Концентрований сік як розбавляти. Концентрований сік

Справді, Goodini – суміш відновлених соків. Наші партнери по всьому світу вирощують місцеві фруктита овочі. Вижимають сік відразу після збирання врожаю – щоб зберегти оригінальний смак свіжих плодів, а також вітаміни та інші корисні речовини. Потім у режимі, що щадить, з соку випарюють воду - вона займає до 50% обсягу в залежності від того, з яких плодів роблять напій. Видаляють лише воду: мінерали, вітаміни, частинки м'якоті – все важливе залишається на місці. Так виходить концентрований сік із свіжих, щойно зібраних фруктів та овочів. За консистенцією він схожий на мед, якщо мова, наприклад, про апельсиновий сік. Або на пюре, якщо ми говоримо про сливовий сік.

Що далі

Концентрований сікрозливають в асептичні бочки об'ємом 200 літрів, рідше – у цистерни. А потім відправляють до Москви на виробництво Очаково. Тут ми відновлюємо концентрований сік. Додаємо в нього стільки води, скільки вилучили під час виготовлення концентрованого соку. Воду попередньо очищаємо та балансуємо склад солей на власній станції водопідготовки. Її для нас спроектувала та виготовила німецька компанія Chriwa Wasser-Aufbereitungstechnik GmbH. Що забрали – рівно те й повернули соку назад. Жодної самодіяльності, води з-під крана чи цукру. Так-так, цукор у соки ми не додаємо, тому що відновлюємо лише якісні концентрати із стиглих фруктів та овочів. Смак Goodini такий насичений за рахунок природних цукрів, які спочатку містяться в дозрілих плодах.

Чому саме так

Свіжість смаку та користь зберігаються краще, якщо плоди переробляти одразу після збирання. Вони не деформуються під час перевезення і не псуються під час зберігання. До того ж, так дешевше: якщо везти фрукти цілком, сік вийде невиправдано дорогим через те, що вантаж занадто об'ємний, важкий і швидкопсувний.

Ми отримуємо концентровані соки з різних міст та країн від вибраних постачальників. Цитрусові – з Бразилії, соковиті томати- з Чилі, буряки - з Німеччини, а вишню та яблуко - з Орловської, Тамбовської та Липецької областей. Незмінно одне: концентрований сік готується зі свіжозібраних стиглих овочів та фруктів. Для нас це важливо, тому ми не використовуємо дешеві концентровані соки з Китаю.

Пийте на здоров'я!

Концентровані соки широко доступні і за своїми поживним властивостямсхожі на звичайний сік, якщо їх належним чином підготувати. Проте не всі концентровані соки однакові. Так само як звичайні сокидеякі концентрати соків корисніші, ніж інші.

Що таке концентрований сік?

Концентрований сік, як правило, це заморожена концентрована форма соків і напоїв на основі соку. Щоб правильно приготувати концентрований сік, просто додай кількість води, вказану на етикетці, в концентрат. Такі соки можуть зберігатися в замороженому вигляді, поки ти не готовий їх використовувати, що продовжує свіжість продукту. Соки легко приготувати, хоча це може бути не так зручно, як купувати звичайні соки, які готові до вживання.

Який концентрований сік корисніший?

Щоб уникнути доданого цукру, який часто є у готових сумішах, вибирай сокові концентрати, на етикетці яких зазначено, що це 100-відсотковий сік. Читай список інгредієнтів, щоб переконатися у змісті фруктового сокута відсутності цукру та сиропів з високим змістомфруктози. Коктейлі із соків або соковмісні напої зазвичай містять доданий цукор і не є 100-відсотковими фруктовими соками.

Вміст калорій у концентрованому соку

При розведенні водою концентрати 100-відсоткових соків містять таку кількість калорій, що й звичайні соки. Наприклад, 100-відсотковий виноградний сікіз замороженого концентрату Уелча в готовому виглядімістить 140 калорій на чашку. Тим не менш, у концентрованому вигляді той же виноградний сік містить 140 калорій на ¼ чашки. Якщо ти хочеш додатково знизити калорійність вже готового соку, додай більше водиніж рекомендується на етикетці.

Чого слід побоюватися в концентрованому соку

Хоча 100-відсотковий концентрат фруктового соку, який належним чином приготовлений, як правило, багатий на вітамін С і може бути віднесений до фруктів, пити його занадто багато не варто. Концентрат, навіть 100%, містить натуральний цукор, але не містить інших важливих поживних речовинкрім вітаміну С. У ньому не вистачає клітковини та інших вітамінів, що містяться в свіжих фруктів. Діти, які п'ють занадто багато такого соку, не отримують основних поживних речовин, таких як кальцій, білок та клітковина. Дієтологи рекомендують з'їдати 2 чашки фруктів або випивати 2 чашки фруктового соку, або й те, й інше, за норми вживання 2000 калорій на день.

Краса та Здоров'я Здоров'я Харчування

Як часто люди, купуючи в магазині сік, звертають увагу на напис "відновлений"? І хто хотів хоч раз над тим, з чого, власне, його відновили? І взагалі - з чого роблять соки, споживання яких з кожним роком все зростає, тому що багато хто взяли за правило випивати енну кількість соку в день, вважаючи це ознакою здорового способу життя?

Стільки питань, на які в більшості випадків можна дати лише одну відповідь – концентрований сік. Саме з нього (у більшості випадків – у 90%) роблять усі ті види соків, які ми бачимо у роздрібному продажу.

Що таке концентрований сік та з чим його їдять

Обмовимося відразу - концентрований сік не п'ють і не їдять, тому що це продукт не для прямого споживання. Це заготівля для того, щоб потім відновити з нього сік. Це концентрат овочів або фруктів, який одержують методом випарювання зайвої рідини зі свіжого соку. Як це відбувається? Під час збирання врожаю ягоди, фрукти чи овочі надходять на фабрику, їх там миють, очищають, подрібнюють та віджимають із них сік під пресом. Це і є свіжа заготовка. Далі цю заготовку випарюють приблизно до половини обсягу, і в результаті виходить концентрат - густа та в'язка консистенція. Звичайно, це примітивний опис процесу виробництва концентрованого соку, проте до чого нам технологічні хитрощі, коли все зрозуміло.

Однак фабрика з виробництва соків – це не Домашня кухняде все кипить у каструлях. Справа в тому, що випарювання концентрату відбувається при низькому тиску, що допомагає зберегти вітаміни і мікроелементи, якими багаті всі соки. І ще один нюанс – під час кипіння випаровується багато ефірних олій, які у фабричних умовах нікуди не діваються. Вони вловлюються спеціальними пастками і потім додаються в цей сік для надання йому аромату. Ці речовини науковою мовою називаються «ароматоутворюючими».

Потім на короткий час- менше хвилини - концентрований сікдоводять до температури 92 С, щоб запобігти мікробіологічне псування- Тобто просто зброджування. Далі на сік чекає або освітлення за допомогою спеціальних фільтрів, або він залишається каламутним - це залежить від подальшого його призначення.

Після цього концентрований сікчекає переміщення до спеціальних цистерн, де він зберігається до транспортування по всьому світу – туди, де з нього вже робитимуть відновлені соки чи нектари. Всі ємності для зберігання і перевезення соку мають асептичні властивості. Іноді соки перемішують між собою, щоб отримати цікаві смакові поєднаннядля задоволення споживачів. Причому в одній цистерні можуть опинитися яблуко з Китаю та морква з Ізраїлю, а також груші з Туреччини. Воістину – міжнародний сік!

Фрукти для виробництва концентрованого соку

Дивне питання – звісно, ​​там, де вони зростають. Причому виробники соків знають, де ростуть найсолодші яблука та найтерпкіша вишня, а також інші характеристики фруктів та овочів. Зараз про це дізнаємось і ми. Наприклад, апельсини для найсмачнішого апельсинового сокувезуть із Бразилії та Китаю. Кислі яблука ростуть у Росії, солодкі яблука постачає Китай, томатний концентрований сік – Туреччина та Іран, концентрат червоних ягід – Німеччина, а концентратами з мультифруктів та екзотичних фруктівнас постачає Америка. Так, ці країни постачають фабрики з виробництва соків саме концентратами фруктів, бо робити концентрований сік там, де фрукти ростуть, набагато вигідніше, ніж возити їх тоннами на фабрику. Причому фабрики уважно стежать за тим, у яких країнах вродив добрий урожай тих чи інших плодів, щоб придбати там якісні напівфабрикати для свого виробництва. Вони отримують його в замороженому вигляді або герметично упакованим, і потім отримують з нього відновлений сік. Весь процес відбувається в закритих трубах і ємностях, величезних цистернах і конвеєрі, де концентрати розбавляють водою, збагачують додатковими добавками, пастеризують і розливають в упаковку.

Щоб отримати ще більшу картину про те, звідки ми отримуємо концентрований сік, назвемо ще кілька країн: Таїланд постачає ананасовий концентрат, Куба – апельсиновий, Індія – концентрат з манго, Ізраїль та Аргентина постачають лимонний сік, Еквадор – бананове пюре, ПАР, Узбекистан та Чилі. абрикосове пюре, Еквадор – концентрат із маракуї.

Концентрований сік - біржовий товар, і багато великих виробників соків купують його на великих оптових складах у Роттердамі. Саме там у величезних сховищах виробляють блендування (змішування різних видів) та купаж (змішування у певних пропорціях) концентратів, і вони доводяться до стандартних якісних показників.

Інші виробники вважають за краще закуповувати концентрати безпосередньо – там, де їх роблять. При цьому вибирається найкращий концентрований сік по кращим цінам, тому що будь-яка фабрика зацікавлена ​​у якісній сировині.

Тут ми підійшли до дуже цікавому питанню: чому ціни на соки такі різні? Тому що якість концентрованого соку, з якого їх виробляють, відрізняється.

Фахівці ділять концентрат на три категорії:

сік першого віджиму – найкращий, він зветься «premium»; сік з присутністю м'якоті називається standart; м'якуш з невеликою присутністю соку називають «pulp wash».

У переважній більшості випадків сік роблять із концентрату другої категорії.

Користь концентрованого соку

Вже зрозуміло, що корисність соку, який ми купуємо в магазині, залежить від того, скільки корисних речовин міститься в концентрованому соку. Не вдаючись до подробиць, пошлемося на слова співробітників однієї з лабораторій, яка працює при фабриці з виробництва соків. Вони стверджують, що всі соки дуже корисні, тому що до концентрату ще додатково додається готова суміш, яка містить вітаміни та мікроелементи. А нагрівання маси для пастеризації відбувається дуже швидко. Отже, вітаміни не встигають зруйнуватися. Щодо такого ніжного вітаміну С, який руйнується навіть при незначному нагріванні – тут також знайдено вихід: у сік додають концентрат вишні ацероли. Чим це добре? Вітамін С, що міститься у вишні цього сорту, не руйнується навіть за тривалого нагрівання. Але не все так райдужно, і при розведенні та подальшій роботі з концентратом зникає частина антиоксидантів та пектинів, тому говорити про те, що цей сік містить усі властивості свіжих плодів, буде неправильно.

Тут же виникає порівняння відновленого соку зі свіжим не на користь першого. Фахівці на це дають чітку відповідь: якщо ви тільки-но віджали сік і випили його, то це самий корисний напій. Проте чи знаєте ви, скільки часу пролежало це яблучко чи апельсин на складі, скільки воно їхало до вас морем чи сушею? Адже я яблука вже через 3 місяці після збирання врожаю починають втрачати корисні властивості, апельсини – за півроку. Крім цього, свіжі соки роблять за технологією, яка передбачає збір недозрілих плодів. Потім їх дозрівають за допомогою обробки спеціальними речовинами, а потім уже віджимають із них сік. Так що зайве говорити про те, що цей сік корисніший, ніж відновлений.

Повернутися до початку розділу Здорове тіло
Повернутися до початку розділу Краса та Здоров'я

Виготовлення концентрованих соків придумали для зручності, це проміжна фаза між свіжим соком і відновленим, яким заповнені полиці магазинів. Користь такої сировини викликає сумніви у споживачів. Чи обґрунтовані вони?

Технологія виробництва

Соки можна розділити за способом виготовлення та призначення на види: свіжовіджаті, прямого віджиму, концентровані та відновлені. Щоб отримати концентровані соки, необхідно зі свіжовіджатого соку видалити всю зайву воду. Свіжовіджатий - сік прямого віджиму, який не пройшов будь-яку обробку. Виробництво концентрованих соків здійснюється трьома способами:

Випарювання. Сік поміщають у спеціальні вакуумні ванни і нагрівають. До кипіння не доводять, завдяки чому зберігаються всі корисні властивості соку. В результаті випарювання виходить в'язка, тягуча маса, що нагадує мед. Виморожування. Протилежний випарюванню процес, зайву воду не випарюють, а виморожують. Мембранний метод. Сік пропускають через мембрану з отворами, яка відокремлює молекули води від решти.

Після отримання концентрату його або заморожують, або пастеризують та консервують для подальшого транспортування на завод-виробник кінцевої продукції. За дотримання умов зберігання придатний від 6 місяців до року. Різні плоди дають різна кількістьконцентрату. Фрукти, зібрані в різних країнахдають відмінний один від одного смак концентрату. Те саме стосується року збирання врожаю та сорту плодів.

Технічні умови (ГОСТ Р 52185-2003)

Умови виробництва концентрованих соків визначено Держстандартом. Соки фруктові концентровані, технічні умовияких дотримано відповідно до норм, стають безпечною сировиною для подальшого використання. Тут представлені вимоги до сировини. Допускається застосування концентрованих ароматичних речовин, отриманих із фруктів того ж виду. Дозволяється використовувати імпортну сировину з відповідними за ГОСТом характеристиками та показниками безпеки. Не допускається використання натуральних та штучних барвників, ароматизаторів, консервантів, крім сорбінової кислоти

Пакувальна тара, споживча або транспортна, повинна бути герметично закривається, забезпечувати збереження продуктів протягом усього терміну придатності. Соки, упаковані в скляну тару, необхідно захищати від сонячних променівта світла. Терміни придатності та умови зберігання встановлюються виробником.

Маркування повинне містити найменування соку, виробника, його місцезнаходження, масу нетто, спосіб вживання, харчову цінність, термін придатності, умови зберігання, вид соку – освітлений чи неосвітлений.

Навіщо потрібні концентровані соки. Використання

Соки концентровані не призначені для використання як їжа. Вони є проміжним продуктом, сировиною. З них виготовляють відновлені соки, які потім надходять у продаж до магазинів, а також додають у желе, повидло, інші продукти. При відновленні соку він проходить зворотну процедуру – у нього повертається вода. Технологія відновлення включає кілька етапів, концентрат різко нагрівається, потім так само різко охолоджується, додається стерильно чиста водацукор або інші підсолоджувачі, а також натуральні ароматичні речовини, втрачені під час процесу концентрування.

Так виходить усім відомий сік, який можна купити у будь-якому магазині. За своїми якостями він нічим не відрізняється від соку прямого віджиму, має такі ж властивості та набір вітамінів. Навіщо ж застосовувати такий складний процес? Концентровані соки займають менше місця в порівнянні зі свіжими, тому їх легше перевозити і зберігати. Така технологія полегшує транспортування інших країн. Ще один плюс – концентрат може зберігатися довгий часпри цьому зберігаються всі корисні властивості.

Класифікація

Соки концентровані виробляють із різних фруктів у тих країнах, де ці фрукти ростуть. Відбувається це зі зрозумілих причин – так простіше та дешевше. Для Росії державним стандартом визначено список найменувань фруктових концентрованих соків: брусничний, аличовий, малиновий, вишневий, грушевий, обліпиховий, суничний, яблучний, чорничний, виноградний, голубичний, журавлинний, чорносмородиновий, ожиновий, сливовий, черешневий.

Концентровані соки методом виготовлення діляться на освітлені (звільнені від усіх твердих частинок до отримання прозорості) і неосвітлені (з суспензією). За методом консервування концентрований сік може бути замороженим за температури не вище -18 градусів, стерилізованим, нестерилізованим.

Яблучний сік

Виготовлення яблучного сокупочинається зі збирання сировини – фруктів певного гатунку. На виробництві проводиться очищення, перевірка якості плодів та видалення зіпсованих яблук. Шляхом пресування отримують сік прямого віджиму, з якого готуватиметься концентрат. Концентрований яблучний сік переважно виробляють шляхом випарювання. Спочатку його поміщають у центрифугу, де він очищається від зависів. Потім у спеціальній установці його нагрівають, сік втрачає 15 % води від загального обсягу і ароматичні речовини, що містяться в ньому, які окремо концентрують і упаковують. Залишки сировини без ароматичних речовин освітлюють ферментами, потім пропускають через фільтри для отримання прозорого соку, після випаровують до 70% сухої речовини.

Концентрат яблучного соку має багатий хімічний склад. Він містить амінокислоти лейцин, валін, лізин, серин, аланін, фенілаланін, тирозин, аспарагін, треонін, аміномасляну, аспарагінову, глютамінову кислоти. У ньому є велика кількістьмоноцукорів, але найбільше у ньому амінного азоту.

Лимонний сік

З лимонів не виробляють концентрати, подібно до інших фруктів. Так званий концентрований лимонний сік має рідку форму, його виробляють та продають кілька підприємств для домашнього використанняу мініатюрних пластикові упаковки. Через свої смакових якостейсік лимона використовується в малих кількостях, і немає сенсу робити з нього густий концентрат і перевозити величезними цистернами.

Свіжий лимон вже містить висококонцентрований сік. Вживати його в нерозбавленому вигляді не можна, він викликає подразнення слизових оболонок органів травлення та пошкодження зубної емалі, оскільки містить органічні кислоти. Лимонний сіквикористовують у кулінарії як заправку до салатів, приправу до м'яса чи риби.

Виноградний сік

Зі свіжого винограду віджимають сік, який проходить фільтрацію до утворення прозорої сировини. З того, що вийшло освітленого сокуодержують концентрат у спеціальних апаратах під вакуумом. Такий спосіб зберігає всі корисні властивості винограду. Отриманий концентрат поміщають у металеву та скляну тару для зберігання або транспортування. Зберігати його слід за температури не вище 20 градусів.

Сік виноградний концентрований застосовують не тільки для подальшого відновлення, але також у виробництві винних, безалкогольних напоїв, кондитерській та молочній галузях.

Міфи про соки з магазину

Існує думка, що пакетовані соки є ненатуральними і виробляються з використанням консервантів або іншої хімії. Розібравшись у техніці виробництва, яка насправді проста і зрозуміла, можна дійти невтішного висновку: це лише міф. Соки концентровані – натуральний напівфабрикат. Воду з нього видаляють лише задля зручності транспортування між країнами. А при відновленні додають її назад, сік набуває свого первісного вигляду практично без втрат корисних компонентів. Єдиний дозволений консервант у соках – сорбінова кислота – безпечний для людини. Також свіжість соку допомагає зберегти асептичну упаковку без використання консервантів терміном до року. Крім того, відновлені з концентрату соки зберігають всю користь фруктів, з яких виготовлені.

Відбір плодів та перша стадія виробництва

Ми купуємо готовий концентрований сік, тому що самі виробляти його не можемо: ні потрібної кількостіта різноманітності плодів. Ми працюємо з перевіреними постачальниками, які вирощують для нас плоди на плантаціях та обробляють на заводі у безпосередній близькості, щоб скоротити час доставки та зберегти якість соку. Для нього використовують спеціальні сорти плодів – з більшою соковитістю.

Після сортування плоди ретельно миють і відправляють на віджимання в спеціальні машини. Зі свіжовіджатого соку видаляють частину води за технологією випарювання і отримують концентрований сік. Зовні він нагадує густу в'язку рідину, схожу за консистенцією на рідкий медабо фруктове пюре. Його роблять для того, щоби просто перевезти на далекі відстані, інакше сік не зберегти.

Якість контролюють у декілька етапів: перевірка фруктів, ягід або овочів за декількома показниками, починаючи з візуального (стиглість та свіжість, відповідність розміру стандартам) та закінчуючи лабораторним, тобто за фізико-хімічними показниками; контроль готового концентрованого соку за мікробіологічними та органолептичними (смак, колір, запах) показниками - продукт повинен відповідати вимогам харчової безпеки, специфікації. Наприклад, якщо вказано, що сік освітлений, перевіряють, наскільки.

Концентрований сік буває двох видів залежно від вихідної сировини: густіший (пюре) і рідкіший (сік). Щоб перевезти пюре, його упаковують, заморожують та підтримують під час перевезення низьку температуру; сік упаковують і не заморожують, а лише поміщають у камеру із прохолодною температурою. Після цього концентрат відправляють на наш завод «Лебедянський».

Що стосується випареної води, її використовують на подальших етапах: спочатку в момент випарювання з неї отримують ароматичні речовини, які охолоджують, через що вони знову стають водою, упаковують і перевозять разом з концентратом. На наступному (нашому) виробництві вже в момент розведення соку водою їх повертають назад.

Друга стадія виробництва

Наше виробництво починається безпосередньо з концентрованого соку. Сік потрібно відновити так, щоб пропорції концентрату та води відповідали первісному варіанту (звідси назва соку – «відновлений»), були збалансовані, тому для кожного соку – яблучного, апельсинового, виноградного і так далі – є свої пропорції води. Крім того, пропорція залежить від сорту та регіону росту плодів - це головна відмінність одних і тих же апельсинових соків у різних марок (наприклад, апельсини з Бразилії дуже відрізняються від апельсинів з Італії). Також має значення освітлений сік або з м'якоттю.

Разом з водою концентрований сік додають ароматичні речовини, отримані на початковому етапі під час випарювання води з соку.

Вода

Вода, що використовується в процесі виробництва, проходить особливу підготовку та очищення. Її добувають із природних свердловин і перед надходженням у виробництво очищають фільтрами у кілька етапів. Наприклад, вугільними – для забезпечення дотримання стандартів за органолептичними показниками, тобто щоб виключити будь-які сторонні присмаки та запахи. Потім очищають воду від солей, які за вмістом перевищують встановлений стандартами ліміт для соків.

Термообробка та фасування

Далі сік піддають обережній термообробці, тобто швидкому нагріванню до 95 градусів протягом 30 секунд (пастеризація продукту), і швидкому охолодженню перед розливом. Цей процес дозволяє, з одного боку, зробити продукт безпечним з погляду мікробіологічних показників, з другого - зберегти максимум вітамінів і мінеральних речовин.

Після цього відбувається асептична (без доступу повітря) фасування соку на спеціальних автоматах-наповнювачах у комбіновану багатошарову упаковку. Ця технологія забезпечує довгий термінзберігання продукції навіть за кімнатній температурі(для закритого пакетасоку J7 термін зберігання становить приблизно рік). Якщо ви відкрили пакет, то сік необхідно вжити протягом доби: при відкритті пакета в сік потрапляє жива мікрофлора з повітря приміщення, де він зберігається, тому довго зберігати його не можна.

Сік та нектар

Розрізняють два види відновлених соків: стовідсотковий та нектари. У стовідсотковому не може бути нічого зайвого, лише концентрований сік і та кількість води, яку необхідно, щоб заповнити початковий баланс рідини; склад ми також вказуємо на упаковці – це вимога законодавства. У нектаровий концентрований сік (його частка тут становить зазвичай від 20 до 50 %) додають трохи більше води, ніж було в соку спочатку, щоб домогтися найбільш придатної для вживання консистенції. Крім цього, додають цукор або цукровий сиропабо підкислювачі (попри вміст у фруктах власних кислот - їх не завжди достатньо), наприклад лимонну або винну кислоту (у складі позначається як "регулятор кислотності"). Це стосується фруктів, з яких без додавання додаткових інгредієнтів сік не зробиш через їхню високу кислотність (лимон, маракуйя) або густину м'якоті (персик, манго, абрикос, банан).

Те саме з вишнею: сік з неї просто неможливо буде пити, тому що він дуже кислий, тому роблять нектар. Відбувається це так: натуральний концентрований сік (а іноді і фруктове пюре) надходить у великі ємності купажного цеху, туди надходить цукровий сироп відповідно до рецептури. Після купажування (у даному випадку- розведення водою) готовий продукт знову проходить контроль лабораторією заводу на відповідність органолептичним та фізико-хімічним показникам і надходить на лінії розливу.

Після розливу нектару з пакетів продукт з кожної партії відбирається на ще одну перевірку якості - вже готового продукту. Крім того, кілька упаковок соку з кожної партії відбирається для зберігання у спеціальному сховищі - за потреби в майбутньому завжди можна перевірити якість продукту з тієї чи іншої партії.

Різниця соків різних виробників

Як я вже сказала, головна відмінність тих самих апельсинових соків у різних марок - сорт і регіон росту плодів. Для одних соків вибирають плоди посолодші, для інших - покисліше. Наприклад, російські яблука кисліші за яблука з південноєвропейських країн, але смаки у споживачів різні, і ми намагаємося їх враховувати. Від сорту залежить все: смак, насиченість, колір, густина. Барвників ні в які соки не додають. Насиченість регулюють водою, смак - цукром чи підкислювачами. Кількість концентрованого соку має бути не менше 20%. Також сік можуть освітлювати чи залишати з м'якоттю. За цими параметрами соки відрізняються.

Про соки прямого віджиму

Соки прямого віджиму на російському ринкуприсутні в зовсім не великих кількостях, Зазвичай їх виробляють маленькі компанії. У наших умовах зробити це дуже складно, тим більше у великих кількостях: потрібні плантації поблизу виробництва та літо практично цілий рік. Але є країни, наприклад, США, в яких, навпаки, більшість соків - першого віджиму, оскільки немає проблеми транспортування плодів до виробництва.

З кожним роком споживання соків і соковмісних напоїв у Росії зростає - за кількістю випитих літрів на душу населення ми скоро наздоженемо Європу та Америку. Аналітики пояснюють це потягом громадян до здорового способу життя. Однак, не сперечаючись про смаки, у корисності соків багато споживачів сумніваються.

Соки та соковмісні напої - продукт для нас добре знайомий. Щоправда, той сік, який продавався у магазинах до початку 90-х, на сучасну продукцію був не схожий ні на вигляд, ні на смак. До появи 1992 року звичного нинішнім покупцям картонного пакетусік розливали в скляні банкиоб'ємом 1 л та 3 л. У гастрономах та точках громадського харчування торгували соком "в розлив" - зі скляних конусів. Вміст банок і конусів був виключно вітчизняного походження - за даними Держкомстату, радянська консервна промисловість щорічно виробляла близько 550 млн. літрів соків, нектарів і напоїв з вмістом соку з місцевої сировини.

Оскільки манго та ананаси у нас не ростуть, батьківщина щедро напувала громадян березовим соком, а також яблучним та томатним, які становили основу асортименту. У набагато менших кількостях випускалися соки та напої зі слив, винограду, груш, гранатів, персиків та абрикосів. Майже всі соки робили безпосередньо на місці зростання сировини по традиційної технологіїпрямого віджиму: фрукти та овочі очищали, віджимали з них сік, при необхідності додавали воду та цукор та освітлювали лимонною кислотою, після чого пастеризували та розливали по банках.

За останні 15 років ситуація на магазинних полицях змінилася кардинально: вибір став значно більшим, упаковка - зручніша та естетичніша, та й технологія. промислового виробництватепер зовсім інша. А ось смаки споживачів, як не дивно, майже не змінилися: з усього різноманіття соків покупці найчастіше обирають апельсиновий, яблучний та томатний (40% усієї) сокової продукції), віддаючи перевагу продукції вітчизняних виробників. За даними TGI Russia, частку імпорту зараз припадає менше 20% ринку. Інші 80% ділять між собою чотири найбільші гравці. Причому лідер ринку виробляє більше соку, ніж вся радянська консервна промисловість. Так, за підрахунками компанії "Бізнес Аналітика", "Лебедянський" ("Я", " Фруктовий сад”, “Тонус”) у 2006 році виробив 781 млн л соків та соковмісних напоїв; що належить Coca-Cola компанія"Мултон" ("Добрий", Rich, Nico) - 575 млн л; "Нідан Соки" (Caprice, "Моя сім'я", "Сокос", "Чемпіон", "Так!") - 440 млн л. Приблизно стільки ж вироблено на заводах компанії "Вімм-Білль-Данн" (Rio Grande, J7, 100% Gold, "Улюблений сад").

Сік на заводі з виробництва соків можна побачити лише один раз – під час відкачування концентрату із транспортних ємностей

Зрозуміло, що красиві рекламні ролики про російських садах, в яких визрівають фрукти та овочі - сировина для майбутнього соку, - не більше ніж розрахований на довірливого споживача міф. По-перше, ананаси та банани в Росії, як і раніше, не ростуть. А по-друге, понад 90% соків зараз роблять не із плодів, а шляхом відновлення із замороженого концентрату. Виняток становлять поодинокі виробники, які, як і раніше, роблять сік методом прямого віджиму, наприклад “Сади Придонья”.

Тому, хоча виробники на ринку всі суцільно вітчизняні, соки та напої, які вони випускають, російськими можна назвати лише з деякими застереженнями. Сировину для найпопулярнішого в Росії апельсинового соку постачають бразильські та китайські компанії. Чого в Росії багато, то це кислих яблук. Потреби в концентраті для кислого яблучного соку (кислотність вище 2,5 pH) практично повністю покриваються за рахунок Центрального Чорнозем'я та Краснодарського краю. Сировину для "солодкого" яблучного соку (кислотність нижче 2,5 pH), як правило, везуть із Китаю. Томатний концентрат приїжджає з Туреччини та Ірану; концентрат соку червоних ягід постачає німецька компанія Doehler. Мультифруктові та екзотичні суміші контролює найбільший міжнародний постачальник Cargill.

Сучасне харчове виробництво- це завжди компроміс між уподобаннями споживача та умовами, які диктує ринок. З одного боку, покупець хоче придбати продукт натуральний та смачний. А з іншого - ринок диктує вартість, термін зберігання та зручність упаковки. Якщо не дотриматися першої умови, споживач продукт не купить, а якщо друге - жодна велика торгова мережа не візьметься його продавати.

Вироблені радянською консервною промисловістю соки за всієї їхньої натуральності мали суттєвий недолік - термін їх зберігання був обмежений місяцями, а відкрита банка зберігалася в холодильнику лише кілька днів, після чого вміст скисав і починав тинятися.

Сучасні соки в асептичній упаковці зберігаються за температури від 0 до 25 градусів від 9 до 12 місяців. І при цьому, як твердять виробники, залишаються натуральними. Досягається це за рахунок технології виробництва та пакування продукту.

Щоб оцінити, наскільки промислово вироблений сік може бути натуральним, ми вирішили побачити виробництво соків на власні очі. У місті Раменському на одному із заводів компанії “Вімм-Білль-Дан” нам показали та розповіли, що фруктові та овочеві сокивиробляють за допомогою розведення (виробники кажуть – відновлення) готових концентратів. Концентрат - це зовсім не той пам'ятний багатьом порошок, який треба просто додати води. По суті це згущений сік, який отримують шляхом видалення з натурального соку води. Після чого концентрат заморожують та везуть у великих ємностях на місце виробництва. Там його відкачують із транспортних ємностей. Процес відкачування - останній етап, коли сировину можна побачити, що називається, "наживо". Виробництво соків є суцільні труби, бочки, величезні цистерни та конвеєри. Проходячи через них, концентрат розбавляється водою, збагачується додатковими інгредієнтами, пастеризується та розливається в упаковку.

Соковий концентрат – біржовий товар. Тому багато великих виробників вважають за краще купувати його в Роттердамі, де у величезних сховищах за допомогою блендування та купажу склад концентратів доводиться до стандартних показників. Деякі виробники соків закуповують концентрати у тих, хто їх робить. Наприклад, у компанії “Нідан Соки” нам розповіли, що у виборі країн та виробників їхні фахівці себе не обмежують: відстежують, де краще врожайі хто з постачальників пропонує сировину найбільш відповідної якості за найцікавішими цінами, і укладають контракти.

Саме тому ціни на аналогічні соки та нектари різних брендів можуть суттєво відрізнятися. Причина полягає в тому, що в хід йдуть концентрати різної якості: найкращий сікпершого віджиму), standart (сік разом з частинками м'якоті), а також те, що виробники називають pulp wash. Основу ринку складають соки та нектари, виготовлені з концентратів середнього, стандартного рівня.

Минулого року ціни на сокові концентрати у світі зросли, що призвело до збільшення собівартості соку в пакеті, який нині становить 58-60% відпускної ціни.

Результати дослідження світового ринку, проведені SIG Combiblock, показали, що останні півтора-два роки 45% споживачів цікавляться насамперед корисністю продукту. Тому виробники соків та нектарів позиціонують свою продукцію як невід'ємний елемент здорового харчування: детально роз'яснюють, скільки вітамінів та мікроелементів у ньому міститься, і за допомогою реклами формують у споживача переконання, що без соків вести здоровий образжиття неможливо. Тим часом навіть поверхове ознайомлення з етапами шляху, який робить “ корисний продукт” від плантації до магазинної полиці, змушує покупця задуматися, що корисного може залишитися в соку після обробки, транспортування, охолодження, нагрівання під час пастеризації та тривалого зберігання.

Щоб збільшити вміст корисних речовин у готовому сокуУ процесі обробки сировини виробники додають у концентрати спеціальні готові суміші, що містять вітаміни та мікроелементи. Але всі ці операції робляться до пастеризації, а під час неї сік, щоб позбавити його від бактерій, нагрівають до 100-105 градусів (при технології TetraPak).

Тим часом кожен вітамін при нагріванні та зберіганні продукту, що його містить, поводиться по-своєму. І якщо, наприклад, вітаміни групи В відрізняються відносною стійкістю, то вітамін С схильний до швидкого руйнування. Навіть у побутових умовахїжа під час приготування втрачає половину аскорбінової кислоти, а через шість годин зберігання вітамін С у ній зовсім відсутня. Понад те, він стрімко руйнується під впливом металів. Наприклад, при найменшому попаданні в продукт міді, свинцю або цинку (саме тому дієтологи не рекомендують користуватися металевим посудом).

Кандидат сільськогосподарських наук головний технолог Раменського заводу компанії “Вімм-Білль-Данн” Дмитро Свірін запевнив нас, що рецептура вітамінних преміксів розроблена так, що навіть після нагрівання та багатоступеневої обробки корисні речовини необхідної кількостізберігаються і всі цифри, заявлені на упаковці, відповідають дійсності.

Цю інформацію підтвердили й у Інституті харчування РАМН. Костянтин Еллер, доктор хімічних наук, керівник лабораторії аналітичних методів дослідження харчових продуктівГУ НДІ харчування РАМН пояснив, що на різних стадіяхотримання "відновлених" соків (при концентруванні, пастеризації і т. д.) втрачається частина речовин, що визначають харчову цінність, таких як пектини, деякі антиоксиданти. Але зараз у виробництві соків застосовуються “щадні” технології, такі як короткочасне високотемпературне нагрівання при пастеризації. Вони дають змогу мінімізувати втрати.

Крім того, сучасні технологіїдозволяють максимально зберегти натуральні корисні речовини, що вже є у фруктах. З погляду економічності виробництва це вигідніше, ніж синтезувати чи закуповувати штучні премікси. Наприклад, "Нідан Соки" як інгредієнт, що містить аскорбінову кислоту, додає у свої соки барбадоську вишню, ацеролу - навіть при термічної обробкивона не втрачає вмісту аскорбінки.

Сокові ароматизатори, як пояснили фахівці, також мають природне походження. За словами Костянтина Еллера, натуральні ароматичні речовини, які в процесі виробництва концентрату випаровуються із соків разом з водою, уловлюються низькотемпературними пастками. Отриману натуральну ароматичну фракцію (так звану “поворотну арому”) додають або концентрат, або вже відновлений з концентрату сік.

Більшість споживачів впевнені, що найбільш корисні соки- свіжовичавлені. Про "преміальність" говорить і їх ціна. Однак в Інституті харчування розвінчали міф про те, що свіжий сік містить більше вітамінів і цінних речовин, ніж відновлений - з пакета чи пляшки. Ці продукти, незважаючи на те, що обидва є натуральними, дещо відрізняються за своїм складом і поживної цінності. Різниця може бути у вмісті антиоксидантів та корисних біологічних сполук, які частково втрачаються під час технологічного процесу.

Але тут слід брати до уваги і якість фруктів, з яких сік вичавлюють: багато плодів, призначених для імпорту, збирають недозрілими та обробляють речовинами, які сприяють їх збереженню. У той час як для отримання сокових концентратів використовують спеціальні високоякісні сорти апельсинів, грейпфрутів, ананасів та інших культур. Більше того, яблука, наприклад, через три-чотири місяці зберігання втрачають близько 20% вітаміну С, а лимони та апельсини через півроку втрачають до третини його початкової кількості. У той час як хімічний склад соків у сучасній упаковці за умови правильного зберіганнядо кінця терміну придатності, заявленого виробником, залишається майже незмінним.

Міф про особливу якість соків у скляній тарі- лише спроба маркетологів переконати покупця купувати дорожче те, що можна купити дешевше. Жодних серйозних технологічних відмінностей у виробництві соку у скляній тарі та у звичайних пакетах немає, і жодних переваг сік у пляшці не має.

Олга Бєліков, Ілля Зінов'єв, Ольга Ліхіна, Катерина Любавіна

Концентровані соки не призначені для безпосереднього вживання в їжу та використовуються для виготовлення відновлених соків, нектарів та соковмісних напоїв, а також для виготовлення інших продуктів, наприклад, фруктових желе, начинок і т.п. Тому в дрібнороздрібній упаковці поставляється дуже рідко.

за зовнішньому виглядуконцентрований сік нагадує густий сироп, за кольором схожий із кольором фруктів, з яких він виготовлений. Окремі видизаморожених соків, а також соки, що містять м'якоть, у концентрованому вигляді нагадують текуче фруктове морозиво. Особливо слід зазначити, що концентрований заморожений сік не повинен містити кристалів льоду.

Концентрований сік виходить шляхом переробки прямого віджиму соку. Для цього сік прямого віджиму концентрується одним із наступних способів- випарюванням води, виморожуванням води або мембранним методом.

Технологія випарювання (Рис. 13) виглядає так: натуральний сікнагрівається на спеціальних деках, але не доводиться до температури кипіння, оскільки кипіння просто знищить усі корисні речовини. Виходить речовина дуже схожа на тягуче варення. Потім цю масу (концентрат) пакують в асептичні барильця або танкери, заморожують і відправляють до виробника соку.

Принцип виморожування повністю повторює випарювання, лише вода видаляється впливом холоду. До речі, багато фахівців вважають, що принцип виморожування набагато краще, тому що при нагріванні все одно втрачається більше корисних речовин.

Mембранний метод - сік продавлюють через мембрану з дрібними дірками. Вода проникає, а більші молекули речовин соку залишаються в сиропі.

Як правило, концентровані соки додатково не додаються ні цукор, ні інші підсолоджувальні речовини .

З різних плодів, фруктів одержують різну кількість концентрованого соку. Приміром, з 1000 кг апельсинів отримують близько 100 кг концентрованого соку з 62 °Brix, тобто. для отримання 1000 кг концентрованого соку із зазначеним вмістом розчинних сухих речовин, потрібно 10 тонн апельсинів. Для отримання 1000 кг концентрованого ананасового сокуз 62 ° Brix використовується аналогічна кількість плодів. Вихід концентрованого яблучного соку є вищим і становить, як правило, 1340 кг (70 °Brix) з 10 тонн яблук.

Існують об'єктивні відмінності у смаку концентратів, вироблених у різні роки, в різних країнах, з різних сортіводного й того ж фрукта.

Концентрований сік консервують двома способами: сильним охолодженням (заморожуванням), наприклад, до температури -18-20°С або шляхом короткочасного теплового нагріву - пастеризацією.

Заморожені концентровані соки зазвичай поставляють у наливних цистернах або контейнерах (у транспортних засобах, обладнаних холодильними установками за температури нижче 0°С).

Тривалість зберігання заморожених концентрованих соків з дати виробництва становить 365 діб при t=-10°C та 550 діб при t=-18°С. Підвищення температури вище 0°С призводить до різкого зниження терміну зберігання концентрованих заморожених соків (до 7 діб при +5°С і менше).