Японський хліб. Традиційні види хліба та випічки в японії Результат стоїть зусиль

Японський молочний хліб "Хоккайдо" - це страва, яку хотіли б скуштувати багато хлібопекарів, особливо знайомих із культурою східної країни. Але руки рідко доходять до таких експериментів, кажуть кулінари. Можливо, ця стаття надихне вас або ваших близьких на приготування пишного домашнього хлібця з ніжною скоринкою.

Ті, хто пробував приготувати молочний японський хліб за рецептом, наведеним нижче, зазначають, що результат справді вартий. Він приголомшливий, вас приємно здивує його структура. Страва виходить воістину повітряною, пухнастою і ніжною, як хмарка.

походження назви

Для тих, хто цікавиться історією цього чудового хлібця, звичайно, зрозуміло, що означає слово «молочний» у найменуванні страви (у складі є молоко, у тому числі сухе). Але мало хто знає, чому хліб японський (бентежить багатьох ще й офіційну назву в англомовних ресурсах – Hokkaido).

Як виявилося, приготування ароматного та ніжного на смак хлібця вимагає за рецептом додавання молока корів, що пасуться на луках Фурано на Хоккайдо (назва японського острова). Безумовно, простим європейським кулінарам дістати такі ласощі будуть не під силу, а ось замінити його молочком, виробленим на своїй батьківщині, цілком можливо.

Особливості приготування

Приготування японського заварного молочного хліба "Хоккайдо" здійснюється за технікою під назвою тан джун. Сенс цього способу полягає у нагріванні рідини та частини борошна до температури, близької до 65 градусів. Таким чином відбувається клейстеризація крохмалю в борошні. Отримана паста надалі додається в кінцеве тісто і допомагає досягти більшої м'якості та пухнасті нашої випічки.

Зауваження

Оригінальний рецепт японського молочного хліба передбачає використання вершків 30-відсоткової жирності, але цим правилом можна знехтувати. Відмінність полягатиме в наступному: з жирнішим продуктом молочний хлібець вийде ароматнішим, ситним і калорійним. Тому, якщо на догоду своїм смаковим рецепторам ви готові пожертвувати своєю фігурою, можете сміливо класти вершки з більшою жирністю.

Підготовка

Спочатку виберемо форму для хліба. Найкраще підійде прямокутна – приблизно 10×30 сантиметрів. Приготовлений за цим рецептом буханець виходить досить великий і важить близько 1 кілограма після остигання. Дуже смачно їсти ніжний та ароматний японський хліб на сніданок з варенням або вершковим маслом під чашку гарячої кави/чаю або склянку молока. Головне тут – не перестаратися.

складові

Отже, нам знадобляться такі інгредієнти для приготування японського хліба:

• 650 г пшеничного борошна вищого гатунку;
• 300 мл жирного молока;
• 30 г сухого молока;
• 200 мл жирних вершків;
• 1 куряче яйце;
• 100 г цукру-піску;
• трохи кухонної солі;
• 5 г швидкодіючих дріжджів.

Готову випічку розраховано на дванадцять порцій. Час приготування – близько п'ятої години.

Інформація для тих, хто худне: калорійність страви досить висока і становить 272 ккал на 100 грамів.

Покрокове приготування японського хліба "Хоккайдо"

Якщо у вас звичайні дріжджі, а не швидкодіючі, нічого страшного. Можна використовувати і сухі (взяти 5 грамів – приблизно 1 чайну ложку з гіркою) або пресовані (приблизно 15 грамів). Ці дріжджі не додаються відразу в муку - попередньо їх потрібно активізувати в теплій солодкуватій рідині протягом чверті години. Можна, наприклад, розігріти півсклянки молока з невеликою кількістю цукру і в цій суміші розчинити дріжджі.

Отже, беремо пшеничне борошно, просіюємо його кілька разів. Ці дії дозволять їй не тільки розпушитися і насититися киснем, цілком можливо, що ви позбавитеся небажаного сміття і грудочок.

Далі з'єднуємо сипучу суміш із рідкими складовими для тесту. Робимо лунку в муці і наливаємо туди тепле молоко та вершки. Туди ж уводимо яйце. Якщо ви використовуєте пресовані або сухі дріжджі, саме час вводити дріжджове молоко.

Далі необхідно вимішувати тісто щонайменше десять хвилин (якщо 20, ще краще). Після цих маніпуляцій тісто має набути гладкості, однорідності, ніжності та дивовижної м'якості. Отже, затягуємо отриману масу харчовою плівкою (можна просто прикрити рушником). Залишаємо бродити в теплому місці протягом двох годин. Через 50 хвилин від загального часу акуратно обминаємо наше тісто (це допоможе випустити з нього вуглекислий газ), потім округляємо і знову ставимо в тепло.

Після бродіння тісто має добре піднятися і збільшитися втричі в обсязі. Потім потрібно поділити його на чотири однакові шматочки.

Підкочуємо кожен із них і кладемо на дошку, яку попередньо присипали борошном. Прикриваємо тісто і залишаємо його ще хвилин на двадцять.

У цей час колобки з тіста мають набрякнути. Тільки після цього можна переходити до формування японського молочного хлібця.

Отже, присипаємо робочу поверхню борошном, розкочуємо один колобок за допомогою качалки в довжину. Має вийти довгий овал або прямокутник по ширині форми. Проблем із тестом не буде - воно чудово піддається розкочування.

У результаті має вийти чотири рулети.

Заготовка прикривається рушником (харчовою плівкою) і відкладається убік. Вона повинна настоятися протягом півтори години. Розігріваємо духовку до 175 градусів.

Збільшену вдвічі заготівлю ставимо у духовку.

До речі, якщо хочете отримати рум'яну скоринку, потрібно змастити тісто молоком (цього ж можна досягти яєчним жовтком).

Результат вартий зусиль

У результаті у нас виходить висока та рум'яна випічка з чудовим ароматом. Після приготування хліб повинен настоятися ще кілька хвилин у формі, після чого виймаємо його і кладемо на решітку (щоб охолонув).

Японський хліб "Хоккайдо", що повністю охолонув, можна легко різати ножем. Звичайно, така випічка забирає чимало часу. З іншого боку, що заважає вам залишити тісто "дозрівати" та піти займатися іншими справами?

Приємного апетиту тим, хто зважився на приготування цієї молочної хмари з повітряним та ароматним м'якушем в ансамблі з найтоншою рум'яною скоринкою! Зі звичайних продуктів результат виходить просто чудовим.

В інстаграмі якось у мене запитали, чи я вже робила хліб "Хоккайдо". Але справа в тому, що японський хліб традиційно у нас ніхто не любить - він занадто білий, м'який, ватний, пухнастий, а іноді навіть буває так, що підсмажиш його - і в остиглому вигляді є неможливо, до того він ... ніякий. У свіжому вигляді як вата, у несвіжому - картон, жодного життя та задоволення в ньому немає. Але я в травні купила книгу одного француза, який все життя працює в Кобе і поклав початок мережі пекарень по всій Японії. Серед його рецептів, звісно, ​​є і хліб у тому вигляді, як його люблять японці. Саме такий, а не багет чи чіабатту, продають скрізь, у будь-якому селі, у будь-якому комбіні, у драгсторі... загалом, кажучи "хліб", японці мають на увазі це

У Японії він називається просто shokupan, так би мовити, хліб столовий. Але "хліба Хоккайдо" я ніколи не зустрічала, такої назви просто немає. Хліб такого типу може бути з пузатим окраєм або строго 4-кутний (якщо дбає в закритій формі), може бути довгим або майже кубічною форми, може продаватися вже нарізаними скибками. Також буває з додаванням невеликої кількості цільних зерен, цільнозернового або житнього борошна. Але завжди він дуже м'який. А якщо говорити про Хоккайдо, то швидше спадає на думку ось така булочка - чізкейк із зображенням острова. Вона викликає у мене гостру ностальгію, тому що її я спробувала у перші години свого перебування в Японії:))) Але в ній якась жахлива кількість калорій, тому з того часу я їх майже не їла)))

На Хоккайдо активно розвивають традиції вирощування пшениці та виготовлення борошна, запозичуючи технології у більш розвинених у цьому плані країн, зокрема Канади. Я з Хоккайдівського борошна поки не пекла, завжди руки тягнуться до французького, але колись спробую. А зараз хочу дати вам рецепт японського хліба від пана Bigot, у ньому немає яєць, меду та інших компонентів, які я бачу в неяпонських рецептах, і які там явно зайві. Тут з незвичайних інгредієнтів лише молоко та вершкове масло. Дивлячись, як дитина навертає поганий, але м'який магазинний хліб без кірок, я спробувала спекти такий будинок, і ось диво - їдять його не гірше, ніж грубіший наш.

Рецепт на 2 буханці форматом 32х10,5х11,5 см, це дуже багато, я беру половину і то виходить один великий буханець.

Борошно Lys d`Or - 500 г. Це французьке борошно для багетів, досить біле, з нього виходить пишне та ароматне тісто. У моїх японських джерелах написано, що на багети йде мука середньої клейковини, не найсильніша і не слабка.
Борошно Super King - 500 г. Можна взяти звичайне борошно з високою клейковиною. Можна, думаю, взагалі спробувати взяти лише 1 вид борошна білого, з кількістю протеїну близько 11,7-12%, нічого фатального не має статися.
Сухе молоко - 50 г
Молоко звичайне – 200 г
Вода – 540 г
Свіжі дріжджі - 7 г
Сухі розчинні дріжджі - 7 г
Цукор – 40 г (на наш смак надто багато, треба наполовину зменшити)
Сіль – 20 г
Несолене вершкове масло - 60 г

Олія додається всередині замісу в м'якому вигляді.

Ферментація – 2 години, після першої години тісто треба обім'яти. Я тримаю тісто за температури 35 градусів і за часом трохи довше, ніж зазначено в рецепті. Необов'язково, на мій погляд, жорстко витримувати температурний режим, просто в 25-27 градусів потрібно більше часу, а так - на такій кількості дріжджів тест не має шансів не піднятися.

Витягти тісто з ємності, релакс на столі 20 хвилин, потім обробка. Можна скрутити джгут із 2 частин тіста і укласти у прямокутну форму, тоді хліб вийде з цікавими розлученнями на поверхні. Можна розділити тісто на 4-5 круглих булочок, у формі вони зіллються, буде гарний верх і зручно ділити на частини.

Розладнання 60 хвилин, тісто збільшиться приблизно в 8 разів, як написано в книзі. Для половинного рецепту я взяла велику форму, таку, хоч дуже сумнівалася, але хліб вписався в неї ідеально. На початку вистоювання тісто заповнювало, напевно, п'яту частину форми, не більше.

Випікання: 200 градусів, 45 хвилин. Про пару нічого не сказано, але я додавала перші 10 хвилин, якщо дбає із закритою кришкою форми, то, за логікою, пара не потрібна.

У Японії та країнах Сходу хліб, як ми звикли уявляти цей головний харчовий продукт життєдіяльності людини, не мав популярності, та й просто був не потрібен. З незапам'ятних часів у Японії, рис служив альтернативою класичній випічці з борошна та чудово заміняв традиційні види та сорти хліба. Вперше хліб тут скуштували з появою перших мореплавців із Португалії. Слово "ПАН" - що японською означає хліб, походить від португальського - пао.За португальцями, через деякий час у Японії, також намагалися влаштуватися данці, англійці, іспанці, французи, голландці, які споруджували пекарні і випікали випічку для власних потреб. Проте всі спроби привчити до хліба японців не мали успіху, хліб не прижився на японському столі. А з середини 17 століття, після того як Японські правителі повністю вислали іноземців і закрили країну від зовнішнього світу про хліб ніхто не згадував більше 200 років. Лише після того, як у 1868р. країна знову була відкрита для всього світу, хлібець знову заявив про себе повною мірою. Однак і на цей раз основними споживачами знову були іноземці. Перша японська пекарня була відкрита в 1871 році в Токіо.деяким Ясубе Кімура і мала однойменну назву "Кімурая". У перші дні роботи в пекарні пекли хліба за голландськими технологіями та рецептами. Але відразу ж виникла проблема збуту продукції, тому що смакові якості випічки не відповідали смаковим уподобанням місцевих жителів. Тоді передпремчевий пекар замінив дріжджі на осад, що залишається після процесу ферментації рису при виробництві саке - барда. Продаж хлібобулочних виробів значно збільшився, проте все одно хліб залишався незвичайним і дивовижним продуктом для японців і так і не зміг закріпитися в категорії основних продуктів харчування для жителів Японії. Єдиний хлібний виріб, який користувався популярністю на той час Пан-ан. Ці японські булочки мають оригінальний смак, завдяки тій же заквасці з осаду саке і начинці з квасоляних плодів. Пекарня Кімура почала випікати ці булочки 1875р. і присвятила цю випічку імператору Мейдзі, що правив у той час. Відразу ж ці ласощі завоювали величезну популярність у токійців, але не на довго.

Наступний етап поширення хлібобулочних виробів у Японії був безпосередньо пов'язаний із соціальною та політичною ситуацією в країні, що склалася на той час. На зразок західних країн формувався флот і армія, багато було взято за приклад, проте раціон харчування солдатів залишався колишнім, традиційно японським. І ось тоді виникла проблема хвороби у військовослужбовців – пелагри (бері-бері), яка зумовлена ​​недостатнім вмістом у раціоні харчування вітаміну В1, який у достатній кількості знаходиться в сортах борошна цільного помелу.. Поступово до армійського раціону стали впроваджувати випічку з борошна такого виду, завдяки якому спостерігалося помітне покращення здоров'я військовослужбовців, а думка, що вживання хліба корисне для здоров'я тільки ще більше зміцнилося. У великих містах, таких як Осака та Токіо, поступово почали з'являтися. хлібні крамниці різних країн, продукція яких в основному була орієнтована на іноземців. Наприклад, у Токіо, житнім чорним хлібом славилася німецька булочна, на французькій випічці спеціалізувалися близько десятка пекарень, а пекльований хліб випікали у польській булочній. Але на початок 1970-х років хлібобулочні вироби у Японії не змогли зайняти гідне місце у раціоні населення цієї загадкової країни.

Улюблені види хліба у Японії

Хоч до середини 19 століття японці практично й не їли хліба, натомість тонкі коржі ”Моті”, Приготовлені зі спеціального сорту рисового борошна, завжди були в пошані і досі мають величезну популярність серед більшості жителів. У сучасному світі західна та східна культури тісно переплелися між собою, і головне злиття спостерігається у кулінарному мистецтві. Нещодавно, а точніше з початку 70-х років минулого століття в Японії стали вживати класичні види хлібця, і тепер трапеза пересічного жителя може містити в собі різні види випічки, а також тости та сендвічі. Хліб тут носить не лише екзотичну назву, а й має оригінальний склад та рецептуру приготування, яка адаптована та злегка видозмінена з урахуванням смакових пристрастей основної маси населення. Якщо сказати простіше, то японський хліб не містить у своєму складі багато калорій і виходить легшим. Хліб "Сіку Пан"Найбільш поширений вид хліба в Японії, традиційно приготований, має прямокутну форму нашої цегли, на смак трохи солодкуватий, дуже м'який і пишний. Опару для цього хліба готують на молочно-дрожжевій основі, завдяки чому цей вид хліба може залишатися м'яким протягом тижня.

Корисно знати: Нещодавно в Японії, пройшла кавунова лихоманка на знамениті кавуни квадратної форми, які їсти було не можна. В одній з компаній виробників хлібобулочних виробів зважилися усунути таку несправедливу невідповідність між несмачним вмістом і привабливим зовнішнім виглядом почавши випікати зі смаком кавуна.

”Молочний японський хліб”- це незвичайно повітряна і м'яка випічка, з практично невагомою внутрішньою структурою тіста і рум'яною кіркою. Тісто готують дуже просто, беруть частину борошна та заварюють разом із певною кількістю рідини. Такий спосіб приготування тіста називають ”tangzhong”, а саме хліб, випечений за цією технологією має назву ”Хоккайдо”. Ця випічка ідеально підходить для приготування бутербродів, сендвіч, хлібного пудингу або грінок. Майже всі назви хліба у Японії містять у складі слово Пан, що у перекладі означає хліб. Також назва безпосередньо залежатиме від того, яка начинка знаходиться всередині виробу. Якщо Секупан, наприклад, змастити дуже популярною в Японії солодкою пастою з бобових, то хліба вже називатиметься ”Ан Пан”, що у перекладі означає бобові у хлібі.

З випічки до 0,500 гр великим попитом користуються ”Рейдзун Пан” (булочки із родзинками). Завдяки унікальній технології випарювання молока булочки виходять пишними з унікальною внутрішньою структурою. Їсти цей борошняний виріб виключно у свіжому вигляді, тому що через добу він набуває кислуватий смак, а форма виробу опадає. Для ранкових сніданків передбачливі японці вигадали ”Копе Пан” – булочки на основі здобного тіста, які ділять на дві частини, укладаючи між частинами начинку із сиру, шинки та фритюру. З улюбленої здобної випічки варто виділити ”Мелон Пан” – здобна булочка, верх якої посипаний цукровою пудрою після готовності диню, що нагадує своїм кольором, з привабливо пахучою скоринкою.

Рецепт молочного хліба Хоккайдо вже давно з'явився в інтернет-просторах. Але жодною з багатьох мов, якими я можу читати, на жаль, японської я не знаю, я не знайшла інформації, звідки саме цей хліб, яка історія його походження. Тим не менш, він настільки спокусливо виглядає, що я просто не могла втриматись. Незважаючи на основне споживання рису та локшини, в азіатських країнах нерідко можна зустріти пекарні та "Західний" хліб. У багатьох азіатських країнах це частина колоніального минулого, а в деяких просто мода на все "західне". Тому дуже можливо, що молочний хліб Хоккайдо справді має відношення до Японії та однойменного її острова, який славиться своїми молочними продуктами. Цей хліб дуже повітряний і легкий і якби в ньому було більше цукру, можна було б назвати його булкою.

Завдяки методу заварювання борошна, що називається Танг-Жонг, та особливому методу формування, шляхом розкочування тіста, складання та скручування, молочний хліб Хоккайдо і виходить дуже м'яким та пухким. Всі діти однозначно будуть у захваті, дорослі теж не зможуть собі відмовити в шматку такого хліба змащеного вершковим маслом та улюбленим варенням:-).

Хоча метод і називається Танг-Жонг, заварювання борошна для хліба аж ніяк не новинка і дуже поширене. Вперше я практикувала подібне заварювання для приготування. Традиційний литовський житній хліб також випікається з борошна, яке частково заварюється. Невідомо, хто почав такий метод практикувати першим. Для багатьох азіатських вареників (вонтони, гіозу і т.д.) і млинців (як), борошно заливається окропом. А враховуючи давність азіатської кухні та розвиненість у давнину, дуже ймовірно, що звідти і прийшла ця технологія приготування тіста. Так чи інакше, метод однозначно вартий уваги.

Тісто для молочного хліба Хоккайдо в міру липке і так має бути. І щоб не додавати зайвого борошна при замісі, слід змастити руки та робочу поверхню олією. Тесту це не зашкодить і працюватиме з ним набагато легше.

Характерне розкочування та складання рулетиків з тіста для молочного хліба Хоккайдо має на меті розтягування глютену в тісті, що робить загальну структуру м'якоті хліба рівномірнішим і пружнішим. Тому цей крок дуже важливий і безпосередньо впливає на якість випеченого хліба.

1) Працювати у приміщенні без протягів;

2) Ретельно розігріти духовку перед тим, як вставити в неї форму із хлібом;

3) Не відкривати духовку перші 15 хвилин випікання, щоб не було перепаду температур у духовці;

4) Перед нарізанням, обов'язково залишити хліб повністю охолонути, інакше навіть добре випечений хліб, розрізаний перед остиганням, буде збитим.

Приємного апетиту Вам хліба та задоволення від випічки!

Для заварювання Танг-Жонг:

• 100 мл молока
• 20 грам борошна

Для тесту:

• 150 мл молока
• 2 ст. цукру
• 15 грам свіжих дріжджів
• 400 грам борошна
• 1 яйце
• 1 ч. л. солі
• 10 грам вершкового масла

додатково:

• 1 яйце
• 2 ст. молока
• Вершкове масло для змащування форми
• Мука для посипання форми
• Рослинна олія для змащування робочої поверхні

1) Приготувати заварку Танг-Жонг. Для цього молоко з мукою помістити в невеликий сотейник і поставити на маленький вогонь. Прогрівати, постійно помішуючи до загусання маси. Зняти з вогню, додати вершкове масло|мастило|, добре перемішати і залишити до охолодження.

2) Молоко трохи підігріти, додати цукор та дріжджі. Добре вимішати до повного розчинення дріжджів.

3) У чашу планетарного міксера або глибоку миску помістити молоко з дріжджами, яйце, сіль, борошно та заварку Танг-Жонг. Місити на повільних обертах хвилин 5 чи 10 хвилин руками. При натисканні тісто має повертатися до вихідної форми. Це означає, що його добре замінили.

4) Накрити тісто злегка вологим рушником або щільно затягнути миску харчовою плівкою і залишити підростати приблизно на 1,5 години за кімнатної температури. Тісто має зрости вдвічі.

5) Прямокутну форму для хліба змастити тонким шаром вершкового масла|мастила| і посипати борошном. Струсити зайве борошно.

6) Тісто, що виросло, обім'яти, викласти на робочу поверхню змащену тонким шаром рослинної олії. Руки також змастити олією і розділити тісто на 3 рівні частини.