Історія розвитку кулінарії. Значний вплив на російську кухню зробила Франція

Світова кулінарія та кухарське мистецтво

Історія розвитку кулінарії
Чи не десятки, не сотні – десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо перечитати їх, не вистачить людського життя.
Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася на вишукане Кулінарне Мистецтво, що ввібрало досягнення сучасної науки.
Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. Те їжу підносили до небес, вважаючи її одним із самих найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти та страви «не варті справжнього джентльмена». Взяти стародавні елліни. У Спарті ставилися до харчування стримано: у поході та на війні треба було обходитись простою у приготуванні їжею. А зовсім поряд, в Афінах, вигадувалися у приготуванні нечуваного святкової страви: крихітна маслинка запікалася всередині голуба, голуб - в козенятку, козеня - в вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка ...

Чи дивно, що пізніше в Стародавньому Римікухарське мистецтво досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків? З кулінарами зважали, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку.
Під час Другої Пунічної війни відбувалися навіть повстання кухарів, які підкорили деякі міста. При імператорах Августі та Тиберії були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник казана та кухарі. великий кухарАпіцій. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажерами. При Вітелії, наприклад, готувалася страва, що коштувала ціле майно - мільйон сестерцій. Його робили з мізків фазанів, павичів, мов фламінго (бідні пташки), печінки та селезінки рідкісних і на той час риб.
Потім після тривалого застою, наприкінці середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню прянощів зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухністала Італія, особливо південь та Сицилія.
За короля Людовіка XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть невпинне суперництво по кулінарній частині.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь не лише професійні кулінари, але й багато вчених, філософів, державних діячів. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень, написав книгу «Наука їжі». Досі в італійських ресторанаху ході страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок у національну кулінарію зробили Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.
У XIX столітті знову почали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них почала діяти в Англії – «Національна тренувальна школа для кухарів», – адже прийнято вважати, що британці не надто упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликано економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе та ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче та чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним – вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, рахівництво.

У 90-х роках ХІХ століття у Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, і навіть Школа кулінарного мистецтвата Школа кухонного мистецтва суспільної охорони народного здоров'я у Москві, Одесі та Петербурзі Було чому повчитися. Адже тодішня російська кухня свято зберігала багато традицій давньоруської.

Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і пряжені з прісного. До будь-яких страв росіяни додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.

Ще XVI-XVII століттях цибулю і часник було включено до списку товарів, якими мешканці мали забезпечувати переписувачів, складових писцовые книжки.
У Росії за старих часів дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але переважно економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв з цінних порід риб, пирогів і квасів, у тій російській кухні, яку чудово описує Гіляровський в «Москві та москвичах», вже переважали західноєвропейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише найзаможнішим людям.

Сьогодні національна російська кухня – найрізноманітніша у світі. Одних щей у ній налічується понад 60! Кожну нову страву треба освоювати: а раптом не вийде? Недаремно кулінарію називають мистецтвом: вона вимагає і вміння, і терпіння.

Витоки кулінарії беруть свій початок з тих давніх-давен, коли зародилося людство. Харчування - основа життя людей, а смачно та красиво приготовлена ​​їжа - це ні з чим не порівнянне свято. Ми не знаємо, як і чим харчувалися люди десятки тисяч років тому, не маємо інформації про кулінарії доісторичних цивілізацій. Дослідження вчених у цій галузі показали, що давні люди, які харчувалися корінням, личинками, рослинами, плодами з дерев, м'ясом убитих тварин уже на той час навчилися змішувати продукти харчування. Це і можна назвати зародженням кулінарії нашого часу.

З появою в людини вогню приготування їжі стало набагато смачнішим і безпечнішим. Термічна обробкапродуктів харчування знизила ймовірність отруєнь та заражень. У раціоні людей з'явилися смажене м'ясо, запечена риба, коржики з перетертих корінь. Люди відкрили зерно, з якого почали робити муку. Почало розвиватися землеробство.

Людина приручила тварин. Почало розвиватися тваринництво. У їжу регулярно почали вживати м'ясо, молоко.

Творчість кулінарів зробила крок на новий щабель розвитку.

Черговий стрибок у розвитку кулінарії стався з відкриттям людством солі та цукру, оцту та всіляких спецій. Нові можливості у створенні небачених смакових якостейспонукали кулінарів до великої творчості. У різних куточках Землі розвивалися свої національні особливостіу приготуванні їжі створювалися свої кулінарні секрети. У їжу вживалися продукти, доступні у регіонах проживання народів.

Допитливість, прагнення пізнавати нове, незвідане, пошуки сприятливіших умов життя вабили людей нові місця. В історії людства збереглися відомості про численні походи, міграції народів, захоплення нових територій. Це явище вплинуло світову кулінарію. Секрети приготування їжі стали поширюватися та змішуватися. За часів подорожей і великих відкриттів люди почали пізнавати культуру, звичаї, а також навички приготування народів півночі, сходу, півдня. Вікінги принесли свої знання до південної Європи, забравши нові знання себе на Батьківщину. Стародавнім Шовковим шляхом народи Азії принесли до Середземномор'я елементи своєї культури та рецепти приготування. східних страв. Завойовники привносили на захоплені території свої традиції, беручи на озброєння все найкраще від поневолених народів. Так розширювалися і знання кулінарів.

Захищаючи особливості національної кухні різних народів, історики часто сперечаються, кому належить те чи інше відкриття. Однак ці суперечки не мають великого значення для тих, хто цими відкриттями користується. Мешканці нашої планети вдячні за можливість готувати геніальні шедеври світової кулінарії.

Спосіб життя людей відкладав свій відбиток на умови приготування та зберігання їжі. Якщо людина довго перебувала в дорозі, то їй потрібні були продукти, які довго зберігалися і не псувалися. У таких людей була скромна, невибаглива та економна кухня. Сухарі, крупи, прянощі, сіль – ось основний перелік продуктів, які вони брали у походи. Разом з тим, похідні люди застосовували в їжу копчене м'ясо, сало та рибу. Ці продукти могли довгий часзберігатися без псування. Осілі мешканці готували більш витончену їжу, балуючи себе відмінним смакомприготовлених гарячих та холодних страв, різних напоїв. Тут виникла потреба довше зберігати приготовлені смаколики. Такими місцями зберігання спочатку були льохи, потім крижані сховища.

Нарешті, настала епоха технічного прогресу. На допомогу кулінарам прийшли холодильники та морозильні камери. Для швидкого приготуванняїжі були винайдені різні нагрівальні прилади. Багато людей почали відмовлятися від утомливого домашнього приготуванняїжі та стали користуватися послугами ресторанів, кафе, їдалень. З'явилися служби доставки продуктів харчування, сніданків, обідів та вечерь додому. Це спричинило черговий вибух розвитку кулінарної майстерності. Тепер вишукані страви почали готувати професійні кулінари, майстри своєї справи. Однак, не слід скидати з рахунків домашню кулінарію. Сьогодні переважна більшість людей готує їжу та харчується вдома. Дуже багато людей творчо підходять до виготовлення власних творів кулінарного мистецтва.

Кількість рецептів різних страв уже обчислюється не сотнями та тисячами, а мільйонами. Сьогодні тисячі рецептів народжуються щодня!

Чи не десятки, не сотні – десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжу написано стільки книг, що якщо перечитати їх, не вистачить людського життя. Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася на вишукане Кулінарне Мистецтво, що ввібрало досягнення сучасної науки.

Історія розвитку людства від найдавніших часів донині знала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним із найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти та страви «не варті справжнього джентльмена». Взяти стародавні елліни. У Спарті ставилися до харчування стримано: у поході та війні треба було обходитися простий у приготуванні їжею. А зовсім поряд, в Афінах, витончувалися в приготуванні нечуваної святкової страви: крихітна маслина запікалася всередині голуба, голуб - в козенятку, козеня - в вівці, вівця - в бику, все це смажилося на рожні, і найпочеснішому гостю мастувала

Чи дивно, що пізніше у Стародавньому Римі кухарське мистецтво досягло розквіту саме з допомогою кухарів греків? З кулінарами зважали, від них залежав престиж того чи іншого знатного будинку.

Під час Другої Пунічної війни відбувалися навіть повстання кухарів, які підкорили деякі міста. При імператорах Августі та Тіберії були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник казана та кухарі – великий кухар Апіцій. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажерами. При Вітелії, наприклад, готувалася страва, що коштувала ціле майно - мільйон сестерцій. Його робили з мізків фазанів, павичів, мов фламінго, печінки та селезінки рідкісних і на той час риб.

Потім після тривалого застою, наприкінці середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню прянощів зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь та Сицилія.

За короля Людовіка XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть невпинне суперництво по кулінарній частині.

У розвитку кухарського мистецтва брали участь як професійні кулінари, а й багато вчених, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень, написав книгу «Наука їжі». Досі в італійських ресторанах у ході страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок у національну кулінарію зробили Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.

У XIX столітті знову почали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них почала діяти в Англії – «Національна тренувальна школа для кухарів», – адже прийнято вважати, що британці не надто упереджено ставляться до їжі. Швидше за все, відкриття школи було викликано економічними причинами: розширення мережі маленьких кафе та ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче та чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним – вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, рахівництво.

У 90 роки XIX століття в Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, а також Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва суспільної охорони народного здоров'я у Москві, Одесі та Петербурзі. Було чому повчитися. Адже тодішня російська кухня свято зберігала багато традицій давньоруської.

Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і пряжені з прісного. До будь-яких страв росіяни додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.

Ще XVI-XVII століттях цибулю і часник було включено до списку товарів, якими мешканці мали забезпечувати переписувачів, складових писцовые книжки. У Росії за старих часів дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але переважно економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв із цінних порід риб, пирогів і квасів, у тій російській кухні, яку чудово описує Гіляровський в «Москві та москвичах», вже переважали західноєвропейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише найзаможнішим людям.

Сьогодні національна російська кухня - найрізноманітніша у світі. Одних щейу ній налічується понад 60! Кожну нову страву треба освоювати: а раптом не вийде? Недаремно кулінарію називають мистецтвом: вона вимагає і вміння, і терпіння.

Історія розвитку кулінарії «Доля нації залежить від способу її харчування».

А.Брілья-Саварен «Фізіологія смаку».

Ця цитата французького чиновника-юриста, захопленого кулінарією, має основу кілька переконливих історичних прикладів. Спосіб харчування нації, народу, виразом якого є кулінарне мистецтво, не таке вже другорядне питання та вивчення історії харчування не така вже безглузда справа. Наприклад, Римська імперія, що тонула в розкоші, у тому числі й столу, впала, а помірна в їжі і Спарта, яка сповідувала простоту їжі, дуже довго давала світові досконалих у всіх відносинах громадян.

То що таке кулінарне мистецтво?

В одному зі словників воно визначено як економне приготуванняїжі поживною, смачною та зручною. Хоча це визначення з далекого минулого, воно продовжує залишатися найточнішим і в наші дні.

Примітивна кухня первісних народів

пройшла довгий і важкий шлях удосконалення, перш ніж перетворилася на вишукане Кулінарне Мистецтво, повне досягнень сучасної науки. Кулінарія відома з доісторичних часів, вона зародилася ще до появи глиняний посуд. М'ясо тварин смажили на рожні. Варили м'ясо, нагріваючи воду за допомогою розпеченого каміння, яке опускали в посудину з водою, причому судини ці були спочатку дерев'яними, а пізніше глиняними. Наші далекі предки-сибіряки як судини використовували берестяні туески.

історія розвитку кулінарії

За всю історію людства траплялися і неймовірні злети кулінарного мистецтва та такі ж дивовижні падіння. То їжу оспівували, вважали однією з найвищих насолод, то ставилися до неї майже з презирством, навіть розмови про продукти і страви ставали «негідними справжнього джентльмена». Наприклад, у Спарті в поході і на війні треба було обходитись простою в приготуванні їжею, а в сусідніх Афінах витончувалися в приготуванні неймовірної святкової страви: крихітна маслинка запікалася всередині голуба, голуб — в козенятку, козеня — вівці, вівця — в все це смажилося на рожні, і самому почесному гостю діставалася та сама маслинка.

У наші дні кухня все більше стає міжнародною.

Але багато народів намагаються зберігати та розвивати свою національну культуру, свої звичаї, свій спосіб життя та свою кухню. Можна згадати слова автора перших кулінарних книгу Росії Є. Авдєєвої, яка писала: «Не ганьблячи ні німецької, ні французької кухніДумаю, що для нас у всіх відносинах здоровішим і кориснішим є наше рідне, російське, те, до чого ми звикли, з чим звикли, що витягнуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре переймати чуже, але свого залишати не повинно і завжди треба вважати всією основою». Кухня народу є частиною його культури і так само, як література, живопис, музика та поезія, російська кулінарія пройшла складний історичний шлях розвитку. Вона постійно зазнавала впливу різних течій та напрямів, кухонь сусідніх народів та націй. Найбільш помітним було впливом геть російську кухню грецького кулінарного мистецтва. Особливо сильно воно виявилося після того, як на Русі було прийнято християнство і наші зв'язки з Грецією стали постійними і досить тісними.

історія розвитку кулінарії

Багато народів приписують відкриття нових страв собі, і це абсолютно справедливо, тому що кулінарне мистецтво більшості народів є результатом багатовікових шукань саме цього народу. Але в якийсь момент, найчастіше у разі виникнення міжнаціональних зв'язків, починається процес взаємозапозичень, у тому числі й у кулінарії.

історія розвитку кулінарії

Розвиток національних кухонь

відбувалося нерівномірно, якісь народи у своєму розвитку забігали вперед, якісь із деяких причин відставали. Історики харчування вважають, що найбільш досконалого розвитку кулінарне мистецтво досягло спочатку у персів, ассиро-вавилонян та давніх євреїв. У той час, як сусіди цих народів задовольнялися досить простими стравами, у яких переважали натуральні продукти, що мінімально піддавалися будь-якій обробці. Кухні названих народів вже були знайомі з вишуканими стравамиі навіть відрізнялися пишністю столу. Першою проти просунутих східних звичаїв і звичаїв у харчуванні не встояла Греція, що з цими країнами у тісних взаєминах. Греки стали переймати розкіш та вишуканість гастрономії сходу, а потім навіть перевершили їх. Греки першими увічнили початок та розквіт свого кулінарного мистецтва: еллінські лікарі створювали кулінарні малюнки, в яких містилися дієтичні розпорядження та результати досліджень про користь та шкоду деяких продуктів харчування, про норми їх споживання; були створені перші літературні твори про кулінарії, поради про заготівлі продуктів, про їх якість та застосування в харчуванні, про окремі групи страв, про кулінарних секретахта кухарів.

З давніх текстів про кулінарії Греції

найбільш помітна праця Атенея. Він багато пише про кухарів, наводить довгий списокписьменників-прозаїків, які писали в давнину про кулінарне мистецтво і наводить цитати з їхніх книг. Також про грецьке кулінарне мистецтво писали: філософ-стоїк Хрісіпп (III століття до н.е.), Артемідор (автор снотлумачень), Семонактід, Гераклід, Софон, Епайнетос, Парменон, Глаукос. Афінянин Ефідемос є автором вірша про солону рибу з Чорного моря. Матрон дає опис званого обіду в «гомеричних виразах та вчинках». Важливі відомостіпро кулінарії передають Плутарх, Діоскорід, Гіппократ. Грецький лікар Ленасей, який жив у 70-х роках. н.е., описав обов'язки кухаря, пекаря, наглядача льоху. Вони повинні бути: непорочні (сором'язливі), помірні і помірні, зобов'язані педантично стежити за своєю тілесною чистотою.

У Стародавню Греціюкухнею відали жінки-господарки будинку і рабині, до IV століття знайти кухаря-чоловіка було важко. Кухарі-чоловіки брали участь лише у великих святкових гуляннях.

історія розвитку кулінарії

Харчування давніх греків було скромним. Наприклад, звичайний обідантичного афінянина являв собою: 5 невеликих страв, що стояли на великій підносі, до складу яких входили наступні продукти: 2 морських їжака, 10 черепашок, цибуля зелена або ріпчаста, трохи солоної осетрини і трохи солодкого пирога або печива. Інший варіант обіду: варені яйця, спекотне із зайця, дрібні смажені пташки та медове печиво. Для збудження апетиту греки сьорбали риб'ячий бульйон, пізніше його замінили легкі закуски: яйця, устриці, черепашки, раки, солена рибаз салатом та пряними травами, рослинна олія, оцет. Крім свіжої морської рибистародавні греки дуже любили свиняче печеня. Після нього йшла Домашня птиця(кури та гуси), а потім - дикий птах і зайчатина.

З античної історії

відома доля такого собі Мітайкоса, першого вихідця з грецького Заходу — автора однієї з перших кулінарних книг. Коли в VI столітті він прибув до Спарти, для обміну досвідом, його просто вислали з країни, тому що він намагався привчити спартанців до вишуканих страв, а розкіш у їжі навіть у VI столітті в Спарті не була в честі.

У Стародавньому Римі

кулінарне мистецтво досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків. Кулінар поважали, від них залежав престиж будинку.

Під час Другої Пунічної війни траплялися повстання кухарів, які підкорили деякі міста. При імператорах Августі та Тиберії було створено перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв великий кухар Апіцій. Деякі імператори були справжніми чревоугодниками. При Вітелії, наприклад, готувалася страва, що коштувала мільйон сестерцій, а це було ціле майно. Ця страва складалася з мізків фазанів, павичів, мов фламінго, печінки та селезінки рідкісних риб.

історія розвитку кулінарії

Наприкінці середньовіччя,

після довгого застою завдяки активному вторгненню східних прянощів, Вишукана кухня продовжила свій розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь та Сицилія.

За короля Людовіка XIV

почався підйом кухарського мистецтва у Франції, і з того часу ведеться безперервне кулінарне суперництво між цими. європейськими країнами. У розвитку кулінарії брали участь як професійні кулінари, а й вчені, філософи, державні діячі. Винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні; Мішель Монтень – автор книги «Наука їжі». Навіть у наші дні в італійських ресторанах популярні страви, які винайшов композитор Россіні. Гордістю Франції є внесок у національну кухнюОлександра Дюма-батька та великого Бальзака.

історія розвитку кулінарії

У XIX столітті

знову почали відкриватися школи кухарського мистецтва. Незважаючи на те, що прийнято вважати британців не надто упередженими до їжі, перша школа з'явилася в Англії — «Національна тренувальна школа для кухарів». Швидше за все, школа була відкрита з економічних причин: через розширення мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Паризька кулінарна школа, відкрита у 1891 р., мала два відділення: жіноче та чоловіче. Жінок безкоштовно навчали відання домашньої економіки. Чоловіки вчилися платно - вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліплення, малювання, рахівництво.

У 90 роки ХІХ століття з'явилися Перша практична школа кухарського мистецтва, Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва громадського охорони народного здоров'я у Москві, Одесі та Петербурзі. Російська кухня тих часів свято зберігала багато традицій давньоруської.

Про харчування слов'ян

у давнину історик А. В. Терещенко у своїй книзі «Побут російського народу» пише: «Батьки наші, живучи в простоті патріархальної, задовольнялися вельми небагатьом: напівсира їжа, м'ясо, коріння та шкури диких чи домашніх звірів задовольняли їхні потреби. Наші пращури довго не знали розкоші. У XI столітті вони харчувалися ще просом, грекою та молоком; потім навчилися готувати страви». Початок кулінарного мистецтва на Русі він відносить приблизно до XII століття. Але, крім того, О. В. Терещенко повідомляє, що у великокнязювання Володимира I не бракувало ні плодів, ні смачних страв: риба, дичина і м'ясо були вдосталь.

Наприкінці X століття на Русі

вирощувалися плодові дерева. Нестор і його сучасники відзначали достаток різноманітної дичини та свійських тварин. У статуті Ярослава можна побачити, що слов'яни дуже рано навчилися молоти зерно на ручних млинах значно раніше XI століття. Давні джерела свідчать, що у X столітті хлібопечення було на Русі вже розвинене. У цей час почали робити квас. Важливу роль грали пироги - подові з квасного тіста і пряжені з прісного. історія розвитку кулінарії

Простий народ харчувався дуже помірно: звичайною їжеюбули хліб, квас, сіль, часник, цибуля, мед, іноді м'ясо та риба. Історик М. М. Карамзін в «Російській старовині» писав: «Щи, різні юшки, каші, пироги, шинка і солона риба становили багатство російської кухні». історія розвитку кулінарії

Особливе місце у харчуванні слов'ян займав мед:

він входив у багато страв, його їли в натуральному вигляді, з нього готували квас та збитень. Зварювання з меду готували на звіробою, шафрані, м'яті, а пізніше з лавровим листом, імбиром та стручковим перцем. У медового напоюбагате історичне минуле. У давнину наші пращури дуже пишалися цим напоєм: хто міг найбільше випити меду і не сп'яніти, той вважався незламним. Спочатку в княжих вотчинах, потім, з появою християнства на Русі та з виникненням монастирів та інших обителів, з появою поміщицьких володінь варінням меду займалися спеціальні медовари. Особливо вправні медовари були у князів, деяких бояр та поміщиків. Але неперевершеними медоварами були ченці та черниці. Знамениті монастирські меди протягом століть дивували всіх без винятку іноземців, викликаючи в них захоплення.

історія розвитку кулінарії

Ще до запровадження християнства

слов'яни були знайомі навіть із делікатесними «заморськими» продуктами, зокрема з прянощами. Перець прибував із Царгорода та Болгарії; звідти ж поставлялися мигдаль, коріандр, аніс, імбир, кориця, лавровий лист, гвоздика, кардамон та інші спеції. У різні стравина Русі додавали шафран, що завозився східними купцями, і навіть часник. Ще XVI-XVII століттях цибулю і часник було включено до списку товарів, якими жителі мали забезпечувати переписувачів, становили писцовые книжки. історія розвитку кулінарії

У Росії за старих часів

дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але переважно економічні чинники впливали на асортимент російських страв. Крім страв із цінних порід риб, пирогів і квасів, у тій російській кухні, яку описує Гіляровський у «Москві та москвичах», вже переважали західно-європейські страви, які були доступні лише найзаможнішим людям. історія розвитку кулінарії

Значний вплив на російську кухню зробила Франція.

Першим французьким кухарем, який залишив помітний слід у цій галузі, був Антуан Карем, учень кухаря Наполеона - Лагюп'єра. А. Карем серйозно займався вивченням історії світового кулінарного мистецтва, добре знав давньоримську кухню. Він встановив, що розкішні бенкети Помпея, Цезаря і Лукулла складалися з надзвичайно жирних та важких страв. Історики кулінарії називають А. Карема кухарем-філософом. Він залишив після себе книгу «Мистецтво французької кухні XIXстоліття», в якій помістив свої афоризми: «Кухарське мистецтво служить провідником європейської дипломатії», «Дослідний великий дипломат повинен завжди мати гарного кухаря», «Дипломат - найкращий поціновувач хорошого обіду», «Гастрономія завжди йде нарівні з просвітництвом», «Обіди XIX століття поєднують дипломата, артиста, літератора та художника». А. Карем, на основі свого досвіду, стверджував: «Літератор вміє насолоджуватись гарною гастрономією… Поети люблять гарний обіді вихвалюють амброзію… Похмурий філософ звертає мало уваги на гастрономію». А. Карем ревно ставився до свого кухарського мистецтва і не виносив зневаги. Він навіть залишив місце кухаря при дворі англійського короля Генріха IV, бо той нічого не розумів у кулінарному мистецтві. Через свій невживливий характер він розлучився з Талейраном, а потім з князем Вюртембергським, лордом Стевудом і знаменитим Ротшильдом. історія розвитку кулінарії

В Росію

Карема виписав князь Багратіон, а потім він став особистим кухарем Олександра I. Але через поганий клімат через півроку він залишив Петербург і вирушив у подорож Вест-Індією. Там його захопили дикі племена, які відрізнялися «незмірними гастрономічними претензіями». Покуштувавши соусів і рагу Карема, тубільці проголосили свого бранця королем, і він багато років поєднував обов'язки короля та кухаря.

Скучивши Париж, Карем повернувся до Франції, де й помер «на посту» — давав урок кулінарного мистецтва своїм учням.

Наступниками А. Карема у Росії стали Жан Жебон, Петі, Тю, Гільта, Жабон та інші кухарі Миколи I. Вони й створювали панську російську кухню. Деякі їх залишили талановитих російських учнів. Наприклад, першокласним кухарем став учень Жана Жебона Михайло Степанов, який написав кілька книг.

Коли говорять про вплив французької кухні на російську, то часто перебільшують цей вплив. Поряд із вишуканими французькими стравамив меню навіть багатих росіян завжди були присутні і шедеври російської народної кулінарії.

В наш час

національна російська кухня – найрізноманітніша у світі. Одних щей у ній налічується понад 60 видів! Кожну нову страву потрібно освоювати: одразу може не вийти. Кулінарію не просто так називають мистецтвом: вона потребує вміння та терпіння.

Ви коли-небудь замислювалися про історію виникнення страв, які ми готуємо у будні та свята? А про те, хто вигадав наші улюблені рецепти? Напевно, деякі історії страв світу здивують вас або хоча б викличуть посмішку.

Зірка давнини

Історія походження, російського національної страви, яке обожнюють іноземці, починається у давнину. Схожі круглі коржики готували в Єгипті та Китаї ще 4 тисячоліття тому. А ось на Русі млинці з'явилися приблизно в ІХ-Х столітті. Саме слово "млинець" - спотворення від дієслова "мелити", тобто готувати з намеленого борошна. І хоча історію млинців часто пов'язують з Масляною, спочатку вони вважалися поминальною стравою.

М'ясний тріумф

До історії походження доклали руку французи. Вони придумали густий застигаючий бульйон зі шматочками телятини, свинини та дичини. А назвали цей витвір галантином. У XVIII столітті, коли російська аристократія божеволіла по всьому французькому, його стали подавати в найкращих будинках. За іншою версією, історія розвитку м'ясної стравипов'язана зі холодцем. Ця страва на основі загущеного навару довго вважалася їжею бідняків, поки її не спробувала знати.

Складнощі перекладу

Історія салату теж пов'язана із Францією. Легенда свідчить, що в часи Олександра I пліч-о-пліч з придворними кулінарами працював француз Антуан Карем. Якось, побачивши, як вони поливають суміш із буряків, картоплі, моркви та солоних огірків оцтом, він спантеличено запитав: «Vinaigre» (оцет)? Наші умільці вирішили, що кухар пропонує назву салату, та дружно закивали: «Точно, вінегрет!». Ось звідки з'явився вінегрет у нашій країні.

Салат згоди

Не менш цікава історія назви «оселедець під шубою». Салат з'явився в 1918 році, коли в московських шинках раз у раз спалахували політичні суперечки, що переходили в бійки. Винахідливий кухар Аристарх Прокопцев приготував примирюючу страву «Шовінізму та занепаду — бій та анафема», скорочено «Ш. У. Би. А.». Картопля символізувала селян, оселедець — робітників, а буряк — революцію. Згодом історія рецепту «Оселедець під шубою» забулася, а назва залишилася.

Ситний дар

Історія свідчить, що вигадали їх древні китайці. У нашій країні першими їх розкуштували жителі Сибіру та Уралу на початку XV століття. Назва "пельнянь" ("пель" - вушко, "нянь" - тісто) сибіряки переінакшили в "пельмень". Подальша історія створення кулінарного рецептупов'язана зі свого роду ритуалом жертвопринесення у вигляді худоби. Щоб забезпечити сім'ї процвітання, пельмені готували із трьох видів м'яса: свинини, яловичини та баранини.

Рецепт від меценату

М'ясна страва, історія походження якої відноситься до середини XIX століття, пов'язана з ім'ям графа Олександра Строганова. За однією версією, рецепт написав кулінар Андре Дюпон для старого графа, який важко пережовував їжу. Відповідно до іншої історії, бефстроганів вигадав сам граф для заснованих ним же відкритих столів». На ці благодійні обіди пускали будь-яку людину з вулиці, якщо вона була охайно одягнена і в міру освічена.

Комедія з голубцями

Дуже заплутана історія походження. Вперше вони згадуються у комедії Арістофана, де йде мовапро виноградному листізі свининою. Водночас у Китаї є легенда про те, як один незграбний мудрець впав у річку, а його учні почали кидати у воду грудки рису в капусті, щоб відволікти хижих риб. Ще одна історія походження голубців пов'язана із запеченими на ґратах голубами. Згодом їх замінили яловичиною у капустяному коконі — так і з'явилися голубці.

Курча з табакерки

Звідки з'явилася назва і до чого тут тютюн? Насправді ні до чого. Вся справа в особливій широкій сковороді тапа з важкою плоскою кришкою, що служить гнітом. Страва належить до грузинської кухніі в оригіналі звучить як "цицила тапака" - звідси і плутанина. Втім, тонкощі історії походження курчати тютюну ніяк не позначилися на рецептурі. Тушку готують повністю, додаючи кінзу, Зелена цибулята часник.

Битва за пасту

Історія, як і багатьох італійських стравбере початок в античності. Стародавні греки, а пізніше римляни пекли найтонші коржіта поділяли їх на широкі пластини. У Середні віки їх відварювали із сіллю і з'єднували товстим прошарком із сиру. Трохи пізніше в начинку стали класти суміш із запашних трав. Втім, історія страви лазання не дає спокою англійцям, які запевняють, що вперше її приготували при дворі короля Річарда II.

Подарунок на весілля

Історія походження якого налічує століття, найвідоміший татарський десерт. Цю солодку локшинузавжди готували на весілля та великі свята. Дівчата на виданні розкочували і різали тісто, заміжні - смажили, а найдосвідченіші займалися тягучою заливкою. Історія чак-чака свідчить, що рецепт майже не змінився і до цього дня включає борошно, яйця, молоко, олію та мед. А ось форма може бути будь-який: від нехитрого пагорба до кумедних фігурок.

Сподіваємося, цей невеликий кулінарно-історичний екскурс був пізнавальним і розповів щось нове про звичних стравах. І тепер ви готуватимете їх зі знанням справи.