Барвники та ароматизатори. Штучні та натуральні

Виробниками харчових продуктівзазвичай використовується три види барвників:

• . Виготовлені із натуральної сировини.
• . Повністю синтетичні.
• . Ідентичні натуральним.

Найчастіше застосовують саме такі барвники, які створені штучним шляхом. Крім того, червоний харчовий барвник додатково модифікують, щоб покращити його властивості. Він використовується з метою покращення кольору та зовнішнього виглядупродукту застосовують барвник і для того, щоб відновити природний колір продукту, який міг бути втрачений в процесі його обробки.

Харчовий барвник червоного кольору активно використовується для надання безбарвним продуктам привабливого відтінку та створювати видимість різноманітності на прилавках магазинів. Для кінцевого споживача колір служить показником свіжості продукції, яскравіші продукти завжди вважаються набагато впізнаваною серед інших.

Барвники, які відповідають за колір, можуть утримуватися в ньому з природних причин (до цієї групи відносять буряк, морква та ін., колір яких дано їм від природи) або додаватися людьми в процесі приготування або обробки.

Як виробляють барвник?

Зробити червоний харчовий барвник можна за допомогою різних технологій. Найпопулярнішим способом можна назвати використання червоного рису, коли за допомогою технології ферментування на звичайному полірованому рисі вирощуються гриби певного виду. У процесі розвитку гриб виділяє пігмент з червоним відтінком.

Як тільки процес герметизації закінчується, його висушують за особливою технологією до порошку або залишають у гранулах. Пігмент у них зберігається і може бути використаний надалі для додавання до харчових продуктів. Отриманий пігмент дуже стійкий до дії сонячних променівта змін температурного режиму.

Натуральний червоний харчовий барвник також можна отримати з листя, різноманітних коренеплодів та ягід відповідного відтінку. З цією метою також можуть бути використані відходи виноробної промисловості та консервних заводів.

Кількість фарбуючого пігменту в кожному конкретному випадкубуде залежати виключно від особливостей сировини, ступеня її зрілості та кліматичних умов, у яких вона зростала. Найчастіше ця позначка вбирається у пари відсотків. Вчені сьогодні намагаються знайти якнайбільше шляхів створення харчових барвників натурального походження, щоб можна було повністю виключити використання синтетичних добавок, шкідливих для організму.

Ще одним харчовим барвником, який додає готовим стравамчервоний відтінок є бетанін (Е162), яку отримують методом випарювання з екстракту соку буряків. Зазвичай його використовують у вигляді порошку, оскільки це дуже зручно та його властивості від цього не губляться. Можна отримати найрізноманітніші відтінки - від фіолетового до насичено кривавого, просто змінюючи кислотність середовища.

Бетанін - це не просто барвник, він також відіграє важливу роль в організмі людини:

• . Допомагає розщепити білки рослинного та тваринного походження.
• . Зміцнює стінки капілярів.
• . Знижує тиск.

Як приготувати фарбу в домашніх умовах?

Всім господаркам хочеться готувати для своєї сім'ї тільки максимально корисні стравиАле щоб вони при цьому виглядали досить привабливо. Чим можна замінити червоний харчовий барвник і чи реально використовувати замість нього природні речовини, що фарбують? Існує маса простих рецептів, якими можна користуватися.

Отримати насичено червоний або рожевий колірможна, якщо відварити ягоди (полуниця, малина, червона смородина та ін. червоні ягоди). Що стосується овочів - для створення червоного харчового барвникав домашніх умовах також знадобляться стиглі червоні помідори, болгарський перець, червонокачанна капустаі навіть солодка паприкау порошкоподібному стані.

Найпотужнішим барвником, як і раніше, вважається буряк, який перед приготуванням необхідно старанно вимити, очистити і натерти на тертці. Сік заливають невеликою кількістю води і проварюють на невеликому вогні під закритою кришкою не менше 1 години. Щоб відвар вийшов більш насиченим, а колір - стійким, необхідно додати в сік трохи лимонної кислоти. Після приготування відвар слід остудити та процідити за допомогою марлі.

Отриманий у результаті маніпуляцій барвник відповідає таким вимогам:

• . Цілком нешкідливий для всіх членів вашої сім'ї, навіть якщо вживати трохи більше рекомендованої дози.
• . Забезпечує якісне фарбування продукту, незважаючи на кількість використовуваного складу.

Такий харчовий барвник можна одержати і у процесі змішування деяких відтінків. Обов'язково потрібно враховувати той факт, що приготовані в домашніх умовах барвники недовговічні і при дії на них повітря та сонячних променів можуть швидко псуватися. Тому рекомендується використовувати їх повністю відразу ж після приготування або зберігати в щільно закупореній ємності, в яку не проникає світло.

Харчові барвники використовуються вже не одне десятиліття. Кожен перший продукт з полиці супермаркетів містить як мінімум один барвник. Багато хто з них входить до списку дозволених і не завдає шкоди здоров'ю. Але якщо ви хочете бути повністю впевненим у безпеці споживаної продукції та готувати незвичайні, яскраві стравидля своєї сім'ї - краще виготовляйте барвники з простих овочівчи фруктів.

Ознайомлюючись зі складом продукту, споживачі часто лякаються всіляких ароматизаторів та барвників, чиї назви завжди виглядають як хімічна формула. Насправді ж це просто номер, прийнятий для зручності класифікації, сама добавка може бути більш ніж натуральною.

Барвники та ароматизатори. Штучні та натуральні

Різні ароматизатори та барвники давно вже стали звичними інгредієнтамибагатьох харчових продуктів. І в тому, і в іншому випадку мова йдепро синтетичні або природних речовин, що служать для покращення візуальних та ароматичних характеристик їжі. Причому практично будь-хто. Втім, не лише їжі, а й деякої гігієнічної та косметичної продукції, наприклад, зубної пасти.

Що потрібно знати про барвники

Харчовими барвниками людство почало користуватися ще з часів давнини. І донедавна це були виключно натуральні речовини: соки плодів рослин, екстракти тваринного та мінерального походження, всілякі настоянки. Сьогодні більшість барвників – синтетичні. Кількість натуральних барвників, які все ще використовуються в харчової промисловості, Незначно.

Популярність синтетичних барвників обумовлена ​​тим, що їхнє виробництво значно простіше і дешевше, ніж натуральних. Синтетичний барвник можна отримати будь-якої пори року, у будь-яких кількостях, незалежно від будь-яких природних явищ. Вони краще зберігаються, не втрачаючи свій колір, і ніяк не впливають на запах та смак їжі. До того ж є можливість отримати фантастичні забарвлення, неможливі при використанні натуральних барвників.

Здавна відомо, що людям властиво пов'язувати кольори зі смаком. Тому деякі продукти приречені на популярність, інші ж, навіть відрізняючись чудовими смаковими якостями, будуть значно менш затребувані. На щастя, виправити колір продукту не становить особливих труднощів. Іноді колір змінюється виключно для того, щоб зробити продукт зовсім незвичайним, на зразок зеленого кетчупу.

До речі, деякі барвники, які отримують штучним шляхом, можна назвати ідентичними натуральним. У даному випадкумова йде про натуральні барвники, одержувані в промислових масштабахне традиційним способомале за допомогою певних хімічних реакцій.

Всі барвники, перш ніж бути допущеними до виробництва продуктів, підлягають обов'язковій сертифікації, пройшовши яку вони отримують певний індекс. Він виглядає як літера «Е», після якої йде набір із трьох цифр, що починається з одиниці – E100 (куркумін, що надає жовто-оранжевий) або E162 (бетанін, червоний). За цифрою можна визначити колір барвника. Так, від Е100, до Е111 знаходяться барвники жовтих та помаранчевих відтінків, а від Е140-Е149 – зелених. Все, що розташувалося вище Е161, з будь-якої причини не потрапило в загальну класифікаціюі може мати будь-який колір.

У синтетичних барвників є одна дуже серйозна проблема – деякі з них є небезпечними для здоров'я. Постійно проводяться лабораторні дослідженнящодо впливу тих чи інших речовин на організм людини. Внаслідок цих досліджень списки дозволених речовин постійно коригуються. Правила використання синтетичних барвників, як і, як і максимальна добова доза їх споживання, у країні можуть бути свої. .

Так, нещодавно компанії Coca-Colaі PepsiCoпішли на безпрецедентний крок. Щоправда, слід зазначити, що сталося це лише на території Каліфорнії. Справа в тому, що уряд штату видав закон, згідно з яким на упаковці продукту обов'язково мають бути вказані шкідливі для здоров'я речовини. У випадку з відомими газировками, це складова частинакарамельних барвників 4-метилимидазол, визнаний нещодавно канцерогеном. Виробники віддали перевагу змінити склад, ніж лякати споживачів подібними написами.

Втім, у більшості випадків не зовсім ясно, чи справді ця речовина завдає шкоди чи ні. У випадку з тим же 4-метилімідазолом, людині потрібно випивати відро напою в день протягом тривалого часу, щоб отримати дозу гарантовано викликає захворювання. Так, вважається, що дозволений у деяких країнах Е122 (кармазин, червоний) може стати причиною захворювань нирок, а також викликає гіперактивність у дітей. Сьогодні у харчовій промисловості відомо близько 20 різних барвників, шкода від яких або взагалі не доведена, або мінімальна.

Що потрібно знати про ароматизаторів

На відміну від барвників, ароматизатори, також відомі з давніх часів, набули широкого поширення лише відносно недавно, з розвитком хімічної промисловості. Все зростаюча популярність ароматизаторів зумовлена ​​тим, що поширення набули продукти харчування, які можна охарактеризувати як «синтетичні». Вони позбавлені своїх запахів, що й доводиться виправляти шляхом застосування ароматизаторів. До речі, харчові ароматизаториможуть визначати не тільки запах, а й смак продукту (смакоароматична речовина або препарат). Тут слід зазначити, що під поняттям «речовина» мається на увазі індивідуальна речовина, а під «препаратом» - суміш речовин, отриманих тим чи іншим способом. В окрему групу можна виділити коптильні ароматизатори, отримані з димів, без яких неможливе копчення.

Так само, як і барвники, ароматизатори можуть бути натуральними, штучними та ідентичними натуральним. Щодо того, що й куди відносити, то колишньому СРСР, Європі та США діють свої правила.

Більшість ароматизаторів носять складні, мало про що говорять назви, що не присвячуються. Так, ізоамілацетат надає грушевий запах, а аллілгексаноат – ананасовий. Однак є й такі, із запахом яких все відразу стає ясно: суничний альдегід, коричний альдегід.

Але якщо барвників існує і використовується не так багато, то ароматизаторів вироблено велика кількість. Вони можуть бути рідкими, емульсійними, порошкоподібними; застосовуватися виключно для рідин або кондитерських виробів. Ароматизатор повинен повністю відповідати вимогам харчового продукту, з яким його використовуватимуть.

Що ж до шкоди здоров'ю, тут так само, як і з барвниками. Існують заборонені речовини, шкода яких не підлягає сумніву, і навіть ароматизатори нешкідливі здоров'ю. Причому не слід думати, що натуральні компонентизавжди нешкідливі. Навпаки, часом ароматизатори отримані виключно синтетичним шляхом, більш безпечні для людини. У цьому напрямі також невпинно проводяться різноманітні дослідження, складаються списки дозволених та заборонених речовин. З метою безпеки використання багатьох штучних та ідентичних натуральних ароматизаторівпри виробництві дитячого харчуванняповністю виключається.

Харчові барвникиділяться на 3 основних типи: натуральні, ідентичні натуральним та синтетичні.

Натуральні барвники

Натуральні барвникивиробляються з природних джерел, таких як трави, листя овочів, фруктова шкірка, коріння та насіння рослин.

Тварини також можуть бути джерелом харчових барвників. Кошеніль, або кармінова кислота, є червоним барвником, який виходить з тіл деяких щитівок (гашенильна попелиця). Ці комахи харчуються листям кактуса та їх тіла у виробничих цілях збирають в Африці, Іспанії та Центральній Америці. Щоб витягти червону речовину, що фарбує, тіла комах висушують і подрібнюють.

Ідентичні натуральним барвники

Отримання барвника із природних джерел може бути дорогим, а також якість натуральних барвників може змінюватись (нестабільно). Щоб подолати це, хіміки знаходять різні лабораторні способи отримати ідентичні натуральним барвники. Отримані в такий спосіб барвники набагато якісніші та дешевші.

Ідентичні натуральним барвники- це такі самі речовини (однакові молекули), як і знайдені у природних джерелах, але зроблені штучно.

Наприклад, морква містить помаранчевий барвник(речовина під назвою бета-каротин), що відноситься до ідентично натуральних.

Основні хімічні класи:

• флавоноїди, виявлені у багатьох кольорах, фруктах та овочах;
• індигоїдні, знайдені у буряках;
• каротиноїди містяться в моркві, помідорах, апельсинах і в більшості рослин.

Більшість натуральних та ідентичних натуральних барвників можуть розчинятися в маслі, але не розчиняються у воді. Це означає, що їх важко додавати безпосередньо до харчових продуктів. Для розчинності у воді та придатності використання в харчовій промисловості їх перетворюють на натрієві та калієві солі.

Синтетичні (штучні) барвники

Синтетичні барвники - це барвники, які не зустрічаються у природі та були зроблені на фабриці (або лабораторії). З метою безпеки ці речовини були ретельно перевірені та випробувані на можливість вживання їх у їжу.

Основними прикладами синтетичних барвниківє:

• азобарвники (амарант: C 20 H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3);
• інші барвники, такі як, хінолінові (хіноліновий жовтий), ксантенові (еритрозин), тріарілметани, індигоїдні (індигокармін).

Синтетичні барвники, як правило, розчиняються у воді і можуть бути використані в харчових продуктах без додаткової обробки.

Харчові барвники відомі людству ще з античних часів. Для фарбування продуктів використовували рослини, комах та навіть молюсків. Чорний колір отримували з рідини каракатиць, помаранчевий – з квіток шафрану та куркуми, червоний – із щиткових попелиць. До речі, для отримання 100 г такого червоного барвника потрібно близько 20 тисяч комах.

З розвитком науки отримання харчових барвників стало набагато простіше та дешевше – вчені стали синтезувати їх із різних хімічних сполук. В нашому сучасному суспільствіколір продуктів входить у якісні характеристики щодо попиту продукти харчування. При проведенні органолептичних оцінок також важливою стадією вивчення кольору продукту. Застосування барвників у харчовій промисловості досить поширене. Їх використовують для надання забарвлення, яке загубилося або потьмяніло в процесі обробки продуктів або зберігання. Застосовують для надання відтінку безбарвним продуктам, наприклад, морозиві, безалкогольним напоям. У кондитерське виробництвочасто застосовують барвники для надання привабливого вигляду виробів. Сучасний розвитокхарчової промисловості дозволяє застосовувати досить якісні барвники, які повністю гармоніюють зі смаком, ароматом та формою певного продукту.

Не секрет, що виробники використовують три види харчових барвників – синтетичні, натуральні, ідентичні натуральним. Більшість барвників, які застосовуються сьогодні, звичайно ж, мають штучне походження. Навіть природні барвники піддаються хімічній модифікації для покращення споживчих якостей та технологічних властивостей.

Барвники синтетичні

На відміну від природних, синтетичні харчові барвники не несуть у собі жодної біологічної цінності, вони містять мікроелементів і вітамінів. Ось чому більшість учених сходяться на думці, що необхідно заборонити використання подібних барвників, особливо у виробництві дитячого харчування. У нашій країні зі списку барвників Е100 - Е199 виділяються заборонені, а також барвники з формулюванням "не мають дозволу на застосування в харчовій промисловості. Російської ФедераціїНа даний момент у харчовій промисловості дозволено використовувати близько 20 видів синтетичних харчових барвників.

Ці барвники дуже стійкі до дії високих температурТому продукти можна піддавати всім необхідним видам обробки: пастеризації, стерилізації, охолодженню і заморожуванню - це ніяк не позначиться на кольорі продуктів. Основними представниками синтетичних барвників є Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Еритрозин (Е127), Тартразін (Е102), при використанні яких досягаються різні відтінки червоного, помаранчевого, жовтого.

Барвники натуральні

Як правило, натуральні харчові барвники є сумішшю з пігментів природного походження (беталаїни, каротиноїди, антоціани, хлорофіли). Це речовини, які накопичуються в різних частинахрослин - листі, стеблах, квітках, коренях. Найвідомішим пігментом, виділеним із природних структур, є бетанін.

Бетанін (Е162)- Харчовий барвник червоного кольору. Одержують його з екстракту бурякового соку методом випарювання. Найчастіше цей барвник використовується у порошкоподібному вигляді та відмінно відновлює свої первісні властивостіпри з'єднанні з водою. Залежно від кислотності середовища можна отримати різні відтінки кольору. Наприклад, при знижених значеннях рН колір виходить яскраво-червоний, а за підвищених - синьо-фіолетовий. Бетанін є не просто барвником – він відіграє важливу біологічну роль в організмі людини: сприяє розщепленню та засвоєнню тварин та рослинних білків, бере участь в утворенні холіну, який покращує роботу клітин печінки, підвищує міцність капілярів, знімає судинні спазми, знижує артеріальний тиск, зменшує ризик онкологічних захворюваньі в цілому надає позитивний впливна кров, знижуючи ризик інфарктів та захищаючи клітини всього організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища.

Хлорофіл (Е140)- є воскоподібною речовиною, за допомогою якої отримують широку гаму кольорів - від оливково-зеленого до темно-зеленого. Цей барвник отримують з кропиви, броколі, злакових культур. Для вилучення хлорофілу з природного матеріалувикористовують процес екстракції – діють на рослини хімічними розчинниками (ацетон, метанол, етанол). Хлорофіл має біологічну цінність для людини: має антиканцерогенні, протиракові властивості, очищає організм від токсичних речовин.

Антоціани (Е163)- фіолетовий харчовий барвник. Залежно від кислотності середовища з нього можна отримати різноманітний спектр відтінків: червоних, фіолетових, синіх. Вважається, що овочі та фрукти, що мають яскраве насичене забарвлення дуже корисні для людини, тому що антоціани, що містяться в них, мають сильні антиоксидантні властивості, зменшують ламкість капілярів, покращують стан сполучних тканин і надають сприятливий вплив на весь організм.

Каротін (Е160) - рослинний пігмент, що надає продуктам жовті та помаранчеві відтінки. Крім того, він несе у собі досить велику біологічну користь. Він міститься в різних фруктах, овочах та квітках. Каротини є досить великою групою, що складається з 70 пігментів, найбільш важливий з яких бета-каротин.

Паприка (Е160с)- Натуральний барвник, який отримують шляхом екстракції червоного солодкого перцю. Він має широкий спектрвідтінків від червоного до оранжевого. На його основі був виділений жиророзчинний пігмент із характерним пряним ароматом- Паприка-екстракт. Наявність корисних бета-каротинів та інших каротиноїдів роблять продукти, що містять цей пігмент, чудовим джерелом вітамінів.

Екстракт аннато (Е160b)- надає продуктам жовтий колір. Він відноситься до натуральних барвників імпортного виробництва, який одержують із насіння орлеанового дерева, а також з кореня рослини куркуми (турмерик). Куркума теж відноситься до каротиноїдів. Цей пігмент знаходить застосування у фарбуванні натуральних оболонокдля ковбасних виробів, використовується у виробництві напівфабрикатів з м'яса птиці та делікатесів. Екстракт аннато добре зарекомендував себе у молочній промисловості, де його використовують для надання кольору йогуртам та фруктовим кефірам.

Барвники, ідентичні натуральним

Такі харчові барвники можуть містити залишкову кількість хімічних елементів, за допомогою яких їх одержують, тому потрібна жорстка токсикологічна оцінка отриманих пігментів. До речі, такому контролю піддаються і синтетичні барвники. Ідентичні натуральним барвники синтезуються з продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами є мікроводорості, дріжджі і навіть бактерії. Отримані таким чином барвники стійкіші до дії тепла та світла. У Останнім часомнаука прагне розробити різні технологіїдля отримання якісніших харчових барвників з продуктів життєдіяльності тих же біосистем.

Найяскравішим прикладом використання таких пігментів є ферментований червоний рис. Його одержують шляхом ферментації звичайного полірованого рису грибами виду Monascus. Розвиваючись на поверхні зволоженого рису, гриби виділяють червоний пігмент. Після закінчення процесу ферментації гриби висушують до гранул або порошку, зберігаючи таким чином їх для наступних технологічних процесів. Цей пігмент досить стійкий і до світла, і до мінливих температурним умовамтому знаходить широкий спектр застосування в м'ясній та рибній промисловості.

Також сировиною для виробництва барвників, ідентичних натуральним, є квіти, листя, коренеплоди, ягоди, а також відходи переробки рослинної сировини на консервних і виноробних заводах. Кількість самих барвників у рослинах, як правило, залежить від часу їх збору та кліматичних особливостей проростання. Але в будь-якому випадку вміст їх невеликий - лише кілька відсотків. У рослинному сирі також присутні пектинові, цукристі, білкові речовини, органічні кислоти, мінеральні солі та ін., вміст яких може у кілька разів перевищувати обсяг фарбуючих пігментів. Подібні речовини досить корисні для людського організмуАле своєю присутністю вони різко знижують інтенсивність фарбування продуктів, тому у виробництві від них намагаються позбавлятися.

Сьогодні вчені все частіше знаходять різні шляхи отримання якісних натуральних харчових барвників із заданим спектром властивостей, щоб надалі замінити ними синтетичні. Погодьтеся, кожен із нас прагне харчуватися правильно, що передбачає вживання натуральної якісної їжі. А чи буде вона з додаванням барвників чи ні - не так важливо. Головне питання в тому, якою буде природа пігменту, що барвить: штучна або повністю натуральна.

Сировиною для натуральних харчових барвниківможуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо, зокрема. у вигляді відходів рослинної сировини на консервних та виноробних заводів. Натуральні барвники містять як барвник органічні сполуки, що виділяються з природної сировини шляхом екстракції або у вигляді соку Водорозчинні пігменти екстрагують водою або водно-етанольними розчинами; ліпофільні сполуки – рослинними оліями, жирами, терпенами та іншими неполярними розчинниками. Залежно від сировини та способів виділення природних барвників вони можуть відрізнятися фракційним складом та вмістом барвників. Але в будь-якому випадку воно відносно не велике, не більше кількох відсотків або частки відсотків. Також пігменти можуть супроводжувати як корисні для здоров'я людини, так і токсичні сполуки. Кількість інших хімічних сполук – білків, вуглеводів, пектинових речовин, органічних кислот – може перевищувати вміст барвників у кілька разів. Дані сполуки знижують інтенсивність фарбування. готового продукту. Тому не вся пофарбована сировина може бути використана для одержання пігментів. При виробництві препаратів натуральних барвників від побічних речовинпозбавляються.

Препарати натуральних харчових барвниківу вигляді порошків, паст, рідин у вигляді масло- або вододиспергованій формі. Зміст основного барвника нормований і становить десяті частки відсотка, відсотки або десятки відсотків.

Природні барвники, навіть хімічно модифіковані, чутливідо дії кислот, у тому числі фруктових, лугів, кисню повітря, температури; вони схильні до мікробіологічного псування.

До переваг можна віднести:вплив на смак та аромат продукту (Е 160с, Е150); біологічна активність (Е 101, Е 160а); привабливість споживача. Природні барвники здавна є невід'ємною частиною звичайного раціону людини, а отже, вживаю без шкоди здоров'ю вже протягом незліченних поколінь. Більш того, багато натуральних барвників є біологічно активними речовинами. Жовті та помаранчеві каротиноїди, зокрема бета-каротин, є антиоксидантами, вони благотворно впливають на зір, допомагають боротися з коронарними хворобами серця і, ймовірно, дозволяють уповільнювати процеси старіння. Недавні дослідження показали, що бета-каротин, який в організмі людини здатний трансформуватися у вітамін А, може також чинити пряму стимулюючу дію на імунну систему, допомагаючи боротися з онкологічними та інфекційними захворюваннями. Дуже цінний екстракт з червоного перцю - паприки, оскільки він містить поряд з бета-каротином також інші корисні каротиноїди - капсантин. капсорубін та зеаксантин, а також жирні ненасичені кислоти. Зелені хлорофіли, одержувані із зелених частин рослин, та червоні антоціаніни із шкірки винограду винних сортівтакож є антиоксидантами і мають протизапальну дію. Ангоціаніни сьогодні активно пропагуються в Європі, оскільки ці флавоноїдні барвники мають безліч корисних властивостей: знижують рівень холестерину, перешкоджають утворенню тромбів, підвищують еластичність судин, прискорюють загоєння ран, сприятливо впливають на зір, сприяють профілактиці онкологічних захворювань та ін. Дуже цікавий як харчовий барвник екстракт шкірки винограду тим, що він найбільш стійкий кислому середовищіі дає насичений рубіново-червоний колір при досить низьких значеннях рН (2, 3, 4), за яких більшість інших червоних харчових барвників не дають такого ефекту.

Застосування натуральних барвників дозволяє отримати якісні продуктихарчування, що мають привабливий, природний, «нехімічний» колір, якого зазвичай неможливо досягти, застосовуючи синтетичні барвники. У багатьох випадках надто яскравий і неприродний колір продуктів, що утворюється в результаті застосування штучних барвників (особливо це стосується безалкогольних напоїв), викликає у споживача таку ж недовіру та огиду, як синій СТЕК та червоний горошок у дегустаторів в експерименті, описаному раніше. Понад те, у низці пишвих продуктів застосування синтетичних барвників неефективно, а часом просто неможливо. За допомогою натуральних барвників можна отримати безліч кольорів та відтінків: вишневий, полуничний, малиновий, червоний, помаранчевий, персиковий, жовтий, зелений, лимонний, коричневий та ін. За допомогою комбінованих натуральних барвників цю гаму можна багаторазово розширити. Багато натуральних барвників можуть дати відразу кілька відтінків залежно від їхнього дозування в продукті. Так, наприклад, карамельні барвники надають приємного золотистого відтінку безалкогольним напоям типу «Лимонад», «Дюшес», «Буратіно», «Крем-сода» та «Екстра-ситро», і ці ж барвники при вищих дозуваннях дають насичений темно- коричневий колір таким напоям, як «Кола» та «Байкал». Світовий лідер з виробництва карамельних барвників - фірма «Ді Ді Вільям-сон» (Ірландія) рекомендує карамель марок 050 і 108 як найбільш підходящі для напоїв, оскільки вони мають надзвичайно високу фарбувальну здатність, стійкість до дії кислот і сонячного світла. Карамельні барвники є одними з найбільш широко застосовуваних у світовій практиці - їхнє річне споживання обчислюється сотнями і тисячами тонн. Карамельні барвники виробляються з високоякісної природної сировини (переважно глюкозного сиропу), але водночас це одні з найдешевших харчових барвників. Безпека їх застосування вивчена досить добре і підтверджується багаторічними та детальними дослідженнями }