Характеристика сучасного асортименту та класифікація безалкогольних напоїв. Сучасний асортимент та якість безалкогольних напоїв

Вступ

газований безалкогольний напій

Жага виникає, коли вміст води в організмі зменшується всього на літр-півтора. Щоб зняти страждання, які вона приносить, достатньо випити дві-три склянки рідини. Найпростіше заповнити нестачу вологи за рахунок звичайної питної води, але люди чомусь воліють так звані прохолодні напої. І це виправдано. Виявляється, вгамувати спрагу напоєм легше, ніж чистою водою: у напої є речовини, що утримують вологу в організмі. В основному в прохолодних напоях виявляються цукру, органічні кислоти та мінеральні речовини. Саме цей набір компонентів допомагає затримуватися волозі в організмі. Особливо хороші в цьому відношенні напої, багаті на органічні кислоти і солі калію: фруктові соки, нектари, ягідні морси, вода з додаванням соку лимона.

Прообразом сучасних газованих напоїв були лимонади. Мода ними поширилася Росії наприкінці ХІХ століття. Готували це чудове прохолодне пиття просто: цедру лимона розтирали з цукром, змішували з лимонним соком, розводили гарячою водою та охолоджували.

Згодом рецептура лимонадів збагатилася журавлинним соком, полуничним та малиновим сиропом, настоєм яблучних шкірок, медом тощо. буд. А потім лимонади навчилися газувати в сифонах.

За останні роки асортимент та виробництво безалкогольних напоїву Росії значно зросли. Крім того, більшість фірм-імпортерів постачають без алкогольні напоїз додаванням харчових добавок, не дозволених до вживання вітчизняної промисловістю, та приховують їх у рецептурі, тому виникають великі проблеми з якістю безалкогольних напоїв, що споживаються населенням.

Із заміною натуральних сиропів та настоїв на харчові барвники, ароматизатори та інші замінники полегшилася фальсифікація газованих напоїв. В даний час газовані напої та мінеральна вода - одна з найбільш підроблених груп товарів, тому актуальність теми дипломної роботиОчевидно: нині дуже гостро постає проблема з проведенням всебічної експертизи якості всіх видів безалкогольних напоїв, що надходять на ринки Росії.

Метою даної дипломної роботи є вивчення факторів, що формують якість та експертиза якості безалкогольних напоїв на прикладі ТОВ Група Компаній «Пивоварня «Баварія».

Задля реалізації поставленої мети вирішувалися такі:

-вивчення літературних джерел з цієї теми та систематизація отриманої інформації;

-вивчення сировини та технології виробництва фруктових газованих напоїв;

-розробка методики проведення експертизи якості фруктових газованих напоїв;

-оцінка якості фруктових газованих напоїв;

-дослідження конкурентоспроможності та купівельних переваг продукції ТОВ Група Компаній «Пивоварний дім «Баварія»

1.Товарознавча характеристика безалкогольних напоїв

.1 Класифікація та асортимент безалкогольних напоїв

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, що реалізується через сатураторну мережу, газовані напої у пляшках та сухі газовані напої. Основу перших двох складає газована питна вода. Різноманітність асортименту газованих напоїв обумовлена ​​видами допоміжної сировини, яка включає плодово-ягідні соки, сиропи та екстракти, цукор, сорбіт, морси, виноградні вина, настоянки, ароматизатори, харчові кислотита ін.

Безалкогольні напої на вигляд поділяють на види:

· рідкі напої - прозорі та замутнені;

· концентрати напоїв у споживчій тарі.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва та призначення поділяють напої на групи:

· соковмісні;

· напої на зерновій сировині;

· напої на пряно-ароматичній рослинній сировині;

· напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах);

· напої бродіння;

· напої спеціального призначення;

· штучно-мінералізовані води.

Рідкі напоїза ступенем насичення двоокису вуглецю поділяють на типи:

· сильногазовані;

· середньогазовані;

· слабогазовані;

· негазовані.

Рідкі напої за способом обробки поділяють на:

· непастеризовані;

· пастеризовані;

· напої із застосуванням консервантів;

· напої без застосування консервантів;

· напої холодного розливу;

· напої гарячого розливу.

Для приготування напоїв у домашніх умовах випускають сиропи у споживчій тарі. Сиропи на вигляд поділяють на прозорі та непрозорі.

Залежно від використовуваної сировини та призначення сиропи поділяють на групи:

· сиропи на рослинній сировині;

· сиропи на плодово-ягідній сировині;

· сиропи на ароматичній сировині (есенціях, ефірних оліях, цитрусових настоях, ароматичних добавках);

· сиропи спеціального призначення.

За способом обробки сиропи поділяють на:

· сиропи із застосуванням консервантів;

· сиропи без застосування консервантів;

· сиропи гарячого розливу;

· сиропи пастеризовані.

В даний час вітчизняними заводами та цехами з виробництва безалкогольної продукції випускаються:

· безалкогольні напої газовані з низькою калорійністю, а також для хворих цукровим діабетоміз застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших цукрозамінників. Їх належать до напоїв спеціального призначення;

· напої газовані, що є насичені двоокисом вуглецю водні розчини цукру з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, у тому числі і рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових і т.п. п.) сировини, ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), барвників, ароматичних кислот;

· напої на зерновій сировині, що є насичені діоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та ін ароматичних і смакових речовин;

· напої бродіння, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси;

· води штучно-мінералізовані, виготовлені із сумішей солей та насичені діоксидом вуглецю;

· напої негазовані, у тому числі сухі напої, шипучі та нешипучі, що виготовляються з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів та барвників.

Російськими підприємствами випускається весь асортимент напоїв та концентратів, наведених у класифікації. Склад напоїв визначається їхньою рецептурою. До неї додаються дані про характеристику фізико-хімічних та органолептичних показників, харчової та енергетичної цінності напою.

У загальносоюзному «Збірнику рецептур на безалкогольні напої» за ГОСТ 28188-89 «Напої безалкогольні. Загальні технічні умови» налічується 115 рецептур на напої безалкогольні газовані,

На безалкогольні напої негазовані, 16 - на кваси та напої з хлібної сировини, 3 - на порошкоподібні концентрати безалкогольних напоїв.

Крім того, існує збірка рецептур на національні видибезалкогольних напоїв, що включають 60 найменувань газованих напоїв та 5 - квасів та напоїв із хлібної сировини.

Постійно розробляються технічні умови нові найменування напоїв підприємствами-виробниками, інститутами відповідного профілю. Головною організацією, що здійснює розробку та впровадження у виробництво рецептур та технологій безалкогольних напоїв та концентратів у нашій країні, є Науково-виробниче об'єднання пивобезалкогольної та виноробної промисловості.

Основні особливості сучасної технології безалкогольних напоїв:

)застосування концентратів високого ступеня готовності;

2)виробництво низькокалорійних напоїв із використанням цукрозамінників;

3)підвищення стійкості напоїв шляхом внесення консерванту – бензоату натрію;

)розлив у необоротні ПЕТ-пляшки (з поліетилентерефталату).

Залежно від найменування та використовуваної сировини масова частка сухих речовин у напоях коливається від 4,5 до 12,5%, кислотність – від 1,25 до 4,8 см. 3розчину лугу концентрацією 1 моль/дм 3на 100 см 3напій.

До складу вітчизняних напоїв входять натуральні види сировини: продукти переробки плодів, ягід, настої, цукор, ефірні олії, есенція. В останні роки асортимент вітчизняної продукціїпомітно розширився з допомогою напоїв на імпортних концентратах різних фірм.

Виробники та постачальники традиційних вітчизняних напоїв виявилися неготовими до конкурентної боротьби. Наші напої менш технологічні, дорожчі, з невеликим терміном зберігання менш привабливі зовні.

Безалкогольні напої містять близько 90% води, і експорт готових напоїв нині здійснюється дуже рідко. Зарубіжні фірми воліють постачати на російський ринокконцентрати та іншу сировину для безалкогольних напоїв, а також вкладають кошти у будівництво на нашій території заводів із розливу напоїв на своїх концентратах.

Однією з перших наш ринок освоїла компанія "Пепсіко Інк", яка інвестувала будівництво заводів з розливу "Пепсі-Коли" в Новосибірську, Новоросійську та ін. В даний час на російському ринку напоїв працюють компанії Coca Cola»,« Royal Grown Cola Co. Interna-tional» та ін. Це призвело до зміни структури виробництва, до зростання випуску напоїв із концентратів та за технологією зарубіжних фірм, головним чином під торговими марками « Pepsi Cola» та «Coca Cola».

При всьому різноманітті безалкогольних напоїв на світовому ринку виділяються дві основні групи:

· фруктові напої з ароматом та смаком плодів та ягід, що містять натуральні продукти з них;

· фантазійні напої типу Кола з використанням пряно-ароматичної сировини.

У свою чергу, кожна з названих груп включає кілька підгруп:

· традиційні напої на цукрі;

· низькокалорійні напої на цукрозамінниках (так звані дієтичні);

· вітамінізовані напої;

· ізотонічні або напої для спортсменів, які містять солі;

· напої, що містять баластові речовини (м'якоть плодів, натуральні загусники, замутнювачі).

Великий виробник та постачальник концентратів, основ та есенцій для європейського та російського ринку – фірма «Делер Глібх», заснована 160 років тому. Головне підприємство її знаходиться у Дармштадті (Німеччина), крім того, фірма має 11 дочірніх підприємств у Бельгії, США та інших країнах. Фірма постачає у великому асортименті компоненти для напоїв типу «Кола», лимонадів, напоїв, що містять соки, нектарів, фруктових соків, дешевих прохолодних напоїв без соку, для напоїв, збагачених вітамінами, мінеральними, баластними речовинами. При НУО ПБ та ВП у Москві з 1992р. працює представництво цієї фірми.

Напої на основі концентратів фірми «Делер» випускають багато підприємств, у тому числі найбільші: ВАТ «Росар» (Київ), ВАТ «Пікра» (Красноярськ) та ін.

Постачання сировини та концентратів на наш ринок здійснюють і ряд інших зарубіжних фірм: Quest International (Нідерланди), Milesto (Югославія) і т.д.

Серед закордонних виробників напоїв значний оборот має фірма Kajo (Німеччина), що випускає дієтичні напої під торговою маркою «Дайт» на основі натуральних соків, у тому числі з м'якоттю, збагачених комплексом вітамінів, замість цукру в них використовується суміш сахарину та цикламату. Відомі напоїцієї фірми - «Дайт прозорий лимон», «Дайт каламутний лимон» та ін.

Серед великих європейських виробників напоїв можна назвати

Imperial (Великобританія), Cadlewry-Schloeppes (Великобританія), Grand-Metropolitan (Великобританія), BSN Gervais Danon (Франція).

По споживанню безалкогольних напоїв у світі перше місце належить США - понад 160 літрів душу населення, високий рівень споживання Бельгії, Австрії, Швейцарії, Німеччини, Франції - 40-50л душу населення.

Загалом відзначається тенденція збільшення споживання готових безалкогольних газованих напоїв, замість гарячих та міцних. Щорічний приріст споживання безалкогольних напоїв прогнозується лише на рівні 3 %.

1.2 Фактори, що формують якість фруктових газованих напоїв

.2.1 Характеристика сировини для виробництва фруктових газованих напоїв

Широкий асортимент газованих фруктових напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, яка входить до складу купажу напоїв. Сировина, яка використовується для виробництва безалкогольних напоїв, має відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації.

Цукор (цукроза С 12Н 22Про 11) додається в напої для повідомлення їм солодощі та пом'якшення гостроти кислого смаку. Добавка цукру сприяє також асиміляції ароматичних речовин, що вводяться в напої, а отже, формуванню їх букета. Застосовується цукор у вигляді цукру-піску та цукру-рафінаду. Кількість цукру, що вводиться поживну цінністьта калорійність напою. Цукор є сахарозою (С 12Н 22Про 11), одержувану з цукрових буряків та очерету. Сахароза плавиться за температури 160 ° С, а при більш високій температурікарамелізується. Для приготування безалкогольних напоїв використовують цукор-пісок (ГОСТ 21), цукор-рафінад (ГОСТ 22) або рідкий цукор (ОСТ 18-170). Такий цукор складається практично з хімічно чистої цукрози: від 99,55 до 99,9 % на суха речовина. Цукор-рафінад іноді підфарбовують ультрамарином. При надмірній кількості цього компонента в цукровому сиропі може утворюватися сірководень або малорозчинні продукти розпаду ультрамарину.

Замінники цукру

У безалкогольній промисловості використовують не лише цукор, а й його замінники. Їх застосовують під час виробництва деяких низькокалорійних напоїв для хворих на діабет.

До солодких речовин, які можуть бути замінниками цукру, відносяться харчовий сахарин, сорбіт, ксиліт, аспартам та ін.

Харчовий сахарин (ортосульфімід бензойної кислоти) - це солодка речовина, що отримується з толуолу шляхом хімічного синтезу.

Він є імід ортосульфобензойної кислоти. Цей продукт застосовують тільки у виробництві напоїв для діабетиків: сахарин у 500 разів солодший за сахарозу. Він не засвоюється організмом і тому немає поживної цінності.

Харчовий сорбіт застосовують лише для приготування безалкогольних напоїв для хворих на діабет. Він є шестиатомним спиртом, є продуктом гідрування глюкози.

У препараті вміст сорбіту не менше 99,0% до маси сухих речовин; масова частка золи - трохи більше 0,1 %.

Харчовий ксиліт є п'ятиатомним спиртом. Це кристали білого кольору (допускається трохи жовтуватий відтінок), солодкі на смак, без запаху, добре розчинні у воді. Отримують ксиліт з рослинної сировини, що містить пентоза (бавовняного лушпиння, стрижнів кукурудзяних качанів).

Для виробництва безалкогольних газованих напоїв часто використовують аспартам.

Аспартам - похідне двох амінокислот - аспаргінової та фенілаланіну. Насолода складає 200 од. Його недолік - низька стабільність у розчинах, яка залежить від pH та температури. Період напіврозпаду при pH 4,2 та температурі 25 ° становить 260 діб. Величина допустимого добового споживання(ДСП) – до 7,5 мг/кг маси тіла.

Аспартам (синоніми: Nutra Sweet, сладекс і т.д.) являє собою дипептидний підсолоджувач у вигляді білого кристалічного порошку, що має обмежену розчинність у воді. Солодощі аспартаму подібні до солодощі сахарози, проте відчуття її настає трохи пізніше, ніж у сахарози. Аспартам має властивість посилювати смак та аромат багатьох цитрусових соків та напоїв, не викликає карієсу зубів.

В даний час рекомендується використання сумішей підсолоджувачів. Виявлено синергічний ефект при змішуванні деяких цукрозамінників (сахарину та аспартаму, ощелсульфаму та аспартаму та ін.), при цьому зменшується їх спільна концентрація, необхідна для створення певної насолоди, смак наближається до смаку сахарози.

Плодово-ягідні напівфабрикати

До плодово-ягідних концентратів, що використовуються для приготування безалкогольних напоїв, відносяться різні соки (плодово-ягідні натуральні, плодово-ягідні спиртовані, плодово-ягідні зброжено-спиртовані, плодові та ягідні концентровані), виноградне вакуум-сусло, екстракти, морси, плодові ягідні натуральні сиропи.

Плодово-ягідні напівфабрикати слід зберігати у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20 ° З відносної вологості повітря не більше 75%.

Натуральні плодово-ягідні соки надають напоям смаку і аромату натуральних плодів, а також підвищують їх харчову цінність, тому що з соками в напої вносяться цукру, органічні кислоти, вітаміни, мікроелементи та ін корисні екстрактивні речовини плодів. На виробництві використовуються тільки освітлені соки(щоб уникнути утворення каламуті та опадів у напоях).

Натуральні соки надходять у скляних чи бляшаних лакованих банках.

Плодово-ягідні спиртовані соки отримують шляхом віджиму з подрібнених свіжих плодів та ягід з подальшим консервуванням. ректифікованим спиртомі відділенням фільтрацією або декантацією виважених речовин, що випали в осад.

На вигляд соки повинні бути прозорими, без помутніння і осаду, цвілі та ін. ознак псування. Колір, смак та аромат повинні відповідати плодам, з яких вони виготовлені. Об'ємна частка етилового спиртуу всіх соках становить 16,0%.

Фасують та транспортують спиртований сік у дубових бочках або цистернах.

Плодово-ягідні зброджено-спиртовані соки виготовляють шляхом спиртового бродіннясоку плодів і ягід чи соку, отриманого з попередньо підброженої мезги. Плодово-ягідні зброджено-спиртовані соки повинні бути без сторонніх тонів.

Об'ємна частка етилового спирту у цих соках 16,0 ± 0,3% про. Зброджено-спиртовані соки розливають у дубові бочки, бут, металеві та залізобетонні ємності, покриті всередині стійким захисним покриттям.

Плодово-ягідні концентровані соки на вигляд являють собою густу рідину, смак і запах близькі до вихідних. Допускається наявність невеликого осаду білкових та пектинових речовин на дні тари. Концентрований сік фасують у скляні балони, бляшанки до 10л, дерев'яні бочкиз поліетиленовими вкладками до 100л.

Виноградне вакуум-сусло, що використовується в безалкогольне виробництвоотримують з білого і червоного винограду.

За зовнішнім виглядом вакуум-сусло є однорідною в'язкою масою без сторонніх частинок. Колір сусла з білого виноградуможе бути від бурштинового, золотистого до кольору міцного чаюз червоного винограду - червоного різних відтінків. Аромат, смак та запах – чисті, властиві виноградному суслу. Масова частка сухих речовин у вакуум-суслі не менше 75%. Концентрація цукру у перерахунку на інвертний не менше 65%. Вакуум-сусло розфасовують у дерев'яні бочки місткістю від 100 до 300л, бляшанки, подвійні поліетиленові мішки, вкладені в дерев'яні бочки місткістю від 100 до 300л, або бідони. Гарантійний термін зберігання з моменту відвантаження його підприємством-постачальником 12 місяців.

Плодові та ягідні екстракти - це концентрати освітлених плодово-ягідних соків або рослинної сировини, що готуються упарюванням соків при розрідженні у вакуум-апаратах. У процесі упарювання значна частина води видаляється, внаслідок чого вміст сухих речовин в екстракті стає в 5-10 разів більшим, ніж у вихідному соку.

На вигляд екстракти являють собою прозору рідину, колір від червоного до темно-коричневого, смак гіркий.

Завдяки високій кислотності екстракти мають хорошу стійкість при зберіганні. Термін придатності екстракту левзеї 1 рік, а елеутерококу 3 роки. Екстракти фасують у бляшані лаковані банки або скляні балони до 2л, а також у дерев'яні бочки до 100л з поліетиленовими вкладишами.

Морс журавлинний, що використовується для виробництва безалкогольних напоїв, - це напівфабрикат з ароматом, смаком і кольором журавлини, на вигляд - це прозора рідина, без каламуті і осаду, допускається опалесценція. Отримують журавлинний морс зброджуванням дріжджами свіжих подрібнених журавлин з наступним відділенням соку від мезги і витримкою його протягом 4 місяців при температурі не вище 5 ° Колір від рожевого до темно-червоного. Зміст сухих речовин 3,5…4,4г на 100г продукту, спирту щонайменше 15 маси, кислотність не більше 22,0…34,4см 3розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм 3на 100см 3 морсу.

Плодові та ягідні натуральні сиропи отримують шляхом розчинення цукру в натуральних плодових та ягідних соках без додавання води. Сиропи випускають стерилізованими та нестерилізованими.

Отримані сиропи є прозорою густою рідиною без осаду. Смак сиропів яскраво виражений солодкий або кисло-солодкий, відповідає плодовим та ягідним сокам, з яких вони виготовлені, колір близький до натурального кольорусоків. Масова частка сухих речовин у соках не менше 68,0 %, цукру – не менше 62,0 %. Титрована кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) має бути для різних сиропів 0,2...1,0 %. Плодові та ягідні сиропи надходять у металевих та скляних банках, у суліях місткістю 10л.

Харчові кислоти

Чистий смак напоїв обумовлений переважно органічними кислотами. Як смакове сприйняття кислотність залежить від ступеня дисоціації та порога відчуття харчових кислот. Для приготування безалкогольних напоїв використовують різні харчові кислоти: молочну, лимонну, виннокам'яну, ортофосфорну, аскорбінову та сорбінову. Аскорбінову кислоту застосовують для вітамінізації напоїв, сорбінову - підвищення їх стійкості, виннокаменную - щоб одержати сухих шипучих і нешипучих напоїв, молочну кислоту - лише приготування квасу.

Харчова молочна кислота (С 3Н 6Про 3) випускається вищого, I та II сортів, у ній міститься власне молочної кислоти відповідно не менше 37,5; 37,5 та 35 %. Вона має бути прозорою, без осаду та неприємного запаху.

Харчова лимонна кислота (С 6Н 8Про 7 × Н 2О) /ГОСТ 908/ є безбарвними кристалами. При розчиненні у воді 2% розчин лимонної кислоти повинен бути прозорим, з приємним кислим смаком, без запаху та механічних домішок.

Отримують лимонну кислоту за допомогою зброджування меляси спеціальним штамом цвілі Aspergillus niger.

Застосовують лимонну кислоту вищого та I сортів. Вміст лимонної кислоти в товарному препараті в перекладі на моногідрат має бути не менше 99,5 % (для вищого та I сортів). Зміст золи трохи більше 0,1 % для вищого гатунку і 0,35 % - для I сорту. Вміст солей важких металів, барію, щавлевої та залізисто-синьородисто-водневої кислот не допускається.

Гарантійний термін зберігання лимонної кислоти 6 місяців із дня виготовлення; при упаковці кислоти в ящики з гофрованого картону з внутрішньою вкладкою з підпергаменту - 3 місяці з дня виготовлення.

Харчова виннокам'яна (винна) кислота [(СНОН) 2 (СООН) 2] (ГОСТ 21205) застосовується поряд з лимонною, але надає напоям дещо грубіший смак.

Отримують виннокам'яну кислоту з калієвих та кальцієвих солей (тартратів), які є продуктами відходу виноградарства та виноробства.

Кислота випускається вищого та I сортів. На вигляд це безбарвні великі або дрібні кристали або білий порошок. Вміст виннокам'яної кислоти має бути не менше ніж 99 % маси.

Кислота dl-винна (ТУ 6-09-3938) синтезується з малинового ангідриду та перекису водню. Це білий кристалічний порошок із масовою часткою кислоти щонайменше 99 %. Використовується як виннокам'яна.

Харчова ортофосфорна кислота (Н 3РВ 4) марки А (ГОСТ 10678) застосовується для виготовлення безалкогольних напоїв. Витрата її не повинна перевищувати 20 % (на суху речовину) від кількості лимонної кислоти, що закладається на приготування напоїв. Ортофосфатна кислотарозчиняється у воді у будь-яких співвідношеннях.

Харчова аскорбінова кислота (С 6Н 8Про 6) Виходить синтетичним шляхом з глюкози. На вигляд це однорідний кристалічний порошок білого кольору, без запаху, кислого смаку, без стороннього присмаку. У товарній кислоті аскорбінової кислоти повинно бути не менше 99,0 % маси, не допускається вміст солей важких металів.

Сорбінова кислота (СН 3– СН = СН – СН – СН – СООН) використовується для підвищення стійкості безалкогольних напоїв. Малорозчинна в холодній воді, легко реагує з розчинами вуглекислих солей лужних та лужноземельних металів, утворюючи легкорозчинні сорбати калію, натрію, кальцію.

На вигляд сорбінова кислота являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок з легким характерним запахом, температура плавлення 130 ° З вміст сухих речовин у перерахунку на еквівалент сорбінової кислоти має бути не менше 99,0 % маси.

Диоксид вуглецю

У виробництві безалкогольних напоїв використовують зріджений діоксид вуглецю, який у процесі насичення ним води та напоїв перетворюється на газоподібний стан.

Діоксид вуглецю одержують із газів, що утворюються при спалюванні коксу, вугілля та природного газу, при випаленні з різних карбонатів (вапняку, крейди, мармуру та ін.), а також при зброджуванні пивного суслата заторів у спиртовому виробництві.

Об'ємна частка вуглецю в рідкому та газоподібному стані повинна бути не менше 98,8%. У харчовому діоксиді вуглецю повинні практично бути відсутніми такі домішки, як окис вуглецю, сірководень, соляна, сірчана та азотна кислоти, аміак, моноеталамін. Масова частка вологи трохи більше 0,1%, зміст мінеральних олійтрохи більше 0,1 мг/кг.

Рідкий діоксид вуглецю транспортують і зберігають на заводі у сталевих балонах під тиском 6,5 МПа (при 20 ° С) або спеціалізованих ізотермічних судин при діапазоні температур -43,5...-11,3 ° С та тиску 0,8…2,5 Мпа. Балони з діоксидом вуглецю рекомендується зберігати в лежачому положенні при температурі не вище 30 ° З.

Барвники

Одна з важливих органолептичних властивостей безалкогольних напоїв – їхнє забарвлення. Як барвники використовують натуральні або отримані шляхом синтезу речовини. При виробництві безалкогольних напоїв перевага надається натуральним барвникам.

Натуральні барвники вносять у безалкогольні напої з фруктовим сокомта концентратами, різними екстрактами. До натуральних харчовим барвникамвідносяться: відтінок, енобарвник і барвники, одержувані з ягід бузини, вичавків чорниці, кизилу, вишні та інших плодів та ягід; до синтетичних - тартразин Ф та індигокармін.

Колір - це природний барвник, він є водним розчином карамелізованої сахарози, що отримується з цукрового піску шляхом нагрівання до температури 180...200 ° С. При нагріванні вище 170 ° З відбувається зневоднення сахарози з утворенням ангідридів різних цукрів, кислот жирного ряду, темнозабарвлених (гумінових) сполук та ін речовин. При цьому, поряд з карамелізацією сахарози протікають окислювальні процеси з появою продуктів окислення, летких та нелетких органічних кислот. Карамелі, що утворюються, є барвниками. .

Колір має вигляд темно-коричневої в'язкої рідини, трохи гіркого смаку з вмістом сухих речовин не менше 70 % маси. Добре розчинний у воді. Не входить у реакцію з кислотами та інших. компонентами безалкогольних напоїв.

Колір надає напоям кольору від світло-жовтого до жовто-коричневого. Забарвлення, отримані за допомогою кольору, стійкі до світла, 4% розчин повинен мати коричневий колір і після відстоювання протягом 24 годин не давати осаду.

Готовий відтінок зберігають у сухому прохолодному приміщенні у збірниках зі склоемалі, алюмінію або нержавіючої сталі, що закриваються кришками. Збірники повинні мати сорочки для обігріву та мішалки.

Енобарвник отримують з вичавки винограду темних сортів. Основною барвником такого винограду є енін. У молекулу еніну входить глюкоза, яка за високої температури під впливом кислот відщеплюється, і енін перетворюється на енідин.

Енідін, або енобарвник, витягають із віджатої виноградної мезги 1%-ним розчином соляної кислоти. Отриманий розчин концентрують під вакуумом до рідкої чи пастоподібної консистенції.

Енобарвник є сумішшю барвників, що відносяться до класу антоціанів, що екстрагуються з вичавків темних сортів винограду. Рідкий барвник має темно-червоний колір, слабовиражений винний і кислий смак та запах, у воді повністю розчиняється, утворюючи прозорий розчин. Залежно від активної реакції середовища, колір енобарвника різний: від червоного до фіолетового. Зберігають енобарвник у чистих сухих затемнених приміщеннях при температурі 0…25 ° З скляною тарі місткістю не більше 10л, поміщеною в дерев'яні ящикиабо кошик з прокладкою з соломи або стружки. Гарантійний термін зберігання 1 рік із дня виготовлення.

Індигокармін – двонатрієва сіль індигодисульфокислоти. Барвник являє собою синювато-чорну пасту, що не розшаровується, з вмістом 35% сухих речовин і 24,5% чистого барвника. Пасту розчиняють у воді у співвідношенні 1:10. Водний розчин барвника має синій колір. Індигокармін фасують у скляні банкимісткістю 10л, зберігають у затемненому прохолодному приміщенні.

Тартразин Ф являє собою оранжево-жовтий дрібнокристалічний порошок, що містить не менше 85% барвника. Добре розчиняється у воді та водно-спиртових розчинах. Для підфарбовування напоїв застосовують у вигляді водних розчинів 3:100 та 5:100. Водні розчини тартразину стійкі до світла і не змінюють свого забарвлення при нагріванні до 105 ° З.

У етиловому спирті тартразин розчиняється слабо. Підфарбовують напої в жовтий коліррізних відтінків, при дуже сильному розведенні у воді утворюється виражений зелений відтінок.

Ароматичні речовини

Одним з цінних властивостейнапоїв є їх приємний аромат. Для повідомлення аромату в напої додають ароматні настої та есенції, що містять різноманітні пахучі речовини органічної природи, а також спиртові розчини ефірних олій та запашних речовин. Ароматні настої є водно-спиртові розчини запашних речовин, одержувані екстрагуванням ароматичної рослинної сировини. Для приготування таких настоїв використовують шкірку цитрусових плодів (лимонів, апельсинів, мандаринів), кісточки деяких плодів (вишень, персиків, мигдалю), кору деревних рослин (кориця), квіти (липовий колір, пелюстки троянди), чорномородинові нирки тощо.

Ряд смакових та ароматичних добавок готують безпосередньо на підприємствах за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настій лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон та інші.

Есенція - це концентровані водно-спиртові розчини різних ароматичних речовин. Есенції бувають натуральними, синтетичними та комбінованими.

Натуральні есенції виготовляють екстрагуванням ароматичних речовин. Для приготування безалкогольних напоїв широко застосовуються лимонна, мандаринова та апельсинова есенції. Натуральні есенції можуть бути отримані методом вакуум-дистиляції зі свіжих плодів, що заливаються водно-спиртовою сумішшю. Через те, що природні ароматичні речовини, що містяться, терпені нерозчинні у воді, може статися помутніння напоїв, тому при приготуванні есенції ефірні олії піддаються детерпенізації, тобто. видаляються терпеливі.

Синтетичні есенції (ОСТ 18-103) – це розчини ароматичних речовин, отриманих шляхом хімічного синтезу. Як ароматичні речовини використовують такі складні ефіри: етилбутират (для ананасної есенції), амілацетат (для грушевої есенції), етилацетат (для грушевої та інших фруктових есенцій), амілвалеріанат (для яблучної есенції), етилформіат (для ромової есенції), ванілін (4-окси-3-метоксибензальдегід) та кумарин (лактон ортооксикоричної кислоти) - для крем-соду, а також цитраль - ненасичений альдегід (для лимонної та апельсинової есенцій). Масова частка запашних речовин у синтетичних есенціях коливається залежно від виду есенції від 4 до 13%, а об'ємна частка спирту – від 37 до 95%.

Комбіновані есенції містять поряд із натуральними ароматами синтетичні запашні речовини (композиція для напою «Лимонад» та есенція «Чорносмородинова»).

Помутніння не повинно бути при розчиненні 1 мл. синтетичної есенції у 1000 мл води. Синтетичні есенції не повинні містити свинцю та міді.

Есенції зберігають у темній, щільно закритій скляний посуд, у якій залишають повітряного простору. Так як з підвищенням температури підвищується леткість есенцій, їх зберігають у затемненому приміщенні при температурі не вище 25 ° З.

Настої спиртові цитрусові (ОСТ 18-115). Для приготування безалкогольних напоїв використовують лимонний, апельсиновий, мандариновий та грейпфрутовий настої. Виготовляють настої шляхом екстрагування ефірної олії водно-спиртовим розчином з цедри лимона, апельсина, грейпфрута або зі шкірки мандарину. Смак та аромат яскраво виражені, властиві відповідним плодам, світло-жовтого кольору, об'ємна частка спирту – 65 %.

При розведенні настоїв водою у співвідношенні 1:100 допускається слабке помутніння, яке зникає після фільтрування. Масова частка ефірної олії в лимонному настої 0,40%, апельсиновому - 0,45%, мандариновому - 0,30%.

Гарантійний термін зберігання цитрусових настоїв – не менше 8 місяців з дня виготовлення.

Кавовий настій (ТУ 18-6-200) є темно-коричневою прозорою рідиною, допускається опалесценція, а при зберіганні - випадання невеликого осаду, запах, властивий аромату кави, на смак гіркуватий, без стороннього присмаку, при розчиненні з водою у співвідношенні. :50 розчин прозорий, вміст спирту має бути не менше 42,0 % у загальному обсязі, сухих речовин не менше 1,5 г/мл.

Настої м'яти перцевої та тархуна є прозорими рідинами зеленого кольору з відповідним запахом і смаком. Об'ємна частка етилового спирту в тархуновому настої 60,6 %, у настої м'яти перцевої 81,0 %, масова частка ефірної олії в настої м'яти має бути не менше 5 %.

Зберігають настої в затемненому приміщенні при температурі не нижче 2 ° З і не вище 20 ° З.

Ефірні масла - продукти, отримані екстракцією або перегонкою з водяною парою з ефірно-олійної сировини: лавра, евкаліпта, троянди, цедроцитрусових плодів, гвоздики, полину лимонного та ін Виробляються за різними нормативними документами. Використовують у вигляді спиртових розчинів. У деякі напої додають ванілін (ГОСТ 16599), ізоборнілоацетам (ТУ 18-16-237) - безбарвна рідина із запахом хвої; прянощі, мед (ГОСТ 19792), продукти бджільництва (апілак, екстракти квіткового пилку, молочні продукти (згущена та суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко)).

Запашні речовини, що застосовуються для виробництва безалкогольних напоїв, - це ізоборнілацетат та ванілін.

Ізоборнілацетат (С 12Н 20Про 2) являє собою оцтовий ефір ізоборнеолу, одержуваний вакуум-розгін піхтосина - продукту ацетилювання технічного камфена оцтовою кислотою. На вигляд це прозора безбарвна рідина із запахом хвої. Зміст ефіру має бути не менше 98%, зміст оцтової кислоти- трохи більше 0,25 % маси. Фасують ізоборнілацетат у алюмінієві або оцинковані бочки. Зберігають у прохолодному темному приміщенні, при зберіганні допускається підвищення вмісту оцтової кислоти до 1,0 %. Гарантійний термін зберігання ізоборнілацетату – не менше 6 місяців.

Ванілін - речовина, що отримується з гваяколу та лігносульфонатів. Ванілін – це кристалічний порошок від білого до світло-жовтого кольору з характерним запахом. Зміст ваніліну має бути не менше 99,0%. У ваніліні, що отримується з лігносульфонатів, допускається вміст чистого ваніліну не менше ніж 98,5 %. Ванілін повинен зберігатися в чистих, сухих, прохолодних, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 25 ° З відносної вологості повітря не більше 80%.

Концентрати та композиції напоїв

У Останнім часомдля приготування безалкогольних напоїв широко використовуються концентрати, композиції та концентровані основи. Як правило, вони складаються з двох частин: ароматичної та екстрактивної. Органолептичні та фізико-хімічні показники цих продуктів повинні відповідати вимогам ГОСТ 28188-89.

Як правило, концентрати напоїв на вигляд є густою рідиною з інтенсивним специфічним смаком і ароматом, відповідним компонентам, що входять до його складу.

Наприклад, концентрат для напою «Яблуко» готують із концентрованого яблучного соку, ароматичної есенції «Яблучна кримська», лимонної кислоти та кольору. Концентрат є густою в'язкою рідиною темно-коричневого кольору з яблучним ароматом, кислим смаком без сторонніх домішок. Вміст сухих речовин має бути 70% маси, кислотність 44% маси. Фасують цей концентрат у скляні та жерстяні банки, дерев'яні бочки та картонні барабани з поліетиленовими вкладишами. Зберігають в приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не нижче 2 ° З і не вище 10 ° З.

В останні роки напої вітчизняної сировини потіснили напої на імпортних концентратах різних фірм. Це "Кока-Кола", "Пепсі-Кола", а також напої фірми "Делер", що має дуже різноманітний асортимент, "Мілеста" та ін. Концентрати зарубіжних фірм, як правило, поставляються у вигляді суміші смакових та ароматичних речовин, включаючи барвники . Вони добре зберігаються та транспортуються, використовуються для приготування напоїв у невеликих дозах. Ці фактори визначили їх широке поширення. .

Композиції напоїв являють собою суміші, що містять усі компоненти купажного сиропу, за винятком цукрового сиропу і лимонної кислоти. До таких композицій вітчизняного виробництва відносяться композиції напоїв "Лимон", "Апельсин", "Саяни-тонізуючий", "Лимонад".

На вигляд композиції являють собою темнозабарвлені рідини, що мають тривалу безпеку за рахунок високого вмісту спиртів у цитрусових настоях, що вносяться в них. У сухому приміщенні при температурі не нижче 2 ° З і не вище 20 ° Збереження композиції гарантується протягом 6 місяців.

Часто підприємства використовують концентрати для напою фірми «Делер», а також порошкоподібні вітамінні компоненти, до складу яких входять ароматизатори, барвники, плодово-ягідні напівфабрикати. Кожен концентрат та вітамінний компонент мають свої реєстраційні номери.

Консерванти

Для підвищення стійкості безалкогольних напоїв застосовують такі хімічні консерванти: сорбінову та аскорбінову кислоти, бензоат натрію, юглон, плюмбагін.

Сорбінова кислота має переважну дію на дріжджі та плісняві, яка посилюється в кислому середовищі. Сорбінову кислоту додають у купаж у кількості 0,03 % маси, що призводить до підвищення стійкості напою (до 20...23 діб).

Аскорбінова кислота, що має антиокислювальні властивості, посилює дію сорбінової кислоти при спільному використанні, і стійкість напою збільшується до 20...30 діб.

Юглон та плюмбагін, які впливають на мікрофлору безалкогольного напою, збільшують його стійкість до 30 діб.

Натрієву сіль бензольної кислоти (бензоат натрію) можна використовувати для підвищення стійкості напоїв, виготовлених на плодово-ягідних соках. Кількість її має перевищувати 177мг/л.

1.2.2 Технологія виробництва фруктових газованих напоїв

Вода та водопідготовка

Вода - основна сировина, яка багато в чому обумовлює як протікання технологічних процесів, і якість готових продуктів.

На заводах, що виробляють безалкогольні напої, споживання води залежить від рецептури та технології виробництва напою та схеми водопостачання. На вітчизняних заводах витрата води 0,166 та 0,020м 3/Дал напою (за відсутності компресорної установки). При виробництві товарних сиропів витрата води 0,056 м. 3/Дал.

Джерела водопостачання поділяються на води підземних родовищ (артезіанські та ґрунтові) та води відкритих водойм.

Відкриті водойми - найбільш поширене джерело промислового водопостачання, сольовий склад води та характер домішок, як правило, непостійний і протягом року змінюється залежно від атмосферних опадів та паводкових вод. Вміст солей у більшості річкових вод 40...700 мг/л, хоча вода окремих річок характеризується високою мінералізацією. Вміст органічних домішок у водах відкритих водойм досить великий - 2...150 мг/л.

Сольовий склад води та її вплив на технологічний процес

Властивості води визначаються концентрацією та співвідношенням розчинених у ній солей, що містяться у вигляді катіонів та аніонів. З катіонів найбільше практичне значення мають Н +, К +, Na +, Ca 2+, Mg 2+, Fe 2+, Fe 3+, Mn 2+; з аніонів - ВІН, НСО 3¯

За останні роки суттєво змінилися асортимент та якість безалкогольних напоїв. Відповідно до СТБ 539-2006 "Напої безалкогольні. Загальні технічні умови" класифікацію напоїв здійснюють за п'ятьма ознаками: насичення двоокисом вуглецю, масової частки сухих речовин, зовнішнього вигляду, способу обробки сировини, що використовується.

Залежно від насичення двоокис вуглецю напої виготовляють двох типів:

газовані;

негазовані.

Залежно від масової частки сухих речовин напої виготовляють неконцентрованими та концентрованими. Напої з масовою часткою сухих речовин 15% і більше відносяться до концентрованих напоїв.

Залежно від зовнішнього вигляду напої бувають:

прозорими;

замутненими.

Залежно від способу обробки напої виготовляють:

непастеризованими,

пастеризованими,

із застосуванням консерванту,

без застосування консерванту.

Залежно від використовуваної сировини та технології виготовлення напої поділяють на групи:

соковмісні напої - напої, виготовлені з додаванням натурального, спиртованого, концентрованого сокуабо соковмісної основи (бази) та інших компонентів, крім штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Вміст соку в готовому напої має становити щонайменше 5 % загального обсягу (у перерахунку натуральний сік). Асортимент цих напоїв досить широкий: "Вишневий", "Грушевий", "Гранатовий", "Кизиловий", "Малиновий", "Світанок";

Морси - напої, виготовлені з додаванням соку та інших компонентів, крім штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Вміст соку в готовому напої має становити не менше 10 % загального обсягу, у тому числі соку однойменного з найменуванням напою - не менше 5 % (у перерахунку на натуральний сік). Відомі морс із брусниці, журавлини тощо;

напої на рослинній сировині - напої, виготовлені на основі екстрактів або настоїв рослинної сировини (рослин, плодів, насіння та ін.) або концентрованих основ, до складу яких входять екстракти або настої рослинної сировини. Не допускається застосування цукрозамінників (підсолоджувачів), барвників та ароматизаторів. Асортимент: "Іскристий", " Пряне яблуко"Тархун" та ін;

напої на цукрозамінниках (підсолоджувачах) - напої, виготовлені з використанням цукрозамінників (підсолоджувачів). Асортименти: "Буратіно", "Личистий", "Лимон - лайм" і т.д.;

напої на ароматах - напої, виготовлені на основі натуральних та ідентичних натуральних ароматизаторів, есенцій, ефірних олій тощо. з додаванням різних компонентів. Асортимент: "Крижаний чай з ароматом лісових ягід", "Крижаний чай з ароматом бергамота", "Крем - сода", " Лісова ягода" і т.п.

напої на мінеральних водах – напої, виготовлені на основі мінеральної води з додаванням різних компонентів;

напої спеціального призначення - напої для хворих на діабет та інші захворювання відповідно до рекомендацій Міністерства охорони здоров'я Республіки Білорусь. Асортимент: "Пепсі лайт", "Апельсиновий", "Вишневий", "Лімонний", "Цитрусовий";

енергетичні напої - напої з масовою часткою сухих речовин 12 % і більше, виготовлені з додаванням мікронутрієнтів, що мають тонізуючу дію, а також вітамінів, мінеральних елементів (мікроелементів) та ін. Асортимент: "Саяни", "Байкал", "Степовий", " Ранок", "Космос", напої серії "Кола" (Кока-Кола, Пепсі - Кола, Спартак-Кола, Кола та ін.) тощо;

вітамінізовані напої - напої, виготовлені із вмістом вітамінів у 100 г (см 3) напою не менше 5 % від добової потреби, встановлену Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь. Асортимент: "Червона шапочка", "Яблуко", "Дзвіночок", "Чорносмородиновий", "Лісовий букет" та ін.

кваси бродіння - напої, виготовлені шляхом бродіння зернової, овочевої, плодово-ягідної та іншої рослинної сировини. Не допускається застосування цукрозамінників (підсолоджувачів тощо), барвників та ароматизаторів. Асортимент: "Квас Селянський", "Квас столовий", "Квас Останкінський" та ін;

Квасні напої - напої, виготовлені на основі концентрату квасного сусла, зернової сировини з додаванням різних компонентів. Вміст концентрату квасного сусла або екстракту зернової сировини має становити не менше ніж 2 % від загального обсягу. Не допускається застосування штучних цукрозамінників (підсолоджувачів), штучних ароматизаторів та штучних барвників. Асортимент: "Марковий", "Житній", "Традиційний" тощо.

Характеристика напоїв

Мікробіологічні показники напоїв повинні відповідати вимогам СанПіН 11-63 РБ 98. Дані показники відображені в таблиці 6.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Подібні документи

Хімічний складта харчова цінність слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, фактори, що формують їхню якість. Класифікація та асортимент продукції, правила пакування та маркування, зберігання та транспортування. Фальсифікація та вимоги до якості.

курсова робота , доданий 07.12.2011


Газовані напої. Класифікація. Фактори, що формують та зберігають якість газованих напоїв. Упаковка, маркування, зберігання. Споживчі властивості газованих напоїв. Експертиза якості безалкогольних напоїв, фальсифікація.

курсова робота , доданий 17.04.2008


Особливості виробництва безалкогольних напоїв, їх фізико-хімічні показники, споживчі властивості, дефекти, упаковка, маркування та зберігання. Оцінка якості безалкогольної продукції. Технологія виготовлення та її вплив на якість товарів.

курсова робота , доданий 23.03.2011


Товарознавча характеристика та оцінка якості безалкогольних енергетичних напоїв. Стан ринку енергетичних напоїв у РФ, тенденції та перспективи розвитку. Маркування, зберігання та транспортування енергетичних напоїв. Фальсифікація напоїв.

курсова робота , доданий 05.12.2013


Індустрія безалкогольних та слабоалкогольних напоїв. Сировина та особливості виробництва напоїв, їх споживчі властивості. Упаковка, маркування, зберігання продукції. Проведення експертизи якості зразків "BotaniQ", "Фруктовий сад", "Добрий", "Я".

курсова робота , доданий 25.05.2015


Ринок безалкогольних напоїв вітчизняного та імпортного виробництва. Аналіз асортименту безалкогольних напоїв. Показники якості, умови зберігання. Експертиза якості безалкогольних напоїв, що реалізуються у магазині №21 ТОВ "Лімак-Трейд".

дипломна робота , доданий 24.11.2010


Технологія виробництва безалкогольних напоїв Загальнотехнічний устрій магазину. Правила техніки безпеки. Асортимент товарів, наявних у продажу. правила обміну товару. Вимоги до якості. Приймання, маркування, зберігання та транспортування.

звіт з практики, доданий 16.01.2014


Історія розвитку чайної продукції. Сировина та виробництво чаю. Харчова цінність, класифікація чаю. Характеристика товарних сортів чаю Маркування, упаковка та зберігання чаю. Основні постачальники чаю на російському ринку. Якість чаю, що реалізується у торгівлі.

курсова робота , доданий 30.10.2010

Освітня установа
Вищої професійної освіти
"Білгородський університет споживчої кооперації"
Воронезький кооперативний інститут (філія)

Кафедра: Товарознавчо-технологічних дисциплін,
маркетингу та менеджменту

Курсова робота

з дисципліни Товарознавство та експертиза однорідних груп
продовольчих товарів

на тему: “Аналіз асортименту та споживчих властивостей
безалкогольних напоїв”

Виконала студентка
Дурова Є.В.
Факультет: Економічний
група ТЕ-22

Науковий керівник:
Панкова Н.М.

Воронеж 2009

Вступ

Ринкові зміни останніх двох десятиліть, що мають місце в Росії, торкнулися всіх сторін виробництва та споживання різних товарів, до яких по праву можна віднести і численну групу безалкогольних напоїв.
Сьогодні далеко не всякий згадує час, коли представлений на прилавках вітчизняних магазинів асортимент безалкогольних напоїв обмежувався двома видами мінеральної води, трохи великою кількістю різновидів лимонаду, що виробляються на базі пивоварних заводів та розлитих у пляшки-чебурашки. Практично зникли з продажу розчинні напої типу Zuko та Invite, які пережили короткостроковий сплеск популярності на хвилі нашого прагнення скуштувати всіх. заморських продуктів, що ринули в СРСР після падіння “залізної завіси” Згодом покупець навчився ставити в основу не дешевизну продукту, а його цінність з точки зору користі для здоров'я та екологічності.
Сьогодні споживачеві не доводиться скаржитися на відсутність асортименту: палітра прохолодних напоїв, що випускаються вітчизняними компаніями та виробниками з ближнього та далекого зарубіжжя, представлена ​​у всьому різноманітті, очі розбігаються побачивши достаток пластикових пляшок, тетрапакетів і бляшанок. На перше місце для покупця виходить проблема вибору, виробника ж турбує питання, на чию користь здійсниться цей вибір.
Ще корисно нагадати, що практично кожен літній сезон традиційно перетворює тему прохолодних напоїв на розряд найактуальніших. Дійсно, сезонність є однією з відмінних рис ринку безалкогольної продукції та властива йому, мабуть, як жодному іншому. Якщо в холодну пору року активність даного ринку прагне мінімуму, то в літній сезон виробники прохолодних напоїв констатують пік попиту на свою продукцію.
Слід зазначити, що у Росії, за даними останніх вітчизняних досліджень, починаючи з 2007 р. намітилася тенденція переорієнтації частини споживачів безалкогольних напоїв на соки та мінеральні води, під впливом чого обсяг ринку безалкогольних напоїв почав знижуватися. Водночас останніми роками спостерігається зростання нових для російського ринку безалкогольних напоїв категорій: холодний чай, енергетичні напої, кваси. Передбачається, що в період кризи зростання продажів нових категорій безалкогольних напоїв та повернення частини споживачів, які відмовилися від споживання дорожчих соків, призведуть до стабілізації обсягу ринку.
Сьогодні багато робиться задля розширення ринків збуту безалкогольних напоїв. Одним з ефективних шляхів забезпечення успішності здійснення цієї справи є виробникам безалкогольних напоїв та торгуючим підприємствам в організації великих виставок-салонів. Так, експозиції виставки “Традиції якості-2008” (м. Москва) не змогли вмістити весь асортимент пропонованих безалкогольних напоїв. У рамках виставки продовольства та обладнання "Традиції якості", що пройде у МВЦ "Крокус Експо" (м. Москва) з 18 по 21 листопада 2009 року, планується проведення нового спеціалізованого салону під назвою "Безалкогольні напої". Додатковою причиною цього плану стали стабільно зростаючий рівень споживання безалкогольних напоїв та розширення асортименту цієї продуктової лінійки. На російський ринок останніми роками вийшли нові категорії безалкогольних напоїв, наприклад, холодні чай та кава, енергетичні напої.
Проведення нового салону "Безалкогольні напої" у рамках виставки "Традиції якості" має кілька цілей: 1) Стати ключем до успіху для багатьох компаній, які розпочинають свій бізнес у цій сфері; 2) Переорієнтація російського споживача на напої вітчизняного виробництва; 3) Продемонструвати інновації у сфері харчових добавок, спричинені прагненням споживача пити корисні натуральні напої; 4) Стабілізувати російський ринок безалкогольних напоїв.
З урахуванням всього сказаного і тієї ролі, яку відіграють безалкогольні напої в житті людини, як додаткове джерело рідини для організму, можна дійти невтішного висновку, що ця товарна група займає одне з помітних місць у сучасній торгівлі. Звідси можна дійти невтішного висновку, що така тема, як “Аналіз асортименту і споживчих властивостей безалкогольних напоїв”, досить актуальна. Тому розкриття цієї теми і ставиться як цілінаписання курсової роботи.
Об'єкт дослідження: безалкогольні напої.
Предмет дослідження:асортимент та споживчі властивості безалкогольних напоїв.
Для досягнення зазначеної вище мети у роботі вирішуються наступні завдання:
1) Провести огляд літератури, що включає: стан та перспективи розвитку вітчизняного ринку безалкогольних напоїв; споживчі властивості та харчову цінність цієї групи товарів; класифікацію та основні напрями формування сучасного асортименту безалкогольних напоїв; фактори, що формують якість та асортимент безалкогольних напоїв; вимоги до якості, безпеки, упаковки, маркування транспортування та зберігання безалкогольних напоїв;
2) Виконати дослідження стосовно Рамонського райпо Воронезької області, що включають: об'єкти дослідження, коротку характеристику Рамонського райпо, асортимент та джерела надходження безалкогольних напоїв, організацію контролю за якістю цієї групи товарів, організацію зберігання безалкогольних напоїв у райпо.
При виконанні курсової роботи використовувалися спеціальна наукова література та ряд вихідних даних з торговельної діяльності Рамонського райпо Воронезькій області.
Структура роботи: вступ, два розділи, висновок, список використаних джерел та програми.

1. Товарознавча характеристика безалкогольних напоїв

1.1. Стан та перспективи розвитку ринку безалкогольних
напоїв в Російській Федерації

Напої різної природи, складу, органолептичних властивостей та технології отримання, що об'єднуються за призначенням – вгамовувати спрагу та надавати освіжаючу дію, входять до групи безалкогольних. Характерною особливістю таких напоїв є високий вміст води.
Загалом Росія повторює розвиток зрілих ринків, де споживачі серйозно стурбовані питаннями збереження молодості та здоров'я та де спостерігаються високі темпи зростання продуктів, що дозволяють підтримувати гарне самопочуття та форму. Цю тенденцію якнайкраще ілюструє російський ринок безалкогольних напоїв.
2007 року ситуація на ринку безалкогольних напоїв трималася в рамках прогнозів. За даними дослідження "Nielsen Росія", роздрібні продажі безалкогольних напоїв у 2007 році зросли на 11%.
Категорія "газовані напої" з темпом зростання +18% входить до п'ятірки найбільш швидко зростаючих категорій ринку упакованих продуктів харчування та напоїв у Росії, що випереджають загальне зростання ринку (за даними досліджень роздрібних продажів у містах Росії з населенням понад 10 тис. осіб за період грудень 2006 року) - Листопад 2007 року, "Nielsen Росія"). Високу динаміку категорії забезпечив “здоровий” локальний продукт – квас, обсяги продажу якого у вартісному вираженні зросли у 2007 році більш ніж на 60%, склавши 10% від загального обсягу продажів газованих напоїв у вартісному вираженні. Це з високою активністю виробників цієї продукції, запусками нових товарів. Три ключові виробники квасу (в алфавітному порядку): "Дека", "Очаково", "Степан Разін". Усі виробники демонстрували високі показники продажу у 2007 році. Зростання продажів компанії у натуральному вираженні по сегменту загалом склало 20-25 % і понад 50 % – у грошах.
На думку дослідників, говорячи про перспективи подальшого розвитку ринку безалкогольних напоїв, можна відзначити, що продовжиться його активне зростання, хоча темпи зростання продажів найближчими роками поступово знизяться. У 2008 році рівень зростання ринку безалкогольних напоїв становив близько 15-20%, сегменту квасів – 25-30%, сегменту лимонадів – 5-7%. Ринкових передумов різкого зростання немає /21/.
Фахівці вважають, що всі сегменти ринку безалкогольних напоїв зростатимуть в рамках трендів, що вже існують протягом періоду спостереження. Кожен сегмент ринку має свої тренди. Наприклад, практично не росте солодке газування, а сегмент холодного чаю росте божевільними темпами. Сам по собі в цифрах зростання невелике, але відсоткове зростання дуже високе.
Найбільш динамічно розвиватимуться сегменти квас, холодний чай та так звані функціональні напої для спорту та фітнесу.
Товарна категорія холодний чай досить молода. Виробники почали працювати у цій ніші приблизно п'ять років тому. Однак саме ця категорія показує дуже гарне зростання та динаміку. За даними дослідження TGI-Russia компанії "КОМКОН", частка споживачів холодного чаю в четвертому кварталі 2007 року склала 18,3% (для порівняння: за аналогічний період 2006 року - 17,6%). Категорія холодний чай має сезонний попит. Так, максимальна частка споживання, за даними Комкон за 2007 рік, припадала на третій квартал - 21,3%, мінімальна - на перший квартал - 14,6%.
Саме в цій категорії можлива поява інноваційних продуктів, що, власне, відбувається. Наприклад, компанія "ОСТ-Аква" розробила та виводить на ринок функціональний чай Tisana. Це слово у перекладі з іспанської означає “настій”. Компанія не пішла уторованим шляхом, роблячи чай з персиком або маракуєю, а взяли натуральну чайну основу із зеленого, чорного чаю і мате і додали екстракти відомих всім трав: звіробій, м'ята, материнка, шипшина. Комбінації створили таким чином, щоб кожен із чаїв був функціональним: один сприяє релаксації, інший тонізує, третій підтримує імунітет. Вперше на російському ринку буде представлено функціональний чай – чай із доданою користю.
Про зростання популярності холодного чаю свідчить той факт, що збільшуються обсяги упаковки. Так, наприкінці 2007 року на виробничих потужностях компанії Нідан Соки почався розлив холодного чаю Ахмад Ті в упаковці об'ємом 1,5 л. Цей обсяг є ідеальним для домашнього, сімейного споживання. У компанії "Нідан Соки" вже є власний брендхолодного чаю - чайні мікси Caprice Tea, що випускаються з 2004 року на підмосковному підприємстві "Нідан-Грос". В асортименті чотири різні смаки в упаковках 1 л і 0,25 л. Дослідження показують, що обсяг російського ринку холодного чаю стрімко зростає, особливо у містах-мільйонниках.
Найуспішніший сегмент ринку безалкогольних напоїв – квас. Дослідження Marketing Index групи компаній TNS Росія за друге півріччя 2007 року показує, що найпопулярніший квас - "Очаківський", його знають 51,5% (49,7% за той же період 2006 року) респондентів. На другому місці за знанням марки (40,5%) та на третьому за споживанням напою (18,1%) – квас “Микола”. На третьому місці (28,4%) - квас "Монастирський" /21/.
Квас динамічно росте і має ще передумови стати національним напоєм, тобто зайняти нішу, яка належала квасу історично. За оцінками фахівців Групи "Бородіно", зростання ринку квасу в натуральному вираженні в 2007 році склало близько 30% від обсягів продажів у 2006 році, а в ряді випадків зростання продажів квасу перевищило 50%. “За оцінками експертів, у 2008 році квасний ринок подолав цифру 45-50 млн декалітрів. Темпи зростання продажу квасу, виробленого на підприємствах Групи “Бородіно”, 2007 року у натуральному вираженні становили 55 %, у грошовому – 95 %. Це свідчить про те, що квас повертається на російський ринок безалкогольних напоїв, прагнучи досягти популярності, яка мала цей напій за радянських часів. Надалі цей ринок продовжить показувати стійке високе зростання, і цьому є кілька підтверджень. Перше – висока динаміка зростання продажів останні кілька років. Друге – інтерес до ринку квасу із боку транснаціональних корпорацій. Третє – зростаюча потреба у сировину для квасу – квасному суслі.
На ринок безалкогольних напоїв все більше впливають “здорові” тренди: прагнення здорового способу життя, доброго самопочуття та розширення асортименту якісних натуральних продуктів. Особливо популярні такі напої та продукти, сприятливий ефект від яких стає швидко помітним, наприклад, покращується травлення або приходить в норму вага. Найбільшою мірою це стосується категорії функціональних напоїв, тобто напоїв, які мають додаткові корисні властивості. Це дозволяє виробнику позиціонувати продукт у вищому ціновому сегменті, що є важливою перевагою особливо на ринках, що вже склалися, де споживач шукає додаткову вигоду у вигляді високої якості, багатого вітамінами і мінералами складу, покращеного смаку. Різні новації відкривають широкі можливості для продуктів харчування, таких як функціональні напої, ізотоніки, енергетичні напої. У зв'язку з цим, на думку учасників ринку, найближчим часом на ринку безалкогольних напоїв розвиватимуться такі тенденції: пошук та розвиток нових сегментів, впровадження інноваційних та унікальних продуктів. Це загальносвітова практика, ефективність якої підтверджується позитивним досвідом інших країн, у яких така продукція є затребуваною та популярною /22/.
Вже сьогодні багато маркетологів розуміють, що це реальна можливість продовження зростання та зміцнення власних ринкових позицій. Немає сенсу конкурувати з PepsiСo та Coca-Cola. Тому компанія “ОСТ-Аква” сьогодні взяла вектор ринку функціональних напоїв – напоїв з доданою користю, підвищують якість життя. Споживачу пропонуються напої, які, крім смаку та радості, приносять певну користь. Це стратегічна перспектива розвитку. Наслідуючи нову стратегію, компанія “ОСТ-Аква” випустила питну воду Courtois, кондиціоновану за йодом і фтором, і воду Slim+ з додаванням L-карнітину та камбоджійської гарцинії. Вода Courtois здатна відшкодовувати нестачу йоду в організмі, Slim+ позиціонується як вода для корекції ваги. Проблема йододефіциту відома всім, тому проект випуску новинки компанія розцінює не тільки як комерційний, але і як соціальний. У контексті нової стратегії формування асортименту знаходиться випуск функціонального холодного чаю Tisana та ізотоніків – напоїв для людей, які займаються спортом. Така вода компенсує вологу в організмі, що губиться під час підвищених фізичних навантажень.
За даними досліджень групи компаній TNS Росія за жовтень-грудень 2007 року, десятка найбільш рекламованих брендів товарної категорії газовані напої, квас, холодний чай виглядала наступним чином (за спаданням рекламної активності): Coca-Cola (23029 виходів реклами), Pepsi (8631) , Nestea (3781), Lipton (1595), Irn-Bru (1548), Schweppes (1434), Fanta (862), Sprite (796), "Мікола" (191), "Очаково" (12).

1.2. Споживчі властивості та харчова цінність безалкогольних напоїв

Споживчі властивості товарів – сукупність властивостей, які задовольняють потреби чи очікування індивідуальних потреб. Прикладом таких властивостей можуть бути харчова цінність продуктів харчування, естетичні властивості продуктових товарів. Споживчі характеристики характерні готової продукції і на товарів, реалізованих у роздрібній торгівлі.
Харчова та фізіологічна цінність безалкогольних напоїв залежить від виду та складу напою.
Харчова (поживна) цінність та фізіологічна дія напоїв визначаються їх хімічним складом.
Мінеральні води – це природні підземні води, що характеризуються постійним хімічним складом.
Склад мінеральних вод складний і включає практично всі елементи таблиці Менделєєва Д.І.
Основними компонентами вод є мінеральні речовини, гази, органічні сполуки. Мінеральні речовини у складі вод знаходяться у формі, що легко засвоюється.
Обов'язковою складовою напоїв є продукти, що містять цукор, які і обумовлюють в основному енергетичну цінність напоїв. Цукор легко засвоюється організмом, а також сприяє засвоєнню продуктів, що вживаються разом із ним /18/.
Фізіологічні властивості мінеральних вод визначаються вмістом у них мікроелементів: заліза, миш'яку, бору, кремнію, брому, йоду, а також фтору, міді, нікелю, селену та інших. Мікроелементи накопичуються в ендокринних залозах, нервовій та інших тканинах, входять до структури гормонів, ферментів, вітамінів, беруть участь у синтетичних процесах.
З газів у мінеральних водах виявлено вуглекислий газ, сірководень, азот, метан, водень, і навіть гази радіоактивного походження – гелій, аргон, родон. Гази активізують фізіологічні процеси у людини. Води, що містять вуглекислий газ, сірководень, радон стимулюють функції органів травлення.
З безалкогольної продукції високої харчової цінності мають соки. Соки багаті на вуглеводи. У натуральних соках їх у середньому 9-14 %. Більша частинавуглеводів представлена ​​цукрами, насамперед, глюкозою та фруктозою. У соках є також сахароза, особливо в соках з цукром. Енергетична цінність натуральних соків становить середньому 50-60 ккал.
Освіжаючі властивості сокам надають органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна. У невеликій кількостіє янтарна, саліцилова та інші. Вміст органічних кислот у соках становить 0,5-1,0 %.
Життєво необхідні білки та амінокислоти виявлені у соках у невеликих кількостях – 0,3-0,7 %.
Відмінною особливістю складу соків є значний вміст фізіологічно значущих для організму людини речовин: вітамінів (С, 1, 2, РР, каротин), макро-і мікроелементів (К, Na, Ca, Mg, P, Fe), харчових волокон, фенольних сполук.
Харчова цінність безалкогольних напоїв визначається складом вихідної сировини їхнього виробництва. Основним компонентом напою є вода. Всі життєві процеси в організмі людини протікають у водному середовищі, тому споживання безалкогольних напоїв дозволяє зберегти біологічний баланс організму.
При використанні натуральної сировини – цукру, соків, екстрактів та настоїв, напої збагачуються вуглеводами вітамінами, органічними кислотами, мінеральними та іншими речовинами.
Роль вуглеводів у напоях багатогранна. Вуглеводи зумовлюють енергетичну цінність і тим самим сприяють покращенню функціональної роботи мозку, підтримці розумової та фізичної працездатності. Відчуття солодкого тонізує центральну нервову систему. Вуглеводи беруть участь у формуванні смаку, сорбують ароматоутворюючі сполуки, зберігаючи аромат у процесі тривалого зберігання напою.
Найбільш поширений вуглевод у безалкогольних напоях – сахароза. Напій, що містить 80-100 г сахарози в 1 л, здатний задовольнити добову потребу організму та вуглеводах на 16-20 %. Енергетична цінність напоїв на цукрі становить середньому 40 ккал/100 см 3 .
Завдяки наявності вуглеводів напої легко п'ються, освіжають, добре вгамовують спрагу.
Заміна цукру в безалкогольних напоях штучним підсолоджувачем призводить до зниження ступеня вгамування спраги та освіжаючого ефекту.
Введення плодових та овочевих соків до складу напоїв сприяє формуванню оригінального смаку та підвищенню харчової цінності. Вуглеводи (моносахара, пектинові речовини), що містяться в соках, спільно з мікро- і макроелементами, дубильними речовинами, органічними кислотами, благотворно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили і збагачуючи його енергетичним запасом.
Харчова цінність та смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози та сахарози): у натуральних соках – 6,3-14 %, а в соках із сировини з високою природною кислотністю – до 16-18 % і вище ( до 23-24% у яблучно-обліпиховому соку) за рахунок додавання сахарози.
Органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна, у незначних кількостях бурштинова, саліцилова та ін. надають сокам та нектарам освіжаючий, а у поєднанні з цукрами гармонійно збалансований кисло-солодкий смак. По кислотності соки дуже різняться, наприклад, від 0,2-0,4% у грушевого та персикового, до 4,7-3,7% у вишневого та чорносмородинового, а лимонний сік має максимальну кислотність – 2-6%.
Присутність у багатьох фруктових та овочевих соках пектину обумовлює їхню радіонуклеїдозахисну та антитоксичну дію у зв'язку зі здатністю пектину пов'язувати та виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали та токсини. Найбільшу цінність у цьому відношенні є соки з м'якоттю і нектари, в яких зберігається майже весь пектин. свіжих фруктівта овочів.
Фізіологічну цінність сокам та нектарам надають мінеральні речовини, які відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги плазми крові. З макроелементів у соках найбільше калію, і особливо багаті калієм соки та нектари з кісточкових плодів – абрикосів та вишні, а також із винограду та інших ягід – суниці, малини, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий та ожиновий.
Спільне використання соків з екстрактами та настоями лікарсько-технічної сировини у складі напоїв посилює їхню харчову цінність за рахунок різноманіття фізіологічно значущих речовин рослинної флори.
Органічні кислоти формують смак безалкогольних напоїв, надають їм освіжаючих властивостей, беруть участь у процесах травлення. З кислот у напоях містяться переважно лимонна та вуглекислота, а також органічні кислоти, що вносяться з сировиною. Крім того, напої можуть містити молочну, ортофосфорну, винну, яблучну кислоту, які вводяться як регулятор кислотності та антиокислювача.
Таким чином, харчова та фізіологічна цінність безалкогольних напоїв обумовлена ​​вмістом у їх складі вуглеводів, органічних кислот, газів, мікро- та макроелементів, вітамінів, пектинових та інших речовин.
Біологічна цінність газованих напоїв може бути підвищена шляхом вітамінізації /19/.

1.3. Класифікація та основні напрямки формування
сучасного асортименту безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої, що виробляються в Росії, на вигляд поділяють на види:

рідкий напої - прозорі і замутнені;
концентрати напоїв у споживчій тарі.

За ступенем насичення рідких напоїв двоокисом вуглецю вони поділяються на типи: сильногазовані; середньогазовані; слабогазовані; негазовані.
За способом обробки рідкі напої поділяють на непастеризовані; пастеризовані; напої із застосуванням консервантів; напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.
Питна очищена вода. Ця вода придатна для повсякденного застосування, причому як для пиття, а й приготування їжі. Вона безпечна і нешкідлива, хоча і не має будь-яких лікувальних властивостей на відміну від мінеральних вод. Як таку воду використовують добре очищені природні води з відносно невисоким солевмістом. Часто при виробництві такої води її чистять практично під нуль (як правило, на мембранних зворотньоосмотичних установках), а потім мінералізують до фізіологічно оптимальних значень. Порівняно невисока мінералізація таких вод пояснюється орієнтацією на американські стандарти якості питної води, згідно з якими 0,5 г/дм 3 це ГДК.
Залежно від ступеня насичення двоокисом вуглецю питна вода очищена може бути негазована, слабогазована, середньогазована і сильногазована, а також з додаванням соку лимона. До мінеральних питних вод відносять води з мінералізацією не менше 1 г/дм 3 мінеральних солей або при меншій мінералізації, що містять біологічно активні мікрокомпоненти у кількості не нижче за бальнеологічні норми.
Мінеральні питні води можуть бути природними (природними) або штучними, негазованими та газованими (природно чи штучно).
Природні мінеральні води– підземні води з підвищеним вмістом фізіологічно активних хімічних компонентів та газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).
Росія багата на мінеральні джерела, що мають світову популярність. Це мінеральні води Північного Кавказу (Нарзан, Єсентуки, Смирнівська, Слов'янівська, Баталінська). Надходять мінеральні питні води із Закавказзя (Боржомі, Діліжан, Саїрме, Лугела, Арзні, Джермук, Бадамлінська, Істі-Су), України (Березівська, Миргородська, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся). З джерел інших районів країни найбільш відомі такі мінеральні води, як Іжевська (Татарстан), Дарасун, Ластівка (Забайкалля), Анівська, Нижньо-Сергіївська та багато інших.
Природні мінеральні води за аніонним та катіонним складом ділять на 31 групу, що належать до одного з наступних п'яти типів: гідрокарбонатні; хлоридні; сульфатні; води складного складу (хлоридно-гідрокарбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні та хлоридно-сульфатні); води, що містять біологічно активні елементи /18/.
До типу гідрокарбонатних(вуглекислих) мінеральних вод відносяться Майкопська, Гарячий ключ № 1, Боржомі, Терсінка, Сахалінська, Лужанська, Поляна Квасова, Амурська та ін. 3 .
Хлориднімінеральні води - Ангарська, Нальчик, Ростовська, Калінінградська, Мінська № 3, Омська № 1, Тюменська та ін - містять хлоридні іони в кількості 2,0-6,5 г/дм 3 .
Сульфатнімінеральні води містять від 2,0 до 5,5 г/дм 3 сульфатних іонів. Представниками вод цього типу є Країнська, Казанська, Кашинська, Смоленська, Московська, Уфимська та ін.
Прикладом мінеральних питних вод складного складу є Новоіжевська (сульфатно-хлоридна), Єсентуки № 4 і 17 (хлоридно-гідрокарбонатні), Ачалуки (гідрокарбонатно-сульфатна), Сірноводська (гідрокарбонатно-хлоридно-сульфатна), Смирновська ін.
Штучні мінеральні води. Їх готують шляхом додавання деяких солей у питну воду. До них відносять содову і сельтерську води, що є насичені вуглекислотою слабкі водні розчини сумішей хімічно чистих нейтральних і лужних солей натрію, кальцію, магнію.
Плодово-ягідні та овочеві соки.До плодово-ягідних та овочевим сокамвідносять напої, виготовлені на основі продуктів переробки фруктової та овочевої сировини – соки, нектари, соки-напої. Вони бувають негазованими та газованими.
У Росії її нині виробляють такі види соків: натуральні; соки із цукром; соки з м'якоттю; концентровані; сухі; нектари; соковмісні напої; купажовані; для дитячого харчування; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойнокислим натрієм (у торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).
Газовані напої. До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, що реалізується через сатураторну мережу, газовані напої у пляшках та сухі газовані напої. Основу перших двох складає газована питна вода. Різноманітність асортименту газованих напоїв обумовлена ​​видами допоміжної сировини, що включає плодово-ягідні соки, сиропи та екстракти, цукор, сорбіт, морси, виноградні вина, настоянки, ароматизатори, харчові кислоти, барвники (колер) та ін.
Газована вода. Це питна вода, насичена вуглекислотою, оптимальне вміст якої становить близько 0,4% маси.
Газовані напої у пляшках. Це насичені вуглекислотою водні розчини сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій та іншої основної та додаткової сировини.
Газовані безалкогольні напої у пляшках ділять на 5 груп: на натуральній сировині, на синтетичних ароматизаторах, тонізуючі, вітамінізовані та для діабетиків.
Напої, приготовані на натуральній сировині (соках, сиропах, екстрактах, настоянках), відрізняються значним вмістом цукру (10-12%, а останнім часом – 5-6%). Асортимент цих напоїв досить широкий: Вишневий, Грушевий, Гранатовий, Кизиловий, Журавлинний, Полуничний, Лимонад, Малиновий, Ситро, Крем-сода, Малинка, Світанок, Іскристий, Пряне яблуко та ін. Основною особливістю трьох останніх напоїв є виняток з рецептури Колір їх створюється за рахунок кольору сировини.
Напої на харчових добавках - Вишневий, Малиновий, Журавлинний, Полуничний, Яблучний, Чорносмородиновий. За органолептичними показниками ці напої повинні нагадувати відповідну плодово-ягідну сировину. На етикетках пляшок цих напоїв обов'язково вказується вид харчової добавки, введеної у пляшку.
Вітамінізовані напої відрізняються підвищеним вмістом вітаміну С, що вноситься у вигляді аскорбінової кислоти або у складі високовітамінних екстрактів соків та настоїв (лимонного, апельсинового, чорномородинового). При використанні плодово-ягідних напівфабрикатів напої одночасно збагачуються і вітаміном Р. Прикладом таких напоїв є Червона шапочка, Яблуко, Дзвіночок, Чорносмородиновий, Лісовий букет. Херсонський.
Напої для діабетиків замість цукру містять харчовий сорбіт та інші цукрозамінники. Для ароматизації застосовують лимонну та апельсинову настоянки, а також ароматизатори. Асортимент: Пепсі лайт, Апельсиновий, Вишневий, Лимонний, Цитрусовий.
Сухі газовані напої бувають двох видів – нешипучі та шипучі. Сухі нешипучі напої є висушеною і розмеленою сумішшю цукру-піску, екстрактів, ароматизаторів, харчових кислот і харчових барвників. Випускають їх у вигляді пігулок по 20 г або порошку.
Асортимент нешипучих сухих напоїв: Чорносмородиновий, Журавлинний, Яблучний, Вишневий.
Сухі шипучі напої є сумішшю сахарози, винної харчової кислоти, ароматизатора, двовуглекислого натрію, кольору. Замість цукру можуть вводитися цукрозамінники, фруктоза.
Надходять вони у продаж у вигляді порошків або таблеток. Виробляють Інвайт, Інвайт плюс, Зуко, Грушевий, Освіжаючий та ін.
Квас та напої хлібної сировини. Квас здавна вважався одним із найкращих освіжаючих напоїв. Виробництво їх у Росії – одне з найдавніших. Не втратив своєї популярності квас і зараз.
Виробляють хлібний, плодово-ягідний та медовий кваси. У їхньому виробництві найбільшу питому вагу становить хлібний квас – продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла, готовий із суміші складених і несоложеных хлібоприпасів з додаванням у яких цукру.
Асортимент квасу та напоїв із хлібної сировини: квас хлібний, квас для окрошки, квас хлібний для гарячих цехів, Ароматний, Литовський, Медовий, Московський, квас Російський, Здоров'я, Останкінський, напій Осінь /5/.

1.4. Чинники, що формують якість та асортимент безалкогольних напоїв

Якість безалкогольних напоїв формують сировину та технологію виробництва.
Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва та призначення напої поділяються на групи: соковмісні напої; напої на основі зернової сировини; напої на пряно-ароматичній рослинній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої бродіння; напої спеціального призначення; Питна вода; мінеральна вода; штучно мінералізовані води.
Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні із загальною мінералізацією 10-15 г/дм 3 і більше та питні лікувально-їдальні із загальною мінералізацією 1-10 г/дм 3 . Прийняте поділ дуже умовно, так як лікувально-столові води можуть застосовуватися як спрага напою (але не систематично), а за призначенням лікаря – для лікувальних цілей. Лікувальні мінеральні води мають найбільш виражену дію при захворюваннях органів травлення та порушенні обміну речовин.
Переважання тих чи інших солей чи газів у мінеральних водах позначається їх смакових особливостях. Так, наявність вуглекислого газу надає воді кислий смак, присутність кухонної та хлористоводневої солей – солоний. Лужні солі надають воді солено-гіркого присмаку, сірчанокислі – гіркий, залізисті – злегка в'яжучий, сірчані – неприємний запах та смак тухлих яєць.
Технологічна схема обробки та розливу мінеральної води включає наступні виробничі операції: збір води в спеціальному заводському резервуарі, фільтрацію, охолодження, опромінення ультрафіолетовими променями, насичення вуглекислотою, розлив у пляшки, закупорювання та бракераж пляшок, наклейку етикеток, укладання в ящики та транспорт , витримку на карантині, повторний бракераж і відвантаження організаціям, що торгують.
При цьому масова частка вуглекислого газу в питних мінеральних водах, розлитих у пляшках, повинна бути не менше 0,30%, у залізистих водах – 0,40%, а у водах “Нижньо-Івкінська №1”, “Ново-Іжевська”, "Талицька" - не більше 0,20%. Мінеральна вода "Лугела" вуглекислим газом не насичується.
Завдяки солонуватому присмаку ці води надають жагозаспокійливу дію, особливо в жарку пору року або в гарячих цехах /9/.
Штучні мінеральні води одержують на безперервно діючих сатураторах, куди направляють водний розчин солей, попередньо підготовлених в окремій збірці з робочих розчинів певної щільності: хлористого натрію – 1,116, безводного вуглекислого натрію – 1,082, вуглекислого натрію 10 суміші однієї частини хлористого кальцію та 1/10 частини хлористого магнію – 1,0599.
У содовій воді має бути 0,2-0,25 % соди, 0,10-0,15 % хлористого натрію. У сельтерській, крім соди та хлористого натрію, розчинено 0,10-0,15 % хлористого кальціюта 0,0010-0,0015 % хлористого магнію. У сельтерській воді солонуватий смак менш виражений, ніж у содовій. Вміст вуглекислоти у тій та іншій воді – 0,4 %.
За органолептичними показниками якості природні та штучні мінеральні води повинні бути безбарвними рідинами, прозорими, мати характерні для комплексу розчинених речовин специфічні смак та запах, відповідати санітарно-бактеріологічним вимогам. Допускається незначне випадання природного осаду мінеральних солей під час зберігання.
У мінеральних водах регламентується вміст наступних компонентів, мг/дм 3 , трохи більше: нітратів – 50,0; нітритів – 2,0; свинцю – 0,1; селену 0,05; стронцію – 25,0; миш'яку в лікувальних водах – 2,0, а лікувально-столових – 1,5; фтору відповідно – 15,0 та 10,0; фенолів – 0,001, інших органічних речовин у лікувальних водах – 15,0 та в лікувально-столових – 10,0, радію – 5,0 · 10 -10 Кі/дм 3 .
Соки одержують із фруктів або овочів шляхом механічного впливу та консервовані фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням). Вони містять майже всі цінності для харчування компоненти фруктів і овочів: легкозасвоювані вуглеводи, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини та вітаміни.
Фруктовий сік отримують з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими завдяки охолодженню фруктів. Його виготовляють як із одного, так і з декількох видів фруктів. Залежно від виду фрукта та технології виробництва (очищення від зважених частинок м'якоті та/або обробка дозволеними до застосування ферментними препаратами або сорбентами) отримують сік: з м'якоттю плода, природно каламутні (неосвітлені) або прозорі (освітлені).
Овочевий сік виробляють із їстівної частини доброякісних овочів, незброджений або підданий молочнокислому бродіння, призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.
При виготовленні овочевих соків до них можуть бути додані: сіль; оцет; цукру чи мед; прянощі, спеції чи трави; натуральні ароматизатори, отримані із прянощів, спецій, трав або фруктів; фрукти або продукти на основі фруктів, молочна сироватка або молочна плазма, піддані не до кінця молочнокислого зброджування; аскорбінова, лимонна, молочна кислоти; глутамінова кислота та її солі; двоокис вуглецю; натуральні леткі ароматичні компоненти, одержані з овочів того ж виду.
Концентрований сік отримують шляхом видалення частини води, що міститься в ньому, фізичним впливом при збільшенні вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази.
Концентрований фруктовий сік виготовляють із фруктових соків того ж найменування або концентрованих фруктових соків; води, що видаляється при концентруванні соку; натуральних летких ароматичних компонентів, видалених із соку при його концентруванні.
У призначений для безпосереднього вживання концентрований фруктовий сік можуть бути додані: лимонна та аскорбінова кислоти, цукри.
Фруктовий нектар виготовляють як із одного, так і з декількох видів фруктів або фруктових соків. Залежно від способу виготовлення нектар одержують із м'якоттю фруктів (каламутним) або прозорим. У нектар, крім цукрів або меду, додають натуральні леткі ароматичні компоненти, аскорбінову та лимонну кислоту(або лимонний сік або сік лайма), двоокис вуглецю.
У фруктовий нектар не допускається вносити консерванти, штучні ароматизатори, цукрозамінники, штучні підсолоджувачі та барвники.
Соковмісний фруктовий напій отримують змішуванням фруктового соку, концентрованого фруктового соку або соків, або доведеної до пюреподібного стану їстівної частини доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими, завдяки охолодженню, фруктів з водою, цукром або цукроми, лимонною кислотою, для безпосереднього споживання.
При виготовленні напоїв можуть бути використані натуральні леткі ароматичні компоненти фруктового соку цієї назви, штучні ароматизатори, цукрозамінники, підсолоджувачі, натуральні замутнювачі та стабілізатори м'якоті. Допускається газувати напої двоокисом вуглецю.
Соковмісний овочевий напій виробляють змішуванням овочевого соку, концентрованого овочевого соку або соків з водою та фруктовими соками з додаванням цукрів, лимонної кислоти та/або солі, консервований фізичними способами, крім обробки іонізуючим випромінюванням, і призначений для безпосереднього вживання в їжу.
При виготовленні соковмісних овочевих напоїв можуть бути використані також натуральні леткі ароматичні компоненти соку даного найменування, штучні ароматизатори, барвники, натуральні замутнювачі та стабілізатори м'якоті. Напої також можуть бути додані всі інгредієнти, які дозволені для овочевого соку. Допускається газувати напої двоокисом вуглецю.
Соки для дитячого харчування готують лише вищого ґатунку з найбільш високоякісної плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром, купажованими. Ці соки рекомендуються для харчування дітей із 6-місячного віку.
Соки для дієтичного харчування виробляють із плодів та ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на цукровий діабет. Як підсолоджувальні компоненти в такі соки вводять ксиліт, сорбіт, цукрозамінники, підсолоджують сполуки.
У виробництві цитрусових соків є особливості, зумовлені необхідністю зберегти неушкоджену шкірку плодів при відтисканні соку з м'якоті. Зі шкірки плодів витягують цінне ефірне масло/7/.
Аскорбінова кислота є найбільш цінною частиною багатьох соків і нектарів, наприклад, натуральні соки з шипшини містять до 350-450 мг%, із чорної смородини – до 85-150 мг%, із суниці – до 34 мг%, а також соки із цитрусових плодів - до 25-40 мг% вітаміну С. Поліфеноли, що перейшли в сік з фруктоовочевої сировини, - катехіни, антоціани, лейкоантоціани, флавоноли (рутин, кверцетин та ін), флавонони (гесперидин, ериодиктин та ін) володіють та синергічною дією по відношенню до аскорбінової кислоти, що також збільшує їх фізіологічну активність. Усі біофлавоноїди, крім того, беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків – смаку, аромату, фарбування. За рахунок речовин поліфенольної природи плодово-ягідні соки здатні запобігати або зменшувати негативні наслідки променевих уражень. Вітамінами групи В соки (особливо освітлені) бідні через малий вміст їх у вихідній сировині та додаткових втрат у процесі її переробки. Соки з м'якоттю із жовтофарбованих плодів (обліпихи, горобини, абрикосів, персиків) є джерелом провітаміну А-каротину. При цьому, на відміну від штучних вітамінів, натуральні мають фізіологічну активність в десятки разів більше. Тому замінити натуральні вітамінисинтетичними практично неможливо.
Для газованих напоїв характерним є штучне насичення вуглекислотою до концентрації 0,3-0,6 %. Крім освіжаючого ефекту вуглекислота має консервуючу дію при зберіганні напоїв шляхом зниження рН напою та бактерицидного впливу на деякі мікроорганізми. Освіжаючі та смакові властивості газованих напоїв найповніше виявляються, коли вони охолоджені до температури 10-12 °С.
Вміст солей важких металів, миш'яку, консервуючих речовин у сухих напоях шипучих не допускається.
Сировиною та допоміжними матеріалами для виробництва квасу та напоїв із хлібної сировини є високоякісні жито та ячмінь, мед, цукор, квасні житні хлібці, лимонна та молочна кислоти, зріджена вуглекислота, хміль, кмин, настої цитрусових, екстракт чебрецю, сіль, ванілін, аскорбінова кислота, чай байховий, патока, а також дріжджі, цукровий відтінок та вода. У квасоваренні ячмінь використовують для приготування світлого солоду та солодового екстракту, жито – для приготування солоду та борошна. З ячмінного та житнього солоду з додаванням житнього борошнаготують тісто для квасних хлібців, що випікаються при температурі 170 ° С протягом 6-8 год, і сухого квасу (висушених при температурі 100-110 ° С подрібнених хлібців) /9/.
Квас готують настійним та раціональним способами, а також з концентрату квасного сусла. Найбільш поширений настійний спосіб, при якому квас отримують із квасних хлібців шляхом триразового вилучення екстракту гарячою водою (70-73 ° С). За раціональним способом квашене суслоотримують безпосередньо з суміші житнього та ячмінного солодів та житнього борошна. При обох способах отримання готове сусло додають 25% цукру і вносять комбіновану закваску з чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів. Бродіння проводять протягом 8-12 год при температурі 22-26 ° С, після чого молодий квас охолоджують до 10-12 ° С, фільтрують, купажують з цукровим сиропом, відтінком, настоями трав і подають на розлив в автоцистерни або бочки.
Кваси Ароматний, Литовський, Медовий, Московський, Російський, Здоров'я, Останкінський, а також напій Осінь спирту етилового не містять /7/.
Залежно від органолептичних показників квас відносять за якістю до вищої категорії (100-96 балів) або до першої (100-87) в оцінці за 100-бальною шкалою. Стійкість квасу з дня випуску при температурі 20 °С повинна становити не менше 2 діб для хлібного, окрошечного та квасу для гарячих цехів не менше 5 діб. – для Ароматного та Московського, не менше 6 – для напою Здоров'я, не менше 7 діб. – для решти. Після пастеризації стійкість квасу та напоїв зростає до 3 міс. При випуску з підприємства температура квасу та напоїв із хлібної сировини має бути не вищою за 12 °С.

1.5. Вимоги до якості та безпеки безалкогольних напоїв. Дефекти, причини їх виникнення та заходи запобігання

Безалкогольні напої, що надходять у торгівлю, повинні відповідати гігієнічним вимогам безпеки та харчової цінності (СанПіН 2.3.2.1078-01 “Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів”).
Якістьплодово-ягідних та овочевих соків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками.
Смак, аромат та колір соків повинні відповідати натуральним плодам, з яких вони отримані. Натуральні соки та соки з цукром освітлені мають бути прозорими, без осаду; неосвітлені – рівномірно та тонкопротертими, вільно ллються, однорідної консистенції, непрозорими; соки з м'якоттю – у вигляді однорідної непрозорої маси з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м'якоттю.
Одним із основних фізико-хімічних показників соків є вміст сухих речовин. Зазвичай у стандартах вказується нижня допустима межа вмісту сухих речовин, що коливається від 8 до 18 %. У соках з м'якоттю нормується, крім того, масова частка м'якоті у відсотках до загальної маси напою, а в натуральних (освітлених та неосвітлених) соках, соках з цукром та купажованих встановлено гранично допустимий вміст осаду, який залежно від виду соку та його товарного сорту може коливатися від 01 до 09%.
Кислотність у поєднанні з кількістю сухих речовин характеризує гармонійність смаку соку і є однією з основних ознак щодо режимів термічної обробки. У стандартах вказується або нижня межа кислотності, або мінімально та максимально допустимі її межі.
Масова частка вітаміну С у чорномородиновому соку встановлюється у кількостях не менше 40 мг/100 г, горобиновому – 20 мг/кг, а в обліпиховому та яблучному – 30 мг/кг. У цьому рН соків має бути трохи більше 4,4.
Соки за бактеріологічними показниками повинні відповідати вимогам чинної інструкції щодо порядку санітарно-технічного контролю (СанПіН 2.3.2.1078-01).
Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виготовлення та несприятливі умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Найчастіше зустрічаються такі дефекти, як бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і хибний), порушення герметичності (як наслідок дефектів, званих "підтечність банок", "хлопуша" та "пташки"), пом'ятості банок, увігнуті кришки, іржаві банки, плоске скисання, потемніння всього вмісту, потемніння верхнього шару (в соках з м'якоттю), потемніння внутрішньої поверхні жерстяних банок, скляні банки, що лопнули /8/.
При оцінці органолептичних властивостей газованих безалкогольних плодово-ягідних напоїв користуються 100-бальною системою (табл. 1).
Таблиця 1
Показники якості напоїв та їх оцінка

Показники якості Кількість балів в оцінці чудово добре задовільно погано Прозорість 15 14 13 Нижче 13 Смак та аромат 47-50 45-46 43-44 Нижче 43 Насиченість двоокисом вуглецю 34-35 31-33 29-31 Нижче 29 Разом балів 96-100 90-95 85-89 84 і нижче

З фізико-хімічних показників при дослідженні якості безалкогольних напоїв визначають вміст сухих речовин (воно, залежно від виду виробу, коливається від 5,0 до 6,0 %), кислотність у мл 1 н. розчину лугу на 100 см 3 напою (1,7-3,5), кількість розчиненої вуглекислоти (не менше 0,42% у напоях вищої категорії та 0,4 % у напоях першої категорії) та стійкість у зберіганні при температурі 20 °С , яка в залежності від виду та якості напою коливається від 7 до 11 днів.
Смак хлібних квасів і напоїв із хлібної сировини має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким із присмаком меду у квасу Медового та Останкінського, з приємною гіркуватістю у квасу Здоров'я. В ароматі квасу має бути яскраво виражений запах свіжоспеченого хліба та пряних добавок: чебрецю – у квасу Ароматного, кмину – у Литовського, цитрусових та ваніліну – у напою Осінь, меду – у квасу Медового.
На вигляд квас - непрозорий напій, іноді з невеликим осадом хлібних припасів і дріжджів.
Дефектибезалкогольних напоїв та квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами та недоліками /18/.
Мікробіологічні дефекти бувають:

ослизнення утворюється у напоїв, містять цукру. Напій прізнаходить густу консистенціютягучість, що сильно знижують смакові відчуттясолодощі. Дані напої до вживання непридатні через розвиток в них бактерій слизу, в процесі життєдіяльності яких з цукрів утворюються слизові сполуки - декстрини;
оцтове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотости напою, погіршення смаку, зниження щільності, помутніння, на поверхні може з'явитися тонка плівка;
Гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм термобактерій. Напій каламутніє і набуває гнильного запаху;
мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхніости квасу білої складчастої плівки внаслідок розвитку диких плівчастих дріжджів у присутності кисню повітря. Смак напою погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу;
дріжджове помутніння вВиникає в цукромістких напоях. Напій набуває дріжджового присмаку, з'являються каламута та осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії та умов зберігання;
молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, вмістщих вуглеводи, в результаті зброджування їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак та аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє;
бактеріальне забруднення виникає за наявності у напоїмікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини та технологічного обладнання. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку та запаху напою;
цвілий запах і смак з'являються при ураженні цвілью вихідної сировини, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

Пороки викликаються в основному фізико-хімічними процесами,
і т.д.................

44. СМАЧНІ ТОВАРИ. БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Смакові товари – різноманітні харчові продукти, що викликають у людини смакові відчуття та сприяють засвоєнню їжі – безалкогольні напої, слабоалкогольні та алкогольні напої чай, кава, прянощі, приправи, тютюн та тютюнові вироби.

Склад:містять органічні кислоти, глюкозиди, спирти, дубильні та барвники, ароматичні та інші сполуки.

Вплив:впливають на нервову систему людини, посилюють виділення травних соків та покращують травлення.

Класифікація за характером впливу на організм людини:загальної та місцевої дії. Смакові товари загальної діїнадають збуджуючий вплив на центральну нервову систему та викликають як позитивний, так і негативний вплив на організм людини. Їх ділять на товари, що містять етиловий спирт(спиртні напої) та товари, до складу яких входять алкалоїди(Чай, кава, тютюн). Товари місцевої діївпливають на органи смаку та нюху, а деякі – на слизову оболонку травного тракту, сприяючи соковиділенню (прянощі ароматичні речовини, харчові кислоти, кухонна сіль).

Безалкогольні напої– різноманітні за природою, смаком, складом та методами отримання виробу. Склад:цукор, екстрактивні речовини, вуглекислота, харчові кислоти, мінеральні, барвники та ароматичні речовини.

Асортименти безалкогольних напоїв:соки сиропи, морси, екстракти, газовані напої.

Класифікація напоїв:

1.) На виглядбезалкогольні напої поділяють на рідкінапої (прозорі та замутнені) та концентрати напоїву споживчій тарі.

2.) Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва та призначеннянапої поділяють на групи: соковмісні напої; напої на зерновій сировині; напої на пряноароматичній рослинній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої бродіння; напої спеціального призначення.

3.) Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецюподіляють на сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані та негазовані.

4.) За способом обробки:напої непастеризовані та пастеризовані, із застосуванням консервантів та без їх застосування, напої холодного та гарячого розливу.

Види соків: освітлені(яблучний, яблучно-виноградний, виноградний, вишневий та ін); неосвітлені(яблучний, яблучно-обліпиховий, журавлинний); з м'якоттю(сливово-чорномородиново-яблучний, сливове пюре, яблучно-абрикосовий та ін.) Стійкість напоїв(на добу): непастеризованих і без консервантів – 10; пастеризованих – 30; напоїв бродіння у пляшках – 5; концентратів напоїв – 1 рік.

З книги Грошове звернення в епоху змін автора Юровіцький Володимир Михайлович

Базисні товари Проблематика цін базисних товарів У попередньому розділі ми розглянули проблему ціноустановлення товарів широкого споживання. Головною проблемою у сфері цін товарів цього класу є невизначеність ціни за даними

З книги Велика Радянська Енциклопедія (ВК) автора Вікіпедія

З книги Велика Радянська Енциклопедія (МЕ) автора Вікіпедія

З книги Рим. Ватикан. Передмістя Риму. Путівник автора Блейк Ульріке

З книги Організація та ведення бізнесу у сфері торгівлі та послуг автора Башилов Борис Євгенович

Канцелярські товари: Aldo Fefe: Via della Stelletta 20b. Магазин з багатими традиціями, що з 1932 року торгує швидкозшивачами, папером та альбомами. Індивідуальні замовлення виконуються протягом 2

З книги Довідник кросвордиста автора Колосова Світлана

9.2.4. Експортні товари Особливу увагу компаніям потрібно приділяти при прийнятті рішення щодо цін на експортні товари. При прийнятті рішень за цінами компанія повинна вирішити, в яких галузях та для вирішення яких питань необхідно збирати інформацію. Найбільш важливими

З книги Дива нашого тіла – 2 автора Джуан Стівен

Цукрові

З книги Товарознавство: Шпаргалка автора Автор невідомий

Чи можуть відновлюватися смакові сосочки язика? Смакові сосочки язика залишаються великою загадкою для вчених. Вони оновлюються приблизно кожні 10 днів, але невідомо точно, як вони

З книги Домашній винороб. Колекція найкращих рецептів автора Михайлова Людмила

51. КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ Кондитерські товари – харчові продукти, що мають приємним смакомі ароматом, гарним зовнішнім виглядом, високою енергетичною цінністюта гарною засвоюваністю. Залежно від застосовуваної сировини та технології виробництва кондитерські товари

Із книги Настільна книгадомашнього винороба автора Михайлова Людмила

З книги Як зробити кругосвітню. Поради та інструкції для здійснення мрії автора Йордег Елізабетта

Ароматичні речовини та смакові добавки Для покращення смакових якостейгорілки винокури використовують ароматичні речовини. Однак напої оцінюються ще й на вигляд. Тому для надання горілці кольору найчастіше використовують барвники.

З книги Енциклопедія юриста автора

Пошта та товари Хороший спосіб отримання пошти під час кругосвітки, спрямовувати її на адресу капітанерії портів, в яких передбачені зупинки. У свій час так чинили всі. Тепер існує електронна пошта і цей трохи магічний та романтичний процес

Як не дати себе обдурити. Книга 1 автора Ошкадеров Олег Валерійович

Біржові товари див. у статті Біржа товарна.

З книги Повна енциклопедія домашнього господарства автора Васнєцова Олена Геннадіївна

Безалкогольні напої та кава Якщо ви замовили прохолодний напій: сік, мінералку, лимонад, то, як і у випадку з коктейлем, його можуть розбавити шматками льоду – до 100 грам, хоча потрібно, щоб келих був більшим за розміром на цей обсяг. Замість соку можуть принести нектар,

З книги Нова енциклопедія городника та садівника автора Кізима Галина Олександрівна

Безалкогольні напої У таких напоях часто є кофеїн, наявність якого виробники повинні відзначати на етикетці. На етикетках продуктів з додаванням гуарани – південно-американської рослини з високим рівнем кофеїну – має бути зазначено, що вони містять

З книги автора

Пряно-смакові рослини Всі ці рослини відносять до сімейства зонтичних (селери). Насіння пряно-смакових рослин недовго зберігає схожість, тому бажано сіяти їх свіжим насінням минулого врожаю, в крайньому випадку дворічної давності. Це рослини