Нарізка твердих сирів циліндричної та конусоподібної форми (типу Проволоне). Сирна тарілка - склад асорті

Інструменти:дворучний ніж, ніж для шпильки.

Технологія нарізки:

Відрізають від голови сиру 1/3 частину, попередньо звільнивши сир від декору (мотузки).

Ваші записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарізки №5
Нарізка сиру Tete de Moine

Інструменти:спеціальне обладнання для нарізки сиру Tete de Moine (ніж-жироль)

Технологія нарізки:

Tete de Moine упакований у фольгу. Перед нарізуванням сир звільняють від фольги. Фольгу знімають обережно, щоб не зіпсувати маркування з кінцевим терміном реалізації.

Зазначають середину голівки сиру.

Зрізають верхню скоринку сиру і перевертають сир зрізаною стороною вниз.

Беруть спеціальну дошку та перевертають її штирем донизу. Насаджують штир на голівку сиру, намагаючись тримати його точно центром

Перевертають дошку з сиром у нормальне положення, і "досаджуємо" сир на дошку, якщо потрібно (до фіксації його на крихітних лезах в основі дошки, щоб сир не обертався навколо штиря).

Надягають ніж на штир - і нарізають сир особливими стружками, схожими на трояндочки.

Ваші записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарізки №6
Нарізка великих круглих сирних голів (типу Ементаль, Маасдам, Гауда)

Інструменти:дріт для різання сиру,

Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Якщо голова сиру висока, половину сиру додатково розрізають ще навпіл (щоб надалі отримати шматочок сиру вагою 250-300г.). Отримані чверті або половини поділяють на порційні шматки 250-300г.

Винятки у форматі нарізки даних видів сиру, якщо є в наявності автоматична машина для різання. У такому випадку нарізка робиться відповідно до матриці, що застосовується в машині.

Вид нарізки №7
Нарізка невеликих круглих голів сиру

Інструменти:одноручний ніж, дворучний ніж.

Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Одноручним ножем для різання сиру вирізають шматки у формі торта чи конуса.

Вид нарізки №8
Нарізка голів сиру у формі кулі

Інструменти:одноручний ніж, дворучний ніж.

Технологія нарізки: розрізають сирну голову навпіл дворучним ножем Одноручним ножем для різання сиру вирізають шматки у формі торта.

Вид нарізки №9
Нарізка м'яких сирів у формі брусків та «ковбасних батонів»

Інструменти:ніж для різання м'якого сиру.

Технологія нарізки: Сири у формі «ковбасного батона» нарізають «медалями» Це створює оптично сприятливішу картину. Сири у формі малого бруса нарізають пластинами завтовшки близько 2-3 см.

Ковбасні сири:

Сири у формі малого бруса:

Ваші записи:

______________________

______________________

______________________

__________________________

Вид нарізки №10
Нарізка сирів циліндричної форми та сирів з «блакитною пліснявою»

Інструменти:

Технологія нарізки: Сир циліндричної форми розрізають на 1/3 частини ножем для сиру з «благородною пліснявою» або іншим ножем, який передбачений у відділі для нарізування сиру з блакитною пліснявою. Отримані підлоги голови розрізають навпіл. Отримують чверті голови. Отримані чверті поділяють на шматки у формі торта. При цьому шматки здаватимуться гостеві більше, а сир не так кришитиметься. Вага такого шматочка має бути 110 – 150 г.

Вид нарізки №11
Нарізка сирів круглої та напівкруглої форми з «блакитною пліснявою»

Інструменти:дріт для різання сиру, різак для сиру з благородною пліснявою, одноручний ніж.

Технологія нарізки:

Знімають із сиру упаковку (фольгу).

Сир розрізають навпіл ножем для сиру з «шляхетною пліснявою» методом протягування знизу вгору, не поспішаючи, притримуючи голівку сиру.

Отримані напівголови розрізають навпіл, одержують чверть голови.

Отриману головку сиру розділяють на порційні шматки вагою 120-150 г.

Вид нарізки №12

Важко уявити без сирної закуски чи асорті. А його незвичайною подачею можна додати витонченість, оригінальність на ваш стіл. Є багато різних способів перетворити простий сир на витвір мистецтва в домашніх умовах.

Вирізання сирних фігур

Звичайні формочки для вирізання печива допоможуть зробити із сиру та серця на День Святого Валентина, та сніжинки з ялинками на Новий рік.

Простими формами - квадратними, трикутними - можна нарізати сир кількох видів і викласти шахове поле або навіть цілу картину.

Для таких фігурок краще вибирати тверді пресовані або напівтверді сорти сиру – вони легше ріжуться та зберігатимуть свою текстуру.

Об'ємні фігури

Для дитячих свят та тематичних вечірок можна не просто зробити сирну нарізку, а створити фігурки, які обов'язково привернуть чимало уваги гостей.

• у стійкий шматочок яблука вставити зубочистку;
• нарізати сир трикутниками середньої товщини;
• наколоти шматочки на зубочистку, розправляючи куточки у різний напрямок;
• прикрасити верхівку ягодою або помідором чері, а низ фігурки - зеленню та овочами.

• твердий сир нарізати кубиками;
• частину кубиків розрізати по діагоналі - вийдуть трикутники для дахів;
• з'єднати кубики та «дахи».

Листя салату стане чудовим «газоном», а з овочів можна зробити трубу, віконця та двері.

Потрібна романтична атмосфера – ну як гарно нарізати сир, як у вигляді квітів?

Троянда

Для троянд найкраще підійде твердий сир. А щоб зробити тонкі пелюстки, варто скористатися спеціальною лопаткою. Нема лопаточки? Не біда — звичайна овочечистка впорається не гірше!

1. Акуратно нарізати сир тонкими скибочками. Важливо, щоб вони не ламалися і мали однакову товщину.
2. Згорнути скибочку в трубочку і продовжити додавати інші «пелюстки», послаблюючи краї.
3. Закріпити зубочисткою троянду, проткнувши наскрізь біля основи.

Об'ємні фігурки можуть бути як самостійними, так і прикрасами для салатів, основних страв, навіть супів.

Гарне сервірування

Кухарі світового класу щодня вигадують нові способи, як гарно нарізати сир, фото яких миготять у кулінарних виданнях. Але справжній шедевр сервірування може легко вийти без зірок Мішлена.

Просто приділіть увагу деталям:

1. Нарізка різних сортів відрізняється: тверді - тонкими, майже прозорими скибочками, м'які з скоринкою розрізають як пиріг на рівні трикутники, м'які та розсольні - скибочками чи згустками середньої густини.
2. Сирне асорті вигідніше виглядає на плоских стравах витягнутої або круглої форми, а також на дерев'яних дошках, тим більше на такому посуді зручно помістити ємності з соусами, крекерами, овочами.
3. Шпажки, десертні виделки, лопаточки додадуть шарму, а також з ними зручніше брати закуску.

Невелику голівку або її половину оригінально подати цілою. Покладіть на блюдо ножа, щоб гості самі відрізали собі шматочки потрібної величини.

Для сервірування підходять навіть неїстівні деталі: шишки, фігурки тварин, штучні квіти, овочі та фрукти. Головне – використовувати уяву та мислити нестандартно.

Сирне сусідство

Як зробити сирне асорті з різних видів та зберегти смак та аромат кожного сиру? Деякі сорти можуть перебити запах та смак іншого сорту. Знаючи цей факт і вміло комбінуючи сири, зберегти найважливіші якості сиру не складе труднощів:

• чим м'якший сорт, тим далі він повинен знаходитися від сиру з пліснявою або добавками, з яскраво вираженим запахом;
• якщо сир був у розсолі, то варто заздалегідь трохи промокнути його серветкою, а при подачі краще відокремити на тарілці від твердих сортів (наприклад, листям салату).

Важливо враховувати всі властивості сирів, щоб скибочки, що розмокли або втратили свій неповторний смак, не зіпсували враження від закуски.

Сирний досвід з усього світу

У кожній країні свої уявлення, як гарно нарізати сир до столу. Деякі приклади вже стали національними традиціями та широко відомі по всьому світу:

1. Французи, як справжні знавці сиру, дотримуються строгих правил в оформленні сирних дощок: сири викладаються, не стикаючись один з одним, тільки від найтерпкішого до найніжнішого сорту.
2. В Італії круглі шматочки моцарелли та томатів, приправлені бальзамічним оцтом та базиліком називають салатом Капрезе. Нічого складного, але як ефектно!

Щоб створити незвичайну страву навіть із найпростішої закуски іноді достатньо лише фантазії та нестандартного погляду на звичні речі. Нехай будь-яке свято запам'ятається всім не тільки веселощами, а й оригінальною подачею улюблених закусок.

Вміння правильно нарізати сир — одна з тих навичок, якими неодмінно повинен мати продавець сирного відділу або персонал у ресторані.

Тому що неправильно нарізаний сир неапетитно виглядає і залишається багато відходів. Дуже твердий сир можна нарізати лише за допомогою спеціального ножа-насічки з коротким лезом. Такі ножі бувають різної форми, наприклад, у формі краплі з гострим кінцем для надрізання кірки або злегка довгастої форми з широким кінцем для порціонування. Натерти сир можна за допомогою спеціальної терки. Твердий сир спочатку за допомогою дротяного різака ділять навпіл, потім половину голови можна розрізати на порції сирним шпателем із шляхетної сталі шириною близько 15 см. Дротовим різаком, залежно від довжини дроту, можна нарізати скибочками сир товщиною від 2,5 до 4 см.

Скибковий сир і напівтвердий скибковий сир чудово ріжеться ножем з однією або двома ручками. Ніж із двома ручками має таку перевагу: тиск рівномірно розподіляється по всій поверхні леза. Класична лопатка дозволяє стругати скибковий сир на тонкі скибочки і перекладати їх.

Для нарізки м'якого сиру існують різні спеціальні ножі, наприклад довгий ніж з отворами на лезі, до якого не прилипає м'яке сирне тісто. В інших ножів для м'якого сиру рукоятка знаходиться вище за лезо, що дозволяє повністю розрізати сирну голову. Вістря леза найчастіше вигнуте і розгалужується у формі вилки, щоб відразу ж можна було підчепити відрізану скибочку. Якщо використовується ніж для сиру, його іноді слід занурювати в теплу воду. Тоді жир, що міститься в сирі, при контакті з лезом буде плавитися і дозволить ножу легше ковзати.

Існують і такі ножі для м'якого сиру, лезо яких настільки вузьке і при цьому клиноподібне, що навіть зрілий сир добре піддається розрізанню.

Сир із червоним мастилом і благородною пліснявою розрізають за допомогою тонкого туго натягнутого дроту, причому легше ріжеться холодний сир.

Свіжий та сирний сир можна ділити на порції лише за допомогою ложки. У продажу є різні ложки з плоскою та широкою поверхнею, що дозволяє намазати сир на хліб.

Якщо ви оснащені всіма найважливішими ножами, вилками, рубанками та дугами для різання сиру, Вам зовсім не важко правильно і без втрат різати різні види сирів найрізноманітнішої форми. На малюнку представлені різні прилади, які використовуються при нарізанні сиру.

Ідеальним інструментом для поділу на частини великих кіл сиру, наприклад, сорти «Емменталер», «Бергкезе» або «Гауда», є інструмент для різання кірки, або «коркоотделитель» 1, а також дріт для різання сиру 2 та дворучний ніж 3. Сирна лопаточка 4 є чудовим інструментом для економного сили продавця відмірювання порцій твердих і нарізних скибкових сирів, які з її допомогою можна відрізати і безпосередньо від сирної головки. Ножі для різання сиру 5, наприклад, з торцевою заточкою, особливо придатні для різання сирів у формі брусків, головок та невеликих кіл. «Дуга для різання сиру» 6 або «ніж для сиру Рокфор» 7 використовуються для різання сирів циліндричної форми «шляхетної» пліснявою. Ножі для різання м'яких сирів 8 призначені для сирів у формі торта, таких як Брі або Камамбер. При різанні повністю дозрілих «тортів» із сирів «камамбер» або «бри» зручні інструменти для запобігання витіканню соку, виготовлені з акрилу 9. Особливо зручні спеціальні перфоровані ножі для сиру 10, яких сир практично не прилипає. Лопаточка для сирного сиру, або «фрішкезе» 11, призначена для пухких молодих сирів та продуктів на основі молодих сирів, має таку перевагу: з її допомогою можна перекласти всю порцію сиру сиру в пластиковий стаканчик. За допомогою маленького «рубанка» для сиру 12 можна швидко знімати стружку image003 твердого або нарізного «брускового» сиру на пробу. Спеціальний ніж кинджальної форми 13 призначений для відколювання шматків особливо твердого сиру пармезан. Для приготування сирної стружки – ідеальної закуски до пива чи вина – користуються спеціальним «рубанком» 14. Він дозволяє легко і швидко настрогати твердий і скибковий сир тоненькими листочками. «Різаком для сиру» 15 відокремлюють скибочки нарізних та розсільних сирів. За допомогою «захоплення для скибочок сиру» 16 їх укладають на обгортковий папір. Всі нарізані порції сиру беруться вилкою сервіровки 17. Дуже корисні також спеціальні тримачі інструментів 18 - для всіх видів ножів і виделок - і обробні дошки для головок сиру 19 або розрізання сирних кіл навпіл. Втім, вони не належать до обов'язкового обладнання.

Технологія різання сиру

Існує чимало різноманітних технологій різання сиру, що виникли на основі практичного досвіду, накопиченого у сфері обслуговування покупців сиру. Щодо цього склалося багато думок, проте всі сходяться в одному: різати сир необхідно за певною системою, щоб мінімізувати залишки.

Як різати великі круглі сирні голови(наприклад, "Емменталер", "Бергкезе", "Гауда", тобто сир з великими "очками")

Інструменти:

Дріт для різання сиру, дворучний ніж, «сирний заступ» та звичайний ніж.

Технологія:

Розрізати сирну голову навпіл дротом або дворучним ножем. Потім вирізати середину сирним заступом або звичайним ножем. Сир, що залишився, розділити на порційні шматки.

Як різати невеликі сирні голови та сири у формі куль

Інструменти:

Технологія різання невеликих сирних голів та сирів кулястої форми:

Одноручним ножем для різання сиру вирізають шматки у формі торта або конуса.

"" style="border-collapse: collapse; width: 800px;" align="center">

Як різати сири у формі брусків та «ковбасних батонів»

Інструменти:

Одноручний ніж для різання сиру

Технологія різання сирів у формі брусків та «ковбасних батонів»
Зовнішні частини особливо добре підходять для порційних шматків; серединка нарізається порціями чи скибочками.
Якщо сир покритий воском, його слід різати скибочками, попередньо видаливши віск.
Сири у формі «ковбасного батона» нарізають навскіс, це створює оптично більш сприятливу картину.

Як різати сири циліндричної форми

Інструменти:

Дуга для різання сиру, різак для сиру з «благородною пліснявою».

Технологія різання сирів циліндричної форми з «блакитною пліснявою»:

Спочатку сир розрізається навпіл ножем для сиру з «шляхетною пліснявою» або дугою для різання сиру, а потім поділяться на шматки у формі торта, при цьому шматки здаватимуться покупцеві більше, а сир не буде так сильно кришитися.

Сир із благородною «блакитною пліснявою» розрізається на два або три товсті шматки і продається або повністю, або у формі торта.

Як різати сири у формі торта:

Інструменти:

Звичайний ніж для сиру, ніж для різання м'якого сиру, перфорований спеціальний ніж

Технологія:

Різати «сирні торти» найпростіше. З них просто вирізають шматки у формі торта необхідного розміру. Рекомендується використовувати спеціальний перфорований ніж, особливо м'якого сиру різних сортів.

УВАГА!

Необхідно запам'ятати таке:

Сири, особливо зріз, повинні бути завжди ретельно покриті прозорою плівкою;
- не можна одночасно різати одним і тим самим ножем сири з білою і блакитною пліснявою. Якщо у вашому розпорядженні є лише один ніж для різання сиру, обов'язково мийте його у гарячій воді, перш ніж різати новий сорт сиру.

Без закуски фуршет або гуляння просто немислимо, а все тому, що ми давно звикли перекушувати чимось навіть сидячи на банкеті і ласуючи вишуканими стравами.

Ось чому в сьогоднішній добірці порад та уроків «Твій Кухар» розповість юним кулінарам, як порізати сир красиво для святкового столу. Причому підуть і ресторанні премудрості, і просто оригінальні та незвичайні секрети – кожен знайде те, що йому до душі!

Як порізати гарно сир: покрокова інструкція

Фото з каталогів ресторанів рясніє всілякими нарізками, з яких найчастіше можна зустріти сирну - а все тому, що вона універсальна і підходить до будь-якого випадку. У домашніх умовах повторити таку красу цілком під силу.

Ресторанна нарізка та подача сирної дошки покроково

Як зробити сирну нарізку як на фото із модних журналів? Все просто: запасаємось кількома видами сирів, бажано – не дешевими. Оптимально поєднуватиме три види: м'який, наприклад, білий сир з козиного молока, твердий класичний і напівм'який.

Найкраще використовувати спеціальний прилад для нарізки сиру та овочів – так нашаткувати інгредієнти вийде швидше, але й своїми руками за допомогою ножа можна легко обійтися. Головне - гарненько його наточити.

Крім, власне, сирів, нам знадобляться ще й фрукти – соковита стигла груша та виноград. Краще брати темний.

Також додамо фруктовий джем чи конфітюр – абрикосовий чи персиковий. Не завадять і хороші крекери як підкладка для закуски. А ще нам знадобляться шпажки та справжня дерев'яна дошка – на неї у дорогих закладах та укладають сирну нарізку.

Приступаємо до готування

• Отже, спершу нашаткуємо наші інгредієнти. Порізати круглий сир найпростіше так: ділимо голівку на дві половинки, а потім - ще навпіл кожну. Нарізаємо сирок тонкими пластами однакової ширини та форми.
• М'які сири зазвичай зачерпують десертним ножем. Або їх можна нарізати відразу невеликими шматочками – вирішувати вам. Але ми рекомендуємо нарізати м'які і напівм'які сири дрібними трикутниками або брусками, зручними для дегустації. А тверді ґатунки – класичними слайсами.
• Викладаємо сири прямо на дошку, причому кожен окремо від іншого. Поруч на дошку ставимо піалку фруктовим джемом. Викладаємо крекери або сухі зернові хлібці у довгу лінію посеред дошки.
• Грушу промиваємо, ріжемо на дві половинки і видаляємо тверде насіння і серцевину. Смужимо її гострим ножем на тонкі пластиночки-півкільця і ​​складаємо жменькою прямо на дошку.
• Виноград обмиваємо та поділяємо на окремі виноградини. Складаємо їх на дошку.
• Коли нарізка з сирів укладена та готова, подаємо її гостям.

Дегустуємо страву, розколюючи шпажкою скибочку сиру і занурюючи її в солодкий джем або конфітюр. Також пробуємо додавати соковиті фрукти та поєднувати крекер із джемом та різними сирами, отримуючи від процесу справжнє задоволення.

А якщо йдеться про вишукану вечерю, то не зайвим буде подати до такого розкішного частування ще й пляшку гарного білого вина.

Оригінальна нарізка із сирів для домашнього застілля

Як правильно порізати сир до столу, якщо потрібно здивувати гостей? Все просто – використовуємо графічну нарізку!

Зробити красиво тарілку сирів можна, якщо кожен сорт продукту нашаткувати по-своєму. А обрізки можна пустити на сирну стружку для посипання салату.

• Отже, насамперед вирішуємо, як ми подаватимемо сирок. М'який краще гострим ножем поділити на кубики середньої величини. Твердий - ріжемо як завжди, але в кінці зрізаємо все зайве, щоб вийшов ідеальний квадрат.
• Сирок середньої м'якості поріжемо трикутниками. Для цього можна відразу надати шматку сиру таку форму або ж нашаткувати спершу як завжди, а потім зрізати кути.
• Складаємо сири на велику велику тарілку, викладаючи їх кожен в різну частину тарілки.
• У центр страви складемо трохи яблучних часточок, нарубаних тоненько. А ще подамо сирну тарілку з медом у маленькому блюдечку.
• Також не завадить додати і горішків – мигдаль, кешью чи фундук. Їх можна просто зсипати гіркою між нарізкою сирів.

Як прикрасити сирну нарізку на святковий стіл

Подача сирної закуски включає ще й оформлення, так що краще вибирати не тільки смачні та якісні сорти сиру, але й подбає про обрамлення частування. Нікому не сподобається, якщо на тарілці буде один лише сир.

Своїми руками найпростіше спорудити шедевр, додавши до страви соковитості за допомогою фруктів, солодощі – за допомогою меду чи джему, а крихкості – використовуючи дорогі крекери.

Зазвичай фото з ресторанів виглядають саме так – на тарілці подається все, що можна вдало поєднувати з видами сирів та з'їсти разом із ними.

Любителям солоненького та кислого сподобаються оливки або маслини. Ними можна додатково прикрасити нарізку.

Ну от і все! Тепер ви знаєте не тільки як порізати сир красиво, але і як можна шикарно подати нарізку до столу.