Мікробіологія харчових продуктів тваринного та рослинного походження – документ. Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів

Мікробіологія харчових продуктів

тваринного та рослинного походження

Якість будь-якого харчового продукту (м'яса, риби, молока, фруктів, овочів та ін.) залежить, перш за все, від кількісного та якісного складу мікроорганізмів, що містяться в ньому. За сприятливих умов вони розвиваються, викликаючи швидке псування продуктів харчування – гниття, прокисання, бродіння тощо. Щоб зберегти продукти тривалий час свіжими, створюють особливі умови, у яких розвиток мікроорганізмів виключається, уповільнюється чи зупиняється. З цією метою застосовують різні способи «консервування» - довгострокового зберігання продуктів, що швидко псуються, і розвитку в них мікроорганізмів. До таких способів відносяться вплив на мікроорганізми різних факторів довкілля (температури, висушування, застосування консервантів та ін.). Для правильного вибору шляхів на мікроорганізми різних чинників з метою збільшення термінів зберігання готових харчових продуктів необхідно знати мікробіологію цих продуктів, закономірність розвитку та характер впливу зазначених факторів на мікроорганізми харчових продуктів.

Мікробіологія харчових продуктів тваринного походження

Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів

М'язи та кров здорової худоби мікроорганізмів не містять. М'ясо заражається мікроорганізмами під час обробки його на м'ясокомбінатах. У процесі забою худоби, первинної обробки туш мікроби зі шкіри тварин, з кишечника, з гармати забою та обробки потрапляють на поверхню, а через лімфатичні, кровоносні судини, вздовж сухожиль і кісток проникають усередину м'ясних туш. Чим нижча температура туш, чим вгодованіше, чим більше жиру, за наявності скоринки підсихання на поверхні туш проникнення мікробів усередину м'яса відбувається повільніше. Розвитку мікробів сприяють підвищена температура та вологість навколишнього повітря.

На 1 см 2 поверхні м'яса виявляють кілька сотень тисяч мікроорганізмів – гнильні бактерії, сальмонели, сарцини, міцеліальні гриби. Всі вони викликають псування м'яса зі зміною кольору (синюшний, зелений, яскраво-червоні плями), появою ослизнення, липкої поверхні, гнильного запаху. М'ясо змінює свій товарний вигляд та кулінарному використанню не підлягає.

!!! Для збереження якості м'ясних туш, шматків м'яса слід суворо дотримуватись умов і термінів його зберігання.

М'ясний фарш більш обсіменені мікроорганізмами, ніж шматки м'яса, т.к. збільшується поверхня зіткнення фаршу з повітрям, м'ясорубкою, відбувається руйнування тканини, часткове витікання соку м'яса, що створює сприятливі умови у розвиток мікробів.

!!!Фарш зберігають нетривало і за низької температури.

М'ясо птиці представляє більшу санітарну небезпеку, ніж м'ясо тварин, т.к. птах часто буває напівпотрошеним: з головою, ніжками, внутрішніми органами, в яких багато мікроорганізмів. У кишечнику водоплавного птаха (качки, гуси) багато сальмонел, які при обробці (видаленні кишечника) та передзабійному голодуванні птиці обсіменяють всю тушку. На підприємствах громадського харчування для обробки свійської птиці організовують спеціальні робочі місця.

М'ясні субпродукти сильно забруднені мікроорганізмами внаслідок попадання їх із зовнішнього середовища на зовнішні органи за життя тварин (ноги, хвости, голови, вуха) та підвищеного вмісту вологи (печінка, мізки, нирки). Тому субпродукти на підприємства громадського харчування надходять завжди замороженими та обробляють їх у м'ясному цеху на окремих робочих місцях.

Ковбасні вироби обсіменені мікробами всередині та зовні. Усередину батонів мікроби потрапляють із ковбасним фаршем. У процесі теплової обробки ковбас (варіння пором, копчення гарячим димом) більшість мікробів гине. Життєздатними залишаються суперечки бацил, особливо небезпечні суперечки ботулінуса. На поверхні батонів ковбас мікроорганізми більш активні (гнильні та кишкові палички, міцеліальні гриби та ін.). Вони псують якість ковбас, викликаючи гниття, пліснявіння. Найменш стійкі при зберіганні група варених ковбас, колодязя, сальтисони, особливо приготовані з нижчих сортів м'яса або з сильно обсімененого мікробами сировини (обріз, субпродукти). Крім того, ці продукти мають підвищену вологість. Напівкопчені, варенокопчені, копчені ковбаси більш стійкі під час зберігання, т.к. виробляються з менш обсімененої високоякісної сировини, меншою вологістю, більшим вмістом солі та обробкою речовинами диму при зберіганні.

Мікробіологія риби та рибних продуктів

Риба є продуктом, що швидко псується, т.к. вона сильно обсіменена мікробами зовні, усередині кишечника та в зябрах голови. Після улову мікроби проникають всередину тканини риби, викликаючи її псування. У рибі виявляють мікрококи, сарцини, гнильні палички. Особливо небезпечна паличка ботулінусу. Для попередження ботулізму виловлену велику рибу (осетрові) негайно потрошать та заморожують. При неправильному зберіганні охолодженої риби протеолітичні ферменти мікробів розщеплюють білки з утворенням речовин, що погано пахнуть (гниття).

Свіжозаморожена риба зберігається довше. Іноді на поверхні розвиваються міцеліальні гриби (цвілі). Про свіжість риби судять за запахом, кольором зябер і консистенцією тканини.

Солона, в'ялена, копчена риба стійкіша при зберіганні, т.к. сіль, процес зневоднення, речовини диму створюють несприятливі умови у розвиток бактерій.

Нерибні продукти моря (ракоподібні, двостулкові молюски, головоногі) обсіменені мікробами морської води та мулу з кишечника самих тварин. Тому ці продукти є швидкопсувними, швидко загнивають. При вживанні сирих молюсків (устриць) часто відбуваються харчові отруєння, відомі випадки харчових інфекцій (черевного тифу).

Свіжовиловлена ​​риба може містити значною мірою велику кількість мікроорганізмів. Кількісний та якісний склад мікроорганізмів, що знаходяться на рибі, залежать від сезону лову, температури води, глибини проживання риби, ступеня забрудненості води, способу лову. Кількість мікроорганізмів на поверхні свіжовиловленої морської та прісноводної риби коливається в широких межах: 10 2 …10 7 КУО/см².

Якісний склад мікроорганізмів, що знаходяться на поверхні риби, близький до мікроорганізмів води.

В основному мікроорганізми морів та океанів представлені бактеріями пологів Pseudomonas, Micrococcus та Bacillus.

гниттяриби викликається багатьма аеробними гнильними бактеріями – протеєм (Proteus vulgaris), псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens, P. fradi, P. putrifaciens), бактеріями кишкової групи (Escherichia coli) та ін. .

Одночасно з розкладанням білка в тканинах риби відбувається гідроліз жирів та ліпоїдних речовин з наступним окисленнямпродуктів гідролізу в основному під впливом стафілококів та інших бактерій, патогенних для людини (наприклад, синьогнійна паличка Pseudomonas aeruginosa), що мають фермент ліпазу.

Основними видами вади солоної рибиє фарбування в рожево-червоний колір, поява коричневих плям, бактеріальне гниття.

Причиною появи коричневих плям («іржавіння»)на поверхні риби є міцеліальні гриби.

На копченій рибі насамперед розвиваються міцеліальні гриби (Penicillium, Aspergillus, Cladosporium). Іноді псування викликають дріжджі (Criptococcus, Debariomyces, Rhodotorula).

Мікробіологія стерилізованих банкових консервів

Герметично закриті консерви з овочів, плодів, м'яса, риби, стерилізації з дотриманням встановленого режиму (температура, час), мікробів не містять і стійки при зберіганні.

Банкові консерви можуть викликати харчові отруєння, якщо в них збереглися спорові бактерії з високою стійкістю до режиму стерилізації: суперечки картопляної палички, бактерій маслянокислих, збудників ботулізму. Ці мікроорганізми викликають процес гниття, при цьому виділяються гази: сірководень, водень, вуглекислий газ, що спричиняють біологічний бомбаж банок. Такі консерви підлягають знищенню через вміст у них токсину, виділеного паличкою ботулінуса. Бомбаж консервів можуть викликати безспорові мікроби: коки, кишкова паличка, дріжджі, молочнокислі бактерії, стрептококи.

Деякі спорові анаеробні мікроби можуть псувати консерви без зовнішніх змін банки (плоське скисання) – зелений горошок, м'ясні та ковбасні консерви, консерви дитячого харчування.

Тільки високоякісна сировина, виконання санітарних правил обробки її, дотримання режиму стерилізації та зберігання попереджає псування банкових консервів та харчові отруєння ними.

Мікробіологія молока та молочних продуктів

У сирому молоці навіть при дотриманні правил асептики в процесі доїння зазвичай виявляється деяка кількість бактерій, а в 1см 3 свіжовидоєного молока при дотриманні санітарних правил може міститися не більше 10000 від тисяч, а при недотриманні цих правил - від 170 тис. до 2 млн. клітин бактерій. Якісний склад мікроорганізмів молока також залежить від умов його отримання. При машинному способі одержання з дотриманням санітарно-гігієнічних правил у молоці переважають мікрококи і в невеликій кількості присутні молочнокислі бактерії. У забрудненому молоці міститься значна кількість мікрококів, кишкових паличок, ентерококів, гнильних, маслянокислих та молочнокислих бактерій, дріжджів та спор міцеліальних грибів. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різного роду вади молока (прогоркання, сторонні присмак і запах, зміна кольору - почервоніння, посиніння - тягучість). Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, паратифу, бруцельозу, туберкульозу та ін.) та харчових отруєнь (золотистий стрептокок, стафілококи, сальмонели).

Для свіжовидоєного молока характерна антимікробна (статична)фаза. Всі мікроорганізми, що потрапили в молоко, не розвиваються за рахунок антимікробних речовин – лізоцимів («лактенінів»), лейкоцитів і багатьох інших речовин, що синтезуються молочною залозою і надходять з крові, що затримують їх розвиток. Молоко можна вважати свіжим та повноцінним лише протягом цієї фази. Різке охолодження молока після доїння до температури 5…6 0 З може продовжити антимікробну фазу молока. Охолоджене молоко має бути доставлене на молочний завод у стані статичної фази.

Фаза змішаної мікрофлоритриває 12...18 год. При зберіганні антимікробні речовини поступово руйнуються. У молоці починають розвиватися всі мікроорганізми, що потрапили в нього. До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії і починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій пригнічується, особливо гнильних, деякі з них навіть відмирають, і настає перевага молочнокислих бактерій. фаза молочнокислих бактерійа молоко при цьому сквашується.

Фаза міцеліальних грибів та дріжджівє заключною. У цій фазі із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток самих молочнокислих бактерій. Їхня кількість знижується. Відмирають насамперед молочнокислі стрептококи. Створюються умови для розвитку міцеліальних грибів та дріжджів (Geotrichum candidum, Penicillium, Candida та ін.). Вони використовують молочну кислоту та утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, і знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії (Pseudomonas, Achromobacter, Clostridium та ін.). Зникає потік молока, воно набуває рідкої консистенції, накопичуються гази, продукт стає непридатним до вживання.

Найбільш поширеними вадами вершкового масла є штафф, прогоркання, гіркий смак, пліснявіння, розвиток гнильної та інших неприємних запахів.

Штаффвиявляється у зміні кольору та смаку поверхневого шару моноліту олії. Процес викликається розвитком гнильних бактерій, дріжджів та міцеліального гриба Geotrichum candidum. Ліполітичні та протеолітичні ферменти, що виділяються цими мікроорганізмами, розкладають жир та білок. Попередити їх розвиток можна лише при зберіганні олії в герметичній упаковці та низькій температурі.

Прогорканняолії викликають мікроорганізми, що продукують ліпазу. Це насамперед міцеліальні гриби Geotrichum candidum, Cladosporium, а також бактерії Pseudomonas fluorescens, P.pyocyanea, Bacterium prodigiosum. Прогоркання починається з поверхні моноліту, поступово проникаючи усередину. Олія набуває яскраво жовтого забарвлення. Продукти гідролізу жиру надають олії характерного смаку і запаху прогорклого жиру. Для попередження виникнення вади вершки пастеризують при вищій температурі для знищення мікроорганізмів, що продукують ліпазу.

гіркий смакмаслу надають продукти метаболізму гнильних бактерій, мікрококів та ін, що гідролізують білки до пептонів. Мірою попередження виникнення пороку є висока санітарно-гігієнічна культура виробництва та зберігання олії у холодильнику.

Пліснявіннявикликається міцеліальним грибом Geotrichum candidum, Penicillium, рідше за Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Одні з них розвиваються на поверхні олії у вигляді плям різного забарвлення. Найчастіше всередині порожнин у вигляді чорних крапок при нещільному набиванні блоку масла розвивається Cladosporium. Міцеліальні гриби, як і гнильні паличкоподібні бактерії роду Pseudomonas, а також деякі спороутворюючі бактерії та дріжджі, володіючи протеолітичними та ліполітичними ферментами, розкладають ліпіди та білки в маслі, викликають у ньому глибокі зміни.

Заходами попередження пороків олії є високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва, пастеризація вершків при вищій температурі та зберігання олії при температурі -20 0 С та низької відносної вологості повітря – не вище 80%. Для запобігання плісняванню олії рекомендується також обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти.

Маргарин молочний містить мікроорганізми двох типів: заквасувальні, що застосовуються для сквашування молока, що входить до складу маргарину, та сторонні мікроорганізми, що потрапляють у процесі виробництва з обладнанням, комунікаціями, водою, повітрям, з рук та одягу робітників та інших джерел. Розвиток сторонніх мікроорганізмів, які можуть спричинити вади смаку та запаху маргарину, можливе в основному у водно-молочній фазі маргарину. Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді дрібних крапель розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливим у розвиток гнильних бактерій є низьке значення рН (близько 5,0). Активне розмноження мікроорганізмів можливе лише на поверхні продукту або в місцях накопичення конденсаційної вологи. При псуванні маргарину може відбуватися його прогоркання, підвищення кислотності та пліснявіння.

Для захисту від мікробного псування продукт вводять консерванти (бензойну або сорбінову кислоти або їх солі) або обробляють пакувальний матеріал.

Мікробіологія яєць та яєчних продуктів

Яйця є добрим поживним субстратом для мікроорганізмів. Однак вміст яйця (білок та жовток) захищено від їх проникнення шкаралупою та оболонками. Свіжоснесене яйце від здорового птаха, як правило, не містить мікроорганізмів. Шкаралупа виконує захисну функцію, оберігаючи яйце від проникнення мікроорганізмів. Поверх шкаралупи при знесенні яйця відкладається шар слизу, який при висиханні утворює надшкаралупну плівку – кутикулу, до складу якої входить лізоцим, що має мікробоцидні властивості. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, призначені для зберігання, не можна мити. При пошкодженні кутикули мікроорганізми через пори у шкаралупі мікроорганізми проникають усередину яйця. Контамінація яєць мікроорганізмами може відбуватися ендогенним та екзогенним шляхами.

При ендогеннийшляхи мікроорганізми проникають у яйце в процесі його формування в яєчнику або яйцеводі хворого птаха. Нерідко птахи є прихованими носіями збудників інфекційних хвороб, несуть яйця, що містять віруси, бактерії, міцеліальні гриби, збудники сальмонельозу та туберкульозу.

Екзогеннаконтамінація яєць пов'язана із забрудненням шкаралупи послідом, ґрунтом, підстилкою, пером та ін.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, спочатку розвиваються зазвичай біля місця проникнення в підшкаралупній оболонці. Скупчення їх (колонії), що утворюються, помітні при овоскопуванні (просвічуванні) у вигляді плям. Подальше їхнє розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування. Розмножуються бактерії в білку повільніше, ніж у жовтку, внаслідок вмісту в білку антимікробних речовин (лізоциму, овидину та ін), а також високого рН (більше 9). Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікроорганізмів. Велике значення має стан тари та пакувального матеріалу. Яйця з брудною та вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж із чистою та сухою.

Бактерії-збудники псування відрізняються складом і активністю їх ферментів, тому й зміни, що їх викликають, дуже різноманітні.

Бактерії роду Pseudomonas (P.fluorescens, P.aeruginosa) гідролізують складові яйця з утворенням специфічних продуктів гниття, завдяки яким білок стає зеленим. При розвитку бактерій Proteus vulgaris та деяких представників роду Pseudomonas з'являється чорна гнилизна. Вміст яйця розріджується і стає коричневим або чорним. Гази, що утворилися, часто розривають шкаралупу, а вміст виливається на сусідні яйця і забруднює їх. Змішана гниль викликається Escherichia coli, Staphilococcus aureus та іншими бактеріями. Змінюється консистенція білка, він стає рідким, змінюється його забарвлення, найчастіше сірим та видає гнильний запах. B. prodigiosum, M.roseus, деякі дріжджі та міцеліальні гриби при розвитку в яйці забарвлюють його вміст у червоний колір. Білок при цьому може бути розрідженим та в'язким. Жовток при цих процесах може залишитися постійним. Деякі бактерії викликають розрідження білка, викликаючи гідролітичне та окисне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетони. Нерідко білок перемішується з жовтком - утворюється однорідна, каламутна, рідка бура маса з неприємним запахом. При овоскопуванні таке яйце не просвічується.

Псування яєць міцеліальними грибами має інший характер. Гриби розростаються, перш за все, на підшкаралупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують підшкаралупну оболонку та проникають у білок. У початковій стадії пліснявіння при овоскопуванні яйця в місці розвитку грибів утворюється темна пляма. У міру розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються, і яйце стає повністю непрозорим, тому що вся шкаралупа усередині покривається пліснявою. Псування яєць найчастіше викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola.

Мікробіологія крупи

Склад мікроорганізмів крупи за якісним складом близький до мікроорганізмів зерна, з якого вона виготовлена. Однак кількість мікроорганізмів у крупі менша внаслідок попередньої обробки зерна лущення, шліфування, технології виробництва. Так у пропареному зерні мікроорганізмів менше, ніж у непропареному. У крупі, отриманій з непропареного зерна переважає Erwinia herbicola, а крупі із зерна, що пройшло гідротермічну обробку - переважають бактерії, що спороутворюють (Bacillus subtilis, B.pumilus) і мікрококи. Міцеліальні гриби представлені найчастіше пеніциллами та аспергілами, іноді виявляються мукорові гриби.

Мікроорганізми, що виявляються у крупі, здатні розкладати білок, ліпіди, крохмаль, пектинові речовини та зброджувати цукри з утворенням кислот. Міцеліальні гриби – виробляють мікотоксини, серед яких можуть бути і канцерогенні, тому крупи в період тривалого зберігання можуть наражатися на різні види псування під дією мікроорганізмів, а також становити небезпеку для здоров'я людини.

Мікробіологія борошна

Плісніння,викликане в основному міцеліальними грибами пологів Aspergillus і Penicillium є найбільш поширеним видом псування борошна, які також синтезують канцерогенні мікотоксини. Тому плісняві борошно є небезпечним продуктом. Хлібопекарські властивості борошна при цвілі знижуються, борошно набуває неприємного затхлого запаху, який зазвичай передається хлібу.

Прокисання борошна викликають молочнокислі та інші кислотоутворюючі бактерії. Як правило, вони розвиваються в муки при її зволоженні.

Прогоркання борошна обумовлено окисленням її ліпідів, як з участю кисню повітря, і за діяльності мікроорганізмів.

Мікробіологія плодів та овочів

На поверхні плодів, ягід та інших видів рослинної сировини містять велику кількість мікроорганізмів, що потрапляють на них із ґрунту, води, повітря, заносяться комахами, птахами та ін.

Непошкоджені свіжі плоди та овочі мають природний імунітет до мікробних уражень, обумовлених як анатомічною будовою, особливо будовою покривів, тобто. шкірки, і хімічним складом (наявністю органічних кислот, ефірних масел, фітонцидів тощо.). Внаслідок нестачі поживних речовин та вологи на непошкодженій поверхні плодів та овочів можуть розвиватися лише деякі мікроорганізми, які називаються епіфітами. Видовий склад та чисельність цих мікроорганізмів залежать від виду рослин, географічних, кліматичних та інших умов їх зростання. Епіфіти є типовими сапрофітними мікроорганізмами, які можуть спричиняти псування рослинної сировини при порушенні цілісності покривів, у перезрілих плодів і овочів, отримавши доступ до глибоких шарів тканин. Епіфітні мікроорганізми становлять значну частину всіх мікроорганізмів, що населяють плоди та овочі. Весь цикл розвитку цих мікроорганізмів може відбуватися у сховищі.

У процесі зберігання плодів, овочів і фруктів їх псування зазвичай починається з розвитку міцеліальних грибів, які за допомогою гідролітичних ферментів, що виділяються, пошкоджують шкірку, впроваджуються в тканини і викликають їх руйнування, зване гниллю.

У овочів, що містять більше білкових речовин та мають кислу реакцію соку, найчастіше зустрічається бактеріальна гниль. Її збудниками є неспороутворюючі бактерії пологів Erwinia та Pseudomonas. Зі спороутворюючих бактерій збудниками гнилі є Bacillus subtilis, B. polymixa, B. macerans. Тканини плодів та овочів піддаються мацерації (розпаду), темніють, розм'якшуються до розрідження.

Псування плодів, і особливо ягід, викликається і дріжджами, які зброджують цукор у етиловий спирт та вуглекислий газ. При цьому плоди та ягоди набувають спиртового присмаку, а іноді й прокисають через розвиток дріжджів та оцтовокислих бактерій.

Н.Г.Ілляшенко, Т.В. Пічугіна, Л.Н.Шабурова Мікробіологія харчових продуктів тваринного та рослинного походження. Навчальний посібник. М: МГУВП, 2009.

Тварини та рослинного походженнята нормативи безпеки цих продуктів. ... контролю якості лікарських засобів та харчових продуктів: Довідник/В. А. Галинкін ​​та...

Уральська державна академія ветеринарної медицини

Курсова робота

По предмету: Мікробіологія

на тему: М'ЯСО ТА М'ЯСОПРОДУКТИ

ВСТУП

1. МІКРОФЛОРА М'ЯСА

2. КОНТАМІНАЦІЯ М'ЯСНОЇ ТУШІ ПРИ БОЄНСЬКИХ ОПЕРАЦІЯХ

3. МІКРОФЛОРА М'ЯСА ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ ПРИ ОХОЛОДЖЕННІ ТА ЗАМОРОЖУВАННІ

4. МІКРОФЛОРА М'ЯСА ТА М'ЯСОПРОДУКТІВ ПРИ ПОСОЛІ

5. МІКРОБНІ ЗМІНИ ПРИ ВИРОБНИЦІ КОЛБАС

6. МІКРОФЛОРА М'ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Список літератури:

ВСТУП

Харчові продукти постійно і інтенсивно обсіменені різними мікроорганізмами. Вивчення цієї мікрофлори проводиться у різних країнах протягом багатьох десятиліть. Проведені дослідження дозволили виявити низку закономірностей в обсіменінні продуктів харчування, формуванні мікрофлори в умовах різних технологічних процесів переробки їжі, її ролі в біологічній та харчовій цінності продуктів, а також етіологічну роль тих чи інших продуктів харчування у передачі інфекційних захворювань та харчових токсикоінфекцій людини.

Прийнято диференціювати мікрофлору, що обсіменяє продукти харчування, на специфічну та неспецифічну. До першої відносять мікроорганізми, що штучно вносяться в продукт для надання йому певних властивостей. Така мікрофлора у вигляді заквасок вноситься в харчові продукти при приготуванні всіх молочнокислих продуктів, хліба. . Будучи обов'язковою технологічною ланкою отримання зазначених продуктів, мікроорганізми забезпечують певні органолептичні властивості цих продуктів та за рядом параметрів їх хімічний склад. Формується в процесі дозрівання цих продуктів мікрофлора забезпечує певні терміни та умови зберігання продуктів харчування. Таким чином, специфічна мікрофлора позитивно впливає на харчові продукти.

До неспецифічних відносяться мікроорганізми, що прижиттєво обсіменяють органи та тканини тварин у разі захворювання або порушення бар'єрних функцій кишечника при травмах, голодуванні, перегріванні або переохолодженні організму тварин. При недотриманні санітарних умов отримання продуктів харчування на етапах заготівлі, переробки, транспортування та зберігання також можливе вторинне забруднення їх мікроорганізмами.

Неспецифічна мікрофлора може бути представлена ​​мікробами-сапрофітами, мікробами, що викликають псування харчових продуктів, потенційно патогенними та патогенними мікроорганізмами.

Сапрофітні мікроорганізми, що потрапляють у продукти харчування, у ряді випадків можуть сприяти розвитку певних біохімічних процесів, закономірних для даного харчового продукту, що зумовлюють певні властивості. І тут їх можна як специфічну для даного харчового продукту мікрофлору. Виявляючи антагоністичні властивості стосовно інших мікроорганізмів, мікроби-сапрофіти часто забезпечують безпеку та епідеміологічну безпеку харчових продуктів.

Мікроорганізми, що викликають псування харчових продуктів, найчастіше мають виражену протеолітичну активність. Їх потрапляння в продукти небажано, оскільки вони знижують їх біологічну та харчову цінність, а в деяких випадках унеможливлюють використання продуктів у харчуванні. Мікроорганізми сприяють нагромадженню токсичних компонентів, які можуть призвести до харчового отруєння. Серед потенційно патогенних мікроорганізмів слід передусім вказати на збудників харчових токсикоінфекцій людини. Це велика група бактерій, насамперед сімейство ентеробактерій, які після свого відмирання утворюють токсичні речовини.

Друга група мікроорганізмів, що викликає харчові отруєння людей, відносяться до групи токсикозів. Мікробні харчові токсикози, пов'язані з накопиченням у харчових продуктах бактеріальних токсинів і токсинів мікроскопічних грибів, і отруєння людини може відбуватися за відсутності мікроорганізму, що продукує токсин.

У харчових продуктах можуть розмножуватися різні види перерахованих вище мікроорганізмів, призводячи до харчового отруєння змішаної етіології.

Нарешті, за певних умов продукти харчування можуть бути контаміновані патогенними мікроорганізмами, що викликають дизентерію, холеру, бруцельоз та сибірку, листериоз, ієрсиніоз. Продуктами харчування можуть передаватися деякі рикетсіози (Ку-лихоманка) та вірусні захворювання (ящур, поліомієліт) та інші інфекції.

1. МІКРОФЛОРА М'ЯСА

М'ясо та м'ясопродукти постійно перебувають під пильною увагою дослідників, які займаються мікробіологією харчових продуктів. Ряд монографій та літературних оглядів присвячений мікробіологічним аспектам отримання доброякісного м'яса та продуктів його переробки. Цільові мікробіологічні установки використовуються для вдосконалення технологічних процесів, які, у свою чергу, спрямовані на підвищення якості продукції.

За класифікацією ФАО запропоновано розділити мікроорганізми, що контамінують м'ясо на різних стадіях технологічного процесу, на чотири групи: патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові та сапрофіти. Через м'ясо людині можуть передаватися збудники інфекційних захворювань (ящуру, туберкульозу, ку-лихоманки, туляремії, лептоспірозу, листериозу, бакгеріальних токсикоінфекцій та інтоксикацій, мікотоксикозів, ентеровірусних захворювань). До санітарно-показових мікроорганізмів відносять кишкову паличку, стрептококи групи О. Сапрофітна мікрофлора м'яса включає близько 30 типів різних бактерій. Усі дослідники визнають, що м'ясо тварин може бути обсіменене двома шляхами. У живому організмі завжди знаходяться мікроорганізми, які за певних умов можуть проникати в кров та мускулатуру. Цей шлях називається ендогенним, тобто тим, що відбувається за життя тварини. Посмертне обсіменіння туші, пов'язане з потраплянням мікроорганізмів із навколишнього середовища, називають екзогенним.

Дослідження м'яса тварин, убитих у нестерильних умовах, свідчать про те, що у більшості випадків воно обсіменене мікроорганізмами. Одні автори вважають, що більшість глибоких тканин і внутрішніх органів здорових тварин містить значну кількість мікроорганізмів (10 клітин 2 /г і більше), інші стверджують, що глибокі тканини стерильні, треті говорять про наявність поодиноких мікробних клітин тільки в печінці, селезінці в лімфатичних вузлах.

Вивчено механізми прижиттєвого обсіменіння тіла тварини. М'ясо, отримане в умовах м'ясокомбінату та боєн, найчастіше обсіменене постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту тварини, що пов'язано зі зниженням загальної опірності організму. На тварину можуть впливати різноманітні несприятливі чинники: стресовий стан, пов'язаний із зміною звичної обстановки, стан голоду і спраги, переохолодження чи перегрівання, стомлення під час перегону великі відстані.

М'ясо, отримане від ослаблених, виснажених і перевтомлених тварин, завжди обсіменене мікроорганізмами. При голодуванні менше доби спостерігається незначне обсіменіння органів та тканин великої рогатої худоби мікроорганізмами із шлунково-кишкового тракту. Починаючи з 48 год., воно зростає. Після тижневого голодування обсіменіння м'язів та внутрішніх органів кишковою паличкою досягає 100% досліджених проб.

Ціла низка робіт присвячена вивченню складу мікрофлори шлунково-кишкового тракту тварин. У шлунково-кишковому тракті тварин знаходиться велика кількість мікроорганізмів, що потрапляють туди насамперед із кормом. Їх кількість досягає 108 мікробів в 1 г вмісту рубця. У кислому середовищі шлунка частина мікрофлори гине, але можуть залишатися життєздатні бактерії, дріжджі та плісняві гриби.

У тонкому кишечнику спостерігається подальше зниження рівня мікроорганізмів до 104 кл/г вмісту. У товстому кишечнику у зв'язку з процесами обміну відбувається акгівація діяльності мікрофлори та її збільшення до 108 кл/г вмісту. Тут мешкають мікроорганізми, що належать до грамнегативних паличкоподібних бактерій, грампозитивні ентерококи, клостридії, дріжджі та плісняві гриби. Склад та співвідношення мікрофлори залежать від складу кормів, відділу шлунково-кишкового тракту, пори року та віку тварини.

Крім того, обсіменіння м'яса за життя тварини може бути пов'язане з іншими органами, що містять мікроорганізми. До них відносяться верхні дихальні шляхи та вим'я. Найчастіше це кокова мікрофлора, рідше там знаходять бацили, дріжджі та плісняві гриби. Мешканцями шлунково-кишкового тракту можуть бути потенційно патогенні та патогенні мікроорганізми. В останні 20 років певне місце у структурі захворювань людини займають кишкові ієрсиніози. Причиною виникнення цих захворювань найчастіше буває м'ясо великої рогатої худоби та свиней. Так, при дослідженні свинячих мов у різних магазинах Бельгії встановлено, що 50% проб містили збудник цієї інфекції. На думку авторів, даний мікроорганізм є природним мешканцем носоглотки тварин і вживання в їжу органів, що відносяться до шлунково-кишкового тракту, може бути причиною ієрсиніозу, так як ентеротоксин витримує нагрівання при 120 ° С протягом 30 хв і зберігання в холодильнику при 4 ° протягом 7 міс.

Кишечник тварин є місцем проживання клостридіозів. Робота Г.І. Сидоренко та Ю.П. Пивоварова ще 60-ті роки встановлено можливість прижиттєвого обсіменіння органів прокуратури та тканин ослаблених і хворих тварин.

У літературі є багато досліджень, присвячених вивченню мікробного обсіменіння м'яса тварин з різними клінічними захворюваннями та клінічно здорових тварин. Одні автори називають дуже високий відсоток обсіменіння м'яса тварин вимушеного забою (від 48 до 70%), інші наводять нижчі значення. Так, частота виявлення клостридій у м'язах великої рогатої худоби з травматичними ушкодженнями, за даними цілого ряду дослідників, склала 8,5%, у лімфовузлах – 15,5%, у печінці – 19%; відповідно 3,9, 4,2 та 8,5% - в органах клінічно здорових тварин.

Під час обстеження свиней було отримано аналогічні результати. З м'язів хворих тварин відсоток виділення становив 12,2%, з лімфовузлів – 16,9%, з печінки – 22,4%; відповідно 5,1; 6,4 та 9,9% - з органів клінічно здорових тварин. Отримані дані зобов'язують ветеринарну службу вдосконалювати роботу з виявлення ослаблених тварин.

Обсіменіння мікроорганізмами органів та тканин спостерігається при травмах тварини. У м'язовій тканині, розташованій за кілька сантиметрів від місця травми, знижується кількість глікогену, що призводить до більш інтенсивного розмноження мікроорганізмів, найчастіше стафілококів, бактерій групи кишкових паличок та інших.

Не викликаючи захворювання у тварини, у кишечнику можуть тривалий час перебувати сальмонели. При зниженні захисних сил тварин вони проникають в мезентеріальні лімфатичні вузли, потім в кров і, поширюючись по організму, зумовлюють вторинний сальмонельоз. Багато робіт присвячено вивченню бакгеріоносія серед тварин. Бактеріоносійство широко поширене серед тварин і птахів.

У зв'язку з хворобою або травмою з кишечника або місця ушкодження може відбуватися інфікування тіла тварини патогенними мікроорганізмами (сальмонели, золотистий стафілокок, збудники туберкульозу, ящуру, бруцельозу), крім того, кров проникають жителі кишечника. Певне значення ендогенного інфікування м'яса має агональна інвазія мікроорганізмів. Деякі автори поєднують її з посмертним ендогенним обсіменінням органів і тканин, яке починається відразу після знекровлення, тобто клінічної смерті тварин. У цей період через слизові оболонки носоглотки та кишечника мікроорганізми можуть проникати у навколишні тканини.

Екзогенний шлях обсіменіння м'яса пов'язаний з етапами обробки туші, подальшим транспортуванням, умовами зберігання, технологією отримання м'ясопродуктів та санітарним станом підприємства.

Короткий опис

Харчові продукти постійно і інтенсивно обсіменені різними мікроорганізмами. Вивчення цієї мікрофлори проводиться у різних країнах протягом багатьох десятиліть. Проведені дослідження дозволили виявити низку закономірностей в обсіменінні продуктів харчування, формуванні мікрофлори в умовах різних технологічних процесів переробки їжі, її ролі в біологічній та харчовій цінності продуктів, а також етіологічну роль тих чи інших продуктів харчування у передачі інфекційних захворювань та харчових токсикоінфекцій людини.

Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів

Мікробіологія

111900.62 – Ветеринарно-санітарна експертиза

Шляхи та джерела обсіменіння м'яса мікроорганізмами:

• Ендогенний
• Екзогенний

Мікроорганізми, як правило, не містяться в крові, м'язах та внутрішніх органах здорових тварин, якщо дотримано правил стерильності.

Ендогенне

• Може відбуватися як за життя тварини, і після забою.
• Прижиттєве обсіменіння м'яса відбувається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи та тканини яких містять збудник хвороби.
• Поширення збудника по органах і тканинах залежить від виду інфекції, її перебігу та стану організму хворої тварини.

• П при стомленні, що виникає в процесі транспортування або перегону тварин на м'ясокомбінати.

Екзогенне

Відбувається під час забою тварин та подальших операцій розбирання туші.

Джерела:

• Шкірний покрив тварин .
• Вміст шлунково-кишкового тракту .
• Повітря .
• Устаткування .
• Транспортні засоби .
• Інструменти .
• Руки, одяг та взуття працівників, які мають контакт з м'ясом .
• Вода для зачистки туш.

За дотримання санітарно-гігієнічних правил виробництва м'яса на 1 см 2 площі поверхні туші свіжого м'яса налічується трохи більше кількох тисяч чи десятків тисяч бактеріальних клітин.

При низькому рівні санітарного стану в цехах забою та оброблення туш на 1 см 2 площі поверхні туші кількість мікроорганізмів може досягати сотень тисяч чи навіть мільйонів.

Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний . Основну масу цієї мікрофлори становлять мікроорганізми, які є постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту.

Найчастіше виявляють:стафілококи та мікрококи, БГКП, різні види гнильних аеробних бацил, анаеробні клостридії та неспорові бактерії, дріжджі, молочнокислі палички, суперечки стрептоміцетів та пліснявих грибів. Іноді виявляють сальмонели, рідше – інші патогенні мікроорганізми.М'ясо зберігають у охолодженому чи замороженому стані. При зберіганні м'яса в охолодженому стані мікрофлора, що потрапила на нього, проходить чотири стадії росту: лаг-фазу, фазу логарифмічного зростання, стаціонарну фазу та фазу відмирання.

Стафілококи

Мікрококи

Клостридії

Суперечки актиноміцетів

• Температура довкілля
• Вологість.
• Осмотичний тиск.
• рН середовища.

Ослизнення

Відбувається у початковий період зберігання. Зазвичай воно з'являється на поверхні м'ясних туш як суцільного слизового нальоту, що складається з різних бактерій, дріжджів та інших мікроорганізмів.

Збудники ослизнення :

• Аеробні бактерії пологів Pseudomonas та Achromobacter;
• Психофільні бактерії пологів Lactobacterium, Microbacterium, Aeromonas ;
• При температурі вище 5 ° С розмножуються мікрококи, стрептококи, Strepmomyces, гнильні.

Швидкість появи ослизнення залежить від вологості та температури зберігання:  0 t , тим більше тривалість збереження.

Може відбуватися як в анаеробних, так і в аеробних умовах.

Анаеробне гниття : починається в глибині м'язової тканини, що викликається анаеробними та факультативно-анаеробними бактеріями, що потрапляють у м'ясо ендогенним шляхом із шлунково-кишкового тракту тварини. Відбувається зміна кольору, консистенції та інших органолептичних показників м'яса.

Аеробне гниття : під впливом протеолітичних ферментів гнильних бактерій здійснюється поступовий розпад білків м'яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів – аміаку, сірководню, діоксиду вуглецю, води, солей фосфорної кислоти.

Кислотне бродіння

Супроводжується появою неприємного кислого запаху, сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізі та розм'якшенням м'язової тканини.

Збудниками є: психрофільні молочнокислі палички роду Lactobacterium, бактерії роду Microbacterium та дріжджі, які здатні розвиватися у глибині м'язової тканини в анаеробних умовах. Розмножуючись у м'ясі, ці мікроорганізми розкладають вуглеводи м'язової тканини із органічних кислот.

Пігментація

Ця поява на поверхні м'яса забарвлених плям внаслідок розмноження та утворення колоній мікроорганізмів на поверхні м'яса, що мають різні пігменти.

Збудниками є: аеробні або факультативно-анаеробні мікроорганізми: Ps.fluorescens, Ps. pyocyaneae, Ps. syncyanea, Bact. prodigiosum, сардини, пігментні дріжджі, найчастіше роду Rhodotorula.

Пліснявіння

З'являється рідко при дотриманні температурно - вологого режиму зберігання, так як розвиток цвілевих грибів пригнічується психрофільними аеробними бактеріями, що активно ростуть. Найчастіше воно відбувається за низької температури в умовах зниженої вологості. Плісневі гриби при розвитку на поверхні м'яса, як правило, не викликають у ньому глибоких змін, але вони можуть створювати більш сприятливі умови для подальшого розвитку гнильних бактерій.

Свічення

Виникає в результаті розмноження на поверхні м'яса бактерій, що світяться (фотогенних), які володіють здатністю світіння - фосфоресценцією. Світлення обумовлено наявністю у клітинах цих бактерій фотогенної речовини – люциферину, який окислюється киснем повітря за участю ферменту люциферази. До групи фотобактерій відносяться різні неспорові грамнегативні та грампозитивні палички, коки, вібріони. Типовим представником фотогенних бактерій є Photobacterium phosphoreum – нерухома коккоподібна паличка. Більшість бактерій, що світяться, мешкає в морській воді і на тілі мешканців моря, в тому числі і на рибі. Ці бактерії потрапляють на м'ясо під час зберігання його разом із рибою.

ДБПОУ КК БІТТ «Білореченський індустріально-технологічний технікум»

Виконала студентка групи 109 "А"

Кремінська Альбіна Ісраїлівна

Викладач Хачатрян Азатуї Араівна

Дякую за увагу!

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки Російської Федерації

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА

ОСВІТНІЙ ЗАКЛАД

ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ОРЕНБУРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Хіміко-біологічний факультет

Кафедра мікробіології

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Санітарна та харчова мікробіологія»

Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів

ОДУ 020209.65.5014.048 ГО

Керівник роботи

канд. біол. наук, доцент кафедри мікробіології

Є.А. Дроздова

Виконавець

студент групи 10 МБ А.Р. Хамідулін

Оренбург 2014

Анотація

У цій роботі розглядається питання про мікробіологію м'яса і м'ясних продуктів: його обсіменіння мікроорганізмами, склад мікрофлори м'ясних виробів, зберігання і псування.

Перший розділ включає опис шляхів обсіменіння м'яса мікроорганізмами.

У другому розділі – мікрофлора свіжого м'яса та напівфабрикатів.

Третій розділ присвячений харчовим токсикоінфекціям та токсикозам.

Четвертий розділ розглядає чинники, що впливають розвиток мікроорганізмів при дозріванні м'яса.

П'ятий розділ описує вади м'яса, викликані мікроорганізмами.

Шостий розділ присвячений зберіганню м'яса.

Сьомий розділ включає мікробіологію м'яса птиці.

І, нарешті, восьмий відділ присвячений мікробіології ковбасних виробів.

Робота виконана друкованим способом на 24 сторінках із використанням 8 джерел.

Цей термін paper discusses microbiology of meat and meat products: its colonization by microorganisms, composition of microflora of meat products, storage and spoilage.

content of the course work is as follows.

Перші розділи включають вказівку про те, як пом'якшення contamination до мікроорганізмів.

Second section - microflora of fresh meat and convenience foods.

Трьох секцій є розвиненою в foodborne diseases and toxemia.

У чотирьох секціях вивчають factors influencing the зростання microorganisms протягом maturation of the meat.

П'ять секцій позначаються засобами маси пов'язані з мікроорганізмами.

Шести секції є розвиненою в муніципалітеті.

У семи секціях входить microbiology of poultry meat.

Нарешті, вісім секцій dedicated microbiology sausages.

Work done by printing 24 pages with 8 sources.

Вступ

6. Зберігання м'яса

6.1 Охолодження

6.2 Заморожування

7. Мікробіологія м'яса птахів

Висновок

мікроорганізм м'ясо обсіменіння напівфабрикат

Вступ

М'ясо, м'ясопродукти та птахопродукти мають велике значення у харчуванні людей, забезпечуючи потреби організму у білку високої біологічної цінності. М'ясо є дуже ніжним продуктом, який швидко змінює свої якісні характеристики під впливом мікроорганізмів. У зв'язку з цим важливим завданням є отримання м'яса з низьким вмістом мікроорганізмів.

За наявності мікробів на поверхні або всередині м'яса необхідно обмежити їхнє розмноження та ферментативну активність, а також скоротити їхню чисельність. Ці завдання вирішуються різними методами консервування із застосуванням високих та низьких температур, посолу, копчення, сушіння тощо. В даний час використовують поєднані способи консервування м'яса, що дозволяє досягти граничного скорочення кількості мікроорганізмів за збереження якості м'ясопродуктів.

Вихідна мікрофлора м'яса складається з різних мікроорганізмів, що розщеплюють білки, жири та вуглеводи. Певний рівень розкладання органічних компонентів м'яса і особливо гліколітична діяльність мікробів є корисною при виготовленні м'ясопродуктів. Вміст корисних мікроорганізмів у м'ясі невеликий, і він тим вищий, чим гігієнічніше отримання м'яса. Основну масу мікрофлори становлять шкідливі мікроорганізми, які істотно знижують якість м'ясопродуктів.

Поряд із сапрофітною мікрофлорою в м'ясо потрапляють патогенні та токсигенні мікроорганізми, що викликають інфекційні захворювання та харчові отруєння. Тому м'ясо та м'ясопродукти піддаються суворому гігієнічному контролю з боку ветеринарної служби та органів санітарно-епідеміологічного нагляду.

1. Шляхи обсіменіння м'яса мікроорганізмами

М'ясо здорових тварин, як правило, стерильне. Але воно є гарним поживним субстратом для багатьох організмів, у зв'язку з чим легко піддається псуванню.

Розрізняють такі шляхи обсіменіння м'яса:

1. ендогенне (прижиттєве) обсіменіння виникає при порушенні фізіологічного стану організму тварини. М'язи тварин, які зазнали перед убоєм голодування, сильна перевтома, переохолодження організму легко обсіменяються мікроорганізмами внаслідок ослаблення природної резистентності. Прижиттєве обсіменіння м'яса відбувається у тварин, хворих на інфекційні захворювання, органи та тканини яких містять збудників хвороби;

2. екзогенне обсіменіння - може відбуватися при первинній обробці та обробці туш. Джерелами обсіменіння служать шкірний покрив тварин, вміст шлунково-кишкового тракту, обладнання, повітря, транспортні засоби, інструменти, руки, одяг та взуття працівників, які мають контакт з м'ясом. Тому мікрофлора м'яса різноманітна за чисельністю та складом.

За дотримання санітарно-гігієнічних правил виробництва на 1 см2 площі поверхні туші свіжого м'яса налічується не більше кількох тисяч або десятків тисяч бактеріальних клітин. При низькому рівні санітарного стану в цехах забою та оброблення туш на 1см2 площі поверхні туші кількість мікроорганізмів може досягати сотень тисяч або навіть мільйонів.

2. Мікрофлора свіжого м'яса та напівфабрикатів

Якісний склад мікрофлори свіжого м'яса різноманітний. Як би ретельно не проводилася обробка м'яса при забої, на поверхні туші залишаються мікроорганізми. Серед них виявляються кишкова паличка (Escherichia coli), Proteus vulgaris, спороутворюючі палички (Bacillus subtilis, B. mesentericus, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum та ін.). Нерідко на поверхню м'яса потрапляють суперечки грибів.

М'ясні субпродукти (мозки, нирки, серце та ін.) внаслідок відносно високого вмісту в них крові та вологи зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддається швидкому псуванню.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібнокускові та фарш, містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені і тому швидше псуються. М'ясні напівфабрикати інфікуються в процесі виготовлення ззовні (з обладнання, інвентарю, повітря). Серед цих мікроорганізмів чимало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жир та інші речовини м'яса, що входять до його складу. Погано знекровлене м'ясо частіше піддається псуванню.

Углиб тканин мікроби проникають уздовж фасцій, кісток, кровоносних судин. Проникнення бактерій у товщу м'яса свідчить про зниження його якості. На цьому ґрунтується бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості.

Для дослідження стерильно вирізують на різній глибині шматочки м'яса і зрізаними сторонами прикладають їх до предметного скла, щоб отримати відбитки. Отримані мазки-відбитки фарбують Грамом і мікроскопують. При цьому визначають кількість бактерій та ступінь розпаду м'язової тканини.

3. Харчові токсикоінфекції та токсикози, що передаються через м'ясо

М'ясо може бути інфіковане й токсигенними бактеріями.

Токсикоінфекції викликають сальмонели (Salmonella typhimurium, S. dublin, S. cholerasuis), бактерії групи умовно-патогенної мікрофлори: E. coli, Proteus vulgaris, коки та інші мікроорганізми.

Токсикози викликаються тільки токсинами (стафілококи, стрептококи та ін).

Проникнення сальмонел у м'язи можливе за життя тварини. Токсикоінфекції виникають при вживанні погано провареного м'яса. Збудники токсикоінфекцій можуть потрапити на м'ясо з води, обладнання, інструментів, при порушенні санітарних правил. Часто носіями сальмонел є гризуни (щури, миші), мухи, дикі птахи, із сільськогосподарських тварин - велика рогата худоба та свині. М'ясо, інфіковане сальмонелами, зовні майже не має змін, не викликає підозр у його непридатності.

Умовно-патогенні мікроорганізми, серед яких найпоширеніші ешерихії (E. coli), тривалий час зберігаються у м'ясних продуктах і можуть спричинити харчові токсикоінфекції. Поширеними збудниками є бактерії роду Proteus, основним представником якого виступає Proteus vulgaris, що має протеолітичні властивості. Добре проварене м'ясо, навіть інфіковане протеєм, не викликає отруєння.

Ботулізм – важка токсикоінфекція, яка виникає після вживання м'яса, що містить C. botulinum та його токсини. Збудник та його токсин у продуктах розподіляються нерівномірно (локально). М'ясо від тварин, хворих на ботулізм, не можна використовувати в їжу. При захворюванні на ботулізм смертність досягає 70-80%.

Токсикози можуть бути стафілококового та стрептококового походження. Певні штами золотистого (Staphilococcus aureus) та білого стафілококів здатні продукувати термостабільний ентеротоксин, що витримує кип'ятіння протягом 30 хв. Зовнішній вигляд м'ясних продуктів, що містять ентеротоксин, не змінюється.

М'ясо тварин може бути інфіковане збудниками сибірки, туляремії, черевного тифу, лептоспірозом, сапом, туберкульозом, бруцельозом. Для людини особливу небезпеку становить бруцельоз овець та кіз.

4. Чинники, що впливають розвиток мікроорганізмів при дозріванні м'яса

Розмноження мікробів у м'ясі залежить від температури довкілля, вологості, осмотичного тиску, показника рН м'яса та інших факторів.

Температура – ​​важливий фактор, що сприяє розмноженню бактерій. Наприклад, у шматку м'яса масою 2 кг при температурі 18-20 ° С протягом доби мікроби проникають на глибину 2-3 см, при температурі 37 ° С за той же час їх можна виявити у всій товщі продукту. Чим нижча температура, тим менше швидкість розмноження бактерій. Але серед мікробів можуть бути психрофіли, які розвиваються за низьких температур. При нульовій температурі йде розвиток цвілевих грибів та дріжджів.

Вологість та осмотичний тиск також мають велике значення для розвитку мікроорганізмів. Знижена вологість затримує їх розвиток, мікроби переходять у стан анабіозу, а спорові – у стадію спор. Великий вміст вологи веде до підвищення осмотичного тиску та концентрації розчинних у воді речовин, що спричиняє плазмоліз мікробних клітин. Але не всі мікроби однаково чутливі до осмотичного тиску. Плісневі гриби та дріжджі можу витримувати дуже великий тиск.

Показник рН м'яса залежить від кількості глікогену і молочної кислоти, що з нього утворюється. Після забою тварини реакція середовища м'яса слаболужна (рН 7,1-7,2). У період дозрівання препарату під впливом ферментів відбуваються складні біохімічні та фізико-хімічні процеси. У м'язовій тканині розщеплюється глікоген, накопичується молочна кислота, внаслідок чого м'ясо набуває кислої реакції (рН 5,5-5,8). Через добу рН м'яса знижується, у середовищі зростання гнильних мікробів припиняється. Поряд із підвищенням кислотності відбуваються й інші зміни: денатурація білків, розпушення м'язової тканини, утворення речовин, що зумовлюють смак та аромат дозрілого м'яса. Потім процес набуває зворотний розвиток - зменшується кількість кислоти і до кінця четвертої доби реакція середовища в м'ясі знову стає лужною.

5. Пороки м'яса, спричинені мікроорганізмами

Встановлено, що ознаки псування м'яса виявляються при накопиченні в ньому бактерій у кількості 107-108 один г або 1 см2 його поверхні. Час досягнення цієї порогової концентрації мікроорганізмів залежить в основному від температури зберігання і початкової чисельності на продукті мікроорганізмів.

У м'ясі можуть відбуватися різні небажані процеси, що призводять до втрати його свіжості, харчових та кулінарних властивостей. Псування м'яса проявляється у вигляді: ослизнення, гниття, кислотного бродіння, пігментації, пліснявіння.

Ослизнення відбувається у початковий період зберігання. Спостерігається при порушенні умов зберігання, особливо при коливанні температури та вологості повітря (понад 90%) у місцях зберігання. Стійкі до низьких температур слизоутворюючі бактерії добре розвиваються навіть за 0?С. Найчастіше процеси ослизнення виникають по всій туші чи місці забруднення кров'ю, в складках. Поверхня м'яса стає липкою, сіро-білого кольору, іноді з неприємним кислувато-затхлим запахом. Число бактерій у ньому сягає десятків, сотень мільйонів і навіть мільярдів на 1 см3. Слизоутворюючі мікроорганізми не проникають у глибокі шари м'яса, тому порок охоплює лише поверхневий шар. Однак таке м'ясо зберігати не можна, його необхідно промити водою або 15-20% розчином солі з подальшим підсушуванням і провітрюванням. Місця, де особливо виражене ослизнення чи запах, зачищають. М'ясо слід швидко використовувати для приготування перших страв або направляти в переробку на м'ясопродукти, що включають процес їхнього впливу високою температурою. Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas та Achromobacter. При зберіганні м'яса при температурі вище 5°С розмножуються мікрококи, стрептококи та інші мікроорганізми. При зберіганні м'яса з ознаками ослизнення відбувається його подальше псування, зване гниттям.

Гниє м'яса - складний процес розпаду білків. Гниєння супроводжується утворенням і накопиченням різних проміжних і кінцевих продуктів розпаду, серед яких є отруйні, погано пахнуть, леткі. Гниєння супроводжується зміною структури тканин та фізико-хімічних показників. Гниєння обумовлено життєдіяльністю різноманітних гнильних мікроорганізмів. При недотриманні правил гігієни відзначається найбільша мікробіологічна обсіменіння м'яса. М'ясо - гарне середовище для гнильних мікробів, розвиток яких відбувається за певних умов. Гниєння може відбуватися як в аеробних, так і в анаеробних умовах. З аеробних бактерій у розщепленні білків беруть участь E. coli, Proteus vulgaris, B. subtilis, B. mesentericus, коки та ін. аміаку, солей фосфорної кислоти, води. Спочатку аероби розвиваються на поверхні м'яса, а потім проникають і в глибоколежачі тканини. Розрізняють кілька фаз гнильного процесу. Кокові форми змінюють неспороутворюючі палички, які потім поступаються місцем споровим паличкам (бацилам). Поверхня м'яса поступово розм'якшується, стає мажучою, набуває бурого або сірувато-зеленого забарвлення, з'являється неприємний запах. Анаеробне гниття починається в глибині м'язової тканини, яке викликається анаеробними та факультативно-анаеробними бактеріями, що потрапили в м'ясо ендогенним шляхом із шлунково-кишкового тракту тварини. Вони виділяють протеолітичні та сахаролітичні ферменти, внаслідок чого розщеплюються не тільки білки, а й вуглеводи та жири. При анаеробному гниття м'яса спостерігаються такі ж зміни органолептичних властивостей м'яса (кольору, консистенції, запаху), як і при аеробному гниття, але вони супроводжуються ще неприємнішим, смердючим запахом. З анаеробних бактерій м'ясо розкладають, переважно, клостридії: Cl. perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes та ін У звичайних умовах при гниття м'яса анаеробні та аеробні процеси найчастіше відбуваються одночасно.

Кислотне бродіння (закисання м'яса) – частіше спостерігається у тих м'ясних продуктах, які багаті на глікоген (печінка). Часто виникає внаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також у тих випадках, коли туші довго не охолоджують. Процес викликається молочнокислими паличками роду Lactobacterium, анаеробними бактеріями Clostridium putrifaciens, іноді дріжджами. Розмножуючись у м'ясі, ці мікроорганізми розкладають вуглеводи м'язової тканини із органічних кислот. М'ясо набуває неприємного кислого запаху, блідо-сіра або зеленувато-сіра забарвлення на розрізі і м'яка консистенція. Продукти бродіння, що утворюються, затримують розвиток гнильних бактерій, але створюють сприятливі умови для цвілевих грибів.

Пліснявання м'яса обумовлено зростанням на поверхні м'яса різних плісняв. Розвиток їх зазвичай починається з появи павутинного нальоту білого кольору, що легко стирається. Надалі утворюються більш менш потужні нальоти різного кольору. Плісняві гриби у вигляді суперечок потрапляють на поверхню м'яса з навколишнього середовища. Цвілі можуть розвиватися за наявності кислого середовища, при порівняно низькій вологості повітря (75%), мінусових температурах, поганій вентиляції повітря та при тривалому зберіганні м'яса. Плісневі гриби за допомогою ферментів розкладають жири і білки, підвищують pH середовища, відбуваються виділення летких речовин, м'ясо набуває затхлого запаху. Плісніння м'яса викликається грибами з роду Mucor, Rhizopus, Thamnidium. Вони викликають утворення білих чи сірих пухнастих нальотів. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений – гриби роду Penicillium, жовтуватий – Aspergillus. Крім того, деякі плісняви, що зустрічаються на м'ясі, здатні продукувати токсичні речовини (Aspergillus flavus, Penicillium puberulum).

Пігментація м'яса - поява пофарбованих плям, наслідок розвитку з його поверхні бактерій, утворюють пігмент. Так, розвиток "чудесної палички" (Serratia marcescens) або дріжджів роду Rhodotorula призводить до утворення не властивих м'ясу червоних плям, розвиток Sarcina flava -жовтих плям, Pseudomonas aeruginosa - синіх, Pseudomonas fluorescens -зелених і т.д. Більшість із цих бактерій не викликає глибоких змін у м'ясі та не утворює токсичних речовин. Після дослідження та видалення пігментованих колоній м'ясо можна використовувати.

Світлення виникає в результаті розмноження на поверхні м'яса бактерій, що світяться, які мають здатність світіння - фосфоресценцією. Світлення обумовлено наявністю у клітинах цих бактерій фотогенної речовини – люциферину, який окислюється киснем повітря. До групи фотобактерій відносяться різні неспорові грамнегативні та грампозитивні палички, коки, вібріони. Типовим представником є ​​Photobacterium phosphoreum – нерухома коккоподібна паличка. Фотогенні бактерії добре розвиваються на рибі та м'ясі, але не викликають будь-яких змін запаху, консистенції та інших органолептичних показників.

6. Зберігання м'яса

М'ясо - продукт, що швидко псується. Щоб зберегти, застосовують різні способи консервування.

Найбільш поширений спосіб збереження м'яса - це вплив низької температури: охолодження та заморожування. Низька температура затримує розвиток мікробіологічних, ферментативних процесів і майже змінює властивостей продукту.

6.1 Охолодження

Мікрофлора м'яса, що надходить на зберігання камери охолодження, різноманітна за складом. До кінця охолодження в глибоких шарах м'яса температура сягає 0-4? Отже, виживають переважно психрофільні мікроорганізми. Але деякі патогенні бактерії (сальмонели, токсигенні стафілококи) тривалий час зберігають життєздатність за низьких температур. На охолодженому м'ясі в анаеробних умовах розмножуються неспороутворюючі грамнегативні бактерії роду Pseudomonas і Achromobacter, а також цвілеві гриби та дріжджі. Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе, крім холоду, застосування додаткових засобів впливу на мікроорганізми:

1. підвищений вміст атмосфері вуглекислого газу (до 10-15%);

2. в атмосфері азоту (90-99%), ослизнення м'яса відбувається у 2-3 рази повільніше, ніж при зберіганні на повітрі;

3. ультрафіолетове опромінення;

4. Радуризація (обробка гамма-променями), знижується обсіменіння у сотні і тисячі разів, зберігаються радіостійкі мікроорганізми. Строки зберігання збільшуються у кілька разів;

5. періодичне озонування (зміст озону до 10 мг/м3) камер зберігання;

6. обробка поверхні м'яса сумішшю органічних кислот (лимонної, сорбінової, пропіонової, оцтової та ін) та їх солей;

7. обробка складом з ефірних олій різних прянощів;

8. обробка поверхні м'яса антибіотичною речовиною памаліном.

Ефективність використання додаткових засобів на мікрофлору багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Якщо м'ясо було у великій кількості обсіменено мікроорганізмами, що розмножуються, то навіть в умовах зберігання, що затримують їх зростання, воно піддається псуванню під дією виділених мікробами ферментів.

Розробляються прийоми зберігання м'яса та м'ясопродуктів в анаеробних умовах:

1. у вакуумній упаковці;

2. в упаковці із газонепроникної плівки.

При збільшенні термінів зберігання таких продуктів м'ясо піддається псуванню внаслідок розвитку деяких факультативно-анаеробних психрофільних мікроорганізмів.

Мікробіологічні показники охолодженого м'яса:

1. КМАФАНМ не більше 1103 (напівфабрикатів – 5105);

2. БДКП не допускаються у 0,1 г (напівфабрикатів – у 0,001 г);

3. патогенні бактерії повинні бути відсутніми в 25 г продукту.

6.2 Заморожування

Під час заморожування м'яса відмирає значна кількість мікроорганізмів, що містяться в охолодженому м'ясі. Ступінь виживання мікробів залежить від способу заморожування. Так при заморожуванні м'яса в рідкому азоті (- 196 ° С) відмирає більше бактерій, ніж при звичайному заморожуванні на повітрі (при t від -18 до 30 ° С).

У процесі зберігання морозива м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово відмирають. При цьому чим більше було мікробів на м'ясі до заморожування, тим вище його обсіменіння після заморожування.

У мікрофлорі морозива м'яса переважають мікрококи. Виявляються БГКП, протей, можуть виживати і патогенні бактерії, наприклад, сальмонели, листерії, ієрсинії. Так, при тривалому зберіганні замороженого м'яса при t - 18?З ієрсинії збереглися протягом 75 діб.

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, так як клітини, що вижили, не втрачають властивих їм активності і швидкості росту. При розморожуванні не можна допускати додаткового інфікування м'яса мікробами ззовні.

6.3 Сушіння, в'ялення, консервування, копчення, посол

Сушіння - один із найстаріших методів зберігання м'яса. Вологість м'яса, висушеного різними способами, нижча за межу, що допускає розвиток мікробів. Однак на ньому завжди є якась кількість мікробів, це переважно мікрококи, суперечки бактерій та плісняви. З підвищенням вологості м'яса вони починають розмножуватись.

Крім сушіння застосовують в'ялення, у процесі якого видаляється до 35% вологи. При зберіганні сухе та в'ялене м'ясо слід оберігати від зараження мікроорганізмами та суворо дотримуватись температурно-вологісного режиму.

Широко застосовується консервування м'яса високою температурою (баночні консерви). М'ясо, призначене для тривалого зберігання, піддають стерилізації при t вище 100 ° С (115-120 ° С). Найбільш стійкі до високої температури спори B. subtilis, B. mesentericus, Cl. botulinum. Якщо в консервах зберігаються суперечки бацил, частина з них може прорости і викликати здуття (бомбаж) банок.

Копчення м'яса проводять з метою збереження продукту. Крім втрати води, м'ясо під час копчення піддається впливу продуктів сухої перегонки дерева, що призводить до загибелі мікроорганізмів. Більш чутливі до диму грамнегативні бактерії, менш стафілококи, плісняві гриби, суперечки. У процесі копчення м'ясні продукти набувають специфічного смаку та аромату.

Посол м'яса заснований на властивості NaCl підвищувати осмотичний тиск, створювати плазмоліз та тим самим інгібувати (гальмувати) мікробіологічні процеси. Причиною псування продуктів можуть бути галофіли – бактерії, що витримують високі концентрації солі. Також у розсолі можуть знаходитися мікрококи, ентерококи, молочнокислі стрептококи, бацили, рідше клостридії та гриби.

7. Мікробіологія м'яса птахів

Мікрофлора тушки птиці залежить від умов вироблення та методу охолодження. Напівструшені тушки птиці зазвичай більш обсіменені мікроорганізмами, ніж потрошені. При напівпотрошенні часто відбувається розрив кишківника, що призводить до інфікування тушки кишковими мікроорганізмами. Пошкодження шкіри під час зняття оперення сприяє інфікуванню м'язів мікробами.

Мікрофлора тушки птиці складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій пологів Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей. У м'ясі птиці часто виявляють сальмонел.

Для подовження термінів зберігання тушки охолоджують:

1. поміщають у газонепроникні плівки;

2. в атмосферу з підвищеним вмістом СО2 (t -2, -3? С);

3. обробляють сорбіновою кислотою та її солями;

4. опромінюють гамма-променями;

5. заморожують.

Заморожений птах зберігається без мікробного псування при t не вище -15? З місяцями. На заморожених курях можуть розвиватися дріжджі та плісняви, псевдомонади. Перша ознака псування – сторонній запах. Види псування такі ж, як у м'яса тварин. Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюють бактеріоскопією мазків-відбитків і за тими ж показниками визначають свіжість.

Якість охолодженого м'яса птиці оцінюють за:

1. КМАФАНМ (ДЕЯ (колонієутворююча одиниця), не більше 1 104 в 1 г);

2. відсутність патогенних бактерій, у тому числі сальмонел і листерій в 25 г продукту.

8. Мікробіологія ковбасних виробів

Ковбасні називають м'ясні продукти, приготовані з ковбасного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до готовності до вживання. До складу фаршу (залежно від рецептури) входять: м'ясо, шпик, знежирене молоко, яєчні продукти, прянощі, приправи, як сполучні речовини - борошно, крохмаль та ін.

Асортимент ковбасних виробів містить понад 200 найменувань. Ковбасні вироби класифікують за видом виробу та способом обробки на варені, напівкопчені, копчені, фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сільці та колодці. Зазвичай, ці вироби вживаються в їжу без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів та технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги.

8.1 Джерела обсіменіння ковбасних виробів

У процесі приготування ковбасних виробів фарш обсіюється мікроорганізмами, що потрапляють до нього з різних джерел на всіх етапах технологічного процесу його приготування: із сировини, при підготовці м'яса, посоле, виготовленні ковбасного фаршу, наповненні оболонки ковбасним фаршем.

Основним джерелом обсіменіння є сировина. Сировина має бути одержана від здорових тварин. Сировина з різними ознаками псування, а також із забрудненою поверхнею містить велику кількість мікроорганізмів. Така сировина може бути допущена у виробництво лише після ретельної санітарної перевірки. Обсіменіння різко зростає під час підготовки м'яса для фаршу. Мікроорганізми потрапляють із рук робітників, зі спецодягу, з інструментів, столів, інвентарю, тари, з повітря виробничих приміщень. Серед цих мікроорганізмів можуть бути й гнильні. Для зменшення обсіменіння необхідно прискорити процес обробки м'яса і здійснювати її при зниженій температурі виробничих приміщень. Необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних норм.

При посоле джерелом обсіменіння організмами може бути сіль, що містить солеустойчивые і солелюбні мікроорганізми: бацили, дріжджі, суперечки пліснявих грибів, коки.

У процесі виготовлення ковбасного фаршу обсіменіння відбувається при виконанні механічних операцій (подрібнення м'яса та обробка фаршу в змішувальній машині) з обладнання, рук робітників, інвентарю, тари з повітря приміщень. Практика показує, що при подрібненні м'яса його забрудненість збільшується в середньому в 10 разів.

Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику та спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє багато спороутворюючих бактерій. Тому потрібно використовувати стерилізовані спеції. При набиванні ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікроорганізмами із шприців.

Іншим джерелом обсіменіння при цій операції є ковбасна оболонка. Застосовують природні та штучні оболонки. Штучні оболонки більш гігієнічні. Ручне набивання фаршу в оболонку при виготовленні ковбас (шароване, мовне) призводить до значного мікробного обсіменіння. При дослідженні таких ковбас у 35,5% випадків виділяли E. coli, у 20% – Proteus vulgaris.

8.2 Зміна мікрофлори фаршу під час виготовлення ковбас

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай міститься 105-107 бактерій в 1 г, переважна більшість їх – грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спорові бактерії, БГКП, протей.

Після набивання оболонок фаршем, варені та напівкопчені ковбаси піддають осаду, обсмаженню, варінню та охолодженню. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Осаду здійснюється при температурі 2°С та відносній вологості повітря 85-95% протягом 2-4 годин. На цьому етапі кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється.

Обсмажування здійснюється гарячим димом при температурі 80-110 ° С протягом 0,5-2 години. Під дією антисептичних речовин диму та температури кількість мікроорганізмів на поверхні батону знижується. Однак у глибині батона температура вбирається у 40-45?С, тому число бактерій знижується незначно.

Варіння призводить до підйому температури всередині батона до 75 ° С, при цьому гине до 90% і більше всіх мікроорганізмів. Відмирають усі вегетативні клітини. Зберігаються зазвичай спороутворюючі палички та найбільш стійкі мікрококи, можуть зберегтися і токсиноутворюючі бактерії.

Залишкової мікрофлори тим більше, що більше її утримувалося в ковбасному фарші до теплової обробки. У ковбасах із високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їхніх клітин.

Після варіння ковбаси швидко охолоджують, щоб уникнути розмноження в них залишкової мікрофлори.

Копчення та сушіння застосовують при виготовленні напівкопчених ковбас. У процесі копчення кількість бактерій у них знижується. При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні та поступове збільшення числа бактерій.

Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вища температура зберігання та відносна вологість повітря. Безоболонкові види ковбасних виробів (м'ясний хліб, карбонат) після термічної обробки мають незначну загальну обсіменіння і не повинні містити патогенні та умовно-патогенні мікроорганізми. Однак, оскільки ці вироби не мають захисної оболонки, то при порушенні санітарних норм вони можуть обсіменятися мікроорганізмами. Найчастіше цих продуктах зустрічаються E. coli, Proteus vulgaris, спорові гнильні бактерії, коки.

Копчені ковбаси поділяють на сирокопчені та варено-копчені. Сирокопчені ковбаси піддаються тривалому осадінню (5-7 діб), холодному копченню при температурі 18-25°С та сушінню до 1,5 місяців (вологість 25-35%). Склад мікрофлори цих ковбас дуже різноманітний: грамнегативні бактерії, E. coli, Proteus vulgaris, спорові аеробні бацили (B. subtilis, B. mesentericus), анаеробні клостридії, стафілококи, дріжджі, молочнокислі палички.

У процесі дозрівання ковбас склад мікрофлори змінюється. Внаслідок виділення молочнокислими бактеріями антибіотичних речовин відбувається витіснення багатьох бактерій вихідної флори фаршу.

До кінця дозрівання ковбас основу мікрофлори становлять молочнокислі бактерії та мікрококи.

Варено-копчені ковбаси піддаються менш тривалому осадженню (1-2 діб), гарячого копчення при температурі 50-60°С, варінню, вторинному копченню при температурі 32-45°С і менш тривалому сушінню (7-15 діб). Склад мікрофлори наприкінці сушіння майже відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас.

Для поліпшення якості копчених ковбас застосовують спеціально підібрані штами молочнокислих бактерій (Lactobacterium plantarum, L. acidophilum) та денітрифікуючих мікрококів. Випускають сухі бактеріальні препарати АЦИД-СК з ацидофільних молочнокислих бактерій і БК-СК, що містить суміш молочнокислих паличок і мікрококів. Бактерії цих препаратів мають високу кислотоутворювальну здатність, вони продукують велику кількість органічних кислот та інших речовин, що надають продукту специфічний смак і аромат. Препарати мають, крім того, антибіотичну активність щодо БГКП, протею.

В даний час розглядається можливість створення препаратів, що містять біфідобактерії у поєднанні з молочнокислими бактеріями.

За кордоном виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвілі, які наносять на поверхню батона. Цвіль, що розвивається, покриває батон ковбаси тонким шаром, оберігаючи його тим самим від надмірного висихання, впливу світла і кисню повітря, а також запобігаючи розвитку шкідливих бактерій і дріжджів. Продукти обміну та ферменти цвілі проникають у фарш і надають ковбасам специфічного смаку та аромату.

За дотримання у ковбасному виробництві санітарно-гігієнічних вимог та використання доброякісної сировини бактеріальна обсімененість свіжовироблених готових виробів становить: для варених ковбас - 103 в 1 г, напівкопчених - 102, ліверних - 104-105.

Мікрофлора складається в основному із спороносних бактерій та кокових форм. Допустимий ступінь обсіменіння ковбасних виробів бактеріями нормується.

Ковбаси варені, ліверні, сосиски, сальтисони - продукти, що особливо швидко псуються. Ліверні ковбаси та сальтисони містять значно більше мікроорганізмів у порівнянні з іншими ковбасними виробами. Вони мають відносно високу вологість і готуються із сировини, яка зазвичай сильно обсіменена мікроорганізмами. Хоча термічна обробка і знищує багато з них, але все ж таки залишається достатня кількість.

Температура, терміни зберігання та реалізація цієї продукції у торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування суворо обмежені. При порушенні цих вимог продукти піддаються псуванню.

Відносно більш стійкі у зберіганні напівкопчені та особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеною кількістю солі та, крім того, обробкою антисептичними речовинами при копченні.

Види псування ковбасних виробів в основному подібні до псування м'яса. Найчастіше це: прокисання, ослизнення, гниття, пліснявіння, прогоркання, пігментація.

Прокисання ковбас викликають вуглеводи, що зброджують (вводяться у фарш у вигляді борошна та інших рослинних добавок), молочнокислі бактерії, а також Clostridium perfringens. Цей вид псування частіше зустрічається у варених та ліверних ковбасах, які містять багато вуглеводів та мають високу вологість. При розкладанні вуглеводів накопичуються органічні кислоти, які надають ковбасам кислий смак і запах. Консистенція та колір фаршу не змінюються. Надалі при доступі кисню може з'явитися сірувато-зелене забарвлення фаршу.

Ослизнення оболонок зазвичай зумовлено зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій та мікрококів.

Гниння ковбас обумовлено життєдіяльністю гнильних бактерій: Pr. vulgaris, B. subtilis, B. mesentericum, Cl. sporogenes та ін. Гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Гниєння супроводжується виділенням поганих продуктів розкладання - білків, жирів і вуглеводів; ковбаса набуває пухкої консистенції.

Пліснявання ковбас з'являється під час зберігання при підвищеній вологості повітря. Цвілі розвиваються на оболонці ковбас, утворюючи сухі чи вологі нальоти. При нещільному набиванні плісняві гриби можуть проникати всередину батона. Гриби стійкі до коптильних речовин та здатні розмножуватися при підвищеному осмотичному тиску. Плісніння - найбільш поширений вид псування напівкопчених і копчених ковбас. Для запобігання пліснявінню рекомендується обробка батонів сорбатом калію, фітонцидними препаратами.

Негіркість найчастіше виникає при тривалому зберіганні копчених ковбас. Вона обумовлюється розкладанням жиру бактеріями. Окислення продуктів гідролізу жиру супроводжується утворенням альдегідів, кетонів. Ковбаси набувають прогорклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками найчастіше є бактерії роду Pseudomonas та ін.

Пігментація – поява на оболонках варених та напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслідок розвитку пігментних бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кокові форми бактерій та дріжджі, утворюючи сіро-бурий сухий наліт у вигляді інею. Білий наліт на поверхні батона сирокопчених ковбас може бути результатом кристалізації солі на оболонці.

Для збільшення термінів зберігання ковбас, крім низьких температур, рекомендується:

1. озонування камер зберігання;

2. зберігання та транспортування ковбас в атмосфері газоподібного азоту.

Запропоновано й інші способи запобігання мікробіальному псуванню, такі як:

1. застосування як консервант хітозану;

2. суміші протаміну з гліцином, ацетатом натрію та лізоцимом;

3. застосування харчової добавки «Амфібакон», що має бактерицидну дію та зменшує кількість мікроорганізмів;

4. використання поліамідних оболонок та вакуумних пакетів.

Розробляється новий напрямок - формування безпосередньо на поверхні продуктів екологічно безпечних захисних полімерних оболонок на основі латексів. За допомогою латексних покриттів забезпечується захист продуктів від небажаної мікрофлори під час транспортування та реалізації.

Висновок

М'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування, оскільки містять майже всі необхідні організму людини поживні речовини. Основною сировиною для виробництва м'яса та м'ясних продуктів є: велика рогата худоба, свині, вівці, свійський птах. Використовують також м'ясо коней, оленів, буйволів, кроликів, м'ясо диких тварин та птиці.

Мікрофлора м'яса має випадковий характер і різнорідна за своїм складом. Вона може включати різні бактерії, суперечки пліснявих грибів та ін. За сприятливих умов бактерії швидко розмножуються і поступово проникають у товщу м'яса, викликаючи його псування.

Список використаних джерел

1. Аскалонов С.П. Мікробіологічні дослідження та санітарна експертиза харчових продуктів / С.П. Аскалонів. - Київ: Медвидав. – 1955. – 238 с.

2. Вербіна Н.М. Мікробіологія харчових виробництв/Н.М. Вербіна. - М: Агропромиздат. – 1988. – 357 с.

3. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продуктів харчування. Санітарія та гігієна: підручник для вузів / Г.Г. Жарікова. - М: Видавничий центр «Академія». – 2008. – 304 с.

4. Лузіна Н.І. Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів / Н.І. Лузина. - Кемерово. – 2004. – 75 с.

5. Мудрецова-Вісс К.А. Мікробіологія, санітарія та гігієна / К.А. Мудрецова-Вісс. - М: ІД «ФОРУМ»: ІНФРА-М. – 2009. – 400 с.

6. Сидоров М.А. Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів/М.А. Сидорів. - М: Колос. – 1996. – 395 с.

7. Шевченка В.В. Товарознавство та експертиза споживчих товарів/В.В. Шевченка. - М: ІНФРА-М. – 2009. – 752 с.

8. Мікробіологія м'яса [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://biobib.ru. 19.11.14.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Основні харчові речовини м'яса та м'ясопродуктів. Білки, ліпіди та вуглеводи м'язової тканини, мінеральні речовини та вітаміни. Будова основних тканин м'яса. Середня добова потреба дорослої людини в амінокислотах. Склад кісткової та жирової тканини.

презентація , доданий 06.11.2014


Розгляд поширення захворювань, що викликаються умовно-патогенними мікроорганізмами. Характеристика стафілококів як поширених бактерій. Вивчення клінічних форм проявів стафілококових інфекцій у новонароджених та дорослих.

контрольна робота , доданий 10.04.2014


Характеристика патогенних мікроорганізмів Інфекція, шляхи та джерела її передачі. Захворювання, які передаються людині через м'ясну продукцію. Імунітет та його різновиди. Розкладання білкових речовин мікроорганізмами. Псування хлібобулочних виробів.

контрольна робота , доданий 13.01.2011


Птахівництво як галузь сільського господарства, особливості виробництва м'яса птиці та харчових яєць у промислових масштабах. Класифікація порід курей з несучості та живої маси, селекційна робота з удосконалення продуктивних та племінних якостей.

реферат, доданий 30.01.2015


Опис та місця проживання морської корови або капустянки - морського ссавця загону сиренових (морських дів). Опис зовнішнього вигляду, травоїдний раціон її харчування. Причини винищення тварини через свій підшкірний жир і смачне ніжне м'ясо.

презентація , доданий 08.05.2015


Мікробіологічні стандарти питної води та методи її очищення. Характеристика кишкових бактеріофагів, їхнє значення як санітарно-показових мікроорганізмів. Основні харчові інфекції. Вплив сушіння та заморожування рибних продуктів на мікроорганізми.

контрольна робота , доданий 06.08.2015


Характеристика основних показників мікрофлори ґрунту, води, повітря, тіла людини та рослинної сировини. Роль мікроорганізмів у кругообігу речовин у природі. Вплив факторів довкілля на мікроорганізми. Цілі та завдання санітарної мікробіології.

реферат, доданий 12.06.2011


Основні елементи та хімічний склад м'язової тканини. Види білків саркоплазми та міофібрил, їх вміст до загальної кількості білків, молекулярна маса, розподіл у структурних елементах м'яза. Їх функції та роль організмі. Будова молекули міозину.

презентація , доданий 14.12.2014


Коротка історична довідка та класифікація мікроорганізмів, що викликають харчові токсикози. Культуральні властивості цього класу мікроорганізмів. Джерела обсіменіння продуктів стафілококами, діагностування та лікування захворювань, ними спричинених.

курсова робота , доданий 18.12.2010


Вивчення предмета, основних завдань та історії розвитку медичної мікробіології. Систематика та класифікація мікроорганізмів. Основи морфології бактерій Дослідження особливостей будови бактеріальної клітини. Значення мікроорганізмів у житті.

М'язи, кров здорової худоби бактерій не містять. М'ясо забруднюється мікробами під час обробки його на м'ясокомбінатах. У процесі забою худоби, первинної обробки туш мікроби зі шкіри тварин, з кишечника, з гармати забою та обробки потрапляють на поверхню, а через лімфатичні, кровоносні судини, вздовж сухожиль і кісток проникають усередину м'ясних туш. Обсіменіння туш збільшується під час транспортування їх. Проникнення мікробів усередину м'яса та його розвиток відбувається повільніше, ніж нижче температура туш, що вони вгодовані, що більше жиру і наявність скоринки підсихання лежить на поверхні туш. Розвитку мікробів сприяють підвищена температура та вологість навколишнього повітря.

У зв'язку з цим кількість мікроорганізмів на 1 см 2 площі поверхні м'яса може коливатися в широких межах (10 2 -10 байт і більше). Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні та факультативні безспорові грамнегативні палички, бактерії групи кишкової палички та протею, молочнокислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні та анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, суперечки плісняв.

М'ясо може бути інфіковане і токсигенними бактеріями, наприклад, клостридіями, сальмонелами.

Проникнення бактерій у товщу м'яса свідчить про зниження його якості. На цьому ґрунтується (ГОСТ 23392-78) бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь свіжості. При цьому визначають кількість бактерій та ступінь розпаду м'язової тканини та шляхом мікроскопування пофарбованих за Грамом мазків-відбитків (табл. 12).

Таблиця 12

Ступінь	рН м'яса	Показники бактеріоскопії
свіжості м'яса		чеської проби (у полі зору
		мікроскопа)
Свіжий	5,9	Мікроорганізми на препа-
		ратах-відбитках не вияв-
		живаються зовсім, або
		є лише одиничні
*		клітини коків або паличок.
		На склі немає залишків
		тканин м'яса
Сумнівною	6,6	На препаратах-відбитках
свіжості		виявляється до 20-30
		коків або кілька тато-
		чек. На склі помітні
		сліди розпаду м'язової
		тканини
Несвіже	6,7	На препаратах-відбитках
		знаходиться багато мікроорганів.
		нізмів з переважанням
		паличок (поле зору усеяне
		ними). На склі багато
		м'язової, що розпалася
		тканини

Найчастіше псування м'яса, як продукту білкового складу, протікає у формі аеробного та анаеробного гниття.

Ослизненнявиявляється у освіті лежить на поверхні м'яса суцільного шару слизу, число бактерій у ньому сягає десятків і сотень мільйонів на 1 см 2 . Цей порок виникає на охололом і охолодженому м'ясі, а також при зберіганні в умовах високої вологості навколишнього повітря (понад 90%) і викликають його переважно бактерії пологів Pseudomonas і Aehromobacter. товарний вигляд. М'ясо стає липким, змінюється його колір.

Кислотне бродіннячасто виникає внаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також у тезах випадків, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація м'яса- Поява пофарбованих плям пов'язане з розвитком на його поверхні пігментних аеробних бактерій.

Крім бактерій на м'ясі можуть розвиватися всілякі плісняві гриби. Будучи аеробами, вони вражають лише поверхневі шари. Споживаючи кислі з'єднання, вони підвищують рН м'яса, готуючи його, таким чином, для розвитку згодом гнильних бактерій.

Таке м'ясо змінює свій товарний вигляд та кулінарному використанню не підлягає.

Важливо зауважити, що для збереження якості м'ясних туш, шматків м'яса слід суворо дотримуватись умов і термінів зберігання його.

Напівфабрикати з рубаного м'яса(м'ясний фарш, котлети, біфштекс та ін) особливо схильні до бактеріального псування при зберіганні в охолодженому вигляді. Це зумовлено тим, що при подрібненні продукту виділяється м'ясний сік і створюється велика поверхня для розвитку мікроорганізмів, відбувається додаткове обсіменіння мікроорганізмами при зіткненні з дошками, м'ясорубкою, руками робочих. Мікрофлора м'ясних охолоджених напівфабрикатів залежить від мікробіологічних показників м'яса, з якого вони виготовляються, та від санітарно-гігієнічних умов виробництва.

М'ясні цільнокусковіохолоджені напівфабрикати (гуляш, лангет, антрекот, ескалоп) при задовільному санітарному стані виробництва мають загальну бактеріальну обсіменіння від 8,8~10 3 до 1,6-10 5 клітин на 1 см 2 поверхні.

Кількість бактерій в 1 г подрібненогом'яса вище у 10 разів, ніж у 1 г натурального. З цієї причини зберігати фарш слід недовго і за низької температури. (фарші - вироблювані на підприємствах товариств. харчування - 12год при температурі 4±2С По СанПіН2.3.2.1324-03), ін. фасоване – 48год)

М'ясо птиціпредставляє більшу санітарну небезпеку, ніж м'ясо тварин, т.к. птах часто надходить напівпотрошеним: з головою, ніжками, внутрішніми органами, в яких виявляють багато мікроорганізмів. Разом з тим, птах, особливо водоплавний (гуси, качки), в кишечнику має багато сальмонел, які при обробці (видаленні кишечника) та передзабійному голодуванні птиці обсіменяють всю тушку.

На підприємствах громадського харчування для обробки свійської птиці організовують спеціальні робочі місця.

М'ясні субпродукти сильно забруднені мікроорганізмами, такої ж природи як і у м'яса, внаслідок попадання їх із зовнішнього середовища на зовнішні органи за життя тварин (ноги, хвости, голови, вуха) та підвищеного вмісту вологи (печінка, нирки, мізки). З цієї причини субпродукти у громадське харчування надходять завжди замороженими та обробляють їх у м'ясному цеху на окремих робочих місцях.

Ковбасні виробиобсіменені мікробами як усередині, так і зовні. Всередину батонів мікроби потрапляють з ковбасним фаршем, який обсімені в процесі його приготування. У процесі теплової обробки ковбас (варіння пором, копчення гарячим димом) більшість цих мікробів гине. Життєздатними залишаються суперечки бацил, серед яких особливо небезпечні суперечки ботулінуса. При подальшому зберіганні ковбас слід створювати умови, що не допускають проростання спор та розвитку вегетативних форм мікробів.

На поверхні батонів ковбас бактерій більше, ніж усередині, т.к. вони обсіменюють продукт після теплової обробки. Ці мікроорганізми більш активні та різноманітні за складом (гнильна та кишкова палички, плісняві гриби та ін.). Вони переважно псують якість ковбас, викликаючи гниття, пліснявіння їх.

Найменш стійкі при зберіганні група варених ковбас, сільці, колодці, особливо приготовані з нижчих сортів м'яса або сильно обсімененого мікробами сировини (обріз, субпродукти). Разом з тим ці вироби мають підвищену вологість.

Напівкопчені, варенокопчені, копчені ковбаси більш стійкі у зберіганні у зв'язку з меншою обсіменіння мікробами високоякісної сировини, меншою вологістю, більшим вмістом солі та обробкою речовинами диму при копченні.