без доступу кисню. Сухе дозрівання - більш трудомісткий процес. М'ясо в цьому випадку підвішують за кістки у холодильному приміщенні, при цьому з нього не видаляється ні шкіра, ні жир.

Що можна зробити з мармурової яловичини?

У нашому матеріалі було представлено інформацію про те, як вирощують корів на мармурову яловичину. Тепер ми розглянемо, як можна використати це м'ясо. Найпопулярніша страва – стейк, для приготування якого можна використовувати лише десяту частину коров'ячої туші. Існує кілька видів такої страви:

• Краб-стейк, який зрізають з краю найдовшого спинного м'яза.
• Рибай, для приготування якого береться м'ясо із підлопаткової частини тулуба. У ньому міститься велика кількість жиру.
• Тібоун є Т-подібною кісткою з м'ясом. Вирізається він між попереком та спиною, через що в ньому міститься два види яловичого філе.
• Стриплойн, який вирізують із області попереку. У ньому немає кісток.
• Раундрамб отримують з кульшової ділянки тіла, а саме - з верхньої його частини.
• Портерхаус теж вирізують із попереку.
• Скрит-стейк – мармурове м'ясо, отримане з діафрагми корови.
• Філе-міньйон - стейк з найніжнішим філе.
• Торнедос – скибочки м'яса, з яких готують так звані медальйони.
• Шатобріан - майже те саме, що і філе-міньйон. Основна відмінність між цими стейками полягає у сервіруванні: шатобріан викладають у довжину на блюді, а філе-міньйон встановлюють вертикально.

Як приготувати мармурову яловичину?

Мармурове філе можна засмажити на сковороді чи грилі. Для цього найкраще підходить соковита та жирна вирізка з реберної частини. У ресторанах такі страви подають найчастіше. Стейк ретельно просмажують за температури 160 про З. Готують м'ясо на повільному вогні. Щоб поступово прогріти його з усіх боків, необхідно часто перевертати продукт. Це дозволить добре просмажити стейк зсередини і досягти золотистої скоринки. Жирову облямівку зрізають лише після того, як м'ясо буде повністю готове. Як гарнір до мармурової яловичини подають картопля та інші овочі.