Терміни зберігання пф із котлетної маси. Про правила зберігання

Можливість приготування багатьох страв нерідко обмежується сезонністю використання харчових продуктів та зниженням їх поживних та смакових властивостей при тривалому зберіганні. Так, наприклад, молода картопля є прекрасним гарніром, а для багатьох страв і основним продуктом. Проте її можна мати у свіжому вигляді лише протягом 1 %-2 місяців.

Картопля, морква, буряк та інші овочі восени, під час збирання врожаю, мають кращий смак і поживніші, ніж ті ж овочі навесні, після тривалого зберігання.
Масові заготівлі плодів, ягід, овочів, м'яса, риби, птиці у вигляді так званих харчових (натуральних) стерилізованих консервів значно послаблюють вплив сезонних коливань при використанні харчових продуктів у громадському харчуванні та в домашньому господарстві. Однак стерилізація при високій температурі, яка є нерозривною та необхідною частиною процесу приготування консервів, обмежує можливості застосування консервованих продуктів тільки тими видами страв, які вони можуть бути введені у вареному вигляді. Крім того, продукти, що зазнали стерилізації, у ряді випадків виявляються менш смачними, корисними та цінними, ніж свіжі.
Заморожування та зберігання харчових продуктів та припасів при низьких температурах має значні переваги. Сучасна техніка заморожування, упаковки, розфасовки та зберігання в холодильних камерах дозволяє для більшості харчових продуктів та запасів зберегти на достатньо довгі терміниїх природні поживні та смакові властивостіта якість.

Ще недавно працівники громадського харчуванняі споживачі вказували на те, що смак морожених продуктів є гіршим, ніж свіжих.
Жирні продукти при зберіганні в холодильних камерах набували гіркого смаку і запаху; особливо швидко гіркали жирні рибні продукти, що мають слабко захищені від доступу повітря ділянки підшкірного рідкого нестійкого жиру. Так, наприклад, підшкірний жир скумбрії, оселедця та інших риб при їх зберіганні в камерах з температурою"-8, -10 ° вже до кінця першого місяця зберігання набував жовтий колір і характерний запах1 і смак гіркоту.

Рибні товари, заморожені в розсолі, при зберіганні швидко зволожувалися, темніли та набували характерного запаху солоної риби.
Але все це стосується минулого, коли на холодильниках були малопотужні морозилки, які заморожували харчові продукти протягом багатьох годин або навіть доби при температурі -12, -15 ° на стелажах, без спонукальної циркуляції, або розсільні морозилки, де продукти при заморожуванні безпосередньо стикалися з розсолом, причому сіль проникала в поверхневі шари продукту, викликаючи при подальшому зберіганні небажані зміни його смаку, запаху та зовнішнього вигляду.

На нових холодильниках продукти в більшості випадків заморожуються в упакованому вигляді протягом 2-5 годин, або в ураганному потоці дуже холодного повітря при температурі -30 ° або ще нижче, або затискаються між охолодженими до -30 ° алюмінієвими плитами в так званих багатоплиткових морозилках і заморожуються ще короткі терміни.

У таких умовах заморожування продукт не змінює свого природного смаку, дрібні кристалильоду, що швидко утворилися в тканинах, не розривають і не розпушують оболонок клітинних тканин, як це мало місце раніше при повільному заморожуванні, ніжний продукт після відтавання залишається ніжним, а щільний не розпушується.
-Нова техніка заморожування гарантує отримання морозива високої якості, а низька (-18, -20 °) температура наступного зберігання зменшує, а в більшості випадків і повністю усуває несприятливі зміни зовнішнього вигляду, консистенції, запаху та смаку продуктів після відтавання.
Швидке заморожування та зберігання продуктів за низьких температур не тільки забезпечило покращення якості морожених харчових продуктів, але й дозволило значно розширити їх асортимент.
З'явилася можливість заморожувати та зберігати такі продукти, які раніше вважалися непридатними для заморожування: ягоди, навіть такі ніжні, як малина, суниця, полуниця; плоди, включаючи яблука, груші, персики, абрикоси, сливи; овочі всіх видів та сортів, особливо зелений горошок, спаржу, цвітну капусту, помідори, баклажани.

Переведення холодильних підприємств на швидке заморожування та зберігання при низьких температурах розширило асортимент морожених продуктів за рахунок заморожування та холодного зберігання жирної риби,
м'ясних товарів, субпродуктів (печінка, нирки тощо).

Щоб чітко уявити та зрозуміти товарні властивості морожених продуктів та необхідні для забезпечення їх високої якості умови зберігання та упаковки, слід розібратися у сутності процесів, що відбуваються у харчових продуктах при їх заморожуванні та зберіганні.
Псування свіжих продуктів відбувається під дією бактерій - дрібних живих організмів, що розкладають білок, вуглеводи і жир у продуктах рослинного та тваринного походження. Розвиток бактерій при кімнатній температурівідбувається дуже швидко та наростаючими темпами; при зниженні температури розмноження бактерій уповільнюється та їх життєдіяльність слабшає; при температурі -8, -10 ° практично можна вважати, що бактеріальні процеси псування повністю припиняються.

Проте, крім бактеріальних процесів, у тканинах живих організмів як рослинних, і тварин мають місце процеси так званого ферментативного порядку, які під впливом органічних ферментів «прискорювачів» процесів розпаду тканин.
Посмертні ферментативні процеси так званого самоперетравлення, як і бактеріальні, прискорюються у разі підвищення температури (не більше до 45— 50°) і сповільнюються при зниженні температури. Температура -8, -10° не припиняє ферментативних процесів, вони тривають і при нижчих температурах.
Однак температура зберігання порядку -18, -20 ° настільки уповільнює ці процеси, що стійкість продуктів значно збільшується.

Всі ферменти є складними білковими речовинами, що змінюють свої властивості і втрачають здатність активізувати (прискорювати) процеси псування при підйомі температури вище 50-70 °, тому попередній прогрів продукту є в багатьох випадках обов'язковою умовою хорошої стійкості при зберіганні в замороженому вигляді. На цій підставі багато овочів і плодів перед заморожуванням бланшують (прогрівають) парою або гарячою водою, зупиняючи таким чином ферментативні (не бактеріальні) процеси псування.
Третя група процесів, які протікають у заморожених харчових продуктах, пов'язана із прямим впливом на поверхню продуктів повітря камери холодильника.

Якщо продукти зберігаються в відкритому вигляді, вони вільно омиваються повітрям. Волога з їхньої поверхні осідає у вигляді інею або снігу на охолоджуючих приладах камери, що призводить до висихання поверхневих шарів продуктів, що знаходяться на зберіганні, і значно погіршує їх зовнішній вигляд і смак.
Крім того, ароматичні леткі речовини, які значною мірою визначають смакові властивості, вільно виділяються з продуктів, що різко знижує їх смакові властивості та аромат.

Нарешті, кисень повітря діє на відкриту поверхню продукту і викликає хімічні його зміни (окислення жиру в м'ясі, рибі, овочах, плодах і ягодах). Тому для захисту поверхні продукту від висихання, взаємодії з киснем повітря та від втрати смакових речовин продукт або поміщають перед заморожуванням у захисне середовище (наприклад, плоди та ягоди заморожують і зберігають у цукровому сиропі, а деякі овочі в слабкому розсолі), або створюють на його поверхні практично непроникну для повітря крижану скоринку (рибу «глазують» водою), або пакують у кілька шарів паро і газонепроникного пакувального матеріалу.

В якості такого утруднюючого газообміну пакувального матеріалу застосовують коробочки з парафінованого картону, целофан (тонку плівку матеріалу, близького за складом до штучного шовку), алюмінієву фольгу (тонкі листи алюмінію), глассиновий (спеціально оброблений) папір та ін.
Для упаковки харчових продуктів, зокрема морозива, радянська хімічна промисловість освоює виробництво лакованого целофану, покритого для поліпшення його захисних властивостей та газонепроникності спеціальними лаками, створюються пакувальні плівки з синтетичного каучуку та ряд інших плівок красивих, міцних і не проникних або слабо проникних. води, летких смакових та ароматичних речовин.

Широкий розвиток виробництва та застосування цих нових пакувальних матеріалів у поєднанні з попередньою термічною обробкою продуктів із швидким заморожуванням та зберіганням при низькій температурі відкриває величезні можливості розширення асортименту морожених продуктів та створення промисловості, що виробляє морожені кулінарні вироби. Ці кулінарні напівфабрикати, повністю підготовлені для споживання, перед подачею до столу слід лише дефростувати (відтанути), розігріти в духовці або в киплячій воді або піддати іншій нескладній, суворо регламентованій тепловій обробці.
Винахідливість російського народу дала нам чудові зразки морозива харчових продуктів і напівфабрикатів, виробництво, розподіл і споживання яких спиралося на стійкі зимові морози Сибіру та нашої Півночі.
У Сибіру взимку здавна заготовляли у великих кількостях м'ясні пельмені та їли їх усю зиму; рідкісний мандрівник, що проїжджав узимку на конях сибірським трактом, не мав з собою один або кілька мішків з мороженими пельменями, які достатньо було опустити на кілька хвилин у киплячу воду, щоб отримати гарячу, смачну та поживну страву.
В даний час морожені пельмені в упаковці з парафінованого картону випускають багато м'ясокомбінатів.
На Білому морі взимку ловили дрібне оселедце, " в десятках кустарних коптильон її обробляли так званим напівгарячим копченням, що дає при звичайних умовахзберігання щодо малостійкого продукту. Але біломорську копченочку, упаковану в коробочки зі шпону (деревної стрічки) і короба, після копчення заморожували в природних умовах. Ця риба як своєрідного копчено-мороженого продукту заповнювала до масляниці рибні ринки обох столиць і всіх великих міст півночі Росії. Це була одна з найулюбленіших закусок до млинців.
Радянська промисловість організує в даний час у масовому масштабі виробництво морозива копченят протягом цілого рокуз каспійської кільки, салаки, хамси, балтійської корюшки та іншої дрібної рибки.
Копченя з салаки - дешева і смачна закуска. Радянські кухарі будуть готувати з неї смачні та недорогі страви.

Морозива журавлина відома всім, і писати про важливість та цінність її немає потреби. В даний час асортимент морожених ягід не обмежується тільки журавлиною і охоплює багато інших ягід та різноманітних плодів.
У ряді зарубіжних країн швидкими темпами розвивається фабричне виробництво найрізноманітніших заморожених напівфабрикатів, готових для варіння, смаження, запікання або гасіння, а також готових страв, вже оброблених термічно, які потрібно тільки розігріти і подати до столу. Асортимент цих виробів винятково великий, практично нічим не обмежений і може задовольнити будь-який вишуканий смак.

Особливе значення має новий асортимент заморожених напівфабрикатів і кулінарних стравмає для таких підприємств громадського харчування, де немає добре обладнаної кухні з великими підсобними приміщеннями та машинами для виконання важких робіт з очищення, миття та ін. первинної обробкипродуктів.
Тим часом при рясному асортименті морожених готових страв та напівфабрикатів достатньо мати тільки холодильну шафу та газову або електричну плиту, щоб обслуговувати споживачів великим асортиментом кулінарних виробів до найскладніших включно.
З поліпшенням техніки авіації безпосадкові перельоти стають все більш тривалими і десяткам пасажирів на кожному літаку все важче і важче обходитися в дорозі без гарячої їжі. Установка на літаку холодильної шафи відповідної полегшеної конструкції та електронного (діючого струмами високої частоти) підігрівача дозволить обслужити пасажира гарячими стравами через 3-4 хвилини після замовлення.

Вагон-ресторани, як правило, вкрай обмежені підсобними приміщеннями для очищення, оброблення, миття продуктів та інших підготовчих робіт, а також приміщеннями та обладнанням для миття посуду та інвентарю.
Наявність холодильної шафи належної ємності, а також пристрої для розігріву готових страв або термічної обробки напівфабрикатів дозволить включати в меню вагон-ресторанів велика кількістьморожених готових страв та напівфабрикатів та полегшить роботу обслуговуючого персоналу.
Морозиві продукти, страви та напівфабрикати повинні зберігатися на базових холодильниках та складах, що мають камери зберігання з температурою не вище -18°. У умовах більшість добре упакованих продуктів може зберігатися до півроку. При необхідності тривалішого зберігання доцільно, щоб температура в камерах доходила до -25 °, що дозволить зберігати заморожений продукт протягом року, а при потребі і більше.

Спостереження, проведені над харчовими продуктамиі кулінарними замороженими виробами в процесі зберігання при зазначених температурних умовах і в належній упаковці, показують, що протягом першого місяця зберігання кількість живих мікроорганізмів різко зменшується і доходить до дуже незначних меж. Але перенесення цих продуктів у приміщення з більш високою температуроюстворює умови для нового підвищення бактеріальної обсімененості продукту.
Тому необхідно всіляко уникати тривалого зберігання морожених продуктів у домашніх холодильних шафах та малих холодильних камерах торгових приміщень та підприємств громадського харчування. Досвід показує, що зберігання в холодильних пристроях при температурі 0, -2° не повинно перевищувати двох - трьох днів, а при -4, -5 ° - чотирьох - п'яти днів.

Однак для кожного масового продукту, випущеного холодильними фабриками, залежно від його особливостей, встановлюється режим підготовки його до столу. Цей точний, найкращий режим остаточної підготовки вказується на етикетці або упаковці і його необхідно дотримуватися.
Як загальне правило, необхідно зазначити, що щоб уникнути перетравлення або пересмажування перед заморожуванням продукту не дають повної тривалості термічної обробки і тому тривалість і температура розігріву, що вказується, перевищує звичайну на стільки, на скільки потрібно, щоб загальна сума тепла, отримана продуктом у два прийоми, привела його у потрібний стан готовності.

В даний час наша промисловість випускає широкий асортимент ягід, плодів та овочів. Асортимент напівфабрикатів та готових кулінарних заморожених виробів поки невеликий і обмежується кількома назвами, але недалеко той час, коли нові морожені продукти, кулінарні морожені напівфабрикати та готові страви в десятки та сотні разів збільшать асортимент цих кулінарних виробів.
Який асортимент нових морожених продуктів може дати громадському харчуванню промисловість продовольчих товарів нині та найближчим часом?
Асортимент цей дуже багатий:

ягоди - суниця садова, полуниця, малина, ожина, смородина чорна, червона і біла, аґрус, виноград, брусниця, журавлина, вишні, черешні, чорниця, лохина;
плоди - яблука, груші, персики, сливи, мандарини, лимони;
овочі, бобові та злакові — диня, морква, буряк, селера, гарбуз, кабачки, солодкий перець, томати, баклажани, кольорова капуста, спаржа, шпинат, пряні рослини(кріп, петрушка листова), капуста брюссельська, зелений горошок, квасоля стручкова, боби лима, кукурудза в зернах та качанах;
гриби різних сортів.

Асортимент кулінарних напівфабрикатівта готових страв практично не обмежений, як не обмежена кількість готових страв, які може виготовити досвідчений та майстерний кухар, забезпечений нескінченною різноманітністю харчової сировини рослинного та тваринного походження.
Випуск не заморожених напівфабрикатів у нас вже отримав значний розвитоку ряді великих міст. М'ясна промисловість випускає в масових кількостях рубані котлети різних видів та сортів (московські, київські та ін.), підготовлені для смаження, ромштекси, лангети, нарізані біфштекси, свинячі відбивні, шашлики, упаковані з кружальцями цибулі та інші напівфабрикати.

Рибопромислові підприємства випускають пановану рибу тушками, звільнену від голів, нутрощів, луски та інших відходів, ланки риби, піддані аналогічній обробці та упаковані в целофан.
Однак асортимент цих напівфабрикатів недостатній, і їх поширення та збільшення виробництва обмежується переважно вимушеними. короткими термінамиможливої ​​реалізації, як продуктів, що дуже швидко псуються.
Виявилося практично неможливим, наприклад, випускати у сирому вигляді рибні котлетиу тому ж порядку, як і м'ясні, оскільки граничний термінїх зберігання в торговельній мережі та у споживача настільки невеликий, що робить їх випуск неможливим.
Не можна також випускати без заморожування різні, підготовлені до теплової обробки пиріжки, тому що непропечене або не прожарене тісто без заморожування дуже швидко стає непридатним.
Ще гірша справа з овочевими напівфабрикатами: такий широко поширений гарнір, як картопляне пюре, кожна господиня, кожне підприємство громадського харчування може робити тільки в себе.
Як показав досвід, тісто будь-яких видів та сортів чудово витримує заморожування та холодне зберігання, тому одним із перших завдань є значне розширення досвіду вироблення м'ясних пельменів та створення широкого асортименту морожених пиріжків найрізноманітніших видів та сортів.
Пельменна машина буде перенесена до рибної, молочної та плодоовочевої промисловості, і споживач отримає широкий асортимент морожених рибних пельменів, вареників з сиром, а також пиріжків з овочевими та фруктовими начинками.
У нас майже забуті пироги на кшталт «паштетів». "Паштети" - це своєрідні відкриті пироги, що випікаються в особливих формах.

У домашньому господарстві для цих страв раніше використовували гончарний посуд спеціального типу. Посуд заповнювався на три чверті соусом-супом, приготованим з будь-якого виду м'яса, птиці або риби (особливо гарні «паштети» з індички та сазану), який покривали шаром тіста і запікали. Такий пиріг особливо смачний.
У цих умовах є можливість випускати такі вироби у вигляді морожених напівфабрикатів у посуді з дуже тонкостінної алюмінієвої фольги, що виготовляється штампуванням.
Алюмінієві форми при високій їх теплопровідності дуже хороші як для заморожування в них виробів, так і для розігріву та подачі до столу. Кожна така форма може містити порцію на одного – двох або більше осіб. Якщо порція однією людину, то ця форма може заміняти тарілку.
Подібні вироби після заморожування в алюмінієвих формах упаковуються в целофан або в іншу аналогічну плівку і поміщаються в коробки з парафінованого картону відповідної стандартної форми та розмірів.
Дуже зручні млинчасті пироги і пиріжки з різною начинкою, що випускаються у вигляді морожених напівфабрикатів і готових виробів.
У зв'язку з тим, що заготівля та формування таких пиріжків добре піддається механізації і існують вже автоматичні та напівавтоматичні машини для їх формування, недалеко той час, коли замість швидко смажених і печених пиріжків, що швидко черствують, у будь-якому підприємстві громадського харчування можна буде мати широкий асортимент тільки що спечених. , зварених або обсмажених пиріжків із морожених напівфабрикатів, виготовлених у фабричних умовах.

Другою групою морожених кулінарних виробів та напівфабрикатів, виключно зручних як для масового фабричного виробництва, так і для теплової дообробки в умовах підприємств громадського харчування, є різні морожені вироби з рубаного м'яса та риби.
У рибній промисловості нині проводяться підготовчі роботи з випуску цілої низки виробів такого асортименту.
Відомо, що харчові та смакові якостірубаних кулінарних виробів з морських рибу суміші з картопляною масою
дуже високі за відносно низькою ціною цих виробів.

Нижче наведено розкладку та порядок приготування фрикаделів з тріски з картопляною масою. Філе тріски (без шкіри) ретельно промивають і кладуть на дірчасті листи, щоб стекла вода, і через 20 хвилин варять (бланшують) гострим (відкритим) паром протягом 20-25 хвилин при температурі 100 °. Варену рибу пропускають через дзигу (м'ясорубку). Одночасно підготовлену картоплю варять у киплячій воді, занурюючи картоплю в сітках або деках на глибину не менше ніж 10 см від поверхні води. Зварений протягом 25-30 хвилин картопля пропускають через дзигу. Обробка як картоплі, так і риби проводиться на дзизі з гратами з діаметром отворів в 2,5-3,0 мм або менше.

Для приготування фаршу потрібно взяти вареного філе тріски 50 частин (за вагою), картопляної маси 43,5 частини, вершкового масла 5 частин, солі столової 1,5 частини. У фарш можна додати прянощі: перець білий або мускатний горіхта гіркий перець.
Отриманий фарш ретельно вимішується на фаршемесильній машині протягом 20-25 хвилин. Готова маса повинна бути однорідною, в'язкою та ніжною.

З отриманої маси формують вироби у вигляді кульок або циліндриків вагою в 10-16 г. Ці кульки панують у мелених сухарях і смажать, занурюючи на 1/2 хвилини у велику кількість нагрітої до 180 ° олії (фритюр).
Готові фрикаделі кладуть на листи, похило розташовані, щоб стек жир, і негайно після остигання упаковують у коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном. Потім фрикаделі спрямовують для заморожування.
Заморожування повинне проводитися в морозилці, переважно з інтенсивним рухом повітря, при температурі не вище -18 ° протягом 3-4 годин.
Для перевезення коробочки упаковують у спеціальні ящики (коробки) із гофрованого картону.

Перед подачею фрікаделі розігрівають. Їх можна подавати без соусу або з соусами: майонезом, томатним тощо.
Дегустації, що проводилися після місячного зберігання продукції на холодильнику при температурі -15 °, показали високі смакові якості продукту, особливо при подачі до столу в гарячому вигляді.
Інша страва, не менш смачна, різко відрізняється за своїми особливостями; це кнелі з тріскового філе.

Для приготування кнелів із тріскового філе рибу обробляють звичайним способом. Отримане філе двічі пропускають через дзиги з діаметром отворів решітки 1,2 мм; фарш охолоджують до 5° і потім вимішують протягом 20-30 хвилин у фаршемішалці до отримання однорідної в'язкої маси. У процесі вимішування фарш додають охолоджене до 5° молоко (або рибний бульйон) і розтоплене вершкове масло; молока (або бульйону) додають 20, а олії 5 частин на 75 частин (вагових) фаршу. Для визначення кінця вимішування рекомендується робити пробні варіння кнелів у нагрітій олії або рибному бульйоні.
Кнелі формують вагою по 35-40 г. Варять кнелі протягом 8-10 хвилин у рибному бульйоні, який нагрівають до 85-90 °, або в олії, підігрітому до 100 °. Закінчення варіння визначають за спливанням кнелів.
Заморожують кнелі так само, як і фрикаделі. Заморожені кнелі зберігають у холодильнику при температурі -18. Перед подачею кнелі потрібно розігріти у воді, після чого їх подають із соусом, переважно білим.
Дегустації показали виключно гарний смакта хорошу стійкість продукту при холодному зберіганні.

Фаршові морожені напівфабрикати у великому асортименті випускаються зарубіжною холодильною промисловістю. Особливо велике поширення мають рубані біфштексз яловичого м'яса, розфасовані в картонні коробки, з додаванням до кожного біфштексу необхідної для обсмажування порції олії.
Велике поширення мають також рубані курячі котлети, овочеві та круп'яні котлети.
Іншу групу перевірених виробленням досвідчених партій та пробним зберіганням кулінарних страв складають рибні солянки-соуси. В основі цих страв лежить кисла капуста, солоні огірки та риба.
Асортимент варених та смажених кулінарних морожених страв із самими різноманітними гарнірамита соусами практично безмежний.

За кордоном широким поширенням користуються такі страви, як смажена курка з рисом, тушковане та смажене м'ясо (яловичина, баранина, свинина) з овочами, смажена індичката качка під сметанним соусом та ін. Інтерес представляє також смажена та відварена курказ різними соусами та гарнірами, розфасовані та заморожені окремо ніжки, крильця тощо, так що кожен може отримати шматочки, які він віддає перевагу.
У нас підготовлено для такого виробництва низку рибних страв; зокрема, смажена тріска з картоплею, судак відвареної з яєчно-олійним соусом та ін. Крім різноманітних страв з гарнірами, велике поширення матимуть морожені закуски найширшого асортименту.
За кордоном дуже широким поширенням користується розфасована заморожена смажена картопля: картопля очищають, нарізають соломкою і смажать у великій кількості жиру (у фритюрі). Обсмажена до крихкості картопля розфасовується в коробочки з парафінованого картону, викладені целофаном, і заморожується. Велике поширення набувають хлібобулочні вироби, включаючи нарізаний хліб, загорнуті у вологу та паронепроникний папір і потім заморожені; такі хлібні виробине черствіють і не уражаються пліснявою; добре зберігаються, не старіючи, також розфасовані та заморожені бутерброди різноманітного асортименту.
З рибних закусок такого роду у нас випробувані на заморожування та холодильне зберігання копчениці із салаки, кільки та хамси гарячого та напівгарячого копчення — винятково смачна та зручна для підприємств громадського харчування дешева закуска.
Копченя гарячого копчення, приготовані зі свіжої рибки, мають солоність 1,5-2%. і є дуже ніжним та смачним харчовим продуктом.

Копчушки напівгарячого копчення готуються з малосольного напівфабрикату (солоністю 5-8%) шляхом невеликої відмочки, підсушування та копчення при температурі 70-90 °. Така копчениця має своєрідний смак і дуже гарна як закуска для пива та інших напоїв.
Досвідчене зберігання показало необхідність хорошої паронепроникної упаковки, так як у звичайному нелакованому целофані копченець на другому місяці зберігання частково послаблювала. тонкий ароматкопченості. При зберіганні при температурі -18 ° структура продукту не змінювалася, але тривале зберігання при -5, -8 ° викликало розпушування тканин з утворенням великих кристалів льоду, що погіршувало смакові властивості.
Нова технологія заморожування та холодного зберігання делікатесних закусочних продуктів дає можливість зробити малостійкі у звичайних умовах зберігання продукти стійкими: дуже малосольні шматочки копченого оселедцяабо філе копченої салаки, укладені в жерстяні банки і залиті олією, добре зберігаються, навіть при солоності в 3-4%, при температурі -10, -15 ° і визнаються продуктом дуже тонкого смаку.

На основі холодильної технології можна приготувати дуже смачний рубаний оселедець, ніжний, ароматний і малосольний, без ризику псування його при зберіганні.
Як загальне правило, застосовне до всіх без винятку морожених напівфабрикатів, готових кулінарних виробів, делікатесних закусок і тонкої гастрономії, можна рекомендувати наступне: упаковку в паро-вологонепроникний целофан або іншу плівку, застосування коробочок з парафінованого картону, можливу герметизацію. -18 ° або нижче і зберігання в домашніх або магазинних холодильниках при температурі -2, -5 ° не більше 3-4 днів. У цих умовах можна гарантувати хорошу якість продукту в середньому не менше ніж протягом півроку з кулінарної обробки на фабриці.

Дивіться таку статтю.

31. Напівфабрикати з м'яса, харчова цінність, асортимент, оцінка якості, умови та термін зберігання м'ясних напівфабрикатів. М'ясні консерви (скласти таблицю асортименту, складу). Ознаки поділу на сорти. дефекти м'ясних консервів (з якими дефектами м'ясні консерви неприпустимі у реалізації). Види бомбажу м'ясних консервів. Види консервів, які використовуються при виготовленні м'ясних консервів. Упаковка, маркування, термін зберігання. Скласти схему розшифровки м'ясних консервів (як таблиці). Див. програми.

Напівфабрикати – це вироби з різних видів м'яса, що надходять у продаж підготовленими для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати користуються підвищеним попитомнаселення.

По виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі, свинячі та з м'яса свійської птиці; за способом обробки – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш та інші, а за термічним станом – охолоджені та заморожені.

Натуральні напівфабрикати

Для приготування цих напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ та ІІІ категорій, телятину, а також тушки свійської птиці І та ІІ категорій.

За розміром натуральні напівфабрикати ділять на порційні, дрібнокускові та крупнокускові.

Порційні напівфабрикати виробляють з ніжної м'язової тканини, нарізаної поперек м'язових волокон як одного чи двох шматків м'яса загальною масою 125 р. (вирізки – 250 р.).

Порційні напівфабрикати з яловичинивипускаються такі види.

Вирізка –внутрішні поперекові м'язи; випускається у вигляді одного шматка.

Біфштексготують із вирізки у вигляді одного шматка м'якоті без жиру, овальної або неправильно округлої форми, товщиною 2-3 см.

Філевідрізняється від біфштексу завтовшки – 4–5 см.

Лангет, На відміну від біфштексу, - це 2 шматки м'якоті, майже однакових за розміром і масою, товщиною 1-1,2 см.

Біфштекс з насічкоюодин шматок товщиною 2-3 см, овальної або неправильно округлої форми, з м'якоті задньо-тазової частини. М'язову тканину надання їй пухкої консистенції відбивають, але в поверхні шматка роблять надрізи як шашечок, що прискорює теплову обробку.

Антрекот -шматок м'яса овальнодовгастої форми, товщиною 1,5-2 см з шаром жиру до 1 см, приготований з м'якоті спинної та поперекової частин.

Яловичина духоваце один і рідше 2 шматки м'якоті з бокової та зовнішніх шарів задньотазової частини, неправильної форми, товщиною 2 – 2,5 см.

Порція дрібнокускових напівфабрикатів з яловичини, на відміну порційних, складається з дрібно нарізаних шматочків м'яса загальною масою від 125 до 1000 р. Азу, бефстроганів і гуляш можуть відпускатися як ваговий товар.

Асортимент дрібнокускових напівфабрикатів із яловичиниОсі: азу, бефстроганів, шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу, суповий набір.

Азумає вигляд кубиків або брусочків м'яса розміром 3-4 см по 10 - 15 г, нарізаних з м'якоті поперекової, спинної та задньотазової частин туші. Маса порції - 125 г.

Бефстроганів, вна відміну від азу, нарізують шматочками у вигляді довгастих брусочків масою 5-7 г.

Шашликготують із вирізки. Шматочки по 30-40 г. нанизують на паличку, чергуючи з скибочками шпику та цибулі. У порцію входять 110 г м'яса, 8 г свинячого шпику і 7 г цибулі.

М'ясо для шашликушматочки вирізки по 30-40 г, розфасовані порціями по 250 і 500 г.

Гуляш -шматочки м'якоті, нарізані з кромки, а також з лопаткової та підлопаткової частин по 30-40 г, з вмістом жиру не більше 10%. Фасують гуляш порціями по 125 г.

Спекотне особливе -шматочки м'якоті масою до 50 г. кожен, нарізані впоперек м'язових волокон з кульшової та лопаткової частин, а також з грудної частини (з 1-го по 5-е ребро). Фасують цей напівфабрикат порціями масою 250, 500 і 1000, а також порціями невизначеної маси - від 250 до 1000 р.

Піджарка -шматочки м'якоті з лопаткової частини та м'ясного обрізу, невизначеної форми, масою 10–15 г., із вмістом до 20 % жиру та сполучних плівок. Фасують її порціями по 250 та 500 г.

Рагу -м'ясо-кісткові шматочки від 40 до 60 г. кожен, м'яса з жиром та кісток має бути по 50 %. Для рагу використовують шийну, спинну, поперекову, крижову та грудореберну частини.

Суповий набірвідрізняється від рагу тим, що м'ясо-кісткові шматки мають більший розмірі масу по 100-120 г. Фасують суповий набір в основному по 1000 г.

Яловичина для гасіння –м'ясо-кісткові шматки з реберної частини яловичини I категорії, масою трохи більше 200 р., із вмістом кісток до 25 % від маси напівфабрикату.

Великокускові напівфабрикати з яловичини виробляють двох видів.

Безкістковий напівфабрикат вищого гатунку готують із охолодженого м'яса I категорії від молодих тварин. Це м'якоть спинної, поперекової, тазостегнової та лопаткової частин, звільнена від сухожиль і грубих поверхневих плівок. Безкістковий напівфабрикат випускають порціями невизначеної маси – від 250 до 1000 р., а також фасованими по 250, 500 та 1000 р.

Котлетне м'ясо- м'якоть у вигляді обрізків, одержуваних при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток, або шматки від шийної та міжреберної частин і від пашини. Використовують котлетне м'ясо, як правило, для промислової переробки (приготування рубаних напівфабрикатів).

Напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини також бувають порційними, дрібнокусковими та великокусковими.

Порційні напівфабрикати зі свинини та баранини – котлета натуральна з кісточкою, ескалоп, шницель та вирізка; з молочної телятини-тільки котлета натуральна та ескалоп. Маса більшості напівфабрикатів – 125 г, а вирізки – 250 г.

Котлету натуральнуготують зі спинної та поперекової частин туші у вигляді одного шматка м'яса з реберною кісточкою. У свинячої та телячої котлет довжина кісточки не більше 8 см, у баранячої – 7 см. Котлета має овально-плоску форму, а з боку реберної кісточки – увігнуту.

Ескалопнарізають з м'якоті спинної та поперекових частин у вигляді двох скибочок приблизно однакового розміру та маси, товщиною 1-1,5 см.

Шніцельшматок м'яса овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см, приготований з м'якоті задньо-тазової частини.

Вирізка свинячавипускається фасованою, порціями по 250 р., а бараняча – по 125г.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини(шашлик, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарка, рагу) та баранини (шашлик, м'ясо для шашлику, рагу, суповий набір) від однойменних напівфабрикатів з яловичини відрізняються в основному видом м'яса. Крім того, в порцію шашлику зі свинини та баранини не додають шпик, тому в її складі трохи більше м'яса (115 г) та цибулі (10 г); у порції свинячого гуляшуу 2 рази (тобто до 20%) більше жиру; у рагу баранячем менше маса шматочків (20–30 г), а також менше жиру (до 15 %) та кісток (до 20 %).

Випускають дрібнокускові напівфабрикати порціями. різної маси(г): гуляш та піджарку – по 125, 250 та 500; м'ясо для шашлику – по 250 та 500; рагу та суповий набір – по 500 та 1000.

Крупнокускові напівфабрикати зі свинини, баранини та телятини.

Безкісткові напівфабрикати зі свининивипускають двох видів: для натуральних відбивних котлет (з м'якоті корейки з товщиною підшкірного шпику не більше 1 см) та свинина для гасіння (шматки м'якоті із шийної частини).

Безкістковий напівфабрикат із бараниниготують з м'якоті тазостегнового, спинно-лопаткового (крім шиї та грудинки) та поперекового (крім пашини) відрубів із шаром підшкірного жиру не більше 1 см.

З молочної телятини виготовляють корейку(м'якоть спинної та поперекової частин з реберними кістками) та грудинку(Реберна частина без грудної кістки і без грубої частини пашини).

Безкісткові напівфабрикати зі свинини та баранини випускають фасованими масою 250 і 500 р. та невизначеної маси – від 250 до 500 г. Напівфабрикати з телятини бувають лише невизначеної маси.

Котлетне м'ясо зі свинини та баранинивиробляють із тих самих частин, як і котлетне м'ясо з яловичини.

Напівфабрикати із м'яса птиці.На підприємствах м'ясної промисловості ці напівфабрикати виготовляють в основному з м'яса та субпродуктів курчат та курей у наступному асортименті.

Курчатааматорські-тушки або напівтушки курчат укладають рядами спинкою вгору в кошик з нержавіючої сталіпересипаючи кожен ряд сумішшю солі з чорним меленим перцемта подрібненим часником. Потім кошики поміщають у чани з розсолом (вода, сіль, гірчичний порошок, оцтова кислота) та залишають на добу при температурі 2– 4 °С. У реалізацію курчата надходять без розсолу.

Курчата тютюну-тушки пластують, відбивають для розпушення тканин і натирають сумішшю солі з чорним меленим перцем, подрібненим часником і гірчицею.

Куряче філе -грудні м'язи білого кольору, овальної форми, з поверхневою плівкою, без шкіри

Користу з курей –частина тушки, що включає стегнову та гомілкову кістки з прилеглими до них м'язами та шкірою.

У набір для бульйонувходять спинно-лопаткова та попереково-крижова частини без легень та нирок, крила, шкіра та кістки від грудної частини, обрізки від обробки філе.

Набір для супуоброблені голови з додаванням ніг до 40%.

Набір для рагу-шлунки та серця, крила та шиї в рівній кількості.

Набір для колодцяголови (до 40%), шиї, крила, серця, шлунки та ноги приблизно в рівних кількостях.

Курчата аматорські, курчата тютюну надходять у реалізацію як ваговий товар, філе куряче та стегенець з курей, як правило, – розфасованими порціями різної маси, від 250 до 1000 р.; набори – порціями певної маси – 500 чи 1000 р.

Рубані напівфабрикати

Внутрішня поверхня напівфабрикатів має бути ретельно зачищена від нутрощів, згустків крові, темної плівки. М'якуш має щільно триматися біля кістки, неприпустимі потемніння її внутрішньої частини, оголення реберних кісток. Шкіра обробленої риби має бути цілою, без плавників та залишків луски. Костисті частини плавників, що проникають у м'якоть риби, повинні бути вирізані.

Санітарні вимоги до процесу виготовлення напівфабрикатів з риби та їх зберігання. Риба є живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів у зв'язку з високим вмістом води. В охолодженій рибі зупиняються процеси їхнього розмноження. Найбільша кількість мікроорганізмів знаходиться у непотрошеній рибі, найменша - у тушках напівобробленої риби, але ця кількість зростає при подальшій обробці та зберіганні напівфабрикатів. Щоб уникнути цього рибу обробляють на спеціальному столі та дошці, призначених для цієї мети. До і після обробки рибу промивають холодною проточною водою. Рибу нарізають на порційні шматки і панують на іншому столі, спеціально призначеному для цього. Необхідно вчасно видаляти отримані відходи. Після закінчення обробки риби ретельно промивають та обсушують обладнання, інвентар. У процесі роботи їх неодноразово споліскують гарячою водою.

Рибні напівфабрикати, призначені для виготовлення на підприємствах громадського харчування та продажу через магазини кулінарії, охолоджують 2-3 год. при температурі від 0 до 4 °С. Цілу оброблену рибу або великі шматки зберігають 24 год., порційні шматки та рибний фарш - 6-8 год, котлетну масу укладають на лист шаром не більше 5 см і зберігають

3 год, а напівфабрикати з котлетної маси- До 12 год.

Загальний термін реалізації напівфабрикатів за умови їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше 24 годин з моменту закінчення їх приготування, сюди входить час зберігання та транспортування. Якщо використовують транспорт, що неохолоджується, то термін перевезення повинен бути не більше 2 год.

§ 12. Морепродукти

Нерибні харчові продукти моря все частіше використовують на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв та закусок. Найбільш цінні з них – ракоподібні, молюски та водорості – містять велику кількість білків (до 22%), мінеральних речовин, вітамінів, В, РР, С, D, жиру, глікогену, ферментів, мікроелементів, необхідних для життєдіяльності організму. Завдяки вмісту мікроелементів та тонізуючих речовин морепродукти широко використовуються у лікувальному харчуванні.

Виготовлені з нерибних продуктівморя страви мають хороші смакові якості.

Ракоподібні. До них відносять крабів, креветок, омарів, лангустів та річкових раків. Їхнє м'ясо дуже ніжне і солодкувате на смак.

Краби- Найбільші морські раки. У кулінарії використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають та виймають із них вміст.

Видаливши папір та кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують крабів при приготуванні порційних страв - салатів, закусок та других гарячих страв. Шматочками крабів прикрашають різноманітні рибні страви; вони входять до складу додаткових гарнірів, соусів.

Креветки- це плаваючі раки масою до 100 г. Їстівною частиною є черевце, розташоване у хвостовій частині. М'ясо креветок за смаковими якостями поступається лише крабам. Креветки надходять у свіжомороженому, варено-мороженому, варено-охолодженому вигляді, а також у консервованому.

Заморожені креветки розморожуються на повітрі або у воді і після промивання варять у киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки використовують у натуральному вигляді, а для приготування страв шийку звільняють від панцира. Креветки входять до складу салатів, їх готують закуски, супи, другі страви у відвареному, смаженому чи запеченому вигляді чи прикрашають ними рибні страви.

Білкова паста «Океан»готується шляхом виділення з креветок білкової частини, яку піддають тепловій обробці, формують брикети масою 0,2; 2; 3 кг та заморожують. Щоб приготувати з білкової пасти страви, її розморожують на повітрі, після чого пасту припускають у власному соку 3-5 хв, охолоджують і використовують для приготування салатів та холодних страв. Для перших і других гарячих страв пасту не піддають попередньому припуску.

Крільова паста «Океан»добре поєднується з картоплею, рисом, капустою, цибулею, майонезом, сиром, вершковим маслом.

Омари та лангусти – великі морські раки масою 5-10 кг. Так само як і креветки, вони можуть надходити свіжомороженими, варено-мороженими, консервованими. Найбільшу харчову цінність мають омари і лангусти, що надходять у живому вигляді, яких варять без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу підсолену воду. Заморожених ракоподібних попередньо відтають на повітрі або у воді від 1 до 3 ч. Омарів та лангустів використовують у відварному або смаженому вигляді, а консервованих – для приготування різноманітних холодних страв та гарячих закусок.

Річкові ракина підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду із сіллю та спеціями для варіння. Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівною частиною раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних та гарячих страв раків очищають від панцира. Відвареними раками та раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски. Кальмари- головоногі молюски масою до 350 г, але окремі екземпляри досягають 750 г. Якість страв, виготовлених з кальмарів, залежить від правильного зберігання та обробки продуктів. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нерозробленими, у морозиво, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими.

Морозиві кальмари розморожуються на повітрі або у воді при температурі 18-20 °С, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії, щупалець та голови кальмарів ошпарюють гарячою водою (1:3) при температурі 65-70 ° С 4-5 хв, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Для зниження втрат маси рекомендується ошпарювати кальмарів окропом протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожевого забарвлення.

Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2 л води та 15 г солі) і охолоджують у відварі. Можна варити на пару 710 хв. Варених кальмарів нарізають і використовують для приготування найрізноманітніших холодних та гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі гарячі страви з кальмарів готують разом із овочами, крупами, бобовими, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють у киплячій воді протягом 1 хв.

Морський гребінець- двостулковий молюск (черепашка). Їстівною частиною морського гребінцяє м'яз і мантія, які можуть надходити у свіжомороженому, вареному та консервованому вигляді.

Морозиво м'ясо морського гребінця розморожують у воді, потім промивають і варять 7-10 хв у киплячій підсоленій воді з додаванням коріння і спецій, охолоджують і нарізають. М'ясо морського гребінця дуже ніжне та смачне. Його використовують для приготування делікатесних страв та закусок - салатів, холодних та гарячих страв у натуральному вигляді та з соусом, перших страв, фаршів, запечених та смажених страв.

Мідія- дуже поширений двостулковий морський молюск. У їжу використовують м'яз і мантію, які на смак нагадують білок вареного яйця, але з рибним присмаком і запахом. Крім того, мідії мають також лікувально-дієтичне значення, оскільки завдяки високому вмісту йоду рекомендуються для харчування хворих на атеросклероз.

Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в мушлі, а також варено-морожені в брикетах без стулок, масою до 1 кг. Раковини мідії перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні мушлі, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 20 хв. Раковини відкривають, виймають із них м'ясо і ще раз промивають у кип'яченій воді. Варено-морожені мідії розморожуються на повітрі або у воді і промивають. З мідій готують салати, холодні та гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви. Свіжі живі мідії зберігають 3-5 год при температурі 15-17 С.

Трепангиє представниками голкошкірих молюсків. Через подовжену, але округлу форму вони отримали назву морських огірків. На смак м'ясо трепангів нагадує хрящі осетрових риб. Для приготування страв використовують сушені, морожені та консервовані трепанги.

Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких

3 рази змінюють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується вп'ятеро. Після цього трепанг розрізають уздовж черевця і видаляють залишки нутрощів. Зачищених трепангів промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стане м'яким, після чого його використовують для приготування кулінарних виробів. З трепангів готують холодні страви, соуси, додають до перших страв, готують другі гарячі страви в смаженому, тушкованому та запеченому видах. Використовують як фарші.

Поверхня шматків напівфабрикатів має бути незавітрена, колір та запах - характерні для доброякісного м'яса. Не повинно бути грубих сухожиль, хрящів, шматків м'якоті з синцями, кісток.

Порційні напівфабрикати мають бути нарізані впоперек м'язових волокон. Напівфабрикати з рубаної маси повинні мати правильну форму (залежно від виду напівфабрикату). Поверхня рівномірно покрита паніровкою, не допускаються розірвані та ламані краї. Маса на розрізі – однорідна, із запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями. Рубані напівфабрикати виробляються відповідно до ОСТ 49121-78. Не допускається наявність будь-яких ознак псування, засмаги.

Підготовлені напівфабрикати зберігають за температури не вище 6°С. Крупнокускові напівфабрикати укладають в один ряд на листи і зберігають не більше 48 год. шаром 5 см і зберігають не більше 24 годин, м'ясний фарш (незаправлений) - не більше 6 годин. 5 нерозрубаному вигляді зберігають не більше 3-5 год.

\ . З яких послідовних стадій складається механічна кулінарія, обробка м'яса?

2.Як розморожують м'ясо?

3.На які частини ділять передню четвертину яловичини?

4.На які частини ділять задню четвертину яловичини?

5.Скласти таблицю порційних напівфабрикатів із яловичини.

6.Які дрібнокускові напівфабрикати готують з го
ведини?

7.Як виробляють механічну кулінарну обробку баранини?

8.Як виробляють механічну кулінарну обробку туші сві
нини?

9. Скласти таблицю використання частин м'яса баранини,
свинини.

10.Які порційні напівфабрикати готують із барані
ні, свинини?

11.Які дрібнокускові напівфабрикати готують із бару
нини, свинини?

12.Что входить до складу натуральної рубаної маси?

13. Які продукти входять у котлетну масу?

14.Чим відрізняється котлетна маса від натуральної рубаної маси?

15. Скласти таблицю напівфабрикатів із котлетної маси.

16.Як роблять обробку субпродуктів: мізків, нирок, печінки?

Глава 4. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

До сільськогосподарського птаха відносять тушки курей, гусей, індичок, ут 01 (курчат і каченят. М'ясо птиці містить білки, мінеральні речовинижири, екстрактивні речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.

М'язова тканина сільськогосподарського птаха має мілковолокно, нисту будову, містить колагену та еластину вдвічі менше, ніж го. ведина. Жир має низьку температуру плавлення. Велика кількість. ство екстрактивних речовин обумовлює особливі смакові якості птиці. У м'ясі молочної птиці екстрактивних речовин менше, ніж у дорослої, тому для приготування бульйону краще використовувати дорослу, але не стару птицю. Зі старого птаха бульйони виходять каламутні і неароматні. Її використовують в основному для варіння і гасіння, молоду - для смаження.

Сільськогосподарський птах надходить битий, без пера, у напівтривожному, потрошеному вигляді і потрошений з комплектом потрухів і шиєю. Птах надходить охолоджена та морозива, за вгодованістю та якістю її ділять на І та ІІ категорії.

Перната дичину на підприємства громадського харчування надходить: степова, борова, болотна та водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сірих і білих; до борової дичини - рябчиків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини – бекасів, куликів; до водоплавної - качок та гусей.

М'ясо дичини, на відміну від м'яса птиці, містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний смак та аромат. Легка гіркуватість і смолистий запах вважаються особливо цінними. М'ясо дичини має темне забарвлення і щільнішу консистенцію, ніж м'ясо птиці.

Дичину в основному використовують для смаження, тому що її хребет містить гіркоту і тому для варіння непридатний.

Дичину надходить неощипана, в морозиво, за якістю її ділять на 1-й і 2-й сорти.

§ 1. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ПТАХУ ТА ПЕРНАТОГО ДИЧУ

Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці Ь1 складається з наступних операцій: відтавання; обпалювання; видалення голови, шийки, ніжок; потрошення; промивання та приготування напівфабрикатів.

розморожування. Морозиві тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не торкалися між собою. Відтають при температурі с_- 15°С гусей та індичок 20 год, курей і качок - 8-10 год.

Обпалювання. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір'я та пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ноясок до голови) для того, щоб волоски прийняли вертикальне положення і їх легше було обпалювати. Опалюють над полум'ям, що не коптить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинене пір'я ("пеньки"), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї та ніжок. Перед потрясінням у напівпотрошеного птаха відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри та відрубують шию за останнім шийним хребцем так, щоб шкіра залишилася разом із тушкою. У курей і курчат шкіру відрізають з половини шийки, в індичок, качок і гусей - з двох третин, щоб закрити місце відсіку шийки і зобну частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовому суглобу.

Потрошення. Для потрошення роблять поздовжній надріз черевної порожнини від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір, що утворився, видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб і стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить у потрошеному вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після потрошення вирізають анальний отвір та ділянки м'якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошений птах промивають проточною холодною водою, що має температуру не вище 15°С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це спричинить великі втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: ощипування; обпалювання; видалення крилець, шийки та лапок; потрошення та промивання.

Розморожують дичину так само, як і птах.

$ Кулінарія 81

I \ .\

Ощипування починають із шийки. При цьому захоплюють по не, скільки пір'я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному зростанню. Для того, щоб шкіра при щипанні не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикування пір'я. Шкіра оберігає дичину від зайвого висихання під час смаження.

Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качокта гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають мукою і обпалюють.

У дичини повністю видаляють крильця, шийку, відрубують лапки у ніжок. У болотяної дичини (бекас, дупель) цін.) знімають шкіру з голівки та шийки, голівку залишають разом із дзьобом, але видаляють очі.

Потрошення дичини виробляють так само, як іптахів. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спинки, видаляють зоб і горло, а потім інші начинки. Випотрошені тушки дичини добре промивають у холодній воді.

Оброблені тушки птиці та дичини використовують для теплової обробки повністю або готують порційні напівфабрикати, а також рубану масу.

Птахи, призначені для теплової обробки повністю, попередньо формують (заправляють), щоб надати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і щоб зручніше було нарізати на порційні шматки.

Перед заправкою тушки птиці та дичини сортують: тушки з пошкодженим філе не заправляють, а використовують для приготування котлетної маси або для варіння.

Заправлення птахів.Тушки птаха заправляють: "у кишеньку", в одну нитку, в дві нитки.

Заправка "в кишеньку" є найпростішим і найпоширенішим способом. Для цього роблять розрізи шкіри ("кишеньки") на черевці з двох сторін і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильця підвертають до спини так, щоб вони тримали шкіру шиї.

Застосовують іінший спосіб заправки "в кишеньку".

В цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1-1,5 сМнижче п'яткового суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкіру від шиї та крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потім підготовлену тушку кладуть спиною вниз, щільно притискають ніжки до тушки, кінці їх кладуть один на одного (хрест-н^"

^рест) і вправляють всередину розрізу черевця у напрямку хвостового жировика так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися за м'якоть. "У кишеньку" заправляють курей, курчат, індичок для варіння, гусей і качок - для смаження.

Заправка в одну нитку - тушку птиці укладають з стусаном вниз, лівою рукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрі стегенця під філейною частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку в пашині під ніжкою. Доглу з ниткою протягують, кінець нитки залишають у початкового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткою кінець філейної частини, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку на іншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскіс так, щоб вона вийшла в іншого стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, проколюють інше крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птаха для смаження.

Заправка в дві нитки - тушку кладуть на стіл спинкою донизу, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою стегенця в місці згинання ніжки, пропускають під філейною частиною і проколюють другий стегенець, протягують нитку, залишаючи кінець біля початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіру з шийки накидають на спинку, закриваючи отвір отвір. Голку з ниткою пропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки та пропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і ​​кінець нитки, залишеної біля стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однією ниткою заправляють крильця.

Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють під ніжками у зворотному напрямку, кінці ниток стягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індичок для смаження, а також велику пернату дичину - глухарів, тетеруків.

Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьому доводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає в руках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, які більш прості та прискорюють процес заправки птиці (рис. 9).

Перший метод. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при заправці "в кишеньку". Беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього сірку.

Ж " ■

діну нитки чіпляють за кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий 0 кий надріз), потім кінці петлі пропускають посередині крильної кістки підводять нитки під спинку, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують прижц. травня щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей, курчат.

Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Беруть нитки довжиною 0,7-0,8 м. Зав'язують петлю на хвостовому жировику, потім на відрубані кінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізують тушку навхрест. Кінці ниток виводять посередині крильних кісточок, стягують нитки і зав'язують у вузол на частині філе грудки. Цим способом краще заправляти тушки великого птаха.

Заправка дичини.Тушки пернатої дичини заправляють в одну нитку (хрестом), ніжку в ніжку, дзьобом.

В одну нитку (хрестом) заправляють рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів.

Для цього притискають ніжки до тушки, проколюють центр стегенець під філейною частиною, протягують голку з ниткою на інший бік, залишаючи кінець нитки у початкового проколу. Після цього голку з ниткою переносять під тушку, накидаю 1 "

ложку, проколюють під кінець виступу частини філе, накидає нитку на другу ніжку, кінці ниток стягують і зав'язують.

Ложка в ніжку заправляють дрібну дичину. У дичини роблять аз різ по кістки на одній ніжці ближче до суглоба п'яти і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

Дзьобою заправляють болотяну дичину. Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздроблюють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини, голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.

Якщо дичину надійшла худа, то для надання м'ясу соковитості інеясності після заправки філейну частинувеликої дичини (тетеруків, глухарів, фазанів, білої куріпки) шпигують охолодженим шпиком, нарізаним дрібними брусочками. Для полегшення процесу шпигування та покращення зовнішнього вигляду тушки занурюють у гарячий бульйон або воду (60-70 ° С) на 3-5 хв. У дрібної дичини філейну частину загортають у тонкі смужки шпику та перев'язують шпагатом.

§ 3. ПІВФАБРИКАТИ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З птиці та дичини готують різні напівфабрикати: цілі тушки птиці (для варіння та смаження), порційні, дрібнокускові ірубані.

Цілі тушки птиці та дичини заправляють одним із перерахованих вище способів і використовують для варіння чи смаження.

Рагу – тушки птиці розрубують на шматки по 2-3 шт. на порцію, масою по 40-50 г кожен.

Плов – тушку розрубують на шматки по 4-5 шт. на порцію, масою 25-30 г кожен.

Напівфабрикати з філе птиці та дичини.Для їх приготування потрібно зняти та зачистити філе. Оброблену тушку птиці або дичини кладуть на спинку ніжками до себе, перерізають шкіру та м'якоть у пашинках, відтягують ніжки та кладуть їх на обробну дошку. Знімають шкіру з грудних м'язів. Потім перевертають тушку грудною частиною до себе, по виступу грудної кістки. гострим ножемпідрізають м'яз з одного боку Кістки, перерубують кісточку-вилку (дужку), перерізають сухожилля, що складають плечову кістку з каркасом, і знімають одне філе. Після цього підрізають м'яз з іншого боку грудної кістки і зрізають Інше філе.

Отримане філе зачищають. Для цього відокремлюють внутрішній м'яз (мале філе) від зовнішнього (велике філе). З малого філе витягують сухожилля, а м'якоть відбивають. У великого філе видаляють кісточку-вилку, зачищають плечову кісточку від м'якоті та сухожилля, вкорочують її, залишаючи 3-4 см, відрубують потовщену частину кісточки (мак-лачок). Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішньою стороною вгору та зрізають зовнішню плівку. Після цього у великому філе роблять поздовжні надрізи та розкривають філе.

Котлети натуральні – у великого зачищеного та розкритого філе з кісточкою надрізають сухожилля у 2-3 місцях. У розріз вкладають мале філе, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальну форму.

Котлети паніровані - напівфабрикат готують, як для натуральної котлети, потім змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.

Птах або дичину по-столичному (шницель столичний) у великого філе відрізають плечову кісточку, філе зачищають і розкривають. Потім злегка відбивають, надрізають сухожилля в 2-3 місцях, кладуть на нього мале філе і закривають краями великого філе, надаючи овальної форми. Змочують у льєзоні, панірують у пануванні із черствого пшеничного хліба без кірок, нарізаного соломкою.

Котлети по-київськи - велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, надрізають сухожилля, на розрізи, що утворилися, накладають відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху закривають малим філе, що залишилося, і загортають краї великого філе. Потім змочують у льєзоні, панують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні, знову панують у білій паніровці і до смаження зберігають у холодильнику, щоб масло було застиглим.

Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів. З тушок птиці використовують м'якоть філе і ніжки, та якщо з тушок дичини (крім фазанів і куріпок) - лише філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри, пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром, додають замочений у молоці хліб без кірок, сіль, добре перемішують і знову пропускають через м'ясорубку, потім вибивають. У котлетну масу з дичини можна додати мелений перець.

Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргар- йМ- З котлетної маси птиці готують котлети, биточки, зра-зьЬ фрикадельки та ін.

Для котлет і биточків котлетну масу порціоніру-ФХ, панірують у білій паніровці, надають форму котлет або биточків. Якщо биточки готують парові, то їх не панують.

Для котлет пожежних котлетну масу обробляють

3 4 шт. на порцію, панірують у фігурному паніровці (дрібні кубики

ли соломка) і надають яйцевидно-плескату форму.

Біточки рубані з птиці, фаршировані печерицями - котлетну масу порціонують, надають форму гуртків завтовшки 1 см, на середину кладуть дрібно рубані варені печериці, краї з'єднують, панірують у білій паніровці, надають форму биточків.

§ 4. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

З харчових субпродуктів птиці використовують головки, шийки, гребінці, крильця, ніжки, серце, шлунок, шкіру та обрізки, що залишилися при приготуванні напівфабрикатів. З відходів дичини використовують лише шийки, оскільки інші відходи мають гіркий смак. Субпродукти птиці піддають обробці та використовують для приготування страв.

Головки ошпарюють, ощипують залишки пір'я, відрізають гребінці, видаляють очі, відрубують дзьоб і промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування холодців.

З гребінців знімають плівку, промивають. Використовують для приготування холодець, заливних гребінців.

Шийки ошпарюють, видаляють пір'я, потім обсушують, натирають борошном і обпалюють. Зачищають від "пеньків" та промивають. Використовують для приготування бульйонів, рагу, холодець.

Ніжки ошпарюють або обпалюють, знімають з них шкірку, відрубують кігтики, промивають і використовують для бульйону, приготування колодця.

Крильця обпалюють, видаляють "пеньки" та промивають. Використовують для приготування холодець, рагу, бульйону.

Шлунок розрізають між потовщеннями, вивертають і видаляють вміст, з внутрішньої сторони знімають плівку і добре промивають. Використовують для варіння бульйонів, приготування рагу.

У печінки обережно відрізають жовчний міхур, промивають. Використовують для приготування паштетів, супів-пюре.

Серце розрізають уздовж, видаляють згустки крові та промивають.

§ 5. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПТАХУ ТА ДИЧИНИ

Поверхня тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускаються незначні опіки шкіри, два-три порізи шкіри завдовжки трохи більше 2 див. Колір і запах - властиві цьому виду птиці, без стороннього запаху. Консистенція м'якоті – щільна, пружна. Тушки не повинні мати згустків крові та ділянок, просочених жовчю.

Котлети натуральні - без шкіри та поверхневої плівки, сухожилля перерізані у 2-3 місцях, плечова кісточка зачищена від м'якоті, довжина її 3-4 см із обрубаною частиною головки. Маса кісточки - 5 г. Напівфабрикат може містити всередині мале філе або 1-3 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе – овальна. Колір – від біло-рожевого до рожевого. Запах - властивий свіжому курячого м'яса. Консистенція м'яса – щільна, пружна.

Котлети паніровані повинні відповідати тим самим вимогам, що і натуральні котлети. Поверхня їх має бути покрита рівним шаром білого паніровки; не допускаються зволоження та відставання панування.

Котлети рубані мають овально-плескату форму, поверхня - рівномірно пановану, без тріщин, ламаних країв. Консистенція – м'яка, запах – властивий доброякісному м'ясу.

Приготовлені напівфабрикати охолоджують до температури не вище 6°З зберігають при температурі від 0 до 4°С. Оброблені тушки укладають у металеві ящики або лотки і зберігають не більше 36 год, паніровані котлети - до 24 год, потрухи, супові набори і кістки - до 18, рубані вироби - до 12 год.

Котлети натуральні, паніровані та вироби з рубаної маси (котлети, биточки) укладають на ребро під кутом в один ряд. Котлети по-київськи та фаршировані укладають також в один ряд, але не на ребро. Котлетну масу укладають на листи шаром 5-7 см і охолоджують.

Запитання та завдання для повторення

1. Уякому вигляді та стані надходить сільськогосподарський птах і
перната дичину?

2.Скласти схему обробки птиці.

3.Для чого заправляють птицю та дичину?

4. Які існують способи заправки птиці та дичини?

5.Як знімають філе?

6. Як зачищають філе?

7.Які напівфабрикати готують із філе птиці?

8.Як приготувати котлетну масу з птиці?

9.Які напівфабрикати готують із котлетної маси?

10. Які відходи від птиці використовують? Їхня обробка.

Той, хто втратив силу

До особливо швидкопсувних відносяться продукти, які не підлягають зберіганню без холоду, а максимальний термін зберігання при температурі не вище +6°С становить від 6 до 72 години залежно від виду продукту. Це м'ясні, молочні, рибні, овочеві продукти, кондитерські виробита ін. При порушенні умов та термінів зберігання в них можуть розмножуватися мікроорганізми, що викликають псування продуктів, а також потенційно-патогенні та патогенні мікроорганізми, здатні викликати бактеріальні отруєння та гострі кишкові захворювання.

Затверджені терміни зберігання продукції, що особливо швидко псується, обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу, охолодження і включають час перебування продукції на підприємстві-виробнику, транспортування і зберігання на підприємствах громадського харчування і торгівлі.

Підприємством-виробником на кожну партію продукції, що особливо швидко псується, повинні бути видані документи, що засвідчують якість (сертифікат), накладна (забірний лист) із зазначенням дати та години вироблення продукції на підприємстві з моменту закінчення технологічного процесу, температури зберігання та закінчення терміну її зберігання (дата, годину) відповідно до цих Правил.

Підприємством-виробником повинно проводитися маркування партії продукції, що особливо швидко псується, із зазначенням на ярликах або упаковці температури та закінчення терміну зберігання. При випуску нефасованої продукції ярлики повинні прямувати підприємствами-виробниками в мережу, і за реалізації продукції їх необхідно викладати на прилавок.

Транспортування продуктів, що особливо швидко псуються, повинно проводитися в закритій маркірованій тарі охолодженим або ізотермічним автотранспортом з кузовами, що мають гігієнічне покриття. Санітарно-епідеміологічними організаціями на місцях мають видаватися санітарні паспорти на кожну машину, що перевозить особливо продукти, що швидко псуються. У теплу пору року транспортування проводиться в езотермічному транспорті за наявності льоду – не більше 3 годин, без льоду – не більше 1 години.

Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, на підприємствах торгівлі та громадського харчування допускається за умови дотримання температурного режимувід +2°С до +6°С. Виняток становлять деякі напівфабрикати та готові вироби, температура зберігання яких зазначена у переліку.

У особливих випадкахустановам санітарно-епідеміологічної служби на місцях надається право продовжувати терміни зберігання великих партій продуктів, що особливо швидко псуються, за умови збереження їх якості та дотримання умов зберігання. Максимальний термін продовження має перевищувати половини встановленого терміну зберігання.

Санітарні правилане скасовують усіх інших режимів зберігання рибних та заморожених продуктів, зазначених у "Інструкції зі зберігання рибних товарів" (N 2977-84) та документах, що відображають умови та строки зберігання замороженої продукції.

Напівфабрикати високого ступеня готовності та кулінарні вироби, призначені для реалізації на підприємствах-доготівельних та в магазинах кулінарії та мають більше тривалі термінизберігання, відзначені знаком "*".

Дані Санітарні правила розроблені з урахуванням чинної нормативно-технічної документації, а також відповідно до результатів багаторічних досліджень продуктів органами та закладами охорони здоров'я. Чинна документація при перегляді та доповненні має бути приведена у відповідність до вимог цих Санітарних правил.

Відповідальність за дотримання та контроль Санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують продукти, що швидко псуються, підприємств торгівлі та громадського харчування.

Санітарні правила повинні бути доведені до відома працівників усіх підприємств торгівлі, громадського харчування, міністерств і відомств, які виробляють, транспортують і реалізують продукти, що особливо швидко псуються, а також фахівців санепідслужб, які здійснюють контроль за їх дотриманням.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Найменування продукції │ Термін │Температура │
│ │зберігання│зберігання, °С│

│М'ясна продукція │ │ │
│Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини │ │ │
│(козлятини) │ │ │
│ │ │ │
│1. Великокускові │ 48 │від+ 2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. М'ясо фасоване (від 0,25 до 1,0 кг) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Порційні без паніровки (вирізка; біфштекс │ │ │
│ натуральний; лангет; антрекот; │ 36 │ " │
│ ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; │ │ │
│ ескалоп, шницель та ін.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Порційні в паніровці (ромштекс, котлета нат-│ │ │
│ уральна з баранини та свинини, шніцаль) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Дрібнокускові (бефстроганів, азу, піджарка, │ │ │
│ гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику │ │ │
│ та ін.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Гаряче особливе, м'ясне асорті │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Кістки харчові │ 34 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Субпродукти худоби охолоджені │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ заморожені │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Шашлик маринований (напівфабрикат) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Напівфабрикати м'ясні рубані: │ │ │
│ │ │ │
│ шницель натуральний рубаний, котлети нату- │ │ │
│ ральні рубані, біфштекс рубаний, котлети │ │ │
│ московські, домашні, київські, люля-кебаб │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ біфштекс рубаний заморожений підвищеної │ │ │
│ харчової цінності │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ котлети яловичі, знежирені та шкільні, │ │ │
│ биточки яловичі, кнелі м'ясні │ 12 │не вище -5° │
│ │ │ │
│ комбіновані ( котлети м'ясо-картопляні, │ │ │
│ м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні та ін.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Фарші м'ясні, що виробляються м'ясопереробники- │ │ │
│ підприємствами комунального харчування: │ │ │
│ │ │ │
│ фарш натуральний (дієтичний та ін.) │ 12 │від +2 до +6°│
│ │ │ │
│ фарш м'ясний заморожений │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ фарш комбінований: м'ясний (з додаванням │ │ │
│ соєвого білка) │ 48 │нижче 0° │
│ │ │ │
│ фарш для голубців лінивих │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Фарш м'ясний, що виробляється підприємствами │ │ │
│ торгівлі та громадського харчування │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Пельмені, фрикадельки м'ясні заморожені │ 48 │не вище -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Напівфабрикати з птиці та кролика │ │ │
│ │ │ │
│15. М'ясо охолоджене птахи та кроликів фасоване │ 48 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. М'ясо птиці та кроликів заморожене │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Напівфабрикати з м'яса птиці (тушка, підготовка │ │ │
│ ленна до кулінарної обробки, │ 48 │ " │
│ стегенець, філе, четвертина ззаду, курчата- │ │ │
│ тютюну та аматорські, стегно, гомілка, │ │ │
│ грудинка) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Набори для колодця, рагу, супової │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Напівфабрикати рубані з м'яса птиці │ │ │
│ (котлети пожежні курячі, котлети │ 12 │ " │
│ особливі з курей та індички, курячі шкільні │ │ │
│ та ін.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Субпродукти птиці та кроликів та напівфабрикати │ │ │
│ з них │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулінарні вироби з яловичини, свинини, │ │ │
│баранини (козлятини) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *М'ясо відварене, що виробляється централізовано-│ │ │
│ але на заготівельних підприємствах │ 24 │від +2 до +6°│
│ громадського харчування (великим шматком для │ │ │
│ холодних страв; великим шматком, нарізане на │ │ │
│ порції для перших та других страв, в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. М'ясо відварене, приготоване на всіх пред- │ │ │
│ приятях громадського харчування, │ 12 │ " │
│ крім заготівельних │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *М'ясо смажене, що виробляється на заготівельних│ │ │
│ підприємствах громадського харчування (яловичина │ 48 │ " │
│ і свинина смажені великим шматком для холодних│ │ │
│ страв; яловичина і свинина смажені великим │ │ │
│ шматком, нарізані на порції для других страв,│ │ │
│ в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. М'ясо смажене, приготовлене на всіх підпри-│ │ │
│ ятіях громадського харчування, крім │ │ │
│ заготівельних │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *М'ясо нашпиговане тушковане (великим шматком, │ │ │
│ нарізане на порції для других страв, в желе)│ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Субпродукти м'ясні, відварені (мова, вим'я, │ │ │
│ серце, нирки, мізки) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Печінка смажена │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Кулінарні вироби з рубаного м'яса смажені │ │ │
│ (котлети, біфштекси, биточки, шницелі) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Колодязі м'ясні та м'ясо заливне │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Паштети з м'яса, печінки та птиці, виробляє │ │ │
│ ні промисловістю │ 24 │від 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Паштети з м'яса та печінки, що виробляються │ │ │
│ підприємствами громадського харчування │ 6 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Харчові бульйони, що виробляються підприємствами│ │ │
│ м'ясної промисловості: │ │ │
│ │ │ │
│ концентрований │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ рідкий │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Бульйони з желатином, напівфабрикати: │ │ │
│ │ │ │
│ м'ясний │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ курячий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Бульйон курячий кістковий, напівфабрикат │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Бульйони кісткові концентровані, │ │ │
│ напівфабрикати │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулінарні вироби з птиці та кроликів │ │ │
│ │ │ │
│36. Тушки качок та курчат запечені │ 48 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Тушки птахи копчені, копчено-запечені та │ │ │
│ копчено-варені │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *М'ясо птиці та кроликів смажене, виробляє- │ │ │
│ моє централізовано на заготівельних підпри- │ 48 │ " │
│ ятіях громадського харчування та птиціпереробника- │ │ │
│ тиваючої промисловості │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. М'ясо птиці та кроликів смажене, приготовлене│ │ │
│ на всіх підприємствах громадського харчування, │ 24 │ " │
│ крім заготівельних │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Птах відварена тушками, що виробляється цент-│ │ │
│ реалізовано на заготівельних підприємствах │ 24 │ " │
│ громадського харчування та птиціпереробної│ │ │
│ промисловості │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Птах відварений тушками, приготовлений на │ │ │
│ всіх підприємствах комунального харчування, │ 18 │ " │
│ крім заготівельних │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Птах відварений, нарубаний на порції, │ │ │
│ в желе │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *М'якуш птиці, відварений у формі брикету │ 24 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Котлети з м'яса птиці │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Яйця варені │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Ковбаси та ковбасні вироби │ │ │
│ │ │ │
│46. Холодець в оболонці │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Сальтисон: │ │ │
│ │ │ │
│ вищого ґатунку │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ першого та другого сорту │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третього сорту │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ особливий другийсорти │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Рулет із рубця третього сорту │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ новий та червоний третього сорту │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Ковбаси варені: │ │ │
│ │ │ │
│ вищого ґатунку │ 72 │ " │
│ │ │ │

│ │ │ │
│ третього сорту │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Сосиски та сардельки вищого, першого і │ │ │
│ другого сортів │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Хліби м'ясні: │ │ │
│ │ │ │
│ вищого ґатунку │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ першого та другого сорту │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Ковбаси ліверні: │ │ │
│ │ │ │
│ вищої та першого гатунку │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ другого сорту │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ третього сорту │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Ковбаси кров'яні: │ │ │
│ │ │ │
│ першого та другого сортів │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третього сорту │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ копчена першого сорту │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Варені вироби в оболонці (шинка асорті, │ │ │
│ шинка для сніданку, шинка в оболонці │ │ │
│ та ін.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Ковбаси варені з додаванням субпродуктів, │ │ │
│ сардельки білкові та субпродуктові │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Фасовані ковбасні вироби, упаковані в │ │ │
│ полімерну плівку під вакуумом: ковбаси │ 48 │від +2 до +6°│
│ варені, продукти зі свинини, яловичини та │ │ │
│ баранини варені │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Ковбаса ліверна рослинна (з додаванням │ │ │
│ крупи) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Ковбаски для дитячого харчування │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Ковбаси варені вищого ґатунку з птиці │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Ковбаси варені з птиці першого сорту, │ │ │
│ сосиски │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Рибна продукція та морепродукти │ │ │
│ │ │ │
│Напівфабрикати │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Риба всіх найменувань охолоджена │ 48 │від 0 до -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Риба та рибні товаривсіх найменувань │ │ │
│ морожені та глазуровані │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Риба спеціальної обробки незаморожена │ 24 │від -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Риба порційна в сухарях │ 12 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Шашлики та піджарка │ 24 │від -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Котлети, биточки, фарш, зрази рибо-карто- │ │ │
│ фельні, млинці (без заморожування) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Котлети, голубці та фарш заморожені │ 72 │від -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Пельмені рибні заморожені │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулінарні вироби │ │ " │
│ │ │ │
│69. Риба всіх найменувань смажена │ 36 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Риба всіх найменувань печена │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Риба всіх найменувань відварена │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Риба фарширована │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Вироби рубані із солоної риби (оселедець, │ │ │
│ скумбрії, сардин та ін.) │ 24 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Котлети з риби всіх найменувань │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Фрикадельки, тефтелі рибні з томатним соусом│ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Риба всіх найменувань та рулети гарячого │ │ │
│ копчення │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Ковбаски рибні варені │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Сальтисон "Рибацький", "Особливий" та ін. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Раки та креветки варені │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Крабові палички │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Кальмар з овочами в сметанному соусі, відбивні │ │ │
│ з кальмару, котлети з кальмару │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ кальмар у маринаді │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Кулінарні вироби промислового виробництва │ │ │
│ з білкової пасти "Океан" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Олії рибні та ікорні всіх найменувань │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Риба заливна │ 24 │від -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Пасти рибні в полімерній споживчій │ │ │
│ тарі │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Другі рибні страви у споживчій тарі: │ │ │
│ │ │ │
│ без заморожування │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ заморожені │ 24 │від -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Паста білкова морозива "Океан" │ 72 │від -1 до -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Молочні та кисломолочні продукти │ │ │
│ │ │ │
│88. Молоко пастеризоване, вершки, ацидофілін │ 36 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Кефір │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Простокваша │ 24 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Напої із сироватки (квас молочний, "Новий",│ │ │
│ сироватковий напій з томатним соком) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Пахта, свіжа та напої з неї │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Кумис натуральний (з кобилячого молока), │ │ │
│ кумис із коров'ячого молока │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Сметана │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ дієтична сметана │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Сир жирний та знежирений, дієтичний │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Селянська 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Сирники соєві, соєва кисляка │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Сирні напівфабрикати; сирники, тісто для │ │ │
│ сирників, тісто для вареників лінивих, │ 24 │ " │
│ напівфабрикат для запіканки сирної з родзинками│ │ │
│ │ │ │
│ вареники з сиром │ 24 │не вище -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Сирниково-твірні вироби │ 36 │від 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Запіканка та пудинг із сиру. Кулінарні │ │ │
│ вироби, що виробляються на всіх підприємствах │ 48 │від +2 до +6°│
│ громадського харчування │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Вироби сирні, кулінарні, виробляє- │ │ │
│ мої на всіх підприємствах громадського пі- │ 24 │ " │
│ тання, крім заготівельних: пудинг сирний │ │ │
│ жирний та напівжирний │ │ │
│ │ │ │
│ зрази сирні з родзинками жирні та напівжирні│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Сир домашній │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Сири вершкові в коробочках із полістиролу │ │ │
│ та ін. полімерних матеріалів: │ │ │
│ │ │ │
│ солодкий та фруктовий │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ гострий, радянський, рокфор │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Сири м'які та розсольні без дозрівання: │ │ │
│ │ │ │
│ "Моалі" │ 48 │від +2 до +6°│
│ │ │ │
│ клинковий │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Сирна маса "Кавказ" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Олія сирна │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Олія вершкове брусочками │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Напої вершкові │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Напій "Південний" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Напої "Любицький", "Сніжок" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Продукти для дитячого харчування: │ │ │
│ │ │ │
│ дитячий кефіру пляшках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ у пакетах │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ дитячий сир │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ацидофільна суміш "Малютка" у пляшках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ у пакетах │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Продукція дитячих молочних кухонь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Гуманізоване молоко "Виталакт ДМ" для │ │ │
│ дітей грудного віку │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Молоко гуманізоване "Виталакт │ │ │
│ збагачений" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Виталакт кисломолочний" для дитячого та │ │ │
│ дієтичного харчування │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Овочеві продукти │ │ │
│ │ │ │
│Напівфабрикати │ │ │
│ │ │ │
│115. Картопля сира очищена, сульфітована │ 48 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Капуста білокачанна свіжа зачищена │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі │ │ │
│ очищені │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Редис, редька оброблені, нарізані │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Петрушка оброблена: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │від +2 до +6°│
│ │ │ │
│ корінь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Селедер оброблений: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ корінь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Цибуля зелена оброблена │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Кріп оброблений │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Естрагон (зелень) оброблений │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Пастернак (корінь) оброблений │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Напівфабрикати, що пройшли теплову обробку │ │ │
│ │ │ │
│125. *Запіканка капустяна, морквяна, овочева, │ │ │
│ картопляна з м'ясом │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Біточки (котлети) капустяні, морквяні, │ │ │
│ бурякові, картопляні │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Шніцель капустяний, фарш капустяний, фарш │ │ │
│ морквяний │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Огірки солоні нарізані припущені │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Капуста білокачанна свіжа нарізана │ │ │
│ бланшована │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Капуста квашена тушкована для перших страв │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Цибуля, морква пасіровані │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Соуси концентровані: │ │ │
│ │ │ │
│ червоний основний та томатний │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ білий основний, сметанний, яблучний │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Голубці-напівфабрикати (овочеві, з м'ясом і │ │ │
│ рисом, з рибою та рисом, з сиром та рисом, │ 12 │ " │
│ з пшоном і шпиком) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Голубці-напівфабрикати з м'ясом та рисом, при- │ │ │
│ виготовлені в їдальнях │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Салат з капусти квашеної │ 24 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Овочі відварені очищені: │ │ │
│ │ │ │
│ морква │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ буряк │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ картопля │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Овочі відварені очищені нарізані: │ │ │
│ │ │ │
│ морква │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ буряк │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ картопля │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Салати (м'ясний, столичний, рибний) в неза- │ │ │
│ правленому вигляді │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Салати, вінегрети всіх найменувань в неза- │ │ │
│ правленому вигляді, приготовлені │ 6 │ " │
│ в їдальнях │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Овочі відварені неочищені │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучні продукти │ │ │
│ │ │ │
│Напівфабрикати │ │ │
│ │ │ │
│141. Тісто дріжджове для пиріжків, печених і │ │ │
│ смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. │ 9 │ " │
│ борошняних виробів │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок │ │ │
│ та ін. борошняних виробів │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Тісто пісочне для тортів та тістечок │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Тісто для вареників лінивих │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Млинцеві заготовки │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Млинці з фаршем: │ │ │
│ │ │ │
│ з м'ясом, сирним, яблучним │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ з джемом та повидлом │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулінарні вироби │ │ │
│ │ │ │
│147. Сирні палички │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з │ │ │
│ дріжджового тіста: │ │ │
│ │ │ │
│ з сиром │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ з повидлом та фруктовими начинками │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, │ │ │
│ печені, кулеб'яки, розстібки │ 24 │від +2 до +6°│
│ │ │ │
│ (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, │ │ │
│ лівером та ін. начинками) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Крупні продукти │ │ │
│ │ │ │
│Напівфабрикати │ │ │
│ │ │ │
│150. Біточки (котлети) манні, пшоняні │ 18 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулінарні вироби │ │ │
│ │ │ │
│151. Закваска манна, рисова, рисова з сиром 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Пудинг молочний, рисовий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Крупень з сиром жирним і напівжирним │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Плов фруктовий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Молочні кондитерські вироби, солодкі страви, │ │ │
│напої │ │ │
│ │ │ │
│155. Торти та тістечка: │ │ │
│ │ │ │
│ без обробки кремом, з білково-збивним │ │ │
│ кремом або з фруктовим оздобленням │ 72 │від +2 до +6°│
│ │ │ │
│ зі вершковим кремом, в тому числі тістечка │ │ │
│ "Картопля" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ з заварним кремом, з кремом із збитих │ │ │
│ вершків │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Рулети бісквітні: │ │ │
│ │ │ │
│ з кремом │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ з сиром │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Желе, самбуки, муси │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Креми вершкові та сирні фруктові │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Вершки збиті │ 6 │від +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Торт сирний │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Кваси, що виробляються промисловістю: │ │ │
│ │ │ │
│ квас хлібний непастеризований │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ квас "Московський" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Безалкогольні негазовані напої │ │ │
│ (лимонний, вишневий без консерванту), │ 48 │ " │
│ вироблені промисловістю │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Швидкозаморожені продукти │ │ │
│ │ │ │
│Салати та закуски │ │ │
│ │ │ │
│163. Салат із червонокачанної капусти │ 24 │від 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Салат з буряка з хроном │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Овочева закусказ томатом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Другі страви та гарніри │ │ │
│ │ │ │
│166. Гуляш із яловичини │ 96 │не вище -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │не вище -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Яловичина тушкована │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. М'ясо по-домашньому │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Бефстроганов │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Тефтелі │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Біточки "Здоров'я" без соусу │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Біточки "Здоров'я" в соусі │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Біфштекс │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Сардельки │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Сосиски │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Ковбаса │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Млинці по-селянськи │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Млинці кавказькі │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Млинці з капустою │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Млинці з сиром │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Млинці з фруктовою начинкою │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Крокети │ 48 │не вище -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Котлети селянські в соусі │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Котлети селянські без соусу │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Фарш для крокетів │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Капуста квашена тушкована │ 24 │від 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Капуста свіжа тушкована │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘