М'ясо витримане. Hautgoût – продукт високої кухні

Я давно збиралася написати цю посаду. Але таке швидко не пишеться. У мене досі трясуться руки, бо тема трохи «слизька». Відразу обмовлюся. Я розповім вам теорію, свій досвід та досвід людей, які мені дуже допомогли при написанні цієї посади. Далі кожен із вас кожен сам несе відповідальність за своє здоров'я, і ​​застосовує свій здоровий глузд і чуття.
Тому що мова йтиме про дозрівання м'яса в цілому та про дозрівання м'яса в домашніх умовах.

Формальна частина посту

Почнемо з теорії, а тому звернемося до містера Макгі та Петра (pachom), який люб'язно допоміг мені написати цей пост.
Як сир і вино, м'ясо стає кращим, якщо витримати його певний період часу, протягом якого відбудеться поступова зміна його хімічного складу. Завдяки цьому воно стає більш смачним, ароматним і ніжним. У 19 столітті туші яловичини і баранини зберігали протягом кількох днів і навіть тижнів при кімнатній температурі, поки його зовнішня частина не згнивала. Французи назвали це «умертвінням», а великий шеф-кухар того часу Антонін Карем говорив, що цей процес має відбуватися якнайдовше.

Сьогодні ми вважаємо за краще їсти менш умертвлену плоть. У США (прим. автора поста: гадаю, у Росії тим більше) здебільшого м'ясо стариться несуттєво, лише протягом кількох днів, протягом яких м'ясо доставляється з пакувального заводу до магазину. Цього терміну достатньо для курки, якій вистачає 1-2 днів визрівання, і для свинини та баранини, яким вистачає тижні (ненасичені жири свинини та птиці стають гіркими досить швидко). Але у яловичини смак та текстура можуть покращуватись протягом місяця. Особливо коли цілі не загорнуті частини туші витримуються при температурі 1-3 ºС і вологості повітря 70-80%.

Ферменти у справу

Старіння м'яса відбувається завдяки м'язовим ферментам. Після вибою організм тварини перестає функціонувати. У цей час ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо ніжнішим і остаточно формуючи його смаковий "букет". Під час процесу витримки (старіння) м'яса, який може тривати від 2 до 28 днів, протеолітичні ферменти (кальпаїн, катепсин та ін.), що містяться в м'ясі, потихеньку руйнують великі молекули і перетворюють білки на амінокислоти, глікоген - на глюкозу, а жири - в ароматичні жирні кислоти. Все це сприяє пом'якшенню м'яса та збагаченню його ароматів, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви, не заважаючи працювати ферментам. Витримувати можна лише дуже великі шматки: туші повністю, напівтуші, або, у крайньому випадку, четвертинки.

Витримка останніми роками - предмет жвавих дискусій. По-перше, м'ясники та любителі стейків обговорюють тип: суха чи волога. Прихильники сухого способу наголошують на тому, що волога витримка тільки розм'якшує м'ясо, але не впливає на його аромат, тоді як суха робить виразнішим саме запах, акцентуючи відтінки, схожі на запах дичини.
Суха - найдавніша, відбувається у спеціальному холодильному приміщенні, де створені спеціальні умовиу частині температури та вологості вентиляції.

Під час витримки м'ясо укладається на полиці чи підвішується.

Температура підтримується лише на рівні 2-4 градусів, вологість підтримується лише на рівні 50-75%. Також ключовим фактором успіху для витримки м'яса є хороша циркуляція повітря, для чого приміщення, де витримується м'ясо, має обладнане гарною вентиляцією. У процесі витримки зайва волога випаровується з висівки м'яса, пом'якшуються волокна і починається ферментація. Таким чином, м'ясо стає м'якшим, а смак набагато більш насиченим.
У зв'язку з тим, що м'ясо втрачає вологу, під час процесу витримки воно також зменшується у розмірі. Вважаємо час, який витрачається на витримку м'яса, всі накладні витрати, що дає нам більш високу ціну кінцевого продукту.
Процес сухої витримки економічно виправданий лише з м'ясом найвищої якості та мармуровості – це якщо ми говоримо з погляду ресторанного бізнесу.

Волога витримка - більше недавній винахід, що передбачає упаковку м'яса плівку, або вакуумну упаковку. Під час вологої витримки м'ясо значно менше втрачає у вазі, тому що 70% м'яса становить вода, яка, зрозуміло, випаровується під час витримки сухої (втрати у вазі при витримці під плівкою становлять близько 5% проти майже 20% при звичайному вивішуванні). Крім того, під час сухої витримки на поверхні м'яса утворюється досить жорстка кірка, яку перед обробленням треба зрізати, що додатково збільшує втрати. Додатковим незручністю є те, що волога витримка може проходити поетапно, спочатку на бійні, потім у м'ясника, а суха повинна проходити весь час в одному місці. Тому вологим способом витримують зараз близько 90% м'яса у світі.

Більшість м'яса, яке подається в стейкхаусах у Росії (наприклад у Гудман) проходить вологу витримку. М'ясо закуповується в Австралії, транспортується у спеціальній вакуумній упаковці практично в власному соку». Цей спосіб, звичайно ж, більш дешевий та економічний, оскільки витримка відбувається під час транспортування.

Подібний, але в рази прискорений процесвідбувається при приготуванні м'яса. Якщо м'ясо швидко припалити на сковороді або бланшувати в окропі, щоб убити мікробів на поверхні, а потім повільно готувати при низьких температурах, наприклад, у духовці, ензими в м'ясі будуть дуже активні перші кілька годин, поки вони не руйнуватимуться. Шматок туші яловичини вагою 23 кг, яка поступово протягом 10 годин доводиться до температури 50-55 ºС, виходить ніжніше, ніж те саме м'ясо, порізане на невеликі порції і приготовлене «швидким» способом.

Головне питання -чи можемо ми витримувати м'ясо для стейків удома? Відповідь - так, якщо дотримуватимемося кількох правил.

Ці правила сформулював Петро. Я їх зараз озвучу зі своїми доповненнями.

1. Тільки найякісніше мармурове м'ясо має сенс піддавати процесу витримки. Саме у таких відрубів м'яса (зауважу, що не йдеться про нарізані стейки) жир зовні, запобігає псуванню м'яса під час процесу витримки.

2. Купуйте відруб стриплойний або рибай - продається, наприклад, в магазині Метро Кеш і Керрі. Вже нарізані стейки зазвичай не піддаються витримці. Дістаньте з упаковки шматок м'яса, промийте, промокніть паперовими рушниками.

3. Оберніть м'ясо в чистий великий бавовняний рушник або марлю, і покладіть на полицю холодильника з найнижчою температурою. Бажано 0-3 º С. І добре б не просто на полицю, а на ґрати. Інші продукти на цю полицю краще не класти протягом всього процесу витримки.

4. Щодня змінюйте рушник, замінюючи мокрі від вологи рушники на сухі. Використані рушники можна прати та використовувати повторно. Спочатку за м'ясом потрібно ретельно спостерігати, можливо, навіть міняти рушники кілька разів на день.

5. По досягненню бажаного терміну витримки відрізайте собі стейки від відрубу м'яса, а шматок, що залишився, як і раніше зберігайте в холодильнику

6. Після 21 дня не з'їдене м'ясо таки бажано доїсти, або заморозити.

Неформальна частина посту

Отже, мій досвід:

Почнемо, зі стейків. Так, я, звичайно, прочитала, що стейки не витримують. Але дівчина я вперта, тому вирішила все ж таки спробувати. Купила в Метро 2 стейки рибай, і витримувала їх тиждень.

Результат: 1 стейк сильно висох, інший підсох зверху. Цвілі не було. В цілому, їсти було можна, але соковитості стейку, що підсохнув, явно не вистачало. Смак помітно посилився.
Але, все-таки, старити стейки більше 2-х днів не варто.

Все це чудово, скажете ви. Рибаї, стриплойні та інші австралійські буржуазні ваші замашки. Дорого, дорого нам купувати шматок австралійської корови за 3000-5000 рублів. Чи не можна нашу рідну яловичину зістарити?
Зістарити можна. Я особисто пробувала.

Придбала на ринку шматок товстого краю вагою 2 кг. Загальна вартість 500 руб.
Прийшла додому та почалася епопея з марлями. Навіть коли я на тиждень виїжджала, навчені родичі ходили марлі міняти. Кажуть навіть, що мій зазвичай спокійний і ніжно любить мене свекор закотив дружині скандал. Коротко він сказав, що я божевільна, яка вирішила отруїти всю сім'ю. Ех, добре я була далеко.

Так, м'ясо справді виглядало підозріло. Я його розумію.

Що мене бентежило найбільше, так це те, що на зрізі воно продовжувало бути вологим. Таким трохи (слабонервним далі не читати) слизким. Пахло не сказати, щоб апетитно, але й не тухлятиною.

Ось і 21 день підійшов. Я мужньо дістала м'ясо з холодильника, озброїлася гострим японським шефом, і почала різати. Під шаром, що зіпсувався, я виявила абсолютно звичайне, яскраво червоне м'ясо, що нормально пахне. Свіже, тобто на вигляд м'ясо. Наче щойно з магазину (з ринку).

Завісивши шматок, я дізналася, що від двох кілограмів у мене залишилося 700 грамів. Ще врахуйте реберні кістки. Їх довелося обрізати, тому що немає в мене тієї сокири і сил, та й до того ж, виколупувати з них шматочки м'яса, що зіпсувалися, було б занадто моторошно.
На смак це була звичайна російська яловичина. Це вам не Австралія, не Англія, не Іспанія та далі за списком. Але м'ясо було дуже ніжним. Це так. Для чистоти досвіду мені слід спробувати це м'ясо і до дозрівання. Але…….гарна думка приходить після.

Для початку я відрізала два маленькі шматочки і підсмажила їх. Вибачте, ступінь прожарювання був абсолютний. Ось не знаю чому, не вистачило мені сміливості, їсти це м'ясо з кров'ю, або навіть середнього ступеня прожарювання. Ось австралійське м'ясо, яке вже набило вам оскому, з'їм, а наше рідне не змогла.

Шматок, що залишився, я замаринувала в оливковій оліїсоєвий соус з пластівцями чилі, ібмір і коріандр. Знову ж таки з хорошим рибалкою, я б цього робити не стала, щоб не забивати приголомшливий його смак, що не вимагає більше ні слів, ні дій. А тут забивати не було чого, швидше було прикрасити. Коли чоловік, який нічого не підозрює, прийшов додому, я «припалила» нагріте до кімнатної температурим'ясо на сковороді гриль з усіх боків, і в ній же відправила на розігріту до 160ºС духовку. Запікала до абсолютної готовності. Чому читати вище.

Що вам сказати? Ми добре повечеряли цим самим м'ясом, салатом із соковитих і солодких помідорів з червоною цибулею, огірками з пухирцями, кінзою та козячою фетою. Запивали червоним сухим вином. Але це не те саме австралійське м'ясо, від якого хочеться жити до 100 років і є тільки його.

Так що чудес не чекайте. Про це мене попереджала ще й чудова дівчина Рита, у якої приголомшливо цікавий журнал. Так ось Рита часто старить м'ясо.

Вчора я написала їй в особисту пошту. Думаю, наші з нею один до одного листи допоможуть вам прояснити картину. Фахівцем Рита себе не вважає, але досвіду у неї набагато більше, ніж у мене. А тому раджу до неї прислухатись.

Найнеформальніша частина посту

Я: Рито, привіт!
Це знову я зі своїми коровами))
Я нарешті дісталася м'яса та його визрівання.
Зробила, а потім наше листування перечитала. Зрозуміла, що зробила кілька помилок. Я не поклала м'ясо на ґрати. Змінювала марлю щодня.
Купила товстий край вагою 2 кг.
І все б нічого, але м'ясо зверху весь час залишалося вологим, трохи слизким, пахло нормально. Сьогодні відрізала, усередині все гарно. Нормально. Навіть з'їла два шматочки, жива поки що.
Що ти думаєш на цю тему?
Я вже замовила австралійський антрекот, знову пробуватиму, вже з ґратами.
Можна я тобі пару фоток надішлю, скажеш мені, чи я житиму?
Зараз буду шматок запікати в духовці.

Рита: привіт:)
Олю, ви так мене питаєте, ніби я великий фахівець. А я такого про себе ніде і ніколи не писала. Так, іноді витримую м'ясо. У нас ще й м'ясо зовсім непридатне для таких маніпуляцій із ним. І особисто я, якби була нагода, купила б витримане і не парилася.
Якщо м'ясо від тварини спеціальної породи та відгодівлі, то при 0-(+4) за Цельсієм воно залишатиметься сухим. А якщо стандартної відгодівлі, то так, буде вологою. І я в таких випадках не те що раз на добу марлю міняю, а перші 3-5 діб постійно за м'ясом спостерігаю, витираю насухо і міняю марлю 4,5 рази на добу. Спочатку м'ясо можна зовсім без марлі залишати на якийсь час, щоб підсихало і утворювалася скоринка. Але особливо цим не зловживати. А коли на м'ясі вже утворилася скоринка, тоді можна й рідше міняти марлю, десь за тиждень можна й раз на добу.
Судячи з ваших фото, ви і без допомоги в цьому добре розібралися:)
А з австралійською яловичиною, гадаю, буде ще простіше.

Я: Рито, дякую за відповідь! Я б теж купила, якби воно продавалося.
У цьому видно була моя помилка (про марлю 5 разів на день), та й про ґрати забула.
У мене воно було вологе, на фото не видно. І мене це лякало. Хоча сама марля, коли я її знімала, була майже сухою. Але ми з'їли, поки все ок)) Смак не вразив. Але м'яке було так.
А про породи та відгодівлю – це ваші спостереження, чи прочитали де?
І ще питання: шматок 2 кг можна сушити, чи шматок має бути більшим?
Ви може і не фахівець, але я більше не знайшла людей у ​​нашому жж, які роблять це на постійній основі. Тож ваша допомога для мене безцінна!

Рита:
Просто треба стежити за м'ясом, взагалі не допускати, щоб воно ставало вологим, і приміщення бажано, щоб провітрювалося, і температура була відповідною, а в холодильнику за цим стежити не те що складно, а клопітно. Ось я й кажу, що гасати з ним треба, як дурень зі ступкою. У цьому вся секрет. Тому займатися витримуванням краще восени, коли є можливість у сарай винести м'ясо чи балкон. Ну, а в результаті дозріле м'ясо, яке не годиться для стейків апріорі, за своєю природою. І смак, звісно, ​​не той.
А спостереження мої. Але це інтуїтивно зрозуміло. М'ясо спеціальної відгодівлі має специфічну структуру, у ньому численні жирові вкраплення. А жир, він же ніби "плавиться", а не "мокне". Внаслідок цього шматок м'яса з такою структурою не вологим стає, а опливає жиром. На ньому швидше утворюється скоринка. І для такого м'яса більш суттєвими виявляються дотримання температурного режиму та достатня циркуляція повітря, ніж параметри вологості. Це якщо на пальцях:)
Шматок, звичайно, добре, якби був побільше. Тоді ви менше втратите при обрізанні.
Просто можна одразу порахувати. Скільки ви хочете мати стейків і скільки ви хочете, щоб вони важили, плюс 15-20 відсотків на усихання та обрізання.

Підсумки

На цьому моя сага закінчується, але тимчасово. Тому що я продовжу свої досліди. Ви ж розумієте, що витримувати можна м'ясо російське, імпортне м'ясо, різні його шматки, різна кількістьднів. Тільки досвідченим шляхом можна дійти ідеалу. А щоб ви не нудьгували, я розповідатиму вам про свої досвіди. Наступним піде в хід м'ясо з……..да-да Австралії!
Але розповідь про це не раніше, ніж за місяць.

Так, я зараз піду. Тільки підсумки підведу:

Вітчизняне м'ясо визрівати можна і варто. Спочатку воно не має особливого аромату і яскравості смаку, часто відрізняється жорсткістю. Після визрівання м'ясо точно стане м'яким. Але запашним навряд чи. Така вже у нас яловичина. На жаль, ах, для стейків вона не підходить. Але просто дуже хороше смажене або печене м'ясо вам гарантовано. Але це звичайно, якщо спочатку воно зручної якості. Краще таки вирушить на ринок, до м'ясника, якому можна хоч скільки-небудь довіряти.

P.S. До речі, маю досвід придбання російського витриманого м'яса. Начебто фермерського. Нібито навіть ангусів, вирощених на вітчизняному просторі. Овчинка вичинки не коштувала. М'ясо було абсолютно звичайне. Хоч і м'яке.

P.S.2 Окремо дякую за допомогу

Все частіше і частіше в меню ресторанів з'являється закінчення «aged» у назвах стейків, м'ясних лавкахпропонують особливе витримане м'ясо, а домогосподарки набувають вакуумних апаратів для його особливого зберігання. Такий ажіотаж навколо витриманого м'яса виник недарма, адже воно має насичений смакта аромат. Але невже така незвичайна технологія виникла лише зараз?

Дозрівання (витримка) м'яса існує вже дуже давно. Протягом багатьох років було прийнято зберігати м'ясо у темному прохолодному місціоскільки ціла туша тварини не могла бути з'їдена за один раз. З кожним днем ​​зберігання м'ясо витримувалося, ставало м'якшим і ароматнішим.

У XVII столітті з'являються картини іменитих художників, таких як Рембрандт, Якоб Лейсенс та інших із зображенням розтягнутих туш тварин. Саме так зберігали м'ясо їхні сучасники: спершу з туші знімалася шкіра, потім тушу розтягували на дерев'яних перекладинах і розміщували в темному приміщенні, де м'ясо зберігалося, щоб уникнути псування, і в процесі витримувалося. При цьому був високий ризик гниття м'яса через природну зміну температур. Цей спосіб можна вважати прабатьком сучасної технології «dry age».

В даний час, завдяки сучасним технологіям можна отримати найсмачніше витримане м'ясо без особливих зусильа ризик гниття в процесі витримки зведений до нуля.

Навіщо потрібна витримка?

Витримка чи дозрівання м'яса є невід'ємною частиною загальної підготовким'яса для вживання. Нехтуючи цим процесом, ми можемо отримати жорстке сухе м'ясо, яке не відрізнятиметься хорошими смаковими якостями та насиченістю аромату.

Наукова назва витримки м'яса – автоліз. У процесі автолізу в м'ясі відбуваються мимовільні хімічні процеси, що призводять до зміни фізичних і хімічних властивостейпродукту:

• міцності м'яса;
• вологоутримуючих здібностей;
• смаку, кольору, аромату;
• стійкості до мікробіологічних процесів

Весь процес автолізу можна розділити на кілька стадій, які плавно перетікають одна в одну:

• парне м'ясо;
• задубіння;
• дозвіл задубіння або, безпосередньо дозрівання.

Парне м'ясо

Таким є м'ясо протягом 4-х годин після забою. У цей час продукт має м'яку консистенцію та високі вологоутримуючі здібності. Проте смак та аромат абсолютно не виражені. pH нормального парного м'яса становить 7,2. Але важливо враховувати, що м'ясо не однорідне, тому процес автолізу в різних частинахтуші може відбуватися абсолютно по-різному. В основному це залежить від температури зберігання м'яса, умов вибою туші, умов утримання тварин.

Загострення

Наступним етапом йде задуха. Воно настає приблизно через 3-4 години після вибою, і триває до 24-28 годин при температурі 0°-4° С. На даному етапі м'ясо характеризується підвищеною жорсткістю, низькими вологоутримуючими здібностями, а також зниженою кислотністю pH на рівні 5,5. На цьому етапі знижуються смакові та ароматичні властивості м'яса і надають йому кислуватий присмак.

Однак у задусі є свої плюси:

• збільшення стійкості до розвитку гнильних мікроорганізмів;
• набухання колагену у сполучній тканині (покращення структури м'яса).

Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, При яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° - 4 ° С. Однак і до закінчення цього терміну м'ясо можна використовувати: жорсткість помітно зменшується на 5-7 день витримки, смакові властивості суттєво покращуються на 10-15 день.

Важливо пам'ятати, що високих показників можна досягти лише за умови правильного вирощуваннята відгодівлі тварин. При відхиленні від існуючих нормвищеописані процеси можуть протікати абсолютно інакше і мати непередбачувані результати.

Різноманітність, про яку не здогадуються

Протягом довгих років формувалися різні способидозрівання м'яса. Спочатку вони використовувалися лише для збереження продукту в придатному для вживання якості. В даний час багато видів витримки м'яса здаються екзотичними, завдяки чому мають успіх у високій кухні по всьому світу. Нижче наведені деякі з них.

Аква-дозрівання

Назва говорить сама за себе: м'ясо витримується в мінеральній воді, в якій обов'язково має контролюватись склад мінералів, щоб уникнути змін смакових якостей. Спосіб досить трудомісткий, через що не користується популярністю, проте м'ясо виходить ніжним і соковитим.

Hautgout

З французької – «високий смак». М'ясо, витримане таким чином, у хутрі або пір'ї, набувало солодкого терпкого смаку за рахунок початкової стадії розкладання білкового продукту. Дичина витримана даним способом мала успіх на кухнях Франції з початку 18 століття, проте через специфічні гігієнічні особливості зараз даний спосіб витримки м'яса не використовується.

Витримка м'яса у пергаменті

Цей метод є вдосконаленим способом вологої витримки м'яса. Перед вакуумуванням м'ясо загортається в пергаментний папір, Що надалі допомагає прибрати зайвий м'ясний сік. Завдяки цьому м'ясо не набуває металево-кислого присмаку, що буває властиво вологій витримці.

Суха пліснява витримка

В даному випадку м'ясо прищеплюють грибковими бактеріями, які формують скоринку з плісняви. Завдяки такому дозріванню, м'ясо отримує горіховий аромат, насичений смак та ніжну структуру. Цвіль в їжу не вживають, тому перед приготуванням м'яса кірку необхідно зрізати

Витримка м'яса у жирі

Цей спосіб відомий вже сотні років, завдяки своїй простоті та ефективності. М'ясо покривається великою кількістю яловичого жиру, за рахунок чого воно може зберігатися досить довгий часта розвивати ніжну текстуру.

Вищеописані методи нині не набули широкого поширення. Виробники м'яса та ресторатори використовують прості та ефективні способи, такі як вологе дозрівання та суха витримка.

М'ясо упаковується у вакуум, після чого поміщається в холодильник і витримується за температури 1°-3°С. Завдяки вакуумному пакету сік, що виділяється м'ясом, нікуди не зникає, а значить стейк залишається соковитим. Через 10-14 днів м'ясо стає м'яким і ніжним, масові втрати практично відсутні. Крім того, стейки у вакуумних пакетах легко транспортувати та зберігати.

Незважаючи на простоту даного способуіснують і негативні сторонивологого дозрівання:

• смак та аромат змінюються незначно
• за наявності надлишкового м'ясного соку м'ясо може набувати металево-кислуватий присмак
• вологоутримуючі здібності нижче ніж, наприклад, у м'яса сухого дозрівання (бо менше вироблення колагену)

В результаті, виходить м'яке та ніжне м'ясо, в іншому гастрономічні властивості м'яса практично не покращуються.

В даний час є спеціальні вакуумні пакети Lava з мембранним клапаном.
У процесі витримки надмірна волога виходить назовні через мембранний конверт, що сприяє покращенню гастрономічних властивостей м'яса. З пакетами LAVA зручно витримувати м'ясо та в домашніх умовах, тільки бажано використовувати м'ясо без гострих кісток, оскільки вони можуть деформувати пакет.

Суха витримка

Сухе дозрівання м'яса (чи суха витримка) одна із найстаріших технік обробки м'яса. На відміну від вологої витримки, ферменти активніші, рахунок чого продукт виходить особливо смачним і ароматним. При сухій витримці м'ясо розташовується у спеціальних камерах, у яких мають бути дотримані такі умови:

• рівень вологості 65-85%;
• температура 1 ° - 4 ° С;
• забезпечення вентиляції;
• забезпечення стерилізації повітря, що надходить.

Протягом усього процесу ферменти, присутні в м'ясі, активізують хімічні процеси, які руйнують м'язові волокна, роблячи продукт ніжнішим, формуючи смаковий «букет» та насичений аромат, а температура та вологість стримують розвиток бактерій та плісняви.

Вибору та підготовці м'яса має приділятися особлива увага:

• передусім м'ясо краще брати після 20-30 годин із моменту забою тварини лише в перевірених фермерів/компаній;
• піддавати сухій витримці окремі шматки стейку - нераціонально, шматок просто усохне, втративши вигляд і смак. Для сухої витримки рекомендується брати великі незачищені відруби на кістки з рівномірним розподілом жиру;
• м'ясо важливо розташовувати так, щоб шматки якнайменше стикалися з будь-якими поверхнями (якщо є можливість, то краще підвішувати на гаки) і повністю вентилювалося, щоб уникнути розвитку грибка і цвілі;
• важливо використовувати спеціалізоване обладнання та уникати різких перепадів у рівні вологості та температури, для рівномірного та якісного дозрівання.

В результаті, через 3-4 тижні, м'ясо набуває неймовірних гастрономічних якостей і найніжнішої текстури, які потішать навіть справжніх гурманів.

________________________________________________________

* Незачищений відруб – відсік, що зберіг шар підшкірного жиру, що дозволяє зберегти обсяги чистого виходу м'яса після визрівання, а також сприяє високому рівню вологості.

DRY AGER ламає стереотипи

Багатьом може здатися, що витримка м'яса є трудомістким та технологічно складним процесом. Компанія DRY AGER довела зворотне представивши світові лінійку обладнання та аксесуарів для сухого дозрівання м'яса.

Навіть добре приготовлений вдома стейкза насиченістю смаку та соковитості програє м'ясу зі стейк-хаусів, що пройшов процедуру «сухого дозрівання». Тож чи можна відтворити цей процес у домашніх умовах?

Технологія dry aging

За технологією «сухого дозрівання» (dry aging) великі шматки м'яса зберігаються в ізольованому приміщенні, що добре провітрюється, від трьох тижнів до чотирьох місяців. За цей час з м'яса випаровується майже 30% вологи. Найбільше висихають верхні шари, які просто зрізають, а шматок м'яса може втратити при цьому до 50% маси. Під впливом власних ферментів і бактерій волокна м'яса розм'якшуються, воно стає ніжнішим, смак насиченим, а аромат глибоким.

Експеримент

Але чи є « сухе дозрівання» Прерогативою тільки професіоналів чи стейки можна «зістарити» вдома?

Щоб відповісти на це питання, було проведено експеримент із шістьма нарізаними та попередньо замороженими стейками з однієї партії. Наслідуючи численні рецепти з домашнього «дозрівання» м'яса, стейки визрівали в звичайному холодильнику. Їх по черзі діставали з морозильної камери, розморожували, обертали кілька шарів марлі (або паперових рушників) і відправляли в холодильник, де вони провели 9, 7, 5, 2 та 1 день.

Через 9 днів після початку експерименту усі стейки з холодильника дістали та порівняли. Різниця у вазі була незначною: стейк, що пролежав найдовше, втратив 7%, а одноденний — 3% маси. При цьому через випаровування вологи «старіші» шматки стали тоншими, їх скоринка — щільнішою, а колір — яскравішим.

Приготування

До етапу приготування були допущені не всі стейки: шматок, що пролежав у холодильнику 9 днів, просто зіпсувався. До 4 стейків, що залишилися, додали один свіжий стейк. Усі шматки м'яса обсмажили на сковороді. Різниця в обсмажуванні семи-, п'яти-, дво-, одноденного та свіжорозмороженого стейків звелася до того, що свіжий стейк підрум'янювався гірше за інших через надлишок вологи. Підсумкове зважування після обсмажування дало ще цікавіший результат: всі стейки стали важити однаково, тобто зайва волога з менш зістарених стейків просто випарувалася в процесі готування.

Дегустація

Дегустація приготовлених стейків показала, що суттєвої різниці між хоч скільки-небудь зістареним і свіжим стейком також немає. Головна відмінність полягала в тому, що шматки, що «визрівали» більше 5 днів, були жорсткішими і придбали специфічний (але зовсім не характерний для «сухого дозрівання») затхлий присмак, ввібравши в себе заодно і всі запахи холодильника. Такі властивості свідчать не на користь домашнього «сухого дозрівання».

Підсумок

Домогтися у власному холодильнику ефекту правильно дозрілого м'яса за технологією «сухого дозрівання» неможливо. У холодильнику немає достатньої вентиляції, м'ясо вбирає всі сторонні запахи, включаючи запах холодильника. Але дати м'ясу трохи «дозріти» таки варто. Краще використовувати більші шматки, враховуючи майбутнє зрізання підсохлих скоринок. За пару днів м'ясо не встигне зіпсуватися, але втратить зайву вологу і відмінно підрум'янюватиметься при обсмажуванні. Втім, як показала практика, для цього цілком вистачить 8-12 годин.

Нещодавно піднята тема про спробу правильного приготування яловичини, як і належить під час пильного розгляду, розкрила додаткові нюанси.

Багато хто, як і я, напевно, щось і десь чули про дозрівання та витримування м'яса, але, як виявилося, більш-менш повного розуміння немає ні в кого. В інтернеті, до речі, інформації теж украй мало.

Фото люб'язно надав turkeston

Ось уже не знаю чому, але коли мова заходить про витримування або дозрівання м'яса, то зазвичай мається на увазі яловичина, тим більше що англійською це називається словосполученням «beef aging», тобто. у перекладі – старіння яловичини.

Автоліз м'яса
Але виявляється, якщо бути точним, з наукового погляду, процеси, що відбуваються в м'ясі після вибою тварини, називаються автолітичними, а вчені вивчають автоліз м'яса.

Автоліз - (від Авто... і грецького lýsis розкладання, розпад), самоперетравлення тканин тварин, рослин та мікроорганізмів.)

З того що мені вдалося дізнатися, можна однозначно укласти, ці процеси дуже складні і, мабуть, досі з абсолютною точністю не вивчені. Тому я не став гострити увагу на хімії, а зосередився на більш зрозумілих, прикладних нюансах. При першому погляді на автоліз стає зрозуміло, що він стосується будь-якого м'яса, навіть риби, а не тільки яловичини. Тому говорити лише про дозрівання яловичини дещо не коректно.

Автоліз будь-якого м'яса характеризується принаймні трьома основними стадіями.

Парне м'ясо. Це м'ясо відразу після вибою тварини. Воно м'яке, пружне, характеризується хорошим вмістом вологи і вологовтриманням. Щоправда, як зазначають експерти, воно має менш виражений аромат і смак. Хоча при приготуванні м'яко. Чабани мені розповідали, що немає нічого краще за шашликз парної баранини, його ніхто не маринує, смажать тільки посипавши сіллю та перцем, нанизуючи на шампура ще теплим. Але м'ясо буває таким зовсім не довго.

Залежно від типу тварини, температури навколишнього повітря та інших факторів, через деякий час м'ясо вступає у фазу трупного задублення.
Усереднено вважається, що для кроликів і птахів трупне задублення при звичайній температурі настає через 30 хвилин, а при 0 0 С вже потрібно часу трохи більше, близько 4-6 годин. Велика рогата худоба входить у стадію трупного задуби трохи пізніше, їй потрібно на це від 10 до 24 годин, залежно від температури, розміру тварин, від характеру їжі та умов утримання, і навіть від їх психічного стану та інших факторів. Слід зазначити, що заколисування м'яса настає зовсім рівномірно частинами туші.

М'ясо в стані трупного задуби найцікавіше. У нього різко підвищується жорсткість та пружність. Наукові дані свідчать, що напруга зрізу та модуль пружності збільшуються аж удвічі. Чомусь кислотність, так званий Ph, йде в кислу сторону, з 7 одиниць до 5,5. Спостерігаються та інші зміни. Зрозуміло, що приготування такого м'яса не дасть добрих результатів.
Аналізуючи існуючі тенденції можна дійти невтішного висновку, що часто ми якраз і вживаємо у їжу м'ясо може трупного задубіння чи близькому щодо нього. Наприклад, бичка вчора забили, а сьогодні привезли на базар. А ми його якраз сьогодні купили, через добу або навіть 12 годин, у «найсприятливіший» для трупного задуби момент і побігли готувати.

Але, дякувати богу, після настання трупного задублення м'ясо вступає в наступну фазу, так званого дозволу трупного задуби або стадію дозрівання. Ось тут саме все найцікавіше і починається.

Дозрівання м'яса

За рахунок автолітичних процесів, з м'ясом відбуваються метаморфози, воно стає м'якшим навіть парного, напруга зрізу та модуль пружності зі 100 одиниць (парне м'ясо) зменшуються майже до 60, крім цього експерти свідчать про позитивні зміни та інші органолептичні характеристики. Одним словом, м'ясо стає просто чудовим.

Але з дозріванням м'яса все не просто. Досі немає єдиних критеріїв оцінки ступеня дозрівання. Також немає єдиної рекомендованої технології. Тим часом температура витримки та час є дуже важливими умовами. А також виникають супутні проблеми, це розвиток мікроорганізмів та подальша схильність м'яса до псування, а також втрата м'ясом вологи, так звана усушка.

Чим вища температура витримки, тим швидше відбувається дозрівання, але тим вище ймовірність псування м'яса, і відповідно зростають вимоги до дотримання стерильності. Чим нижче температура витримки, тим більше часу потрібно для дозрівання, але і схильність м'яса до псування нижче.

Варто зауважити, що після певного етапу дозрівання, характеристики м'яса перестають змінюватися і подальша витримка стає безглуздою, мало того м'ясо вступає в стадію глибокого автолізу, кажучи простою мовою, починає активно розкладатися з виділенням певних запахів, слизу і так далі.

У старі часи м'ясники керувалися лише своїм нюхом та тактильними відчуттями. Очевидно, цим керуються і зараз, лише додавши трохи науки.

Розрізняють кілька підходів до дозрівання м'яса.

Старовинні методики наказували витримувати м'ясо при температурах близьких до 0 0 С, при вологості близько 85% для зменшення усушки, а також при високому провітрюванні приміщень для запобігання активному розвитку мікроорганізмів. Рекомендувалося постійно обтирати м'ясо або загортати в савані з простої тканини, що постійно змінюються. Це так званий "сухий" метод, "dry aging".
Вважалася нормою усушка до 25% від початкової ваги. Таке старіння зазнавали цілі туші або досить великі частини туші. У ході дозрівання вони зазвичай обсихали зовні, покривалися плівкою, яку потрібно було обов'язково видаляти під час готування м'яса. При цьому на деяких тушах могли робитися спеціальні надрізи, що покращують вентиляцію для запобігання передчасному псуванню. Зрозуміло, що таким чином дуже важко визрівати окремі стейки. Так як процес визрівання вимагав додаткових витрат і загрожував втратою ваги туші майже на чверть, то таку процедуру піддавали лише самі елітні сортим'яса - вгодовані туші певних порід, переважно ангус, спеціально відгодовані, з великою кількістю жиру та мармуровими прожилками. У такий спосіб м'ясо могло витримуватись понад 25 днів, у плоть до місяця.

Сучасні підходи менш консервативні. Так було з'ясовано, що при температурі 37 0 С дозрівання м'яса відбувається всього за 4-5 годин. Тому, зараз на промислових комбінатах, м'ясо може піддаватися електро-стимуляції, а також впливу струмами високої частоти з нагріванням до 39-40 0 С. Крім цього, можливе його насичення спеціальними розчинами, що прискорюють визрівання. А для запобігання розвитку мікроорганізмів можуть застосовувати опромінення ультрафіолетом, що, якщо я не помиляюся, є нормою, наприклад, для лікарняних операційних та інших місць, які потребують стерильності.

Також існують й інші промислові підходи, найпоширеніший називається «мокрим» дозріванням, «wet aging». Сенс методу в тому, що м'ясо визріває вже оброблене на порції і укладене в вакуумні упаковки. У такому вигляді воно мало схильне до псування, що дозволяє його витримати необхідний для дозрівання час.

Хоча існує думка, що технології, що мінімізують усихання м'яса в процесі його дозрівання, не дозволяють досягти по-справжньому насиченого смаку.

Проте, навіть консервативні методики піддаються правці, наприклад, у одному з досліджень показано, що підвищення температури дозрівання м'яса до + 4 0 З дозволяє скоротити максимальний термін витримки до 16 днів. Що дає змогу зменшити рівень витрат.

Як орієнтовні довідкові значення можна вважати, що повне дозрівання яловичини становить:
- при температурі 1-2 0 С 10-14 днів
- при температурі 10-15 0 С 4-5 днів
- при температурі 18 0 С 3 дні

Що стосується свинини, то я не знайшов точних даних про час необхідний для дозрівання, деякі джерела дозволяють вважати, що цей час можна порівняти з часом вказаним для яловичини, інші навпаки заявляють, що свинина не потребує тривалої витримки і їй необхідно не більше доби.
Щодо баранини, я, керуючись власним досвідом, хай і не багатим, все-таки схильний вважати, що певна витримка покращує її якість.
Спочатку я обговорювався про рибу, для більшості сортів риб старіння протипоказане через велику ймовірність активного зростання бактерій, до чого, як виявляється, риба дуже схильна.

Домашнє дозрівання м'яса.

Як правило, займатися дозріванням м'яса вдома не рекомендується. Тому що необхідно бути впевненим у стерильності не тільки вашої кухні, але й процесу вибою та оброблення туші на шматки. До того ж ніхто не дасть гарантії, що ваш нюх і око не дасть збій. Проте мені попалися рекомендації одного м'ясника з приводу домашнього дозрівання м'яса.
Не оброблений шматок яловичого м'яса, бажано великий із зовнішніми плівками необхідно ретельно обмити та висушити. Потім помістити на найхолоднішу полицю холодильника, загорнутим у полотняну тканину, шматок необхідно кілька разів на день обтирати і міняти обгортку на нову. Стару ж необхідно з особливою ретельністю відіпрати від крові і висушити, після чого вона стане придатною для подальшого застосування. Процес цей продовжуватиме 16 днів, після чого можна різати шматки і смажити. Якщо протягом 22 днів м'ясо не буде з'їдено, рекомендується перекласти його в морозилку і зберігати не більше двох місяців.

Від себе зауважу, напевно, допустимо визрівати м'ясо в холодильнику, загорнувши його в харчову плівку, попередньо ретельно відмивши і висушивши, подібність до вакуумування. До речі, думаю, що за два тижні навіть достатньо великий шматокможе бути з'їдений, і як би питання заморожування м'яса стає менш актуальним.

Здається все, доповнення та уточнення від знавців не тільки бажані, але й обов'язкові.

Думаєте, ви просто зробите ніжні стейкиз неповторною соковитістю та бездоганними смаковими якостями? Навіть із ідеальної яловичини складно створити гарну страву. В інтернет-магазинах можна зустріти будь-які частини м'яса зернової та трав'яної відгодівлі. Однак мало хто звертає увагу на витримку яловичини. Саме від цього показника залежить смак та текстура вашого стейку! Що ж таке дозрівання та ферментація м'яса, і чому так складно приготувати вишукану страву із звичайного свіжого шматка?

М'ясо, яке полежало при певній температурі та вологості, кілька днів стає насиченішим за смаком, ароматнішим, чудово розм'якшується під час. кулінарної обробкита швидко готується. Навіть бульйон виходить прозорим і з приголомшливим запахом, ніж зварений із парної яловичини.

Це дуже просто пояснити: у м'язах відбуваються хімічні процеси, що впливають на структуру шматка, будову білків. М'ясо виходить ферментованим. Під час витримки підвищується кислотність, утворюються нові речовини, які і створюють божественний смакі аромат смажених ласощів.

Що відбувається з висівками після забою тварини?

М'ясо вважається парним лише протягом 2-3 годин.Волокна еластичні, ніжна текстура. Саме такий продукт використовують італійці для приготування карпаччо! На ринках воно не продається, тому що людина фізично не встигне його підготувати до продажу за такий короткий час.

Протягом доби відбувається задубання.М'язи залишаються пружними, але злегка коротшають. Щогодини збільшується коефіцієнт жорсткості, а також опір на зрізі, тому таке м'ясо небажано порціонувати. Шматки вийдуть нерівними, так званою «драбинкою».

Власне дозрівання яловичини відбувається за 2-3 доби.Кров вже не надходить у м'язи, тому вони не одержують кисень, і всі окислювальні процеси сповільнюються. Підвищується кількість фосфорних та молочних кислот, через які настає стрімке скорочення м'язів. У результаті вода частково виводиться (в лоток стікає м'ясний сік), а колаген набухає і розпушується. Водночас кислоти запобігають появі поганих мікроорганізмів.

Глибокий автоліз.Кількість кислот стрімко зростає (аденілові, інозинові), а також з'являються ефіри та альдегіди. Саме від цих речовин залежать смакові якостіготової страви, поява специфічних ароматів. Висів стає м'якшим, так як втрачає свою пружність, при натисканні лунка не зникає. Продукт розпадається на волокна, але їх поздовжнє та поперечне викреслення зберігається, на що важливо звернути увагу. Сировина набуває темно-червоного відтінку. Зріз виходить рівним і красивим, тому що шматок стає щільним по всій товщині.

Саме в період власного дозрівання та глибокого автолізу необхідно створити прийнятні умови для дозрівання м'ясного продукту. Інакше сировина просто зіпсується.

Однак усі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо через низьку кваліфікацію кольщика у худоби спостерігалися судоми, значить, автоліз пройде швидше, а якість м'яса значно погіршиться. Швидкість дозрівання залежить від здоров'я бика, а також його вгодованості, умови вирощування, годування, віку. «Молоде» м'ясо визріває швидше ніж м'язи дорослої тварини.Щоб продукт не зіпсувався під час витримки, варто заздалегідь переконатися як сировину, що під час забою та обробки було дотримано всіх санітарних норм.

Дозрівання яловичого висівки

Виробники та кулінари по-різному зберігають сировину для стейку, точно дотримуючись усі технологічні процеси. Зупинимося на основних видах дозрівання. Важливо спочатку взяти гарний шматокм'яса.Якщо було порушено температурний режим при зберіганні і транспортуванні, краще не ризикувати і приготувати яловичину відразу. Не варто купувати продукт на ринку, тому що ви не знаєте, скільки покупців торкалося цього шматка. Найкраще замовити сировину у перевіреного м'ясника.

Вологе дозрівання яловичини (wet-aged)

Мокру витримку можна застосовувати до будь-яких висівок. Зазвичай м'ясо беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан (товстий та тонкий край, вирізка). Кухарі використовують цей спосіб для порційних шматків, тому що втрата вологості та ваги продукту мінімальна.


М'ясо кладуть у вакуумний пакеті запаюють.Головне, викачати все повітря, щоб зупинити окислювальні процеси. Це можна зробити і в домашніх умовах, але попередньо варто продезінфікувати вакууматор.

Стерильності потрібно надати особливого значення!

У пакет можна покласти спеціальну прокладку або пергамент, який вбиратиме м'ясний сік, що виділився. Продукт кладуть у холодильник (1-3 градуси). Термін визрівання невеликий, 3-10 днів. Все залежить від особливостей м'яса, тому його бажано переглядати щодня. Шматок повинен трохи ущільнитись, втратити пружність, обов'язково потемніти, при цьому жир повинен залишитися білим.

Стейк, створений із сировини вологої витримки, виходить соковитим, ніжним та з витонченим смаком. У процесі дозрівання виділяються соки, що провокують появу молочнокислих бактерій. Саме вони надають м'ясу кисло-металевий присмак, що надає оригінальної нотки загальної смакової гами продукту. Його можна прибрати, якщо перед вакуумуванням обернути м'ясо в спеціальний папір(Прокладку).

Сухе визрівання м'яса (dry-aged)

Висівки сухої витримки неймовірно цінуються і коштують досить дорого.

Технологія дозрівання складна, тому її важко повторити у домашніх умовах.

Щоб м'ясо не стало гнити, в камері необхідно ретельно контролювати вологість і температуру, обов'язково забезпечити продукту відмінну вентиляцію.

В іншому випадку шматки доведеться викинути, тому що вони вийдуть токсичними, небезпечними для здоров'я.

Особливості сухого визрівання:

• Бажано брати цілі висівки, тому що для порційних шматків такий метод не підходить: вони повністю висохнуть.
• М'якуш має бути захищений кістками або жиром. Якщо цього немає, можна змастити шматок яловичим смальцем, але це робиться у крайніх випадках! За тиждень процес неодмінно повторити.
• Усі металеві пристосування (гаки та решітки) повинні бути зроблені з нержавіючої сталі, перед використанням продезінфіковані.
• Висівки підвішують або викладають на решітки на значній відстані один від одного, щоб шматок повністю продувався повітрям.
• Для сухої витримки використовують спеціальне обладнання (холодильники з конвекцією). Деякі моделі потрібно підключати до водопроводу.
• Оптимальна температура для ферментації 2-4 градуси, вологість – 72-76%.
• Вживати можна лише через 21 день, не раніше! На 120-й день дозрівання гурмани вважають продукт справжнім золотом.

Щоб м'ясо вийшло дивним на смак і без неприємного душка, за ним потрібно стежити з особливою ретельністю: періодично перевертати та звертати увагу на утворення скоринки. Вона має з'являтися поступово.

Увага!

Якщо процес висихання верхнього шару відбувається дуже повільно, продукт почне гнити зсередини.

Якщо кірка нагадує панцир (дуже щільна та товста), то волога не зможе виходити з глибоких шарів продукту. Це спровокує розвиток шкідливих мікроорганізмів, і сировина знову зіпсуватися.

Що відбувається з м'ясом упродовж 120 днів?

Кількість днів витримки	Що відбувається з м'ясом	Зовнішній вигляд продукту
7	Колаген почав руйнуватися. М'якуш втратив пружність, тому відсік тримає форму виключно за рахунок кісток.	Колір не змінюється, залишається характерним для свіжого шматка.
21	Продукт втратив близько 10% ваги за рахунок випаровування вологи. Під впливом кислот білки набубнявіли і втратили свою розчинність.	Шматок трохи потемнів, з'явилася тонка скоринка, м'якуш розм'якшав. Продукт готовий до реалізації.
30	Втрата ваги близько 15%. На кірці починають з'являтися корисні грибки. Завдяки їм, продукт набуває цікавий смакта запах.	З'явився більш виражений аромат, саме м'ясо стало особливо м'яким та ніжним. Такий висівок дуже цінується серед любителів стейків.
45	Бажано витримувати м'ясо з підвищеною мармуровістю: під час готування втрата вологи компенсуватиметься за рахунок жиру, тому стейк вийде досить соковитим. Аромат та смак стає більш насиченими.	Корка досить щільна, колір став темнішим, з'явився специфічний. м'ясний аромат. Будьте уважні: неприємний запахговорить про зіпсоване м'ясо!
90	Разом із рідиною з волокон випаровується сіль.	Шкірка суттєво ущільнилася, більше нагадує панцир. На поверхні з'явилися крупинки солі. Відруб значно потемнів, зменшився у вазі.
120	У процесі хімічних реакцій м'язи сильно зруйнувалися.	З'явився специфічний аромат, який може не кожному сподобається, як у випадку із блакитним сиром Дор Блю чи Гарібальді. Шматок повністю покритий сіллю. Таке м'ясо можуть оцінити лише справжні знавці стейків!

Ось як змінюються висівки візуально:

Коли м'ясо готове, потрібно зрізати кірку (поки не з'явиться червона м'якоть), загорнути в бавовняний рушник і зберігати в холодильнику 3 доби. За потребою можна заморозити, але досвідчені кухаріне рекомендують цього робити, оскільки помітно погіршується смак страви.

Чим відрізняються висівки сухої та вологої витримки?

Обидва способи дозрівання м'яса відрізняються багатьма показниками.

Так як технологія вологої витримки маловитратна, не вимагає спеціального обладнання, то ним користуються практично 90% компаній, що займаються доставкою м'яса по всьому світу.

Спосіб дозрівання м'яса	Відсоток втрати ваги	Зовнішній вигляд	Смакові якості	Ціна
Вологий	До 5%	М'ясо соковите, пружне, темно-червоного, злегка коричневого відтінку.	Ніжний смак та легкий м'ясний аромат	Дешевше, ніж м'ясо сухої витримки
Сухий	До 40% (значна втрата вологи, видалення кірки)	М'ясо сухе (соковитість приготовленого стейку залежить від ступеня мармуровості). Колір темно-червоний, ніжний текстури. На поверхні можуть бути крихти солі.	Насичений смак зі специфічними нотками, дуже виражений аромат	Ціна залежить від тривалості дозрівання. Найдорожчий – 120-ти денний.

Витримка яловичих відрубів у домашніх умовах

Зазвичай витриманий Тібоун або Стріплойн кухарі набувають у спеціалізованих фірмах. У нас є чудова стаття. Нерідко ставлять на дозрівання самостійно: керівництво ресторану купує необхідне обладнання.

У домашніх умовах також можна підготувати м'ясо для стейків. Вологий спосіб не вимагає спеціального пристосуваннята жорсткого контролю, тому його легко повторити вдома. Для сухої витримки потрібні відповідні знання та суворий контроль температури та вологості. Як же підготувати відруб до смаження, щоб не викинути дорогий продукт через тиждень?

Способи сухого дозрівання м'яса у звичайному холодильнику

Спосіб №1. На решітку помістити відрізок бавовняної тканини чи марлі. На нього завантажити висівок, а зверху накрити полотном. Міняти матерію щодня, доки сировина не перестане виділяти сік. М'ясо необхідно перевертати виключно чистими руками! Злегка висохлий продукт можна присипати сіллю і знову загорнути в тканину. Таким чином, легко витримувати порційні шматки, які готові для приготування страв на 3-4 день.

Спосіб №2. Яловичину загорнути у вафельний рушник. Поруч поставити сіль, щоб вона витягала вологу. Проводити аналогічні маніпуляції, як зазначено у способі №1.

Спосіб №3. М'ясо загорнути в тканину, помістити в дерев'яний ящикз кришкою. У коробці мають бути отвори по всьому периметру для циркуляції повітря! Матерію міняти щодня. Коли сировину перестане виділяти сік, на дно скриньки насипати велику сіль, Висотою в 1 см. Міняти тканину через 3 дні. Втрата ваги у цьому способі близько 11%.

Спосіб №4. Купити спеціальний пакет для сухого дозрівання. Він складається з мембрани, яка захищає продукт від зовнішніх впливів, але пропускає пари та вологу. М'ясо витримується близько 3-4 тижнів. Обов'язково має з'явитися кірка, яку обов'язково зрізають. Головне, з висівки необхідно видалити всі кістки.

Спосіб №5. Підвісити продукт за гак або помістити на спеціальну підставку. Встановіть вентилятор, який можна запитати від лампочки холодильника. Обов'язково поставити запобіжник і кнопку увімкнення, щоб прилад працював при закритих дверях. Пристрій на акумуляторі ставити небажано, оскільки він може зіпсуватися від низької температури та вологості. А складові акумулятора (літій та натрій) можуть зробити продукти токсичними.

Особливості сухого дозрівання на домашній кухні

Переконайтеся, що м'ясо високої якості, а технологія обробки та умови транспортування не були порушені виробником. Звісно, ​​потрібно замовляти продукцію у перевірених постачальників.

М'ясо швидко вбирає сторонні запахи, тому потрібно виділити не окрему полицю, а холодильник.. Для цього можна купити невеликі камери, використовуючи їх лише для дозрівання.


Потрібно виконати такі умови:

1. М'ясо має обдуватися з усіх боків, тому лита скляна або пластикова полиця не підійде, краще використовувати ґрати.
2. Перед застосуванням холодильної камери бажано все продезінфікувати, щоб усунути шкідливі мікроорганізми.
3. Температура в холодильнику має бути +2 (при +5 яловичина починає псуватися).
4. Час дозрівання залежить від розміру шматка. Так відруб на 10 кг буде готовий за місяць, на 8 кг – за 3 тижні.

Інші способи витримки яловичих висівок

Крім сухого та вологого визрівання є ще кілька способів, проте вдома складно створити необхідні умови. Любителям поекспериментувати не варто забувати, що зіпсовані м'ясні продукти можуть спровокувати серйозні захворювання!

Непопулярні методи дозрівання м'ясних продуктів:

1. У мінеральній воді чи аква-визрівання. Важливо контролювати кількість сульфатів та натрію: через їх надлишок у м'ясі може з'явитися гіркота. Щоб сировина придбала оригінальну смакову гаму, необхідний високий вміст магнію з кальцієм та гідрокарбонатами.
2. Технологія Hautgoût (з французької «високий смак») більше застосовується до дичини. М'ясо витримують у хутрі чи пір'ї. Продукт виходить вишуканим на смак, із терпко-солодкими нотками. Звичайно, зараз санепідеміологічні органи не дозволяють використовувати цей метод.
3. Сухе плісняві. На висівку підсаджують корисні грибкові культури. У результаті препарат покривається пліснявою, яку зрізають перед приготуванням страви. М'ясо цінується за своєрідний горіховий запах. Однак у Німеччині цей спосіб заборонений законодавством.
4. Дозрівання висівок у жирі – древній метод удосконалення м'яса. Шматок покривають товстим шаром смальцю, звичайно, тільки яловичим. У результаті волокна розм'якшуються, втрачається природна гнучкість м'якоті. Повітря не проходить через жировий прошарокТому в продукті відбуваються всі хімічні процеси, як при звичайній витримці. До того ж, доступ поганих бактерій закритий.

Звісно, ​​не слід вірити на слово кожному виробнику м'ясних продуктів. Бажано перевірити якість товару та заздалегідь обумовити умови повернення. Чому варто перестрахуватися перед покупкою? Ви можете посмажити стейк із повним набором шкідливих хімічних елементів.

Пропоную подивитися сюжет про відмінність звичайного м'яса від ферментованого:

Як несумлінні виробники прискорюють процес дозрівання?

Купуючи витриману яловичину, зверніть увагу на аромат, колір, напругу зрізу та верхню частину м'якоті.

Увага!

Висівки готові до продажу лише на 21 день, але деякі виробники не можуть так довго чекати.

Щоб прискорити хімічні процеси, вони йдуть на хитрощі.

Як скоротити час дозрівання?

• підвищити температуру (+10 або +20), а щоб висівка не пропала, його обколюють антибіотиками або використовують ультрафіолетове випромінювання;
• запровадити мінеральні добавки (зазвичай кальцій, магній);
• застосувати ферментні препарати рослинного або мікробного походження(папаїн, грибна амілаза);
• найпоширеніший метод – електростимуляція, коли різні ділянки туші накладають електроди і подають струм;
• замочити або закачати в м'якуш за допомогою шприца спеціальні розсоли, в яких знаходяться молочнокислі бактерії;
• під тиском ввести у м'язи повітря, воду, гази.

Деякі способи виглядають абсолютно невинними, тільки вони значно погіршують якість м'яса. Після приготування воно може істотно зменшитися в розмірі, вийде не настільки ароматним, неприємним присмакомта жахливою смаковою гамою.

Якщо ви вирішили не зв'язуватися з поганими виробниками, а створити відмінний шматок м'яса для ароматного стейкувам варто знати ознаки псування м'ясного продукту.

Як зрозуміти, що м'ясо зіпсувалося?

Якщо порушити температурний режим та рекомендовану вологість у холодильнику, то у висівці почнуть розвиватися погані мікроорганізми. Таке м'ясо може бути дуже небезпечним, не кажучи вже про кулінарної цінності! Звісно, ​​щоб продукт добре дозрів і не зіпсувався, у ньому мають відбуватися певні процеси. Однак у ньому не завжди з'являються необхідні речовини для автолізу.

Які причини можуть порушити природні хімічні реакціїпри ферментації:

• тварина безперервно хворіла, була виснажена, постійно перебувала у стані стресу;
• бик не отримував збалансованого харчування;
• погане знекровлення тушки;
• обробка висівок відбувалася в антисанітарних умовах;
• забруднення продукту вмістом шлунка бичків;
• під час транспортування на м'ясо потрапили погані мікроорганізми;
• було порушено цілісність мускулатури.

Звичайно, якщо продукт витримують при температурі більше +5 градусів, то псування яловичини неминуче. Прискорить появу гнильних бактерій висока вологість та наявність кисню.

Досвідчені кухарі вважають, що м'ясо спочатку має бути без поганих мікроорганізмів, а холодильне обладнання для дозрівання препарату ретельно продезінфікованим.

Не слід забувати, що різні бактерії можуть поширюватися по всій сировині, тому слід ретельно стежити за кожним шматком. Необхідно звертати увагу на колір, запах та наявність рідини, тобто м'ясного соку.

Основні ознаки псування відрубів

Поява слизу. При неправильному зберіганні на висівках утворюються різні бактерії та дріжджі. У результаті шмат м'яса покривається липкою речовиною. На жаль, навіть за правильного температурному режиміта оптимальної вологості неприємний слиз може з'явитися вже на другий день зберігання. Причина банальна: на поверхню шматка спочатку потрапило багато мікробних клітин.

Загар. Колір м'яса стає сіруватим, коричневим, із зеленим нальотом. М'язи стають рихлими, а запах - задушливо-кислий з відтінком сірки. Він з'являється вже перші години після забою, коли порушується технологія зберігання продукту. Якщо парне м'ясо замотати в плівку або перекласти в посудину і обов'язково закрити кришкою, воно може запаритися. Необхідні процеси уповільнюються, оскільки відсутня вентиляція. Починається розпад глікогену, а кислі речовини, що з'явилися, надають сировині дуже неприємний запах. Продукт можна використовувати для приготування страв лише в одному випадку: якщо після промивання та провітрювання дрібнонарізаних шматків, душок повністю зник. Зелений наліт потрібно зачистити, але якщо він з'явився знову, бажано продукт утилізувати.

гниття. На поверхні можуть виникати різні групи мікробів. Одні залишаються у верхніх шарах, інші проходять усередину. В останньому випадку м'ясо здасться хорошим, але кістки та сухожилля будуть повністю зіпсовані. У хворих тварин гнильні мікроорганізми потрапляють у кров задовго до забою, яка доставляє їх до всіх м'язів та органів. У результаті псування висівок відбувається по всій товщині одночасно.

Не варто думати, що продукт із легким душком можна промити та переробити. При руйнуванні амінокислоти виділяються аміни, які вважаються досить токсичними. Сировина, що залежалася, буде менш небезпечною, ніж злегка зіпсована. Якщо м'ясо почало розкладатися в шкурі, то утворюються сірковмісні речовини. У такому разі шматок пахне сіркою. Поруч із гниттям відбувається бродіння вуглеводів, окислення жирів тощо.

Кислотне бродіння. М'ясо забарвлюється в сірий колір, часто має зелений відтінок. Починають руйнуватися вуглеводи, виникають органічні кислоти, у результаті виникає неприємний кислий запах і присмак. Бродіння найчастіше відбувається в погано знекровленому м'ясі, і вважається основним видом псування імпортних відрубів.

Пігментація. На поверхні починають швидко розмножуватися пігментні бактерії, тому на м'ясі з'являються характерні плями.

Свічення. На яловичину можуть потрапити бактерії, що світять, які дають відповідний ефект. Вони зазвичай живуть у морській воді, але в м'ясо потрапляють під час недотримання товарного сусідства, наприклад, з рибою. Вони викликають хімічні зміни у м'язах, впливають смак чи запах отрубов.

Пліснінняз'являється на заморожених висівках. Грибки викликають розпад жирів та білків, зменшують кількість азотистих речовин, тому у продукту з'являється специфічний затхлий запах.

Знаючи про причини та ознаки псування м'ясного продукту, ви будете впевнені, що на ваш стіл потрапить гарний шматок м'яса. Також рекомендую ознайомитись зі статтею. Якщо ви вирішили заощадити кошти, і зайнятися дозріванням яловичих висівок у своєму ресторані, краще використовувати спеціальну техніку.

Обладнання для дозрівання відрубів

Заклади, що спеціалізуються на елітному м'ясі, пропонують на вибір висівки власного виробництва.

На кухню поставляється охолоджений продукт, а кухарі розміщують його камерами спеціальних холодильників.

Звичайно, є техніка невеликих об'ємів, куди може поміститися лише 4-6 відрубів.

Її легко встановити прямо на домашній кухні.

Головне, щоб вона відповідала всім вимогам.

Який має бути холодильник для дозрівання м'яса?

• подвійні дверцята із захистом від ультрафіолетового випромінювання;
• всі елементи (решітки, гаки) виготовлені з якісної нержавіючої сталі;
• системи контролю температури, вологості;
• гарна вентиляційна система із регулятором швидкості;
• регульовані ніжки;
• бактерицидні лампи.

При покупці варто звертати увагу на об'єм камери, максимально допустиму вагу на полицю.Є багато моделей, які потрібно підключити до водопроводу. Варто звернути увагу на місце, куди ви плануєте встановлювати обладнання. Його небажано розміщувати біля вікна та нагрівальних приладів. Підлога має бути рівною. Відстань від стіни щонайменше 5 див.

Тепер ви знаєте, що підбирати добре ферментовану та визрілу яловичину потрібно з особливою ретельністю. Тоді стейк стане вишуканою стравою, яке подарує вам масу позитивних емоцій та смакової насолоди!