Зірка під назвою Мішлен: історія однієї нагороди. Чому російські ресторани не мають зірок Michelin

Що ми знаємо про високу кухню? Більшість наших співвітчизників мають про неї дуже віддалену виставу, вона формується завдяки зарубіжним фільмам та барвистим глянцевим журналам. Звичайно, неодмінним атрибутом високої кухні, що характеризує її, є загадкова мішленівська зірка. Що це таке? І чому вона цінується шеф-кухарями на вагу золота?

Історія народження золотої мішленівської зірки

Дивно, але до створення довідника Мішлен кухарі не мають жодного стосунку. Родоначальниками "Червоного путівника" (так називають гід Мішлен) стали два брати - Едуард та Андре. Заповзятливі юнаки наприкінці дев'ятнадцятого століття зуміли запустити виробництво шин для велосипедів. Ця діяльність почала приносити їм суттєвий прибуток буквально з перших днів відкриття заводу. Автомобільний бум закріпив становище братів Мішлен у даному сегменті ринку, вони розпочали випуск автомобільних шин і всіляко рекламували новомодні авто з метою процвітання свого бізнесу.

На рубежі дев'ятнадцятого і двадцятого століття Андре Мішлену спало на думку рекламувати автомобільні подорожі країнами Європи. А для того, щоб водіям було простіше орієнтуватися в пам'ятках, кафе і готелях, що зустрічаються по дорозі, він створив довідник, де розмістив масу цікавої та корисної для автомобілістів інформації. Перший довідник було видано у червоному кольорі, що й визначило його подальший дизайн. Усі наступні довідники Мішлен випускалися саме у червоному кольорі, він став відмітним знаком гіда.

До речі, деякі заклади громадського харчування Андре Мішлен позначав невеликою золотою зіркою. Вона означала, що в кафе чи ресторані рахунок за вечерю буде значно вищим за середній рівень, прийнятий по країні. Можна сказати, що це була перша в історії високої кухні мішленівська зірка.

Трансформація "Червоного путівника"

Задуманий як рекламний проект гід Мішлен спочатку лунав автомобілістам безкоштовно. У 1920 році довідник стали продавати за невеликі гроші, у цей період рейтинг ресторанів, зібраний у ньому, став займати понад п'ятдесят відсотків усієї інформації. Що, своєю чергою, навело братів Мішлен на думку про кардинальну зміну спрямованості довідника. У результаті в 1926 вийшов перший випуск гіда, що складається повністю з інформації про ресторани. Спочатку заклади позначалися лише однією зіркою, але через чотири роки було додано ще дві зірки. З цього моменту оцінювальна система жодного разу не змінювалася, причому для багатьох ресторанів вважається цінною вже одна згадка закладу в гіді Мішлен. Цей факт забезпечує йому популярність і юрби гостей, адже до думки гіда прислухаються абсолютно всі гурмани. Чому ж упродовж десятків років мішленівські зірки є заповітною мрією шеф-кухарів? Спробуємо розібратися.

Гід Мішлен сьогодні: коротка характеристика довідника

Зараз гід Мішлен – це єдиний у світі довідник, який дає неупереджену оцінку діяльності ресторанів. Завдяки мішленівським зіркам гурмани завжди знають, куди необхідно піти, щоб випробувати чергове кулінарне захоплення. Адже, прийшовши в ресторан, вказаний у гіді, ви можете бути абсолютно впевнені, що отримаєте обслуговування високого класу, а страви, подані вам, виявляться схожі на високе мистецтво.

Досі з довідником Мішлен не було пов'язано жодного скандалу, фахівці приїжджають до ресторану таємно та не оголошують своєї присутності аж до кінця вечора. Оцінка завжди дається об'єктивно за сукупністю різних чинників, які досі тримаються в таємниці. Інспекторів Мішлен неможливо підкупити, їхня репутація за всіх часів залишається бездоганною. Причому мішленівська зірка є єдиною визнаною у всьому світі шкалою оцінки таланту шеф-кухарів.

Що означають зірки Мішлен?

Ресторани з мішленівськими зірками – це гордість країни. Адже відомі випадки, коли гурмани приїжджали до країни лише заради відвідин закладу, який має три зірки Мішлен. У всьому світі таких ресторанів небагато – трохи більше ніж шістдесят. Адже отримати навіть одну зірку вкрай складно, а дві чи три здаються багатьом шеф-кухарям просто нездійсненною мрією. Причому кожен ресторатор знає, що здобуття зірки не гарантує довічного володіння нею. Інспектори відвідують вказані у своєму довіднику заклади регулярно, вони можуть відібрати мішленівську зірку або додати ще одну до рейтингу. Що ж означають ці зірки? Як правильно читати довідник?

Насправді мішленівська шкала є чотириступеневою, але перший рівень досить часто ігнорують експерти високої кухні, хоча такі заклади теж заслуговують на особливу увагу гостей. Оціночна система виглядає так:

1. Згадані у довідники ресторани

Кухню в таких закладах не можна назвати високою, але ви отримаєте насолоду від якісних страв та приємної атмосфери. Обслуговування у таких ресторанах теж завжди є предметом гордості його власника.

2. Одна зірка

Якщо у вашій подорожі потрапить цей ресторан, то сміливо заходьте всередину. На вас чекає відмінна кухня та вкрай запобіжний персонал. Обстановка у таких закладах ідеально поєднується із загальною концепцією.

3. Дві зірки

Такий заклад можна назвати практично ідеальним. Тому його варто завітати, відхилившись від свого основного маршруту.

4. Три зірки

До такого ресторану варто приїжджати спеціально, бронювання столиків ведеться за півтора-два місяці до візиту. Можна сказати, що гості зазнають неймовірної насолоди від кухні та обслуговування. Рахунок за вечерю, втім, також вас здивує.

Переглядаючи гід Мішлен, майте на увазі, що подібні заклади – це данина розкоші. Поза цим списком існує безліч прекрасних закладів, в яких мандрівники можуть отримати смачну їжу в приємній атмосфері та чудове обслуговування.

Критерії отримання зірки Мішлен

До сьогодні ніхто, крім інспекторів, не знає, які нюанси враховуються при складанні звіту про візит до ресторану. Відомо лише, що їх понад чотирнадцять. До того ж, інспектори ніколи не обмежуються одним візитом. Наприклад, перед отриманням однієї зірки ресторан відвідають щонайменше чотирьох різних інспекторів Мішлен. Дві зірки неможливо отримати без десяти відвідувань, а ось заклади із трьома мішленівськими зірками можуть похвалитися цілими міжнаціональними делегаціями. Цей підхід дозволяє зберегти об'єктивність інспекторів.

Види гіда Мішлен

Якщо вам хтось скаже, що з'явилися ресторани в Росії з мішленівськими зірками, то не вірте. На жаль чи радості, інспектори Мішлен ще не дісталися нашої країни. Досі вона ніяк не згадана у знаменитому "Червоному путівнику".

Експерти Мішлен не надто люблять приступати до вивчення нових країн. Спочатку випускався лише один вид гіда - країнами Європи. До нього входили такі країни:

• Франція;
• Іспанія;
• Португалія;
• Австрія і т.д.

Причому європейські заклади були внесені до різних довідників, ця тенденція зберігається досі. Згодом Мішлен дістався американських закладів, випустив гід Нью-Йорком, Сан-Франциско та іншими великими містами. Великим відкриттям для гурманів виявився Токіо. Це місто побило всі французькі рекорди за кількістю закладів з мішленівськими зірками. Зараз у гіді сто дев'яносто один ресторан із Японії, причому щорічно з'являються кілька нових десятків претендентів на здобуття зірки. Мішленівська зірка в Росії поки що залишається нездійсненною мрією шеф-кухарів, які працюють над створенням свого імені у світі високої кухні.

Зірка Мішлен: особливості володіння

Володіння зіркою Мішлен накладає певні зобов'язання. Наприклад, заклад не може жодним чином виставляти зірку напоказ або згадувати про неї десь на території ресторану. За таку рекламу інспектор може позбавити вас заповітного золотого знака. Мандрівники та гості міста мають дізнаватися про рейтинг закладу лише з гіда Мішлен. Іншого варіанта не передбачається.

Кухарі з мішленівськими зірками можуть забрати їх із собою, перейшовши до іншого ресторану. Так-так, рейтинг присуджується шеф-кухареві, а не закладу. Тому будь-який ресторатор зацікавлений у тому, щоб у нього працював зірковий кухар. Адже цей факт відразу піднімає ресторан в очах гурманів та поціновувачів високої кухні.

Ресторани з мішленівськими зірками у Москві: перспективи появи

Що заважає інспекторам Мішлен приїхати до нашої країни? Об'єктивних перешкод вони не мають. Але більшість експертів вважають, що Росія далека від високої кухні. Тут люди роблять вибір на користь ситної та простої їжі, а не вишуканої, зведеної до рангу мистецтва. Ще однією причиною відмови включати нашу країну до гіду Мішлен вважають відсутність ресторанного бізнесу як такого. Адже в Європі ресторани відкривають саме люди, які розуміються на цій справі. А ось у Росії рестораторами стають бізнесмени, які заробляють на цьому гроші, не переймаючись розвитком самого закладу.

Тому мішленівська зірка в Москві з'явиться ще не скоро, хоча наші кухарі вже удостоївалися її, працюючи у закордонних ресторанах. Найпершим російським кухарем, згаданим у гіді Мішлен, став Анатолій Комм, який працює у Женеві. Нещодавно був відзначений зіркою Андрій Деллос. Він живе та працює в Нью-Йорку. Це говорить про потенціал наших хлопців, які все частіше почали з'являтися у різних міжнародних кухарських рейтингах.

Мішленівська зірка – це міжнародне визнання, яке отримує талановитий шеф-кухар за свою копітку працю. Можливо, коли-небудь кожен росіянин зможе зазирнути в гід Мішлен по Росії і вибрати місце проведення торжества ресторан, що має золоті зірки. Адже мрії таки мають властивість збуватися.

Вперше брошура з корисною інформацією для торгових представників фірми Мішлен і заразом для всіх мандрівників з'явилася в 1900 році - тоді вона була безкоштовна і не дуже корисна. На шлях до найавторитетнішого ресторанного гіда видання стало лише 1920 року, коли до нього додали рейтинг закладів громадського харчування, щоправда, ранжирувалися вони виключно за ціною.

У 1926 ресторани стали оцінювати і нагороджувати «зіркою» вже за багатьма критеріями, відводячи головну роль, зрозуміло, якості та смаку їжі. Через кілька років систему оцінки вдосконалили та додали ще два рівні зоряності. З того часу класифікація жодного разу не змінювалася, формулювання 30-х років є актуальним і сьогодні.

* - просто дуже хороший ресторан у своїй ніші (як правило, мається на увазі тип кухні)

** - чудова кухня, заради обіду тут має сенс скоригувати маршрут подорожі

*** - чудова робота шеф-кухаря, ресторан заслуговує на окрему подорож саме до нього

До цих ресторанів, особливо європейських, треба записуватися. У деякі чергу йде на рік уперед, а найближчими місяцями потрапити на вечерю неможливо.

Гіди Мішлен сьогодні

Відразу обмовимося, йдеться тільки про «Червоні гіди» Мішлен, тільки в них рейтинг ресторанів та докладні рецензії. Не плутати з «Зеленими гідами» - це звичайні путівники за пам'ятками, не кращими і не гіршими від багатьох аналогів.

"Червоні гіди" видаються далеко не для всіх країн і міст. Самі критики пояснюють це тим, що безглуздо шукати справді визначну кухню там, де немає сертифікованих екологічно чистих локальних та сезонних продуктів і де відсутня місцева гастрономічна школа з високими стандартами.

На жаль, «уважний читач» уже здогадався, про яку країну йдеться, і куди експертів Мішлен не заманиш ніякими тульськими пряниками та байкальськими омулями.

Список країн, де є 3-зіркові ресторани

Країна-рекордсмен за кількістю "зіркових" ресторанів – Франція, місто – Токіо.

Радимо звернути увагу, в деяких країнах, наприклад, в Норвегії ресторанів з рейтингом мало або взагалі по одному, і ті тільки в столицях. Тому Мішлен щороку випускає єдиний гід «Головні міста Європи» – всі вони там, путівника по кожній країні не існує.

Товар обличчям

А тепер найголовніше – ми вибрали 15 ресторанів, удостоєних 3-х зірок, які нам здалися найцікавішими у різних куточках світу. Майже у всіх місцях пропонують «комплексний обід», якщо звичайно цей вираз застосовно до ресторанів такого рівня, із сезонних продуктів, яке найкраще розкриє майстерність кухаря та багатство місцевих кулінарних традицій.

De Karmeliet, Брюгге, Бельгія

Стриманий, але не підкреслено строгий інтер'єр, і зелена літня веранда схильні до гастрономічних експериментів у будь-яку пору року, не відволікаючи гостей на зайві деталі. Кухарі намагаються не просто якісно готувати національні бельгійські страви, а найчастіше винаходять щось абсолютно нове, залишаючи рецепти бабуси далеко позаду.

Дегустаційне меню: 140/195€ (з вином).

Сайт ресторану: www.dekarmeliet.b e

DeLibrije, Зволле, Нідерланди

Стиль цього закладу… відсутній, ну чи, як це зараз називається - «стиль фьюжн», тобто змішання всього з усім. Це справедливо як для інтер'єру, так і для кухні - бос вміє дивувати.

Дегустаційне меню: 110 €

Сайт ресторану: www.librije.com

Meurice, Париж, Франція

Такі місця прийнято називати пафосними, хоча тут розкіш не здається несмачним. Ідеально виконаний інтер'єр класичного ресторану з минулого з накрохмаленими скатертинами, різьбленими меблями, кришталем і столовим сріблом трохи тисне урочистою атмосферою, зате в такому антуражі не так шкода оплачувати значний рахунок.

Дегустаційне меню: 380 €

Сайт ресторану: www.dorchestercollection.com

GuySavoy, Париж, Франція

Висока кухня в чистому вигляді: неперевершений талант шеф-кухаря + найкращі продукти сезону + спокійна атмосфера. До речі, це один із небагатьох ресторанів світового рівня, де меню дубльоване російською мовою.

Дегустаційне меню: 390 €

Сайт ресторану: www.guysavoy.com

PaulBocuse, Ліон, Франція

Звичайно, будь-який 3-зірковий ресторан повністю залежить від особистості шефа, але тут ця людина - легенда. Власне, на честь одного з найвідоміших кухарів XX століття, Поля Бокюза, названо цей ресторан. Дідусеві під дев'яносто, але він, як і раніше, кращий.

Дегустаційне меню: 155 – 250 €

Сайт ресторану: www.bocuse.fr

OlivierRoellinger, Канкаль, Франція

Головний інгредієнт меню – дари моря та, особливо, місцеві устриці. Північне узбережжя Франції багате на делікатеси, але шеф у цьому ресторані перетворює їх на справжні твори мистецтва, користуючись, як він сам каже, «місяцем і вітром».

Дегустаційне меню: 139 €

Сайт ресторану: www.maisons-de-bricourt.com

WaldhotelSonnora, Віттліх, Німеччина

Ресторан при заміській садибі у німецькій провінції – майже заклад «для своїх». Це місце чудово ілюструє фразу з путівника про "окрему подорож": сама природа навколо, вишуканий старий парк, легка спокійна архітектура готелю роблять враження від чудової континентальної кухні такими цінними.

Дегустаційне меню: 149 – 179 €

Сайт ресторану: www.hotel-sonnora.de

Schwartzwaldstube, Байрсборн, Німеччина

Про кухню та обслуговування можна навіть не говорити, 3 зірки Мішлен просто так не дають, зазначимо лише, що в меню є невеликий акцент на традиційну німецьку мисливську кухню. Це і зрозуміло, адже зовсім поряд знаменитий Чорний ліс - одна з найкрасивіших і наймасштабніших природних пам'яток Німеччини.

Дегустаційне меню: відсутнє

Сайт ресторану: www.traube-tonbach.de

EnoteccaPiniciorri, Флоренція, Італія

Команда ресторану вміло поєднує досягнення європейської континентальної кухні та класику Тоскани. А перше слово в назві говорить саме за себе – тут до будь-якої страви підберуть вино, яке максимально розкриє переваги їжі.

Дегустаційне меню: 200 €

Сайт ресторану: www.enotecapinchiorri.it

Dal Pescatore, Мілан, Італія

Заклад багато в чому незвичайний: по-перше, ресторан спеціалізується на морській кухні, хоча Мілан, як відомо, глибоко на материку, по-друге - це тратторія, тобто демократичне за стилем та атмосферою місце. Ну а по-третє, вся команда кухарів – це одна велика родина у прямому сенсі – кілька поколінь Сантіні з 1925 року трудяться, щоб тримати марку на 3 зірки.

Дегустаційне меню: 200 €

Сайт ресторану: www.dalpescatore.com

CarmeRuscalleda'sSantPau, Сан-Поль-де-Мар, Іспанія

Кухню цього ресторану можна описати одним словом – свіжість. Таку думку підказують легкі середземноморські закуски, фрукти та овочі від місцевих фермерів і сама логіка організації простору – відкрите, не тісне приміщення, що переходить у зелений садок.

Дегустаційне меню: 149 €

Сайт ресторану: www.ruscalleda.com

Akelare, Сан-Себастьян, Іспанія

Країна Басков відрізняється від решти Іспанії не лише мовою, а й кулінарною школою. В Akelare можна познайомитися з унікальними та стародавніми рецептами, дивлячись на води Біскайської затоки з прибережної гори. Більшість рослинних продуктів у ресторані з власної ферми, яку організували ще у 1980-х. Про найвищу якість продуктів звідти можна навіть не згадувати – це очевидний факт.

Дегустаційне меню: 155 €

Сайт ресторану: www.akelarre.net

French Laundry, НапаВеллі, США

Щоб ресторан вийшов таким успішним, знадобилося поєднати дві головні пристрасті американців – любов до їжі та любов до дрібних на перший погляд деталей. Неймовірно затишний і навіть перебільшено домашній ресторан «Французька пральня» хоча багато в чому і нагадує стару Європу, все-таки не обійшовся без типового для США педантичного ставлення до клієнтів: меню оновлюється щодня, а значну його частину становлять вегетаріанські страви.

Дегустаційне меню: 295 $

Сайт ресторану: www.frenchlaundry.com

Lung King Heen, Гонконг

Азіатська їжа екзотична і дуже смачна, але при цьому часто асоціюється з вуличними закусочними, де про норми гігієни та технології приготування навіть не чули. Саме тому подвійно цікаво спробувати її в зовсім іншій якості виконання – ресторан LungKingHeen знаходиться в готелі мережі Fourseasons, а отже, якість та сервіс тут на висоті.

Дегустаційне меню: 1080HKD (135 $)

Сайт ресторану: www.fourseasons.com/hongkong/dining/restaurants/lung_king_heen

Hamadaya, Токіо, Японія

Висока кухня японською, на щастя, не обмежується ролами, навіть, навпаки, тут він десь на задвірках меню. Натомість інші традиційні страви, допрацьовані досвідченими та маніакально охайними у всьому кухарями, не схожі взагалі ні на що знайоме європейцям. Плюс інтер'єр ресторану один з найавтентичніших у Токіо: каміння, карликові рослини та дзюрчання води у фонтанчиках - все як і має бути в справжній Японії, а не в галасливому московському суші-барі.

Дегустаційне меню: 25000 ¥ (240 $)

Сайт ресторану: www.hamadaya.info

Michelin, Le Guide Rouge ), який іноді також згадується як «Червоний путівник» - найбільш відомий і впливовий з ресторанних рейтингів на даний момент. Гід випускається із 1900 року.

Енциклопедичний YouTube

1 / 1

ЗІРКА МІШЛЕН або ЧЕРВОНИЙ ГІД МІШЛЕН

Субтитри

Всім привіт, вчора вирішив подивитися з сім'єю серіал кухня і ось вкотре почув про зірку Мішлен для ресторанів, та я знаю покришки Мішлен, і я думав, що це лише збіг у прізвищах, виявилося я категорично не правий. Сьогодні у нас про червоний гід Мішлен ЗІРКА МІШЛЕН або ЧЕРВОНИЙ ГІД МІШЛЕН У кулінарів та рестораторів теж є свій «Оскар» – це зірки Мішлен Отримати навіть одну зірку – велика честь. Що вже тут говорити про три зірки! Ресторанні критики Мішлен – справжні секретні агенти. Популярні заклади вони відвідують потай і оцінюють їх за особливою шкалою. Сюди включені не лише якість кухні, а й рівень обслуговування, обстановка, атмосфера та комфорт ресторану. Історія кулінарного рейтингу Мішлен дуже цікава. Адже спочатку ні до кулінарії, ні до ресторанного бізнесу компанія жодного стосунку не мала. Символ Мішлен – Бібендум, біла людина, складена з шин. Його ім'я у перекладі з латині означає «Давайте вип'ємо». Цікавою є історія його створення. Спочатку сім'я Мішлен мала невеликий заводик з виробництва металоконструкцій. В 1888 брати Едуард і Андре Мішлен зробили ставку на виробництво велосипедних, а потім і автомобільних шин. Як девіз фірми взяли початок латинської оди Горація, написаної на честь перемоги імператора Августа над Антонієм і Клеопатрою. Брати Мішлен зробили "переклад" латинської фрази "Nunc est bibendum" ("тепер треба випити"), заявивши: "Наші шини "випивають" нерівності доріг". Було замовлено логотип – чоловічок, якого французи охрестили Бібендумом чи «дорожнім п'яницею». До речі, це був знак долі. Адже художник О’Геллап, автор логотипу, спочатку малював цього смішного чоловічка для броварні, але Мішлен запропонував більше грошей та викупив права на картинку. Щоб збільшити продаж своєї продукції, з 1900 року фірма стала випускати путівники для любителів автотуризму – які міста варто було б відвідати, які визначні пам'ятки оглянути, де відпочити і де поїсти. З 1906 року безкоштовний каталог перетворився на недешевий путівник, у якому були скрупульозно відзначені найдорожчі та найпрестижніші готелі та ресторани Європи. У передмові до гіда Андре Мішлен написав: "Ця книга виходить на зорі нового століття і проіснує до його закінчення". Але він, на щастя, помилився – каталог живе й досі. У 1920-ті роки найвидатніші ресторани, що зустрічаються мандрівникам дорогою, стали відзначати зірочкою на сторінці. До 1930-х оцінка якості кухні стала тризірковою, а сам каталог перетворився на червоний важкий томик. Спочатку там згадувалися лише західноєвропейські ресторани, але згодом спектр розширився – «зіркові ресторани» є і в Америці, і в Арабських Еміратах, і в Австралії, і в Японії. У 2007 році Японія навіть випередила Францію за кількістю «зіркових» закладів. А ось у Росії, на жаль, немає жодного ресторану, відзначеного «кулінарним Оскаром» – лише лічені одиниці шеф-кухарів, які колись працювали у таких закладах за кордоном. Чим же такий славетний рейтинг Мішлен? Насамперед – чесністю та абсолютною непідкупністю. Ресторатори та кухарі ніколи не знають, у який день прийде експерт, як він буде одягнений, що замовить і про що запитає – він здається тільки після оплати рахунку. Здобуття хоча б однієї зірки Мішлен забезпечує ресторану елітарність, статус і неабиякий стрибок у доходах, отримання трьох зірок – виводить на передній фланг світової кулінарії. Залишається дрібниця – утримати прапор: якщо рівень закладу падає, то зірку забирають. Що цілком справедливо: це змушує відповідати отриманій нагороді та не спочивати на лаврах. Прискіпливі критики продовжують відвідувати «зіркові» заклади кілька разів на рік, щоб переконатися, що він відповідає найвищим критеріям. На жаль, не всім вдається утримати планку - втрата зірки часто означає втрату популярності і з великою ймовірністю приводить ресторан до краху. У 2002 році знаменитий французький кухар Бернар Луазо наклав на себе руки, дізнавшись, що його закладу присвоєно дві зірки замість трьох. Експерти – фахівці в галузі ресторанної справи – навчаються два роки, перш ніж розпочати роботу. За весь час існування каталогу не було жодного скандалу, в якому виявилася б упередженість ресторанних критиків Мішлен. Ось Що таке Червоний гід Мішлен, якщо тобі сподобався випуск обов'язково став лайк і поділися цим відео з друзями, до зустрічі.

Історія

Перший гід був випущений у 1900 році Андре-Мішленом, одним із засновників компанії «Мішлен». Гід спочатку був список різних місць, які могли б стати в нагоді мандрівникові, наприклад: готелі, ремонтні майстерні, закусочні або платні, автомобільні стоянки. Він поширювався безкоштовно і мав дуже помірний попит. У 1920 році гід стали продавати за помірну плату, також до нього одночасно додали рейтинг ресторанів, згідно з їхніми цінами. Таким чином, ресторани з високими цінами позначалися однією зіркою, що трохи нагадувала квітку.

У 1926 році політика рейтингу кардинально змінилася, і відтоді зірочка поруч із ім'ям ресторану стала означати відмінну кухню. На початку 1930-х років було додано ще дві зірки. Більше система не змінювалася і буквально розшифровується так:

Дуже хороший ресторан у своїй категорії (мається на увазі тип кухні).

• Першим рестораном, який отримав три зірки у Великій Британії, був «Gordon Ramsay», шотландець за походженням.

  Першим рестораном, який отримав зірку Мішлен у колишньому радянському блоці, став празький «Allegro Prague» . У 2007 році згадки в Червоному гіді Мішлен був удостоєний також празький ресторан La Veranda, створений ресторатором з Одеси Юрієм Колесником і його партнером Савелієм Лібкіним.

  Критерії присудження рейтингу

  Всі критерії присудження рейтингу становлять комерційну таємницю компанії «Мішлен» і не є надбанням громадськості, проте відомий головний критерій - кухня. З погляду гіда, атмосфера, обслуговування, інтер'єр і цінова ніша - все це вдруге по відношенню до страв. У гіді не розглядаються «модні» заклади та ресторани без авторської кухні (тобто без шеф-кухаря).

  Відомо, що найчастіше зірки присуджуються шефам, а не ресторанам, таким чином, шеф може піти і прихопити свою зірку в інший ресторан.

  У 2003 році вийшла книга "L"inspecteur se met à table" Ремі Паскаля, який пропрацював довгі роки інспектором "Мішлен", в якій він відкрив завісу таємниці і розповів, яким чином, наприклад, присуджуються зірки, і яким чином вони віднімаються. , Що радив би гурманам їсти в ресторанах з однією або двома зірками, а не в трьохзіркових, так як «справжній талант розкривається в боротьбі.» Книга викликала обурення з боку компанії, і Паскаль був негайно звільнений.

  Роль у суспільстві

  Один лише факт згадки ресторану в Червоному гіді, навіть без присудження зірки, є визнанням майстерності шефа і може стати потужним поштовхом до комерційного успіху. У цьому ресторани немає права вказувати чи якось згадувати кількість присуджених їм зірок Мішлен. Політика компанії полягає в тому, що клієнт може дізнатися про кількість зірок тільки із самого гіда; у разі нехтування цим правилом компанія залишає за собою право виключити ресторан із рейтингу.

  Зелений гід Мішлен

  Існує також Зелений гід Мішлен, який став поверненням до первісного варіанту гіда 1900 року. У цих мішленівських путівниках можна знайти безліч визначних пам'яток міста, правильно розпланувати відпочинок, щоб не пропустити жодної культурної цінності.

  У світі високої кухні дуже багато обертається навколо таких символічних, але таких прагматично-важливих зірок - зірок, що періодично присуджуються ресторанам «Червоним гідом Мішлен».

  
  

  Ресторатори та ресторанні критики часто називають рейтинги цього гіда ілюзією, «аморфним оцінюванням» та «голою суб'єктивністю, але вже понад 110 років закладам хоча б із однією мішленівською зіркою супроводжує неймовірний комерційний успіх.

  
  

  За цей успіх роками б'ється відомий Гордон Рамзі (біля його ресторану в Шотландії цілих 3 зірки), герой серіалу «Кухня» - шеф-кухар Барінов усіма силами намагається «дістати» для свого закладу першу заповітну зірку, а персонаж Луї де Фюнеса Шаршель і зовсім пародує всю рейтингову систему у фільмі «Крило або ніжка».

  
  

  "Мішлен" - це великий бренд, сперечатися важко.

  «Перевага зірки»

  Звичайно, у 2000-х роках якась «доступність Мішлена» стала очевидною. Незважаючи на те, що досі критерії розподілу зірок невідомі, «відзначені» заклади з'являються в різних країнах світу, професійні рецепти від шеф-кухарів мішленівських ресторанів розходяться по кулінарних книгах та інтернет-сайтах, а загальна кількість людей, які торкнулися такої високої кухні. , Починає обчислюватися мільйонами.

  
  

  Але «Мішлен» має свій козир. Одна і дві зірки – це гарні та відмінні ресторани, гідні відвідування та згадки, але фанати вищої гастрономії перетинають океани не заради них, а заради «геніальних» та «видатних» страв, які можуть запропонувати лише ресторани з максимальним рейтингом у три зірки Мішлену!

  
  

  У світі лише 11 держав, де є такі ресторани; і Франція, звичайно, поза конкуренцією – станом на 2013 рік там було 26 тризіркових ресторанів. Майже стільки ж, скільки в інших країнах разом узятих.

  
  

  І такі заклади зовсім не схожі один на одного. Вважається, що для вищого рейтингу ресторан повинен володіти автентичним колоритом і незабутньою кухнею.

  
  

  Ресторатори десятиліттями б'ються над загадкою присудження трьох мішленівських зірок, а ми спробували розібратися - чим же загалом цікаві ці унікальні заклади в різних країнах світу.

  Бельгія

  У цій країні лише один ресторан із трьома зірками. Але який! Ресторан «Hof van Cleve» - це справжня фермерська садиба, де буквально все наповнено ароматами високої європейської кухні.

  
  

  Гід вказує на те, що бельгійський заклад вражає поєднанням простоти рецептів із дивовижною глибиною розуміння структури страви. І, звичайно, з неймовірно яскравою подачею, що запам'ятовується.

  Франція

  
  
  

  Це країна – королева «Мішлена». А Париж – її головний лідер. У столиці світової кулінарії 11 ресторанів із трьома зірками, ще 14 – у провінції, один – у Монако.

  
  

  Кожен заклад унікальний до геніальності. А працюють у них кухарі зі світовими іменами - вони не просто перетворюють кулінарію на мистецтво, а, як часто кажуть, починають творити ще на стадії взаємини з продуктом.

  
  

  Говорити про таку кухню немає сенсу – її треба пробувати, вивчати, аналізувати. На це часом йдуть десятиліття.

  Німеччина

  У «центрі» Європейського союзу «Червоний гід» найчастіше відзначає або ресторани місцевої кухні, або дуже адаптовані заклади кухні міжнародної.

  
  

  Загалом у Німеччині шість ресторанів з найвищим рейтингом. Наприклад, страви в Waldhotel Sonnora - це дивне, але вишукане поєднання морської їжі з типовими німецькими смаковими тонами. Одна з найпопулярніших страв – біла риба з пряним фенхелем та овочами.

  Італія

  Місцеві тризіркові ресторани розташовуються у найбільших містах країни – Римі, Мілані, Флоренції. І там це, як писали ще російські класики, справжні кулінарні храми, які одразу й не відрізниш від галереї чи музею.

  
  

  Загалом високу кухню Італії можна назвати експериментальною - кухарі шукають альтернативу стравам традиційної середземноморської кухні. Пробують поєднувати морепродукти із «північними» овочами, змінюють базові рецептури соусів, створюють абсолютно нові тренди.

  Іспанія

  
  
  

  Столиця іспанського "Мішлена" - це центр Країни Басків місто Сан-Себастьян, справжня кулінарна "Мекка". Там три ресторани з найвищим рейтингом (на 190 тисяч населення).

  
  

  За божевільними еклектичними стравами туди приїжджають туристи, ресторатори та провідні кулінарні шоу з усього світу. Там можна скуштувати високу кухню з іспанським та баскським акцентами: хамон та диня, риба та гострі соуси, паелья з овочів, бичачі стейки та багато іншого.

  Швейцарія

  
  
  

  Флагман швейцарського ресторанного бізнесу – ресторан «Le Pont de Brent». Це заклад закусок – там вам подадуть найрізноманітніші салати, канапе, гарячі та холодні «жульєни», а також – страви з охолоджених морепродуктів.

  
  

  Ще один тризірковий ресторан - Hotel de ville знаходиться в шато, високо в горах. Це справжній притулок бізнесменів та олігархів, які замовляють там страви з м'яса, вимоченого у дорогоцінному червоному вині, та рідкісні «зимові» десерти.

  Великобританія

  Країна консерваторів суттєво відійшла від цього звання у сфері високої кухні. Усі три британські ресторани – це заклади незвичайного формату для європейсько-американської кулінарної традиції.

  
  

  Наприклад, ресторан «Fat Duck» - це затишний англійський «будиночок», де основний упор зроблений на молекулярну кухню.

  США

  
  
  

  А ось Америка ніколи і не приховувала свого потягу до новаторств. Три ресторани в Нью-Йорку та один у Долині Напа – це заклади авангардної кухні, де в класичних інтер'єрах кухарі щодня шукають нові чарівні комбінації звичних та незвичних продуктів.

  
  

  Мабуть, лише у мішленівських ресторанах США вам подадуть краба із зеленим горошком, а креветки з фіалками та гарбузовим соусом.

  Китай

  
  
  

  Ця країна тільки-но починає свій шлях у світі високої кулінарії «Мішлена». І в континентальному Китаї ресторанів з трьома зірками поки немає - вони розташовані лише у Гонконгу та Макао.

  
  

  Але ці заклади цікаві тим, що репрезентують незвичну для європейців кухню – кантонську та східно-азіатську з «португальсько-британськими тонами».

  
  

  Подейкують, що до 2030 року за кількістю таких закладів Китай легко зможе обігнати Іспанію та Німеччину.

  Японія

  Унікальна кулінарна країна. Усі дев'ять японських тризіркових ресторанів знаходяться у столиці – у Токіо.

  
  

  Країна Сонця, що сходить, полюбилася фахівцям «Мішлен» через нестандартність і простоту своєї кухні. Крім того, критики оцінили і вікові кухарські традиції, а також – подачу готових страв.

  
  

  Заклади Японії характеризуються максимальною зовнішньою аскетичністю при неймовірному змістовому блюді. Особливою популярністю, звісно, ​​користуються морепродукти.

  
  

  У світі є «визначні пам'ятки-стовпи»: Ейфелева вежа, Червона площа, Фудзіяма, Тадж Махал. Завітавши на щось подібне один раз, людина запам'ятовує побачене на все життя.

  
  

  Така ж історія і з ресторанами, які отримали три зірки від «Червоного гіда Мішлен». Забути таке неможливо. Крім того, тут «визначна пам'ятка» можна не тільки побачити, а й спробувати.

  
  

  :: Можливо Вас зацікавлять інші кулінарні публікації.

  Кожен ресторан світу мріє отримати зірку Мішлена і робить все, щоб це прагнення стало реальністю, адже її наявність підкріпить негласний серед гурманів статус місця з ексклюзивною кухнею. Найкращі ресторани зі зірками Мішлен користуються незмінною популярністю, але й вимагають за свої послуги вкрай високі ціни, хоча це становище, на щастя, не є аксіомою. Нижче представлені ресторани, які отримали зірки Мішлена більш ніж заслужено, але відвідування яких не залишить дірки у бюджеті мандрівника-гурмана.

  Приємний бонус тільки для наших читачів – купон на знижку при оплаті турів на сайті до 30 квітня:

  • AF500guruturizma – промокод на 500 рублів для турів від 40 000 руб
  • AF2000Paphos – промокод на 2 000 руб. для турів Кіпр (Пафос) від 90 000 руб. від TUI, готелі 4 та 5* (HV1 та HV2). Дати турів з 25.05-26.10.2019. Промокод діє до 15 квітня
  • AFT2000guruturizma – промокод на 2 000 руб. для турів до Туреччини від 100 000 руб. Промокод діє до 15 квітня

  До 31 травня пропонує промокоди на тури в екзотичні країни – Домінікана, Мексика, Ямайка, Індонезія, Куба, Маврикій, Мальдіви, Сейшели, Танзанія, Бахрейн. Кількість туристів у турі – від 2-х дорослих.

  • Промокод на 1 000 ₽ «LT-EXOT-1000» для турів від 7 ночей
  • Промокод на 1 500 ₽ «LT-EXOT-1500» для турів від 8 до 12 ночей
  • Промокод на 2 000 ₽ «LT-EXOT-2000» для турів від 13 ночей

  Ресторан Krizman, Bib Gourmand Michelin (Монрупіно, Італія)

  Монрупіно – відносно невелика італійська комуна, що розташовується на березі зігрітої сонцем Андріатики. Яскрава зелень, старовинні атмосферні вулички та солоне повітря, прогріте сонцем, – саме в таких декораціях знаходиться ресторан Krizman, оформлений у характерному для цього регіону сільському стилі. Затишні дерев'яні панелі, етнічні елементи декору, відкриті тераси та бриз, що висвітлює – у цей ресторан хочеться повертатися. Це бажання поринути знову в домашню атмосферу посилюється, варто згадати аромати та смаки, які пропонує це місце: корейка, яку подають з гранатовим салатом, соковиті відбивні з баранчика, штруделі, а також такі незвичайні десерти як смажені квіти, що подаються з різними видами вин , або морозиво з хрону.

  Сайт: www.hotelkrizman.eu/ristorante

  Ресторан Tim Ho Wan, 1* (Гонконг, Китай)

  

  Цей гонконгська ресторанна фаншиза є справді ексклюзивною. Примітно, що спочатку закусочні з цієї мережі, хоч мали хорошу репутацію, не могли претендувати на зірки Мішлена, але все змінилося зі зміною керівництва. Незважаючи на те, що сьогодні ресторани Tim Ho Wan є найдешевшими з усіх, хто опинився в Червоному гіді, потрапити сюди не так просто – у ресторанах лише по двадцять місць, при цьому послуга бронювання відсутня. Задовго до відкриття перед дверима з'являються черги бажаючих спробувати один із двадцяти сетів, які оновлюються щомісяця. Вважається, що кожен, хто навідується в Tim Ho Wan, просто повинен скуштувати вонтони – пиріжки, начинені свининою. Ця страва відноситься до традиційної кухні провінції Гуандун.

  Ресторан Olo, 1* (Гельсінкі, Фінляндія)

  

  Ресторан Olo є місцем примітним, оскільки кухня, яку пропонує шеф-кухар Яри Весивало цілком може претендувати на звання інтелектуальної або концептуальної. В основі кожної страви є певна ідея, про яку сам майстер кулінарії із задоволенням розповідає. Питання може викликати не тільки ідейна складова, але й манера приготування тієї чи іншої страви. Справа в тому, що шеф-кухар дійсно є шанувальником експериментів, а тому звична манна каша щедро приправляється серцем оленя, а в овес сміливо додається смажений шоколад та обліпиха. Ресторан працює за принципом подачі вже готових сетів, при цьому можна вибрати варіант, який складається з тринадцяти страв, які повністю розкривають характер цього закладу.

  Ресторан Ze Kitchen Galerie, 1* (Париж, Франція)

  

  Ресторан розташований у найяскравішому в гастрономічному відношенні кварталі Парижа. Лівий берег Сени, на який падає тінь горезвісного собору Паризької Богоматері з його химерами та вітражами, був найкращим вибором для розміщення незвичайної галереї, яка працює вже понад десять років. Місцеві страви витримані у стилі ф'южн. Виразно відчувається вплив східної кулінарної традиції. Кожна страва є самостійним шедевром – за кольоровим набором та манерою оформлення вони вдало контрастують із численними витворами мистецтва, які виставляються тут же. Не варто залишати галерею Ze Kitchen Galerie, не скуштувавши фірмовий десерт – мус в основі якого знаходиться білий шоколад, чий смак доповнюється гострими нотками японського васабі.

  Ресторан WY by Bart de Pooter, 1* (Брюссель, Бельгія)

  

  Цей ресторан просто мав стати хітом ресторанного бізнесу. Його ідейним натхненником стала людина, яка вже встигла здобути дві зірки Мішлена, а як локація для потенційного ресторану був обраний один з автосалонів Mercedes, який розташовувався в центральній частині Брюсселя. Це стало успішним маркетинговим ходом - кожен не проти між іншим відзначити, що встиг пообідати в єдиному у світі автосалоні, який був удостоєний зірки Мішлена. Незважаючи на наявність досить сміливих графіті та яскраве неонове підсвічування це місце стало найпопулярнішим серед бізнесменів, які планують ділову зустріч. Меню досить різноманітне, але класикою вважається дорада, яку подають зі щавлем, буряком і лободою, за якою слідує ніжне крем-брюле з нотками бергамота, манго і виразним перечним смаком - непальський перець.

  Ресторан Varoulko, 1* (Афіни, Греція)

  

  Шанувальники класичної середземноморської кухні просто зобов'язані відвідати цей невеликий ресторан, який знаходиться в спокійній бухті Мирколимано Маріна. Ця ділянка берегової лінії Афін відрізняється наявністю «сонного» моря та набережної, вздовж якої швартуються найрозкішніші яхти Греції. Цей ресторан відрізняється простотою пропонованої кухні - саме цей принцип заклав місцевий шеф-кухар в основу своєї роботи, створюючи страви, спираючись на три основні складові - оливкова олія, різні дари моря і лише найсвіжіші овочі, які привозять прямо з навколишніх ферм. Навіть переконані та перевірені сотнями ресторанів шанувальники м'ясних страв із повагою ставляться до риби, кальмарів та восьминог, яких готують на грилі у цьому закладі.

  Ресторан Tickets, 1* (Барселона, Іспанія)

  

  Автори цього барселонського ресторану скромно називають своє творіння тапас-баром, правда, мало в якій топас-бар буває складно забронювати столик і за півроку до передбачуваного відвідування. По суті Tickets складається з трьох самостійних зон, кожна з яких представляє свій варіант кухні. Так, тут можна скуштувати креативні страви молекулярної кухні, всілякі десерти, приготовані відповідно до іспанської традиції, та класичні для середземноморського варіанта кухні закуски. Щоправда, порції тут крихітні, тому варто бути готовим до того, що доведеться замовляти до десяти тапасів, щоб справді наїстися. Постійні гості Tickets також відзначають, що напої краще замовляти прямо біля барної стійки, а не за меню під час вибору страв на вечір – так виходить дешевше.

  Ресторан Onyx, 1* (Будапешт, Угорщина)

  

  Цей угорський ресторан найкраще відповідає класичним уявленням про те, що має бути рестораном, відзначеним зіркою Мішлена. Це і чиста білизна скатертин, і сліпучий блиск приладів, і ідеально вимуштрувані офіціанти - бездоганно ввічливі і завжди готові допомогти з вибором страв на вечір. Ресторан оформлений у стилі королівських купалень, які сьогодні можна побачити у Будапешті – справжня розкіш у найповнішому прочитанні цього слова. Меню, що пропонує ресторан, складається з традиційних для Угорщини страв, представлених у новому переосмисленні. Кожен гість вільний самостійно вибирати віддати перевагу барбекю або оленині з овочами, віддати свою прихильність тій чи іншій марці вина – благо ресторан пропонує більше двох сотень найменувань, проте завершити вечір все ж таки варто келихом токайського – традиції святі.

  Ресторан Shinjukukappo Nakajima, 1* (Токіо, Японія)

  

  У 2008 році Мішлен випустив свій перший гід по столиці Країни майбутнього, миттєво перетворивши її на нову цитадель гастрономічного світу - дивно, але Токіо зумів отримати на дев'яносто три зірки більше, ніж Париж - визнаний у всьому світі центр кулінарії. Так чи інакше, сьогодні Shinjukukappo Nakajima вважається одним з найбільш доступних ресторанів у Токіо, які були удостоєні зірки Мішлена. Він розташовується в самому метушливому районі ділової столиці - Синдзюку, але навіть розташування в хитросплетенні провулків не заважає поціновувачам шикуватися в черзі перед дверима цього невеликого закладу. Меню ресторану представлено двома типами страв – стравами високої японської класичної кухні або кайсеки та більш бюджетним варіантом страв, які готують з івасі, тобто сардин. Не варто вважати, що «бюджетно» прирівнюється до «погано» – все ж таки йдеться про ексклюзивний заклад.

  Ресторан Alcron, 1* (Прага, Чехія)

  

  Празький ресторан Alcron оформлений в стилі ар-деко, що легко впізнається, і в повній мірі передає атмосферу містичної Праги, заради якої багато туристів прямують до Чехії. Щоправда, на цьому традиційна празька складова закінчується – починається російська традиція, яку не очікуєш зустріти у цитаделі класицизму та бароко. Однак це так – місцевий шеф-кухар є уродженцем Росії. Саме його видатні обдарування дозволили ресторану здобути жадану зірку Червоного гіда. Бичачий хвіст з розмарином, суп з лобстера або гарбузовий чізкейк, що живо нагадує кадри з історії про Гаррі Поттера – страви ідеально доповнюють атмосферу, що панує тут.

  Ресторан Hand and Flowers, 2* (Марлоу, Великобританія)

  

  Поїздка до Лондона багатьох втомлює – атмосфера манірної зайнятості в класичних для Шерлока Холмса антуражах просто потребує бути дещо розведеною. То чому б не вирушити до затишного містечка Марлоу, яке знаходиться недалеко від столиці? Тим більше що місцевий гостьовий будинок має єдиний поки що у світі паб, який зумів отримати дві зірки Мішлена, а це вже багато про що говорить. Шеф-кухар ресторану працює з простими за своєю суттю інгредієнтами, але при цьому примудряється створювати справжні шедеври: солодке часникове пюре, курча, якого смажать у пиві, карамелізована цвітна капуста, різноманітні підливи. Справжнім хітом є десерт, який навіть звучить дуже смачно – пудинг з ніжного білого шоколаду, в якому трапляються шматочки лайма. А заливають цю солодощі шоколадною глазур'ю, що тане на мові, завершуючи загальну картину.

  Ресторан Lafleur, 2* (Франкфурт-на-Майні, Німеччина)

  

  Франкфурт – місто з гучним ім'ям і досить довгою історією, проте сьогодні ці його незаперечні переваги часто залишаються недооціненими, оскільки воно перетворилося на своєрідний перевалковий пункт на шляху до інших міст Європи. Але якщо у вас раптово з'являється пара вільного годинника між рейсами, і ви не готові витрачати дорогоцінний час на споглядання чистеньких залів аеропорту, можна сміливо їхати в центральну частину міста до готельного комплексу Палменгартен, на території якого знаходиться ресторан Lafleur. Місцевий шеф-кухар із прізвищем Кролик, що запам'ятовується, розробив власну технологію приготування страв, в ході якого різноманітні дари моря, наприклад, молюски або риба, виступають не як головна страва, а як приправа до класичних м'ясних рецептів. Так, популярністю користуються яловичина з гусячою печінкою та анчоусами та інші не менш своєрідні страви.

  Ресторан Il Luogo di Aimo e Nadia, 2* (Мілан, Італія)

  

  Цей ресторан розташовується на відстані від вивчених туристами стежок Мілана, але це не заважає йому бути одним з кращих закладів у місті, заради якого вже точно варто зробити гачок і виділити собі години три-чотири для повноцінного відвідування ресторану. Справа в тому, що в цьому закладі подають страви класичної кухні, яка увібрала в себе всі фарби Ломбардії. Інгредієнти, взяті кухарями, здаються майже навмисне простими, проте їх поєднання і спосіб нарізки дозволяють найбільш повно розкрити смакову палітру кожної страви. Тривала трапеза з численними змінами страв у розслабленій італійській манері – почати можна з хлібних паличок, приготованих особисто шефом, а ближче до кінця вечері скуштувати сорренто з найніжнішим мигдальним молоком та кислуватим лимонним кремом.

  Ресторан Cheval Blanc, 3* (Базель, Швейцарія)

  

  Величезних зусиль коштувало шеф-кухареві з Баварії Пітеру Нколю завоювання трьох зірок Мішлена для ресторану, який є справжньою окрасою Базеля. Широкі тераси з видом на спокійні води Рейну та звичні середземноморські страви, представлені в незвичайній австрійській обробці, складають чудовий тандем. Тут часто з'являються гості не тільки з Європи, але також з Канади чи навіть Австралії, щоб насолодитися морквяним пюре, карпаччо з лангустів та освіжаючим десертом з імбиру та яблука в натуральному йогурті, який стане ідеальною фінальною нотою у загальній симфонії трапези у Cheval Blanc.

  Ресторан Jean-Georges, 3* (Нью-Йорк, США)

  

  Цей ресторан розташований лише в одному кварталі від горезвісного Центрального парку, описаного ще Селінджером. Він є чудовим творінням шеф-кухаря Фонгеріхтена, який зумів досягти ідеального поєднання всіх необхідних для отримання трьох зірок Мішлена параметрів. Сьогодні в ресторані можна скуштувати три варіанти кухонь – азіатську, американську та французьку. Зручно розташуйтеся на затишній терасі і дозвольте собі насолодитися омарами, яких виловили в штаті Мен, пастою чилі та устрицями з хроном.