Сир із пліснявою - назви, користь та шкода. Рецепти страв з сиром із червоною, білою та зеленою пліснявою з фото

Сир із пліснявою відноситься до продуктів-аристократів, для виробництва якого використовують одомашнені види спор Penicillinum camamber (біла пліснява) або Penicillinum roqueforti (блакитна). Зустрічається ще помаранчева, яку одержують шляхом обмивання білою морською водою чи вином.

Цвілеві сири відрізняються незвичайним тонким смаком. На російському ринку обмежений асортимент цього продукту через його високу ціну. Найпоширенішими серед блакитних є німецький Дор Блю, італійська Горгонцола, британський Стілтон, французький Рокфор. Популярні сири з білою пліснявою Камамбер та Брі.

Чи корисний сир із блакитною та білою пліснявою, чи варто включати його до сімейного чи особистого раціону?

Як вибрати хороший продукт

Якісний сир із пліснявою потрібно купувати тільки в магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте. Блакитні сорти мають бути видні у розрізі.

Сири з білою пліснявою продаються у невеликих упаковках. Як оцінити продукт:

• Запах.Продукт із блакитною пліснявою пахне гостро та сильно, з грибним відтінком. З білою - має слабкий, ніжний, ледве вловимий грибний аромат з моховим післясмаком.

  Різкий аміачний запах означає неправильні умови зберігання або термін придатності, що минув - він не повинен перевищувати двох місяців.

• Склад, до якого повинні входити тільки молоко (свіже чи кисле),ферменти для виробництва сиру, пеніцилінові бактерії, сіль. Присутність барвників, консервантів, харчових добавок означає, що підроблений продукт.
• Смак.Він повинен бути чистим, залишаючи після дегустації приємний післясмак. Якісний продукт тане в роті, має ніжну текстуру без сухих або твердих включень.
• На розрізі сирна маса має бути суцільною, без дірок. Останні означають грубе порушення технології виробництва.
• Якісний сир – пружний, трохи пружинить.

Оцініть якість плісняви. Біла схожа на ніжний білий пушок чи скоринку, що покриває поверхню сирної маси. Усередині такий продукт залишається білого кольору. Винятком є ​​Брі Нуар рожевого відтінку, але зустріти його на прилавках Росії малоймовірно.

Блакитні сорти мають мармурові блакитні чи бірюзові вкраплення по всьому розрізу. Суцільна пліснява по всій сирній масі означає солідний вік продукту. Вживання в їжу не рекомендується.

Склад калорійність на 100 г, харчова цінність, глікемічний індекс

Більшість сирів, включаючи плісняві, виготовляють із жирного коров'ячого молока. Домашні – з цільного, а промислові – з кип'яченого. Деяка кількість елітних блакитних сирних аристократів з пікантним смаком роблять із . Наприклад, Тангі, Пікадон, Шабішу-дю-Пуату. З овечого – Рокфор.

Харчова цінність залежить від жирності та якості вихідного молока. Встановлено, що середня калорійність становить приблизно 350 ккал/100 г.

До складу всіх сирів з пліснявою входять:

• молочний жир – 30 г/100 г;
• білки – 20 г/100 г.

Вуглеводів у продукті немає. Глікемічний індекс дорівнює нулю. Усіми видами сирних делікатесів з пліснявою можуть спокійно насолоджуватися люди, які страждають на .

Незамінні амінокислоти:

• валін;
• аргінін;
• гістидин;
• триптофана.

Ці речовини не синтезуються організмом людини. Вони повинні надходити до нього із продуктами харчування. Валін, гістидин у поєднанні з молочним жиром мають сильну регенеруючу дію, омолоджують тканини організму.

Гістидин і триптофан беруть участь у синтезі гормону серотоніну, без якого емоційне життя людини стає похмурим.

Сирна еліта відрізняється великим вмістом мікроелементів. Це (530 г/100 г) та (390 мг/100 г). Вони повністю засвоюються, тому що до складу продукції входить ще одна чарівна сполука - лецитин, який призводить до рівноваги нервової системи, сприятливо впливає на травлення.

Розглядаючи у складі є пеніцилін, який виробляє плісняву. Вітамінів у сирах із пліснявою міститься невелика кількість. Найцінніший з них - це К, що розріджує кров, що має ранозагоювальну дію.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтеся багато цікавого про правила вибору продукту.

Корисні властивості для здоров'я

Завдяки пеніциліну всі цвілеві аристократи мають протизапальну дію.

Сири дуже корисні, але завдяки окультуреним грибкам вони набувають наступних корисних властивостей:

• активізують засвоєння кальцію;
• сприяють синтезу меланіну у шкірі. Це допомагає нейтралізувати шкідливий вплив сонячних променів.
• нормалізують роботу кишечника, запобігаючи метеоризму, дисбактеріозу;
• відновлюють гормональний баланс, покращують психоемоційний стан у зв'язку з підвищеним виробництвом глюкокортикоїдів, що виділяються наднирниками;
• сприяють швидкому загоєнню ран, завдяки амінокислотам - валіну та гістидину;
• благотворно впливають на роботу серцевого м'яза, покращують стан судин. Вітамін К та речовини, що виділяються пророслими спорами плісняви, перешкоджають утворенню тромбів, активізують кровотік.

Для хорошого самопочуття щоденна норма споживання сиру має перевищувати 50 р.

Особливості впливу на здоров'я

Сир із пліснявою особливо корисний людям, які страждають на непереносимість лактози. У цих продуктах її немає. Зате є молочний жир у поєднанні з лецитином та незамінними амінокислотами, які мають сильну тонізуючу та відновлюючу тканини дію.

Чим корисний для дорослих чоловіків та жінок

Елітні сорти, крім кальцію і молочного жиру, що легко засвоюється, містять ще протеїн, який необхідний для здоров'я м'язів і сполучних тканин.

Сорти з білою пліснявою багаті на кон'юговані жирні кислоти, що мають протипухлинні властивості.

Жінкам продукт корисний під час підготовки до вагітності.коли в організмі потрібно створити запаси кальцію, фосфору.

Щоденне помірне вживання цвілевого сиру полегшує передменструальний синдром, перешкоджає розвитку депресії.

Чоловікам ці продукти необхідні при високих фізичних та розумових навантаженнях. Триптофан подарує натхнення, а лецитин запобігатиме творчому вигоранню.

Завдяки високій харчовій цінності та виразному пікантному смаку невелика кількість сиру створює відчуття ситості та комфорту, не обтяжуючи шлунок.

При зловживанні сирами з пліснявою можливе збільшення маси тіла через їх високу калорійність. Можуть також з'явитися головний біль, як реакція організму на надмірну кількість сирних грибків.

При вагітності, у період лактації

У цей відповідальний для жінок час забороняється їсти сир із пліснявою.. Сирне тісто – сприятливе середовище для розмноження листерій. Ці хвороботворні організми можуть спровокувати у вагітної або жінки, що годує розвиток листериозу.

При нормальному імунітеті може успішно проігнорувати це захворювання. Але під час вагітності та в період лактації листериоз може супроводжуватися високою температурою, гарячковим станом, блюванням.

Чи не шкідливий для здоров'я дітей

Дітям віком до 12 років краще пропонувати звичайні сири.Вживання малюками цвілевих сортів загрожує розвитком листериозу. Це захворювання може загальмувати фізичний та інтелектуальний розвиток дитини, послабити його імунітет.

Лістерії та їх вплив на організм людини поки що мало вивчені. Тому немає жодної гарантії, що дитина при зараженні отримає адекватне лікування. Після 12 років можна почати привчати дитину до елітних сирів для формування здорових харчових звичок.

Почати краще із Брі.Він має ніжну консистенцію і слабовиражений аромат печериць.

У літньому віці

У зрілому віці сири з пліснявою дуже корисні. Ці продукти при помірному вживанні успішно протистоять наступним захворюванням:

• серцевої недостатності;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• вікової депресії.

Вони також покращують пам'ять, активізують розумову діяльність.

Потенційна небезпека та протипоказання

Головна небезпека цвілевих сирів полягає в індивідуальній непереносимості пеніциліну та зараженні листеріями при низькому імунітеті. Не варто їсти сир також за наявності таких захворювань:

• грибкових, у тому числі молочниці;
• артрит, поліартрит;
• астмі, нейродерміті.

Дуже обережно слід вживати продукт при ожирінні, схильності до набряку через високий вміст солі, особливо в сортах із блакитною пліснявою.

Ще кілька цікавих фактів про користь та потенційну шкоду сиру з блакитною та білою пліснявою дізнаєтеся з наступного відеоролика:

Продукт найкраще їсти ввечері, оскільки кальцій засвоюється організмом уночі.

Оптимальна кількість – 30 гале не більше 50 г при щоденному вживанні. Традиційно всі елітні сорти можна їсти із хлібом, але без олії. Виняток – Рокфор.

Сири з білою пліснявою типу Брі або Камамбер добре поєднуються з м'яким білим хлібом, а блакитні сорти прийнято їсти з хрусткими хлібцями.

Вся продукція чудово поєднується з фруктами, особливо з виноградом. Найкращі друзі цих аристократів – сухі та напівсухі вина.

До сирів із білою пліснявою подають сухе. Пікантний гострий смак блакитних цвілевих сирів чудово підкреслять білі напівсухі вина.

Читайте у нас на вебсайті все, і чому цей цілющий напій рекомендують дієтологи тим, хто хоче схуднути!

Застосування в кулінарії Брі, Рокфор, Дор Блю та інших сортів

Сир із пліснявою подають наприкінці вечері чи пізнього обіду, як самостійне блюдо чи складі сирної тарілки. Гострі сорти використовують для приготування соусів до спагетті. Продукт із блакитною пліснявою можна натерти та посипати овочевий салат.

Поширено приготування бутербродів. Наприклад:

• Рокфор розтерти з олією, намазати на теплі тости з білого хліба, попередньо обрізавши кірки.
• Брі перемішати із .Такою сумішшю можна намазати тонкий вірменський лаваш, згорнути у трубочку та залишити на добу в холодильнику. Потім нарізати навскоси. Подати з виноградним соком або сухим вином.
• Грушу сорту Конференц нарізати на скибочки, зверху на кожен покласти по шматочку Дор Блю.

Вся продукція чудово поєднується з тонкими десертними млинцями та чорним.

З цього відео ви дізнаєтеся рецепт приготування смачного та легкого салату від шеф-кухаря з використанням сиру з пліснявою:

Ці продукти дарують незабутні смакові відчуття, гарний настрій, швидко створюють почуття ситості.

Бажаючим скинути вагу ці сири корисні з фруктами та овочами. Таке поєднання дозволить повністю засвоїтись усім корисним речовинам без набору зайвої ваги.

Купуючи елітний сир із пліснявою, подбайте про правильне його зберігання. Для цього бажано придбати спеціальну сирницю, яку разом із продуктом тримати у холодильнику при температурі 5-7 градусів.

Вконтакте

Дізнатися на прилавку магазину французький сир із пліснявою нескладно. Він відрізняється гладкою поверхнею, покритою гарматою білого, блакитного чи червоного кольору. Вітчизняні сировари його не виробляють, а для Франції сорти сиру із пліснявою стали візитною карткою та предметом національної гордості.

Класифікація сирів у Французьких майстрів сироварів побудовано видах технології виробництва.

Розрізняють 8 груп:

Форми

Геометричні форми французьких сирів різноманітні:

• злиток;
• коло;
• трикутник;
• барабан;
• квадрат;
• циліндр;
• прямокутник;
• диск;
• конус.

Форми забезпечують певному сорту рівномірне дозрівання, спрощують роботу з ним, або дозволяють ефективно вбирати прянощі та спеції. Продукт, виготовлений із козячого молока, часто має форму конуса. М'якуш цих сортів дуже ніжна і тільки форма конуса забезпечує її збереження. Форма у вигляді барабана та кругла спрощує складування твердих сирів у льоху.

Сири напівм'які

Особливість напівм'якого сиру полягає в тому, що його можна заморозити. Після розморожування сир не втрачає текстуру та смакові якості.

Популярні представники виду:

Зовнішньо і за консистенцією продукт поділяють на сири:

• З сухою кіркою.Вони повільно визрівають. Консистенція внутрішньої складової може бути пружною і мати солодко-горіховий смак. Більш щільні сорти набувають квітково-гострого смаку, а їх кірка нагадує «шкіру».
• З липкою кіркою оранжевого кольору.Їхня консистенція м'якша. Смак пікантно-гострий. Головка продукту видає аромат диму. Процес приготування передбачає додавання до продукту спецій та визрівання у підвішеному вигляді над відкритим вогнем.

Напівм'який сир Рокфор здатний збільшити тривалість життя.Цвіль, що міститься в продукті, має потужний протизапальний ефект. Її компоненти попереджають утворення бляшок у судинах, зміцнюють судини та серце.

Твердість сиру залежить від вмісту у ньому вологи. На показник вологості впливає тиск віджиму, упаковка та час дозрівання продукту. Кордон між сирами різної твердості неточна, а багато марок виробляють і в м'яких і твердих варіантах.

Тверді сири

200 г твердого сиру, що вживається щодня, достатні для насичення організму людини необхідними жирами, вуглеводами та білками. Його смак та аромат стимулюють апетит, збільшують секрецію шлункового соку, полегшують травлення. Тверді сорти захищають зубну емаль і запобігають розвитку карієсу шляхом приведення в норму кислотно-лужного балансу.

У твердих сортах концентрація молочного білка казеїну перевищує у 2 рази вміст цього показника у м'яких. У процесі травлення білок трансформується на казоморфін, який сприяє викиду серотоніну (гормон щастя).

Сири цього виду підлягають тривалішому дозріванню. У процесі дорослішання руйнується лактоза - молочний цукор, на який у 1/12 людства алергія, нестерпність. Тому в твердих сортах вміст алергену менший, ніж в інших кисломолочних продуктах, і вони допустимі для вживання людьми з непереносимістю речовини.

Щільну текстуру мають такі сорти:

Французький сир із пліснявою Сен-Нектер відноситься до пресованого невареного сорту. Унікальність цього продукту полягає у місці його дозрівання. Від 2 тижнів до 6 місяців він витримується у природних печерах. Місце розташування голівок вистилають житній соломою. Корочка сиру з часом вбирає та набуває аромату рослини.

З козячого молока

Продукт із козячого молока містить відмінні від коров'ячого бактерії, що відновлюють функції шлунково-кишкового тракту та обмінні процеси. Він гіпоалергенний і відрізняється ніжним ароматом. Зберігання в холодильнику вимагає герметичного пакування, інакше продукт швидко вбирає всі сторонні запахи.

Популярні види:

М'який козячий сир зберігають у холодильнику не більше 2 тижнів, тверді сорти зберігають свіжість до 3 місяців.

Сині сири

За легендою молодий пастух забув у вапняній печері сир. Він був зайнятий прекрасною незнайомкою, яка зустрілася на його шляху. Повернувшись до печери разом зі своєю новою знайомою, хлопець виявив, що продукт покрився пліснявою. Він з'їв його в присутності чарівної дівчини і відкрив для себе, а згодом для всього світу, приємний смак на вигляд зіпсованого продукту.

Відомі представники цієї групи:

Всі представники цього виду продукту містять у собі плісняву Penicillium (основа антибактеріального препарату пеніцилін).

Завдяки природному антибіотику сири з пліснявою, при систематичному вживанні:

• є профілактикою захворювань серцево-судинної системи;
• запобігають ішемії серця, оскільки знижують показники шкідливого холестерину в крові;
• запобігають захворюванню суглобів - артрит;
• роблять міцніше кісткову тканину, оскільки збагачені кальцієм та фосфором;
• покращують мозкову діяльність;
• підвищують імунітет шляхом активації антитіл для боротьби з вірусами та бактеріями.

Плавлені сири

Цю категорію продукту виробляють шляхом плавлення пресованих сирів. У процесі виробництва до сировини додають ароматизатори, інші молочні продукти (сир, сметану, кефір), горіхи або сухофрукти.

У всьому світі плавлений сир виготовляють із залишків виробництва інших сирів. Технологія передбачає додавання вершків, спецій та масел, емульгаторів та консервантів. Отриману масу нагрівають, розливають у форми та остуджують. У Франції приготування плавленого сиру – це процес створення шедевра. Для його виготовлення використовують лише якісну основу.

Представники сімейства:

Назва	Опис
Гурмандіз кірш	Додано вишневу наливку
Beau Pasteur	Вершковий смак
Fondu au Raisin	Смак виноградного насіння
Rambol Salmon	Вершково-сир з характерним присмаком копченого лосося

Сири ароматизовані

Деякі сорти сиру мають інтенсивний неприємний запах. Однак наявність поганого аромату поєднується із чудовими смаковими якостями. Цікавим французьким представником смердючого продукту є улюблений у минулому сир Наполеона – Епуас.

Його неприємний «дух» у країні, що обожнює цей продукт, став приводом для заборони транспортування його у громадському транспорті. Технологія виготовлення передбачає вимочування у горілці з винограду "Марк".

Гострий запах, що нагадує сморід немитого тіла, з'являється на 5-8 тижні витримки. Корочка сиру набуває кольору слонової кістки, блискуча. Усередині головки міститься м'яка кремоподібна текстура.

Популярні французькі сорти

Щорічно французькі сировари випускають 1800000 т сиру. У рік 1 мешканець країни в середньому вживає 27 кг, у росіян ця цифра дорівнює 6 кг. Французькі сири налічують понад 400 марок. Серед них із пліснявою близько 20 найменувань.

Камамбер

Після того, як сир дістали з холодильника, через 15-20 хв. він починає плавитися. З цієї причини виробництво сиру у Франції можливе виключно з вересня до квітня.

Камамбер характерний гострий, насичений смак з відтінками часнику, фруктів, молока, грибів, яєць і горіх. Він насичений фосфором і кальцієм, тому корисний людям хворим на СНІД і туберкульоз, а також тим, хто відчуває великі фізичні та розумові навантаження.

Брі

Друга назва Брі – Король сирів.Усі французькі сім'ї з ранку використовують бутерброд зі свіжого багету та сиру Брі. Стандартна кругла головка діаметром становить 30-60 см, товщина 4-5 см.

Поверхня продукту покрита запліснявілою скоринкою, всередині ніжна маса з горіховим ароматом. За кольором нагадує густі вершки. Повне дозрівання препарату займає 8 тижнів. Процес припиняється при відрізанні першого шматочка.

Брі багатий на амінокислоти: тирозин і триптофан. Речовини необхідні організму людини для вироблення антистресових гормонів. Калорійність продукту на 100 г складає 300 ккал, відсотковий вміст жирів - 65. При розрізанні «короля» здається, що внутрішній вміст витікає на тарілку. Але з якісно приготовленим продуктом цього немає.

Смак сиру вершковий із грибними або горіховими нотками. Гострі ноти він набуває внаслідок дорослішання. У тонких головок гостроти більше, ніж у товстих.

Рокфор

Сири з аналогічною назвою виробляються в Іспанії, Аргентині та Англії. Однак європейське законодавство передбачає можливість виготовлення справжнього Рокфору лише комуною Рокфор-сюр-Сульзон та його витримку у печерах Комбалу. Саме ця територія зареєстрована як географічна вказівка ​​цього сорту.

М'якуш продукту розсипчастий, білий, має велику вологість. Вона сполосована плісняним візерунком зеленого кольору. Аромат і смак нагадує олійну кислоту з дотепом, яку вносять прожилки. Під час вживання смак розкривається поступово. Спочатку відчувається м'яка солодкість, потім присмак диму, а наприкінці розкривається солоний смак.

Для виготовлення головки вагою 3 кг та товщиною 10 см потрібно 5 л овечого молока. Сировина береться від тварин породи лакон чи мане. Норми виробництва продукту розроблено та затверджено національним інститутом.

Вони передбачають:

• використання молока після 20 днів після окоту;
• випас овець дозволено лише біля Аверона чи раціоні тварин має бути щонайменше 3/4 частини кормів, що поставляються з цієї территории:
• заборона нагріву сировини більш ніж до 34 °C;
• заборона фільтрування молока;
• додавання ферменту в сировину має бути здійснено протягом 48 годин після отримання від тварини;
• застосування лише сухої солі.

Рокфор, порівняно з іншими продуктами харчування, є рекордсменом за вмістом глутаматів. 100 г продукту містить 1280 мг. Речовина необхідна для «збудження» хребетних нервів.

Емменталь

Батьківщина сиру - Швейцарія. У Франції він виробляється у департаментах, що межують зі Швейцарськими регіонами. Повне найменування французького варіанту - Emmental Français Est-Central. Сирна маса щільна та пружна. Термін витримки щонайменше 9 тижнів. Спочатку і в кінці дозрівання сирну головку поміщають у холодний льох з температурою 4-6 °C.

У середині дорослішання протягом 2 тижнів продукт знаходиться в теплому льоху з температурою навколишнього середовища не менше 23 °C. В результаті контрасту температур бактерії перетворюють кисень на газ (вуглекислий) і всередині головки утворюються порожнечі.

Корка продукту набуває жовтого або світло-коричневого кольору. М'якуш жовто-блідий з трохи терпким смаком і запахом сіна. Для сорту характерний великий термін зберігання. Рекорд у збереженні смакових якостей зафіксовано на 150-річній планці.

Конте

Головка Конте виглядає як круглий плоский диск. Розмір у діаметрі від 40 до 70 см. Висота бокової сторони до 10 см. Найбільші диски важать 50 кг. На виробництво продукту такою вагою потрібно 600 л молока. Жирові показники – 45 %.

Необхідна витримка – не менше 12 місяців. У дорогих ресторанах Франції, наприклад, у L’Arpège подають сир 4-річної витримки. Головна вимога до готового продукту - відсутність добавок. У виробництві використовується лише сире незбиране коров'яче молоко.

Сир відноситься до категорії твердих сортів. Всередині текстура щільна, без дірочок. Корочка гостра, характерно дріжджового смаку. Смак переважно трав'яний (присмак чорнобривців), масляний із присутністю солодкої грушевої нотки. Післясмак нагадує гіркий волоський горіх. Корочка продукту коричневого кольору зі злегка запиленим відтінком, м'якоть блідо-жовта.

Канталь

Сорт отримав назву на честь Кантальських гір.

Виробляється у 3 стадіях готовності:

• молодий – до 2 міс. витримки;
• середній – до 6 міс.;
• витриманий – від 6 міс.

При правильному зберіганні витриманий продукт добре зберігається до півтора року. Сорт середнього визрівання не експортується до інших країн, оскільки дуже популярний серед жителів Франції та для продажу за кордон його не вистачає.

Головка має характерну особливість, дуже висока в порівнянні з іншими. Товщина диска може досягати 30 см. Сировину для виготовлення продукту беруть лише від корів салерської породи. Причому молоко використовують виключно від тварин, які вживають протягом півроку сіно, починаючи з 15 листопада. З літніх надоїв виробляють сир Salers.

Для м'якоті характерний аромат із земляними нотками. Корочка сіро-руда. Сирна маса має правильно розподілені дрібні дірочки. Смак пряно-горіховий.

Мюнстер

Французький сир із пліснявою Мюнстер відноситься до категорії м'яких. Корка при витримці обмивається у розвиток червоних бактерій. Коров'яче молоко використовується як сире, і пастеризоване. Для сорту характерний агресивний аромат скотарства, свіжоскошеної трави та лугових рослин.

Потужний запах робить продукт прийнятним лише для любителів. Не кожен гурман наважується спробувати Мюнстера. Якщо при зберіганні в холодильнику залишити продукт без упаковки, наявність неприємного запаху залишиться в ньому надовго.

Мимоліття

Сир із категорії твердих сортів. Форма готового продукту куляста. Вміст темно-жовтогарячого кольору, скоринка нерівна, сіра. Зовні він схожий на мускусну диню. Для виготовлення використовують сире коров'яче молоко.

На початку дорослішання на скоринку продукту поселяють хлібного кліща (Acarus siro). Мікроскопічний організм прогризає в скоринці ходи, якими сир дихає. Для рівномірності малюнка кліща «ганяють» із насидженого місця. Для цього Мимоліт труть щіткою, стукають по ньому дерев'яним молотком і перевертають.

Людині, яка вперше спробувала цей сир, не слід захоплюватися кількістю з'їденого. Сирні кліщі можуть спричинити алергічну реакцію.

Ліваро

Цвіль Ліваро червонувато - оранжевого кольору. Під час приготування сир обмивають листям морської тростини, що надає колір скоринці. Друга назва продукту – полковник.
На погонах французьких офіцерів цього звання 5 смуг, а голівку сиру з обох боків обмотую 5 паперовими смужками. Процедура необхідна збереження пишності сирного циліндра.

Реблошон

Переклад назви буквально означає «молоко від другого доїння корови». Історія сиру пов'язана з податком XIV ст., коли селяни віддавали молоко поміщикам. Хитрі сільські жителі не до кінця видаювали вим'я, а після сплати данини спустошували природний резервуар.

Сировина для сиру виходила більш насиченою жирами і вітамінами. В основу Реблошона і в наші часи покладено таке молоко. Сир відрізняється натуральним молочним смаком та горіховим післясмаком. Шматочки продукту тануть у роті.

Шкіра сиру піддається обмиттю. Під час дозрівання процедуру проводять спеціальним розчином, приготованим із застосуванням бревібактерій. Розмножуючись на скоринці сиру, вони надають їй помаранчевого кольору.

Реблошон - французький сир, який відноситься до роду м'яких сирів. Як і багато сортів з пліснявою, випускається у формі циліндричної головки, зверху вкритої білою пліснявою. У діаметрі коло дорівнює 10 см, висота 3 см.

Завдяки вишуканому смаку, історії та унікальному складу багато видів французьких сирів відомі на весь світ, і без перебільшення, користуються популярністю в найдорожчих і популярних ресторанах вищого суспільства планети.

Оформлення статті: Володимир Великий

Відео про французькі сири

10 найкращих сортів французьких сирів:

Сири з пліснявою поступово перейшли з розряду екзотики до звичних товарів на кшталт пряного хліба або . За сьогоденням більше не потрібно їхати до Франції – достатньо спуститися до найближчого супермаркету. Але що ховається за щільною білою скоринкою і кремової тягучою текстурою сиру?

Physicians Committee for Responsible Medicine стверджують, що продукт на 70% складається з небезпечних трансжирів, а решта 30% - непогане джерело. Що потрібно знати про сири з пліснявою та наскільки вони безпечні для людського організму?

Загальна характеристика продукту

Сири з білою пліснявою є ніжною жирною вершковою м'якоттю і щільною білою скоринкою.

Для виробництва продукту використовують спеціальні види цвілі роду пеніцилум, які безпечні для людського організму. Період дозрівання сирів становить близько 5 тижнів і може варіювати в обидві сторони, залежно від сорту та особливостей продукту. Форма білого сиру стандартна – овальна, кругла чи квадратна.

Цікаво: сири з білою пліснявою вважаються нечисленною групою в порівнянні, наприклад, з блакитною або червоною. Вони набагато пізніше з'явилися на полицях супермаркетів та тривалий час зберігали високу вартість.

Популярні різновиди продукту з білою пліснявою

Брі

Саме цей сорт сиру із пліснявою завоював особливу популярність. Це м'який сир на основі коров'ячого. Його назва пов'язана з французькою провінцією, яка розташована у центральному регіоні Іль-де-Франс – це місце вважається батьківщиною продукту. Брі отримав світову популярність та визнання. Його виготовляють практично у кожному куточку планети, привносячи особливі нотки індивідуальності та географічної впізнаваності. Саме тому прийнято говорити про сімейство сирів брі, а не про конкретний продукт.

Історична довідка: Брі здавна вважався королівським десертом. Бланка Наваррська, графиня Шампанська, часто посилала білу голівку сиру як дорогоцінний подарунок королю Філіппу Августу. Весь королівський двір був у захваті від смаку та аромату сиру, тому до кожного свята почет з нетерпінням чекав на черговий запліснявілий подарунок. Своєї любові до Брі не приховували також Генріх IV і королева Марго.

Особливість бри полягає в блідому кольорі з ледь вловимими сіруватими вкрапленнями. Ніжна текстура м'якоті покрита шаром благородної цвілі Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Найчастіше продукт виготовляють у формі коржика діаметром до 60 сантиметрів та завтовшки до 5 сантиметрів. Пліснева скоринка характеризується яскраво вираженим аміачним ароматом, а сам сир віддає легким запахом нашатирю, але це не впливає на його смак та поживні властивості.

У молодого бри ніжний м'який смак. Чим старший сир, тим більше гострих та пряних ноток у його смаковій палітрі. Ще одне правило, яке застосовується до брі - гострота сиру залежить від розміру коржика. Чим вона тонша – тим гостріший продукт. Сир виготовляють у промислових масштабах у будь-яку пору року. Його відносять до так званих універсальних французьких сирів, оскільки він однаково добре підійде як для сімейного обіду, так і для особливої ​​вечері гурманів.

Порада. Щоб досягти ніжної текстури і щільної скоринки - дістаньте бри з холодильника за кілька годин до трапези. Оптимальна температура зберігання – від +2 до -4 °C.

Булет д'Авен

Це французький ароматизований сир на основі коров'ячого молока. Назва продукту пов'язана з містом Авеном. Саме з Авена почалася стрімка історія сиру із пліснявою.

Спочатку для основи сиру використовували знежирені вершки із коров'ячого молока. Згодом рецептура змінилася, а основним складовим компонентом став свіжий осад сиру Маруаль. Сировину подрібнюють, змішують з великою кількістю приправ (найчастіше використовують естрагон, гвоздику, і ), після чого надають форму куль або конусів. Сирну скоринку підфарбовують спеціальною рослиною аннато, посипають паприкою та білою пліснявою. Термін дозрівання сиру – від 2 до 3 місяців. Під час дозрівання скоринку періодично вимочують у пиві, що забезпечує додаткові смакові та ароматні акценти.

Трикутні або круглі шматочки сиру важать трохи більше 300 грам. Продукт покритий вологою червоною скоринкою, що складається з паприки та плісняви. Під нею ховається біла м'якоть із яскравими вкрапленнями зі спецій. Жирність препарату становить 45%. Основні нотки смаку забезпечують естрагон, перець та молочна основа. Булет д'Авен їдять як основну страву або подають як закуску до джину або червоних вин.

Камамбер

Це сорт м'якого жирного сиру. Він, як більшість сирних продуктів, готується з урахуванням коров'ячого молока. пофарбований в приємний світло-вершковий або білий відтінок, покритий щільною скоринкою з плісняви. Зовні сир покритий Geotrichum candidum, поверх якої додатково розвивається пухнаста пліснява Penicillium camemberti. Особливість продукту полягає у смакових якостях – ніжний вершковий смак поєднується із відчутними грибними нотками.

Цікаво: французький письменник Леон-Поль Фарг писав, що аромат камамбера можна порівняти із «запахом ніг Бога» (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Основа камамбера - незбиране коров'яче молоко. У деяких випадках до складу вводять мінімальну кількість знежиреного молока. З 25 літрів молочної рідини можна отримати 12 головок сиру з такими параметрами:

• товщина – 3 сантиметри;
• діаметр – 11,3 сантиметри;
• вага – 340 грамів.

Спекотна погода може згубно вплинути на дозрівання продукту, тому сир готують у період із вересня до травня. Непастеризоване молоко розливають за масивними формами, залишають на деякий час, потім додають сичужний фермент ренін і чекають поки суміш згорнеться. У ході виробництва рідину періодично перемішують, щоб запобігти відстою вершків.

Готові згустки розливають за металевими формами та залишають сушитися на ніч. За цей час камамбер втрачає близько ⅔ первісної маси. Вранці технологія повторюється доки сир не набуде необхідної структури. Потім продукт солять і кладуть на полиці для дозрівання.

Важливо: зростання та різновид цвілі залежить від температурних показників приміщення, в якому дозріває сир. Специфічний смак камамберу формується завдяки комбінації різних видів плісняви ​​та їх подальшому розвитку. Якщо послідовності не дотримано, то продукт втратить необхідну текстуру, скоринку та смак.

Транспортують камамбер у легких дерев'яних ящиках або пакують кілька головок у солому. Термін зберігання сиру мінімальний, тому його прагнуть якнайшвидше продати.

Нехатір

Французький сир, який виробляють у Верхній Нормандії. Особливість нешателя полягає в сухій щільній скоринці, покритій пухнастою білою пліснявою, і пружною м'якоті з грибним ароматом.

Технологія виготовлення нешателя мало змінилася кілька століть існування товару. Молоко розливають у теплі ємності, додають сичужний фермент, молочну сироватку та залишають суміш на 1-2 дні. Після цього сироватку зливають, у чан запускають грибки плісняви, після чого сирну масу пресують і залишають сушитися на дерев'яних стелажах. Нешатель солять вручну і залишають дозрівати в підвалі мінімум на 10 діб (іноді термін дозрівання продовжують до 10 тижнів, щоб досягти гострого смаку та грибних ноток).

Жирність готового продукту становить 50%. Корочка формується суха, бархатиста, повністю вкрита білою однорідною пліснявою. Нешатель відомий особливою формою подачі. Найчастіше його готують і продають у формі великого чи мініатюрного серця, а чи не традиційного овалу, кола чи квадрата.

Корисні властивості продукту

За специфічним запахом і непривабливим зовнішнім виглядом ховається не тільки шедевр сирного виробництва, а й криниця користі для людського організму. Цвіль Penicillium, яка покриває продукт, вважається благородною та дуже корисною. Чому?

У сирному виробництві найчастіше використовують Penicillium roqueforti та Penicillium glaucum. Їх додають масу ін'єкційним шляхом, після чого чекають дозрівання і розростання цвілі. Penicillium бореться з патологічними бактеріями у тілі, вбиває шкідливу мікрофлору, очищає кишечник та покращує функціональність серця.

Вчені виявили специфічне явище під назвою "французький парадокс". Сам парадокс у тому, що у Франції зафіксовано найнижчий показник інфарктів у світі. Це пов'язують з великою кількістю червоного вина і сиру з благородною пліснявою в щоденному раціоні французів. Сир справді відомий протизапальним ефектом. Він допомагає очищати суглоби та судини, захищає їх від запалення, підвищує показники функціональної активності.

Цікаво: Penicillium уповільнює процес старіння людського організму і, як приємний бонус, сприяє рятуванню від целюліту.

До складу сирів з білою пліснявою входить і кальцій (Са). Всі ці нутрієнти допомагають підтримувати здоров'я та якісну функціональність нашого організму.

Корисні властивості сиру:

• зміцнення кісткового скелета, м'язової системи та зубів;
• зниження ризику розсіяного склерозу;
• покращення контролю за власним психоемоційним станом, гармонізація нервової системи;
• нормалізація метаболічних процесів;
• додатковий захист та зміцнення імунної системи;
• контроль за водним балансом у клітинах та тканинах;
• збільшення працездатності, стимуляція клітин мозку, покращення пам'яті та когнітивних функцій;
• зниження ризику розвитку раку грудей;
• запуск процесу природного розщеплення жирів

Але є й зворотний бік медалі. Основний компонент сиру – молоко тваринного походження. Вчені довели, що доросла людина не потребує молока, а рясне її вживання призводить до неприємних симптомів – акне, проблем з кишечником, погіршення метаболізму, алергічних реакцій, нудоти та .

Якщо є можливість – віддавайте перевагу сирам на основі овечого чи козячого молока. У них міститься менше молочного цукру, який ми перестаємо засвоювати після досягнення 5-7 років. Головне – не зловживайте сиром. Це досить калорійний продукт з великою кількістю насичених жирів, надлишок яких негативно впливає на людину. Обмежтеся кількома шматочками, щоб насолодитися смаком, а ось вгамувати голод краще м'ясом, овочами, фруктами або зерновими.

Чим небезпечний сир?

Сіль

Сир визнаний солоним продуктом. Відповідно до Consensus Action on Salt and Health він займає 3 місце після хліба та бекону. На кожні 100 г молочного продукту припадає в середньому 1,7 г солі (добова норма становить 2,300 міліграм). Велика кількість солі в білих запліснявілих головках значно перевищує дозування, яке стримує зростання шкідливих бактерій. Постійне перевищення норми харчового натрію веде як до порушень функціональності організму, а й звикання.

Гормони

Як гормони проникають у бри або камамбер? Відповідь проста – через коров'яче молоко. Часто виробники дбають не про якість продукту, а про особисту вигоду. У такому разі корови на фермах отримують уколи гормонів та антибіотиків замість належного догляду. Всі ці неприродні агенти проникають у молоко тварини, а звідти – у людський організм. Результат – розвиток остеопорозу, збої гормонального фону, рак передміхурової залози та грудей.

Формування залежності

Згідно зі статистикою, у сучасній Америці вживають у 3 рази більше сиру, ніж 40 років тому. Ефект харчового наркотику напрочуд схожий з опіатом – він вводить в оману нервові клітини та шлунок, змушуючи нас безконтрольно поглинати продукт.

Факт: людям, які залежать від цукру та жиру, допомагають ті ж медикаментозні препарати, що й наркоманам із передозуванням.

Погіршують ситуацію обсяги споживання сиру. Ми звикли використовувати його не тільки як самостійну страву, але й доповнення/соус/приправу до основного прийому їжі.

Бактерії, які загрожують вагітності

У непастеризованому молоці, птиці та морепродуктах можуть концентруватися бактерії Listeria monocyotogenes. Вони викликають інфекційну патологію листеріозу. Симптоми хвороби:

• блювання;
• біль в м'язах;
• озноб;
• жовтяниця;

Усі ці симптоми особливо небезпечні під час вагітності. Лістеріоз може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису//пневмонії у плода та матері. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити м'які сири з білою пліснявою на період вагітності та грудного вигодовування.

Проблема етичності виробництва

Безліч сумнівів викликає етичність виробництва товару. Не слід довірливо ставитись до написів «органічний» та «вегетаріанський», найкраще уважно вивчити склад. Більшість сирів готуються із додаванням ферментів сичужки. Це четвертий відділ телячого шлунка. У переважній більшості випадків виробники використовують ферменти щойно народжених забитих телят.

Важливо. Якщо хочете їсти вегетаріанський сир – простежте, щоб у складі були вказані грибки, бактерії чи генетично видозмінені мікроорганізми замість сичужних ферментів.

Невже треба відмовитись від сиру з білою пліснявою? Ні, головне – уважно вивчати склад та знати міру. Намагайтеся уникати продуктів з великою кількістю харчових добавок і консервантів. Шукайте товари, які відповідають ДСТУ (вимоги держави), а не ТУ (вимоги організації) та не з'їдайте цілу голівку сиру в один раз – розтягніть задоволення. Підходьте до харчування з раціонального погляду і будьте здорові!

Джерела.

Науковий ступінь:лікарка вищої категорії, кандидат медичних наук.

Сир із пліснявою - їжа справжніх гурманів. Цей продукт відносять до делікатесів. Його вартість досить висока, тому не кожен може ласувати їм щодня. Зазвичай сири з пліснявою подають на святковий стіл, доповнюючи фруктами, горіхами, поєднуючи з винами. Зорієнтуватися у світі сирів та вибрати відповідний сорт допоможе представлена ​​добірка та опис.

Сир із пліснявою: види та назви

Сир із пліснявою - особливий вид твердих та м'яких сирів. Люди почали його виробляти з давніх-давен. Про нього розповідається в міфах та легендах, є записи про сир у старовинних рукописах та книгах.

Сучасні сировари настільки досягли успіху в майстерності, що споживач легко губиться, застигши перед прилавком, де представлені десятки сирів з пліснявою. Розібратися з цими делікатесами допоможе розповідь про те, які види сирів є і в чому своєрідність їх смаків.

Прийшли до магазину та розгубилися від різноманітності сирної продукції? Не знаєте, як називається сир із пліснявою і який сорт поєднується з винами чи фруктами? Скористайтеся цим посібником, якщо готуєтеся до урочистостей та хочете пригостити гостей смачним сиром.

У сироваренні використовують лише три види цвілі: червону, білу та блакитну. Залежно від цього розрізняють три базові види сирів з пліснявою, кожен з яких має підвиди або сорти. Розкажемо про них докладніше:

Сир із білою пліснявою

Чи зустрічали в магазинах сир, покритий тонкою білою скоринкою? Це сир, який створений завдяки двом типам грибків – Penicillium camemberti або Penicillium candidum. Їх суперечки наносять зверху, через що сир набуває специфічного горіхового смаку або смаку грибів, пахне жухлою травою або мохом.

Популярні чотири сорти сирів з білою пліснявою:

• Камамбер- м'який сир із грибними нотками. Його виробляють із коров'ячого молока.

Він має насичений вершковий смак та містить високий відсоток жиру. Його додають у супи та десерти, роблять із нього соуси. Камамбер ідеально поєднується з фруктами, зеленню, горіхами, хрустким багетом та рожевим вином.

• Брі- ласощі французьких королів. Його відмінність - насичений пряний аромат та ніжний смак вершків.

Вибирайте брі з м'якою скоринкою. Це визрілий сир із яскраво вираженими смаковими якостями.

На банкеті подавайте брі з білими крекерами або багетом, зацукрованим мигдалем або волоськими горіхами, медом, інжиром, грушами чи яблуками. Брі гармонує з червоними сухими винами та темним пивом.

• Нехатір- сир із Нормандії.

Відрізняється насиченістю та глибиною грибного аромату та вершкового смаку, має зернисту структуру. Його подають із хрустким білим хлібом та червоним вином.

• Булет-д’Авен- напівм'який сир із пліснявою, назва якого походить від шахтарського села Авен, розташованого біля кордонів Бельгії.

Він відрізняється зернистою пухкою структурою, має різко виражений пряний, пікантний і гострий смак. За твердженнями французького письменника Еміля Золя, цей сир – улюблена їжа шахтарів. Булет-д'Авен розкриває свої властивості та смакові якості у поєднанні з темним пивом, джином або міцними червоними винами.

Білі сири з пліснявою вважаються десертними. Їх подають після завершення основної трапези. Завдяки суперечкам грибків, які утворюю тонку пухнасту скоринку, навіть важка їжа швидше перетравлюється та засвоюється.

Сир із блакитною пліснявою

Блакитний сир вважають королівським частуванням. Довгий час цей вид сирів був доступний лише заможним людям.

Він відрізняється тим, що блакитно-сірі або зелено-сині прожилки плісняви ​​пронизують наскрізь шматочки продукту. Сировари за допомогою спеціальної голки в шматок підготовленого до визрівання сиру вводять суперечки Penicillium roqueforti або Pencillium glaucum, які створюють благородний ефект та дарують продукту пікантний смак.

За сортами блакитного сиру можна вивчати географію Європи. На прилавках магазинів зустрінете такі сорти блакитного сиру:

• Рокфор- Сир-аристократ.

Для його виробництва використовують особливий вид плісняви, яка є тільки в печерах гірської гряди, що розташована на півдні Франції в історичній частині графства Руерг.

Класичний рокфор виготовляють лише з овечого молока. Його відмінна властивість – інтенсивний гострий смак та пряний аромат.

Рокфор краще подавати в якості закуски в компанії з волоськими горіхами або додавати в салати, де є гіркі трави (наприклад, листя руколи), овочі. Він гармонує з усіма фруктами, окрім цитрусових.

Рокфор розкриє свій смак у компанії з червоними та білими солодкими та сухими винами, портером та лікером типу мускатель. Він погано переносить теплову обробку, тому в соуси краще не додавати.

• Дор Блю-Благородний напівтвердий сир з блакитною пліснявою родом з Німеччини.

Він народився близько 120 років тому. Особливість - кремова щільна текстура, пронизана зеленими прожилками цвілі, які виробляють мармуровий малюнок.

У смаку дорблю відчувається поєднання горіхових та грибних ноток. Він має гострий, пряний смак, досить солоний. Гастрономічна компанія дорблю - червоний виноград та горіхи, сухе червоне вино та шампанське. Його використовуються для соусів та салатів.

• Горгондзолу- італійський напівтвердий сир, який визріває близько 4 місяців.

Відрізняється насиченим гострим смаком та пряним ароматом, у розрізі видно тонкі зелені прожилки плісняви.

Є два підвиди цього сорту - солодкуватий молодий і визрілий, щільний з яскравими прожилками. Перший подають з білим вином, другий – з червоним. Горгондзолу додають у класичні страви італійської кухні – різотто, пасту, піцу, поленту. Його можна додавати до салатів.

• Данаблю- Родич рокфора родом із Данії.

Сорт винайдено 100 років тому. Його дізнаєтеся відразу по білій текстурі з тонкими блакитними прожилками плісняви, які створюють мармуровий візерунок. Має солонуватий смак із виразною гостринкою.

Подавайте данаблю як закуску перед основним прийомом їжі. Він чудово гармонує з фруктами та овочами, тому використовують його в салатах та соусах. Особливість: смак данаблю розкривається, коли він стає теплим.

• Стілтон- творіння англійських сироварів з графства Ноттінгемшир.

Термін визрівання – до 120 днів. Його готують лише з ранкових вершків, зібраних із коров'ячого молока. Тому стилтон має кремову ламку текстуру з тонкими блакитними прожилками. Зрілий шматочок такого сиру вразить рецептори пряним масляним смаком та м'яким фруктовим ароматом.

Стілтон подають із солодкими кріпленими винами (портвейн або херес), до нього підійде яблучний сидр або темне пиво. Цей сорт сиру кулінари використовують для приготування супів-пюре та запіканок, бутербродів та овочевих міксів.

Сири з блакитною пліснявою вважаються закусочними, тому в основному їх подають у складі аперитиву - салатів, канапе, бутербродів. Їх характерні властивості: підвищена жирністю гострота та злегка солонуватий смак.

Сири з червоною пліснявою

Цей вид сирів відрізняється скоринкою кольору охри, рожевим або бордовим верхнім шаром. Ці сорти вважаються екзотичними. Їх виробляють шляхом обмивки спиртними напоями чи вичавкою з винограду. Завдяки алкоголю пеніцилін набуває різних відтінків червоного.

Відомі такі сорти сирів із червоною пліснявою:

• Ліваро- французький сир із жовтувато-оранжевою скоринкою родом із Нормандії.

Відомий з XIII століття як "м'ясо бідняків". У його виробництві використовують коров'яче молоко найвищої якості та жирності, сік рослинного походження та морську тростину.

Цей сир має виразний гострий смак, який зможуть оцінити справжні гурмани. Ліваро подають як самостійну закуску до сухих червоних вин.

• Реблошон- Пресований сорт французького м'якого сиру з помаранчевою скоринкою, покритою білим нальотом.

Сир назріває 2-4 тижні, протягом яких головки постійно миють у спеціальному розчині.

Реблошон подають з білим савойським вином, використовують у супах та салатах, легких закусках з копченим курячим філе та чорносливом.

• Епуас- гострий французький м'який сир із кремовою бархатистою консистенцією.

Його відмінність - темно-жовтогаряча скоринка, яку отримують шляхом промивання невеликих головок сиру (до 18 см у діаметрі) у бренді. Продають та зберігають його в дерев'яних коробочках.

Він має різкий запах, тому його забороняють провозити у відкритому вигляді у громадському транспорті. Епуас поєднується з бургундським вином.

• Лімбурзький сир- Напівм'який сир з Німеччини з гострим запахом, цегляного кольору скоринкою та ніжною вершковою текстурою, яка при нарізці розпливається.

Через дуже специфічний аромат (ефект «немитих ніг») його нечасто подають до столу. Гурмани отримують насолоду від його смаку у поєднанні з червоними винами.

На прилавках можете зустріти камамбер із червоною скоринкою. Цей сорт проводиться шляхом занурення головок у сидр. В результаті до повітряної кремової текстури камамбер додаються фруктові нотки.

Використовуйте описані сорти сиру як закуски або доповнення до салатів, проведіть дегустацію вин, запропонувавши гостям сирні тарілки, приготуйте національні італійські або французькі страви з сиром з пліснявою.

Сир із пліснявою: користь та шкода

Сири з пліснявою відносяться до того розряду товарів, які слід використовувати з обережністю і в міру. Вся справа в грибках, які формують специфічний смак та аромат сирів. Вони можуть принести користь організму людини, однак і нашкодять, якщо не дотримуватися рекомендацій медиків та дієтологів. Зупинимося на цих моментах детальніше.

Користь сирів із пліснявою обумовлена ​​їхньою ексклюзивністю. Їх виготовляють із високоякісного коров'ячого, овечого чи козячого молока, яке відрізняється екологічністю. Додайте до цього використання чистих культур для сквашування молока, відстоювання сирного зерна та отримайте чисте виробництво на основі органіки.

Крім того, хімічний склад і біологічні властивості сирів з пліснявою благотворно впливають на всі системи та органи людини. Цей продукт корисний тим, що:

• відновлює мікробіологічні властивості кишківника (зупиняє діарею, ліквідує запори);
• позитивно впливає на травлення (пришвидшує його, нейтралізує токсини);
• зміцнює імунітет;
• відновлює кислотно-лужний баланс у ротовій порожнині та зміцнює зуби;
• посилює захисні функції шкіри (виробляється меланін, зникають пігментні плями, швидше гояться рани), підтримує її молодість, тонус, забезпечує вітамін А;
• надає антиоксидантний вплив на всі системи та органи;
• стабілізує нервову систему, покращує сон та пам'ять;
• збагачує організм протеїном, що необхідне підтримки м'язової маси;
• сприятливо впливає на серцево-судинну систему;
• покращує гормональне тло;
• запобігає остеопорозу та артриту.

Вчені звернули увагу, що ті люди, які регулярно їдять сир із пліснявою, живуть довше, енергійніші, вони менш схильні до розвитку ішемічних захворювань і діабету.

• алергіки;
• маленькі діти;
• вагітні та годуючі грудьми жінки;
• люди з тяжкими розладами шлунково-кишкового тракту (виразкова хвороба, ентероколіт, панкреатит), порушеннями в роботі гормональної системи;
• худнуть.

Цвіль може викликати різні алергічні реакції - від почервоніння шкірних покривів до набряку Квінке та зупинки серця.

Лістерії, які містяться в сирах з білою та блакитною пліснявою, викличуть у жінок, які виношують або вигодовують природним шляхом дітей, підвищення температури, блювання та діарею. Наслідки будуть плачевними: викидні, передчасні пологи, відхилення у розвитку плода, харчове отруєння та алергія у немовляти.

Високий відсоток жирності сирних делікатесів перетворює їх на шкідливий продукт для тих, хто має проблеми з печінкою або жовчним міхуром. Висока калорійність нашкодить тим, хто контролює раціон чи дотримується правил збалансованого харчування.

Дієтологи обмежують і здорових людей у ​​споживанні сирів із пліснявою. Рекомендована добова порція не повинна перевищувати 50 г, бажано у поєднанні з фруктами, овочами чи горіхами. Переїдання сирів із пліснявою відгукнеться ожирінням, розладом кишечника, зростанням холестерину та зміною харчових звичок.

Сири з пеніциліновою пліснявою - благородний та специфічний продукт, який не часто виявляється на столах середньостатистичного споживача. Однак, готуючись до бенкету або фуршету, увімкніть у список страв закуски або салати, до складу яких є сири з пліснявою.

Популярні новини

Засновника ломбарду "Гарант 24" Аслана Мурзабекова затримали у Кишиневі

12:26

12:12

12:59

Російські виробники сиру в останні роки вийшли на новий, більш високий рівень розвитку. Асортимент і якість продукції, що пропонується вітчизняними сироварами, не поступається провідним світовим виробникам.

Сири з пліснявою вітчизняного виробництва нещодавно з'явилися на вітчизняному ринку, але вже не викликають настороженості споживача і попит на них стабільно зростає.

М'які сири із пліснявою перестали бути ексклюзивним європейським продуктом, придбати їх можна в більшості російських супермаркетів.

Однак, у деяких споживачів зберігається упереджене ставлення до делікатесу: чи не небезпечно для здоров'я вживати продукт, що володіє класичними ознаками псування.

Давайте розберемося: чи становить небезпеку сир із пліснявою, чи є в ньому користь, і як його вибирати?

Цвіль, що покриває поверхню сирів не має нічого спільного з тією, що з'являється на поверхні продуктів при порушенні умов та термінів їх зберігання. Цвіль сирів називають «шляхетною», вона виконує захисну функцію, має антибактеріальні властивості, перешкоджаючи проникненню небажаних бактерій у товщу сиру.

Блакитна пліснява - пеніцилл (Penicillium) заселяє такі сири, як горгонзола та рокфор.

Біла пліснява дріжджоподібні гриби Geotrichum candidum. покриває брі, камембер.

На що звернути увагу під час вибору сиру з пліснявою?

Де купувати?Сир із пліснявою потрібно купувати тільки в

магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте.

Сорти сиру з блакитною пліснявою повинні бути видні в розрізі, для сиру з білою пліснявою такої вимоги немає.

Запах

Сир із білою пліснявою –видає ніжніший грибний аромат (це запах пеніциліну). Сир із блакитною пліснявою –має виражений запах з різким грибним відтінком.

Насторожіться, якщо сир різко пахне аміаком, швидше за все такий продукт прострочений або зберігався в невідповідних умовах.

склад.Уважно ознайомтеся зі складом, який має бути вказаний на упаковці. Придбайте сир, до складу якого входять тільки свіже чи кисле молоко, сіль, ферменти (молочнокислий та сичужний) та піноутворюючі бактерії. Наявність консервантів, барвників, інших харчових добавок є неприпустимим.

Смак.Специфічний, чистий, з яскравими нотами вершків або свіжого вершкового масла та приємним післясмаком.

Текстури.Однорідна, ніжна, кремова, без щільних включень та порожнин. При натисканні якісний пружний сир, злегка пружинить.

Наявність сухого шару вздовж скоринки свідчить про те, що сир зберігали надто довго. Наявність 2-3 невеликих дірочок допустима. Численні отвори – показник неякісного продукту.

Цвіль - Біла пліснява -ніжний білосніжний або кольору слонової кістки пушок або скоринка повинна повністю покривати поверхню сиру. Від покупки сиру з порушеною скоринкою слід відмовитися, він може становити небезпеку.

Блакитна пліснява -є блакитні, бірюзові або зелені вкраплення, рівномірно розподілені всередині сирної маси.

На сирі з пліснявою повинна бути тільки передбачена виробником пліснява (білий пушок Penicillium candidum, блакитна або сіро-зелена Penicillium roqueforti). Поява поруч із культурною пліснявою дикого «сусіду» свідчить про псування сиру.

Сир із пліснявою може становити небезпеку

Вживання сиру з пліснявою може стати причиною зараження листеріозом, втім, це стосується тільки сирів, приготованих із пастеризованого молока.

Лістеріоз - дуже рідкісне, але небезпечне захворювання. У Росії щорічно реєструється до 40 випадків лістеріозу. Лістерії можуть бути присутніми в сирому молоці, однак, гинуть при нагріванні вище 62 ° С протягом 35-40 хвилин (зазначимо, що пастеризація, що є обов'язковим етапом підготовки молока, проводиться при більш високих температурах).

Захворювання супроводжується блюванням, болем у м'язах, високою температурою, жовтяницею. Особливо небезпечним є зараження під час вагітності, захворювання може стати причиною передчасних пологів, викидня, сепсису, менінгіту, пневмонії у плода. Саме тому лікарі рекомендують повністю виключити делікатесні сири із пліснявою на період вагітності та грудного вигодовування.

Не варто захоплюватися пліснявими сирами і людям, які страждають на захворювання сечовидільної системи, артеріальною гіпертензією, схильним до надмірної маси тіла. Це обмеження пов'язане з великою жирністю делікатесних сирів та високим вмістом солі, яке особливо характерне для сирів із блакитною пліснявою.

Вважається, що краще сири з пліснявою вживати зі свіжим хлібом, але, без додавання олії. Сорти з білою пліснявою краще поєднуються зі свіжим м'яким хлібом, сири з блакитною пліснявою їдять із хрусткими хлібцями.

Важливо не тільки вибрати якісний сир, а й знати, як його правильно зберігати

Оптимальна температура зберігання сирів з пліснявою +1+6º С, при нижчих температурних значеннях відбувається промерзання сиру, він набуває неоднорідної консистенції, кришиться. За більш високих температур сир розм'якшується, його смак стає неприємно гострим.

Сири з пліснявою повинні бути упаковані в папір або фольгу і зберігатися окремо, інакше пліснява легко перейде на інші продукти. Поверхню зрізу слід закрити поліетиленом чи пергаментним папером.

При порушених термінах та умовах зберігання сири з пліснявою набувають небезпечних властивостей: плісняві бактерії перетворюються на патогенні.

Будьте уважні! Вибирайте якісні сири!

Бажаємо Вам вдалої покупки!