Як швидко розпорошити курку. Відео - Як обробити курку без відходів

Смак курячого м'ясазалежить від того, як вона була оброблена та випатрана. Залежно від того, якого розміру шматки знадобляться для приготування їжі, можна виділити два способи обробити тушку. Перший варіант дозволяє отримати вісім рівних частин. За другим, «безвідходним», методом можна обробити тушку більш економно на маленькі шматочки.

Для обробки тушки існують спеціальні ножиці у вигляді секатора або великий гострий ніж.

Потрошення

Перед тим, як різати тушку, треба підготувати її до тривоги. Послідовність дій така:

1. 1. Відрізати голову курки.
2. 2. Відсікти дзьоб.
3. 3. Видалити очне яблуко.
4. 4. Витягнути з шиї горлову трубку та викинути.
5. 5. Відсікти лапи ножем по згинах.

Шкіра з лапок легко від'єднується після випалу.

Слід заздалегідь приготувати миску для відходів та внутрішніх органів.Далі можна приступати безпосередньо до потрошення:

1. 1. У задньому відділі тушки курки зрізати виступ і на черевці зробити маленький надріз шкіри, через нього витягнути нутрощі.
2. 2. Відокремити кишечник, відрізати від печінки селезінку, не пошкодивши її, потім вирізати шлунок. Діяти потрібно дуже обережно, щоб не зачепити кишечник і жовчний міхур, інакше смак субпродуктів буде зіпсований гіркотою жовчі. Відібрати їстівні частини: серце, печінку, шлунок, решту викинути.
3. 3. Вийняти серце з тушки.
4. 4. Витягнути зоб у птаха.
5. 5. Очистити шлунок. Розрізати його вздовж, викинути вміст, внутрішню оболонку підчепити по краю кінчиком ножа та від'єднати.
6. 6. Після тривоги необхідно ретельно промити тушку в холодній воді.

При правильної підготовкикурки до забою зоб виявиться порожнім і його легко видалити. В іншому випадку перед тим, як потрошити, слід розрізати шкіру на шиї і очистити зоб.

Якщо курка не підлягає наступній кулінарної обробкивсі внутрішні органи слід скласти знову в тушку птиці і помістити на холод.

Шкіра птиці очищається м'якою щіткою.

Обробка

Курку обробляють покроково на 8 частин:

• 2 гомілки;
• 2 стегна;
• 2 крила;
• 2 половинки грудки.

Роботу необхідно виконувати, суворо дотримуючись певної послідовності:

1. 1. Покласти тушку на спинку грудкою догори.
2. 2. За допомогою ножиць зробити розріз знизу посередині грудки до верху.
3. 3. Курку розгорнути, щоб було зручно вирізати хребетний стовп.
4. 4. Ввести кухонний ніжв тушку і не, поспішаючи, паралельно хребетному стовпу, розділити тушку навпіл у напрямку себе.

Відділення крил та ніг

Потім потрібно обробити курку на частини. Спочатку слід відокремити ніжки:

1. 1. Відтягнувши кінцівку убік, надрізати шкіру між нею та тулубом.
2. 2. Однією рукою взяти стегно курки, а іншою притримувати тушку
3. 3. З силою вивернути тазостегновий суглоб назовні та вгору – зв'язки порвуться і стегно від тулуба можна буде легко від'єднати.
4. 4. Відокремити гомілка від стегна.
5. 5. Ніжку залишити на столі шкірою вниз, по згину різко опустити ніж розділивши на дві половинки.

1. 1. Знайти з'єднання крила з тушкою.
2. 2. Визначити місце входження кістки крила в сполучний суглоб.
3. 3. Розрізати гострим ножемпо сухожиллям суглоба

Відділення кістки з хрящами від грудки

На наступному етапі потрібно:

1. 1. Відокремити грудку від спинки по лінії жирової тканини. Вона створює білу смугу, визначає напрямок розрізу, по якій хрящова тканина з'єднує грудину з ребрами.
2. 2. Витягнути хрящі. Вони розташовані з обох боків кістки, яка проходить центром грудки по всій її довжині. Верхню частину грудки в місці розташування двох кісточок надрізати між ними точно до тієї кісточки, яка має темніший колір.
3. 3. Вилучити хрящі, їх потрібно підчепити великими пальцями обох рук, як би розламуючи грудку навпіл. Прикласти зусилля і спробувати виштовхнути вгору кістку, де тримається довгий хрящ. Не дістаючи ребер, видавити кістку та хрящі з грудки. Коли останні звільнені від м'яса, взяти за кістку і потягнути, доки вона не вислизне з м'яких тканин.
4. 4. Розділити грудку навпіл і витягти зсередини ребра, видаливши їх за допомогою гострого ножа. Вийшло окреме куряче філе. За потреби його потрібно розрізати на частини або залишити одним шматком.

Усі шматки слід промити під проточною водоюі просушити вафельним рушником. М'ясо можна пустити на приготування рулету, а кістки, спинку та хрящі використовувати для супу.

Рідко коли господиня думає про те, як потрібно обробляти курячу тушку. Багато хто робить це або за натхненням, або за усталеною в сім'ї традицією. А, тим часом, існує загальна технологіяобробки, яка може не тільки прискорити цей процес бувавим, а й стане незамінною інструкцією для тих, що тільки пробують себе в кулінарній майстерності.

Описаний нижче спосіб покаже покрокове обробіток тушки на 8 відносно рівних за розміром шматочків. Або навіть 10, якщо відокремлювати крила. І, крім усього іншого, у вигляді приємного доповненнязалишиться куряча спинкаі хрящик - для гасіння, смаження чи запікання вона навряд чи підійде, але стане чудовим доповненнямдо стандартного набору супового.

Перевага придбання цільної тушки очевидна- які б її частини не знадобилися, вийдуть вони значно дешевше, ніж окрема покупка курячої грудкиабо гомілки. Але якщо Ви купуєте курку виключно для оброблення та подальшого заморожування, то необхідно пам'ятати одне важливе правило: перевага має надаватися охолодженій продукції. Вона практично завжди свіжа, а навіть якщо і ні, то це дуже легко впізнати за характерним запахом або зовнішнім виглядом.

З мороженими тушками, на жаль, подібний трюк не пройде. А в морозилку найчастіше потрапляє курка, яка вже пролежала 2 чи 3 дні у відділі охолодженої - так магазини та постачальники продовжують термін її зберігання. Але, погодьтеся, подібну тушку, та ще й після повторного розморожування, оброблення та заморожування однозначно буде не першої свіжості.

Корисні хитрощі господині «на замітку»

Як обробляти курку - покрокове керівництво

Перше, що потрібно обов'язково зробити: добре промити тушку під проточною водою. Після чого її бажано злегка просушити, можна рушником. І сміливо приступаємо до самого процесу розбирання курки:

Обробляємо грудку на порційні шматки

Основні приготування по обробці курячої тушкизавершено, настала черга поділити отримане на «порції». Займемося грудкою:

Обробляємо ніжки на порційні шматки

Добудемо ще чотири шматочки, щоб курки вистачило на довше. Цілісний куряча стегенця- це добре, але все-таки крупно. Тому розділимо і його на кілька частин, відокремивши стегенця від гомілок. Процес обробки при цьому дуже схожий на відділення крилець від тушки курки: щоб правильно визначити місце розрізу, необхідно намацати суглоб, що з'єднує кісточки. По черзі: випрямляємо ніжку, знаходимо суглобове з'єднання - акуратно розрізаємо стегенця на дві частини.

Такий спосіб обробки дозволяє отримати 8 шматочків курки за рахунок грудки і ніжок. І ще 2, якщо відокремити від тушки крильця. До того ж залишається куряча спинка і грудні кісточки. Їх також можна приготувати, але набагато вдало відкласти їх в окремий пакет і в морозилку - пізніше вони стануть гарною основою для курячих наваристих бульйонів.

При розведенні курей важливо знати не тільки, як їх доглядати і як їх забивати, а й те, як їх обробляти. Цей процес має свої тонкощі і, якщо дотримуватись їх, обробка курки не викличе складнощів.

Якщо заводчик має цех з переробки м'яса птиці, то обробка тушок відбувається автоматично.

Ручне оброблення птиці застосовується тільки при масовій переробці курей. Впоратися з цією роботою потрібно швидко, тому що чим більше птах залишається необробленим, тим вищий ризик того, що він зіпсується.

Потрошення

Перше, що слід зробити з куркою після того, як вона обскубана, - це випатрати її. Чим більше потрухи залишатимуться в тушці, тим ймовірніше те, що м'ясо почне гнити.

До забою не слід годувати курку протягом 12 годинщоб її кишечник повністю очистився і випатрати її було максимально легко.

Якщо є цех з переробки, то нутрощі птиці зазвичай вирушають на приготування кормів для тварин. У своєму ж господарстві вони промиваються і після якісного подрібнення використовуються як корм для птиці, тому що є для неї чудовим додатковим джереломбілків та протеїнів.

З тим, як обробляти курку, найкраще ознайомитись поетапно. Покрокова інструкціядозволяє уникнути помилок.

Потрошення здійснюється в наступній послідовності:

• Видалення ануса- Для цього тушку курки кладуть на спинку і гострим ножем по колу вирізають анус, не вводячи лезо дуже глибоко, щоб не проткнути нутрощі. Якщо буде прорізано кишечник і залишки його вмісту вийдуть, то м'ясо буде повністю зіпсоване і курку залишиться використовувати тільки для годування тварин. Витягувати анус не треба.
• Надріз від ануса до кіля- також важливо бути обережними, щоб не прорізати кишечник.
• Видалення нутрощів– виймати нутрощі слід у миску, яка готується заздалегідь. Кишечник обережно виймають, потягнувши за анус. Як тільки всі кишки опинилися в мисці, вирізають шлунок курки та печінку. Вирізати печінку найкраще, не відокремлюючи її від жовчного міхура. Його прибирають після вилучення печінки. Це зводить до мінімуму ризик роздавити міхур та зіпсувати продукт. На виробництві відділення жовчного міхура від печінки автоматизоване.
• Вилучення зоба- До моменту забою зоб курки повинен бути порожнім, інакше обробляти курей в домашніх умовах буде проблематично. Якщо ж курка була забита без підготовки або загинула внаслідок нещасного випадку, і її зоб повний, для його вилучення роблять розріз шкіри на шиї та витягують орган через нього. Ця маніпуляція трохи складна і потребує певних навичок.
• Видалення статевих органів– у півня за допомогою гострого тонкого ножа вирізають насінник. Коли обробляється курка, видаляються яєчники.
• Видалення серця– його вирізують тим самим ножем, що й статеві органи.
• Промивка– випотрошена курка швидко промивається холодною проточною водою. Коли є цех переробки, промивання ведеться автоматично, а вода подається під великим тиском.

Ця схема потрошения оптимальна для обробки тушки курки самотужки. На птахофабриках є цех для переробки курей, і там автоматичне потрясіння лише контролюється оператором лінії для виключення шлюбу.

Після того, як видалені потрухи, виникає питання як обробити курку швидко і грамотно. Якщо ж планується приготувати цілу тушку, то на трибунах її підготовка до приготування закінчується.

Це не економно, і тому господині найчастіше розділяють курку на шматки для приготування з однієї тушки кількох страв.

Без відходів

Цей спосіб найвигідніший. Обробку проводять у наступній послідовності:

• Відділення ніжок – здійснюють, поклавши тушку на спинку та відтягнувши ніжку убік. Місце з'єднання ніжки з тулубом надрізається. Ніжка вивертається із суглоба і потім остаточно відокремлюється ножем від тіла.
• Відділення крил - плечовий суглоб надрізають і після цього повністю відокремлюють крило, трохи відтягнувши його убік.
• Поділ навпіл уздовж хребта і посередині грудки тушки.
• Поділ грудки та спинки за місцем з'єднання ребер.

Якщо потрібно обробити тушку великої курки, кожну половинку грудки додатково розрізають на 2 частини.

М'ясопереробний цех проводить розрубування тушки автоматично, через що в м'ясі не можна виключити наявність кісткових уламків. При домашній обробціцього немає.

Шматочки курки прибирають на зберігання морозильну камеру. Щоб отримати якісне м'ясо, важливо точно знати, як обробити курячу тушку.

На порційні шматки

Розробити курку на порційні шматки, які будуть близькі за розміром, потрібно зазвичай у тому випадку, якщо птах планується подати на стіл.

Щоб зрозуміти, як правильно обробити курку даним способом, треба ознайомитися з тим, що саме при цьому та в якій послідовності виконують.

1. На спинці курки робиться розріз поперек під лопатковими кістками.
2. Поздовжній розріз від середини першого розрізу до хвоста.
3. Відділення м'язів ніжок від хребта.
4. Вивертання ніжок із суглобів.
5. Повне відділення ніжок.
6. Розріз до шиї від центру поперечного розрізу.
7. Відділення лопаток від грудної частини за допомогою тонкого та гострого ножа.
8. Поділ тушки вздовж хребта із внутрішньої сторони.
9. Відділення крил із частиною грудки.

Частина грудки, яка не має крил, йде на філе.Щоб обробити курку на порційні шматки, господиня може змінювати технологію під себе, щоб процес був максимально зручним саме їй.

Висновок

Розробити на частини курячу тушку досить просто, незважаючи на те, що процес складається з декількох етапів.

Коли в господарстві росте чимало бройлерів для забою, освоїти техніку обробки господарю необхідно.

Відео

Найкраще, щоб зрозуміти, як обробити курку, подивитися відео.

Потрошення

Обробка

Забій курок є логічним завершенням стадій вирощування та відгодівлі птиці. Потрібно оновити поголів'я, вибракувати неперспективні особини чи підготувати тушки на продаж.

У будь-якому випадку вам доведеться пройти процес обскубування курок, потрошення та оброблення тушок на шматки. Якщо за один раз ви забиваєте 3-4 курки, то ощипування проводиться вручну і обробка кожного птаха займе 25-35 хвилин.

При необхідності обробки великої кількості курок раціонально та ефективно скористатися механічним способомощипування із застосуванням насадок на дриль із регульованими оборотами обертання.

Для зручності обскубування та розбирання курок заздалегідь підготуйте:

• емальоване відро для гарячої води;
• гострий ніж невеликої довжини, призначений для потрошення тушки;
• насадку на газовий балончик із регулюванням полум'я;
• балончик зі зрідженим газом для наявних температурних умовексплуатації;
• пінцет, плоскогубці або щипці для видалення пеньків, що залишилися після висмикування пера;
• пакет під пір'я та частини тушки, що не використовуються;
• клейонку та тонкі латексні рукавички.

Ручний спосіб ощипування курок

Приступати до обскубування куркитреба відразу після забою поки тушка не охолола, і пір'я легко висмикуватиметься зі шкіри.

Якщо відбувається забій кількох голів птиці, то для полегшення процесу обскубування слід занурити тушку безпосередньо перед процедурою в ємність із гарячою водою.

Температура води близько 50 С, а час занурення 30-40 секунд до припинення виділення бульбашок повітря з пухового покриву.

Шкіру навколо шиї слід відтягнути і зв'язати, щоб вона не відокремилася разом із пір'ям.

1. Починаємо з крил і хвоста, висмикуємо велике пір'я у напрямку їх зростання, щоб не пошкодити шкіру, що призводить до втрати товарного виглядутушки. Не захоплюйте великі пучки, досить одноразово видалити 3-4 великі пера.
2. Далі переходимо на спинку тушки і послідовно з хвоста зачищаємо тушку від пір'я і пуху. Особливу увагуприділяємо шийці, де шкіра ніжна, а пір'я тримається міцно та глибоко.
3. Наступним етапом проводимо очищення грудки та живота.
4. Великі пеньки пір'я, що залишилися, висмикуємо за допомогою пінцета або шляхом зіскоблювання зі шкіри тупим ножем.
5. Заключною стадією ощипування та приготування тушки до розбирання є випал дрібного пуху.

Скористайтеся пальником та балончиком зі зрідженим газом, який продається в магазинах з товарами для туристів.

Тушка попередньо натирається висівками або борошном, що дозволяє підняти пір'я, що прилипло до шкіри курки.

Відстань до тушки від пальника та інтенсивність полум'я регулюємо таким чином, щоб не пошкодити шкіру. Після цього тушка обмивається водою і надходить на потрошіння і обробку.

Механічне обскубування курок

Механізувати монотонну та трудомістку роботу з обскубування тушки птиці можна за допомогою звичайного дриля або шуроповерта та спеціальної насадки.

1. Циліндр із гумовими «пальцями» обертається із заданою швидкістю і відбувається захоплення пера, яке висмикується зі шкіри курки без її пошкодження.
2. Дриль закріплюється на поверхні столу, верстата, а вам залишається лише підносити тушку до барабана та контролювати процес обскубування.
3. Дрібне перо та «пеньки» видаляються вручну та за допомогою фінального випалу газовим пальником.

Інструкція - як обробити домашню курку на порційні шматки покроково

Класичний варіантрозбирання курки - це:

• Відокремлення від тушки крил. Відводимо крило убік і робимо круговий надріз навколо суглоба. Вивертаємо суглоб і розрізаємо сполучну тканину;
• Відділення стегна. Робимо круговий надріз навколо стегна, суглоб буде глибше, повторюємо дії, як у випадку з крилами. Ніжки можна розділити на дві частини, провівши розріз по суглобу;
• Розділяємо тушку курки, що залишилася, на дві частини, виконуючи розріз уздовж ребер по нижній частині грудини. Спинку переламуємо та відрізаємо ножем сполучну тканину;
• Робимо ще один розріз уздовж грудини та хребта, отримуючи два порційні шматки курки для використання у перших та других стравах.

З грудки можна зняти філе, а кістки грудини, хвостової частини та хребта використовувати для варіння насиченого курячого бульйону.

ВІДЕО ОГЛЯД

Якщо при потрошенні курки ви виявили аномальний розвиток внутрішніх органів або їх ураження, слід звернутися до ветеринара для отримання роз'яснень про можливість вживання курки в їжу або виявлення хвороби, яка може загрожувати поголів'ям птиці.

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите лише за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморозкою накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м'яса найпростіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

1. Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
2. Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній виразно різняться прожилки. Шкіра старої куркитовста з жовтуватим відтінком.
3. Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже пружне м'ясо, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
4. Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої походить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

1. Тушку курки. Її потрібно промити та обсушити паперовими рушниками.
2. Обробна дошка.
3. Гострий ніж. Великий чи маленький – на ваш вибір. Головне, щоб він був добре нагострений.
4. Миски або пакети для розкладання м'яса.

М'ясо курей біле та досить дієтичне (білка вдвічі більше, ніж жирів). Тушка з шиї, спинки, грудки, крил, стегон і гомілок. У магазинах, як правило, кури продаються вже обскубаними, без голів та ший.

Крила і стегенця використовують для смаження або гасіння. З грудки роблять котлети та відбивні, а варену додають у салати. Спинка разом із обрізками шкіри, гузкою та іншим неформатом йде на бульйон.

Щоб обробити курку швидко та без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Спочатку відокремте стегенця. Їх можна використовувати цілком або розрізати на стегна та гомілки. Потім відріжте крила. Першу фалангу крила зазвичай відокремлюють і використовують для приготування бульйону, тому що м'яса там мало і при жарінні ця частина підгоряє.

Потім виріжте грудку. Зробіть надріз по грудному хребту, притискаючи ніж до кістки. Потім, допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м'ясо з каркасу. Після цього відокремте від спинки другу половину грудинки.

Каркас, що залишився, можна розламати на кілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуєтеся, весь цей процес займатиме у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету та фарширування

Рулет із цілої курки - вишукана стравадля святкового столу. Його можна зварити в харчовій плівці(виходить щось на зразок курячої шинки) або запекти в духовці з грибами, овочами, сухофруктами та іншими начинками.

У будь-якому випадку з тушки потрібно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Для приготовлення фаршированої куркитеж часто прибирають кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навкруги, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відокремлюється м'ясо від каркаса.

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, В принципі, достатньо розрізати тушку на порційні шматки і .