Пальмоядрове масло у харчовій промисловості. Поширена думка про те, що пальмову олію додають до дитячого харчування з метою здешевлення собівартості продукту.

Пальмова олія є рослинною, що виготовляється з м'якоті плодів олійної пальми. Виростає це дерево на островах Індійського океану, у країнах Азії та на африканському континенті. Дозрівання плодів можливе лише у вологому та спекотному екваторіальному кліматі, при температурі не нижче +24°С. Для отримання якісної фракції вони мають бути стиглими. Лідерами експорту цього продукту є Шрі-Ланка, Індонезія, Малайзія.

Виглядає масло як майже прозора рідина з солодкуватим запахом, смаку як такого не має. В умовах низької температури склад набуває напівтвердої або кремоподібної консистенції і вимагає розтоплення на водяній бані або в мікрохвильовій печі.

Для отримання цього широко популярного в кулінарії інгредієнта застосовується метод пресування чи виварювання м'якоті пальмових плодів. У першому випадку йдеться про холодний віджим, за рахунок чого в продукті зберігаються всі корисні властивості. Другий спосіб має на увазі їх нагрівання, в результаті чого температура може досягати 150-200 градусів. Звичайно, після такої обробки більше 50% речовин втрачається.

Пальмова олія практично несмачна, тому є популярним інгредієнтом у кулінарії. Воно може зберігатися, не псуючись, більше 2-3 місяців у холодильнику та кілька діб у кімнатних умовах. У процесі його отримання виробляються відомі в харчовій промисловості добавки - олеїн та стеарин, які активно додаються до маргарини.

Калорійність пальмової олії на 100 г становить 899 ккал, їх основний відсоток - це жири (99.7 р). На воду припадає лише 0.1 г.

З вітамінів є лише альфа-токоферол (Е) – 33.1 мг, ретинол (А). З макроелементами справи теж не дуже добре - організм може отримати лише фосфор, і те всього 2 мг. А ось стеролів тут досить багато – цілих 100 мг. Зовсім інакше склалася ситуація із жирними кислотами.

Насичені жирні кислоти на 100 г:

• Каприлова – 3.3 г;
• Капринова - 3.8 г;
• Лауринова – 42.5 г;
• Міристинова – 11.9 г;
• Пальмітінова – 6.3 г;
• Стеаринова – 7.4 г;
• Арахінова - 1.1 р.

Серед мононенасичених жирних кислот у 100 г є 14.5 г пальмітолеїнової та 14 г олеїнової, а з поліненасичених – 2.4 г лінолевої.

Характеристика основних речовин виглядає так:

1. Вітамін Е. Це потужний антиоксидант, відомий ще як альфа-токоферол. Він відноситься до жиророзчинних речовин, не осідає у воді і майже повністю зберігається після дії високих або низьких температур. Користь його полягає у захисті організму від передчасного старіння та окисних процесів. При дефіциті цього вітаміну страждають волосся, нігті та шкіра, погіршується пам'ять та настрій, порушується робота щитовидної залози.
2. Вітамін А. Інша його назва "ретинол", він виробляється в організмі з каротину. Це природний антиоксидант, необхідний нормальної роботи імунної системи, здоров'я волосся, нігтів і шкіри, обміну речовин.
3. Фосфор. Цей мікроелемент, присутній у пальмовому маслі, необхідний міцного здоров'я кісток, зубів, волосся і м'язів. Важливий і для роботи мозку, обміну речовин, регенерації клітин. Добова потреба людини у ньому, залежно від віку, становить 1-3.8 р.
4. Лауринова кислота. Вона широко використовується для створення мила, кремів та інших косметичних засобів. Ця речовина відома тим, що добре справляється з вірусами та патогенними мікроорганізмами. Завдяки йому швидко минає почуття голоду, шкіра зволожується, покращується розумова діяльність.
5. Пальмітолеїнова кислота. Вона відноситься до мононенасиченого типу і є однією з найкорисніших. Ця речовина міститься в підшкірному жирі людини і потрібна для вироблення нервових клітин, зниження артеріального тиску, зменшення кількості холестерину в крові.
6. Міристинова кислота. Це легкорозчинна речовина, що відноситься до класу насичених жирних кислот. Воно утворює сполуки з іонами кальцію, не всмоктується з кишечнику і виходить назовні разом із стільцем. Тому істотного впливу здоров'я ця складова продукту не надає.

Важливо! Враховуючи, що у складі пальмової олії найбільше жирних кислот, не варто їм захоплюватися.

Користь пальмової олії

Цей продукт є потужним антиоксидантом, який сприятливо впливає на клітини організму. Він захищає їх від окислення та згубного впливу токсинів, запобігаючи цим процесам передчасного старіння. Це джерело корисних ненасичених жирів, які життєво потрібні для нормальної роботи серцево-судинної системи. Особливо це стосується людей похилого віку, у яких такі проблеми виникають набагато частіше, ніж у молодих.

Список корисних властивостей пальмової олії виглядає наступним чином:

• Добре вгамовує голод. Будучи висококалорійним і багатим на вуглеводи, продукт пригнічує апетит і швидко дарує почуття ситості.
• Поліпшує роботу мозку. Оскільки ця олія містить жирні ненасичені кислоти, вона стимулює розумову активність.
• Надає сили. Це можливо за рахунок того, що до складу продукту входять тригліцериди, які, потрапляючи в кровотік, насичують клітини киснем. Таким чином енергії стає більше, покращується настрій та підвищується працездатність.
• Очищення організму. Олеїнова та лінолева кислоти, яких у продукті досить чимало, необхідні для зниження рівня шкідливого холестерину в крові. Це дозволяє запобігти різноманітним захворюванням серця і судин - тромбоз, атеросклероз, інфаркт міокарда, інсульт та ін.
• Дбає про зір. Для того, щоб воно завжди залишалося добрим, організм повинен постійно отримувати вітамін А. Забезпечити добову потребу в ньому можна вживаючи хоча б по 2 ч. л. олії на день. Це сприятиме зміцненню сітківки очей та запобіжить її відшарування, розвиток катаракти та інших офтальмологічних захворювань.
• Допомагає при виснаженні організму. Одним із показань до застосування пальмової олії є різка втрата ваги. Набрати його можна за рахунок того, що тут міститься багато калорій, що дають енергію.

Користь пальмової олії безперечна в тому випадку, якщо ним не зловживати. Максимальна норма, що рекомендується, в день - не більше 2 ст. л. Причому бажано їсти його у чистому вигляді, використання у випічці та різних продуктах практично повністю знецінює важливість продукту.

Чим шкідлива пальмова олія

Дієтологи налаштовані неприхильно по відношенню до пальмової олії. Своє негативне ставлення до нього пояснюють тим, що воно перенасичене шкідливими жирами. У ньому немає ні корисних білків, ні вуглеводів, що легко засвоюються. Небезпека представляє і те, що більшість з масел, що продаються, проводиться методом так званого гарячого віджиму. У цьому процесі використовується температурна обробка, під час якої не тільки втрачається майже половина всіх корисних речовин, але й накопичується в маслі канцерогенів. Відомо, що ці речовини завдають серйозної шкоди людині – вони провокують зростання новоутворень, розвиток серцево-судинних захворювань, ожиріння та цукровий діабет.

Шкідливість пальмової олії для серцево-судинної системи

На відміну від оливкової та кукурудзяної олії, у пальмовому міститься лише 10% полі- та мононенасичених кислот. Решта – це насичені жири, які, згідно з численними дослідженнями, здатні викликати формування атеросклеротичних бляшок та підвищення рівня холестерину, що спричиняє розвиток гіпертонії, інфаркту міокарда, інсульту, хвороби Альцгеймера.

При регулярному зловживанні цим маслом судини забруднюються, у них накопичуються шлаки та токсини. Все це призводить до їх звуження та витончення стін. Внаслідок цього виникають ризики ускладнень у вигляді варикозного розширення вен, утворення тромбів та їхнього відриву. Небезпечно й те, що така олія підвищує артеріальний тиск, тому гіпертонікам вона категорично протипоказана.

Чи шкідливо пальмова олія для фігури

Це один із найбільш калорійних продуктів, у 100 г їх майже 900 ккал. Це 1/3 добової потреби дорослої людини. Йдеться тут лише про сирий продукт, при тепловій обробці його поживні властивості майже подвоюються. В результаті вживання цієї олії негативно відбивається на вазі.

Доведено, що воно порушує обмін речовин, «забиває» кишечник, судини та печінку, не дає провести очищення організму. Все це призводить до збільшення маси тіла, а згодом, якщо нічого не зробити, до ожиріння.

Шкода пальмової олії для фігури полягає і в тому, що вона погано перетравлюється та засвоюється. Його залишки накопичуються в підшкірно-жировому шарі та призводять до набору ваги. Особливо уважним до цього варто бути тим, хто від природи схильний до повноти.

Шкідливість пальмової олії для травлення

Цей продукт є дуже важким для шлунка: мало того, що він довго і важко перетравлюється, так ще й нерідко викликає сильну печію. У деяких випадках його вживання призводить до здуття живота, запоров або діареї. Найчастіше це відбувається при гастриті, коліті, дискінезії жовчовивідних шляхів. Він підвищує рівень білірубіну в крові та загальмовує роботу підшлункової залози.

Негативно відбивається цей продукт і печінки, насичуючи її шкідливими жирами. Це може призвести до жирового гепатозу та навіть цирозу. Речовини, що містяться в ньому, подразнюють слизову оболонку кишечника і шлунка, забруднюють їх, викликають напади болю в животі і підвищують ризик зростання новоутворень.

Такі проблеми можуть виникнути при вживанні як сирої, так і термічно обробленої олії. Але перше все ж таки не так шкідливо. Порушення обміну речовин і роботи підшлункової залози сприяє розвитку цукрового діабету 1 або 2 типу.

Через тугоплавкість олії воно складно перетравлюється і засвоюється організмом, а те, що залишається в результаті цього в організмі, нікуди не виводиться. Таким чином, відбувається його інтоксикація, що позначається вже на загальному самопочутті.

Важливо! У деяких країнах заборонено або обмежено імпорт цього продукту, оскільки він вважається небезпечним для здоров'я і навіть викликає залежність, як нікотин або кофеїн.

Особливості застосування пальмової олії в харчуванні

Це широко поширений інгредієнт для приготування випічки - пирогів, хліба, тортів, печива і т. д. Нерідко його додають у цукерки для надання їм твердості та збільшення терміну зберігання Він є основою для виготовлення маргарину, що дозволяє значно здешевити продукт. По суті, це справжнісінька харчова добавка, призначена для зміни смакових властивостей того чи іншого продукту.

Часто пальмову олію можна зустріти серед інгредієнтів у складі сухариків, соусів, чіпсів. Іноді на ньому смажать картопля фрі. Популярна заміна ним інших рослинних олій, оскільки витрачається воно значно економніше. Не виключається використання цього інгредієнта навіть у створенні дитячого харчування та різних напівфабрикатів.

Головне завдання пальмової олії - покращити товарний вид продуктів та їх смакові якості, збільшити термін придатності та зменшити вартість. Незважаючи на свою значну шкоду для здоров'я, у харчовій промисловості це один із головних консервантів. Він стійкий до температурних впливів, практично не має запаху та смаку, легко поєднується з усіма продуктами.

Олія плодів пальми масляної в сирому вигляді відмінно доповнює свіжі салати з овочів і фруктів. Продукт, отриманий методом гарячого віджиму, можна використовувати для смаження, варіння, гасіння, запікання. На ньому виходить чудова засмажка для перших страв та різні соуси.

Ось кілька цікавих рецептів із пальмовою олією:

• Запіканка. Додайте|добавляйте| в холодну воду (2-3 л) сік одного лимона і промийте в них молодих крабів (не більше 300 г). Після цього налийте на розпечену сковороду олію та обсмажте цей інгредієнт. Поки він готуватиметься, роздавіть тиском часник (5 зубчиків) і додайте його до крабів. Тепер посоліть і поперчіть суміш, сюди викладете нарізану кільцями цибулину, подрібнену моркву і перець (по 1 шт.). Далі просто добре протушкуйте масу під кришкою 20-30 хвилин і перед вимкненням додайте 2 ст. л. пальмової олії.
• Рагу. Очистіть і наріжте цибулю (1 шт.), моркву (1 шт.), солодкий перець (1 шт.), часник (5 зубчиків) та облиті окропом помідори (2 шт.). Далі обсмажте все це в пальмовому маслі, залийте водою і тушкуйте під кришкою 15-20 хвилин. Перед вимиканням конфорки додайте до страви подрібнений базилік, сіль, чорний мелений перець, селера та цукор за смаком. Подають його холодним.
• Фаршировані баклажани. Помийте їх (4 шт.), Розріжте навпіл, дістаньте середину і потримайте в теплій, солоній воді 10 хвилин. Це необхідно для того, щоб пішла гіркота. Далі промийте, почистіть і подрібніть печериці (600 г), помідори (4 шт.), Часник (4 часточки) і цибулину (1 головку). Все це потрібно спочатку обсмажити у великій кількості пальмової олії, після чого використовувати як начинку для баклажанів. Потім їх слід запекти в духовці та прикрасити натертим сиром.
• Закуска. Натріть очищений корінь імбиру, якого має вийти трохи більше 2 ст. л. та часник (2 зубчики). З'єднайте їх із соком половинки лимона, 1 ст. л. подрібнених волоських горіхів, пальмовою олією (3 ст. л.), перцем та сіллю за смаком, бальзамічним оцтом (2 ст. л.). Тепер вимийте і наріжте огірки (5-6 шт.), а потім викладіть їх на тарілку, прикрасивши шпинатом і полив готовим соусом.

Дивіться відео про пальмову олію:

Буде просто несправедливо назвати цей продукт марним, він справді допомагає зміцнити здоров'я та відчути себе краще. Але це тільки в тому випадку, якщо вживати його акуратно і лише у сирому вигляді. При цьому не варто забувати, що він є джерелом жирів, які погано розщеплюються і виводяться з організму. Тому, виходить, що користь і шкода пальмової олії майже однакові.

У статті розглядаємо пальмову олію – її користь та шкоду, види, варіанти використання у харчуванні та косметології. Ви навчитеся відрізняти пальмову олію від кокосової, дізнаєтеся, в яких випадках використовувати натуральний продукт не можна, і переконайтеся в його ефективності за відгуками покупців.

Пальмова олія з'явилася на прилавках російських магазинів нещодавно.

Хоча за останні 10 років у світовому масштабі його виробництво вдвічі перевищило виробництво соняшникової олії.

Багато росіян запитують: «З чого виробляють екзотичний продукт?» Пальмову олію одержують шляхом віджиму м'якоті плодів олійної пальми, що росте у багатьох тропічних країнах. Його нерідко плутають із пальмоядровим, яке видобувають із плодів того ж дерева, але віджимаючи не м'якоть, а насіння.

100 гр. пальмової олії містить:

• насичених жирів – 49 г (пальмітинова кислота);
• мононенасичених жирів – 37 г (найбільше олеїнової кислоти – 18 г);
• поліненасичених жирів - 9 г (лінолева кислота групи омега-6 - 5%, хоча в інших рослинних оліях її вміст не менше 70%);
• стеарин – 49 мг.

Вітаміни А, К та Е доповнюють склад пальмової олії.

Суперечки про користь і шкоду здоров'ю пальмової олії ведуться і серед медиків, і на ток-шоу, і на домашніх кухнях.

Одне з компонентів вітаміну Е, токотриенол, з усіх рослинних олій, крім рисового, міститься лише у пальмовому маслі. Ця речовина є сильним антиоксидантом та імуномодулятором.

Вітамін А покращує імунітет, благотворно впливаючи на зір та кісткові тканини, а вітамін К запобігає проблемам з хрящами та перешкоджає відкладенню солей на стінках судин.

Для людини вживання якісної пальмової олії корисне, тому що воно:

• покращує зір, попереджає курячу сліпоту та катаракту;
• відновлює пошкоджені слизові оболонки;
• загоює виразки, фурункули на шкірі;
• використовується для лікування лупи;
• покращує еластичність судин;
• попереджає раннє старіння;
• покращує пам'ять, усуває стрес, безсоння, депресію.

Прибічники пальмової олії переконані, що продукт завдасть шкоди не більше ніж інші гідрогенізовані олії. Обмежувати споживання маргарину, чіпсів, випічки з пальмовою олією потрібно не через його наявність у складі, а тому що такі продукти не містять поживних речовин, бідні на клітковину та важливі для функціонування організму мікроелементи.

У пальмовому маслі немає холестерину, але містить природні транс-жири, які підвищують рівень «поганого» холестерину, а й заважають організму виробляти «хороший» холестерин, необхідний роботи серцево-судинної системи. Це перша причина, через яку пальмову олію вважають небезпечною.

Низка досліджень пов'язує великий вміст насичених жирів, зокрема пальмітинової кислоти, зі збільшенням рівня холестерину та підвищеним ризиком розвитку серцево-судинних захворювань. Проте тести підтвердили лише одне – ризик виникає при вживанні пальмової олії, підданої термічній обробці, і насамперед у людей з надмірною вагою.

Друга причина – тугоплавкість продукту. Вона не дозволяє йому повністю виходити з організму, тому надмірне вживання пальмової олії призводить до накопичення шлаків, тромбів у судинах, закупорці кишечника.

Єдиної думки про те, чи збільшують високі дози бета-кератину в пальмовому маслі ризик розвитку онкологічних захворювань немає.

Види пальмової олії

Найбільша кількість корисних речовин зберігає червону пальмову олію, оскільки її виробляють за щадною технологією. Воно не піддається рафінуванню, під час якого продукти позбавляються поживних якостей. Червона олія має характерний колір за рахунок високої концентрації каротину, легкий аромат та трохи солодкий смак.

У харчовій промисловості найчастіше використовується дезодорований або рафінований продукт – безбарвний, позбавлений смаку та аромату. Виготовляють його відповідно до ГОСТів, але незважаючи на це, корисних речовин воно містить набагато менше, ніж червоне.

Розрізняють три основні види пальмової олії:

• пальмовий стеарин – тверда речовина з температурою плавлення 46-53 градуси, що використовується для виготовлення маргарину, листкового тіста, а також косметичних та миючих засобів;
• пальмова олія (температура плавлення – 36-39 градусів) – підходить для приготування кулінарних виробів та смаження, тому що не виділяє гар;
• пальмовий олеїн – продукт з кремоподібною консистенцією та температурою плавлення 19-23 градуси, що широко застосовується в кулінарії та косметології.

Окремо скажемо про технічну пальмову олію.

Від харчового його відрізняє кислотно-жировий склад та низький ступінь очищення, в результаті якого в продукті зберігається багато жирів.

Таке масло не можна вживати в їжу і, тим більше, використовувати в дитячому харчуванні, але через те, що його виробництво в десятки разів дешевше, зустрічаються несумлінні компанії, які ігнорують потенційні ризики та використовують технічну олію при виробництві харчових продуктів.

Пальмова олія в харчуванні

До 80% пальмової олії, що випускається, затребуване харчовою промисловістю, і 10% припадає на частку американських виробників. Це спростовує хибну думку, що пальмова олія – продукт країн третього світу, який у розвинених державах заборонено.

Пальмову олію включають до рецептів при приготуванні кулінарних виробів (вафель, бісквітів та ін.), на ньому смажать напівфабрикати у закладах громадського харчування, його додають у сирні десерти та сир, згущене молоко та плавлений сир. Їм замінюють дорожчий молочний жир, не погіршуючи смакові якості та продовжуючи термін придатності продуктів.

Прихильники здорового харчування точно обійдуть стороною продукти, в яких замість натурального вершкового масла використано пальмове або стеаринове. Йдеться про сири, морозиво, кондитерські вироби (торти, тістечка з кремом), згущене молоко, чіпси, картопля-фрі, пончики, крупи, шоколад, печиво, крекери.

У дитячому харчуванні

На упаковці кожної другої дитячої суміші можна знайти серед інгредієнтів пальмову олію, причому педіатри попереджають, що продукт здатний негативно впливати на організм дітей перших років життя.

Дитячий організм практично не здатний засвоїти стеарин. Надалі це викликає коліки, запори, розлади травлення та загострення хронічних патологій шлунково-кишкового тракту.

Жири, що входять до складу масла, заважають засвоєнню кальцію, негативно відбиваючись на формуванні кісток малюків.

Пальмова олія в косметології

Косметичні продукти на основі пальмової олії ідеально підходять для зволоження шкіри, що в'яне. Воно пом'якшує, живить та зволожує. Крему використовують для захисту шкіри в зимовий період для запобігання сухості та лущенню, а також для омолодження – розгладження неглибоких зморшок.

У косметології пальмовою олією збагачують готові креми та сироватки, додаючи у засоби порції продукту. Наносити пальмову олію на шкіру можна і в чистому вигляді - через півгодини її змивають теплою водою і промочують обличчя чистою серветкою.

Живить і зволожує пальмову олію і волосся, запобігаючи їхній тьмяності і ламкості. Токоферол, що міститься в маслі, стимулює синтез колагену і еластину, тому волосся набуває пружності, блиску і еластичності. Ретинол захищає волосся від негативного впливу зовнішніх факторів, а також допомагає лікувати себорею та усувати лупу.

Шампуні та інші засоби з пальмовою олією підходять для сухого волосся, а також при частому використанні фена та плівок. Маски з натуральним засобом гарні влітку, коли волосся потрібно захистити від ультрафіолету. Їх наносять після відпочинку на пляжі, купання у морській чи хлорованій воді.

Відмінність пальмової олії від кокосової

І пальмова олія, і кокосова широко використовують у харчовій промисловості та косметології, але два продукти відрізняються не тільки зовні, а й за складом.

Обидва види олій виготовляють із плодів пальм, але олійна, і кокосова – це різні сорти тропічних дерев.

Відмінності:

• Кокосова олія не має кольору в рідкій формі, а в твердій нагадує м'якоть кокоса, з якого його й одержують, — волокнисте, щільне, біле. Готове пальмове масло має червоний відтінок.
• Температура плавлення пальмової олії – 45 градусів, кокосової – 26.
• У пальмовому маслі багато пальмітинової та олеїнової кислоти, а в кокосовому багато лауринової кислоти.
• З пальмової олії роблять замінники какао-олії, а з кокосової – сурогати какао-олії (або лаурин).

Протипоказання

Крім індивідуальної непереносимості пальмової олії, застосовувати її протипоказано при наступних станах:

• ослаблений імунітет;
• хронічні патології судин;
• порушення ліпідного обміну;
• атеросклероз;
• цукровий діабет;
• хвороба Альцгеймера;
• високий рівень холестерину;
• зайва вага;
• вагітність та лактація.

У косметичних цілях пальмова олія не підходить людям із жирною шкірою.

Де купити

Купити пальмову олію можна в аптеках, у тому числі в інтернеті. Вартість залежить від способу виробництва, виробника та обсягів.

Так, 400 мл червоної нерафінованої олії «Каротіно» (Carotino), яка не містить холестерин, транс-жири та генетично модифіковані компоненти, коштує 990 рублів.

Косметична пальмова олія Kleona (баночка 100 мл), призначена для приготування домашніх засобів для догляду за шкірою та волоссям, коштує 205 рублів.

Рафінована пальмова олія від компанії «Співак» для зовнішнього застосування - 110 рублів за 100 мл.

Чи небезпечна пальмова олія?

Все частіше у складі продуктів на упаковці можна зустріти відлуння «африканських джунглів» – пальмова олія. Іноді воно ховається за розпливчастими формулюваннями: «жир рослинний»або "рослинна олія". А все тому, що виробники намагаються приховати факт використання їх у їжі.

Чим же пальмова олія принципово відрізняється від інших рослинних олій?

Для початку звернемося до Великої радянської енциклопедії: «Пальмову олію одержують із м'якоті плодів олійної пальми. Воно червоно-оранжевого кольору, багате на каротиноїди та пальмітинову кислоту. Використовується місцевим населенням у їжу та як мастильний матеріал. У країнах-імпортерах його застосовують для виробництва маргарину, мила та свічок. З насіння олійної пальми отримують одне з кращих харчових олій, зване ядропальмовим; воно має запах та смак горіха; використовується також для виробництва маргарину».

Пальмова олія

Пальмова олія має давню історію.Згідно з знахідками, його використовували в Африці 5 тисяч років тому, а у вісімнадцятому столітті морем пальмова олія потрапила до Європи і поступово «завоювала весь світ». На сьогоднішній день його головними експортерами є країни Азії.

Знайомлячись із цим загадковим і повним азіатської таємниці продуктом, ви повинні знати, що в ньому криється певна суперечність.Адже всі рослинні олії при кімнатній температурі рідкі, і тільки пальмова стоїть окремо — вона тверда, як вершкове. Насправді, пальмова олія є скоріше рослинним жиром, а назвали його «олією» для милозвучності та купівельного попиту. Його температура плавлення дорівнює двадцяти семи градусам, а стати рідким воно зможе лише за сорока двох градусів.

У ньому містяться насичені жири, які «консервують» продукти. Саме тому їх почали активно додавати в шоколадну пасту, соєві олії - адже, якщо ви помічали, вони можуть зберігатися роками.

Плоди пальмового дерева

Пальмова олія складається з шістнадцяти кислот, головними з яких є пальмітинова (40-50%), олеїнова (35-45%) та лінолева (5%).

Про пальмінітинову кислоту ми вже говорили вище. Відзначу тільки, що вона міститься в продуктах тваринного походження, тому у людини не може виникнути її дефіцит.

Що стосується двох інших кислот, цінність будь-якої олії полягає насамперед у кількості лінолевої кислоти. Чим воно вище - тим дорожчий і корисніший сорт олії. У рослинній олії середньої якості зазвичай міститься 70-75% лінолевої кислоти, а в пальмовому - всього 5%.

А чемпіоном за кількістю третьої – олеїнової кислоти – є оливкова олія. Ця жирна кислота перешкоджає відкладенню жирів і навіть допомагає утилізації, тобто. "спалювання".

Ще зовсім недавно при виготовленні продуктів харчування активно використовувалися трансжири - маргарини. Тепер їм на зміну приходить так само дешевий, але натуральний продукт - пальмова олія, і якщо порівнювати цю олію з маргарином, перевагу я віддаю олії. За принципом - із двох зол вибираємо найменше.

Плоди пальмового дерева

Сенсаційні факти та шокуючі міфи про рослинну олію, в тому числі і пальмову, ви можете дізнатися, подивившись наше відео!

4

Дієти та здорове харчування 21.09.2017

Дорогі читачі, сьогодні на блозі ми з вами поговоримо про пальмову олію. Скільки чуток і різних припущень можна почути зараз про нього, багато хто з них має негативний характер. Спробуємо розібратися, де правда, а де брехня, у чому користь та шкода пальмової олії для нашого здоров'я.

Як отримують пальмову олію

Спочатку поговоримо про технологію отримання цього продукту. Людство використовує цю олію вже багато тисяч років. Це олія. І це рідкісний різновид рослинної олії, тому що вона тверда. Вперше археологи виявили невелику посудину із залишками цього продукту в Єгипті, але в цій країні виробництво пальмової олії не було налагоджено, тому експерти зробили висновок, що пальмовою олією торгували ще в епоху фараонів.

Одержують цю олію з плодів особливої ​​олійної гвінейської пальми, яка спочатку зростала в Африці. Потім її розвезли по всьому світу. І зараз левова частка промислового виробництва пальмової олії посідає Південно-Східну Азію, Індонезію, Філіппіни, Малайзію.

Вплив пальмової олії на здоров'я людини – питання не вивчене до кінця. Великі компанії зі світовим ім'ям, такі як Nestle, щорічно використовують сотні тонн цього продукту, проте багато людей вважають, що пальмова олія здатна завдати шкоди здоров'ю і призвести до розвитку різних хвороб.

Сьогоднішня технологія отримання олії не особливо відрізняється від тієї, яка існувала в давні часи. Згідно з нею, плоди пальми спочатку перемелюють, а потім нагрівають. Під впливом температури з м'якоті виділяється олія, яка повністю готова до подальшого застосування. Аналогічний спосіб одержання пальмової олії використовується на харчових підприємствах.

Пальмова олія, отримана таким способом, затребувана в харчовій промисловості: з її додаванням виготовляються різні кондитерські вироби, продукти для смаження, майонези, спреди, столова олія, плавлені сирки і т. д. Крім цього, пальмова олія знайшла застосування в косметичній промисловості – вона входить до складу кремів, сироваток та масок для шкіри та волосся.

Шкідливість та користь пальмової олії для здоров'я

Незважаючи на широку поширеність пальмової олії, користь та шкода для здоров'я цього продукту багатьма сприймаються неоднозначно.

Сьогодні часто можна зустріти різні міфи про пальмову олію, які здатні ввести в оману. Згідно з одним з них, пальмова олія містить велику кількість холестерину, тому надмірне вживання його може спровокувати різні захворювання, наприклад, атеросклероз. На підставі даних USDA у складі пальмової олії повністю відсутній холестерин, тому з цієї точки зору продукт повністю безпечний.

Користь пальмової олії

Одним з факторів, яким пояснюється користь пальмової олії, є рекордний вміст у цьому продукті вітаміну Е, а саме токотрієнолу, речовини, яка руйнує вільні радикали і робить неживими ракові клітини. Тому пальмову олію можна по праву назвати борцем з онкозахворюваннями.

Більше 15 років тому, коли тільки почали поширюватися чутки про шкоду і користь пальмової олії, вчені провели експеримент, в ході якого з'ясувалося, що в продукті міститься в 14 разів більше вітаміну А, ніж у моркві.

Ще існує думка, що шкода пальмової олії полягає в тому, що продукт піддається гідрогенізації - процесу переходу рідкої олії в тверду. Наприклад, гідрогенізація застосовується отримання маргаринів і спредов. Але справа в тому, що для плавлення пальмової олії потрібна температура вище 30 ˚С, тому сенсу в гідрогенізації немає.

Вплив пальмової олії на здоров'я залежить від кожного конкретного організму. Наприклад, якщо в організмі достатньо ненасичених жирних кислот, пальмова олія сприяє розщепленню шлаків і токсичних речовин. Дозоване вживання пальмової олії підвищує імунітет і сприяє нормальному травленню.

Пальмова олія, яка міститься в різних продуктах харчування, сприяє:

• зміцненню волосся та нігтів;
• підвищення еластичності шкіри;
• зниження артеріального тиску;
• прискорення обмінних процесів;
• покращення зору;
• нормалізації роботи нервової системи;
• зміцненню зубів та кісток;
• зниження ризику захворювань серцево-судинної системи.

Але незважаючи на очевидні переваги цього продукту, пальмова олія має свої недоліки, мова про які піде далі.

Шкідливість пальмової олії

Якщо розглядати шкоду пальмової олії для здоров'я, головний фактор, на якому акцентують увагу вчені та експерти, – це високий вміст у продукті насичених жирів. Приблизно така кількість жирних кислот міститься і в вершковому маслі. Запитуючи про те, чи небезпечне пальмове масло, можна відповісти так: так – у разі його надмірного споживання.

Вчені, які досліджували склад пальмової олії, стверджують, що в ній присутні мононасичені кислоти: пальмітинова та стеаринова. Ці речовини здатні завдати шкоди організму, провокуючи такі захворювання, як атеросклероз та тромбоз.

Крім цього, пальмова олія часто присутня у продуктах, які надалі піддаються тепловій обробці. Під впливом високих температур компоненти продукту стають канцерогенними та можуть завдати шкоди шлунково-кишковому тракту.

Пальмова олія в дитячому харчуванні

Коли вивчається користь та шкода пальмової олії у продуктах харчування, варто звернути увагу на те, наскільки безпечно давати цю олію дітям. Особливо важливий цей нюанс щодо немовлят на штучному вигодовуванні.

Маленька дитина має недосконалу травну систему - у перший рік життя в її організмі не вистачає ферментів, що забезпечують перетравлення багатьох речовин. Саме тому питанню про те, чим небезпечна пальмова олія в дитячих сумішах, варто приділити особливу увагу, щоб не надати ризику здоров'я дитини.

Пальмова олія присутня у багатьох дитячих сумішах не випадково. Справа в тому, що материнське молоко – джерело корисних речовин, вітамінів та мінералів, необхідних для повноцінного зростання та розвитку малюка. Дослідження показали, що грудне молоко на 20-25% складається з пальмітинової кислоти, яка також міститься у пальмовому маслі. Наприклад, у коров'ячому молоці цієї кислоти міститься значно менше, тому, на перший погляд, присутність цього компонента в дитячому харчуванні є дуже бажаним.

Однак багато дітей, які перебувають на штучному і змішаному вигодовуванні, страждають на коліки, проноси і закрепи неясної етіології. На питання про те, чи небезпечна пальмова олія для немовлят, лікарі відповідають позитивно і пов'язують різні розлади травлення із вмістом у дитячому харчуванні саме цього компонента.

Ще один нюанс, який слід врахувати при покупці дитячої суміші з пальмовою олією, полягає в тому, що цей продукт уповільнює засвоєння кальцію – необхідної речовини для зростання кісток та зубів дитини. Таким чином, краще вибирати суміші без пальмової олії. Сьогодні багато виробників навчилися синтезувати змінену пальмітинову кислоту, засвоюваність якої в рази вища, ніж та, що міститься в пальмовому маслі.

Міфи про пальмову олію

Сьогодні багато хто говорить про шкоду пальмової олії, але конкретно про те, чим небезпечно пальмову олію для організму, практично ніхто сказати не може. Безумовно, існують деякі моменти, особливо це стосується присутності пальмової олії в дитячих сумішах, проте важливо розуміти, що навколо цього продукту створено безліч «фактів», що не мають відношення до реальності.

У вільних джерелах можна зустріти найрізноманітніші міфи про пальмову олію, починаючи з того, що пальмова олія сприяє розвитку депресивних станів і стресу, і закінчуючи тим, що продукт провокує онкологію.

Ось найпопулярніші міфи про пальмову олію, які не мають нічого спільного з реальністю:

• Небезпека пальмової олії полягає в тому, що вона не перетравлюється в організмі. Міф заснований на тому, що всі жири перетравлюються при температурі вище за людське тіло. Насправді пальмова олія перетравлюється не під впливом температур;
• у цивілізованих країнах використання пальмової олії карається законом. Це не правда. Близько 15% споживання всього пальмового масла посідає США;
• пальмову олію отримують із стовбурової частини дерева. Насправді продукт вичавлюють з м'ясистої частини рослини;
• пальмова олія придатна тільки для косметичної та металургійної промисловості, в їжі вона не повинна бути присутня. За статистикою, майже половина всіх кондитерських виробів виробляється з додаванням цього продукту.

Пропоную вам подивитися відеоматеріал, в якому Олег Медведєв, доктор медичних наук, професор МДУ, розвінчує міфи про пальмову олію. Дуже раджу подивитись його.

В останні роки російські молочникиперейнялися проблемою: з кожним роком в нашу країну ввозять все більше пальмової олії, а молочних продуктів, до яких її додають, вже становить до 30% їхньої галузі. Пальмова олія сильно здешевлює виробництво та продовжує термін зберігання продукту, але воно шкідливе для здоров'я.

Нещодавно виробники молока та продуктів, виготовлених з нього, звернулися з пропозицією до В.В.Путіна: змусити виробників написати на упаковках продуктів "містить пальмову олію" або заборонити її ввезення в нашу країну. Однак дуже важко "змусити" відмовитися від отримання величезних прибутків тих, хто вже нагрів руки на пальмовому маслі і перетворився за півроку на мільйонера. Не дарма у країнах, які торгують пальмову олію – Індонезії, Таїланді, Малайзії, Індії та Нігерії, кажуть: вигідніше мати плантацію маслянічних пальм, ніж нафтову свердловину.

Пальмова оліямає приємний аромат і смак молочних вершків, завдяки чому воно здатне значно посилити смак продуктів, в які його додають. Крім того, він суттєво продовжує термін зберігання та знижує собівартість товару. Певна річ корпорації, які отримують великі прибутки, продаючи і використовуючи "пальму", з кожним роком намагаються збільшити доходи від бізнесу. Тому сьогодні більшість молочної продукції, що продається в наших магазинах, не має нічого спільного з молоком.

Пальмова оліяв основному застосовують як альтернативу молочному жиру. Найбільше його міститься в маргаринах, вершковому маслі, сирі, сметані, сирі, йогуртах, згущеному молоці та сухих вершках. Крім того, з метою покращення смаку та зовнішнього вигляду продукту, продовження терміну його зберігання пальмову олію додають у тістечка, торти, рулети, кекси, крекери, печива, булочки, шоколадні цукерки, батончики, глазурі та сам шоколад. Незамінною є пальмова олія при приготуванні чіпсів, картоплі фрі, фаст-фуду, гамбургерів, чизбургерів і т.д.

Техрегламентом Митного союзувикористання чистої пальмової олії у харчових продуктах на її території офіційно заборонено. Дозволяється додавати в молочні продукти лише "замінник молочного жиру" - пальмову олію, наближену за показниками до молочного жиру. Однак дотримуватись цього регламенту виробникам невигідно, адже пальмова олія коштує в 5 разів дешевше, ніж молочний жир. Тому ті, хто купує дорогий замінник рослинного жиру, скаржаться, що їм замість нього продають звичайну пальмову олію!

У 2005 році Всесвітня організація охорони здоров'яофіційно рекомендувала зменшити споживання пальмової олії, щоб запобігти зростанню числа хворих на серцево-судинні захворювання. Особливо шкідливим є вживання продуктів, що містять пальмову олію, для дітей молодшого віку. Доведено, часті відрижки, коліки, запори у малюків – це наслідок годування дитячими сумішами, в яких міститься пальмова олія!

Останнім часом дедалі частіше стали рекламувати пальмову оліюописуючи його унікальні корисні властивості. І це дійсно так, але корисним є лише дороге червоне пальмове масло, яке додавати в продукти харчування невигідно. Комерційні інтереси виробників змушують їх шукати йому заміну, тому вони виготовляють свої вироби з технічною пальмовою олією, яка є небезпечною для здоров'я.

У країнах Євросоюзудозволяється використовувати у виробництві продуктів харчування пальмову олію з перекисним числом не більше 0,5 одиниць, а в Росії допускається показник - 10. На Заході таке масло застосовують як машинне масло для змащування обладнання, а ми його їмо! Крім того, за ГОСТом пальмова олія повинна перевозитися в каністрах з нержавіючої сталі, а нещодавно з'ясувалося - основний імпортер "пальми" до Росії ТОВ "Харчові інгредієнти" групи компаній "ЕФКО" перевозив пальмову олію в контейнерах від нафтопродуктів. Найчастіше зберігають це масло у пластикових баках, тому в ньому можуть бути присутніми кадмій, миш'як, ртуть, свинець та інші небезпечні для здоров'я важкі метали.

Пальмова оліяодержують із плодів особливої ​​олійної пальми. Воно містить більше 50% насичених жирних кислот і як тваринний жир, має властивість відкладатися в артеріях і сприяють підвищенню холестерину. Пальмітінова кислота, що є однією з основних складових пальмової олії, сприяє утворенню жирових бляшок на стінках кровоносних судин і при надмірному вживанні веде до атеросклерозу, хвороб серця і може провокувати онкологію.

На жаль, дуже складно в наші дні захистити себе від вживання шкідливого пальмового масла. Адже виявити його присутність у продукті практично неможливо. Виробники на етикетках замість слів "пальмова олія" зазвичай пишуть "олію" або "рослинний жир", що сприймається нами як корисний продукт.

Дієтолог Аріан Грюмбах рекомендує: "Щоб убезпечити себе від шкідливого впливу пальмової олії головне - потрібно обмежити вживання продуктів промислового виробництва і немає того, чого не було за життя вашої бабусі!". Це означає, намагайтеся вживати натуральне молоко та продукти, виготовлені в домашніх умовах. Не купуйте кондитерські вироби та молочні продукти з тривалим терміном зберігання, особливо намагайтеся обмежити дітей від їхнього вживання. Ніколи не їжте фаст-фуди, чіпси, дешеві рулети, торти, тістечка, сирні сирки, згущене молоко, сирні та сирні продукти, йогурти, морожені, шоколади та батончики. Не варто заощаджувати гроші на шкоду здоров'ю!