М'ясний ресторан лавка max's beef for money. Max's Beef for Money: ресторан - м'ясна крамниця на Патріках

Max's Beef For Money

Ресторан hand made, розрахований на просунутих користувачів

Новий московський проект найдосвідченішого сомельє та виноторгівця Володимира Басова, власника винотеки "Тре Бік'єрі" у Москві та двох знакових закладів у Петербурзі - винного бару Big Wine Freaks (незабаром такий з'явиться і в Москві) та гастрономічного ресторану "Морошка для Пушкіна", повністю присвячений м'ясу , називається Max"s Beef For Money і знаходиться на Патріарших Ставках. Заклад вийшов абсолютно європейським, і при цьому повністю терруарним, та ще й працюючим виключно на власній сировині. Два роки тому компанія "Тре Бік'єрі" стала співвласником м'ясної ферми в Ленінградській області, знайшовши однодумця-компаньйона в особі фермера-дауншифтера, колишнього пітерського бізнесмена, в їх стаді поки що 60 голів бугаїв породи абердинський чорний ангус, але буде майже вдвічі більше. кукурудзи, ніяких стимуляторів росту, все натуральне.Після вибою туші прибувають у московський ресторан і там, в камері сухого визрівання, яка знаходиться прямо в залі Max's Beef For Money, витримуються у великих висівках до півтора місяця. Виглядає це дуже вражаюче гігантські шматки м'яса, що висять за склом, нагадують мальовничі полотна Хаїма Сутіна і навіюють спогади про кращі м'ясні крамниці Франції та Італії. І це невипадково. М'ясник Макс Торганов, чиє ім'я виявилося "задекларовано" у вивісці закладу, навчався у найзнаменитіших м'ясників Європи — Даріо Чекіні в Тоскані та Уго Діснае в Парижі, та й сама система сухого визрівання у великих висівках — традиційна старосвітська. У Max's Beef For Money користуються французькою м'ясною класифікацією, а вона найскладніша, включає понад 20 відрізів. Крім того, у Max's Beef For Money постійно займаються самостійним дослідженням яловичих туш (до речі, щопонеділка ресторан закритий, тому що весь день йде обробка м'яса) і вже знайшли два м'язи, відсутні у французькій класифікації, які стали фірмовими відрізами ресторану — стейк "Андре" та стейк "Помилковий павук" (знайдений, на відміну від класичного "Павука", в зовсім іншому місці). Меню Max's Beef For Money вміщується на одному аркуші, а основна пропозиція по м'ясу щодня пишеться на грифельній дошці біля кухні - у міру з'їдання чергової туші воно постійно змінюється. У меню вказано два типи стейків - титульний стейк (прайм-відріз зі спини ) за ціною 630 рублів за 100 г і альтернативний стейк за ціною 300 рублів за 100 г. Всі подробиці - на дошці Як правило, на вибір пропонується п'ять-шість відрізів, причому кожен має фіксовану вагу, зумовлену будовою шматка - наприклад, cote du boeuf вагою 1,4 та 1,5 кг, bavette вагою 1,1 та 1,45 кг, poire вагою 0,17 та 0,35 кг, panzaneza – 0,64 кг. Тому на деякі висівки краще приходити компанією та замовляти в стіл. На це і розраховані два великі столи commune у невеликому витонченому залі на 30 місць. Взагалі Володимир Басов не боїться "непопулярних" рішень. Він паталогічно чужий всякого "ширвжитку", але при цьому дуже лояльний і відкритий до спілкування. Він готовий сам пояснювати гостям, чому м'ясо трав'яної відгодівлі не таке жирне і м'яке, як звичний для них зерновий рибай (а такі питання виникають нерідко, оскільки наша публіка не звикла до текстурного щільного м'яса wild вільного випасу), чому не можна порізати cote du boeuf перед приготуванням, чому великий стейк краще замовляти в стіл і чому в ресторані взагалі немає кави, але є велика чайна карта (Володимир Басов переконаний, що після м'ясної вечері кава страшенно шкідлива). Ця ж стратегія, абсолютно нетипова для Москви, але єдино можлива в Старому Світі, де господар будь-якого ресторану — справді господар, і сам вирішує, чим він хоче годувати своїх гостей і чим напувати, поширюється і на винну карту, складену Володимиром Басовим з особисто їм відібраних вин від особисто йому знайомих виноробів, від Давида Леклапара до Павла Швеця. Все це біодинамічні вина, що ідеально поєднується з біоменю, орієнтованим на ручну працю і терруарний підхід. У ньому, до речі, крім стейків представлені зобна заліза теляти в соусі біск з краба (850 руб.), Кістковий мозок з чорним трюфелем (500 руб.), П'ємонтський тартар батута зі свіжої сирої яловичини, розмеленою олією та оливковим маслом. (600 руб.), Мінестроне суп з голубцями і сушеним жовтком (350 руб.), Яловичі щоки, томлені в порто, з молодими овочами (550 руб.), Вишуканий набір овочів, сирих, маринованих і приготовлених на грилі (600 руб. ), та пара десертів. Відразу скажу, що Max's Beef For Money - це не "Воронеж", і тим більше - не "Риби немає", це - ресторан hand made, розрахований на просунутих користувачів, історія не про "антисанкції", а про дбайливе переймання старосвітського досвіду, ризикований власний бізнес та індивідуальний погляд на м'ясо та вино Дуже хочеться вірити, що в Москві знайдеться достатньо індивідуалістів, здатних підтримати це унікальне явище for money.

White Rabbit Lab

У ресторані White Rabbit запрацювала секретна лабораторія Володимира Мухіна, його шефська кухня, обладнана космічними приладами, на якій ставляться найскладніші кулінарні експерименти, виробляються чудодійні еліксири і дистиляти і визрівають у спеціальній скляній шафі висівка, що посміхається. У таємну кімнату Lab можна потрапити лише за попереднім записом, якщо компанія набереться від 4 до 10 осіб. Тоді Мухін зі своїми численними помічниками показує в стінах лабораторії гастрономічний спектакль (репертуар той же, що і за шефським столом в "Білому кролику", але ціна різна: в основному залі White Rabbit - 8000 руб., В White Rabbit Lab - 10 000 руб. .). До того ж у Lab майже завжди відходять від сценарію вечері, доповнюючи його зовсім вже дивовижними продуктами, роздобутими Мухіним внаслідок нескінченних поїздок країною та творчих пошуків. Останньою прем'єрою виявився сет на тему "Домобуду" з 16 подач, до якого увійшли решітний березовий хліб з форшмаком з оселедцевих молок і зайчатини, ряжанка з лебединих печінок з пастилою з антонівки, кислі щі у вигляді желе і дистил. кундюми з черемхового борошна зі смаженими лосиними язиками і копченими вуграми, стерлядь альбінос зі своєю ікрою на еспумі зі смаженої цибулі з соусом зі смажених карасів і листям щавлю, а на додаток до всієї урочистості haute cuisine, зафікс лебедя з соусом з ожини та суниці, парне лосине молоко, щойно привезене з ферми з-під Костроми, і флакон парфумів, вироблених тут же, в лабораторії, з ароматом тульського пряника, шоколадного трюфеля, петрушки або цитрусового маринаду для креветок. Відкриття White Rabbit Lab свідчить про три речі: Мухін - шеф-кухар світового класу; у Москві остаточно утвердилася російська haute cuisine, гідна міжнародного визнання, Зюскінд вибрав не найвиграшніший сюжет для свого "Парфумера".

Пізнього п'ятничного вечора Max's Beef for Money зустрів мене чорною вивіскою на синьо-зеленому фасаді, вітринним вікном і скляними дверима. Усередині, занурившись у легку напівтемряву, розташувався маленький квадратний синій зал. З шести столиків зайняті були три, включаючи звивисту червону комунальну конструкцію, за якою веселилася галаслива, але інтелігентна чоловіча компанія. Одразу при вході мене зустрів відкритий гардероб, а за ним – скляна м'ясна шафа, що витяглася вздовж усієї стіни, де тушки та висівки займалися сухим визріванням. Протилежну стіну зайняли винні шафи. Між ними розмістилися буфет із касовим апаратом і засклена відкрита кухня, де в мій візит клопотали кілька енергійних молодих людей у ​​чорних кухарських костюмах. Незважаючи на приглушене світло, освітлення над столами було досить яскраве, щоб у повному обсязі і без зусиль розглянути та оцінити вино та їжу. Якщо в перший візит оформлення здалося мені дивним, то цього разу ніяких подразників я не помітив, хіба що в зал періодично вривалися пориви холодного вуличного повітря, що впускалися вхідними дверима.

Меню в Max's Beef for Money залишилося так само невелике. Вся добірка вмістилася на одній сторінці, яку чомусь заляпали синіми ляпками. Хоча назви страв були дуже прості, їх описи змушували задуматися. Ціни вищі за середнє, але адекватні та просочені чесністю. М'ясну тему представляли дві спільні позиції «Альтернативні стейки» та «Преміум-стейки» або трав'яної, або змішаної відгодівлі. Якщо спиратися виключно на меню, замовлення обіцяло стати дуже важким підприємством, але, як дуже швидко з'ясувалося, керуватися меню не було жодного сенсу, тому що всі пояснення та рекомендації надходили від представників ресторану, причому спілкування з ними на всі теми було тісне, поглиблене і інтерактивне. До речі, якщо в закусках і гарнірах варіації танцювали довкола авторського підходу, то за м'ясними позиціями вибір крутився навколо конкретних м'ясних висівок, які в ресторані іменували на нестандартний для Москви французький манер.

Їжа в Max's Beef for Money у мій візит відрізнялася візуальною простотою та чистотою смаку. Усі страви створювали ідеальні поєднання смакового балансу, які справили яскраве і глибоке враження, а й запустили певний кулінарно-гастрономічний уявний процес. Більше того, буквально відразу трапеза перестала бути просто трапезою і перетворилася на якусь подію, про яку потім хотілося згадувати і розповідати. Відірватися від нього було складно, та й не хотілося.

«Тартар із яловичини» змайстрували на італійський манер, тобто замість тартару на тарілці лежала «Батута» родом з П'ємонту. Смак чіткий, вивірений, зрозумілий. М'ясо охолоджене, акуратна нарізка, спеції помірні, прості: сіль, перець, оливкова олія і трішки лимонного соку.

«Смарагдові оливки» справді мали незвичайний смарагдовий колір і відрізнялися великим розміром, соковитістю, невимушеною кислинкою, помірною солонуватістю та м'ясистістю.

«Грибне консоме» з равіолі та шпинатом було легке і водночас насичено грибне. Бульйон прозорий, аромат апетитний, ніжні равіолі, з цікавою пряною начинкою.

«Цибулевий суп» виконали не на паризький манер, а скоріше так, як його роблять у Ломбардії. Гренка прибула окремо. Сир плавав не щільною кіркою, а лише невеликим покривалом. У цибульному бульйоні домінували солодощі та гострота чорного перцю.

«Стейк титульний, преміальний трав'яної відгодівлі», він же філе спочатку мені показали, розповіли, звідки м'ясо і що з ним робитимуть. Тут варто зазначити, що походження стейків залишилося колишнє – Ленінградська область. М'ясо приготували бездоганно. Хоча його порізали перед подачею, кухарі зробили це правильно, давши м'ясу відсидітися після грилю та печі. Смак у страви був саме м'ясний, яскравий, інтенсивний, при цьому стейк не втратив жодної краплі соковитості.

«Стейк альтернативний (діафрагма) змішаної відгодівлі» також вразив насиченим м'ясним смаком, відмінним кольором, чітко витриманою прожаркою та великою кількістю соку. Чистота смаку похвальна, задоволення - довгограюче.

Не підвела «Котлета з яловичини з козячим сиром, артишоками та цибульною чатні». Фарш був гідної якості, соковитість відчутна, прожарювання правильне. Нічого зайвого та жодної булки.

З гарнірів на чудово виступив «Молода обсмажена картопля». Він був пружний ззовні та м'який, солодкий усередині. «Запечена морква» також була яскравою, дуже солодкою, з присмаком грилю. «Молода капуста» хрумтіла задерикувато, але не сиро. Листя зібрало в собі всі потрібні аромати, соки та свіжість і зовсім не соромилися ділитися цим багатством із рецепторами.

До десертів того вечора справа, на жаль, не дійшла, але менш приємною трапеза від цього не стала – багато в чому завдяки чудовому, душевному, професійному сервісу, в якому брали участь усі представники закладу.

Підсумок такий:

Через півтора року я нарешті розкуштував Max's Beef for Money. Безперечно, це місце не для всіх і не щодня, але зайти туди варто хоча б раз і хоча б для того, щоб насолодитися чистотою смаків та чесністю виконання.

З моменту свого заснування The Village невпинно стежить за всім, що відбувається в місті - відкриттями магазинів, кафе, ресторанів і салонів - і розповідає про найзначнішого та найцікавішого читача. Однак погоня за новизною, що стала нормою, до 2016 року зжила себе: розповідаючи про відкриття, забуваєш про старі місця, які продовжують змінюватися на краще. Тепер у нашій рубриці « » ми збираємо як свіжовідкриті, так і просто заклади, які нам полюбилися за ці роки, які можуть здивувати нас і стати хорошим місцем для відпочинку і зустрічей з друзями. У новому випуску - м'ясний ресторан Max's Beef for Money на початку Великого Козихінського провулка.

Фотографії

рената гарипова

М'ясний ресторан Max"s Beef for Money, що тихо відкрився на початку квітня у Великому Козихинському провулку, належить Володимиру Басову, кращому сомельє Росії 2002 року. Разом з ним запуском проекту займалася команда винної компанії Tre Bicchieri, власники винотек Tre Bicchieri, ресторану «» та вин в Санкт-Петербурзі Звідси чотиристорінкова винна карта Переважають органічні та біодинамічні вина Європи: Австрії, Німеччини, Італії, Іспанії, Франції, Словенії і навіть Росії - всього є близько 100 найменувань. можна замовляти по келихах (в середньому - близько 450 рублів) Що примітно, крім вина в Max's Beef For Money можна замовити хіба що воду і чай: ні соків, ні кавових напоїв, ні лимонадів у закладі немає.

За інтер'єр закладу відповідає Ксенія Смирнова, яка працювала з Tre Bicchieri і раніше: для ресторану дизайнерка зробила фрески, а для винного бару Big Wine Freaks розробила дизайн. У Max's Beef for Money потрібно йти великою компанією (столи розраховані на шість чоловік мінімум), і не тільки на вечерю, а й заради вражень: де ще видасться можливість у всіх деталях розглянути значні частини туші, підвішені за склом ферментаційних камер?

Шеф-кухарем закладу став Дмитро Фінягін, який до цього працював у винотеці Tre Bicchieri та ресторані Salon De Gusto. Яловичину ангус заклад постачає зі своєї біоферми неподалік міста Всеволожська в Ленінградській області. Після вибою на фермі м'ясо витримується в ферментаційній камері у великих відрізах 28 днів прямо в залі ресторану - камери розташовані ліворуч від входу, що за спинами сидять за столиками. І видовище це, варто визнати, для людини непідготовленої – вражаюче.

Меню в Max's Beef for Money (одна сторінка та вісім основних позицій, не рахуючи закусок і десерту) і в першу чергу залежить від того, які частини туші готові після ферментації. Одні ферментуються місяць, іншим потрібно до 50 днів. причини немає ніякого сенсу розширювати меню: у ресторані дотримуються принципу безвідходного виробництва і використовують всі частини туші, навіть кістки йдуть на бульйон. замовити тільки сир та вино.

В інші дні йти сюди треба за п'ємонтським тартаром (нічого зайвого - лише фарш, оливкова олія та сіль), кістковим мозком з чорним трюфелем та зобною залозою в біску з краба. Незважаючи на те, що все меню в Max's Beef for Money побудовано навколо м'яса, в ресторані подають всього два види стейків: «титульний стейк» (преміальний відріз зі спини на грилі) і стейк з альтернативних відрізів. Вартість - 630 і 300 рублів за 100 г відповідно Крім м'яса, є кілька овочевих страв: мінестроне з голубцями і сушеним жовтком, овочі, приготовлені декількома способами, сирна тарілка і краб з фрі-суфле з травами. Кубики з англійського заварного крему кастард з парою кульок сорбету і лакричним мусом, присмаченим обліпихою, - все разом звучить неприторно, але й без надмірної кислинки.

Як розповідають у самому закладі, жодної загадки в назві ресторану немає: Макс – це Максим Торганов, тутешній м'ясник, чиїми стараннями в меню завжди є кілька стейків, тартар, зобна залоза та інше. І це якраз той випадок, коли заклад виправдовує свою назву: їжа в Max's Beef for Money справді вартує своїх грошей.

Камерний м'ясний ресторан Max's Beef for Money команди Real Authentic Wine та особисто Володимира Басова - кращого сомельє Росії 2002 року, засновника винотек Tre Bicchieri, співвласника виноторгової компанії Real Authentic Wine, барів Big Wine Freaks у Москві та Петербурзі та BeefZavod.

М'ясо, яке знаходиться до ферментаційних камер Max-s - дійсно особливе. Це м'ясо «старої» корови (Вік тварини – від восьми років і так, це термін, а не образа). Що таке в м'ясі старої корови?

Ну, по-перше, з гуманістичного погляду: корова прожила своє життя, дала потомство і всі прожиті роки перебувала в природних умовах - їла траву, паслася на пасовищах. Щасливі загалом корови.

По-друге, корова, на відміну від бика, веде спокійніший спосіб життя, що позначається на м'якості наступних стейків. Ну а по-третє, «стара» корова через вік ще й має насичений смак. М'якість і насиченість посилюються під час сухого визрівання - dry-age.

Підсумок очевидний: витримане м'ясо «старої корови» - природне, натуральне м'ясо, до того ж м'яке і таке, що має такий насичений смак, що в ньому можна «копатися», як у хорошому витриманому сирі або вині. У Франції та Іспанії, до речі, ідеальним стейком вважається саме стейк із м'яса старої корови, який пройшов витримку dry-age: саме такий подадуть вам у іменитих ресторанах, у тому ж Asador Etxebarri.

Чому ви раніше нічого не чули про цю «стару» корову? Це дуже довгий та непростий процес. Самі подумайте: виростити тварину (а це від 7–8 років, а то й більше), правильно забити, обробити, витримати та приготувати, враховуючи всі особливості цього продукту. Мало хто займається подібним – надто трудомісткий процес. А в Max's – займаються.

І, як каже бельгійський потомствений м'ясник та один із героїв фільму Steak Revolution Хендрік Дірендонк: «Зараз тенденція така: люди перестають їсти багато м'яса, але починають звертати увагу на його якість. Це дозволяє тим професіоналам, які займаються м'ясом, створювати продукт іншої якості». Ось у Max's і виробляють.

Шеф-кухар – Дмитро Фінягін, до цього працював у винотеці Tre Bicchieri та ресторані Salon De Gusto. В основі кухні Max's – сезонні продукти, тонкі смаки і, звичайно, те саме, найкраще м'ясо – з партнерського господарства в Калінінградській області. Ковбаси власного виробництва, фарш, стейки або пару банок оливок та артишоків можна забрати додому - у Max's є своя невелика крамниця з продуктами.

У меню, що часто оновлюється по сезону - тартари, цибульний суп, зобна залоза з біском з краба, нирки і кістковий мозок, буйабес, тунець блюфін і запечений восьминіг, а також, само собою, класичні та альтернативні стейки. На десерт подають, наприклад, семіфредо з абрикосовою кісточкою та теплий яблучний пиріг.

Винна карта закладу, складена з натуральних, органічних та біодинамічних вин Європи (Франція, Австрія, Німеччина, Італія, Іспанія, Португалія, Словенія та Росія) та США, здобула визнання авторитетних журі та численні премії. Натуральні вина тут почали продавати першими у місті – і продають ось уже три роки.

За інтер'єр закладу відповідає Ксенія Смирнова, яка працювала із проектами Real Authentic Wine: вона також розробила дизайн петербурзького винного бару Big Wine Freaks.

Естетство в Max's Beef у всьому: в інтер'єрі, у підході до кухні та вина, в посуді та у келихах: так, пити вина пропонується виключно з тонких келихів ручної роботи маленької австрійської мануфактури Zalto і є колотий тартар-батут з тарілок K.H. Würtz.