Чи можна сушити безе за кімнатної температури. Рецепт безе у духовці

Французьке тістечке безе (меренга) може бути тендітним і розсипчастим, ніжним та таючим у роті, м'яким усередині та хрумким зовні — не випадково французи назвали цей повітряний десерт «поцілунком», підкреслюючи його насолоду і витонченість. - це білкове тістечко, а безе - білковий крем, з якого роблять меренги або який використовують як начинку для кондитерських виробів. Через те, що в безе присутня невелика кількість інгредієнтів, здається, що приготувати його досить просто, проте безе — примхливий десерт, який часом веде себе непередбачувано. Не кожен кулінар (особливо початківець) знає, як правильно готувати безе та меренги, тому варто для початку освоїти кілька прийомів, завдяки яким у вас вийде справжній французький десерт без вад.

Готуємо вдома меренги: тонкощі французького кулінарного мистецтва

Давайте поговоримо про те, як спекти безе в домашніх умовах, який вибрати рецепт і як досягти досконалості в мистецтві приготування білкового тіста, яке повинно бути повітряним, пінним, легким і водночас щільним, пластичним і таким, що добре зберігає форму. Знаючи секрети приготування, ви отримаєте гарні та смачні повітряні тістечка та інші десерти із збитих із цукром яєчних білків, випечених у духовці.

Французький, італійський та швейцарський спосіб приготування безе

Існує три способи приготування безе - французький, італійський та швейцарський. Французи готують білкову масу дуже просто - збивають білки зі щіпкою солі, поступово додаючи цукрову пудру до стану, коли вона добре тримає форму. Приготовлені французькою виходять ніжними і повітряними, але вони підходять тільки для тістечок простої форми, оскільки витончені і витіюваті трояндочки можуть розпливтися і втратити свій оригінальний вигляд.

Італійці замість цукру додають у білкову масу густий і гарячий цукровий сироп, вливаючи його тонким струмком і ні на секунду не припиняючи збивання. М'яким і смачним кремом, який виходить трохи заварним через гарячий сироп, промазують торти, начиняють трубочки та еклери. Крем легко поєднується з вершковим маслом для насичення новими відтінками смаку, на відміну від французького безе, яке разом із жирами відразу втрачає форму.

Найвіртуозніше безе готують за швейцарським рецептом, оскільки воно робиться на водяній бані, - при цьому маса збільшується в об'ємі в кілька разів. З густої та пружної маси виходять фантазійні печива і хитромудрі кремові візерунки на тортах, які не розпливаються і виглядають дуже ефектно.

Тонкощі приготування бездоганного безе

Посуд та кухонне приладдя, яке ви використовуватимете для збивання яєчних білків, повинні бути ідеально чистими та знежиреними. Справа в тому, що жир погіршує якість білкового тіста і перешкоджає збереженню форми меренги, тому перед готуванням слід обдати окропом посуд з додаванням лимонного соку.

Багато кулінарів рекомендують використовувати тільки дуже свіжі яйця, що цілком зрозуміло, якщо ви збираєтеся робити білковий крем, тобто вживати білки без термічної обробки. Для приготування меренг краще взяти яйця тижневої давності, оскільки білок у процесі зберігання яєць стає сухішим і збивається набагато легше.

Для безе більше підходять не охолоджені, а теплі білки, температура яких становить 22-25 °С. Холодні білки збиваються швидше, але маса виходить менш об'ємною, щільнішою і нестійкою при випіканні. Теплі білки дають пишну повітряну масу із стійким рельєфом, внаслідок чого вироби чудово піднімаються у духовці, добре пропікаються та тримають форму.

Намагайтеся брати не цукор, а цукрову пудру, оскільки чим дрібніше крупинки, тим краще збивається білкова маса, виходячи більш ніжною і легкою, а не цукор, що до кінця розчинився, може рипіти на зубах, що не завжди приємно при дегустації десерту.

На початку швидкість збивання білків повинна бути повільною, щоб наситити масу киснем, а коли з'явиться піна з бульбашками, швидкість можна зробити максимальною.

Додайте цукор поступово – по 1 ч. л. через рівні проміжки часу. Якщо цукор всипати одразу, то меренги після випічки осядуть. Запасіться терпінням, щоб результат виправдав ваші очікування!

Для отримання хрусткого безе збивайте білки до гострих піків - коли маса тягнеться за віночком, утворюючи кути на кшталт дзьоба. Якщо білковий крем утворює круглі піднесення на віночку, які поступово опадають, то ви маєте справу з м'якими пиками, ідеальними для приготування ніжних тістечок або бісквітів.

У старих кулінарних книгах даються поради додавати до білків на початку збивання дрібку солі, а наприкінці — кілька крапель лимонного соку для утворення пишної та об'ємної маси. З появою сучасних міксерів та блендерів необхідність додавання цих продуктів відпала, тому від них можна відмовитися. Якщо за рецептом до білкової маси необхідно додати борошно та крохмаль, просійте їх для насичення повітрям, щоб тісто не втратило легкості.

Випікати безе краще на кондитерському папері при температурі 80-110 ° С протягом 1-2 годин. Тому французи жартівливо називають меренги «забутим печивом», тільки постарайтеся все-таки не забути про свій десерт, щоб він не був пересушений. Готові тістечка повинні бути хрусткими, без темної скоринки, а якщо ви віддаєте перевагу ніжнішим і м'якішим меренгам, печіть їх при температурі 150 °С до світло-жовтого кольору. Можна пекти без кілька хвилин при температурі 200 ° С, а потім зменшити вогонь до 100 ° С і пекти ще півгодини.

Не відкривайте духовку, доки піклуються меренги, інакше вони опадуть і перетворяться на коржики. Перевіряти вироби на готовність краще після остигання, оскільки тепле тістечко всередині може здаватися сирим. Не зберігайте безе в холодильнику, щоб вони не відволожилися!

На основі безе можна готувати безліч чудових кондитерських виробів з додаванням шоколаду, мармеладу, желе, кави, фруктів, ягід, сирних сирів, молока, збитих вершків, горіхів та прянощів. Безе поливають шоколадною глазур'ю, подають з морозивом, зефіром, ванільним, вершковим або олійним кремом, роблять начинку для млинців та солодкі бутерброди, торти та маленькі тістечка. Тістеві безе схожі на легкі хмари, які тануть у роті, залишаючи ніжно-солодкий смак, який хочеться пережити знову і знову. Готуйте повітряні меренги та насолоджуйтесь чудовими французькими десертами!

Здається, кожен знає значення цього слова. Безе – це легко, це солодко та дуже смачно. Ними можна прикрашати торти, пироги, десерти, подавати їх самостійно або просто їсти до чаю.

Щоб приготувати смачні та хороші дрібнички, вам обов'язково потрібні свіжі яйця. Лише такий варіант нам підійде. В принципі цей варіант залишається актуальним при використанні яєць в будь-які страви.

Перше, що потрібно зробити при покупці яєць, це потрясти їх. Так, нехай це виглядає дивно, зате, таким чином, ви зможете вибрати для себе свіжий продукт. Не переживайте, ви не будете першою людиною, яка займається такою при покупці. Яйце у ​​відповідь має мовчати. Якщо ви чуєте глухий стукіт, не купуйте продукт, він вже зіпсований або перебуває у початковій стадії зіпсованості.

Купуючи яйця в картонній коробці, обов'язково дивіться термін придатності. Найчастіше він вказаний на упаковці правильно. І тут, до речі, важливо пам'ятати, що після закінчення терміну придатності, яйця можна спокійно використовувати ще протягом декількох днів.

Третій метод на свіжість яєць підійде для яєць, які вже куплені. Наберіть глибоку ємність із водою і по одному опускайте туди яйця. Чим вищі будуть яйця, тим швидше їх потрібно викинути. Якщо лежить на дні, його, можливо, знесли буквально пару годин тому.

І ще один спосіб, який також підходить для нас і теж тільки для куплених яєць. Тут необхідно розбити яйця і якщо жовток пружний і щільний, а в'язкий білок - продукт свіжий. Якщо жовток плоский, а білок розтікається, настав час викинути це яйце.

Ванільне безе в духовці

Час приготування

калорійність на 100 грам

Для любителів класичних солодощів пропонуємо безе з додаванням ванілі. Ваніль завжди можна назвати класикою, тому що вона входить практично у всі десерти.

Як приготувати:

Порада: що менше будуть ваші безе, то швидше духова шафа їх висушить.

Скільки часу – 2 години і 20 хвилин.

Яка калорійність – 269 калорій.

Як приготувати:

1. Білки влити в ємність, почати збивати їх;
2. Коли з'явиться легка піна, влити цитрусовий сік і продовжити збивати білки;
3. Далі всипати цукор і тепер уже досягати стійких піків;
4. Какао подрібнити за допомогою дрібної тертки;
5. Додати в піну какао, перемішати до однорідного кольору білків;
6. Тоді всипати шоколад і перемішати знову до однорідності;
7. Викласти шоколадні білки на лист, укритий папером;
8. Відправити в духовку на дві години при 90 градусах.

Порада: щоб колір безе був максимально однорідним, можна додати трохи коричневого барвника.

Цей варіант швидше для любителів екзотики. У стандартні піки ми додамо трохи стружки кокоса, щоб справжні цінителі горіха одразу полюбили цей рецепт.

Скільки часу – 1 година і 50 хвилин.

Яка калорійність – 305 калорій.

Як приготувати:

1. Білки влити в ємність, додати до них сіль та почати збивати масу;
2. Коли піки стануть гострими та щільними, влити винний оцет;
3. Масу ще раз збити, щоб рівномірно розподілити оцет по білках;
4. Тепер через сито додати|добавляти| цукрову пудру, ще раз збити масу. У результаті вона повинна вийти такою, щоб не рухалася при перевертанні миски;
5. Духову шафу розігріти до 150 градусів;
6. Додати до білків стружку кокосу та акуратно перемішати всю масу лопаткою;
7. Температуру духовки опустити до 100 градусів;
8. На деко з папером викласти безе бажаного розміру та форми;
9. Прибрати в духовку на дев'яносто хвилин.

Порада: якщо ви боїтеся, що оцет опустить білки, то вам потрібно знати про те, що саме він, як лимонний сік, не дає білкам впасти. Тому його додають у майбутнє безе.

Для справжніх орехоманів! Додавайте будь-які горіхи, тим самим експериментуючи над смаком, кольором та ароматом легких дрібничок. Але знаєте, цього разу їх навряд чи можна назвати легкими.

Скільки часу – 1 година і 20 хвилин.

Яка калорійність – 396 калорій.

Як приготувати:

1. Арахіс всипати на суху сковороду, підрум'янити його;
2. Білки влити в миску, додати до них цукрову пудру та ванільний цукор;
3. Збити масу до стійких піків за допомогою міксера;
4. На пусту сковороду кинути мед, розтопити його;
5. Всипати до нього вівсяні пластівці і обваляти їх у меді;
6. Дати їм закарамелізуватися, тоді пересипати в миску чи тарілку, щоб охололи;
7. Шоколад подрібнити ножем на дрібні шматочки;
8. Додати його до білків, обережно змішати за допомогою ложки;
9. Арахіс уже охолонув, можна порубати його ножем на більш-менш великі шматочки;
10. Додати до білків та горіхи, знову акуратно з'єднати;
11. Насіння краще відразу взяти очищені, всипати на сковороду;
12. Підрум'янити їх і дати охолонути. У гарячому вигляді до білків їх додавати не можна;
13. Охолоджене насіння дати до горіхів, білків і шоколаду, змішати лопаткою;
14. За насінням відправити і вівсяні пластівці;
15. Форму для випікання укрити папером або злегка змастити олією;
16. Викласти білкові гірки за допомогою столової ложки. Звичайно, можна скористатися мішком, але в даному випадку без насадки. Тут доведеться робити великий отвір;
17. Духову шафу включити на 160 за Цельсієм і відправити в неї лист;
18. Запікати до готовності (сухої та твердої скоринки).

Для тих, хто нікуди не поспішає або не має часу. Працювати з духовкою доведеться лише годину, потім прочекати всю ніч і вранці на вас чекатиме смачний та незвичайний сніданок.

Скільки часу – 1 година і 15 хвилин + ніч.

Яка калорійність – 298 калорій.

Як приготувати:

1. Пудру пустити через сито, змішати з цукром;
2. Духову шафу розігріти до 120 за Цельсієм;
3. Білки залити в ємність, додати половину цукрової суміші до них;
4. Збити масу до легкої піни і додати|добавляти| залишки цукру;
5. Довести білки до стійких піків;
6. Деко вкрити пергаментним папером, викласти безе на папір ложкою або через насадку;
7. Прибрати деко в духовку на одну годину;
8. Потім вимкнути духову шафу, але безе діставати тільки наступного ранку.

Порада: щоб отримати кольорові дрібнички, розділіть білки на кілька частин і додайте по крапельці барвника. Яскраве задоволення буде чекати на вас вже наступного ранку!

Журавлинне безе в духовці

Рідко хто робить безе з додаванням з додаванням фруктів або ягід, а особливо у свіжому варіанті. Але ми вирішили ризикнути і не повірите, але залишилися просто задоволеними.

Скільки часу – 2 години.

Яка калорійність – 209 калорій.

Як приготувати:

1. Духовку включити на 110 градусів та дати їй прогрітися;
2. Журавлину добре вимити, залишити на друшляку, щоб стекла вся вода;
3. Потім перемістити на сухий рушник або серветки, щоб забрати абсолютно всю вологу;
4. Білки влити в ємність, дати до них цукор і ванільні збити до стійких піків;
5. Додати|добавляти| сухі ягоди, акуратно перемішати;
6. На лист покласти аркуш паперу, викласти безе ложкою;
7. Прибрати в духовку і запікати і тверду скоринку;
8. Тоді духовку вимкнути і не чіпати безе до повного остигання.

Порада: ягоди краще залишити цілими, інакше вони потечуть, і сік зіпсує всі дрібнички.

Для приготування безе дуже важливо використовувати не тільки свіжі, але і бажано охолоджені яйця. Жовтки, до речі, краще збиваються, якщо вони теплі (мається на увазі кімнатна температура), а ось білкам, навпаки, потрібний холод.

Також дуже бажано використовувати ємність, яку можна остудити. Наприклад, миску, виготовлену з алюмінію, заліза, металу. Хоча б за півгодини до початку приготування безе, миску/іншу ємність потрібно помістити в морозильну камеру.

Те саме стосується віночка або міксера. У випадку варіанта електричного приладу в морозильну камеру техніку, звичайно, ставити не треба, достатньо віночка. Його ще, до речі, перед збиванням можна натерти лимонним соком, щоб не додавати його в самі білки. Це стосується і оцту.

Білки повинні перетворитися на щільну піну із стійкими піками. Це означає, що якщо ви перевернете миску вгору дном, білки залишаться нерухомими. Страшно? Збийте так, щоб і такої думки не було!

Безе - солодка закуска, якщо можна так назвати, яку приготувати нічого не варто. Десять хвилин вашого часу варті того! Решта – сушіння в духовці. Це смачно!

У приготуванні безе є кілька нескладних правил, якщо їх дотримуватися, можна отримати смачний і повітряний десерт. А от якщо порушити – вийде невідомо що. Наприклад, якщо при випіканні поставити занадто високу температуру, вироби жуватимуться, як жуйка, або прилипатимуть до зубів. Є ще кілька важливих моментів, які слід зважити. Але насамперед це температура випікання безе.

Насолода, що вивчається, має репутацію важкого десерту, але насправді поки ви дотримуєтеся кількох загальноприйнятих правил, все виконується легко. Яєчні білки, збиті до твердих піків, є основою десерту плюс цукор. Далі все стає напрочуд складним для страви, що містить лише два інгредієнти.

Яйця та їх вибір

Насамперед потрібно переконатися в їхній свіжості. Розбийте одне: якщо білок розтечеться калюжкою - яйце несвіже, не годиться. А от якщо білок пружно лежить навколо жовтка - значить свіже, чудово підходить для приготування безе. Температура випікання має першорядне значення, але свіжість вихідних продуктів також є важливою.

Маленький секрет - якщо яйця охолоджені, то білок буде простіше відокремлюватися і швидше збиватися.

Білки: як правильно відокремити?

Дуже акуратно та обережно відокремлюємо білки від жовтків. Чому? Та тому, якщо в білкову масу потрапить навіть зовсім трошки жовтка, то вона просто не зб'ється. Тому для кожного нового яйця краще використовувати окрему миску, щоб у разі чого просто і легко замінити білок з жовтком, що потрапив у нього, іншим.

Посуд

Місткість, яку приготували для збивання білків, має бути сухою і чистою (як і насадки міксера). Навіть крапля жиру чи води завадить збити білки в піну. Для надійності можна протерти посуд лимонним соком, а потім паперовим рушником.

Цукор

Краще використовувати цукор із дрібними кристалами або цукрову пудру. На 1 білок беремо 50 г цукру. Пропорцію важливо дотримати!

Як краще збивати?

Простіше робити це за допомогою міксера. Спочатку беруться маленькі обороти, потім поступово додаються до максимуму. Коли від збитих білків на лопатці залишається характерний слід, потроху додаємо цукор (по чайній ложці) — щоб після випічки безе не опали. Продовжуємо збивати (близько 8-12 хвилин) до утворення жорстких піків. Маса має стати щільною та пишною. Щоб не втратити обсяг, наприкінці можна додати трохи лимонного соку (на 2 білки одна чайна ложка).

По темі: Чому потрібно робити вправи на розтяжку? 10 вагомих причин

Стабілізатори

Як вже зазначено вище, одне із золотих правил приготування безе полягає в тому, що все ваше обладнання має бути ретельно очищене, без плямки жиру, або процес приготування буде набагато складніше. Перш ніж почати, краще протерти чашу міксера половиною лимона, щоб усунути останні частинки жиру перед тим, як збити яєчні білки.

Є й інші хитрощі, які вмілий кухар може використати, щоб підвищити шанси отримання пружної піни. Найбільш поширеним є додавання суміш невеликої кількості кислоти, такий як оцет, лимонний сік або лимонна кислота, після додавання цукру. На думку деяких фахівців, це також допомагає зробити десерт хрустким зовні та м'яким та липким усередині.

Який рецепт краще використати?

Ви можете зробити дві різні версії безе. Температура і час випікання в них відрізнятимуться, хоча набір інгредієнтів буде потрібний той самий. Обидва рецепти включають білки з 3 великих яєць, що збиваються до жорстких піків міксером (якщо ви не унікальний фахівець-кондитер, безе не варто пробувати збивати вручну), і 200 г цукрової пудри, що додається по ложці в процесі змішування. Крім того, потрібно ввести трохи лимонної кислоти. Після цього суміш ложкою викладається на лист і поміщається в духовку. Температура випікання безе в першому випадку становитиме 100 °С, а час — до півтори години для отримання скоринки. Така версія, за відгуками, має трохи жорсткішу консистенцію, і при приготуванні десерт стає рівномірно хрустким.

Друга версія робиться трохи інакше. Температура випікання безе в домашніх умовах трохи нижче, а час приготування довше. Про це докладніше наведено нижче.

Цукор: яким має бути?

Цукрова пудра є звичайним варіантом для безе - дрібні зерна легко розчиняються в пінистій суміші. Проте деякі кондитери не бояться проводити експерименти, використовуючи в рецепті половину звичайного цукру-піску і половину цукрової пудри. Це може дозволити отримати цікавий результат.

Безе, приготовлене за таким рецептом, виходить смачним, але надто солодким. Цю технологію добре використовувати для австралійського рецепту Павлова, але не як окремі ласощі. Тому краще ввести лише цукрову пудру, яка дає трохи карамелізований смак і прекрасний золотистий колір.

Техніка збивання деталей

Більшість рецептів вимагають додавання цукрової пудри лише після того, як білки будуть збиті до м'яких піків. Якщо ви покладете її зарано, у вас не вийде хороша міцна піна.

По темі: Рецепти просочення для кексів на різній основі

Один із професійних рецептів вимагає, щоб цукрова пудра нагрівалася до 100 °С, а потім додавалася до збитих яйців, які «тільки почали пінитися». Потім усі збивають на максимальній швидкості протягом десяти хвилин, поки суміш не охолоне і не збереже свою форму.

Вам знадобиться певний досвід, щоб освоїти цю техніку. В результаті виходить десерт, який схожий на суміш французької та італійської безе - цукор продовжує карамелізуватися і таким чином може тверднути в чаші міксера. Однак, зумівши вибрати правильну швидкість, можна навчитися уникати цього.

Свіжозбиті заготовки на деку виглядають чудово: пишні та високі. Температура випікання безе складатиме близько ста градусів. Коли ви дістанете їх із духовки, будете приємно вражені незвичайним апельсиновим відтінком десерту. Безе має приємний смак, його легше формувати, ніж за традиційним рецептом, але колір виходить зовсім незвичайним.

Температурний режим

За якої температури потрібно пекти безе? Фахівці говорять про те, що занадто сильне нагрівання може спричинити не лише пригорання виробів зверху, а й руйнування їхньої консистенції.

Заклинювання дверцят духовки згорнутим чайним рушником або дерев'яною ложкою, щоб запобігти її перегріву, є, мабуть, одним з найкращих рішень. Це незручно, але такий захід може допомогти підтримувати правильну температуру випікання безе.

Як правильно випікати?

Як було зазначено вище, існує два варіанти приготування цього повітряного десерту. За якої температури і скільки часу потрібно пекти безе для кожного з них?

У першому випадку встановлюйте у духовці температуру 100 градусів. Застилайте лист пергаментним папером і акуратно викладайте на неї збиті білки. Можна використовувати кондитерський мішок чи звичайну ложку. Першу годину духовку не відкриваємо – треба, щоб безе добре підсохло. Якщо відкриєте, через перепад температур тістечка можуть потріскатися.

Час приготування десерту займає від 1 до 2 годин і залежить від їхнього розміру. Чим вони менші, тим швидше приготуються. Готовність продукту можна перевірити, постукаючи пальцем по ньому. Готове безе видасть глухий звук, що шарудить і легко відокремиться від пергаменту.

Прихильники другого способу стверджують, що температура 100 градусів є надто високою. Ви повинні помістити вироби в духовку, прогріту до 60-70 градусів і випікати їх довше за часом. У цьому випадку ви не так печете десерт, скільки підсушуєте його, випаровуючи воду і залишаючи тільки жорстку структуру суміші яєць і цукру і повітряні бульбашки між ними. Такий підбір температурного режиму при випіканні безе вимагає готувати їх протягом шести годин. Однак результат вас приємно здивує.

Безе – оригінальний десерт, який готується шляхом збивання яєчних білків із цукром до стану щільної повітряної маси. Ця маса викладається невеликими порціями у вигляді пірамідки або коржика і запікається до щільної поверхні та ніжної, трохи тягучої серединки. Склад домашнього безе в духовці простий: цукор та білки курячих яєць. Рецепт безе в духовці іноді доповнюється горіховим борошном, крохмалем, але ці доповнення не такі істотні. Однак, нехай вас не розслаблює невеликий список інгредієнтів, приготувати безе не так просто. Уважно вивчіть теорію питання, і у вас обов'язково все вийде. Важливою кулінарною хитрістю приготування правильної безе в домашніх умовах у духовці є точна методика збивання білків. Рецепт безе в домашніх умовах у духовці передбачає також правильне їхнє запікання. Цей процес вимагає від кулінара терпіння, т.к. безе вважається готовим, коли духовка повністю охолоне. Можна приготувати безе в електричній духовці з вечора, тоді до сніданку ви отримаєте чудовий десерт, причому правильного ступеня вологості, хрусткі, що характерно для ідеального безе білкового. Такі головні нюанси приготування безе у духовці. Фото десерту, представлені на сайті, наочно демонструють його привабливий білий колір, гарні форми. Використовуйте для приготування рецепт безе з фото в духовці. Причому справа ця делікатна, не поспішайте освоювати відразу складні рецепти, яких також достатньо. Безе, класичний рецепт в духовці, також стане справжнім серйозним випробуванням ваших кулінарних здібностей.

Як приготувати безе в духовці? Є кілька порад від досвідчених кухарів:

Духовка для безе повинна бути попередньо нагріта до 150 ° C, потім туди ставиться деко з безе, духовку відразу можна вимкнути і чекати повного остигання;

Іншим способом можна випікати безе приблизно півтори години за температури 100 - 120°C;

Для приготування безе використовуйте тільки чистий і сухий посуд, вода неприпустима в жодному вигляді. Навіть не рекомендується займатися безе у сиру погоду;

Додатково доцільно добре знежирити посуд, протерши його серветкою, змоченою у горілці;

Деякі кулінари радять протерти стінки посуду для збивання маси білкової шматком лимона, тоді білки вийдуть особливо пишними і крутими;

Строго дотримуйтесь температурного режиму, обумовленого в рецепті, пам'ятайте, що безе не випікається, воно підсушується в духовці, що остигає;

Якщо духовка має функцію конвекції, використовуйте її для повного видалення вологи;

Тільки найсвіжіші білки можуть якісно втримати повітря і дати щільну і повітряну масу;

Цукор варто змолоти в пудру, так масу збиватимете набагато швидше, а крупинки не траплятимуться на зуби.

Щоб повністю дотриматися рецепту французького безе необхідно дотримуватися 12 простих кроків, тому що будь-яка, здавалося б, дрібниця може все зіпсувати. Після чого ваш безе буде чудово виглядати і мати чудовий смак.

1. Обробляємо серветкою, змоченою невеликою кількістю оцту, весь посуд і даємо запаху оцту вивітритися. У безе додавати оцет не можна.
2. Виставляємо електричну духовку на температуру 150° з режимом розігріву знизу та зверху, без вентилятора та гриля. Якщо духовка газова, підійде температура 180° і відкрита на 1,5 см. дверцята.
3. За 15 хвилин до початку збивання безе відокремлюємо білки і даємо постояти при кімнатній температурі.
4. Додаємо до білків щіпку солі і починаємо їх збивати на невеликій швидкості.
5. Після отримання пишної однорідної піни тонким струмком засипаємо цукор (цукрову пудру), постійно збиваючи. Намагаємося, щоб цукор добре змішувався з білками і не допускаємо його осідання на дні ємності.
6. У білкову масу, що вийшла, також тонким цівком вводимо ванільний цукор і лимонну кислоту (аскорбінову кислоту).
7. Тепер все збиваємо на максимально високій швидкості, поки маса не стане пружною, густою, білою і головне, при піднятті віночків, повинні утворюватися гострі піки, що не розпливаються.
8. Викладаємо безе на лист звичайною ложкою або силіконовою лопаткою. Улюблені трояндочки зручніше робити кондитерським шприцом. Відстань між безешками має бути не менше половини їх діаметра, так як у процесі висушування вони збільшуються у розмірі майже вдвічі.
9. Ставити безе потрібно на середній рівень духовки, яка якраз мала добре прогрітися.
10. Випікаємо безе за вказаної температури 5-7 хвилин і повністю вимикаємо духовку. Зверніть увагу, якщо температура встановлена ​​правильно і духовка рівномірно розігріта, дрібнички спочатку стануть матовими і почнуть збільшуватися в розмірі. А через 7 хвилин на них почне формуватися глянсова хрумка скоринка, решта часу необхідно, щоб все пропеклося всередині і при цьому не підгоріло.
11. Тепер необхідно дочекатися поки духовка повністю охолоне, після чого її можна відкривати і діставати готові дрібнички. Приблизно, повне охолодження займає від 2 до 4 годин, тому краще залишити їх в духовці, що остигає, на ніч.
12. Виймаємо з духовки і отримуємо найсмачніші ласощі за французьким рецептом.

Правильно приготовлене безе буде білого кольору, глянсове і без жодної тріщини. Якщо возитися з безе самим немає часу, то чудове безе можна спробувати в одному з незвичайних кафе Москви.

Французький рецепт безе

Безе, рецепт якого поширений у Франції, готують шляхом тривалого запікання за низької температури збитих білків із цукром. Пишна маса білкова щільна, глянсова, але довго форму не тримає. Тому приготувати візерунчасті, з гострими краями, трояндочки не вийде. Зате чудово підходить для створення симпатичних, об'ємних застиглих крапель.

Італійський рецепт безе

Італійський варіант рецепта Безе передбачає поєднання збитих білків із густим, гарячим цукровим сиропом. Така суміш схожа на заварний крем, чудово тримає форму, не опадає і відмінно підходить для прикраси тортів, промазування вафельних коржів, трубочок, еклерів та навіть пончиків.

Швейцарський рецепт безе

Найскладніше за технологією приготування – це безе, рецепт якого був винайдений у Швейцарії. Вся складність полягає в тому, що збивати білки з цукром потрібно на паровій бані, при цьому стежити, щоб маса збивалася повільно, рівномірно і в жодному разі не пригоріла до стінок посуду. Навіть найменше порушення технології сприятиме утворенню грудок у білковій масі.

Результат такого складного рецепту приготування того вартий. Збита, щільна маса, отримана на паровій бані, ідеально тримає навіть найскладнішу та вишукану форму. Швейцарський рецепт безе ідеально підходить для створення найхитріших троянд і не вимагає тривалого висушування. Готові безішці можна легко змащувати жирним кремом - вони вже не осядуть і не втратить форму.

Посуд та інгредієнти для безе: рецепт на 12 шт (70 грам)

Посуд

• миска з високими краями;
• міксер із віночками;
• лист для духовки;
• пергамент для випікання;
• оцет для знежирення;
• кондитерський шприц.

складові

• яєчний білок – 1 штука;
• цукор – 60 грам (1/3 склянки);
• ванільний цукор – 1 чайна ложка;
• лимонна кислота – 1/4 чайної ложки;
• сіль - 1/6 чайної ложки.

Нюанси та маленькі хитрощі рецепту безе

1. Протерти весь посуд оцтом.
Весь посуд, з яким стикаються білки, повинен бути ідеально чистий і сухий. Навіть невелика кількість жиру на стінках може сильно ускладнити процес збивання та сприяти перетворенню білкової маси на підмітку.

Тому французькі кондитери перед приготуванням рекомендують весь посуд: миски, ложки, лопатки, віночки міксера, кондитерський шприц тощо. протерти звичайним столовим 9% оцтом. Достатньо змочити одноразову серветку невеликою кількістю оцту, обробити всі поверхні і трохи почекати, поки оцет повністю вивітритися.

2. Акуратно відокремлювати білки від жовтків.
Важливо з максимальною обережністю відокремити білки від жовтків, так щоб жодної краплі жовтка не потрапило в ємність із білками. Можна зручно кожне яйце розділяти над окремою ємністю. Якщо білок добре відокремився від жовтка, перелити його в миску, підготовлену для збивання. Жовтки, що залишилися, можна використовувати для приготування майонезу за домашнім рецептом.

3. Зберігати безе в герметичній упаковці в сухому місці.
У жодному разі не в холодильнику. Безе може досить довго зберігатися у герметичній упаковці. Якщо ж його залишити на столі, то велика ймовірність, що воно відволожиться і перестане бути повітряним і хрустким. Особливо часто так трапляється, якщо дрібнички залишити на столі на кухні або в кімнаті в холодну пору року, коли центральне опалення вже відключено або ще не включене. У холодильнику без упаковки зберігати безе категорично не можна – відволожується протягом години.

4. Не поєднувати з жирними кремами.
Класичне французьке безе навіть після приготування не зможе гідно витримати контакт з жиром, а значить намагатися з'єднати дві дрібнички кремом на основі як рослинних, так і тваринних жирів безглуздо – воно опаде і перетвориться на липкий, солодкий коржик.

5. Дотримуватись пропорцій.
Скільки людей стільки й смаків: комусь подобатися посолодше, комусь із кислинкою, комусь із ароматом карамелі тощо. Класичне безе передбачає білий колір і в середньому солодкий смак з ноткою лимона. Тому чим більше у складі буде цукру, тим швидше дрібнички стануть карамельними і прилипнуть до пергаменту.

Якщо ціль приготувати карамельне безе, то кількість цукру треба збільшити на 1/4 і збільшити температуру висушування. Як тільки цукор карамелізується і забарвиться в ніжний коричневий відтінок безе, температуру треба зменшувати, інакше процес карамелізації продовжуватиметься і навколо безішок почне накопичуватися рідкий цукор.

6. Не відкривайте духовку за весь час приготування.
Електричні духовки легко підтримують помірну температуру, і як наслідок відкривати духовку не можна, тому що швидкий потік холодного повітря з кухні змусить моментально опасти білкову масу.

Як вибрати продукти та посуд

Яйця

Секрет хорошого смаку безе - це правильний вибір продуктів. Безе краще не готувати зі свіжих яєць. Вони дуже погано збиваються та швидко опадають. Білкова піна виходить пухка та матова. Для рецептів кондитерських виробів, у яких важлива щільна форма, краще використовувати білки тижневої свіжості або трохи більше. У них менше вологи і вони краще утримують бульбашки повітря, так необхідні для надання легкості безе.

Використовувати несвіжі яйця або яйця, якими ви сильно сумніваєтеся, для безе категорично не можна. Білкова маса, збита з цукром, висушується при низькій температурі і такої теплової обробки недостатньо для загибелі патогенних мікроорганізмів, які можуть бути неякісними яйцями.

Цукор

Здавалося б, чим цукровий пісок може відрізнятись один від одного? Дивно, але залежно від сировини та способу виготовлення цукор кардинально відрізняється за своїми властивостями. Крім того, що цукор може бути коричневим і білим, виготовленим з тростини та цукрових буряків відповідно, цукор ще може відрізнятися за розміром кристалів, методикою відбілювання та очищення.

Безе за класичним рецептом краще готувати з ідеально білого та дрібного цукрового піску, або цукрової пудри. Чим крупніші кристали цукру, тим довше доведеться збивати і є ймовірність, що цукор не розчиниться до кінця. Великий цукор зробить поверхню висушеного безе неоднорідною. Колір цукрового піску може сильно відбитися на кольорі готового продукту і тут навіть відбілювання лимонною кислотою не допоможе.

Виготовити цукрову пудру дуже легко. Достатньо взяти звичайну кавомолку та подрібнити в ній цукор. Можна використовувати як ручну, і електричну. За відсутності кавомолки підійде ступка і маточка, але пудра буде неоднорідна і доведеться витратити на це багато часу.

Лимонна кислота

Лимонну кислоту краще використовувати у порошковому вигляді, так вона краще поєднується з білками. Але можна використовувати рідкий або лимонний сік. Іноді для приготування безе використовують аскорбінову кислоту, вона надає ледь помітну кислинку, зате відмінно його відбілює і виступає прекрасним консервантом.

Міксер

Багато шеф-кухарів і кондитерів рекомендують збивати яйця з цукром вручну, вказуючи, що так вони виходять ніжнішими і повітрянішими. Однак без хорошої фізичної форми та попереднього тренування процес збивання займе дуже багато часу. Краще скористатися міксером з віночками, які, як і ємність для збивання, повинні бути оброблені оцтом.

Ємності

Усі ємності, в яких ви готуєте, краще розділити за відповідним призначенням: для салатів, для сирих м'яса або риби та для приготування кондитерських шедеврів. Як би добре не працювала посудомийна машина або будь-який досконалий засіб для митися посуду руками, запахи риби з посуду буває складно видалити повністю.

Особливі складнощі виникають, якщо в посуді, в який Ви неодноразово перемішували салат Олів'є або заправляли грецьким маслом, потрібно збивати білки з цукром. Застарілий жирний наліт і запахи не сприятимуть гарному смаку та легкості дрібничок.

Духовка

Велике значення для приготування безе має духовка. Тому і виникло безліч способів домагатися потрібної температури. Існує дві діаметрально протилежні позиції: одні кондитери вважають, що випікати його потрібно в щільно закритій духовці і відкривати тільки після повного висихання та охолодження безе; інші – що випікати слід у відкритій духовці на високій температурі.

Вибір визначає насамперед тип духовки та здатність підтримувати температуру. Як не дивно, але рідна радянська газова духовка ідеально підходила для приготування безе, рецепт якого знав практично кожен школяр: температура 180° і кухонний рушник, що дозволяє зробити невелику щілинку між духовкою та дверцятами. Така методика була обгрунтована неможливістю більшості старих духовок поступово прогріватися при низьких температурах.

Сучасна духовка робить приготування безе процесом подібним до польоту в космос. Велика кількість програм та можливість вибору функцій суттєво ускладнили багато простих рецептів.

Якщо ви користуєтеся електричною духовкою, то відкривати її не можна, поки безе повністю не висохне і не охолоне. Причина пояснюється наступним: у газовій духовці приплив повітря підтримки горіння відбувається через спеціальний повітропровід; в електричній духовці немає повітропроводу.

Холодне повітря з кухні потрапляє по повітропроводу до нагрівального елементу. Розігріте, сухе повітря спрямовується в основну камеру газової духовки та сприяє запіканню. Тому температура повітря має бути великою, а основна камера відкрита.

В електричних духовках припливу повітря через нагрівальний елемент немає і як наслідок, якщо відкрити нагріту духовку, гаряче повітря прямуватиме назовні, а його місце займе холодне, яке моментально змусить безе розпливтися по деку.

Історія рецепту безе

Історія знаменитого рецепту безе бере свій початок у Європі при дворі Людовика XIV Короля Сонце. Однак, як показує практика, приготувати смачне, пишне безе не так просто. Перші згадки про кулінарний шедевр з яєчних білків і цукру відноситься до 17 століття. Назва Безе походить від французького "baiser", що означає поцілунок. Друга назва «меренги» поширена значно менше. І за деякими джерелами походить від назви швейцарського міста Майринген, де італійський кухар винайшов спосіб їх приготування.

Безе - це висушені в духовці збиті білки. Меренгами прийнято називати тістечка, основу яких становить білковий крем. Традиційно рецепти безе діляться на: французько-класичний, італійський та швейцарський.