Як приготувати солод та пиво в домашніх умовах. Ячмінний солод у домашніх умовах: як приготувати солод для пива і не тільки

Солод— це пророщене насіння злакових культур. В основному солод виробляють із ячменю, рідше з жита чи пшениці.

Використовується для приготування пива та інших напоїв, але ми розглянемо тільки з боку пивоваріння.

Як ви вже зрозуміли, солод – це пророщені зерна злакових. Виникає питання, навіщо їх пророщувати, чому не можна просто використати зерна?

Навіщо пророщувати солод.

При пророщуванні в зернах відбуваються природні хімічні процеси - ферментація. Це дозволяє одержати необхідні для пива ферменти. Після пророщування солод сушать гарячим повітрям. Сушіння дозволяє зупинити процес ферментації в потрібний момент, а також видаляє надлишки вологи із солоду. Після сушіння, солод позбавляють паростків і фасують.

Процес пророщування зерна називається додаванням.

Навіщо потрібен солод?

Солод служить основою для виробництва різних напоїв, переважно алкогольних.

До солодових напоїв відносяться:

• кулагу
• махсими
• віскі
• самогон

Одержання солоду.

Отримання солоду поділяється на два основні етапи:

• намочування зерна
• пророщування насіння

Як було зазначено вище, при пророщуванні зерен у яких йдуть хімічні процеси, під час яких утворюються нові хімічні речовини. У пивоварній справі крім діастази, що утворюється під час складання, використовуються також інші ферменти. При пивоварінні використовують здатність амілази розчиняти і оцукрювати крохмаль. При оцукрювання виходить мальтоза, що має здатність бродіння.

Намочування.

Намочування солоду дозволяє насінню набухнути і підготується до проростання. Вже цьому етапі починаються хімічні процеси, які ведуть появі ферментів у солоді.

Пророщування.

При проростанні солоду значна частина крохмалю перетворюється на розчин, утворюючи глюкозу, сахарозу, мальтозу та інші розчинні вуглеводи. Це розчинення крохмалю на цукри відбувається під впливом діастази. Разом із проростанням йде посилене новоутворення діастази в ендоспермі.

До XIX століття вважали, що придатний лише такий солод, проростання якого не йшло до появи листочка. У XIX столітті було доведено, що солод, в якому листочок досяг порівняно великої величини містить значно більші кількості амілази, якщо тільки додавання велося за можливо невисокої температури.

Зовнішні умови, що впливають на утворення амілази в солоді

• Наявність кисню
• Відсутність світла чи його незначність

Як сказано вище, солод застосовується в пивоварному виробництві щоб розчинити і осахарити крохмаль самого солоду, рідину, що вийшла при цьому, називають суслом і піддають бродіння.

Інше застосування

Крім виробництва сусла, солод використовують для приготування солодового екстракту, що представляє згущену витяжку із солоду.

Солодовий екстракт - це зневоднене випарювання сусло, зварене з роздроблених зерен солоду. Сусло випарюють особливим способом у вакуумі при низьких температурах до консистенції сиропу, освітлюють, звільняють від в'язких сполук. Застосовується у харчовій промисловості – як компонент макаронних, хлібобулочних, кондитерських виробів, пива, квасу, а також у фармакології.

Який солод використовують для варіння пива?

Чи можна зробити солод у домашніх умовах?

Так можна, докладніше про це ви можете прочитати у відповідній

Солод – це що за продукт? Відповідь на поставлене запитання ви дізнаєтесь із матеріалів представленої статті.

Загальні відомості

Солод - це продукт, який одержують із пророщеного злакового насіння, переважно ячменю. Як відомо, цей інгредієнт виступає основою всього пивоварного виробництва. Якщо не буде вирощений ячмінний солод, то не буде і пінного напою. З чим це пов'язано? Справа в тому, що під час проростання цієї злакової культури в ній утворюється фермент діастазу, який, власне, і перетворює крохмаль, тобто мальтозу. Під дією представленої речовини затор оцукрюється, а потім перетворюється на сусло. У свою чергу воно зброджується і стає молодим пивом.

Одержання солоду

Що потрібно зробити, щоб отримати солод ячмінний? даного продукту має на увазі два етапи: намочування та Дані етапи необхідні для того, щоб викликати в злаковій культурі хімічні реакції, які сприяють появі необхідних речовин, що відповідають за утворення смачного пінного напою.

Щоб краще зрозуміти, як одержують солод пивоварний ячмінний, слід описати згадані етапи його виробництва докладніше.

Процес намочування

Метою замочування є набухання сухого зерна. При цьому відразу ж розпочинаються процеси хімічних змін. Це можна помітити з дихання насіння, яке проявляється в освіті та діастазі.

Таким чином, дерев'яний чан або бак з нержавіючої сталі наливають воду і дають їй відстоятися протягом 3 днів. Після цього в ту ж тару потроху засипають зерно і ретельно все перемішують. Через 3 години сміття і насіння, що спливли на поверхню, знімають за допомогою шумівки. Після цього зайву воду зливають, залишаючи над ячменем лише шар рідини 10-15 сантиметрів.

У процесі замочування зерна очищаються від бруду, а також від деяких речовин у лушпинні, які здатні надати напою неприємного смаку та запаху. У такому вигляді солод ячмінний тримають близько 5 днів, до повного збухання. При цьому потрібно регулярно міняти брудну воду на чисту.

Процес пророщування

Після того, як процес намочування буде завершено, починають пророщування зерна, яке в середньому триває близько 7 діб. Під час цього процесу ячмінь слід періодично зволожувати та акуратно перемішувати. Як правило, вже на 2 або 3 день у зерен починають з'являтися паростки. Після тижневої витримки їхня довжина нерідко досягає 1,6 довжини самого ячменю.

Свіжопророщений ячмінний солод може зберігатися не більше 2-3 днів. Саме тому його часто висушують протягом 17 годин при температурі +45-55 градусів. При правильному сушінні такий продукт має світлий відтінок.

Способи застосування

Як було сказано вище, солод найчастіше використовується в пивоварному та винокурному виробництвах. В останньому випадку його застосовують, щоб розчинити та осахарити крохмаль інших інгредієнтів. Що стосується першого, то під час виготовлення пінного напою використовується лише солод, який надалі піддається бродінню.

Крім представлених виробництв, цей продукт застосовується і в процесі виготовлення екстракту. До речі, так само активно використовується ячмінний солод для віскі.

Пивоварні компанії для приготування солоду найчастіше застосовують ячмінь та пшеницю. Що стосується винокуренного виробництва, то в ньому нерідко використовують овес, жито та маїс. Слід також відзначити, що, зважаючи на те, чи застосовується сировина у свіжому або сушеному вигляді, розрізняють солод зелений і сухий відповідно.

Типи солоду

Залежно від того, як намочують та вирощують злакові зерна, солод поділяється на різні типи:

Вплив солоду на аромат пива незаперечно великий. Солод і тільки солод формує аромат і смак пива більше, ніж будь-який інший інгредієнт. Типи солоду, відібрані для пива визначатимуть його остаточний колір, смакові якості, тіло та аромат. Залежно стилю пива та типу солоду для виробництва 100 л. пива використовують від 18 до 25 кг солоду.

ОСНОВНІ ТИПИ СОЛОДУ (Base Malts)

Основні типи солоду забезпечують більшу частину ферментів (ферментативної потужності) для того, щоб перетворити крохмаль, що знаходиться в солоді, в цукру, що зброджується.

Не існує універсальної системи класифікації солоду за категоріями та підкатегоріями,
проте майже всі солоди класифікують як ОСНОВНІ та СПЕЦІАЛЬНІ солоди. Основний солод зазвичай становить більший відсоток у солодовому засипу, тоді як спеціальні солоду становлять набагато менший % (5-20 %). Винятком є ​​тільки пшеничний солод, якого в засипу може бути 100% при виготовленні пшеничного пива.

Види основних солодів (у дужках вказана кольоровість у градусах за шкалою Lovibond):

Табірний солод (Lager Malt) (2L)- може використовуватися як для приготування табірних сортів, так і для елових.
Назва солоду з'явилася саме тому, що табірні сорти цього способу користувалися великою популярністю і даний тип солоду використовувався для виробництва саме табірних сортів пива.

Після проростання, солод "Лагер" ретельно нагрівають у печі до т = 31 * С в перший день, потім при температурі 50-60 * С сушать ще 12-20 годин і після цього витримують при температурі 80-85 * С ще 4- 48 годин (залежно від солодовні та виробництва). Всі ці режими дозволяють виробляти солод із легким м'яким ароматом та високим ферментаційним потенціалом.
Солод "Лагер" використовується як основний для багатьох видів пива у поєднанні зі спеціальними солодами та ароматичними добавками.

Світлий елевий солод (Pale Ale Malt) (3L)- тип солоду, висушений як і "табірний", але при більш високих температурах, має трохи підсмажений
солодовим ароматом та ідеально підходить для світлих елей.

Пшеничний солод (3L)- пшениця на рівні з ячменем дуже довгий час використовується у пивоварінні.
Солодову пшеницю використовують 5-100 % від загального солодового затора залежно від стилю. Внаслідок того, що в пшениці менше лушпиння - пшеничний солод має меншу частку таніну, ніж ячмінний. Через це більше білка може потрапити в сусло, якщо не використовувати т.зв. "Білкову" паузу при затиранні солоду.

Житній солод (Rye Malt) (3L) - використовується не часто, але останнім часом завойовує все більшу популярність.
У складі солодового міксу його може бути 5-10% від загальної кількості, що додасть в пиво "пряні" нотки. Дуже в'язкий і, відповідно, потребує відповідних технологій при застосуванні.

СПЕЦІАЛЬНІ ТИПИ СОЛОДУ (Specialty Malts)

Спеціальні солоду потрібні насамперед для того, щоб створити необхідний для пива, що готується, колір, смак, аромат, післясмак, стійкість піни та ін. характеристики. На відміну від основного типу солоду, спеціальні солоду містять небагато ферментів (іноді не містить взагалі), але містять необхідний "матеріал" для створення потрібних характеристик пива.

Залежно від сорту пива в його рецепт може входити від 1 типу солоду до 7-8 різних солодових.

Карамельний солод (Caramel (Crystal) Malts)

Континентальними пивоварами (табірні пивовари) традиційно використовувався карамельний солод, тоді як у англійських (елевих) пивоварів коханим був кристалічний солод.
Сьогодні багато виробників солоду не роблять відмінності між цими двома сортами і найчастіше поєднують їх і називають Карамельними.

Чому карамельний? Тому що в процесі нагрівання та підсмажування в солоді кристалізуються цукру, карамельні цукри в довші молекулярні ланцюжки, які ферменти солоду не ферментують.
Це саме і надає смаку пива солодкуватий, повний, карамельний присмак. Карамельні солоду використовують практично для всіх елей та для пива з високою щільністю сусла. Як правило становлять 5-25% від загального засипу солоду.

Приклади основних карамельних солодів:

Caramel 10 (10L)цей солод надає легкого медово-солодкого смаку в пивне "тіло"

Caramel 40 (40L)- колір та легкий присмак карамелі ідеальний для світлих елей та бурштинових таборів.

Caramel 60 (60L) (Medium Crystal)- популярний солод, застосовують при виготовленні Елей,
Біттерів, Портерів та Стаутів. Надає повний смак та "тіло" пиву.

Ще так само Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAromaін - всі сорти схожі за назвою та змістом і трохи відрізняються у специфікації.

Сушені солоди (Kilning malts)- сушені солоду при вищій температурі з можливим обсмажуванням наприкінці сушіння. Час і температура сушіння може широко змінюватись в залежності від бажання досягти тих чи інших властивостей.

Приклади солодів цього типу:

Biscuit Malt (25 L)- повністю підсмажений, трохи просмажений солод надає пиву хлібного або бісквітного присмаку. Зазвичай використовують до 10% у загальному засипі. Надає пиву глибокого бурштинового кольору.

Victory Malt (25 L)- просмажений тип солоду надає аромат подібний до бісквіту, але з горіховим присмаком у пиві. Додає оранжеві відтінки до пивного кольору.
Деякі пивовари взагалі не поділяють ці два види солоду на різні та умовно називають Вікторі.

Munich Malt (10 L)- солод бурштинового кольору з дуже солодовим ароматом,
має достатньо власних ферментів, щоб конвертувати свій крохмаль у
цукру, але зазвичай використовують із одним з основних типів солоду.
Використовується для пива типу Октоберфестський та багатьох інших, включаючи світлі елі.

Також існує безліч інших спеціальних солодів, які використовуються набагато рідше, наприклад:Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt і т.д. Але скільки б не було різновидів солоду, видів, підвидів, модифікацій одне залишається незмінним – солод – душа пива, його непохитна основа. Хороший та якісний солод – запорука смачного та правильного пива.

Починаючи варити власне пиво, необхідно відповісти на питання «Який солод вибрати і як не заплутатися у різноманітті видів, що пропонуються до продажу?». Саме від обраного солоду залежатиме колір, аромат та смак пива. Постараємось відповісти на це запитання.

Солод - це продукт, отриманий в результаті штучного пророщування зерен злакових культур, переважно ячменю. У процесі отримання солоду в зерні виробляється особливий фермент діастаз, який здатний розщеплювати крохмалисті продукти на прості цукри (оцукрювання). Ці цукру надалі можуть за допомогою дріжджів перетворюватися на спирт, що використовується при виробництві пива.

Універсальної системи класифікації солоду за категоріями та підкатегоріями не існує. Серед основних його характеристик виділяють кольоровість (за шкалою стандартівЄВСабо Ловібонд) , частку засипу та одержувані сорти пива.

Крім того, солоду класифікують якосновніі спеціальні . Основні типи солоду забезпечують більшу частину ферментів (ферментативної потужності) для того, щоб перетворити солодовий крохмаль на цукри. Основний солод зазвичай становить більший відсоток у солодовому засипу, тоді як спеціальні солоду становлять набагато менший від 5 до 20%. Винятком є ​​тільки пшеничний солод, якого в засипі може бути 100% при виготовленні пшеничного пива.

Основні типи солоду.

Табірний солод ( Lager Malt ) (2 L - Кольоровість) використовується для приготування табірних та елевих сортів пива. Зерно нагрівають у печі до 31о З першого дня, потім при температурі 50-60о З сушать ще 12-20 годин, і після цього витримують при температурі 80-85о Із ще 4-48 годин. Технологія виготовлення цього сорту дозволяє отримувати солод із легким та м'яким ароматом високого ферментаційного потенціалу. Солод "Лагер" зазвичай поєднують з ароматичними добавками або спеціальними сортами солоду.

Елевий солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – це солод, отриманий при більш високих температурах, тому має трохи підсмажений аромат. Він ідеально підходить для отримання світлих елей та гірких сортів пива (Stout, Porter, IPA). Солод має гарну розчинність.

Світлий пшеничний солод (Wheat malt) (3 L ) – має меншу частку таніну, ніж ячмінний, тому при затиранні цього солоду використовують «білкову паузу» для запобігання попаданню білка в сусло. Використовують від 5 до 100% у засипі. Застосовується для приготування білих сортів пива та світлого пшеничного пива.

Житній солод (Rye Malt)- використовується у складі солодового букета 5-10% від загальної кількості для надання пива пряних ноток. Солод в'язкий, тому потребує відповідної технології застосування.

Спеціальні сорти солоду

Спеціальні солоду використовуються для надання пиву певного кольору, смаку, аромату, післясмаку, стійкості піни. На відміну від основного типу солоду, спеціальні солоду містять небагато ферментів (іноді й містять зовсім!), але містять необхідний «матеріал» до створення потрібних характеристик пива.

Залежно від сорту пива його рецепт може входити до 7-8 різних солодових компонентів.

Карамельний сорт солоду Caramel (Crystal) Malts

Карамельними ці сорти солоду називають, тому що в процесі нагрівання та підсмажування в солоді кристалізуються цукру, карамельні цукру з'єднуються в довші молекулярні ланцюжки, які ферменти солоду не ферментують. Саме вони надають смаку пива солодкуватий, повний, карамельний присмак. Карамельні солоду використовують практично для всіх елей та для пива з високою щільністю сусла. Як правило становлять 5-25% від загального засипу.

Приклади карамельних солодів:Caramel 10 (10 L ) – надає пиву медово-солодкий смак,Caramel 40 (40 L ) - Наповнює пиво легким присмаком карамелі. Ідеально підходить для світлих Елей та бурштинових таборів.

Caramel 60 (60 L )- популярний солод для приготування Елей, Біттерів, Портерів та Стаутів.

Спеціальний "Smoked" (копчений солод)

Використовується для виготовлення «копченого» пива. Завдяки специфічній технології виробництва, солод має копчений аромат і надає пиву аромату диму. Використовуєтьсядо 100% у засипі.

Кислий солод Використовується для приготування світлих сортів з метою підкислення смаку. Покращує екстрактивність через зниження pH сусла, а також ступінь зброджуваності. Позитивно позначається на стійкості пінної шапки. Кількість 3 - 8% у засипу.

Vienna (Віденський тип) — Застосовується для виготовлення світлих і темних сортів пива. Завдяки специфіці приготування надає неповторного карамельного (ванільного) аромату. Використовується до 100% у засипі.

Мюнхенський тип «Munich 15» (світлий) та «Munich 25» (темний) — Використовується для виготовлення темних, міцних сортів пива. Має характерний солодовий смак. Істотно впливає посилення повноти смаку надає характерний аромат готового пива, підвищує стійкість піни.

Солод спеціальний бісквітний «Biscuit» — Використовується для приготування світлих та напівтемних елей та табірних сортів. Посилює повноту смаку та аромату, використовується для надання стабільності напою. До 15% у засипі.

Меланоїдиновий «Melanoidin 40» та «Melanoidin 80» — Для приготування бурштинових та червоних сортів пива. Має виражений солодовий смак (без кислого і гіркого присмаку). Впливає на повноту смаку. Надає характерного червоного відтінку. Засип від 5 до 20%

Бурштиновий солод «Amber» Для виготовлення світлих елей. Надає «пінному» неповторного ятрно-мідного кольору.

Спеціальний палений «Chocolate» Для виробництва темних, міцних сортів пива (Porter, Stоut та Brown Ale). Надає насичений темний колір, посилює аромат. Підвищує хімічну стабільність пива. Не більше ніж 7%.

Спеціальний палений «Black» (кольоровість 1200 – 1400 за шкалою) EBC ) — Для виробництва найтемніших — чорних та міцних сортів пива (Porter, Stоut та Brown Ale). Має високу кольоровість, використовується в малих кількостях у засипі. Значно посилює аромат, впливає на смак та колір пінного. Засипають від 1% до 6%.

Томлений солод.

Томлений, або ароматний, або ферментований солод характеризується специфічним ароматом солоду та меду. Він має кольоровість 35 од. ЄВС. Виробляється лише за кордоном. Цей тип солоду використовується для заміни фарбуючих солодів у виробництві темних та спеціальних сортів пива, наприклад, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% у засипі; темне — до 30% у засипі, «Alt» (Старе) — 50% у засипі. Вказується, що застосування цього солоду сприяє зниженню кислого присмаку в пиві та підвищує його біологічну стійкість.

Існує безліч інших спеціальних сортів солоду, які використовуються набагато рідше. Але скільки б не було різновидів солоду, видів, підвидів залишається незмінним головне — солод — це душа пива, його основа. Якість солоду - це запорука отримання смачного та ароматного пива!

Правильне приготування солоду – процес складний, тривалий та трудомісткий. Якщо немає дешевого зерна, здебільшого простіше купити готовий продукт, зроблений професіоналами в солодовні, ніж займатися цим самостійно. Ентузіастам, які вирішили спробувати свої сили, пропоную вивчити неодноразово перевірений рецепт та технологію отримання солоду в домашніх умовах.

Теорія.Солод – це проросле зерно злаків (ячменю, пшениці, жита тощо.), у якому під впливом ферментів крохмаль перетворюється на необхідний отримання спирту цукор. У сухому зерні життєдіяльність мінімальна, але попадання вологи активізує ферменти, що запускають процес росту та розщеплення крохмалю.

У потрібний момент зростання зупиняють сушінням, щоб зерно не встигло витратити весь запас поживних речовин. Без солоду неможливо зробити такі спиртні напої як пиво, віскі (бурбон) та зерновий самогон.

Для приготування солоду підходять лише цілі зерна з високою здатністю до проростання (90% і більше). Не можна брати нещодавно зібраний ячмінь чи жито, оскільки в них цей відсоток значно нижчий. З моменту збору має пройти не менше 2 місяців. По можливості вибирайте збіжжя одного розміру, це спростить роботу в майбутньому.

Важливу роль відіграє якість води, якої потрібно дуже багато. Підходить джерельна (з колодязя), відфільтрована або відстояна вода. При високій концентрації хлору або важких металів зерна проростають дуже погано.

Щоб перевірити якість вибраного злака, спочатку рекомендую зробити пробу на схожість. Для цього достатньо замочити 100-200 зерен у воді і через 2-3 дні подивитися, скільки пустило паростки. Якщо зі ста проросло дев'яносто і більше, значить, гарна схожість і можна робити домашній солод. В іншому випадку краще пустити сировину на інші потреби.

Рецепт солоду (житнього та ячмінного)

1. Очищення та дезінфекція.На даному етапі прибираємо все сміття, що заважає пророщуванню, і вбиваємо патогенні мікроорганізми, які можуть зіпсувати сировину.

У великій каструлі чи відрі залити ячмінь (жито) теплою водою 35-40°C. Шар води повинен перекривати зерна на 5-6 см. Через 5 хвилин перемішати вміст ємності, потім видалити з поверхні сміття, що спливло. Злити брудну воду.

Залити злаки холодною водою 10-16 ° C, перемішати і залишити на 60-80 хвилин. Потім зняти з поверхні сміття та злити воду. Налити свіжу порцію води, в яку додати розчин, що дезінфікує, з розрахунку 30 крапель йоду або 2-3 грама марганцівки (на кінчику ножа) на 10 літрів води. Через 3:00 злити воду.

Робити дезінфекцію не обов'язково, але дуже бажано, інакше може з'явитися цвіль.

2. Замочування.Насичуємо майбутній солод вологою та киснем, готуючи до пророщування.

Протягом півтори доби, поперемінно кожні 6 годин, залишаємо зерно з водою та без. Тобто спочатку наливаємо воду температурою 10-16°C на 2-3 см вище за рівень зерна, чекаємо 6 годин, прибираємо сміття, що спливло, зливаємо воду, перемішуємо, чекаємо 6 годин і знову заливаємо водою. Замочування потрібно проводити у темному та прохолодному місці (підвалі).

3. Пророщування.Запускаємо біологічні процеси, що розщеплюють крохмаль на цукор.

Висипати зерно рівномірним шаром 2-5 см на лоток або деко, зверху накрити бавовняною тканиною, яка вбиратиме зайву вологу, а в разі необхідності віддавати злакам назад.

Оптимальна температура приміщення – 12-15°C, інакше зерна погано проростатимуть. Для кращого доступу повітря у приміщенні має бути гарна вентиляція. Раз на добу злаки потрібно перемішувати та оббризкувати водою.

Тривалість пророщування ячменю – 6-7 днів, жита – 4-5 днів (останньої доби жито не поливають водою). Готовність визначають за розміром паростка (корінець). Для житнього солоду довжина паростка не повинна перевищувати довжини зерна, для ячмінного нормою вважається корінець, який довший за зерно в півтора-два рази. Також зерно має бути солодкуватим на смак і пахнути огірком.

У результаті виходить так званий «зелений солод», який можна використовувати в самогоноваренні (для оцукрювання сировини), а в деяких випадках і для приготування віскі. Недолік – цей вид солоду зберігається не більше 3-х днів.

4. Сушіння.Готуємо солод для тривалого зберігання та пивоваріння.

З лотка з пророслим зерном видалити залишки води та перенести у приміщення з високою температурою. Влітку це може бути горище або дах у спекотний сонячний день. Взимку солод сушать на батареї опалення. Достатньо 3-4 дні.

Ще один метод - поставити проросле зерно на 25-30 годин у духовку з температурою 40 ° C і помішувати кожні 2-3 години.

Подальша технологія залежить від того, з якою метою буде використовуватися солод.

Щоб зробити домашнє світле пиво або віскі, солод потрібно додатково просушити в духовці при 80 ° C, поступово піднімаючи температуру протягом 30-40 хвилин. Для приготування темних сортів пива солод сушать таким же способом 4:00 при 105°C. У разі зерна фактично просмажуються.