Гарячі соуси. Коричневий м'ясний бульйон

Серед усього різноманіття соусів значне місце займають гарячі соуси. На відміну від холодних варіантів, такі соуси необхідно подавати тільки в гарячому вигляді, оскільки заправка втрачає всі свої унікальні смакові властивості і аромат. Існує широкий асортимент рецептів та варіацій різних заправок, при цьому технологія приготування складних гарячих соусів в цілому завжди однакова: термічній обробці піддається суміш із усіх або кількох інгредієнтів.

У домашніх умовах такі заправки готувати досить просто, особливо, якщо господиня грамотно розраховує час на приготування соусу.

Специфіка та технології

Існують певні особливості приготування та подачі гарячого соусу. Якщо від моменту готовності заправки до початку трапези проходить певна кількість часу, її необхідно тримати на водяній бані в закритому посуді, щоб вона не охолола.

Ще один важливий момент: підливу при цьому потрібно регулярно перемішувати, щоб на поверхні не утворилася плівка. З цією ж метою можна використовувати і вершкове масло, шматочок якого кладеться в готовий продукт.

кладеться у готовий продукт.

Виділяються різні температурні режими для зберігання такого соусу, залежно від інгредієнтів та складових.

• Приготовлені на бульйонах продукти (на рибному, м'ясному чи грибному) зберігаються не довше за чотири години при температурі не вище 80 градусів.
• Соуси на масляній або яєчної основіне підігріваються вище за 65 градусів, а зберігаються не довше 90 хвилин. Якщо зберігання продовжити, така заправка починає розшаровуватися, що неминуче спричинить псування продукту.
• Молочні соуси можна остудити для подальшого зберігання, проте воно не повинно тривати більше доби.
• Підливи з великим змістомцукру необхідно зберігати не більше півтори години, а температура варіюється від 60 до 70 градусів - при порушенні умов почнеться карамелізація цукру, і соус набуде коричневого кольору.

Деякі гарячі соуси, наприклад, виготовлені на основі бульйону, можна остудити, а потім повторно розігріти перед подачею. Але зробити це можна лише один раз, тому що подібні температурні перепади здатні не просто зіпсувати смак соусу, а й загалом перетворити його на непридатний для їжі.

Інакше кажучи, перш ніж готувати якийсь гарячий соус, необхідно враховувати цілу низку умов, щоб у результаті праці господині не виявилися марними. Потрібно правильно розраховувати обсяг готового продукту, а також час його подачі на стіл.

Основи для соусів

Оскільки існує великий асортимент різних способів приготування гарячих соусів, основи їм також використовуються різні. Вище вже були перераховані найпопулярніші основи – бульйони, молоко, яйця та олії.

Бульйони можуть бути з м'яса – яловичини чи свинини, овочів, грибів, риби та курки. Класичний м'ясний бульйон готується із гарного шматка м'яса на кісточці протягом 1,5–2 годин.

У процесі варіння додають петрушку, кріп, лавровий лист, іноді чорний перець горошком. Курячий бульйон готується швидше: зазвичай основа на грудці вариться протягом 40-50 хвилин. Гриби для бульйонів можуть бути як сушені, так і свіжі. Сушені грибипопередньо замочуються у воді кілька годин – в ідеалі це зробити на ніч. І, нарешті, рибний бульйон готують із цілої випотрошеної риби або з рибних залишків – кісток, голови, плавників. Така основа буде готова за 30–40 хвилин.

Рецепти на яєчно-олійній основі приготувати складніше, насамперед тому, що яєчний жовток і вершкове масло, що використовуються в рецептах, можуть розшаруватися, зіпсувавши структуру та смак. Така маса готується відповідно до суворих вимог: щоб жовток не згорнувся, в суміш обов'язково додається холодна вода. Не можна нагрівати соус вище 70 градусів – це призведе до розшарування. У процесі варіння суміш безперервно розмішується.

Молочні соуси готуються на основі борошна та молока. Це один з найпопулярніших способів приготування, який включає кілька етапів. Спочатку борошно обсмажується на сковороді, зазвичай з додаванням вершкового масла. Вона повинна набути приємного кремового відтінку – це говорить про готовність продукту. Такий спосіб дозволяє не тільки досягти густої консистенції суміші, але і надає йому легкого горіхового присмаку. У обсмажену муку повільно вливається заздалегідь підігріте молоко або вершки, після чого основа томиться на слабкому вогні. До речі, їхня жирність не повинна бути низькою – на щастя, сучасний асортиментдозволяє придбати якісний продукт.

Найпопулярніші

У переліку гарячих соусів можна виділити фірмові загальносвітові рецепти, які вважаються класичними у світовій кухні та входять до списку обов'язкових соусів у кожному ресторані. Частина відрізняється досить складною технологією приготування, але деякі цілком реально приготувати в домашніх умовах. Пропонуємо вам чотири знаменитих рецепту, підготовлені на різних основах.

Цибулевий соус на бульйоні

Один із найпопулярніших соусів у європейській кухні.

Знадобиться:

• Цибуля – 2 середні цибулини
• М'ясний бульйон – 0,5 л
• Борошно - 2 столові ложки
• Вершкове масло – 50 г
• Цукор – 2 столові ложки
• Оцет – 1 столова ложка
• Сіль за смаком

Кількість порцій – 4

Час приготування – 50 хвилин

Цибуля нарізається дрібними шматочками і вирушає на заздалегідь розігріту сковороду з вершковим маслом. Обсмажувати його потрібно до набуття характерного золотистого відтінку. Потім суміш вводиться оцет, ретельно перемішується, потім додається цукор. Бульйон в окремому сотейнику нагрівається, після цього до нього додається борошно. Основа вариться протягом 20 хвилин. І коли маса починає трохи густіти, заливається в сковороду до цибулі. Після цього соус томиться ще 5 хвилин, солиться до смаку. Гарячий соусподається до риби, м'яса, тушкованих овочів.

Томатний соус до спагетті

Ароматне овочеве заправлення, яке стане чудовою альтернативою магазинному кетчупу, асортимент якого ніяк не зрівняється з домашньою підливою, оскільки в останній відсутні консерванти та смакові добавки.

Знадобиться:

• Помідори свіжі – 4 штуки
• Цибуля - 1 середня цибулина
• Петрушка свіжа – 1 пучок
• Кріп свіжий – 1 пучок
• Часник – 4 зубчики
• Оливкова олія – 2 столові ложки
• Бульйон курячий – 150 мл

Кількість порцій – 5

Час приготування – 45 хвилин

Ріпчаста цибуля нарізається дуже дрібно, потім вирушає на розпечену сковороду з оливковою олією. Обсмажується до отримання приємного золотистого відтінку, після чого до сковороди відправляється подрібнений часник. Помідори попередньо рекомендується очистити від шкірки, нарізати дрібними кубиками і висипати з ємність. Овочева суміш гаситься приблизно 15–20 хвилин, доки всі складові не стануть м'якими. Тепер у суміш можна влити бульйон, ретельно перемішати та гасити ще 10 хвилин на слабкому вогні під закритою кришкою. Свіжу зелень потрібно подрібнити і додати до соусу після того, як він буде знятий з вогню.

Яєчно-олійний апельсиновий соус

Прекрасна пряна заправка з цитрусовим ароматом та солодким смаком.

Знадобиться:

• Апельсини – 3 штуки
• Яйця – 4 штуки
• Олія вершкове – 200 г
• Вода холодна – 2 столові ложки
• Лимонний сік - 1 столова ложка
• Чорний перець, мелений – до смаку
• Сіль за смаком

Кількість порцій – 5

Час приготування – 60 хвилин

Готується соус на водяній бані. Спочатку потрібно приготувати яєчно-олійну основу або так званий голландський соус. Для цього в каструлю з товстим дном відправляється третина вказаного в рецепті масла. Заздалегідь збиті яєчні жовтки вирушають туди, потім вливається трохи холодної води. Суміш постійно розмішується в процесі нагрівання, і в жодному разі не можна дозволити закипіти. Коли суміш загусне, до неї вливається 2/3 розтопленого масла і все ретельно перемішується.

Апельсини потрібно протерти на тертці, щоб одержати цедру, а з м'якоті видавити сік. У готовий голландський соус тонким струмком вливається сік, який заздалегідь підігрівається. Потім додаються цедра та приправи – сіль та перець. Заправка ретельно перемішується та подається до столу для легких м'ясних закусок, овочевих салатів та морепродуктів.

Класичний вершковий соус

Може подаватися як самостійний соус, так і використовуватися як основа для горіхових, часникових та грибних заправок.

Знадобиться:

• Вершки 33% - 1 л
• Вершкове масло – 100 г
• Борошно пшеничне – 5 столових ложок
• Сіль за смаком
• Мускатний горіх – 1/3 чайної ложки
• Петрушка свіжа – 1 невеликий пучок

Кількість порцій – 5

Час приготування – 40 хвилин

На сковороду вирушає вершкове масло. Коли воно буде повністю розтоплено, до нього додається пшеничне борошно. Її необхідно обсмажувати на помірному вогні до отримання кремового відтінку та легкого горіхового аромату. У доведену до готовності борошно вливаються підігріті вершки. Суміш томиться на слабкому вогні до загусання. У процесі варіння до неї додаються сіль і мускатний горіх. Петрушку потрібно дрібно посікти і додати в соус вже після того, як сковороду буде знято з вогню.

Подається ніжний вершковий соусдо запеченого м'яса, креветок, картоплі, свіжих овочевих салатів і тушкованих овочів.

Складні гарячі соуси – один із найрізноманітніших та найцікавіших розділів у кулінарії. Різноманітність як самих основ для приготування підлив, так і додаткових інгредієнтівпропонують численні варіації, починаючи від овочевих та грибних соусів та закінчуючи солодкими фруктовими заправками. Зважившись на приготування гарячого соусу, необхідно пам'ятати про три основні правила: по-перше, для отримання якісного смачного продуктунеобхідно суворо дотримуватися температурний режим; по-друге, не можна зберігати готовий продукт довше, ніж дозволяють включені до його складу інгредієнти; по-третє, подавати гарячу заправку в холодному вигляді категорично не варто, хоча б тому, що її смак вийде набагато гірше і не дозволить розкрити всі відтінки страви.

Смачного!

Вконтакте

Рідкі приправи, підливки до страв, призначені для збільшення поживності, соковитості, покращення смаку (а часто і зовнішнього виглядублюда), а також для з'єднання між собою різних продуктів у складі однієї страви. Соуси поділяють на гарячі та холодні. Для гарячих страв готують гарячі соуси: м'ясні, рибні, грибні, сметанні, молочні та яєчно-олійні; для холодних страв закусок - холодні соуси: майонези та салатні заправки.
Соуси надають стравам, приготованим з того самого продукту, різний смак, збільшуючи цим можливість урізноманітнити їжу. І за смаком і поживністю, наприклад, судак відвареної під яєчно-олійним соусом («судак по-польськи») відрізняється від відвареного судакапід томатним соусом. У першому випадку риба матиме м'який, дещо пріснуватий смак, у другому - гостріший, зі злегка кислуватим присмаком. Таким чином, вмілий підбір соусу та майстерне його приготування багато в чому визначають поживні та смакові перевагиблюда.
Соуси до гарячих м'ясних та рибних страв у більшості випадків готуються на бульйонах: м'ясному - для м'ясних страв, рибному - для рибних та грибному - для деяких овочевих та круп'яних страв. Досить часто для м'ясних та овочевих страв готують також сметанний соус, основою якого є сметана. Для соусів рекомендується використовувати міцні наваристі бульйони. Для м'ясних та рибних гарячих страв основними є червоний та білий соуси. І в той і в інший, крім бульйону, входять підсмажене на вершковому маслі пшеничне борошно; борошно та олію беруться в рівних кількостях; для червоного соусу борошно підсмажують до світло-коричневого відтінку, для білого – до світло-жовтого. Недостатньо підсмажене борошно надає соусу не приємний смак сирого борошна, а пересмажена – присмак гіркоти. Борошно для підсмажування кладуть у добре розігріте масло|мастило| і підсмажують, весь час помішуючи. Потім підсмажену муку трохи охолоджують і розводять гарячим бульйоном, ретельно розмішуючи, щоб не було грудок.
На основі червоного або білого соусуможна приготувати багато різних соусів. Додаткові продукти: томат-пюре, коріння та цибуля, гриби, солоні огірки, виноградні вина, чорний і запашний перець, лавровий лист, часник, корінь та зелень петрушки та селери, лимонний сік або лимонна кислота та ін. Урізноманітнюють смак соусів.
Багато соусів заправляють вершковим маслом або яєчно-масляною сумішшю, коли соус готовий і знятий з вогню. Олію у звичайні соуси додають маленькими порціями, помішуючи до повного розчинення. Для яєчно-масляної суміші сирі жовтки потрібно розмішати з холодною водою, додати маленькі шматочки вершкового масла|мастила|, проварити все це при безперервному помішуванні на слабкому вогні, щоб|аби| маса злегка загуснула, і змішати її з|із| гарячим білим соусом. Соус голландський (яєчно-олійна суміш) не можна кип'ятити і сильно прогрівати на вогні, так як яйця при кип'ятінні заварюються, а масло відокремлюватиметься від загальної маси соусу і спливатиме на поверхню. Тому, якщо соус не використовується відразу після приготування, посуд з ним ставлять у посуд більшого розміруз гарячою водою і таким чином його можна зберігати не більше 1,5 – 2 годин.
Гарячі соуси готують у невеликий посудз товстим дном (сотейник, казанок та ін).
Соуси до холодних страв та закусок готують із суміші рослинної олії з оцтом і різними добавками: жовтками, гірчицею, цукром, корнішонами, хріном, спеціями, прянощами, а також сметаною. Холодні соуси готують у керамічній або в емальованому посуді; алюмінієвий посудз цією метою непридатна.
Соуси подають до столу окремо в соусниках або заправляють ними страву (зазвичай наприкінці її приготування).

Гарячі соуси.

Соуси для м'ясних страв.Соус «м'ясний сік» (найпоширеніший у домашній кухні) призначений для смаженого м'яса, птиці та дичини.
При смаженні м'яса та птиці на сковороду або деко, де вони смажаться, витікає м'ясний сік. Цей сік багатий на екстрактивні речовини і має приємний смак і аромат. Щоб м'ясний сік не втратив своєї гарної якості, слід у процесі смаження м'ясних продуктів підливати в посуд не велика кількістьрідини (бульйону чи води). Якщо сік починає пригоряти, треба трохи підлити гарячої води.
Деко або сковороду після закінчення смаження з жиром і соком, що залишився на ньому, поставити на плиту і вологу випарувати. Потім, якщо м'ясо смажилося великими шматками, жир з листа злити (при смаженні м'яса порційними шматкамицього не роблять), а на лист налити трохи гарячої води або м'ясного бульйону і дати 2-3 хвилини прокипіти, після чого процідити.
М'ясний сік виходить смачнішим, якщо мясні продуктисмажилися разом з ароматичними корінням (морквою, петрушкою, селера і цибулею).
Соус червоний - для м'ясних котлет, тушкованого та запеченого м'яса, сосисок, сардельок, азу, вареної мови, рагу та ін.
Злегка підсмажити на олії дрібно нарізані петрушку, моркву, цибулю. Окремо розігріти у посуді з товстим дном вершкове масло|мастило| (1 ст. ложку), всипати борошно (1 ст. ложку) і, помішуючи, підсмажити до світло-коричневого кольору. Додати томат-пюре, влити гарячий бульйон або воду, ретельно перемішати, щоб не було грудок, покласти підсмажені коріння та цибулю, лавровий лист, перець горошком, поставити на маленький вогонь, закрити посуд кришкою. Варити 25 – 30 хвилин. Посолити, процідити та додати (за бажання) міцне виноградне вино - портвейн або мадеру. Коріння протерти і з'єднати з соусом, заправити вершковим маслом та розмішати.
Якщо є можливість, то для приготування червоного соусу добре використовувати міцний бульйон кістковий, зварений з м'ясних кісток, попередньо розрубаних і підсмажених разом з корінням.
Для червоного соусу можна використовувати соус «м'ясний сік», рецепт приготування якого наведений вище.
На 2 склянки м'ясного бульйону: 1,5 ст. ложки олії, 1 ст. ложка муки|борошна|, по 1 шт. моркви, петрушки та цибулі, 1 ст. ложка томату-пюре, 1 – 2 ст. ложки виноградного вина, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком.
Соус томатний - до смаженому м'ясу, мізків, тефтелям.
Дрібно нарізане коріння і цибулю покласти в розігріту з маслом сотейник або каструлю, злегка підсмажити і, не припиняючи смаження, посипати борошном, перемішати і додати томат-пюре; влити гарячий м'ясний бульйон, варити на слабкому вогні 15 - 20 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити, процідити, покласти 1 ст. ложку готового томатного соусу гострого і маленькими шматочками вершкове масло, ретельно перемішати.
На 2 склянки м'ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре,
1 ст. ложка муки|борошна|, по 1 шт. моркви, петрушки, цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка готового «томатного соусу гострого», цукор, сіль – за смаком.
Соус цибульний - для смаженого або тушкованого м'ясадля котлет, биточків, смаженої печінки та ін.
Дрібно порубати цибулю і підсмажити її на маслі, додати сіль, перець, цукор і продовжувати жаріння ще 2 - 3 хвилини, після чого влити оцет і випарувати рідину до густини сметани; підсмажити муку|борошно| на олії, розвести бульйоном, закип'ятити і процідити. Додати в соус випарений оцет із цибулею, лавровий лист, перемішати та проварити ще 10 хвилин; зняти з вогню, заправити олією, а при необхідності додати ще сіль, перець, цукор за смаком.
На 2 склянки бульйону: 2 цибулини, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, 2 – 3 ст. ложки оцту, сіль, цукор, перець, лавровий лист – за смаком.
Білий соус - для відвареного м'яса, курей, кролика та ін.
Борошно підсмажити на олії до світло-жовтого кольору і розвести м'ясним бульйоном, додати дрібно нарізані злегка підсмажені білі коріння (петрушку, селера) і цибулю, а також лавровий лист, перець горошком; варити на слабкому вогні 25 – 30 хвилин до готовності коріння. Після цього соус процідити, а коріння протерти і змішати із соусом; зняти з вогню та заправити сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком та шматочком вершкового масла.
На 1/2 склянки м'ясної або курячого бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, лимонний сік або лимонна кислота та сіль – за смаком.
Соус сметанний - для м'ясних котлет, биточків, смаженої печінки та ін.
Злегка підсмажити на олії муку|борошно|, розвести гарячим бульйоном, додати|добавляти| сметану; варити на невеликому вогні 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити, процідити, додати|добавляти| вершкове масло|мастило|, перемішати. За 5 хвилин до закінчення варіння можна додати злегка підсмажену подрібнену цибулю (1 шт.).
На 1,5 склянки бульйону: 1/2 склянки сметани, 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила| і 1 ст. ложка борошна.
Соуси для рибних страв.Соус білий - до відвареної та парової гарячої риби.
Злегка підсмажити муку|борошно| на олії (1 ст. ложка); розвести гарячим рибним бульйоном, ретельно розмішати та проварити 15 - 20 хвилин; зняти з вогню, посолити, влити лимонний сік або розведену лимонну кислоту, процідити, додати шматочок вершкового масла|мастила|, розмішати.
Замість лимонного соку чи лимонної кислоти можна використовувати 1 - 2 ст. ложки процідженого та прокип'яченого огіркового розсолу.
На 2 склянки рибного бульйону: 1,5 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка борошна, лимонний сік чи лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус «біле вино»- До парової риби.
Подрібнити петрушку та цибулю, покласти в посуд з розігрітою олією, злегка їх підсмажити і, не припиняючи смажіння, посипати борошном, перемішати, смажити ще 2-3 хвилини; влити гарячий рибний бульйон і варити на маленькому вогні 15 – 20 хвилин; зняти з вогню, процідити, додати, помішуючи, розтертий із вершковим маслом (1 ст. ложка) сирий жовток. Після цього посолити та влити біле виноградне вино.
На 2 склянки рибного бульйону: 1 сирий жовток, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 - 2 ст. ложки сухого білого виноградного вина, 1 петрушка та 1 цибулина.
Соус томатний - до гарячої парової чи відвареної риби.
Розігріти посуд з олією (1 ст. ложка), покласти подрібнені коріння, злегка підсмажити, посипати мукою, покласти томат-пюре і продовжити жаріння ще 2 - 3 хвилини; після цього залити гарячим бульйоном, посолити, перемішати та проварити на маленькому вогні 10 - 15 хвилин; зняти з вогню, посолити, процідити, додати розділене на маленькі шматочки вершкове масло|мастило| (1 ст. ложка), ретельно перемішати.
На 2 склянки рибного бульйону: 3 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложка муки|борошна|, по 1/2 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус польський (яєчно-олійний) – до відвареної риби.
Дрібно нарізати круті яйця, покласти в гаряче розтоплене вершкове масло, додати лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки чи кропу, посолити, перемішати.
На 100 гвершкового масла|мастила|: 2 крутих яйця, лимонний сік - за смаком.
Соус голландський(яєчно-олійний) – до відвареної риби.
Розтерти сирі жовтки з холодною водою, додати невеликі шматочки вершкового масла|мастила|, поставити на маленький вогонь і проварити, весь час помішуючи, до загусання, але не кип'ятити; зняти з вогню, посолити, додати|добавляти| лимонний сік або розведену лимонну кислоту.
На 150 голії: 2 сирих жовток, 2 ст. ложки води, сік, віджатий з 1/2 лимона (або стільки ж розведеної лимонної кислоти), сіль - за смаком.
Соуси до овочевих та круп'яних страв.Соус сметанний - до овочевих котлет та запіканок.
Злегка підсмажити муку|борошно| на вершковому маслі, розбавити, помішуючи, відваром, в якому варилися овочі, покласти сметану, перемішати, поставити на маленький вогонь, проварити 5 - 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити і процідити.
На 1/2 склянки овочевого відвару: 1 склянку сметани, по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус молочний - для овочевих та круп'яних страв.
Злегка підсмажити муку|борошно| на вершковому маслі, влити, помішуючи, гаряче молоко, варити 10 хвилин|мінути|, зняти з вогню, посолити за смаком і процідити.
на 1,5 склянки молока: по 1 ст. ложці борошна та вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус грибний - до страв з картоплі, до рисових та манних котлет.
Підсмажити на вершковому або олії борошно до коричневого кольору, розвести, помішуючи, процідженим грибним бульйоном, проварити при легкому кипінні 10 - 15 хвилин; після цього додати дрібно нарубані або нашатковані відварені гриби(свіжі або варені сушені, краще білі), підсмажену цибулю, сіль та мелений перець.
На 2 склянки грибного бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового або 1/4 склянки олії, 1 - 2 цибулини, 5 - 6 шт. відварених сушених грибів, сіль та перець - за смаком.
Соус томатний - для фаршированих овочів, картопляних зразок і т.п.
Покласти подрібнені коріння і цибулю в посуд з розігрітою вершковою олією, злегка підсмажити і, не знімаючи з вогню, посипати борошном, додати томат-пюре, перемішати і смажити 2 - 3 хвилини; влити гарячий овочевий відварений м'ясний бульйон; проварити 10 – 15 хвилин; протерти соус разом із овочами через сито, посолити, знову підігріти, зняти з вогню, заправити шматочком вершкового масла|мастила|.
На 2 склянки овочевого відвару або м'ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус сухарний – для відвареної капусти, спаржі та інших овочевих страв.
Молоті пшеничні сухарі підсмажити до світло-золотистого відтінку, додати розтоплене проціджене (без відстою) вершкове масло, заправити лимонною кислотою або лимонним соком та сіллю.
На 2 ст. ложки сухарів: 3-4 ст. ложки олії, лимонний сік чи лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус голландський- для відвареної капусти, спаржі, земляний грушіготується так само, як і соус голландський для рибних страв.
Соуси до солодких страв.Соус ванільний – для пудингів, сирників, круп'яних запіканок.
Ретельно розтерти жовтки з|із| цукром і мукою|борошном|, розбавити гарячим молоком, перемішати, поставити на маленький вогонь і, помішуючи, довести до кипіння, але не кип'ятити; зняти з вогню, покласти ванілін.
На 1,5 склянки молока: 2 сирі жовтки, 1/2 склянки цукру, 1 чайну ложку борошна, 1/2 порошку ванільного цукру.
Соус з червоним вином- для пудингів, кремів, запіканок.
У посуд покласти цукор, лимонну цедру, влити воду, червоне вино і кип'ятити до повного розчинення цукру, безперервно помішуючи, додати, вливаючи тонким струменем, розведений холодною кип'яченою водою картопляний крохмальта довести до кипіння.
На 1/2 склянки червоного вина: 3/4 склянки цукру, 1/2 склянки води, 1 чайна ложка картопляного крохмалю, цедра з 1/2 лимона.
Соус шоколадний - для солодких пудингів, запіканок та ін.
Ретельно розтерти жовтки з цукром, з какао та борошном, розбавити гарячим молоком, проварити на маленькому вогні, помішуючи, до загустіння, але не кип'ятити.
На 1,5 склянки молока: 2 сирі жовтки, 1 ст. ложка какао-порошку, 1/2 склянки цукру, 1 чайна ложка борошна. Соус ягідний з вином- для солодких пудингів, запіканок та ін.
Перебрати ягоди, видалити гілочки чи плодоніжки, промити холодною водою, протерти крізь волосяне сито; закип'ятити воду з цукром та виноградним вином, додати підготовлене ягідне пюре, довести до кипіння. На 1 склянку ягід (малини, суниці, полуниці, смородини): 1 склянка цукру, 1/4 склянки виноградного вина та води.

Холодні соуси та заправки.

Соус майонез- для різних холодних м'ясних та рибних страв та закусок, а також для овочевих салатів.
Зазвичай використовують готовий соус майонез, що є у продажу. Цей соус можна приготувати в домашніх умовах.
Відокремити яєчні жовтки від білків, покласти жовтки у порцеляновий або фаянсовий посуд, додати готову розведену гірчицю, посолити дрібною сіллю, все розмішати і поступово, безперервно помішуючи, вливати. невеликими порціямирослинна олія. Кожна нова порція олії вливається лише після того, як раніше влита порція повністю з'єдналася з жовтками. Коли олія з жовтками утворює густу однорідну масу, її розводять оцтом (або лимонним соком) до густоти рідкої сметани.
У соус майонез можна додати наприкінці приготування сметану (1/4 склянки) або дрібно нарубані корнішони (5 - 6 штук), або пюре (2 ст. ложки) з відвареного і протертого через сито листя шпинату або томату-пюре.
На 100 грослинної олії: 1 жовток, 1/4 чайної ложки готової гірчиці, сіль та оцет - за смаком.
Соус гірчичний - для холодної відвареної риби, рибних натуральних консервів, оселедця, вінегрету.
Зварити круто яйця; білки порубати, жовтки ретельно розтерти з гірчицею, цукром, сіллю, не припиняючи розтирання, додати невеликими порціями олію, розвести оцтом, додати рубані білки, розмішати.
У цей соус можна покласти 1 ст. ложку нарізаних каперсів.
На 2 яйця: 2 ст. ложки соняшникової чи оливкової олії, 1 чайну ложку готової Гірчиці, 3 - 4 ст. ложки оцту, сіль, цукор – за смаком.
Соус-хрін з оцтом- для м'ясних та рибних колодців, холодної відвареної риби, для заливних м'яса та риби, вареної шинки та солонини.
Способи приготування див. Хрін.
Заправка гірчична- для оселедця та для деяких овочевих салатів.
У готову гірчицю, помішуючи, повільно влити тонким струменем рослинне масло; коли маса загусне, розвести її оцтом, додати сіль, цукор і мелений перець.
На 1/4 склянки олії: 1 ст. ложка готової гірчиці, 1/4 склянки оцту, сіль, перець – за смаком.
Заправка для зеленого салатута овочевого вінегрету.
Влити в пляшку оцет, додати сіль, цукор, мелений перець та олію; закрити пляшку пробкою та вміст ретельно збовтати. Замість оцту можна використовувати лимонний сік або розведену водою лимонну кислоту.
На 1/4 склянки олії: 4 ст. ложки оцту, 1/4 чайної ложки цукру, сіль, перець мелений - за смаком.

Готові соуси.

Соус «аматорський гострий»містить сливу, аличу, яблучне пюре, гранатний сік, томат-пасту, цукор, сіль, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх.
Застосовують до смаженого холодного та гарячого м'яса, риби, додають у різні гарячі соуси.
Соус «південний» містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, олію, часник, цибулю, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю, вино мадеру, мускатний горіх, кардамон. Застосовують до холодного та гарячого смаженого м'яса, риби, салатні заправки, додають у гарячі соуси.
Соус соєвий «схід»містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, олію, часник, цибулю, чорнослив, сушену грушу, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю. Застосовують до тих самих кулінарним виробам, що і соус "південний".
Соус соєвий «московський»містить ферментативний соєвий соус, томат-пасту, цукор, олію, часник, цибулю, перець, коріандр. Застосовують так само, як і соус "південний".
Соус «індійський фруктовий»містить пюре яблучне, сливове, аличеве, курагу, родзинки, томат-пасту, цукор, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх, вино мадеру. Застосовують до холодних та гарячих м'ясних та рибних страв та закусок, а також додають у різні гарячі соуси.
Майонез готовий містить рафіноване соняшникова олія(68%), свіжі яєчні жовтки (10%), готову гірчицю (6,7%), цукор (2,3%), оцет (11%) та спеції (2%).
Майонез основний застосовується для салатів та вінегретів, для багатьох холодних страв та закусок.
Зберігають у прохолодному темному місці при температурі не нижче + 7°, не допускаючи його заморожування, оскільки при відтаванні емульсія майонезу руйнується.
Крім основного майонезу, який служить для приготування цілого ряду різноманітних соусів, випускаються майонез з томатом, майонез з хроном, майонез з корнішонами, майонез з додаванням соєвого соусу «південний».
Соус майонез з хріном можна подати до відвареного м'яса, солонини, колодця, відвареної риби, заливного і холодного порося.
Соус майонез з томатом подають до смаженої та відвареної риби та деяких рибних салатів.
Майонез з каперсами та корнішонами добре подати до ростбіфу, смаженої холодної телятини та свинини, до смаженої риби.
Готові « томатний соус гострий» та «соус кубанський»застосовують для багатьох м'ясних, рибних та овочевих страв. Вони виготовлені з свіжих помідорівабо томату-пюре з додаванням цукру, цибулі, часнику та прянощів.
Готовий "соус ткемалі" найбільш широко застосовується в кавказькій кухні, де його використовують до страв зі смаженого м'яса, особливо до шашликів. Цей соус відрізняється своєрідним гострим смакомта ароматом; він приготований з дрібних дикорослих слив - ткемалі, в пюре з яких додана пряна зелень (базилик та кинза), часник та червоний перець.
Готові фруктові соуси можуть застосовуватися в натуральному виглядіяк корисні і смачні десерти; їх використовують і виготовлення різноманітних киселів. Вони добре поєднуються з круп'яними та борошняними стравами, пудингами, запіканками з крупи, з круп'яними котлетами, з холодними кашами з манної або рисової крупи; їх використовують для оладок, млинців.
Фруктові соусипромисловість виготовляє із свіжих яблук, абрикосів, персиків, слив, айви, уварюючи ці плоди із цукром. У цих соусах збережено найцінніші харчові речовиниплодів і тому їх рекомендують для дитячого та дієтичного харчування.

Принципи підбору соусів до страв- Визначаються, в основному, смаковими властивостямита ароматом продукту. Суворих правил не існує, але є деякі закономірності:

– до гарячих страв подають гарячі соуси, до холодних – холодні;

- до страв, що мають малопривабливий вигляд (наприклад, згустки білка на поверхні шматка припущеної риби), подають непрозорі соуси, що маскують продукти;

– до малокалорійних продуктів – жирні соуси (зметаний, польський, голландський);

– до смаженої риби подають томатний соус та його різновиди, а також соус майонез;

– до смаженого м'яса – червоні соуси, до відвареного – соуси з хроном, сметанні;

– до птиці – білі соуси;

– до страв із овочів – томатні, грибні, молочні.

Рибні соуси

Складовою багатьох рибних страв є соуси. Соуси підвищують смак, поживність рибних страв, роблять страви соковитішими, підвищують їх засвоюваність, а соуси, до складу яких входять жири та яйця, значно підвищують калорійність страв.

Завдяки соусам, можна з одних і тих же продуктів приготувати страви, різні за смаком та виглядом.

Правильний підбір соусів до блюд має велике значення.

При підборі соусу слід брати до уваги смак основного продукту.

Не можна допускати, щоб соус заглушав смак риби.

Соус повинен надавати страві необхідного відтінку, ніжного смаку, м'якості, пікантності.

Деякі соуси пом'якшують смак деяких видів риби, наприклад, тріски чи великої щуки. В інших випадках соусам доручається інша роль – наголосити на делікатесних властивостях риби (осетрові, форель, лосось).

У рибній кухні налічується сотні рецептів соусів. Серед них є прості за технологією, які не потребують професійних навичок, спеціальних пристроївта широкого асортименту приправ.

Існують деякі правила підбору соусу:

До худих риб подають соуси, що містять висококалорійні продукти – олію, яйця, сметану, вершки.

Для страв з жирних риб більше підходять соуси з явно вираженим кислуватим присмаком, що ніби пом'якшує смак жиру, що робить його менш нудотним.

Такі соуси готують із додаванням оцту, лимонного соку, вина. Таким чином, господиня, подаючи на стіл палтуса, камбалу або зубатку, зможе присмажити їх томатним, цибульним або білим соусом, а ось до хеку або тріски більше підійде олійно-яєчний соус.

Рідкою основою для приготування соусів є бульйон, в якому варилася риба, або його спеціально готують з голів і кісток, що залишилися від риби. Зварений бульйон треба процідити. Чим міцніший і наваристіший бульйон, тим смачнішим буде соус.

Випарювання бульйону для соусу переслідує саме цю мету зробити його більш концентрованим.

Залежно від характеру рибної страви, що готується, рідкою основою для приготування соусу може також бути молоко чи сметана.

Майже у всі соуси для надання їм необхідної консистенції та приємного м'якого смаку додають пшеничну. борошнонайвищих сортів. Борошно заздалегідь обсушують або обсмажують на жирі.

Злегка обсушене або обсмажене борошно зберігає свій натуральний колір. Кухарі називають її білим пасировкою.

До різне пасуваннявиходить при сильнішому підсушуванні або обсмажуванні борошна. У цьому вона набуває одного з відтінків коричневого кольору.

Слід пам'ятати, що червоне пасування призначене, в основному, для м'ясних бульйонів. У рибній кухні здебільшого використовується біле пасування. Нею заправляють і рибні бульйони, і молоко, і сметану. У домашній кухні борошно краще пасерувати на вершковому маслі.

До складу багатьох соусів входять ароматичні коріння та ріпчаста цибуля. Їх попередньо пасерують на жирі, що забезпечує більш інтенсивну ароматизацію соусу.

Перед обсмажуванням коріння та цибулю нарізають тонкою соломкою. Легке обсмажування має змінювати натурального кольору овочів. Обсмажування краще вести на олії.

Однак для соусів, що готуються на молоці або сметані, олію не слід використовувати . Для них більше підходить вершкове чи топлене масло чи маргарин.

Багато соуси додають томат-пасту або пюре. Крім приємного кислуватого смаку, ця приправа надає соусам привабливого забарвлення.

Томат також необхідно попередньо пасерувати разом з овочами.

Спочатку протягом 4-5 хвилин потрібно злегка обсмажити подрібнені коріння і цибулю, потім додати томат, продовжувати смаження ще 5 хвилин, а потім уже посипати борошном і продовжувати смажити, весь час помішуючи, ще 3-5 хвилин.

Для доведення соусів до смаку в них додають, крім солі, перцю, хрону та інших прянощів та спецій, ще й оцет, виноградне сухе вино, лимонний сік або лимонну кислоту, огірковий розсіл.

Всі ці приправи додаються не тільки для підкислення, але й ароматизації соусу.

Комбінуючи продукти у різних поєднаннях, при варінні соусів можна отримати багаті смакові букети та відтінки смаків.

Тільки 4 основні соуси(кислий, гіркий, солоний, солодкий) дають нескінченну кількість смакових комбінацій. Якщо до цього переліку додати смак виноградного вина, мандаринів, огіркового розсолу, лимона, оцту, то стане зрозумілою можливість варіювати всілякі комбінації у приготуванні соусів.

Знання процесів, що відбуваються при варінні соусів, дозволяє господині заздалегідь програмувати їхній смак.

Так, корисно знатиЩо можна розвести оцет до кислотності виноградного вина, але замінити той специфічний присмак, який надає вино, оцет не може. Те саме відбувається при заміні ароматного натурального лимонного соку на лимонну кислоту, позбавлену запаху.

Як ароматична приправа використовується і часник. Він має різко виражений запах, який багатьом здається апетитним і приємним. Однак слід пам'ятати, що навіть половинка зубчика часнику відчутно впливає смак соусу. Тому іноді доцільно додавати в соус часник, розтертий із сіллю до однорідної консистенції. У такому вигляді його легко дозувати. Можна також заправляти соус соком видавленим з часнику.

Свіжі білі гриби чи печериці також зустрічаються зі складом соусів.

Для приготування соусів використовуються відвари грибів.

Багато рибні соуси входять яйця, точніше, сирі яєчні жовтки.

Додавання жовтків - Одна з найтонших кулінарних операцій. Якщо жовтки додавати в киплячу рідину, вони швидко згортаються і призводять до непридатності соусу; їх не можна додавати і в остиглий соус, тому що він набуває присмаку сирого яйця. Сирим жовтком заправляють соус також для надання йому густини.

Для заправки жовтками соус знімають з вогню і при енергійному помішуванні вводять жовтки. Якщо соус після цієї процедури треба підігріти, його не слід ставити на вогонь, а краще помістити на водяну баню.

М'який, ніжний смак багатьом соусам надає додавання. вершкового масла. І цей процес вимагає точності та уваги. Якщо опустити шматок олії в киплячу рідину, воно швидко розтане та утворює на поверхні рідини шар жиру. Калорійність соусу в цьому випадку безперечно збільшиться, але смак його не стане кращим.

Д Приготування вершкового масла в соус має на меті створення емульсії, яка і надає його смаку ніжність і м'якість.

Саме тому рекомендується потрібну кількість олії охолодити, потім розділити на шматочки, які треба додавати в рідину поступово, розмішуючи її до повного з'єднання з олією. Жир у цьому випадку не спливає на поверхню, а смак та консистенція соусу покращуються.

Заправляють соус вершковим маслом, знявши посуд із вогню.

Молочні соусиготують на основі молока з додаванням злегка обсмаженого або підсушеного пшеничного борошна (білого пасерування).

Залежно кількості борошна молочні соуси бувають різної консистенції.

Приготувати молочний соус не складно.

Гаряче, обсмажене на олії або підсушене без жиру борошно розводять до отримання однорідної маси без грудочок.

Густий молочний соус використовується переважно для додавання в рибні начинкиабо фарші. Рідкіші соуси застосовують для запікання деяких рибних страв.

Сметанні соуси також готують із додаванням білого пасування. Борошно з'єднують із сметаною, ретельно перемішують до отримання однорідної маси без грудок.

Яєчно-олійні соусиготують на основі вершкового масла та сирих яєчних жовтків.

Дотримання температурного режиму у приготуванні цих соусів запобігає згортанню жовтків та розпаду емульсії олії. Якщо допустити кипіння, це неминуче призведе до повної непридатності соусу.

На основі яєчно-олійних соусів готують інші соуси з різними додаваннями: лимонним соком, томатом-пюре, гірчицею, збитими вершками.

Масляні суміші, приготовані з вершкового масла з подрібненою зеленню петрушки або кропу, з томатом-пюре, гірчицею, анчоусами та ін. входять до рецептур деяких гарячих страв з риби, особливо смаженої, або у вироби з котлетної маси.

Вершкове масло для цих страв цілком може замінити соус. Воно надасть соковитість готовому виробу та приємний смак. Його додають перед подачею страви до столу.

Для приготування соусів використовують різні продукти, зокрема багато смакових приправ. За допомогою соусів можна підкреслити смакові переваги основного продукту (наприклад, відварена курка з рисом і паровим соусом) або замаскувати небажані відтінки запаху (соус розсіл до страв з риби).

При виборі соусів слід враховувати, як смакові особливості основного продукту, так і спосіб теплової обробки (смаження, варіння тощо), смакові особливості гарнірів.

Асортимент та використання соусів

	Страви та вироби, з якими слід відпускати
М'ясні червоні соуси
Червоний основний Цибулевий (міронтон) Червоний з цибулею та грибами (мисливський) Цибулевий з гірчицею Червоний кислосолодкий	Вироби з рубаної та котлетної маси. Тишені продукти. Сосиски, сардельки, шинка Яловичина запечена, смажена та відварена свинина. Котлети, биточки Запечені м'ясо, риба та овочі, смажена дичина, натуральні смажені котлети, страви з смаженого м'яса Смажені ковбаси, сосиски, сардельки. Біточки, котлети Відварна та тушена яловичина, відварений птах Філе, лангет, натуральні котлети з баранини, котлети з курей, смажена телятина, нирки, відварена мова, страви зі смаженого м'яса, птиці та дичини Лангет, філе, смажена та відварена свинина та баранина, биточки, котлети Смажене м'ясо, натуральні котлети з телятини, свинини, баранини, смажені кури, курчата, страви з яєць
М'ясні білі соуси
Білий основний Паровий білий з яйцем (сюпрем) Томатний з грибами Соус паровий	Відварений і припущений птах, дичина та телятина Відварені мізки, свинячі та телячі ніжки. Варені та припущені телятина, кури. Ескалопи, мізки фрі, нирки, смажені у соусі. Фаршовані баклажани, перець Відварена яловичина. Смажені філе, лангети, смажена свинина, кури, індичка Варені, припущені кури, курчата, телятина, парові котлети з телятини та дичини
Рибні соуси
Паровий соус, біле вино, білий соус з розсолом Томатний, томатний з овочами Соус білий раковий соусросійська	Риба припущена та варена. Риба відварена, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси Варена та припущена риба судак, сиг, форель, білорибиця, лосось
Грибні соуси
Грибний основний, грибний з томатом, з томатом кислосолодкий	Овочеві страви, деякі страви з відвареного та смаженого м'яса, картопляні зрази, котлети, рулет, круп'яні биточки
Сметанні соуси
Сметанний з томатом Сметанний з хріном (лефор) Сметанний з цибулею	Смажене м'ясо, печінка, нирки, птах, котлети. Біточки. Смажена риба. Смажені, тушковані та запечені овочі Тушковані та запечені овочі, голубці, фаршировані кабачки, тефтелі Відварені яловичина, солонина, язик, смажене порося, шинка Лангет. Вироби з котлетної маси
Молочні соуси
Молочний (рідкий) Молочний (середньої густоти) Молочний (густий) Мопковий солодкий Молочний з цибулею (субіз)	Круп'яні та овочеві котлети та запіканка. Припущені овочі для гарнірів Для запікання страв з овочів, м'яса та риби та заправки припущених овочів Для фарширування котлет з птиці та дичини, як сполучна основа морквяні котлети, сирники та інші страви Котлети та пудинги з круп, сирники та пудинги з сиру Смажена баранина. Натуральні та відбивні котлети баранячі
Соуси на вершковому маслі
Голландська Польська Сухарний Соус раковий Голландська з каперсами Голландська з гірчицею (мутар) Голландська з кропом (беарнез)	Відварені овочі та риба (сиг, стерлядь, судак та ін.) Відварена риба, капуста цвітна та білокачанна Відварені овочікапуста брюссепська, цвітна, броколі, спаржа, артишоки відварена рибаПрипущені, відварені та смажені рибні страви Смажена риба осетрових порід Смажене м'ясо (лангет, філе), нирки
Масляні суміші
Олія зелена Маспо кільцева, оселедцева Олія ракова Маса сирна Маспо з гірчицею	Риба смажена, антрекот, біфштекс Смажена риба, варена картопля, бпіни та для бутербродів Раковий суп Для бутербродів та оформлення страв Для бутербродів
Соуси на оцті
Маринад овочевий Хрін з оцтом	Риба смажена та в холодному вигляді Хоподні та гарячі м'ясні та рибні страви (заливні, асорті та цр.)
Соуси на олії
Майонез Майонез із корнішонами (тар-тар) Майонез із сметаною Майонез із зеленню (равігот) Майонез із хріном Майонез із томатом (шарон) Майонез із желе (банкетний) Заправка для салатів Заправка гірчична для салатів Заправка гірчична для оселедця Соус вінегрет	Заправки для салатів. Рибні та овочеві хододні страви та риба, смажена у фритюрі М'ясні та рибні хододні страви, для заправки салатів Спідниці та гарячі страви з м'яса та риби відвареної солодкої риби Для оформлення страв з риби, м'яса та птиці Салати та вінегрети Салати та вінегрети Оселедець Страви з субпродуктів
Солодкі соуси
Соус шоколадний, соус абрикосовий, соус журавлинний, соус яблучний, солодкий, коньячний	Желе, муси, самбуки, креми. пудинги, запіканки, морозиво
Соуси промислового виробництва
Майонез Соус томатний гострий соускубанський Кетчупи Соус «Південний» Соус ткемалі Фруктові соуси	Салати, страви та для приготування виробничих соусів М'ясні, рибні та овочеві бпюди, для заправки борщів та щей овочеві стравита страви з макаронних виїмок Страви східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси та майонез Страви кавказька кухняПри виконанні та подачі круп'яних і борошняних страв, додають до соусу майонез для заправки салатів.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

1. Правила підбору вин

1.1 Поняття еногастрономія

1.2 Правила вибору вин до страв

1.3 Рецептури соусів до блюд з використанням алкоголю

Висновок

Бібліографія

Програми

Вступ

Актуальність

Дуже часто на різних підприємствах громадського харчування, ресторанах кафе, барах виникає питання “куди утилізувати залишки вина”? Набагато частіше це питання постає перед простими домогосподарками та кухарями-аматорами, особливо після домашніх свят, ювілеїв, зустрічей із друзями та близькими.

І все ж основним призначенням вина було і залишається - супровід трапези. Питання поєднання вина та їжі займає уми гурманів (і не тільки їх) досить тривала кількість часу – з моменту виникнення виробництва вина. Як і будь-яка гармонія – вино та їжа досягають свого досконалого поєднання в зоні виробництва, як першого, так і другого продукту.

Особливо яскраво це виявляється при створенні різних соусів.

Вивчити правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для приготування складних соусів.

1) Ознайомлення з правилами добору вин до страв;

2) Ознайомлення із поняттям еногастрономія;

3) Вивчення рецептур соусів до страв із використанням алкоголю.

Вино ніколи не було самодостатнім продуктом споживання (за винятком випадків - бажання деяких людей досягти певного внутрішнього стану шляхом надмірного його використання в короткий, а іноді досить тривалий проміжок часу).

Основним призначенням вина було і залишається – супровід трапези. Питання поєднання вина та їжі займає уми гурманів (і не тільки їх) досить тривала кількість часу – з моменту виникнення виробництва вина. Як і будь-яка гармонія – вино та їжа досягають свого досконалого поєднання в зоні виробництва, як першого, так і другого продукту.

еногастрономія вино страва соус

1. Правила підбору вин

1 .1 Поняття еногастрономія

Іншими словами, досконалість вина та його гастрономічного супроводу можна досягти, в більшості випадків споживаючи вина та кухню одного і того ж регіону разом. Якщо в цьому випадку йдеться про досить однорідну кухню і принципи і методи виноробства, то еногастрономічна географія регіону може простягатися як завгодно широко.

Поняття еногастрономія виникло нещодавно і дозволяє виділити окрему тему знань - дуже модну та популярну останнім часом, а саме питання принципів та методів поєднання вина та їжі. Можна з упевненістю стверджувати, що останніми роками це слово стало чимось більшим, ніж простий термін чи поняття - воно перетворилося на цілу галузь знань, якою займаються не лише фахівці винного та ресторанного бізнесу, а й цілі наукові колективи при провідних університетах світу.

Слово «еногастрономія» виникло з поєднання слів «ено» та «гастрономія», або іншими словами «вино» та «комплекс правил та звичаїв приготування їжі». І це також мистецтво вибору вина, що найбільш підходить до кожної страви.

Завдяки великому обсягу повсякденної інформації про продукти у спеціалізованих органах друку та гастрономічних школах, а також невпинному пошуку «ідеальних» поєднань між вином та напоями ми дізнаємося багато нового в цій галузі. У цьому контексті можна говорити про науку і мистецтво та про два «світи», які існують окремо і в той же час нерозривно один від одного в блискучому поєднанні.

Щодо їжі можна говорити про два елементи. Коли йдеться про вино, береться до уваги три аспекти: візуальний аналіз, нюховий аналіз, і особливо смаковий аналіз. До речі, цей останній має найбільшу достовірність. Отже, щодо вина можна розглядати такі компоненти:

1. чотири основні смаки: солодкий, солоний, кислий та гіркий;

2. шипучість (якщо є);

3. алкоголь (завжди)

4. Смачні відчуття.

5. Уважна оцінка цих компонентів з результатами двох інших випробувань: зорового та нюхового дозволяє висловити думку про якість та гармонію.

6. Зіставимо ці знання про вино з їжею. Щодо їжі йдеться про елементи важливі і необхідні, такі як тварини і рослинні жири, мінеральні солі. Крім того, для сприйняття їжі дуже важливий зоровий аналіз страви, естетичне очікування від нього, елегантність композиції та кольору, і звичайно нюховий аналіз, який дозволяє оцінити аромат страви. Врівноваженість смаку їжі визначається відчуттями, що сприймаються від кожного окремого компонента страви. У той час як для вина не потрібно вказувати, скільки вологи в ньому міститься, для їжі необхідний вміст вологи, яка необхідна для пережовування та ковтання їжі, це має назву «соковитість».

7. Якщо метою об'єднання їжі і вина служить їхнє досконале поєднання, стає зрозуміло, що цього можна досягти лише за сукупності смакових і смаконюхових елементів подібних чи протилежних.

8. Поєднання при контрасті:

9. їжі, у якій переважає відчуття твердості ( підвищена кислотність, гострота, гіркота) протиставимо м'якість вина;

10. їжі з переважанням насолоди, протиставимо твердість (жорсткість) вина: його кислотність, мінеральність, шипучість;

11. їжі, у якій переважає жирність - протиставимо такі елементи вина, які «знежирюють» його: кислота та шипучість;

12. соковитості їжі можна протиставити елементи вина, які «зневоднюють» його: танінність та алкоголь.

13. Поєднання при аналогії (це відноситься в основному до десертів і відповідно до напівсухих, напівсолодких та солодких вин):

14. їжа, в якій переважає насолода, поєднується з солодкими винами;

15. їжа ароматна повинна поєднуватись з однаковим за інтенсивністю аромату вином;

16. тривалість смакових відчуттів від їжі має відповідати тривалості цих відчуттів від вина.

17. Остаточні міркування.

18. Можна стверджувати, що для створення досконалого поєднання необхідно:

19. слідувати правильному аналізу в їжі та вині;

20. інтерпретувати і розділяти відчуття, що сприймаються та відомі;

21. комбінувати схожі відчуття, щоб досягти загальної гармонії;

Все сказане вище необхідно пропускати через фільтр власного смаку.

1 .2 Правила вибору вин до страв

Риба та морепродукти: основне поєднання білі вина, їх щільність та екстрактивність вибираються залежно від консистенції вихідного продукту, способу його приготування і особливо від наявності або відсутності соусу, що використовується і його складових.

1) річкова риба вимагає для свого супроводу м'якого та ніжного вина з невеликою кислотністю, але в той же час не надто виразного та ароматичного (йдеться про смажену рибу або рибу, приготовлену на пару без використання густих соусів),

2) морська риба має більш щільну структуру і виразний морський запах (йод і специфічні мікроелементи) - вона вимагає для себе вино з виразною мінеральною складовою і з хорошою кислотністю, в той же час досить повнотіле і навіть «жирне».

Нагадую, що йдеться про рибу природно приготовлену без застосування «сторонніх компонентів» - соусів та складних гарнірів. Можна сказати, що це природне (невинне) поєднання і найкраще, в обох випадках підійде вино з регіону, що межує з місцем вилову риби або морепродуктів.

Якщо ж вам буде запропоновано річкову, морську рибу, ракоподібні або всілякі морепродукти спеціальним чином оброблені, з використанням соусів, до складу яких входять численні ароматичні компоненти або компоненти зі специфічним смаком (червоне або біле вино, різні прянощі і т.д.), то у разі завдання правильного підбору вин багаторазово ускладнюється. Необхідно враховувати взаємний вплив всіх складових страв на його кінцевий смак.

Однак існує загальне правило, Яке допоможе полегшити непросте завдання: складніший і щільніший соус вимагає собі в напарники вино з хорошою структурою та консистенцією, а аромат приправ та соусу повинен гармоніювати з ароматом вина. Якщо до складу соусу входить біле (або червоне) вино, то, як правило, таке ж (або подібне вино) супроводжує страву.

Декілька прикладів, що пояснюють еногастрономічну теорію.

Назва страви - Опис найбільш відповідних типів вин:

1) Омар, Лангуст - Шампанське "брют" або сухе або повнотіле вишукане біле вино. У будь-якому випадку вино має бути сухим та багатим на аромати.

2) Креветки (коктейль з них різних видів) - Ігристе або тихе біле вино з хорошою кислотністю.

3) Річкова форель, обсмажена в паніровці або муці - Витончене тонке біле вино, м'яке і дуже тендітне.

4) Щука під соусом на основі білого вина, переважно використання вина - аналогічного аромату і консистенції, яке увійшло до складу соусу.

5) Дорада з прянощами - Сухе біле та ароматне виноТюрбо. Вимагає для себе дуже делікатне вино біле, дуже складне і вишукане.

6) Налим - Пряне та ніжне біле вино з малою кислотністю.

7) Карп - Дуже сухе та ароматне біле вино.

8) Лосось – дуже складна рибаїї смак змінюється залежно від інгредієнтів, які у соусі. Біле вино - від дуже сухого та мінерального до повнотілого та збалансованого за кислотою, а також дуже ароматного (залежить від складу компонентів, що входять до соусу)

М'ясо (біле м'ясо та птиця): у найбільш загальному випадку вимагає знань способу їх приготування та наявності додаткових складових (соус та (або) гарнір).

1. Спекотне зі свинини - Повнотілі та ароматні білі вина з низькою кислотністю. У разі використання червоного соусу допускає використання легкого малоекстрактивного вина.

2. Телятина – Високо алкогольне сухе біле вино з південних регіонів з маслянистою структурою.

3. Індичка - Пропозиція вина залежить від способу приготування основної страви та її наповнення (фарширована індичка найкраща з повнотілим червоним вином, проте не надто танінним).

4. Курка - Ароматне вино біле або червоне - досить м'яке та щільне

5. Червоне м'ясо - для правильного його супроводу насамперед слід брати до уваги не так інші інгредієнти страви, як спосіб його приготування. Основні правила такі: м'ясо з кров'ю подають із потужним вином, сильні таніни якого поєднуються зі слабо обсмаженим м'ясом.

6. Варене м'ясо - вимагає для себе також червоне вино, але вже м'якше, зі згладженим часом або сортом танінами, що використовується винограду.

7. У разі використання для основної страви рубаного м'ясата додавання інших складових (котлети) – добре підійде щільне алкогольне біле вино, проте його аромат повинен відповідати основному аромату, що використовується для фаршу м'яса.

8. Відбивна з яловичини на кісточці - Добре структуроване червоне вино зі злегка «шорсткими» танінами, але не надто агресивними.

9. Яловичина з перцем - Необхідно ароматніше вино, ніж у першому випадку.

10. Баранина (як правило, при приготуванні використовується велика кількість ароматних спецій) Вибираємо ароматне потужне великовагове вино, проте з невеликим вмістом танінів або з дуже м'якими та згладженими

Дичину - передбачає залучення винного розмаїття. Як правило, страви з дичини вимагають до себе дбайливого відношення через свій складний смак і передбачають для супроводу зрілі вина з багатим тваринним ароматом та смаком та згладженими часом танінами, що досягли апогею свого розвитку. Спосіб приготування страв з дичини і склад соусів, що використовуються, мають у цьому випадку вирішальне значення.

1) Дика качка – Хороше червоне вино – повністю дозріле, ароматне та з м'якими танінами.

2) М'ясо кабана – (у приготуванні його часто використовується червоне вино та спеції) Для підкреслення смаку потрібне вино такого ж рівня або більш зріле та потужне.

3) Фазан - М'яке, дуже поважного віку червоне вино з тваринами та рослинними нотками у букеті та у смаку.

4) Перепілка - До її м'якого та ніжного м'яса підійде ароматне біле вино з повним та насиченим смаком.

5) Козуля - Вимагає еліти червоних вин поважного віку

Сири: найбільш складний момент для подачі до нього вин. Вино і сир просто створені один для одного, але величезна різноманітність - як перших, так і других породжує труднощі у питанні їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан та вік, а також слідувати простому правилу- до сухих сирів підходить свіже, живе та фруктове вино, тоді як для «тягучого» сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат.

1. Сири з митою кіркою – Повнотіле вино з потужним ароматом, але м'якими танінами.

2. Варені пресовані сири - М'які обволікаючі, дуже фруктові вина або дуже молоді, що добре вгамовують спрагу.

3. Неварені пресовані сири - Свіже живе біле або червоне вино, що легко п'ється.

4. М'які сириз пліснявою кіркою – вино з сильним вишуканим ароматом, повнотіле (вік вина залежить від віку сиру).

5. Козячі сири - Вино з гострим та нервовим ароматом та смаком, не тільки сухе, а й напівсухе.

6. Блакитні сири - Десертні білі вина або благородні, повністю дозрілі червоні

1) На основі шоколаду – вкрай складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянси (наприклад – кріплене вино з регіону Русійон – Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв – аква віта на основі апельсину).

2) Морозиво - Шампанське, бренді.

3) Інші десерти - Підбір вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - переважно це десертні вина

Алкоголь, а точніше, вино для приготування страв, використовують в Італії з давніх-давен, наприклад, у рагу болоньезе або у складі м'ясних соусів. Напої на кшталт горілки, віскі, джину та коньяку увійшли до кулінарної моди у 1960-1970-х роках. Сьогодні соуси для будь-яких видів пасти з алкоголем – це чудовий спосіб показати себе гарним кухаремв колі друзів.

У меню класичної італійської тратторії знайти пасту з алкогольним соусом буде складно, а ось нові креативні ресторани часто пропонують клієнтам пасту або різотто з додаванням алкоголю. Так можна перетворити майже будь-який соус - головне не помилитися в комбінації, зрозуміло, не варто намагатися міняти класику на зразок песто чи карбонару. Незважаючи на те, що практично весь алкоголь випаровується під час приготування соусу, дітям такі блюда подавати не рекомендується.

Істина у вині

"Обід без вина, що день без сонця", - написав у своєму трактаті "Фізіологія смаку" знаменитий французький політик та гастроном Брійя-Саварен. Італійці абсолютно згодні із цим твердженням. На Апеннінах жодне гуляння не обходиться без графинчика домашнього вина, скажімо, холодного освіжаючого просік-ко, а може бути, і пляшечки важливіші - на зразок баролло або брунелло. І рідко коли наприкінці цього застілля гостям чи домочадцям не буде запропоновано по чарці лимончелло, граппи чи анісового лікеру, Покликаної покращити травлення, та й просто посприяти неспішній післяобідній розмові.

Кілька століть тому вино в Італії мало не заміняло воду, і пояснення цьому просте: велика кількість риби, витриманих сирів, в'ялених стегенець та інших вишукувань. італійської кухні, в якій сіль на той момент була практично єдиним консервантом. І не забуватимемо про лікувальні властивості алкогольних напоїв, які щедро приписуються і червоному вину, і гірким трав'яним настоянкам.

Сьогодні вино – це не тільки приємне доповненнятієї чи іншої страви, а й повноправний інгредієнт. На вині замішують тісто для хрумкого печива, запікають у ньому річкову та морську рибуі, зрозуміло, гасять м'ясо. Рецепти, які стали класикою, наприклад, рагу болоньєзе, не поступаються своїми позиціями новим ідеям і моді на креативну кухню. Мабуть, тому енологічні фантазії маститих кухарів, та й просто кулінарів-аматорів дісталися, нарешті, і до перших страв, традиційної пасти.

Паста російською (Додаток 1). Невигадливий соус на основі вершкового масла і шавлії, який чудово поєднується з класичними равіолі і з домашньою локшиною, можна повністю перетворити, додавши ароматного рислінгу або мускату. Для цього потрібно лише розтопити вершкове масло на антипригарній сковороді і, зменшивши вогонь, влити півсклянки вина. Потім температуру слід збільшити, щоб випарувати алкоголь, оскільки він може надати соусу непотрібну гіркуватість. Після того, як соус зменшиться в об'ємі приблизно наполовину, промийте і обсушіть свіжі листочки шавлії і обережно викладіть їх на сковорідку. Зазвичай вистачає 1-2 хвилин, щоб вершкове масло ввібрало в себе ніжний ароматприправи. Після цього до соусу варто негайно додати вже готову пасту або ньоккі, ретельно перемішати, прогріти і відразу подати на стіл, щедро посипавши тертим пармезаном.

Але не забуватимемо і про інші алкогольні напої, що міцно оселилися не тільки в італійських барах, а й на кухнях, - марсала, граппа, лікер Амаретто і навіть джин: все йде в справу, головне - зуміти правильно підібрати складові. Наприклад, у 1970-ті роки в Італії з'явилася вельми незвичайна мода на горілку (зрозуміло, російську), яку винахідливі італійці стали – ні, не пити! - а лити склянками у класичні penne al pomodoro. Все геніальне просто, і ресторанна ідея була радо підхоплена молоддю, яка полюбила цю страву за доступність інгредієнтів та простоту приготування. Незважаючи на те, що будь-яка мода проходить, в меню деяких італійських ресторанів досі можна зустріти пасту російською, іноді в вельми незвичайних варіаціях.

Не обійшли італійці увагою та французьку кухню, виявивши, що найніжніший вершковий соус з ароматом коньяку, який так добре підходить до свинячому філеабо телятині, може поєднуватися з різними видами макаронних виробів, такими як фузиллі, ригатоні і, зрозуміло, тапьятелле.

Базою в цій страві служать тонкі скибочкивареної шинки, які попередньо потрібно злегка обсмажити в глибокій сковороді з невеликою кількістю вершкового масла|мастила|, додати|добавляти| коньяк і, збільшивши вогонь, дати випаруватися алкоголю. Влити вершки в коньяк і, акуратно перемішавши, залишити прогріватись 2-3 хвилини. Пасту бажано злегка не доварити, опустити в киплячу воду буквально на 1 хвилину менше часу, вказаного на упаковці, і довести її до готовності безпосередньо в сковороді з соусом.

Тапьоліні в лимонному соусі (Додаток 2). Любителям міцніше

Джин почав завойовувати італійський ринок нещодавно. Але він збагатив ще один дуже популярний рецепт, а саме тап'олині у лимонному соусі. Приготувати цю страву за 5 хвилин зможе навіть кулінар-початківець, а ніжний цитрусовий ароматз ялівцевим післясмаком нікого не залишить байдужим.

Для соусу цедру великого лимонатреба натерти на дрібній тертці, намагаючись знімати тільки жовтий шар, не зачіпаючи білу частину, яка може надати соусу гіркоти. Влити джин у сотейник та поставити його на сильний вогонь. Додати цедру та дати алкоголю випаруватися, хвилини 3-4. Тим часом у великій каструлі закип'ятити воду, добре посолити її та опустити туди тап'олині, але обережно! Цій довгій тонкій пасті потрібно всього кілька хвилин, щоб дійти до потрібної кондиції. Пасту варто знімати з вогню тоді, коли вона зовні стає м'якою, але серцевина при цьому залишається жорсткою. Поки відварюється паста, додайте в соус з лимоном і джином вершкове масло, нарізане невеликими брусочками, зменште вогонь і, постійно помішуючи, дайте розійтися маслу. Тапьоліні треба дістати з каструлі за допомогою спеціальної великої вилки і відразу перенести в каструлю з соусом. Не обов'язково відкидати пасту на друшляк, адже якщо соусу небагато, невелика кількість води, що залишилася після варіння пасти, надасть йому однорідність. Ці рецепти можуть послужити відмінною базою для більш «складені» страв. Подібні ароматні соуси можна збагатити і креветками, і беконом, і овочами, і навіть м'ясним фаршем- основою оригінального рагу.

Використання алкогольних напоїв у соусах - один із найпростіших і найлогічніших способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – головним чином вино та пиво – готуються з давніх-давен, їх використання в соусах було справою цілком буденною. Справді, чому б не додати до їжі, що готується на вогні, трохи вина, якщо цього вина у тебе хоч відбавляй? Мабуть, саме так – десь випадково, десь шляхом цілеспрямованої заміни води на пиво чи вино народилося безліч рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться своїм вином, його використовують для приготування півня у вині та яловичини по-бургундському, у Бордо з місцевим вином гасять міногу, а в Мілані - особуко(і не будемо забувати про швейцарське фондю). У Фландрії з темним пивом готують тушковане м'ясо по-фламандському, у Великобританії - пиріг Guinness Pie, що став традиційним.

Перераховувати можна довго, але всі ці рецепти та страви мають одну загальну особливість: у процесі тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино чи пиво – здорово уварюється, загусаючи і, повідомляючи багатий смак м'яса, яке в ньому гасять. Готова страва виходить ароматною, ситною, що зігріває - те, що треба для сільської місцевості, де, власне, і зародилися всі ці рецепти.

Використання алкоголю в соусах, які готують окремо від страви - нещодавніша історія, яка бере свої витоки в тих верствах суспільства, де цінують не тільки те, яка страва на смак, а й те, як вона виглядає. Тут переважно використовується вино, причому підходить воно до будь-яких страв - хоч м'яса, хоч риби, хоч овочів. Найбільш відомі соуси з цієї когорти. бер-блані голландська, причому в обох з них вина береться зовсім небагато, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом.

Винний соус до стейку - інша річ: без вина в ньому ніяк, а простота в приготуванні дозволяє робити його соусом щодня. Для того щоб приготувати соус до стейку, візьміть сковороду, на якій смажилося м'ясо, додайте олії і обсмажте в ньому трохи подрібненої цибулі-шалота з листя чебрецю. Через хвилину деглазуйте сковороду парою келихів червоного вина, уваріть його приблизно вдвічі, зніміть з вогню і замішайте в нього кілька кубиків холодного вершкового масла|мастила|, по два-три кубики за раз. Соус, що вийшов, повинен вийти густої консистенції, і будучи приправленим, сіллю і перцем, складе прекрасну компанію будь-яким м'ясним стравам.

1 .3 Рецептури соусів до блюд з використанням алкоголю

Брусничний або журавлиний соус(Див. Додаток 4)

Журавлиний соус

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Сік ягід змішати з|із| цукром і корицею, влити вино і дати прокипіти 5 хвилин|мінути|. Потім влити розведений холодним соком картопляний крохмаль і довести до кипіння безперервно помішуючи.

Цей соус можна робити з червоної смородини.

Подається до смаженої птиці та дичини, страв з м'яса.

Брусничний соус якнайкраще підходить до смаженого м'яса, особливо до яловичини або свинини. Таке смачне та оригінальна страваза нашим спеціальним рецептом, як яловичина з брусничним соусом, обов'язково стане окрасою будь-якого святкового столу. Крім тонкого та ніжного, з кислинкою смаку, брусниця відома також наявністю у складі ягід. величезної кількості корисних речовинта вітамінів.

Для того щоб правильно приготувати м'ясо, спочатку потрібно підібрати найкращий шматочок свіжої яловичини, у нашому випадку - вирізку (і обов'язково тільки свіжу). М'ясо перед обсмажуванням з усіх боків натирається сіллю, перцем та травами до смаку. Рекомендується використовувати шавлію та розмарин, можна як сушений, так і свіжий. Шматок потрібно натерти з усіх боків і залишити на годину. Замариновану яловичину обсмажуємо на сковороді до апетитної скоринки і відправляємо в духовку, запікатися до готовності на годину-півтори.

Соус із брусниці

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Соус готується дуже швидко – на сковороду ллється вода, додаються ягоди брусниці, цукор. Після закипання готову масу потрібно ретельно перетерти, додати вино та корицю, за бажанням – лимонний сік та перець для гостроти. Після повного випарювання алкоголю з вина соус готовий.

Готова яловичина нарізається поперек волокон акуратними скибочками та поливається соусом. Говяжа вирізказ соусом із брусниці є повноцінною стравою, яка не потребує гарнірів.

Короп у кисло-солодкому соусі (Додаток 5)

Зараз очі розбігаються від великої кількості асортименту рибних прилавків, а в недавньому минулому (якщо тільки Вам не пощастило жити в приморських районах) зі свіжої риби були доступні лише сазани, та коропи. Їх вирощували в ставках і живцем продавали прямо із цистерн. І для нас страви з цієї смачної риби були досить звичними та звичайними. Та й способи її приготування не відрізнялися оригінальністю - смажена чи тушкована. А в Китаї, між іншим, страви з коропа здавна вважалися гідними імператора. Мабуть, один із самих дивовижних рецептів- короп у кисло-солодкому соусі, справжній шедевркитайських кухарів.

Закладка сировини: Соус із брусниці

	Вага нетто	Вага брутто
Свіжий короп
Яблучний оцет
Біле вино
Кукурудзяна олія
Соєвий соус
Томатна паста

Технологія приготування:

1. Розробити коропа. Рибу очищаємо від нутрощів, видаляємо зябра, промиваємо і обсушуємо серветкою. Від голови та до хвоста робимо надрізи під кутом 45 градусів, глибиною в 1-1,5 см. Добре натираємо рибу сіллю, зсередини та зовні, змащуємо кукурудзяною олією.

2. Приготуємо соус. Змішуємо в мисці оцет, соєвий соус, вино та томатну пасту. Розводимо водою, додаємо цукор, і якщо потрібно сіль. У сотейнику обсмажуємо, нарізані пластинками часник та імбир. Як тільки вони змінять колір, дістаємо їх та викидаємо. Вливаємо в сотейник вміст миски, доводимо до кипіння. Якщо соус рідкуватий, можна загуснути його розведеним у холодній водікрохмалем.

3. Повертаємось до нашої риби. Змішуємо борошно з крохмалем, розводимо водою до густини сметани. Натираємо рибу отриманою пастою.

4. На сковороді нагріваємо кукурудзяну олію. Викладаємо коропа та обсмажуємо до готовності.

5. Перекладаємо готового коропа в інший посуд та заливаємо соусом.

Це повноцінна страва, який не вимагає гарнірів.

Телятина у вершковому соусі (Додаток 6)

Телятина - м'ясо ніжне, дієтичне, дуже смачне. Настільки ніжне, що готувати її потрібно скоріше як м'ясо птиці, а не як яловичину. І соуси, з якими можна подавати телятину, повинні бути делікатними тонким молочним смаком м'яса. Як правило, найкраще підходять соуси на молочній основі. Воістину королівською стравоюбуде телятина у вершковому соусі - вишукане поєднання, для справжніх гурманів. А приготувати її дуже легко.

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Парна телятина
Біле вино
Вершки (жирністю 20% і вище)
Цибуля ріпчаста
Вершкове масло
Рослинна олія

Технологія приготування:

1. М'ясо добре миємо, обсушуємо серветкою та нарізаємо на невеликі шматочки.

2. У сковороді розігріваємо олію та злегка обсмажуємо телятину. Краще робити це в кілька заходів, щоб кожен шматочок набув золотистого кольору. Стежимо, щоб м'ясо в жодному разі не підгоріло. Як тільки всі шматочки будуть обсмажені, солимо та перчимо їх, і відставляємо м'ясо убік, накривши кришкою.

3. На іншій сковороді у вершковому маслі обсмажуємо нарізану цибулю протягом 2 хв. (До прозорості)

4. Додаємо нарізані гриби та дрібно нарубаний часник. Обсмажуємо ще 5 хв.

5. Зверху, за допомогою ситечка, рівномірно розсипаємо борошно. Перемішуємо та смажимо 2 хв.

6. Додаємо вино, добре перемішуємо і варимо, доки випарується половина вина.

7. Вливаємо вершки, даємо закипіти.

8. У готовий соус викладаємо обсмажені шматочки м'яса і гасимо на дуже маленькому вогні 10-15 хв.

Подають із відвареним рисом, з картопляним пюре або макаронами. Незрівнянні смакителятини та вершкового соусу в цьому рецепті органічно доповнюють один одного, безсумнівно, така страва нікого не залишить байдужою.

Креветки у винному соусі (див. Додаток № 7)

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Креветки великі
Біле сухе вино
Ріпчаста цибуля
Вершки (жирністю 20% і вище)
Оливкова олія

Технологія приготування:

1. Промиваємо та очищаємо моркву та цибулину. Цибулю нарізаємо якомога дрібніше, а моркву натираємо стандартною «локшиною» на тертці.

2. Спочатку на оливковій олії- обов'язковому для кухні Середземномор'я - обсмажуємо до прозорості цибулю, потім до неї висипаємо нашу моркву. Залишаємо на сковороді приблизно на 3 хвилини.

3. Помішуючи пасировку лопаткою, вливаємо вино і гасимо не більше 3 хвилин.

4. Сюди ж викладаємо помідор, попередньо знявши з нього шкірку і порубавши на дрібні кубики.

5. Заливаємо овочеву масу молочними вершками, посипаємо тією зеленню, яка доводиться найбільше до смаку, і готуємо ще близько 4 хвилин.

6. У цей час можна паралельно підготувати креветки: зняти панцир, позбутися всього зайвого та промити.

7. Очищені морепродукти відправляємо до вже підлоги готової страви. Накриваємо посуд кришкою та продовжуємо приготування 3-4 хвилини.

8. Перед тим, як зняти з вогню, солимо, додаємо видавлений часник. Гасимо вогонь і тримаємо під кришкою останні 5 хвилин, щоб максимально наситити інгредієнти часниковим запахом.

Виловлюємо та розкладаємо креветки по тарілках, заливаємо винним соусом, в якому вони готувалися та подаємо!

Свинина у вишневому соусі(Додаток 8)

Скільки б не говорили про смаки, але м'ясо у кислому підливі, а особливо свинина у вишневому соусі коштує того, щоб готувати її щодня. Ніжна м'якоть тане в роті, а пікантний присмак вишні надає їй неповторної та особливої ​​витонченості. Вишневий соус для свинини – той самий смак, який порушить апетит.

Закладка сировини:

	Вага нетто	Вага брутто
Вишня (заморожена чи свіжа)
Курячий або свинячий бульйон
Ріпчаста цибуля
Червоне напівсолодке вино
Апельсиновий сік
Апельсинова цедра
Зернятко гірчиці
Лавровий лист

Технологія приготування:

Готуємо маринад: для цього дрібно рубаємо цибулю та змішуємо з усіма інгредієнтами маринаду. Вирізку рубаємо на шматки розміром 2х2, замочуємо в маринаді та відправляємо на 2 години на холод. Поки м'ясо стоїть у холодильнику, можна приготувати гарнір.

Після двох годин дістаємо м'ясо, акуратно зливаємо маринад в окрему посудину, а м'ясо загортаємо у фольгу і ставимо в розігріту до 200 градусів духовку на 40 хвилин.

Поки м'ясо нудиться в духовці, настав час готувати соус.

У маринад, що залишився після м'яса, додаємо цукор, чебрець, лавровий лист, гірчицю, апельсиновий сік та вино. Зауважте, що після цього у нас на столі має залишитися крохмаль. Нехай поки що полежить, а ми акуратно ставимо каструлю з сумішшю, що вийшла, на вогонь і випарюємо до густоти сметани. Після цього у 1 ст. л. води розводимо крохмаль і додаємо його в соус. Розмішуємо, знімаємо з вогню.

Заливаємо готове м'ясо на блюді.

Журавлинний соус до свинини (див. Додаток 9)

Надати вишуканий смак стравам із м'яса допомагають різноманітні соуси. Для жирного м'яса краще приготувати кисло-солодкі соуси. Дуже смачні приправи виходять із брусниці, журавлини. Ідеально підходить журавлинний соус до свинини. Ніжна консистенція, пряний аромат і дуже приємна кислинка надають стравам зі свинини якусь особливу ніжність.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Починаємо приготування. Всі продукти змішуємо та викладаємо в сотейник. Ставимо посуд на невеликий вогонь, щоб наша суміш не пригоріла. Накриваємо кришкою та залишаємо кипіти на 20 хвилин. Через деякий час ягоди журавлини луснуть, і маса стане однорідною.

Перемішуємо та пробуємо на смак. Якщо соус надто кислий, додаємо цукор. Якщо солодкий – вливаємо лимонний сік. Як довели приправу до смаку, готуємо ще 7 хвилин. Вимикаємо, остуджуємо.

Для любителів гостренького можна приправити соус меленим чорним перцем. А ось часник додавати в приправу не слід, він може зіпсувати ніжний кислуватий смак.

Подають із жирним м'ясом, свининою. Страва виходить надзвичайно смачною і ніжною.

Соус можна заготовити про запас. Його розливають по невеликих баночках і зберігають у холодильнику. Приправа при зберіганні стає густою. Тому перед тим, як використати соус, його розминають ложкою.

Лимонний соус для риби (див. Додаток 10)

Соус хороший тим, що не перебиває смак риби, а лише відтіняє та підкреслює його.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

1. У сотейнику жовтки яєць потрібно розтерти з 30 мл рибного бульйону та гірчицею.

2. Потім додаємо в суміш подрібнену м'якоть лимона разом із соком. Ретельно перемішуємо майбутній соус.

4. Коли соус прогріється в нього можна влити біле вино і довести всю цю пишність до кипіння. Коли соус прокипить і трохи випарується, обережно вводимо вершки та ще раз прогріваємо (більше кип'ятити не потрібно).

Якщо є бажання, готовий соус можна процідити, тоді він буде одноріднішим. Можна обійтися без цього.

Однак якщо хочеться, щоб соус з лимона до риби був прянішим, можна додати до нього улюблені трави та спеції (розмарин, чебрець, фенхель та інші). Якщо під рукою немає рибного бульйону, його можна замінити водою.

Поєднання риби з кислим смакомлимона в кулінарії вважається класичним і використовується повсюдно. Приготовлену рибу можна просто гарнувати часточкою лимона або полити лимонним соком, а можна зробити цікавіше і приготувати соус.

Соус "Правильний тартар" (див. Додаток 11)

Закладка сировини:

Технологія приготування:

Для приготування соусу потрібно зварити та очистити яйця, відокремити жовток від білка. Білок у соусі не використовується, його можна додати до іншого салату. Огірки для соусу потрібно нарізати дрібним кубиком, каперси – соломкою або кубиком, зелень також потрібно дрібно нарубати. Окремо в блендері поєднати сметану, майонез і жовтки, збити до однорідності, а в кінці влити біле вино. У готову суміш додати спеції, огірки, каперси та зелень, ретельно перемішати та охолодити. Подавати окремо у соуснику. Представлений у рецепті рибний соус є стандартним, у якому використовується лише кріп, але за бажанням можна використовувати й іншу зелень, якщо ні, свіжу – сушену.

Тартар – класичний французький соус для риби, м'яса та морепродуктів. Цей рецепт соусу для риби універсальний, тому що підходить до всіх видів морепродуктів.

Соус «Теріяки» (див. Додаток 12)

У японській кухні «Теріяки» - це особливий спосіб приготування страв із використанням солодкого соусу. Сам термін «Теріяки» перекладається як поєднання двох слів: блиск та смажити. Такий переклад цілком виправданий, т.к. при термічній обробці цукор, який є невід'ємним інгредієнтом соусу, карамелізує продукт, що обсмажується. Саме карамель і надає характерного глянсового блиску страви. Однак, за межами японської кухнітеріак більше відомий саме як соус або маринад.

Закладка сировини:

Технологія приготування:

1. Наливаємо в сотейник натуральний соєвий соус, додаємо цукор, розмішуємо та ставимо на плиту.

2. До соєвого соусу додаємо саке та мирин.

3. Додаємо нагрівання плити та доводимо соус до кипіння.

4. Соус готуємо на помірному вогні кілька хвилин. Частина соусу має википіти, а сам він повинен загуснути. Коли соус набуде глянсового блиску і загусне, знімаємо його з плити.

5. Готовий соус знімаємо з плити та охолоджуємо.

Соус можна зберігати у холодильнику, але не довго. За бажанням до соусу можна додати подрібнений імбир, рибний соус та інші компоненти. У готовому вигляді він добре поєднується з м'ясом, птицею, рибою, овочами, морепродуктами. Також його можна використовувати як маринад для будь-якого виду м'яса та додавати у процесі смаження. Теріаки можна сміливо назвати універсальним японським соусом.

Висновок

Вивчаючи тему «Правила вибору вина та інших алкогольних напоїв для складних соусів», я досягла поставленої собі мети і зрозуміла, що правильний вибір вина та його кількості для приготування соусів дуже важливо. Я сказала це на початку, і знову повторюся, що моя курсова робота не покликана сформувати позитивний вигляд алкоголю. Чи вживати взагалі, що саме і як часто - особисто справа кожного, варто лише пам'ятати про те, що в цій справі, як і в будь-якому іншому, необхідна розумність та помірність. Так само я не закликатиму всіх і кожного лити вино на сковороду і поливати банани підпаленим ромом: харчові звички - справа індивідуальна. Але якщо мені вдалося розвіяти деякі помилки, і відповісти на питання "куди утилізувати залишки вина", значить, моя невелика розповідь досягла мети. Я вважаю, що зміст цієї роботи буде корисним як для роботи кухарів - професіоналів, на виробництві продукції громадського харчування, так і для ознайомлення простих домогосподарок і кулінарів - любителів.

Бібліографія

1. Богушева В.І. Технологія приготування їжі, - Ростов н / Д: Фенікс, 2012 - 373 с.

2. Дубцов Г.Г. "Технологія приготування їжі", видавництво Академія, Москва, 2002 -272с.

3. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі Ростов на - Дону Фенікс 2001-480с.

4. Шатунов О. П. «Технологія приготування їжі», - Ростов на - Дону, видавництво Фенікс 2006, 480 с.

5. « Кулінарні шедевринародів світу. Том 5. Середземноморська кухня», рік випуску: 2010 Серія: Кулінарні шедеври народів світу, Видавництво: ЗАТ "Інформаційна група "Медіамережа"

Інтернет ресурси:

6. http://www.alcopedia.ru/zakuska/wine/harmony/- інтернет-каталог кулінарних рецептів

7. http://po-nemnogy.ru/teoria/sousyi-s-alkogolem - кулінарний портал

8. http://restoratorchef.ru - перший російський інтернет-журнал для професіоналів

9. mages.yandex.ru - Яндекс картинки

Додаток 1

Паста російською. Малюнок 1

додаток2

Тапьоліні в лимонному соусі. Малюнок 2

додаток3

Ідеальні спілки

Вино	Продукти
Червоне вино	Фарш для рагу, бекон і томати, цибуля, картопля та червона квасоля
Біле вино	Фарш з курки або індички, печериці, бекон і вершки, класичний соусз білих грибів, артишоки, філе доради або тунця та помідори чері. Рагу з кролика, рагу ін б'янко (біле рагу з телячої вирізки).
Горілка	Будь-який соус на основі вершків або томатної сальси, до якого можна додати сьомгу, креветки, бекон, гриби. Соус «чотири сири» з горілкою
Коньяк	(З помідорами краще не поєднувати). Вершки або маскарпоне, гриби, обсмажену цибулю-шалот, сир горгонзолу, песто з волоських або лісових горіхів (його можна зробити самим, перетерши або розмеливши в блендері горіхи з невеликою кількістю оливкової олії)
Мартіні чи суха марсала	Домашні тальятелле з вершковим маслом та меленим чорним перцем, туди ж можна додати жменю кедрових горішків або рагу з курячої печінки.
Віскі	Морепродукти, вершки, морські гребінціз додаванням апельсинової цедри, тунець, томатна сальса та пеперончино
Текіла	Цедра лайма, вершки та креветки, червоний гострий перець
	Несолодка груша та горгонзола, рагу з курки та маленькі шматочки ананасу, несолодке кокосове молоко, креветки та червоний перець

Додаток 4

Брусничний або журавлинний соус. Малюнок 4

Додаток 5

Короп у кисло-солодкому соусі. Малюнок 5

Додаток 6

Телятина у вершковому соусі. Малюнок 6

Додаток 7

Креветки у винному соусі. Малюнок 7

Додаток 8

Свинина у вишневому соусі. Малюнок 8

Додаток 9

Журавлинний соус до свинини. Малюнок 9

Додаток 10

Лимонний соус для риби. Малюнок 10

Додаток 11

Соус "Правильний тартар". Малюнок 10

Додаток 12

Соус "Теріяки". Малюнок 12

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви"Соус-крем до м'ясного рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.

курсова робота , доданий 03.12.2015


Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.

презентація , додано 19.09.2016


Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінностістрав. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Особливості підбору вин до страв з погляду теоретичних та практичних аспектів. Історія походження вина як напою, основні правила оцінювання. Характеристика ресторану "Забайкалля". Аналіз роботи офіціантів під час подання вина гостям.

курсова робота , доданий 29.08.2009


Задоволення потреб людини у їжі. Історія походження вина як напою. Характеристика вин, що подаються в ресторанах та правила їхнього підбору до страв. Характеристика ресторану "Забайкалля". Аналіз роботи офіціантів під час подання вина гостям.

курсова робота , доданий 20.05.2009


Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.

курсова робота , доданий 11.03.2009


Структура ресторанної служби та посада сомельє. Правила складання карти вин. Класифікація, методи та умови зберігання вин. Як читати винну етикетку. Відповідність страв та вин, скляний посудта види штопорів. Презентація та техніка подачі вина.

курсова робота , доданий 04.04.2013


Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схемивиробництва холодних соусів, олійних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.

Риба і морепродукти: основне поєднання білі вина, їх щільність та екстрактивність вибираються в залежності від консистенції вихідного продукту, способу його приготування та особливо від наявності або відсутності соусу та його складових.

• 1) річкова риба вимагає для свого супроводу м'якого та ніжного вина з невеликою кислотністю, але в той же час не надто виразного та ароматичного (йдеться про смажену рибу або рибу, приготовлену на пару без використання густих соусів),
• 2) морська риба має більш щільну структуру і виразний морський запах (йод і специфічні мікроелементи) - вона вимагає для себе вино з виразною мінеральною складовою і з хорошою кислотністю, в той же час досить повнотіле і навіть «жирне».

Нагадую, що йдеться про рибу природно приготовлену без застосування «сторонніх компонентів» - соусів та складних гарнірів. Можна сказати, що це природне (невинне) поєднання і найкраще, в обох випадках підійде вино з регіону, що межує з місцем вилову риби або морепродуктів.

Якщо ж вам буде запропоновано річкову, морську рибу, ракоподібні або всілякі морепродукти спеціальним чином оброблені, з використанням соусів, до складу яких входять численні ароматичні компоненти або компоненти зі специфічним смаком (червоне або біле вино, різні прянощі і т.д.), то у разі завдання правильного підбору вин багаторазово ускладнюється. Необхідно враховувати взаємний вплив всіх складових страв на його кінцевий смак.

Однак існує загальне правило, яке допоможе полегшити непросте завдання: складніший і щільніший соус вимагає собі в напарники вино з гарною структурою та консистенцією, а аромат приправ та соусу повинен гармоніювати з ароматом вина. Якщо до складу соусу входить біле (або червоне) вино, то, як правило, таке ж (або подібне вино) супроводжує страву.

Декілька прикладів, що пояснюють еногастрономічну теорію.

Назва страви - Опис найбільш відповідних типів вин:

• 1) Омар, Лангуст - Шампанське "брют" або сухе або повнотіле вишукане біле вино. У будь-якому випадку вино має бути сухим та багатим на аромати.
• 2) Креветки (коктейль з різних видів) - Ігристе або тихе біле вино з хорошою кислотністю.
• 3) Річкова форель, обсмажена в паніровці або муці - Витончене тонке біле вино, м'яке і дуже тендітне.
• 4) Щука під соусом на основі білого вина, переважно використання вина - аналогічного аромату і консистенції, яке увійшло до складу соусу.
• 5) Дорада з прянощами - Сухе біле та ароматне виноТюрбо. Вимагає для себе дуже делікатне вино біле, дуже складне і вишукане.
• 6) Налим - Пряне та ніжне біле вино з малою кислотністю.
• 7) Карп - Дуже сухе та ароматне біле вино.
• 8) Лосось - дуже складна риба, її смак змінюється в залежності від інгредієнтів, що використовуються в соусі. Біле вино - від дуже сухого та мінерального до повнотілого та збалансованого за кислотою, а також дуже ароматного (залежить від складу компонентів, що входять до соусу)

М'ясо (біле м'ясо та птиця): у найбільш загальному випадку вимагає знань способу їх приготування та наявності додаткових складових (соус та (або) гарнір).

• 1. Спекотне зі свинини - Повнотілі та ароматні білі вина з низькою кислотністю. У разі використання червоного соусу допускає використання легкого малоекстрактивного вина.
• 2. Телятина – Високо алкогольне сухе біле вино з південних регіонів з маслянистою структурою.
• 3. Індичка - Пропозиція вина залежить від способу приготування основної страви та її наповнення (фарширована індичка найкраща з повнотілим червоним вином, проте не надто танінним).
• 4. Курка - Ароматне вино біле або червоне - досить м'яке та щільне
• 5. Червоне м'ясо - для правильного його супроводу насамперед слід брати до уваги не так інші інгредієнти страви, як спосіб його приготування. Основні правила такі: м'ясо з кров'ю подають із потужним вином, сильні таніни якого поєднуються зі слабо обсмаженим м'ясом.
• 6. Варене м'ясо - вимагає для себе також червоне вино, але вже м'якше, зі згладженим часом або сортом танінами, що використовується винограду.
• 7. У разі використання для основної страви рубаного м'яса та додавання інших складових (котлети) – добре підійде щільне алкогольне біле вино, проте його аромат повинен відповідати основному аромату, що використовується для фаршу м'яса.
• 8. Відбивна з яловичини на кісточці - Добре структуроване червоне вино зі злегка «шорсткими» танінами, але не надто агресивними.
• 9. Яловичина з перцем - Необхідно ароматніше вино, ніж у першому випадку.
• 10. Баранина (як правило, при приготуванні використовується велика кількість ароматних спецій) Вибираємо ароматне потужне вино, але з невеликим вмістом танінів або з дуже м'якими і згладженими

Дичину - передбачає залучення винного розмаїття. Як правило, страви з дичини вимагають до себе дбайливого відношення через свій складний смак і передбачають для супроводу зрілі вина з багатим тваринним ароматом та смаком та згладженими часом танінами, що досягли апогею свого розвитку. Спосіб приготування страв з дичини і склад соусів, що використовуються, мають у цьому випадку вирішальне значення.

• 1) Дика качка – Хороше червоне вино – повністю дозріле, ароматне та з м'якими танінами.
• 2) М'ясо кабана – (у приготуванні його часто використовується червоне вино та спеції) Для підкреслення смаку потрібне вино такого ж рівня або більш зріле та потужне.
• 3) Фазан - М'яке, дуже поважного віку червоне вино з тваринами та рослинними нотками у букеті та у смаку.
• 4) Перепілка - До її м'якого та ніжного м'яса підійде ароматне біле вино з повним та насиченим смаком.
• 5) Козуля - Вимагає еліти червоних вин поважного віку

Сири: найбільш складний момент для подачі до нього вин. Вино і сир просто створені один для одного, але величезна різноманітність - як перших, так і других породжує труднощі щодо їх правильного поєднання. Однак існують найбільш загальні рекомендації: при виборі вина до сиру необхідно враховувати його стан і вік, а також дотримуватися простого правила - до сухих сирів підходить свіже, живе та фруктове вино, тоді як для тягучого сиру необхідно вин, здатне витримати його потужний аромат .

• 1. Сири з митою кіркою – Повнотіле вино з потужним ароматом, але м'якими танінами.
• 2. Варені пресовані сири - М'які обволікаючі, дуже фруктові вина або дуже молоді, що добре вгамовують спрагу.
• 3. Неварені пресовані сири - Свіже живе біле або червоне вино, що легко п'ється.
• 4. М'які сири з пліснявою кіркою – вино з сильним вишуканим ароматом, повнотіле (вік вина залежить від віку сиру).
• 5. Козячі сири - Вино з гострим та нервовим ароматом та смаком, не тільки сухе, а й напівсухе.
• 6. Блакитні сири - Десертні білі вина або благородні, повністю дозрілі червоні

• 1) На основі шоколаду – вкрай складний для підбору вина десерт, можливий лише один або два альянси (наприклад – кріплене вино з регіону Русійон – Банюльс, деякі види міцних спиртних напоїв – аква віта на основі апельсину).
• 2) Морозиво - Шампанське, бренді.
• 3) Інші десерти - Підбір вина слід проводити з урахуванням складових десерт інгредієнтів - переважно це десертні вина

Алкоголь, а точніше, вино для приготування страв, використовують в Італії з давніх-давен, наприклад, у рагу болоньезе або у складі м'ясних соусів. Напої на кшталт горілки, віскі, джину та коньяку увійшли до кулінарної моди у 1960-1970-х роках. Сьогодні соуси для будь-яких видів пасти з алкоголем – це чудовий спосіб показати себе добрим кухарем у колі друзів.

У меню класичної італійської тратторії знайти пасту з алкогольним соусом буде складно, а ось нові креативні ресторани часто пропонують клієнтам пасту або різотто з додаванням алкоголю. Так можна перетворити майже будь-який соус - головне не помилитися в комбінації, зрозуміло, не варто намагатися міняти класику на зразок песто чи карбонару. Незважаючи на те, що практично весь алкоголь випаровується під час приготування соусу, дітям такі блюда подавати не рекомендується.

Істина у вині

"Обід без вина, що день без сонця", - написав у своєму трактаті "Фізіологія смаку" знаменитий французький політик та гастроном Брійя-Саварен. Італійці абсолютно згодні із цим твердженням. На Апеннінах жодне гуляння не обходиться без графинчика домашнього вина, скажімо, холодного освіжаючого просік-ко, а може бути, і пляшечки важливіші - на зразок баролло або брунелло. І рідко коли наприкінці цього застілля гостям чи домочадцям не буде запропоновано по чарці лимончелло, граппи чи анісового лікеру, покликаної покращити травлення, та й просто посприяти неспішній післяобідній розмові.

Кілька століть тому вино в Італії мало не замінювало воду, і пояснення цьому просте: велика кількість риби, витриманих сирів, в'ялених стегенець та інших вишукувань італійської кухні, в якій сіль на той момент була практично єдиним консервантом. І не забуватимемо про лікувальні властивості алкогольних напоїв, які щедро приписуються і червоному вину, і гірким трав'яним настоянкам.

Сьогодні вино – це не лише приємне доповнення тієї чи іншої страви, а й повноправний інгредієнт. На вині замішують тісто для печива, що хрумтить, запікають у ньому річкову і морську рибу і, зрозуміло, гасять м'ясо. Рецепти, які стали класикою, наприклад, рагу болоньєзе, не поступаються своїми позиціями новим ідеям і моді на креативну кухню. Мабуть, тому енологічні фантазії маститих кухарів, та й просто кулінарів-аматорів дісталися, нарешті, і до перших страв, традиційної пасти.

Паста російською (Додаток 1). Невигадливий соус на основі вершкового масла і шавлії, який чудово поєднується з класичними равіолі і з домашньою локшиною, можна повністю перетворити, додавши ароматного рислінгу або мускату. Для цього потрібно лише розтопити вершкове масло на антипригарній сковороді і, зменшивши вогонь, влити півсклянки вина. Потім температуру слід збільшити, щоб випарувати алкоголь, оскільки він може надати соусу непотрібну гіркуватість. Після того, як соус зменшиться в об'ємі приблизно наполовину, промийте і обсушіть свіжі листочки шавлії і обережно викладіть їх на сковорідку. Зазвичай вистачає 1-2 хвилини, щоб вершкове масло ввібрало в себе ніжний аромат приправи. Після цього до соусу варто негайно додати вже готову пасту або ньоккі, ретельно перемішати, прогріти і відразу подати на стіл, щедро посипавши тертим пармезаном.

Але не забуватимемо і про інші алкогольні напої, що міцно оселилися не тільки в італійських барах, а й на кухнях, - марсала, граппа, лікер Амаретто і навіть джин: все йде в справу, головне - зуміти правильно підібрати складові. Наприклад, у 1970-ті роки в Італії з'явилася вельми незвичайна мода на горілку (зрозуміло, російську), яку винахідливі італійці стали – ні, не пити! - а лити склянками у класичні penne al pomodoro. Все геніальне просто, і ресторанна ідея була радо підхоплена молоддю, яка полюбила цю страву за доступність інгредієнтів та простоту приготування. Незважаючи на те, що будь-яка мода проходить, в меню деяких італійських ресторанів досі можна зустріти пасту російською, іноді в вельми незвичайних варіаціях.

Не обійшли італійці увагою і французьку кухню, виявивши, що найніжніший вершковий соус з ароматом коньяку, який так добре підходить до свинячого філе або телятини, може поєднуватися з різними видами макаронних виробів, такими як фузиллі, ригатоні і, зрозуміло, тап'ятелле.

Базою в цій страві служать тонкі скибочки вареної шинки, які попередньо потрібно обсмажити в глибокій сковороді з невеликою кількістю вершкового масла, додати коньяк і, збільшивши вогонь, дати випаруватися алкоголю. Влити вершки в коньяк і, акуратно перемішавши, залишити прогріватись 2-3 хвилини. Пасту бажано злегка не доварити, опустити в киплячу воду буквально на 1 хвилину менше часу, вказаного на упаковці, і довести її до готовності безпосередньо в сковороді з соусом.

Тапьоліні в лимонному соусі (Додаток 2). Любителям міцніше

Джин почав завойовувати італійський ринок нещодавно. Але він збагатив ще один дуже популярний рецепт, а саме тап'олині у лимонному соусі. Приготувати цю страву за 5 хвилин зможе навіть кулінар-початківець, а ніжний цитрусовий аромат з ялівцевим післясмаком нікого не залишить байдужим.

Для соусу цедру великого лимона треба натерти на дрібній тертці, намагаючись знімати лише жовтий шар, не зачіпаючи білу частину, яка може надати соусу гіркоти. Влити джин у сотейник та поставити його на сильний вогонь. Додати цедру та дати алкоголю випаруватися, хвилини 3-4. Тим часом у великій каструлі закип'ятити воду, добре посолити її та опустити туди тап'олині, але обережно! Цій довгій тонкій пасті потрібно всього кілька хвилин, щоб дійти до потрібної кондиції. Пасту варто знімати з вогню тоді, коли вона зовні стає м'якою, але серцевина при цьому залишається жорсткою. Поки відварюється паста, додайте в соус з лимоном і джином вершкове масло, нарізане невеликими брусочками, зменште вогонь і, постійно помішуючи, дайте розійтися маслу. Тапьоліні треба дістати з каструлі за допомогою спеціальної великої вилки і відразу перенести в каструлю з соусом. Не обов'язково відкидати пасту на друшляк, адже якщо соусу небагато, невелика кількість води, що залишилася після варіння пасти, надасть йому однорідність. Ці рецепти можуть послужити відмінною базою для більш «складені» страв. Подібні ароматні соуси можна збагатити і креветками, і беконом, і овочами, і навіть м'ясним фаршем – основою оригінального рагу.

Використання алкогольних напоїв у соусах - один із найпростіших і найлогічніших способів їх утилізації. Не дивно, що в регіонах, де ці напої – головним чином вино та пиво – готуються з давніх-давен, їх використання в соусах було справою цілком буденною. Справді, чому б не додати до їжі, що готується на вогні, трохи вина, якщо цього вина у тебе хоч відбавляй? Мабуть, саме так – десь випадково, десь шляхом цілеспрямованої заміни води на пиво чи вино народилося безліч рецептів. У Бургундії, яка споконвіку славиться своїм вином, його використовують для приготування півня у вині та яловичини по-бургундському, у Бордо з місцевим вином гасять міногу, а в Мілані - особуко(І не забуватимемо про швейцарське фондю). У Фландрії з темним пивом готують тушковане м'ясо по-фламандському, у Великобританії - пиріг Guinness Pie, що став традиційним.

Перераховувати можна довго, але всі ці рецепти та страви мають одну загальну особливість: у процесі тривалого гасіння алкоголь повністю випаровується, а саме вино чи пиво – здорово уварюється, загусаючи і, повідомляючи багатий смак м'яса, яке в ньому гасять. Готова страва виходить ароматною, ситною, що зігріває - те, що треба для сільської місцевості, де, власне, і зародилися всі ці рецепти.

Використання алкоголю в соусах, які готують окремо від страви - нещодавніша історія, яка бере свої витоки в тих верствах суспільства, де цінують не тільки те, яка страва на смак, а й те, як вона виглядає. Тут переважно використовується вино, причому підходить воно до будь-яких страв - хоч м'яса, хоч риби, хоч овочів. Найбільш відомі соуси з цієї когорти. бер-блані голландська, причому в обох з них вина береться зовсім небагато, і його можна замінити лимонним соком або винним оцтом.

Винний соус до стейку - інша річ: без вина в ньому ніяк, а простота в приготуванні дозволяє робити його соусом щодня. Для того щоб приготувати соус до стейку, візьміть сковороду, на якій смажилося м'ясо, додайте олії і обсмажте в ньому трохи подрібненої цибулі-шалота з листя чебрецю. Через хвилину деглазуйте сковороду парою келихів червоного вина, уваріть його приблизно вдвічі, зніміть з вогню і замішайте в нього кілька кубиків холодного вершкового масла|мастила|, по два-три кубики за раз. Соус, що вийшов, повинен вийти густої консистенції, і будучи приправленим, сіллю і перцем, складе прекрасну компанію будь-яким м'ясним стравам.