Як приготувати соковитий стейк вдома. Приготувати стейк із яловичини будинку легко

Стейку, компромісів не терпить. Тому, щоб його правильно приготувати, (ароматним, м'яким і в міру засмаженим), слід дотримуватись основних правил. Давайте про це і поговоримо у цій статті.

На фото готовий стейк слабкої прожарки (Medium rare)

Зміст статті:

Стейк вперше був винайдений у далекі часи Стародавнього Риму. Через тисячоліття в 15 столітті він прославився у Великій Британії, і опублікований у видавництві однієї з книг у 1460 році. Ну, а далі, технологія його приготування почала поширюватися по всій Європі. В даний час популяризували стейк та звели до рангу національної страви американці. Хоча його вживають та люблять у всіх країнах світу.

Зараз багато хто помилково називають стейком цілісний смажений шматок м'яса. Насправді справжній стейк, це цілий алгоритм дій, що дозволяє по-справжньому насолодитися оригінальною м'ясною стравою. Це шматок м'яса, який вирізується поперек волокон і смажиться на грилі чи сковороді. М'ясо для стейків підходить для тих ділянок туші, де м'язи не були активно задіяні для пересування тварини. З цілої туші тварини для приготування стейків придатно не більше 10%, і це є основною причиною високої вартості страви.

Сьогодні в кулінарному світі готують стейки з риби, телятини, свинини та інших сортів м'яса, проте класичним все ж таки вважається страва з яловичини. Бездоганно приготований стейк може виявитися важким завданням навіть для кухаря зі стажем, оскільки іноді м'ясо виходить сухим і жорстким, обгоряє зовні, не встигнувши засмажитись усередині. Щоб такого не сталося, а страва вийшла правильною і по-справжньому смачною, слід знати деякі тонкощі.

• Для стейка слід вибирати яловичу вирізку зрілої тварини, але не старої і не молодої. М'ясо має бути червоним або темно-червоним забарвленням, але не рожевим або бордовим. Бажано вибирати частини туші, що мають менше сухожиль і потужних м'язів, з рівномірно розподіленим по всьому шматку жиром.
• Визначити м'якість стейка можна пальцем, натиснувши на сире м'ясо – палець легко занурюється, залишаючи глибоку ямку, яка після натискання повертається у вихідне положення. Якщо так відбувається – значить, м'ясо гарне. Якщо ямка не розправляється – м'ясо недостатньо свіже, а якщо на нього важко натискати – стейк буде твердим.
• Для смачного стейку слід м'ясо правильно підготувати – прибрати плівку та верхні сухожилля. Шматок відрізати не надто тонкий, і довжиною не менше 7 см. В іншому випадку м'ясо втратить вологу, стиснеться і стане сухим. Потім у центрі шматка тієї сторони, де волокна розташовані вздовж, робиться надріз до середини товщини і м'ясо розкривається «метеликом».
• Маринується стейк від 12 до 48 годин, а перед відправленням на вогонь він добре обсушується паперовим рушником. Традиційна суміш маринаду це: рослинна олія, соєвий соус, винний оцет, сіль та приправи.
• Заморожений стек розморожується у холодильнику протягом 12–14 годин. Після насухо обтирається і залишається на 20 хвилин до початку маринування, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Не рекомендується розморожувати стейк у мікрохвильовій печі. Оскільки верхні шари м'яса в режимі розморожування вже починають готуватись, при цьому середина залишається холодною. Згодом отримати рівномірне прожарювання буде важко. Також, не рекомендується розморожувати м'ясо при кімнатній температурі та в теплій воді.
• Смажиться м'ясо виключно на добре розпеченій важкій сковороді або сковороді-грилі. При цьому сковорода не повинна димитись, інакше стейк зовні підгорить, а всередині не встигне приготуватися, від чого вийде жорстким. Білок під час смаження на поверхні шматка швидко згортається та перешкоджає виходу рідини, тому стейк спочатку смажать на великій спеці по 1 хвилині з кожного боку. Це «запечатає» волокна і м'ясо збереже сік, отже, стейк буде соковитим та м'яким. Далі, страва доводиться до потрібного ступеня прожарювання при нижчій температурі.
• Готове м'ясо треба залишити трохи полежати. За цей час усередині шматка розподілиться сік, вирівняється температура всередині та зовні, і стейк стане скрізь теплим, ніжним та соковитим.
• Подається стейк на теплих тарілках, тоді він не так швидко охолоне. Для вживання знадобляться гострі ножі без зазубрин, щоб можна було рівно нарізати м'ясо.

Як смажити стейк із яловичини?

Зробити ідеальний стейк не складно, якщо звичайно, знаєш деякі правила і дотримуєшся певних тонкощів.

• Купуючи м'ясо в супермаркеті, звертайте увагу, крім дати упаковки, ще й на дату вибою, вона завжди має бути вказана. Від неї відлічуйте 20-25 днів, що й буде датою, з якої можна починати смажити стейк.
• Стейки бажано не мити, а витирати паперовим рушником до повної сухості.
• На одну сковороду не кладіть більше двох шматків, інакше температура сковороди різко впаде. М'ясо почне виділяти сік, в якому гаситиметься, і тоді рум'яна засмагла скоринка не вийде.
• Перевертайте стейки кулінарними щипцями для м'яса, а не виделкою, інакше витече сік.
• Якщо м'ясо неможливо перевернути, і воно не відстає від сковороди - отже, не утворилася скоринка. Тоді стейк треба ще трохи просмажити.
• Ще важлива порада: м'ясо для стейку, не відбивають, інакше воно втратить всі соки та структуру.

Скільки смажити стейк із яловичини?

Ступінь прожарювання стейків можна варіювати на свій смак, збільшуючи або зменшуючи час їхнього приготування. Згідно з американською системою класифікації розрізняють 5 ступенів прожарювання. Наведемо приклади орієнтовного часу прожарювання стейка завтовшки 2,5 см. Для шматків більшої товщини, час приготування необхідно збільшити, і навпаки.

• Very rare (сирий) - шматок може лише допускатися з кожного боку по 10-15 секунд.
• Rare (з кров'ю) - готується з кожного боку по 1-2 хвилини, після дається 6-8 хвилин відпочити.
• Medium rare (слабка прожарювання) - готується з кожного боку по 2-2,5 хвилин, відпочиває 5 хвилин.
• Medium (середнє прожарювання) - готується з кожного боку по 3 хвилини, відпочиває 4 хвилини.
• Well done (просмажене) - готується з кожного боку по 4,5-5 хвилин, відпочиває 1 хвилину.

Ще буде корисно просмажувати краї стейку, недовго потримавши їх на боках при першому перевертанні. Робити це зручно спеціальними щипцями, призначеними для м'яса. Також для різних ступенів прожарювання потрібні певні види м'яса. Для прожарки від medium rare до medium well потрібні жирні стейки, від rare до medium - з мінімальним вмістом жиру (наприклад, філе міньйон).

При цьому варто зазначити, що найбільш точно визначити ступінь прожарювання м'яса можна за допомогою термометра, який дозволить досягти ідеальної консистенції та смаку стейку. Електронний термометр трохи проткне поверхню та вкаже температуру готовності м'яса.

• Rare (з кров'ю) = 120 ° F (48.8 ° C)
• Medium rare (слабкої прожарювання) = 130 ° F (54.4 ° C)
• Medium (середньої прожарки) = 140 ° F (60 ° C)
• Medium well (майже просмажене) = 150 ° F (65.5 ° C)
• Well done (просмажене) = 160° F (71.1° C)

4 рецепти приготування стейку з яловичини

А тепер, коли з усіма правилами приготування ознайомлені, приготуємо в домашніх умовах смачний стейк.

1. Рецепт стейку яловичого на сковороді

• Калорійність на 100 г – 190 ккал.
• Кількість порцій – 2
• Час приготування – 15 хвилин

Інгредієнти:

• Стейк добірної яловичини – 2 шт.
• Рослинна олія - ​​для смаження
• Сіль та перець - за смаком
• Спеції «Французькі трави» – 1 ч.л. та за бажанням

Приготування:

1. М'ясо по периметру помажте перцем середнього помелу та помірно посоліть.

Щедро обмажте стейки спеціями руками, і рухами, що поплескують, утріть їх у м'ясо.

Підготовлений стейк з обох боків змастіть олією.

У чавунну сковороду налийте масло|мастило| і добре нагрійте.

Покладіть стейк на сковороду і просмажте 1 хвилину, а потім швидко переверніть і смажте ще 1 хвилину.

Потім знову переверніть шматок на зворотний бік і просмажте до потрібної готовності.

2. Рецепт приготування стейку на ребристій сковороді-гриль.

Ну, а зараз, давайте приготуємо в домашніх умовах стейк із гарною «сіточкою» на ребристій сковороді-грилі.

Інгредієнти:

• Яловичий стейк (порційні шматки без кістки, завтовшки 3-5 см) - 2 шт.
• Сіль та перець - за смаком

Покрокове приготування:

1. Шматки стейка з обох боків обітріть сумішшю солі та перцю.
2. Чавунну ребристу сковороду-гриль добре нагрійте без додавання олії до утворення легкого серпанку.
3. Стейки покладіть на сковороду та обсмажте 1,5 хвилини. Після цього переверніть на 90 градусів за годинниковою стрілкою і обсмажте ще 30 секунд.
4. Потім переверніть його на інший бік і виконайте таку ж процедуру.
5. Обсмажені стейки покладіть у ємність для запікання, оберніть їх фольгою і відправте в розігріту духовку до 190 °С на 10–12 хвилин. Якщо бажаєте сильнішу прожарку, то потримайте їх 15 хвилин.
6. Після цього часу, стейки дістаньте з духовки і, не прибираючи фольгу, залиште їх на? хвилини.

3. Як приготувати стейк з яловичини?

Всупереч гучним глузуванням з вуст «професійних» кухарів: мовляв, приготувати в домашніх умовах смачний і ніжний стейк яловичий на сковороді неможливо - ми доведемо зворотне.

Інгредієнти:

• Стейк по 2,5 см – 1 шт.
• Сіль, перець - за смаком
• Кухонний жир - для смаження
• Вершкове масло - 2 ст.л.

Приготування:

1. Стейки посоліть і залиште на 40 хвилин|мінути|, щоб вони дійшли до кімнатної температури. Сіль витягне вологу на поверхню, де вона осяде калюжками. За цей час сіль пом'якшить м'ясо, розіб'є білок і витягнута сіллю, почне поглинатися назад у стейк. Цей прийом зробить м'ясо ніжним та соковитим.
2. На добре нагріту сковороду покладіть кухонний жир і дайте трохи задимитися.
3. Викладіть стейк, просмажте його з двох сторін по 1 хвилині і поперчіть.
4. Після того, доведіть його до того ступеня, який хочете отримати.
5. За 1 хвилину до закінчення готування покладіть у сковороду 2 ст. вершкового масла|мастила|, воно наповнить стейк багатим запахом.
6. Не досягши 2 °C до потрібної температури, зніміть сковороду з вогню і залиште відпочити. Упродовж цього терміну він дійде потрібної температури, т.к. продовжуватиме готуватися на вимкненій гарячій сковороді.

Протягом останніх кількох місяців я займався освоєнням мистецтва та науки приготування стейку. Ідеальний стейк.

У процесі я зібрав безліч нотаток - з веб-сайтів, з кулінарних книг, інтерв'ю з шеф-кухарями та мого особистого досвіду - щоб викласти набір простих порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний стейк.

Тож почнемо.

1. Купуйте м'ясо у м'ясників, а не в продуктовому магазині

Ключем до приготування будь-якої смачної страви є набір якісних інгредієнтів. Що стосується покупки м'яса, краще пропустити супермаркети і попрямувати безпосередньо до м'ясної крамниці. Там ви знайдете м'ясо найкращої якості, без шкідливих штучних добавок.

2. Спробуйте рибай (класичний стейк із яловичини)

Більшість людей вибирає пісні шматки яловичини для приготування стейку, через що він виходить досить сухим і несмачним. Шматки з трохи більшим вмістом жиру, навпаки, додають смаку навіть за відносно короткого часу приготування.

З погляду поживності, насичені жири, що містяться, наприклад, у яловичині, цілком нормальні. Вживати їх багато, звісно, ​​годі було, тому під час приготування відрізайте зайве. До того ж замість того, щоб з'їдати великий, але пісний шматок, можна обійтися маленьким, але більш насиченим.

Особисто для мене рибай здається ідеальним для приготування стейку.

3. Додайте зубчик часнику

Додавання свіжого часнику робить стейк ще смачнішим! Розріжте зубчик часнику навпіл і протріть їм стейк з усіх боків.

(Рада-бонус: щоб позбутися запаху часнику на руках, вимийте їх і протріть про внутрішні сторони кухонної раковини з нержавіючої сталі).

4. Приправте великою кількістю морської солі

Якщо у вас ще немає сільнички та перечниці, то купіть їх і наповніть морською сіллю та перцем.

Подрібніть морську сіль і свіжий перець і додайте суміш на стейк з кожного боку, сформувавши подобу «легкої скоринки».

5. Перед приготуванням заморозьте стейк на 45 хвилин

Відмінний стейк - це стейк з красивою коричневою скоринкою, зазвичай приготовлений на грилі або в жаровні в стейк-хаусі, де температура набагато вища, ніж у звичайних домашніх печах.

Однак, зробивши невеликий трюк, можна отримати дуже близький результат! Покладіть свіжосолений і нічим не прикритий стейк у морозильник на 45 хвилин перед приготуванням. Середовище в морозильнику неймовірно сухе, тому стейк також висохне дуже швидко. Не залишайте стейк у холодильнику більше години, щоб він не промерз.

Через 45 хвилин, дістаньте його і почніть смажити.

(Більшість шеф-кухарів також не радять починати смажити стейк доти, доки він не буде кімнатної температури, тому що при обсмажуванні холодного м'яса можна легко спалити краї, але так і не отримати потрібної м'якості. Нижче описаний метод, за допомогою якого цього можна уникнути).

6. Правильно підберіть масло для смаження

Для приготування стейку не варто використовувати оливкову олію першого віджиму, оскільки поріг димоутворення занадто низький. Якщо вашою метою не є дезінфекція кухні обкурюванням або посилення димових сигналів далеким родичам, краще скористатися чимось більш підходящим. Наприклад, хорошим вибором буде органічне вершкове масло - у нього більш високий поріг димоутворення, але за смаком він нічим не поступається оливковій олії.

7. Використовуйте цифровий термометр для приготування м'яса

Стейк-хауси витрачають дуже багато часу на те, щоб приготувати стейки бажаної прожарки, оскільки пересмажені або, навпаки, недосмажені стейки – скарга №1 у подібних закладах. Приготуйте стейк потрібної прожарки, і ви на 90% близькі до ідеального стейку.

Цифровий термометр для м'яса помітно полегшує цей процес. Встановіть прилад через край стейку всередину і переконайтеся, що він не стосується жиру або дека.

Кожен рівень готовності приблизно відповідає внутрішній температурі стейка, що готується. Наприклад, напівготовий стейк має температуру близько 55°С.

Так як внутрішня температура стейка буде підніматися навіть після того, як ви знімете його з дека, то краще закінчити обсмажування, коли температура буде на кілька градусів нижче за температуру готовності. Наприклад, для отримання стейка середньої прожарки зупиніться на 52 ° С - після того, як він полежить 5 хвилин, він досягне потрібних 55 ° С.

Нижче представлена ​​таблиця із зазначенням ступеня готовності та температури:

Особисто я віддаю перевагу купувати великі шматки м'яса і просмажувати їх до середнього ступеня готовності та утворення хрусткої скоринки. Але кожному своє.

8. Скористайтеся ресторанним методом приготування стейку

Можна приготувати стейк на грилі звичним способом, а можна скористатися ресторанним методом, який буде корисним для приготування в домашніх умовах і цілий рік.

Ресторанний метод дуже простий:

1. Підсмажте зовнішню частину стейку (корочку) на сковороді.
2. Запечіть внутрішню частину стейку в печі.

Детальна інструкція, як це зробити:

1. Розігрійте пекти до 177°С.
2. Помірно нагрійте велику сковороду.
3. Покладіть столову ложку органічної олії на сковороду і зачекайте, поки вона розтане.
4. Обсмажте стейк з кожного боку протягом 2-5 хвилин до утворення коричневої скоринки (але не чорної!).
5. Якщо вам подобається стейк середньої прожарки, то на цьому можна зупинитись. Однак не забудьте перевірити температуру готовності стейку за допомогою термометра для м'яса.
6. Якщо ви віддаєте перевагу добре прожареному стейку, то поставте його в духовку на 5-15 хвилин (знову ж таки, за допомогою термометра ви знатимете напевно, коли пора його діставати).

9. Скористайтеся гілочкою розмарину

Невелика хитрість від Джеймса Олівера – за допомогою гілочки свіжого розмарину зберіть рідину в каструлі. Потім змастіть нею стейк із усіх боків. Це неймовірно простий спосіб додати смаку стейку.

10. Добре просмажуйте краї

Дуже проста порада, проте небагато йдуть. Як тільки кожна сторона стейку просмажена до потрібної готовності, скористайтеся щипцями та просмажте краї.

11. Подавайте стейк до столу на теплій тарілці

Це одне з найпростіших правил, яке потрібно дотримуватися, коли йдеться про збереження смаку будь-якої гарячої їжі.

Пам'ятайте, як офіціант у вашому улюбленому ресторані завжди попереджає про те, що гаряча тарілка?

Для теплих страв також подають теплі тарілки. Люди, які працюють у ресторанній сфері, розуміють, що температура їжі – один із найважливіших факторів, що впливають на те, чи залишиться клієнт задоволеною якістю страви чи ні. Поклавши гарячу їжу на тарілку кімнатної температури, ви зведете нанівець усі зусилля, які доклали для того, щоб приготувати страву.

Легке вирішення проблеми? Поставте тарілки в духовку кілька хвилин. Якщо ви користуєтеся ресторанним методом, описаним вище, ваша духовка вже нагріта до 177 ° С - в такому випадку вистачить і хвилини.

• Не використовуйте щось надто тонке, щоб витримати температуру, наприклад, пластик.
• Не залишайте тарілки розігріватися довше за хвилину – інакше вони стануть занадто гарячими.
• Діставайте тарілки, користуючись прихваткою.
• Попередьте ваших гостей про те, що гарячі тарілки (і самі не забудьте!).

(Примітка: якщо ваші тарілки підходять для мікрохвильової печі, їх можна розігріти і там при високій температурі).

12. Залиште стейк відпочити на 5 хвилин перед подачею на стіл

Покладіть стейки на нагріті тарілки, накрийте фольгою і залиште на 5 хвилин перед подачею на стіл. Навіщо це робиться?

1. Щоб стейк дійшов до потрібної температури.Зовнішня частина стейка гарячіша, ніж внутрішня. Тому зовнішня частина продовжуватиме «готувати» внутрішню частину протягом кількох хвилин після того, як ви дістали стейк із печі. Саме в цей момент і відбувається підвищення на кілька градусів до потрібної температури.
2. Щоб дозволити внутрішній рідині рівномірно розподілитися по стейку.Під час приготування стейку рідина під впливом нагріву прямує убік, протилежний від джерела тепла – у середину стейку. Залишивши стейк у спокої на кілька хвилин після приготування, ви дозволите рідини розтектися до країв і не застоюватися тільки в середині. Таким чином, рідина залишиться в стейку під час того, як ви його кусаєте, а не виллється на тарілку.

13. Після закінчення приготування додайте трохи оливкової олії та базиліку.

Ще один прийом Джеймса Олівера - налийте трохи оливкової олії на дерев'яну дошку. Зверху на масло|мастило| покладіть свіжий базилік і поріжте його на дрібні шматочки. Потім за допомогою вилки утріть масло у базилік.

Отриману суміш нанесіть на кожну сторону стейку. Можна також розрізати стейк на шматки і додати салат зі свіжої зелені, заправлений соусом.

14. Регулярно практикуйтеся

Пам'ятайте, що приготування їжі – це не точна наука; результати залежать від температури інгредієнтів, обладнання, яким ви користуєтесь, і навіть погоди у вашому регіоні. Чим більше ви практикуєтеся, тим зрозумілішим для вас стає те, як продукти реагують на певні обставини, яким ви їх піддаєте.

Єдиний спосіб приготувати ідеальну страву – це практикуватися знову і знову. Купуйте ту саму яловичину в одній і тій же м'ясній лавці і повторюйте спроби. При належній старанності та увазі ви досягнете приголомшливих результатів.

Це найголовніша вимога для правильного та смачного стейку. Якщо в шашликах не вдалий вибір продукту ми можемо виправити маринадом, а в котлетах - додати спеції та інші інгредієнти, то в цьому випадку ніякі фокуси не пройдуть. Стейк це взагалі просто шматок гарного м'яса. Максимум, що вам знадобиться крім нього – трохи рослинної олії, солі та перцю. От і все. Тож тепер вам має бути зрозуміло, чому м'ясо для стейків, як і ця страва в ресторанах, коштує так дорого. Це продукт елітного тваринництва. Для стейків підходить виключно м'ясо бичків у віці 1-1,5 року і лише певних порід, найкращими з яких вважаються Ангус та Герефорд. Їх дуже дбайливо вирощують і відгодовують добірною пшеницею або кукурудзою. Для стейків підходить лише кілька частин туші – це риба, філе та каре. Така яловичина ще називається «мармуровою» за рахунок тонких жирових прошарків усередині м'язових волокон. Врахуйте ще, що стейки ніколи не бувають із парної яловичини. М'ясо визріває у спеціальних шафах 2-3 тижні, щоб стати ніжнішим.

Ідеальний варіант - відразу вибрати в магазині стейки, що вже визріли і нарізані. Їхня товщина повинна бути не менше 3 см.

2. Перед смаженням

Ви купили в магазині хороші дорогі стейки, принесли їх додому, сховали в холодильник до Х. І ось він настав. Не поспішайте! М'ясо не повинно бути холодним. Стейки рідко просмажують повністю – чи це м'ясо. Щоб тим, хто його їсть середина, не здалася холодною, стейк повинен до початку готування зігрітися. Отже, дістаньте його з холодильника і залиште при кімнатній температурі на 1,5-2 години.

3. На чому готувати

Найкращий варіант - гриль. Однак навіть якщо грати та вугілля у вас під рукою, з першого разу приготувати стейк на живому вогні – завдання непросте і потребує досвіду. Шеф-кухарі готують його за строго певною технологією: спочатку дуже швидко, якихось 20 секунд обсмажують з двох сторін на розпеченій до 250 градусів поверхні, а потім уже доводять до бажаного ступеня прожарювання на поверхні температурою 200 градусів. Погодьтеся зрозуміти, як це зробити на ґратах гриля досить проблематично. Любителям стейків, які бажають освоїти мистецтво їх приготування в домашніх умовах, варто придивитися до електрогрилю. Принадність цього гаджета в тому, що температуру нагрівання дуже легко регулювати. Крім того, якщо ви не поскупилися і вклали гроші в двосторонній електрогриль, то вам навіть не доведеться перевертати шматки м'яса. Відрегулювали відстань між поверхнями, що нагрівають, під ваш шматок, виставили необхідну температуру, поклали м'ясо, накрили- І через пару хвилин у вас справжнісінький стейк з характерними темними смужками гриля.

Якщо ви готуєте на електрогрилі, то жирами можете навіть не користуватися, якщо не бажаєте отримати додаткову скоринку зверху, тоді злегка змастіть м'ясо рослинним маслом.

4. Яким має бути прожарювання?

Це вже справа виключно вашого смаку. Існує кілька класичних і вже звичних ступенів. Радимо, до речі, запам'ятати свій улюблений варіант, щоб у ресторані можна було вказати офіціанту. Отже, всього ступенів просмаження сім:

1. Blue Rare(або extra rare або просто blue) – практично сирий шматок м'яса, але гарячий. Стейк прогрівають на грилі, щоб він лише злегка «схопився» з обох боків. Температура всередині має бути 46-49 градусів.
2. Rare- так званий стейк з кров'ю". М'ясо обсмажують зверху, залишаючи всередині сирим настільки, щоб зі стейку продовжував виділятися червоний сік. Час смаження займе 2-3 хвилини за 200 градусів. Температура всередині стейку має бути 49-55 градусів.
3. Medium Rare- Найпопулярніший ступінь прожарювання у всьому світі. Стейк просмажується зверху до скоринки, а всередині слабко, але виділяється не кров, а рожевий сік. Це займе приблизно 4-5 хвилин за 200 градусів. Температура всередині шматка м'яса має бути в межах 55-60 градусів.
4. Medium- Середньо прожарений стейк, рожевий сік вже майже не виділяється, а температура всередині м'яса від 60 до 65 градусів. Час смаження становитиме приблизно 6-7 хвилин.
5. Medium Well– замість рожевого соку виділяється прозорий, а в розрізі середина стейку вже майже не відрізняється за кольором із краями. Готують 8-9 хвилин за 200 градусів, а температура м'яса всередині 65-70 градусів.
6. Well Done- добре і повністю просмажений усередині шматок м'яса вже без соку, вам знадобиться спочатку обсмажувати 8-9 хвилин на грилі або електрогрилі, а потім доводити стейк до готовності в духовці, щоб середина добре пропеклася. Температура всередині стейку вище 70 градусів.
7. Too well done або overcooked- дуже сильно просмажене м'ясо, температура всередині вище 100 градусів.

І ми не дарма вказали для кожного ступеня температуру всередині шматка м'яса. Визначити на око, наскільки добре засмажився ваш стейк – завдання не для новачків. Однак сучасні гаджети дозволяють готувати м'ясо правильно навіть людям без особливого кулінарного досвіду. Просто запасіться термощупом для м'яса. Достатньо встромити його у ваш стейк, щоб наконечник опинився в середині, і ви відразу дізнаєтеся температуру всередині і, відповідно, ступінь прожарювання.

5) Коли солити та перчити стейк?

Просто запам'ятайте - перчити, а також посипати різними сухими прянощами до смаку стейк можна і до смаження. Солити варто тільки обсмажене м'ясо!

6) Після обсмажування

Не поспішайте накидатися на ваш стейк з ножем і вилкою, хоч би як апетитно він виглядав. Він спочатку має «відпочити». Перекладіть готовий стейк на нагріту в мікрохвильовій печі тарілку (щоб вона була теплою і не остуджувала м'ясо), а зверху накрийте листом фольги або куполом з неї. Залиште хвилин на 5-7, а потім уже подавайте стейк до столу.

Первісні люди, підсмажуючи м'ясо на вогні, не припускали, що стоять біля витоків стейкової культури, адже на той час це був єдиний спосіб приготування м'яса. Пізніше жерці Стародавнього Риму підносили богам у ритуалі жертвопринесення товсті шматки м'яса, підсмаженого з обох боків на ґратах у храмі. Однак перший рецепт м'ясного стейку, офіційно опублікований у кулінарній книзі, народився у Великій Британії в XV столітті, і незабаром вся Європа смажила стейки у різних варіантах, залежно від кулінарних традицій різних країн. Після того як Колумб ввіз в Америку велику рогату худобу з м'ясом високої якості, стейки стали готувати і на Американському континенті, причому за короткий термін ця страва стала частиною національної кухні Нового Світу. Саме в Америці приготування стейків перетворилося на справжнє мистецтво, і кожен американський кухар знає, як смачно засмажити стейк. Існують певні тонкощі, які стосуються вибору м'яса та різних кулінарних прийомів підсмажування, знання яких допоможе в освоєнні цього віртуозного мистецтва. Отже, спробуємо приготувати м'ясний у домашніх умовах!

Які бувають стейки

Існує безліч видів стейків. Наприклад, товстий шматок яловичини без кістки, з жировим прошарком, зрізаний з реберної частини - це рибай, а тонкий шар м'яса без кістки зі спини - стриплойн, що має майже трикутну форму. Стейк «Нью-Йорк» схожий на стриплойн, але в ньому немає жирового прошарку. "Портехаус" - найбільший стейк з поперекової частини, а філе-міньйон - найдорожчий, соковитий, ніжний і смачний стейк з єдиного в тілі бика круглого м'яза. Стейк «Ті-бон» є м'ясом на кісточці Т-подібної форми і поєднує два види м'яса - філе і тонкий край. «Англетер» готується з м'яса з внутрішньої частини лопатки, а стейк «Кафе де парі» робиться зі шматка м'яса з лопатки. Стейк «Квазімодо» вирізують із поперекової області спини, а «Монтевідео» - це стейк із багаття. Стейк «Раундрамб» готують з верхньої частини кульшової області, клаб-стейк - з частини спини товстого краю, сирлойн - з стегнової частини туші, а ром-стейк - це дуже тонка і добре відбита вирізка. Як кажуть, вибирайте стейк на будь-який смак!

Стейк роблять лише з яловичини

Найважливіше правило приготування – правильний вибір м'яса. Спочатку стейки готували з яловичини, тому якщо кажуть стейк, то мають на увазі саме страву з яловичини. Для іншого м'яса потрібно уточнення, тому в цьому випадку пишуть: стейк зі свинини, курки, лосося тощо. Але справжні знавці стейку стверджують, що стейки з будь-якого м'яса, крім яловичини, це не стейки.

Звичайно, яловичина потрібна добірна - вважається, що для ідеального стейку слід брати м'ясо молодих бичків віком 1-1,5 років породи герефорд, шортгорн, ангус і лонгхорн, вигодованих травою, пшеницею та кукурудзою. Бички, які росли на зернових культурах, а не тільки щипали траву на галявині, набувають надзвичайно ніжного жирового прошарку, рівномірно розподіленого в шматку. Саме так отримують елітну мармурову яловичину, з якої готують найкращі у світі стейки. Цікаво, що для класичних стейків беруть в основному м'ясо бичків, а те саме блюдо, приготовлене з м'яса корови, називають біфштексом.

Як вибрати м'ясо для стейку

Важливий і спосіб обробки туші, оскільки на стейки краще брати м'ясні волокна, нарізані впоперек, товщиною 2,5-4 см. Така нарізка дає маслу можливість проникнути в пори м'ясної м'якоті, тому стейки готуються швидко і виходять соковитішими. За великим рахунком, тільки до 10% туші годиться на стейки, тому м'ясо, призначене для цієї страви, вважається елітним і дорогим. Найбільше для стейків підходять спинні м'язи - справа в тому, що шматки з ділянок тіла, де м'язи перебувають у спокої, краще просмажуються та відрізняються м'якістю. Не важливо, чи буде м'ясо на кістці або без неї, головне, щоб шматок був закінченим і вам не довелося б відрізати від нього непотрібні шматки жиру чи жили. А ще м'ясо має бути свіжим, сухим, насиченого темного відтінку, з гладкою та шовковистою поверхнею. Кажуть, що найсмачніші стейки виходять із трохи підв'яленого м'яса. Найголовніше, щоб м'ясо не було парним, інакше стейк вийде жорстким, а його смак, який забезпечує ферментація, не буде таким насиченим і багатим.

Готуємо м'ясо для смаження

Приблизно за годину до приготування слід вийняти м'ясо з холодильника, щоб воно нагрілося до кімнатної температури. Це необхідно для рівномірного прожарювання стейка. Якщо ви готуватимете заморожені стейки, то ввечері їх слід викласти з морозильної камери в холодильник, щоб вони відтаювали поступово. Але знавці стверджують, що стейки із раніше замороженого м'яса багато в чому програють у смаку.

Деякі господині маринують у лимонному соку з сіллю та спеціями для м'якості та соковитості, хоча вибір маринаду – справа смаку. Перед смаження шматки м'яса слід змастити оливковою олією і поперчити, а ось коли солити м'ясо - питання спірне. Одні стверджують, що солити потрібно до обсмажування, інші впевнені у тому, що правильніше солити після появи рум'яної скоринки, а ще краще - вже в тарілці. Як краще зробити - вирішувати вам, відповідно до особистих смакових уподобань.

В якому посуді готують стейк

Швидко і смачно приготувати стейк можна в духовці, печі-грилі Josper, що працює на деревному вугіллі, на відкритому мангалі і на сковороді-гриль, в якій м'ясо не пригоряє і набуває апетитного малюнку. Жир, стікаючи в улоговинки сковороди, не вбирається в м'ясо, і страва виходить дієтичною. Але після печі м'ясо завжди соковитіше і м'якше, адже воно готується не тільки завдяки високій температурі, що виходить від металевого посуду або решітки, але і завдяки жару, що обволікає. Якщо ви використовуєте звичайну сковороду, вона повинна бути з товстим дном, хоча вважається, що стейк не готують на звичайних сковорідках і мультиварці - для цієї мети підходить тільки гриль.

Сковорода-гриль або піч повинна бути максимально розігріта до початку смаження, а масло можна використовувати як вершкове, так і рослинне. Однак, якщо ви берете вершкове масло, то не варто занадто розжарювати сковороду. У цьому плані жаріння на рослинній олії має свої переваги, оскільки має більш високу температуру горіння. Деякі кухарі змішують два види олії для досягнення найкращого результату, однак ідеальний варіант - приготування стейків на топленому маслі, яке не горить і відрізняється м'яким смаком. До речі, для смаження на сковороді найбільше підходить стейк риба, який є універсальним. Жировий прошарок у м'ясній м'якоті швидко тане, просочуючи стейк і роблячи його дуже соковитим, ніжним та смачним.

Як приготувати смачний стейк: смажимо швидко

Головне правило приготування стейку – спочатку його дуже швидко обсмажують на розпеченій сковороді до скоринки, а потім уже доводять до готовності на повільному вогні. Справа в тому, що білок під впливом високої температури згортається і не дає витік соку з м'яса. Деякі кухарі перед обжарюванням підсушують стейк протягом години в духовці при температурі 60 °С, так як м'ясо підсушене миттєво дає щільну рум'яну скоринку при жарінні. Якщо знехтувати цим правилом, стейк вийде сухим та жорстким. При цьому не забувайте також обсмажувати бічні краї стейка, тримаючи його для зручності щипцями для м'яса. Стейк, закритий з усіх боків щільною скоринкою, добре просмажиться і залишиться соковитим. Це одна з головних хитрощів приготування стейку. Не переборщіть з вогнем і не доводьте сковороду до стану, що вона почне димитися, адже якщо стейк підгорить, ви не зможете продовжувати обсмажування, і він вийде сирим.

Як довго смажити стейк, як перевертати

Стейк завтовшки приблизно 3 см обсмажують на кожній стороні по 4-5 хвилин, а якщо у вас шматки м'яса іншого розміру, то на кожен сантиметр додавайте або зменшуйте по одній хвилині. Як правильно готувати стейк – перевертати його часто чи рідко? Це одне з найчастіших питань кулінарів-початківців. Тут існує два варіанти - або перевертати кожні 30 секунд (зрозуміло, після початкової піджарки), або змінювати положення стейку не більше 4 разів за весь час. У першому випадку ви отримаєте рівномірно просмажену і не пересушену стейк, у другому випадку стейк вийде дуже красивим, з візерунком від сковороди-гриль або грати.

Дуже допомагає в обсмажуванні та нарізування шматків упоперек волокон. Потоки тепла проходять через м'ясо, продовжуючи його нагрівати навіть після того, як стейк знятий з вогню. Саме тому немає необхідності довго смажити стейк – він дійде до готовності у вас у тарілці. Однак якщо ви боїтеся подавати на стіл вологе м'ясо, готуйте стейк приблизно 15 хвилин, але не більше, щоб яловичина не втратила ніжність і соковитість.

Визначаємо ступінь приготування стейку

Існує шість ступенів прожарювання, вибір яких залежить виключно від ваших особистих уподобань. При прожарюванні blue стейк виходить з кров'ю, rar - це дуже слабо просмажений стейк, але вже без крові. Стейк medium rare – слабко прожарене м'ясо: зовні є скоринка, усередині м'ясо лише нагріте. Стейк medium - середній ступінь прожарювання, коли в середині м'ясо рожеве, але ще вологе. Стейк medium well - добре просмажений, з рожевим м'ясом і well done - дуже прожарений стейк, абсолютно готовий.

Досвідчені кухарі вміють визначати ступінь прожарювання візуально, але цей спосіб вимагає великого досвіду та вправності. Можна зробити простіше - злегка надрізати м'ясо і подивитися на його колір усередині або ж натиснути на шматок пальцем - сируватий стейк зазвичай м'який, а готовий шматок набуває твердості і щільності. Якщо ви не довіряєте своїм відчуттям, можна готувати за часом - стейк з кров'ю смажиться по 2 хвилини на кожній стороні, для легкого прожарювання достатньо 2,5 хвилини, для середнього прожарювання - 3 хвилини, а добре просмажений стейк вимагає по 4,5 хвилини з кожної сторони.

Якщо у вас є кулінарний термометр у вигляді голки, завдання полегшується – достатньо виміряти температуру стейка, щоб зрозуміти, на якій стадії готовності знаходиться м'ясо. Стейк blue готовий при температурі 46–49 °C, rar – при 52–55 °C, medium rare – при 55–60 °C, medium – при 60–65 °C, medium well – при 65–69 °C, well done – при 71–100 °C. Якщо м'ясо нагрілося понад 100 °C, стейк пересмажений.

«Відпочинок» та дегустація стейку

Важливий секрет приготування стейку - дати йому «відпочити» і прийти до тями після інтенсивної обсмажування. Для цього покладіть на стейк шматочок вершкового масла|мастила|, накрийте його нещільно фольгою і залиште на 10 хвилин|мінути|. Чим довше «відпочиває» стейк, тим смачнішим, ароматнішим і ніжнішим він вийде. Не поспішайте дегустувати, адже при смаженні м'ясні волокна напружуються і злегка стискаються, але поступово вони розслабляються, і сік рівномірно розподіляється всередині стейку. Іншими словами, м'ясо, що «відпочило» після теплової обробки, завжди м'якше, ніж щойно зняте з вогню. Стейк можна подавати цілком або нарізаним на скибочки, на підігрітій тарілці з будь-яким соусом, підсмажкою з овочів, приготовленою в тій же сковороді, зі смаженою картоплею, овочевим салатом та зеленню.

Стейк у маринаді з текілою та лаймом

Цей латиноамериканський стейк внесе різноманітність у повсякденний раціон та підніме настрій. Зробіть маринад із 3 ст. л. Текіли, 3 ст. л. оливкової олії, 2 ст. л. соку лайма, 2 краплі соусу табаско, 4 дрібно порізаних часточок часнику та 1 невеликий цибулини. Замаринуйте протягом 2 годин стейки з яловичини, попередньо поставивши посуд з маринадом в холодильник, через 1 годину м'ясо слід перевернути.

За півгодини до початку смаження увімкніть гриль, дістаньте стейки з маринаду, добре обсушіть їх, натріть перцем і сіллю. Обсмажте стейки по 3-4 хвилини з кожного боку і дайте їм відпочити 10 хвилин, а потім наріжте шматки поперек волокон на тонкі пластинки.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Едім Дома»

На сайті «Їмо Будинки» опубліковані різні рецепти м'ясних стейків з фото та покроковими інструкціями. Коли ви освоїте мистецтво приготування м'ясних стейків, то навчитеся вибирати яловичину на ринку, а ступінь готовності м'яса визначатимете на око. Звичайно, до цього моменту належить багато чого навчитися, але найпростіші рецепти можна освоювати вже зараз, радуючи близьких ніжними та соковитими стейками, з якими життя здається веселішим і смачнішим. Ну а з фірмового магазину «Едим Дома» додадуть яскравості смаку вашим стравам!

Інструкція приготування

15 хвилин Роздрукувати

1. Поставте сковороду на гриль (або звичайну сковороду) на вогонь. Нам не потрібно буде додавати ніякої олії, сковорода просто грітиметься на вогні хвилин 5. Інструмент Сковорода гриль М'ясо або птицю добре смажити на звичайному грилі за містом, а в домашніх умовах нагоді сковорода гриль з рифленим дном - непогані квадратні, з чавуну, є, наприклад, у Le Creuset. Все зайве масло, яке стікає в жолобки на дні, можна легко злити завдяки спеціальним носикам-стокам з боків.

2. Візьміть нарізане на стейки м'ясо (для отримання якісної страви підходить тільки м'ясо молодих бичків (від року до півтора року) певних пород.

3. М'ясо кладемо на тарілку, солимо великою морською сіллю і перчимо до смаку. Далі необхідно полити злегка оливковою олією. І так із кожного боку. Даємо постояти 5 хвилин.

4. На розпечену сковорідку поміщаємо стейки. Найкраще для цієї роботи підходять кулінарні щипці. Смажимо 1-2 хвилини і перевертаємо на інший бік. Ось тепер найцікавіше: від кількості таких прожарок з кожного боку і залежатиме ступінь приготування м'яса. Так по хвилині з невеликим з кожного боку – ось вам і RARE. Скільки переворотів здійснить м'ясо – питання ваших переваг ступеня готовності.
Шпаргалка Як засмажити стейк

5. Візьмемо зубчик часнику та розріжемо на половинки. Підготуємо шматочок вершкового масла|мастила|.
Шпаргалка Як підготувати часник

6. При останніх переворотах натрьом м'ясо зубчиком часнику, потім натрьом маслом і постукаємо по ньому віночком з розмарину. Хіба це може якось вплинути на смак м'яса, запитаєте ви. Звичайно, може (див. історію), і повірте, аромат на кузні в цей момент також не залишить вас байдужими. Повторіть крок з іншого боку, перевернувши м'ясо на сковороді.

7. Викладіть м'ясо на чисту тарілку, збризкайте оливковою олією і дайте відпочити хвилин. 5. Ви побачите, як м'ясний сік змішується з оливковою олією. Кількість та прозорість соку залежать від ступеня прожарювання. У моєму випадку я зробив medium well, т.к. не дуже довіряю постачальникам супермаркету по сусідству. Якщо ви добре знаєте м'ясника і не сумніваєтеся як продукт, то rare чи medium
rare - найкращий вибір, але про смаки, як кажуть...

8. Наріжте стейк на невеликі шматки і покладіть у чисту тарілку (можна залишити його цілим).

9. У суміш м'ясного соку та оливкової олії додайте буквально 6 крапель лимонного соку і добре перемішайте. Сумішю, що вийшла, полийте ваш стейк. Можна прикрасити гілочкою розмарину.