Як розрахувати кількість промивної води. Онлайн калькулятори пивоваріння

Гідромодуль це поняття зустрічається в кожному рецепті пива. Але пивовару-початківцю може бути не дуже зрозуміло, що це і як цей самий гідромодуль впливає на результат. Насправді справа не просто у кількості води.

Гідромодуль - це маячня!

Нехай полетять у мене зараз камені від різних розумників, але я чітко переконаний, що це так. І ось чому:

Гідромодуль, це відношення води та зерна, проте що він дає?

Стандартний гідромодуль дорівнює 4 або 1 до 4. Тобто на 1 кг солоду треба взяти 4 літри заторної води.

А що буде, якщо ми це правило порушимо?

Збільшення гідромодуля.

Збільшення гідромодуля може дати нам на виході більшу кількість сусла, очевидно, його щільність стане менше. Однак, якщо виключити промивання, щільність можна зберегти.

Промивна вода зазвичай йде в кількості 800 - 1000 мл на 1 кг солоду. А це означає, що так чи інакше ми розводимо сусло при промиванні. Що заважає взяти нам спочатку на літр заторної води більше і відмовитися від промивання зовсім.

Ми отримаємо прискорення процесу фільтрування. Т так само сусло буде щільнішим, ніж при використанні промивання, за рахунок випаровування.

Начебто логічно, але чому тоді так не роблять? Чи можливо краще зменшити гідромодуль?

Зменшення гідромодуля.

Зменшення гідромодуля може зіграти нам на руку.

• По-перше, затор швидше прогріватиметься, і перехід від однієї паузи до іншої, відбуватиметься швидше, що знову ж таки прискорить процес варіння в цілому.
• По-друге, чим густіший затор, тим краще в ньому працюю ферменти, хоча не всі, але про це в інший раз.
• По-третє, менший гідромодуль дозволить швидше встановити фільтр-систему за рахунок того, що лушпиння швидше забиватиме її.
• По-четверте, ми можемо регулювати щільність як треба, змінюючи кількість промивної води.

Який гідромодуль вибрати?

Я вже давно відмовився від рецептів, і варю на свій смак. При цьому дотримуюсь пропорції 4 до 1, а промивання беру 1,5 літри на 1 кг зерна.

Як багато промивання скаже хтось! Так, багато, але я роблю це свідомо, під час кип'ятіння у мене википає дуже багато, і на виході отримую потрібну кількість сусла.

Якщо хочу зробити пиво легшим або щільнішим, то працюю паузами, а не гідромодулем. Мене результат влаштовує, на думку інших, мені, як все одно, я для себе варю, а не для них.

Прочитань: 1 104

При варінні all-grain (зернового) пива пивовари-початківці часто задаються питанням, як правильно визначити об'єм води, необхідної для виходу на бажану кількість готового сусла. У першу чергу це пов'язано з тим, що значна частина води вбирається в солод, що затирається, і википає під час варіння хмелю. Також важливим є так званий «гідромодуль».

Поняття «гідромодуль» у пивоварі має на увазі співвідношення солоду до води, яка використовується при заторі. Гідромодуль впливає на початкову густину сусла та визначає загальну кількість води, необхідної при варінні. Таким чином, якщо гідромодуль дорівнює ¼, то це означає, що на 1 кілограм солоду буде припадати 4 літри води.

Зазвичай значення гідромодуля визначається співвідношенням від 1/02 до 1/5. Його вибір залежить від сорту пива. Для світлого пива використовують гідромодуль 1/3 – 1/5. Для щільних темних сортів, у яких основний акцент роблять на солодовій складовій, беруть густий гідромодуль ½, щоб за рахунок карамелізації отримати сильніший солодовий аромат.

Знаючи значення гідромодуля, можна просто розрахувати кількість води, яка буде потрібна для затора і для промивання дробини. Для розрахунку загальної кількості варіння використовується така схема:

Наприклад ми хочемо світле пиво за рецептом, в якому загальна маса солоду, що використовується, становить 5 кг. Для цього сорту підходить гідромодуль ¼.

Об'єм готового продукту, який хочемо отримати – 23 літри.

До нього потрібно додати об'єм води, яку вбере зерно (зазвичай беруть значення 1 літр води на 1 кілограм солоду). Отримуємо 5 літрів

Плюс 1-2 літри складе осад на дні або брух;

Плюс об'єм, що не зливається, залежить від конструкції вашого заторника (візьмемо 1 літр).

Складаємо все та отримуємо 31 літр. До цього обсягу потрібно додати воду, що википить у процесі варіння (10-15%). Візьмемо 15% та отримаємо близько 5 літрів. Додамо цей обсяг до 31 та отримаємо загальну кількість води – 35,6 літрів.

Знаючи гідромодуль, підрахуємо обсяг води, необхідний затору — 5*4=20.

Віднімемо його із загальної кількості води та отримаємо 15,6 літра – об'єм води, необхідний для промивання.

Отримаємо таку формулу:

V заг =(V сусла +V дроб +V брух +V нс) +15% де:

V сусла - обсяг сусла, який у результаті хочемо отримати

V дроб - обсяг води, який вбере в себе дробина

V брух - обсяг води, який вбере в себе осад і брух

V нс - незливання з заторника обсяг.

Об'єм води на затор розраховуємо так:

V зат =V гм *m з

V зат - обсяг заторної води

V гм - обсяг води, що припадає на 1 кг солоду, залежить від гідромодуля

m с - загальна маса солоду, що використовується у варінні.

Промивна вода розраховується так:

V пром = V заг - V зат де:

V пром - промивна вода

V заг - загальний обсяг використовуваної при варінні води

V зат - обсяг заторної води.

Зверніть увагу, що в цих розрахунках немає нічого складного і з часом, накопичивши достатньо досвіду, ви зможете робити такі розрахунки автоматично.
Є питання? Давайте обговоримо на

Мабуть найскладніше для початківця пивовару це розрахунок кількості води для варіння, особливо якщо відсутня рецептура.

Концепція «гідромодуль»що використовується в пивоваріння, це не що інше, як співвідношення засипу до основного наливу. Гідромодуль дуже важливий показник у пивоварінні, яким не варто нехтувати, від нього залежить концентрація першого сусла. Багато «домашніх» пивоварів пишуть на форумі, що не морочаться з його вибором. Насправді, через велику кількість варок вони просто вже все визначають на око.

Щоб вам стало зрозуміло, що ж таке «гідромодуль», розглянемо на прикладі: «Значення 1/4» - на 1 кілограм засипу необхідно 4 літри води.

Який гідромодуль вибрати?

Вибір гідромодуля безпосередньо залежить від вибраного рецепту. Для світлих сортів пива його значення лежить у діапазоні 1/3 – 1/5. Для темних сортів використовується більш густий гідромодуль 1/2. Це зумовлено тим, що ароматичні речовини солоду шляхом карамелізації можуть у великій кількості утворюватись у заторі.

До речі, чудово робить розрахунок пивний калькулятор Бірсміт, рекомендую його завантажити і користуватися.

Як розрахувати необхідну кількість води при варінні пива

При розрахунку необхідної кількості води для варіння пива зазвичай користуються методикою від зворотного. Припустимо, ми хочемо отримати у ферментері – 20 літрів сусла. До отриманого обсягу нам необхідно додати:

• 1-2 л це осад на дні чи брух;
• Об'єм, який випарувався у процесі кипіння сусла (10-15%) 3 л. (проведіть експеримент із водою, щоб дізнатися точніше значення);
• Об'єм води, що вбирається дробиною 1 до 1 - 4л на 4 кг солоду;
• Не об'єм, що зливається (тут все залежить від конструкції вашого заторника) - все що залишається у фільтр системі, і все до чого не дотягнувся ваш кран, нехай буде ще 1 л.

У результаті ми отримали 30 літрів води. Тепер як визначити скільки потрібно на затор, а скільки для промивання дробини? Тут все просто, якщо ми визначилися з гідромодулем і вибрали, наприклад, - 1/5, то для затора 4 кг солоду нам знадобиться 20 л. води, а решта 10 л. на промивання.

Загалом, зазвичай, на промивання використовується не менше 40% від об'єму води для затора.

Параметри вимірів щільності пива ареометром:

Матеріал з Вікіпедії

Градус Brix (Брікс) (символ Bx) - міра масового відношення розчиненої у воді сахарози до рідини. Вимірюється сахариметром, що визначає питому масу рідини, або простіше – рефрактометром. Розчин у 25 °Bx - 25 % (вага/вага), означає 25 г цукру в 100 г рідини. Або, висловлюючись інакше, у 100 г розчину знаходяться 25 г сахарози і 75 г води.

Брікс, Болінг, Плато

Шкала Боллінга була розроблена німецьким хіміком Карлом Боллінгом. Вона спирається на концентрацію розчину цукрози як масова частка цукрози при 17,5 °C

Шкала Брікса спочатку була виведена, коли Адольф Брікс перерахував шкалу Боллінга щодо температури 15,5 °C. Шкала Брікса була згодом перерахована знову і зараз посилається на температуру 20°C. Брикс може бути обчислений за такою формулою: 261.3*(1 - 1/р), де р - густина розчину при температурі 20°C.

Болінг все ще зустрічається в старих сахариметрах і все ще використовується у виноробній промисловості Південної Африки.

Застосування

Шкала Брікса використовується в харчовій промисловості для вимірювання середньої кількості цукру у фруктах, овочах, соках, вині, безалкогольних напоях та в цукровій промисловості. Різні країни використовують шкалу у різних галузях промисловості.

Для фруктових соків один градус брикс приблизно дорівнює 1-2% цукру по масі, що зазвичай добре можна порівняти з солодкістю, що сприймається.

Оскільки Брікс пов'язані з концентрацією розчинених твердих речовин (переважно сахарози) у рідини, він також пов'язані з питомою масою (щільністю) рідин. А оскільки питома маса (щільність) розчину сахарози широко відома, Брікс може бути визначений рефрактометром.

Сучасні вимірювачі за шкалою Брікса – це цифрові рефрактометри, що визначають значення Брікса на основі значення рефрактометра. Ці прилади зазвичай компактні, бризконепроникні та прості у використанні, і можуть бути використані будь-ким прямо на місці. Все частіше Брікс вимірюється для визначення ідеального часу для збирання врожаю фруктів та овочів, щоб продукція досягла споживача в ідеальній стадії або ідеальній якості для подальшої переробки у виноробстві.

Відправні дані для приготування пива із заданими сортовими особливостями. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ.

Випускаються сорти пива поділяються на дві групи; світлі та темні сорти. Ці сортові відмінності обумовлюються головним чином типом використовуваного солоду, а також видом і кількістю сировини, що додається до солоду.

Світлі сорти в залежності від необхідної інтенсивності забарвлення готуються зі світлого або середнього за кольоровістю солоду з добавкою ячмінного борошна, знежиреного кукурудзяного борошна, рисової січки, цукру. Використовуваних видів сировини певною мірою залежать також і смакові особливості світлих сортів.

Внаслідок меншого вмісту ароматичних і пофарбованих продуктів у сировину ці сорти мають менш виражений у порівнянні з темними солодовим смаком і ароматом. У них переважає смак та аромат хмелю, що пояснюється більшою нормою витрати хмелю та способом охмелення.

Темні сорти пива відрізняються інтенсивнішим забарвленням і характерним солодкуватим смаком і ароматом, властивим темному солоду. У практиці пивоваріння у зв'язку з більш складною технологією темного солоду і великими виробничими втратами при його приготуванні часто смакові особливості темних сортів створюються не темним солодом, а солодами, що фарбують (карамельним, паленим або меланом). Однак відомо, що найкраще у смаковому відношенні пиво виходить із гарного темного солоду.

Як світлі, так і темні сорти пива відрізняються концентрацією екстрактивних речовин початкового сусла, що піддається бродінню, яка для кожного сорту регламентується стандартом або технічними умовами. Залежно від концентрації екстрактивних речовин пиво за смаковим сприйняттям може бути «легким» (при малій екстрактивності) або «важким» (при високій екстрактивності). Концентрація екстрактивних речовин початкового сусла та величина виробничих втрат є підставою для визначення потрібної кількості сировини.

Істотне значення для смаку пива має також вміст у ньому алкоголю, яке обумовлюється кількістю речовин, що зброджуються в початковому суслі і ступенем їх зброджування. Високим ступенем зброджування характеризуються переважно світлі сорти. При високій концентрації речовин, що зброджуються в початковому суслі і високого ступеня їх зброджування утворюється більше алкоголю в пиві, який і надає йому характерного винного присмаку. Між концентрацією екстрактивних речовин у початковому суслі та вмістом алкоголю та екстрактивних речовин у пиві існує залежність, що математично виражається формулою Баллінга:

Де Е - концентрація екстрактивних речовин у початковому суслі, % за масою;

Ступінь зброджування пива (ставлення зброженого екстракту до екстракту початкового сусла) в основному обумовлюється технологією приготування пивного сусла, режимом бродіння, а також бродильною енергією дріжджів, що використовуються для бродіння.

Специфічні особливості смаку пива залежать також від расових властивостей дріжджів та деяких продуктів їх обміну. Відомі, наприклад, раси дріжджів, що надають пиву тонкий смак і аромат, але мають відносно невисоку бродильну енергію, а також відомі раси, що меншою мірою впливають на смакові особливості, але мають високу бродильну енергію. Технологічне значення має також здатність дріжджів до пластівців і деякі інші їх властивості. Наприклад, для Оксамитового пива верхового бродіння використовуються верхові дріжджі, які не зброджують сахарозу.

Насправді підбору раси дріжджів, відповідної сорту пива, зазвичай приділяють мало уваги. Як правило, заводами для всіх сортів використовується та сама раса дріжджів.

Не байдужий до смаку пива також сольовий склад технологічної води. Здавна прийнято вважати, що для світлих сортів пива доцільно використовувати якомога м'якшу воду, а темних - жорсткішу. Таке уявлення про вимоги до технологічної води дуже примітивне і не завжди виправдовується практично. У промисловості немає технічних умов технологічної води, і навіть немає і науково обгрунтованих схем водопідготовки. Тому не рідко спостерігається, що один і той же сорт пива, що виробляється заводами, що мають у своєму розпорядженні воду з різним сольовим складом, має дуже відчутні відмінності в смаку. Слід зазначити, що за кордоном деякі типові сорти пива виробляються лише на воді певного сольового складу. Наприклад, Дортмундське пиво готується на воді з підвищеним вмістом карбонатів, сульфатів та хлоридів.

Велике значення задля забезпечення сортових особливостей пива мають методи технології. Методи технології, що використовуються, повинні, перш за все, гарантувати отримання пива з встановленими стандартом (або технічними умовами) для кожного сорту показниками при найменших виробничих втратах. З урахуванням цих показників і вибираються методи технології та, головним чином, визначаються технологічні режими на стадіях приготування пивного сусла, бродіння, дображивания та витримки пива.

На практиці сортові особливості пива забезпечуються в основному такими факторами: типом використовуваного солоду та видами нескладеної сировини, їх кількісним співвідношенням у засипу, витратою солоду, нескладеної сировини, води та хмелю на одиницю продукції, технологічними режимами на стадіях приготування пивного сусла, головного броду. та витримки пива. Ці фактори є відправними для приготування того чи іншого сорту пива. Вони визначаються технологом на підставі рецептур, вимог "стандарту та технологічних інструкцій, а також певною мірою, на підставі особистого досвіду".

КІЛЬКІСНЕ СПІВДІЛЕННЯ ОКРЕМИХ ВИДІВ СИРОВИНИ У ЗАСИПУ

Кількість сировини, призначене для однієї варіння пива, становить засип. Відповідно до стандарту на пиво види сировини та їх кількісне співвідношення у засипі визначаються рецептурами. Однак рецептури, що діють у пивоварінні, не є строго обумовленими. Так, наприклад, Жигулівське пиво може готуватися або тільки з солоду, або з солоду з добавкою різних нескладених зернопродуктів (дробленого ячменю, рисової січки, знежиреної кукурудзяної муки) та цукру. .Причому кількість цих добавок може варіювати у більших межах: до 15%. до маси засипу без застосування ферментних препаратів та до 50% із застосуванням їх.

Не є строго обумовленими також рецептури на такі сорти пива як Українське, Березневе, Портер. Названі сорти готуються з різним співвідношенням барвників у засипу. Здебільшого рецептур співвідношення окремих зернопродуктів у засипу задається незалежно від їхньої екстрактивності. Наприклад, Московське пиво за рецептурою виготовляється зі світлого солоду з добавкою до нього до 20% рисового борошна або січки незалежно від їхньої екстрактивності.

У деяких рецептурах, крім процентного вмісту окремих видів зернопродуктів, вказується також їх екстрактивність. Однак на практиці часто склад засипу зі зміною екстрактивності окремих її складових частин зазвичай не змінюється. Для гарантування стабільних сортових особливостей пива слід у рецептурах обумовлювати не відсоткове співвідношення окремих видів сировини у складі засипу, а співвідношення їх екстрактивних речовин.

ВИТРАТА СИРОВИНИ НА 1 дав ПИВА

Потрібна кількість сировини для приготування 1 дал пива залежить від концентрації початкового сусла, екстрактивності сировини, що використовується, і розміру виробничих втрат і може бути з достатньою точністю розраховано за наступною формулою:

G=Cd*0.96*100*10/(E-Пе)*(100-Поб) кг.

Де – G – витрата сировини на 1 дал пива, кг;

С - концентрація екстрактивних речовин у початковому суслі, % за масою;

D – відносна щільність сусла; 0,96 - коефіцієнт, що враховує зменшення обсягу гарячого сусла при охолодженні; Е - екстрактивність сировини, % за масою; Пе - втрати екстрактивних речовин у варниці, % за масою; Поб - об'ємні втрати продукту, % обсягу гарячого сусла.

Чисельні значення величин, що входять у формулу, приймаються такими: концентрація початкового сусла С для кожного сорту пива обумовлена ​​стандартом або технічними умовами; відносна щільність сусла, а з таблиць з його концентрації; екстрактивність сировини Е приймається за даними лабораторного аналізу. При використанні для варіння пива кількох видів сировини з різною екстрактивністю визначається середньозважена екстрактивність

Е=Е1*р1/100+Е2*р2/100+Е3*р3/100…..,

Де Е1, Е2, Е3- екстрактивність видів сировини, що становлять засип;

Р1 р2 р3 - відсотки цих видів сировини у складі засипу, встановлені рецептурою.

Втрати екстрактивних речовин у варниці Пе залежать від якості використовуваної сировини та від роботи варниці; вони приймаються за практичними даними. Поб для технологічних розрахунків можуть бути прийняті також за практичними даними заводу. Залежно від концентрації початкового сусла, ці втрати можуть бути прийняті такими:

приклад. Визначити витрату сировини для приготування 1 дал Московського пива при використанні солоду з екстрактивністю 76% масою сухої речовини з вологістю 5,5% і рисової січки з екстрактивністю 90% і вологістю 15%. Втрати екстрактивних речовин у варниці-2%.

Екстрактивність використовуваних видів сировини за фактичної вологості складе:

Ес = 76 (100-5,5) / 100 = 71,82,%

Ерс = 90 (100-15) / 100 = 76,5%

Згідно з рецептурою до складу, засипки для Московського пива входить 80% солоду та 20% рисової січки. Середньозважена екстрактивність сировини складе

Е = = 71,82 * 0,8 + 76,5 * 0,2 = = 72,76%.

Потрібна кількість сировини для приготування 1 дал пива

G = 13 * 1,0526 * 0,96 * 100 * 10 / (72,76-2) * (100-14,3) = 2,23 кг.

ВИТРАТА ВОДИ ДЛЯ ЗАТИРАННЯ ЗЕРНОПРОДУКТІВ

Кількість води, яка витрачається для затирання зернопродуктів, визначає концентрацію екстрактивних речовин першого сусла. Концентрація першого сусла встановлюється виходячи з наступних технологічних міркувань. При високій концентрації першого сусла ефективніше використовується ємність варильних котлів. Однак при концентрації екстрактивних речовин 16% і більше підвищуються втрати екстрактивних речовин у дробині, так як у концентрованих розчинах гальмуються ферментативні процеси (гідроліз крохмалю, некрохмалистих полісахаридів, білків). Тому для сортів пива з концентрацією початкового сусла 8-14% слід прагнути отримання першого сусла з концентрацією 15-16%. Сорти пива з вищою концентрацією початкового сусла вимагають відповідно і вищої концентрації першого сусла. Для високоекстрактивних сортів пива максимальна концентрація першого сусла має бути такою, щоб після його варіння з хмелем було досягнуто стандартної концентрації початкового сусла.

При приготуванні високоекстрактивних сортів пива набір сусла переривається за досить високої концентрації промивних вод, останні використовуються для затирання сировини при варінні менш екстрактивних сортів.

Таким чином, для визначення витрати води на затирання має бути задана залежно від сорту пива концентрація першого сусла. Розрахунок кількості води для затирання зернопродуктів провадиться за такою формулою:

В = (Е-n) (100-С) / С * 1,05

Де-В – кількість води, потрібна для затирання 100 кг зернопродуктів, л.

Е – екстрактивність зернопродуктів, % до маси; n-втрати екстрактивних речовин у дробині, % до маси сировини; С – концентрація першого сусла, % до маси;

1,05-коефіцієнт, що враховує випаровування частини води при кип'ятінні відварок.

приклад. Визначити витрату води для затирання 100 кг зернопродуктів із середньозваженою екстрактивністю 70% до маси повітряносухих речовин сировини, при концентрації першого сусла 16% та втрат екстрактивних речовин у дробині 2% до маси сировини.

Витрата води при зазначених даних буде

В = (70-2) (100-16) / 16 * 1,05 = 419 кг або л.

ВИБІР РЕЖИМУ ЗАТИРАННЯ ЗЕРНОПРОДУКТІВ

У процесі затирання зернопродуктів сортові особливості пива забезпечуються, головним чином, температурним режимом, що є найважливішим чинником регулювання ферментативних процесів, отже, і хімічного складу сусла.

Температурний режим затирання прийнято характеризувати початковою температурою затирання, швидкістю та способом підігріву заторної маси до оптимальних температур для ферментативного гідролізу крохмалю та білка сировини, тривалістю витримки за оптимальних температур, тривалістю кип'ятіння відварок, кінцевою температурою заторної маси.

Відповідно до температурного режиму для затирання у певній послідовності проводиться ряд технологічних операцій, сукупність яких і становить спосіб затирання. Останній, окрім температурного режиму, визначається також і обладнанням варниці. Якщо варниця обладнана однаковими за ємністю заторним та відварювальним котлами, які вміщують усю масу затору, у кожному з них можна проводити всі операції, пов'язані із затиранням. При різних ємностях заторного та відварювального котлів, у котлі меншої ємності проводиться обробка тільки частини затору (нагрів та кип'ятіння відварок).

Важливо також взаєморозташування котлів. При розташуванні котлів на одному рівні частина маси для відварювання з одного котла в інший відбирається насосом, при розміщенні відварювального котла нижче за заторний маса передається самопливом.

Найважливішими практичними питаннями при виборі режиму затирання є визначення тривалості температурних пауз гідролізу крохмалю і білка, визначення обсягу заторної маси, що відбирається для відварок, визначення тривалості кип'ятіння відварок.

Тривалість температурних пауз для гідролізу крохмалю та білка

Для забезпечення в пиві необхідного вмісту алкоголю в пивному суслі повинна міститися достатня кількість вуглеводів, що зброджуються. Мінімальний вміст вуглеводів, що зброджуються, може бути розрахований з умови, що для утворення 1г алкоголю потрібно збродити 2,0665 г екстрактивних речовин. Але оскільки при бродінні не досягається кінцевий ступінь зброджування вуглеводів, то для гарантії необхідної концентрації алкоголю вміст їх у суслі має бути більшим за розрахований. Нормальним за вуглеводним складом вважається сусло, в якому вміст вуглеводів, що зброджуються, до маси екстрактивних речовин становить 75-80% для світлих сортів пива, 70-75% для середніх за кольоровістю сортів і 65-70% для темних сортів.

Вуглеводний склад сусла прийнято оцінювати по відношенню до мальтози до немальтози. Кількість мальтози в суслі визначається хімічним аналізом, а немальтози - по різниці між вмістом екстракту в суслі та вмістом мальтози. Так, наприклад, при вмісті в суслі 75% мальтози від екстракту сусла немальтозу становить 100 -75=25%, а відношення мальтози до немальтози відповідно 1: 0,33.

В процесі затирання вуглеводний склад сусла регулюється тривалістю пауз при температурах 63-65 ° С і 72-75 ° С. При температурі 63-65 ° С з найбільшою швидкістю відбувається ферментативний гідроліз крохмалю з переважним утворенням мальтози, а при температурі 72-75 ° С через інактивацію термолабільної в-амілази утворюється більше декстринів. Тому при необхідності накопичення в суслі більшої кількості мальтози збільшується пауза при температурі 63-65 ° С; ця пауза скорочується, якщо в суслі потрібно менше мальтози, і збільшується при 72-75 ° С до досягнення повного оцукрювання крохмалю. Тривалість температурних пауз встановлюється з урахуванням осахарюючої здатності солоду, концентрації затору, сольового складу води та інших технологічних факторів, що впливають на біохімічні процеси затирання. На практиці для цього вдаються до проведення досвідчених варок.

При отриманні пивного сусла не меншої уваги вимагає також регулювання його білкового складу, що значно зумовлює повноту смаку, піноутворювальну здатність і колоїдну стійкість пива; за цими показниками до сортового пива висувають високі вимоги.

Регулювання білкового складу сусла практично дуже складно. Певною мірою він визначається біохімічним складом сировини, а також залежить від багатьох інших факторів: температури, активної кислотності, концентрації затору і т.п. , який завжди відповідає умовам білкового розпаду. Дуже складний і лабораторний контроль над білковим розпадом.

Відомо, що для забезпечення високої піноутворювальної здатності та повноти смаку пива необхідно накопичити в суслі достатню кількість середніх фракцій білкового розпаду та обмежити, по можливості, утворення білків, що коагулюються. Тому при затиранні зернопродуктів беруть до уваги, що накопиченню середніх фракцій білкового розпаду сприяє температура 60° С, а утворенню продуктів більш глибокого гідролізу білків - температура 48-50° С. Однак, зважаючи на складну залежність білкового розпаду при затиранні від ряду виробничих умов, що змінюються, для правильного визначення умов гідролізу білка рекомендується як і, як й у вуглеводів, проведення дослідних варок.

Обсяг заторної маси, що відбирається для відварювання, та тривалість її кип'ятіння

Основними способами затирання зернопродуктів є відварювальні, при яких нагрівання заторної маси проводиться кип'ятінням її окремих частин з наступним змішуванням прокип'яченої маси з накип'яченою частиною затору.

Обсяг заторної маси, що відбирається для відварки, залежить від вихідної температури затора, від температури, яка повинна бути досягнута при змішуванні прокип'яченої відварки з кип'яченою частиною затору і від розмірів теплових втрат у навколишнє середовище. Основна маса тепла втрачається за рахунок випаровування води з відварки, що прокип'ячить, при її перекачуванні в котел, в якому міститься основна частина затора.

Частина затора, що відбирається для відварювання, з достатньою для практики точністю може бути визначена з рівняння

Де V - частина заторної маси, що відбирається для відварювання; t1 - температура основної маси затора на момент перекачування відварки; t2 - температура всієї маси затора після перекачування відварювання; k - коефіцієнт, що враховує зниження температури відвареної маси та зміну її обсягу за рахунок випаровування води при кип'ятінні. Величина цього коефіцієнта залежить від тривалості перекачування, від температури навколишнього повітря та інших умов. Для виробничих розрахунків вона приймається рівною 09-095.

приклад. Початкова температура заторної маси 50 ° С. Визначити, яка її частина має бути відібрана для відварювання, щоб після змішування обох частин затору температура затора склала 63 ° С.

V = 63-50/100 * 0.9-50 = 0.32

Відомо, що кип'ятіння відварок є одним із способів вилучення розчин екстрактивних речовин сировини. Тому тривалість кип'ятіння встановлюється в залежності від виходу екстракту, що досягається. Але оскільки при тривалому кип'ятінні підвищується інтенсивність забарвлення сусла, то при приготуванні світлих сортів пива тривалість кип'ятіння обмежують (до 10-15 хв) залежно від кольоровості одержуваного сусла. З тієї ж причини віддається перевага одноотварним способом затирання.

ФІЛЬТРАЦІЯ ПИВНОГО ЗАТОРУ І ПРОМИВАННЯ ДРОБИНИ

Вплив фільтрації затора на смакові властивості пива проявляється насамперед при промиванні дробини. Протягом промивання хімічний склад екстракту промивних вод змінюється: він стає біднішим на вуглеводи, що зброджуються, і збагачується азотистими сполуками, поліфенолами, крем'яною кислотою та іншими речовинами, що видобувають головним чином з оболонки зерен солоду і ячменю. Ступінь вилучення речовин оболонки залежить від температури та кількості промивної води, від її активної кислотності. Вилучення поліфенолів збільшується при промиванні дробини лужною водою. Негативно впливають смак пива також продукти окислення речовин оболонки.

При значній кількості промивної води, що надходить в основне сусло, пиво, що отримується з нього, набуває грубої, дубильної гіркоти.

Кількість промивних вод, що надходять в основне сусло залежить, в першу чергу, від різниці концентрацій екстрактивних речовин затора і початкового сусла. Так як можливості концентрації сусла в котлі обмежуються режимом варіння сусла, при дуже високій концентрації початкового сусла (наприклад, 20%) промивні води взагалі не надходять в сусло даного сорту пива, а використовуються при приготуванні малоекстрактивних сортів. Відповідно небезпека погіршення смаку пива за рахунок речовин, що витягуються з дробини, тим більша, чим менша початкова концентрація сусла. Щоб уникнути дубильної гіркоти пива, доводиться промивання дробини припиняти до повного вилучення екстрактивних речовин, жертвуючи при цьому виходом екстракту. Нормальної концентрацією кінцевих промивних вод при приготуванні 11-12% пива вважається 0,4-0,5%.

НАБІР СУСЛА У СУСЛОВАРІЧНИЙ КОТЕЛ І ПРОТЛІСНІСТЬ ЙОГО ВАРКИ З ХМЕЛЕМ

У сусловарковий котел надходить все перше сусло і певна кількість промивних вод, які отримують при вилуговуванні дробини. p align="justify"> Важливим практичним питанням на даній стадії є встановлення моменту припинення спуску в котел промивних вод. Зазвичай цей момент встановлюється за величиною концентрації сусла перед кип'ятінням. Концентрація ж сусла визначається з наступних умов.

На зброджування має надійти сусло зі стандартною концентрацією екстрактивних речовин. Для цього сусло перед варінням повинно мати нижчу концентрацію, тому що при варінні та охолодженні сусла частина води випаровується. Для зручності виробничого обліку передачу сусла на охолодження слід проводити за стандартної концентрації, а кількість води, що випаровується при охолодженні, компенсувати промивною водою, що отримується при вилуговуванні дробини. У цьому випадку при наборі сусла потрібно врахувати лише кількість води, що випаровується під час кип'ятіння.

Кількість води, що випаровується, залежить від тривалості і інтенсивності кип'ятіння. Випарювальна здатність сусловаркових котлів – 8-12% води на годину від вихідного обсягу сусла. Тривалість кип'ятіння залежить від сорту пива і коливається в межах 1,5-2,5 год. Щоб уникнути збільшення кольоровості за рахунок сахароамінних реакцій при варінні світлих сортів пива, рекомендується менш тривалий час кип'ятіння. Для темних сортів тривалість кип'ятіння може бути більшою.

Для прийнятих з зазначених міркувань тривалості та інтенсивності варіння сусла концентрація його в кінці набору визначається за формулою,

C=(1-K/100*τ)*Cн*dн/dі

Де - концентрація сусла в кінці набору перед варінням, % по масі; К - випарна здатність сусловаркового котла за годину, % від обсягу вихідного сусла; τ- тривалість варіння сусла, год; Сн – концентрація початкового сусла (наприкінці варіння), % за масою; dн - відносна щільність початкового сусла (після варіння); dі. - Відносна щільність вихідного сусла (перед варінням). Насправді різниця концентрації Сн - Сі вбирається у 2. У цьому відношення dн/ dи= 1,008.

приклад. Визначити концентрацію жигулівського сусла наприкінці набору в сусловарочный котел за умов варіння: тривалість кип'ятіння 1,5 год, інтенсивність випарювання 10% від вихідного обсягу за годину. Концентрація початкового сусла для Жигулівського пива становить 11% за масою.

З = (1-10/100 * 1,5) * 11 * 1,008 = 9.42%.

ОЧІКУЮЧИЙ ВИХІД ГАРЯЧОГО ОХМЕЛЕНОГО СУСЛА З 100 кг СИРОВИНИ

Вихід гарячого охмеленого сусла зі 100 кг сировини залежить від необхідної концентрації початкового сусла, від екстрактивності сировини, що використовується, і виробничого виходу екстракту у варниці.

Очікуваний вихід сусла зі 100 кг сировини може бути підрахований за такою формулою:

Vc=(Е-Пе)*100/Сн*d*0.96

Де Vc – об'єм гарячого сусла в сусловарковому казані в кінці варіння з хмелем, л; Е - екстрактивність використовуваної сировини, % за масою; Пе - втрати екстрактивних речовин у варниці, % за масою; Сн – концентрація гарячого охмеленого сусла, % за масою; d – відносна щільність сусла, кг/л; 0,96 - поправочний коефіцієнт розширення обсягу сусла з допомогою нагрівання.

Для цього розрахунку екстрактивність визначається лабораторним аналізом, а втрати екстрактивних речовин у варниці приймаються за практичними даними заводу. Концентрація початкового сусла встановлена ​​для кожного сорту стандартом або технічними умовами, а відносна щільність сусла знаходиться з екстрактної таблиці за величиною початкової концентрації.

приклад. Визначити очікувану кількість жигулівського сусла зі 100 кг сировини з екстрактивністю 72% та при втратах екстракту у варниці 2%.

Для жигулівського сусла С = 11, d = 1,0442.

Vc = (72-2) * 100/11 * 1,0442 * 0,96 = 634,82

ОСОБЛИВОСТІ ОХМІЛЕННЯ СУСЛА

Кількість та сорт хмелю для охмелення пивного сусла обумовлені для кожного сорту пива рецептурами. Залежно від сорту пива вибирається також режим хмелення. Відомо, що більш повному вилученню гірких речовин сприяє тривале кип'ятіння. Однак при введенні хмелю в початковий період варіння сусло виходить малоароматним, так як у процесі варіння випаровується хмелеве ефірне масло.

Залежно від бажаного ступеня ароматизації охмелення сусла проводять у два, три та чотири прийоми; норму хмелю ділять відповідно на дві, три чи чотири порції, які додають у сусло у різні періоди варіння. Режими хмелення можуть змінюватись в залежності від якості хмелю, сольового складу виробничої води, бажаної ароматизації пива.

ВИТРАТА ВОДИ ДЛЯ ПРОМИВАННЯ ХМЕЛЬОВОЇ ДРОБИНИ

Для вилучення сусла, яке утримується хмелевою дробиною, проводиться промивання дробини водою, яка з'єднується з основною масою сусла. Для збереження необхідної концентрації початкового сусла кількість води для промивання дробини повинна бути дещо більшою за кількість води, що випаровується при охолодженні.

Внаслідок випаровування води при охолодженні залежно від способу охолодження приблизно на 02-06% підвищується концентрація сусла. Ця величина зазвичай відома кожному заводу і, знаючи її, можна з невеликою похибкою визначити кількість води, що випаровується, за формулою

W=(1-Сн*d1/Сох*d2)*100

Де W - кількість води, що випаровується, % по масі сусла; Сн – концентрація початкового сусла, % за масою; d1- відносна щільність початкового сусла, кг/л, Сох - концентрація охолодженого сусла, % за масою; d2 відносна щільність охолодженого сусла, кг/л.

Зважаючи на те, що з дробини вимиваються залишки сусла, кількість промивної води виходить дещо більшою (на об'єм сусла, що утримується дробиною).

приклад. У процесі охолодження жигулівського сусла концентрація його з допомогою випаровування води зростає з 11 до 11,4% по масі. Визначити об'єм води, що потрібний для промивання хмелевої дробини, для одержання охолодженого сусла із заданою початковою концентрацією.

W=(1-11*1.0442/11.4*1.0459)*100=3.7%

Де 1,0442 та 1,0459-відносна щільність сусла при концентрації екстрактивних речовин 11 та 11,4%.

ВИЗНАЧЕННЯ ЗАКІНЧЕННЯ ГОЛОВНОГО БРОДЖЕННЯ.

Для накопичення в пиві стандартної кількості алкоголю та вуглекислого газу в процесі головного бродіння потрібно збродити певну кількість екстрактивних речовин. Відношення кількості збродженого екстракту до екстракту початкового сусла характеризує ступінь зброджування, що розраховується за формулою

Де S – ступінь зброджування, % за масою; Е - концентрація екстрактивних речовин у початковому суслі, % за масою; е - концентрація екстрактивних речовин у пиві, % за масою.

Величина Е, що входить до цієї формули, встановлена ​​для кожного сорту пива стандартом (або РТУ), а величина е може бути обчислена за формулою Баллінга:

Е=(а*2,0665+е)100/(100+а*1,0665)

Де, а-концентрація алкоголю у пиві, % за масою. З цієї формули випливає, що

Е=Е+Е*а*1,0665/100-а*2,0665

При стандартних значеннях Е величина е, обчислена за формулою Баллінга, становить максимальний дійсний екстракт табірного пива після дображивания і витримки, оскільки стандарті вказується мінімально допустиме значення а.

Справжній екстракт молодого пива має бути більшим, ніж табірного, тому що для нормального насичення пива вуглекислим газом у процесі дображивания має збродити 0,2-0,6% екстрактивних речовин. При тривалих термінах витримки та для більшого насичення пива вуглекислим газом молоде пиво передають у табірне відділення з більшою екстрактивністю, а при коротких термінах витримки, навпаки, екстрактивні речовини сусла зброджують повніше при головному бродінні.

Таким чином, дійсний екстракт молодого пива е1 має дорівнювати

Де становить 0,2-0,6%.

На практиці для визначення закінчення головного бродіння керуються величиною екстракту пива, що здається, що визначається сахарометром у присутності алкоголю. Алкоголь занижує показання сахарометра, тому екстракт, що здається, завжди менше дійсного, а здається ступінь зброджування, навпаки, завжди більше дійсної.

Залежно від відносних кількостей алкоголю в пиві різницю між здається і дійсним ступенем зброджування коливається в межах 12-14%. На основі зазначених залежностей можна з достатньою для практики точністю при відомих концентраціях алкоголю в пиві. А і екстрактивних речовин у початковому суслі Е розрахувати екстракт молодого пива е1к, що здається, при досягненні якого слід закінчити головне бродіння. Для цього підставлять величину Е та А У формулу

Е=Е+Е*а*1,0665/100-а*2,0665

І знаходять дійсний екстракт готового пива е. Додаючи до цієї величини 02-06% знаходять дійсний екстракт молодого пива е1.

Потім за формулою

S1=(Е-е1)/Е*100

Розраховують дійсний ступінь зброджування молодого пива. Для визначення ступеня зброджування молодого пива S1к, що здається, додають до S1 12-14%.

Визначивши S1к обчислюють екстракт молодого пива, що здається, за формулою

S1к=(Е-е1к)/Е*100

Е1к=Е-S1к*Е/100%

Обчислений таким чином екстракт молодого пива слід вважати максимальним, при якому гарантується мінімальний вміст алкоголю в готовому пиві при його нормальному насиченні вуглекислим газом.

приклад. Визначити екстракт Московського молодого пива, що здається, перед передачею його на дображивание. Згідно з ГОСТом для Московського пива Е = 13%, а = 3,5 °, тривалість витримки в танках-42 діб. Справжній екстракт готового Московського пива складає

Е = 13 +13 * 3,5 * 1,0665/100 - 3,5 * 2,0665 = 6,25%.

Дійсний екстракт молодого пива при відносно великому терміні витримки буде більше ніж готовому на 0,6%, тобто.

Е1 = 6,25 + 0,6 = 6,85%.

Справжній ступінь зброджування молодого пива дорівнює

S1 = (13-6,85) * 100/13 = 47,3

Здається ступінь зброджування молодого пива більше дійсним на 12%. тобто.

S1к = 47,3 +12 = 59,3%.

Тоді екстракт, що здається, складе

Е1к = 13 - 59,3 * 13/100 = 5.21%.

ПРОДОВЖНІСТЬ ДОБРАЖЕННЯ ТА ВИТРИМКИ ПИВА

Тривалість дображивания і витримки пива за нормальної температури 1-2° З встановлено емпірично, без належного наукового обгрунтування і регламентована кожному сорту пива стандартом чи РТУ.

У стандарті та РТУ вказані мінімальні терміни дображивания та витримки пива в табірних танках при температурі повітря табірного відділення 1-2° С. Більш тривала витримка пива при низькій температурі сприяє фізико-хімічному та хімічному зв'язуванню пивом вуглекислого газу, а також одержанню пива гармонійного смаку. Тривала витримка пива за підвищеної температури, за недостатньої герметизації танків і недотримання належної мікробіологічної чистоти у виробництві призводить до зниження якості пива.