Походження харчових барвників. Реферат: Натуральні та синтетичні харчові барвники
Тривале зберігання продуктів, термічна обробка призводять до втрати кольору. Усі знають, як виглядає варене м'ясо, але мало хто захоче купувати брудно-сіру ковбасу.
Відновити колір, надати їжі апетитний вигляд покликані харчові барвники.
Трохи історії
Підфарбовувати продукти люди почали з часів старовини глибокої. 
Стародавні єгиптяни підмішували в їжу подрібнене коріння, квіти та листя рослин.
Антична цивілізація звела кулінарію до рангу високих мистецтв.
Додавали, якщо хотіли надати страві жовтого відтінку. З Індії торговці везли синій відтінок. Видобували його з рослини роду індиго.
Деякі барвники отримували екзотичним способом. (червоний колір) видобували з висушених тіл щиткових попелиць. На 100 г барвника йшло двадцять тисяч самок комахи.
Пурпур – з равликів сімейства багрянок (10 000 молюсків на один грам!).
Рідина, що випускається каракатицею, давала чорний колір.
Вартість барвників була нечуваною. Дозволити собі їсти підфарбовану їжу могла тільки знати.
Мода на «різнокольорові» продукти зберігалася багато століть. У суворому Середньовіччі для надання хлібу білого кольору в муку додавали вапно або перемелені в порошок кістки.
Дорожнеча натуральних барвників, низька термостійкість послужило поштовхом до пошуку заміни їх на більш дешеві та стабільні речовини.
Прорив у галузі створення синтетичних барвників припадає на XIX століття. У 1842 році президент Російського хімічного товариства Микола Зінін синтезував анілін.
Пізніше польський вчений Натансон, який працював у Росії, шляхом нагрівання аніліну з дихлоретаном отримав речовину червоного кольору. Так виник перший синтетичний барвник фуксин.
Сам Микола Зінін знайшов дешевий спосіб отримання барвника шляхом реакції окиснення аніліну. Відкриття дозволило встановити виробництво синтетичних барвників на промислові рейки. Фуксин купували французькі винороби для фарбування своєї продукції.
Багато барвників були виділені випадково, в ході інших хімічних дослідів.
В 1856 молодий вчений з Англії Вільям Перкін задумав з аніліну отримати протималярійний хінін. Результатом дослідів стала якась чорна субстанція, з якої було виділено речовину фіолетового кольору з рожевим відтінком. З цікавості їм пофарбували шовк, і ім'я вісімнадцятирічного хіміка назавжди увійшло історію. Заповзятливий юнак організував заводське виробництво барвника, який отримав назву мовеїн.
Через десятиліття німецькі хіміки Карл Гребе і Карл Теодор Ліберман синтезували алізарин.
Наприкінці століття їхні колеги Генріх Каро та Адольф Байєр розробили методи синтезу індиго, індуліну, еозину та інших речовин.
Настала епоха синтетичних барвників.
Види харчових барвників
Усі виробляються барвники поділяються на дві групи: натуральні та синтетичні. Останні поділяються на органічні та неорганічні.
Натуральні
До групи включені барвники, одержувані методом екстракції з природної сировини (рослинної або тваринної). Вони мають біологічну цінність.
Мінерали, що входять до складу, вітаміни корисні для здоров'я.
Натуральні барвники обмежено використовують у виробництві продуктів харчування. Причина в їхній чутливості до світла та зміни рівня pH, здатності втрачати колір при термічній обробці.
| Назва | Допустима добова норма на 1кг маси тіла | ||
| Куркуміни | E 100 | Дозволено, 2,5 мг | Хлібобулочні вироби, маргарин, сир, кондитерські вироби. Використовується як пряність |
| Рибофлавіни | Е 101 | Дозволено, 0,5 мг | Безалкогольні напої, мариновані овочі |
| Алканет | E 103 | Не має дозволу | - |
| Карміни | E 120 | Дозволено, 0,5 мг | Алкогольні напої, ковбаса, молочна продукція, риба, соки, кетчупи |
| Хлорофіл | Е140 | Морозиво, майонез, десерти | |
| Мідний комплекс хлорофілу | Е141 | Дозволено, добову норму не встановлено | Морозиво, десерти, молочні продукти |
| Цукрові кольори | E150a, Е 150b, Е 150c, Е 150d | Дозволено, 200 мг | Молочні десерти, шоколадне масло, безалкогольні напої |
| Екстракти натуральних каротинів | E160a | Дозволено, добову норму не встановлено | Йогурти, майонез, кондитерські та хлібобулочні вироби, сир, згущене молоко |
| Аннато | E 160b | Дозволено, добову норму не встановлено | Вершкове масло, маргарин, сири |
| Екстракт паприки, капсантин | Е 160с | Дозволено, добову норму не встановлено | Морозиво, соуси, плавлені сири, десерти |
| Лікопін | Е 160d | Не має дозволу | - |
| Каротиновий альдегід | E 160e | Дозволено, 5 мг | Морозиво, соуси, сири |
| Флавоксантін | Е 161a | Не має дозволу | |
| Лютеїн | E 161b | Дозволено, до 10 мг | Консервовані овочі та фрукти, молочні десерти, плодові вина |
| Криптоксантін | Е 161c | Не має дозволу | - |
| Рубіксантин | Е 161d | Не має дозволу | - |
| Віолоксантін | Е 161e | Не має дозволу | - |
| Родоксантін | Е 161f | Не має дозволу | - |
| Буряковий червоний | Е 162 | Дозволено, добову норму не встановлено | Заморожені та висушені овочі та фрукти |
| Антоціани | Е 163 | Дозволено, добову норму не встановлено | Кондитерські вироби, соки, алкогольна продукція, морозиво |
| Шафран | E 164 | Дозволено, добову норму не встановлено | Кондитерські, хлібобулочні вироби, десерти. Самостійна пряність |
| Сандалове дерево | Е 166 | Не має дозволу | - |
| Танини харчові | Е 181 | Дозволено, добову норму не встановлено | Напої для надання терпкого смаку |
| Орсейл | E 182 | Не має дозволу | - |
Деякі натуральні барвники мають синтетичні аналоги:
- етиловий ефір каротинової кислоти (Е 160f), аналог . З 2008 року не має дозволу на застосування у харчовій галузі;
- (Е 161g), штучно синтезований каротиноїд;
- каротиновий альдегід (Е 160e) та (Е 160d) можуть бути як натуральними, так і штучними.
Синтетичні
На відміну від натуральних, штучні барвники не мають запаху, смаку, не мають біологічної значущості.
Це розчинні у воді, етилі або олійних рідинах хімічні органічні сполуки. Випускають їх частіше як натрієвої або кальцієвої солей. Широко застосовують у харчовій промисловості завдяки ряду властивостей: 
- тривалий термін зберігання;
- стійкість до термічної обробки;
- низька світлочутливість;
- стійкість до змін кислотного балансу;
- гарна розчинність у воді;
- щодо низька ціна.
Класифікують синтетичні барвники за хімічними методами виробництва: азобарвники, тріарілметанові, ксантовий барвник, хіноліновий, індигоїдний.
Азобарвники
Велику групу складають азобарвники. Синтетичні неорганічні речовини одержують методом сполуки у водному, слабокислому або слаболужному середовищі фенолів та діазотованих ароматичних похідних аміаку (аміни). Сировиною найчастіше виступають похідні кам'яновугільної смоли та продукти переробки нафти.
| Назва | Індекс у європейській кодифікації харчових добавок | У яких продуктах зустрічається найчастіше | |
| Тартразін | E 102 | Дозволено, до 7,5 мг. Небезпечний | Морозиво, гірчиця, йогурти, газовані напої, кондитерські вироби |
| Жовтий 2G | Е 107 | Не має дозволу | - |
| Жовтий «сонячний захід» FCF, оранжево-жовтий S | Е 110 | Дозволено, до 110 мг | Джеми, прянощі, сублімовані супи, цукеркова глазур, рибні консерви |
| Азорубін | E 122 | Дозволено, 4 мг. У Японії вважається канцерогеном, забороненим у США, Норвегії, Австрії, Швеції. | Кондитерські вироби, копчена риба, фарш рибний, плавлені сири, овочеві та фруктові консерви. Дозволено для фарбування ліків |
| Понсо 4 R | E 124 | Дозволено, 4 мг | Ковбаса, морозиво, начинка для хлібобулочних виробів, консервована полуниця, морепродукти, соуси |
| Червоний 2G | Е 128 | Не дозволено, сильний канцероген | - |
| Червоний чарівний AC | Е 129 | Дозволено, 7 мг | Кондитерські вироби, шоколадні бісквіти, сухі суміші для желе |
| Діамантовий чорний BN | E 151 | Дозволено, 1 мг | Молочні продукти, морозиво, сухі супи, соління, продукти швидкого приготування. У фармакології для фарбування ліків |
| Коричневий НТ | Е 155 | Не має дозволу | - |
Азобарвники відмінно поєднуються один з одним. Це дозволяє отримати багату кольорову гаму з безліччю відтінків.
Крім харчової галузі, барвники групи застосовують виготовлення декоративної косметики, миючих засобів. Багато добавок дозволено для фарбування лікарських засобів.
Тріарілметанові
Барвники триарилметанові одержують із кам'яновугільних смол методом органічного синтезу кислот з ароматичними амінами та фенолами. Мають яскраві насичені кольори, які втрачають під час взаємодії з етиловим спиртом. З цієї причини тріарілметани рідко використовуютьдля фарбування алкогольних напоїв.
| Назва | Індекс у європейській кодифікації харчових добавок | Ступінь небезпеки, допустима добова норма на 1 кг ваги тіла | У яких продуктах зустрічається найчастіше |
| Синій патентований V | Е 131 | Дозволено | М'ясний фарш, ковбаси |
| Діамантовий блакитний FCF | Е 133 | Дозволено, до 12,5 мг | Морозиво, десерти, безалкогольні напої |
| Зелений міцний FCF | E 143 | Дозволено, до 12,5 мг | Хлібобулочні, макаронні вироби, м'ясні та рибні аналоги на основі рослинного білка, морепродукти |
| Зелений S | E 142 | Дозволено. У Канаді, Японії, Норвегії, США заборонено | Фруктовий лід, консервований горошок, соус м'ятний. У фармацевтиці для фарбування ліків |
Тріарилметанові барвники знайшли застосування в медицині як індикатори для діагностики різних захворювань. Використовують для косметики, миючих засобів.
Ксантовий
Ксантовий барвник є натрієвою сіль. Отримують його шляхом йодування у водному чи спиртовому розчині органічної речовини флуоресцину.
Барвник не має дозволу на застосування в харчовій промисловості. Вважається канцерогеном.
Може спровокувати розвиток астми, серцевих захворювань, щитовидної залози. Негативно впливає репродуктивну функцію.
Жовтий хіноліновий барвник (E 104) відноситься до однойменної групи. Отримують шляхом багатоступінчастої хімічної реакції сульфонування 2-метилхіноліну з фталевим агідридом. Належить до категорії дозволених для застосування у харчовій галузі Росії. Допустима добова норма 10 мг на 1 кг маси тіла. Найчастіше можна зустріти у жувальних гумках, льодяниках та копченій рибі.
Барвник негативно впливає стан шкіри. Заборонено у США, Японії, Норвегії, Австралії.
Індигоїдний
Індигоїдний харчовий барвник одержують із вугільного дьогтю шляхом сплавлення феніл-гліцину з амідом натрію. Подальше сульфанування дає синій порошок. Дозволено у харчовій промисловості (морозиво, йогурти, кондитерські вироби), фармацевтиці для виготовлення ліків, медицині для тестової діагностики.
Може спричинити алергічну реакцію, ядуху.
Неорганічні
Особливо стоїть група барвників, отриманих з мінеральної сировини натурального чи хімічного походження.
| Назва | Індекс у європейській кодифікації харчових добавок | Ступінь небезпеки, допустима добова норма | У яких продуктах зустрічається |
| Вугілля | Е 152 | Дозволено | Сири, заморожені напівфабрикати |
| Вугілля рослинне | Е 153 | Не дозволено | - |
| Карбонати кальцію | Е 170 | Дозволено | Какао, шоколад, хлібобулочні вироби, фруктові та овочеві консерви |
| Діоксид титану | E 171 | Дозволено | Цукрова глазур, жувальна гумка |
| Оксиди та гідроксиди заліза | E 172 | Дозволено, 0,5 мг | Безалкогольні напої, м'ясні та рибні паштети |
| Алюміній | E 173 | Не дозволено | - |
| Срібло | Е 174 | Не дозволено | - |
| Золото | Е 175 | Не дозволено | - |
| Рубіновий літол ВК | E 180 | Не дозволено | - |
Натуральні та синтетичні харчові барвники
Добавку Е 166 одержують хімічним шляхом із червоної деревини сандалового дерева. Незважаючи на відомі цінні властивості рослини, барвник заборонено використовувати в харчовій промисловості багатьох країн як токсичний продукт.
Харчовий барвник Е172, оксиди та гідроксиди заліза. Буває трьох кольорів, при вживанні практично нешкідливий. У Росії майже не використовується
Діоксид титану Е171 – мінеральний барвник білого кольору. Застосовується у великій кількості галузей, виготовляється з металевої руди, практично нешкідливий
Натуральний або ідентичний натуральному харчовому барвнику Е150 різних відтінків коричневого кольору. Виготовляється з органічних джерел або синтезується хімічним шляхом у всьому світі. Залежно від виду нетоксичний або практично нетоксичний, підходить для широкого спектру продуктів.
Властивості та область застосування харчової добавки Е170. Чи є вона небезпекою для здоров'я людини?
Походження харчової добавки Е 182 викликає інтерес. Натуральний барвник із лишайника токсичний. Більшість країн відмовилися від його використання у харчовій галузі
Харчова добавка Е 161g (кантаксантин) дозволена для застосування у харчовій галузі. Купуючи лосося або курячу тушку, мало хто здогадується, що апетитний колір продукту досягнутий штучним шляхом
Лікопін – натуральна добавка, присутність якої вітається. Дізнайтеся, з чого виробляють Е 160d, у якому вигляді він краще засвоюється? Що станеться із організмом, якщо перевищити рекомендовану дозу? Де дістати лікопін?
Харчовий фарбник Е141, мідні комплекси фарбника Е140. Має більшу стійкість, багато в чому тими ж властивостями. Широко використовується у харчовій промисловості
Харчова добавка Е 151 відноситься до групи штучних барвників. Чорний порошок широко застосовують у харчовій галузі. Чи можна вважати синтетичну речовину нешкідливою для здоров'я?
Харчовий барвник Е 164 (шафран) є унікальним за складом. Його використовують у медицині, харчовій та косметичній промисловості. Їм фарбують тканини. У чому користь та шкода добавки? Як відрізнити підробку?
Натуральний харчовий фарбник Е160 оранжевого кольору. Виготовляється із органічних рослинних джерел або синтезується хімічним шляхом. Практично нешкідливий, у невеликих кількостях необхідний людині
Харчовий барвник Е160c широко використовується при виробництві різної харчової продукції та виробів для надання їм оранжево-червоних відтінків. Склад добавки повністю натуральний і не завдає жодної шкоди здоров'ю та життю людини.
Добавка Е131 – харчовий барвник, який викликає настороженість споживача. І не дарма, хоча офіційно добавка безпечна. І чого роблять барвник, чим його можна замінити в домашніх умовах і в яких продуктах він є?
Харчова добавка Е 161С у 2008 році була виключена зі списку дозволених у всіх країнах. Як отримують жовтий барвник? Яку шкоду він завдає людині?
Харчові добавки з індексом «Е» не завжди шкодять. Дозволений у всіх країнах барвник із насіння аннато (Е 160b) здатний запобігти серйозним захворюванням.
Вплив харчової добавки Е 133 на організм досі не вивчений. Користь чи шкода приносить людині штучний барвник? Чому добавка популярна у виробників?
Харчовий барвник Е 154 не дозволяється до застосування на території багатьох країн, включаючи Росію. Чим небезпечна добавка, чому треба відмовитись від англійських копчених продуктів?
Навіщо потрібен барвник, ідентичний натуральному? І як його використовувати у кулінарії? Відповіді на ці та інші питання щодо таких речовин мало хто знає. Саме тому цю статтю ми вирішили присвятити цій непростій темі.
Загальна інформація
Перш ніж розповісти вам про те, як використовувати в домашніх умовах, слід розповісти, що є даний продукт.
Це група синтетичних або природних барвників, які використовуються для фарбування продуктів у різні кольори.
Слід особливо відзначити, що такий інгредієнт почали використовувати у кулінарії сторіччя тому. Так, у Стародавньому Єгипті фарбували вино та солодощі, а також інші продукти та напої. Але вже до кінця 18 століття харчова промисловість настільки розвинулася, що стала використовувати широкий асортимент даного продукту як добавку в різні страви, в тому числі для маскування низької якості основних інгредієнтів. Крім того, природні барвники нерідко застосовували й у декоративних цілях.
Вочевидь, у ті далекі часи контролю над використанням згаданого компонента немає. Але з розвитком ринку, а також з уявленнями про шкоду токсичних сполук для людини, законодавство про норми їх застосування все ж таки виникло. В даний час воно зводиться до затвердженого списку дозволених харчових добавок.
Класифікація речовин
Як використовують харчові барвники в домашніх умовах? Про це ми розповімо вам трохи нижче. Зараз хочеться розповісти про те, на які види поділяються ці добавки.
Як відомо, барвники для зміни кольору окремих продуктів поділяються на 3 основні види:
- синтетичні;
- натуральні;
- барвник, ідентичний натуральному.
Давайте розглянемо разом, у чому саме полягає їхня відмінність.
Синтетичні барвники
Харчові барвники для тортів та інших продуктів не обов'язково повинні бути натуральними. Саме тому, купуючи випічку чи інші солодощі у магазині, слід особливо звертати увагу на їх склад.
Якщо на етикетці ви виявили, що продукт містить синтетичні барвники, то це не означає, що він шкідливий для здоров'я. Адже всі виробники для виготовлення своєї продукції зобов'язані використовувати ті добавки, які входять до переліку, затвердженого законодавством. Хоча не можна не сказати і про те, що при регулярному вживанні страв з використанням засобів для фарбування можна завдати значної шкоди своєму здоров'ю.
Отже, синтетичні барвники є добавками, які не зустрічаються в природі. Іншими словами, вони були виготовлені у лабораторії або на фабриці.
Слід особливо відзначити, що з метою безпеки ці речовини в обов'язковому порядку проходять ретельну перевірку і випробовуються на можливість вживання в їжу.
Приклади синтетичних барвників
Щоб розпізнати такі добавки у складі (на упаковці продукту), представимо їх кілька варіантів:
- Барвник Е124 (інша назва Понсо 4R). Така червона добавка має хімічне походження. Вона є сіль (натрієва), яка може бути у вигляді гранул або порошку червоного кольору. Не можна не сказати і про те, що, незважаючи на те, що такий барвник дозволений до застосування, він зараховується до небезпечних для здоров'я речовин.
- Азобарвники (інша назва амарант або C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) та інш.
Слід зазначити, що існує ще безліч різних добавок, які використовуються для покращення зовнішнього вигляду та якості продуктів (наприклад, хінолінові, ксантенові, індигоїдні, тріарілметани та ін.). Розпізнати їх у складі не так вже й складно. Вони позначаються як барвник Е124, Е123 і т.д.
Особливості речовин
Синтетичні харчові барвники для тортів та інших продуктів, як правило, добре розчиняються у звичайній воді та можуть застосовуватись без попередньої обробки. Зазвичай страви, куди вони додаються, можна піддавати абсолютно будь-яким впливам (наприклад, стерилізації, заморожування, охолодження та пастеризації). Більш того, використовуючи червоні барвники чи добавки інших кольорів, виробник здатний помітно покращити зовнішній вигляд продуктів. Нерідко вони застосовуються і для маскування інгредієнтів, що вже вийшли з терміну придатності.
Натуральні барвники
Природні барвники вважаються нешкідливими та безпечними для людського організму. Але, на жаль, такі добавки важкодоступні та не підлягають тривалому зберіганню. Саме тому більшість виробників вважають за краще додавати до своєї продукції саме ті речовини, які мають синтетичне походження.
Отже, натуральні барвники виготовляються із природних джерел. Серед них можна відзначити такі: трави, фруктова шкірка, листя овочів, насіння та коріння рослин, різні плоди, ягоди та ін.
До речі, нерідко і тварини виступають як такі джерела. Наприклад, червоні барвники (кармінова кислота, скажімо) виходить із тіл щитівок. Згадані комахи харчуються листям кактуса. Їх у виробничих цілях збирають в Іспанії, Африці та навіть Центральній Америці. Для того щоб витягти пігмент, що фарбує, тіла всі комах спочатку висушують, а потім подрібнюють.
Як бачите, видобуток натуральних харчових добавок – досить трудомісткий та тривалий процес, який коштує багато часу та сил, а також суттєвих фінансових витрат.
Барвник, ідентичний натуральному
Як говорилося трохи вище, отримання необхідних барвників з екологічно чистої природної сировини може бути настільки дорогим, що його роздрібний продаж не зможе себе окупити. Понад те, якість натуральних добавок помітно змінюється залежно від тих чи інших чинників (нестабільно). Саме тому виробники даних речовин вирішили вийти зі становища, що склалося, і знайти лабораторні способи, які дозволили б їм отримати барвник, ідентичний натуральному.
Слід зазначити, що добавки, зроблені в такий спосіб, значно дешевші та якісніші.
Отже, харчові фарбувальні компоненти, які ідентичні натуральним, є точно такі ж речовини (тобто мають однакові молекули), як і ті, щоб знайдені в природних джерелах. Проте зроблено вони штучним шляхом.
Наприклад, комахи кактусової ложнощитовки містять у собі червоний натуральний барвник (або так званий барвник кармін). Після довгих лабораторних випробувань вчені змогли штучно зробити таку ж яскраву добавку, але не використовуючи тіла живих істот. Тепер барвник кармін став набагато дешевшим і доступнішим.
Хімічні класи природних барвників
Ідентичний натуральний барвник для води та твердих продуктів - сполука, яка поділяється на такі хімічні класи:
- Індигоїдні, знайдені фахівцями у буряках. Слід зазначити, що така добавка дуже схожа на кармін. Колір їх практично повністю збігається (яскраво-червоний чи бордовий).
- Флавоноїди, які були виявлені у багатьох фруктах, квітах та овочах. Завдяки їм виробники продуктів харчування почали використовувати широку палітру кольорів під час виробництва кондитерських та інших виробів.
- Каротиноїди. Ця речовина міститься в помідорах, моркві, апельсинах, а також у більшості рослин.
Особливості натуральних та ідентично-натуральних барвників
На відміну від синтетичних добавок, природні практично не розчиняються у воді. Однак вони добре взаємодіють із олією. Це означає, що їх досить складно додавати безпосередньо до продуктів. Адже для цього вам доведеться перетворити їх на калієві або натрієві солі.
Вимоги до харчових барвників
Неважливо, які барвники (ідентичні натуральним, природні чи синтетичні) застосовуються для виробництва тієї чи іншої продукції. Головне, щоб вони відповідали всім необхідним вимогам:
- Нешкідливість. Іншими словами, речовина, що застосовується у встановленому дозуванні, не повинна завдавати шкоди людському організму. У ньому повинні бути відсутні канцерогенність, мутагенність, а також вони в жодному разі не повинні мати яскраво виражену біологічну активність.
- Міцність фарбування. Будь-який харчовий барвник має бути стійким до впливу світла, відновників та окислювачів, а також до змін температури та кислотно-лужного середовища.
- Висока ступінь фарбування тих чи інших продуктів при низьких концентраціях речовини, що додається. Наприклад, барвник кармін (колір - червоний) повинен давати продукту насичене забарвлення, навіть за невеликих кількостях.
- Здатність розчинятися в жирах або воді. Більш того, всі барвники повинні рівномірно розподілятися в загальній масі харчових продуктів (без появи цяток, плям та ін.).
Слід також відзначити, що за допомогою тих чи інших харчових барвників не допускається маскувати істинний колір продукту, викликаний його псуванням, використанням недоброякісної сировини або порушенням технологічного режиму.
Які існують групи барвників?
Про те, як харчові барвники класифікуються за походженням, ми розповіли вище. Однак хочеться розповісти вам і про те, на які види вони поділяються за своєю структурою.
Слід також відзначити, що можна легко додавати в кондитерські маси і нейтральний холодний гель, так як вони являють собою жиророзчинні барвники. Завдяки цьому, виробник здатні робити зовсім різні вироби, суттєво змінюючи їх колір.
Не можна не сказати і про те, що сухі харчові барвники досить легко перетворюються на рідкі. Для цього порошок потрібно розвести спиртом, теплою кип'яченою водою або горілкою. При цьому співвідношення даних інгредієнтів вибирається на власний розсуд.
Гелеві добавки
Харчові являють собою концентрати фарбуючих гелів. Найчастіше вони використовуються у кондитерському виробництві. Так, за допомогою цих речовин фарбується цукрова мастика, а також марципан, помадка, айсинг, креми та вершки, шоколадні глазурі, шоколад та інші продукти, що виготовляються на основі цукрового піску.
Якщо ви вирішили використовувати у своєму виробництві саме гелеві барвники харчові, то вам слід знати, які переваги вони мають.
По-перше, у такої добавки зовсім немає смаку та запаху. По-друге, після додавання в той чи інший продукт він не здатний змінювати його структуру. По-третє, такі барвники досить економічні. Так, їх приблизна витрата становить 1,5 г концентрату на 1 кг маси, що фарбується.
Спосіб застосування гелевих фарбників досить простий. Для цього необхідне для отримання певного кольору кількість добавки втручається в основну масу продукту, що офарблюється.
Як правило, такий компонент продається у пластикових баночках чи тюбиках.
Особливості використання харчових барвників
Під час виробництва харчового продукту, куди додається фарбник, рекомендується враховувати наступне:
- при збільшенні жирів, а також тривалому перемішуванні продукту, інтенсивність та ступінь його фарбування помітно зменшується;
- кислотність середовища безпосередньо впливає на відтінок кольору і інтенсивність забарвлення;
- збільшення кількості аскорбінової кислоти знижує інтенсивність забарвлення готового препарату;
- деякі синтетичні та натуральні барвники в розчинах можуть знебарвлюватися на світлі;
- термічна обробка ніяк не змінює відтінок та інтенсивність кольору продукту, зробленого на основі синтетичних харчових барвників;
- іони магнію та кальцію, які містяться у твердій воді, нерідко дають опади з барвниками;
- у кисломолочних продуктах синтетичні барвники знебарвлюються протягом кількох годин;
- натуральні барвники не рекомендується використовувати для фарбування продуктів, що призначені для тривалого зберігання;
- натуральні барвники не рекомендується піддавати дії високих температур;
- Для фарбування кисломолочних продуктів в червоний відтінок краще використовувати буряковий барвник або карміни, які найбільш стійкі при рН від 2 до 7.
Підведемо підсумки
Тепер ви знаєте, що таке харчові барвники, якими вони бувають і як додавати їх у продукти. Слід зазначити, що для домашнього користування найкраще купувати лише натуральні речовини. До речі, їх можна зробити самостійно. Наприклад, вижавши сік з буряка або моркви, а потім додавши до вершкового масла або будь-якого іншого кулінарного жиру.
ЗМІСТ
ВСТУП
1. З історії барвників
2.1 Синтетичні барвники
2.2 Натуральні барвники
2.3 Унікальна подоба
ВИСНОВОК
ВСТУП
Найголовнішою якісною характеристикою продуктів харчування, що оцінюється споживачами, є їх органолептичні показники – смак, колір та аромат. Причому колір – це перший якісний показник, який споживач звертає увагу при виборі товару. Відмінна риса барвника - здатність просочувати матеріал, що фарбується, їжу і давати колір по всьому його обсягу.
Харчові барвники використовували ще за давніх часів для поліпшення зовнішнього вигляду харчових продуктів. Харчові барвники поділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники та барвники для неїстівних оболонок.
Барвники додають до харчових продуктів з метою:
· Відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки та/або зберігання;
· Підвищення інтенсивності природного забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;
· фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду та кольорового розмаїття.
У цій роботі ми щільніше познайомимося з натуральними та синтетичними харчовими барвниками.
1. З історії барвників
Використання природних барвників було відоме ще за 3000 років до н. Барвники везли до Греції з Індії, де їх видобували із рослини роду Indigofera (індиго). У Європі та Росії індиго отримували з рослин виду Isatis tinctoria. Яскравий і міцний колір тканин, пофарбованих індиго, надавав цьому барвнику велику цінність.
Один із найдавніших барвників – пурпур, який ще в X ст. до н.е. фінікійці отримували з равликів-багрянок (murex brandalis). Для отримання одного грама пурпуру потрібно було обробити 10 000 равликів! Пурпур протягом кількох століть був найціннішим із усіх барвників.
Поштовхом до розвитку хімії барвників послужило відкриття М.М. Зініним у 1842 р. реакції відновлення ароматичних нітросполук:
C 6 H 5 NO 2 + 6H C 6 H 5 NH 2 + 2H 2 O.
Вчений у такий спосіб отримав анілін та деякі інші амінопохідні ароматичних сполук, що надалі послужило основою створення нової галузі хімічної промисловості – анілінофарбової. Перший синтетичний барвник було отримано 1855 р. польським хіміком, професором Варшавського університету Я. Натансоном, який у той час працював у Росії. При нагріванні аніліну з дихлоретан він отримав яскраво-червоний барвник, названий фуксином.
1856 р. англійський хімік У.Г. Перкін, намагаючись синтезувати хінін, виділив із темного осаду, що утворився при взаємодії аніліну з дихроматом калію, пурпурову фарбу (мовеїн).
У 1868 р. К. Гребе та К.Т. Ліберман синтезували алізарин з антрацену через бромування антрахінону та сплавлення броміду з поташем. Насамперед алізарин отримували з коренів марени.
Потім були синтезовані еозин та інші фталеїнові барвники (А. Байєр та Г. Каро). У наші дні налічується понад 15 000 барвників різних відтінків, що належать до різних класів сполук.
2. Харчові барвники: відмінність показників і подібність вимог
Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат та фарбування. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві та мати попит. Однак саме кольорова гама значною мірою визначає привабливість та різноманітність асортименту продуктів харчування.
Споживачам, які дбають про своє здоров'я, відомо, що для збереження, покращення та надання продуктам певного кольору та зовнішнього вигляду виробники використовують синтетичні, натуральні та ідентичні натуральним харчові барвники.
Але не всі знають, що більшість із пропонованих нині на ринку барвників мають штучне походження. Проте з розвитком досліджень у галузі токсикології явно намітилася тенденція до обмеження їх використання у харчових цілях майже в усіх країнах світу. У свою чергу, нешкідливість більшості натуральних барвників, як правило, не викликає сумнівів, оскільки адаптація організму людини до природних харчових компонентів відбувалася в ході еволюції. При цьому, для багатьох з них все ж таки встановлені гранично допустимі концентрації.
Загалом до харчових барвників пред'являють такі основні вимоги:
Нешкідливість у дозах, у тому числі відсутність концерогенності, мутагенності, яскраво вираженої біологічної активності;
Міцність фарбування (стійкість до дії світла, окислювачів та відновників, змін кислотно-лужного середовища, підвищення температур);
Високий ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;
Здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися у масі харчових продуктів;
Не дозволяється маскувати за допомогою барвників зміну кольору продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної сировини.
Отже, харчові барвники бувають натуральними (природними) та синтетичними (це органічні сполуки, які в природі не зустрічаються, тобто штучні).
Однак і натуральні барвники іноді піддають хімічній модифікації для покращення технологічних та споживчих властивостей. На відміну від натуральних, синтетичні барвники не мають біологічної активності, не містять вітамінів та смакових речовин. І до них претензій найбільше. Наприклад, британські фахівці вважають їх вживання дуже небезпечним, особливо для дітей, і закликають до повної заборони штучних харчових барвників. Російські фахівці вже визначили особливо шкідливі барвники. І тепер у їх довгому списку – від Е100 до Е199 – є заборонені в нашій країні, а також речовини з наступним формулюванням: «що не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості в Російській Федерації».
2.1 Синтетичні барвники
Найбільш поширені синтетичні (хімічні) харчові барвники є водорозчинними органічними сполуками, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до цього часу в натуральних харчових продуктах.
Основними представниками синтетичних барвників, що відображають монохроматичні випромінювання червоного, помаранчевого та жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо, Еритрозін, Тартразін. Їх істотною перевагою є висока здатність барвника, яка дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів необхідної інтенсивності за допомогою малої кількості барвників. Вони мають стандартну силу фарбування, високу стійкість до світла, окислювачів і відновників, змін рівня pH. Синтетичні барвники термостабільні, тому фарбований ними продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, у тому числі пастеризації, стерилізації, охолодженню та заморожуванню.
Хімічні барвники немає харчового значення й у кращому разі є біологічно інертними для людського організму, а гіршому – виявляються високо активними і нешкідливими. У зв'язку з цим застосування даного виду барвників припустимо лише в тих випадках, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують життю людини.
На сьогоднішній день у харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років.
Стабільність та інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать також жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і цукрів, що редукують, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників. Постачаються такі барвники як правило у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул та алюмінієвих лаків. Дозування: від 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукту.
Наведемо приклади та коротку характеристику деяких синтетичних барвників.
Тартразін
Колір водяного розчину – жовтий.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, драже, морозиво, макарони, молочні вироби, сири, соуси та кетчупи, пюре, джеми, ліки, миючі засоби.
Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої, пудинги, десерти, фруктові консерви, рибо- та м'ясопродукти, кондитерські вироби, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби та фаршеві напівфабрикати, соуси та кетчупи, косметика, фармацевтика, миючі засоби.
Хіноліновий жовтий
Колір водяного розчину: лимонно-жовтий.
Області застосування: кондитерські та хлібобулочні вироби; алкогольні та безалкогольні напої; морозиво; макарони; драже; молочні, м'ясні та рибні продукти; сири; соуси та кетчупи; пюре, джеми; косметика; фармацевтика; миючі та миючі засоби.
Кармуазин (азорубін)
Колір водяного розчину: малиново-червоний.
Області застосування: ковбасні та кондитерські вироби, фаршеві напівфабрикати, соуси та кетчупи, десерти, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, пудинги, консерви, молочні вироби, для фарбування лікарських та косметичних засобів
Чорний блискучий
Колір водяного розчину: синьо-фіолетовий.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби та фаршеві напівфабрикати, соуси та кетчупи, пюре, джеми, косметика, миючі засоби.
Синій блискучий
Колір водяного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, макарони, десерти, морозиво, молочні вироби, ковбасні вироби та фаршеві напівфабрикати, соуси та кетчупи, пюре, джеми, драже, фармацевтика, косметичні та миючі засоби.
Індігокармін
Колір водяного розчину: синій.
Області застосування: кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, морозиво, макарони, молочні вироби, ковбасні вироби та фаршеві напівфабрикати, соуси та кетчупи, пюре, джеми, десерти, фармацевтика, косметика.
Жовтий «Сонячний захід сонця»
Колір водяного розчину: оранжевий.
Області застосування: алкогольні та безалкогольні напої; кондитерські вироби, морозиво, рибопродукти, креветки, макарони, молочні вироби, сири, соуси та кетчупи, пюре, джеми.
Червоний чарівний
Колір водяного розчину: червоний.
Області застосування: кондитерські вироби, бісквіти, сухі суміші, фруктові наповнювачі та ін.
Шоколадний НТ
Колір водяного розчину: червоно-коричневий.
Способи застосування:
1. Потрібну кількість сухого барвника відважують і розчиняють у невеликій кількості води, молочної суміші і т.д. (бажано підігрітих) перед внесенням у продукт.
2. Попередньо готують 1-2% розчини барвників, потім необхідну кількість вносять в продукт.
2.2. Натуральні барвники
Натуральні (природні) барвники почали використовуватися дуже давно без будь-яких досліджень, у тому числі токсикологічних. Здебільшого вони мають рослинне походження і є сумішшю каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілу та інших натуральних компонентів. Усі вони можуть застосовуватись для фарбування харчових продуктів.
Натуральні харчові барвники, які виділяються з рослинних джерел, можуть бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору можливості використання рослинних барвників у кольороутворенні харчових продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до беталаїнів, каротиноїдів та антоціанів.
Беталаїни - це єдині з великої групи алкалоїдів пофарбовані сполуки. Беталаїнові пігменти накопичуються в різних органах рослини - квітках, коренях, стеблах, листі. Широко відомими представниками бетаціанінів є бетанін зі столових буряків та амарантин, виділений з рослини Amarantus. Незначний вміст у бетаніновому буряковому барвнику води виключає можливість розвитку мікроорганізмів, тому він не потребує консервантів при тривалому зберіганні. А в момент з'єднання з водою продукт повністю відновлює початкові якості натурального соку буряка, включаючи колір.
Останнім часом обговорюється питання можливості застосування Амаранту для отримання харчових барвників. Слід зазначити, що природний пігмент, що виділяється з рослини амарант, не має нічого спільного з синтетичним барвником, що має ту саму назву. Використання барвника Амарант (Е123) у Росії було заборонено на початку 70-х років, однак у країнах Євросоюзу він дозволений до застосування у малих дозах у винних аперитивах, спиртних напоях та рибній ікрі.
Каротиноїдні жовті та помаранчеві пігменти широко поширені у природі. Вони присутні у фруктах, овочах, квітах і є супутніми сполуками хлорофілу. Склад пігментів визначається природою сировинних джерел.
Каротиноїди відносяться до органічних сполук, розчинних тільки в органічних розчинниках. Група каротиноїдів містить близько 70 рослинних пігментів. Найважливіший із них – бета-каротин. Він міститься в моркві, від латинської назви якої (carota) отримала свою назву вся ця група пігментів.
До групи каротиноїдів належить Паприка (Е160с) – натуральний барвник, екстрагований із червоного солодкого перцю, що росте в Європі та Північній Америці.
Паприка-екстракт – жиророзчинний (або водорозчинний) пігмент із характерним солодким пряним ароматом. Поряд з бета-каротином він містить інші корисні каротиноїди, а також жирні ненасичені кислоти. Залежно від вмісту пігменту Паприка має відтінки від червоного до помаранчевого.
До жовтих пігментів імпортного виробництва відносяться барвники з насіння орлеанового дерева – екстракт аннато (Е160в) та з кореня рослини куркуми (турмерик). Водорозчинна форма барвника Аннато добре показала себе при фарбуванні натуральної оболонки для ковбасних виробів, делікатесів, напівфабрикатів із м'яса птиці, а також йогуртів та фруктових кефірів. Оболонка та вироби набувають приємного золотисто-жовтого відтінку, що значно покращує споживчі властивості продуктів. Куркума, що також відноситься до каротиноїдів, - багаторічна трав'яниста рослина сімейства імбирних, що росте в Азії, Африці, Північній Австралії. Висушене коріння куркуми є сировиною для отримання натурального жовтого барвника. Куркумін не розчиняється у воді та використовується у харчовій промисловості у вигляді спиртового розчину. Водо- та жиророзчинні форми куркуміну рекомендується використовувати для надання привабливого кольору м'ясним та молочним продуктам.
Ідентичні натуральним барвники більш стійкі до дії тепла та світла. Однак вони можуть містити забруднювачі, що вимагають токсикологічної оцінки, подібно до синтетичних барвників.
Останнім часом намітилася тенденція отримання доброякісних харчових барвників шляхом виділення їх із продуктів життєдіяльності біосистем, де продуцентами харчових пігментів виступають мікро-водорості, дріжджі, бактерії. Приміром, продуктом життєдіяльності грибів є червоний ферментований рис. Його одержують при ферментації грибами виду Monascus полірованого рису. Гриби, що розвиваються на поверхні вологого рису, виділяють пігмент червоного кольору. Після закінчення періоду ферментації гриби сушать до гранул або порошку.
Отриманий червоний пігмент стійкий до світла, високих температур, окислення іонів металу та зміни pH. Цей барвник має дуже широкий спектр застосування, у тому числі при виготовленні м'яса, птиці, риби.
Сировиною для натуральних харчових барвників також можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо, у тому числі у вигляді відходів переробки рослинної сировини на консервних та виноробних заводах.
Кількість інших хімічних сполук – цукристих, пектинових, білкових речовин, органічних кислот, мінеральних солей тощо – може перевищувати вміст барвників у кілька разів.
Ці речовини не становлять небезпеки для здоров'я, а часто навіть корисні для людини, але своєю присутністю вони знижують інтенсивність фарбування готового продукту.
При виробництві препаратів натуральних харчових барвників від побічних речовин у тій чи іншій мірі позбавляються.
Сучасні технології дозволяють отримувати препарати натуральних харчових барвників із заданими властивостями та стандартним вмістом основної барвної речовини.
Очевидно, що скорочення кількості синтетичних барвників може бути досягнуто внаслідок заміщення їх натуральними – нешкідливими в усіх відношеннях. До того ж, природні харчові барвники містять у своєму складі, крім пігментів, що фарбують, інші біологічно активні компоненти: вітаміни, органічні кислоти, глікозиди, ароматичні речовини. Тому напрям розширення асортименту харчових барвників, що мають природне походження, не включають канцерогенів і токсичних речовин, особливо актуально в даний час.
ВИСНОВОК
Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це показник свіжості і якості продукту, а й необхідна характеристика його впізнаваності. За колір продукту відповідальні присутні барвники. Вони можуть бути в ньому природним чином (буряк, морква, яєчний жовток і т.д.) або можуть бути додані в процесі переробки. Барвники відновлюють природне забарвлення, втрачене в процесі обробки та зберігання; підвищують інтенсивність природного забарвлення; забарвлюють безбарвні продукти, наприклад безалкогольні напої, надаючи їм привабливого вигляду та кольорової різноманітності. Барвники ділять на органічні та неорганічні; на жиро-, водорозчинні та пігменти (нерозчинні ні у воді, ні у жирі). Барвниками не вважаються забарвлені харчові продукти (томатний та інші соки, шпинат, мелений сухий буряк, морква тощо).
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Анікіна Е. Їстівний колір: користь чи шкода? // Продуктовий ринок. - 2009. - №26.
2. Хто і як вигадав синтетичні барвники [Електронний ресурс]: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html
3. Їжа, ідентична натуральній // Ековісник [Електронний ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133
4. Харчові добавки, барвники та консерванти [Електронний ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/
5. Харчові барвники [Електронний ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2
Натуральні харчові барвники - нескладно, екологічно та корисно 95% інформації людина сприймає за допомогою очей, і зробити страву яскравішою - отже, надати їй більшої привабливості. Так, соковитий бордовий колір борщу чи різнокольоровий салат однозначно стимулюють апетит. Саме на цьому ґрунтується затребуваність у кулінарії харчових барвників.
Протягом тисячоліть люди успішно використовували дари природи, видобуваючи їх харчові барвники. Зараз у нас незрівнянно більше можливостей для подібних досліджень - давайте ж подивимося, як можна приготувати натуральні харчові барвники в домашніх умовах і які вимоги ми до них висуваємо.
Вимога 1 - Натуральний барвник
Винятково природні матеріали - витяжки, вичавки та соки, відвари та настойки з насіння та плодів рослин, з листя та кори. Тварини не використовуються для фарбування їжі - через яскравий характерний смак, через складність отримання і через короткий термін зберігання.
Вимога 2 - Харчовий барвник - значить, їстівний
Ця вимога має на увазі не тільки їстівність барвника, а й мінімум його власного смаку. В ідеалі барвник повинен бути абсолютно несмачним (цибульне лушпиння) або разом з кольором додавати певної родзинки (цедра цитрусових або кави). Смак барвника не повинен впливати на смак кінцевого продукту, але це складно реалізувати насправді – і окреме завдання при використанні натуральних барвників – результат змішування смаків та ароматів.
Вимога 3 - Фарбувальний їжу
До цієї вимоги можна віднести стійкість і незмінність кольору - хоча б на нетривалий час, хоча за цими параметрами натуральні барвники однозначно програють синтетичним.
З чого приготувати натуральні харчові барвники у домашніх умовах
.jpg)
Принадність натуральних харчових барвників у їхній доступності. Це продукти, які ми вживаємо їжу практично щодня, знайомі та корисні, недорогі та доступні. Буряк, морква, шпинат, спеції, яскраві ягоди та цитрусові – ось наш багатий арсенал у домашніх умовах.
Відповідь на питання "з чого приготувати натуральні харчові барвники" знаходиться під рукою у господині на кожній кухні.
Ми можемо використовувати:
1. Свіжі соки з кольорових продуктів.
2. Подрібнену та обсмажену їх м'якоть.
3. Безпосереднє додавання свіжої м'якоті до кінцевого продукту.
Сміливо орієнтуйтеся на вихідний колір овочів або фруктів: якщо вже буряк темно-червоний, то барвник помаранчевої або зеленої гами ми з неї ніяк не отримаємо. Відповідно, зелений шпинат не дасть нам червоного барвника, щоб ми з ним не робили.
Однак з природними барвниками діють ті самі принципи змішування фарб, що і з аквареллю, гуашшю або синтетичними барвниками. Якщо ви хочете отримати помаранчевий барвник – змішайте червоний та жовтий. Потрібний зелений – змішайте жовтий та синій харчовий барвник.
Як отримати червоний харчовий барвник та барвник харчовий рожевий
Джерелами, що допомагають отримати червоний харчовий барвник та барвник харчовий рожевий, нам служать буряк та свіжі червоні ягоди (малина, брусниця, вишня).
Всупереч поширеній думці буряк не дасть нам насиченого червоного кольору - залежно від концентрації ми отримаємо відтінки від блідо-рожевого до бордового. Натріть свіжі буряки на дрібну тертку і протушкуйте їх у невеликій кількості води на повільному вогні. Коли буряк пригасить і «віддасть колір», відіжміть рідину через марлю або дрібне сито. Для більш яскравого та стійкого кольору додайте половину чайної ложки свіжого лимонного соку.
Для чистого червоного використовуйте свіжий сік брусниці, але не забувайте про її характерний кислуватий смак.
Малина дасть різні відтінки рожевого і малинового, вишня - темніші відтінки червоного кольору.
Якщо ви використовуєте такі натуральні барвники для крему, достатньо кількох крапель соку для надання цікавого відтінку.
Барвник синій натуральний харчовий
Приємний синій та блакитний колір отримують за допомогою чорниці, лохини або червонокачанної капусти. Чорницю або лохину найзручніше буде роздавити в ситі або сітчастому друшляку і отриманий натуральний синій харчовий барвник додати в крем або тісто.
Сік капусти дає цікавий блакитний або синій колір. Добре фарбувати цим соком відварений яєчний білок і прикрашати салати.
Жовтий барвник харчовий
Морква, обліпиха, куркума, шафран, цитрусові дають сонячні відтінки жовтого та оранжевого. Морква - найдоступніший варіант: натріть на дрібну тертку яскраву моркву і обсмажте її на повільному вогні в олії. Отриману кашку відіжміть через марлю або густе сито.
Сік з ягід обліпихи можна додавати в креми або тісто, він дасть нам той самий життєрадісний жовтий відтінок.
Куркума знайдеться в будь-якому відділі спецій, це теж добрий варіант отримати жовтий харчовий барвник. Столову ложку сухого порошку залийте теплою водою або спиртом, потримайте добу в темному місці і процідіть. Куркума — бюджетний варіант шафрану, вона не дає такого дивовижного смаку, але як харчовий барвник показує себе дуже добре.
Зелений харчовий барвник
М'який зелений колір дає нам шпинат. Є два варіанти: використовувати свіжовичавлений сік листя і стебел протушкувати подрібнений шпинат у воді і після протерти кашку через густе сито.
Зелений харчовий барвник із шпинату часто застосовують для фарбування тіста.
Синтетичні барвники та їх вигадана шкода
Обсяги споживання барвників зростають з року в рік, вимоги до якості та безпеки харчових фарб зростають ще швидше - і виробники просто змушені задовольняти потреби покупців.
Прототипами для багатьох синтетичних барвників служать природні барвники. Так, наприклад, куркумін чи каротин за складом практично ідентичні натуральним. Крім того, якість та безпека синтетичних фарб для їжі контролює Міжнародна комісія ВООЗ; всі дозволені до використання внесені до Харчового кодексу - кодексу стандартів якості харчових продуктів і напівфабрикатів, куди входять і харчові добавки.
Синтетичні харчові добавки простіше натуральні у використанні, не вимагають попередньої підготовки та особливих умов зберігання, можуть зберігатися досить довго і однозначно не змінять смаку крему або тіста.
Якщо ви хочете отримати не просто приємні відтінки, але яскраві натуральні кольори – ми пропонуємо вам всі доступні на сьогоднішній день види харчових барвників: сухі, гелеві, рідкі. .jpg)
.jpg)
Перевірені виробники, гарантовано свіжа та якісна продукція, величезний вибір корисних та приємних дрібниць для кулінарії – супермаркет для кондитерів зробить все, щоб процес готування став для вас справжньою насолодою.
Навіщо потрібен барвник, ідентичний натуральному? І як його використовувати у кулінарії? Відповіді на ці та інші питання щодо таких речовин мало хто знає. Саме тому цю статтю ми вирішили присвятити цій непростій темі.
Перш ніж розповісти вам про те, як використовувати харчові барвники в домашніх умовах, слід розповісти, що є даний продукт.
Це група синтетичних або природних барвників, які використовуються для фарбування продуктів у різні кольори.
Слід особливо відзначити, що такий інгредієнт почали використовувати у кулінарії ще кілька століть тому. Так, у Стародавньому Єгипті фарбували вино та солодощі, а також інші продукти та напої. Але вже до кінця 18 століття харчова промисловість настільки розвинулася, що стала використовувати широкий асортимент даного продукту як добавку в різні страви, в тому числі для маскування низької якості основних інгредієнтів. Крім того, природні барвники нерідко застосовували й у декоративних цілях.
Вочевидь, у ті далекі часи контролю над використанням згаданого компонента немає. Але з розвитком ринку, а також з уявленнями про шкоду токсичних сполук для людини, законодавство про норми їх застосування все ж таки виникло. В даний час воно зводиться до затвердженого списку дозволених харчових добавок.
Як використовують харчові барвники в домашніх умовах? Про це ми розповімо вам трохи нижче. Зараз хочеться розповісти про те, на які види поділяються ці добавки.
Як відомо, барвники для зміни кольору окремих продуктів поділяються на 3 основні види:
- синтетичні;
- натуральні;
- барвник, ідентичний натуральному.
Давайте розглянемо разом, у чому саме полягає їхня відмінність. 
Харчові барвники для тортів та інших продуктів не обов'язково повинні бути натуральними. Саме тому, купуючи випічку чи інші солодощі у магазині, слід особливо звертати увагу на їх склад.
Якщо на етикетці ви виявили, що продукт містить синтетичні барвники, то це не означає, що він шкідливий для здоров'я. Адже всі виробники для виготовлення своєї продукції зобов'язані використовувати ті добавки, які входять до переліку, затвердженого законодавством. Хоча не можна не сказати і про те, що при регулярному вживанні страв з використанням засобів для фарбування можна завдати значної шкоди своєму здоров'ю.
Отже, синтетичні барвники є добавками, які не зустрічаються в природі. Іншими словами, вони були виготовлені у лабораторії або на фабриці.
Слід особливо відзначити, що з метою безпеки ці речовини в обов'язковому порядку проходять ретельну перевірку і випробовуються на можливість вживання в їжу.
Щоб розпізнати такі добавки у складі (на упаковці продукту), представимо їх кілька варіантів:
- Барвник Е124 (інша назва Понсо 4R). Така червона добавка має хімічне походження. Вона є сіль (натрієва), яка може бути у вигляді гранул або порошку червоного кольору. Не можна не сказати і про те, що, незважаючи на те, що такий барвник дозволений до застосування, він зараховується до небезпечних для здоров'я речовин.
- Азобарвники (інша назва амарант або C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) та інш.
Слід зазначити, що існує ще безліч різних добавок, які використовуються для покращення зовнішнього вигляду та якості продуктів (наприклад, хінолінові, ксантенові, індигоїдні, тріарілметани та ін.). Розпізнати їх у складі не так вже й складно. Вони позначаються як барвник Е124, Е123 і т.д. 
Синтетичні харчові барвники для тортів та інших продуктів, як правило, добре розчиняються у звичайній воді та можуть застосовуватись без попередньої обробки. Зазвичай страви, куди вони додаються, можна піддавати абсолютно будь-яким впливам (наприклад, стерилізації, заморожування, охолодження та пастеризації). Більш того, використовуючи червоні барвники чи добавки інших кольорів, виробник здатний помітно покращити зовнішній вигляд продуктів. Нерідко вони застосовуються і для маскування інгредієнтів, що вже вийшли з терміну придатності.
Природні барвники вважаються нешкідливими та безпечними для людського організму. Але, на жаль, такі добавки важкодоступні та не підлягають тривалому зберіганню. Саме тому більшість виробників вважають за краще додавати до своєї продукції саме ті речовини, які мають синтетичне походження.
Отже, натуральні барвники виготовляються із природних джерел. Серед них можна відзначити такі: трави, фруктова шкірка, листя овочів, насіння та коріння рослин, різні плоди, ягоди та ін.
До речі, нерідко і тварини виступають як такі джерела. Наприклад, червоні барвники (кармінова кислота, скажімо) виходить із тіл щитівок. Згадані комахи харчуються листям кактуса. Їх у виробничих цілях збирають в Іспанії, Африці та навіть Центральній Америці. Для того щоб витягти пігмент, що фарбує, тіла всі комах спочатку висушують, а потім подрібнюють.
Як бачите, видобуток натуральних харчових добавок – досить трудомісткий та тривалий процес, який коштує багато часу та сил, а також суттєвих фінансових витрат.
Як говорилося трохи вище, отримання необхідних барвників з екологічно чистої природної сировини може бути настільки дорогим, що його роздрібний продаж не зможе себе окупити. Понад те, якість натуральних добавок помітно змінюється залежно від тих чи інших чинників (нестабільно). Саме тому виробники даних речовин вирішили вийти зі становища, що склалося, і знайти лабораторні способи, які дозволили б їм отримати барвник, ідентичний натуральному.
Слід зазначити, що добавки, зроблені в такий спосіб, значно дешевші та якісніші.
Отже, харчові фарбувальні компоненти, які ідентичні натуральним, є точно такі ж речовини (тобто мають однакові молекули), як і ті, щоб знайдені в природних джерелах. Проте зроблено вони штучним шляхом.
Наприклад, комахи кактусової ложнощитовки містять у собі червоний натуральний барвник (або так званий барвник кармін). Після довгих лабораторних випробувань вчені змогли штучно зробити таку ж яскраву добавку, але не використовуючи тіла живих істот. Тепер барвник кармін став набагато дешевшим і доступнішим.
Ідентичний натуральному барвник для води та твердих продуктів - сполука, яка поділяється на такі хімічні класи:
- Індигоїдні, знайдені фахівцями у буряках. Слід зазначити, що така добавка дуже схожа на кармін. Колір їх практично повністю збігається (яскраво-червоний чи бордовий).
- Флавоноїди, які були виявлені у багатьох фруктах, квітах та овочах. Завдяки їм виробники продуктів харчування почали використовувати широку палітру кольорів під час виробництва кондитерських та інших виробів.
- Каротиноїди. Ця речовина міститься в помідорах, моркві, апельсинах, а також у більшості рослин.
Особливості натуральних та ідентично-натуральних барвників
На відміну від синтетичних добавок, природні практично не розчиняються у воді. Однак вони добре взаємодіють із олією. Це означає, що їх досить складно додавати безпосередньо до продуктів. Адже для цього вам доведеться перетворити їх на калієві або натрієві солі.
Неважливо, які барвники (ідентичні натуральним, природні чи синтетичні) застосовуються для виробництва тієї чи іншої продукції. Головне, щоб вони відповідали всім необхідним вимогам:
- Нешкідливість. Іншими словами, речовина, що застосовується у встановленому дозуванні, не повинна завдавати шкоди людському організму. У ньому повинні бути відсутні канцерогенність, мутагенність, а також вони в жодному разі не повинні мати яскраво виражену біологічну активність.
- Міцність фарбування. Будь-який харчовий барвник має бути стійким до впливу світла, відновників та окислювачів, а також до змін температури та кислотно-лужного середовища.
- Висока ступінь фарбування тих чи інших продуктів при низьких концентраціях речовини, що додається. Наприклад, барвник кармін (колір - червоний) повинен давати продукту насичене забарвлення, навіть за невеликих кількостях.
- Здатність розчинятися в жирах або воді. Більш того, всі барвники повинні рівномірно розподілятися в загальній масі харчових продуктів (без появи цяток, плям та ін.).
Слід також відзначити, що за допомогою тих чи інших харчових барвників не допускається маскувати істинний колір продукту, викликаний його псуванням, використанням недоброякісної сировини або порушенням технологічного режиму.
Про те, як харчові барвники класифікуються за походженням, ми розповіли вище. Однак хочеться розповісти вам і про те, на які види вони поділяються за своєю структурою.
Отже, барвники для продуктів харчування можуть бути:
Розглянемо їх докладніше.
Такі харчові добавки часто використовуються для фарбування кремів та інших кондитерських виробів. Більш того, їх нерідко застосовують аерографи, а також для надання того чи іншого кольору білково-малювальній масі. 
Рідкі харчові барвники найкраще підходять для фарбування цукрової мастики, приготовленої в домашніх умовах. Їх просто додають до основи замість звичайної питної води. Слід зазначити, що найчастіше зустрічаються натуральні рідкі барвники. Хоча іноді їх можна зустріти і як синтетичних добавок.
Сухі (порошкові) харчові барвники є найбільш економічним варіантом, який найчастіше використовують у масштабних виробництвах продуктів харчування.
Завдяки своїй насиченості та щільній консистенції такі речовини дозволяють помітно знижувати дозування. А це призводить до значного зниження грошових витрат під час декорування різних кондитерських виробів.
Порошкові чи сухі барвники універсальні. Їх можна використовувати для нанесення на різні поверхні (наприклад, марципан, мастику, карамель, шоколад, харчовий папір та ін.).
Слід також відзначити, що сухі речовини можна легко додавати в кондитерські маси і нейтральний холодний гель, так як вони являють собою жиророзчинні барвники. Завдяки цьому, виробник здатні робити зовсім різні вироби, суттєво змінюючи їх колір.
Не можна не сказати і про те, що сухі харчові барвники досить легко перетворюються на рідкі. Для цього порошок потрібно розвести спиртом, теплою кип'яченою водою або горілкою. При цьому співвідношення даних інгредієнтів вибирається на власний розсуд.
Гелеві барвники харчові є концентратами фарбуючих гелів. Найчастіше вони використовуються у кондитерському виробництві. Так, за допомогою цих речовин фарбується цукрова мастика, а також марципан, помадка, айсинг, креми та вершки, шоколадні глазурі, шоколад та інші продукти, що виготовляються на основі цукрового піску.
Якщо ви вирішили використовувати у своєму виробництві саме гелеві барвники харчові, то вам слід знати, які переваги вони мають.
По-перше, у такої добавки зовсім немає смаку та запаху. По-друге, після додавання в той чи інший продукт він не здатний змінювати його структуру. По-третє, такі барвники досить економічні. Так, їх приблизна витрата становить 1,5 г концентрату на 1 кг маси, що фарбується.
Спосіб застосування гелевих фарбників досить простий. Для цього необхідне для отримання певного кольору кількість добавки втручається в основну масу продукту, що офарблюється.
Як правило, такий компонент продається у пластикових баночках чи тюбиках.
Під час виробництва харчового продукту, куди додається фарбник, рекомендується враховувати наступне:
- при збільшенні жирів, а також тривалому перемішуванні продукту, інтенсивність та ступінь його фарбування помітно зменшується;
- кислотність середовища безпосередньо впливає на відтінок кольору і інтенсивність забарвлення;
- збільшення кількості аскорбінової кислоти знижує інтенсивність забарвлення готового препарату;
- деякі синтетичні та натуральні барвники в розчинах можуть знебарвлюватися на світлі;
- термічна обробка ніяк не змінює відтінок та інтенсивність кольору продукту, зробленого на основі синтетичних харчових барвників;
- іони магнію та кальцію, які містяться у твердій воді, нерідко дають опади з барвниками;
- у кисломолочних продуктах синтетичні барвники знебарвлюються протягом кількох годин;
- натуральні барвники не рекомендується використовувати для фарбування продуктів, що призначені для тривалого зберігання;
- натуральні барвники не рекомендується піддавати дії високих температур;
- Для фарбування кисломолочних продуктів в червоний відтінок краще використовувати буряковий барвник або карміни, які найбільш стійкі при рН від 2 до 7.
Тепер ви знаєте, що таке харчові барвники, якими вони бувають і як додавати їх у продукти. Слід зазначити, що для домашнього користування найкраще купувати лише натуральні речовини. До речі, їх можна зробити самостійно. Наприклад, вижавши сік з буряка або моркви, а потім додавши до вершкового масла або будь-якого іншого кулінарного жиру.
Завантаження...
