Чим небезпечні ароматизатори? Звідки беруться ароматизатори, ідентичні натуральним?

Сьогодні у нашому сприйнятті їжі важливі не лише поживні якостіі смак, а й запах. У складі продуктів ми часто читаємо такі поняття, як ароматизатори. ідентичні натуральнимчи синтетичні. Але що ж ховається під цими термінами?

Що таке харчові ароматизатори

Харчовий ароматизатор - це добавка, яка вноситься в харчовий продукт для покращення його аромату та смаку. Вона являє собою смакоароматичну речовину або суміш смакоароматичних речовин із розчинником, сухим носієм (наповнювачем) або без них. За допомогою таких компонентів виробники можуть створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються за ароматом та смаком, на основі однотипної продукції: мармеладу, безалкогольних напоїв, льодяникової карамелі, желе, морозиво, йогурти та ін. Розрізняють натуральні, ідентичні натуральним та синтетичні ароматизатори.

Натуральні можуть містити виключно натуральні ароматичні компоненти. Їх одержують фізичними способами(пресуванням, дистиляцією, екстракцією) із сировини рослинного чи тваринного походження. Однак у наш час виробництво продуктів із використанням таких ароматизаторів практично неможливе. Основна причина цього полягає у високій вартості кінцевого продукту, ще одна причина криється у слабкій чи недостатній стабільності таких компонентів.

Ароматизатори, ідентичні натуральним, образно кажучи, одержують не на грядці, а в лабораторії. Аромати персика, суниці, абрикосу, чорної смородини та інші складаються з тих же компонентів, що й натуральні ягодиабо фрукти, тільки одержують їх методом хімічного синтезу. Такі сполуки можуть містити у своєму складі одну або декілька штучних речовин, які не можна знайти у природі. Наприклад, смак та аромат ванілі можна отримати не тільки від ваніліну, але й від етилваніліну – це поєднання, отримане хімічними методами.

Штучні ароматизатори містять щонайменше один штучний компонент, також до складу можуть входити натуральні та ідентичні натуральним складові. Ці хімічні сполуки одержують шляхом хімічного синтезу.

У багатьох виникає питання, навіщо додавати ароматизатори, коли можна використовувати натуральні фруктита ягоди? Справа в тому, що безліч поєднань смаків та ароматів губляться під впливом високих температур. А за допомогою спеціально створених можна відновити смак та аромат, які частково губляться при зберіганні, переробці, заморожуванні, пастеризації чи консервації. Крім того, вони здатні посилити натуральний смакта аромат продуктів, а також надати аромат продукції з цінної сировини, позбавленої запаху (продуктів переробки сої). До того ж за допомогою ароматизаторів можна позбавити харчову продукціювід неприємних запахів.

Як правило, такі добавки випускаються у вигляді рідких (розчини або емульсії), сухих та пастоподібних продуктів. Рідкі значно дешевше за аналогічні сухі і призначені для більшості харчових продуктів ( кондитерських виробів, напоїв, маложирної та молочної продукції). Варто відзначити, що всі ароматизатори можна отримати в результаті фізичних (екстракція, дистиляція, розчинення та змішування) та хімічних (синтез, димоутворення при горінні або піролізі) процесів. А харчові ароматизатори копчення можна отримати абсорбцією димів, які застосовують у традиційному копченні, розчинником (переважно водою).

Варто зазначити, що смакоароматичні речовини містять понад 70% усієї продукції нашої країни, тому досить складно знайти такі продукти, в яких не було б ні ароматизаторів, ні підсилювачів смаку та аромату, ні консервантів. Дитячі соки, йогурти, сирки, кондитерські та м'ясні вироби, напої та чаї - все це містить штучні добавки. Крім того, вони навіть присутні у харчуванні немовлят та сухофруктів. Так наскільки ж шкідливі ці харчові добавки?

Шкідливість харчових ароматизаторів

У порівнянні з іншими харчовими добавками, ароматизатори є не такими вже і небезпечними, але деяку шкоду здоров'ю вони все ж таки можуть завдати. Перш за все, рекомендується завжди віддавати перевагу продуктам з натуральними ароматизаторами, оскільки ні ідентичний, ні синтетичний аналог не здатний повною мірою передати справжній аромат і смак того чи іншого продукту. Але й у цьому випадку не все так просто. Як мовилося раніше, під впливом високих температур смак і аромат натуральних продуктів втрачається. Крім того, натуральні ароматизатори дуже дорогі. До того ж, на відміну від натуральних, ідентичні натуральним або синтетичні харчові ароматизатори набагато зручніше використовувати через їхню «невибагливість» і нижчу вартість.

Наприклад, ванілін є головною ароматичною речовиною ванілі. Застосування цієї пряності в чистому виглядівважається досить дорогим задоволенням, тому стали витягувати зі стручків ванілі білий порошок, який володіє сильним запахомхарактерним для цієї пряності. Такий натуральний ароматизатор абсолютно нешкідливий, винятком є ​​лише індивідуальна непереносимість продукту. Швидше, навпаки, завдяки вмісту у ваніліні поліфенолів він здатний боротися зі злоякісними новоутвореннями. Його цілком можна застосовувати при профілактиці захворювань судин і серця, до того ж він чудово знімає запальні процеси, має антимікробну дію та протиалергічні властивості.

Однак у магазинах та готової продукціїзнайти ванілін дуже складно, оскільки його ціна, хоч і менше цінина ваніль, але все одно залишається досить високою. Тому в наш час часто використовується ароматизатор ванілін, ідентичний натуральному, або його синтетичний «собрат».

Шкода ароматизатора ванілін, ідентичного натуральному, пояснюється наявністю в ньому не корисних для здоров'я хімічних сполук. Найнебезпечнішою є добавка кумарин, токсична дія якої може зруйнувати печінку. Зрозуміло, що корисних властивостей такий ароматизатор не має. Цитраль – аромат апельсина, також є штучним компонентом. Часто про його присутність у продуктах замовчують, адже він може спричинити порушення обміну речовин в організмі.

Штучні харчові ароматизатори, хоч і завдають шкоди здоров'ю людини, але не така значна, як інші харчові добавки. Однак інтенсивне вживання продуктів із синтетичними ароматизаторами може завдати істотної шкоди здоров'ю, особливо дитячому. Також слід зазначити, що тривале вживання продуктів, що містять високу концентрацію цих добавок, може негативно вплинути на печінку.

Необхідно пам'ятати, більшість харчових ароматизаторів будуть безпечними, якщо вживати їх у розумних кількостях, тобто потроху і щодня. При цьому рекомендується віддавати перевагу натуральним або ідентичним ароматизаторам, а вживання продуктів зі штучними добавками бажано обмежити.

- У Останнім часомзнайти у складі харчових продуктів натуральні ароматизатори - рідкісний успіх. У найкращому випадкудо складу продукту входять ароматизатори, ідентичні натуральним, а в гіршому – штучні ароматизатори. Хотілося б дізнатися, що ховається за терміном «ароматизатори, ідентичні натуральним»?

Як пояснюють фахівці в галузі харчування, харчові ароматизатори- це добавки, які вносяться в харчовий продукт для покращення його аромату та смаку. Використання ароматизаторів дозволяє виробникам створювати найширший асортимент харчових продуктів, що відрізняються за ароматом та смаком, на основі однотипної продукції: льодяникової карамелі, мармеладу, безалкогольних напоїв, желе, морозива, йогуртів тощо. Ароматизатори діляться на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.

Натуральні ароматизаториотримують фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) із сировини рослинного або тваринного походження. З різних причин виробництво харчових продуктів з використанням тільки натуральних ароматизаторів неможливе: одна з них полягає у високій вартості натуральних ароматизаторів, друга – у слабкій чи недостатній стабільності натуральних ароматів.

Ароматизатори, ідентичні натуральним,отримують, образно кажучи, не на грядці, а в лабораторії: ароматизатори "суниці", "персика", "чорної смородини", "абрикоса" і так далі складаються з тих же компонентів, що і натуральні ягоди та фрукти, тільки отримують їх методом хімічного синтезу, повністю повторюючи їхню хімічну формулу. Ідентичний натуральному означає «такий самий, як і природний». Використовуються в харчовому виробництвітакож і штучні ароматизатори - вони можуть містити одну або кілька штучних речовин, які не зустрічаються у природі. Наприклад, смак та аромат ванілі може надавати продукту не тільки ванілін, але й етилванілін – поєднання, не знайдене в природі, а отримане хімічними методами.

Однак виникає цілком закономірне питання: навіщо додавати ароматизатори, коли можна використовувати натуральні фрукти та ягоди? Справа в тому, що більшість поєднань, які передають смак та аромат натуральних фруктівта ягід, нестабільні при впливі високих температур. А ароматизатори дозволяють відновити смак та аромат, які частково губляться при зберіганні, переробці, заморожуванні, пастеризації чи консервуванні. До того ж, ароматизатори можуть посилювати натуральний смак і аромат продуктів або надавати аромат продуктам з цінної сировини, позбавленої ароматів, наприклад, продуктом переробки з сої. Ароматизатори також допомагають позбавити продукти неприємного смаку.

– Мої діти категорично відмовляються від вживання молока. Не дозволяють додавати його навіть у каші. Мовляв, фігуру треба берегти. І жодні мої умовляння на них не діють. Допоможіть їх переконати.

Фахівці констатують: раціон білорусів характеризується низьким вмістом кальцію, що тягне за собою порушення у функціонуванні різних органів і систем організму, в першу чергу - кісткової системи. Тому головний аргумент на користь молока полягає в тому, що саме молоко постачає в організм людини левову частку фосфору і кальцію в найдоступнішій формі!

Взагалі молоко характеризується оптимальною збалансованістю поживних речовинта високим ступенем засвоєння їх організмом. У ньому містяться сотні різних найцінніших компонентів: понад 20 оптимально збалансованих амінокислот, понад 140 жирних кислот, молочний цукорлактоза, багатий асортимент мінеральних речовин, мікроелементів, вітамінів, фосфатиди, ферментів, гормонів та інших речовин, необхідних організму для підтримання нормальної життєдіяльності За змістом незамінних амінокислотмолочні білки відносять до білків високої біологічної цінності. Ступінь засвоєння молочних білків дуже високий - 96-98 відсотків.

Тепер щодо загрози, яку споживання молока нібито може представляти для фігури. Фахівці пояснюють, що незбиране молоко відноситься до продуктів харчування із середнім вмістом холестерину. Тому тим, хто піклується про зайвій вазі, можна порадити вживати знежирені молочні продукти або молоко з зниженою жирністю : 1,5% замість 3,5%, молочний, а не вершковий йогурт, сметану з жирністю від 10 до 15% замість 20 – 25%. Наприклад, чашка незбираного молокамістить близько 30 мг холестерину, чашка молока двовідсоткової жирності - 15 мг, а чашці знежиреного молока міститься лише 7 мг холестерину. Знежирене молоко як джерело повноцінного для людини білка включено до піраміди здорового харчуванняз рекомендацією споживання 2-3 чашки на добу. Дуже важливо, що в знежирене молокоповністю переходять із цільного молочні білки та молочний цукор. До нього потрапляють також фосфатиди, небілкові азотисті поєднання, вітаміни, ферменти, гормони та інші поєднання. За своєю цінністю молоко зі зниженою жирністю практично не поступається цілісному молоку.

- Підкажіть, чим можна замінити у раціоні цукор? Наскільки безпечно підсолоджувати каву синтетичними замінниками цукру?

За калорійністю більшість натуральних замінників цукру йому не поступаються, проте вони солодші, а тому і доза їх споживання – менша. Найбільш відомими замінниками цукру на рослинній основівважаються сорбіт і фруктоза. Їх можна вживати навіть хворим цукровим діабетом. Якісна фруктоза майже вдвічі солодша за цукор, а сорбіт - у півтора. У щоденному споживанні краще віддати перевагу фруктозі, оскільки в сорбіті є один малоприємний побічний ефект- він має ефект проносного.

З синтетичних цукрозамінників найпоширеніші - цикламат натрію та аспартам. Вони продаються у вигляді маленьких пігулок («Цуклі», «Суслі», «Сладіс» та інші), причому в самій пігулці їх вміст зовсім незначний, все інше – це наповнювач, зазвичай крохмаль. Але такі пігулки надзвичайно солодкі. Одна таблетка цукрозамінника дорівнює одній чайній ложці цукру. Щоправда дискусії щодо безпеки застосування синтетичних цукрозамінників у світі продовжуються. У європейських країнахнаприклад, використання аспартаму заборонено у харчуванні маленьких дітей. Не рекомендований він і для підлітків, хоча саме вони стають основними споживачами аспартаму, оскільки цей замінник цукру міститься у всіх полегшених газировках з приставкою лайт. Аспартам категорично забороняється споживати при фенілкетонурією. Ще більш обмежена «географія» споживання цикламату: він заборонений до застосування у США, Франції, Великій Британії та ще кількох країнах. Є думка, що цикламат натрію провокує ниркову недостатність. Забороняється споживати цикламат вагітним жінкам і матерям, що годують. Рекомендовані безпечні дозиспоживання аспартаму становлять 40 мг на 1 кілограм ваги людини, а цикламату натрію – 10 мг на кілограм ваги.

Харчові ароматизатори - речовини, що застосовуються в кондитерській справі. Їхнє головне призначення - посилення аромату та смаку приготовленої страви. Різноманітність харчових ароматизаторів величезна, обмежень, мабуть, немає. Домашній випічціможна надати абсолютно будь-якого аромату.

Що таке ароматизатори?

Харчові ароматизатори – речовини або препарати, які є харчовою добавкою. Їх додають для того, щоб надати або посилити смак та аромат випічки. Не йдеться про солоний, солодкий, гострий та інші смаки, такими властивостями ароматизатори не мають. А ось запах ягід, фруктів, шоколаду тощо. посилити у випічці можна.

Ароматизатори можуть бути штучно створеними або виготовленими на основі натурального продукту.

Шкідливість та користь харчових ароматизаторів

Сфера використання харчових добавок переважно гастрономічна, тому згубного впливуїх на організм не повинно бути. Але чи це так?

Харчові барвники та ароматизатори, залежно від свого складу та способу виготовлення, можуть принести користь, а також нашкодити.

До корисним властивостямналежить таке:

1. Посилення аромату та смаку.
2. Економія продуктів: замість того щоб додати до тістечка багато фруктів для смаку та запаху, можна обійтися невеликою кількістюароматизатора харчового.

Що стосується шкоди від добавки, то вона може бути такою:

1. Посилення апетиту від ароматизатора. А це, своєю чергою, спровокує поїдання великої кількості калорійних продуктів.
2. Алергічна непереносимість будь-якого виду ароматизатора.
3. У складі таких речовин можуть бути небезпечні компонентиякі здатні викликати різні модифікації в організмі

Серйозної небезпеки харчові ароматизатори здебільшого не несуть. Але до штучно отриманих потрібно ставитись з обережністю.

Різновиди харчової добавки

Існує кілька видів харчових ароматизаторів:

1. Натуральні, у виготовленні яких використовуються лише натуральні компоненти.
2. Штучні - для їх створення використовуються синтетично виведені інгредієнти, а також можлива присутність частки натуральних компонентів.
3. Ідентичні натуральним - у складі таких ароматизаторів є речовини, штучно отримані, але чия хімічна формулаПовністю повторює формулу натуральних речовин.

1. За сферою використання:

• кондитерські;
• для виготовлення напоїв;
• олійно-жирові;
• гастрономічні.

2. Агрегатний стан:

• рідкі харчові ароматизатори;
• порошкоподібні;
• як емульсії.

3. Методу приготування:

• коптильні;
• технологічні;
• композиційні.

Застосування

Використовуються харчові добавки – ароматизатори – в гастрономічній промисловості для надання готової продукції більш апетитного, привабливого вигляду та смаку. Завдяки такій розробці людини стає можливим:

1. Урізноманітнити асортименти однотипної продукції завдяки різним смаковим наповнювачам. Наприклад, вибір тістечок із самими різними смаками.
2. Частково або навіть повністю повернути втрачений продуктом смак (втрачений при тривалому зберіганні, заморожування, консервації та ін.).
3. Привести до стандарту смако-ароматичні характеристики гастрономічної продукції, яка не залежить від щорічних перебоїв якості вихідної сільськогосподарської сировини.
4. Підсилити вже наявний у харчового виробуаромат та смак.
5. Перебити чи повністю прибрати неприємний природний смак.
6. Надати невичерпний аромат їжі, яка втрачає свої запахи за деяких видів обробки (термічна, наприклад).
7. Надати аромат продуктам, які не мають власних запахів, але дуже корисні за іншими якостями.

Використовують ароматизатори харчові в кондитерській справі, молочному виробництві, при виготовленні напоїв та ін. Кількість їх у продукції має відповідати тій нормі запахів, яку виділяє додана кількість відповідних натуральних інгредієнтів. При підвищеній кількості ароматизаторів не тільки псується смак, продукт піддається сумнівам щодо якості та натуральності.

Виробництво

Рідкі харчові ароматизатори виготовляють із необхідної кількостіаромакомпонентів, розчинених в 1,2-пропіленгліколі, етиловому спирті, тріацетині та ін. Після цього готовий розчин фільтрують.

Рідкі ароматизовані емульсії виробляють шляхом емульгування аромаінгредієнтів у воді з додаванням спеціальних речовин та використанням особливого обладнання.

Натуральні харчові ароматизатори виробляють шляхом нанесення ароматизованих речовин на відповідний порошкоподібний носій (наприклад, сіль, цукор, крохмаль). Процес супроводжується ретельним перемішуванням.

Перелічені способи застосовуються для стійких до окислення ароматизаторів. Є й складніший метод приготування - інкапсулювання.

Найкращим, але водночас найдорожчим способом є отримання емульсії ароматичної речовини в розчині інкапсульованого агента (смоли акації, наприклад).

Технологічні рідкі, сухі та порошкоподібні харчові ароматизатори виготовляють за спеціальною реакцією Майяра. Сенс її полягає у взаємодії амінокислот та цукрів при нагріванні.

Коптильні харчові добавки видобувають методом адсорбції димів водою. Ці дими використовують для копчення продукції.

Згідно з інформацією нашого дослідницького відділу, точне визначеннянатуральних ароматизаторів та смакових добавок, що міститься в розділі 21, параграфі 101, частини 22 Кодексу федеральних приписів США, так:

«Терміни «натуральний ароматизатор» та «натуральна смакова добавка» мають на увазі ефірну олію, олеорезин (терпентин), есенцію або екстракт, гідролізат білка, дистилят або будь-який продукт кальцинації, нагрівання або ензимолізу (ферментативного розкладання речовин), який містить ароматизуючі елементи, витягнуті зі спеції, фрукта або фруктового соку, овочів або овочевого соку, харчових дріжджів, трави, кори, нирки, кореня, листя або аналогічного рослинного матеріалу, а також м'яса, морських водоростей, дичини, яйця, молочні продукти або ферментованих продуктів. Всі ці додаткові компонентинадають основним інгредієнтам специфічного смаку або аромату, але не мають поживної цінності».

Іншими словами, як натуральний ароматизатор може розглядатися будь-який продукт, використання якого офіційно схвалено. По суті неможливо сказати, що саме міститься в певному натуральному ароматизаторі, якщо тільки компанія, що випускає продукт, не вказує склад на етикетці. У наші дні деякі вегетаріансько-і вегансько-орієнтовані компанії це роблять, але аж ніяк не переважна більшість виробників продуктів.

Чому компанії «ховають» інгредієнти під ярликом «натуральні ароматизатори»? Такий підхід розглядається як спосіб зберегти ідентичність та унікальний характер продукту. Це щось на кшталт « секретного рецепту» – виробники побоюються, що якщо люди дізнаються, які точно інгредієнти, хтось зможе скопіювати продукт.

То що робити вегетаріанцям? Дзвонити до компанії? Запитувати, що міститься в ароматизаторах? Цілком можливо, що вони не зможуть або не захочуть надати цю інформацію. Але!Чим частіше вони чують це питання, тим більш актуальною для них стає необхідність розмістити на етикетці роз'яснювальний напис. У деяких випадках така тактика виявляється ефективною (згадайте, що сталося, коли численні споживачі почали писати в USDA (Міністерство). сільського господарстваСША) про органічні стандарти), хоча на це може піти якийсь час. Деякі великі компанії вже закликали споживачів звернути увагу на натуральні ароматизатори, що випускаються ними, і попросили поради – яку інформацію їм слід поміщати на етикетках, якщо вони використовують тільки вегетаріанські або веганські ароматизатори. Це сталося завдяки тому, що виробники зрозуміли – це питання актуальне для вегетаріанців та веганів.

Багато телефонних номерів, зазначених на етикетках продуктів, належать відділам роботи зі споживачами, в яких працюють люди, здатні лише прочитати офіційну інформацію своєї компанії. Якщо ви відчуваєте спокусу дати волю гніву і накричати на них, все ж таки не варто цього робити. Це все одно, що звинувачувати рядового продавця в тому, що магазин, в якому він працює, проводить неправильну політику.

February 17th, 2014

Більшість із нас впевнені, що натуральні ароматизатори кращі, ніж штучні, тому що в останніх міститься безліч хімікатів.

Чи це так насправді?

Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все, що нас оточує – все це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені у лабораторії – не відіграє ролі.

Наприклад, запах гвоздики ми відчуваємо завдяки хімікату під назвою "евгенол". А кориця, що є звичайною висушеною корою дерев, отримує свій аромат від коричних сполук.

Всі ароматизатори містять хімічні речовини – і штучні та натуральні. Відмінність з-поміж них – лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються на основі продуктів тваринного або рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони є натуральними. Штучні ароматизатори виробляють з чогось неїстівного, не живого. Наприклад, з нафти, яку шляхом обробки перетворюють на хімічні речовини.

Ось як Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор:

«Природний ароматизатор це: ефірна олія, есенція, екстракт або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор має смакові якості, отримані зі спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, коріння або листя та інших продуктів рослинного походження. Смакові якостіароматизатори також можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а також з їх ферментів».

Визначення штучного ароматизатора коротше – штучним ароматизатором є будь-яка речовина, яка не відповідає опису натурального ароматизатора.

Іноді той самий ароматизатор можна отримати, використовуючи або натуральні, або штучні компоненти. Результат буде один, відрізняється лише процес створення.

То навіщо взагалі використати штучні ароматизатори? Справа в тому, що набагато дешевше використовувати синтетичні хімікати, ніж видобути такі ж натуральні. Використовувані штучні компоненти також безпечніше, ніж натуральні - вони протестовані і випробувані. Крім того, їх виробництво екологічно чистіше, ніж, наприклад, вирощування багатьох фіалок для отримання натурального ароматизатора.

Наприклад, екстракт ваніліну відповідає за смак та запах ванілі. У природі ванілін отримують з орхідей. Цей процес дуже довгий і дорогий. Тому вчені створили у лабораторії штучний ванілін.

У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото вигадала спосіб витягувати екстракт ваніліну з корму для корів. За це вона отримала Ig Nobel Prize у Гарвардському університеті.

Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, скільки і штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.

Штучний виноградний ароматизатор отриманий з хімічних компонентівфіолетового винограду – не червоного чи зеленого, який ми купуємо у магазинах. Саме тому продукти, що містять цей ароматизатор, володіють насиченим. фіолетовим кольором(наприклад, цукерки або газовані напої). З цієї ж причини виноград, куплений у магазині, не має такого ж характерного смаку.

Деякі натуральні ароматизатори набагато небезпечніші, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі, отриманому природним шляхомможна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соустакож можуть бути токсичні.

Багатьох людей турбує додавання до продуктів харчування «хімікатів» на кшталт глутамату натрію. Деякі пов'язують появу головного болю з надмірним вживаннямпродуктів, що містять глутамат натрію (синдром китайського ресторану). Але, насправді, такий зв'язок лише міф. Дослідники вважають, що подібні симптоми можуть бути викликані надлишком солі в китайській їжі.

Штучно створені ароматизатори проходять набагато ретельнішу перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку та був схвалений до вживання.

Для чого нам потрібні ароматизатори

Ароматизатори призначені для надання харчовим продуктам смаку та аромату та для посилення наявного смаку та аромату.

Застосування ароматизаторів дозволяє:

Створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком та ароматом, на основі однотипної продукції
відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні або переробці - заморожуванні, пастеризації, консервуванні, концентруванні
стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідної сільськогосподарської сировини
посилити наявний у продуктів натуральний смак та аромат
надати аромат продукції на основі деяких цінних у поживному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
надати аромат продукції, одержуваної за допомогою технологічних процесів, при яких немає природного утворення аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).

Які бувають ароматизатори

Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним та штучним.

Натуральні ароматизатори

Звід федеральних нормативних документів США визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірне масло, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок , коріння, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них за допомогою ферментації, суттєва функція яких у складі харчового продуктубільшою мірою ароматизуюча, ніж живильна».

Натуральні ароматизатори надзвичайно дорогі і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним або штучним.

Ідентичні натуральним ароматизатори

У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатору- це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати та натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатору» не використовується.

Як приклад можна навести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі. цитрусові апельсин, Лимон і Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50% з натуральних ефірних олій; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.

Штучні ароматизатори

ГОСТ Р 52464-2005 дає таке визначення штучного ароматизатора:

Штучний ароматизатор- харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні та ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.

Американське харчове законодавство всі ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний», відносить до штучних. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одну штучну речовину, якої у природі немає. Його одержують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю та дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), що використовується харчовою промисловістювсього світу.

З чого роблять і як отримують ароматизатори

Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) вихідних матеріалів рослинного чи тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідної подрібненої рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.

За складом основних ароматичних компонентів та їх хімічної структуриідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частину компонентів або весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом одержують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматоутворюючий компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією та цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси та розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового маслагірчиці, хрону.

Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з подальшим концентруванням екстрактів. Їх одержують у кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням та смаженням) попередники перетворюються на м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктіву 20-50 разів вище, ніж у отримуваних традиційним способомм'ясопродукти.

Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природні аромати. Деякі штучні ароматизатори ванілі виготовлені з відходів паперової промисловості або з нафти.

Ароматизатори, ідентичні натуральним, — це 100% хімія. Як будь-хто хімічний продукт, ароматизатори такі часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки та нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідження показали можливість штучних ароматизаторіввпливати на поведінку людини.

На відміну від інших добавок ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність у продукті ароматизатора.

джерела

Переклад для mixstuff – Alex Madness

http://ducho2010.livejournal.com/6531.html

А ось що я вам ще цікавого нагадаю про їжу: наприклад, ви знаєте, ? А ось буває ще таке . Хто-небудь знає рецепт справжнього олів'є? Дивіться - Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рфПосилання на статтю, з якою зроблено цю копію -