Анн Ма Француженки їдять із задоволенням. Уроки кохання та кулінарії від сучасної Джулії Чайлд
- Беф бургіньйон -
Інгредієнти:
6 скибочок бекону, нарізати брусочками
3,5 ст. оливкової олії
1,5кг. яловичини, нарізати 5 см. кубиками
1 велика морква, нарізати кружальцями
1 велика біла цибуля, нарізати півкільцями
2 ст. борошна
3 чашки гарного червоного вина
2,5-3,5 чашки м'ясного бульйону
1 ст. томатної пасти
2 зубчики часнику, роздавити
1/2 ч. л. чебрець
1 лавровий лист, розфарбувати
18-24 цибулин перлинної цибулі
3,5 ст. вершкового масла
1 пучок трав: 4 гілочки петрушки, 2 гілочки чебрецю, 1 лавровий лист
450 гр. свіжих білих грибів, розрізати на 4 частини
1 щіпка великої солі та свіжомелений перецьПриготування:
Духовку розігріти до 230 °C. У великій голландській жаровні обсмажити бекон в 1 столовій ложці оливкової олії приблизно 3 хвилини, поки він злегка не підрум'яниться. Відкласти в сторону.
Яловичину обсушити паперовими рушниками та обсмажити у цій же жаровні. Смажені шматочки яловичини перекласти до бекону. За технікою соті швидко обсмажити в цій же жаровні цибулю та моркву до золотистого кольору, близько 3 хвилин. Викласти назад у жаровню бекон та яловичину. Приправити 1/2 чайною ложкою великої солі та 1/4 чайною ложкою меленого перцю. Посипати мукою|борошном| і перемішати ще раз. Помістити жаровню до центру духовки, залишити на 4 хвилини. Дістати м'ясо з духовки, перемішати та прибрати в духовку ще на 4 хвилини.
Температуру в духовці зменшити до 160 °C. Додати до жаровні вино та бульйон: рідина повинна ледве покривати м'ясо та овочі. Викласти томатну пасту, часник та чебрець. На плиті довести рідину до кипіння, потім накрити жаровню кришкою і гасити в нижній частині духовки від 3 до 4 годин, поки м'ясо не набуде дуже ніжної консистенції.
Коли до кінця приготування залишиться близько години, у сковороді на середньому вогні розтопити 1,5 столові ложки вершкового масла|мастила|, додати|добавляти| до них 2 чайні ложки оливкової олії. Викласти цибулю і обсмажити протягом приблизно 10 хвилин, поки вона не підрум'яниться. Потім додати 1/2 склянки яловичого бульйону, невелику дрібку солі та перцю та пучок трав. Зменшити вогонь до мінімуму і готувати цибулю протягом 40 хвилин, поки рідина не випарується і цибуля не стане м'якою. Цибулю перекласти на тарілку. Викинути трави, протерти сковороду. Додати вершкове і оливкове масло, що залишилося, розігріти. Викласти гриби і готувати протягом 5 хвилин, струшуючи сковороду, щоб вони вкрилися олією.
Над каструлею встановити друшляк. Вилити рагу на друшляк. Каструлю з|із| винним соусом поставити на середній вогонь. Готувати протягом 5 хвилин|мінути|, знімаючи жир з поверхні соусу. Яловичину та овочі перекласти назад у жаровню. Додати до них перлову цибулю та гриби. Вилити зверху винний соус та поставити жаровню на повільний вогонь ще на 3-5 хвилин. Перед подачею прикрасити яловичину бургундською петрушкою. Подавати з картоплею.
- Сирне суфле -
Інгредієнти на 6 порцій:
1/4 чашки + 2 ст. тертого сиру пармезан
3 ст. вершкового масла
3 ст. борошна
1 1/4 чашки жирних вершків
4 великі яйця + 3 великі яєчні білки
3 ст. сухого хересу
170 гр. сиру грюєр, подрібнити
2 ст. сметани
1 1/4 ч. л. кошерної солі
1 ч. л. діжонської гірчиці
1/2 ч. л. сухої гірчиці
1/4 ч. л. кайєнського перцю
1/4 ч. л. виннокам'яної солі (кремортартар)Приготування:
Розігріти духовку до 160 °C. Змастити вершковим маслом форму для суфле і присипати 2 столовими ложками пармезану. У середній каструлі розтопити вершкове масло|мастило|. Додати|добавляти| муку|борошно| і вмішати. Поступово влити вершки та довести до кипіння на помірному вогні, збиваючи. Зменшити вогонь до мінімуму і варити, помішуючи до отримання густої маси, приблизно 3 хвилини. Перелити основу у велику миску, дати їй охолонути. Додати яєчні жовтки, херес, грюєр, сметану, сіль, дижонську гірчицю, суху гірчицю, кайєнський перець і пармезан, що залишився.
Вилити 7 яєчних білків у велику миску із нержавіючої сталі. Додати кремортартар. Використовуючи міксер, збити білки до твердих піків. Акуратно втрутити одну третину білків в базу суфле, потім додати білки, що залишилися.
Перекласти суфле у форму. Випікати близько 35 хвилин, поки суфле не набуде золотисто-коричневого кольору. Подавати одразу ж.
- Цибульний суп -
Інгредієнти на 4 порції:
1 ст. оливкової олії
2 великі цибулини з високим вмістом цукру, розрізати навпіл і тонко нарізати пір'ям
1/4 чашки сухого білого вина
1 ст. соєвого соусу
6 чашок м'ясного бульйону
Чотири скибочками хліба чи багету
1/4 чашки тертого сиру грюєр
СільПриготування:
У великій емальованій чавунній каструлі нагріти олію. Додати цибулю. Готувати на помірному вогні, помішуючи, доки цибуля ледве почне набувати коричневого кольору, близько 7 хвилин. Додати щедру дрібку солі і готувати на помірно слабкому вогні, помішуючи, поки цибуля не стане м'якою і не карамелізується, 25-30 хвилин.
Влити вино та соєвий соус у каструлю. Варити на помірному вогні, деглазуя посуд, поки рідина не випарується, близько 3 хвилин. Додати|добавляти| бульйон і довести до кипіння. Варити на помірно слабкому вогні, помішуючи, поки бульйон не просочиться ароматами і трохи не зменшиться в обсязі, близько 10 хвилин. Приправити сіллю.
Розігріти у духовці верхній гриль. Покласти скибочки хліба на лист і посипати кожен з них 1 столовою ложкою сиру. Смажити в 15 см. від грилю, доки сир не розплавиться, близько 2 хвилин. Розлити суп по глибоких тарілках і доповнити скибочкою запеченого хліба із сиром.
- Креп Сюзетт -
Інгредієнти на 6 порцій:
Для млинців:
2 великі яйця
3/4 чашки борошна
1/2 чашки молока
1/8 ч. л. солі
1/2 ч. л. цукру
1/3 чашки холодної води
1 ст. ріпакової олії
1 ст. розтопленого, несолоного вершкового маслаДля апельсиної олії:
6 ст. розм'якшеного вершкового масла
1/4 чашки + 2 ст. цукру
1 ст. дрібно тертої апельсинової цедри
1/3 чашки свіжого апельсинового соку
1/4 чашки лікеру Гранд Марньє
2 ст. коньякуПриготування:
У середній мисці змішати яйця, борошно, молоко, сіль та цукор до отримання однорідної маси – тісто буде густим. Потім влити воду, рапсову олію та розтоплене вершкове масло і перемішати.
Нагріти сковороду та змастити її невеликою кількістю вершкового масла|мастила|. Додати 2 столові ложки тіста та нахилити сковороду, щоб рівномірно розподілити тісто; вилити надлишки тіста назад у миску. Смажити на помірно сильному вогні, поки краї не згорнуться і почнуть ставати коричневими, близько 45 секунд. Перевернути млинець і смажити протягом 10 секунд, поки на дні не з'являться коричневі плями. Перекласти на лист. Повторити з тестом, що залишилося, змащуючи сковороду маслом при необхідності: вийде плюс-мінус 12 млинців.
У комбайні змішати 6 столових ложок вершкового масла|мастила| з 1/4 чашками цукру і апельсиновою цедрою. При увімкненому двигуні поступово додати апельсиновий сік.
Розігріти у духовці верхній гриль. Змастити олією великий листок для випічки і злегка посипати цукром. Покласти 2 чайні ложки апельсинової олії в центр кожного млинця. Скласти млинці навпіл і ще раз навпіл. Розкласти млинці на деку. Посипати 2 столовими ложками цукру, що залишилися, і смажити на середній полиці духовки, поки вони не почнуть карамелізуватися зверху, близько 2 хвилин. Перекласти млинці на жароміцні тарілки.
Тим часом у маленькій каструлі нагріти лікер та коньяк. Підпалити і полити суміші, що горить, млинці. Акуратно поплескати млинці ложкою, поки полум'я не згасне. Подавати одразу ж.
- Буйабес -
Інгредієнти:
2,5 літри води
240 мл. сухого білого вина
3/4 чашки подрібненої цибулі-порею
1 чашка рубаної цибулі
1/2 чашки оливкової олії
450 гр. помідорів, грубо порізати
6 гілочок петрушки
1 лавровий лист
1/2 ч. л. чебрець або базиліка
1/8 ч. л. кропу
2 великі тріски шафрану
1/2 ч. л. апельсинової цедри
1/8 ч. л. перцю
1 ст. солі
1,5-1,8 кг. рибних залишків (голови, кістки, обрізки)
1 стейк із палтуса
1 велике філе червоного снепера, розрізати на шматки
3 великі гребінці, розрізати навпіл
12 мідій
12 молюсків
Декілька шматочків підсушеного французького багету
1/3 чашки рубаної свіжої петрушкиДля руй:
1/4 чашки нарізаного червоного перцю, припустити в киплячій, підсоленій воді протягом кількох хвилин
1 маленький чилі, відварити, доки не стане м'яким
1 середня картопля, зварена в бульйоні
4 зубчики часнику, подрібнити в пюре
1 ч. л. базиліка
4-6 ст. оливкової олії
Сіль і перець
2-3 ст. гарячого бульйонуПриготування:
На повільному вогні обсмажити цибулю-порей та цибулю на оливковій олії протягом 5 хвилин, до м'якості. Додати часник та помідори, збільшити вогонь до середнього, готувати ще близько 5 хвилин.
У велику каструлю додати воду, вино, суміш цибулі та помідорів, трави, приправи та рибні відходи. Довести до кипіння, готувати, не закриваючи кришку, 30-40 хвилин на середньому вогні. Бульйон процідити. Перевірити на сіль та перець.
Проціджений бульйон довести до кипіння. Додати стейк із палтуса. Знову довести до кипіння та готувати близько 5 хвилин. Додати філе, молюски, мідії, морські гребінці, довести до кипіння, готувати приблизно 5 хвилин. В результаті риба має бути м'якою, але не перетравленою. Рибу вийняти з бульйону та перекласти на блюдо.
Для руй усі інгредієнти розтерти у ступці в однорідну гладку пасту. По краплі, продовжуючи заважати, додати оливкову олію до отримання консистенції, як у майонезу. Приправити за смаком сіллю та перцем.
Бульйон розлити по тарілках. Зачерпнути бульйон великою ложкою та полити їм рибу. Посипати бульйон та рибу петрушкою. На тости змастити руй і викласти в суп. Відразу ж подавати.
- Кіш Лорен -
Інгредієнти:
Для тесту:
2,5 чашки борошна
1/2 ч. л. солі
55 гр. холодного, несолоного вершкового масла, нарізати кубиками
1 великий яєчний жовток
1/4 чашки + 3 ст. крижаної водиДля начинки:
450 гр. товстих смужок бекону, нарізати кубиками
3 великі цибулі-пореї, тільки білі та ніжні зелені частини, тонко нарізати
230 гр. витриманого сиру грюйєр, натерти
4 великі яйця
2 великі яєчні жовтки
2,5 чашки густих вершків
Сіль та свіжомелений білий перецьПриготування:
У комбайні змішати 2,5 чашки борошна із сіллю. Додати вершкове масло|мастило| і змішати до консистенції дрібних горошин. Додати яєчний жовток та крижану воду і перемішати. Тісто викласти на посипану мукою робочу поверхню і заважати до отримання однорідної маси. Розкачати два невеликі коржики, обернути їх у плівку і прибрати на холод на 20-30 хвилин.
Розігріти духовку до 190 °C. На посипаній мукою|борошном| поверхні розкотити тісто коржом діаметром близько 30 см. Покласти тісто у форму з|із| рифленими стінками і зі знімним дном. Обрізати надлишки. Охолодити підготовлене тісто протягом 10 хвилин|мінути|. Повторити з тестом, що залишився.
Застелити обидва тіста фольгою і поставити зверху якийсь вантаж, наприклад, сушені боби. Випікати коржі протягом 30 хвилин|мінути|. Зняти фольгу і випікати протягом 15 хвилин, поки тісто не набуде золотистого кольору. Поставити форми з коржами на два листи.
У великій сковороді обсмажити бекон на помірно сильному вогні, помішуючи, поки не підрум'яниться і стане хрустким, близько 7 хвилин. Злити жир, залишивши лише 1 столову ложку. Додати цибулю-порей та чебрець, приправити сіллю та білим перцем. Готувати на помірному вогні, помішуючи, поки цибуля не пом'якшиться, але не підрум'яниться, близько 5 хвилин. Перекласти в миску і дати охолонути. Змішати з беконом та сиром.
Розділити начинку між коржами. У мисці збити яйця з жовтками та вершками. Злегка приправити сіллю та білим перцем. Вилити масу на пиріг і випікати протягом 30 хвилин, повертаючи форму, поки киш не підрум'яниться. Дати пирога охолонути протягом 15 хвилин. Зняти форму, нарізати киш і подавати.
- Курка -
Інгредієнти:
Одна 1,5-2 кг. курка
2+1/2 ст.л. несолоного вершкового масла
1/3 чашки дрібно нарізаної моркви
1/3 чашки дрібно нарізаної цибулі
1/3 чашки дрібно нарізаної селери
1 ч. л. сушеного чебрецю
Стебла петрушки
Листя селери
6 скибочок лимона завтовшки 0,3 см.
1/2 чашки нарізаної цибулі
1/2 чашка нарізаної моркви
1 ст. свіжого лимонного соку
3/4 чашки курячого бульйону
Свіжемелений перець, сільПриготування:
Розігріти духовку до 220 °C. Розтопити 1 столову ложку вершкового масла|мастила| в сковороді. Додати|добавляти| нарізану кубиками моркву, цибулю і селера і готувати на помірному вогні, поки овочі не розм'якшуться. Додати чебрець.
Усередині та зовні курку швидко промити гарячою водою та добре висушити. У порожнину курки викласти ложку обсмажених овочів, жменю стебел петрушки та листя селери, скибочки лимона, посолити та поперчити. 1 столовою ложкою вершкового масла|мастила| змастити всю курку. Зв'язати разом ніжки, кінчики крил заправити під тушку. Курку посолити і викласти в жароміцну форму грудкою вгору.
Запікати курку в духовці близько 1 години та 15 хвилин, за наступною схемою:
Через 15 хвилин змастити курку 1/2 столової ложкою вершкового масла, що залишилася. Викласти навколо нарізану цибулю та моркву. Зменшити температуру духовки до 180 °C.Через 45 хвилин від початку приготування змастити курку лимонним соком. Якщо необхідно, додати 1/2 склянки води, щоб овочі не підгоріли.
Через 60 хвилин полити курку соком зі сковороди. Перевірити рівень готовності: термометр повинен показати близько 75 °C. Якщо курка ще готова, продовжувати запікати, поливаючи соком і перевіряючи готовність кожні 7 хвилин.
Злити із курки сік. Птах перекласти на дошку і дати відпочити 15 хвилин. Злити сік у сковороду. Додати бульйон та варити близько 5 хвилин. Соус процідити. Перед подачею кожну порцію курки полити соусом.
- Касулі -
Інгредієнти на 12 порцій:
2 свіжі рульки
450 гр. свинини без кісток (плечо), нарізати кубиками
170 гр. свіжої свинини шкіри з 5-мм. прошарком жиру
1кг. каннелліні, перебрати та промити
1кг. солоної свинини, видалити шкіру
1/3 чашки качиного жиру
3 маленькі моркви, тонко нарізати
2 середні цибулини, нарізати
Один 140-гр. шматок панчетти
Один 140-гр. шматок шинки
1 неочищена головка часнику плюс 4 маленькі зубчики часнику, очистити
1 великий помідор сорту «плам», нарізати
2 літри + 2 чашки курячого бульйону
Букет гарні: 4 гілочки петрушки, 3 маленькі стебла селери, 2 гілочки чебрецю і 1 лавровий лист, перев'язати мотузкою
6 ніжок качиної конфі
1 ст. рослинного масла
450 гр. свіжих свинячих ковбасок, проколоти виделкою
1/4 чашки свіжих хлібних крихт
Сіль та свіжомелений перецьПриготування:
Покласти рульки, нарізану свинину та шкіру у велику страву, злегка посолити та поперчити. Накрити кришкою та прибрати в холодильник на ніч. У мисці залити квасолю водою, замочити на ніч.
Наступного дня в середній каструлі залити водою солону свинину та шкіру. Довести до кипіння, а потім гасити на помірному вогні близько 30 хвилин. Злити воду, м'ясо та шкіру остудити. Солону свинину прибрати у холодильник. Розрізати свинину на 5 довгих шматків, кожен згорнути і зв'язати шпагатом.
Обсушити рульки та нарізане плече паперовим рушником. У дуже великій емальованій чавунній каструлі нагріти качиний жир. Додати половину нарізаного свинячого плеча і обсмажити на помірно сильному вогні, доки не підрум'яниться; перекласти на тарілку. Повторити з нарізаним плечем свинини. Додати в каструлю рульки та обсмажити до легкого коричневого кольору. Додати моркву та цибулю і готувати на помірному вогні, помішуючи, поки цибуля не стане золотистого кольору, близько 7 хвилин. Додати панчетту та обсмажити до легкого коричневого кольору. Покласти головку часнику та помідор і готувати, помішуючи, протягом 1 хвилини. Додати 2 літри бульйону, букет гарні, шкіру свинини та обсмажену свинину та її соки та довести до кипіння. Накрити каструлю і тушкувати рагу на повільному вогні протягом 1,5 години, помішуючи час від часу.
Злити воду із квасолі. У великій каструлі залити квасолю водою та довести до кипіння на помірному вогні. Варити на повільному вогні протягом 3 хвилин|мінути|, потім злити воду. Додати квасолю в рагу і гасити на повільному вогні, поки квасоля не розм'якшиться, близько 2-х годин. Дати рагу охолонути, потім прибрати в холодильник проти ночі.
Зняти більшу частину затверділого жиру з поверхні рагу; залишити 1/4 чашки жиру. Дати рагу дійти кімнатної температури. Вийняти панчетту, рульки та шинку. Нарізати м'ясо на дрібні шматки; викинути кістки та шкіру. Вийняти з рагу шкіру свинини та головку часнику, відкласти убік. Викинути букет гарні.
Розігріти духовку до 200 °C. Довести рагу на плиті до кипіння. Нарізати солону свинину на дрібні шматочки. У комбайні змішати приготовлений часник. Додати солону свинину та сирий часник і змішати до консистенції гладкої пасти. Додати суміш у рагу і гасити на повільному вогні протягом 15 хвилин, періодично помішуючи. Додати у рагу всі види м'яса.
Тим часом покласти качину конфі у форму для випічки і прогріти приблизно 15 хвилин. Видалити кістки, розрізати шкіру смужки. Розігріти духовку до 160 °C. Розв'язати та розправити свинячу шкіру. Застелити глиняний касероль шкірою жиром вниз. Використовуючи велике шумування, перекласти половину рагу в касероль. Зверху рівним шаром покласти конфі, потім викласти рагу, що залишилося. Налити 2 чашки бульйону та рідини від приготування в касероль і злегка приправити сіллю та перцем. Додати 2 столові ложки зарезервованого жиру. Випікати касулі 1,5 години.
Нагріти олію в середній сковороді. Додати ковбаски та готувати на помірно сильному вогні до коричневого кольору. Дати охолонути, потім нарізати невеликими шматочками.
Зменшити температуру духовки до 135 °C. Акуратно розмішати скоринку, що утворюється на касулі, та закопати в нього ковбаски. Збризкати 2 столовими ложками жиру, що залишилися. Посипати хлібними крихтами. Випікати протягом 1 години, поки касулі не підрум'яниться. Перед подачею на стіл дати постояти 20 хвилин.
Сьогодні хочу запропонувати вам приготувати легкий ніжний крем-супчик на основі овочів за рецептом знаменитої Джулії Чайлд. Готується він легко і швидко, а найголовніше, він не потребує великих витрат часу, сил та грошей.
Насправді, я досить рідко готую рибу, але не тому, що ми її не любимо. Вибір її у нас зовсім невеликий. А тут мені на очі попався один із рецептів Джулії Чайлд. Трохи поекспериментувавши і переробивши його по-своєму, у результаті я отримала чудове рибне суфле, яке не складно приготувати, і воно чудово підійде для вечері та обіду.
Рататуй - це не тільки герой мультфільму, але і страва французької, вірніше, прованської кухні, один з різновидів овочевого рагу. Основні інгредієнти, які Джулія Чайлд використовувала у цьому рецепті – це цукіні, помідори, перець та баклажани. Але ви можете поекспериментувати з іншими овочами, якщо хочете. Також можете додати більше різних приправ.
Тарти – моя слабкість. А цей взагалі вийшов смачним! Приготувала його за рецептом Джулії Чайлд. Вона, до речі, пропонує його гарячим подавати. І не дарма - гарячий він ще смачніший, ніж холодний. Головний секрет незвичайного смаку цього тарта – правильно приготоване тісто. Я трохи змінила рецепт, але від цього, на мою думку, він тільки виграв.
Звичайно, ця страва має готуватися з півня, але, як на мене, розбиратися в магазині, де там півень, а де курка, ніхто не буде. Тому беремо звичайну курочку та приступаємо до приготування. Цей рецепт я вичитала в книзі Джулії Чайлд. Його особливість – це соус! Один із його основних інгредієнтів – вино. Власне, звідси й назва блюда.
Багатьом хазяйкам припали до вподоби рецепти Джулії Чайлд, тому вони так часто шукають, де завантажити її книгу «Освоюючи мистецтво французької кухні». Ось я і вирішила розмістити посилання на файл з книгою. Правда, вона англійською, але я вже переклала багато рецептів, і виклала їх у цьому блозі з фотографіями, що відображають весь процес у подробицях. Тут ви знайдете посилання на них.
Багато хто в дитинстві чомусь не любить варену цибулю. Але згодом ця нелюбовність минає. А деякі навіть готують із вареної цибулі різні страви. І не просто такі, в яких він трапляється подекуди, а страви, в яких цибуля є основним інгредієнтом. Ось як у цьому супі. Відразу хочу сказати, що на його приготування у вас піде чимало часу. Та й страва виходить специфічною. Так що часто ви його готувати навряд чи будете, зате щоб здивувати гостей.
(1912-08-15 )Друге видання 1970 року поширилося на деякі теми, які автори планували опублікувати ще в першому томі, зокрема те, що стосується випічки. Луїзетта Бертолль зайнялася іншими проектами, а Джулія Чайлд у співавторстві лише з Симоною Бек стали навчатися під керівництвом професора Раймонда Калвеля, дивовижного французького пекаря, описавши борошняні вироби у другому томі докладніше. Ілюстрації Сідоні Корін у другому виданні були оформлені за роботами Пола Чайлда. Разом ці два томи вважаються однією з найвпливовіших робіт в історії американської кулінарії, і Джулії Чайлд, зокрема, надають майже всесвітню повагу щодо приготування їжі.
Телебачення
Коли у листопаді 1961 року 30 тисяч екземплярів книги розкупили до Різдва, власне й розпочалася кулінарна кар'єра Джулії Чайлд. Це був скромний успіх у порівнянні з тим, який чекав її на екранах телевізорів із програмою «Французький Шеф-кухар» (The French Chef).
1962 року Джулію запросили виступити у передачі «Що ми читаємо», де хотіли обговорити її книгу. Але Джулія привезла з собою на студію електроплитку, сковороди та дві дюжини яєць. І там, на очах у здивованої публіки, продемонструвала приготування її знаменитого L'Omelette Roulle. На студії зрозуміли, що шанс упускати не можна, і зробили перші кілька шоу з Джулією Чайлд про те, як готувати їжу, на очах кількох тисяч американців.
Джулія швидко освоїлася перед камерою і, впустивши курку чи шматок тіста зі столу, відразу його піднімала, кажучи телеглядачам: «Ми ж самі на кухні».
Знамениті фрази
- Bon Appétit! - Смачного!
Нагороди
- - Американська президентська медаль свободи
- Гарвардському університеті
- Почесні докторські ступені в Браунівському університеті
- Почесні докторські ступені в Johnson & Wales University
- Почесні докторські ступені в коледжі Сміт
Фільми
- Джулі та Джулія: Готуємо щастя за рецептом () - Джулію Чайлд зіграла Меріл Стріп, за роль якої отримала «Золотий глобус» та номінацію на «Оскар».
Роботи
Телебачення
- The French Chef (1963-1973)
- Julia Child & Company (1978-1979)
- Julia Child & More Company (1980-1982)
- Dinner at Julia’s (1983-1985)
- The Way To Cook (1989)
- A Birthday Party for Julia Child: Compliments to the Chef (1992)
- Cooking with Master Chefs: Помешкання Julia Child (1993-1994)
- Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993)
- (1994-1996)
- Baking with Julia (1996-1998)
- Julia & Jacques Cooking at Home (1999-2000)
- Julia Child's Kitchen Wisdom, (2000)
DVD
- Julia Child's Kitchen Wisdom (2000)
- Julia and Jacques: Cooking at Home (2003)
- Julia Child: America's Favorite Chef (2004)
- The French Chef: Volume One (2005)
- The French Chef: Volume Two (2005)
- Julia Child! The French Chef (2006)
- The Way To Cook (2009)
- Baking With Julia (2009)
Книги
- Mastering the Art of French Cooking, Volume One (1961), з Симоною Бек та Луїзеттою Бертолль
- Mastering the Art of French Cooking, Volume Two (1970), із Симоною Бек
- The French Chef Cookbook (1968)
- Від Julia Child's Kitchen (1975)
- Julia Child & Company (1978)
- Julia Child & More Company (1979)
- The Way To Cook (1989)
- Julia Child's Menu Cookbook (1991)
- Cooking With Master Chefs (1993)
- In Julia's Kitchen with Master Chefs
- Baking with Julia (1996)
- Julia's Delicious Little Dinners (1998)
- Julia's Menus For Special Occasions (1998)
- Julia's Breakfasts, Lunches & Suppers (1999)
- Julia's Casual Dinners (1999)
- Julia and Jacques Cooking at Home(1999), з Жаком Пепіном
- Julia's Kitchen Wisdom (2000)
А ось і жінка, якій цей фільм присвячений - Джулія Чайлд, французький шеф-кухар, письменниця і телеведуча, що мала приголомшливу жагу життя і назавжди змінила погляди американців на кулінарію.
«Джулія перетворила приготування їжі на веселу забаву. Вона скинула їжу з вівтаря. Вона пробудила в американцях інтерес до всього французького, особливо до французької кухні», - розповідає Лінда Каруччі, фахівець із кулінарних мистецтв з Центру харчування у місті Напа.
Хоча до тридцяти Чайлд не знала практично нічого про кулінарії взагалі, не кажучи вже про французьку кухню, її телешоу «Французький шеф-кухар», що вийшло на екрани 1963 року, зробило її знаменитістю.
Вона зірвала з кухні завісу таємничості та вчила уважно ставитися до різних прийомів та власного смаку, і все це з такою недбалістю та почуттям гумору, що глядачі мимоволі розслаблялися та починали довіряти власним інстинктам та інтуїції. Джулія була незграбною, але коли вона кидала курку на підлогу, а потім обтрушувала з неї пил і з апломбом подавала на стіл, домогосподарки розуміли, що головне - не домогтися досконалості, а отримувати від власної куховарства задоволення.
Чайлд часто говорила, що своїм успіхом, який припав на 60-ті, вона завдячує часу - саме тоді в моду увійшли подорожі та іноземна кухня. Роль жінки у суспільстві розширювалася, і президент Джон Кеннеді та його дружина Жаклін найняли у Білий Дім французького шеф-кухаря Рене Вердона. Для веселого експерта у галузі загадкової французької кухні відкривалися широкі можливості.
Багато в чому підйом каліфорнійської кухні у 70-х роках відбувся завдяки Джулії Чайлд. Еліс Уотерс, знаменитий шеф-кухар і власниця ресторану «Chez Panisse» у Берклі, говорила про неї: «Безперечно, що її телешоу та уроки кулінарії підготували американців до походів у ресторан. І я впевнена, що її погляди на кулінарію (адже вона також була франкофілом) справили на мене сильний вплив».
Її успіх пробудив інтерес до всього, пов'язаного з кулінарією, у тому числі таких компаній, як Вільямс-Сонома, яка сьогодні є головним постачальником високоякісного кухонного начиння в Америці. Чак Вільямс, засновник компанії Вільямс-Сонома, вважає, що завдяки виходу книги Джулії «Освоюючи мистецтво французької кухні» відбулося різке піднесення у продажах супниць, віночків та пароварок.
«Вона змінила те, як ми готуємо. Я говорю не про рецепт суфле - вона змінила наш підхід до кулінарії. Наприклад, ми стали варити стручкову квасолю 15 хвилин, а не півтори години, - розповідає Вільямс, - тепер нам не байдуже, яка їжа на вигляд і на смак».
Насамперед, Чайлд була прихильницею гарного життя та кулінарних радостей. Так звана «нова кулінарія» (Nouvelle Cuisine), їжа з низьким вмістом жиру та холестерину та політкоректні заклики до відмови від хімічних добрив та вирощування птиці в натуральних умовах викликали у неї нестримні веселощі.
«Що такого важливого, якщо якісь птахи ходять у власних екскрементах?» – міркувала вона на прес-конференції у Сан-Франциско.
Джулія МакУїльямс Чайлд народилася в забезпеченій та освіченій родині в Пасадені у 1912 році. Однак її витончені кулінарні уподобання зародилися не в безтурботному дитинстві. І домашня куховарка, і кухарі в школі Кетрін Бренсон у Россі, де вона навчалася з 1927 по 1930 рік, готували безбарвну, переварену та прісну їжу, типову для американської кухні того часу.
Звикла до послуг покоївок і куховарок, у юності Чайлд не виявляла жодного інтересу до кулінарії. Висока, енергійна, схильна до витівок, вона була затятим гравцем у теніс і багато часу проводила на вулиці. Однак Чайлд старанно вела життя, очікуване від представниці її класу, і закінчила Коледж Софії Сміт.
Повернувшись у Пасадену, вона поринула у світське життя, а пізніше перебралася до Нью-Йорка, де працювала у великому магазині представником зв'язків із громадськістю, проте так і не знайшла собі чоловіка чи гідного шанувальника.
Сім'я та друзі частково звинувачували на самоті Джулії її високе зростання. Її романтичні та кулінарні інстинкти пробудив Пола Чайлда, який був на півголови нижчий і на десять років старший. Пол Чайлд був художником, який на час війни перекваліфікувався на картографи при Управлінні стратегічних служб.
Джулія, яка працювала в цьому ж Управлінні в 1943 році в Шрі-Ланці, була зачарована світськими манерами Пола, який якийсь час прожив у Франції і чудово знався на гастрономії та винах. Перші роки їхнього спільного життя нагадували грандіозну кулінарну експедицію Шрі-Ланкою та Китаєм.
Коли 1946 року вони повернулися до Сполучених Штатів, «Пол одружився зі мною, незважаючи на моє невміння готувати», - розповідала журналістам Джулія.
Сімейна пара жила у Вашингтоні, округ Колумбія. Вийшовши заміж за гурмана, тридцятирічній нареченій довелося вивчати мистецтво готування за книгою «Радості кулінарії». Коли Пола призначили на дипломатичний пост у Франції, у Джулії прокинувся інтерес до таємниць французької кухні - пізніше цей інтерес призведе до революції в американській кулінарії.
Навчання в кулінарній школі «Кордон Бле», приватні уроки з її шеф-кухарем Максом Буньяром і, нарешті, дружба з двома француженками, Симоною Бек та Луізеттою Бертолль, призвели до того, що три подруги заснували неформальну кулінарну школу «Школа трьох гурманів». Через кілька тріо випустило книгу, що назавжди змінила погляди Америки на кулінарію - «Освоюючи мистецтво французької кухні» (1961 рік).
Чайлд було 37 років, коли вона почала вчитися готувати. Але вона більш ніж надолужила згаяний час. Після виходу на телебаченні Бостона шоу «Французький шеф-кухар», її ім'я було у всіх на устах. Нарівні із зірками шоу-бізнесу, її ім'я стало загальним. Коли господині хотіли зробити комплемент, часто говорили: «спекотне (рагу/мус/шоколад) прямо як у Джулії».
Хриплуватий голос і весела балаканина Джулії Чайлд заворожували глядачів і принесли кулінарним передачам популярність, яка досі не згасає. Її останнє шоу називалося «Готовим із шеф-кухарями», Джулія вела його разом зі своїм частим співведучим та співавтором французьким шеф-кухарем Жаком Пепіном. Їхня книга «Джулія і Жак готують удома» (1999 рік) кілька місяців трималася у списку бестселерів, а пізніше за нею зняли цикл передач.
Про свою стару подругу Пепін говорить: «вона розкривала [американцям] секрети французької кухні дуже простими словами і дуже по-американськи - з величезним ентузіазмом та захопленням. Вона була дуже сильною особистістю, і я впевнений, що крізь маленький екран телевізора люди відчували, наскільки вона природна, вірна собі та безпосередня».
23 липня 2003 року президент Буш нагородив Джулію Чайлд Медаллю свободи. Вона читала лекції, вела телепередачі та писала книги навіть останніми роками свого життя, коли в неї почалися проблеми зі здоров'ям. Вона продовжувала з ентузіазмом надавати підтримку Американському інституту харчування та вина, одним із засновників та спонсорів якого вона була, а також Міжнародній асоціації кулінарів, яка щороку присуджує авторам кулінарних книг нагороду Джулії Чайлд. Вона також була одним із перших і найгарячіших шанувальників Копіа - Американського центру харчування, вина та мистецтв у Напі, заснованого Робертом Мондаві. Розкішний ресторан цієї організації був названий на її честь Кухня Джулії. У ресторані є деякі справжні предмети з кухні Джулії Чайлд в місті Кембрідж, штат Массачусетс. Проте більшу частину обстановки кухні було перевезено до Смітсонівського інституту, до Національного музею американської історії, де її відновили у всіх дрібницях, аж до віконних фіранок та вмісту ящиків.
Незадовго до свого 90-го дня народження Джулія переїхала до Санта-Барбари, де вони із чоловіком часто проводили зиму. Там вона оселилася в прогресивному будинку для людей похилого віку, у відділенні для людей похилого віку, які ведуть активне життя, але при необхідності могла перевестися у відділення з доглядом та наданням допомоги.
"Джулія все продумала багато років тому, - пояснює Стефані Херш, яка надавала їй допомогу в будинку для людей похилого віку, - вона вважає, що з боку людини егоїстично не підготуватися до пенсійного віку вчасно".
Якось, коли Джулії було вже за дев'яносто, її запитали про самопочуття (вона завжди зневажала дієти та обожнювала олію). Вона відповіла, що має свій особистий план харчування. Вона планувала їсти все, але в малих порціях, жодних добавок чи їжі на ходу, натомість «розумна кількість гарного вина».
Джулія завжди була за делікатеси та ласощі. В інтерв'ю в Сан-Франциско, всього кілька днів після землетрусу 1989 року в Лома-Пріеті, її запитали, який обід вона замовила б, якби знала, що це останній день у її житті. «Краби, устриці, якесь блюдо з качки, спаржа... не має значення, сезон для неї чи ні... якийсь шоколадний десерт і пляшку вина з кожною стравою», - відповіла вона, анітрохи не вагаючись.
З чоловіком Полом
Кухня Джулії Чайлд в експозиції Національного музею американської історії
Декілька цікавих фактів про Джулію Чайлд:
- Джулія номінувалася 8 разів на американську телевізійну премію Еммі та 3 рази нагороджувалася нею.
- Вона перемогла рак грудей.
- Джулія померла за два дні до свого 92-го дня народження. Останньою стравою, яку вона приготувала, був французький цибульний суп.
Сорт троянди, названий на честь Джулії Чайлд. Вибір саме цього кольору пов'язаний з любов'ю Джулії до вершкового масла.
А ось і парочка рецептів, простіше:
ЗАПЕЧЕНА КАРТОПЛЯ ІЗ ВЕРШКАМИ І СИРОМ
Інгредієнти:
2 кг червоної картоплі, очищеної
4 столові ложки вершкового масла
1 склянка тертого сиру ементаль або грюєр
1 1/4 склянки збитих вершків кімнатної температури
1/2 склянки молока
Чорний перець
Приготування:
Нарізати картоплю тонкими кружальцями. Покладіть картоплю в миску і залийте холодною водою. Залишіть щонайменше на годину. Злийте воду і добре висушіть картоплю. Розігрійте духовку. Змастіть форму 25 на 20 см олією. Викладайте картоплю шарами, після кожного шару додавайте сир, перець і трохи вершкового масла, повторювати шар за шаром, поки не закінчиться картопля, зверху присипати сиром і покласти вершкове масло. Підігріти вершки, дуже обережно!, Довести до стану, поки не почне виділятися масло. Відразу ж налити вершки на шари картоплі, слід покрити половину картоплі, якщо необхідно додати молоко.
Випікайте 1,5 години, поки верх не підрум'яниться. Вершки повинні вбратися в картоплю, щоб він був ніжним, не надто м'яким.
Дістати з духовки та залишити ще на 10 хвилин.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу з гов'ядини)
З усіх способів, коли яловичина обсмажується до появи коричневого відтінку, а потім повільно гаситься в ароматній рідині, boeuf bourguignon (яловичина по-бургундському) найвідоміший. Доб, естофадо та зазвичай не вимагають обсмажування до коричневого відтінку та їх набагато простіше приготувати. Для технічної коректності слід сказати, що будь-який рецепт, в якому м'ясо ретельно обсмажується перед гасінням, повинен називатися фрикасе; тут ми не завжди їх розрізняємо, тому що "гасіння" тепер більш поширене вживання.
Нарізка для гасіння.
Чим краще м'ясо, тим краще рагу. І хоча можна використовувати м'ясо дорожче або дешевше, слід дотримуватися наступного. Півкілограма м'яса без кісток та без жиру буде достатньо для двох осіб; для трьох, якщо меню задумано великим.
Кращий вибір: багаття / задпоперекова частина
І далі: шийна частина яловичої туші/ товстий край
філейна частина/оковалок
тазостегнова частина/ огузок
внутрішня частина стегна
Час приготування.
Приготування гарного яловичого рагу займає 3-4 години повільного гасіння залежно від якості та м'якості м'яса. Якщо перед приготуванням м'ясо було замариноване, потрібно менше часу. Рагу можна приготувати і в духовці, і на вогні; духовка краща, тому що жар духовки більш рівномірний.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Яловичина по-бурґундськи. [рагу з яловичини, тушкованої у червоному вині з беконом, цибулею та печерицями]
Як у випадку з будь-якими широко відомими стравами, існує безліч способів приготувати смачну яловичину по-бургундському. Добре приготовлена, дивовижно ароматна, це, безперечно, одна з найкращих страв, коли-небудь приготованих чоловіками, і звичайно вона може стати основною на званій вечері. На щастя, ви можете повністю приготувати його заздалегідь, навіть за день, воно стане тільки ароматнішим, коли ви його розігрієте.
Овочі та вино.
Традиційно з цією стравою подають варену картоплю. Також це можуть бути відварені макарони зі вершковим маслом чи рис. Якщо вам хочеться овочів, то боби з вершковим маслом стануть вашим найкращим вибором. Подайте до м'яса найякісніше, наймолодше червоне вино, таке як Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Емільйон або будь-яке інше бургундське вино.
На 6 осіб.
| 170 г бекону | Зніміть шкіру і наріжте бекон стрічками (брусочками 6 мм товщиною і 3,8 см довжиною). Повільно кип'ятіть шкіру і сам бекон 10 хвилин на 1,5 л води. Вийміть та обсушіть. |
| Розігрійте духовку до 230С | |
|
Обсмажуйте бекон в маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане трохи коричневим. Вийміть шумівкою і викладіть на тарілку. Знову прогрійте масло і жир настільки сильно, щоб жир почав майже димитися, і лише тоді починайте смажити яловичину. |
| 1,3 кг яловичини, нарізаної на кубики зі стороною в 5 см | Насухо витріть яловичину паперовими рушниками; сире м'ясо не зарум'яниться. Смажте в кілька прийомів, трохи шматочків одночасно в оливковій олії та беконовому жирі, поки шматочки яловичини гарненько не зарум'яняться з усіх боків. Укладіть яловичину до бекону. |
|
У тому ж жиру підрум'яньте овочі. Вилийте жир із касеролі. |
|
Поверніть яловичину та бекон у касероль і посипте сіллю та перцем. Потім посипте борошном і струсіть, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Поставте касероль, не накриваючи всередину прогрітої духовки на 4 хвилини. Переверніть м'ясо і поверніть до духовки ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною скоринкою. Вийміть касероль і зменшіть нагрівання духовки до 160С |
|
Влийте вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледве покрите. Додайте томатну пасту, часник, трави та шкірку бекону. Доведіть до кипіння на плиті. Потім накрийте кришкою касероль і поставте в нижню третину прогрітої духовки. Відрегулюйте жар духовки так, щоб рідина ледве кипіла і залиште на 3-4 години. М'ясо готове, коли вилка легко протикає його. |
| Поки готується м'ясо, приготуйте цибулю та гриби і відставте їх убік, поки вони вам не знадобляться. | |
| Коли м'ясо стало досить м'яким, вилийте вміст касеролі у сотейник через сито. Ополосніть касероль і викладіть яловичину та бекон назад. Розподіліть приготовану цибулю та гриби зверху. | |
| Зніміть жир із соусу в сотейнику. Повільно кип'ятіть соус ще хвилину чи дві, знімаючи жир, якщо він з'являється на поверхні. В результаті у вас має вийде 2,5 чашки соусу досить густого, щоб обволікати тильну сторону ложки. Якщо соус виходить дуже рідкий, дозвольте йому трохи википіти. Якщо ж занадто густий, додайте кілька столових ложок бульйону. Акуратно перевірте сіль. Вилийте соус на м'ясо та овочі. (*) до цього моменту ви можете приготувати страву заздалегідь |
|
| Гілочки петрушки. | Якщо ви подаєте негайно: Накрийте касероль і повільно кип'ятіть вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішавши соус з овочами та м'ясом. Подавайте в касеролі або викладіть на тарілку разом із картоплею, макаронами або рисом навколо, прикрасивши гілочками петрушки. |
| Якщо подаєте трохи згодом: Коли блюдо охолоне до кімнатної температури, накрийте кришкою касероль і приберіть у холодильник. За 15-20 хвилин до подачі доведіть до кипіння, накрийте і продовжуйте кип'ятити близько 10 хвилин, іноді перемішуючи м'ясо та овочі із соусом. |
Додати цибулини та печериці в касероль
Я під враженням фільму «Джулі та Джулія: Готуємо щастя за рецептом», фільму, який у будь-кому пробудить кулінарну пристрасть.
Інтерв'ю з виконавицею головної ролі Меріл Стріп: http://kikoman.blog.ru/83111603.html
А ось і жінка, якій цей фільм присвячений - Джулія Чайлд, французький шеф-кухар, письменниця і телеведуча, що мала приголомшливу жагу життя і назавжди змінила погляди американців на кулінарію.
«Джулія перетворила приготування їжі на веселу забаву. Вона скинула їжу з вівтаря. Вона пробудила в американцях інтерес до всього французького, особливо до французької кухні», - розповідає Лінда Каруччі, фахівець із кулінарних мистецтв з Центру харчування у місті Напа.
Хоча до тридцяти Чайлд не знала практично нічого про кулінарії взагалі, не кажучи вже про французьку кухню, її телешоу «Французький шеф-кухар», що вийшло на екрани 1963 року, зробило її знаменитістю.
Вона зірвала з кухні завісу таємничості та вчила уважно ставитися до різних прийомів та власного смаку, і все це з такою недбалістю та почуттям гумору, що глядачі мимоволі розслаблялися та починали довіряти власним інстинктам та інтуїції. Джулія була незграбною, але коли вона кидала курку на підлогу, а потім обтрушувала з неї пил і з апломбом подавала на стіл, домогосподарки розуміли, що головне - не домогтися досконалості, а отримувати від власної куховарства задоволення.
Чайлд часто говорила, що своїм успіхом, який припав на 60-ті, вона завдячує часу - саме тоді в моду увійшли подорожі та іноземна кухня. Роль жінки у суспільстві розширювалася, і президент Джон Кеннеді та його дружина Жаклін найняли у Білий Дім французького шеф-кухаря Рене Вердона. Для веселого експерта у галузі загадкової французької кухні відкривалися широкі можливості.
Багато в чому підйом каліфорнійської кухні у 70-х роках відбувся завдяки Джулії Чайлд. Еліс Уотерс, знаменитий шеф-кухар і власниця ресторану «Chez Panisse» у Берклі, говорила про неї: «Безперечно, що її телешоу та уроки кулінарії підготували американців до походів у ресторан. І я впевнена, що її погляди на кулінарію (адже вона також була франкофілом) справили на мене сильний вплив».
Її успіх пробудив інтерес до всього, пов'язаного з кулінарією, у тому числі таких компаній, як Вільямс-Сонома, яка сьогодні є головним постачальником високоякісного кухонного начиння в Америці. Чак Вільямс, засновник компанії Вільямс-Сонома, вважає, що завдяки виходу книги Джулії «Освоюючи мистецтво французької кухні» відбулося різке піднесення у продажах супниць, віночків та пароварок.
«Вона змінила те, як ми готуємо. Я говорю не про рецепт суфле - вона змінила наш підхід до кулінарії. Наприклад, ми стали варити стручкову квасолю 15 хвилин, а не півтори години, - розповідає Вільямс, - тепер нам не байдуже, яка їжа на вигляд і на смак».
Насамперед, Чайлд була прихильницею гарного життя та кулінарних радостей. Так звана «нова кулінарія» (Nouvelle Cuisine), їжа з низьким вмістом жиру та холестерину та політкоректні заклики до відмови від хімічних добрив та вирощування птиці в натуральних умовах викликали у неї нестримні веселощі.
«Що такого важливого, якщо якісь птахи ходять у власних екскрементах?» – міркувала вона на прес-конференції у Сан-Франциско.
Джулія МакУїльямс Чайлд народилася в забезпеченій та освіченій родині в Пасадені у 1912 році. Однак її витончені кулінарні уподобання зародилися не в безтурботному дитинстві. І домашня куховарка, і кухарі в школі Кетрін Бренсон у Россі, де вона навчалася з 1927 по 1930 рік, готували безбарвну, переварену та прісну їжу, типову для американської кухні того часу.
Звикла до послуг покоївок і куховарок, у юності Чайлд не виявляла жодного інтересу до кулінарії. Висока, енергійна, схильна до витівок, вона була затятим гравцем у теніс і багато часу проводила на вулиці. Однак Чайлд старанно вела життя, очікуване від представниці її класу, і закінчила Коледж Софії Сміт.
Повернувшись у Пасадену, вона поринула у світське життя, а пізніше перебралася до Нью-Йорка, де працювала у великому магазині представником зв'язків із громадськістю, проте так і не знайшла собі чоловіка чи гідного шанувальника.
Сім'я та друзі частково звинувачували на самоті Джулії її високе зростання. Її романтичні та кулінарні інстинкти пробудив Пола Чайлда, який був на півголови нижчий і на десять років старший. Пол Чайлд був художником, який на час війни перекваліфікувався на картографи при Управлінні стратегічних служб.
Джулія, яка працювала в цьому ж Управлінні в 1943 році в Шрі-Ланці, була зачарована світськими манерами Пола, який якийсь час прожив у Франції і чудово знався на гастрономії та винах. Перші роки їхнього спільного життя нагадували грандіозну кулінарну експедицію Шрі-Ланкою та Китаєм.
Коли 1946 року вони повернулися до Сполучених Штатів, «Пол одружився зі мною, незважаючи на моє невміння готувати», - розповідала журналістам Джулія.
Сімейна пара жила у Вашингтоні, округ Колумбія. Вийшовши заміж за гурмана, тридцятирічній нареченій довелося вивчати мистецтво готування за книгою «Радості кулінарії». Коли Пола призначили на дипломатичний пост у Франції, у Джулії прокинувся інтерес до таємниць французької кухні - пізніше цей інтерес призведе до революції в американській кулінарії.
Навчання в кулінарній школі «Кордон Бле», приватні уроки з її шеф-кухарем Максом Буньяром і, нарешті, дружба з двома француженками, Симоною Бек та Луізеттою Бертолль, призвели до того, що три подруги заснували неформальну кулінарну школу «Школа трьох гурманів». Через кілька тріо випустило книгу, що назавжди змінила погляди Америки на кулінарію - «Освоюючи мистецтво французької кухні» (1961 рік).
Чайлд було 37 років, коли вона почала вчитися готувати. Але вона більш ніж надолужила згаяний час. Після виходу на телебаченні Бостона шоу «Французький шеф-кухар», її ім'я було у всіх на устах. Нарівні із зірками шоу-бізнесу, її ім'я стало загальним. Коли господині хотіли зробити комплемент, часто говорили: «спекотне (рагу/мус/шоколад) прямо як у Джулії».
Хриплуватий голос і весела балаканина Джулії Чайлд заворожували глядачів і принесли кулінарним передачам популярність, яка досі не згасає. Її останнє шоу називалося «Готовим із шеф-кухарями», Джулія вела його разом зі своїм частим співведучим та співавтором французьким шеф-кухарем Жаком Пепіном. Їхня книга «Джулія і Жак готують удома» (1999 рік) кілька місяців трималася у списку бестселерів, а пізніше за нею зняли цикл передач.
Про свою стару подругу Пепін говорить: «вона розкривала [американцям] секрети французької кухні дуже простими словами і дуже по-американськи - з величезним ентузіазмом та захопленням. Вона була дуже сильною особистістю, і я впевнений, що крізь маленький екран телевізора люди відчували, наскільки вона природна, вірна собі та безпосередня».
23 липня 2003 року президент Буш нагородив Джулію Чайлд Медаллю свободи. Вона читала лекції, вела телепередачі та писала книги навіть останніми роками свого життя, коли в неї почалися проблеми зі здоров'ям. Вона продовжувала з ентузіазмом надавати підтримку Американському інституту харчування та вина, одним із засновників та спонсорів якого вона була, а також Міжнародній асоціації кулінарів, яка щороку присуджує авторам кулінарних книг нагороду Джулії Чайлд. Вона також була одним із перших і найгарячіших шанувальників Копіа - Американського центру харчування, вина та мистецтв у Напі, заснованого Робертом Мондаві. Розкішний ресторан цієї організації був названий на її честь Кухня Джулії. У ресторані є деякі справжні предмети з кухні Джулії Чайлд в місті Кембрідж, штат Массачусетс. Проте більшу частину обстановки кухні було перевезено до Смітсонівського інституту, до Національного музею американської історії, де її відновили у всіх дрібницях, аж до віконних фіранок та вмісту ящиків.
Незадовго до свого 90-го дня народження Джулія переїхала до Санта-Барбари, де вони із чоловіком часто проводили зиму. Там вона оселилася в прогресивному будинку для людей похилого віку, у відділенні для людей похилого віку, які ведуть активне життя, але при необхідності могла перевестися у відділення з доглядом та наданням допомоги.
"Джулія все продумала багато років тому, - пояснює Стефані Херш, яка надавала їй допомогу в будинку для людей похилого віку, - вона вважає, що з боку людини егоїстично не підготуватися до пенсійного віку вчасно".
Якось, коли Джулії було вже за дев'яносто, її запитали про самопочуття (вона завжди зневажала дієти та обожнювала олію). Вона відповіла, що має свій особистий план харчування. Вона планувала їсти все, але в малих порціях, жодних добавок чи їжі на ходу, натомість «розумна кількість гарного вина».
Джулія завжди була за делікатеси та ласощі. В інтерв'ю в Сан-Франциско, всього кілька днів після землетрусу 1989 року в Лома-Пріеті, її запитали, який обід вона замовила б, якби знала, що це останній день у її житті. «Краби, устриці, якесь блюдо з качки, спаржа... не має значення, сезон для неї чи ні... якийсь шоколадний десерт і пляшку вина з кожною стравою», - відповіла вона, анітрохи не вагаючись.
З чоловіком Полом
Кухня Джулії Чайлд в експозиції Національного музею американської історії
Декілька цікавих фактів про Джулію Чайлд:
- Джулія номінувалася 8 разів на американську телевізійну премію Еммі та 3 рази нагороджувалася нею.
- Вона перемогла рак грудей.
- Джулія померла за два дні до свого 92-го дня народження. Останньою стравою, яку вона приготувала, був французький цибульний суп.
Сорт троянди, названий на честь Джулії Чайлд. Вибір саме цього кольору пов'язаний з любов'ю Джулії до вершкового масла.
А ось і парочка рецептів, простіше:
ЗАПЕЧЕНА КАРТОПЛЯ ІЗ ВЕРШКАМИ І СИРОМ
Інгредієнти:
2 кг червоної картоплі, очищеної
4 столові ложки вершкового масла
1 склянка тертого сиру ементаль або грюєр
1 1/4 склянки збитих вершків кімнатної температури
1/2 склянки молока
Чорний перець
Приготування:
Нарізати картоплю тонкими кружальцями. Покладіть картоплю в миску і залийте холодною водою. Залишіть щонайменше на годину. Злийте воду і добре висушіть картоплю. Розігрійте духовку. Змастіть форму 25 на 20 см олією. Викладайте картоплю шарами, після кожного шару додавайте сир, перець і трохи вершкового масла, повторювати шар за шаром, поки не закінчиться картопля, зверху присипати сиром і покласти вершкове масло. Підігріти вершки, дуже обережно!, Довести до стану, поки не почне виділятися масло. Відразу ж налити вершки на шари картоплі, слід покрити половину картоплі, якщо необхідно додати молоко.
Випікайте 1,5 години, поки верх не підрум'яниться. Вершки повинні вбратися в картоплю, щоб він був ніжним, не надто м'яким.
Дістати з духовки та залишити ще на 10 хвилин.
BOEUF BOURGUIGNON
(Рагу з гов'ядини)
З усіх способів, коли яловичина обсмажується до появи коричневого відтінку, а потім повільно гаситься в ароматній рідині, boeuf bourguignon (яловичина по-бургундському) найвідоміший. Доб, естофадо та Терінзазвичай не вимагають обсмажування до коричневого відтінку та їх набагато простіше приготувати. Для технічної коректності слід сказати, що будь-який рецепт, в якому м'ясо ретельно обсмажується перед гасінням, повинен називатися фрикасе; тут ми не завжди їх розрізняємо, тому що "гасіння" тепер більш поширене вживання.
Нарізка для гасіння.
Чим краще м'ясо, тим краще рагу. І хоча можна використовувати м'ясо дорожче або дешевше, слід дотримуватися наступного. Півкілограма м'яса без кісток та без жиру буде достатньо для двох осіб; для трьох, якщо меню задумано великим.
Кращий вибір: багаття / задпоперекова частина
І далі: шийна частина яловичої туші/ товстий край
філейна частина/оковалок
тазостегнова частина/ огузок
внутрішня частина стегна
Час приготування.
Приготування гарного яловичого рагу займає 3-4 години повільного гасіння залежно від якості та м'якості м'яса. Якщо перед приготуванням м'ясо було замариноване, потрібно менше часу. Рагу можна приготувати і в духовці, і на вогні; духовка краща, тому що жар духовки більш рівномірний.
BOEUF BOURGUIGNON
BOEUF A LA BOURGUIGNONNE
Яловичина по-бурґундськи. [рагу з яловичини, тушкованої у червоному вині з беконом, цибулею та печерицями]
Як у випадку з будь-якими широко відомими стравами, існує безліч способів приготувати смачну яловичину по-бургундському. Добре приготовлена, дивовижно ароматна, це, безперечно, одна з найкращих страв, коли-небудь приготованих чоловіками, і звичайно вона може стати основною на званій вечері. На щастя, ви можете повністю приготувати його заздалегідь, навіть за день, воно стане тільки ароматнішим, коли ви його розігрієте.
Овочі та вино.
Традиційно з цією стравою подають варену картоплю. Також це можуть бути відварені макарони зі вершковим маслом чи рис. Якщо вам хочеться овочів, то боби з вершковим маслом стануть вашим найкращим вибором. Подайте до м'яса найякісніше, наймолодше червоне вино, таке як Божоле, Ку-дю-Рон, Бордо-Сан Емільйон або будь-яке інше бургундське вино.
На 6 осіб.
| 170 г бекону | Зніміть шкіру і наріжте бекон стрічками (брусочками 6 мм товщиною і 3,8 см довжиною). Повільно кип'ятіть шкіру і сам бекон 10 хвилин на 1,5 л води. Вийміть та обсушіть. |
| Розігрійте духовку до 230С | |
|
Обсмажуйте бекон в маслі на середньому вогні 2-3 хвилини, поки він не стане трохи коричневим. Вийміть шумівкою і викладіть на тарілку. Знову прогрійте масло і жир настільки сильно, щоб жир почав майже димитися, і лише тоді починайте смажити яловичину. |
| 1,3 кг яловичини, нарізаної на кубики зі стороною в 5 см | Насухо витріть яловичину паперовими рушниками; сире м'ясо не зарум'яниться. Смажте в кілька прийомів, трохи шматочків одночасно в оливковій олії та беконовому жирі, поки шматочки яловичини гарненько не зарум'яняться з усіх боків. Укладіть яловичину до бекону. |
|
У тому ж жиру підрум'яньте овочі. Вилийте жир із касеролі. |
|
Поверніть яловичину та бекон у касероль і посипте сіллю та перцем. Потім посипте борошном і струсіть, щоб яловичина покрилася борошном з усіх боків. Поставте касероль, не накриваючи всередину прогрітої духовки на 4 хвилини. Переверніть м'ясо і поверніть до духовки ще на 4 хвилини. Таким чином борошно підрум'яниться, і м'ясо покриється ніжною скоринкою. Вийміть касероль і зменшіть нагрівання духовки до 160С |
|
Влийте вино і достатню кількість бульйону, щоб м'ясо було ледве покрите. Додайте томатну пасту, часник, трави та шкірку бекону. Доведіть до кипіння на плиті. Потім накрийте кришкою касероль і поставте в нижню третину прогрітої духовки. Відрегулюйте жар духовки так, щоб рідина ледве кипіла і залиште на 3-4 години. М'ясо готове, коли вилка легко протикає його. |
|
Поки готується м'ясо, приготуйте цибулю та гриби і відставте їх убік, поки вони вам не знадобляться. |
| Коли м'ясо стало досить м'яким, вилийте вміст касеролі у сотейник через сито. Ополосніть касероль і викладіть яловичину та бекон назад. Розподіліть приготовану цибулю та гриби зверху. | |
| Зніміть жир із соусу в сотейнику. Повільно кип'ятіть соус ще хвилину чи дві, знімаючи жир, якщо він з'являється на поверхні. В результаті у вас має вийде 2,5 чашки соусу досить густого, щоб обволікати тильну сторону ложки. Якщо соус виходить дуже рідкий, дозвольте йому трохи википіти. Якщо ж занадто густий, додайте кілька столових ложок бульйону. Акуратно перевірте сіль. Вилийте соус на м'ясо та овочі. (*) до цього моменту ви можете приготувати страву заздалегідь |
|
| Гілочки петрушки. | Якщо ви подаєте негайно: Накрийте касероль і повільно кип'ятіть вміст 2-3 хвилини, кілька разів перемішавши соус з овочами та м'ясом. Подавайте в касеролі або викладіть на тарілку разом із картоплею, макаронами або рисом навколо, прикрасивши гілочками петрушки. |
| Якщо подаєте трохи згодом: Коли блюдо охолоне до кімнатної температури, накрийте кришкою касероль і приберіть у холодильник. За 15-20 хвилин до подачі доведіть до кипіння, накрийте і продовжуйте кип'ятити близько 10 хвилин, іноді перемішуючи м'ясо та овочі із соусом. |
Додати цибулини та печериці в касероль
Завантаження...
