Характеристика риби Порівняльна характеристика рибних напівфабрикатів та кулінарних виробів за харчовою цінністю, споживчими властивостями, сировиною, виробництвом, показниками якості, умовами та термінами зберігання

Рибні кулінарні вироби – це продукція, готова до вживання без подальшої обробки.

Залежно від виду основної сировини, способів кулінарної обробки їх поділяють на групи та види: натуральні (риба смажена, запечена, відварена, рулети, сальтисони, колодці, заливні); з фаршу риб ( рибні котлети, биточки, тефтелі, фрикаделі, фарширована риба, рибні ковбаси та сосиски); рибомучні вироби (смажені та печені пиріжки, пончики, кулеб'яки, чебуреки, рибні пельмені, рибні палички); з ікри риб (запіканки, ікра мінта «Закусочна», «Делікатесна» та ін.); рибо-олійні вироби (олія оселедцева, икряна, креветкова та ін.); пастоподібні вироби (риба рубана, рибні пасти та паштети з риби та білкової пасти «Океан»); заморожені другі рибні страви(Рибний плов, рибна солянка, риба смажена з гарніром, рибо-картопляні биточки та ін).

Риба смаженає одним з основних видів натуральних кулінарних виробів. Виробляється з усіх видів промислових риб, крім осетрових та європейських лососів. Дрібну рибу смажать без обробки, більшу обробляють на тушку, а велику - на шматки. Використовують також рибні напівфабрикати (філе, рибу спеціальної обробки). Підготовлену рибу солять, панують, як правило, у пшеничній борошні і обсмажують на олії до готовності, потім швидко охолоджують і упаковують в інвентарну тару, а також у коробки картонні ємністю до 1 кг, у пакети з полімерних матеріалів з подальшим укладанням їх у ящики. . Шматочки смаженої риби повинні бути від 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Риба повинна бути рівномірно і повністю просмажена, мати поверхню від золотисто-жовтого до коричневого кольору, консистенцію м'яса - від соковитої до щільної, специфічні приємні смак та запах. Вміст солі від 1,5 до 2,5%. В одиниці упаковки допускається до 10% ламаних рибок або шматків, легке розшаровування м'яса тріски, пікші та морського окуня.

Виробляють також смажену рибу в овочевому маринаді,розфасовуючи її в скляні банкиабо пакети з полімерних матеріалів масою не більше 0,5 кг або тарілки з фольги. Риби має бути 40%, маринаду 60%; рибу смажену в соусах(томатний, білий) після укладання тару заливають соусом у кількості 30% від маси готового продукту.

Печена рибаготується з усіх видів риб, крім осетрових, лососевих та судака. Запікають її в обробленому вигляді, а велику - в основному тривожну з головою або обезголовленою. Солоний рибний напівфабрикат укладають на змащені маслом листи і запікають у шафах для смаження. Після охолодження печену рибу пакують у пакети з полімерних матеріалів масою 1 кг з подальшим укладанням у ящики масою 10 кг, а також інвентарну тару ємністю до 8 кг. На торцевих сторонах ящиків мають бути по 2-3 отвори.

Печена риба повинна мати чисту, не вологу поверхню, пропечене до повної готовностім'ясо та ікру, колір - від світло-сірого до коричневого, консистенцію - від соковитої до щільної, смак та запах без сторонніх присмаку та аромату. Вміст солі – від 1,5% до 2,5%. Допускаються натікання жиру, скоринки запечені на поверхні риби, потіки бульйону, наявність риб без голів не більше 10% (за рахунком) в одиниці упаковки.

Для покращення смаку печеної риби її поверхню можуть присипати подрібненими прянощами, часником, пряними рослинами. Рибу смажену виробляють із гарнірами (овочевим, з використанням круп), під соусами.

Рибні рулети- це вироби з шматочків філій риби, які розкладають у кілька шарів на листі целофану або пергаменту, пошарово пересипають сіллю і прянощами, скручують у вигляді батона, обв'язують шпагатом і варять у підсоленій воді з прянощами. Для усунення вологи після варіння целофан на кінцях прорізають, потім рулети охолоджують, звільняють від шпагату і пакують в інвентарну тару, вистелену пергаментом.

Рибні рулети на поперечному розрізі повинні мати щільні кольорові шари риби, що не розпадаються. приємним смакомта запахом, вміст солі не більше 2,5%. Допускається незначна нещільність та прошарку глютину між шарами м'яса. Довжина рулетів 15-40 см, вага 2-4 кг.

Риба заливнаготується з осетрових, лососевих, тріски, нототенії, великих частинкових. Філетовану підсолену рибу відварюють до готовності, порціонують на шматки осетрових рибмасою по 75 г, з інших риб - 100 г, розфасовують у формочки з фольги або в лист, заливають ланспигом (освітленим рибним)

Розділ 5. Риба, рибні продукти, нерибні продукти водного промислубульйоном з додаванням желатину), охолоджують, після чого формочки обертають целофаном і укладають в інвентарну тару. Консистенція заливної риби має бути густою, соковитою, а ланспіга – пружною, смак та запах – нормальними, а ланспига – лимонокислим. Вміст солі – 0,5-2,5%. У кожній порції заливної риби з осетрових та нототенії риби має бути не менше 33, а з інших риб – 35-45%.

Котлети рибні смажені- це один із наймасовіших видів фаршових кулінарних виробів. Сировиною для виготовлення служать напівфабрикати: фарш достатнього попиту за інших методах кулінарної обробки. Крім того, дозволено до 30% рибного фаршупри виробництві котлет та інших фаршових виробів (тефтелі, фрикаделі, биточки) замінювати білковою пастою «Океан» або яловичиною та свининою, взятих у рівних кількостях.

Допоміжною сировиною при виготовленні котлет та інших фаршових виробів є хліб, картопляний крохмаль, масло вершкове та рослинне, сухе молоко, яйця, маргарин, цибуля, часник, прянощі, сіль та ін.

Котлетну масу, отриману після ретельного подрібнення до ніжної ніжної консистенції, формують масою 80-85 г, панують, смажать до утворення золотисто-коричневої скоринки. Після охолодження до температури 15°, котлети упаковують в пакети з полімерних матеріалів масою до 1 кг, в інвентарну тару і картонні коробки масою до 5 кг.

Смажені котлети повинні мати рум'яну, золотисто-коричневу скоринку, некрошливу консистенцію від соковитої до щільної, колір на розрізі - сірий, смак і запах з ароматом прянощів та легким присмаком смаженої цибулі.

Приготування інших фаршових виробів є практично ідентичним. Основні відмінності полягають лише в рецептурах фаршових сумішей та маси виробів.

Рибні ковбаси та сосискищодо нові види рибних фаршових кулінарних виробів. Основною сировиною при їх виробництві є такі види риб, як: осетрові, мінтай, терпуг, тунець, горбиль, камбала, ставрида, оселедець, мерлуза, тріска, лососі та інші рибний фарш, а також деякі види морепродуктів. Як допоміжну сировину використовують, в основному, ті ж компоненти, що і при виробництві смажених котлет. Після відповідної підготовки основної сировини його ретельно подрібнюють на куттер з одночасним змішуванням з іншими компонентами, передбаченими рецептурою, до однорідної маси і наповнюють в натуральні або штучні оболонки, перев'язують шпагатом, піддають осаді, після чого

ЕНЦИКЛОПЕДІЯ ХАРЧУВАННЯ. 3. Характеристика продуктів харчуванняобробляють в димоповітряній суміші і варять, потім охолоджують до 15°, упаковують в ящики, вистелені пергаментом, масою до 15 кг і направляють в реалізацію.

Рибні ковбаси та сосиски повинні мати колір від світло-жовтого до світло-коричневого без натіків фаршу та забруднень, консистенцію - в міру щільну, соковиту, не крихку при різанні, запах та смак приємні з ароматом спецій та диму. Вміст солі-1,5-3%.

Рибні паличкисеред рибо-мучних виробів відносно новий виріб для вітчизняної рибної промисловості. Готують їх із підпресованого у блоках морозива філе, тріски чи морського окуня. Палички покривають шаром рідкого тіста, посипають сухарним борошном і обсмажують у маслі. Після охолодження палички укладають по 300 г коробки з парафінованого картону або металеві ящики з кришками масою до 7 кг нетто.

Рибні палички повинні мати правильну чотирикутну форму, що не відшаровує кірку від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору, ніжну консистенцію, соковиту, смак і запах приємні, властиві смаженій в тісті рибі. Вміст солі – 1,0-1,5%. Довжина рибних паличок – 86-92 мм, ширина – 32-36, товщина – 14-18 мм.

Рибні палички замороженідо -13°...-18° З упаковують у парафіновані картонні коробки масою 0,5 кг, або картонні ящики, вистелені пергаментом, вмістом 5 і 10 кг. Рибні палички подають до столу в гарячому вигляді попередньо розігрівши їх у духовці.

Тістечкаготують із дріжджового листкового тіста. Їх виробляють смаженими чи печеними традиційної форми у вигляді човника чи циліндричної форми. Залежно від рецептури начинки пиріжки виробляють під різною назвою: пиріжки з рибою, пиріжки з рибою та квашеною капустою, пиріжки з рибою та рисом, пиріжки з рибою та гречкою тощо. До складу начинки, поряд з основними компонентами, входить і допоміжна сировина: олія, смажена ріпчаста цибуля, перець чорний мелений і сіль. Вироби випікають у шафі для смаження або смажать у фритюрі, охолоджують і упаковують у картонні коробки або полімерні ящики, або в лотки дерев'яні або алюмінієві, вмістом не більше 100 шт.

Пиріжки печені повинні бути пропеченими, з глянсовою поверхнею, без злипання та оголення начинки, пишними, з приємним смаком та запахом, а смажені - добре просмаженими, з забарвленням від золотистої до золотисто-коричневої, без ознак деформації, смак та запах начинки приємні з ароматом доданих прянощів. Вміст солі 15-25%. Маса пиріжка – 75 г.

Інші вироби цієї групи відрізняються від пиріжків лише деякими особливостями рецептури начинки та її кількістю, видом тіста, розміром, формою та іншими ознаками. Так, наприклад, кулеб'яки, розстібки, пироги рибальські, біляші готуються тільки з дріжджового тіста. Маса кулебяк – 200 г, розстібка – 100 г. Пироги рибальські мають округлу або квадратну форму масою 500 г. Кількість начинки має бути 40-50%. Біляші та чебуреки смажать, інші види виробів випікають. Розфасовують їх так само, як і пиріжки. Вимоги до якості аналогічні як і для пиріжків.

Ікорні запіканкивиготовляють з ікри сирцю часткових та океанічних риб. Як допоміжну сировину використовують масло, пшеничне борошно, цукор, томатну пасту, цибуля, капуста, прянощі. З ікри риб з урахуванням рецептури та кулінарної обробки виробляють кілька видів запіканок: хлібців, ікорної пасти та ін.

Ікру змішують із сіллю, потім додають допоміжну сировину, згідно з рецептурою і все куттерують. Отриману тонко розтерту однорідну масу фасують у форми та запікають. Після цього ікорную запіканку охолоджують, звільняють від форми, порціонують на шматки і фасують у картонні коробки або пакети з полімерних матеріалів масою до 1 кг, з подальшим укладанням в ящики місткістю до 20 кг, або інвентарну тару масою до 15 кг.

Найбільш поширеними є «Ікорно-томатна» та «Ікорно-овочева» запіканки. При приготуванні останньої частини ікри замінюють дрібно подрібненою свіжою капустою, а натомість томатного пюреі цукру додають цибулю.

Запіканки повинні мати колір від світло-до темно-коричневого, консистенцію щільну, але не суху, смак і запах - приємні без гіркоти, скоринка не повинна відставати від маси. Вміст солі трохи більше 3%.

Оселедці рубані- це відомий закусочний продукт, який є подрібненим філе солоного оселедця, ретельно перемішане з сирою або маринованою цибулею, вершковим маслом, олією, пшеничним хлібомвареними яйцями з додаванням оцту, а іноді і меленого перцю. Оселедець рубаний упаковують в інвентарну тару, банки скляні або з полімерних матеріалів, пакети з пергаменту або целофану з подальшим укладанням в дерев'яні ящики. Готова продукція повинна мати подрібнену однорідну консистенцію, що мажуть без відстою рідини, сірий, різних відтінків колір, смак і запах з присмаком оцтової кислоти, цибулі і прянощів. Вміст солі 6-8%.

Рибне та ікорне масло має високу харчову цінність і використовується в основному для приготування бутербродів.

Для виробництва рибної оліївикористовують рубані солоні оселедця, скумбрію, івасі, сардини з додаванням вершкового масла та гірчиці. Перелічені компонентиретельно подрібнюють на куттері до однорідної маси, що мажуться. Солоної риби має бути 30-60%.

Ікорна оліявиготовляють із вершкового масла та ікри мінтаю або інших риб. Спочатку на куттер розтирають вершкове масло, а потім до нього додають ікру і суміш перемішують до однорідної зернистої маси.

Рибна та ікорна олія повинна мати приємний смак і аромат, консистенцію, що мажеться, і сірий колір.

Рибо-олійні вироби розфасовують у формочки або склянки з полістиролу ємністю 50-100 г. Допускається упаковка в туби, пакети з фольги та іншу тару.

Зберігання рибних напівфабрикатівта кулінарних виробів

Риба спеціальної обробки морозива в холодильнику при відносній вологості повітря 90-95% і температурі -18 ° С зберігається 6 місяців з моменту виготовлення, на складах і в магазинах при температурі від -4 ° С до 6 ° С - 14 діб; охолоджена зберігається при температурі від 0 ° С до 2 ° С не більше доби. Фарш рибний харчовий "Особливий" з мінтаю при -18 ° С зберігається 6 місяців, а інші види фаршу - 3 місяці. Граничні терміни зберігання котлет з моменту виготовлення до реалізації при температурі від 2 ° С до -2 ° С - 12 годин, пельменів рибних при температурі -8 ° С - 10 діб, супові набори при температурі від 2 ° С до -2 ° С - 36 годин при температурі -18° С - до 1 місяця.

Рибу смажену слід зберігати при температурі від 2 ° С до 6 ° С з моменту виготовлення до реалізації не більше 36 годин, а печену рибу, у тому числі, з гарнірами та соусами, ікорні запіканки – 48 годин. Граничні терміни зберігання рибної олії, риби відвареної з моменту виготовлення до реалізації при температурі від 0 ° С до 8 ° С не більше 36 годин, а ікорного масла не більше 72 годин, смажених котлет при температурі від 2 ° С до 6 ° С - 12 годин, рибних ковбас – не більше 48 годин. Рибні морожені палички при температурі не вище -18 ° С зберігають не більше 2 місяців з моменту виготовлення, а при температурі від 0 ° С до 2 ° С не більше 3 діб.

Рибні напівфабрикати готують із живої, охолодженої, мороженої риби.

Асортименти рибних напівфабрикатів: рибні супові набори, рибні котлети, пельмені рибні морожені, фарш рибний морожений, рибне філе.

Рибні напівфабрикати на сорти не поділяють.

Всі вироби повинні бути свіжими, смак і запах (після приготування) - приємні, без ганебних ознак.

Для приготування кулінарних виробів використовується риба охолоджена, морожена, солона не нижче I сорту та рибні напівфабрикати; застосовують варіння, смаження, гасіння, запікання.

Асортименти кулінарних виробів: риба смажена, відварена, заливна, печена, рулети, сільці, колодці.

Риба смажена - дрібну рибусмажать у нерозділеному вигляді, велику та середню попередньо розрізають на шматки масою до 200 г. Смажать у паніровці та без паніровки, у льєзоні (суміш яєць, борошна, солі та води).

Риба відварена - в відварному виглядіготують в основному осетрових риб. Рибу, оброблену на шматки, варять у воді до готовності.

Риба печена - готують із усіх видів риб (крім осетрових, лососевих, судака). Риба запікається на листах при температурі 150-170°С протягом 40-90 хв.

Кулінарні вироби з рибного фаршу: котлети рибні смажені, ковбаси та сосиски рибні, фарширована риба.

Крабові палички - їх готують із рибного фаршу з додаванням картопляного крохмалю, яєчних білків, солі, води, глютамату натрію, смакової добавкиз краба та барвника.

Кулінарні вироби з ікри риб: ікорна запіканка, икряники, олія ікорна - випускають із солоної ікри мінтаю та вершкового масла.

Рибомучні кулінарні вироби: розстібки, пиріжки, кулеб'яки, біляші, чебуреки з рибною начинкою, рибні пончики та ін.

Кулінарні вироби із солоних оселедцевих риб та скумбрії: оселедець рубаний, пасти із оселедцевих риб та скумбрії, оселедці в різних соусах.

Якість кулінарних виробів оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією, вмістом кухонної солі. Вироби мають бути правильної форми, рівномірно обсмажені.

Колір виробів від золотисто-жовтого до коричневого для риболовних та смажених котлет.

Консистенція виробів щільна, соковита, вироби мають бути добре проварені, просмажені до повної готовності.

Рибні напівфабрикати та кулінарні вироби - швидкопсувні та особливо швидкопсувні вироби.

Їх зберігають у торговому підприємствіпри температурі 0°С тривалий час (у годинах):

заливна риба – 12;

котлети, пиріжки з рибною начинкою – 24;

риба відварена та фарширована - 36;

риба смажена, запіканки ікорні, ковбаси, рулети рибні – 48;

риба печена – 72;

фарш рибний сирий – 6.

Напівфабрикати морожені рибні зберігають за температури -18°С протягом 2-8 міс.

З ознаками життєдіяльності, з природними рухами тіла, щелеп та зябрових кришок, що плаває у воді. Призначена для торгівлі в живому вигляді смаковим властивостямта поживності жива риба значно перевершує морозиво та охолоджену і тому користується найбільшим попитом у населення. Перед коропа припадає понад 70% товарної продукції. Інші види штучного розведення представлені амурами, товстолобиками, форелями, сиговими. До перспективних відносять сталевого лосося, який за смаковими властивостями не відрізняється від форелі, а маса досягає від 2 до 7 кг. Жива рибана товарні сорти не поділяється. Риба повинна мати механічних ушкоджень, ознак захворювання. Колір зябер повинен бути червоним. Стан очей: світлі, опуклі, без пошкоджень. Запах: властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

Охолоджена та морожена риба. Філе рибне. Напівфабрикати. Кулінарні виробиЗалежно від холодильної обробки розрізняють рибу охолоджену та морожену. Охолодженоюназивається риба, температура якої у товщі м'язової тканини підтримується лише на рівні від 5°З точки замерзання клітинного соку риби, не досягаючи цієї точки. Морозиво називають рибу, температура якої в товщі м'язової тканини підтримується на рівні від мінус 18°С і нижче. Охолоджена і морожена риба може прямувати у реалізацію чи переробку нерозробленої, т. е. загалом вигляді, чи обробленою. Охолоджену оброблену рибу випускають потрошеної з головою або потрошеної обезголовленої. Для морозива риби застосовують також інші способи оброблення: тушка і напівтушкована тушка, спинка, шматок та ін. Для окремих видів риб і сімейств стандартами встановлені особливості оброблення. Охолоджену та морожену рибу підрозділяють за довжиною та масою відповідно до ГОСТу 1368-91 "Риба всіх видів обробки. Довжина і маса". Якість продукції нормується стандартами. Охолоджену рибу на товарні сорти не поділяють, морожену рибу поділяють на І та ІІ сорти залежно від органолептичних показників. Зберігання морозива проводиться при температурі не вище мінус 18°С. Терміни зберігання диференційовані в залежності від виду риби, оброблення, захисних покриттів (крижаної глазурі та ін.), температурного режимузберігання.

Філериби називають половину розрізаної поздовжньо обезголовленої потрошеної риби, з віддаленими хребтом, плавцями, чорною плівкою. За способами обробки випускають філе без шкіри, філе зі шкірою без луски (у ставриди океанічної видаляють "жучки") і філе зі шкірою і лускою (із тріски). У реалізацію філе надходить у морозиво вигляді: блоками, поштучно, а також у пачках, пакетах. Температура в товщі філе або блоку філе при вивантаженні з морозильних установок повинна бути не вищою за мінус 18°С. Морозиво філе виготовляють у глазурованому вигляді. Глазурь повинна у вигляді рівномірної скоринки покривати поверхню блоку філе або філе, поштучно замороженого, і не відставати при легкому постукуванні.

Кулінарним рибним напівфабрикатомназивають рибу або її частини, приготовані для кулінарної обробки. Рибний продукт заданої форми та розмірів, виготовлений з рибного філеабо фаршу з різними добавкаминазивають формованим рибним продуктом. Обробка риби в домашніх умовах трудомістка і не дозволяє раціонально використовувати відходи: луску, внутрішні органи, плавці та ін. При обробці риби на промислових підприємствах відходи використовуються для виробництва кормових та технічних продуктів. Напівфабрикати являють собою сиру оброблену рибу, а також рибу у вигляді шматків філе, шматків (стейків), фаршів та фаршових та рибо-мучних виробів. Напівфабрикати надходять у реалізацію в охолодженому та морозивому вигляді. Сировиною для виробництва служить жива, заснула, охолоджена та морожена риба (1/с), а також фарші, що готуються на промислових суднах, і білкові маси з риби і дрібних ракоподібних. До напівфабрикатів відносять рибу спеціального оброблення (тушки та шматки), стейки, порційне філе (у тому числі в паніровці), набори для юшки, фарш рибний та сурімі, формовані вироби з фаршу, рибомучні вироби (пельмені та ін.). З фаршу готують котлети, битки, зрази, голубці. Найбільш різноманітний асортимент формованих і фаршових виробів, що надходять імпорту зазвичай у художньо оформлених споживчих упаковках (фіш-бургери та інших.). З рибо-мучних російських напівфабрикатів найбільш відомі рибні пельмені, рідше випускають млинці, чебуреки, інші вироби. Охолоджені рибні напівфабрикати відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються. Термін реалізації при температурі від мінус 2 до плюс 2°С становлять від 12 год (для фаршових виробів) до 24 год (для натуральних напівфабрикатів) та 36 год (для наборів для юшки охолоджених).

Терміни придатності морожених рибних пельменів при температурі мінус 18 ° С складають зазвичай 10-30 діб, а при температурі мінус 4 - мінус 6 ° С не більше 48 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Імпортована продукція зазвичай має терміни придатності протягом року при температурі мінус 18°С.

Кулінарним рибним виробомназивається риба чи продукція з неї, готові до вживання без додаткової обробки. Кулінарні вироби готують із риби свіжої, охолодженої чи морозива (1/с), або з філе, фаршу, сурімі, солоної риби, ікорної продукції. При використанні як сировина мороженої риби її розморожують, потім обробляють з повним відділенням всіх неїстівних частинта проводять теплову обробкуобробленої риби або після подрібнення до фаршу та змішування з різними компонентами за рецептурою. Випускають також кулінарні вироби із солоної риби та маринади із обсмаженої та солоної риби.

Асортимент кулінарних виробів різноманітний і може бути поділений на такі групи:

• вироби натуральні (риба цілком, у шматках або формовані вироби), смажені та печені, риба відварена та копчено-печена;
• вироби рибомучні (пельмені, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, пончики, інші);
• вироби рибоовочеві (салати та вінегрети, солянка, риба з овочами);
• колодці та заливні, сальтисони;
• вироби з фаршу включають ковбаси та сосиски та інші вироби з фаршу, до яких належать котлети, биточки, фрикадельки тощо, а також структуровані вироби з фаршу сурімі (крабові палички, імітація крабового м'яса, крабові рулети, пелюстки, шинка, коктейлі та ін; продукти, що імітують креветкові та омарові, наприклад, омарові хвости, палички, аналоги креветок);
• перші та другі страви з риби заморожені, надходять у реалізацію також в охолодженому вигляді; пасти та паштети рибні;
• олія ікорна та інші вироби з ікри;
• оселедець рубаний, олії та пасти оселедцеві;
• кулінарні вироби в маринадах, соусах, заливках, у тому числі риба закусочна.

Охолоджені кулінарні вироби відносяться до продуктів, що особливо швидко псуються. Відповідно до СанПіН, терміни реалізації охолоджених кулінарних виробів за температури від плюс 2 до плюс 6°С становлять від 12 до 48 год залежно від виду продукції. Терміни придатності кулінарних морозива, що імпортуються, становлять зазвичай 12 місяців, для крабових паличок 18 місяців при температурі мінус 18°С.

Солона, пряна та маринована риба.Ця товарна група включає рибу солону (простого посолу), спеціального посолу, пряну, мариновану та кліпфіск. Солоною називають рибу, оброблену кухонною сіллю або розчином кухонної солі у воді. Розчин кухонної солі, у якому проводиться посол риби, називається тузлуком. Спеціальний посол передбачає застосування кухонної солі та цукру. Рибу пряного посолуобробляють сумішшю кухонної солі, цукру, прянощів та оцтової кислоти. Кліпфіском називають рибу кліпфіскного оброблення, оброблену кухонною сіллю. Солоний кліпфіск служить напівфабрикатом для одержання сушеної продукції.

За способами оброблення солону рибу поділяють на нерозроблену (в цілому вигляді), зябровану, зябрену, обезголовлену і напівпотрошену, потрошену з головою, потрошену обезголовлену та ін. Наприклад, зябраною називають рибу, у якої видалені зябра або зябра і частина нутрощів. У стандартах наводиться характеристика обробки.

Залежно від органолептичних показників солона риба поділяється на І та ІІ сорти. Оптимальний режим зберігання мінус 4 до мінус 8°С. До найбільш поширених дефектів відносяться затяжка (гнильний запах у непросолених місцях), лопанець (риби з черевцем, що лопнув), вогкість (наявність сукровиці, а також смаку і запаху сирої риби), іржа (жовто-коричневий наліт на поверхні риби, може бути також в підшкірному шарі, гіркий смак і запах окисленого жиру) та ін.

В'ялені, сушені та копчені продукти. Балічні вироби.В'яленою називають солону рибу, частково зневоднену в процесі в'ялення, що володіє щільною консистенцією та властивостями дозрілого продукту. Частково зневоднена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією та властивостями дозрілого продукту, називається провесною рибою (застаріла назва "підв'ялена риба").

Сушеноюназивається , зневоднена в результаті сушіння до певної масової часткивологи. До сушених рибних товарів відносяться стокфіск (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної несоленої риби, обробленої на пласт), солено-сушена риба (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної, попередньо посоленої риби), сублімовані рибні продукти (зневоднені рибні продукти, одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах), концентрат рибного білка (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, не має рибного запаху та смаку), рибний порошок (тонкоподрібнена м'язова тканина риби, висушена, з вираженим рибним запахомі смаком), рибна крупка (висушений харчовий рибний фарш), рибний білковий ізолят (витягуються з м'язової тканини риби ізольовані білки у вигляді сухого порошку без смаку та запаху), в'язига (приготується зневодненням зовнішньої оболонки спинної струни - хорди осетрових) (виготовляється з плавальних бульбашок осетрових риб, застосовується для освітлення високоякісних вин та іншої продукції), сушені акулі плавці (перший спинний, грудні та нижня лопатка хвостового плавця, що містять желюючі речовини та м'язові волокна), супи сухі з рибою та морепродукти.

Основна частина в'яленої продукції в Росії виготовляється в природних умоввялення, у зв'язку з чим якість продукції значною мірою зумовлена ​​станом погоди. Традиційною сировиною для в'ялення служать вобла, тарань, лящ, краснопірка, рибець, шема, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, білоока, ялець, вусач, сиртина, бички, тюлька, корюшка та інші риби, наприклад мийва деякі океанічні види. В'ялену рибу здебільшого виготовляють нерозробленою, але іноді потрошеною з головою або обезголовленою. Для приготування в'яленої продукції використовують, як правило, риб середньої жирності, що мають коефіцієнт відношення масової частки жиру до білка 0,17-0,6, а для отримання провесной риби направляють жирну сировину з коефіцієнтом 0,8-1,2 і більше.

В'ялену рибу з масовою часткою понад 10% зберігають при температурі від 0 до мінус 8°С. В'ялену рибу з масовою часткою жиру менше 10% можна зберігати при температурі не вище 20°С, переважно не вище 10°С, у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря 70-80%. Термін зберігання трохи більше 2 місяців із дати виготовлення.

До дефектів в'ялених рибних товарів відносяться окислення жирів, кислуватий запах у м'язах, вогкість, затхлість, омилення, ураження шашелем. Підшкірне окислення жиру, зване "іржею", з'являється, якщо для виготовлення в'яленої продукції використовують рибу, що довго зберігалася. М'ясо набуває запаху і присмаку жиру, що окислився. Цей дефект усунути не можна, він може розвиватися при тривалому зберіганні в'яленої риби. Кисловастий запах м'яса виникає при порушенні процесу посолу риби або зайвому опрісненні її при відмочуванні. Вогкість (присмак і запах сирої риби) виявляється, якщо вона недосолена чи недодовлена. Порок усувається додатковим пров'ялюванням. Затхлість і омилення характерні тим, що на поверхні в'ялених товарів (частіше балічних) з'являється білуватий, слизький наліт і затхлий запах. Дефекти розвиваються при зберіганні риби в приміщеннях, що погано вентилюються. У початковій стадії їх можна усунути промиванням товарів у слабкому тузлуку та підсушуванням у підвішеному стані. Велику шкоду в'яленим (рідше сушеним) рибним товарам завдає личинка жука-шкіроїда, що відкладає яйця в зябрах риби. Личинки, які називають шашелем, мають темно-коричневий колір і всіяні чорними волосками. Добре розвиненими щелепами та зубами вони легко виїдають рибу зсередини. Шкіра риби зазвичай личинкою не ушкоджується, тому рибу потрібно оглядати у розламаному вигляді.

Сушену рибуготують із сирцю або солоного напівфабрикату худих порід з коефіцієнтом відношення жиру до білка в межах 0,03-0,17. Сировиною служать тріска, пікша, сайда, мінтай, судак, сайка, густера, йорж, дрібниця. Рибу сушать гарячим способом у сушильних установках при температурі до 200°З холодним способом при температурі не вище 35°С у природних і штучних умовах. Холодним способом готують стокфіск, як правило, з тріски, пікші або сайди, і солено-сушену рибу, яку часто називають кліпфіском (з тих же видів риб).

Продукти сублімаційного сушіння мають високі органолептичні та поживні властивості. Продукцію сублімаційної сушіння поділяють на готову до вживання (сушать після кулінарної обробки сировини) і напівфабрикати (можна використовувати в їжу після відновлення у воді та подальшої кулінарної обробки).

Копченої рибноїпродукцією називають продукти, отримані в процесі посолу та обробки в коптильному середовищі за певної температури до одержання кольору поверхні від світло-золотистого до темно-золотистого зі специфічним смаком та запахом копченості. Випускають рибні продукти холодного копчення (отримані в результаті копчення при температурі не вище 30 ° С) та продукти гарячого копчення (отримані в результаті копчення при температурі 80-170 ° С). Продукцію холодного копчення готують із жирної та середньої жирності солоної риби або з напівфабрикату ( слабосолона риби). На холодне копчення спрямовують оселедці всіх видів, воблу, ляща, краснопірку, жерех, океанічних риб середньої жирності. Гарячим способом коптять рибу різної жирності, у тому числі і худих порід. Для копчення застосовують коптильний дим, отриманий переважно з тирси, стружок, тріски, рідше дров від дерев листяних порід, коптильні препарати та рідини, або комбінують димові та бездимні коптильні агенти.

Баличними виробаминазивають рибні вироби з жирних та середньої жирності цінних видів риб балічної обробки, приготовані способами холодного копчення, в'ялення чи посолу. До видів баличної обробки ставляться філе і спинка риби, боковник, боковина, тіша, пласт, напівпласт, кишеньковий пласт, риба палтусної обробки, пласт кліпфіскної обробки. Баличні вироби виготовляють з осетрових, лососевих, вусаня, амура, товстолобика, сома, морських та океанічних риб (морського окуня, палтуса, вугільної риби, нототенії, зубатки, мероу, капітана, умбрини та ін.). Заборонено використовувати снулу або необезкровленную рибу осетрових порід зі старими ранами, що зарубцювалися, зі слідами псування навколишніх тканин, уражену рачком трахеліастес, а також лососевих повторно заморожених, побитих і пом'ятих, з ознаками шлюбного вбрання. На виробництво баличних виробів направляють рибу живу, сирець, охолоджену або морожену рибу І сорту, а також солоний напівфабрикат. Розрізняють провесні (в'ялені) балики, копчені балики та баличні вироби солоні (напівфабрикат).

Риба гарячого копчення, за винятком осетрових, на сорти не підрозділяється, може бути різної вгодованості, поверхня її повинна бути не вологою, від світло-золотистого до коричневого кольору, рівномірно прокопченою до повної готовності, консистенція м'яса - від ніжної до щільної, соковитої або злегка кришить.

Осетрові риби гарячого копчення залежно від показників якості поділяються на І та ІІ сорти. Поверхня риби, шматків і черевної порожнини повинна бути чистою, консистенція м'яса від соковитої до щільної, смак і запах без ознак, що порочать, масова частка кухонної солі 1,5-3%. Можуть бути незначні пошкодження поверхні та здутість шкіри. Продукція I сорту має бути виготовлена ​​з риби вгодованої. Для II сорту допускається риба різної вгодованості, невеликі опіки шкірного покриву, м'ясо м'якувате, сухе або шарувате, присмак мулу; у поверхневому шарі м'яса від анального до хвостового плавця запах окисленого жиру, масова частка кухонної солі від 1,5 до 4%.

Риба холодного копчення поділяється на два товарні сорти залежно від органолептичних показників та масової частки кухонної солі, а баличні вироби з осетрових риб на три товарні сорти.

Рибними напівфабрикатними називають охолоджену дружину Рибу, оброблену аз охолоджену або морожену рибу, розділену на порції, повністю підготовлену для кулінарної обробки.

Для вироблення напівфабрикатів використовують живу, заснулу, охолоджену та морожену рибу.

Випускають такі види напівфабрикатів: риба спеціальної обробки морозива, фарш рибний харчовий морозив, шашлик рибний, рибні супові набори, котлети рибні, пельмені рибні морозиві, філе рибне морозиво.

Риба спеціальної обробки морозива (ГОСТ 17660-97) - тушки різних видівриби, заворожені у вигляді блоків, поштучно або в плівкових пакетах порціями масою до 1 кг. Якість риби спеціального оброблення визначають на вигляд (забарвлення стан поверхні, консистенція) Напівфабрикат повинен мати чисту поверхню природного забарвлення. Консистенція після розморожування щільна, характерна для цього виду риби. Запах, властивий свіжій рибі, без ганебних ознак. У океанічних риб допускається йодистий запах і присмак. Рибу спеціальної обробки зберігають у морозиві у холодильниках при відносній вологості повітря 90...95% і температура -18 0 С протягом 6міс з моменту виготовлення, а при температурі від -2 до +2 0 С 24ч.

Фарш рибний харчовий- Це м'ясо риби, подрібнене, однорідної консистенції, з добавками або без них. Рибний фарш готують з мінтаю та різних, переважно нежирних та невеликого розміру риб. Для фаршу використовують потрошену рибу без шкіри та кісток. Випускають два види рибних фаршів: особливий харчовий фарш морожений та фарш морожений. Колір особливого фаршу від білого до сірого, а фаршу морозива від світлого до сірого. Консистенція однорідна, після варіння – щільна (фарш не повинен розпадатися) допускаються незначні вкраплення шкірки. Пакують фарш рибний у картонні коробки масою до 1 кг. Зберігають фарш рибний харчовий морозив при температурі -18 0 С протягом 3 міс, фарш харчовий особливий з мінтаю - 6 міс.

Шашлик рибнийготують із риб сімейства осетрових. Оброблену рибу ріжуть на шматочки масою 20г, нанизують на палички разом із цибулею і маринують. Готовий шашликпакують у целофан, пакети або формочки з полімерних матеріалів. Шашлик повинен мати аромат маринаду та цибулі, без сторонніх запахів.
Рибні супові набори готують із будь-яких видів риби, окрім оселедцевих, океанічних хрящових та дрібниць усіх груп. Для супових наборів використовують голови, хрящі, шматочки тушок, які отримують при обробці риби. Супові наборипризначені для приготування юшки та рибних супів.

Котлети рибніотримують з рибного фаршу з додаванням вершкового масла|мастила|, сирих яєць, вареної протертої моркви, солі, перцю, цибулі. Панують котлети у сухарях. Маса котлет 45...50г, 80...85г. Форма котлет кругла або овальна, поверхня рівномірно покрита паніровкою або без неї, консистенція в'язка, колір розрив світло-сірий, запах без ознак, що ганьблять. Вміст солі 1...2%.

Пельмені рибні мороженіготують з бездрожжевого тіста та рибного фаршу. Для тіста використовують борошно 1-го сорту, в рибний фарш додають цибулю, олію, сирі яйця та прянощі. Пельмені заморожують до температури -10...-12 °С, розфасовують у картонні коробки місткістю 350 г і більше.

Крабові паличкиготують з рибного фаршу, крохмалю, яєчних білків, солі, води, глютамінату натрію, смакової ароматичної добавкиз крабів та барвника (відповідно до ГОСТ 7630-96). Зберігають при температурі від +5 до -1 ° С протягом 72 год.

Рибні кулінарні виробипройшли кулінарну обробку та готові до вживання. Залежно від способу кулінарної обробки розрізняють такі групи виробів:

Натуральні: риба смажена, варена, печена, рибні рулети, Заливна риба;

Формовані на основі фаршу: котлети, биточки, тефтелі, фрикадельки, фарширована риба, ковбаски та сосиски рибні;

Рибомучні вироби: пира ломка рибна;

Рибно – масляні вироби: олія оселедцева, кільцева, лососева;

Заморожені вироби: пельмені, рибні палички, риба солянка.

Якість кулінарних виробів визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, форма), змістом кухонної солі (1,5…2,5%) та ступенем готовності.

Зберігають кулінарні вироби при температурі від 2 до 6°С: смажену рибу -36 год, печену - не більше 48год, котлети смажені -12ч, рибомучні - не більше 24ч, ковбаски рибні - не більше 2сут.

Рибні кулінарні вироби під час перевезення повинні супроводжуватися посвідченнями якості, де вказують підприємство – виробника, число, місяць, рік, зміну, умови, терміни зберігання та реалізації.

Ікра

Виробляють ікорні товари з осетрових, лососевих риб та у значно менших кількостях - тріскових риб, кефалі, оселедців, макрурусу, тунця, нототенії.

Ікра риб має високу харчову цінність. В ікрі осетрових риб та лососевих містяться в середньому: повноцінні білки – 27...31 %; легкозасвоювані жири - 13...

15%; мінеральні речовини – 1.2... 1,9% (фосфор, кальцій, калій, магній, залізо); вітаміни А, В1, 82, С н Е. В ікрі багато холестерину. В ікрі осетрових риб багато лецитину. Вологи в литці від 53 до 66%.

Основний спосіб консервування ікри - посол, який іноді поєднують із додатковою обробкою ікри пресуванням, пастеризацією, в'яленням. Ікринки (зерно) у тілі риби поміщені в ястику. Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми та ядра (вічка).

Ікра осетрових.Одержують із білуга, осетра, шипа, севрюги. Найбільшою і цінною є білужа та ікра. Ікра осетрових риб має колір світлий, темно-сірий та майже чорний. Залежно від якості сировини та способу приготування випускають такі види ікри: зернисту, зернисту пастеризовану, паюсну та ястичну.

Зерниста ікрає цілі зерна - ікринки, відокремлені від зрілих ястиків на спеціальному апараті - гуркоті, промиті холодною водоюта посолені дрібною кухонною сіллю з додаванням антисептиків або без них. Посол литок триває 1...3 хв, після чого ікру швидко відокремлюють від тузлука і направляють на фасування.

Випускають зернисту ікру, розфасовану в банки або барильця, - баночну, барильцеву та баночну пастеризовану. Посолену ікру розфасовують у банки місткістю до 2 кг. Зерниста банкова ікра слабосолона, тому для збільшення її стійкості при зберіганні в процесі виробництва обов'язково додають антисептик.

Бочкову ікру розфасовують у дубові бочки місткістю до 50 л, покриті всередині парафіном, а зовні оліфою. Ця ікра відрізняється від банкової підвищеним вмістом солі та не містить антисептиків. За якістю ікру баночну та барильцеву зернисту поділяють на вищий, 1-й та 2-й сорти.

Вищий сорт – ікра від одного виду риб, одного засолення. Ікринки однакового розміру, середні та великі, однакового кольору – від світлого до темно-сірого. У ікри осетра колір може мати жовтуватий або коричневий відтінок. Консистенція ікри вищого гатункурозсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від одної. Смак приємний, мало солоний, без сторонніх присмаків та запахів.

Ікраосетрових 1-го сорту - ікринки від одного виду риби одного засолу, різного розмірута кольори, більш темні. Консистенція може бути густа або волога.

Ікра осетрових 2-го сорту – ікра одного засолення, але різних видів риби. Ікринки різного розміру та кольору, консистенція густувата або волога. Може бути присмак мулу чи гостроти.

Зберігають зернисту ікру при температурі -3...-6 °С та відносній вологості повітря 75...80%, баночну - до 10 ніс, бочоночну - до 8 міс. Баночну пастеризовану осетрову (ГОСТ 6052-2004) готують із слабосоленої або банкової ікри 1-го та 2-го сортів, з додаванням або без додавання антисептиків. Ікру розфасовують у банки різної ємності, герметично закупорюють та пастеризують при температурі 60 °С. Смакові переваги при пастеризації знижуються. Пастеризовану ікру на товарні ґатунки не ділять.

В одиниці упаковки ікра має бути від одного виду риби, одного засолення. Ікринки однакового розміру, одного кольору. Консистенція від розсипчастої до щільної, може бути злегка волога. Смак та запах характерні для пастеризованої ікри, без сторонніх присмаків та запахів. Допускається незначний присмак мулу чи гостроти. Вміст солі від 3 до 5%. Зберігають пастеризовану ікру за температури -2...-4 °С до 12 міс.

Паюсна ікравиробляється з дрібної севрюжої ікри або ікри інших осетрових зі слабким зерном, не придатним для зернистої ікри. Солять ікру протягом 2...3 хв. нагріваючи тузлук перед посолом до 40...50°С. Після посолу ікру відокремлюють відтузлука, поміщають в полотняні мішечки і пресують видалення залишків тузлука. Потім виймають з мішків, перемішують, щоб додати однорідну консистенціюта солоність. Паюсну ікру упаковують у дубові бочки або банки масою 1... 2 кг. Паюсну ікру за якістю ділять на вищий, 1-ий та 2-ий сорти. Паюсна ікра має більш високі поживні властивості, ніж зерниста.

До вищого ґатунку відноситься ікра темна, однакового кольору. Консистенція середньої м'якості, добре мажуть. Смак і запах приємні, смак малосолоний, властивий паюсній ікрі, з ледь відчутною гіркотою, солі не більше 4,5%.

Ікра 1-го сорту також темна однорідна за кольором. Консистенція недостатньо однорідна, засол менш рівномірний. Допускається незначний присмак гостроти та гіркоти. Вміст солі до 5%.

В ікре 2-го ґатунку можуть бути різні відтінки кольору (строката). Консистенція ікри допускається неоднорідна (від рідкої до твердої); засіл нерівномірний. Допускається слабкий запах жиру, гіркоту та мулистий присмак. Смак солоніший, солі до 7%.

Ястичну ікруготують на недозрілій ікри, у якої неможливо відокремити ястичну плівку, або з ікри, що перезріла, з дуже слабкою оболонкою. Ястики ріжуть на шматки, солять у холодному тузлуку протягом 5...8 хв. після цього дають тузлуку стекти протягом 2...

3 год і розфасовують ікру в бочки чи банки. Ястичну ікру осетрових риб на сорти не поділяють. Зберігають при температурі - 4°С та відносній вологості повітря п'ят при температурі - 75...80% протягом 6 міс.

Відповідно до ГОСТ 7630-96 на банки з кришками, що насуваються, з ікрою осетрових риб наносять: найменування та місцезнаходження підприємства – виробника ікри, товарний знак підприємства, сорт (або наявність сортів) дату виготовлення, термін зберігання, умови зберігання, номер майстра, інформаційні дані про енергійну та харчову цінність 100г. На банку із зернистою ікрою наносять умовні позначення кольору ікри. Для ікри білуги: світло-сіра – 000, сіра – 00, темно-сіра –0. Для ікри осетрових та шипа: світло - сіра, сіра та жовтувата - А; темно-сіра та коричнева - Б. Для севрюжої ікри позначок про колір не роблять.

Ікра лососевих риб.Її виробляють з ястиків далекосхідних лососевих-кети, горбуші, мірки, кижуча, чавичі. Найкращими смаковими властивостями характеризується ікракети та горбуші. Ікра нерки та чавичі має помітний присмак гіркоти.

Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових за вмістом білка і майже не поступається їй за вмістом жиру, але поступається за смаковими перевагами.

Лососеву ікру виготовляють в основному зернистою та рідше ястичною. Зернисту ікру одержують із свіжого зерна, потім солять протягом 6...8 хв. у прокип'яченому та охолодженому до 10°С розсолі.

Після відділення тузлука і ікру вносять антисептик (суміш уротропіну та сорбінової кислоти), а потім додають трохи рафінованого соняшникового або кукурудзяної олії(для запобігання злипання ікринок) н гліцерину (для пом'якшення присмаку гіркоти та запобігання висиханню). За якістю ікру лососевих риб (ГОСТ 18173-2004) поділяють на 1-й та 2-й сорти.

Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риб, однакового кольору та розміру, без шматочків плівки, ікринки мають бути чисті, пружні, добре відокремлюватися один від одного. Допускається не велика кількістьікринок (лопанця), що лопнули, і незначна в'язкість ікри. Смак і запах приємні, без ганебних ознак даного виду. Може мати слабкий присмак гіркоти та гостроти, у ікри нерки та кижуча – присмак гіркоти. Вміст солі 4. 6%.

У 2-му сорті допускається суміш ікри різних видів риб, неоднорідний колір, шматочки плівки. Ікринки слабкі, багато лопанця, консистенція в'язка, але без значного відстою. Допускається слабкий кислуватий запах і присмак гіркоти і гостроти. Вміст солі 4...8%.

Ікру розфасовують у банки місткістю до 3 кг.

Ястичну ікрулососевих готують з недозрілих або перестиглих ястиків, а також ястиків заморожених риб. Засолені ястики укладають у бочки місткістю 25, 30 л. Солі в ястичній ікре при мокрому посоле від 7 до 10%, при сухому посоле від 13 до 20%.

Ястичну ікру засолюють цілими яски, виробляючи її з вобли, тарані (тарама), ляща, судака (галаган). За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти, вміст солі в обох від 14...16%.

Ікра частинкових риб.Виробляють пробійної, ястичної, пастеризованої, морозива, солено-в'яленої.

Пробійну ікруодержують від сазана, судака, жереха, щуки, оселедця. Для відокремлення ястичних плівок її пробивають через гуркіт, потім солять. На сорти пробійну ікру не поділяють. Ця ікра має бути від одного виду риби, однорідного забарвлення. Консистенція має м'яка, рідка, допускається незначна твердість. Смак і запах - нормальні, але може бути легка гіркота та присмак мулу. У баночній ікрі вміст солі має бути не більше 6...8 % у бочковій малосолоній – до 10%. а в солоній ітрі – до 14%.

Пастеризовану ікруготують із пробійної ікри. Ікру розфасовують у банки, герметично закупорюють та пастеризують. На сорти її не поділяють.

Морожену ікруодержують зі свіжої пробійної або ястичної ікри (з мінтаю, тріски, тунця), заморожуючи її у формах або парафінованих пакетах (коробках) від 0,5 до 5кг. Використовують цю ікру для кулінарних виробів. На сорти її не поділяють.

Солено-в'ялену ікрувиробляють із зрілих ястиків кефалі, лобану, нототенії. Ястики промивають у холодній воді, сортують та солять (солі 5...6%). Після посолу відмочують і в'ялять протягом 25...35 днів. Розсортовані ястики кажуть гліцерином і покривають сумішшю воску та парафіну товщиною 1...2 мм. За якістю цю ікру ділять на 1-й та 2-й сорти. Вміст солі у 1-му сорті - трохи більше 6%, у 2-му - 10%, вологи обох сортах 15...20%. Продукт має високі делікатесні (смакові) властивості.

Білкову зернисту ікру отримують з молочного казеїну, желатину, кукурудзяної олії, вітамінів з добавками риб'ячого жиру, глютамату натрію, харчових ароматичних речовин.

Упаковка, маркування, зберігання ікри. На кришку банки з ікрою ставлять штамп із умовними знаками. Маркування на бляшанках«Ікра зерниста лососева» може бути дво- або трирядною:

Перший ряд - дата виготовлення ікри (наприклад, 091110: 09-число, 11- місяць, 10-рік);

Другий ряд – слово «Ікра»;

Третій ряд - номер підприємства (наприклад, В22), цифра 1 перша зміна, Р індекс рибної промисловості.

Зберігають рибну ікруу холодильниках при температурі від -2 до -6 °С та відносній вологості повітря 80...85%. Термін зберігання залежить від виду ікри, способу її обробки та при строгому дотриманні зазначених режимів може коливатися від 4 до 12 міс.

Дефекти ікри. Розрізняють природні вади ікри та отримані у процесі виробництва чи зберігання. До природних (припустимих) вад ікри відносять:

присмак мулу- неприємний болотяний (затхлий) присмак. Допускається лише в литці 2-го сорту;

перестигла ікра- можливо від нерестової риби. Ікринки мають слабку оболонку та не можуть довго зберігатися. Таку ікру відносять до 2 сорту.
У процесі виробництва та зберігання можуть з'явитися такі дефекти:

гострота- слабкий кислуватий присмак. дратівливий горло, знижує сорт ікри;

гіркота- з'являється в результаті гіркнення жиру і також знижує сортність ікри;

цвіль - слабкий білуватий або зелений наліт на поверхні ікри.

Сорт такої ікри знижують, якщо ж пліснява проникла в глиб ікри, то продукт переводять у нестандартний;

Лопанець - це ікринки, що лопнули. Виникає в ікрі лососевих риб внаслідок невчасної обробки сирцю. Знижує сорт ікри;

гумка ікри - занадто щільна оболонка. Виникає у пастеризованій ікрі внаслідок впливу високої температури;

зайва солоність (зміст солі нормує стандартами).

Приготування напівфабрикатів і кулінарних виробів дозволяє покращити смакові переваги багатьох риб, особливо океанічних, збільшити асортимент продукції, що випускається. рибної продукції, полегшити працю та зменшити час, що витрачається на приготування їжі.

Ці продукти є швидкопсувними, тому їх реалізація повинна проводитися на підприємствах, забезпечених холодом (холодильні камери, прилавки, що охолоджуються), і за умови суворого дотримання високої санітарної культури продажу.

Рибні напівфабрикати найчастіше являють собою тушки свіжої або слабосолоної риби без голів і плавників або шматки риб без паніровки, розважені або розфасовані. Із голів різних риб готують набори для бульйонів. Випускають також рибні котлети. Всі ці вироби повинні бути свіжими, типового кольору, щільної консистенції (консистенція котлет, типова для фаршу), без запахів, що ганьблять.

Кулінарні вироби виробляють у широкому асортименті. Основними групами цих виробів є такі: відварена та печена риба, заливне з риб, смажена риба, вироби з фаршу, вироби рибні з різними гарнірами та соусами, вінегрети рибо-овошні, борошняні вироби з рибою та ін.

Відварена риба. Готують у відвареному вигляді головним чином осетрових риб. Риба повинна бути у вигляді цілих шматків правильної форми без зламів, значних тріщин, добре зачищеної, соковитої або щільної консистенції без суттєвого розшаровування та дефектів смаку та запаху.

Смажена риба. Готують із свіжої або мороженої риби сімейства тріскових, коропових, океанічних та ін. Вона повинна бути однорідного кольору - від золотистого до коричневого, з м'ясом приємного смаку, що легко відокремлюється від кісток.

Печену рибу. Готують цілу чи оброблену печену рибу. Печуть рибу в лусці. Печена риба повинна мати однорідну поверхню від світло-сірого до коричневого кольору, соковите м'ясо, що відокремлюється від кісток, та приємний типовий смак.

Вироби із рибного фаршу. Найбільш поширеними є котлети, шніцелі, зрази, фарширована риба.

Рибні вироби в різних соусах і гарнірах. До них відносять рибу з овочами в білому соусі, різну рибу в томатний соус, вінегрет овочевий з оселедцем та ін. Приготовлені за відповідними рецептурами, вони повинні мати типовий, приємний смак, без ознак, що ганьблять.

Борошно з рибою. До борошняним виробамвідносять пончики, начинені рибою, пиріжки з рибою та пироги рибальські. Не допускаються непропеченість тіста, підгорілість, а також ознаки вогкості в начинці.

Всі рибні напівфабрикати і кулінарні вироби відносяться до продуктів, що швидко псуються. Термін реалізації у магазинах при температурі від 0 до - 1°С у межах 7-72 ​​годин, залежно від виду.

Ікра

Ікра є цінним харчовим продуктом. Вона містить велику кількість легко засвоюваних білків, жирів, а також вітаміни А, Б, Е та групи В. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій міститься лецитин (1-2%), що має велике значення для харчування нервової тканини. Кількість білка у всіх видах ікри становить 21-30%, жиру найбільше в ікрі осетрових риб (13-18%), дещо менше його у лососевих (9-17%) і ще менше у часткових (2-4%).

Зерно з поверхні вкрите оболонкою, на якій є зародкова пляма. Зерно осетрових риб має три оболонки, зерно лососевих – одну. Внутрішній вміст зерна є білковою масою («молочком») з включенням жиру та інших речовин. Ця білкова маса щільніша в зерні частинкових риб і найрідка (напіврідка) у зерні лососевих. В ікрі осетрових риб жир сконцентрований у центрі зерна, у лососевих він знаходиться під оболонкою. Тому ікра лососевих риб швидше гіркує, а у нерки та кижуча гіркота відчувається навіть у свіжій ікрі.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб – оранжево-червоний. За розмірами найбільшою є ікра лососевих, ікра осетрових - дрібніша, найдрібніша - ікра частинкових риб. За способом обробки ікру класифікують на зернисту, паюсну, ястичну, пробійну та ін. Найціннішою є зерниста ікра.

Ікру осетрових риб одержують від білуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Більше за інших цінується велика зріла ікра з щільною, пружною оболонкою. З осетрових найбільша ікра у білуги, найдрібніша - у севрюги. З ікри осетрових риб готують зернисту (банкову, барильцеву та пастеризовану), паюсну, ястичну.

Зернисту баночну ікру готують із ястиків щойно вбитої риби. Її фасують у банки з білої жерсті масою нетто до 2 кг. Випускають вищого, 1 та 2-го сорту.

Зернисту діжкову ікру готують рідше. У такій ікрі більше солі (6-10%) і немає антисептиків. Упаковують у дубові бочки місткістю 50 л. Випускають вищого, 1-го та 2-го сорту.

Зерниста ікра осетрових риб вищого ґатунку повинна мати велике або середнє зерно світло-або темно-сірого кольору. Консистенція сухорозсипчаста (ікринки склеєні, але легко відокремлюються), смак - типовий, приємний, без присмаків, що ганьблять, і запахів. В ікре 1-го сорту зерно може бути дрібним і різної величини, вологою або густуватою консистенцією. Допускається незначний присмак трави. В ікре 2-го ґатунку допускається зерно різної величини та кольору, консистенція волога або густа; можуть бути присмаки мулу, "травки", "гостроти". Вміст солі у всіх сортах зернистої ікри – від 3,5 до 5%, консерванту (бури) – 0,6%.

Зернисту пастеризовану ікру виготовляють із свіжого зерна або зернистої банкової ікри 1 або 2 сорту. Ікру укладають у прокип'ячені баночки по 28, 56 і 112 г і герметично закупорюють на вакуум-закатних машинах, а потім пастеризують. Пастеризовану ікру на сорти не поділяють. Вона має бути від риб одного виду, мати зерно одного розміру та кольору. Зерно може бути дещо ущільненим або вологим з незначною кількістю рідини, що відокремилася. Смак і запах - властиві, без ганебних ознак. Вміст солі – від 3 до 5%.

На банках з ікрою осетрових риб крім інформації на етикетці повинні бути умовні позначення на дні або кришці, які наносять у два ряди: перший ряд – дата виготовлення продукту (декада – одна цифра, місяць – дві цифри, рік – одна остання цифра); другий ряд - номер майстра (одна чи дві цифри).

Паюсну ікру готують з ікри всіх осетрових риб зі слабкою оболонкою. Промите зерно просолюють, набивають у полотняні мішечки, в яких ікру пресують. Відпресовану ікру щільно упаковують в бочки, в металеві банки ємністю 2 кг з кришками, що насуваються, і в скляні банки по 60 і 120 г. Випускається вищого, 1 і 2-го сортів. Паюсна ікра вищого ґатунку має бути однорідного темного кольору, середньої м'якості, рівномірної солоності, з властивим паюсною ікрою запахом, приємним смаком. В ікрі 1-го сорту допускаються неоднорідна консистенція та солоність, незначний присмак «гостроти» та гіркоти. У 2-му сорті може бути ікра різних відтінків («строката»), неоднорідної консистенції (від рідкої до твердої) та нерівномірної солоності; допускається мулистий присмак і запах жиру, що окислився. Вологість у всіх сортах паюсної ікритрохи більше 40%. Зміст солі (у %, трохи більше) в икре: вищого гатунку - 4,5; 1-го – 5, 2-го сорту – 7%.

Ястичну ікру готують із ястиків із дуже слабким зерном або з незрілої ікри з великими жировими відкладеннями в ястиках. Шматки ястиків довжиною 15-20 см солять у насиченому тузлуку. За смаковими властивостями ястична ікра значно поступається зернистою та паюсною та виробляється обмежено.

Дефектами ікри осетрових риб є наступні: трав'янисті та мулисті запах і смак - результат проживання риб на мулистих грунтах та їх харчування (запах «травки» типовий тільки для ікри осетрових); «гострота» - в ікрі при зберіганні збільшується вміст молочної кислоти; гіркота – з'являється при підвищеній солоності.

Ікру лососевих риб виробляють із ястиків далекосхідних лососів: кети, горбуші, нерки, чавичі, кижуча, сими. За способом обробки лососеву ікру виготовляють в основному зернисту та ястичну (обмежено); за видом тари ділять - на баночну та барильцеву. Ікра лососевих риб перевершує ікру осетрових риб за вмістом білка, але за смаковими перевагами вона дещо гірша. Найкращою за якістю та смаковими властивостями є ікракети та горбуші. Ікру зернисту лососеву ділять на 1 та 2-й сорти. Ікра 1-го сорту повинна бути від однієї породи риби та однорідного кольору. Ікринки чисті, без домішки шматочків плівки та згустків крові. Допускається незначна кількість лопанця, а в ікре нерки та кижуча, крім того, і неоднорідність кольору. Запах ікри повинен бути приємним, без ганебних ознак, смак - властивим даному виду ікри. Вміст солі – від 4 до 6%. Ікра 2-го сорту може бути від різних видів лососевих риб, із зерном неоднорідного кольору та розміру, в'язкою, з наявністю шматочків плівок, але без значного відстою ікорної рідини. Допускається слабокислуватий запах із присмаком гіркоти та «гостроти». Вміст солі – до 8%.

На банки з лососевою зернистою ікрою наносять умовні позначення у три ряди: перший ряд – дата виготовлення (число – дві цифри, місяць – дві цифри, рік – дві останні цифри); другий ряд – асортиментний знак «ікра»; третій ряд – номер заводу (до трьох знаків), номер зміни (одна цифра), індекс рибної промисловості – буква Р (на літографовані банки не наносять).

Дефекти ікри лососевих риб: відстій ікорної рідини накопичується на дні бочки і складається із залишків тузлука та білкової маси ікринок; включення білкових кристалів між зернами - показник перезрівання ікри в результаті її зберігання при підвищеній температурі; лопанець виникає в ікрі із слабкого зерна; гіркота - природний присмак ікри кижуча та нерки. В інших видах ікри цей дефект утворюється при нерівномірному розподілі консерванту, застосуванні нестандартної солі, а також при згортанні жиру.

Ікру з частинкових та інших видів риб отримують з вобли, сазана, кефалі, ляща, щуки, судака, тріскових, оселедцевих, океанічних та ін.

Фасують ікру інших риб у металеві та скляні банки, склянки з полімерних матеріалів, туби; ікру солону пробійну та ястичну випускають і в бочковій тарі.

Білкова ікразерниста - порівняно новий видікорних товарів Основу її складають молочний казеїн та желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Форму їй надають дозуванням гарячерозплавленої маси через краплеутворювач. Застиглі в холодній рослинній олії гранули відокремлюються від олії та розсортуються за формою та розмірами. Потім їм надають типового кольору. Для цього гранули послідовно витримують спочатку у настої чаю, а потім у настої хлорного заліза, де іони тривалентного заліза утворюють з таніном чаю нерозчинний комплекс чорного кольору. Запах, смак, поживність та стійкість ікри залежать від добавок глютамінату натрію, риб'ячого жиру, олії Кукурудзяної, аскорбінової та сорбінової кислот, харчових ароматичних амінів. Ці речовини приблизно в рівних кількостях вводяться в казеїново-желатинову суміш і у вигляді масляної емульсії наносяться на поверхню гранул. Блиск ікринкам і необхідний ступінь злипання надає обробка їх сумішшю риб'ячого жиру та кукурудзяної олії.

Розфасовують ікру у банки. Ікра повинна мати однорідний чорний колір, однакову форму та розмір ікринок досить щільної консистенції (не розплющуються при легкому натисканні). Смак та запах ікри типовий, приємний.

Зберігати ікру всіх видів необхідно в умовах холоду, не допускаючи її заморожування, при температурі 2 -8°С і відносній вологості повітря 70-90%, за винятком паюсної і мороженої ікри, що зберігаються при температурі від -18 до -20°С. Тривалість зберігання ікри – 2-12 міс.

У магазинах ікру зберігають при температурі 0-5°С протягом наступних термінів: ікру осетрову зернисту - 3 діб, інші види - до 10 діб.

Нерибна водна сировина

Розрізняють нерибну водну сировину, що видобувається в річках, морях, океанах, тварині (безхребетні) та рослинного походження. До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти); молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) та двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). До сировини рослинного походження – різні водорості.

За поживною цінністю м'ясо безхребетних майже не поступається курячим яйцямі значно перевищує поживну цінність яловичини та тріски. М'ясо безхребетних відрізняється високим вмістом білків, у складі яких переважають незамінні амінокислоти. Багато воно і мінеральними речовинами, особливо мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець та ін.). Вітаміни в них представлені в основному групою, а також С і провітаміном О.

Використання безхребетних у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, позитивно діє на загальний обмін речовин.

Ракоподібні (рис. 35) мають дуже смачне та корисне м'ясо, в якому мало жиру (до 2%), але багато повноцінного білка (15-20%), вітамінів групи В та мікроелементів (у десятки разів більше, ніж у яловичині). Тіло ракоподібних покрите твердим панцирем, а м'ясо черевця, шийки, клешні м'яке. До цієї групи належать краби, креветки, раки, омари, лангусти.

Краби. Особливо цінується камчатський краб, що сягає маси 4-5 кг. Використовується також дрібний краб "стригун". М'ясо вживають у свіжому вигляді і для приготування консервів. М'ясо крабів у сирому вигляді має сірий колір і студнеподібну конси-

Мал. 35. Ракоподібні: 1 – камчатський краб; 2 – омар; 3 - лангуст

тенцію, а після варіння воно набуває білий колірта волокнисту консистенцію.

Раки. Мешкають раки в річках та озерах. Мінімальний промисловий розмір раків – 8 см, середній – 9-11, великих раків – понад 11 см. У продаж надходять живими або вареними. У їжу використовують м'ясо з клешні, шийки та ікру.

Омари та лангусти. Це великі морські та океанічні раки масою 4-5 кг і довжиною до 50 см. Вони відрізняються тим, що у лангуста немає м'ясистих клешнів. Омари мешкають у північних, а лангусти – у помірних та тропічних районах Атлантичного та Тихого океанів.

Креветки – дрібні морські рачки довжиною від 5 до 35 см. Основний промисел креветок ведеться Далекому Сході. У їжу у креветок використовують м'ясо шийки. У продаж креветки надходять мороженими та варено-мороженими. Зберігають свіжоморожені креветки при - 18°С не більше 4 міс., а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові та харчові переваги, - 6 міс.

Криль. Це найдрібніша океанічна креветка, що мешкає у водах Антарктики. З нього готують білкову пасту Океан, що надходить у продаж у варено-мороженому вигляді. Після розморожування пасту намазують на хліб, додають у салати, змішують із вершковим маслом та сиром.

Головоногі молюски. До цієї групи відносять кальмарів, каракатиць та восьминогів. Видобувають на Далекому Сході. Вони мають м'яке тіло та голову. Навколо рота розташовані вісім (у восьминога) і десять (у кальмара та каракатиці) щупалець. У їжу використовують тулуб та щупальця.

У кальмарів тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15 см і масою 0,2-0,7 кг. Шкіра гладка. У їжу вживається мішечок - мантія та щупальця. Кальмарів реалізують лише у морозиві (філе). Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню та властивий запах. Каракатиця великого промислового значення не має.

Восьминіг - велика безхребетна тварина мішковидної форми з вісьмома довгими щупальцями та безліччю присосків на них. М'ясо восьминогів використовують для приготування консервів, особливо з морською капустою та смаженими овочами.

Двостулкові молюски (устриці, мідії, морські гребінці) є раковиною, що складається з двох стулок, між якими знаходиться їстівне тіло, укладене в напівпрозору оболонку - мантію.

Устриці мають асиметричні стулки, з яких ліва глибша (у ній лежить тіло), права - гладша і грає роль кришки. Вживають їх у свіжому вигляді. Середня маса чорноморської устриці близько 30 г, а м'яса в ній 4-8 г. Для вживання устриць у свіжому вигляді знімають дрібну стулку, виймають тіло, промивають його в солоній воді і в такому вигляді їдять або укладають у форми і заморожують.

Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Вони мають ніжне, смачне та поживне м'ясо. У продаж надходять мідії живі, варено-сушені та морозиві.

Морські гребінцімають вигляд трикутника з округленою основою. Поверхня спинної стулки борозенчаста. Вони більші, ніж устриці та мідії: середня довжина раковини 12-13 см, маса до 200 г.

Голкошкірі молюски. До голкошкірих належать трепанги, голотурії та морські їжаки (рис. 36). Ці молюски поширені в районі Курильських островів та Сахаліну. Вони являють собою однопорожнинний мішок.

Мал. 36. Голкошкірі: 1 – трепанг; 2 - голотурія

Трепанги мають циліндричну форму, щупальця розташовані по всій поверхні.

Голотурії - огірковоподібні за формою з віночком шупалець на одному кінці мішка.

У морського їжаканапівсферична форма, з поверхні він покритий панциром із численними голками.

(Трепанги та голотурії, а також ікра та молоки морського їжака (м'ясо в ПІШУ не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, зміцнюють нервову систему («морський женьшень»), У продаж трепанги надходять потрошеними замороженими, солено-варено-сушеними; з трепангів готують багато видів консервів.

Водорості. Розрізняють червоні та бурі водорості. З червоних готують агар, а бурі використовують у їжу. Серед них найбільше значення має морська капуста – ламінарія. Вона росте в багатьох морях північної півкулі та Далекого Сходу. Довжина більшості різновидів ламінарії – 3-5 м. Морська капустабагата вітамінами (В, В|2, Б, С, Е), макро-і мікроелементами. Її заморожують, сушать та широко використовують для виробництва консервів.