Заготовки на зиму мариновані гриби. Мариновані гриби: прості та смачні рецепти

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Чудові дари осіннього лісу – гриби. Їх зберігають на зиму різними способами: сушать, заморожують, закривають у банки тушкованими. Особливо гарні грибочки мариновані, що прикрашають стіл для свята та теплу сімейну вечерю. Вам не до вподоби заготівля лісових грибів? Спробуйте замаринувати печериці із найближчого супермаркету, це не менш смачно!

Маринування грибів

Прогулянка вдалася, ви принесли дві гаманці грибочків з лісу, і вам доведеться їх переробити. З чого почати, як замаринувати грибиправильно, смачно та безпечно? Головне правило: у банку мають бути гриби одного виду. Розсортуйте трофеї. Для маринування підходять різні грибочки: опеньок, рижик, лисичка, маслюк, рядовка. Поза конкуренцією – боровичок, подосиновик, підберезник – вони прекрасні у будь-якому вигляді. Грузді, свинушки, рижики, хвилі маринувати можна, але вони виявляють свої найкращі якості в засолюванні.

Грибочки потрібно вимити та почистити. Щоб фрагменти лісової рослинності легше відходили від ніжок та капелюшків, замочіть ненадовго врожай. Обрізайте частину ніжки, зішкрібаючи бруд і знімайте, якщо можливо, плівку з капелюшка. Обов'язково видаляйте слизьку шкірку у маслюків, вона псує зовнішній вигляд страви в баночці. У печериць така плівка теж легко знімається, але видаляти її не обов'язково.

Маринад

Консервантом у маринаді виступає оцет або інша кислота (лимонна, ацетилсаліцилова), яка не дає шансів на розмноження та розвиток бактерій, що викликають гниття. Крім оцту, солі, цукру, маринад для грибів на зимудодають спеції: горошинки чорного та запашного перцю, палички гвоздики, лавровий лист. У деяких рецептах є зелень, часник, цибуля, морква. У грибів свій, неповторний запах лісу та осені, не варто надто захоплюватися спеціями, щоб не перебити цей чудовий аромат.

Рецепт маринованих грибів

У господині у блокнотиці завжди є коханий рецепт маринування грибів. Навіть кілька, адже різні їхні види консервують по-різному. Вибір варіанта страви залежатиме від успіху грибника, але поза сезоном можна відточувати кулінарну майстерність, маринуючи гливи або печериці, які завжди продаються в улюбленому супермаркеті. Не забудьте зберегти покрокові рецепти та фото маринованих лісових грибочків, наступний сезон обов'язково буде врожайним.

Гливи

Вибирайте гриби не дуже великі, міцні, цілі. Перед тим як замаринувати гливи, їх потрібно промити, розділити, відрізавши від основи, що утримує гроно. Не залишайте занадто довгих ніжок: вони жорсткі і виглядають не надто естетично. Гриби, виконані за цим рецептом, можна дегустувати вже завтра, але справжнього смаку вони досягають, постоявши близько тижня. З цих продуктів виходять дві літрові банки закуски.

Інгредієнти:

• гливи – 2 кг;
• кріп сушений (стебла, квітконоси) – 50 г;
• гвоздика - 8-10 шт.;
• сіль – 4 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.;
• оцет винний – 2-3 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Готуйте гриби, завантажуйте їх у каструлю.
2. Додайте нарізані стебла кропу, гвоздику, горошини перцю.
3. Заливайте гливи водою (їм має бути просторо), ставте кип'ятити.
4. Закипіла вода? Додайте сіль та цукор, перемішуйте, щоб вони розчинилися.
5. Додайте оцет, зменшуйте вогонь, варіть 20-30 хвилин.
6. Остудіть гливи, розкладайте їх у банки, заповнюйте маринадом під саму кришку.
7. Зберігайте у прохолоді не довше одного місяця.

Ці гриби завжди є у продажу, тому не обов'язково їх заготовляти про запас. З розділу ви дізнаєтесь, як маринувати печериціуніверсальним способом, що дозволяє їсти їх відразу або зберігати в баночках для особливого випадку. Такий запас не завадить, якщо гості прийдуть до вас зненацька. Стерилізуйте банки для надійності зберігання та закривайте їх герметично. Набір продуктів розрахований на два літри консервації. Печериці, закриті в домашніх умовах, не порівняти із заводськими закатками: вони гарні, ароматні та неймовірно смачні.

Інгредієнти:

• печериці – 2 кг;
• олія рослинна – 70 мл;
• цукор – 4 ст. л.;
• сіль – 2 ст. л;
• оцет – 120 мл;
• лавровий лист – 3-5 шт.;
• перець чорний (горошок) – 8-10 шт.;
• перець запашний (горошок) – 8-10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.

Спосіб приготування:

1. Промивайте гриби, ріжте на пластини, часточки, шматочки (за бажанням). Дрібні печериці можна маринувати цілком.
2. Відварюйте підготовлені гриби у воді без солі близько 20 хвилин.
3. У цей час готуйте маринад: цукор, сіль, спеції, олію кип'ятіть разом із водою (700 мл) 3-5 хвилин, додайте оцет. Зніміть розсіл із вогню.
4. Зливайте воду з шампіньйонів, розкладайте гарячими по банках.
5. Заливайте баночки з грибами гарячим маринадом, закочуйте.

Опеньки

Опеньок – гриб пізній, він дарує свій чудовий смак грибникам до кінця осені. Дар цей щедрий – урожай обчислюється відрами, тому маринування опеньківможе набувати промислових обсягів. Ось і добре, взимку маленькі хрусткі грибочки здорово оживлять нудний асортимент закусок. Перед тим, як приготувати гриби, вивчіть наведений нижче рецепт. Він допоможе вам своїми руками створити диво, ім'я якому – маринований опеньок.

Інгредієнти:

• опеньки - 2 кг;
• перець чорний (горошок) – 3-5 шт.;
• перець запашний (горошок) – 8-10 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• часник – 2 зубки;
• сіль – 2 ст. л;
• цукор – 1 ст. л.;
• оцет столовий – 2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Якщо опеньків багато – відкалібруйте їх за розміром.
2. Опеньок – гриб, який потрібно правильно відварити. Першу воду обов'язково зливайте після 5-7 хвилин кипіння, у другій порції води варіть гриби 30-40 хвилин.
3. Варіть маринад із одного літра води, солі, цукру, спецій. Часник попередньо розрізайте на тонкі платівки. Досягніть розчинення солі і цукру, додавайте оцет і прибирайте розсіл з вогню.
4. Гарячі опеньки складайте в ємності, заливайте маринадом, закипілим, закочуйте.

Традиційний спосіб заготівлі рудиків на зиму – засолювання, але якщо у вас набереться кілограм-другий дрібних помаранчевих грибочків з характерними колами на капелюшках та отвором усередині ніжки, ніщо не заважає їх замаринувати. Не лякайтеся, у процесі приготування рижики маринованівидаватимуть різкий запах, який піде зі злитим відваром. У готового продукту залишиться лише приємний аромат грибів та прянощів, доданих вами.

Інгредієнти:

• рижі – 2 кг;
• олія рослинна – 4-5 ст.л.;
• стебла та парасольки кропу сушеного – 30-50 г;
• часник – 3-4 зубки;
• сіль – 2 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• оцтова есенція – 1 год.
• перець чорний (горошок) – 8-10 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.

Спосіб приготування:

1. Перед тим, як приготувати рижики, обережно промивайте їх, складайте в каструлю, відварюйте близько 20 хвилин.
2. У цей час готуйте розсіл: доведіть до кипіння один літр води, введіть цукор, олію, сіль, часник нарізаний, стеблинки кропу. Через п'ять хвилин вливайте оцет і видаляйте рідину з вогню.
3. Грибочки відкиньте на друшляк, щоб видалити відвар. Розкладайте в банки гарячі рижики, заливайте свіжозакипілим маринадом, закочуйте.

Білі гриби

Цар грибів – боровик та його найближчі родичі гарні смаженими, тушкованими у сметані, вареними у супах. Особливий смак мають мариновані білі гриби, виготовлені в домашніх умовах. Їх маринують окремо від інших, але якщо білих мало – роблять асорті, додаючи підберезники, польські гриби, підсиновики. Перед тим, як приготувати маринад, гриби потрібно вимити, очистити забруднені та зіпсовані місця, розрізати на довільні шматочки. Не захоплюйтеся спеціями: білий красень досконалий сам собою, у нього неперевершений смак і запах лісу.

Інгредієнти:

• боровики – 1,5-2 кг;
• сіль – 1 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• чорний перець (горошок) – 5 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3-5 шт.;
• оцтова кислота – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Боровички очищайте, розрізайте на частини. Відварюйте п'ять хвилин. Обов'язкова умова – першу воду треба злити. Налийте свіжої води, знову варіть боровики з півгодини.
2. Відкидайте грибні шматочки на друшляк і сполосніть їх. Розкладайте у баночки.
3. Все для маринаду, окрім кислоти, кип'ятіть в одному літрі води. Через п'ять хвилин вводьте оцет і одразу заливайте гриби. Банки мають бути повними.
4. Закочуйте баночки, зберігайте їх у прохолодному льоху, холодильнику.

Підберезники

Якщо, гуляючи в березовому гаю, ви набрели на сімейку грибів з коричневим капелюшком і ніжкою кольору берести – вам пощастило. Перед вами підберезники (обабки) – їстівні, шляхетні, цінні. Маринування грибів підберезниківне становить особливої ​​складності. Єдина умова: почистити, розрізати та відварити їх потрібно швидко, зрізи обабків темніють на повітрі. Оригінальний рецепт, наведений нижче, містить корицю, яка часто використовується для грибних маринадів.

Інгредієнти:

• підберезники – 1 кг;
• чорний перець (горошок) – 8-10 шт.;
• оцтова есенція (70%) – 15 мл;
• лавровий лист – 2 шт.;
• гвоздика – 3-5 шт.;
• кориця – 1/4 палички;
• часник – 3 зубки;
• сіль – 1 ст. л.;
• цукор – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте банки та кришки: вони вимагають стерилізації.
2. Нарізані підберезники варіть 30-40 хвилин. Зливайте воду, шматочки обполіскуйте під краном.
3. В одному літрі окропу розчиняйте цукор, сіль, додайте всі необхідні приправи.
4. Опускайте грибні шматочки в розсіл, варіть 10 хвилин до додавання оцту і ще п'ять - після.
5. У банки щільно розкладайте підберезники, заливайте до верху маринадом, закочуйте.

Різновид рядівки з фіолетовою ніжкою в народі ласкаво називають синіножкою. Хто збирав ці гриби, той знає – вони прекрасні та невибагливі, на ґрунті, багатому на гумус, їх виростає дуже багато. Так багато, що одного разу постає питання: як маринувати синьоніжки. Гриби на зимуварять, заливають маринадом, закупорюють у скляні банки, і синьоніжки тут не виняток.

Інгредієнти:

• синьоніжки – 2 кг;
• сіль – 2 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.;
• перець чорний, запашний (горошок) – по 5-7 шт.;
• листя вишні, смородини, дуба – по 2-3 шт.;
• оцет – 2 ст. л.;
• часник – 4-5 зубків.

Спосіб приготування:

1. Перед тим, як почати маринувати гриби, промийте їх, відварюйте 10-15 хвилин і знову сполосніть.
2. Закип'ятіть літр води, додайте до нього всі складові маринаду, крім оцту. У розсолі грибам варитися ще близько п'ятнадцяти хвилин. Заправте оцтом маринад покип'ятіть ще хвилин п'ять.
3. Грибочки готові. Кладіть їх у банки, заливайте окропом, герметизуйте.

Печериці мариновані швидкого приготування

Особливий, не схожий на інші, рецепт маринованих печериць швидкого приготуваннявключає цікавий набір продуктів. До складу маринаду входить мед, французька гірчиця, перець чилі, зелень петрушки. Перед маринуванням печериці злегка обсмажують. Дивний спосіб, чи не так? Не поспішайте робити висновки, спробуйте зробити мариновані гриби швидкого приготування за цим рецептом, вони вам неодмінно сподобаються.

Інгредієнти:

• печериці – 500 г;
• мед – 1 ст. л.;
• олія рослинна – 1 ст. л.;
• французька гірчиця (у зернах) – 1 ч. л.;
• перець чилі сушений - шматочок близько 1 см;
• зелень петрушки – невеликий пучок;
• сіль.

Спосіб приготування:

1. Миті та просушені гриби нарізайте пластинками або скибочками, обсмажуйте у прогрітій олії.
2. Через п'ять хвилин від початку смаження додавайте мед, чилі, зерна гірчиці. Якщо утворилося дуже багато рідини – її потрібно випарувати.
3. Соліть грибочки, приправте нарізаною петрушкою. Ще раз перемішуйте та прибирайте з вогню.
4. Остудіть блюдо. Можна їм годувати гостей відразу (у вигляді салату з майонезом), але смачнішою буде закуска, якщо постоїть кілька годин на холоді. У цьому випадку майонез не знадобиться.

Рядівки водяться не тільки в лісах, часто їх знаходять у занедбаних садах, парках, лісосмугах. Вони ростуть великими сімейками, і якщо пощастило знайти один екземпляр – уважніше дивіться навколо, щоб зібрати решту двох десятків. Для таких випадків у блокноті господині має бути простий рецепт маринування рядів на зиму.Баночка грибів, відкрита до різдвяного обіду, нагадає вам про літо.

Інгредієнти:

• рядівки – 2 кг;
• сіль – 3 ст. л.;
• цукор – 2 ст. л.;
• оцтова есенція – 1 ст. л.;
• лавровий лист – 2 шт.;
• перець чорний, запашний – по 5-7 шт.;
• гвоздика – 5-7 шт.

Спосіб приготування:

• Промивайте і відварюйте близько півгодини гриби. Відвар зливайте. Варені рядівки потрібно акуратно промити.
• Готуйте маринад. У літрі окропу проварюйте сіль, спеції, цукор.
• Кип'ятіть гриби в розсолі близько 15 хвилин. За кілька хвилин до відключення вогню влийте оцтову есенцію.
• Розкладайте по банках гарячі рядівки, заливайте їх маринадом, закочуйте.

Лисички

Найсимпатичніші їстівні гриби – лисички. Вони яскраві та ошатні, чудово виглядають на лісовій галявині, за склом банки, на святковому столі. Якщо вам вдалося зібрати кошик цих чарівних грибочків, не полінуйтеся замаринувати баночку-другу на зиму. Рецепт цікавий тим, що в маринад для лисичокдодано цибулю. Його кількість можна збільшувати та зменшувати – на ваш смак.

Інгредієнти:

• лисички – 2 кг;
• цукор – 1 ст. л.;
• сіль – 2 ст. л.;
• оцет – 2 ст. л.;
• цибулина;
• часник;
• перець чорний (горошок) – 10 шт.;
• гвоздика – 8-10 шт.

Спосіб приготування:

1. Лисички мийте ретельно, але ніжно, вони дуже тендітні.
2. Відварюйте гриби приблизно 15 хвилин, потім відкиньте на друшляк і сполосніть.
3. Маринад варіть з одного літра води, солі, цукру та спецій.
4. Додайте до маринаду лисички, варіть у ньому 10-15 хвилин. Додайте дрібно порізаний часник та цибулю, оцет.
5. Через пару хвилин блюдо розфасовуйте банками.

Грибні заготовки робити не складно, якщо враховувати рекомендації досвідчених господинь. Ще раз про те, як консервувати гриби, здатні здивувати гурмана:

• Вибирайте грибочки одного виду.
• Зливайте перший відвар, особливо якщо планується заготівля грибів із лісу.
Обговорити

Як маринувати гриби: рецепти з фото

У цій статті ми вирішили запропонувати не лише різні рецепти маринованих грибів, а й детально розглянути всі аспекти їхньої підготовки та консервації. Такі заготовки пов'язані з високим ризиком отруєння, радимо вам виявляти обережність при збиранні грибівта дотримуватись технологічних вимог щодо їх теплової обробки та умов зберігання.

Гриби – цінний продукт, що містить рослинні білки, мікроелементи та вітаміни. Досвідчені грибники продумують варіанти їхньої заготівлі заздалегідь, ще в процесі збирання лісового врожаю. Одні воліють гриби сушити чи заморожувати, використовуючи їх потім для надання смаку та аромату будь-яким стравам – супам та жаркому, пирогам і кашам, соусам та салатам. Іншим більше подобається солити абомаринуватигриби, щоб узимку можна було відкрити баночку та отримати максимальне задоволення від делікатесних закусок власного виробництва.

Маринування на відміну інших методів заготівлі зручно тим, що дозволяє отримати «на виході» готову продукцію, яку можна використовувати в їжу відразу або законсервувати і залишити на зберігання. Якщо вас цікавить, як маринувати гриби в домашніх умовах, то розберемо весь процес покроково.

Етап 1. Підготовка

Для маринування підходять практично всі їстівні гриби, але найсмачнішими виходять трубчасті (з губчастим капелюшком) різновиди 1-2-ї категорії харчової цінності: білі, підберезники, підсиновики, маслюки(Масла). Вони відрізняються щільною м'ясистою м'якоттю, яскраво вираженим смаком та насиченим запахом. З пластинчастих грибів краще брати лисички,осінні опеньки,рижі,печериці(Звичайні або культивовані).

У чинних санітарних правилах із заготівлі, переробки та продажу грибів (СП 2.3.4.009-93 від 1993 р.) сказано: «Маринувати дозволяється їстівні гриби без їдкого смаку м'якоті – трубчасті, печериці, товстушки, опінок осінній, зелений. Перед маринуванням, як і перед засолом, ретельно очищені та промиті гриби рекомендується відварити».

Принесені додому з лісу гриби не можна залишати надовго (трохи більше 4-5 годин), оскільки вони – продукт швидкопсувний. До їх приготування в їжу або заготівлі про запас потрібно приступати відразу.

Чищення

У чищенні окремих видів грибів є свої нюанси. Так, трубчастіможна почистити сухою щіткою або губкою, зіскоблюючи ножем забруднення і обрізаючи пошкоджені місця (деякі вважають за потрібне знімати плівку з капелюшка, наприклад, у маслянка або у печериці). Потім їх просто промивають під проточною водою і викладають на друшляк або сито, щоб стекла вся рідина. Пластинчастігриби без їдкого смаку чистять та ненадовго замочують у воді.

Дуже важливо ретельно очистити гриби від залишків землі, піску та рослинного сміття, оскільки на них можуть бути спори збудників ботулізму. У герметично закупорених банках (анаеробному середовищі), при недостатньому рівні кислотності в заготівлях та порушеннях умов зберігання консервації, бактерії здатні активно розмножуватися, виділяючи одну з найсильніших біологічних отрут – ботулотоксин.

Замочування

Для замочування використовують холодну воду, часто з додаванням солі (1 ч. л./1 л) і лимонної кислоти (2 г/1 л), щоб забруднення, що залишилися, швидше відкисли і м'якоть не потемніла. Тривалість вимочування залежить від смакових якостей грибів і може становити від 20-30 хвилин до 1-3 діб. Після цього їх також промивають і залишають стікати в друшляку.

Термічна обробка

Більшість видів грибів вимагають попередньої термічної обробки: бланшування протягом 2-3 хвилин або відварювання 10-30 хвилин у солоній воді. Розчин готують із розрахунку 50 г солі на 1 л води.

Якщо гриби відварюються порційно (при величезних кількостях) або в декількох водах (для усунення гіркого або їдкого смаку), то перед кожною закладкою брудну воду зливають і готують свіжий розсіл.

У процесі підготовки також необхідно добре вимити банки. Багато господині радять використовувати для цього натуральні засоби для чищення: соду або гірчичний порошок. Щоб забезпечити безпеку зберігання консервації, банки та кришки обов'язково потрібно стерилізувати, але це краще зробити ближче до закінчення процесу приготування грибів.

Етап 2. Маринування

У багатьох господарок є свій універсальний рецепт, як смачно маринувати гриби. Склад маринаду, як правило, відрізняється незначною мірою. Для його приготування використовують стандартний набір спецій (сіль, цукор, оцет та/або лимонна кислота) та прянощів (лавровий лист, перець чорний та запашний горошком, суха гвоздика, кориця, гірчиця, кріп та ін.). Пропорції спецій у маринаді, «букет» та кількість приправ залежить від ваших уподобань.

Наші бабусі та мами, керуючись авторитетним джерелом радянських часів – книгою «Про смачну та здорову їжу», – готували «елітні» мариновані гриби за таким рецептом. Найкраще він підходить для трубчастих різновидів (білих, маслюків, подосиновиків, підберезників), які не вимагають попереднього відварювання. Свіжі гриби містять близько 90% води і в процесі приготування активно віддають власний сік, що стає основою маринаду.

Кількість порцій/обсяг: 1-1,5 л

Інгредієнти:

• гриби свіжі – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 склянка);
• укус, 6%/натуральний – 250 мл (1 склянка);
• сіль кам'яна – 60-70 г (3 ст. л.);
• цукор (за бажанням) – 20-40 г (2 ст. л.);
• лавровий лист – 2-3 шт.;
• перець чорний запашний (горошок) – 4-5 шт.;
• гвоздика суха - 1-2 шт.;
• кориця – 0,5-1 паличка;
• кріп сухий - 5-10 г.

Приготування:

1. Молоді міцні гриби промити у холодній воді та викласти на друшляк, дати стекти залишкам води.
2. У каструлю влити воду та оцет, додати сіль. Довести маринад до кипіння і викласти гриби.
3. Коли гриби в маринаді закиплять, зняти піну, покласти всі прянощі та варити на повільному вогні 20-25 хвилин. Щоб гриби проварювалися рівномірно і не пригоряли їх, потрібно постійно перемішувати, акуратно притоплюючи верхні і обережно піднімаючи ложкою нижні. Готовність грибів визначається їх осідання на дно.
4. Готові гриби перекладають у керамічну або скляну посуд, дають їм охолонути і прибирають у холодильник.

У цьому маринування грибів фактично закінчено, оскільки вони готові до вживання. Без подальшої пастеризації така заготівля може зберігатися при температурі від 0 до 8 ℃ кілька місяців (не більше 6-8). Для запобігання розвитку цвілі в ємностях маринад радять залити зверху тонким шаром олії.

Ці гриби, на відміну від трубчастих, мають не настільки виражений смак і аромат, тому при їх маринуванні використовують більшу кількість різноманітних прянощів. Для приготування маринаду допустимо брати грибний відвар (при заготівлі окремих видів: печериць, рижиків або осінніх опеньків), але в основному (для сироїжок, хвилюшок, рядів і т. д.) його готують на чистій воді.

Кількість порцій/обсяг: 2-2,5 л

Інгредієнти:

• гриби свіжі – 4 кг;
• вода/грибний відвар – 1 л (для маринаду);
• сіль кам'яна – 4-5 ст. л. (Для відварювання), 1,5-2 ст. л. (Для маринаду);
• цукор – 2 ст. л.;
• оцет столовий, 9% - 3-5 ст. л.;
• перець чорний запашний (горошок) – 5-7 шт.;
• лавровий лист – 2 шт.

За бажанням до маринаду можна додати:

• перець чорний (горошок) – 10-15 шт.;
• перець гострий (чилі) – 0,5-1 шт.;
• гвоздика суха – 3-5 шт.;
• кориця – 1-2 палички;
• мускатний горіх – 0,5-1 шт.;
• гірчиця, насіння – 0,5-1 ч. л.;
• коріандр сухий – 0,5 ч. л.;
• кріп, парасольки/насіння – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготування:

1. Промиті гриби помістити в каструлю з окропом і бланшувати 3-5 хвилин, знімаючи піну шумівкою.
2. Злити брудну воду, залити гриби чистою водою, посолити із розрахунку 50 г солі на 1 л і проварити 20-30 хвилин. Вийняти гриби на друшляк і дати стекти воді.
3. Приготувати маринад. В окрему каструлю налити воду (або проціджений грибний відвар), додати сіль, цукор і всі сухі прянощі, після закипання влити оцет.
4. Розкласти відварені гриби у підготовлені ємності та залити їх маринадом.

Маринованим грибочкам знадобиться деякий час, щоб наполягати. До столу їх подають як холодну закуску, посипаючи різаною цибулею та/або часником і збризкуючи олією.

Етап 3. Консервація

Банки та кришки перед консервацією в обов'язковому порядку стерилізують. Банки пропарюють над окропом, прогрівають у духовці або мікрохвильовій печі. Необхідно, щоб вони були гарячими під час розкладки готового продукту. Кришки кип'ятять у воді 2-4 хвилини.

Якщо ви наповнюєте банки грибами, провареними в маринаді (як у ), то їх можна залити під верх (щоб не залишилося повітря) і закатати відразу, але для безпеки краще простерилізувати заготівлю на водяній бані. При заливанні відварених грибів гарячим маринадом без додаткової термічної обробки обійтися не можна. Робити це радять так:

Технологія стерилізації грибних консервів на водяній бані

1. У широку каструлю або відро покласти на дно грати (тканинну серветку), налити воду, нагріти до 50-70 ℃.
2. Банки заповнити грибами і маринадом по плічка або трохи вище (не до самого верху), прикрити кришками.
3. Акуратно встановити банки в каструлю так, щоб їхні плічка були вкриті водою.
4. Стерилізувати заготівлю за слабкого кипіння води. Напівлітрові банки 20-25 хвилин, літрові - 20-30 хвилин з моменту закипання.
5. Після цього банки негайно загортають герметично кришками, перевіряють якість закупорювання, ставлять денцем вгору, вкривають пледом або ковдрою і залишають на 1-2 доби до повного остигання.

Готові грибні консерви поміщають у прохолодне (подалі від батарей та опалювальних приладів), сухе та темне місце. Зберігати їх рекомендується трохи більше року.

Відео

Як пропонують маринувати гриби досвідчені господині можна подивитися у наступних відеосюжетах:

Маринування та соління – різні процеси. Про принципи засолювання грибів читайте у цій статті.

Кілька років працювала редактором телевізійної програми з провідними виробниками декоративних рослин в Україні. На дачі з усіх видів аграрних робіт віддає перевагу збору врожаю, але заради цього готова регулярно полоти, тяпати, пасинкувати, поливати, підв'язувати, проріджувати і т. д. Переконана, що найсмачніші овочі та фрукти – вирощені своїми руками!

У маленькій Данії будь-яка ділянка землі – дуже дороге задоволення. Тому місцеві садівники-городники пристосувалися вирощувати свіжі овочі у відрах, великих пакетах, пінопластових ящиках, наповнених спеціальною земляною сумішшю. Такі агротехнічні методи дають змогу отримувати врожай навіть у домашніх умовах.

Фермер з Оклахоми Карл Бернс вивів незвичайний сорт різнобарвної кукурудзи, який отримав назву Rainbow Corn («райдужна»). Зерна на кожному початку – різних кольорів та відтінків: коричневі, рожеві, фіолетові, блакитні, зелені та ін. Такого результату вдалося досягти шляхом багаторічного відбору найбільш забарвлених звичайних сортів та їхнього схрещування.

І перегній, і компост є основою органічного землеробства. Їхня присутність у ґрунті значно збільшує врожай та покращує смакові якості овочів та фруктів. За властивостями та зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Компост - перепрілі органічні залишки різного походження (їжа, що зіпсувалася з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається якіснішим добривом, компост доступніший.

Один із найзручніших методів заготовити вирощений урожай овочів, фруктів та ягід – заморозка. Деякі вважають, що заморожування призводить до втрати поживних та корисних властивостей рослинних продуктів. В результаті проведених досліджень вчені з'ясували, що зниження харчової цінності при заморожуванні практично відсутнє.

Перегній - гній, що перепрів, або пташиний послід. Готують його так: гній складають у купу або бурт, перешаровуючи його тирсою, торфом та городною землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру та вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років – залежно від зовнішніх умов та складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса із приємним запахом свіжої землі.

Вважається, що деякі овочі та фрукти (огірки, стебловий селера, всі різновиди капусти, перець, яблука) мають «негативну калорійність», тобто при перетравленні витрачається більше калорій, ніж у них міститься. Насправді у процесі травлення витрачається лише 10-20% калорій, отриманих з їжею.

Від сортових помідорів можна отримати «свої» насіння для посіву на наступний рік (якщо сорт дуже сподобався). А з гібридними це робити марно: насіння виходить, але вони будуть нести спадковий матеріал не тієї рослини, з якої взяті, а його численних «предків».

Батьківщина перцю – Америка, але основні селекційні роботи з виведення солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) у 20-х роках. XX століття у Європі, переважно на Балканах. У Росію перець потрапив уже з Болгарії, тому й одержав свою звичну назву – «болгарський».

Передмова

Мариновані гриби підійдуть для будь-якого застілля. Не дарма ж їх навіть намагаються замінити на баклажани зі смаком грибів. Щоб смачна страва вдалася, треба розбиратися в тонкощах її приготування.

Замаринувати на зиму можна будь-які їстівні гриби. Єдине, та й те, дуже умовне, обмеження – для цього способу приготування слід відбирати молоді, невеликі розміри, щільні екземпляри. Великі розкисають при відварюванні і мариновані на зиму гриби виходять не хрусткими.

Маринувати гриби краще окремо (за видами), хоча можна і змішувати у будь-якому співвідношенні. З трубчастих (з капелюшком, що має трубчасту нижню поверхню) найчастіше маринують маслюки та маховики, підберезники, боровики (або білий гриб), а також подосиновики. Серед пластинчастих (знизу капелюшка пластинки) перевагу віддають опенькам і лисичкам.

Перше, що потрібно зробити після повернення з «тихого полювання» – відразу замочити всі гриби в прохолодній воді. Завдяки цьому буде запобігти поширенню черв'яків із випадково зібраних червивих на здорові грибочки, а також на «видобуті» відкисне бруд, трава та листя, які потім буде легше зчищати.Час замочування грибів має бути невеликим. Деякі можна починати промивати майже одразу. Не варто довго тримати їх у воді - вони вберуть зайву вологу.

Чищення грибів має бути ретельним, щоб узимку при їх поїданні не хрумтів пісок на зубах. У процесі чищення гриби слід відсортувати за розмірами, а також бажано за видами, як це показано на відео. У маслюків обов'язково треба зняти з капелюшка шкірку. Для цього їх, поклавши в друшляк, занурюють на 1 хвилину в киплячий підсолений розчин, після чого, злегка помішуючи, промивають холодною водою. При цьому шкірка легко відмиється.

Буває, що грибів багато, їхня переробка займає багато часу, і вони можуть потемніти. Щоб цього не сталося, їх зберігають у розчині холодної води із сіллю та лимонною кислотою. На 1 л об'єму води має припадати лимонна кислота 2 г і 10 г солі.

Зовсім дрібні грибочки, з капелюшком до 2 см в діаметрі, маринувати треба цілими, але у лисичок, опеньків, білих і печериць обрізають ніжки до 0,5 см від капелюшка, у маховиків і маслюків - приблизно до 1,5 см, до 3 см вкорочують у підберезників та подосиновиків. У грибів більші ніжки зовсім відокремлюють від капелюшків. Ніжки діаметром до 2 см розрізають на частини довільної довжини, а товстіші – не довші за 1 см.

Капелюшки діаметром до 2-4 см залишають, як є, а ті, що більші, розрізають на шматки завбільшки, як у дрібних. Така підготовка обумовлена ​​тим, що великі екземпляри варяться повільніше, через що стають у результаті пухкими та м'якими. Дрібні та великі гриби, а також ніжки, найкраще маринувати або, принаймні, варити окремо, щоб у партії, що обробляється, всі гриби доходили до ступеня готовності приблизно в один час.

Попередньо оброблені гриби варять, а потім маринують. Будь-які гриби перед маринуванням обов'язково треба відварювати - це повністю виключить ризик можливого отруєння, а також гарантує, що готовий продукт не зіпсується при зберіганні. Тут є 2 варіанти:

• попереднє відварювання, після якого гриби заливають маринадом;
• варіння грибів у маринаді.

У першому випадку гриби відварюють у підсоленій воді (вміст солі – 2 ст. ложки на 1 л) до готовності, потім остуджують та обсушують, розкладають по банках, а потім заливають заздалегідь приготовленим та охолодженим маринадом. Гриби треба класти в воду, що закипіла, варити - 15-30 хвилин.

Другий спосіб: оброблені гриби кладуть у підсолену воду, що закипіла, вже містить оцет, варять і потім в тому ж розчині заправляють спеціями, а потім маринують. Причому у разі різні види варять різний час. Його засікають із моменту, коли гриби, закладені в киплячу воду, закиплять у ній. Час варіння грибів за хвилини:

• рудиків – близько 8–10;
• маслюків, маховиків та підберезників – 10–15;
• із щільною м'якоттю (подосиновиків, печериць, білих та подібних) – 20–25;
• лисичок та опеньків – приблизно 25–30;
• ніжок білих та подосиновиків – 15–20.

Відварювання закінчують, як тільки гриби почнуть занурюватися на дно каструлі, що використовується. Маринад має стати прозорим. Моховики, підберезники, а також подосиновики перед відварюванням слід залити окропом, потримати в ньому близько 5 хвилин, а потім промити під холодною водою. Без цієї процедури маринад стане темним. Подосиновики треба варити окремо, бо інші види, відварені разом із ними, темніють.

Підберезники не можна варити разом білими та подосиновиками, тому що вони проварюються за різний час. М'якуш перших менш щільний, ніж у других, і вони можуть виявитися перевареними, а подосиновики і білі недовареними. Кількість маринаду в розкладених по банках маринованих на зиму грибах повинна становити приблизно 18-20% від обсягу ємності, що використовується. Щоб отримати таке співвідношення, слід готувати 1 склянку маринаду на 1 кг оброблених свіжих грибів.

Мариновані на зиму гриби не рекомендується закочувати металевими кришками. Як стверджують фахівці, це може спричинити виникнення ботулізму. Банки з маринованими грибами слід закупорювати поліетиленовими кришками, які попередньо треба простерилізувати (прокип'ятити). Мариновані гриби перед вживанням треба витримати щонайменше 25–30 днів, щоб вони набули оптимального смаку. Зберігати їх необхідно в прохолодному темному сухому місці (можна в холодильнику) і не більше 6-12 місяців.

Один із нескладних рецептів маринованих грибів на зиму із попереднім відварюванням пропонується на відео. При приготуванні маринаду потрібно з розрахунку на 1 л води:

• сіль – 60 г;
• гвоздика – 5 бутончиків;
• лавровий лист – 5 шт;
• оцтова кислота 80% - 40 мл;
• чорний перець (горошинками) – 10 шт;
• часник, кориця та бадьян – за смаком.

Усі інгредієнти, окрім оцту, додають у воду. Після її закипання вогонь зменшують і маринад варять півгодини, підтримуючи його слабке кипіння. Потім чекають, доки маринад не охолоне, і наливають у нього оцет.

Підготовлені та попередньо відварені до готовності, як описано вище, гриби викладають на друшляк, а потім розкладають по банкам, які слід заздалегідь простерилізувати, та заливають маринадом. Потім у банки наливають небагато, аби покрити тонким шаром маринад зверху, олії. Закриваємо банки та прибираємо мариновані гриби на зберігання. З таким маринадом найкраще маринувати рижики, лисички, сироїжки та маслюки.

Ще один універсальний рецепт полягає у наступному. При приготуванні маринаду для кожного 1 кг свіжих грибів знадобляться:

• вода – 0,4 л;
• сіль - 1 повна ч. ложка;
• запашний перець (горошинками) – 6 шт;
• трохи лимонної кислоти та бадяну;
• лавровий лист – 3 шт;
• кориця та гвоздика – за смаком;
• оцтова есенція 8% - 70 г.

Суміш усіх інгредієнтів, окрім оцту, кип'ятять на малому вогні приблизно 20-30 хвилин. Давши маринаду трохи охолонути, до нього додають оцет. Підготовлені, а потім відварені, як рекомендовано вище, перекладені в друшляк і охололі гриби розкладають по підготовленим банкам, після чого заливають маринадом, який має бути холодним. Ємності закривають та прибирають на зберігання.

Для будь-яких грибів без попереднього варіння.

Один із рецептів маринованих на зиму грибів із відварюванням у маринаді полягає в наступному. На 1 кг оброблених свіжих грибів знадобляться:

• сіль - 1 повна ст. ложка;
• цукровий пісок – 1 повна ч. ложка;
• запашний перець (горошинками) – 5 шт;
• оцет 8% і вода – 2/3 та 1/3 склянки відповідно;
• кориця – приблизно 1 ч. ложка;
• лавровий лист – 2–3 шт;
• гвоздика (бутончиками) - 7-9 шт.

Підготовлені гриби поміщаємо в каструлю з водою, що закипіла, в якій раніше розчинили сіль і розмішали оцет, розігріваємо їх до кипіння, а далі варимо до готовності. Як тільки до очікуваної готовності залишиться приблизно 3-5 хвилин, додаємо до маринаду всі спеції. Потім прибираємо каструлю з плити, чекаємо, коли її вміст охолоне. Гриби перекладаємо в банки, які треба заздалегідь простерилізувати, потім заливаємо маринадом (тим самим, в якому їх і варили), а потім наливаємо зверху трохи олії. Закупорюємо банки та ховаємо на зберігання.

Швидкий рецепт, що пропонується також для перегляду на відео. Щоб замаринувати 700 г будь-яких грибів, знадобляться:

• сіль - 1 повна ст. ложка;
• гвоздика – 5-7 бутонів;
• запашний перець (горошинами) – приблизно 1,5 ч. ложки;
• цибуля – 1 шт;
• гілочки свіжого базиліка/чабера/чебрецю/листя селери/орегано/петрушки/майорану – 2–3 шт;
• винний білий оцет та вода – 1/3 та 0,75 склянки відповідно;
• лавровий лист – 3 шт.

Гриби треба підготувати згідно з наведеними вище рекомендаціями. Зелень промиваємо та поміщаємо на дно банки, яку треба заздалегідь простерилізувати. Цибулю дрібно шаткуємо.

У каструлі з водою, що закипіла, з'єднуємо всі інгредієнти, крім зелені, потім засипаємо в неї гриби. Доводимо вміст каструлі до кипіння, вогонь зменшуємо до слабкого кипіння маринаду і варимо гриби стільки часу, скільки їм належить відповідно до їх виду. Даємо готовому продукту трохи охолонути. Потім у банку укладаємо гриби та наливаємо маринад. Після повного остигання маринованої ємності закриваємо кришкою і ховаємо на зберігання у відведене для цього місце.

Маринування на зиму лисичок або опеньків з часником за рецептом, як на відео. При приготуванні 1 л маринаду знадобляться:

• вода – 1 л;
• запашний перець (горошинами) - 2-3 шт;
• цукровий пісок – 1,5 ч. ложки;
• перець чорний (горошинами) – 5-6 шт;
• гвоздика – 2 бутони;
• сіль кухонна – 1,5 ч. ложки;
• лавровий лист – 1–2 шт;
• оцтова есенція – 1 ч. ложка.

Для однієї літрової банки знадобляться: 1 кг лисичок або опеньків, кропу 1 парасолька або її насіння, часник - 2 зубчики.

Маринувати лисички або опеньки з часником слід так. У них обрізають ніжки, залишаючи у капелюшка відрізок завдовжки 1 см. Потім їх треба залити прохолодною водою і протримати в ній приблизно 1 годину. Потім лисички або опеньки ретельно промивають, поміщають у друшляк, а коли стіче вода, закладають у каструлю і підсолюють. Останню наповнюють холодною водою, а потім ставлять на плиту. Вміст каструлі розігрівають, а коли він закипить, варять 30 хвилин, забираючи піну. Лисички або опеньки, що зварилися, перекладаємо в друшляк і промиваємо, а потім повертаємо назад в каструлю.

В іншій каструлі готуємо маринад. Наливаємо в неї воду, додаємо сіль, спеції та цукор. Потім знімаємо з маринаду пробу - він повинен вийти трохи пересоленим. Розігріваємо отриманий розсіл, поки він не закипить, потім вливаємо в нього оцет, а потім кип'ятимо маринад 5 хвилин і знову пробуємо його на смак. Киплячим маринадом заливаємо лисички або опеньки, залишивши його приблизно 500 мл. Каструлю з лисичками або опеньками ставимо на плиту, розігріваємо їх до кипіння, а потім варимо, тепер уже в маринаді, приблизно 15-20 хвилин.

Після цього в підготовлені банки укладаємо часник, порізаний на товсті пластини, кріп, а зверху гриби, наповнюючи скляні ємності по плічка. Після цього вливаємо в банки до верху залишений маринад. Ємності закриваємо кришками, встановлюємо дном догори і залишаємо так остигати, закутавши чимось теплим. Охолоджені мариновані на зиму гриби прибираємо на зберігання.

Довівши отриманий маринад до кипіння, перекладають у нього печериці, які варять до готовності. Їх при цьому треба помішувати, а з маринаду знімати піну. Перед завершенням варіння додаємо в маринад 8% оцет (для 1 кг свіжих оброблених печериць потрібно 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки запашного перцю, а також лавровий лист. Виймаємо готові печериці з каструлі, охолоджуємо, після чого розкладаємо по банках, а потім заливаємо маринадом (тим самим, в якому їх відварювали) і закриваємо кришками. Ховаємо мариновані печериці для зберігання.

Як маринувати гриби на зиму – важливо знати кожній господині, така закуска буде доречною і на святковому столі, і в будні. Маринувати можна різні види грибів - не тільки маслюки, боровики, сироїжки, підберезники і подосиновики, але і зеленушки, товстушки, печериці та багато інших.

Маринувати гриби нескладно, користуючись покроковими рецептами та основними правилами консервування, зате взимку ви зможете насолоджуватися різноманітністю грибних заготовок.

Перед тим, як маринувати, гриби потрібно розсортувати, почистити, потім замочити – залежно від виду грибів. Дрібні гриби можна маринувати повністю, а великі краще порізати. Маринуючи гриби, важливо знати, що в деяких грибів капелюшки маринуються окремо від ніжок (наприклад, у білих грибів, підсиновиків). Далі гриби відварюють, кладуть у банки та заливають маринадом. Коли і скільки відварювати та яким маринадом заливати – залежить від виду грибів та рецепту.

Як маринувати маслюки

Особливість маслюків полягає в тому, що з них потрібно знімати верхню плівку. Перед тим, як маринувати маслюки, потрібно обов'язково кілька разів їх прокип'ятити, щоб позбавитися можливої ​​радіації. Відварювати маслюки потрібно всього 10 хвилин. Кількість маринаду не повинна перевищувати п'яту частину кількості грибів у банку.

Маринувати маслюки найкраще з такими приправами, як гвоздика, чорний перець горошком, лавровий лист.

Опеньки мариновані

Вважається, що опеньки - ідеальні гриби для маринування. Найкраще брати для маринування дрібні та молоді грибочки. Опеньки потрібно залити водою на чверть години, а потім добре помити. Потім слід приготувати маринад за рецептом, залити гриби і закатати банки. Важливо не забути про стерилізацію.

Грузді мариновані

Не можна маринувати старі грузді, а також червиві гриби. Хороші гриби також варто ретельно помити (грубою стороною губки для посуду). Грузді необхідно вимочувати, змінюючи воду кожні три години. Для покращення смакових якостей можна додавати в закатку хрін, листя вишні та смородини.

Білі гриби мариновані

Є два основні способи маринування білих грибів – у першому гриби варяться у майбутньому маринаді, у другому – окремо. Є рецепти зі стерилізацією, а є без неї. Слід знати, що у разі білих грибів важливо не переборщити зі спеціями, щоб вони «не перебили» природний аромат.

Лисички мариновані на зиму

Заготовляються лисички легко. У лисичок потрібно обрізати ніжки, промити, покласти в низьку каструлю, посолити, додати оцет та приправи. Варити лисички треба недовго – чверть години. Гриби повинні варитись на маленькому вогні, необхідно знімати піну. Щоб уникнути переварювання грибів, треба вчасно вийняти їх та промити холодною водою. Готовність можна зрозуміти, коли гриби ляжуть на дно, а маринад стане тягучим. Потім лисички викладають у банки та заливають маринадом, стерилізують півгодини та дегустують через три тижні.

Для початку розповім про те, що ж таке маринування грибів взагалі і які гриби придатні для заготівлі таким способом.

Спосіб консервування грибів за допомогою водного розчину, до якого додані сіль, цукор, спеції і, в деяких рецептах, оцтова або лимонна кислота - це і є маринування.

Для маринування найкраще підходять трубчасті гриби таких сортів як опеньок осінній, боровик, подосиновик, підберезник і маслюки.

Також допускається маринувати і пластинчасті гриби, такі як товстушки, зеленки, рядовки, опеньки.

Для маринування придатні лише не пошкоджені молоденькі грибочки, міцні і без червоточин.

Ще хотілося б відзначити, що буде краще, якщо гриби різних видів маринувати окремо, але за бажання можна змішувати кілька сортів грибів у будь-яких пропорціях.

Для початку зібрані гриби ми відсортуємо за видами та за розміром. Відразу потрібно відбраковувати червиві та старі гриби.

Потім, відкалібровані грибочки потрібно ретельно очистити від забруднень (налиплого піску, землі, листя, що пристало, і моху). Якщо маринуєте маслюки, не забудьте видалити в них ще й шкірку на капелюшку (інакше гриби вийдуть з гіркуватістю).

Якщо гриби, відібрані Вами для маринування трохи завеликі, то краще ніжки відокремити від капелюшків і порізати їх невеликими шматочками. А дрібні грибочки, краще, не розрізати, а маринувати їх цілими.

Невелика хитрість: нарізані гриби дуже швидко темніють від на них кисню. Щоб цього не сталося, потрібно зробити розчин з одного літра води, 2-х грам лимонної кислоти, чайної ложки солі та помістити їх в отриманий розчин.

Маринувати можна двома способами. При цьому маринад для грибів готуємо один і той же.

Універсальний та смачний маринад для грибів на літр води містить:

• солі – 1 ст. лож;
• цукру – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• перець горошок чорний – 2-3 шт.;
• гвоздика (за бажанням) – 2 шт.;
• часник - 2-3 дрібно нарізаних зубця.

Спосіб №1

Це найпростіший спосіб маринування грибів на зиму – варіння у маринаді.

Потрібно приготувати маринад і відварити гриби у ньому протягом 15 хвилин. Потім гриби вийняти шумівкою з маринаду і перекласти їх у тару для зберігання заготовки. Зверху банки до країв залити маринадом (гарячим) у якому варилися гриби.

При такому способі маринування гриби виходять з більш насиченим смаком, оскільки, по суті, починають маринуватися ще під час варіння. Але є й мінус такого способу заготівлі — маринад виходить каламутним та не прозорим, іноді навіть тягучим.

Спосіб №2

Гриби потрібно спочатку відварити у окропі п'ятнадцять хвилин. Потім воду ми зливаємо і заливаємо проварені грибочки киплячим маринадом. При заготівлі грибів цим способом маринад буде прозорим і без помутнінь. Проте грибочки не матимуть такого насиченого аромату, як при заготівлі першим способом.

Який найкращий спосіб – вирішуйте самі.

Зберігати мариновані грибочки потрібно в посуді, який не окислюється (скляним, емальованим, з нержавіючої сталі, з глини харчової). Тому в наш час найбільш поширене маринування грибів у банках.

Щоб на наших заготовках не утворювалася пліснява, потрібно прокип'ятити олію залити тару з грибами зверху та обв'язати полотняними серветками. Якщо маринуємо гриби в банках, їх можна просто закатати під кришку. Але, щоб уникнути зараження консервації ботулізмом, тару з грибами потрібно піддати стерилізації протягом 15-20 хвилин.

Зберігати нашу домашню заготівлю слід у холодильнику або на холоді, знову ж таки, щоб уникнути утворення бактерії ботулінус. У холодному місці ця бактерія не виробляється.

Взимку відкриваєте баночку з апетитними маринованими грибами, зливаєте маринад, посипаєте їх нарізаною дрібненькою цибулькою, поливаєте ароматною олією, і насолоджуєтеся смаком нашої домашньої заготівлі з грибів.

також відео: МАРИНОВАНІ ГРИБИ - простий у приготуванні рецепт.