Технологія приготування супу з крупою. Класифікація супів
Характеристика громадського харчуванняна етапі, впровадження нових технологій. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції, інвентар, обладнання, посуд. Якість та зберігання сировини для приготування молочних супів, їх асортимент.
ПЛАНВСТУП. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання2. Технологія приготування молочних супів3. Характеристика обладнання, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці Список використаної літератури ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.
В даний час підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів. промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесупідприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія - мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами, як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнанняпідприємств комунального харчування.
Технологічний процес - це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продуктипризначені для приготування кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.
Важливими документами для кухарів громадського харчування є галузеві стандарти, технологічні умовита інструкції.
1 . ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Молоко – продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (в %): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру -- 4-- 4,7, мінеральних речовин -- 0,7 -- 1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи Ст. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молокуприсмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого має бути не вище 8"С, стерилізованого - не вище 200С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупабуває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.
Рис шліфований - це зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, більша частинаалейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований - це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.
За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): в вищому сорті- 99,7, в 1-му - 99,4, в 2-му - 99,1.
Рис подрібнений шліфований являє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфуваного рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.
Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими. кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи - 45 - 50 хв, збільшення обсягом - у 6 - 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні незамінними амінокислотами. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганніжир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у%, не менше): у вищому сорті - 99,2, в 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Гречана крупа.
Виробляють із пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.
Ядриця є ядро гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця, що швидко розварюється, виробляється після пропарювання зерна. Колір - коричневий різних відтінків.
Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.
У кулінарії вівсяні крупивикористовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупа ячмінна.
З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.
Перлова крупа- це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані і поліровані. За розміром крупинок буває п'яти номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3-5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність - 60-90 хв.
Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.
Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупабуває марки М - непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовому помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ – переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з наявністю напівпрозорої ребристої крупки кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють з пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться та зберігаються.
Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони- Трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів- від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки- Вигнуті або прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій – від 1,5 до 4,0 см, аматорських – від 3,0 до 10. Залежно від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.
Пір'я- Трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Залежно від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі самі, як і макарони, крім соломки.
Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.
Ниткоподібні вироби .
До них відносять вермішель.
Вермішельмає різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. - 3,0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.
Стрічкоподібні вироби.
До них відносять локшину.
Локшинабуває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.
Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.
Фігурні вироби
Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштампують фігурні виробиу вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.
Вимоги до якості та зберігання
Колір макаронних виробів має бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно до добавок. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам має бути склоподібним. Форма правильна, що відповідає найменуванню виробів. Смак і запах мають бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів – не більше 13 %, кислотність – не більше 4, з добавками томатопродуктів – не більше 10. Залежно від виду упаковки та типу макаронних виробів у них нормується кількість брухту, крихти та деформованих виробів. Наявність шкідників комор не допускається.
Зберігають макаронні виробиу чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, при температурі не більше 30 °С і відносній вологості не більше 70%.
2 . ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ МОЛОЧНИХ СУПІВ
Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також із згущеного та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен та овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібно подрібнені і манну відразу засипають у кипляче молоко.
Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки тривале зберігання погіршує колір, запах та смак супу. Вершкове масло кладуть у казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою.
Суп молочний із крупою.
Перебрану та промиту крупу (рис або пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв , відкидають на сито та дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають у кипляче молоко та варять до готовності.
При приготуванні супу з ячною або з манною крупою просіяну крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль та цукор. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.
Суп молочний із макаронними виробами.
Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3-5 хв і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності. Супове засипання («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.
Лопшевик молочний
Готують домашню локшину, Просіюють від борошна і засипають у киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають у кипляче молоко або молоко, розбавлене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль та цукор. При відпустці у тарілку із супом кладуть шматочок вершкового масла.
Молочний суп з овочами.
Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Білокачанну капусту нарізають шашками, а цвітну поділяють на дрібні кочешки, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль.
Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняним пасеруванням, розведеним молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть вершкове масло.
Суп молочний манний
Манну крупу засипають у кипляче молоко, розбавлене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний манний з родзинками
У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають манну крупу, що просіює, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло.
Суп молочний рисовий
Рис перебрати та добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стіче, покласти рис у кипляче молоко та варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ, ПОСУДИ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Устаткування
Використання технічного обладнання знижує трудомісткість первинної обробкисировини, що зменшує відсоток відходів і т.д.
Впровадження механізованих ліній комплектації та відпустки страв дозволяє покращити та одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, гасіння, смажіння) у функціональних ємностях.
Котел травний електричний секційний модульований КПЕСМ-60М
Травні коти призначені для варіння бульйонів, перших, других, третіх страв та соусів. Встановлюється у гарячому цеху. Смокує з варильного посуду, пароварочної сорочки, корпусу, кришки, крана, панелі управління.
Котли наплитні місткістю 20, 30, 40 та 50 л
Казани призначені для варіння їжі. Корпус котлів має циліндричну форму, з обох боків дві ручки. Котли виготовляються з нержавіючої сталіта алюмінію. Вони комплектуються кришками. Дно котла цільноштамповане з нержавіючої сталі товщиною 2,0 мм. Вироби повністю поліруються
Основною вимогою до котлів є строга горизонтальність днища.
Посуд
На ПОП застосовується різноманітний посуд, який класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого він виготовлений, способу виробництва, функціонального призначення, складності прикраси та ін.
Залежно від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляний, керамічний (гончарний, майоліковий, фарфорофаянсовий), металевий (частіше алюмінієвий, з нержавіючої сталі), пластмасовий, дерев'яний.
За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, точена, довбано-дерев'яна.
За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитна), для подачі їжі (настільна), для приймання їжі та напоїв, допоміжна або інша (полоскальниці, попільнички, нічні вази
Столові прилади
Металеві столові прилади включають ножі, ложки, вилки та інші.
Загальні правилаексплуатації та техніка безпеки під час роботи на механічному обладнанні
Перед початком роботи кухар повинен привести своє робоче місцев порядок, перевірити безпеку роботи:
перевірити холостий хід обладнання,
перевірити наявність та спрямованість огорож,
наявність та справність електропроводки та заземлення,
наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,
перевірити справність іншого обладнання,
перевірити роботу на неодруженому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
завантажувати машину слід лише після її пуску,
максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,
своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,
не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження,
не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном та краями, не міцно закріпленими ручками або без них,
контролювати тиск та температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,
стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра під час експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
Машину вимикають
Виробляють її часткове розбирання та очищають від залишків продуктів,
Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,
Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,
Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі деталі і поверхні, що іржавіють, стикаються з продуктами,
Один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску,
Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися,
У неробочий час машина має бути відключена від електромережі.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Захарова Т.І. Кулінарія: Підручник для проф.-техн. училищ. - М: Економіка, 1978. - 295 с.
2. Гончарова В.М., Голощапова Є.Я. Товарознавство харчових продуктів: підручник для технол. відд-ний технікумів. - М: Економіка, 1985. - 256 с.
3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Навчання для студентів, навч. за спец. «Технологія суспільств. харчування» - 3-тє вид., перераб. - М: Економіка, 1988. - 303 с.
4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. проф.-техн. училищах та безпосередньо на виробництві. - М: Економіка, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристикастрав. – М.: Вища школа, 1987. – 256 с.
6. Тимофєєв В.М., Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар та посуд. - М: Економіка, 1988. - 127 с.
7. Успенська Н.Р. Практичний посібникдля кухарів. Навч. Посібник для проф.-техн. училищ. - М: Економіка, 1982. - 176 с.
|
Щоб скачати роботубезкоштовно потрібно вступити до нашої групи ВКонтакті. Просто клацніть по кнопці нижче. До речі, у нашій групі ми безкоштовно допомагаємо із написанням навчальних робіт. Через кілька секунд після перевірки передплати з'явиться посилання на продовження роботи.  |
|
| Безкоштовна оцінка | |
| Підвищити оригінальність даної роботи. Обхід антиплагіату. | |
|
РЕФ-Майстер- унікальна програма для самостійного написання рефератів, курсових, контрольних та дипломних робіт. За допомогою РЕФ-Майстра можна легко та швидко зробити оригінальний реферат, контрольну чи курсову на базі готової роботи - Технологія приготування молочних супів. |
|
| Як правильно написати Вступ?
Секрети ідеального введення курсової роботи(а також реферату та диплому) від професійних авторів найбільших рефератних агентств Росії. Дізнайтеся, як правильно сформулювати актуальність теми роботи, визначити цілі та завдання, вказати предмет, об'єкт та методи дослідження, а також теоретичну, нормативно-правову та практичну базу Вашої роботи. |
|
|
Секрети ідеального укладання дипломної та курсової роботи від професійних авторів найбільших рефератних агентств Росії. Дізнайтеся, як правильно сформулювати висновки про виконану роботу і скласти рекомендації щодо вдосконалення питання, що вивчається. |
|
| |
|
«Технологія приготування супів молочних та солодких»
Ведення Суп - це загальна назва групи рідких кулінарних виробів, які поширені в національних кулінарних традиціях різних країнсвіту. Головною особливістюсупу вважається те, що він на 50% складається із рідини. Суп відноситься до корисним стравам, які медики та дієтологи рекомендують вживати в їжу для покращення травлення
Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит. Цю роль у супах виконують смакові та ароматичні речовини – хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз. Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших. активних речовину нашому раціоні. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині
Товарознавча характеристикасировини Знання основ товарознавства дає можливість кухареві правильно оцінити якість сировини, вибрати раціональний спосіб її обробки та приготування кулінарних виробів, зберегти цінні поживні речовинита зрозуміти сутність процесів, що відбуваються під час виробництва, що сприяє випуску виробів високої якості.
Основна сировина Молоко коров'яче складається з води та сухих речовин (сухого залишку), до складу яких входить молочний жир, білки, молочний цукорта інші речовини. Молочний жиру коров'ячому молоці міститься у кількості від 2, 8 до 5, 2%. Вміст жиру залежить від породи тварини, корму та інших факторів. До складу молочного жиру входять понад 20 жирних кислот. З насичених жирних кислот є масляна, капронова та інші, що підвищують опірність організму до інфекцій, з мононенасичених - олеїнова. Жир у молоці знаходиться у вигляді жирових кульок (емульсії), які оточені лецитинобілковою оболонкою, що заважає їх з'єднанню. Ця властивість дає можливість готувати з молока вершки, морозиво та сухе молоко. Молочний жир має низьку температуруплавлення (28 -34 ° С) і засвоюється на 96%. Білки (2, 8 -4, 3%) – найбільш цінна складова частина коров'ячого молока. Вони містять усі незамінні амінокислоти та засвоюються на 98%. Основним білком є казеїн, який знаходиться у молоці у вигляді казеїно-кальцієвої солі. Під дією молочної кислоти кальцій відщеплюється від солі казеїну, казеїн випадає при нагріванні в осад (коагулює). Цю властивість використовують при виробництві кисломолочних продуктів. Інший білок - альбумін - при нагріванні молока до 75°З вище згортається і випадає в осад. Разом з ним випадає в осад та глобулін.
Організація робочого місця Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має не тільки точне дотримання норм вкладення сировини та рецептур приготування страв, а також оснащення робочих місць кухарів необхідним інвентарем, мірною тарою, (ложками, ножами, шумівками, черпаками) Устаткування мають таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу.
На робочому місці кухарі мають бути настільні ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину; Для пасерування, гасіння та припускання овочів – електричні сковороди, сотейники. Щоб уникнути нещасних випадків, повинні вивчити правила експлуатації обладнання. Електроустаткування має бути заземлено. Перед початком роботи перевіряють справність машини.
Загальні правила варіння Готують їх на цілісному молоці чи суміші молока та води. Крім натурального молока, можна використовувати молоко згущене без цукру, а також молоко коров'яче незбиране сухе. Супи готують із макаронними виробами, крупами, овочами. Макарони, крупа із цільних зерен, овочі погано розварюються в молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Супове засипання варять безпосередньо в молоці. Перед подачею заправляють вершковим маслом.
Оброблений промитий рис закладають у киплячу підсолену воду і варять 10 - 12 хв. Вводять гаряче молоко, варять суп до готовності, кладуть цукор. При подачі суп наливають у тарілку, додають вершкове масло.
Харчова цінністьсупів з рисовою крупоюМолоко 2, 5% жирності 54 к. Кал Крупа рисова 333 к. Кал Масло вершкове несолене «Селянське» Цукор-пісок 661 к. Кал 399 к. Кал
Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Прибрати з вогню і дати настоятися хвилин 15 -20. За цей час і молочний суп з вермішель трохи охолоне, і вермішель дійде до повної готовності.
Якщо суп готують на незбираному молоці, то макаронні вироби закладають у киплячу воду і варять: макарони 15-20 хв, локшину - 10 -12, вермішель - 5 -7 хв, потім відкидають на сито, воду зливають. Харчова цінність Калорії. Білки: 2, 2 р. Жири: 1, 9 г. Вуглеводи: 7, 9 р.
Молочний суп з гречкою Гречану крупу ретельно промити, помістити в невелику каструлю, залити окропом приблизно на 1 см вище крупи, посолити, перемішати, довести до кипіння і варити до готовності (хвилин 30 -40). В кінці варіння покласти шматочок вершкового масла|мастила| і перемішати.
Харчова цінність Калорій: 58 ккал. Білки: 2, 2 р. Жири: 1, 9 г. Вуглеводи: 7, 9 р.
Молочні супи можна готувати з різним набором овочів: зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату та іншими овочами. Супи іноді заправляють борошном, що пасерує, розведеною молоком або водою.
Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі або маргарині. Білокачанну капусту нарізають шашками, а цвітну поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізають кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, потім закладають картопля, капусту цвітну або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко та варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть квасолю, зварену окремо, сіль. При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.
Моркву нарізають соломкою, припускають у воді до готовності, з'єднують з молоком, доводять до кипіння і, помішуючи, вводять манну крупу. Потім суп продовжують варити протягом 10 хв, заправляють сіллю та цукром. Перед подачею наливають у тарілку та додають вершкове масло.
Оброблений гарбуз нарізають кубиками (1 х1 см), складають у посуд, заливають невеликою кількістю води і припускають до напівготовності. Додають гаряче молоко, доводять до кипіння, всипають тонким струмком манну крупу, варять при помішуванні 10 - 15 хв, кладуть сіль і цукор. При подачі суп наливають у тарілку, додають вершкове масло. Супи молочні готують також із білокачанною або кольоровою капустою, кабачками, картоплею, зеленим горошком та іншими овочами.
Вимоги до якості молочних супів Щодня на підприємствах громадського харчування контролюється якість готової продукції, у т. ч. і супів, за органолептичними показниками та показники якості фіксуються в журналі органолептичної оцінки (бракеражному). Перш ніж визначити органолептичні показники якості супів, необхідно відзначити температуру реалізації супу, яка повинна бути - 75°С. Для визначення температури термометр занурюють у котел із супом на глибину приблизно 10 см і витримують 2-3 хв. При органолептичній оцінцісупів відзначають їх зовнішній виглядта колір супу, які свідчать про дотримання правил технології приготування та режиму зберігання. Молочні супи. Колір молочного супу- Білий. Смак - солодкуватий, слабосолона. Не допускається запах пригорілого молока.
Супи – широко поширені страви, що є складовоюобіду. Основою для приготування супів є рідина. В якості рідкої основивикористовують бульйон, грибні, овочеві та фруктові відвари, молоко, молочно – кислі продукти(Кефір, кисляка та ін), квас. Супи відіграють важливу роль у харчуванні людини, оскільки вони збуджують апетит.
Готують їх на цілісному молоці або суміші молока та води, на сухому або згущеному стерилізованому без цукру молоці (норма заміни 1л молока-0,46л). Для отримання 1л відновленого молока (залежно від сорту) беруть 110-130 г просіяного молочного порошку та 900 мл кип'яченої води(t = 60-70 ° С). При температурі вище 70°С білки молочного порошку згортаються та погано розчиняються. Просіяний порошок сухого молока спочатку розмішують у невеликій кількостіводи до однорідної маси, потім додають решту води та залишають на 30-40 хв для набухання білків молока. Потім помішуючи, доводять до кипіння. Довго кип'ятити молоко не рекомендується: знижується його біологічна цінність, погіршується смак. Це стосується і варіння молочних супів.
Гарнірами до супів служать крупи (рисова, пшоняна, манна, перлова, ячна. Геркулес); макаронні вироби промислового виробництва або борошняні вироби, приготовлені на підприємствах громадського харчування (локшина домашня, галушки, профітролі); овочі (гарбуз, ріпа, кабачки, цибуля, морква, капуста білокачанна, брюссельська, савойська, зелений горошок, боби зелені стручками).
Технологія виробництва супів на цільному молоці зводиться до наступного: молоко, доведене до кипіння, вводять піддані механічній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом.
Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко густіють, тому їх готують невеликими партіями. Термін реалізації їх – не більше 30-40 хв.
Суп молочний із макаронними виробами. Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони - 15-20 хв, локшину - 10-12 хв, вермішель - 5-7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають у киплячу суміш молока та води і, періодично помішуючи, варять до води готовності, кладуть сіль, цукор. При відпустці заправляють олією.
Суп молочний із крупою. Рисову, кукурудзяну, ячну, перлову, гречану крупу, пшоно, пластівці вівсяні «Геркулес» варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.
Кукурудзяну, перлову крупи можна варити у воді до готовності (співвідношення води та крупи 6:1), потім відкидають і закладають у суміш молока та води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор. При відпустці заправляють олією.
Манну крупу попередньо просіюють, всипають тонким струмком в киплячу суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор і варять 5-7 хв до готовності. При відпустці заправляють олією.
До супу можна окремо подати пшеничні або кукурудзяні пластівціпо 25 г на порцію.
Суп молочний з гарбузом та крупою. Гарбуз, нарізаний кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока і води і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці заправляють олією.
Молочний суп з овочами. Моркву та ріпу нарізають скибочками або часточками, картопля кубиками або часточками, білокачанну капусту шашками, цвітну капустурозбирають на дрібні суцвіття, стручки квасолі розрізають на 2-3 частини. Ріпу, деякі сорти білокачанної капустиі цвітну капусту попередньо бланшують видалення гіркоти.
У киплячу кладуть пасеровану моркву та ріпу, картопля, потім капусту, варять при слабкому кипінні до готовності.
За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть зелений горошок або квасолю, попередньо відварену, вливають гаряче молоко, додають сіль і доводять до кипіння. При відпустці заправляють олією.
Суп молочний із галушками. Готові галушки при відпустці кладуть у порційний посуд, заливають гарячим кип'яченим молоком або сумішшю молока та води, кладуть сіль, цукор, заправляють олією.
Суп молочний з картопляними галушками. Картоплю очищають, протирають, віджимають, додають протерту, попередньо зварену в шкірці картопля, сіль. Отриману масу добре перемішують. З маси роблять круглі галушки (діаметром 2 см) і варять у воді, призначеній для супу. Потім додають молоко, доводять до кипіння, кладуть сіль. При відпустці заправляють олією.
Суп молочний з горохом та перловою крупою. Попередньо підготовлений горох і перлову крупу варять до готовності, додають суміш молока та води, доводять до кипіння, кладуть сіль. При відпустці заправляють олією.
Вступ. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання
2. Технологія приготування молочних супів
3. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.
Наразі підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія – мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.
Важливими документами для кухарів комунального харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНИЧНІ ВИМОГИ ДО ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ
Молоко – продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (у %): води - 85 - 89, білків - 2,8 - 4, жиру - 2,9 - 6, молочного цукру - 4 - 4,7, мінеральних речовин - 0,7 - 1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак та запах – чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого має бути не вищою 8"С, стерилізованого - не вищою 20 0С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупа буває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.
Рис шліфований - це зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований – це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.
За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,7, 1-му - 99,4, в 2-му- 99,1.
Рис подрібнений шліфований являє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфуваного рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.
Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи – 45 – 50 хв, збільшення в обсязі – у 6 – 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні на незамінні амінокислоти. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Гречана крупа.
Виробляють із пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.
Ядриця є ядро гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця, що швидко розварюється, виробляється після пропарювання зерна. Колір – коричневий різних відтінків.
Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.
У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупа ячмінна.
З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.
Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані та поліровані. За розміром крупинок буває п'ять номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність – 60-90 хв.
Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.
Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М – непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовій помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться та зберігаються.
Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони – трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки - вигнуті або прямі трубки із прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій – від 1,5 до 4,0 см, аматорських – від 3,0 до 10. Залежно від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.
Пір'я – трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Залежно від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі самі, як і макарони, крім соломки.
Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.
Ниткоподібні вироби.
До них відносять вермішель.
Вермішель має різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. 0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.
Стрічкоподібні вироби.
До них відносять локшину.
Локшина буває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.
Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.
Фігурні вироби
Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштамповують фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.
Вимоги до якості та зберігання
Колір макаронних виробів має бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно до добавок. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам має бути склоподібним. Форма правильна, що відповідає найменуванню виробів. Смак і запах мають бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів – не більше 13 %, кислотність – не більше 4, з добавками томатопродуктів – не більше 10. Залежно від виду упаковки та типу макаронних виробів у них нормується кількість брухту, крихти та деформованих виробів. Наявність шкідників комор не допускається.
І без загусників. Як загусники використовується борошно, крохмаль. За консистенцією соуси поділяються на рідкі (для гасіння та подачі до страв), середньої густоти (для запікання), густі (для фарширування). За кольором червоні та білі. За технологією приготування розрізняються соуси основні та похідні. Білий бульйон– готують з м'ясних та курячих кісток. Коричневий бульйон- Готують на...
Від тривалості варіння. Вітамін В2 стійкіший до теплової обробки, ніж вітамін В1, але теж швидко руйнується. Розділ II. Технологія приготування За збіркою рецептур («86 г.) – для приготування 1 кг розсипчастого рису: -) рисової крупи - 357 г. -) води - 0,75 л Рис., зварений для суші, повинен бути трохи жорсткішим, ніж для інших страв, - так званий ступінь «al'dente». ...
ПЛАН
Вступ. Характеристика галузі громадського харчування, перспективи розвитку
1. Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання
2. Технологія приготування молочних супів
3. Характеристика устаткування, інвентарю, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки. Охорона праці
Список використаної літератури
ВСТУП. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАЛУЗИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ, ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ
Найважливішим завданням громадського харчування на етапі є впровадження нових технологій виробництва.
Наразі підприємства громадського харчування переводять на комплексне постачання напівфабрикатів промислового виробництва. Це необхідно для підвищення продуктивності праці та поліпшення якості продукції, що випускається.
Виробництво кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування є складним технологічним процесом, складається з низки операцій з обробки продуктів для приготування страв та кулінарних виробів.
Залежно від організації технологічного процесу підприємства громадського харчування ділять на два типи: сировинні, що працюють на сировину, та доготівельні, що працюють на напівфабрикатах.
Кулінарія – мистецтво приготування із сирих рослинних та тваринних продуктів різноманітної їжі.
Кулінарія тісно пов'язана з такими дисциплінами як товарознавство харчових продуктів, основи фізіології харчування, гігієни та санітарії, організація виробництва, технологічне обладнання підприємств громадського харчування.
Технологічний процес – це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.
Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.
Важливими документами для кухарів комунального харчування є галузеві стандарти, технологічні умови та інструкції.
1. ТОВАРНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ
Молоко – продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 200 різних необхідних життя людини легкозасвоюваних речовин, зокрема білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься (в %): води – 85 – 89, білків – 2,8 – 4, жиру – 2,9 – 6, молочного цукру – 4 – 4,7, мінеральних речовин – 0,7 –1, вітаміни А , D, Е, С, РР, групи В. Енергетична цінність 100 г молока жирністю 3,2% - 58 ккал, або 243 кДж.
Смак та запах – чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків та запахів. Колір повинен бути білим із злегка жовтуватим відтінком;
Температура молока пастеризованого має бути не вищою 8"С, стерилізованого - не вищою 20 0С.
Крупа рисова
За способом обробки рисова крупа буває шліфованою, полірованою та подрібненою шліфованою.
Рис шліфований - це зерна рису лущення, у яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, більша частина алейронового шару, зародок. Поверхня шорстка.
Рис полірований – це оброблені на полірувальних машинах зерна шліфованого рису склоподібних сортів. Поверхня гладка, блискуча.
За якістю рис шліфований та полірований ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,7, 1-му - 99,4, в 2-му- 99,1.
Рис подрібнений шліфований являє собою подрібнені ядра рису, що утворилися при виробленні шліфуваного рису, полірованого і додатково піддані обробці на шліфувальних машинах. На сорти не поділяють. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 98,2 %.
Крупи з рису мають гарну розварюваність, відрізняються високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому та дієтичному харчуванні. Час варіння крупи – 45 – 50 хв, збільшення в обсязі – у 6 – 7 разів.
Пшоно шліфоване
Пшоно шліфоване одержують із проса шляхом звільнення його від квіткових плівок, частково від плодових, насіннєвих оболонок та зародка. Білки пшона бідні на незамінні амінокислоти. У крупі міститься багато ненасичених жирних кислот, при тривалому зберіганні жир гіркує. Цінується пшоно яскраво-жовте, велике, склоподібне.
Залежно від якості пшоно шліфоване ділять на вищий, 1-й та 2-й сорти. Колір крупи – жовтий різних відтінків. Зміст доброякісного ядра (у %, щонайменше): у вищому сорті - 99,2, у 1-му - 98,7, у 2-му - 98.
Гречана крупа.
Виробляють із пропареного або непропареного зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. За способом обробки розрізняють ядрицю і ядрицю, що швидко розварюється, проділ і проділ, що швидко розварюються.
Ядриця є ядро гречки, звільнене від плодових оболонок, неколоте. Колір із жовтуватим або зеленуватим відтінком.
Ядриця, що швидко розварюється, виробляється після пропарювання зерна. Колір – коричневий різних відтінків.
Проділ - розколоті на частини ядра гречки. Проділ на сорти не ділять.
Крупа вівсяна.
З вівса виробляють крупу вівсяну пропарену неподроблену, вівсяну плющену, пластівці Геркулес і пелюсткові, толокно. На сорти не поділяють.
У кулінарії вівсяні крупи використовують для приготування в'язких каш, биточків, молочних супів, запіканок.
Крупа ячмінна.
З круп'яного ячменю виробляють перлову та ячну крупи.
Перлова крупа - це цілі або подрібнені ядра ячменю, звільнені від квіткових плівок, добре відшліфовані та поліровані. За розміром крупинок буває п'ять номерів: крупи № 1 і 2 мають подовжену форму ядра із закругленими кінцями, крупи № 3 -5 за формою кулясті. Зміст доброякісного ядра - щонайменше 99,6%. Розварюваність – 60-90 хв.
Використовують для варіння каш – велику, супів – дрібну.
Крупа пшенична.
Із зерна пшениці виробляють крупи манну, Полтавську та Артек.
Манну крупу одержують при сортовому помелі зерна на борошно. Залежно від типу пшениці манна крупа буває марки М – непрозора борошниста крупка рівного білого кольору, відібрана при сортовій помелі м'яких пшениць. Зольність - трохи більше 0,6 %. Крупа марки Т - напівпрозора борошниста крупка кремового або жовтуватого кольору, відібрана при помелі твердих пшениць. Зольність крупи - трохи більше 0,7 %. Крупа марки МТ - переважає непрозора борошниста крупка білого кольору з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виробляють із пшеничного борошна. Вони мають високу поживну цінність, хорошу засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться та зберігаються.
Макаронні вироби поділяють на типи: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) та фігурні.
Трубчасті вироби.
Залежно від форми та довжини їх поділяють на підтипи: макарони, ріжки, пір'я.
Макарони- Трубки з прямим зрізом. Довжина коротких макаронів - від 15 до 30 см, довгих - не менше 30 см. Залежно від розміру поперечного перерізу макарони бувають; соломка (діаметр до 4,0 мм), особливі (від 4,1 до 5,5 мм), звичайні (від 5,6 до 7,0 мм) та аматорські (більше 7,0 мм).
Ріжки- вигнуті чи прямі трубки з прямим зрізом. Довжина ріжків по зовнішній кривій – від 1,5 до 4,0 см, аматорських – від 3,0 до 10. Залежно від зовнішнього діаметра ріжки бувають: соломка, особливі, звичайні та аматорські.
Пір'я- Трубки з косим зрізом. Довжина від гострого кута до тупого - від 3,0 до 10,0 см. Залежно від зовнішнього діаметра пір'я бувають такі самі, як і макарони, крім соломки.
Форма перерізу трубчастих виробів може бути круглою, квадратною, рифленою та ін.
Ниткоподібні вироби .
До них відносять вермішель.
Вермішельмає різноманітну форму перерізу: квадратну, круглу, еліпсоїдальну та ін. Залежно від розміру перерізу розрізняють (в мм, не більше): павутинку - 0,8, тонку - 1,2, звичайну - 1,5, аматорську - 3,0. По довжині вермішель буває: довгою – довжиною не менше 20 см і короткою – не менше 2 см.
Стрічкоподібні вироби.
До них відносять локшину.
Локшинабуває гладкою або рифленою, краї можуть бути прямими, хвилеподібними, пилкоподібними. По довжині локшину розрізняють: довгу - довжиною не менше 20 см і коротку - не менше 2 см. Ширина локшини допускається будь-яка, але не менше 3 мм, товщина повинна бути не більше 2 мм.
Вермішель, локшину, макарони (соломку) можуть випускати як мотків, гнізд, розміри їх обмежують.
Фігурні вироби
Випускають їх будь-якої форми та розмірів, виштамповують фігурні вироби у вигляді алфавіту, зірочок, черепашок та ін.
Вимоги до якості та зберігання
Колір макаронних виробів має бути однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, що відповідає сорту борошна, без слідів непромісу. При внесенні добавок колір повинен змінюватися відповідно до добавок. Поверхня виробів повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, злам має бути склоподібним. Форма правильна, що відповідає найменуванню виробів. Смак і запах мають бути властивими, без гіркоти, затхлості, запаху цвілі. При варінні до готовності виробу не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Вологість виробів – не більше 13 %, кислотність – не більше 4, з добавками томатопродуктів – не більше 10. Залежно від виду упаковки та типу макаронних виробів у них нормується кількість брухту, крихти та деформованих виробів. Наявність шкідників комор не допускається.
Зберігають макаронні вироби в чистих сухих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, при температурі не більше 30 ° С і відносній вологості не більше 70%.
Завантаження...
