Презентація фізичних методів обробки харчових продуктів. Презентація "Теплова обробка продуктів

Слайд 2

Урок: «Способи теплової кулінарної обробки»

Основні способи Варіння Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині до температури 100 С або серед насиченої водяної пари. Види варіння: 1. Варіння основним способом. Виробляється коли продукт повністю занурюють у рідину. 2. Варіння при зниженій температурі. Варять на марміті або водяній бані (температура 90), тобто варіння без кипіння. 3. Варіння при зниженому (у вакуум апаратах) або підвищеному тиску (в автоклавах). Майстерня вчителя Низамової Є.Г.

Слайд 3

Час варіння зменшується за нормальної температури 110 – 130 З, але знижується харчова цінність; при температурі 100°С харчова цінність продуктів зберігається. Варка на пару. У пароварочной шафі продукт вариться парою, що утворюється при кипінні води. Допущення. Це варіння у невеликій кількості рідини (300-500 г на 1 кг продукту) або у власному соку у закритому посуді. Припускати продукти можна й у жирі за нормальної температури 90-95С. Варіння в НВЧ апаратах (мікрохвильових печах) за допомогою теплової енергії, що виникає всередині продукту. Час варіння скорочується в 4-10 разів, тому що висока температура створюється по всій масі продукту. Використовують для приготування других страв, розморожування, розм'якшення, вистоювання, підсушування.

Слайд 4

Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до утворення на поверхні піджаристої скоринки, в якій концентруються смакові речовини. В результаті покращується смак та підвищується харчова цінність продукту. 1. Жарка основним способом. Це смаження продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) на сковороді до утворення підсмаженої скоринки з усіх боків. 2. Смаження в духовці. Продукт прогрівається рівномірно за температури 160-270С за допомогою теплоносіїв. 3. Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). Продукт занурюють у попередньо нагрітий жир (160-180) і смажать до рум'яної скоринки. Жиру беруть більше у 5-6 разів, ніж продукту.

Слайд 5

Жарка без жиру. Застосовуючи при виготовленні виробів з рідкого тіста (жир випресовується з тіста) або при використанні посуду із спеціальних сплавів та з антипригарним покриттям. Смаження на відкритому вогні. Смажать на електрогрилі або над розпеченим вугіллям на змащеній решітці або на шпажках. Спека інфрачервоними променями (ІЧ-нагрів). В електрогрилі за допомогою інфрачервоного випромінювання. При цьому тепло проникає глибоко в продукт, час смаження скорочується, підвищується соковитість продукту, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

Слайд 6

2. Допоміжні методи

Пасерування. Обсмажування продуктів при зниженій температурі (110-120С) без утворення піджаристої скоринки. пасерують овочі для попереднього розм'якшення, збереження барвників та ефірних олій, а борошно – для зниження в'язкості. Ошпарювання. Використовують для полегшення механічної обробки продуктів або попередження потемніння або видалення присмаку гіркоти. Продукти ошпарюють окропом 2-5 хв. Обпалювання. Використовують для видалення вовни та волосків із поверхні субпродуктів та тушок птиці в процесі їх обробки.

Слайд 7

3. Комбіновані методи

Гасіння. Це допуск у бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Продукти гасять при закритій кришці для кращого розм'якшення та покращення смаку. Запікання. Це нагрівання попередньо зварених або обсмажених продуктів у духовці для доведення його для готовності з утворенням піджаристої скоринки. Варіння з наступним обсмажуванням. Використовують при приготуванні дуже ніжного продукту або навпаки дуже грубого продукту. Бризування. Припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом в шафі.

Переглянути всі слайди

Технологічна карта уроку №19

П.І.Б. вчителі : Говоруха О.В.

Клас: 5

Предмет: технологія

Кількість годин : 1

Тема урока : "Теплова кулінарна обробка овочів". «Приготування страв із овочів»

Мета уроку: Формування знань учнів із прийомами та правилами теплової кулінарної обробки овочів.

Завдання уроку:

1) Ознайомити учнів із основними видами теплової обробки овочів.

2) Навчити учнів правильно проводити теплову обробку овочів та готувати страви варених овочів

3) Виховувати в учнів інтерес до мистецтва приготування їжі, акуратність, організованість, самостійність та естетичний смак, уміння дбайливо та економно використовувати продукти, містити в порядку робоче місце при приготуванні страв з варених овочів.

Тип уроку: комбінований

Освітні ресурси: УМК за технологією підручник 5 клас Н.В. Синиця, В.Д. Симоненка; робочий зошит, комп'ютер, ЦІОР, презентація, плакати, роздатковий матеріал.

Заплановані освітні результати:

Предметні - учні дізнаються про засоби теплової обробки овочів технологією приготування вінегрету, ознайомляться з вимогами до якості та оформлення готових страв із варених овочів.

Метапредметні (УУД):

- регулятивні - Визначення технологічної послідовності приготування салату.

комунікативні - вміння працювати в групі при виконанні завдання, вміння вести співпрацю з учителем, вирішувати конфліктні ситуації, адекватно сприймати та виробляти шанобливе ставлення до однолітків у ході спільної роботи.

- пізнавальні - вибір найбільш раціональних способів приготування їжі та проводити порівняльний аналіз.

Особистісні – сприятиформуванню готовностідо раціонального ведення домашнього господарства,вміння провести самоаналіз виконаної роботи, розвивати працьовитість, виховувати акуратність та охайність у роботі.

№ етапу уроку

Етап уроку

Діяльність вчителя

Діяльність учня

УУД, що формуються

Орг. Момент.

Перевірка знань на тему попереднього уроку.

Вітання дітей. Отримання інформації про відсутніх. Підготовка до заняття (підручник, зошит, ручка, щоденник).

Повторення пройденого матеріалу:

1. У чому полягає харчова цінність овочів та фруктів?

2. Яким чином впливає екологія на якість овочів та фруктів?

3.У чому полягає механічна обробка овочів?

5. Назвіть найпоширеніші форми нарізки?

6. Розповісти про технологію приготування салату.

7. Заслуховування повідомлень «цингу», «куряча сліпота».

Відповіді дітей.

1. Це основний постачальник життєво необхідних вітамінів, мінеральних солей та інших поживних речовин.

2. Через забруднення навколишнього середовища овочі вбирають у собі шкідливі речовини, такі як нітрати їх надлишок призводить до отруєння.

3. Перед приготуванням овочі - сортують, миють, очищають, промивають, нарізають.

4. Тримати очищені овочі у воді не більше 10-15 хвилин; очищати лише перед приготуванням страви; очищену картоплю треба класти в холодну воду, інакше вона потемніє; посуд для зберігання та приготування овочів повинен бути емальованим або скляним.

5. Скибочки, кружечки, брусочки, соломка, кубики.

6. Овочі чи фрукти перед приготуванням салату треба перебрати, промити, нарізати, заправити, перемішати, прикрасити.

7. Повідомлення «цингу», «куряча сліпота».

розвиток мовної діяльності, набуття досвіду використання мовних засобів для регуляції розумової діяльності.

Мотивація (самовизначення)

до навчальної діяльності.

Продовжимо урок. Щоб визначити тему уроку, пропоную вам прочитати слова на екрані: варіння, припускання, бланшування, смаження, пасування, гасіння, запікання.Слайд 1

1. Що вони означають?

2.Хто зможе сформулювати тему нашого сьогоднішнього уроку?

3.Чому ж ми повинні навчитися на цьому уроці, яка його мета?

Тема: «Теплова кулінарна обробка овочів»Слайд 2

1. Передбачувані відповіді:

(способи приготування продуктів, кулінарна обробка……)

2. Обговорюють питання, що задаються; намагаються формулювати тему: «Теплова кулінарна обробка овочів»

Мета уроку: Ознайомитись з основними прийомами теплової обробки овочів та готувати страви з варених овочів

3. Записують тему у зошит.

Л.Самовизначення, самоорганізація,

К. Планування спільної співпраці з однолітками та з учителем.

Р. Здатність прогнозувати діяльність на уроці

Актуалізація знань та фіксування індивідуальної скрути в пробній дії.

Відкриємо підручник та прочитаємо назву п.11

Що означає слово «теплова обробка»?

Теплова обробка-обробка методом нагріву. Овочі, що пройшли теплову обробку, корисні так само, як і сирі. Вони можуть бути основою для салатів та вінегретів, гарніром до риби та м'яса або самостійною стравою.

Розглянемо прийоми теплової обробки:

Слайд 3 Варіння - це нагрівання продуктів у воді, бульйоні, молоці або на пару. Варять овочі для приготування супів, закусок, других страв та гарнірів.

Слайд 4 Жаріння - нагрівання продуктів на гарячій сковороді із жиром. В результаті смаження на продукті утворюється скоринка.

Слайд 5 Запікання - смаження овочів на деках або сковородах у духовці.

Слайд 6 Гасіння - Комбінований спосіб теплової обробки. При гасінні продукти спочатку обсмажують, а потім заливають соусом або бульйоном, додають прянощі та тушкують до готовності.

Слайд 7 Допущення - варіння в невеликій кількості рідини або соку, що виділяється із продуктів при нагріванні. Допуск застосовують, якщо необхідно отримати соковитий продукт, зберігши значну частину корисних речовин.

Слайд 8 Пасування - Легке обсмажування продукту з жиром або без нього. Пасовані продукти використовують при приготуванні супів, соусів та других страв.

Слайд 9 Бланшування - швидке обварювання або ошпарювання. Продукт обдають окропом у замкнутій посудині або занурюють у окріп на 1-2 хвилини.

додаток

Групова робота за картками

Розгадавши правильно назви овочів у кросворді ви знайдете ключове слово, дізнаєтесь назву страви з варених овочів, яку ми будемо готувати на наступному уроці.

1

2

3

4

5г

6

7

8

1.Улюблені ласощі кроликів. (Морква)

2. Люблять сік та дорослі та діти. (Помідор)

3. Якщо цибуля від 7 недуг, то цей овоч – від 99 хвороб. (Часник)

4. Найдавніший овоч, їдять і консервують його лише недозрілим. (Огірок)

5. Як перекладається російською мовою прізвище знаменитого римського оратора Цицерона? (Горох)

6. Не любить світла, боїться холоду та носить «мундир». (Картопля)

7. Біле коріння, у якого в їжу йдуть і вершки і коріння. (Петрушка)

8. «Хліб та ..... хвацько не попустять», - так казали давні слов'яни. (Капуста)

Правильно це вінегрет.

Вінегрет – це один із видів салату, який можна приготувати з варених овочів.

Ознайомимося з рецептом приготування вінегрету (ЦІОР)

Прочитайте текст у підручнику стор.64-65 Приготування салатів та вінегретів із варених овочів

2. Як визначити готовність овочів при варінні?

3. Від чого залежить форма нарікання овочів?

Вивчіть таблицю на сторінці 65 «Технологія приготування салату з варених овочів.

Запишіть послідовність приготування салату.

Слайд 10 Розглянемо вимоги до якості та оформлення готових страв.

Висловлюють припущення на ці запитання. Звернемося до підручника. Стор. 64. Читання тексту

Висловлюють припущення на ці запитання.

Працюють у групах

Розгадують кросворд

Дивляться, записують рецепт приготування у зошит

Читають, роблять позначки

Відповідають на запитання

1.Щоб зменшити втрати вітаміну С, овочі варять у посуді із закритою кришкою.

2. Овочі необхідно проколоти ножем або вилкою; він має бути м'яким.

3. Форма нарікання овочів залежить від виду салату.

Вивчають таблицю

Визначають та записують послідовність

П. отримання необхідної інформації з текстів

Р. виконання пробної навчальної дії

облік різних думок, вираження своїх думок з достатньою повнотою і точністю

К- вміння працювати у групі під час виконання завдання, вміння вести співробітництво з учителем, вирішувати конфліктні ситуації, адекватно сприймати і виробляти шанобливе ставлення до однолітків у ході спільної роботи.

Первинне закріплення з промовлянням у зовнішній промові.

Повторимо вивчений матеріал:

1. Перелічіть способи теплової обробки овочів?

2. Назвіть технологію приготування салатів із варених овочів;

3. Назвітьвимоги до якості та оформлення готових страв.

Відповідають на запитання

1.Варка, припускання, бланшування, смаження, пасерування, гасіння, запікання.

2. Овочі-промити-відварити-охолодити-очистити-нарізати-заправити-переміщувати-прикрасити.

Варені продукти, що входять до складу страв, повинні бути м'якими, але не розвареними і зберігати форму нарізки.

Страви повинні мати смак, колір та запах, властиві свіжим продуктам, з яких вони виготовлені.

Прикрашати страви перед подачею на стіл.

Аналіз, синтез, узагальнення, класифікація.

Формування та аргументація своєї думки та позиції комунікації, управління поведінки партнера.

Л. Усвідомлення відповідальності за загальну справу.

5.

Контроль формування знань та вмінь.

Учні заслуховують запитання, відповіді записують листочками.Додаток.

Назвіть основні прийоми теплової обробки.

1 Обробка овочів у киплячій рідині або на пару (варіння)

2 Обробка овочів у щільно закритому посуді в невеликій кількості рідини(допущення)

3 Ошпарювання овочів окропом або парою(Бланшування)

4 Обробка нарізаних овочів на сковороді з додаванням олії до утворення рум'яної скоринки(Смаження)

5 Обсмажування нарізаних овочів у невеликій кількості жиру до напівготовності(Пасерування)

6 Обробка попередньо відварених або обсмажених до напівготовності овочів у невеликій кількості води або бульйону(гасіння)

7 Обробка овочів у духовці сирими або попередньо відвареними(запікання)

Виставлення оцінок, аргументація.

Виконується у парах. Учні змінюються листочками (взаємоперевірка). За кожну правильну відповідь ставиться 1 бал.

П., виконання дій з алгоритму, доказ.

Р.контроль, оцінка, вольова саморегуляція у ситуації скрути.

вираз своїх думок з достатньою повнотою і точністю.

6.

Рефлексія навчальної діяльності.

Підіб'ємо підсумок уроку.

Що вам сподобалося сьогодні на уроці?

Що ви запам'ятали важливого та головного для себе?

Що вам могло б стати в нагоді в житті?

На парті лежать смайли символи вашого настрою, виберіть символ вашого настрою і приклейте у свій зошит.

Слайд 14 Домашнє завдання – параграф 11, відповісти на питання параграфа, шукаємо в Інтернеті потрібну інформацію. Розподілити та принести готові продукти для приготування вінегрету.

Повторити ТБ під час кулінарних робіт.

Дякую за урок!

Відповіді учнів

П.рефлексія способів та умов дії, контроль та оцінка процесу та результату діяльності.

Л. Самооцінка на основі критерію успішності, адекватне розуміння причин успіху та неуспіху у навчальній діяльності.

Планування навчального співробітництва.

Прийоми
тепловий
обробки
продуктів

Бланшування

Називається обробка продуктів окропом
або пором, що відрізняється від варіння
короткочасністю і тим, що від
зовнішніх джерел під час обробки
тепло не підводиться.
За допомогою бланшування на
поверхні тварин продуктів
створюється та невидима захисна
плівка з білків, що згорнулися, що
дозволяє знизити вимивання
поживних речовин при варінні та
припусканні, а також втрату вологи
при жарінні.

У рослинних
продуктах за допомогою
бланшування
руйнуються деякі
алкалоїди та інші
речовини, що викликають
гіркота.
Для цієї мети перед
закладкою у страву
бланшують цедру або
шкірку цитрусових, цибуля,
редьку.
Для бланшування
окропом продукти
занурюють у крутий
окріп, для
бланшування пором - в
щільно закритий посуд з
невеликим обсягом
бурхливо киплячої води.
Овочі та цедру можна
бланшувати в
друшляку, поливаючи їх
окропом.

Тварини продукти бланшують у
окропу від 1 до 5 хв, овочі - 20-30
сек. Час бланшування пором
слід дещо збільшити.

Варіння

Варіння - так називають всяке приготування
сирих продуктів, як простих (фруктів,
ягід, овочів, трав, грибів, ракоподібних,
молюсків, риб, яєць, птиці, дичини, м'яса),
так і складних (тесту, солінь і
квашень, копченостей, в'ялених та
сушених виробів, кисломолочних
продуктів), у будь-якій киплячій рідині,
крім олій та цукрів, а також у парах
або за допомогою пар цих
рідин.

Ніжні овочі, такі як цвітна капуста,
перці, помідори, кабачки, не виносять
бурхливого кипіння, а «звикли» до
слабкому, тихому, ледь помітному, але все
ж кипіння.
Тільки м'ясо, риба, гриби та
коренеплоди можуть варитися спочатку
при інтенсивному кипінні.

Розрізняють такі види варки:

Варка з повним зануренням продукту
рідина (частіше називається просто «варіння»)
- теплова обробка продуктів, повністю
занурених у киплячу воду, бульйон, сік,
відвар або молоко:
при
температурі
100* З
звичайною
посуді,
у закритих
скороварках -
вище 100 *С
(До 115-120 * С).

М'ясо уварюється на 35% (залишається 65%)
початкової ваги), причому основна
частина рідини виділяється з м'яса в
бульйон протягом перших 15-ти хвилин
варіння.

Допущення

Для зменшення втрат поживних
речовин застосовують варіння в малому
кількості рідини або у власній
соку, зазвичай, під кришкою. Припускають
продукти в закритому посуді, заливаючи їх
рідиною на 1\3 їх висоти чи навіть
менше, а овочі, багаті на вологу, після
подрібнення можна припускати без
рідини у власному соку (гарбуз,
кабачки, помідори та ін.).

Брезування - різновид припускання, припускання з маренням, а потім обсмажування м'яса, птиці, овочів.

Брез - це жир, знятий з бульйону
разом з піною і містить багато
білка (іноді маренням неправильно
називають пасеровані томат і цибулю
для солянок).

Приклад застосування брезування.

Бєф - брезе - процес складного відварювання
м'яса та одержуване в результаті нього
страва.

Гасіння

варіння продукту з невеликою кількістю
води або бульйону з додаванням олії,
спецій або у соусі під кришкою.
Перед гасінням продукт часто
обсмажується.

Томлення - різновид гасіння.

Приготування страв з м'яса, риби або
овочів за допомогою повільного,
тривалого гасіння, але не на плиті або
в духовці, при температурі, що наростає,
а в російській печі - при повільному
падаючої температурі або при
тривалому збереженні однакової
температури.
М'яке молоко з особливим смаком і
червонуватим відливом виходило тільки в
російської печі. Всі млосні страви
мали прекрасний смак, ніжний
консистенцією.

Варка на пару

ТЕПЛОВА ОБРОБКА ПРОДУКТУ В
ЗАКРИТИЙ ПОСУДІ ЗА ДОПОМОГОЮ ПАРУ.
У цьому випадку у велику каструлю
наливають до половини або двох третин
окропу, обв'язують каструлю
зверху лляною серветкою так, щоб вона
злегка провисала всередині, в серветку,
як у гамак, кладуть харчові продукти
(зазвичай крупи, найчастіше так відварюють
Мал)

і ставлять каструлю на вогонь, а
продукти в серветці закривають
перекинутою тарілкою. Таке варіння на
пара йде дуже швидко, і рис або
інша крупа виходять розсипчастими,
не насиченими зайвою водою.

Смаження

Теплова обробка продукту з розігрітим
жиром, але без додавання води чи іншої
рідини, що містить воду. Смаження
зазвичай проводиться при температурі близько
180*С, з таким розрахунком, щоб на
поверхні продукту утворилася смачна
піджарена скоринка.

ПЕРЕКАЛЮВАННЯ ОЛІЇ

Для пережарювання треба налити олії (жиру)
на сковороду шаром півсантиметра
завтовшки і зробити середній вогонь, щоб
олія нагрівалася, розжарювалася, але не
кипіло. Зовні воно залишиться нерухомим,
але через дві-три хвилини посвітлішає, а ще
через пару хвилин над ним здасться білий,
ледь помітний, але їдкий димок.

Смаження поділяється на шість категорій:

Обсмажування
Смаження
Пасерування
Пряження
Жаріння в
фритюрі
Запікання

ОБЖАРУВАННЯ
Ведеться на сковороді, на сильному вогні з
невеликою кількістю олії з метою
створити
піджаристу
скоринку на
поверхні
продукту,
але не допустити
прожарювання
всередині та
висмажування
(витікання соку з
м'яса, овочів, риби).

.
Обсмажування
роблять для
наступного
гасіння, а іноді й
перед варінням.
Обсмажування зазвичай
триває не
понад 2-3 хвилини.
При більшому
часу обсмажування
вже переходить у
підсмажування.

ПІДЖАРЮВАННЯ.
Основний спосіб смаження.
Продукт міститься
у відкриту посудину
(Сковороду,
лист, сотейник
і т. д.) з невеликим
кількістю олії,
при цьому продукт
стикається з
гарячою
поверхнею
тільки однієї
стороною.
Смаження
займає завжди не
більше 7 - 10 хвилин,
максимум 12 – 15.
Для підсмажування
з усіх боків
продукт
перевертають.

Пасерування (ніжне «відварювання» в маслі).

Обсмажування у жирі на невеликому вогні
сирих овочів з метою розм'якшення їх,
утримання ароматичних речовин або
передачі жиру барвників
(Наприклад, від моркви).

Пасерувати борошно можна без жиру - так зване сухе пасерування

Для сухого пасерування просіяне пшеничне
борошно (не нижче за перший сорт) підсмажують на
сковорідці, ретельно розмішуючи її та
розбиваючи всі грудочки, до однорідного світло-жовтого кольору. Потім дають муці охолонути і
з'єднують з охолодженим бульйоном, відваром
або молоком, розмішують до утворення
однорідної суміші і вливають цю масу в
киплячий суп або соус при помішуванні за
10-15 хвилин до закінчення варіння; всі разом
кип'ятять ще 10-15 хвилин.

Пряження

Жаріння при товщині шару олії
(обов'язково пережареного) від одного
до двох сантиметрів.
Вирішальна умова напруги те, що
харчовий продукт спирається на дно
посуду (не плаває), лежить на ньому, хоч і
оточений з усіх боків олією. При
цьому обсмажування та смаження не
поділяються, а становлять один процес
при одній і тій же температурі.
При напрузі підгоряння практично
виключено.

Смаження у фритюрі

За змістом та ж напруга, але тільки при
повному переважанні масла (середовища)
над продуктом (не менше ніж у 3 рази).
У фритюрі харчовий виріб чи продукт
повинен плавати, повинен бути повністю занурений
в олію, але не досягати дна посуду, не
спиратися на дно.
Обсмажування у фритюрі йде понад
швидко: від кількох секунд до
хвилин, максимум двох.

Запікання

Запікання поділяють на три види:
Відкрите
запікання
або
обпалювання
(грильований
іє)
Закрите
запікання
Короткий
запікання
(гратинірова
ня)

Відкрите запікання або
випалювання (грилювання)
- вогонь (вугілля)
розташовані знизу,
запіканий предмет
зверху на шампурі,
рожні або ґратах;
якщо запіканий предмет
знаходиться в посуді, то
запікання проводиться
тільки в духовці, і тоді
вогонь діє не
безпосередньо, а через
жар, що випромінюється від стінок
та тепло навколишнього
повітря.
Закрите запікання – у
духовій шафі (для
виробів із тіста або
обмазаних тестом
називається також
випіканням);
закрите запікання
може бути під кришкою,
герметична, у фользі
і закрите в
природної оболонки
(Риба повністю, в лусці,
не розпороть).

.
Коротке запікання
(гратинування) -
практично
готовий продукт
міститься в
духова шафа до
отримання зверху
красивою
підсмаженої
скоринки, тобто для
забарвлення.

ЗАКОЛЮВАННЯ.
Кухарський термін, що означає «додати
харчовому виробу гарний зовнішній
вид».
Застосовується щодо
борошняних, м'ясних
виробів чи страв
з домашньої
птахи,
мають бляклий вигляд і
нужденних не в
пропіканні, а у придбанні
зовнішньої блискучою
золотисто-коричневий
«апетитної» скоринки,
тобто гарного
кольори, кольори.

М'ясні страви з
телятини, хв:
Смажена телятина
30 - 40;
Гуляш із телятини 30;
Фрікадельки з
телятини 10 – 15;
Смажена теляча
грудинка чи корейка
40-60;
Рулет із телятини
30 - 50;
Шніцель з телятини 7
Шніцель з телятини
натуральний 5-7.
З яловичини, хв:
Гуляш із філе 3 - 4;
Філейна вирізка
5 - 7;
Варена яловичина
60-80;
Гуляш 70 – 90;
Рулет із яловичини
50 - 75;
Тушена яловичина
60 - 90;
Яловичина, тушкована з
оцтом 50 – 80;
Ромштекс смажений
5 - 7.

Зі свинини, хв:
Задня ніжка 50 – 75;
Свиняча ковбаса,
панірована та
смажена 4 – 5;
Копчена свиняча
грудинка варена
50
- 60;
Копчена корейка 7;
Копчені реберця
тушковані 40 - 50;
Копчена шийна частина
(без кісток) смажена
30-40;
Солонина тушкована 60 -
Смажена свинина 40
- 60;
Свиняча вирізка
смажена 15 – 20;
Грудинка свиняча
варена 40 – 60;
Котлета свиняча
відбивна 8-10;
Антрекот зі свинини
7.

З баранини, хв:
Смажена баранина 60
80;
Варена баранина 50
70;
Баранина відбивна
котлета 8 – 10.
З рубаного м'яса
(м'ясного фаршу), хв:
Бітки смажені 7;
Смажене рубане м'ясо
50 - 60;
Битки підготовлені
на пару 12 – 15;
Голубці 40.
З домашнього птаха,
хв:
Бройлер (курча)
40 - 50;
Смажена качка 30 – 45;
Смажений гусак 60 - 90;
Курчата смажені 20
- 25;
Курка варена 60

Щоб скористатися попереднім переглядом презентацій, створіть собі обліковий запис Google і увійдіть до нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Теплове оброблення продуктів. Варка.

Для теплової обробки продуктів необхідно мати: - кілька каструль різної ємності (місткості) - від 1 до 5 літрів - сковороди різного розміру - посуд з товстим дном і стінками (каченя) - кілька листів і форм

1. Основний спосіб варіння. Продукт варять у великій кількості рідини за температури 100 градусів. Якщо закрити каструлю кришкою, температура підвищується до 101-102 градусів. При герметично закритій кришці температура 108-110 градусів

При основному способі варіння в рідину переходить максимальна кількість поживних речовин. Застосовується для приготування бульйонів та супів

2. Варіння на пару Зберігається максимальна кількість поживних речовин Широко застосовується в лікувальному харчуванні

3. Припускання Продукт варять у невеликій кількості рідини (продукт закритий рідиною на 1/3 своєї висоти) Припускають продукти і у власному соку Припускають у сотейниках під закритою кришкою

4. Варіння на водяній бані Продукт кладуть у посуд, який поміщають у ємність із окропом Температура продукту становить 40 – 70 градусів Застосовують для приготування пудингів, омлетів, соусів

За перші 15 хвилин варіння йде 30% вітаміну С. При температурі кипіння 100 градусів руйнуються вітаміни групи В. Вітаміни руйнуються не за рахунок високої температури, а за рахунок кисню, який розчинений у воді. Прокип'ячена вода кисню не містить.

За темою: методичні розробки, презентації та конспекти

ІНСТРУКЦІЯ з охорони праці вступного інструктажу для учнів під час роботи у навчальних майстернях з обробки тканини та харчових продуктів.

1.Загальні вимоги безпеки.1.1. До занять у майстернях допускають учні, які не мають протипоказань стану здоров'ю та пройшли інструктаж з техніки безпеки.1.2. Учні...

Склад та способи кулінарної обробки продуктів харчування

На занятті учні актуалізують знання про склад продуктів харчування та роль білків, жирів і вуглеводів у життєдіяльності організму людини, дізнаються про те, що таке калорійність та енегретична культура.

Варка Варкою називають нагрівання харчових продуктів у рідині до температури 100 С або в середовищі насиченої водяної пари. Види варіння: 1. Варіння основним способом. Виробляється коли продукт повністю занурюють у рідину. 2. Варіння при зниженій температурі. Варять на марміті або водяній бані (температура 90), тобто варіння без кипіння. 3. Варіння при зниженому (у вакуум апаратах) або підвищеному тиску (в автоклавах). Майстерня вчителя Низамової Є.Г.

Час варіння зменшується за нормальної температури 110 – 130 З, але знижується харчова цінність; при температурі 100°С харчова цінність продуктів зберігається. Варка на пару. У пароварочной шафі продукт вариться парою, що утворюється при кипінні води. Допущення. Це варіння у невеликій кількості рідини (г на 1 кг продукту) або у власному соку у закритому посуді. Припускати продукти можна й у жирі за нормальної температури 90-95С. Варіння в НВЧ апаратах (мікрохвильових печах) за допомогою теплової енергії, що виникає всередині продукту. Час варіння скорочується в 4-10 разів, тому що висока температура створюється по всій масі продукту. Використовують для приготування других страв, розморожування, розм'якшення, вистоювання, підсушування.

Жарка. Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до утворення на поверхні піджаристої скоринки, в якій концентруються смакові речовини. В результаті покращується смак та підвищується харчова цінність продукту. 1. Жарка основним способом. Це смаження продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) на сковороді до утворення підсмаженої скоринки з усіх боків. 2. Смаження в духовці. Продукт прогрівається рівномірно при температурі за допомогою теплоносіїв. 3. Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі). Продукт занурюють у попередньо нагрітий жир () і смажать до рум'яної скоринки. Жиру беруть більше у 5-6 разів, ніж продукту.

Жарка без жиру. Застосовуючи при виготовленні виробів з рідкого тіста (жир випресовується з тіста) або при використанні посуду із спеціальних сплавів та з антипригарним покриттям. Смаження на відкритому вогні. Смажать на електрогрилі або над розпеченим вугіллям на змащеній решітці або на шпажках. Спека інфрачервоними променями (ІЧ-нагрів). В електрогрилі за допомогою інфрачервоного випромінювання. При цьому тепло проникає глибоко в продукт, час смаження скорочується, підвищується соковитість продукту, а на поверхні утворюється піджарена скоринка.

2. Допоміжні методи Пасерування. Обсмажування продуктів при зниженій температурі (С) без утворення підсмаженої скоринки. пасерують овочі для попереднього розм'якшення, збереження барвників та ефірних олій, а борошно – для зниження в'язкості. Ошпарювання. Використовують для полегшення механічної обробки продуктів або попередження потемніння або видалення присмаку гіркоти. Продукти ошпарюють окропом 2-5 хв. Обпалювання. Використовують для видалення вовни та волосків із поверхні субпродуктів та тушок птиці в процесі їх обробки.

3. Комбіновані методи Гасіння. Це допуск у бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Продукти гасять при закритій кришці для кращого розм'якшення та покращення смаку. Запікання. Це нагрівання попередньо зварених або обсмажених продуктів у духовці для доведення його для готовності з утворенням піджаристої скоринки. Варіння з наступним обсмажуванням. Використовують при приготуванні дуже ніжного продукту або навпаки дуже грубого продукту. Бризування. Припускання попередньо обсмаженого продукту з бульйоном або соусом в шафі.