Як приготувати м'ясо. Як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким — найкращі рецепти та кулінарні спостереження

Якість та смак будь-якої страви безпосередньо залежить від вибраних кулинаром продуктів.

Особливо це стосується м'яса, конкретної його частини, зовнішнього вигляду та запаху.

До вибору такого м'яса, як свинина потрібно також підходити з усією серйозністю та уважністю.

Насамперед, свинина має бути рожевого трохи червоного відтінку, з характерним запахом.

У процесі нарізки м'ясо має виділяти виключно прозорий сік.

Якщо ж м'якоть свинини має темний бордовий або червоний колір, то можна з точністю сказати, що це м'ясо старої тварини, а значить, по закінченні приготування любителі смачно поїсти отримають замість соковитого і м'якого м'ясного шматка – тверду або гумову «підошву».

Свинина має солодкий та м'який смак, який бездоганно поєднується з кислими компонентами (лимоном, ківі, лаймом айвою, оцтом) ароматними приправами, спеціями, а також соусами.

Для приготування смачних страв із свинини – апетитних, смачних та соковитих важливо навчитися процесів розм'якшення свинячого м'яса до початку готування та під час неї.

Як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яке, соковите і пікантне - так просто існує маса методів, завдяки яким різноманітні страви з цього виду продукту виходять чудовими і смачними.

Приготування м'яса (свинини) – загальні принципи та особливості цього процесу

До приготування:

Для того, щоб м'якоть свинини стала м'якою, можна застосувати спеціальну калатушку для м'яса. Розбивши у шматків м'яса цією калатушкою м'язові волокна, кулінар доб'ється головного, в процесі готування м'якоть не стане жорсткою і не вбере надлишки масла.

Для того щоб свинина вийшла в процесі приготування м'якої і ніжної рекомендується шматки м'якоті замаринувати. При цьому маринад має бути середньокислим. Оскільки переборщити з компонентами, що містять кислоту, м'ясо стане ще більш жорстким і непридатним для їжі.

Свинину можна маринувати, використовуючи в заливку оцет, різні вина, цитрусові, а також кисломолочні продукти.

Засолювання також може допомогти розм'якшити свинину. При засолюванні м'якоть свинини утримує вологу, завдяки чому при смаженні м'ясні шматочки стають соковитими і ніжними. Додаткові приправи, такі як розмарин, чебрець і сидр з яблук нададуть м'ясу особливу пікантність і смак.

Під час приготування:

Для того, щоб відбивні вийшли м'якими і соковитими їх потрібно обсмажити на великому вогні, до отримання рум'яної скоринки, а потім помістити в духовку для закінчення процесу приготування.

Також потрібно знати, що м'ясо готувати на сильному вогні необхідно лише кілька хвилин, інакше воно приготується тільки зовні, а всередині залишиться сирим.

У процесі гасіння свинина також стає ніжною та апетитною, внаслідок того, що міститься в рідкій консистенції, доповненій ароматними інгредієнтами, і вариться кілька годин.

Також свинину можна коптити, томити на повільному вогні – в результаті вийде ніжна, м'яка та апетитна м'ясна страва.

Важливо! Приготовленому м'ясу потрібно дати «відпочити». Так як якщо відразу після приготування м'ясо нарізати з нього витік весь сік і воно стане жорстким і несмачним.

Найкращі рецепти приготування м'якої та соковитої свинини

Рецепт 1. Стейк – як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким

Інгредієнти:

М'якуш свинини – 1 кг.

Кефір – 0,5 л.

Цибулина.

Часник – 5 зубчиків.

Спосіб приготування:

Для того, щоб стейк приготувався, і став м'яким, апетитним і соковитим необхідно заздалегідь замаринувати м'ясо. Для цього нарізані шматки м'яса рекомендується помістити в кефір з нашаткованою цибулею, перчиком, спеціями та сіллю. Шматки свинини, поміщені в кефір, повинні бути попередньо відбиті спеціальною калатушкою.

Після того, як м'ясо добре промаринується, його потрібно буде викласти на сковорідку з сильно розігрітим маслом.

Потім м'ясо потрібно обсмажити з двох сторін до рум'яної скоринки на великому вогні (недовго), після чого зменшити його та довести страву до готовності.

Рум'яна скоринка втримає сік у м'ясі, і зробить його м'яким та соковитим.

Рецепт 2. Смажене в кисло-солодкому соусі або як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким.

Інгредієнти:

М'якуш свинини 0,5 кг.

Консервований ананас – банк.

Перчик (болгарський) – 2 шт.

Вода – 40 мл.

Крохмаль – 30 гр.

Соєвий соус – 30 мл.

Інгредієнти для соусу:

Цукор - 70 гр.

Кетчуп 60мл.

Оцет – ст. ложки.

Спосіб приготування:

М'ясо потрібно нарізати на середні шматочки та покласти у підготовлену ємність для маринування.

Потім до м'яса необхідно додати соєвий соус, жовток, крохмаль, воду і сіль. Далі необхідно всі компоненти між собою перемішати і відправити м'ясо в холодильник мінімум на 3 години.

Коли м'ясо буде готове (замариноване), його необхідно з усіх боків обсипати крохмалем і викласти в олію на сковорідку. Далі свинину необхідно обсмажити до утворення скоринки та викласти зі сковорідки у чистий посуд.

Після цього потрібно обсмажити перчик, імбир протягом декількох хвилин, а потім додати до них ананас. Готувати всі компоненти трохи більше 5 хвилин.

Окремо потрібно приготувати соус. Для цього в чашку потрібно висипати цукор, додати оцет та кетчуп. Всі компоненти потрібно змішати і додати до обсмажування з перчика, імбиру та ананасу. Також потрібно додати до всіх цих інгредієнтів крохмаль, заздалегідь розведений у воді.

У соус необхідно викласти м'ясо, всі складові змішати та смажити ще кілька хвилин.

Страва з найніжнішої та соковитішої свинини в кисло-солодкому соусі готова.

Рецепт 3. Свинина із яблуками. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

Свинина – 650 гр.

Жир – 60 грн.

Цибулина.

Яблучка – 2 шт.

Борошно - 40 гр.

Кмин – 0,5 ч. ложки.

Спосіб приготування:

Свинину необхідно добре промити, посолити, поперчити, обваляти в борошні – цілісним шматком і укласти на сковорідку.

Потім свинину потрібно обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків, а потім викласти в каченицю разом із жиром, який залишився після приготування на сковороді.

Далі необхідно м'ясо присипати кмином і залити водою водою. Далі каченицю зі свининою потрібно встановити на вогонь і залишити гасити. Якщо при цьому вода стане випаровуватися, то її потрібно буде підлити.

Після цього потрібно почистити, нарізати на шматочки яблука і перед закінченням приготування докласти їх до м'яса в каченицю.

Коли м'ясо приготується, його потрібно буде вийняти з качениці, а до яблучної рідини, що залишилася, додати борошно, розведене водою. Потім яблучний соус треба буде кілька хвилин покип'ятити.

Коли м'ясо трохи схлине, його потрібно буде нарізати на шматки, залити підготовленим соусом і прикрасити зеленню.

Рецепт 4. Свинина, запечена у духовці. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

М'якуш свинини.

Цибулина.

Гірчиця.

Сіль, перчик, приправи.

Спосіб приготування:

Поверх вибраного шматка свинини необхідно зробити надрізи за допомогою ножа, це робиться для того, щоб м'ясо, коли приготується, вийшло м'яким, соковитим та апетитним.

Потім м'ясо необхідно посолити, у прорізані місця вкласти часник, обсипати свинину спеціями та обмазати гірчицею. Також можна до гірчиці додати майонез – м'ясо від цього буде ще смачніше. Зверху гірчиці необхідно укласти нашатковану цибулю і залишити свинину маринуватися, таким чином, на 3-4 години.

Рецепт 5. Свинина по-французьки. Як приготувати м'ясо свинини?

Інгредієнти:

М`ясо (свинини) 0,5 кг.

Сир – 250 гр.

Майонез – 250 грн.

Цибулина.

Спосіб приготування:

М'якуш свинини необхідно нарізати на середні шматки. Далі потрібно відбити м'ясо, з двох боків поперчити та посолити.

Потім необхідно очистити і нашаткувати півкільцями цибулю, натерти сир на тертці.

Прикрасити блюдо можна оливками, гілочкою зелені та подавати до столу.

Як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким – кулінарні хитрощі та корисні поради

Найніжніша частина свинини – це вирізка. З цього шматочка вийде чудова, пікантна і соковита страва, свинина просто танутиме в роті.

Для того, щоб м'ясо свинини приготувалося м'яким, його потрібно обмазати гірчицею і залишити на півгодини.

Свинину можна замаринувати в покупній мінеральній воді – вийде шикарна та смачна страва.

Для більшої м'якості до свинини під час приготування можна додати цукор, ложки буде достатньо.

Соковита та ніжна свинина вийде, якщо її покласти в холодну воду з додаванням крохмалю на 2-3 години.

Найголовніше, що потрібно для приготування будь-якої страви зі свинини, то це те, щоб м'ясо було молодим і свіжим.

Вибирати м'ясо – велике мистецтво. Цим добре займатися не поспішаючи, на свіжу голову, рано вранці прийшовши на ринок до знайомого м'ясника. А ось у магазині вибрати м'ясо необхідних кондицій не так просто. І якщо вам потрапила стара жилиста яловичина, зробити з неї найніжнішу страву, що тане в роті, дуже непросто. Однак спроба не катування, і хитромудрі домогосподарки винайшли чимало хитрощів, здатних перетворити жорстку підошву на ідеальне спекотне.

Груба фізична сила

Точніше, механічна дія. Загорніть шматок м'яса в поліетиленовий пакет і добре пройдіться по ньому з двох боків молотком. Після відбивання навіть літнє м'ясо стане м'якшим і ніжнішим. Якщо відбивні – не ваш коник, а влаштувати невдале м'ясо кудись треба, прокрутіть його в м'ясорубці. Ніжності фаршу додасть вимочений у молоці білий хліб та цибулю.

Часто м'ясо відчувається надто жорстким через плівки та сухожилля, які ви забули видалити при обробці. Наступного разу уважніше поставтеся до чищення м'яса і все вийде. Але, звісно, ​​це ще далеко не все! Адже на світі існують і інші прийоми.

Ніжний вплив

Найкращий помічник у справі надання м'ясу ніжності, соковитості та смаку – маринади. Вони не обов'язково мають бути суперскладними за складом. Наприклад, звичайна гірчиця відмінно впорається зі своїм завданням, якщо обмазати нею шматочки м'яса, призначені для смаження, і дати їм спокій приблизно одну годину.

Взагалі ж маринадом для м'яса може бути практично все, що є в будинку. Наприклад, фрукти. Вони завдяки фруктовим кислотам роблять м'ясо ніжним, розм'якшують і надають йому пікантного смаку. Фруктовий маринад робиться просто: візьміть пару ківі, трохи солі, перець та прянощі. Натріть і поріжте все це багатство, в маринаді, що вийшов, замочіть м'ясо на півгодини - і у вас на столі буде розкішне спекотне. Тільки не забудьте перед тим як смажити, промокнути м'ясо від маринаду.

Відмінний маринад виходить під час використання гранатового соку. У кислий, в'яжучий, багатий на танін сік досить додати прянощі і покласти на кілька годин м'ясо.

Непогано показав себе у справі пом'якшення м'яса лимон. Шматочки м'яса прокладають лимоном, іноді додають до цієї суміші сире яйце і залишають у прохолодному місці на деякий час. Час залежить від ступеня жорсткості м'яса, але в середньому буває достатньо двох-трьох годин, щоб воно набуло прийнятних кондицій.

Маринади на основі кисломолочних продуктів також додадуть м'ясу необхідну м'якість та ніжність. Причому незалежно від того, що ви збираєтесь готувати: курятину, свинину, баранину чи яловичину. Як основний інгредієнт беруть кефір або несолодкий йогурт, змішують із прянощами, невеликою кількістю солі, перцем і травами. М'ясу достатньо провести у такому маринаді близько 2-4 годин. До речі, деяким подобається маринувати м'ясо під майонезом, але професіонали такого способу чомусь не вітають. Майте на увазі, що рецепт маринадів з молочними продуктами не всім підійде з релігійних міркувань, але в нас ще багато цікавого.

Як маринад досить широко застосовується вино чи пиво. Так м'ясо готують і до звичайної смаження, і до смаження на шампурах. Якщо додати до вина мінеральної води, цибулю та приправи, вийде швидше та смачніше. Ароматне м'ясо, вимочене у пиві, не залишить байдужими ні ваших домочадців, ні гостей. Перед смаженням таке м'ясо найкраще обваляти в борошні.

Що стосується міцніших напоїв, то горілка здавна використовується як основа для маринаду, особливо при роботі з м'ясом птиці. У Китаї до горілки додають соєвий соус і прянощі, занурюють у маринад порізані індикові або качині грудки і маринують протягом максимум 2 годин. Перед жаркою шматочки м'яса сушать серветкою. Не турбуйтеся - ніякого запаху алкоголю не залишиться і близько.

Для безстрашних експериментаторів можемо запропонувати маринади на основі квасу з медом, томатного соусу з аджикою або чайної заварки. Спробувавши замаринувати м'ясо декількома з наведених вище способів, ви обов'язково знайдете варіант, який вам до смаку.

Інші хитрощі

Щоб м'ясо виходило ніжним та соковитим, потрібно попередити витікання з нього соку під час обсмажування. Найкраще це зробити або за допомогою панірування, або запечатавши м'ясо на сильному вогні. Панують м'ясо безпосередньо перед тим, як розпочати обсмажування. Як панування підійдуть борошно, сухарі, яйце або їх поєднання. Шматки м'яса кладуть у киплячу олію, тоді процес обсмажування починається відразу, і м'ясний сік не витікає.

"Запечатати" м'ясо можна і без використання паніровки, і навіть без використання олії. На розпечену сковороду просто кладуть м'ясо, обсмажують до коричневої скоринки, перевертають і обсмажують так само. Після цього вогонь слід зменшити та смажити до готовності на середньому або повільному вогні. Яловичину можна навіть недосмажити - дехто любить м'ясо з кров'ю. З іншими видами м'яса цей фокус не пройде: ви ж не хочете роздобути якусь трихінелу з напівсирою свинячою відбивною?

Чудовий результат виходить, якщо м'ясо запікати у горщиках чи фользі. У цих випадках воно готується у власному соку і виходить чудово навіть без будь-яких добавок.

Якщо у вас смажаться котлети, постарайтеся якомога бережніше перевертати їх, щоб не пошкодити, інакше сік теж витече. І найголовніше – не соліть м'ясо заздалегідь! Сіль витягне сік із нього ще до приготування. Ну, а якщо ваше спекотне все-таки вийшло сухуватим, спробуйте виправити справу за допомогою водяної лазні. Налийте в каструлю воду, помістіть над нею друшляк із м'ясом та закрийте всю конструкцію кришкою.

Тож якщо якийсь із гастрономічних експериментів дав збій, не треба сумувати, завжди знайдеться спосіб як повернути його в потрібне русло!

Найчастіше м'ясо виходить жорстким, господині звинувачують продавця і свій невдалий вибір. Однак насправді ситуація інакша. Стейк може вийти м'яким та соковитим, якщо попередньо провести певні маніпуляції. Кулінарні експерти радять придивитися до продуктів, які зроблять соковитим м'ясо без додаткових труднощів.

Спосіб №1. Пом'якшення м'яса алкоголем

1. Шашлик на основі свинини, баранини чи яловичини найчастіше обробляється алкогольними напоями перед обсмажуванням. Ми рекомендуємо віддавати перевагу пиву чи вину.
2. Таким нехитрим способом ви зробите м'ясо не лише апетитним та м'яким, але й соковитим. Саме на це всі люди чекають від шашлику.
3. Не слід турбуватися, що алкоголь зіпсує страву. У процесі обсмажування він вимочиться, ви сміливо можете сідати за кермо або вирушати у важливі справи.
4. Щоб пом'якшити м'ясо та надати йому соковитості, приготуйте каструлю або поліетиленовий пакет. Порубайте свинину шматочками, замочіть у пиві, залиште на 1-1,5 години маринуватися. Не промивайте, одразу наколюйте на шампур.

Спосіб №2. Пом'якшення м'яса гірчицею

1. Гірчиця часто використовується як основний інгредієнт м'ясних страв. Вона наділяє свинину певними смаковими нотками та надає м'ясу аромату. Однак не всі люди обізнані про те, що гірчиця виступає у ролі гарного пом'якшувача.
2. У подібних цілях ми рекомендуємо застосовувати склад не в такий спосіб, як ви звикли. Візьміть столову гірчицю, порубайте м'ясо шматочками та змастіть приправою. Надішліть у поліетиленовий пакет і чекайте 45 хвилин.
3. Перед тим як готувати свинину, промийте очищеною м'ясо водою і просушіть. Крім того, що стейк вийде смачним і м'яким, він також набуде бажаної соковитості.
4. Дуже часто гірчицю використовують у процесі приготування відбивних. У такому разі спочатку потрібно нарубати свинину слайсами, потім відбити, обмазати та наполягти. Перед прожарюванням необов'язково мити м'ясо.

Спосіб №3. Пом'якшення м'яса цибулею

1. Цибулю часто додають в маринад для шашлику, і це не дивно. Соковитий овоч розм'якшує свиняче або яловиче м'ясо без будь-яких проблем.
2. Якщо ви не знаєте, як надати стейку бажаної соковитості, порубайте цибулини кружальцями. Аналогічним чином діє сік цибулі. Його можна отримати комбайном, теркою або блендером, після чого загорнути у марлю та віджати.
3. Для маніпуляцій заздалегідь вимийте та просушіть м'ясо, позбавте його від прожилок та всіх частин, які не знадобляться у приготуванні. Виправте в каструлю, сюди ж додайте сік або кільця цибулі, чекайте 1,5 години.

Спосіб №4. Пом'якшення м'яса лимонним соком

1. Багато людей помилково маринують шашлик в оцті, внаслідок чого він втрачає весь сік і стає жорстким. Якщо ви досі використовуєте цей метод, відмовтеся від нього.
2. Замініть оцтовий розчин більш дешевим та ефективним природним аналогом – соком лимона. Змішайте його з мінеральною газованою водою (на 1 л мінералки припадає 100 мл фрешу цитрусу).
3. Замочіть у цій масі шматочки м'яса на кілька годин. Перед приготуванням споліскувати продукт необов'язково. Аналогічно впливає томатний сік зі свіжих помідорів.

М'які свинини, запечені в духовці.

• свиняча м'якоть – 1 кг.
• цибуля ріпчаста - 3 шт.
• гірчиця – 30 гр.
• часник - 3 зубці
• перець, улюблені спеції та сіль - на смак

1. Наріжте свинину шматочками великого розміру. Підготуйте вищеописаним способом, щоб м'ясо набуло бажаної м'якості та соковитості. Зробіть надрізи ножем.
2. Покришіть часник, а цибулю нашаткуйте кільцями або напівкільцями. Обмастіть м'ясо гірчицею у поєднанні зі спеціями, сіллю та приправами. Ви можете додати майонез до цієї суміші (за бажанням).
3. Залишіть свинину в мисці для маринування на 3,5 години. Після цього терміну вистеліть лист фольгою, розкладіть шматочки, прикрийте зверху. Відправте в духовку для запікання до готовності.

Печеня у кисло-солодкому соусі

• свиняча вирізка – 500 гр.
• ананас консервований – 0,3 кг.
• жовток курячого яйця – 1 шт.
• вода чиста – 50 мл.
• крохмаль картопляний – 35 гр.
• болгарський перець – 100 гр.
• соус соєвий – 35 мл.
• кетчуп – 60 мл.
• оцет – 25 мл.
• цукровий пісок – 65 гр.

1. Приготуйте миску для маринування. Відправте в неї свиняче м'ясо, нарубане шматочками. Влийте соєвий соус, додайте сирий жовток, воду, крохмаль. Посоліть, перемішайте все і чекайте 3,5 години.
2. Нарубайте перець брусками, подрібніть консервований ананас. Налийте в сковорідку олію, розжарите, відправте всередину замариновану свинину. Просмажте до кірки, перемістіть у чистий посуд.
3. Аналогічно обсмажте перець, через 3 хвилини введіть шматочки ананаса. Стирайте компоненти під кришкою протягом 5 хвилин. Займіться приготуванням соусу.
4. Для цього змішайте кетчуп із цукром та оцтом, додайте цю суміш до перцю з ананасами. Томіть під кришкою до розчинення піску, потім введіть свинину і тушкуйте до готовності.

• кефір нежирний – 500 мл.
• часник - 6 зубів
• свиняча м'якоть – 950 гр.
• цибуля - 1 шт.
• спеції - за смаком

1. Щоб досягти бажаного результату, необхідно замаринувати попередньо м'ясо. У результаті ви отримаєте соковитий та м'який стейк. Візьміть ємність відповідного розміру, влийте в неї кефір, помістіть у кисломолочний продукт шматки свинячого м'яса.
2. Паралельно очистіть і нашаткуйте часник і цибулю півкільцями. Відправте овоч у загальну каструлю, приправте м'ясо спеціями та сіллю за смаком. Враховуйте, щоб досягти максимальної м'якості та соковитості від стейку, його необхідно заздалегідь відбити.
3. Покладіть підготовлені продукти в холодильну камеру на 4-5 годин. Через відведений час розжарите олію в сковороді, викладіть шматки м'яса в посуд. Обсмажуйте свинину з обох боків до рум'яної скоринки. Процедуру краще проводити на середньому вогні.
4. Після того як ви досягли скоринки, зменште полум'я на мінімум, доготуйте страву. Смажений шматок м'яса зможе зберегти в собі соковитість та м'якість. Подавайте стейк із гарніром та часниковим соусом. Не забувайте про свіжу зелень та овочі.

М'яка свинина з яблуками

• цибуля - 1 шт.
• борошно – 45 гр.
• жир – 55 гр.
• кмин - 5 гр.
• свинина – 670 гр.
• яблука – 2 шт.
• сіль за смаком

1. Перш ніж приступати до приготування м'яса, необхідно ретельно промити проточною водою. Посоліть свинину, обваляйте у спеціях та борошні. Розігрійте сковороду, розжарите у ній рослинний жир.
2. Покладіть цілісний шматок м'яса у вогнетривку тару. Обсмажте свинину з усіх боків до рум'яності. Після цього перекладіть стейк разом із жиром у каченицю. Після цього всипте в посуд кмин і влийте гарячу воду приблизно 3/4 ємності.
3. Встановіть каченицю на плиту, увімкніть повільне полум'я. Гасіть свинину, при необхідності доливайте воду. Паралельно очистіть та порубайте яблука часточками. Перед приготуванням м'яса додайте фрукти.
4. Як тільки свинина буде готова, дістаньте її з каченята. У бульйон, що залишився, додайте борошно, розведене водою. Проваріть соус яблучний близько 8 хвилин на середньому вогні. Після того, як м'ясо охолоне, поріжте його шматочками. Залийте готовим соусом, посипте свіжою зеленню.

Соковита свинина по-французьки

• сир – 240 гр.
• цибуля - 1 шт.
• олія - ​​за фактом
• майонез – 220 гр.
• свинина – 530 гр.
• сіль за смаком

1. Приготуйте свинину належним чином, наріжте м'ясо на невеликі шматочки. Ретельно відбийте м'ясо, обробіть сіллю та перцем з двох сторін. Далі натріть сир на дрібній тертці. Очистіть і нашаткуйте цибулю кільцями.
2. Підберіть відповідний вогнетривкий посуд, змастіть його олією. Покладіть на дно ємності шматки свинини. Зверху м'яса викладіть підготовлену цибулю, залийте майонезом продукти. Посипте блюдо сиром.
3. Надішліть м'ясо запікатися в заздалегідь розігріту духову піч. Томіть свинину до повної готовності. Перед подачею на стіл страву рекомендується прикрасити маслинами та свіжою зеленню. Їжте м'ясо у гарячому вигляді.

Щоб приготувати соковиту та ніжну свинину, необхідно брати вирізку тварини. Таке м'ясо найбільше м'яке. Якщо його правильно приготувати, страва буквально танутиме у вас у роті. Також важливо правильно маринувати свинину, вона має деякий час настоятись у соусі. Для маринаду пригодиться мінеральна вода з газом, гірчична суміш, лимонний сік або цибуля.

Відео: як розм'якшити м'ясо

Багато домашніх кухарів докладають великих зусиль для того, щоб навчитися готувати соковите, смачне та ніжне. Адже саме м'ясні страви найчастіше стають центром. святкового столу, а кожна дослідна господиня має свій фірмовий рецепт приготування м'яса.

При цьому для кожного сорту використовуються свої особливі технології приготування.

Що ж найчастіше готують наші кулінари? Не будемо сьогодні робити закуски, читайте на засланні.

В основному все ж таки це свинина, яловичина, птиця (курятина, індичата, качки, гуси), кролятина, рідше використовується нутрія та мисливська дичина. Розглянемо секрети виготовлення деяких видів цього продукту.

Як зробити м'ясо яловичини ніжним?

До речі, деякі навіть вважають цей продукт сильним. Ви згодні?

Багато хто знає, що ніжність яловичини залежить від віку тварини, чим молодша – тим ніжніша. Найніжнішою та соковитішою вважається молода телятина. А от у середовищі гурманів найніжнішим і неймовірно смачним вважається «м'ясо Кобе»або «мармурова яловичина».

«Мармурова яловичина», що це?

Цей делікатес отримав свою назву завдяки незвичайному м'ясному зрізу, що нагадує малюнок мармуру. А утворюється такий малюнок через жирові прошарки в м'язових тканинах. Саме через такі ось прошарків м'ясо в процесі приготування набуває надзвичайної соковитості та ніжності.

Найбільш цінною вважається «мармурова яловичина», отримана від молодих бугаїв Вагуй(Давня японська порода). Технологія отримання цього продукту налічує понад 130 років, а саме м'ясо належить до найдорожчих сортів у світі. Суть технології полягає в обмеженні руху та інтенсивному вигодовуванні тварини зерновими культурами за кілька місяців перед її вибоєм.

Однак повернемося до звичайної яловичини, що продається на прилавках наших магазинів. Одним із секретів отримання соковитого м'яса є попереднє його відварювання, причому опускати його слід великим шматком у киплячу воду. А потім уже яловичину можна обсмажувати або тушкувати під соусом. Особливо добре для неї.

Рецепт приготування ніжної яловичини

• шматок яловичини 500-800 г;
• сметана 1 склянка;
• твердий сир – 100 г;
• цибулина (велика);
• сіль, запашний перець, олія.

Етапи:

1. Яловичину покласти в киплячу (краще підсолену воду) і варити 1-1,5 години.
2. Цибулю нарізати кубиками, після обсмажити на олії в сковороді до повної прозорості. Додати 1 столову ложку борошна, перемішати з|із| цибулею і смажити ще приблизно 1 хвилину.
3. Влити на сковороду приблизно 200 мл м'ясного бульйону яловичого і гасити 15 хвилин.
4. Сир натерти на великій тертці.
5. У сковороду додати натертий сир і сметану, посолити поперчити (на власний смак) і трохи згасити.
6. Яловичину порізати на порційні шматочки, покласти в посуд (для запікання) і залити сиром-зметанним соусом.
7. Все це поставити в духовку для запікання (температура 180 градусів, 20-30 хвилин).

Швидке приготування соковитої свинини

Нежирну свинину (600 г) необхідно нарізати тоненькими смужками. Окремо у посуді змішати:

• яйця - 3 шт., Гірчицю -1 ст. л.;
• оливкова олія (можна просто рослинна) - 1 ст. л.,
• сіль, спеції та кунжут на власний смак.

У цю суміш закладаємо смужки нарізаного м'яса та ставимо в холодильник на 1 годину. Через відведений час обсмажуємо наші замариновані смужки по 3 хвилини з кожного боку на добре розпеченій сковороді. І подавати це соковите м'ясо можна з улюбленим гарніром або овочами.

А в цьому відео-рецепті ви побачите, як готуються всім нам знайомі відбивні:

Гарне м'ясо дороге, але воно здається нам таким лише тому, що ми їмо його, як діти їдять бутерброди: відкушуючи від середини, а решту викидаючи. Ще не вивели корову, яка б складалася виключно з вирізки, свині - з одного філе, і курча - з білого м'яса без кісток. Більшість м'яса корів, свиней і курей - це м'язи, яких ми, як правило, уникаємо, тому що таке м'ясо важко зробити ніжним.

На щастя, ці натруджені частини тіла тварин смачніші, ніж інші. Для барбекю беруть лопатку, грудинку та ребра. І для ковбаси та бекону теж. Шинку роблять зі свинячої ноги, особливо - з яловичої гомілки. А ще їх найпростіше готувати. Запаси жиру розподілені по всій товщі м'яса, а не накопичуються на поверхні. Завдяки цьому м'ясо не висихає, навіть якщо ви про нього забудете або свідомо готуватимете занадто довго. Оскільки такого м'яса найбільше, воно дешевше. Все це я вважаю божественним підтвердженням правильності розумної всеїдності.

Не обов'язково проходити армійську службу або вивчати інструкції для м'ясників, щоб навчитися обробляти м'ясо та перетворювати кожен шматок на окрему страву. Потрібно робити лише те, що в будь-якому випадку має сенс: вибирати такі частини туші, з яких можна приготувати найбільшу кількість страв, і готувати їх так, щоби м'ясо вийшло смачним.

Найпростіше приготувати тверде м'ясо – це зварити його. Це також практичний спосіб. Адже коли м'ясо повільно вариться у каструлі з невеликою кількістю води та овочів, виникає другий інгредієнт – м'ясний бульйон. Це так само неминуче, як квасоляний бульйон при варінні квасолі. Крім самого м'яса, вас щедро обдаровують супом або соусом. Існує безліч термінів, що описують приготування м'яса в каструлі. Гасіння - це коли м'ясо, нарізане шматочками, готується, повністю вкрите рідиною. "Варка" - це приготування м'яса в киплячій воді. "Брезування" - коли м'ясо лише частково покрите рідиною, причому зазвичай не водою.
Здається, є сотні страв, для яких м'ясо готується повільно, причому кожне вимагає виконання певних кроків та використання певних інгредієнтів. Наприклад, курка по-мисливськи, півень у вині, ірландське рагу з баранини, спекотне, оссобуко та беф бургіньєн.

Стейки, відбивні та безкісткове куряче філе можна дуже швидко приготувати на грилі чи сковороді. Майже все інше потребує солі, рідини, нагрівання та часу. І хоча в рецептах курки по-мисливськи йдеться про курячі стегна, особливо - про гомілки, а беф бургіньєна - про яловичину і бургундське вино, процес приготування всіх цих страв однаковий. А розміри шматків м'яса, частини туші, кількість і тип рідини в каструлі - лише витончені коментарі, що допомагають розрізняти рецепти.

Коли вибиратимете м'ясо в найближчому магазині, майте на увазі, що підлопаткова частина в приготуванні поводиться подібно до короткого реберного відрубу, а лопаткова частина - так само, як голяшка. Якщо це економічно виправдано, зберіть набір з різних частин туші одного виду м'яса: я готувала найсмачнішу баранину з ребер, голяшки і лопаткової частини.

Повернувшись додому, посоліть своє м'ясо вп'ятеро сильніше, ніж вам здається нормальним. Важко добре просолити цупкі шматки, призначені для повільного приготування. Сіль повинна якомога довше залишатися на їх поверхні, щоб увібратися. Якщо ви плануєте готувати м'ясо сьогодні, залиште його полежати за кімнатної температури три години. Якщо завтра, то заберіть на ніч у холодильник, а перш ніж почати готувати, дайте зігрітися до кімнатної температури. Має сенс приготувати куплене м'ясо, навіть якщо ви не збираєтеся його їсти найближчими днями. Повільно приготоване м'ясо з часом стає лише кращим. Найсмачніша вечеря - це м'ясо, яке готували як мінімум напередодні.

Ось добрий рецепт м'яса повільного приготування. Я називаю його брезованим, оскільки цей термін має на увазі гнучкість, і в процесі приготування ви відчуватимете одночасно свободу і відповідальність, що, швидше за все, вам і так властиво.

М'ясо, що бризує

1,5 кг твердого м'яса
2 столові ложки оливкової олії
сіль
до 1 склянки чистих обрізків овочів та зелені: цибулі, селери, моркви, фенхелю. Якщо немає обрізків, можна нарізати цілі овочі
пучок стебел петрушки, гілочки чебрецю і лавровий лист
8 склянок бульйону, бажано підігрітого, якщо у вас є час
2 склянки білого чи червоного вина чи пива чи комбінація будь-якого з цих напоїв із соком від консервованих помідорів

За 3-24 години до початку приготування посоліть м'ясо. Бажано: ½ чайної ложки спецій, таких як насіння фенхелю, кумін та/або коріандр. Якщо м'ясо лежало в холодильнику, дістаньте його за дві години до початку приготування.

Нагрійте духовку до 150 градусів. У каструлі досить великий для того, щоб вмістилося м'ясо і вся рідина, розігрійте масло, обсмажте м'ясо на середньому вогні. Воно має стати досить темним, а не просто золотистим. Перекладіть м'ясо на тарілку.

Покладіть в каструлю овочі та зелень і обсмажте, помішуючи. Якщо використовуєте спеції, додайте їх також. Коли овочі стануть м'якими, додайте обсмажене м'ясо, бульйон та суміш вина та пива і доведіть вміст каструлі до кипіння. Зменшіть вогонь, щоб блюдо ледве кипіло, щільно накрийте кришкою і готуйте в духовці 3–4 години, поки м'ясо не стане настільки ніжним, що розвалюватиметься на частини при натисканні на нього дерев'яною ложкою. Якщо готуєте різні частини туші, перевіряйте м'ясо частіше. Дрібні шматочки приготуються швидше, ніж більші та щільніші. Якщо якісь вже стали ніжними, їх можна виймати.

Процідіть ароматну рідину через сито. Овочі викиньте, а соус, що вийшов, спробуйте. Якщо він видасться вам занадто солоним, додайте трохи яловичого бульйону, води або томатної пасти. Якщо збираєтеся відразу подавати м'ясо до столу, дочекайтеся, коли воно охолоне достатньо, щоб його можна було доторкнутися, і наріжте скибочками або розберіть на шматки. По можливості видаліть жир із соусу. Подавайте м'ясо, полив соусом, з гарніром з полент (каші з кукурудзяного борошна), відвареними овочами або квасолею.

Якщо є час, поставте м'ясо в холодильник у соусі на ніч або на кілька днів. На поверхні затвердіє жир, який потрібно зняти: на ньому можна буде приготувати пізніше овочі. Наріжте м'ясо шматочками, розігрійте в невеликій кількості соусу і подавайте, як описано вище.

Зазвичай у теплу пору року м'ясом, яке потрібно довго готувати, нехтують. Коли погода налаштована на вас, зберегти м'ясо в раціоні можна, якщо повільно готувати його в таких легких рідинах, як апельсиновий сік, пиво або біле вино, і є охолодженим - або варити і різати скибочками, щоб робити сендвічі.

Якщо в мене залишається трохи такого м'яса, я люблю робити так: відварюю найдрібніші, найсвіжіші бульби молодої картоплі, які можу знайти, нарізаю кріп, ніжний шнітт-цибуля, кервель, естрагон, чабер, листя селери та петрушку, потім дрібно ріжу зелений цибулю і замочую його в білому винному оцті, додаючи чайну ложку дижонської гірчиці, якщо смак здається солодкуватим, а потім щедро поливаю оливковою олією.

Поки картопля не охолола, я ріжу бульби навпіл і змішую їх з цибулею та соусом із зелені та гірчиці, трохи розминаючи при цьому. Потім нарізаю кубиками м'ясо, яке є під рукою, прямо з холодильника, розподіляю його на тарілці, розкладаю на ньому заправлену картоплю, а зверху ще посипаю порубаною зеленню. Добре також додати холодного запеченого буряка в оцті. Ще один смачний інгредієнт - деяка кількість рідини, що утворилася при гасінні м'яса, яка в холодильнику перетворюється на желе і цілком може бути нарізана кубиками.

Або я тако (taco). Для цього потрібно небагато: лише розігріти залишки тушкованої яловичини, свинини, баранини або курки в невеликій каструлі і дрібно порубати їх. Подавайте нарубане м'ясо з м'якими теплими тортильями, нарізаним перцем халапеньо, кінзою, капустою, редискою, цибулею-шалотом і лимоном.

Ось ще добрий рецепт. Він заснований на прованській м'ясній страві під назвою миротон, який роблять із залишків м'ясної яловичини, борошна, цибулі, помідорів, вершкового масла і панірувальних сухарів. Моя версія яскравіша і більш овочева.

М'ясо з локшиною.jpg

Оливкова олія
2 склянки цукіні, нарізаної шматочками розміром 2-2,5 см
½ маленької цибулини, нарізаної дуже дрібно
1 пучок селери, нарізаної дуже дрібно
2 часточки часнику, нарізаного дуже дрібно
сіль
1 столова ложка томатної пасти
1 столова ложка нарізаного обсмаженого перцю
½ склянки білого вина
1½ склянки яловичого бульйону або рідини, що залишилася від гасіння
2 склянки вареного, тушкованого або томленого м'яса, нарізаного шматочками довільної форми розміром 2-2,5 см
1 склянка картоплі, нарізаної кубиками та відвареної
½ склянки свіжої нарізаної петрушки
1 столова ложка свіжого нарізаного чебрецю та розмарину
¼–½ склянки обсмажених хлібних крихт

Розігрійте духовку до 220 градусів. У великому сотейнику розігрійте оливкову олію, додайте цукіні та готуйте, не даючи підсмажуватись. Коли цукіні почне ставати м'яким, додайте цибулю, селера і часник, добре посоліть. Нехай овочі готуються, доки не стануть м'якими. Додайте томатну пасту і обсмажений перець, готуйте на слабкому вогні 8-10 хвилин, поки овочі не почнуть змішуватись у однорідну масу. Додайте вина та склянку яловичого бульйону. Коли більшість рідини википить, додайте м'ясо, картопля та решту бульйону. Змішайте із травами.

Змастіть маслом глибоку важку форму для запікання. Розподіліть у ній суміш і 30–40 хвилин готуйте, не закриваючи, у середині духовки, поки по всій поверхні не почнуть утворюватися бульбашки; до цього моменту у формі майже не залишиться рідини, а поверхня м'яса та овочів почне підрум'янюватися. Рясно посипте блюдо хлібними крихтами і поверніть у духовку. Нехай готується ще 10-15 хвилин, поки крихти не стануть хрусткими.

Якщо всі вже з'їли перше і друге і ви подали до столу все м'ясо, яке приготували, у вас може залишатися рідина від його гасіння. Розігрійте її в каструлі, додайте добру жменю петрушки або базиліка і змішайте з гарячими макаронами, як будь-який інший соус.

Або ж приготуйте з неї чудовий суп. Підсмажте трохи часнику та цибулі, поки вони не стануть ніжними, додайте нарізану кубиками картопля, морква та інші коренеплоди, чайну ложку томатної пасти, рідини, що залишилася від гасіння, та води. Готуйте доти, поки овочі не стануть м'якими, збризкайте оцтом, посипте великою кількістю петрушки та подавайте гарячим. Додайте склянку вареної квасолі, якщо хочете ще більше прив'язатися до цієї страви.

Жорстке м'ясо можна не гасити і не брезирувати, а вчинити за прикладом господинь, які живуть у швейцарських, австрійських та італійських Альпах. Візьміть м'ясо з лопатки або ноги і тонко наріжте його. Сильно відбийте шматки так, щоб вони стали майже прозорими, приблизно півсантиметра завтовшки. Я це роблю за допомогою банального молотка для м'яса, якщо він перебуває під рукою. Якщо ні, то підійде і порожня пляшка з-під вина.

Посоліть відбивні. Швидко обваляйте їх у борошні, вмочіть у яйці, посипте панірувальними сухарями. Потім покладіть на ващений папір. Налийте в сотейник або чавунну сковороду оливкової олії так, щоб її глибина становила п'ять сантиметрів і розігрійте її. Обсмажуйте відбивні по черзі. Готові відбивні тримайте у теплій духовці: при температурі 100 градусів вони залишаться хрусткими протягом півгодини. Подавайте з соусом тартар або просто з часточками лимона.

М'ясний фарш так само гарний, як і решта м'яса тварини, і, ймовірно, найбільш доступний за ціною. З м'ясного фаршу можна приготувати чудовий соус болоньєзе. Він забезпечує ситість і дозволяє додати вершкове масло, або розкішні сушені гриби, або вершки - та все, що завгодно, щоб зробити його ще смачнішим. Це найкраще, що мені спадає на думку, коли йдеться про страви з м'ясного фаршу. З ним виходять дуже смачні макарони чи полента.

40 г сухих білих грибів, вимочених у трьох склянках теплої води
0,5 кг ригатоні або іншої короткої локшини або 1 склянка поленти
¾ склянки свіжонатертого сиру пармезан

Викладіть на сковороду цибулю, моркву та селеру, посоліть і готуйте в оливковій олії, поки вони не стануть ніжними. Додайте ковбаски та яловичий фарш, розмішайте і дайте добре підсмажитися. Додайте вина і готуйте, доки зі сковороди не випарується майже вся рідина. Додати бульйон і готувати при постійному помішуванні, не накриваючи кришкою, поки бульйон не википить майже весь. Наріжте гриби, що набрали вологу, дрібними шматочками і процідіть рідину через фільтр кави. Додайте в сковороду гриби і налийте проціджений грибний бульйон так, щоб він сягав середини висоти м'яса. Готуйте 10-15 хвилин, щоб соус залишався рідким, але не нагадував суп. Спробуйте та додайте сіль за потреби. Соус має бути пряним. Додайте вершків. Зніміть сковороду із вогню. Поставте на вогонь каструлю з водою та зваріть макарони чи поленту. Перед тим, як змішувати соус з макаронами або викладати в миски з гарячою стрічкою, підігрійте його. До кожної тарілки додайте пармезан.