Значить у фритюрі. Головне для фритюру – розігріти до потрібної температури достатню кількість олії

Немає іншої техніки приготування їжі, на яку звели б таку гору напраслини. І то буває від фритюра, і це. Але він присутній у будь-якій помітній кухні. Це деталь культурного ландшафту. Ліричний, хіба що не фольклорний герой – на кшталт Санта-Клауса. Для когось навіть національний символ

Авторитети

Якщо говорити про європейську кухню, вважається, що фритюр з'явився в Франції(хоча, наприклад, картоплю-фрі, відому в усьому світі як French fries, винайшли в Бельгії; втім, це недалеко). Однак якщо розглядати ситуацію в масштабі планети, французам розраховувати особливо нема на що. Бо в часи, коли Європою ще нишпорили варвари, у Китаї вже працювали кулінарні технологи. Сьогодні в китайській кухні існують два основні способи готувати в фритюрі: «пин» (продукт спочатку обсмажують у фритюрі, а потім на сковороді з невеликою кількістю олії, прянощами та бульйоном) та «чжа» (власне приготування у фритюрі), а також ще два види гасіння, що включають смаження у фритюрі як складову частину.

Французькаі китайськашколи по-різному відносяться до вибору олії. Французи традиційно використовували для фритюру тваринний жир. Що стосується яловичого, то він є гастрономічним і дієтичним кошмаром, і сьогодні на ньому смажать рідко. Інша справа - жир свинячий, точніше, перетоплене сало, що не має власного запаху і присмаку і тому ідеально підходить для фритюру. Єдина перешкода у його застосуванні - те, що він не продається з цього боку державного кордону. Втім, можливий компроміс: суміш олії та топленого сала. Китайці ж воліють для фритюру олію. Яке саме? Найчастіше соєве. А ось кунжутне для цього не використовують зовсім.

Фрітюр також звичний для індійської кухні. Індуси щодня смажать у гарячій олії коржики пурі. Олію при цьому беруть як рослинне, так і топлене вершкове, «гі».

Сім заповідей

Технічно фритюр елементарний: масло, вогоньі, грубо кажучи, каструля. Це дозволяє легко контролювати якість – достатньо пам'ятати кілька важливих правил.
1 Для смаження у фритюрі завжди вибирайте якісні продукти. Чого ми чекаємо, скажімо, від картоплі-фрі? По-перше, щоб вона була вкрита золотистою скоринкою. По-друге, щоб скоринка хрумтіла. По-третє, щоб усередині шматочки залишалися певною мірою ніжними. Мова зазвичай не йде про смак - тільки про текстуру, колір та консистенцію. Тому що блискавична дія гарячої олії на смак продукту не позначається ніяк. Отже, купуємо найкраще, у випадку з картоплею – воскові сорти, які добре підходять для смаження.
2 Нарізайте продукти однаковими шматочками, інакше вони приготуються по-різному.
3 Не забувайте про якість олії. Якщо візьмете погане (наприклад, яке неприємно пахне навіть без нагрівання), якщо використовуєте його разів двадцять, якщо не вважаєте за потрібне процідити і в ньому плаватимуть пересмажені крихти, «аромат» страви вийде специфічний.
4 Ретельно висушуйте продукти, призначені для смаження, на них не повинно бути крапель води або маринаду: потрапивши в гарячу олію, вода починає стрибати і стріляти. Є, звичайно, ще кляр, тобто рідке тісто, і панірування, подвійні та навіть потрійні. Але кляр і паніровка – це не вода, вони не прагнуть перетворення на пару. Хоча обережність і тут не зашкодить. Порада необов'язкова, але хороша: перед тим як заливати масло в каструлю, налийте його в сковорідку і прогрійте до появи білого серпанка (це випаровується вода, що міститься в будь-якому маслі), дайте охолонути і потім вже переливайте в посуд для смаження.
5 Розігрійте олію до правильної температури. Вона зазвичай вказується в рецепті, для приготування більшості страв приблизно 175-185 °С. Переконатись, що олія досить розігрілася, можна так: киньте у фритюр кубик білого хліба зі стороною 1 см - він повинен обсмажити до золотистої скоринки рівно за 1 хвилину. Якщо швидше просто зніміть каструлю з вогню і дайте їй охолонути, а потім почніть все спочатку. Недостатньо розігріте масло вбереться в продукт, що смажиться, як в губку, а в перегрітому він занадто швидко підсмажиться зовні, залишившись сирим всередині.
6 Тепер на хвилину відвернемося від фритюру. Уявіть собі, що вийде, якщо спробувати відварити кілограм макаронів у літрі води. Висипаєте їх у окріп – кипіння припиняється, макарони злипаються, і ви розумієте, що налили замало води. Те саме стосується масла. Тому беріть для фритюру не менше (краще більше) літра олії, а продукти для смаження опускайте невеликими порціями (приблизно стільки, скільки поміщається в стандартне шумування) і обережно помішуйте, щоб температура масла була відносно рівномірною. (Якщо ви користуєтеся фритюрницею, нічого помішувати не потрібно, та й не вийде – кришка не дасть.) Між порціями робіть невеликі паузи, даючи олії знову набрати тепло.
7 Не змішуйте два і тим більше три види або сорти олії. Що стосується вибору олії, можна дати лише загальні рекомендації. Для китайських, тайськихі в'єтнамськихстрав використовуйте соняшникову, соєву або рапсову. Якщо рецепт європейський, додайте до олії трохи витопленого свинячого жиру. Оливкова олія - ​​на загальну думку, найкраща з рослинних, але вона досить дорого коштує (правда, для фритюру необов'язково купувати «екстра вірджин») і, головне, має дуже виражений смак, що добре не для будь-якої страви.

Не можна уявити Англіюбез кіосків, що трапляються на кожному розі. fish&chips, де тріска і картопля смажаться в тому самому маслі, а потім подаються на вчорашньому випуску газети "Таймс". Історики британського фаст-фуду стверджують, нібито ідея цієї страви потрапила до Великобританіюз Індіїз провінції ГуджаратТільки замість малодоступного сушеного манго для кислоти англійці стали використовувати оцет, яким картопля збризкується перед подачею. Ми ось нещодавно спробували гуджаратський рецепті знаєте, правда схоже.

Італійцізавжди сприймають будь-які досягнення чужої кулінарії як рідні. І рисові кульки «аранчіні», скатані із вчорашнього різотто , та фаршировані сиром панцотті, схожі на крихітні чебуреки , та ще десятки видів пасти з начинкою, забезпечених епітетом «фрітті», тобто «смажений», - все це продається в Італіївсюди, і нікому не спадає на думку, що вони не відносяться до італійської кухні. Хоча вся ця краса прийшла в основному з Сицилії та Сардинії, Де свого часу була запозичена у арабів.

Вражають уяву угорські пончики «лангош», що нагадують мутував біляш. Вони готуються з несолодкого дріжджового тіста з відчутним додаванням відвареної картоплі, після смаження натираються свіжим часником і посипаються меленою паприкою, а подаються з молодим сиром. Взагалі про пончиків хочеться поговорити докладніше.

На солодке

Якщо в гарячу олію кинути грудочку сирого тіста, то тісто миттєво спухне, а потім покриється скоринкою. Люди дивилися-дивилися на це і придумали пончики – чи пампушки, чи донатси, називайте як хочете. Менш геніальними пончики від цього не стануть.

На роль вершини пончикового мистецтва заслужено претендує німецький берлінер. Він смажиться у фритюрі так, щоб у середині обов'язково залишалася світліша смужка, а після смаження начиняється джемом і посипається цукровою пудрою. А якщо берлінер наповнюють заварним кремом і покривають шоколадною глазур'ю, його треба називати «бісмарк». Втім, зустрічаються і бісмарки, начинені джемом, - мабуть, начинка в цьому випадку не така важлива, як глазур.

У Ізраїліна Ханукув обов'язковому порядку смажать «суфганіот», схожі на берлінер, як близнюки. Традиційно їх спочатку наповнювали джемом, а потім смажили, і джем від такої грубості часто виявлявся зовні. Але років десять тому якийсь єврейський геній зробив навпаки - спочатку обсмажив пончик, а потім наповнив начинкою; так відтоді все й роблять, навіть ортодокси.

У Польщіна Маслянуготують "панчки"- Знову ж таки з джемом. До речі, «правильні» російські пончики нібито теж мають бути з начинкою, а якщо без начинки, то це вже не пончики, а пампушки. Але хтось у таких тонкощах розбирається.

Лоокомадес - грецькіпончики, в тісто яких додається багато меду та трохи кориці; коли вони спочатку смажаться у фритюрі, а медом поливаються потім. Дуже схожі на них турецькі «Локма»(або навпаки - у турків із греками не розбереш, хто на кого схожий) і ліванські «маакарун», що нагадують ялинові шишки; і ті й інші відразу після смаження поливають цукровим або медовим сиропом – смачно, слів немає.

ДУМКА ПРОФЕСІОНАЛУ
Бруно Маріно, шеф-кухар ресторанів Vesna, «Бісквіт» та Novikov Catering:

Похрумтіти засмаженою скоринкою люблять усі. Традиційно у фритюрі в Італії готують страви із квітками кабачка. Один із рецептів такий: квітки потрібно акуратно вимити, струсити зайву вологу, видалити маточки, відрізати довгі стебла. Потім приготувати кляр із яйця, борошна та молока. Занурюючи в нього злегка підсолені квітки, смажити їх на сковороді або у фритюрі буквально 1 хв., не більше, в оливковій олії до золотистої скоринки. Потім квітки слід викласти на паперовий рушник, дати олії стекти і відразу ж гарячими подавати до столу.

Що таке фритюр?

Якщо коротко, то фритюр це обсмажування продукту у великій кількості розпеченої олії. Масла має бути багато - достатньо, щоб повністю або хоча б більш ніж на половину завантажити в нього продукт, а його температура повинна бути такою, щоб продукт весело шкворчав, покриваючись рум'яною скоринкою, а не похмуро плавав у не до кінця нагрітій олії, вбираючи її ніби губка.

Фото із сайту www.nytimes.com

Раніше, кілька століть тому, для фритюру використовували витоплений тваринний жир, зараз рекомендується брати рослину без смаку та запаху. Найкращий варіант - масло з виноградних кісточок, у нього досить висока точка кипіння, смак із запахом практично відсутні. Проблема лише в тому, що у нас воно коштує чимало (від «просто дорого» до «непристойно дорого»), тому логічніше користуватися більш доступною олією.

Навіщо потрібен фритюр? Цим питанням поставлено багато людей, особливо після того, як ЗМІ почали активно тиражувати міф про те, що «жирне» автоматично означає «шкідливе», а фритюр — це взагалі розсадник канцерогенів. Про шкоду здоров'ю ми поговоримо трохи пізніше, з кулінарної точки зору фритюр потрібен з кількох причин.

По-перше, при обсмажуванні у фритюрі утворюється хрумка скоринка, яка запечатує соки всередині продукту. Це відбувається тому, що при контакті з розпеченим маслом вода, що міститься у зовнішній частині продукту, моментально випаровується (звідси бульбашки), а амінокислоти та цукру взаємодіють один з одним під впливом високої температури (звідси золотистий відтінок скоринки).

По-друге, фритюр - це швидкий спосіб термообробки, і він дозволяє зберегти багато з того, що міститься всередині продукту або домогтися цікавих текстурних спецефектів, як у випадку з картоплею фрі, де хрумка скоринка поєднується з розсипчастим нутром.

Нарешті, третій пункт, що безпосередньо випливає з перших двох: продукти, приготовлені у фритюрі — це майже завжди дуже смачно.

Як смажити у фритюрі

З теоретичною частиною поки що все зрозуміло, час перейти до практичної — що робити, якщо ви натрапили на рецепт на рядок «обсмажте у фритюрі». А робити треба ось що.

Спочатку стурбуйтеся наявністю у вас наступного інвентарю:

• Посуд для смаження
• Шумівка
• Друшляк або грати
• 1 л. рафінованої рослинної олії

Якщо говорити про посуд для приготування у фритюрі, то підійде будь-яка досить глибока ємність, яку можна ставити на плиту, чи то каструля, сотейник чи ще щось. Найзручніше ж, мій погляд, користуватися середніх розмірів казаном чи оком, стінки якого будуть досить пологими, щоб було зручно виловлювати готові продукти. Замість шумівки, якщо цей варіант вам чомусь ближче, можна користуватися паличками або щипцями, а друшляк необхідний для того, щоб з обсмажених продуктів могли стекти надлишки олії. Для цих же цілей служать і решітки, які входять до комплекту деяких воків і кріпляться збоку сковороди.

Крім того, необов'язкові, але корисні:

• Термометр
• Фартух
• Паперові рушники

З чого почати? Насамперед переконайтеся, що у вас все готове — під час смаження часу щось доробити вже не буде. Потім поставте відповідний посуд на вогонь вище середнього, влийте олію і розжарите її до потрібної температури. Температура залежить від того, якого ефекту ви хочете досягти: якщо потрібно просмажити продукт повністю, вона повинна бути нижчою, якщо ж вам потрібна лише скоринка, то температура має бути вищою. Для визначення температури можна кинути в олію шматочок хліба або крапнути трохи кляру, і поспостерігати за його поведінкою, але зручніше скористатися термометром: температура олії у фритюрі зазвичай варіюється від 140 до 190 градусів.

Додайте продукти в масло потроху, не намагайтеся засмажити все в один раз. Співвідношення обсягів олії та продуктів постійно має бути на користь олії з великою перевагою – інакше продукти швидко охолодять олію, і вона почне вбиратися. Під час смаження продукти можна переміщати в сковороді шумівкою, щоб вони обсмажилися з усіх боків і не злипалися. Коли побачите, що продукт готовий (при правильно підібраній температурі це відбувається одночасно з появою золотистої скоринки) - виймайте його і перекладайте в друшляк або на решітку, щоб дати стекти олії, що залишилася на поверхні.

Вийшло? Вітаю, ви опанували фритюр.

Запобіжні заходи

Дієтологи стверджують, що будь-яка олія шкідлива для здоров'я, але навіть якщо вони мають рацію, розпечена олія в сто разів небезпечніша. Для того, щоб ваше знайомство з фритюром пройшло як по маслу, дотримуйтесь наступних правил:

• Перед тим, як почати розігрівати олію, переконайтеся, що всі продукти підготовлені та всі інструменти у вас під рукою. Це правильно для будь-якого приготування, але для фритюру, коли казан на плиті плюється киплячим маслом - особливо.
• Перед початком смаження переконайтеся, що на кухні не крутяться маленькі діти, домашні тварини та взагалі сторонні, а якщо такі виявляться – видаліть їх подалі.
• Ніколи не готуйте у фритюрі, якщо ви випили. Навіть зовсім трохи.
• Готуйте у фартуху і зручному взутті, яке не ковзатиме, якщо на підлогу випадково потрапить кілька крапель олії.
• Щоб не обпектися гарячими бризками, опускайте продукти в масло ложкою або шумівкою.
• Постійно контролюйте температуру олії, не даючи йому занадто нагрітися або охолонути. Якщо масло все ж таки охололо — зробіть паузу, дайте йому знову нагрітися.
• Перед тим, як смажити продукти, всередині яких є рідина, переконайтеся, що вона не виллється в масло, інакше не уникнути гейзера з розпеченої олії та пари.
• Намагайтеся не використовувати те саме масло двічі. Перестали готувати — виливайте.

Рецепти

Ну а на завершення — кілька рецептів із різних країн світу для того, щоб ви могли застосувати свої набуті навички на практиці.

Спробуйте приготувати картоплю фрі, наприклад, у звичайній сковорідці. Можливо, вам це і вдасться, але вийде не так, як у "Макдональдсі" чи інших закладах, що спеціалізуються на приготуванні смаженої картоплі. І, можемо посперечатися, ваше блюдо пригорить!

Готуємо у фритюрниці

Перш ніж почати докладно вивчати цю тему, варто спочатку розібратися, а що таке фритюр і які страви можна приготувати таким способом.

Різні словники дають визначення поняття «фрітюр», але ми зупинимося на кулінарній книзі. У ній записано, що фритюр - це гарячий жир чи олія, у якому смажать кулінарні вироби чи продукти. Абсолютно логічно, що далі виникає питання про те, де можна обробляти продукти у фритюрі. У глибокій сковороді? Так. У жароміцній каструлі? Так. Але найкраще для глибокого обсмажування в киплячій олії підійде спеціальний винахід – фритюрниця. Що можна готувати у ній? Ви знаєте, та буквально все! Починаючи з та закінчуючи овочами, фруктами.

Використання фритюрниці для приготування їжі додає унікальний смак та текстуру продуктам. Стереотип про те, що кухонне ноу-хау готує шкідливі та жирні страви, відходить у минуле. Сьогодні цілком легко можна створити повноцінну страву з низьким вмістом калорій та жиру. Але про це трохи згодом.

Сам процес приготування у фритюрниці нескладний, але він вимагає деякої уваги та зосередженості. Інакше можна легко пересмажити їжу. Купівля фритюрниці додасть безліч нових страв до вашого раціону. І навіть якщо ви суворо дбаєте про своє здоров'я, зможете легко приготувати корисні та смачні варіанти частування за улюбленими рецептами. Трохи практики, терпіння - і ви без труднощів відповідатимете на питання про те, що можна приготувати у фритюрниці.

Фритюрниці: готуємо в олії чи без неї?

Розібравшись трохи у питанні обсмажування, переходимо до наступних пунктів. Нам належить з'ясувати, наскільки безпечні сучасні фритюрниці, або як приготувати страви у фритюрі, не покалічивши себе та оточуючих? Почнемо по порядку.

Сьогодні ринок побутової техніки рясніє всілякими новинками, а останні досягнення в галузі технологій дозволяють виділити ряд переваг у сучасних приладів для смаження в олії. По-перше, всі елементи комбайнів зараз виконують із нержавіючої сталі, що робить їх більш надійними та довговічними. По-друге, існують подвійні фритюрниці. За рахунок наявності двох відділень у них вони дозволяють готувати відразу кілька страв, і запахи при цьому не змішуються. Такі фритюрниці підходять всім видів смаження. І приготування страв у фритюрі перетворюється на справжнє задоволення.

Але все ж таки найкращим подарунком для господині буде аерофрітюрниця. Це одна з останніх новинок. І її особливість полягає в тому, що вона дозволяє готувати улюблені страви практично без олії. Це стає можливим за рахунок циркуляції гарячого повітря, яке обволікає продукти з усіх боків, рівномірно запікаючи їх до повної готовності.

Шість простих кроків для безпечного фритюру

Тепер торкнемося питання про безпеку на кухні під час приготування страв у фритюрі. Насамперед вам потрібно проявити акуратність. Краплі розпеченої олії часом поводяться непередбачувано і можуть потрапити на шкіру.

Як уже говорилося вище, обсмажування є приготування їжі методом її повного занурення в гарячу олію. Процес небезпечний, тому багато людей уникають його через міркування обережності. Але існує кілька простих рекомендацій, дотримуючись яких, ви не станете сумніватися, чи варто готувати у фритюрі. Відмінною помічницею є фритюрниця. Що можна готувати в ній, розповімо пізніше, а поки що опишемо деякі правила.

1. Фритюрниця повинна бути у справному стані, бути не мокрою. Важливо! Як би дивно не прозвучало, але поруч із робочим столом поставте вогнегасник на непередбачений випадок.

2. Правильним буде вибрати якісну олію для фритюру. Найкраще підходять арахісове або рапсове. Вони мають високу температуру плавлення, тому не дозволять вашій їжі згоріти, а приміщенню – заповнитися димом.

3. Переконайтеся, що наливаєте олію в холодний, сухий посуд, і наповнюйте його рівно наполовину, максимум на 2/3. Пам'ятайте, що при опусканні продуктів у фритюр рівень олії ще підніметься.

4. Їжу у фритюр слід опускати обережно, невеликими партіями, щоб уникнути розбризкування. Крім того, переповнення каструлі веде до зниження температури олії, і їжа виходить занадто жирною.

5. Діставати приготовлені продукти потрібно шумівкою або спеціальними щипцями, після чого відразу покласти на паперовий рушник, який вбере зайвий жир.

6. І, нарешті, після смаження маслу потрібно дати час охолонути, потім акуратно перелити його в ємність з кришкою, що щільно закривається, і викинути (у виняткових випадках цей жир можна використовувати до трьох разів).

Яку олію слід обирати?

Важливо знати не тільки те, що можна приготувати у фритюрниці, але і на якому мастилі правильніше це робити. При його виборі варто звернути увагу не так на смак, як на корисність. Відомі різні сорти цього продукту, ми розглянемо основні, які зустрічаються у нас у магазинах:

1. Оливкова. Відразу скажемо, що вона не підходить. Це найгірше масло для смаження у фритюрі, оскільки має відносно низьку температуру розпаду (191?С). Незважаючи на свій вишуканий смак, воно підходить тільки для заправки салатів, а з гарячих видів приготування - для гасіння.

2. Арахісове масло.Має нейтральний смак, доступне, і з нього виходять чудові страви у фритюрі. Картопля фрі буде хрумкою, а індичка запам'ятається надовго. Цей вид жиру часто використовують у китайських ресторанах, саме з метою приготування у фритюрниці. Висока температура на вогні усуває всі білки арахісу, що робить його безпечним для тих, хто має алергію на цей горіх. А в поєднанні з бальзамічним оцтом воно випромінює приємний аромат.

3. Кунжутну олію.Має горіховий смак, для фритюру найкраще підходить рафіноване. Часто його використовувати не варто, тому що в ньому високий вміст поліненасичених жирів (41%), що перетворюються на канцерогени. Крім того, воно досить дороге, щоб на ньому ще й смажити в таких кількостях.

4. Соняшникова або рослинна.Знайомо кожному, на ньому ми смажимо найчастіше. За смаком ця олія нейтральна, витримує високу температуру, але містить шкідливі жири для нашого організму. Зловживати не варто.

5. Топлене. Має унікальний аромат і може перетворити приготовлену в ньому страву на кулінарну феєрію, але не варто забувати, що вона сприяє утворенню холестерину та підвищує рівень ЛПНГ (ліпопротеїнів низької щільності). Тобто проблеми із серцево-судинною системою вам забезпечені.

6. До хороших варіантів для приготування їжі у фритюрниці можна віднести олію мигдальне. Воно вважається одним із найкорисніших для здоров'я. Не містить трансжирів, холестерину. Має високу температуру димоутворення – 216 ˚С, є джерелом фітостеринів, а також вітамінів Е та К. Його м'який горіховий аромат посилює смак приготовлених у фритюрі продуктів.

Рецепти для фритюрниці

Які страви можна приготувати за допомогою фритюрниці? Для того, щоб відповісти на це питання, звернемося до рецептів. Не хочеться зупинятися на банальних і з'їжджених варіантах, тому візьмемо звичні продукти для фритюру, але постараємося приготувати з них оригінальні страви, що рідко зустрічаються.

Картопля (трояндочки)

Здавалося б, щоденний продукт, нічим не примітний, але! Наскільки він може перетворитись, якщо приготувати його у фритюрі.

Нам потрібно:

Картопля (не молода).
- Шпажки чи зубочистки.
- Олія для смаження.

Приготування

Майбутні пелюстки троянд нарізаємо якомога тонше. Робимо їх практично прозорими. Картопля зручніше шаткувати на спеціальній тертці (1 мм). Також кілька шматочків ріжемо брусочками - це для центральних бутонів, навколо яких і згортатимуться пелюстки. Далі всі інгредієнти, включаючи зубочистки, замочуємо на 2-3 години в холодній воді, щоб вони були більш "зговірливими". Після чого починаємо згортати бутони, дотримуючись правила: одна пелюстка за годинниковою стрілкою, наступна - проти неї. Постійно розвертаємо пелюстки, начебто троянда розпустилася. Кожен скручений компонент закріплюємо зубочисткою. Потім "напівфабрикати троянд" кладемо на паперову серветку, даємо час увібратися зайвій волозі і смажимо. Опускаємо кожну трояндочку бутоном вниз і стежимо, щоб вона запеклася рівномірно з усіх боків, для цього періодично її перевертаємо. Виймаємо готовий виріб на серветку, даємо стекти зайвому жиру. Присипаємо сіллю. Подаємо у гарячому вигляді.

Курка у фритюрі

Страви у фритюрниці, рецепти яких можна знайти у кулінарних книгах, у журналах, найчастіше розповідають про варіанти приготування курки. Серед них найбільш відомі такі, як: курячі крильця фрі в кисло-солодкому соусі, грудка ніжки "Буффало", нагетси. Подібним методом також можна запекти цілого курча.

У фритюрі часто смажать котлети по-київськи. Цей рецепт унікальний тим, що його роблять із додаванням зеленої олії (склад: вершкове масло, зелень кропу та петрушки, гострий червоний перець). Іноді після смаження у фритюрниці котлети деякий час мучать у духовці. Але тут кожен вирішує для себе сам, чи це варто робити, оскільки куряче м'ясо ризикує бути пересушеним.

Вище перераховані основні рецепти з птиці, але якщо їх приготувати у фритюрі, вони можуть перетворитися на нестандартні, а головне, смачні страви повсякденного або святкового меню.

Морепродукти та фритюр

У фритюрниці можна готувати безліч продуктів, які не є винятком і дари моря. Особливо добре у ній виходить риба різних сортів чи креветки. Звернемося до одного з найсмачніших рецептів - креветки "Буффало" з

Інгредієнти:

Борошно - 1 ст.
- Світле пиво – 1 ст.
- Французька гірчиця – 2 ч. л.
- мариновані огірки – 1 ст. л.
- цибуля-шалот - 1 ст. л.
- Петрушка – 1 ст. л.
- Майонез – 2/3 ст.
- або соус "Буффало" – 3 ст. л.
- Королівські креветки – 700 г.
- Арахісова або рослинна олія для фритюру.

Спочатку готуємо соус. Для нього змішуємо: майонез, частину гострого соусу "Буффало", гірчицю, огірки, цибулю-шалот та петрушку. Забираємо в холодильник настоятися.

Поки морепродукти просочуються кляром, у фритюрниці розігріваємо олію. Потім шумівкою опускаємо в нього кілька штучок. Смажимо до утворення золотистої скоринки протягом двох-трьох хвилин. Готову страву переміщаємо на паперовий рушник, на якийсь час залишаємо. Подаємо теплим із приготовленим соусом тартар.

Як зробити бекон у фритюрі?

Безліч страв допомагає створити фритюрницю. Що можна готувати ще? Ймовірно, ви ніколи не подумали б, але в ній дуже добре смажити бекон. Це продукт і так є жиром, на якому часто готують різні страви. Проте бекон також смажать і у фритюрі. Він виходить вельми апетитним та незвичайним у такому варіанті. Робиться це наступним чином: нагріваємо масло до кімнатної температури і починаємо закладати шматочки сала строго по одному, оскільки воно миттєво та інтенсивно обсмажуватиметься. Виймаємо також окремо і відразу кладемо на паперову серветку, щоб видалити весь непотрібний жир. Цей метод добре підійде, якщо вам потрібно засмажити велику кількість бекону і, головне, зробити це швидко.

Вироби із тіста

Дивовижна річ – ноу-хау нашого часу – фритюрниця! Що в ній можна приготувати ще як не вироби з тіста? Хто сказав, що пиріжки, пончики, хмиз та інші смаколики можна смажити тільки в духовці або на горезвісній сковороді? Хто? Невідомо. Але ця людина глибоко помилялася! Саме вироби з тіста у фритюрниці виходять особливо смачними та напрочуд хрусткими.

Борошно - 2½ ст.
- Молоко – 3 чашки.
- дріжджі – 2 ст. л.
- тепла вода - ¼ ст.
- яйця - 3 шт.
- Цукор – 1 ст.
- кориця – 3 ст. л.
- Ванілін - 2 ч. л.

Розчиніть дріжджі у воді із цукром. Додайте яйця, ваніль та молоко. Просійте муку|борошно|, корицю, замісіть гладке тісто. Воно має бути трохи липким. Далі дайте йому відпочити хвилин сорок п'ять.

Для формування пончиків використовуйте спеціальні прилади або зліпіть їх самостійно. Смажити ласощі слід до трохи коричневого кольору і з обох боків. Після приготування покладіть пончики на паперову серветку. Подавайте із цукровою пудрою або кленовим сиропом.

Які б рецепти для фритюрниці ви не вибрали, пам'ятайте, що необхідно дотримуватися кількох основних правил: не забувати про безпеку, використовувати тільки свіжі продукти і бажано не вживати олію для фритюру більше одного разу.

На закінчення…

То що таке фритюрниця? Що можна готувати та виробляти у цій чудо-техніці? Попри думку більшості, в киплячій олії можна готувати не лише знамениту картоплю, а й інші продукти: овочі, птицю, м'ясо, рибу, страви з тіста і навіть деякі фрукти. Іншими словами, цей вид кухонного начиння підходить для всього, що можна смажити. А це біляші, пиріжки, чебуреки, пончики, хмиз, котлети, морепродукти та багато іншого.

Якщо ви любите готувати, робите це із задоволенням, багато і часто, якщо ви любите приймати гостей і пригощати їх незвичайними стравами, то фрітюрниця – дуже корисна річ для вас! Вона стане справжньою паличкою-виручалочкою та вірною подругою на вашій кухні.

Насолоджуйтесь але не забувайте про здоров'я. Приємного для всіх апетиту!

Фрітюр - тваринний або рослинний жир, або суміш різних жирів, розігріта до високої температури. Обсмажування продуктів у фритюрі - один із найпоширеніших способів приготування їжі, особливо - у сфері громадського харчування.

Історія

Метод приготування шляхом обсмажування у розпеченій олії чи жирі відомий кілька тисяч років. Ще в Стародавньому Римі деякі страви з тіста обсмажувалися в маслі. У Китаї з давніх-давен готують страви з м'яса та овочів, способом, дуже схожим на сучасний фритюр. Японців навчили смажити у фритюрі їхні торгові партнери - португальці, тому в японській кухні цей спосіб приготування називається темпура - за назвою, запозиченою з португальської мови.

У Росії жаріння продуктів у великій кількості олії відома як «напруга», але класична напруга не цілком аналогічно фритюру - воно передбачає обсмажування в шарі олії товщиною 1-2 см, коли продукт спирається на дно посуду. Звичайний фритюр, використовує набагато більше масла, запозичений він з європейської кухні і відомий у Росії, принаймні, з XVIII-XIX століття.

склад

Фритюр може бути виготовлений з багатьох видів жиру. Найчастіше, для нього застосовуються:

• Рослинна олія (бажано оливкова, хоча використовуються й інші: арахісова, кукурудзяна, бавовняна, соєва, пальмова, соняшникова).
• Тваринний жир (свинячий, яловичий чи баранячий).
• Жир свійської птиці.
• Топлене масло - застосовується дуже обмежено, так як його не можна сильно нагрівати, а слабко нагріте масло активно проникає в продукти, що обсмажуються.

Для фритюру не підходять вершкове масло та вершкові маргарини, оскільки при температурі, необхідної для смаження у фритюрі, вони вже починають підгоряти.

Склад фритюру залежить від кулінарної традиції та характеру продуктів, які передбачається готувати. Практично будь-які продукти можна обсмажувати в чистій олії, овочі та несолодку випічку смажать у суміші рослинної олії з яловичим жиром, солодку випічку - у суміші рослинної олії зі свинячим жиром. Бараний жир широко застосовується в азіатській кухні. Жир свійської птиці може застосовуватися для обсмажування її. У деяких рецептах рекомендується додавати у фритюр небагато горілки чи бренді, щоб обсмажений у фритюрі продукт не зберігав запаху та присмаку жиру. Ароматизація фритюру можлива корінням, яблуками, айвою. Такий фритюр після розігрівання проціджують.

Посуд

Спека у фритюрі зазвичай виробляється в глибокому посуді з товстими стінками, такою як казан, сотейник, глибока чавунна сковорідка. Кількість фритюру має бути достатньою, щоб повністю занурити в нього шматки продуктів, що обсмажуються. Можливе часткове обсмажування дещо меншою кількістю жиру (обсмажені шматки повинні занурюватися у фритюр не менше ніж на 2/3), але в цьому випадку стає дещо складнішим сам процес приготування – потрібно вчасно перевертати продукти, щоб обсмажування було рівномірним з усіх боків.

Для зручного обсмажування великої кількості дрібних шматочків (наприклад, картоплі фрі) може застосовуватися металева сітка, що поміщається всередину посуду з фритюром, вона заповнюється продуктами, що обсмажуються, і повністю опускається у фритюр. Крім зручності, це дає єдиний час перебування всіх шматочків продукту у фритюрі і, відповідно, рівномірне обсмажування.

Існують численні моделі побутових фритюрниць-електроприладів для приготування продуктів у фритюрі.

Порядок приготування

Для приготування береться фритюр не менше ніж у 4 рази більший за масою, ніж продукт, що готується. Фрітюр розігрівається до появи ледь помітного білого серпанку і прожарюється при цій температурі 10-20 хвилин. Прожарювання необхідно, щоб очистити жир від залишків білків. Рафіновану олію прожарювати необов'язково. Прожарений фритюр прозорий. Температура смаження у фритюрі зазвичай становить від 130 до 190 °C. Фритюр середньої температури (до 140-150 ° C) застосовується для обсмажування овочів, сирих або в клярі, у гарячому фритюрі (150-170 ° C) смажаться попередньо відварені риба або м'ясо, ще більш висока температура призначається для смаження виробів із тіста. Температура фритюру дуже важлива для отримання бажаного результату: якщо фритюр розігрітий недостатньо, жир глибоко просочує продукт, що небажано, а занадто гарячий фритюр призводить до швидкого утворення рум'яної скоринки, під якою продукт залишається сирим або підлозі готовим, а при подальшому обсмажуванні скоринка підгоряє. У деяких випадках швидке утворення скоринки без прогрівання самого продукту може бути бажаним (коли обсмажуються вже готові або не вимагають прожарювання продукти), що призводить до парадоксального, на перший погляд, принципу - чим менше потрібно нагріти продукт, тим гарячіше повинен бути фритюр.

Температуру фритюру можна визначити візуально, помістивши в нього маленький шматочок тіста: якщо навколо нього не спостерігається кипіння, то фритюр ще занадто холодний, поява рідкісних бульбашок говорить про середню температуру, активне кипіння має місце, коли гарячий фритюр, при максимальній температурі починає з'являтися характерний запах тесту, що підгорає.

Продукти перед обсмажуванням нарізають або формують з таким розрахунком, щоб товщина шматка не перевищувала 1-2 см (інакше за той час, поки відбувається обсмажування шматка зовні, внутрішня частина не досить прогрітися). Виняток становлять напівприготовлені (наприклад, попередньо відварені) продукти, яким потрібна лише обсмажування, або продукти, які після обсмажування передбачається додатково доводити до готовності, наприклад, духовці. Риба, м'ясо, овочі, призначені для обсмажування, найчастіше попередньо занурюють у кляр. Вироби з тіста та картопля смажать як є. У багатьох рецептах в кляр або тісто додається невелика кількість бренді, горілки або спирту, щоб усунути присмак жиру.

Шматки продукту поміщаються у фритюр цілком, досить вільно, щоб жир рівномірно кипів з усіх боків, і обсмажуються там короткий час, залежно від рецепту, від 1-2 до 10-12 хвилин до утворення рівномірної скоринки. Після вилучення з фритюру продукти на якийсь час залишають на металевих гратах, щоб стік жир, або викладають на тканинні або паперові серветки, щоб ті вбрали залишки надлишки жиру, що залишилися на поверхні. Після цього продукти подаються до столу.

Здоров'я

Обсмажені у фритюрі продукти, естетичні на вигляд та смачні, за це вони досить популярні. Але сучасна медицина вважає, що їхнє непомірне споживання (як і будь-якої смаженої їжі) може завдавати шкоди здоров'ю, головним чином, через високий вміст жиру. Основним фактором є дотримання технології приготування, температури фритюру та часу обробки продуктів. При неправильній температурі фритюру жир з нього активно вбирається у продукти, підвищуючи їхню жирність.

Крім того, при багаторазовому використанні одного і того ж фритюру в ньому накопичуються канцерогенні речовини. Причиною цього є окислення самих жирів, а також накопичення дрібних шматочків пересмаженої їжі, що відокремлюються в процесі приготування. Раніше кулінарія допускала використання одного і того ж фритюру багаторазово, за умови, що щоразу після смаження він проціджувався. В даний час багаторазове використання фритюру не рекомендується. Виняток становить фритюр із чистої оливкової олії, для якого можливе багаторазове використання, а також фритюр із тваринного жиру, який допускається використовувати двічі.

Вважається безпечним багаторазове використання фритюру у спеціальних апаратах для смаження у фритюрі, фритюрницях та промислових установках для випікання. Перевагою таких агрегатів є те, що в них фритюр нагрівається лише до температури смаження, внаслідок чого олія не закипає і процес окиснення йде повільніше. Також може застосовуватись фільтрація фритюру після використання. В результаті всього перерахованого фритюр може використовуватися багаторазово. Для кожного виду апаратів існують певні виробником норми частоти заміни фритюру, і при їх дотриманні харчової придатності приготовлених продуктів можна не турбуватися.

Хоча дієтологи не рекомендують часто включати до раціону смажену їжу, іноді нею можна поласувати. У смажених у фритюрі продуктів виходить хрумка темно-золотиста оболонка і волога м'яка серцевина. Як правильно смажити у фритюрі курку, рибу, різні овочі?

Різниця між смаженням у фритюрі та на сковороді в тому, що в першому випадку продукт повністю занурюється в гарячу олію. Крім того, шматочки перед обсмажуванням зазвичай вмочують у кляр або обвалюють у сухарях, щоб створити бар'єр між олією та продуктом та покращити смак та текстуру страви. Кому ж не подобається хрумка текстура обсмажених у фритюрі креветок, риби чи м'яса?

Страви, приготовлені у фритюрі: тріска, авокадо, цвітна капуста, самса

Як смажити у фритюрі - загальні правила

Процес смаження у фритюрі простий і безпечний, якщо тільки дотримуватися основних правил.

• Для обсмажування у фритюрі можна використовувати будь-який посуд, але найкраще чавунний, оскільки чавун добре тримає тепло. Алюмінієва швидко нагрівається, з емальованого посуду може відколотися емаль.
• По можливості використовуйте кошик для смаження у фритюрі. Вона дуже полегшує як занурення продуктів у гарячу олію, так і вилучення їх.
• Обсмажуйте продукти лише за рекомендованої їм температурі.
• Не потрібно класти надто багато шматочків у посуд із гарячою олією. Продукти краще обсмажуються, коли вони вкриті олією з усіх боків.
• Пам'ятайте, що будь-яке масло дуже пальне, при зіткненні з вогнем, воно може спалахнути!
• Гарячим маслом легко обпектися, тому будьте обережні. Під час смаження у фритюрі рекомендується одягати вогнетривкі рукавички.
• Перш ніж приступати до приготування їжі, вивчіть рецепт і підготуйте всі продукти, тому що як тільки олія нагріється до потрібної температури, у вас не буде часу більше ні на що.
• У жодному разі не залишайте гарячу олію без нагляду!
• Підготуйте заздалегідь і лист, покритий паперовими рушниками, на який викладатимете обсмажені продукти, щоб з них скло масло.
• Якщо страву потрібно посипати будь-якими сухими приправами, зручніше робити це після того, як шматочки вже викладені на деку після обсмажування. Масло, що залишилося на них, допоможе приправам триматися на їжі.

Приготувати у фритюрі можна банан та кавун (картинки 2, 3)

Технологія приготування у фритюрі

Бажано використовувати кулінарний термометр для визначення температури олії до і після обсмажування. Щоб блюдо вийшло хрустким зовні, але соковитим усередині, температура жиру має бути в діапазоні 160-190 °С. Помістіть у розпечену олію кінчик дерев'яної ложки. Якщо олія навколо ложки закипає, значить температура для обсмажування підходяща.

Пам'ятайте: якщо олія недостатньо гаряча, їжа вийде надмірно жирна і готуватиметься довго. А в надто гарячій олії зовнішній шар кляру або сухарів згорить, тоді як серцевина залишиться сирою.

Як тільки олія досить нагріється, починайте обережно опускати шматочки продуктів. Це відразу знизить температуру масла. Чим більше шматочків ви покладете, тим довше масло знову нагріватиметься до потрібної температури. Якщо обсмажуйте рибу або курку, додайте лише кілька шматочків, зачекайте кілька секунд, щоб олія знову нагрілася, а потім покладіть ще кілька.

Чим більша ємність з маслом або кошик для смаження, тим більше шматочків можна обсмажувати одночасно. А якщо готуєте на сковороді, то продукти повинні лежати в один шар.

Деякі продукти доводиться перевертати, як тільки вони підрум'яняться знизу. Щипці з довгою ручкою відмінно підходять для цього завдання.

Олія для фритюру

Завжди вибирайте для фритюру дуже якісну олію. Найдоступніше для нас — соняшникова та рапсова. Але якщо є можливість — краще використовувати сафлорову чи канолову олію: у них досить висока температура димлення та м'який смак.

Арахісове масло зазвичай використовують, коли потрібно смажити велику кількість виробів, адже за високої температури димлення воно відносно недороге.

Температура димлення - та, при якій масло починає виділяти дим і темніє, а також стає неприємним на смак.

Для рафінованої канолової та арахісової олії це 230 °С. Для порівняння: у оливкової олії холодного віджиму температура димлення лише 190 °С. Завжди вибирайте для смаження рафіновану олію. У нерафінованому є крихітні тверді частинки, які згоряють першими.

Як тільки масло починає диміти, відразу ж вимикайте вогонь. Зачекайте, поки масло охолоне до потрібної температури, і потім знову нагрівайте його. Не потрібно класти продукти в занадто гарячу олію, інакше вони зовні швидко стануть коричневими, а всередині залишаться сирими.

Як смажити у фритюрі курку

Ніжки, стегна і крила птиці готові, коли їхня внутрішня температура досягає 80 °С. Внутрішню температуру можна виміряти кулінарним термометром. М'ясо має бути щільним, непрозорим, легко зніматися з кісток.

Пташині грудки готують за внутрішньої температури 75 °С. М'ясо щільне, непрозоре, красивого білого кольору.

Як смажити у фритюрі рибу та інші морепродукти

Риба готова, коли внутрішня температура становить 63 °С. Тоді вона соковита і легко поділяється на платівки.

Креветки злегка рожевіють, коли готові, м'ясо стає непрозорим перлово-білим кольором.

Молюски набувають молочно-білого кольору і щільної соковитої текстури.

Як смажити у фритюрі овочі

Коли паніровка із сухарів досягає золотаво-коричневого відтінку, а овочі всередині стають щільними, але м'якими, страва готова.

Картопля-фрі у фритюрі

При приготуванні картоплі-фрі найкращий результат дає подвійне обсмажування. Для цього картопля спочатку смажать при температурі 160 ° С, поки вона не стане блідо-жовтою і м'якою. На це йде 2-3 хвилини, залежно від товщини часточок. Недосмажену картоплю потрібно викласти на паперовий рушник і охолодити до кімнатної температури.

Картопля фрі зручно готувати у фритюрниці

Далі розігрійте олію до 190 °С. Знову опустіть картоплю в гарячу олію і смажте до темно-золотистої скоринки. Залежно від товщини шматочків потрібно 2-4 хвилини. Вийміть картопля з олії і розкладіть на деку, покритому паперовими рушниками. Відразу ж посипте сіллю, перцем та іншими приправами.