Технологічний процес приготування борщу. Технологічна карта

Як приготувати таке відома страваяк борщ - пісний, на основі різних видівм'яса або в мультиварці - йдеться у багатьох кулінарних книгахта блогах в інтернеті. А ми зібрали самі найкращі варіанти, як приготувати український борщвідповідно до різними смакамичитачів.

Справжній український борщ – покроковий рецепт

Найпростіший рецепт українського борщу:

• філе курки/індички - 600 гр;
• картопля - 3 середні бульби;
• буряк - 1 середня;
• часник – 3-4 зубки;
• цибуля - 1 головка;
• олія - ​​пара ложок;
• паста томатна домашня - 5 ложок стол.;
• сіль - ½ ч. л.;
• цукор – 1 ч. л.;
• білокачанна – половина маленького вилка;
• лавровий лист;
• петрушка – 70 гр.;
• паприка, перець чорний - по парі щіпок.

Приготування покроково:

1. Спочатку промиваємо грудку, опускаємо у воду (орієнтовно 3-літрова каструля), солимо, кладемо лаврушку. М'ясо можна одразу нарізати невеликими кубиками, або відварити, остудити та розібрати на волокна – кому як більше подобається. Не забуваємо знімати пластівці пінки. Після закипання трохи зменшуємо вогонь.
2. Поки філе відварюється, займемося овочами: чистимо, миємо. Картоплю ріжемо невеликим кубиком, приблизно по 1 см завтовшки. Буряк, морква трьома в окремі миски. Цибулю дрібно ріжемо, часник давимо.
3. Розігріваємо олію, обсмажуємо до золотистості цибулю та часник, помішуючи. Додаємо до них прянощі, буряки, перемішуємо і гасимо під кришкою хвилин 15.
4. Тим часом шаткуємо капусту. Додаємо до засмажки, коли вона трохи упариться - кладемо пасту, цукор та пару половників бульйону. Перемішуємо та залишаємо готуватися на третину години.
5. Тим часом у бульйон додаємо картоплю. Через третину години викладаємо засмажку, рубаємо і додаємо петрушку. На повільному вогні, помішуючи, готуємо 5-7 хвилин і вимикаємо. Даємо настоятися якийсь час.

Рецепт приготування з пампушками

За класикою жанру справжній український борщ прийнято подавати з пампушками замість скибок. звичайного хліба. Пампушки є ароматні, повітряні булочкиз часником та зеленню. Вони відмінно підійдуть до всіх варіантів борщу - пісних, на основі курячого, свинячого чи яловичого бульйону.

Для пампушок знадобляться:

• вода – 1 ч. л.;
• сіль - ½ ч. л.;
• цукор – 1 ст. л.;
• олія пісна - 2 ст. л.;
• дріжджі – 10 гр.;
• молоко - 1 скл.;
• часник – 3 зубки;
• зелень – 100 гр;
• борошно – 300 гр.

Молоко трохи підігріти так, щоб у ньому можна було розчинити цукор. Додати в нього також сіль, дріжджі, пару ложок борошна, що просіює, масло. Все перемішати, накрити і дати трохи постояти, щоб дріжджі почали діяти.

Як тільки опара для пампушок почне набрякати, додати залишки борошна і замісити. Важливо добре розім'яти тісто, потім покласти в миску і дати підійти в теплі.

Як тільки заготівля збільшиться вдвічі, можна приступати безпосередньо до формування пампушок: лист змастити олією, тісто обім'яти трохи, сформувати кульки і розкласти на вистоювання в тепло. Через чверть години можна ставити у піч на 200 градусів до утворення апетитної рум'яності.

Борщ - багатокомпонентний заправний суп і є технологічно складним у приготуванні стравою. Головна складова будь-якого борщу - буряк, перш за все він створює смак, аромат і колір борщу, і через це борщ відноситься до овочевих супів.

Особливістю приготування борщу є попередня обробка овочів, і знову ж таки, це в першу чергу відноситься до буряків (попередня її теплова обробка дозволяє зменшити тривалість варіння борщу, зберегти колір та смак). Буряк до закладки її в суп може бути приготовлена ​​декількома способами: гасіння в подрібненому вигляді (з додаванням оцту, томат пюре і жиру (1,5 год); оцет і томат-пюре додають за 10-15 хвилин до закінчення приготування буряка або варіння ( у шкірці або без: після буряка нарізатиметься скибочкою або соломкою і вводиться в борщ одночасно з пасерованим томатом пюре та овочами). Буряк завжди готується окремо від інших овочів, також, як правило, окремо пасеруються цибуля, морква, петрушка з подальшим додаванням помідорів або томатної пасти.

Як правило, борщ готується на м'ясному, кістковому або м'ясо-кістковому бульйоні або бульйоні. свійської птиці. Бульйон, у свою чергу, для кращих борщівготується не на воді, а на спеціально підготовленому квасі-сировці. Борщ - густий суп, і на одну порцію повинно припадати не більше півтори склянки бульйону.

Борщ має багато різновидів і готується по-різному в кожному окремому регіоні.

Різниця у місцевих різновидах борщу полягає, по-перше, у вигляді типу бульйону та поєднань у ньому різних видів м'яса, птиці, можливо, ковбасних виробів, по-друге, у наборі овочів. Поряд із обов'язковими інгредієнтами борщу у вигляді буряків, капусти, моркви, картоплі, цибулі та помідорів, у різних регіонах до складу супу можуть входити квасоля, яблука, кабачки, ріпа, іноді болгарський перець. По-третє, борщ може відрізнятися набором прянощів, що використовуються - їх може використовуватися до двадцяти і більше. Поряд із зазвичай використовуваними прянощами у вигляді чорного, червоного та запашного перцю, кропу, петрушки та селери, нерідко часнику, лаврового листа, можуть використовуватися любисток, чебрець, естрагон, дудник, базилік, майоран.

Приготування старолитовського борщу технологічно не відрізняється від приготування малоросійського, проте в ньому використовуються нехарактерні для Малоросії білі гриби, що відварюються окремо і як прянощі кмин, а також яблука, ріпа, кольрабі. Крім того, до старолитівського борщу додаються так звані чаклуни - м'ясо-тестяні вироби, на кшталт невеликих пельменів, фаршированих дрібно нарізаним салом з додаванням м'ясного фаршу або грибами.

При приготуванні московського борщу бульйон вариться з копченостями, а при подачі кладеться м'ясний набір (сосиська, окіст, відварене м'ясо).

При подачі борщ майже завжди заправляється сметаною, виключаючи деякі різновиди, наприклад, одеську.

Ситний, наваристий, ароматний та неймовірно смачний – саме так слід описати український борщ. На батьківщині цієї страви знають – скільки господарок, стільки та . Що і в якому порядку додано, як довго вариться, де готується – це дуже впливає на смак. Навіть настрій того, хто взявся за приготування борщу, позначиться на кінцевому результаті! Тому єдино правильного способуприготування просто не існує.

Інформація про рецепт

Кухня: українська.

Спосіб приготування: варіння .

Загальний час приготування: 1 год 20 хв.

Кількість порцій: 5 .

Інгредієнти:

• свинячі ребра – 300 г
• картопля – 4 шт.
• капуста білокачанна – 350 г
• буряк – 150 г
• цибуля ріпчаста - 1 шт.
• перець болгарський – 1 шт.
• морква – 1 шт.
• цукор – 1 ч.л.
• томатна паста – 1 ст.
• олія рослинна – 50 мл
• хмелі-сунелі – 1 ч.л.
• лимон – 1/2 штуки
• петрушка – до смаку
• сіль за смаком
• вода – 3 л.

Технологія приготування борщу:

1. 
   Один із секретів смачного борщу- Буряк. Чим вона солодша, чим насиченіший її колір, тим яскравіший смакблюда. Тому я завжди вибираю бордову, майже чорну, круглий буряксереднього розміру. Моєму її і, затока холодною водоюваримо прямо в шкірці хвилин 30-40. Після цього залишиться трохи остудити буряки, очистити і натерти на великій тертці.
2. 
   У цей же час готую бульйон з свинячих ребер. До речі, вибачте, що відволікаюся, але подивіться чудовий рецепт. Хоча для борщу прозорість бульйону не важлива, я все одно користуюсь одним простим прийомом. Як тільки вода з м'ясом закипить, зливаю її та заливаю нову порцію – тепер ребра можна варити до готовності. Після цього додаю очищену та нарізану кубиками картопля.
3. 
   Поки буряк та бульйон варяться, робимо заправку. Цибулю та перець нарізаємо кубиками, моркву трьом на тертку. Це, до речі, ще один секрет смачного українського борщу, тому до приготування заправки завжди слід підходити з особливою увагою. Головне, у жодному разі не дати овочам підгоріти!
4. У добре прогріту сковороду наливаємо олію (краще брати рафіновані сорти, щоб запах не був надто яскравим). Туди ж відправляємо цибулю з перцем та морквиною. На середньому вогні постійно помішуючи, обсмажуємо овочі близько 5-6 хвилин. Робимо вогонь під максимальним сковородою.
5. 
   Відразу ж до підрум'янених овочів кладемо буряк, томатну пасту, сіль, цукор та хмелі-сунелі. Не забуваючи помішувати, протушкуємо близько 2 хвилин. Довше не потрібно, оскільки всі інгредієнти готові, вони просто повинні «обмінюватися» смаками, запахами та кольором. Якщо перетримати на вогні заправку, буряк може придбати неприємний присмак.
6. 
   Не забуваймо, що у нас класичний рецепт, а це означає, що борщ обов'язково вариться з капустою. Щоб цей хрусткий овоч не втратив своїх якостей у процесі варіння, тобто не став надто м'яким, його потрібно вчасно додати. Як тільки картопля зварилася, висипаємо в каструлю дрібно нашатковану капусту, заправку і перемішуємо. Даємо закипіти і зменшуємо вогонь до мінімуму.
7. 
   Через 2 хвилини в борщ кладемо свіжу подрібнену петрушку, трохи соку лимона та вимикаємо, накривши кришкою. Лимонна кислотадопоможе зберегти насичений колірборщу.
8. 10-15 хвилин наш кулінарний шедеврнастоюється, а потім з часником, сметаною та лимоном його можна сміливо подавати! Правильно зварений класичний український домашній борщ має бути дуже густим, яскраво-червоного кольору, з апетитним ароматом та насиченим смаком.

Господині на замітку:

• Цей рецепт відмінно підійде для приготування борщу як з печі. Потрібно лише для його приготування взяти чавунну каструлюта трохи змінити технологію. Тобто наприкінці, додавши лимонний сік, накрити кришкою, зробити вогонь якнайменше і томити борщ 2-3 години. Тільки потім всипати петрушку та вимкнути. Колір такого готового борщу буде не червоним, а помаранчевим, тобто таким, як у борщу, приготовлено в російській печі. А смак та запах стануть настільки апетитними, що ніхто не зможе встояти!

Найменування страви: «Борщ український»

Розкладка № 189

№ п/п	Найменування продукту	Норма брутто у гр.	Норма нетто у гр.
1.	Буряк	150	120
2.	Капуста свіжа	100	80
3.	Картопля	213	160
4.	Морква	50	40
5.	Цибуля ріпчаста	36	30
6.	Томатне пюре	30	30
7.	Кулінарний жир	20	20
8.	Цукор	10	10
9.	Оцет 3	10	10
10.	Перець солодкий	27	20
11.	Часник	4	3
12.	Борошно пшеничне	6	6
13.	Шпик	10,4	10
14.	Бульйон чи вода	700	700
	Вихід	-	1000

буряк нарізають соломкою, додають оцет, жир, цукор, томатне пюреі гасять до готовності з додаванням бульйону. У киплячий бульйон кладуть нарізаний брусочками або часточками, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв, потім додають тушкований бурякта пасеровані овочі. За 5-10 хв. До закінчення арки вводять борошно, що пасерує, розведене бульйоном або водою, перець солодкий, сіль, спеції. Готовий борщзаправляють перед подачею розтертим шпиком з часником. Окремо подають пампушки із часником.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти – соломка, інші овочі відповідають нарізці капусти, картопля-брусочками. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків. Запах – часнику.

зберігають на марміті 2 години, відпускають із сметаною.

Технологічна карта

Найменування страви: «Борщ флотський»

Розкладка № 180

Збірник рецептур та кулінарних виробів видання 2005р.

№ п/п	Найменування продукту	Норма брутто у гр.	Норма нетто у гр.
1.	Буряк
2.	Капуста свіжа
3.	Картопля
4.	Морква
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Томатне пюре
7.	Кулінарний жир
8.	Цукор
9.	Оцет 3
10.	Бульйон чи вода
11.	Бекон солоний (з кісткою)
	Або грудинка копчена (зі шкірою без кісток)
	Або корейка копчена (зі шкірою без кісток)
	Вихід	-

№ п/п	Найменування продукту	Норма брутто у гр.	Норма нетто у гр.
1.	Буряк
2.	Капуста свіжа
3.	Картопля
4.	Морква
5.	Цибуля ріпчаста
6.	Томатне пюре
7.	Кулінарний жир
8.	Цукор
9.	Оцет 3
10.	Бульйон чи вода
11.	Квасоля
12.	Часник
	Фрикадельки м'ясні № 184
13.	Яловичина (котлетне м'ясо)	52,5	38,5
	Або баранина	52,6	38,5
	Або свинина	45,5	38,5
14.	Цибуля ріпчаста	4,2	3,5
15.	Вода	3,5	3,5
16.	Яйця	1/2шт.
	Маса напівфабрикату		45,5
	Вихід	-

Короткий опис технологічного процесу:Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, потім додають нарізану картоплю, варять 10 -15 хв, кладуть пасеровані овочі, підготовлені буряки і варять борщ до готовності. За 5 – 10 хв. До закінчення арки додають сіль, цукор, спеції. Борщ можна заправити борошном, що пасерує.

Вимоги до якості:Форма нарізки капусти – шашками, картопля-кубиками, буряк та інші овочі – скибочками. Консистенція – м'яка, неперетравлена. Колір – малиново – червоний. Смак-кисло-солодкий, без присмаку сирого буряка.

Правила відпустки та строки зберігання:зберігають на марміті 2 години, варені свинячі нарізають по 1-2 шматки на порцію, наливають борщ, кладуть сметану і зелень. Окремо можна подати гречану кашучи крупеник.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

гарну роботуна сайт">

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Тема. Технологічний процесприготування "Борщу українського"

1. Технологічна частина

1.1 Опис виробу

Супи є важливою складовоюобіду. Вони складаються з двох частин: рідкої (основи) та щільної (гарніру). В якості рідкої основивикористовують бульйон, молоко, відвари з круп, овочів, фруктів, квас та ін.

Для гарніру використовують різноманітні продукти: овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу, м'ясо, птицю та ін.

Асортимент супів різноманітний.

Страва «Борщ український» відноситься до категорії «гарячі супи на бульйонах, заправні».

Заправні супи є найбільш поширеною групою. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. Характерною особливістю заправних супівє те, що підготовлені продукти закладають у певної послідовностіі проварюють до готовності в рідкій основі (у бульйоні, грибному відварі чи воді). Тому вони набувають смаку і аромату тих продуктів, які використовують для супу і мають гарний зовнішній вигляд.

Борщами називають такі супи, до складу яких обов'язково входить буряк.

Довго вважали, що слово «борщ» (як страва) українці запозичили із Польщі, де готували «борщок». Однак у Польщі ця страва з'явилася у 18 столітті, а в Україні набагато раніше – приблизно у 14-15 століттях. І саме український «борщ» користувався за всіх часів найбільшою популярністю.

Свою улюблену страву називали «борщ» Катерина Велика та Олександр 2. Всім супам віддавав перевагу «українському борщу» великий письменник Гоголь, балерина Ганна Павлова.

В Україні цій страві відводиться чільне місце у домашньому меню. Навіть якщо на гостей крім «борщу» чекає безліч інших частування, господиня, запрошуючи до столу, каже: «Сідайте борщувати!»

Борщі варять на м'ясному, кістковому бульйоні, або поєднанні м'ясного та кісткового бульйонів, грибному відварі, іноді на бульйоні з птиці (гуся, качки) та вегетаріанські.

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини. Смакові якості бульйону залежать від співвідношення у ньому води та продукту, ступеня його подрібнення, тривалості варіння.

За складом продуктів, способом приготування та смаком асортимент борщів різноманітний.

Крім буряків, до складу борщів входять: морква, петрушка або селера, цибуля, томатне пюре або помідори, оцет, цукор, у більшості випадків білокачанна капуста. Залежно від виду борщу до нього додають картоплю, квасолю, стручковий перецьта інші продукти.

Буряк для борщів, крім флотського та сибірського, нарізають соломкою, а для флотського та сибірського – скибочками. Застосовують кілька способів підготовки буряків для борщу: гасіння, пасерування, варіння та підпікання.

1.2 Технологія приготування страви «Борщ український»

При приготуванні борщу використовують м'ясо-кістковий бульйон. Для приготування цього бульйону беруть кістки та м'ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частин і окром, масою 1,5-2 кг.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні 2-3 години, потім закладають м'ясо, швидко доводять до кипіння, знімаючи. зайвий жир. Тривалість варіння м'яса - 1,5-2 год. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон зливають і проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон можна приготувати й іншим способом. Підготовлені кістки кладуть у казан, на них укладають м'ясо, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому нагріві, періодично знімаючи жир. Через 1,5-2 год м'ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю, пучок пряних овочів.

Готовий бульйон зливають та проціджують.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв, закладають овочі, що пасують, і тушкований буряк.

Доводять до кипіння, кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, додають спеції, сіль, цукор і варять до готовності.

Перед подачею заправляють часником, розтертим зі шпиком. Якщо борщ готують з квашеною капустою, то її у тушкованому вигляді закладають після картоплі.

Під час відпустки в тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Окремо можна подати пампушки з часником. Щоб їх приготувати, треба замісити дріжджове тістоі дати йому двічі піднятися. Тісто розділити на невеликі булочки, вмочити в маслі, знову дати піднятися, зварити на пару і допекти в духовці. На кожну готову пампушку видавити трохи часнику.

1.3 Схема приготування страви «Борщ український»

1.4 Інструкційна картаприготування страви

Найменування страви: Борщ український.

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №144

Вид обробки: Варка

Рецептура виробу (г):

Буряк 150, капуста свіжа 100, морква 50, петрушка (корінь) 21, цибуля ріпчаста 36, томатне пюре 30, перець солодкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулінарний жир 20, цукор 10, бульйон чи вода 700.

Вихід: 1000.

Матеріально-технічне обладнання:

Овочевий цех:

Обладнання:ванна для промивання овочів, робочий стіл, стіл для доочищення, картоплечистка.

Інвентар:ножі корінний, карбувальний, для доочищення, видалення очей, контейнери для зберігання очищених овочів, бачки для збору відходів.

М'ясний цех:

Обладнання:стіл розрубувальний, мийна ванна, робочий стіл.

Інвентар:ніж для розрубу м'яса, важкий ніж і звичайний із кухарської трійки.

Гарячий цех:

Обладнання:плита електрична.

Інвентар:каструля, настільна дошка, ніж звичайний із «кухарської трійки».

Таблиця 1 Сировина: Складові страви:

Борщ готується на рідкій основі, чим є бульйон кістково-м'ясний.
До складу бульйону входять :	Грудинка яловича; - морква, корінь петрушки; - цибуля ріпчаста; - вода; - Сіль.
До складу борщу входять:	Буряк; - капуста свіжа; - картопля; - морква; - корінь петрушки; - цибуля ріпчаста; - часник; - томатне пюре; - борошно пшеничне; - сало-шпик; - кулінарний жир; - оцет 3%; - перець солодкий;
Окремо до страви подаються пампушки з часником. Пампушки - це вироби із дріжджового тіста.
До складу пампушок входять:	Борошно пшеничне; - масло рослинне; - Яйця. - вода; - цукор; - дріжджі;
При подачі пампушки поливають соусом
До складу соусу входять:	Часник, - олія рослинна; - сіль, - вода.

Прийоми теплової обробки продуктів, що застосовуються.

У процесі приготування борщу застосовують різні прийоми теплової обробки продуктів. І її застосування грає велику роль якість готового вироби:

При приготуванні бульйону кістки варяться з повним зануреннямрідина (основним способом).

Це комбінований прийом теплової обробки: спочатку продукти обсмажують, а потім припускають із бульйоном.

Капуста та картопля варяться основним способом у бульйоні.

Також застосовують пасерування. Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Борошно піддається сухому нагріву.

При приготуванні пампушок застосовується один спосіб теплової обробки - запікання.

Послідовність технологічних операцій:

Операція №1. Організація робочого місця.

Перед початком роботи слід підготувати робоче місцеКабіна: обладнання, інвентар, посуд, продукти.

Операція №2. Приготування м'ясо-кісткового бульйону.

Варять бульйон для борщу, постійно знімаючи піну.

Готовий бульйон зливають, проціджують та кип'ятять. Бульйон має бути прозорим.

Операція №3. Підготовка овочів.

Овочі чистять, миють.

Капусту для борщу нарізають соломкою.

Буряк та морква для заправки борщу труть на великій тертці.

Цибулю ріжуть півкільцями.

Картоплю нарізають брусочками або часточками.

Операція №4. Підготовка заправки для борщу.

Нашатковану моркву і цибулю, нарізану півкільцями, пасерують з жиром.

Буряк шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре і тушкують до готовності з додаванням невеликої кількостібульйону.

Операція № 5. Варіння овочів у бульйоні.

У киплячий бульйон закладають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, варять 10-15 хв,

Закладають пасеровані овочі та тушкований буряк у бульйон. Доводять до кипіння.

Операція № 7. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою; солодкий перець, нарізаний соломкою; додають спеції, сіль, цукор та варять до готовності.

Операція №8.

Перед подачею борщ заправляють часником, розтертим зі шпиком.

Сало натирають на тертці, змішують з давленим часником, Викладають у борщ і відразу ж його вимикають.

Операція № 9. Обробка м'яса.

Обробляють на дошці м'ясо для борщу на порційні шматочки.

Операція №10. Подача.

При відпустці в глибоку тарілку кладуть м'ясо, наливають борщ, кладуть сметану, посипають зеленню. Окремо можна подати пампушки із соусом.

1.5 Вимоги до якості

У всіх видах борщів буряк, капуста та коріння повинні зберегти форму нарізки. Форма нарізки капусти - соломка або шашки, нарізка решти овочів відповідає нарізці капусти.

Зовнішній вигляд: на поверхні рідкої частини блискітки олії. Овочі добре очищені та рівномірно нарізані. Співвідношення компонентів страви дотримано. Рідка частина борщу, заправлена ​​мукою, однорідна;

Колір: рідкої частини - від яскраво-червоного до темно-червоного, зі слабким бурим відтінком; блискіток олії - помаранчевий, овочів - характерний їхнього виду;

Смак: кисло-солодкий, без присмаку сирих буряків, яскраво виражений; з присмаком та ароматом м'ясопродукту;

Запах пасерованих овочів, томату, часнику;

Консистенція: овочів - м'яка, щільна (овочі не перетравлені). Співвідношення щільної та рідкої частини відповідає рецептурі.

Зберігають на марміті з маркуванням 1бл. при температурі +80°С трохи більше 2 годин. Подають у підігрітій їдальні тарілці або бульйонці. Температура подачі +65…+75°С. При відпустці до борщів можна подати ватрушки, пиріжки, пампушки, крупеник.

борщ калорійність собівартість

2. Товарознавча частина

2.1 Характеристика продуктів, які використовуються під час приготування

Буряк - відрізняється високим вмістом цукру (9%) у вигляді сахарози та кобальту, яблучної, лимонної та інших мінеральних солей (калію та магнію), вітамінів С, В1, В2, РР та фолієвої кислоти. Чим менше фарбування і менше світлих кілець на розрізі, тим вище цінують буряки в кулінарії.

Буряк повинен бути цілим, свіжим, чистим, нев'ялим, не забрудненим, не тріснутим, без захворювань і пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Буряк має бути ботанічного сорту, Непотворною за формою, з черешками, що залишилися довжиною не більше 2 см, соковитою і щільною м'якоттю, з властивим сорту смаку і запаху. Столові буряки за якістю ділять на два товарні сорти: добірний і звичайний. Розмір буряків за найбільшим діаметром у добірних сортів: 5-10 см; у звичайних сортів 5-14 см з відхиленням розмірів до 10%.

Зберігають буряки на ПОП у тій же тарі або засіках при температурі +30°С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 85-90%.

Морква - за вмістом цукру, білків вітамінів та барвників є однією з найбільш цінних коренеплодів.

По довжині моркву ділять на коротку 3-5см, довжину 8-10см, довгу 20-45см.

Фарбувальна речовина в моркві - каротин в організмі людини переходить у вітамін А. Велика кількістькаротину знаходиться в верхніх шарахкоренеплоду. Каротин та ефірні олії моркви розчиняються в жирах, при пасируванні каротин мало руйнується.

У моркві багато вітамінів В1, В2 та С. З мінеральних солей переважають солі калію, з вуглеводів – глюкоза.

Кулінарні якості залежать від того, наскільки ніжна м'якоть та від вмісту серцевини.

Капуста – для білокачанної капусти характерний високий вміст води (до 90%), цукрів (у кількох сортах до 3,3%), а також мінеральних солей (кальцію, калію, фосфату, заліза, магнію), особливо вітаміном С. До складу капусти входить сірка і при тепловій обробці виділяється SO 2 . Складається капуста з листя та кочериги, яка становить 4-9% її маси. Капусту ділять на сорти: ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі. Виделки капусти повинні бути свіжими, чистими, здоровими, білими, щільними.

Яйця - курине яйцескладається з трьох основних частин: шкаралупа 12%, білок 56% та жовток 32%. У сирому яйці вміст займає весь обсяг. У міру усихання, зменшується обсяг вмісту яйця, і між білковою та підшкаралупною оболонкою утворюється камера.

Жовток оточений жовтковою оболонкою.

Але за своїм хімічним складом і харчового значенняяйця є цінним продуктом. Вони містять повноцінні білки, жири, вітаміни А, Д, В 1 всі необхідні мінеральні солі.

Жовток містить жиру 32%, білка до 17%, речовина лецитин до 12. З вуглеводів у жовтку міститься глюкоза та глікоген. Згортається білок при 68°С, а жовток при 65°С. Білок щільний, що просвічується, жовток щільний менш помітний. Шкаралупа чиста без пошкоджень.

Цибуля ріпчаста - найпоширеніша пряна рослина. Найбільш поширений - ріпчаста цибуля. Цибулина складається з денця, від якого вниз відходить коріння, а вгору - листя у вигляді м'ясистих лусок. Зовні цибулина покрита кількома сухими фарбованими лусками.

Залежно від гостроти смаку розрізняють гострі, напівгострі та солодкі сорти цибулі. Цибуля містить: цукор (до 9%), ефірні олії (до 6%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні та азотисті речовини.

М'якуш цибулі буває білої з зеленуватим відтінком і фіолетової.

У кулінарії він застосовується для всіх видів страв, крім солодких.

Часник - складна цибулина часнику складається з окремих бруньок - зубків, вкритих тонкою оболонкою, а вся цибулина вкрита сорочкою із сухого листя. Забарвлення біле, рожеве, фіолетове та з відтінками.

На відміну від цибулі, часник містить більше сухих речовин (30%), має більше гострий смакта запах.

Вживається в м'ясні, овочеві, грибні, яєчні страви та страви з свійської птиці - в супи, салати та друге, а також при засолюванні овочів.

Часник не застосовується до рибних страв, смак яких спотворює. У гарячу страву часник вносять у зміненому вигляді одразу після приготування. Щоб запах часнику не був різким, часник поєднують із пряними травами, кропом, чабром, салом.

Картопля - багата на вуглеводи, хв. речовинами, що фарбують, ароматичними речовинами. Картопля по праву називають другим хлібом, калорійність його в 2-3 рази вища за калорійність інших овочів. Він відрізняється високим вмістом вуглеводу (головним чином крохмалю та клітковини).

Картопля відрізняється не тільки смаковими перевагами, а й високою харчовою цінністю. Його білки містять незамінні амінокислоти і добре засвоюються організмом.

Бульба картоплі зверху покрита шкіркою, що складається з пробкової речовини. На його поверхні розташовані вічка. Бульби повинні бути цілісними, зрілими, здоровими, сухими, чистими. Вони можуть бути однорідними або різнорідними за формою та забарвленням. У ранньому картоплі допускаються бульби шкіркою, що злегка відстає.

Зберігають картоплю при t = 3-4°С, не можна зберігати картоплю на світлі, щоб уникнути її озеленення.

Корінь петрушки має жовтувато-білий колір, тому його іноді називають «білим коренем». Він має солодкуватим смакомі приємним ароматомщо пояснюється наявністю в ньому ефірних олій.

Термін зберігання петрушки різні і залежать від її сорту.

У підприємствах громадського харчуванняпетрушку слід зберігати на стелажах у спеціальній камері для овочів.

При виготовленні страв вводиться сирий, підпечений на плиті або пасерований на жирі корінь петрушки.

При виготовленні бульйонів для соусів та прозорих супівкорінь розрізають уздовж дві половини і підпікають лежить на поверхні плити до утворення коричневої скоринки. Підпечений корінь петрушки закладають у киплячий бульйон для того, щоб надати йому кольору та аромату.

Норма закладки 2-3г на порцію.

Пасований корінь петрушки додається в заправочні супи м'ясні. Корінь петрушки надає стравам своєрідний смакта аромат.

Томатне пюре - містить каротин, вітаміни В1, В2, РР, С, мінеральні речовини: натрій, кальцій, фосфор, залізо та ін. речовин міститься від 27 до 40%, а в томаті-пюре – лише до 20%.

Борошно - продукт харчування, що отримується внаслідок перемелювання зерен різних культур. Борошно може виготовлятися з таких сортів хлібних зернових культур як пшениця, полба, жито, гречка, овес, ячмінь, просо, кукурудза та рис. Основну масу борошна виробляють із пшениці. Є необхідною складовою при виготовленні хліба.

Пшеничну хлібопекарське борошноподіляють на сорти: крупчатку, вищий, перший, другий, шпалерний. Основні відмінності сортів борошна полягають у величині помелу зерна та ступенем очищення від оболонок. Буває обдирне, що складається в основному із зовнішніх частин зерна, і, власне, борошно, що складається з розмеленої серцевини зерен. У другому випадку борошно містить більше клейковини.

Поділяється борошно за сортами: вищий сорт, перший, другий сорт. У нижчих сортах містяться вітаміни B 1 , B 2 , PP та Е, у борошні вищого та 1-го сортів їх майже немає. Борошно має специфічний борошняний запах.

Сало - вживається в їжу в свіжому, солоному, копченому, вареному, тушкованому або смаженому вигляді. Приготовлене (солоне або солоно-копчене) підшкірне свиняче салоносить назву шпик (в побуті найчастіше салом називають саме шпик).

Сало з великими та численними м'ясними прожилками називають підчеревину, у засоленому вигляді – російським словом грудинка або англійським беконом. Невеликі обсмажені шматочки сала називаються шкварками. Топлене сало- смалець і використовується як кулінарний жир.

До складу тварин топлених жирів входять стеаринова, пальмітинова, олеїнова, лінолієва та ін жирна кислота. Температура плавлення яловичого жиру 40-51°С, а температура застигання відповідно 34-38°С. Свинячий жирмає низьку температуруплавлення 28-48 ° С, а температура застигання 22-32 ° С.

Оцет (від ін. грец. опт) - продукт із значним змістом оцтової кислоти. Безбарвна або слабо забарвлена ​​прозора рідина з різко-кислим смаком та специфічним ароматом. Оцет ділиться на натуральний та синтетичний. Натуральний оцет містить оцтову та інші харчові кислоти(лимонну, виннокам'яну, яблучну тощо), альдегіди, ефіри, складні спирти, сукупність яких створює аромат та букет оцту.

Оцет, одержаний шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, але має специфічний запах власне оцтової кислоти. Сировиною для виробництва натурального оцтуможуть служити: етиловий спиртректифікований та вторинні продукти його виробництва, яблучний та інші плодові соки, виноградні соки.

Перець солодкий – інша назва: перець болгарський. Сімейство пасльонові. за смаковим якостямперець умовно ділитися на солодкий та гіркий (гострий). Перець солодкий - одна із найцінніших овочевих культур. Це єдиний полівітамінний концентрат. Він перевершує все овочеві рослиниза вмістом вітаміну С (у зелених плодах перцю міститься аскорбінової кислотибільше, ніж у лимоні, у червоних плодах – до 480 мг%).

Плоди солодкого перцю використовують у їжу сирими, маринованими, печеними, вареними та смаженими, застосовують при засолюванні огірків та томатів, використовують для салатів, перших та других страв, готують різні перцеві пасти, соуси, приправи, кетчуп.

Цукор – побутова назва сахарози. Тростинний та буряковий цукор ( цукровий пісок, рафінад) є важливим харчовим продуктом. Має солодкий смак і високу калорійність.

Цукор містить у середньому 99,8% сахарози та 0,14% вологи. Цукор легко засвоюється організмом, є джерелом енергії, відновлює сили, підвищує працездатність, зміцнює нервову системулюдини.

Рослинні олії (жири рослинні) - жирні продукти, що витягуються з рослинної сировини і складаються в основному з тригліцеридів вищих жирних кислот. Основні джерела рослинних олій - насіння (плоди) олійних рослин (олійних культур).

В оболонці зерна пшениці та жита міститься 5-6% олії, у зародку - 11-13% та 10-17% відповідно; у зародку кукурудзи – 30-48% олії, проса – близько 27%, рису – 24-25%.

На відміну від тваринних жирів, до складу рослинного маславходять ненасичені жирні кислотиякі легко засвоюються організмом і не дають відкладень на стінках судин.

При рафінації масло очищається від різних забруднень і небажаних для виробника домішок, але при цьому майже втрачає смак та запах, а також усі свої корисні властивості. Їх можна зберігати у світлих пляшках довгий час, вони не бояться сонячних променів.

2.2 Харчова цінність, калорійність та хімічний складпродуктів

У рідкій частині борщу містяться екстрактивні та мінеральні речовини, органічні сполуки, які надають бульйонам смаку, аромату та є подразниками травних залоз. Тому супи збуджують апетит та сприяють кращому засвоєннюїжі.

Щільна частина супу містить харчові речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Калорійність рідкої основи не значно - 15-20 кал на 1 літр бульйону, але завдяки наявності в борщі щільної частини (гарніру) багато супів мають високу калорійність.

Таблиця 2

3. Обладнання та інвентар

Плита електрична секційно-модульована ПЕСМ-4ШБ складається з чотирьох прямокутних конфорок і шафи з жару з бортами для переміщення наплитного посуду.

Призначена вона для приготування гарячих страв у наплитному посуді, а також для смаження, запікання та випікання виробів у духовці. Плита може працювати як самостійний апарат або використовуватись у складі технологічної потокової лінії.

Корпус плити являє собою каркас, до якого кріпиться робоча поверхня і шафа для смаження. Робоча поверхня має чотири прямокутні конфорки, утворені у два уніфікованих блоки.

Блоки дуже зручні для санітарної обробки, огляду та ремонту плити. Кожна конфорка має чотирикомпозиційний перемикач, за допомогою якого регулюється потужність нагріву у співвідношенні 4:3:2:1.

Спекотна шафа є камерою, що складається з двох сталевих коробів - внутрішнього і зовнішнього, а простір між ними заповнено теплоізоляційним матеріалом. Нагрів жарильної шафи здійснюється тенами, розташованими по три зверху і знизу і мають роздільне включення.

Температура в шафі автоматично підтримується терморегулятором ТР-4К. перемикачі управління та сигналізації роботи плити встановлені на передній панелі з правого боку.

Вимоги до інвентарю та інструментів

До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря: обробні дошки, веселки, шумовки, сито, кондитерські мішки, наконечники, качалки, формочки і т.д.

Обробні дошки в основному служать для нарізування продуктів харчування в процесі їх приготування або безпосередньо перед подачею на стіл. Іноді обробні дошки використовують як підставки під гарячі сковороди, в яких подається страва. Риба вимагає наявності міцної та безпечної обробної дошки.

Матеріал для дощок повинен бути достатньо твердим, щоб не залишалося слідів різу, подряпин, в яких можуть залишатися частинки продуктів харчування, але й досить м'яким, щоб не затуплялася і не вищірбувалася кромка ножа. Також обробна дошка не повинна вбирати вологу, запахи. Тому найприйнятнішим виявляється дерево твердих порід (береза, дуб, бук).

Розміри обробних дощок сильно відрізняються від 10х15 см до 30х40 см і більше. Товщина обробної дошки, рідко перевищує 2-3 см. Обробні дошки із пластику, як правило, значно тонші, 5-10 мм.

З метою запобігання інфекційним захворюванням обробний інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування. Обробні дошки та ножі маркуються відповідно до продукту, що обробляється на них: „СМ“ -- сире м'ясо, „СР“ -- сира риба, „СО“ - сирі овочі, "ВМ" - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО" - варені овочі, "МГ" - м'ясна гастрономія, "Зелень", "КО" - квашені овочі, "Оселедець", "Х" - хліб, "РГ" - рибна гастрономія.

Після використання дерев'яні дошки потрібно ретельно прошкребти, вимити, обдати окропом. Суху дошку бажано просочити лляною (саме лляною!) олією - вона перестане вбирати воду, і не буде деформуватися. Зберігають дошки, поставивши на ребро на стелажах у спеціальних касетах.

Ножі обробні - необхідний інвентарна кухні. Для виготовлення обробних ножів використовують зазвичай високоякісні матеріали – нержавіючу сталь, мельхіор, нейзильбер, а для обробки – пластмасу, деревину. Ручки ножів можуть бути блискучими, матовими, комбінованими. Клинки ножів бувають широкими, вузькими; з прямим обушком або з виїмкою на ньому. Носова частина клинка закруглена.

Випускають столові ножі із трикутним перетином клинка.

Столові ножі з нержавіючої сталі випускають із клинками різної довжини:

з довгим мечем (довжина клинка більше 50% загальної довжини ножа);

З коротким мечем (довжина менше 50% довжини ножа).

Столові ножі з вуглецевої сталі та алюмінієвих сплавів виготовляють двох типів – столові (довжиною 215-235мм) та десертні (190-210мм). Товщина клинка цих ножів 0,7 – 2,0мм.

Сковороди призначені для пасерування овочів, а також смаження основним способом, гасіння та припускання м'ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів та інших операцій.

Сковороди випускають діаметром 140, 160-320мм різної конструкції: з однією довгою або двома короткими, жорстко закріпленими або ручками, що знімаються, або без ручок; з опуклою сферичною кришкою чи без неї; з отвором для виходу пари та без нього. Ручки, що знімаються, повинні вільно входити в гніздо арматури і надійно утримувати виріб при нахилі до 60° до горизонталі.

Для рівномірного прогріву продукту, зменшення його підгоряння дно сковорід роблять потовщеним (2,5-5мм). Дно може мати ребристо вафельну поверхню, комірки якої захищають продукт від пригорання, але така сковорода менш зручна для миття.

Раціональні двошарові сковороди: зовнішній бік вони алюмінієва, а внутрішня - з нержавіючої сталі.

Кращі моделі виготовляють із внутрішнім нешкідливим протипригораючим теплостійким тефлоновим покриттям. Таке покриття дозволяє смажити продукт без жиру чи з мінімальним використанням.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, оскільки вона тендітна. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.

4. Організація робочого місця

Перед початком роботи в цехах кухар знайомиться з меню на день, план-меню, заявками, здійснює розрахунок сировини, використовують технологічну карту; на кожну кількість страв, здійснює добірку інвентарю, посуд, складання для технологічного процесу обладнання, отримують потрібну сировину зі складу або у завідувача виробництва, використовують супровідну документацію у вигляді вимоги-накладної, денного забірного листа, після чого виробляють процес приготування страв, дотримуються санітарних вимог , норми та правила. Наприкінці процесу проводять санітарну обробку робочого місця.

Заготівельні цехи.

У заготівельних цехах – овочевому, м'ясному, рибному проводиться первинна обробка картоплі, овочів, м'яса та приготування з них напівфабрикатів.

Овочевий цех.

Для механічної обробки цибулі, моркви, буряків, картоплі овочі в овочевому цеху сортують, калібрують у ручну на столі виробничому СП-1470, потім промивають на столах із вбудованими ваннами і укладають у лотки. Картопля, морква, буряк та цибуля для супів в овочевому цеху миють та чистять. Картопля миється та чиститься в машині типу МОК-250, доочищення проводиться на спеціальному столі. Нарізається машинним способом типу МРО-50-200 або ручним, на дошці з маркуванням О.С., ножами кухарської трійки тієї ж маркування, складають в лотки гарячого цеху і відправляють для теплової обробки. Цибулю, буряк, моркву після сортування, калібрування та миття очищають на спеціальному столі з витяжними шафами, промивають у ванній. Нарізують машиною типу МРО-50-200 або ручним способомна столі виробничому СП-1470 використовують різні дошки з маркуванням «О.С. п/ф», корінчастим чи середнім ножем кухарської трійки.

Капусту після сортування. калібрування, вручну миття у ванній, очищають і витримують у сольовому розчинідля видалення слимаків, промивають водою, відкидають на друшлак, для стікання та нарізають машинним або ручним способом на машині типу МРО-50-200, ручним – на столі, обробній дошці з використанням ножів кухарської трійки та лотка з маркою «О.С. п/ф».

При обробці овочів споживається значна кількість води, яка випаровуючись, підвищує вологість та знижує температуру повітря у приміщенні. Тому в овочевому цеху необхідно мати опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. У цеху мають бути водорозбірні крани холодної та гарячої води, а також трапи для видалення стічних вод.

Гарячий цех.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси та виконують усі технологічні операціїз теплової обробки напівфабрикатів для холодного цеху

Для приготування борщу бульйон може варитися в котлах травних електричних типу КПЕ-100 або в наплитному посуді з маркуванням «бульйон». Для зняття пінки використовують шумівку, для проціджування - сито та черпак. Варіння борщу виробляється в тому ж посуді, що і бульйон або аналогічний посуд з маркуванням «1 бл.».

Овочі пасерують у наплитному посуді або деку шляхом помішування металевої лопатки. Гасіння буряка виробляється в сотейнику. Борщ доводиться до смаку електричної плиті. Компоненти перемішують і порціонують мірною розливною ложкою (250 або 500), далі борщ для реалізації відправляють на роздачу.

Доочищення бульб картоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахований на одного, двох та більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, у якому міститься картопля для доочищення.

Доочищення коренеплодів та картоплі проводиться спеціальними ножами. Очищену картоплю поміщають у ванну з водою (бажано пересувну). Залежно від призначення, очищену картоплю та коренеплоди, направляють на теплову обробку в цілому вигляді або нарізаними. Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну чи машинах. Овочерізальні машини можна встановлювати у гарячому цеху.

На лінії нарізки капусти та зелені встановлюють виробничі столи та ванни. Нарізку роблять у овочевому чи гарячому цеху.

Гарячий цех є основним. Він розміщується поряд із залом. До гарячого цеху примикають заготовочні цехи, холодний цех, мийний кухонний посуд, а при відпуску страв з плити - мийний столовий посуд.

З теплового обладнання встановлюються плити, котли для травлення, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Порядок розміщення обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, палива, площі та форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно до стіни з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктівта напівфабрикатів (картопля, капуста, морква тощо).

На робочому столі має бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто. металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями та приправами. Асортимент гірки залежить переважно від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибуля, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д.

5. Економічна частина

Таблиця 3 Калькуляція та розрахунок собівартості виробу

Найменування продукту	Кількість	Ціна за 1 кг (руб.)	Сума (руб.)
Капуста свіжа
Картопля
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Перець солодкий
Томатне пюре
Прямі витрати
Непрямі витрати
Разом собівартість страви

6. Безпечні прийоми праці

6.1 Техніка безпеки праці

Щоб уникнути нещасного випадку на роботі, кухар зобов'язаний виконувати інструкції з охорони праці.

До роботи в якості кухаря допускається чоловіки і жінки, не молодші 18 років, які пройшли навчання за фахом.

На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж з безпеки праці та відбувається стажування правила експлуатації технічного обладнання, закріпленого за ним.

Під час роботи кухар має проходити:

Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань – щодня;

Навчання безпеки праці з діючого обладнання – кожні 2 роки;

Повторну перевірку знань безпечних методів праці та прийомів виконання робіт у газовому господарстві – щорічно;

Перевірку знань з електробезпеки – щорічно;

Перевірку санітарно – гігієнічних знань – щорічно;

періодично медичний огляд;

Повторний інструктаж з безпеки праці робочому місці раз на 3 місяці;

Кухар повинен бути забезпечений санітарним одягом, взуттям, санприладдям та засобами індивідуального захисту.

Вимоги безпеки перед початком роботи

Кухар зобов'язаний під час роботи носити санітарний одяг, що йому належить: волосся прибране під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санітарний одяг і тримати в кишенях шпильки, скляні та інші гострі предмети, що б'ються.

Перед початком роботи кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

Справність та холостий хід обладнання;

Наявність та справність огорож;

Наявність та справність заземлення;

Справність іншого обладнання;

Переконатися, що перемикачі електроплит і шафи для смаження знаходяться в нульовому положенні;

Справність та роботу місцевої витяжної вентиляції.

При виявленні будь-яких неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувача виробництва або адміністрації підприємства і до усунення їх до роботи не приступати.

Вимоги безпеки під час роботи:

Для запобігання несприятливому впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухар зобов'язаний:

Максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно включити секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність:

Максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

Не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження;

Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки плити, посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму;

Не користуватися наплитними котлами, каструлями та ін. кухонним посудом, Що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без них;

Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці, кришку котла слід зняти;

Контролювати тиск та температуру в теплових апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації;

Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння обладнання та показання манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

При виявленні несправності при роботі з механічним, паровим, електричним та газовим обладнанням, а також при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні, підтіканні води потрібно негайно відключити обладнання, повідомити завідувача виробництва або адміністрацію підприємства.

До усунення помічених неполадок розпочинати роботу не рекомендується.

Без рішення адміністрації не дозволяється самому проводити якийсь ремонт обладнання або усувати несправність.

Вимоги безпеки після закінчення роботи

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне обладнання, за винятком чергового освітлення та обладнання, що працює в автоматичному режимі.

Після вимкнення газовикористовувальних установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорідок та іншого теплового обладнання водою.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Загальна характеристикабобових. Рецептура на 250 грам нетто страви"Суп-пюре гороховий". Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви. Первинна обробка сировини та технологія приготування страви. Вимоги до якості та оформлення та подання страви.

курсова робота , доданий 19.12.2016


Рецептура страви "Тільне з риби", її хімічний склад та харчова цінність. Первинна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Технологія та схема приготування, вимоги до якості та терміни реалізації. Організація виробництва у гарячому цеху.

курсова робота , доданий 25.09.2014


Якісна характеристика основного сировини. Теплова обробка печінки. Упаковка та зберігання буряків. Якості дієтичних та столових яєць. Технологічні процеси приготування паштету з печінки, борщу українського та омлету, фаршированого варенням.

звіт з практики, доданий 02.01.2012


Харчова цінність страв із яєць; характеристика сировини, обробка. Асортимент продуктів, що желюють, їх підготовка. Технологічний процес приготування гарячих напоїв. Вироби з повітряного та заварного тіста. Вимоги до якості, зберігання та реалізації.

контрольна робота , доданий 07.02.2011


Організація технологічного процесу приготування складних запечених рибних страв. Товарознавча характеристика, харчова та біологічна цінністьсировини, фізико-хімічні зміни під час теплової обробки риби. Хімічний склад та калорійність страв.

курсова робота , доданий 15.03.2014


Технологічна характеристикарибної сировини. Способи розморожування риби. Характеристика рибних продуктів, їхня харчова цінність, способи теплової обробки Технологія приготування рибних страв: смаження, запікання. Вимоги до якості страв, їх зберігання.

контрольна робота , доданий 08.11.2011


Хімічний склад та харчова цінність виробленого продукту, стандарти та вимоги до якості сировини, допоміжних матеріалів. Розробка та обґрунтування технологічної схемиприготування. Вимоги до якості, зберігання та транспортування продукції.

курсова робота , доданий 17.11.2014


Вибір рецептури картопляний крокетз томатним соусом, кексу з масляного бісквітуз родзинками та розрахунок їх калькуляції. Характеристика основних продуктів та додаткових інгредієнтівблюда. Розрахунок собівартості страви, її прибутку та рентабельності.

дипломна робота , доданий 16.12.2013


Асортимент сировини для приготування кулінарної стравиз яловичини та хлібобулочного виробу. Товарознавча характеристика та вимоги до його якості. Процеси та операції приготування продукції харчування. Правила проведення бракеражу готової продукції.

курсова робота , доданий 16.10.2014


Характеристика сировини, що використовується для приготування малинового джему "Брянська родзинка": класифікація та типи, хімічний склад та харчова цінність. Асортимент джемів та вимоги до якості. Технологічний процес виробництва малинового джему.