Ігри для дівчаток французький шеф-кухар. Рецепти французьких шеф-кухарів

Шеф-кухар із Франції – звучить чарівно! Філіп Ляруель - один із самих відомих кухарівЛотарингія, північно-східний регіон Франції. Він шеф-кухар ресторану le Val Joli, цей заклад відзначено у Гіді Мішлен. Причому Філіп увійшов до історії кулінарії як наймолодший кухар, прийнятий до європейської асоціації шеф-кухарів - йому на той момент було лише 29 років.

Імпозантний гість із Франції розповів нам про свою кар'єру та поділився враженнями про російську кухню.

Професія у спадок

Філіпе, чому ви вирішили стати кухарем, це у вас спадкове?

Так, я полюбив кулінарну справу ще в ранньому дитинстві. Мій батько був кухарем. У Франції є такий вислів: «Я впав у каструльку, у казанок». Так ось, я впав у дуже великий казанок (сам Філіпп досить високого зросту і - прим. ред.) ... Робота захопила мене!

Батько напевно розповідав удома про якісь професійні проблеми. Вам не набридло слухати розмови на кулінарну тему?

Ні, мені все життя хотілося стати кухарем. Ось моя сестра, наприклад, навпаки, ні про що таке навіть чути не могла. А в мене в серці було бажання вивчитися на кухаря. Причому цю потребу важко пояснити, вона ірраціональна.

Хто зазвичай готував їжу вдома, тато-кухар чи мама?

Зазвичай у моєму роді було прийнято, що за кухню відповідали жінки, матері, господині. Але моя мама зовсім не вміє готувати! Їй просто нічого не залишалося, як вийти заміж за професійного кухарята довірити створення страв йому.

Ви теж готуєте не лише на роботі, а й удома? Чи не втомлює вас така одноманітність?

Так, за кухню я відповідаю. Ні, мені зовсім не набридає, адже коли я готую щось для себе чи для своїх друзів, то отримую від цього величезне задоволення! Просто коли мої гості або клієнти мого ресторану захоплено дякують: «Було смачно, нам дуже сподобалося, ми чудово провели час!», мене ці слова окриляють, і я одразу забуваю про втому.

Без любові до роботи не можна

Як у Франції« доростають» від кухаря до шеф-кухаря, що для цього потрібне?

Дуже важлива освіта. Також це робота з іншими шеф-кухарями. Навчаєшся у різних майстрів, щоб у кожного взяти найкраще для себе. А потім сам виробляєш власну кухню, починаєш створювати страви. Але навчання та досвід – ще не все. Найголовніше – це любов до професії, без неї нічого не вийде.

Ви дуже рано стали шеф-кухарем, як вам це вдалося, і скільки зазвичай займає цей процес?

Мені вдалося навчитися за скороченою формою. Допомогло те, що я змалку почав освоювати професію, зі мною багато займався батько. У середньому у французького кухаря йде близько 10 років для базових знань, щоб сформувати власну кухню. Але треба сказати, в нашій професії ніколи не можна вважати, що ти знаєш усе. Щодня потрібно вчитися чогось нового та нескінченно імпровізувати. Наші подорожі приносять нам нові знання та надихають нас, виробники створюють нове обладнання та посуд, з кожним роком все більш інноваційний. Нам треба все освоювати, знайомитись із цими винаходами. Професія кухаря, кулінара тим і цікава, що кожного дня ми дізнаємося про щось нове. Ми не можемо повторюватись.

Чому вважається, що чоловіки готують краще за жінок? Ви з цим погоджуєтесь? Чи серед кухарів достатньо талановитих представниць прекрасної статі?

Поясню, звідки взявся цей вислів у Франції: у минулі часи посуд та кулінарне обладнання були дуже важкими, умови для приготування їжі непростими, кухарям доводилося піднімати великі тяжкості, робота вимагала величезних фізичних зусиль. Саме тому чоловіки краще почували себе у цій професії. Але завдяки прогресу на кухні тепер набагато комфортніше, і жінок стає серед кухарів дедалі більше. Загалом рівень професіоналізму у чоловіків та жінок однаковий. Навіть, навпаки, у жінок, на відміну нас, є інтуїція, чутливість, яка допомагає їм у роботі.

Ви ведете кулінарні курси. Як, на вашу думку, чи всіх можна навчити готувати?

Так, абсолютно всіх. Але тільки якщо людина має бажання навчитися. Це, до речі, стосується будь-якого заняття. Все можливе, головне захотіти.

Є така народна мудрість: "Шлях до серця чоловіка лежить через шлунок". А чи можна підкорити смачною їжею такого експерта, як шеф-кухар?

Впевнений, таке трапляється! Приготовлена ​​жінкою смачна їжапідкорить навіть фахівця.

На смак та колір товариша немає, але яку страву може назвати смачною професіонал?

Я часто повторюю, що смак страви роблять насамперед продукти, з яких воно створюється. Отже, вони мають бути свіжими та якісними. До речі, це також частина роботи шеф-кухаря: вміти обирати гарні продуктиу потрібний сезон. Якщо взяти сумнівні інгредієнти, то навіть найкращий шеф-кухару світі нічого хорошого з них не зробить. А коли продукти хороші, і людина має потрібні навички, і в неї є необхідне обладнання- То все буде смачно! У Франції є такий вислів: «Потрібно, щоб курка померла недаремно!». Тобто треба обов'язково її добре приготувати.

Франція – країна, де народжуються модні тенденції. А що сьогодні модно в галузі кулінарії?

Бувають різні тенденції. Наприклад, нещодавно всі захоплювалися молекулярною кухнею, використовували наукові досягнення для створення небувалих, фантастичних страв та смакових поєднань. Надвисокі або наднизькі температури, тиск та спеціальне обладнаннядозволяло одержати страви нестандартної форми, кольору, консистенції, смаку. Але, зізнатися, молекулярна гастрономія не мій улюблений напрямок. Я вважаю за краще готувати з натуральних продуктів, причому так, щоб зберігати їх вітаміни, смакові якостіі корисні речовини. Що стосується моди, то вона - явище, що проходить. Усі тенденції поступово старіють, щоб потім, через багато років, знову стати актуальними. У гастрономії так само, як і у світі одягу. Все повторюється, ніби йде замкненим колом. Але база залишається. І овочі, і фрукти ніколи не виявляться неактуальними.

У Томську ви провели майстер-клас для професійних кухарів.

Так, учасників набралося чимало, близько 50 людей. Я готував лотарингський пиріг з рожевої форелі, фрікасу (м'ясо в білому соусі) з курки та холодну закускуз кубиків моркви з печивом із солоного тіста та сиром пармезан. Усі необхідні мені продукти купили на місцевому ринку. У цьому й була мета майстер-класу – показати, що можливе незвичайне, «французьке» подання звичних продуктів. До речі, я з'ясував, що наші з вами регіони чимось схожі: і у вас, і у нас росте багато грибів та ягід. І це треба використати на кухні.

Небагато особистого

Що можете сказати про російську кухню?

За ті кілька днів, що я провів у Сибіру, ​​мені вдалося скуштувати небагато, але страви, які я покуштував, були дуже високої якості, вони мені сподобались. Я думаю, у вашій області живуть представники різних національностей та різних культур, і це дуже помітно на кухні, за тими стравами, які у вас готують. І вибір дуже великий, кожен знайде собі щось до смаку.

Чи можете виділити якусь певну страву?

Мені сподобалася юшка!

Які у шеф-кухаря Філіпа Ляруеля головні засади роботи?

Впевнений: на кухні до всього потрібний суворий підхід і до гігієни, і до самої роботи. До себе я теж належу вимогливо. Інший мій принцип - коли я творю, створюю нові страви, то неодмінно записую рецепти, докладно фіксую, скільки якихось інгредієнтів знадобилося, відзначаю час приготування. Запам'ятати все неможливо, а страва може сподобатися клієнтам, і навіть якщо вони прийдуть до нашого ресторану лише за кілька років, то їм знову захочеться її скуштувати. Я повинен знати, що саме їм потрібно приготувати та дотримуватися колишньої рецептури. Або раптом я буду у від'їзді, тоді мій помічник зробить все на належному рівні за моїм рецептом. Тож суворий облік у роботі йде і шеф-кухареві, і ресторану на користь.

Текст: Марія Симонова

Квітень 29, 2017 Немає коментарів

Рецепти французьких шеф-кухарів одночасно вишукані та прості, шикарний та економічні, складні та послідовні. Французька кухнябезумовно вплинула на формування всієї сучасної кулінаріїяк європейської, так і інших країн світу. Важко собі уявити меню ресторану без французьких першихстрав та закусок, салатів та соусів, французької випічкита багету, рагу, сирів, а також десертів. Французькі шеф-кухарі пишаються різноманітними м'ясними теринами та запеченими паштетами, якими можна економічно та вдало замінити ковбасні виробиабо шинку.

Французька кухня виникла як кухня провінцій, яка була продиктована продиктованою місцевими інгредієнтами та продуктами, пов'язана з традиціями окремих куточків та регіонів Франції. Французькі шеф-кухарі є справжніми фанатами своєї справи, які всі страви хочуть довести до досконалості, та дуже захоплені своїм ремеслом. Навіть прості жителі Франції, найчастіше, добре знаються на деталях вишуканих страв. У столиці Франції у 17 ст. з'явився перший ресторан, що стало початком формування французької кухні.

Французькі кухарі знають понад 3 тисячі різноманітних соусів. Різноманітність соусів відбувається за рахунок використання різних спецій та прянощів, традиційно в рецепти входять: естрагон, майоран, розмарин, чебрець, петрушка, прованські травиі ще багато інших. Французька кухня відома своїми сирами, їх кількість перевищує понад двісті видів. Шеф-кухарі Франції активно використовують овочі в рецептах, найбільш затребувані артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томати, цибуля та часник. Відоме овочеве блюдофранцузьких шеф-кухарів – рататуй.

Французька кухня винайшла безліч рецептів смачних страв, випічки і чудові десерти. У цьому матеріалі шеф-кухарі від французької кухні діляться класичними рецептамистрав, які є найбільш простими та доступними, що дозволить приготувати їх у домашніх умовах.

Цибулевий суп відноситься до класичних французьким супам. Історія його появи така – він уперше був підготовлений королем Франції Людовіком XV. Якось уночі йому захотілося їсти, проте з продуктів, які опинилися в його мисливському будиночку, були тільки цибулина, олія та шампанське. Він змішав усі інгредієнти, і таким чином було створено цибульний суп.

В даний час цибульний суп готується на основі м'ясних, курячих або овочевих бульйонів. Щоб аромат супу вийшов яскравішим необхідно довгий часпасерувати цибулю. Для того, щоб надати оригінальний смакфранцузькі шеф-кухарі додають у цибульний суп біле столове виноабо херес, після чого його наполягають. Також як інгредієнти цибульного супувикористовують сир, а також грінки.

200 г цибулі
дрібка солі
15 г цукру
20 г вершкового масла
20 мл рослинної олії
40 мл червоного вина
120 г курячого бульйону
30 г яловичого демігласу
10 г соусу ворчестр
30 г борошна
20 г сиру
60 г філе качки
листя шпинату
хліб багет

Цибулю наріжте дрібною соломкою і обсмажте на невеликому вогні приблизно 40 хв. на рослинній олії, додавши вершкове маслоі 15 г цукру, після чого влийте вино і випаруйте, додайте курячий бульйон, 10 г соусу ворчестер і 30 г обсмаженої муки|борошна|, все ретельно перемішайте. Варіть до готовності 35-40 хв. на малому вогні, після чого додайте дрібно нарубаний часник, дайте настоятися.

Філе качки промийте, обсмажте на олії, доведіть у печі до повної готовності. Багет розріжте, посипте натертим сиром і запікайте до рум'яної скоринки. Суп підігрійте, додайте качине філе, доведіть до смаку додавши сіль та чорний перець. Суп налийте в порційні тарілки, зверху викладіть сирні крутони, прикрасьте дрібними листочками шпинату.

200 г курячого філе
1 цибулина
сіль
оливкова олія - ​​1 ст.л.
твердий сир- 40 г
печериці - 40 г

Філе курки вимийте, обсушіть, викладіть на обробну дошку, накрийте. харчовою плівкоюі відбійте кухонним молотком. Зніміть плівку, змастіть філе з обох боків олією, знову накрийте харчовою плівкою та залиште приблизно на 20 хвилин. Розігрійте суху сковорідку. Обсмажте філе цілим шматком по 5 хвилин із кожної зі сторін. Зніміть із вогню.

Цибулю очистіть, дрібно наріжте. Печериці вимийте, викладіть на паперову серветку для стікання води; після чого наріжте дрібними шматочками. Складіть цибулю з шампіньйонами в сотейник, поставте на помірний вогонь і готуйте, час від часу помішуючи, щоб випарувалася вся волога, що виділилася грибами.

Після того як куряче філеохололо, наріжте його, розкладете по кокотницям.

Приготуйте вершковий соус. Додайте в нього гриби, цибулю та мускатний горіх. Посоліть, поперчіть до смаку і перемішайте. Розігрійте духовку до 200 градусів. Сир натріть на середній тертці. Влийте соус у кокотниці з куркою, а зверху присипте натертим сиром. Поставте в духовку та запікайте до того, як утворюється рум'яна скоринка, близько 4 хвилин.

М'ясо кролика – 1,5 кг
жирна свинина – 300 г
бекон – 8 смужок
морква – 1 шт.
ріпчаста цибуля- 1 шт.
біле сухе вино- 0,5 л
коньяк – 50 мл
курине яйце- 1 шт.
олія – 2 ст.л.
вершкове масло – 1 ст.л.
петрушка – 1 пучок
чебрець – 2 гілочки
лавровий лист- 2 шт.
мелений мускатний горіх - щіпка
сіль
перець

Крок 1
М'ясо кролика вимийте, зріжте м'ясо з кісток. Покладіть м'ясо в глибоку миску, додайте сухе вино, трохи солі, перцю та щіпку мускатного горіха. Перемішайте, накрийте та поставте на 10 годин у холодильник. Кістки покладіть у пакет і помістіть на холод.

Крок 2
Цибулину та моркву очистіть та подрібніть. Розігрійте у сотейнику вершкове та рослинне масло, обсмажте кістки кролика до надання коричневого відтінку, близько 10 хвилин. Додайте цибулю та моркву, готуйте 5 хвилин.

Крок 3
Влийте в сотейник 50 г коньяку, маринад із кролика та 0,5 л води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та готуйте 15 хвилин. Процідіть відвар крізь дрібне сито. Відлийте 200 мл відвару в чистий посуд, додайте порізану петрушку та листочки чебрецю. Дайте охолонути.

Крок 4
Відкладіть убік м'ясо з ніжок кролика. Залишки м'яса, а також свинину пропустіть через м'ясорубку. Змішайте фарш із заздалегідь підготовленим бульйоном (200 мл) та курячим яйцем. Добре збийте.

Крок 5
Відкладене убік м'ясо наріжте ножем середніми шматочками. Змішайте з|із| приготовленим фаршем.

Крок 6
Широку форму для випікання вистеліть зі смужок бекону. Викладіть масу, на неї зверху покладете пару лаврових листочків. Накрийте кришкою і поставте на лист, заповнений водою. Помістіть у попередньо розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 1,5 години. Дайте охолонути у формі, після чого вийміть терин, накрийте і залиште в прохолодному місціна цілу добу.

В цей легкий салатможна додавати як оливкова, так і інші види масел, наприклад гарбузове, мигдальне або гірчичне масло.

1 зубчик товченого часнику
½ качана салату-латук
80 мл білого винного оцту
сіль
100 г консервованих артишоків
6 ст. л. олії оливкової
20 шт. маслин
4 помідори
2 ст. л. каперсів
4 курячі яйця

Для приготування соусу. З двох яєць вийміть жовтки. Зубчик часнику очистіть і подрібніть. Змішайте жовтки, часник, винний оцетз оливковою олією. Приправте сіллю та перцем, відставте убік.

Листя салату-латук промийте, обсушіть і нарвіть руками великими шматками. Томати вимийте і наріжте скибочками. З'єднайте в глибокій мисці томати, консервовані артишоки, 20 маслин та листя салату. Добре перемішайте, заправте соусом і розкладіть по тарілках. Курячі яйця, що залишилися, наріжте часточками і прикрасьте з їх допомогою салат.

2 ст. л. борошна
2 великих помідорів
вершки - 200 мл
твердий натертий сир (напр. пармезан) – 3 ст. л.
2 яйця курячі
400 г філе тріски
заморожена брюссельська капуста- 350 г
1 ст. оливкової олії

Брюссельську капусту розморозьте, опустіть трохи підсолену киплячу воду приблизно на 4 хвилини, відкиньте на сито і дайте обсохнути. Філе тріски обсушіть паперовою серветкою, розріжте на маленькі шматочки, запануйте в борошні, посоліть і поперчіть.

Томати нарізати великими кубиками. Велику формудля запікання змастіть олією, викладіть на неї філе тріски. Маленькі качанчики капусти розкладете рівномірно між шматками риби рівномірно, а також додайте часточки помідорів. Розігрійте духовку до 190 градусів. Яйця збийте з|із| вершками, додайте|добавляйте| сир, ретельно перемішайте, трохи приправте сіллю|соль| і перцем. Залийте сумішшю рибу з овочами, посипте натертим пармезаном і поставте в духовку. Випікайте близько 25 хвилин|мінути|. Злийте зайву водуі запікайте ще 10 хвилин|мінути| при температурі 170 градусів.

4 ст. л. олії оливкової
70 мл сухого білого вина
2 ст. л. томатної пасти
1 цибулина ріпчаста невелика
6 зубчиків часнику
1 кабачок
1 болгарський перець
2 баклажани
9-10 помідорів
сіль
зелень петрушки, базиліка

Цибулину дрібно наріжте, 3 хвилини обсмажуйте з часником (пару-трійку зубчиків пропустіть через прес). Болгарський перецьнаріжте маленькими кубиками, додайте|добавляйте| до цибулі, обсмажте близько 4-х хвилин. Візьміть 4 помідори, зніміть з них шкірку, пропустіть через блендер, додайте до обсмаженої суміші цибулі і тушкуйте на помірному вогні приблизно 5 хв.

Покладіть томатну пасту, щіпку солі та спеції. Доведіть до кипіння і гасіть під закритою кришкою на повільному вогні близько п'яти хвилин. Половину від приготовленої суміші викладіть у форму для запікання. Два баклажани, кабачок і томати наріжте тонкими кружальцями і викладіть у форму для запікання.

Петрушку, базилік дрібно наріжте, посипте овочі, додайте три зубчики часнику, які були попередньо пропущені через прес, розкидайте пару гілочок чебрецю, збризкайте оливковою олією. Викладіть томатну масу, що залишилася. Запікайте рататуй у духовці приблизно одну годину за 190 градусів.

Порада від шеф-кухаря

Форму для запікання згори бажано накривати листами пергаменту.

250 г сиру бри
1 куряче яйце
2 пера зеленої цибулі
200 г готового листкового тіста
250 г помідорів чері

Цибулю вимийте і наріжте невеликими кільцями. Чері вимийте та обсушіть. Розкотіть тісто в тонким пластом і виріжте з нього два круги, діаметр яких дорівнює близько 23 см. Деко змочіть холодною водою.

Покладіть на деко тісто. У середину покладіть кухоль сиру. З боків розкладіть помідорки, присипте цибулею.

Накрийте другим пластом тіста. Змочіть руки та защипніть краї. Змастіть тісто злегка збитими яйцями. Випікайте в духовці за температури 200 градусів 30 хвилин. Вийміть, дайте охолонути 5 хвилин|мінути| і подавайте до столу. Смачного.

1 склянка світлого пива
1 ч. л. сушеного чебрецю
0,5 кг телячого фаршу
1 ч. л. мелений солодкої паприки
сіль
2 цибулини
1 дрібний червонокачанної капусти
гострий червоний перець

Капусту розберіть на листя. Візьміть велику каструлюі закип'ятіть трохи підсолену воду, покладіть капустяне листята варіть близько 5 хвилин. Відкиньте на друшляк, дайте охолонути, після чого наріжте маленькими квадратами.

Цибулю очистіть і подрібніть. Перемішайте телячий фаршіз цибулею, 1 ч.л. чебрецю, 1 ч.л. паприки, гострим перцемі додайте сіль за смаком.

У форму для запікання покладіть капусту з фаршем. Перемішайте. Влийте склянку пива. Накрийте пергаментом і готуйте у попередньо розігрітій до 200 градусів духовці півгодини.

1 ст. л. крохмалю
2 цибулини
2 яблука
1 кг свинячого стегенця
200 г сметани
2 моркви
сіль
перець
2 лаврові листи
80 мл рослинної олії
стеблинка цибулі-порею
400 мл яблучного соку
1 ст. л. діжонської гірчиці

Свинину вимийте та наріжте шматочками середнього розміру. Очистіть цибулину і дві моркви. Цибулю нарізайте кубиками, а моркву – тонкими кружальцями. Лук-порей добре промийте і наріжте на шматочки довжиною близько 3 см. Яблука вимийте і розріжте кожне на шість частин, видаліть серцевину.

У сковорідці обсмажте свинину на розігрітій олії, приблизно по три хвилини з кожного боку. Перекладіть за допомогою шумівки в каструлю.

На цій же сковорідці обсмажте цибулю і цибулю-порей, близько 5 хвилин. Додайте в каструлю до свинини. Покладіть у каструлю два лаврові листи, додайте моркву, влийте яблучний сік. На великому вогні доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і тушкуйте під щільно закритою кришкою півгодини.

У сотейнику змішайте 200 г сметани з|із| 1 ст. л. діжонської гірчиці та 1 ст. л. крохмалю, поставте на слабкий вогонь і готуйте, постійно помішуючи близько 2 хвилин.

Влийте суміш у каструлю. Посоліть і ретельно перемішайте. Додайте яблука і готуйте ще 6 хвилин, доки яблука не розм'якшаться, а соус не стане густим.

Ця страва, як і велика кількістьлегень і вкрай смачних рецептів, набуло популярності у всьому світі, проте при цьому майже не зазнало будь-яких змін. Часто фрикасі готують м'яса птиці, а трохи рідше – з кролика чи телятини.

Грудка індички – 1/2 кг
стручкова квасоля- 200 г
сушені гриби- 50 г
вершкове масло - 1 ст. л.
сметана - 100 г
яєчний жовток
сіль
мелений чорний перець
Гриби залити 1,5 склянками окропу і закрити кришкою. Варити до м'якості близько 10 хвилин.

У цей час, філе грудки індички нарізати маленькими шматочками, покласти в каструлю з водою, що закипає, поставити на великий вогоньта довести до кипіння. Зняти піну, посолити та варити приблизно п'ять хвилин.

Поки філе вариться, відварити стручкову квасолю в киплячій злегка підсоленій воді, приблизно 2 хвилини. Відкинути на друшляк і обдати холодною водою.

Вийняти індичку з бульйону, дати трохи охолонути.

Відвар довести до кипіння. Зменшити вогонь, додати сметану, філе індички, а також гриби та квасолю. Посолити і поперчити до смаку. Перемішати та готувати близько 5 хвилин. Додати яєчний жовток, перемішати та зняти з вогню.

Порада від шеф-кухаря:
Існує каджунська варіація страви - фрікасі з омарів. Вона відрізняється тим, що замість квасолі та грибів у страву додають солодкий перець, зубчики часнику та черешки селери.

Базилік - 3 гілочки
класичний тапенад - 100 г
2 помідори
2 доради середні
панірувальні сухарі

Помідори надріжте навхрест, бланшуйте в киплячій воді, приблизно 30 секунд, обдайте холодною водою. Очистіть від шкірки та насіння, м'якоть наріжте довгими брусками. Приправте сіллю та перцем.

Рибу очистіть, випатрайте, ретельно промийте всередині, обсушіть. Обмастіть один бік оливковою олією, а іншу покрийте тапенадом, змішаним з панірувальними сухарями.

Викладіть промащеною олією стороною на лист. Потім на рибу викладіть брусочки помідорів. Запікайте в духовці, заздалегідь розігрітій до 200 градусів, приблизно 20 хвилин. Перед тим, як подавати на стіл, прикрасьте базиліком.

Для бісквіту:
6 великих яєць
1 ч. л. розпушувача
1 склянка борошна
сіль
50 г вершкового масла
50 мл молока
200 г цукру

Для фондю:
чорний шоколад -500 г
2 ст. цукрової пудри
200 мл вершків
50 г вершкового масла

Фрукти:
ягоди полуниці – 12 шт.
яблука – 2 шт.
груші - 2 шт.
ананас – 1 невеликий

Випікайте бісквіт. Борошно просійте з розпушувачем. Відокремте жовтки від білків. Жовтки збийте з молоком, розтопленим вершковим маслом та цукром. Додайте|добавляйте| муку|борошно|, перемішайте.

Білки збийте з щіпкою солі до густої піни. Акуратно введіть у жовткову суміш.

Розігрійте духовку до 190 градусів. Використовуйте лист з глибокими бортами, накрийте пергаментом. Збризкайте водою. Влийте бісквітне тісто. Поставте в духовку та випікайте близько 20 хвилин.

Готовий бісквіт, що злегка остигнув, наріжте кубиками приблизно по 3 см. Покладіть на деко і поверніть в духовку ще на 10 хвилин.

Шоколад розламайте на дрібні шматочки, складіть у сотейник. Закип'ятіть вершки, додайте цукрову пудру. Влийте тонким струмком у сотейник до шоколаду.
Додати нарізане невеликими шматочкамивершкове масло. Перемішайте, щоб утворилася глянсова маса.

Фрукти вимийте. Яблука з грушами наріжте кубиками, видаліть серцевину. Ананас очистіть від шкірки, а м'якоть наріжте кубиками.
Перелийте киплячу шоколадну масуу фондюшницю, запаліть спиртовий пальник і поставте на стіл. В окремій тарілці подавайте підсушений бісквіт із фруктами.
Фрукти з бісквітами необхідно занурювати в шоколадну суміш, що вийшла.

Я давно мріяв поїхати працювати до іншої країни. Інші люди, інша культура, інша мова. Тож коли мені запропонували стати шеф-кухарем ресторану французької кухні у Москві, я не міг повірити, що це правда. Звісно, ​​я погодився не роздумуючи.

Я вже був знайомий з Росією з розповідей: моя дівчина — російська, один із кузенів родом із Казахстану, і в мене кілька російських друзів у Франції. Але наживо все виявилося набагато цікавішим. Я знав, що Росія влітку та Росія взимку — дві різні країни. Тож після переїзду своєї першої зими я чекав із цікавістю. Чесно кажучи, я не був готовий до морозів -30, які впали на Москву цього року. Але, як я зрозумів, це для всіх стало несподіванкою, не тільки для мене. Та й той факт, що зима йде майже півроку, також став для мене одкровенням. Схоже на «Гру престолів».

Взагалі, до цього клімату потрібно звикнути - або зима, або літо, -30, або +30. Зрозуміло, чому російський народ такий загартований.

А історія з купанням на Хрещення — це найдивовижніше, мабуть, що я тут побачив. Я не був у курсі, що це явище настільки масове, думав, що для цього потрібні роки тренувань та загартовування. Яке ж було моє здивування, коли я дізнався, що більшість моїх друзів і колег поїхали купатися на Хрещення і звали мене з собою. Я поки що не готовий навіть дивитися. Цікаво, що говоритиму за рік.

Найскладніший момент адаптації був, звісно, ​​у роботі. Спочатку я ламав голову, як мені вибудувати порядок роботи, якщо я не говорю російською. Оскільки команда вже була сформована і чекала на нововведення, довелося багато працювати над тим, щоб люди захотіли мене слухати і розуміти. Вони спочатку думали, що я кидатимуся сковорідками — як з'ясувалося, багато хто думає, що так роблять усі французькі шефи. Це неправда - так роблять не лише у Франції, італійці цим теж грішать. Але це не мій підхід, я за дипломатію, все можна пояснити словами.

Складніше було з гостями, бо смаки французів та росіян сильно відрізняються. Французька кухня не дуже широко представлена ​​в Москві, тому донести її до гостей було правильно і залишається моїм обов'язком. Зрештою, мені здається, я став розуміти смаки російських людей і досяг компромісу. Втім, через відсутність багатьох продуктів мені просто доводиться розвивати інноваційні підходи.

Деякі російські продукти мені дуже подобаються. У Росії чудові камчатські краби з дуже м'яким, злегка. солодкуватим смакомта ніжною текстурою. Дуже гарна якістьу м'яса, здобутого на полюванні. Ще мені подобається працювати з російською рибою, вона інша і дуже цікава до смаку, особливо дика.

Але яке ж було моє здивування, коли я став чути, що російські сири смачніші за французькі! Ось тут я категорично не згоден.

Le Restaurant

Мені, якщо чесно, російський сир зовсім не сподобався. Я все-таки звик до більш яскравому смаку. Я розумію, що сироваріння в Росії зовсім молоде, цікаво подивитися, що буде найближчими роками.

У роботі мовного бар'єру я вже майже не відчуваю — я переймаю російські висловлювання у своїх колег, їх це бавить, бо російською я поки що знаю лише назви продуктів і кухонного інвентарю. Але взагалі без мови складно. Ось нещодавній похід у магазин і спроба купити пиво мені запам'ятаються надовго: у мене запитали документи, я їх показав, але продавщиця довго не могла зрозуміти, що я їй показую, чи це право, чи медичний поліс. Вони зібрали зрештою цілий консиліум, щоб вирішити, продавати мені пиво чи ні.

Мені незатишно, коли всі розмовляють російською, жартують, сміються, а мені незрозуміло, що відбувається, навіть коли мені цей жарт перекладають. Ще я одного разу не міг знайти бар, в якому на мене чекали друзі, тому що таксист висадив мене не там, а пояснити людям, що саме мені потрібно і де я зараз перебуваю, я міг важко. Жах, потім посміялися, звичайно, але почуваєшся дитиною. А ще я добре пам'ятаю свій перший похід у Макдоналдс. Я буквально на пальцях хвилин п'ять пояснював, що мені потрібно, десять хвилин чекав на замовлення, а отримав на 100% все не те. Але сердитися не міг, це було дуже смішно.

Здебільшого спілкуюся з колегами та гостями, бо на роботі проводжу більшу частинучасу. Намагаюсь знаходити час та відвідувати ресторани колег по цеху, обов'язково ходити у нові місця. Благо у мене є багато франко- та англомовних друзів у Москві, завжди готових скласти мені компанію. Я, до речі, теж роблю чималі кроки назустріч — почав вивчати російську мову. Це виявилося надзвичайно складно! Але я твердо вирішив для себе, що до кінця року заговорю, хоч би загальними фразами.

Звичайно, мені не вистачає моєї родини та близьких друзів, але ми регулярно телефонуємо і підтримуємо зв'язок.

Минулого літа у мене гостювали батьки та пара друзів, які, на відміну від мене, були дуже здивовані побаченому в Росії. Вони мали зовсім інше бачення країни, я б сказав, негативне, а в результаті їм не хотілося їхати.

Багато хто з друзів також планує приїхати в гості, щоб побачитися зі мною та подивитися Москву. Щоправда, ніхто з них не ризикує приїхати до кінця березня. Мені й самому не вистачає європейської погоди. У Бордо дуже приємний клімат, і місто знаходиться недалеко від океану, тому будь-якої миті можна взяти дошку для серфінгу та поїхати кататися. І мені, звісно, ​​бракує деяких продуктів: сиру, м'ясної гастрономії, деяких вин. Решта тут для мене цілком комфортно. А, може, просто я людина така, що легко адаптується під будь-які умови.

Москва дуже динамічне місто, і це круто, але часто дуже втомлює. Через шалений ритм люди дуже нервові, стомлені, іноді дорога на роботу або з роботи може спричинити бурю негативних емоцій. Тому я намагаюся не їздити на метро, ​​хоча дорожній трафік теж тішить мало. Але до цього я звик, і мені навіть трохи цього не вистачало новорічні святаколи їхав на батьківщину. Тут справді ніколи нудьгувати. Один Парк Горького чого вартий, там можна непомітно провести весь день. А те, як прикрашається Москва перед Новим роком, так це просто казка!

А ще мені подобається, як багато хто тут проводить дозвілля — я вирішив спробувати полювання, зимову рибалку та звичайні бігові лижі, не гірські.

Мені завжди було цікаво, що люди знаходять цікавого в катанні на рівної поверхні. Поки що не перевірю особисто — не зрозумію, мабуть.

Eo naya/Shutterstock Бордо, Франція

Взагалі я не розумію, як у росіян вистачає сил стільки працювати, а потім після роботи йти кудись, причому не на годину-півтори, а повноцінно тусуватися на тижні. Я кілька разів проводив експеримент над собою та зрозумів, що для цього потрібні роки тренувань.

Було багато кумедних моментів при адаптації. Усього й не згадати. Але точно можу сказати, що ніколи не забуду свій перший та останній похід у лазню. Всі думали, що я не винесу температури, хтось навіть боявся, що зомлію. Але я вистояв і навіть погодився на масаж віником. Щоправда я так і не зрозумів, чи в Росії скрізь залишилася традиція заходити в лазню повністю оголеним?

Французький шеф-кухарта ресторатор Жоель Робюшон.

Жоель Робюшон народився 7 квітня 1945 року в Пуатьє на заході Франції у сім'ї муляра. Професійну освіту здобув на кулінарних курсах.

У 15 років став учнем шеф-кухаря на кухні готелю Relais Poitiers у Пуатьє. Потім працював су-шефом у різних ресторанахФранції.

В 1974 став шеф-кухарем ресторану в паризькому готелі Concorde Lafayette, де під його керівництвом працювали 90 кухарів, в 1978 - шеф-кухарем в Les Celebrites в готелі Nikko в Парижі.

1981 року Робюшон відкрив у столиці Франції свій перший ресторан - Jamin. У 1984 році він став наймолодшим шеф-кухарем, який отримав найвищу оцінку у світі гастрономії - три зірки путівника Michelin (престижні кулінарні нагороди, що присуджуються цим ресторанним гідом).

У 1989 році він розпочав співпрацю з японською групою компаній Sapporo і в тому ж році відкрив ресторан Chateau Tailleve-Robuchon у Токіо.

В 1990 відомий французький ресторанний довідник Gault Millau назвав Робюшона "Шеф-кухарем століття".

Жоель Робюшон любив подорожі та часто відвідував Японію та Іспанію. У цих країнах суші-бари та тапас-бари, в яких відбувається живе спілкування, надихнули його на експеримент. Робюшон розробив оригінальну концепцію ресторану - L’Atelier de Joel Robuchon, в якій весь процес приготування відбувається на увазі у гостей. Перші такі ресторани він відкрив у 2003 році в Парижі та Токіо. Пізніше вони з'явилися у різних містах світу - у Макао (2001), Монако (2004), Лас-Вегасі (2005), Нью-Йорку (2006), Лондоні (2006), Гонконгу (2006), Тайбеї (2009), Сінгапурі ( 2011), Монреалі (2016).

У 1995 році Робюшон відійшов від роботи шеф-кухаря, щоб зосередитись на популяризації своїх знань та навичок. У 1996 році він разом із продюсером Гі Жобом запустив кулінарне шоу Cuisinez comme un grand chef ("Готуйте як шеф-кухар") на каналі TF1. У 2000-2009 роках воно виходило на каналі France 3 під назвою Bon Appetit Bien Sur. Щотижня на програму запрошувався один із кухарів, і разом вони демонстрували як приготувати за тим чи іншим рецептом, давали поради та показували прийоми, які робили високу кухнюбільш доступною. З вересня 2011 року Робюшон вів нове телешоу Planete Gourmande, в якому ділився своїми рекомендаціями та цікавими рецептами. 2002 року Робюшон відкрив французький супутниковий телеканал Gourmet TV.

Жоель Робюшон опублікував кілька книг з кулінарії, у тому числі Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), також він був автором щотижневих кулінарних колонокдля газети Le Figaro та журналу Sunday.

Жоель Робюшон був удостоєний безлічі нагород, серед яких Національна премія та золота медаль Французької академії кулінарного мистецтва(1972), звання " Найкращий працівникФранції у сфері кулінарії" (1976), орден Почесного легіону (офіцер, 2003). З 1998 року перебував у раді ордена "За заслуги в області сільського господарстватакож входив до складу Французької академії кулінарного мистецтва.

Очолювані Робюшоном ресторани отримали 32 зірки Michelin- більше, ніж в інших кухарів у світі.