Загальна технологія дієтичних кисломолочних продуктів. Курсова робота: Технологія рідких кисломолочних продуктів та напоїв

Кисломолочні продукти виробляють термостатним та резервуарним способами. (Твердохліб Г.В., 1991 р.)

Резервуарний метод. Технологічний процес виробництва напоїв резервуарним способом складається з наступних технологічних операцій: приймання та підготовки сировини, якісна оцінка, нормалізації, гомогенізації, пастеризації та охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовують молоко не нижче за другий сорт, кислотністю не більше 19 °Т, щільністю не менше 1027 кг/м 3 . Сухе молоко попередньо відновлюють. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене та сухе молоко, казеїнат натрію, плодово-ягідні та овочеві наповнювачі повинні бути доброякісними, без сторонніх присмаків та запахів та вад консистенції.

Кисломолочні напої виробляють з різною часткою жиру, тому вихідне молоко нормалізують до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється у потоці на сепараторах-нормалізаторах або змішуванням. Деякі продукти виробляють із знежиреного молока. При нормалізації сировини змішуванням масу продуктів змішування розраховують за формулами матеріального балансу чи визначають за рецептурою.

Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом представлена ​​малюнку 1.

Мал. 1. 1 -- установка для розчинення сухого молока; 2 -- ємність для нормалізованої суміші; 3 -- відцентровий насос; 4 - балансувальний бачок; 5-- пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6-- відцентровий молокоочисник; 7-гомогенізатор; 8-- витримувач; 9, 14 -- ємності для кисломолочних напоїв; 10-- заквасочник; 11 - Насос-дозатор; 12 -- гвинтовий насос; 13-- пластинчастий охолоджувач. (Бредіхін С.А., 2001 р.)

Нормалізовану суміш піддають тепловій обробці. Внаслідок пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці та створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Пастеризують нормалізовану суміш при температурі 92 ± 2 про З витримкою 2...8 хв або при температурі 85...87 про З витримкою 10...15 хв; можливе УВТ-обробка при 102±2 °С без витримки. Для виробництва ряжанки суміш пастеризують при 95...98 °З витримкою 2...3 год. Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню щільнішого згустку, який добре утримує вологу, що, у свою чергу, перешкоджає відокремленню сироватки при зберіганні кисломолочних напоїв.

Теплова обробка суміші зазвичай поєднується з гомогенізацією при температурі 60...65 про З тиску 15... 17,5 МПа.

Після пастеризації та гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування, після чого вона надходить у ємність для заквашування. В охолоджену суміш вносять закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси суміші, що заквашується. Використовують закваски прямого внесення.

Сквашування суміші проводять при температурі заквашування. Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн та утворюється потік. Про закінчення сквашування судять за утворенням досить щільного згустку та досягнення певної кислотності.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджують.

Кефір, що виробляється з дозріванням, після сквашування охолоджується до 14...16 °З при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру щонайменше 10... 12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, у результаті у продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості. При виробництві кефіру фруктового наповнювачі вносять після дозрівання перед фасуванням.

Кисломолочні напої фасують у термозварювані пакети, коробки, стаканчики та ін.

Термостатний метод. p align="justify"> Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом складається з тих же технологічних операцій, що і при виробництві резервуарним способом, що здійснюються в такій послідовності: підготовка сировини, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження до температури заквашування, заквашування, фасування, сквашування в термостатних камерах, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис).

Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв термостатним способом представлена ​​малюнку 2.

Мал. 2. 1 -- ємність для сирого молока; 2 -- насос; 3 -- балансувальний бачок; 4 - пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт управління; 6-- зворотний клапан; 7-- сепаратор-нормалізатор; 8 -- гомогенізатор; 9 -- ємність для витримування молока; 10-- ємність для заквашування молока; 11 - авто для фасування молока; 12 -- термостатна камера; 13-холодильна камера; 14 -- камери зберігання готової продукції. (Бредіхін С.А., 2001 р.)

Приймання та підготовку сировини, нормалізацію, теплову обробку, гомогенізацію нормалізованої суміші та її охолодження до температури заквашування виконують так само, як і при резервуарному способі виробництва. Далі нормалізовану суміш заквашують у ємності. Після заквашування суміш фасують у споживчу тару і направляють до термостатної камери, де підтримується температура, сприятлива для розвитку мікрофлори закваски. Про закінчення сквашування судять по кислотності та щільності згустку. Після закінчення сквашування продукт направляють у холодильну камеру для охолодження, а кефір - і дозрівання.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних напоїв у порівнянні з термостатним має низку переваг. По-перше, цей спосіб дозволяє зменшити виробничі площі за рахунок ліквідації громіздких термостатних камер. При цьому збільшується знімання продукції з 1 м 2 виробничої площі та знижується витрата теплоти та холоду. По-друге, він дозволяє здійснити повнішу механізацію та автоматизацію технологічного процесу, скоротити витрати ручної праці на 25 % та підвищити продуктивність праці на 35 %.

Пороки кисломолочних продуктів

Вади кисломолочних продуктів виникають в результаті використання недоброякісної сировини, дії бактеріальних заквасок при порушенні технологічних режимів виробництва або недотриманні умов охолодження та зберігання готових продуктів.

Пороки смаку та запаху. Невиражений (пресний) смак – обумовлюється зниженою кислотністю, слабким ароматом та недостатньою щільністю згустку. Така вада з'являється при використанні недоброякісної закваски (слабке кислотоутворення) або за дуже низьких температур сквашування.

Кормові присмаки, що перейшли з молока до кисломолочних продуктів (полинний, силосний). Аміачний і хлібний присмаки з'являються в тому випадку, коли молоко тривалий час знаходиться в погано вентильованому скотарні.

Гіркий смак може з'явитися в результаті розвитку бактерій пептонізуючих у разі тривалого (до двох діб) зберігання сирого молока при знижених температурах, а також у сиру при додаванні зайвих доз пепсину.

Металевий присмак з'являється у продуктах при зберіганні їх тривалий час у погано лудженому посуді.

Зайво кислий смак виявляється в результаті запізнілого охолодження після сквашування або внаслідок тривалого часу сквашування, а також при зберіганні в умовах неприпустимо високих температур.

Оцтовокислий та маслянокислий смак залежать від діяльності відповідної сторонньої мікрофлори, що потрапила в молоко чи закваску.

Слистий присмак у сметани може з'явитися внаслідок окислювальних процесів жиру при тривалому зберіганні або потраплянні прямих сонячних променів на поверхню сметани. (Касторних М.С., 2003 р.)

Пороки консистенції

В'ялий потік - результат використання заквасок з ослабленими культурами або витримки продукту за низьких температур, а також порушення температурного режиму пастеризації (при низьких температурах і без витримки).

Тягуча консистенція утворюється при значній перевазі в заквасці слизових рас молочнокислих бактерій.

Виділення сироватки – основна вада кисломолочних продуктів, що виробляються резервуарним способом, – є наслідком незадовільної якості сировини (низький вміст сухих речовин), відхилень від нормального режиму гомогенізації та пастеризації молока при переквашуванні продукту.

Спучена консистенція викликається зараженням закваски газоутворюючими видами бактерій, а також з'являється при знижених температурах сквашування. (Шепелєв А.Ф., 2001 р.)

Відповідно до ГОСТу Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови» питне молокопідрозділяється залежно від використовуваної молочної сировини:з натурального молока, з нормалізованого молока, з відновленого молока, з рекомбінованого молока, їх сумішей; в залежності від режиму термічної обробки:пастеризоване, топлене, стерилізоване, УВТ (ультрависокотемпературно)-оброблене, УВТ -оброблене стерилізоване; залежно від вмісту жиру:знежирене (0,1%), нежирне (0,3; 0,5; 1,0% жиру), маложирне (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% жиру), класичне (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% жиру), жирне (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 % жиру), високожирне (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% жиру).

Пастеризоване молоко.Молоко, піддане тепловій обробці за певних температурних режимів (до 100 0 С) і потім охолоджене. Технологічний процес виробництва питного молока на заводах здійснюється за схемою: очищення, нормалізація, гомогенізація, охолодження, розлив з упаковкою та зберігання.

Гомогенізація молока(Гомогенний - однорідний). У процесі гомогенізації відбувається дроблення великих та отримання однорідних за величиною жирових кульок середнім діаметром близько 1 мкм. З однієї жирової кульки діаметром 6 мкм утворюється понад 200 дрібних, діаметром 1мкм. У гомогенізованому молоці практично немає відстоювання вершків.

Стерилізоване молоко.Виробництво стерилізованого молока на заводах може здійснюватися за двома схемами: з одноступінчастим та двоступінчастим режимом стерилізації. При одноступінчастій схемі молоко стерилізують один раз до або після фасування при температурі 130-150 0 З витримкою 2-3 с. Цей режим супроводжується найменшими змінами нативних властивостей молока. Таке молоко може зберігатися до 2 місяців з дня випуску із заводу при температурі від 1 до 20 0 С. При двоступінчастому режимі молоко стерилізують з витримкою протягом 20 с, а потім у пляшках пором при температурі 116-118 0 С протягом 12-15 хв. Подвійна стерилізація викликає більш глибокі зміни складових частин молока, але одночасно забезпечує його високу стійкість - воно може зберігатися в приміщеннях, що не охолоджуються, більше року.

Відновлене молоко виробляють шляхом повного або часткового розчинення в питній воді при температурі 38-42 0 С сухого цільного або знежиреного молока з подальшим його очищенням, гомогенізацією та нормалізацією по жиру.

Білкове молокомістить підвищену кількість сухого знежиреного молочного залишку. Виробляють його із молока, нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.

Пряжене молоко- специфічний продукт з певними смаковими властивостями та вираженим відтінком кольору. Його виробляють із нормалізованого та гомогенізованого звичайного молока, яке піддають нагріванню до температури 96-98 0 С з витримуванням при цій температурі 3-4 год. Внаслідок тривалої дії високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни білків молока та лактози, тому готовий продукт має виражений смак кип'яченого молока і набуває кремового з бурим відтінком колір.

Кисломолочні продуктивиробляють сквашуванням молока та вершків чистими культурами молочнокислих бактерій (закваска). Більшість кисломолочних продуктів має не тільки високі поживні, дієтичні, але й лікувальні властивості. Ацидофільні палички, а також дріжджі, що застосовуються при виробництві кисломолочних продуктів, здатні виділяти у значних кількостях такі антибіотики, як низин, лактолін, лактомін та ін. бажано використовувати у вигляді кисломолочних продуктів, які засвоюються організмом значно легше та швидше, ніж молоко.

Виробляють кисломолочні продукти:

1) рідкої та напіврідкої консистенції (простокваша, кефір та ін);

2) з високим вмістом жиру (сметану);

3) з підвищеним вмістом білка (сир, сирна маса, сирні вироби).

Залежно від виду бродіння розрізняють кисломолочні продукти, які отримують лише з використанням молочнокислого бродінняі накопиченням молочної кислоти (простокваша всіх видів, йогурт, ацидофілін та ацидофільне молоко, напій «Сніжок», та продукти, що отримуються при спільному молочнокислому та спиртовому бродінні,коли накопичується молочна кислота, етиловий спирт та вуглекислий газ (кефір, кумис, ацидофільно-дрожжеве молоко та ін.). При виготовленні кисломолочних продуктів використовують закваски, що готують на чистих культурах відповідних видів мікроорганізмів. У процесі сквашування відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни практично всіх складових частин молока.

Використання молочнокислих мікроорганізмів у різних поєднаннях дозволяє отримувати велику кількість видів кисломолочних продуктів. Молочна промисловість випускає різні кисломолочні продукти: кисле молоко всіх видів, йогурт, кефір, ацидофільні продукти, кумис, сметану, сир і ін.

Виробництво кисломолочних продуктів складається з наступних процесів: прийом та сортування молока, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, охолодження, заквашування, сквашування, охолодження, дозрівання, зберігання, реалізація.

Рідкі кисломолочні продукти готують термостатним та резервуарним способами. Термостатний та резервуарний способи мають однакові початкові технологічні операції, включаючи заквашування.

Термостатний спосібвиробництва кисломолочних напоїв спосіб, при якому сквашування молока та дозрівання напоїв проводиться у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.

Резервуарний спосібВиробництво рідких кисломолочних напоїв - спосіб, при якому заквашування, сквашування молока і дозрівання напоїв проводиться в одній ємності.

Маслоробство та сироробство

Масло -харчовий висококалорійний продукт, що є концентратом молочного жиру. Сировиною для приготування олії є вершки, які піддаються процесу збивання. Складається воно в основному з жирової частини та води. Якість олії та її стійкість при тривалому зберіганні значною мірою залежать від якості молока та вершків. Особливу увагу треба звертати на вади молочного жиру, тому що вони в олії посилюються (на виробництво 1 кг олії йде 20-25 кг молока). Найкращим вважається молоко з високим вмістом жиру, що має великі жирові кульки, отримане від корів, раціони яких були повноцінними за загальною поживністю, білком, мінеральними речовинами. З підвищенням жирності молока зменшуються його витрати на виробництво олії та відносно менше жиру залишається в побічних продуктах - знежиреному молоці та сколоті.

Існує два способи виробництва вершкового масла:

1) збивання вершків;

2) перетворення високожирних вершків.

Спосіб збивання вершківпередбачає отримання масляного зерна із вершків середньої жирності (30-35%) та подальшу механічну його обробку. Олія цим способом може бути виготовлено в масловиробниках періодичної дії (вальцових та безвальцових) та безперервної дії.

Спосіб перетворення високожирних вершків(82% жиру і більше) полягає у термомеханічному впливі на високожирні вершки у спеціальних апаратах.

Проведення окремих операцій при одержанні олії методом збивання вершків. Нормалізація вершків.Для солодковершкового масла оптимальна жирність вершків становить 32-37%.

Пастеризація.Пастеризують нормалізовані вершки I сорту при температурі 85-90 0 С без витримки, II сорти - при 92-95 0 C, для знищення мікрофлори та ферменту ліпази.

Охолодження та фізичне дозрівання вершків.Після пастеризації вершки швидко охолоджують до 4-6 0 С. При цій температурі (фізичному дозріванні) відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру: він переходить з рідкого стану в тверде, що забезпечує можливість утворення олійного зерна при подальшому збиванні.

При фізичному дозріванніжирові кульки стають більш пружними, білкова оболонка їх витончується, в'язкість вершків підвищується, а жирові кульки здатні більшою мірою утворювати грудочки. Чим нижча температура, тим менша тривалість дозрівання вершків. При глибокому охолодженні (0-1 0 С) та інтенсивному перемішуванні період дозрівання вершків скорочується до декількох хвилин, що дозволяє створити потокові технологічні лінії вироблення олії.

Біохімічне дозріваннязастосовується при виготовленні олії. Суть його полягає в сквашуванні вершків заквасками (такими ж, як при приготуванні сметани). Біохімічне дозрівання сприяє більшому витонченню оболонки жирових кульок та звільненню з них жиру.

Заповнення масловиробника.Заповнюється масловиробник вершками приблизно на 35-40% обсягу. Температура вершків у весняно-літній період має бути 7-120С, в осінньо-зимовий 8-140С.

Збивання вершків.При збиванні вершків у олію руйнується оболонка жирових кульок і вони з'єднуються в олійне зерно. По суті процесу збивання олії лежить флотаційна теорія, яка полягає в тому, що при збиванні вершків утворюються повітряні бульбашки (піна). На поверхні повітряних бульбашок накопичуються (флотуються) жирові кульки. Під дією механічних ударів повітряні бульбашки лопаються і жирові кульки з'єднуються між собою оголеними ділянками конгломерати.

Видалення пахти та промивання олійного зерна.При готовності зерна видаляють пахту, проціджуючи через сито з метою затримки дрібних зерен. Потім промивають зерна (олію) 2 рази. Води беруть 50-60% кількості вершків. Температура першої промивної води дорівнює температурі вершків, другий - нижче на 1-2 0 С. При виготовленні олії його промивають менш інтенсивно, використовуючи тільки 15-20% води від маси вершків, для збереження специфічного смаку і запаху.

Обробка олії.Мета - з'єднати масляне зерно та отримати пласт однорідної консистенції, надати олії певну структуру, товарний вигляд, рівномірно по всій масі розподілити сіль та вологу, диспергувати краплі води до мінімальних розмірів. Обробка здійснюється пропусканням масла між вальцями масловиробника. Швидкість його обертання 3-5 об/хв. Тривалість обробки влітку 20-30 хв, взимку 30-50 хв. У готовому маслі на розрізі та на поверхні не повинно бути помітно крапель вологи.

Виробництво олії способом перетворення високожирних вершків.Цей спосіб дозволяє створювати потокове виробництво. Сутність його полягає в тому, що спочатку молоко сепарують на звичайному сепараторі, отримують вершки 35-40% жирності, потім пастеризують їх при температурі 85-90 0 С. Пропастеризовані вершки при високій температурі сепарують на спеціальному сепараторі з метою отримання високожирних вершків (84- 85%), нормалізують їх до необхідної жирності і направляють в маслоутворювач, де вони охолоджуються і перетворюються на олію.

Класифікація олії.Відповідно до вимог стандарту вершкове масло поділяють на такі види: несолоне, солоне, вологодське, аматорське, селянське, топлене та ін.

Несолонаі солоневершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове). При виготовленні солоної олії додають кухонну сіль.

Вологодськевершкове несолоне масло виготовляють із солодких вершків, підданих пастеризації за високих температур і мають горіховий присмак і запах.

Аматорськевершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур заквасок (солодковершкове або кисловершкове), з додаванням або без додавання кухонної солі (солона або несолоне).

Селянськевершкове несолоне масло виробляють із пастеризованих вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (солодковершкове або кисловершкове), а селянське солодковершкове солоне - зі свіжих пастеризованих вершків.

Топленеолія є витопленим молочним жиром з властивими йому специфічним смаком і ароматом. Олія кожного виду характеризується певним хімічним складом.

При встановленні якості олії враховується її хімічний склад та дані органолептичної оцінки, яка проводиться за 100-бальною шкалою. Результати оцінки за смак, запах, консистенцію, колір, посолку, упаковку та маркування підсумовують і за загальним балом встановлюють сорт олії: вищий (понад 88 балів) та перший (понад 80 балів).

Сироділля. Сир- високоцінний харчовий продукт, що отримується з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з подальшою її обробкою та дозріванням. За даними Міжнародної молочної федерації, у країнах із розвиненим молочним тваринництвом, що входять до федерації, виробляється понад 500 назв сирів.

Класифікуютьсири за низкою ознак, насамперед з особливостей технологій. Сири діляться в основному на сичужні та кисломолочні. Виробляють також плавлені або перероблені сири.

Кожен вид сиру характеризується певною формою, органолептичними властивостями, хімічним складом, які мають відповідати стандарту.

Технологія сирів складається з низки операцій, які можуть виконуватися по-різному, що обумовлює особливості окремого виду сиру або групи сирів. У загальному вигляді процес виробництва натуральних сичужних сирів проводиться за такою схемою: 1) Визначення якості молока та його сортування; 2) Підготовка молока до переробки; 3) Згортання молока; 4) Обробка згустку та сирного зерна; 5) Формування сиру; 6) Посолка сиру; 7) Дозрівання сиру; 8) Підготовка сиру до реалізації; 9) Зберігання та транспортування.

Вимоги до молока для сирів.Молоко, що має вади органолептичних показників, непридатне для виробництва сиру. У готовому сирі вади смаку та запаху виражені сильніше, ніж у молоці. Від вмісту в молоці жиру та казеїну залежить вихід сиру. Для вироблення сиру використовують молоко лише через 7-10 днів після отелення і за 7-10 днів до запуску корів, оскільки домішка до нормального молока молозива або стародойного молока знижує якість сиру. Непридатне для сироробства молоко корів, хворих на мастит. У молоці має бути достатня кількість кальцію та фосфору, особливо кальцію, що знаходиться в розчинному стані. Для сироваріння використовується молоко кислотністю не вище 20 0 Т, оскільки з молока з високою кислотністю не можна отримати сир високої якості.

Сировинність молока оцінюють за тривалістю його згортання сичужним ферментом. Молоко, що повільно згортається під дією сичужного ферменту, вважається несиропридатним або сичужнов'ялим. Для поліпшення сиропридатності молоко вносять хлористий кальцій, підвищену дозу бактеріальної закваски, і навіть збільшують температуру згортання молока. Для вироблення сиру використовують так зване "зріле" молоко. Свіжовидоїне молоко не можна переробляти в сир, оскільки воно погано згортається сичужним ферментом. Витримка (дозрівання) доброякісного молока протягом 10-15 годин при 8-10 0 С призводить до розвитку та накопичення молочнокислої мікрофлори, укрупнення міцел казеїну, зростання на 1-2°Т кислотності. Зміни, що відбуваються (дозрівання) - позитивно позначаються на якості сиру.

Пастеризація.У сироробстві застосовують пастеризацію молока при 71-72 0 С, більш високі температури пастеризації призводять до втрати молоком здатності до згортання.

Згортання молока.Для згортання молока використовують ферментний препарат - сичужний порошок, одержуваний на спеціальних заводах із слизової оболонки сичуга ягнят. Для згортання молока використовують і пепсин, що отримується зі слизової оболонки шлунків дорослих тварин. Перед згортанням в охолоджене молоко вносять бактеріальну закваску, хлористий кальцій, хімічно чистий калій або азотнокислий натрій (для придушення розвитку кишкової палички), фарбу. Після цього встановлюють необхідну кількість сичужного ферменту для згортання молока.

Обробка згустку.Обробку згустку здійснюють з метою часткового видалення сироватки зі згустку та сирного зерна, а також створення оптимальних умов для мікробіологічних та біохімічних процесів у згустку, зерні та сирі в перший період його дозрівання. Для прискорення і повнішого виділення сироватки згусток піддають розрізанню, вимішування отриманого сирного зерна, другому нагріванню. Розрізають потік за допомогою сирних лір та ножів. Розрізання згустку та його подрібнення до необхідного розміру називають постановкою сирного зерна.

Пластування сирного зерна- проводять з метою з'єднання сирного зерна в суцільний моноліт.

Формування сиру.Щоб надати сиру відповідну форму, характерну для того чи іншого виду, проводять формування сирної маси. Для цього сирний пласт розрізають на шматки, що відповідають формам (45х 10 см) і закладають у ці форми.

Пресування сиру.Сири пресують, щоб надати їм форми, щільності і видалити залишки сироватки. Тривалість пресування 2-3 годин при тиску преса 30-40 кг на 1 кг сирної маси, температура повітря повинна бути 15-18°C.

Посол сиру.Посолка надає сиру певних смакових якостей, за допомогою посолки регулюється розвиток мікробіологічних процесів, вона впливає на зміни фізико-хімічних властивостей кірки сиру, сирного тіста і на вихід сиру.

Дозрівання сиру.Це комплекс послідовно протікають складних біохімічних змін речовин сирної маси. Дозрівання надає сиру яскраво виражені, характерні для цього виду органолептичні властивості, насамперед смак і запах, а також колір, консистенцію, малюнок, що відрізняють зрілий сир від свіжої сирної маси. Тривалість дозрівання становить до 2,5 місяців та більше (залежно від виду сиру).

Парафінування та пакування сиру.Дозрілі сири ретельно миють, обполіскують у вапняному розчині, висушують, ставлять заводський штамп і парафінують з метою захисту від усушки в період їх тривалого зберігання. Для запобігання сиру від усушки та розвитку на поверхні головки сиру аеробної мікрофлори застосовують і деякі види полімерних плівок.

Зберігання та транспортування твердого сиру.При перевезенні сири необхідно оберігати від високих та надмірно низьких температур. Вони не змінюються при температурі від плюс 10 до мінус 6 0 С. Якщо сири перевозять при високій температурі, сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршуються смак і консистенція. При замерзанні сиру після розморожування він стає крихливим, а смак його порожнім, невираженим. На холодильниках для тривалого зберігання сиру температура повітря повинна бути від Про до 2 ° С, при нетривалому зберіганні - 2-8 0 С. Тверді сири сичужні зберігають до 8 місяців, м'які - до 4 місяців, швейцарські - до року і більше. Кожен вид готового сиру характеризується певною формою, хімічним складом, органолептичними властивостями. Органолептична оцінка твердого сиру проводиться за 100-бальною шкалою. Залежно від загальної оцінки та оцінки за смак і запах сир відносять до вищого (понад 87 балів) та першого (понад 75 балів) сорту. Сири, що за складом не відповідають вимогам стандарту або отримали оцінку менше ніж 75 балів, підлягають переробці на плавлені сири.

Виробництво плавлених сирів.Як вихідну сировину використовують як нестандартні сири, так і сири різного ступеня зрілості та сортності. Крім того, виробляються «видові» плавлені сири із натуральних високоякісних сирів одного виду. Назви ці сири одержують за тим сиром, з якого їх виробляють (костромський плавлений, російський плавлений і т.д.).

Технологічна схема виробництва плавлених сирів включає такі операції: 1) відбір, очищення та подрібнення сиру; 2) складання суміші для плавлення та внесення солей-плавителів; 3) дозрівання суміші; 4) плавлення сиру; 5) розфасовка; 6) охолодження плавленого сиру та зберігання.

Важливим процесом при виробництві плавлених сирів є додавання до подрібненої сирної маси солей-плавителів (двоосновний фосфорнокислий натрій, метафосфат натрію, виннокам'яна сіль та ін.). Введення в сирну масу солей-плавителів значно зменшує виділення вологи з сирної маси при її розплавленні (нагріванні до 95°С), маса виходить пластичною, тягучою, з підвищеною набухання. При охолодженні утворюється гель, властивості якого значною мірою залежить від підбору солі-плавителя.

Розфасовують плавлені сири в розплавленому стані алюмінієву фольгу, пластмасові форми. Термін зберігання плавлених сирів 3-6 місяців при 5-8 0 С. Асортимент плавлених сирів найрізноманітніший. Випускають копчений плавлений сир, стерилізований плавлений сир, пастеризований плавлений сир, плавлені сири солодкі, пластичні (шоколадні, кавові, з фруктами, з горіхами) сири, сири плавлені порошкові та ін.

При виробництві кисломолочних напоїв застосовуються два способи: термостатний та резервуарний. При термостатному способі виробництва кисломолочних напоїв сквашування молока та дозрівання напоїв проводиться у пляшках у термостатних та охолоджувальних камерах.

При резервуарному способі виробництва заквашування, сквашування молока та дозрівання напоїв відбувається в одній ємності.

Кисломолочні напої, вироблені резервуарним способом, після дозрівання та перемішування розливають у скляну або паперову тару, тому потік у них порівняно з термостатним способом порушений - має однорідну сметаноподібну консистенцію.

Щоб отримати продукт із щільною однорідною консистенцією, необхідно підтримувати температуру сквашування, оптимальну для даного продукту. Тривалість сквашування молока залежить від виду одержуваної кисломолочної продукції і коливається в межах від 4 до 16 годин. Закінчення сквашування визначають за характером згустку і кислотністю, яка повинна бути трохи нижче кислотності готового продукту.

Охолодження та дозрівання здійснюють при температурі не вище 6 протягом декількох годин (6-8). За цей час відбувається набухання білків молока, що веде до утворення щільнішого згустку, слабшає або повністю припиняється молочнокислий процес.

При виробництві продуктів змішаного бродіння під час охолодження та дозрівання зупиняється розвиток молочнокислих мікроорганізмів, але розвиваються дріжджі, внаслідок чого у цих кисломолочних напоях накопичуються спирт, вуглекислота.

Готову продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички та за мікроскопічним препаратом від однієї-двох партій не рідше одного разу на 5 днів.

Особливої ​​уваги вимагає обладнання, що безпосередньо стикається з продуктом у процесі виробництва. Перед початком технологічного процесу слід провести ретельну санітарну обробку такого обладнання. При погіршенні санітарних показників готового продукту здійснюють ретельний аналіз та додатковий контроль ходу технологічного процесу для встановлення причин вторинного обсіменіння продукту, перевіряють якість закваски, а також санітарно-гігієнічний стан цеху.

Кисломолочні продукти випускають також із плодово-ягідними наповнювачами та вітамінізовані. Контроль готової продукції проводять за методами, прийнятими для кисломолочних напоїв із плодово-ягідними наповнювачами. При виробництві кисломолочних напоїв з наповнювачами потрібно бути особливо уважними, щоб уникнути вироблення продукції негарантованої якості.

Резервуарний спосіб виробництва кисломолочних продуктів

Опис загальних операцій технологічного процесу.

Приймання молока здійснюється згідно з ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охолоджується до 4 °С з метою запобігання розвитку мікрофлори та псування молока. Резервування молока не повинно тривати більше 12 годин. Перед очищенням молоко підігрівають до 40...45 °С. Нормалізація молока по масовій частині жиру здійснюється у потоці чи змішанням. Нормалізоване молоко гомогенізують з метою виключення відстою жиру, одержання продукту з однорідною консистенцією. Пастеризація проводиться за нормальної температури 90…95 °З витримкою від 2 до 8 хв. Пастеризовану нормалізовану суміш охолоджують до температури заквашування. Заквашування здійснюється спеціально підібраними заквасками із термофільних або мезофільних молочнокислих бактерій, біфідобактерій. Залежно від виду продукту та закваски тривалість сквашування становить 4…12 годин, температура сквашування – 20…43 °С.

Для кефіру, до складу якого входять дріжджі, потрібне додаткове дозрівання протягом 12-14 годин, протягом яких відбувається формування специфічного смаку продукту. Готовий продукт охолоджують і направляють на розлив.

Виробництво кисломолочних дієтичних продуктів – кефіру, ацидофіліну, ацидофільного молока, ацидофільно-дріжджового молока, напоїв «Сніжок», «Південний, йогурт та інших – збільшилось у десятки разів.

Найбільш популярний у населення кефір, тому він зайняв домінуюче становище у виробництві кисломолочних напоїв у Казахстані. Батьківщиною кефіру є Північний Кавказ, де його довгий час виготовляли у бурдюках чи дерев'яних діжках. Технологія його виготовлення в аулах проста-кефірні грибки заливають парним молоком, охолодженим до 18-20 С, в процесі сквашування і дозрівання продукт періодично збовтують. При дозріванні кефіру внаслідок посиленої аерації активно розвиваються дріжджі, що впливає на смак та консистенцію продукту: консистенція стає рідкою, сметаноподібною, смак – специфічним, кислим, набуває гостроти.

У Росії її кефір вироблявся ще 1866-1867 гг. кустарним способом на грибках, привезених із Кавказу у сухому вигляді. Кефірні грибки оживляли в кип'яченому знежиреному охолодженому молоці і використовували для приготування заквасок. Молоко для кефіру підігрівали до 16-23 ° С і заквашували закваскою, безпосередньо злитою з грибків. Після отримання згустку сулії збовтували для прискорення процесу утворення напою і витримували в приміщенні при температурі 14 - 16° С протягом доби, а іноді і більш тривалий час.

За тією ж технологією виробляли кефір на міських молочних заводах, при цьому застосовували пастеризацію молока та розлив напою в бутлі з герметичною закупорюванням. В результаті тривалості технологічного процесу, трудомісткості багатьох операцій випуск кефіру був обмежений і попит у населення на нього не задовольнявся, тому технологію кефіру змінили: його стали випускати, прискореним способом, який згодом отримав найменування термостатного.

Молоко, що йде на вироблення кефіру, стали сквашувати при високих температурах у термостатах без струшування та накопичення продуктів дріжджового бродіння. В результаті зміни технології замість м'якого та консистенції напіврідкого напою з характерним освіжаючим смаком заводи стали випускати продукт із щільним згустком, за смаком схожим на кисле молоко.

Внаслідок низки науково-дослідних робіт ВНИМИ розробив резервуарний спосіб виробництва кефіру, що є нині загальновизнаним прогресивним способом, який широко впроваджується у молочну промисловість.

Основними етапами технологічного процесу є такі:

• - теплова обробка та гомогенізація молока, що йде на вироблення кефіру;
• - сквашування молока, охолодження та дозрівання кефіру в резервуарах;
• - розлив напою підвищеної в'язкості у паперові пакети та скляні пляшки.

При виробництві кефіру резервуарним способом пастеризують молоко при 85С і витримують. Зі збільшенням температури пастеризації тривалість витримки зменшується. Обов'язковою операцією є гомогенізація молока: вона перешкоджає відстою сироватки в готовому продукті та надає йому однорідну сметаноподібну консистенцію. Молоко гомогенізують під тиском не нижче 125 ат, оптимальне тиск гомогенізації 175 ат. Сквашують молоко при температурі 20-25°З двостінних танках-резервуарах, спеціально сконструйованих для виробництва кисломолочних напоїв. Закваску вносять у потоці або в будь-який інший спосіб при безперервному перемішуванні молока в резервуарі. Кінець сквашування визначають після досягнення кислотності згустку 85-90° Т. У міжстінний простір танка для охолодження згустку до температури дозрівання подають воду температурою 1-3 °З, а потім включають мішалку для його розмішування і залишають у спокої для дозрівання.

У процесі дозрівання кефір набуває специфічного смаку, відмінного від смаку, властивого простокваші.

Спосіб охолодження залежить від схеми технологічного процесу, прийнятої цьому підприємстві.

При виробництві кефіру велике значення має перемішування та охолодження при подачі на розлив. Мішалка повинна не збовтувати і не різати його на пласти і кубики, а плавно і рівномірно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або різання згустку призводить до відділення сироватки (синерезису) так само як збовтування кефіру мішалкою призводить до піноутворення, що спричиняє утворення відстою сироватки. Для збереження якості кефіру не можна користуватися насосами, що спінюють кефір і продукт, що розбиває. Охолоджений кефір розфасовують у дрібну тару (пляшки та паперові пакети). Перед випуском у торговельну мережу готовий продукт охолоджують у камері до 6-8°.

Нижче наводиться основна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом (у двох варіантах - з охолодженням у резервуарах та охолодженням у потоці на пластинчастому теплообміннику), розроблена ВНПЛШ та передбачає механізацію та автоматизацію основних та допоміжних операцій.

За цією схемою молоко подається насосами по трубах, а розфасований готовий продукт - внутрішньозаводським транспортом (ланцюговими та стрічковими транспортерами тощо).

У теплообмінниках молоко та напої піддають термічній обробці (нагріванню та охолодженню) до заданої температури. Від механічних домішок молоко очищається в сепараторах-очисниках у потоці та для отримання відповідної дисперсності жиру та покращення в'язкості напою обробляється у гомогенізаторах.

Напій у резервуарі перемішується приводною мішалкою. Розфасовують напій у пляшки чи паперові пакети на розливальних машинах та автоматах. Трудомісткі процеси миття обладнання виконуються за допомогою пристроїв зрошувальної та реактивної дії.

Контроль технологічного процесу та управління ним автоматизовано.

Особливість такої схеми полягає в тому, що кефір після сквашування і досягнення заданої кислотності перемішується і охолоджується в тому самому резервуарі, після чого надходить на розлив і подається в камеру для охолодження.

Процес охолодження кисломолочного напою в двостінному резервуарі триває 3,5 - б год. При виробництві кисломолочних продуктів на термофільних культурах підвищується кислотність дуже швидко. Для припинення бурхливого наростання кислотності після досягнення 85-90° Т продукт за допомогою тихохідного насоса подають із резервуару на пластинчастий охолоджувач, де тривалість процесу охолодження знижується до 1 год.

Інший варіант основної схеми технологічного процесу виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом з охолодженням у потоці наведено на рис. 2.

Особливістю цього технологічного режиму є те, що молоко сквашується в двостінному резервуарі або в звичайному молокозберігальному танку 13, обладнаному приводними трубчастими «мішалками, а після досягнення кислотності 85-90° Т напій за допомогою тихохідного насоса 14 з танка 13 надходить5. охолоджується у тонкому шарі дуже швидко. Далі він надходить у проміжний танк 16, а потім самопливом направляється на машини типу «Юдек», ОР-6У, І2-ОРК-6, І2-ОРК-3 для розфасовки у скляні пляшки або на автомат типу АП-1Н, АП-2Н для розфасовки у паперові пакети. Розфасований напій транспортером подається до камери зберігання для подальшого охолодження.

Переваги виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:

• - майже повністю виключається ручна праця внаслідок механізації та автоматизації технологічного процесу;
• - Підвищується кваліфікація робітників, які обслуговують лінію; знижуються витрати праці та підвищується її продуктивність:
• - знижується вартість 1 т продукту на 4 р. 46 к.; скорочуються виробничі площі, оскільки готовий продукт дозріває і охолоджується у тих самих танках, у яких готується, а чи не в термостатних приміщеннях; знижується витрата тепла та холоду.

Практика експлуатації обладнання для резервуарного способу одержання напоїв показала, що лінії, скомплектовані з машин та апаратів, спеціально сконструйованих для резервуарного способу виробництва кисломолочних напоїв, в експлуатації рентабельні та забезпечують випуск продуктів високої якості.

Якщо лініях виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом використовується устаткування виробництва питного молока, воно працює з перебоями.

В даний час серійно випускаються всі основні машини та апарати для комплектації типової лінії (теплообмінники типу ОПЛ-5 та ОПЛ-10, гомогенізатори A1-ОГМ, автомати АП-1Н, АП-2Н, двостінні танки-резервуари та лінії розливу І2-ОЛ2- Лінія виробництва кисломолочних напоїв, скомплектована з двостінних танків, є універсальною, так як на ній можна виробляти напої за двома варіантами технологічної схеми після внесення в неї насоса та пластинчастого пастеризатора.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ

ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МОЛДОВИ

Кафедра технології та організації громадського харчування

Курсова робота

За технологією переробки молока на тему:

«Технологія рідких кисломолочних продуктів та напоїв»

Виконала:

Студентка гр. TL – 052

Перевірила:

Старший викладач Попеску Л.

Кишинів 2009

Вступ

1. Асортименти рідких кисломолочних продуктів.

Терміни та визначення…………………………………..3

2. Показники якості готового продукту………….5

3. Загальна технологія………………………………………….8

4. Теоретичні основи виробництва………………10

5. Вплив різних чинників процес виробництва..14

6. Пороки………………………………………………………17

Список літератури.

Вступ

Національний кисломолочний продукт - це кисломолочний продукт, що має історично склалося найменування на території країни, що залежить від виду закваски та специфічної технології.

До кисломолочним продуктів відносяться рідкі кисломолочні продукти та напої, а також сир і сирні вироби та сметана. До рідких кисломолочних продуктів та напоїв відносяться нижче перелічені продукти.

1. Асортимент рідких кисломолочних продуктів .

Простокваша - національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока чистими культурами лактококів та/або термофільних молочнокислих стрептококів, загальний вміст яких у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КУО в 1 г продукту, без додавання немолочних компонентів.

Мечниківська простакваша - національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів та молочнокислої болгарської палички, загальний вміст яких у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КУО в 1 г продукту, без додавання немолочних компонентів.

Ряжанка - національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням топленого молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів, загальний вміст яких у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КУО в 1 г продукту, без додавання немолочних компонентів.

Варенец - національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням стерилізованого або підданого тепловій обробці при температурі (97 ± 2) °С протягом від 40 до 80 хв молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів, загальний вміст яких у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше в 1 г продукту без додавання немолочних компонентів.

Кефір - національний кисломолочний продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, що виготовляється сквашуванням молока закваскою, приготовленою на кефірних грибках без додавання чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів, вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 не менше 104 КУО в I г продукту, без додавання немолочних компонентів.

Ацидофілін - національний кисломолочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока чистими культурами молочнокислої ацидофільної палички, лактококів і закваскою, приготовленої на кефірних грибках у рівних співвідношеннях, загальний вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 10 компонентів.

Айран - національний кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, що виготовляється сквашуванням молока чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів, молочнокислої болгарської палички та дріжджів, вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 10 10 КУО в 1 г продукту, без додавання немолочних компонентів.

Кумис - національний кисломолочний продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння, що виготовляється сквашуванням кобилячого молока чистими культурами болгарської та ацидофільної молочнокислих паличок і дріжджів, вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 107 КОЕ в 1 г продукту без додавання немолочних компонентів.

Йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосимбіотичною сумішшю чистих культур термофільних молочнокислих стрептококів і молочнокислої болгарської палички, вміст яких в готовому продукті в кінці терміну придатності становить не менше 10 7 КУО в 1 г продукту , фруктів, овочів та продуктів їх переробки).

1.1. Класифікація рідких кисломолочних продуктів та напоїв

Кисломолочні напої залежно від молочної сировини, з якої їх виробляють, поділяються на продукти. :

із натурального молока;

З нормалізованого молока;

З відновленого молока;

З рекомбінованого молока;

З їхніх сумішей.

Кисломолочні напої в залежності від масової частки жиру поділяють на продукти :

Знежирені (м. буд. ж., %, 0,1);

Нежирні (м. д. ж. %, 0,3; 0.5; 1,0);

Маложирні (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Класичні (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Жирні (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Високожирні (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2.Показники якості готового продукту .

За органолептичними показниками кисломолочні напої повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.1

Таблиця 1

Органолептичні показники кисломолочних напоїв

За фізико-хімічними показниками кисломолочні напої мають відповідати вимогам, зазначеним у табл. 2

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники кисломолочних продуктів

Фосфатаза у продукті не допускається.

Таблиця 3

Показники	Допустимі рівні, мг/кг (л), не більше
Токсичні елементи:
свинець	0,1
миш'як	0,05
кадмій	0,03
ртуть	0,005
Мікотоксини:
афлатоксин М,	0,0005
Антибіотики:
левоміцетин	не допускається
тетрациклінова група	не допускається
стрептоміцин	не допускається
пеніцилін	не допускається
Пестициди:
гексахлорциклогексан (а, Р, у-ізомери)	0,05
ДДТ та його метаболіти	0,05
Радіонукліди:
цезій-137	100
стронцій-90	25

Мікробіологічні показники кисломолочних напоїв показано у табл. 4

Таблиця 4.

Мікробіологічні показники кисломолочних напоїв

Найменування продукту	Кількість молочнокислих мікроорганізмів, КУО/г, не більше	Маса продукту (г, см3), в якій не допускаються			Дріжджі, плісняви, КУО/г, не більше
		БГКП(коліформи)	Патогенні у т.ч. сальмонели	S.aureus
Рідкі продукти кисломолочні, вт. ч. йогурт із терміном придатності не більше 72 годин	-	0,01	25	0,1	-
Рідкі кисломолочні продукти, у тому числі йогурт з терміном придатності понад 72 години.	не менше 1*10 7 (для термічно оброблених продуктів не нормується)	0,1	25	1,0	дріжджі - 50 (крім напоїв, що виготовляються з використанням заквасок, що містять дріжджі), цвілі-50
Рідкі кисломолочні продукти, збагачені бі-фідобактеріями, з термінами придатності більше 72 годин	не менше 1 * 107; біфідо бактерії - не менше 1*10 6	0,1	25	1,0	дріжджі - 50 (крім напоїв, що виготовляються з використанням заквасок, що містять дріжджі), плісняви ​​- 50
Ряжанка	-	1,0	25	1,0	__

Для виготовлення кисломолочних напоїв застосовується наступна сировина :

молоко коров'яче сире не нижче за другий сорт за ГОСТ Е52054; молоко незбиране сухе вищого сорту за ГОСТ 4495; молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970; вершки сухі за ГОСТ 1349; масло вершкове несолоне за ГОСТ 37; закваски на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, що випускаються за ТУ 9229-369-0019785-04 «Закваски, бактеріальні концентрати, дріжджі та тест-культури»; вода питна по СанПіН 2.1.4.1074 (для рекомбінованого чи відновленого молока).

3. Загальна технологія кисломолочних продуктів .

Молоко та іншу сировину приймають за масою та якістю, встановленою ВТК (лабораторією) підприємства, а також на підставах сертифікаційних документів фірм-постачальників.

Відразу ж після приймання молоко

1. підігрівають до температури 35...40 °З очищають на відцентрових молокоочисниках чи іншому устаткуванні без підігріву. Для очищення сирого молока рекомендується використовувати бактеріофугу зі спеціально вбудованим герметичним сепаратором для видалення бактерій з молока.

2. Після цього молоко направляють на переробку або охолоджують до температури (4±2) °С і зберігають у резервуарах проміжного зберігання. Зберігання молока, охолодженого до температури 4 ° С, до переробки не повинно перевищувати 12 годин, охолодженого до температури 6 ° С-6 год.

3. Відібране за якістю молоко нормалізують за масовими частками жиру та білка з таким розрахунком, щоб вони в готовому продукті були не меншими, ніж передбачено стандартом.

Нормалізацію, а також підготовку вершкового масла, відновлення сухих молочних продуктів здійснюють таким чином, як було показано в технології питного молока.

4. Нормалізовану суміш підігрівають до температури (43 ± 2) °С та очищають на відцентрових молокоочисниках чи фільтрах.

5. Очищене молоко гомогенізують при тиску (15,0±2,5) МПа за температури від 45 до 85 °С. При виробничій необхідності допускається гомогенізувати молоко за температури пастеризації.

Замість повної гомогенізації допускається застосовувати окрему гомогенізацію молока. При застосуванні роздільної гомогенізації нормалізоване жиру і підігріте в другій секції регенерації пластинчастого пастеризатора до температури 55...65 °С молоко сепарують. У цьому масова частка жиру отриманих вершках становить від 16 до 20 %. Отримані вершки гомогенізують на двоступінчастому гомогенізаторі при тиску: у першому ступені від 8 до 10 МПа, у другому - від 2 до 2,5 МПа. Гомогенізовані вершки в потоці змішуються з знежиреним молоком, що виходить із сепаратора-вершкововідділювача, і прямують до секції пастеризації.

З метою поліпшення смаку кисломолочних напоїв рекомендується також гомогенізувати молоко, призначене їх виробництва, з масовою часткою жиру менше 2,5 %.

6. Очищену та гомогенізовану суміш пастеризують при температурі (92 ± 2) °З витримкою від 2 до 8 хвилин або (87 ± 2) °З витримкою від 10 до 15 хвилин. Допускається витримка молока за цих температур від 30 до 40 хвилин. При виробництві ряжанки молоко пастеризують при температурах від 95 до 99 ° С з витримкою від 3 до 4 годин до вираженого світло-кремового кольору, а варенца - при тих же температурах з витримкою від 60 до 80 хвилин.

При виробництві ряжанки необхідно враховувати ступінь бактеріальної забрудненості, склад, термостійкість сировини і т.д. годинника до вираженого світло-кремового кольору. Причому під час топлення суміш перемішують 1-2 рази на годину для запобігання утворенню пінок.

7. Після пастеризації та витримки молоко охолоджують до температури заквашування : (40 ± 2) °С або (30 ± 2) °С у виробництві кислого молока; (42 ± 2) °С у виробництві Мечниковської кислого молока, йогурту, ряженки, варенца та ін; (37 ±2) °С у виробництві ацидофільних кисломолочних напоїв; від 18 до 25 ° С у виробництві кефіру і т. д., тобто до температури, оптимальної для розвитку мікрофлори, що використовується при виробництві того чи іншого кисломолочного напою. Зберігання незаквашеної суміші при температурі заквашування не допускається.

При резервуарному способі виробництва заквашують і сквашують молоко в резервуарах для кисломолочних напоїв з охолоджувальною сорочкою, з спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування молока з закваскою і кисломолочного згустку. Щоб уникнути спінювання, що впливає відділення сироватки при зберіганні кисломолочних напоїв, молоко в резервуар подають через нижній штуцер.

Закваску готують відповідно до чинної технологічної інструкції з приготування та застосування заквасок та бактеріальних концентратів для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості, затвердженої в установленому порядку.

Закваску в молоко вносять у потоці з використанням насоса-дозатора одночасно з молоком або через деякий час від початку наповнення резервуара або після наповнення резервуара. Об'ємна частка закваски по відношенню до обсягу суміші, що заквашується, приготовленої на стерилізованому або пастеризованому молоці, становить 3...5 %. Під час внесення закваски молоко обов'язково перемішують для рівномірного розподілу закваски обсягом продукту і недопущення утворення пластівців білка. Молоко із внесеною закваскою перемішують протягом 10...15 хвилин.

При резервуарному способі виробництва після перемішування заквашене молоко дають спокій для сквашування. Допускається повторне перемішування через 1...1,5 години після заквашування.

При термостатному способі виробництва заквашують молоко в резервуарах для кисломолочних напоїв з сорочкою, що охолоджує, забезпечених спеціальними мішалками, що забезпечують рівномірне і ретельне перемішування молока з закваскою. Заквашене молоко негайно розливають у споживчу тару при безперервному перемішуванні. Розлив з кожного резервуара повинен бути закінчений протягом 45...60 хвилин, щоб уникнути утворення пластівців білка, що згорнувся. Суміш сквашують у термостатній камері при температурі, зазначеній нижче.

Температура і тривалість сквашування у виробництві кисломолочних напоїв різна залежно від мікрофлори закваски, що застосовується. Режими однакові при виробництві того самого виду кисломолочного напою резервуарним або термостатним способами виробництва. Закінчення сквашування визначають характером згустку та її кислотності. Потік повинен бути рівним, досить щільним і не виділяти сироватку. Температура та тривалість сквашування:

У виробництві кислого молока - протягом від 5 до 7 годин при температурі (30 ± 2) °С і від 3 до 4 годин при температурі (40 ± 2) °С

при використанні сухого бакконцентрату лактококів молоко сквашують при температурі (30 ± 2) °С від 8 до 10 годин; при використанні сухого бакконцентрату термофільного лактокока - при температурі (40 ± 2) °С від 6 до 8 годин; I у виробництві ряжанки, йогурту, мечниковської кисляки, варенца тощо - протягом від 4 до 6 годин при температурі (40 ± 2) °С або при використанні сухого бакконцентрату - протягом 8... 10 годин при температурі ( 40 ± 2) °С;

у виробництві ацидофільних кисломолочних напоїв – протягом 7...9 годин при температурі (37±2) °С;

у виробництві кефіру – протягом від 8 до 12 годин при температурі від 18 до 25 °С. Крім того, у виробництві кефіру проводять дозрівання сквашеної суміші протягом 9 до 13 годин при температурі (14 ± 2) °С.

Сквашують заквашені суміші до утворення молочно-білкового згустку та кислотності: від 75 до 80 ° Т у виробництві кислого молока; від 65 до 70 ° Т - у виробництві ряжанки; від 85 до 100 Т - у виробництві кефіру і т.д.

8. Після закінчення сквашування при резервуарному способі виробництва включають подачу крижаної води температурою (2 ± 2) °С в міжстінний простір резервуара для часткового охолодження згустку до температури: у виробництві кислого молока - 25...35 °С, у виробництві ряжанки - (22 ± 5) ) °С; при виробництві кефіру - (14 ± 2) °С

При резервуарному способі виробництва через період від 60 до 90 хвилин після подачі води включають мішалку і перемішують згусток від 10 до 30 хвилин в залежності від конструкції мішалки і в'язкості згустку для отримання однорідної консистенції згустку. При зберіганні кисломолочних напоїв з неоднорідною, комкуватою консистенцією може виділятися сироватка. Подальше перемішування за необхідності ведуть періодично, включаючи мішалку на 5...15 хвилин.

При виробництві кефіру перемішаний та охолоджений до температури (14 ± 2) °С молочний потік залишають у спокої для дозрівання на час від 9 до 13 годин. Допускається направляти на розлив перемішаний і частково охолоджений потік з подальшим дозріванням та охолодженням упакованого кефіру в холодильній камері. З моменту заквашування до закінчення дозрівання має пройти не менше 24 годин.

2 до 5 хвилин - у виробництві кефіру або протягом від 5 до 15 хвилин - у виробництві ряжанки та кислого молока.

При перемішуванні, перекачуванні та розливі кисломолочного згустку рекомендується уникати інтенсивного механічного впливу (довгих вузьких трубопроводів, насосів, що призводять до значного пошкодження згустку тощо), підсмоктування повітря, що негативно впливає на якість готового продукту. Розливати сквашений потік бажано самопливом при мінімальному перепаді рівнів за висотою.

Перемішаний потік за допомогою насоса, призначеного для в'язких рідин, подають на розлив у споживчу тару. За наявності пластинчастих охолоджувачів потік перед розливом можна охолодити до температури (4 ± 2) °С.

9. Упаковку та маркування кисломолочних напоїв здійснюють відповідно до вимог чинного стандарту на даний продукт. Тривалість розливу сквашеного продукту з однієї ємності має перевищувати 2 годин.

Запакований кисломолочний напій при необхідності доохолоджують у холодильній камері до температури (4 ± 2) °С, після чого технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

При термостатному способі виробництва після сквашування упакований продукт поміщають у холодильну камеру і охолоджують до температури (4 ± 2) °С. У разі виробництва кефіру в холодильній камері протягом 8...13 годин відбувається дозрівання молочно-білкового згустку. Після цього технологічний процес вважається закінченим і готовий до реалізації.

4. Теоретичні основи виробництва

Виробництво кисломолочних продуктів - складний біохімічний процес, у результаті якого утворюється властивий лише даному кисломолочному продукту смак та запах, консистенція та зовнішній вигляд. Кисломолочні продукти отримують сквашуванням термічно обробленого молока, вершків, сколотин, сироватки або їх сумішей.

За ГОСТ 51917 кисломолочний продукт - це молочний продукт, що виготовляється сквашуванням молока або вершків кефірними грибками та/або чистими культурами молочнокислих, пропіоново-кислих, оцтовокислих мікроорганізмів та/або дріжджів та/або їх сумішами. Загальний вміст молочнокислих мікроорганізмів у готовому продукті в кінці терміну придатності - не менше 107 КУО в 1 г продукту. Допускається після сквашування використання харчових добавок, фруктів, овочів та продуктів їх переробки. Біфідопродукт - це продукт, що містить біфідобактерії, кількість яких наприкінці терміну придатності - не менше 106 КУО в 1 г продукту.

Технологічний процес одержання кисломолочних продуктів включає такі загальні операції:

• нормалізацію молочної сировини за жиром, у виробництві кефіру – додатково за білком, йогурту – за масовою часткою сухих речовин молока;
• теплову обробку,
• гомогенізацію,
• заквашування та сквашування,
• охолодження
• розфасовку.

При виробництві кисломолочних продуктів здійснюються як біохімічні, так і фізико-хімічні процеси

• бродіння молочного цукру,
• коагуляція казеїну
• гелеутворення.

БІОХІМІЧНІ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Кисломолочні продукти відіграють важливу роль у харчуванні людей, особливо дітей, осіб похилого віку та хворих. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів полягають насамперед у тому, що вони покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку та збуджують апетит. Наявність у їх складі мікроорганізмів, здатних приживатися в кишечнику і пригнічувати гнильну мікрофлору, призводить до гальмування гнильних процесів та припинення утворення отруйних продуктів розпаду білка, що надходять у кров людини

БРОДЖЕННЯ МОЛОЧНОГО ЦУКРУ

Найважливішим біохімічним процесом, що протікає під час вироблення кисломолочних продуктів, є бродіння молочного цукру, що викликається мікроорганізмами бактеріальних заквасок. Його швидкість та напрямок визначають консистенцію, смак і запах готових продуктів за характером бродіння молочного цукру кисломолочні продукти можна розділити на дві групи. До першої групи відносять продукти, в основі приготування яких лежить головним чином молочнокисле бродіння (простокваша, йогурт, ацидофілін, сир, сметана), до другої групи - продукти зі змішаним бродінням, при виготовленні яких відбувається молочнокисле та спиртове бродіння (кефір, кумис, ацидофільно) -дрожжеве молоко).

При молочнокислому бродінні кожна молекула піровиноградної кислоти, що утворюється з молекули глюкози, відновлюється за участю окислювально-відновного ферменту лактатдегідрогена-1 до молочної кислоти:

За наростання кислотності молока при молочнокислому бродінні можна розрахувати, скільки молочного цукру було зброджено. Наприклад, кислотність молока збільшилася на 60Т (кислотність свіжого молока була 17 ° Т, після зброджування молочного цукру - 77Т). 1Т відповідає I см3 0,1 н. розчину лугу або 1 см30,1 н. розчину молочної кислоти, що становить 90/(101000) = 0,009 г молочної кислоти. Отже, 60Т будуть відповідати 600,009 – 0,54 г молочної кислоти.

З сумарної реакції молочнокислого бродіння випливає, що з 1 моля молочного цукру утворюється 4 моля молочної кислоти, тобто з 342 г молочного цукру утворюється 4-90 = 360 г молочної кислоти. Отже, для отримання 0,54 г молочної кислоти знадобилося молочного цукру

Багато молочнокислих бактерій при зброджуванні цукру крім молочної кислоти утворюють ряд інших хімічних речовин, що надають кисломолочним продуктам специфічні смак і аромат. До них відносяться леткі кислоти (оцтова, пропіонова та ін.), Карбонільні сполуки (діацетил, ацетоїн, ацетальдегід), спирт і вуглекислий газ.

Залежно від продуктів, що накопичуються в процесі бродіння, всі молочнокислі бактерії поділяють на гомоферментативні та гетероферментативні. Молочнокислі бактерії (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), що утворюють як основний продукт бродіння молочну кислоту, відносять до гомоферментативних; бактерії (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum та ін.), які крім молочної кислоти у значних кількостях утворюють й інші продукти бродіння, – до гетероферментативних.

Шляхом певного комбінування різних видів молочнокислих бактерій та регулювання температури сквашування можна отримати продукт з потрібними смаковими, ароматичними перевагами, консистенцією та дієтичними властивостями.

У кисломолочних продуктах зі змішаним бродінням (кефір, кумис та ін) поряд із молочною кислотою утворюється велика кількість етилового спирту та вуглекислого газу. Збудником спиртового бродіння у цих продуктах є дріжджі. При спиртовому бродінні піровиноградна кислота під дією ферменту піруватдекарбоксилази, що каталізує відщеплення вуглекислого газу, розщеплюється на оцтовий альдегід та вуглекислий газ:

Оцтовий альдегід за участю окисно-відновного ферменту алкогольдегідрогенази відновлюється в етиловий спирт:

Здатність дріжджів виробляти спирт і вуглекислий газ залежить від багатьох факторів: виду дріжджів, що використовуються, кількості молочного цукру у вихідній сировині, температури, рН середовища та ін.

КОАГУЛЯЦІЯ КАЗЕЇНУ ТА ГЕЛЕУТВОРЕННЯ

Накопичення молочної кислоти при молочнокислому бродінні лактози має важливе значення для утворення білкового згустку, що визначає консистенцію кисломолочних продуктів. Сутність кислотної коагуляції зводиться до наступного. Молочна кислота, що утворюється (або внесена), знижує негативний заряд казеїнових міцел, оскільки Н-іони пригнічують дисоціацію карбоксильних груп казеїну, а також гідроксильних груп фосфорної кислоти. В результаті цього досягається рівність позитивних і негативних зарядів і изоэлектрической точці казеїну (рН 4,6-4,7).

При кислотній коагуляції крім зниження негативного заря-ми казеїну порушується структура казеїнаткальційфосфатного комплексу (відщеплюється фосфат кальцію і структуроутворюючий і кальцій). Оскільки кальцій і фосфат кальцію є важливими структурними елементами комплексу, їх перехід у розчин додатково дестабілізує казеїнові міцели

При виробленні сиру кислотно-сичужним способом на казеїн спільно діють молочна кислота та внесений сичужний фермент.

Під дією сичужного ферменту казеїн перетворюється на параказеїн, що має ізоелектричну точку в менш кислому середовищі (рН 5-5,2).

В ізоелектричній точці казеїнові або пари казеїнові частинки при зіткненні агрегують, утворюючи ланцюжки або нитки, а потім просторову сітку, в комірки або петлі якої захоплюється дисперсійне середовище з жировими кульками та іншими складовими частинами молока. Відбувається гелеутворення. При виробництві кисломолочних продуктів та сиру процес гелеутворення можна умовно розділити на чотири стадії: стадія прихованої коагуляції (індукційний період), стадія масової коагуляції, стадія структуроутворення (ущільнення згустку) та стадія синьорезису.

У колоїдних системах на гелеутворення впливають концентрація дисперсної фази, розмір, форма частинок, температура і т. д. Згусток, що утворюється (гель) володіє певними механічними властивостями: в'язкістю, пластичністю, пружністю і міцністю. Ці властивості пов'язані зі структурою системи, тому їх називають структурно-механічними чи реологічними.

Структурно-механічні властивості згустків визначаються характером зв'язків, що виникають між білковими частинками для формування структури. Зв'язки можуть бути оборотними та незворотними. Оборотні (тиксотропно-оборотні) зв'язки відновлюються після порушення структури згустку. Вони зумовлюють явище тиксотропії (рис.1а) ((грец. thixis - дотик + trope - зміна) - здатність структур після їх руйнування внаслідок якогось механічного впливу мимоволі відновлюватися у часі.

Необоротні (необоротно руйнуються) зв'язку не мають властивість відновлюватися після механічного на згусток. З ними пов'язане явище синьорезису. Синерезис (рис.1б)- ущільнення, стягування згустку з укорочуванням ниток казеїну і витісненням ув'язненої з-поміж них рідини. Рис 2. Швидкість синьорезису визначається вологоутримуючою здатністю казеїну і залежить від концентрації в сировині сухих речовин, складу бактеріальних заквасок, режимів теплової обробки гомогенізації, способу згортання молока та інших факторів.

Для кисломолочних напоїв та сметани синьорезис – явище небажане. Тому при їх виробленні використовують бактеріальні закваски потрібного складу та технологічний процес ведуть при режимах, що запобігають виникненню синьорезису. При виробництві сиру, навпаки, потрібно видалити надлишок сироватки зі згустку. Тому вибирають такі режими обробки молока, які б сприяли отриманню щільного, але легко віддає сироватку згустку. Для посилення синьорезису застосовують також подрібнення, нагрівання згустку тощо.

Характер зв'язків у структурі згустку (продукту) можна визначити шляхом вимірювання так званої ефективної в'язкості - в'язкості, обумовленої утворенням у продукті внутрішніх структур. При цьому визначають і порівнюють між собою ефективну в'язкість неруйнованої η н, зруйнованої ηр і відновленої ηп структур (табл. 5)

Як видно з табл.5, під час формування згустків кислого молока і кисломолочних напоїв в основному утворюються незворотно руйнуються (нетиксотропні зв'язки). Тиксотропних зв'язків, що характеризуються мимовільним відновленням після механічної дії, у них мало. Сметана характеризується меншою втратою в'язкості при руйнуванні структури та великою кількістю тиксотропних зв'язків порівняно з кисломолочними напоями.

Таблиця 5

БІОХІМІЧНІ ОСНОВИ ВИРОБНИЦТВА ОКРЕМИХ ВИДІВ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Якість вироблених кисломолочних продуктів залежить від характеру згустків, що утворюються, а також ступеня накопичення смакових і ароматичних речовин. Характер згустків визначається рівнем накопичення молочної кислоти, здатністю білків формувати просторові структури, утримувати вологу тощо. Утворення смакових та ароматичних речовин залежить від складу бактеріальних заквасок, умов сквашування, дозрівання та охолодження продуктів.

КИСЛОМОЛОЧНІ НАПОЇ

Основний процес, що визначає консистенцію всіх кисломолочних напоїв, – гелеутворення. Згустки цих продуктів різні: в одних випадках згусток щільний (колючий), в інших - рівний і ніжний (сметаноподібний) або пластів'єподібний і т. д.

При формуванні структури згустків продуктів в основному утворюються зв'язки, що незворотно руйнуються, тиксотропно-оборотних зв'язків у них мало, тому настільки важливо вести технологічний процес при таких режимах, які б забезпечували мінімальне відділення від згустку сироватки. Насамперед це стосується режимів пастеризації, гомогенізації та сквашування молока.

Відомо, що синеретичні властивості згустків залежить від температури пастеризації молока. Для збільшення міцності згустків та запобігання виділенню сироватки при зберіганні кислого молока та інших кисломолочних напоїв рекомендується застосовувати високі температури пастеризації молока (85-87°С з витримкою протягом 5-10 хв або 90-94°С з витримкою 2-8 хв).

Тривалість сквашування молока при виробленні продуктів визначається видом бактеріальної закваски та температурою сквашування. Закінчення сквашування зазвичай встановлюють отримання досить міцного згустку і титруемой кислотності 75-85°Т. При виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом необхідно отримати потік з максимальною кількістю тиксотропно-оборотних зв'язків, тому перед перемішуванням і охолодженням згустку слід контролювати водневий показник (рН): він повинен бути для кефіру 4,5-4,4, ацидофіліну - 4,7 4,55, ряжанки - 4,45-4,35. Додатково перевіряють в'язкість згустку за тривалістю закінчення піпетки місткістю 100 см 3 при 20° С або за допомогою капілярного віскозиметра.

Специфічні кисломолочні смак та запах продуктів формуються головним чином у період їх сквашування та дозрівання. Доповнюють смак і запах продуктів сполуки, що утворюються при тепловій обробці молока (при виробленні варенца та ряжанки вони відіграють основну роль).

Основні смакові та ароматичні речовини кисломолочних продуктів – молочна та оцтова кислоти, діацетил, ацетальдегід (його висока концентрація характерна для йогурту) та ін. Освіжаючий, злегка гострий смак кумису та кефіру надають етиловий спирт та вуглекислий газ. Утримання спирту у напоях визначається видом дріжджів, температурою та тривалістю дозрівання. У кумисі воно становить 1 - Н"6, в кефірі - 0,01-0,03%. Для них також характерний розпад білків (протеоліз), тому амінокислоти, що звільняються, і пептиди можуть брати участь у формуванні смаку цих продуктів.

5 . ВПЛИВ СКЛАДУ МОЛОКУ, БАКТЕРІАЛЬНИХ ЗАКВАСОК І ІНШИХ ФАКТОРІВ НА БРОДЖЕННЯ ЛАКТОЗИ І КОАГУЛЯЦІЮ КАЗЕЇНУ

Якість кисломолочних продуктів, головним чином їхня консистенція, залежить від складу та властивостей молока, виду та активності бактеріальних заквасок, режимів пастеризації, гомогенізації, сквашування, дозрівання та інших факторів.

Склад та властивості вихідної сировини обумовлюють швидкість згортання білків молока та міцність отриманих згустків. Від них залежить також розвиток мікроорганізмів бактеріальних заквасок, що зброджують молочний цукор.

Склад та властивості молока змінюються протягом року, стадії лактації, при захворюваннях тварин тощо. буд. З практики роботи молочних заводів відомо, що восени і особливо навесні спостерігається повільне сквашування молока. Це може бути викликано зниженням його біологічної цінності. Наприклад, навесні в молоці знижується вміст вітамінів (біотину, ніацину, В 6 та ін.), вільних амінокислот (валіну, лейцину, фенілаланіну та ін.) та мікроелементів (Mn, Co, Fe та ін.), які необхідні для розмноження молочнокислих бактерій. Крім того, причиною несквашування молока в цю пору року може бути наявність у ньому антибіотиків та інших речовин, що пригнічують розвиток молочнокислих бактерій. Погано розвиваються молочнокислі бактерії в стародойному молоці та в молоці, отриманому від корів хворих на мастит.

Навесні погіршуються і технологічні властивості молока - знижуються швидкість освіти та щільність кислотного згустку. Це зменшенням вмісту в молоці сухих речовин, казеїну, розміру казеїнових міцел, підвищенням кислотності молока.

· Індивідуальні особливості та породи тварин

Здатність молока до сичужного згортання обумовлюється концентрацією білків, солей кальцію та залежить від індивідуальних особливостей та породи тварин, корму, стадії лактації та інших факторів. Погано згортається молоко на початку та в кінці лактації, а також при захворюванні тварин.

· Час зберігання

Властивості молока (і властивості одержаного з нього згустку) змінюються при зберіганні. Так, після тривалого зберігання молока (сирого та пастеризованого) при низьких температурах збільшуються в'язкість та міцність кислотного згустку, синерезис уповільнюється. Отже, молоко, яке зберігалося за низьких температур, доцільно направляти на виробництво кисломолочних напоїв і не слід використовувати. для вироблення сиру

· Склад заквасок.

Від складу заквасок залежить як смак кисломолочних продуктів а й його консистенція. Основний компонент мікрофлори заквасок всіх кисломолочних продуктів, що забезпечує формування згустку, – молочний лактокок (Lac. lactis). Включення до складу заквасок енергійних кислотоутворювачів обумовлює отримання щільною згустку, що колеться, з інтенсивним відділенням сироватки, а малоенергійних кислотоутворювачів - більш ніжного згустку. Введення закваски Str. thermophilus, Lac. cremoris та термофільних паличок сприяє підвищенню в'язкості продукту, надає згустку еластичні – властивості, що перешкоджає виділенню сироватки.

Отже, шляхом підбору складу заквасок, можна регулювати властивості згустку та забезпечити оптимальну консистенцію та смак кисломолочних продуктів.

· Теплова обробка

Теплова обробка молока впливає на швидкість утворення згустку, структурно-механічні властивості та синерезис.

За даними ВНІМІ та ВНІІМСу, з підвищенням температури пастеризації збільшується міцність кислотного та кислотно-сичужного згустків (табл.6).

Таблиця 6.

При підвищенні температури пастеризації молока (з 63 до 90" C ) знижується інтенсивність відокремлення сироватки від згустку Збільшення міцності згустків та погіршення виділення сироватки з них після високих температур теплової обробки можна пояснити підвищенням вмісту в згустку денатурованих сироваткових білків, які збільшують жорсткість просторової структури та вологоутримуючу здатність казеїну.

Таким чином, шляхом регулювання режимів теплової обробки молока можна отримати потік з потрібними реологічними властивостями, тобто поліпшити консистенцію кисломолочного продукту.

· Гомогенізація молока

При виробленні кисломолочних напоїв перед заквашуванням рекомендується гомогенізувати молоко (для кефіру та йогурту, які отримують резервуарним способом, вона обов'язкова). В результаті гомогенізації підвищується дисперсність жиру, подрібнений жир у згустках розподіляється рівномірніше, збільшується міцність згустку, при цьому дещо підвищується в'язкість продуктів і знижується виділення сироватки.

Разом з тим гомогенізація молока підвищеної (вище 10%) жирності та вершків сприяє значному збільшенню в'язкості згустків та зниженню їх здатності відокремлювати сироватку. При цьому зростання в'язкості згустків, що утворюються, залежить від величини тиску і способу гомогенізації сировини.

Структурно-механічні та синеретичні властивості згустків суттєво залежать від способу коагуляції білків

· Вид коагуляції

Згустки, що утворюються при кислотній коагуляції білків, менш міцні порівняно з кислотно-сичужними (просторову структуру кислотних згустків підтримують слабкі зв'язки, структуру кислотно-сичужних додатково стабілізують та зміцнюють кальцієві містки, що утворюються між частинами параказеїну); вони складаються з дрібніших білкових частинок і гірше виділяють сироватку. Однак поряд із збільшенням міцності кислотно-сичужних згустків зростають їхня крихкість, ступінь дисперсності та здатність відокремлювати сироватку під час обробки.

· Тривалість та температура згортання

Тривалість та температура згортання (сквашування) молока є важливими факторами, що впливають на консистенцію кисломолочних продуктів. Тривалість сквашування молока зазвичай встановлюють за наростанням кислотності, в'язкості або міцності отриманого згустку. Особливо важливо визначити момент готовності згустку під час виробництва напоїв резервуарним способом. Іноді спостерігаються рідка консистенція продуктів та відстій сироватки. Це спричинено неправильним вибором моменту перемішування згустку. Сироватка виділяється при перемішуванні згустку в тому випадку, коли він має мінімальну в'язкість і виявляє незначні тиксотропні властивості.

Крім того, від температури та тривалості сквашування молока залежить накопичення в продуктах речовин, що надають їм певний смак та аромат (летких кислот, діацетилу, ацетальдегіду та ін.).

Для припинення молочнокислого бродіння і зміцнення структури згустку, що утворився, кисломолочні продукти охолоджують до 8°С і зберігають при цій температурі. Продукти змішаного бродіння перед охолодженням дозрівають, для розвитку дріжджів і ароматоутворюючих бактерій. У процесі дозрівання та витримування в холодильній камері в продуктах накопичуються ароматичні речовини, спирт та вуглекислий газ, відбувається також частковий розпад білків під впливом протеолітичних ферментів молочнокислих бактерій та дріжджів. При цьому утворюються різні розчинні поліпептиди та вільні амінокислоти, що впливають на консистенцію, смак та запах продуктів.

При виробленні сметани додатковою метою охолодження та дозрівання є затвердіння жиру, що сприяє покращенню структури та консистенції продукту.

5.ПОРОКИ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ .

Список використаної літератури

1 К. К. Горбатова «БІОХІМІЯ МОЛОКУ ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ» Санкт-Петербург ГІОРД 2004

2.Н. А. Тихомирова «Технологія та організація виробництва молока та молочних продуктів»2007 Москва ДеЛі принт

Усі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками певних чистих культур. Отриманий потік охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.

Для отримання кисломолочних напоїв використовують молоко цільне та знежирене, вершки, згущене та сухе молоко, казеїнат натрію, пахту та іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю та ін.

Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв - резервуарний та термостатний.

Резервуарний спосіб

Резервуарний спосіб. p align="justify"> Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з наступних технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче за другий сорт кислотністю не вище 19°Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, пахта, вершки, згущене та сухе молоко, казеїнат натрію та плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків та запахів та вад консистенції.

Кисломолочні напої виробляють з різною часткою жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється у потоці на сепараторах-нормалізаторах або змішуванням. Нежирні продукти виробляються із знежиреного молока.

При нормалізації сировини змішуванням масу продуктів для змішування визначають за формулами матеріального балансу чи рецептурою.

Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. Внаслідок пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці та створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °З. За цих умов відбувається денатурація сироваткових білків, які беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеїну та його здатність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенца, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С з витримкою 5-10 хв або при 90-92 °С з витримкою 2-3 хв, ряженки і варенца - - 95-98 °С з витримкою 2-3 год. Крім того, при виробленні варенца використовується і стерилізація молока.

Теплова обробка молока зазвичай поєднується з гомогенізацією. В результаті гомогенізації при температурі 55-60 ° С і тиску 17,5 МПа покращується консистенція кисломолочних продуктів і попереджається відділення сироватки.

Після пастеризації та гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55 ° С, мезофільних - 30-35 ° С і кефірної закваски - 18 -25 ° С.

У охолоджене до температури заквашування молоко має бути негайно внесено закваску, що відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко у потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.

Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн та утворюється потік. Закінчення сквашування визначають за утворенням досить щільного згустку та досягнення певної кислотності.

Після закінчення сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, що виробляються без дозрівання, негайно спрямовуються на охолодження.

Кефір, що виробляється з дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16°З при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, в результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота та інші речовини, що надають цьому продукту специфічні властивості.

Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв у резервуарний спосіб представлена ​​на рис. 45. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансувальний бачок, звідки направляється до рекуперативної секції пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.

Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою та подальшим охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко прямує спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.

Для гомогенізації призначені гомогенізатор клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт управління - в ємність для витримування та повертається в рекуперативну секцію та. у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо після виходу з секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, воно за допомогою зворотного клапана направляється в балансувальний бачок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі із закваскою.

Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

Мішалка влаштована таким чином, щоб не збовтувала кефір і не різала його на пласти і кубики, а рівномірно і одночасно перемішувала всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізання згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою - до піноутворення, що викликає чергування сироватки.

Автоматичний пристрій забезпечує перебіг сквашування за певним циклом: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для включення системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазору між внутрішньою та середньою ємностями. Середня ємність має теплоізоляцію, облицьовану захисним кожухом.

Для вироблення кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 та 10000 л.

Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні 30-40 хв включається мішалка для розмішування згустку і швидше його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то потік охолоджується до температури дозрівання і залишається в ємності на дозрівання.

Охолодження продукту можна проводити у потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а після досягнення заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки прямує на фасування.

Кисломолочні напої фасуються в термозварювані пакети або скляну тару на автоматах для фасування рідких молочних продуктів.