Курсова робота: технологія кулінарної продукції з м'яса птиці. Харчова цінність, значення м'яса птиці у харчуванні людини
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ
ФЕДЕРАЛЬНЕ АГЕНТСТВО З ОСВІТИ
Кафедра соціально-культурного сервісу та туризму
КУРСОВА РОБОТА
за курсом «технологія продукції комунального харчування»
на тему:
« Асортимент та особливості приготування страв із птиці ».
Вступ……………………………………………………………………3
1. Характеристика страв із птиці……………………………………….6
1.1 Характеристика використовуваної сировини………………………………6
1.2 Способи кулінарної обробки птиці…………………………...…8
2. Асортимент та особливості приготування страв із птиці……….17
2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів…………………………………………………………17
2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці…………………………………………………………………..24
2.3 Страви з відвареної та припущеної птиці………………………….33
2.4. Страви зі смаженої та тушкованої птиці………………………………35
2.5. Страви з рубаної птици……………………………………………38
2.6. Вимоги до якості страв із птиці……………………………...40
3. Технологічна документація на продукцію громадського харчування…………………………………………………………………......43
Заключение………………………………………………………………...52
Терміни та визначення…………………………………………………..54
Список використаних джерел…………………………………….....59
Додаток А……………………………………………………………..60
Додаток Б……………………………………………………………...61
Додаток В……………………………………………………………...62
Додаток Г……………………………………………………………....63
Додаток Д……………………………………………………………...64
Додаток Е……………………………………………….……………..65
Додаток Ж……………………………………………...……………...67
Додаток З………………………………………………………………69
Додаток І……………………………………………………………...71
Додаток К……………………………………………………………...72
Вступ
У нас вже стало звичкою пов'язувати смак з певним видом продукту – так птах, наприклад, має свій своєрідний запах і смак. Але практика показала й інше: продукт може залишатися тим самим, а смак його змінюватиметься залежно від кулінарної обробки.
Ніжне та смачне м'ясо птиці завжди вважалося делікатесом. Але зараз так розвинулося птахівництво, що м'ясо птиці, особливо куряче, доступне більшості населення. Кури давно стали для нас звичною їжею. Качку, гусака, індичку ми зазвичай готуємо у святкові дні.
У магазинах частіше продають не дорослого птаха, а курчат, вирощених прискореним способом - бройлерів.
Найбільш цінний харчовий компонент м'яса птахів, звичайно, білок. У м'ясі курей, у тому числі бройлерів, залежно від категорії міститься 18-21%, у м'ясі гусей – 15-17%, у м'ясі качок – 16-17%, у м'ясі індиків – 19-21%, перепілок 18% білка . Амінокислотний склад пташиного м'яса сприятливий, нестачі незамінних амінокислотах немає.
Жиров, зазвичай, значно більше у м'ясі водоплавних птахів. Для порівняння: жирність бройлерів коливається в межах 11-16%, близьких за віком гусенят - 14-28%, каченят - 20-27%. Відповідно жирність курей – 8-17%, індичок – 12-22%, тоді як гусей – 28-39%, а качок – 24-27%.
У курячому м'ясі багато високоцінних незамінних поліненасичених жирних кислот – більше, ніж у яловичині та баранині. З вітамінів у пташиному м'ясі переважає вітаміни групи B. З мінеральних елементів – фосфор та залізо.
Як і будь-яке інше м'ясо, м'ясо птахів варять, смажать і гасять, готують із нього котлети та інші рубані вироби. При цьому пташине м'ясо (особливо бройлерів) досить швидко стає м'яким та ніжним, оскільки воно містить мало сполучних тканин. Найменше їх у грудних м'язах, тому з пташиних грудок готують найделікатесніші страви.
При тепловій обробці втрачається від 40 до 60% вітамінів, тому гарніри до курей, качок, гусаків та індичок, як і до інших м'ясних страв, повинні включати багаті на вітаміни свіжі овочі або квашену капусту.
У м'ясі птиці міститься більше повноцінних білків, ніж у м'ясі свійських тварин. М'ясо курей та індиків вважається дієтичним продуктом, воно краще і швидше засвоюється. Страви з птиці рекомендуються не тільки здоровим, а й хворим, і тим, хто одужує, і потребує посиленого харчування, дуже корисні дітям. У м'ясі птиці багато вітамінів. Поживними речовинами багаті і субпродукти птиці (серце, печінка, нирки, шлунки, гребінці, шийки, крильця). Страви з птиці готувати швидко, легко та просто.
Страви з сільськогосподарської птиці є важливим джерелом білків. У м'ясі птиці менше сполучної тканини і тому неповноцінних білків у 2-3 рази менше, ніж у яловичині.
Особливо цінуються страви з філе птиці, тому що вони містять більше азотистих речовин та відрізняються ніжною консистенцією. Кулінарні вироби з нежирного сільськогосподарського птаха широко використовуються у лікувальному харчуванні. Гарніри з круп та картоплі доповнюють страви з птиці вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінний та мінеральний склад.
Тому розгляд асортименту та особливостей приготування страв із птиці буде актуальною темою для написання курсової роботи.
Тема даного курсового проекту є дуже актуальною поки що на ринку товарів і послуг фігурують різні підприємства громадського харчування, які борються за увагу споживача до продукції, яка, по суті, є основою їх успішності, зростання та процвітання. Як взаємопов'язане явище, сильні підприємства, що розвиваються, стають постачальниками більш якісних, кращих товарів і послуг, при відмінному їх роботу високому рівні сервісу та уваги до бажань і потреб клієнтів.
Мета написання курсової роботи полягає у придбанні теоретичних знань про технологічні процеси обробки птиці, приготування, оформлення та відпустки готових страв, оцінка її якості та безпеки.
Для досягнення цієї мети необхідно вивчити низку таких питань:
· Значення страв із птиці в харчуванні
· Способи кулінарної обробки птиці
· Процеси, що формують якість продукції
· Обробка сільськогосподарського птаха
· Страви з сільськогосподарського птаха
Базою для дослідження є інформація з Інтернету, вивчення підручників, методичних посібників, каталогів, статей з журналів та газет.
1. Характеристика страв із птиці
1.1 Характеристика використовуваної сировини
До сільськогосподарського птаха належать кури, гуси, качки, індички.
М'ясо птиці корисно та легко засвоюється (на 93%). Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, D, РР, групи В. Жир птиці плавиться за низької температури (23-39°С), у ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється та проникає крізь м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, покращується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. У м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.
Порівняно із забитою худобою, м'язова тканина птиці більш щільна та дрібноволокниста. Сполучної тканини менше, вона ніжніша і м'якіша. Жирові відкладення розташовані під шкірою, на кишечнику та шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак та аромат. Шкіра тонка від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за видом, віком, способом обробки, термічним станом, годуванням, якістю обробки.
Молодий птах має неокостенілий, хрящовий кіль грудної кістки та неороговілий дзьоб. На ногах у курчат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбка, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.
У дорослого птаха твердий, окостенілий кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. У курей та індиків на ногах тверда луска, у півнів та індиків – тверді ороговілі шпори, у гусей та качок – жорстка шкіра.
На підприємства харчування птиця надходить без пера, охолодженої або мороженої, напівпотрошеної (тушки без кишечника) або потрошеної (тушки, у яких видалені внутрішні органи, крім нирок, легень, сальника; голова - по 2-й шийний хребець, ноги - по заплюсневий суглоб , Шия-без шкіри біля основи). Залежно від вгодованості птах може бути першою чи другою категорією.
Птах повинен бути добре обробленим, чистим, без синців.
Якість м'яса птиці оцінюють на вигляд тушок, кольору м'яса, його консистенції, стану жиру, запаху.
Тушки птиці, які не відповідають вимогам II категорії, не використовують для приготування страв.
При виробництві кулінарної продукції з птиці найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, гасіння, припускання та запікання.
Залежно від способу теплової обробки страви з птиці поділяються на відварені, смажені, тушковані та запечені.
1.2. Способи кулінарної обробки птиці
Різноманітність сировини та продуктів, що використовуються в кулінарній практиці, широкий асортимент кулінарної продукції зумовлюють численність способів обробки.
Від способу кулінарної обробки сировини та напівфабрикатів залежать:
· Кількість відходів;
· Величина втрат поживних речовин;
· Втрати маси;
· смак страви;
· Засвоюваність готової продукції.
Способи обробки сировини та продуктів класифікують:
· По стадіях технологічного процесу виробництва кулінарної продукції;
· За природою чинного початку.
По стадіям технологічного процесу розрізняють методи:
· Використовуються при обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів;
· застосовувані на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції;
· Використовуються на стадії реалізації готової продукції.
За природою чинного початку поділяють на:
· Механічні;
· Гідромеханічні;
· Масообмінні;
· Хімічні, біохімічні, мікробіологічні;
· Термічні;
· Електрофізичні.
Одні й самі способи обробки можуть використовуватися різних стадіях технологічного процесу.
Механічні способи обробки
До механічних способів відносяться такі операції: сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панування, фарширування, шпигування, розпушування.
Сортування. Продукти сортують за розмірами або кулінарним призначенням, частини тушок поділяють на придатні для смаження, варіння, гасіння і т. д. При сортуванні видаляють продукцію неналежної якості та механічні домішки.
Перемішування. При виготовленні багатьох страв та кулінарних виробів необхідно з'єднати різні продукти та отримати з них однорідну суміш. З цією метою застосовують перемішування.
Очищення. Метою очищення є видалення неїстівних або пошкоджених частин продукту.
Подрібнення. Процес механічного поділу оброблюваного продукту частини з метою кращого його технологічного використання називають подрібненням.
Формування. Цей спосіб механічної обробки використовують з метою надання виробу певної форми (формують тушки для більшої компактності).
Дозування. Для отримання кулінарної продукції відповідної якості необхідно суворо дотримуватись встановлених рецептур. З цією метою проводиться дозування продуктів за масою чи обсягом.
Панірування. Це механічна кулінарна обробка, яка полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошно, льєзон, сухарі). В результаті панування зменшується витікання соку та випаровування води при жарінні, а готові кулінарні вироби мають гарну рум'яну скоринку.
Фарширування. Ця механічна кулінарна обробка полягає в наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Шпигування. Механічна кулінарна обробка, в процесі якої спеціальні надрізи в тушках птиці вводять овочі або інші продукти, передбачені рецептурою.
Розпушування. Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини продуктів тваринного походження для прискорення процесу теплової обробки.
Гідромеханічні способи обробки
Гідромеханічний вплив на продукти з метою видалення з поверхні забруднень і зниження мікробіальної обсіменіння, а також у замочуванні деяких видів продуктів з метою інтенсифікації процесів теплової обробки, вимочування солоних продуктів, розділення сумішей, що складаються з частин різної питомої маси, та ін.
Промивання та замочування. Промивають майже всі продукти, що надходять на підприємства комунального харчування. Миття м'яса птиці теплою водою дозволяє зменшити обсіменіння його поверхні на 80-90%.
Флотація. Для поділу сумішей, які з частинок різної питомої маси, застосовують флотацію. Неоднорідну суміш занурюють у рідину, при цьому легші частинки спливають, а важчі – тонуть
Осадження, фільтрування. В результаті проведення низки технологічних процесів отримують суспензії – суміші двох (або більше) речовин, з яких одна (тверда) розподілена в іншому (рідкому) у вигляді часток різної дисперсності.
Осадження – процес виділення твердих частинок суспензій під впливом сили тяжкості. Після закінчення осадження відокремлюють освітлену рідину від садка.
Фільтрування – процес поділу суспензій шляхом пропускання їх через пористу перегородку, здатну затримувати зважені частинки та пропускати фільтрат. Цим способом можна майже повністю звільнити рідину від завислих частинок.
Емульгування. При емульгуванні одну рідину (дисперсну фазу) розбивають на дрібні краплі іншої рідини (дисперсне середовище). Для цього з'єднують дві рідини, що не змішуються (олія і воду) і швидко розмішують їх, при цьому значно зростає поверхня розділу рідин. У поверхневому шарі діють сили поверхневого натягу і тому окремі крапельки прагнуть укрупнитись, внаслідок чого зменшується вільна енергія. Це призводить до руйнування емульсії. Щоб надати емульсії стійкості, застосовують емульгатори. Це речовини, які або зменшують поверхневий натяг, або утворюють навколо крапельок роздробленої рідини (олія) захисні плівки. Емульгатори бувають двох типів: порошкоподібні та молекулярні.
Піноутворення (збивання). Це механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пишної або пінистої маси.
Масообмінні способи обробки
Масообмінні способи характеризуються перенесенням (переходом) однієї чи кількох речовин із однієї фази в іншу. В основі різноманітних масообмінних способів обробки - різниця концентрацій, тому часто називають дифузійними.
Розчинення-перехід твердої фази в рідку. У кулінарній практиці часто готують розчини солі та цукру різної концентрації.
Екстракція – вибіркове вилучення речовини з рідини або твердого пористого тіла рідиною.
Сушіння, загущення – видалення вологи з твердих пластичних та рідких продуктів шляхом її випаровування.
Хімічні, біохімічні, мікробіологічні засоби обробки .
Ціль цих способів кулінарної обробки - надання кулінарної продукції певних властивостей шляхом впливу хімічних реагентів, ферментів, мікроорганізмів.
Маринування - це витримування продуктів у розчинах харчових кислот з метою надання готовим виробам специфічного смаку, аромату та консистенції.
Термічні способи обробки
Вони пов'язані з нагріванням та охолодженням.
Нагрівання. Нагрівання продукту з використанням різних середовищ, що передають тепло, викликає зміни його структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей, які в сукупності визначають готовність, консистенцію, колір, запах та смак виробу.
Всі способи нагрівання харчових продуктів можна розділити на дві групи: поверхневий та об'ємний нагрівання. Найбільш поширений поверхневий нагрів.
Поверхневе нагрівання. У цьому випадку поверхня продукту нагрівається при контакті з водою, парою, нагрітим жиром, повітрям або інфрачервоними променями. Від нагрітої поверхні тепло передається рахунок теплопровідності в глиб продукту, і його маса поступово нагрівається. Цей вид нагріву може бути контактним чи радіаційним.
При контактному нагріванні продукт поміщають на нагріті поверхні або в середу, що гріє (воду, пар, жир, нагріте повітря). У цьому випадку продукт нагрівається лише з одного боку і в процесі обробки його треба перевертати.
При радіаційному нагріванні продукт опромінюють потоком інфрачервоних променів (ІКЛ) і він прогрівається одночасно з усіх боків. Джерелом ІКЛ можуть бути нагріті поверхні (стінки гарячих шаф, електронагрівальні елементи і т. д.) або спеціальні лампи (трубчасті або конічні з дзеркальною поверхнею). ІКЛ проникають у продукт на глибину 1-2мм, і в цьому тонкому шарі їх енергія перетворюється на теплову. Тому поверхня продукту дуже швидко нагрівається і утворюється шкірка зневоднена, в якій температура швидко досягає 130-150'C. Цей спосіб нагрівання використовується в гриль - апаратах та шашличних печах.
Об'ємне нагрівання. При об'ємному нагріванні енергія електромагнітних коливань або електричного струму перетворюється на теплову енергію в самому продукті і майже вся його маса нагрівається практично одночасно. Існують два способи об'ємного нагріву: електроконтактний та надвисокочастотний (НВЧ – нагрівання).
При електроконтактний спосіб через продукт пропускають електричний струм. Такий спосіб використовується вкрай рідко.
При НВЧ-нагріві продукт поміщають у змінне електромагнітне поле.
Охолодження - віддача тепла в довкілля. Цей процес використовують для збереження якості продуктів, продовження термінів реалізації, а також для проведення технологічних процесів, таких як студнеутворення.
Теплове оброблення продуктів.
При тепловій обробці продукти значно змінюються, вони розм'якшуються, підвищується їх засвоюваність, покращується смак, запах та зовнішній вигляд, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків. Теплова обробка знезаражує продукт, знищуючи мікроорганізми та їх суперечки, але так само надає негативний вплив, оскільки навіть незначне нагрівання продукту призводить до руйнування вітамінів, втрати розчинних поживних речовин. Деякі продукти втрачають природне забарвлення, тому слід користуватися такими прийомами, при яких втрати були б мінімальні.
Прийоми теплової обробки поділяються на два основні види: варіння та смаження, крім цього існують комбіновані та допоміжні прийоми.
Варкою називають нагрівання продукту у рідині або пором. Найбільш поширеним способом варіння є варіння основним способом, при якому продукт повністю занурюється в рідину. Варіння роблять у воді, бульйоні, молоці або інших рідинах при температурі 95-100 С. При варінні у великій кількості рідини в розчин переходить велика кількість поживних речовин, тому основний спосіб варіння застосовують для варіння супів і бульйонів.
Різновидом варіння є припускання-варіння продуктів у невеликій кількості рідини, як правило під закритою кришкою. Підготовлені продукти заливають рідиною лише на 1/3 чи 1/5 її висоти. Допускають продукти з ніжною консистенцією та великим вмістом вологи. Допуск дозволяє зберегти більшу частину поживних речовин у продукті.
Найменші втрати поживних речовин відбуваються при варінні парою, коли продукт не стикається з рідиною, а прогрівається парою, утвореною під час кипіння води. Цей спосіб застосовують у лікувальному харчуванні.
Варіння на водяній бані - цей спосіб використовують для приготування різних пудингів, яєчних кашок, яєчно - масляних соусів. Температура при варінні не перевищує 80 С, у результаті вироби виходять ніжну консистенцію.
Варіння за підвищеної температури виробляється в автоклавах. Вони виварюють кістки при температурі 110- 120 З. Новим способом теплової обробки є нагрівання продукту струмами високої частоти, продукти варяться у спеціальних шафах. Вироби при такому способі швидко доходять до готовності, майже повністю зберігають свої поживні речовини та набувають приємного незвичайного смаку.
Жарка-нагрівання продуктів без рідини в різній кількості жиру, температура смаження значно вище варіння. Існують різні прийоми смаження.
Для смаження основним способом використовують неглибокий відкритий посуд (сковороди, листи). У ємність кладуть невелику кількість жиру (5-10% від ваги продукту) та розігрівають його. Потім поміщають продукти та обсмажують їх до золотистої скоринки. Цей спосіб призначений для приготування других страв та гарнірів.
Для смаження у великій кількості жиру (фритюр) - використовують глибокий посуд (електрофритюрниці, електросковороди), розігрівають жир до 160-180 С, потім опускають продукт. Жир обволікає продукт, забезпечуючи рівномірне утворення скоринки з усіх боків. Фритюр є сумішшю тварин і рослинних жирів у співвідношенні 2:1. Фрітюр не підлягає багаторазовому використанню, тому що в ньому утворюється при перегоранні шкідливі для людського організму речовини.
Смаження на відкритому вогні. Підготовлений продукт кладуть на металеві ґрати, змащені шпиком або нанизують на шпажки, і смажать над розпеченим вугіллям. При цьому вони набувають особливого смаку і аромату.
Смаження в духовці. При цьому способі жаріння відбувається в закритому просторі, за рахунок нагрівання повітря до 150-270 С. В результаті продукт обсмажується рівномірно з усіх боків і набуває рум'яної скоринки, іноді в електричній шафі доводять до готовності продукти, попередньо обсмажені основним способом.
Комбіновані прийоми.
До них відносяться: гасіння, брезування, варіння з наступним обсмажуванням та запікання.
Гасіння включає дві операції: обсмажування до рум'яної скоринки і припускання з додаванням спецій. При гасінні продукт виходить більш розм'якшеним і набуває своєрідного смаку.
Запікання. Варені, припущені, смажені чи сирі напівфабрикати заливають соусом і запікають у духовці.
Брезирування називається нагрівання попередньо обсмажених продуктів у жирному бульйоні до готовності. У міру готовності їх поміщають у шафу для придбання глянцю.
Варіння з наступним обсмажуванням. Продукти спочатку варять, а потім обсмажують. Застосовується при приготуванні гарнірної картоплі, а також тих продуктів, які не можна довести до готовності одним смаженням.
Допоміжні методи.
Обпалювання – цей метод застосовується для первинної обробки птиці.
Бланшування – закладка продукту на деякий час у окріп.
Пасерування - нагрівання продуктів у невеликій кількості жиру або без нього, з подальшою тепловою обробкою. Мета пасерування полягає у збереженні ароматичних та барвних речовин.
2. Асортимент та особливості приготування страв із птиці
2.1 Обробка птиці, приготування напівфабрикатів та використання харчових відходів
Обробка птахів.
Обробка птиці складається з наступних операцій: - розморожування; обпалювання; видалення голови, шиї, ніг; потрошення; миття; обсушування; виготовлення напівфабрикату.
Розморожування. Тушки птиці розморожують повітря при температурі 8-10 З повагою та відносної вологості повітря 85-95% протягом 10-12 годин. Тушки укладають на стелажі, столи або розвішують на вішалка так, щоб вони не стикалися один з одним.
Обпалювання. Перед опалюванням тушки обсушують чистою тканиною і натирають борошном, щоб підняти волоски та пух. Потім опалюють за допомогою газового пальника або спеціального горла горілки.
Видалення голови, шиї, ніг, крил. Голови відрубують між другим та третім шийними хребцями. На шиї перед видаленням роблять вертикальний надріз шкіри з боку спини, відтягують шкіру, вивільняють шию і потім видаляють її на рівні плечових суглобів, при цьому шкіру шиї (на 1/3) залишають на тушці, щоб вона прикрила місце відрубу. Ноги відокремлюють по заплюсневий суглоб. Крила - по ліктьовий суглоб (крім курчат).
Потрошення. У птиці, що надходить у напівпотрошеному вигляді, видаляють внутрішній жир, печінку з жовчним міхуром, стравохід, трахею, шлунок, серце, нирки, легені, селезінку, сім'яники, яєчники. У потрошеного птаха видаляють внутрішній жир, легкі нирки. Ділянки тушки просочені жовчю зрізають. Потрошать птицю через поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Зверху на спині у куприка вирізають жирову залозу.
Миття. Птах промивають холодною проточною водою температура не вище 15 С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів.
Обсушування. Промитого птаха обсушують. Для цього її укладають на листи, решітки розрізом донизу, щоб стекла вода.
Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: - розморожування; обскубування; обпалювання; видалення крил, шиї, ніжок; потрошення та промивання.
Розморожують дичину так само, як птах.
Ощипування починають з шиї, при цьому пір'я висмикують проти спрямування їх зростання. У рябчиків, вальдшнепів та болотяної дичини перо і пух видаляються дуже легко.
Опалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок та гусей).
У дичини повністю видаляють крила, шию, відрубують лапки. У дрібної дичини здирають шкіру з голови та шиї, виймають очі; голову разом із дзьобом залишають.
Велику дичину потрошать, як птаха. У дрібної дичини роблять розріз на шиї з боку спини, видаляють зоб, стравохід, а потім нутрощі. Випотрошені тушки дичини добре промивають.
Приготування напівфабрикатів.
З птиці готують напівфабрикати: цілі тушки, підготовлені до теплової обробки, порційні, дрібнокускові та рубані.
Тушка підготовлена до теплової обробки. Щоб тушки рівномірно прогрівалися при варінні і легше порціонувалися при жарінні їх формують (заправляють). Існує кілька традиційних способів формування тушок («в кишеньку», «в одну нитку» та «в дві нитки»).
Для заправки «в кишеньку» на черевці тушки з двох боків роблять розрізи шкіри («кишеньки») і вставляють у ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крила підвертають до спинки так, щоб вони тримали шкіру шиї.
Заправка «в одну нитку» - тушку кладуть на спинку, притримують лівою рукою, а правою проколюють стегенця кухарською голкою з ниткою, потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення і роблять другий прокол, пропускаючи голку під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки та зав'язують кінці нитки вузлом на спинці. В одну нитку заправляють птицю та дичину для смаження.
Заправка «в дві нитки» - тушку кладуть на спинку, через ніжку в місці згину пропускають нитку, простягають її далі через тушку та другу ніжку, потім тушку повертають набік, голку з цією ж ниткою пропускають через крила та шкіру від шиї, загорнуту на спинку ; кінці першої нитки пов'язують. Тушку кладуть на спину, беруть другу нитку, пропускають її через тушку під спинку біля таза, притискають цією ниткою (петлею), пропустивши її назад через тушку, зв'язують кінці нитки. Так заправляють курей, курчат, індичок, велику дичину.
При формуванні без голки (перев'язуванням) беруть нитки довжиною 0,5-0,6 м. Тушку кладуть на спинку, на грудній кістці зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляють за кінчик грудної кістки, потім кінці петлі пропускають по середині крильної кістки, підводять нитки під спину, оперізують тушку навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки, стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосіб використовують для заправки курей та курчат.
Великі тушки птиці формують як і птицю.
Дрібну дичину заправляють у муфточку (ніжка в ніжку) або дзьобом.
«У муфточку» заправляють перепелів: на ніжці роблять розріз між м'якоттю і сухожиллям і в цей розріз вставляють другу ніжку.
«Добою» заправляють дичину з довгим і гострим дзьобом (вальдшнепів, бекасів, дупелів). Для цього тупою стороною ножа або сапкою роздробляють кістки ніжок у гомілках, після чого переплітають їх і притискають до грудної частини (до кінця кільової кістки), голівку з шиєю прикладають до тушки з правого боку, роблять голкою прокол у стегенці, дзьоб пропускають у прокол, скріплюючи перевиті ніжки.
З птиці та дичини готують порційні напівфабрикати такі як котлети натуральні, котлети паніровані, птах, дичину по столичному, котлети натуральні фаршировані. Для виготовлення цих напівфабрикатів використовують філейну частину.
Для відділення філе птицю кладуть на обробну дошку спинкою донизу, підрізають шкіру в пашинках і відгинають ніжки, вивертаючи їх у суглобах; знімають шкіру з філейної частини; по виступу грудної кістки підрізають м'якоть; розрубують кісточку - вилку (ключицю) і зрізають спочатку одне філе з плечовою (криловою) кісточкою, а потім - інше. Зняте філе і двох шарів м'язів: зовнішнього (велике філе) і внутрішнього (мале філе).
З малого філе витягають поздовжнє сухожилля, та якщо з великого – залишок ключиці. Плечову кісточку зачищають від м'якоті та сухожиль і вкорочують до 3-4 см, відрубуючи потовщену частину. Далі з великого філе зрізають поверхневу стінку, а з внутрішньої його сторони роблять уздовж один або два косих надрізу, розгортають філе так, щоб відкрилося сухожилля, що проходить всередині нього, яке перерізають у двох-трьох місцях, після чого філе формують.
Котлети натуральні У розріз великого філе вкладають мале, краї великого філе підгортають до середини, закриваючи мале філе, і надають овальної форми.
Котлети паніровані. На відміну від натуральних ці напівфабрикати змочують у льєзоні та панують у білій паніровці.
Птах, дичина по – столичному. У великого філе відрізають плечову кісточку. Підготовлене філе злегка відбивають, змочують у льєзоні, панірують у білому хлібі, нарізаному соломкою.
Котлети по-київськи (фаршировані). Підготовлене велике філе (з кісточкою) курки надрізають уздовж із внутрішньої сторони, розвертають м'якоть і злегка відбивають до товщини 2,5-3 мм.; сухожилля злегка надрізають і якщо утворюються розриви, на них накладають тонко відбиті шматочки філе; на середину відбитого філе кладуть сформований у вигляді груші шматочок вершкового масла|мастила|. На фарш укладають мале філе і розгортають краї великого філе так, щоб повністю покрити фарш. Котлети змочують у льєзоні, панірують у білій паніровці, ще раз змочують у льєзоні і знову панують у білій паніровці. До смаження зберігають у холодильнику, щоб олія застигла.
Котлети фаршировані з молочним соусом з грибами. Використовують філе курей, фазана, рябчика, сірої куріпки, глухаря. Для фаршу в густий молочний соус кладуть рубані варені гриби (білі або печериці). У великого зачищеного філе відрізають кісточку. На середину філе кладуть фарш, накривають малим філе, під мале філе вставляють зачищену кісточку з тонкого боку великого філе (для філе з дичини вставляють кісточку з ніжки). Потім загортають краї великого філе, надають грушоподібної форми, панірують двічі в білій паніровці. Котлети можна фарширувати паштетом із печінки.
Дрібнокускові напівфабрикати.
Напівфабрикати для рагу нарубають із птиці, дичини або оброблених субпродуктів шматками масою по 40-50 грам.
Рубані напівфабрикати. Для напівфабрикатів із рубаної птиці готують котлетну та кнельну маси.
Котлетна маса. Для котлетної маси використовують курей, бройлерів-курчат, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів, фазанів. У птиці використовують усю м'якоть тушок, а у дичини (крім фазанів та куріпок) – тільки філе. М'якуш відокремлюють від кісток і шкіри (можна використовувати м'якоть і разом зі шкірою), пропускають через м'ясорубку разом із внутрішнім жиром. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим у воді або молоці пшеничним хлібом без кірок, кладуть сіль, перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають.
Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або вершковим маргарином. З котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, фрикадельки та ін.
Котлети панірують у сухарях, білій паніровці або білому хлібі, нарізаному кубиком (котлети пожежні).
Біточки фаршировані фарширують дрібнорубленими вареними печерицями. Напівфабрикату надають круглої форми і панують у сухарях.
Зрази готують з м'якоті (без шкіри) курей та бройлерів-курчат. Для фаршу очищені моркву та кабачки дрібно шаткують, припускають з маслом, заливають яйцями, змішаними з молоком, доводять до готовності. Омлетну масу нарізають скибочками. Напівфабрикат формують як зрази рубані з яловичини, але не панують, тому що варять на пару або припускають.
Кнельна маса. М'якуш птиці або філе дичини 2-3 рази пропускають через м'ясорубку з отворами решітки діаметром 2,5-3 мм, додають замочений у молоці або вершках білий хліб і знову пропускають через м'ясорубку. Потім додають яєчні білки і ретельно збивають, поступово додаючи молоко чи вершки. Маса має бути пишною, легкою. Перед приготуванням додають сіль.
Масу використовують для фарширування котлет з філе дичини, приготування галушок для гарніру до святкових супів, а також для приготування парових котлет.
Використання харчових відходів.
До харчових відходів птиці належать: голови, ноги, шиї, крила, гребінці, серце, печінка, шлунки. Деякі їх характеризуються високою поживною цінністю. Так, у шлунку, серці, печінці міститься 19-26% білків. Засвоюються білки внутрішніх органів майже як і, як білки м'яса. Вітамінів (А, РР, групи В) у цих продуктах значно більше, ніж у м'ясі.
Головки та ніжки ошпарюють або обпалюють. Після цього з головок видаляють дзьоб, пір'я та очі, а з ніжок знімають шкіру та відрубують кігтики.
Шийки та крильця обпалюють, зачищають від прядів та промивають.
Гребінці ошпарюють, видаляють із них плівку, перетираючи із сіллю, і промивають.
Печінка після зрізання жовчного міхура ретельно промивають.
Серце звільняють від навколосерцевої сумки та згустків крові, промивають.
Шлунки надрізають до середини, вивертають внутрішньою стороною назовні, видаляють вміст, здирають кутикулу, промивають.
2.2 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при тепловій обробці
Зміна білків.
Білок - це складні органічні сполуки, що складаються з декількох амінокислот, до складу білка входять п'ять основних елементів: вуглевод, водень, кисень, сірка та азот. Білки є пластичним матеріалом для організму, тобто, по-різному комбінуючись, утворюють тканини нашого тіла. Білки входять до складу ферментів та гормонів, є джерелами енергії, беруть участь в обміні речовин, сприяють зростанню, розвитку, мисленню, регулюють кислотно-лужний обмін. Білкове голодування призводить до тяжких розладів слизової оболонки, нервової системи, зменшення ваги. При надлишку білка підвищується збудливість нервової системи, погіршується робота печінки, нирок, погіршується апетит. Добова потреба становить 80-100 грам.
Класифікують білки за походженням на рослинні та тваринні; по поживній цінності на повноцінні та неповноцінні; за складом на прості та складні; за формою молекули на глобулярні (у формі кулі) та фібрилярні (у формі волокна).
В організмі людини білки розпадаються до амінокислот, які всмоктуються у кров і знову перетворюються на білок нашого тіла. Організму людини необхідний білок певного складу. Харчова цінність білка визначається ступенем її засвоюваності. Засвоюваність білка залежить від продукту та способу теплової обробки.
Властивості білків:
· Розчинність у воді, солі, лугах
· гідроліз білка
· Взаємодія з кислотами (амфотерність)
· гідратація (здатність білків міцно пов'язувати значну кількість вологи)
· Дегідратація (втрата білками зв'язаної води при сушінні, заморожуванні або розморожуванні, при тепловій обробці напівфабрикатів). Від ступеня дегідратації залежать такі важливі показники як вологість готових виробів та їх вихід.
· Денатурація білків- це зміна структури білків молекули під впливом зовнішніх факторів (температура, збивання, кисле середовище, механічна дія). При кулінарній обробці денатурацію білків найчастіше викликає нагрівання.
Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка:
1. втрата індивідуальних властивостей (наприклад, зміна забарвлення м'яса при його нагріванні внаслідок денатурації міоглобіну);
2. втратою біологічної активності (наприклад, у рослинних продуктах містяться ферменти, що викликають їх потемніння, при денатурації білки – ферменти втрачають їхню активність);
3. підвищенням атакованості травними ферментами (продукти піддані тепловій обробці, що містять білки, перетравлюються швидше та легше);
4. втратою здатності до гідратації (розчинення, набухання);
5. втратою стійкості білкових глобул, що супроводжується їх агрегуванням (зсіданням, або коагуляцією, білка).
Агрегування – це взаємодія денатурованих молекул білка, що супроводжується утворенням більших частинок (піна лежить на поверхні бульйону).
Зміна білків м'язової тканини під час теплової обробки.
Розчинні м'язові білки містяться в саркоплазмі, денатурують і згортаються денатурація починається при температурі 30-35 С. На той час як м'ясо прогрівається до температури 60-65 С близько 90% білків проденатурують повністю. Але поки що продукт не прогрівся до 60 С частина розчинних білків переходить у воду, які при нагріванні згортаються і виділяються у вигляді пластівців на поверхні. Якщо воду посолити до нагрівання продукту, то розчин перейде більше білків, з'явиться велика кількість піни, тому воду слід солити після того як м'ясо прогрілося і білки втратить здатність до розчинення.
Характеристика м'язової тканини.
Сполучна тканина складається з білків еластину та колагену. Чим більше еластину та менше колагену, тим важче розм'якшується м'ясо.
Зміна білків сполучної тканини при тепловій обробці:
1. денатурація колагену;
2. набухання колагену;
3. швидке скорочення довжини чи зварювання колагену.
В результаті першої стадії зменшується розмір м'яса, а в результаті другої стадії значна частина вологи випресовується та переходить у воду.
Щоб уникнути скорочення поверхні напівфабрикату, їх відбивають.
При подальшому нагріванні руйнуються усі водневі зв'язки. Між поліпептидними ланцюгами колагену і настає перехід нерозчинного колагену добре розчинний в гарячій воді глютин. Розпад колагенових волокон пов'язаний із великим поглинанням вологи. Фактори, що впливають на перехід колагену в глютин:
1. нагрівання;
2. наявність лаги;
3. вік тварини;
4. частина туші;
5. сорт м'яса;
6. механічний вплив;
7. вплив кислоти;
8. вид м'яса.
Зміна вуглеводів.
До вуглеводів відносяться цукру, крохмаль, клітковина, напівклітковина, вуглеводи клітинної стінки. Вуглеводи є енергетичним матеріалом організму людини.
Цукру діляться на моносахариди, дисахариди, полісахариди.
У процесі виготовлення різних кулінарних виробів цукру зазнають різних змін:
· Гідроліз (ферментативний, кислотний)
· Бродіння
· Карамелізація
· Меланоїдиноутворення - це взаємодія відновлювальних цукрів з амінокислотами, пептидами і білками, що призводить до утворення темнозабарвлених продуктів (меланоїдинів). Цей процес називають також реакцією Майара, на ім'я вченого, який вперше описав цей процес. Позитивна роль полягає в утворенні апетитної скоринки на смажених, запечених стравах із птиці, побічні продукти цієї реакції беруть участь у формуванні смаку та аромату готових страв. Негативна роль реакції меланоїдноутворення полягає в тому, що вона викликає потемніння фритюрного жиру, знижує біологічну цінність білків, оскільки зв'язуються амінокислоти.
Зміни жирів.
Термін «жири» у кулінарній практиці поєднує широке коло харчових продуктів. До них відносять жири тваринного походження, рослинного походження, маргарини та кулінарні жири. Жири відіграють у харчуванні людини: є джерелом енергії (9 ккал/г), виконують пластичну функцію, із нею організм отримує комплекс незамінних речовин тощо.
При варінні жир, що міститься в продуктах, плавиться і переходить у бульйон. Кількість жиру, що виділився, залежить від вмісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, маси шматків та інших причин. Основна маса жиру збирається на поверхні бульйону і лише невелика частина (до 10%) емульгує, тобто розподіляється в рідині у вигляді найдрібніших кульок. Це явище не бажане, оскільки бульйон стає каламутним.
Гідроліз жиру протікає у три стадії:
1. з тригліцериду у присутності води утворюються дигліцерид та жирна кислота;
2. з дигліцериду утворюються моногліцерид та жирна кислота;
3. з моногліцериду утворюється гліцерин та жирна кислота.
Для зниження ступеня гідролізу жиру та збереження якості бульйонів необхідно не допускати бурхливого кипіння бульйонів, знімати надлишки жиру з поверхні, солити бульйон у кінці варіння.
При смаженні продуктів основним способом частина жиру втрачається. Ці втрати називаються чадом. Чад складається з жиру, який губиться в результаті розбризкування, і втрат внаслідок димоутворення. Одночасно з угаром жиру відбувається часткове поглинання його продуктом, що обсмажується. Так птах поглинає мало жиру, тому що перешкоджає волога, що виділяється при денатурації білків.
Особливо помітно жири змінюються при жарінні продуктів у фритюрі, так як піддаються тривалому нагріванню. Крім того, дрібні частинки продукту і паніровка часто залишаються в жирі і згоряють, а речовини, що при цьому утворюються, прискорюють розкладання жиру. При жарінні у фритюрі переважають окислювальні процеси. Насамперед окислюються жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, що мають в молекулі подвійні зв'язки.
Крім окислювальних процесів, у жирах при фритюрній жарінні частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи продуктів, що обсмажуються.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при жарінні, призводять до зміни його кольору, смаку і запаху. Одна з причин появи темного забарвлення та погіршення смаку – реакція меланоїдиноутворення. Джерелом амінних груп для цього процесу можуть служити продукти, що обсмажуються, і фосфатиди нерафінованих масел.
Щоб уповільнити процеси, небажані у фритюрному жирі, і далі використовувати його, слід дотримуватися ряду правил:
1. витримувати потрібну температуру (180-190 С);
2. витримувати співвідношення жиру та продукту (при періодичній смаженні від 4:1 до 6:1, при безперервній – 20:1);
3. періодичне видалення шляхом фільтрування дрібних частинок, що потрапляють у жир з продуктів, що обсмажуються;
4. ретельне очищення смажених ванн від нагару;
5. скорочення холостого нагріву;
6. використання для смаження у фритюрі спеціальних термостійких жирів промислового виготовлення;
7. використання фритюрниць із холодною зоною;
8. зменшення контакту жиру з киснем повітря;
9. здійснення контролю якості грітих жирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Зміна смаку, аромату та маси продукту.
При кулінарній обробці м'ясо птиці значно змінює свій смак та аромат. Іноді це обумовлено розчиненням речовин, що містяться в птиці і надають їм певного смаку. Але найбільше значення на формування смаку кулінарних виробів мають процеси, які відбуваються при теплової обробці. У варених та смажених стравах утворюються леткі речовини, які у сирому м'ясі птиці не містяться. При варінні птиці відбувається розщеплення фосфатидів, що виділяють фосфористий водень. Поява характерного смаку птиці при варінні обумовлена екстрактивними речовинами. При смаженні птиці утворюються меланоїдини, що зумовлюють смак та аромат.
Під час кулінарної обробки змінюється маса продукту. З одного боку, маса зменшується за рахунок механічних втрат, випаровування вологи, екстракції розчинних речовин, витоплювання жиру, дегідратації білків, втрат летких речовин.
З іншого боку, маса збільшується за рахунок поглинання жиру і води, набухання білків.
Зміна маси визначає вихід готової продукції та встановлюється нормативними документами. Сумарна зміна маси впливає якість готової продукції.
Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці та дичини.
Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок варять, смажать, гасять; гусей і качок-частіше смажать або гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.
Рубані вироби з птиці та дичини готують рідше, ніж із м'яса. Качки та гуси містять багато жиру, тому готувати з них рубку недоцільно, а кури та індички мають ніжну м'якоть і можуть бути використані для приготування порційних виробів.
Під впливом нагріву у м'ясі птиці відбуваються складні фізико-хімічні процеси, змінами білків, жирів, екстрактивних речовин, вітамінів.
Зменшення маси тушок птиці при варінні обумовлено, головним чином, випресовуванням води, а при жарінні – і витоплюванням жиру. Втрати маси, пов'язані з витоплюванням жиру, особливо суттєві для жирної птиці. Так качки та гуси при варінні втрачають 25% маси, при жарінні – відповідно 35% і 40%. У не жирних курей різниця в втраті маси при жарінні і варінні незначна (відповідно 28% і 31%).
Виділення водорозчинних речовин (білків, екстрактивних та мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводить до зменшення харчової цінності готової продукції. Білків при варінні втрачається 7% - 12% загального їх вмісту, при жарінні - 4% - 8%. Кількість жиру, що витопився, при варінні становить 30% - 35%, а при жарінні - 40% - 50%. Втрати мінеральних речовин становлять при варінні 13% - 30%.
При всіх способах теплової обробки найбільшою мірою руйнуються вітамін В1 і вітамін А. Втрати вітамінів обумовлені, з одного боку, їх руйнуванням в процесі теплової обробки, а з іншого - переходом у варильне середовище з водою, що виділилася, і витопився жиром. Розм'якшення м'яса птиці та дичини пов'язане з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Швидкість розм'якшення залежить від виду птиці та її віку. Так молодих курей варять 50 - 60 хвилин, старі тушки -3-4 години. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену, на цьому ґрунтується використання томату при гасінні птиці.
Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м'яса птиці та дичини. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Так, якість птиці, обсмаженої в апаратах з ІЧ-нагріванням, вища, ніж обсмаженою в електричній шафі. Панування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє покращенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищенню харчової цінності готових виробів.
В утворенні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та інших.
2.3 Страви з відвареного та припущеного птаха
Для других страв відварюють найчастіше курей та курчат, рідше – гусей та качок, а для холодних страв варять також і дичину. Варять заправлені тушки птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду (2,5 л води на 1 кг продукту), швидко нагрівають для кипіння, видаляють піну, додають коріння, цибулю, сіль і варять при 85 – 90С до готовності. Визначають готовність проколом кухарською голкою. Готову птицю виймають із бульйону та охолоджують. У міру способу їх нарубають на порції та прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають на марміті. Відпускають птицю по два шматки на порцію. При відпустці відварений птах поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, олив бульйоном і розтопленим вершковим маслом або жиром птиці. Гарнір – розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі у молочному соусі чи олії. Гуся чи качку при відпустці поливають червоним соусом, оскільки м'ясо цих птахів темне. Гарнір для них – тушкована капуста, печені яблука, мариновані овочі, салат із червонокачанної капусти.
Припускають філе курей та дичини, биточки, тушки курчат, курей (молодок). Продукти, укладені в сотейник, заливають бульйоном на 1/3 – 1/2 їхньої висоти, додають вершкове масло, лимонний сік, сіль. Завдяки лимонному соку м'ясо не тільки розм'якшується, а й стає білішим.
Птах під парним соусом. Припущену птицю рубають на порції. Бульйон використовують для приготування парового соусу. Окремо припускають печериці чи відварюють білі гриби. При відпустці птицю гарнують, зверху на неї кладуть нарізані гриби і поливають паровим соусом. Гарнір - рис відварений або припущений.
Котлети натуральні з філе птиці або дичини під парним соусом з грибами. Підготовлені котлети кладуть у посуд із розтопленим маслом, припускають з додаванням бульйону, лимонного соку чи лимонної кислоти, печериць чи білих грибів 12 – 15 хвилин. При відпустці філе кладуть на крутон (скибочка обсмаженого білого хліба), зверху укладають скибочки грибів, поливають паровим або білим соусом з яйцем, які готують на бульйоні, отриманому від припускання котлет. Гарніри - рис відвареної, припущений, картопля відвареної, стручки відвареної квасолі.
2.4. Страви зі смаженої та тушкованої птиці
Для смаження придатні всі види свійської птиці та пернатої дичини. Тушки заправляють у кишеньку або шпагатом, натирають сіллю, укладають з невеликим інтервалом на листи, філейною частиною вгору, поливають розтопленим жиром або змащують сметаною і обсмажують у шафі при температурі 230 - 250С до утворення кольору. Потім температуру знижують до 170 - 180С і доводять птицю до готовності, періодично поливаючи соком, що випливає з неї, і жиром. Чим більше тушки птиці, тим помірнішою повинна бути температура смаження.
Порціонують смажену птицю так само як варену.
Смажених курей, курчат та індиків відпускають зі складним гарніром, до складу якого включають картопля, смажена брусочками або стружкою, листя зеленого салату, свіжі огірки та помідори, мариновані ягоди та збоку підливають м'ясний сік.
До смаженої гуски подають на гарнір тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу або печені яблука та підливають м'ясний сік. До смаженої качки краще подавати пічні яблука.
Гусак, качка фаршировані. Оброблені тушки гусака чи качки фарширують картоплею, яблуками чи чорносливом. Для фаршу вибирають одного розміру невеликі бульби картоплі та злегка обсмажують їх. Яблука (краще кислих сортів) очищають від шкірки, видаляють спеціальним пристосуванням насіннєве гніздо і одночасно нарізають на часточки, посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив без кісточки посипають цукром. Підготовлені тушки смажать в духовці 45 - 60 хвилин, періодично поливаючи жиром, що витопилося. Готовий птах рубають на порції і відпускають з фаршем, поливаючи соком і розтопленим маслом.
Курчата тютюну. Оброблених курчат розпластують, розрізаючи грудку вздовж. Натирають часником, сіллю, змащують сметаною та смажать на сковороді під пресом. Коли спинка просмажиться, курча перевертають і просмажують внутрішню частину.
Смаженого курчати укладають на порційну страву або тарілку повністю або розрізаним навпіл. Навколо розміщують гарнір: помідори, зелену цибулю, розрізану на 3 – 4 частини, або ріпчасту мариновану цибулю, нарізану кільцями, часточки лимона. Прикрашають листям салату або гілочками зелені. Окремо в соуснику подають соус ткемалі або товчений часник, розведений бульйоном або оцтом винним.
Дичина смажена у сметанному соусі. Обсмажену та нарубану на порційні шматки дичину заливають сметанним соусом і прогрівають на плиті 5 – 7 хвилин. При відпустці дичину гарнують смаженою картоплею і поливають сметанним соусом.
Котлети з філе. Смажать котлети з філе птиці або дичини основним способом на олії. При подачі кладуть на крутон, поливають розтопленим маслом, поруч укладають гарнір: смажену картоплю або складний гарнір, що складається з 3 - 4 видів овочів.
Котлети по-київськи. Підготовлені фаршировані олією котлети смажать у фритюрі безпосередньо перед подачею і досмажують у шафі. На блюдо або тарілку кладуть крутон із пшеничного хліба або листкового тіста, на нього котлету і поливають маслом. Збоку поміщають тарталетку із зеленим горошком чи овочами у молочному соусі. З двох сторін розміщують картопля, смажена у фритюрі. На гарнір можна подати свіжі фрукти, овочі, які прикрашають зеленню. Окремо подають червоний соус з вином.
Котлети фаршировані Підготовлені напівфабрикати - котлети з філе птиці, фаршировані грибами з молочним соусом - смажать у фритюрі і доводять до готовності в шафі 3 - 4 хвилини. Подають на крутонах, поливають вершковим маслом, відпускають з картоплею, смаженою у фритюрі (пай), зеленим горошком або складним гарніром. Окремо подають червоний соус з вином.
Птах смажена у фритюрі. Відварених курей, курчат та індиків рубають на порції, кладуть під легкий прес, панують у борошні, змочують у льєзоні, потім панують у тертому білому хлібі. Смажать у фритюрі і доводять до готовності в шафі. При подачі поливають вершковим маслом і гарнують картоплею, смаженою у фритюрі. Додатковим гарніром можуть служити салати, мариновані фрукти та ягоди. Окремо подають томатний соус з вином.
Рагу з птахів. Підготовлені тушки птиці розрубують на шматки масою по 40-50 грам (2-3 шматки на порцію), обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин. На бульйоні від гасіння готують соус, яким заливають м'ясо, додають нарізані часточки та обсмажену моркву, петрушку, цибулю та ріпу і тушкують ще 10 хвилин, а потім кладуть обсмажену картоплю та доводять до готовності. Відпускають по два – три шматочки на порцію разом із гарніром та соусом.
Гусак, качка по – домашньому (в горщиках). Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажують, закладають у горщики, додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану шатковану цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Заливають бульйоном так, щоб продукт був покритий повністю, і тушкують у духовці до готовності. Відпускають страву у горщиках.
Плов з птиці або дичини. Птах і дичину рубають на порції по одному шматку, обсмажують до утворення скоринки, додають дрібно нарізані цибулю, моркву, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою, доводять до кипіння, потім всипають промиту рисову крупу і варять до загустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40 - 50 хвилин в шафу.
2.5. Страви з рубаної птиці
З птиці та дичини готують котлетну та кнельні маси. Вироби із котлетної маси припускають або смажать основним способом. Вироби із кнельної маси припускають або варять на пару.
Біточки рубані з птиці або парові дичини. Біточки, не пануючи, складають у сотейник, дно якого змащене олією, і припускають 15-20 хвилин. Відпускають з відвареним або припущеним рисом, картопляним пюре, складним гарніром (овочі припущені, зелений горошок консервований, картопля відвареною або пюре), підлив соусом паровим або білим з яйцем. Додатково при відпустці на биточки можна покласти скибочки відварених білих грибів або припущених печериць.
Котлети рубані з птаха або смажені дичини. Котлетну масу порціонують, панірують у сухарях; тертому білому хлібі; білому хлібі, нарізаному кубиками (котлети пожежні), формують котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в шафі. Відпускають котлети з картоплею смаженою, картопляним пюре, зеленим горошком, складним гарніром. При подачі котлети поливають вершковим маслом.
Біточки рубані з птиці або дичини, фаршировані печерицями. Біточки, фаршировані дрібно нарубаними вареними грибами, панірують, обсмажують з обох боків, доводять до готовності в шафі для смаження. Відпускають, полив маслом, з гарніром з картоплі в молоці, картопляного пюре, смаженої картоплі та ін.
Кнелі з птаха парові. Порційні форми змащують маслом, заповнюють на ¾ кнельної масою і варять на пару 20 - 25 хвилин. Кнелі можна обробити за допомогою двох ложок і припустити в сотейнику при слабкому кипінні протягом 10 - 12 хвилин. Відпускають із відвареним зеленим горошком, кольоровою капустою, припущеним рисом. Поливають білим соусом з яйцем або розтопленим вершковим маслом.
2.6. Вимоги до якості страв із птиці
Якість кулінарної продукції як сукупність властивостей закладається на стадії її розробки, забезпечується під час виробництва та підтримується у процесі реалізації.
Для кількісної характеристики однієї чи кількох властивостей продукції, які входять у її якість, використовують поодинокі чи комплексні показники.
Якість кулінарної продукції, реалізованої населенню, зазвичай, оцінюється комплексно. Показники якості (згідно з ГОСТом Р 50763-95 і СанПіН 2.3.2.560-96) діляться на органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні.
Органолептична оцінка дозволяє швидко та просто оцінити якість сировини, кулінарної продукції, виявити порушення рецептури, технології виробництва та оформлення страв, що, у свою чергу, дає можливість вжити заходів щодо усунення виявлених недоліків.
Мікробіологічні показники кулінарної продукції характеризують дотримання технологічних та санітарно-гігієнічних вимог при її виробництві, умови зберігання та реалізації, транспортування. Вони обумовлюються трьома групами мікроорганізмів:
1. санітарно-показові: мезофільні, аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (КОЕ/г) та бактерії групи кишкових паличок (коліформи);
2. потенційно-патогенні мікроорганізми: кишкова паличка (Е.coli), коагулазопозитивний стафілокок (S. aureus) та бактерії роду протею (Proteus);
3. патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели.
Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв. Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення сухих речовин або вологи, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, загальної (титрованої) кислотності, лужності, свіжості.
У страв із птиці спочатку оцінюють зовнішній вигляд загалом: форму нарізки, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють кулінарну готовність виробу за консистенцією та кольором на розрізі. Після цього оцінюють запах та смак страви, у тому числі відповідність кулінарного використання напівфабрикату виду виробу, технологічну доцільність підбору соусу та гарніру.
Порційні шматки відвареного птаха повинні складатися з двох частин (філе та стегенця). Колір – від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд – акуратно нарубані шматочки укладені поряд з гарніром та соусом. Консистенція – соковита, м'яка, ніжна. Запах – птахи чи дичини у вареному вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птахів.
Смажений птах повинен мати рум'яну скоринку. Колір філе курей та індичок – білий, стегенець – сірий або світло – коричневий, гусака та качки – світло- або темно-коричневий. Консистенція - м'яка та соковита. Шкіра – чиста, без залишків пера та синців.
Котлети з філе курей паніровані мають бути золотистого кольору. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою. Панування не повинно відставати.
На поверхні котлет рубаних із курей – світло - золотиста скоринка. Колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса та присмак хліба.
Варені і смажені цілі тушки зберігають гарячими трохи більше години. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубають і прогрівають. Страви з філе птиці та тушки великої дичини готують на замовлення, тому що при зберіганні погіршується їх якість. Страву з котлетної маси можна зберігати у гарячому вигляді не більше 30 хвилин, тушковані страви – не більше двох годин.
3. Технологічна документація на продукцію комунального харчування
Підприємства громадського харчування на весь асортимент виготовлених за збірниками рецептур страв (виробів) повинні мати технологічні карти (ТК). ТК – це документ, призначений для застосування виконавцем при приготуванні продукції та містить:
рецептуру (витрата сировини за масою брутто та нетто, вихід напівфабрикату та готової продукції на одну одиницю в грамах), витрата продуктів (нетто) на певну кількість виробів (страв) (кілограмів, літрів);
технологію приготування страв або виробів із зазначенням послідовності технологічного процесу, описом режимів механічної та теплової обробки сировини та напівфабрикатів (температурний режим та тривалість обробки), особливостей порціонування та оформлення;
вимоги до якості за органолептичними показниками – зовнішнім виглядом, консистенцією, кольором, смаком і запахом.
У технологічних картах на страви спеціального призначення вказують також їхню харчову цінність за низкою показників залежно від видів харчування: дитячого, дієтичного, лікувально – профілактичного, раціонального харчування організованих колективів (додаток А, Б, С, Д, Е).
Техніко – технологічні карти (ТТК) складають згідно з Тимчасовим порядком розробки та затвердження ТТК на нові фірмові страви, кулінарні, борошняні кондитерські та булочні вироби – ті, які виробляють та реалізують лише на даному підприємстві чи його філіях.
Технологія приготування страв (кулінарних виробів) у ТТК має забезпечити дотримання показників та вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами.
Термін дії ТТК визначає саме підприємство.
При виробництві кулінарної продукції по Збірникам технологічних нормативів виробник вправі вносити в рецептури деякі зміни з урахуванням норм взаємозамінності продуктів, але не допускати порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, що призводять до погіршення споживчих властивостей і якості.
ТТК включає наступні розділи:
1. Найменування виробу та сферу застосування ТТК. Вказують точну назву страви (виробу), яку не можна змінити без затвердження; наводять перелік конкретних підприємств (філій), а також підвідомчих підприємств, яким надано право виробляти та реалізовувати цю страву (вироби).
2. Перелік сировини виготовлення страви (вироби). Вказують всі види продуктів для цієї страви (виробу).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТів, ОСТів, ТУ) та мають сертифікат якості та посвідчення якості для певних продуктів.
4. Норми закладки сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готових виробів (страв). Вказують норми закладення продуктів (брутто, нетто) на 1, 10 чи більше порцій, вихід напівфабрикатів та готової продукції.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис, особливо виділяючи режими механічної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу); перераховують харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання страви (виробу). Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядок його реалізації та зберігання, а за необхідності та умови транспортування.
7. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники, фізико – хімічність та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідно до додатків до ГОСТу Р 50763 – 95.
8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви або виробу (г на 100г, ккал), використовуючи довідкові таблиці «Хімічний склад харчових продуктів», схвалені МОЗ РФ, які важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально – профілактичне, дитяче харчування та т.п.)
При розробці ТТК на нові борошняні, кондитерські та булочні вироби вказують найменування сировини, масову частку сухих речовин у ньому, витрата сировини на напівфабрикати та на 100 шт. готових виробів (в натурі, сухих речовинах), загальна кількість сировини на напівфабрикати, вихід готової продукції, вологість.
У технології приготування описується послідовність технологічного процесу: приготування тіста, формування та випікання напівфабрикату, обробка.
У вимогах до якості за органолептичними показниками наводяться характеристики напівфабрикату та готового виробу; норми регламентованих фізико – хімічних показників даються на випечених та оздоблювальних напівфабрикатах у відсотках:
масова частка вологи;
масова частка загального цукру (за сахарозою) у перерахунку на суху речовину;
масова частка жиру у перерахунку на суху речовину та ін.
Інші розділи ТТК на борошняні, кондитерські та булочні вироби аналогічні вищевказаним.
Кожна ТТК отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник. Затверджує ТТК нові або фірмові страви (вироби) керівник підприємства (чи його заступник) (дод.Ж, З).
Порядок виконання розрахунків наведено у таблиці «Хімічний склад харчових продуктів». Використовуючи довідкові дані, можна розрахувати хімічний склад сировинного набору (вихідних продуктів) з урахуванням окремих компонентів маси нетто (їстівної частини). Потім визначають вміст шуканої речовини у блюді (виробі) з урахуванням величини збереження речовини та маси набору (напівфабрикату) при тепловій.
При кулінарній обробці змінюються маса та вологість готового продукту порівняно з вихідним. Ці два показники знаходяться, як правило, у зворотній залежності один від одного, хоча на їх носіння впливають і інші зовнішні причини, що часто важко враховуються. Тому при розрахунку слід враховувати зміни до вмісту сухих речовин.
Ступінь таких змін сухих речовин (втрат) при технологічній обробці С у відсотках розраховують за формулою:
де М г - маса готового продукту (страви, вироби), г
М і - маса вихідного продукту
Для розрахунку фізико-хімічних показників та харчової цінності страв, кулінарних виробів необхідно знати: рецептуру страви (виробу) за масою нетто (їстівної частини); хімічний склад харчової сировини, що використовується для приготування виробу з урахуванням поглинається жиру для смаження, що додається кухонної солі, що поглинається продуктами або води, що не відокремлюється в рецептурі; способи теплової обробки; вихід готової страви (виробу); величину безпеки харчових речовин при використаних способах теплової обробки напівфабрикатів.
Після з'ясування всіх необхідних даних розрахунок роблять по кожній харчовій речовині в такий спосіб.
Спочатку підсумовують вміст шуканої речовини у сировинному наборі, виходячи з норми закладки та вмісту їх у сировині. В результаті одержують величину К і -вміст харчового компоненту у грамах або міліграмах на 100 г їстівної частини сировинного набору. Величину безпеки харчового компонента З взнаходять за полічними даними або формулою (2), збереження маси З м -за табличними даними та за допомогою аналогічної формули (3).
, (3)
(4)
З В – збереження речовини при тепловій обробці, %
З М - збереження маси виробу при тепловій обробці, %
Харчову цінність визначають за вмістом білків, жирів та вуглеводів у грамах на 100г продукції.
Енергетичну цінність виробу (страви) А в кілокалоріях визначають за формулою (5)
А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (5)
де: Б-білки
У-вуглеводи
4- калоричний коефіцієнт для білків та вуглеводів
9- калоричний коефіцієнт для жирів
Розрахунок харчової та енергетичної цінності наведено в таблиці 1.
Таблиця 1- Розрахунок харчової та енергетичної цінності страви «Окістки фаршировані».
| Найменування сировини, продуктів, п/ф |
Норма закладки на 1 порцію, г |
Хімічний склад, г |
|||||||||
| Сухі речовини |
Вуглеводи |
||||||||||
| Окости курячі |
|||||||||||
| Сир «Голландський» |
|||||||||||
| Ядро арахісу |
|||||||||||
| Масло рослинне |
|||||||||||
| Петрушка (зелень) |
|||||||||||
| Збереження при запіканні % |
|||||||||||
| Томатний соус гострий |
|||||||||||
Для розрахунку хімічного складу страви виписують набір продуктів масою нетто (г), та був хімічний склад продуктів (%), використовуючи довідкові таблиці . Дані довідкових таблиць про вміст основних речовин (сухі речовини, білки, вуглеводи жири), наведені в грамах на 100 г продукту (%), заносяться графи 4. 6, 8, 10 табл. 1. Перерахунок роблять на масу продукту, вказану у рецептурі. У довідкових таблицях вказується вміст води. Вміст сухих речовин у 100 г продукту визначається як різниця «100 - вміст води». Так. для окосту курячого 100 - 61,9 = 38,1. Отримані дані заносять до граф 5, 7, 9, 11.
100г-18,2% х = 300 * 18,2% / 100% = 54,6г
Аналогічно за потреби розраховується вміст жиру, вуглеводів та інших компонентів. Потім визначається збереження маси та харчових речовин для продуктів, що піддаються тепловій обробці: стегеня курячі-при жарінні за аналогом у довідкових даних «Втрати харчових речовин при основних типах теплової кулінарної обробки» або за різницею100 - втрати», якщо відомі втрати (за Збірником рецептур або аналогу рецептури). Дані про безпеку заносять у таблицю і, використовуючи формулу (4), проводять розрахунок вмісту речовин напівфабрикаті. Розрахункові дані заносять до відповідних граф таблиці.
Енергетичну цінність виробу (страви) А в кілокалоріях визначають:
А=(Б+У)*4+Ж*9= (60,325+3,46)*4+75,08*9=930,86 ккал
Оцінка якості кулінарної продукції за фізико-хімічними показниками включає визначення сухих речовин або вологості, масової частки жиру, цукру, кухонної солі, показників вкладення сировини, загальної (титрованої) кислотності, лужності, свіжості. p align="justify"> При контролі якості продукції в санітарно-технологічних харчових лабораторіях використовуються методи дослідження нормованих показників за ГОСТами в залежності від асортименту напівфабрикатів, страв, виробів.
Втрати при виготовленні та порціонуванні гарячих страв та соусів дорівнюють 10 та 15% відповідно. Звідси мінімально допустимий вміст сухих речовин у других стравах Х тту грамах дорівнюватиме:
Х min =0.9 (C 0 +2), (6)
де: З 0 - кількість сухих речовин у страві, розрахована за рецептурою та
таблиць хімічного складу харчових продуктів, г;
2-кількість кухонної солі, доданої в блюдо масою 200 г, г;
Х min = 0.9 (140,81 +2) = 128,53
Втрати жиру залежно від методів, використаних щодо його визначення, різні. Так, при визначенні жиру екстракційно-ваговим методом у розрахунках мінімально допустимого його вмісту за рецептурою враховують втрати (% загального вмісту чистого жиру в грамах, введеного у страву): У закусках 5, у супах 10, у гарячих страв з овочів, риби, м'яса , птахи для смажених та тушкованих 15, для відварених та запечених 10, у гарнірах 15.
Мікробіологічні дані вказані у мікробіологічних нормативах продукції.
Висновок
Страви з птаха та кролика поживні, легко засвоюються організмом. Вміст повноцінних білків у м'ясі птиці дещо вищий, ніж у яловичині. Жири птиці мають низьку температуру плавлення внаслідок вищого вмісту ненасичених жирних кислот. Специфічні смак і запах, властиві стравам із птиці, обумовлені відносно високим вмістом екстрактивних речовин (1,5…2,5%). У м'ясі птиці у значних кількостях містяться мінеральні речовини (особливо кальцій та фосфор), а також вітаміни (А, групи В)
М'ясо пернатої дичини на відміну від м'яса птиці містить більше білків та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно менш ніжне, характеризується темнішим забарвленням, має специфічний смак та аромат. Особливо цінуються легка гіркуватість та смолистий запах.
Страви з нежирного птаха та кролика широко використовують у дитячому та лікувальному харчуванні.
Гарніри з круп та картоплі збагачують страви з птиці, дичини та кролика вуглеводами, а овочеві – вітамінами та мінеральними речовинами.
За видом теплової обробки страви з курей, птиці, дичини та кролика класифікують на відварені, припущені, смажені, тушковані та запечені.
Вибір способу теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості та інших факторів. Так, курей, індичок варять, смажать і гасять; гусей та качок – частіше смажать та гасять. М'ясо старого птаха варять або тушкують. Дичину зазвичай смажать.
Особливості анатомічної будови та розміри тушок птиці дозволяють піддати їх тепловій обробці цілком, тому порціонують їх зазвичай після варіння та смаження і тільки при приготуванні деяких страв птаха нарубають до теплової обробки.
Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники м'яса птиці та дичини. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки. Панування виробів знижує втрати води, розчинних речовин і тим самим сприяє покращенню органолептичних показників (соковитості, ніжності) та підвищенню харчової цінності готових виробів.
У формуванні смаку та аромату м'яса птиці в процесі теплової обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та ін.
терміни та визначення
1. Банкетна страва: Страва з оригінальним оформленням, що готується для урочистих прийомів
2. Страва: Харчовий продукт або поєднання продуктів та напівфабрикатів, доведених до кулінарної готовності, порціоноване та оформлене
3. Варіння: Теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі або атмосфері водяної пари
4. Збивання: Механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або декількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної або пінистої маси
5. Гарнір: Частина страви, що подається до основного компоненту з метою підвищення харчової цінності, різноманітності
6. Жарка: Теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки
7. Замовна страва (Ндп. порційна страва): Страва, що вимагає індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача смаку та зовнішнього вигляду
8. Запікання: Теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки
9. Інтенсивне охолодження кулінарної продукції: Швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, що виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання
10. Якість кулінарної продукції: Властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки та/або вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу та споживчих властивостей
11. Кляр: Рідке тісто, в яке опускають шматочки продукту перед смаженням у фритюрі
12. Кнельна маса: Подрібнена, протерта і збита м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою готовності
13. Котлетна маса: Подрібнена м'якоть м'яса, птиці чи риби з додаванням хліба
14. Кулінарна готовність; готовність: Сукупність заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних показників якості страви та кулінарного виробу, що визначають їхню придатність до вживання в їжу
15. Кулінарна обробка харчових продуктів: Вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, які роблять їх придатними для подальшої обробки та/або вживання
16. Кулінарний напівфабрикат; напівфабрикат : Харчовий продукт або поєднання продуктів, що пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки без доведення до готовності
17. Кулінарний напівфабрикат високого ступеня готовності: Кулінарний напівфабрикат, з якого внаслідок мінімально необхідних технологічних операцій отримують страву або кулінарний виріб
18. Кулінарна продукція: Сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів
19. Кулінарний виріб: Харчовий продукт або поєднання продуктів, доведені до кулінарної продукції
20. Льєзон: Суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед пануванням
21. Маринування: Хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.
22. Меню (Нрк. прейскурант): Перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в підприємстві громадського харчування, із зазначенням, як правило, маси та ціни
23. Механічна кулінарна обробка (Ндп. первинна обробка, холодна обробка): Кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів
24. Нарізка: Механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму
25. Громадське харчування: Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян-підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції
26. Обсмаження: Короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей
27. Відходи при кулінарній обробці (Нрк. відходи при первинній обробці): Харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки
28. Охолодження кулінарної продукції: Кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання або подальшого використання
29. Охолоджена страва (кулінарний виріб): Страва (кулінарний виріб), піддана інтенсивному охолодженню
30. Панування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату панування
31. Пасерування: Жарка окремих видів продуктів з жиром при температурі 120°С з метою екстрагування ароматичних та барвників
32. Підпікання овочів: Обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру
33. Порція: Маса або об'єм страви, призначені для одноразового прийому одним споживачем
34. Втрати при кулінарній обробці: Зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції
35. Допускання: Варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку
36. Розігрів страв (кулінарних виробів): Теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв (кулінарних виробів) прогріванням до температури 80-90°С у центрі продукту
37. Рецептура (кулінарної продукції) (Нрк. розкладка): Нормований перелік сировини, продуктів та напівфабрикатів для виробництва встановленої кількості кулінарної продукції
38. Розпушування: Механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплової обробки
39. Соус (Ндп. підлива, підливка): Компонент страви, що має різну консистенцію, що використовується в процесі приготування страви або подається до неї для покращення смаку та аромату
40. Теплова кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до заданого ступеня кулінарної готовності
41. Термостатування страв: Підтримання заданої температури на роздачі або при доставці до місця споживання.
42. Гасіння: Допускання продуктів з додаванням прянощів та приправ або соусу
43. Фарш: Подрібнена або протерта маса з продуктів, підданих попередньо механічній або тепловій обробці
44. Фарширування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів
45. Фірмова страва: Страва, що готується на основі нової рецептури та технології або нового виду сировини та відображає специфіку цього підприємства
46. Хімічна кулінарна обробка: Кулінарна обробка харчових продуктів хімічними способами для виготовлення кулінарних напівфабрикатів
47. Шинкування: Нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки
48. Шпигування: Механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.
Список використаних джерел
ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення"
ГОСТ Р 50764-95 "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги"
ГОСТ Р 53105-2008 «Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту».
СанПіН 2.4.5.2409-08
1. «Мільйон меню найкращих кулінарів Росії» Ільїних Н.В. 2008 – 217с
2. Журнал "Школа гастронома" № 16. 2006р
За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с
3. Мікробіологічні нормативи продукції, що виробляється
організаціями громадського харчування
4. Ніколаєва Л.І, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. Про розробку технологічної документації на кулінарну продукцію: Навчальний посібник / за ред. С.Н Піменової, В.В Контєєва 2-у вид. - Єкатеринбург: видавництво Урал.гос.екон.ун-та, 2002-185с
5. Найсмачніші страви з птиці /авт.-сост. Н.Е Селянова -М.: АСТ Володимир: ВКТ, 2008-62
6. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Москва вид. Хлібпродинформ 1996г
7. Довідник "Хімічний склад харчових продуктів"
8. Довідник «Втрати харчових речовин за основних типів теплової кулінарної обробки».
9.Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с
10. Журнал "Школа гастронома" № 16. 2006р. За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с
11. Вимога до якості напівфабрикатів, готових страв та виробів. М., "Економіка", 1969р - 87с
ГОСТ Р 50647-94 "Громадське харчування. Терміни та визначення"
Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна Під редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 - 480с (з 23).
Технологія приготування їжі». М. І. Ковальов, М. М. Куткіна За редакцією М. А. Ніколаєвої, 2001 – 480с (з 31)
Ніколаєва Л.І, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. Про розробку технологічної документації на кулінарну продукцію: Навчальний посібник / за ред. С.Н Піменової, В.В Контєєва 2-у вид. - Єкатеринбург: видавництво Урал.гос.екон.ун-та, 2002-185с (з 5).
Завдяки своїм високим харчовим та смаковим якостям, м'ясо відноситься до найцінніших продуктів харчування. М'ясо – найпопулярніший і затребуваний продукт у раціоні харчування людини.
М'ясо в харчуванні людини присутнє у давнину, згідно з дослідженнями антропологів, саме цей продукт дозволив нам стати істотами розумними. Це з тим, що значення м'яса у харчуванні людини полягає у поставках незамінних амінокислот, які впливають в розвитку мозку.
Які корисні властивості має м'ясо
По-перше, у ньому містяться амінокислоти, які так необхідні організму. Але які він може синтезувати самостійно.
По-друге, як відомо, у м'ясі дуже високий вміст білків. З нього будуються м'язові клітини, гормони та ферменти.
Наступною корисною властивістю є великий вміст заліза, що утворює червоні кров'яні тільця та зміцнює імунітет людини.
І звичайно ж, не варто забувати про вітаміни, яких у м'ясі також достатньо. Це фолієва кислота, вітаміни групи В та РР.
Корисні властивості м'яса кролика
Маючи такий багатий хімічний склад, кролятина перевищує за своїми корисними властивостями всі інші види м'яса, що найбільш вживаються в їжу - яловичину, телятину, баранину, свинину і курятину.
При дуже високому вмісті білків у м'якоті кролика воно ще й чудово засвоюється в організмі, оскільки практично не містить такої речовини, як колаген. Це означає, що це протеїни (близько 90% від загального змісту), які необхідні життєдіяльності і поділу клітин організму доходять за призначенням.
Якщо порівняти цей показник, наприклад з білками, що містяться в яловичині, то до 40% їх загального обсягу не засвоюються людським організмом. Всі корисні амінокислоти, що входять до складу м'яса кролика, не зазнають жодних змін у процесі термічної обробки м'яса, а потрапляють у первозданному вигляді в організм людини, де благотворно впливають на роботу різноманітних систем.
Серед дев'ятнадцяти амінокислот, виявлених у м'якоті м'яса кролика, особливу цінність становлять лізин, метіонін та триптофан. Цей дієтичний продукт рекомендується в раціоні навіть людям, які страждають на гастрити з недостатньою кислотністю, виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки, а ще й гострими та хронічними захворюваннями травного тракту.
Ця ж властивість м'яса забезпечує його корисність для людей похилого віку, а також дітей і вагітних жінок або матерів, які годують грудьми. Оскільки в кролятині холестерин присутній у мізерних обсягах, то її корисно включати до раціону харчування хворих з діагнозом: захворювання серцево-судинної системи; атеросклероз; порушення жирового обміну.
М'ясо кролика фахівці відносять до гіпоалергенної групи продуктів, тому його можна використовувати для приготування їжі навіть тим, хто має схильність до діатез, алергічних дерматитів та інших проявів алергії.
Це м'ясо може сміливо застосовуватися і для приготування страв для тих людей, які хочуть схуднути, оскільки кроленя вважається низькокалорійним і легко засвоюваним продуктом. Саме тому м'ясо цих тварин є основним продуктом харчування у знаменитій білковій дієті. При цьому жодних протипоказань до вживання цього м'яса немає, крім тих випадків, коли у вас схильність до такого захворювання, як урикемія, що характеризується високою концентрацією сечової кислоти у складі крові. Це пояснюється наявністю у складі кролятини пуринів, які беруть участь в утворенні цієї кислоти.
Птах
М'ясо птиці значно перевищує і яловичину, і свинину за вмістом білка. Також у ньому міститься безліч різних амінокислот, а також вітаміни групи В та вітамін А.
М'ясо качки
Качине м'ясо насичене протеїнами, тому медики радять включати його в раціон при фізичному та нервовому виснаженні. Ті, хто відчув стрес, обов'язково повинні вживати його, щоб зміцнити нерви, що розхиталися. Це потужний харчовий біостимулятор, що пожвавлює імунну систему.
Корисно їсти м'ясо цього птаха при сезонному загостренні ГРВІ. Воно рекомендоване і для тих, хто багато часу віддає розумовій роботі. Цей продукт є незамінним для спортсменів.
Особливо корисна печінка домашньої чи дикої качки. Вона містить пантотенову кислоту, яка нормалізує метаболічні процеси в організмі. Вміст великої кількості ретинолу, а також збалансований склад амінокислот роблять цей продукт корисним для чоловічої потенції. Але печінка качки, що продається в супермаркетах, краще не вживати в їжу.
М'ясо цього птаха багате на бетаїн і холін. Ці речовини відповідальні за побудову клітинних оболонок, отже, обов'язково повинні надходити до організму. Каченя, особливо бройлерний птах, також є джерелом фолієвої кислоти, рибофлавіну, каротину, вітамінів групи В.
Незважаючи на специфічний смак качиного жиру, він дуже корисний, адже містить ферменти, що мають атерогенні властивості. Вони ефективно виводять із організму канцерогенні речовини.
При ожирінні та діабеті каченя протипоказана
Кури
Куряче м'ясо є одним із найпопулярніших продуктів харчування, при цьому займаючи далеко не останнє місце за важливістю в раціоні. У ньому міститься безліч корисних речовин, особливо цінним є висока кількість білка. Його по праву називають будівельним матеріалом всім систем організму.
Куряче м'ясо - це висококалорійний продукт, але протеїни його легко засвоюються організмом. Багато хто здавна вважає, що саме воно здатне допомогти відновити життєві сили, додати енергії, а також зміцнити та простимулювати імунітет.
Медики довели, що споживання бульйону з курячого м'яса благотворно впливає на серцево-судинну систему. Воно допомагає зміцнити стінки судин та позитивно впливає на розміри серцевого м'яза.
Швидка засвоюваність курячого м'яса людським організмом пояснюється наявністю жирних кислот. Ці елементи є профілактикою таких серйозних недуг, як інфаркт та інсульт, ішемічної хвороби серця, а також вони важливі для нормального функціонування процесів травлення.
У курячому м'ясі міститься вітамін В2 – рибофлавін. Він зміцнює нервову систему, а також позитивно діє на стан шкіри, нігтів та волосся. Регулярне споживання курячого м'яса здатне в короткий термін відбитися на зовнішності - зміцнивши м'язову масу і дозволивши позбутися зайвої ваги.
Курка є безперечним фаворитом із усіх видів м'яса. Не останню роль цьому грає наявність у ній, так званого, білого м'яса птиці. Воно некалорійне, дуже поживне, а також ще й смачно.
Багато споживачів дотримуються тієї точки зору, що користь залежить від способу приготування м'яса. Для того, щоб зберегти його властивості, використовують різні технології з охолодження.
Користь яловичини
Калорійність яловичини невисока, але основна її користь полягає у вмісті амінокислот та білків, які так необхідні людському організму. Всі, напевно, знають, що користь яловичини полягає у її харчовій цінності. Крім цього, після вживання яловичини насичення організму відбувається набагато швидше, ніж від вживання інших продуктів.
Яловичина нейтралізує соляну кислоту, подразники та травні ферменти, які містяться у шлунковому соку, тим самим у кишечнику та шлунку нормалізується кислотність. Завдяки низькій калорійності яловичини, м'ясо засвоюється організмом людини набагато швидше, ніж овочі чи фрукти. Це ще один пункт на користь яловичини – м'ясо не засмічує кишечник відходами.
Яловичина – цінний продукт харчування, оскільки відрізняється високим вмістом мінеральних речовин, зокрема цинку. Люди, які займаються наукою про правильне харчування, кажуть, що яловичина - дієтичний продукт, тому підходить для споживання навіть людям, які страждають на захворювання цукрового діабету.
Чим корисна свинина
Свинина є легкозасвоюваним м'ясом після баранини, а свинячий жир або сало менш шкідливо для судин і серця, ніж яловичий. Щодо жирності, то останні дослідження довели, що пісна свиняча вирізка містить менше жиру, ніж яловичина і навіть куряче м'ясо, за винятком хіба що курячої грудки.
Свиняче м'ясо містить велику кількість повноцінного білка (навіть більше ніж у яловичині), багато вітамінів групи В, а також цілий ряд макро- та мікроелементів, необхідних людському організму. Свинина багата цинком, який стимулює імунні процеси, калієм і магнієм, які зміцнюють кістково-м'язовий апарат, і благотворно позначаються на роботі серця.
Свиняче сало містить селен та арахідонову кислоту. Селен відомий як антиоксидант і разом з вітаміном Е сприяє захисту організму від вільних радикалів, яким приписується відповідальність за старіння організму та провокування ракових захворювань. Селен, необхідний синтезу гормонів щитовидної залози, регулюючих обмін речовин у організмі, і захист від серцевих захворювань.
Користь баранини
Висновок про корисні властивості баранини можна зробити, подивившись, які вітаміни та мікроелементи входять до її складу. Це практично всі основні корисні речовини – вітаміни групи В, кальцій, залізо, магній, калій, йод, фтор, фосфор та інші.
Ще до складу баранини входить велика кількість білків, що легко засвоюються, що робить це м'ясо особливо поживним.
Кількість жиру в цьому м'ясі навіть нижче, ніж білків, і тому в ньому практично не міститься такого шкідливого для організму людини холестерину.
При цьому баранина досить низькокалорійна. Особливо м'ясо молодого баранчика, в якому може міститися лише 135 калорій. Тому цей продукт харчування можна назвати дієтичним. І він заслуговує на увагу тих людей, які піклуються про правильне харчування.
Багата на залізо баранина буде корисна людям з низьким рівнем гемоглобіну та залізодефіцитною анемією, вона добре впливає на склад крові.
Благотворно впливає вона на стан зубів, і навіть може допомогти у запобіганні виникненню карієсу. Адже в ній міститься достатньо фтору, корисного для зубної тканини.
Добре вживати в їжу бараняче м'ясо людям із захворюваннями підшлункової залози. Воно регулює вироблення шлункового соку і здатне запобігти серйозному захворюванню на цукровий діабет.
Оскільки саме м'ясо - продукт досить важкий, то людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту можна вживати бульйони, зварені з нього. Так, корисний буде бульйон з баранини при гастриті та зниженій кислотності.
Якщо інші види м'яса будуть нешкідливими для людей з поганим станом судин та атеросклерозом, то баранина навіть корисна. Допускається вживання в їжу в помірних кількостях. Краще, якщо це буде м'ясо молодого баранчика, бо в ньому дуже мало холестерину.
Калій, натрій і магній, що містяться в баранині, благотворно впливають на серцево-судинну систему, так що це м'ясо корисно вживати людям з хворобами серця.
Є у цього м'яса ще кілька незвичайних корисних властивостей. Наприклад, перепалена баранина корисна при укусах скорпіона чи змії. Вона допоможе не поширитись отрути в організм людини.
А ось баранина з вином допоможе при укусах скаженого собаки, попередивши шкідливу дію на людину.
Як багатий білком, вітамінами групи В і різними макро- і мікроелементами, цей продукт при регулярному, але помірному вживанні благотворно впливає на стан шкіри, волосся і нігтів.
Субпродукти та їх харчова цінність
Субпродукти та їх харчова цінність Субпродуктами вважаються внутрішні органи худоби, що відправляється на забій. Залежно від виду тварин, вони можуть бути яловичі, свинячі, баранячі. Субпродукти великої рогатої худоби характеризуються вищими смаковими та харчовими якостями.
Користь цих продуктів полягає у багатому хімічному складі: вони містять білок, жири, вітаміни групи А, D, В, РР Е та К, макро та мікроелементи. Деякі страви з субпродуктів підходять для дієтичного харчування. Але зловживати ними не варто через високий вміст холестерину та можливу присутність важких металів. Людям з надмірною вагою краще взагалі відмовитися від вживання субпродуктів.
Основні види субпродуктів та їх характеристики
Виділяють такі основні види субпродуктів:
Печінка входить до переліку найцінніших субпродуктів. У її складі є повноцінні білки та незамінні кислоти. Рекомендується вживати при проблемах із кров'ю. Готують з печінки начинки та паштети.
Серце досить жорсткий продукт, оскільки складається з щільного м'язового волокна. Його найчастіше відварюють чи запікають.
Мізки входять до списку делікатесних субпродуктів. Вирізняється своєю ніжною консистенцією та смаком. У багатьох ресторанах мізки подають у відвареному, тушкованому та смаженому вигляді.
Легкі мають низькі харчові властивості. Вони легко засвоюються організмом. У Європі цей субпродукт не використовують у їжу.
Нирки необхідно перед приготуванням обробити, щоб видалити специфічний смак та аромат. До складу субпродукту входить багато корисних речовин.
Мова є популярним субпродуктом, який використовують для приготування справжніх делікатесів. До складу входить колаген, білки, жири, вітаміни та мінерали. Готують із нього заливне, а також відварюють, гасять і смажать.
Вступ
М'ясо птахів – важлива складова у харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів та амінокислот.
Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса посідає м'ясо птиці. Воно займає 29% у загальному виробництві м'яса та близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами. За минулі півстоліття виробництво м'яса птиці збільшилось у 19 разів. Частка м'яса птиці у загальному виробництві становить 52,7%.
М'ясо курки практично універсальне: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса відіграють роль буфера, що притягує зайву кислоту при гастритах, синдромі роздратованого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - при зниженій секреції вони змушують лінивий шлунок працювати. Куряче м'ясо – одне з найлегших для травлення. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини – колагену, ніж, наприклад, у яловичому. М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети та безліч інших смачних та корисних страв. Однак варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв із птиці є різноманітні салати, зелень та свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака чи качки.
Об'єкт: Дослідження розробки страв із птиці.
При дослідженні теми справжньої роботи маємо поставлені такі задачи:
Вивчення асортименту страв із м'яса птиці;
Розробка фірмових страв із птиці;
Аналіз сучасних напрямів оформлення страв.
Значення м'яса птиці в раціоні людини
М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини є джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
М'ясо є одним із основних продуктів харчування. До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні та легко засвоюються організмом.
Харчова цінність продуктів обумовлена комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовин-нутрієнтах. Вона визначається хімічним складом та значенням окремих його компонентів.
Найцінніше у курячому м'ясі – білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, у гусі та качку – трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але й сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин та підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, причому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, тоді як м'ясо індиків – 21,2%, качок – 17%, гусей – 15%. Ще менше білка у так званому «червоному» м'ясі: яловичині – 18,4%, свинині – 13,8%, баранині – 14,5%. Але особливо слід виділити те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини – відповідно 88,73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається лише рибі.
У м'ясі птахів водоплавних (гуси – 28-30%, качки – 24-27%), зазвичай жиру більше, тоді, як в молоденьких курчат всього 10-15%.
У пташиному м'ясі у великій кількості міститься вітамін В2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин – фосфор, сірка, селен, кальцію, магній та мідь.
Залежно від характеру потреб та корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептичну, а також засвоюваність та безпеку. За вмістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів – білків (Б), жирів (Ж) та вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал/ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 – коефіцієнти енергетичної цінності відповідно до білків, жирів і вуглеводів, ккал/г.
Вважається, що повноцінність та засвоюваність тварин білків вища порівняно з рослинними. Однак, перевищення або нестача повноцінних білків у їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відбиває вміст поліненасичених жирних кислот.
Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, що обумовлена наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни та мінеральні речовини, органічні кислоти, баластові та фенольні речовини.
М'язова тканина багата на мінеральні речовини – залізо, фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, цинк. Мікроелементи – мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші в м'язах знаходяться у незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, кросу, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями – ніжністю та соковитістю. М'язове волокно птаха тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби, внутрішньом'язова сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.
М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні "букету" смаку та аромату. М'ясо у птиці відрізняється за кольором (біле та червоне) та якістю. Біле м'ясо – це переважно грудні м'язи, червоне – стегнові м'язи. Відмінності у кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і надає червоного кольору м'язовим волокнам.
Міоглобін (міохром) – повноцінний білок саркоплазми, є пігментом, що складається з глобіну та небілкової частини – гема, в яку входить залізо. У поєднанні з киснем утворюється оксиміоглобін, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше порівняно з білим.
Куряче, качине, гусяче, а так само м'ясо індички, саме ці види птиці може знайти кожен споживач у будь-якій м'ясній тисняві або гіпермаркеті. Це м'ясо дуже калорійне та поживне, швидко готується і містить дуже велику кількість вітамінів, таких як залізо, калій, фосфор.
На думку дієтологів, значення страв із птиці у харчуванні людини дуже велике, оскільки м'ясо не шкодить фігурі, підтримує її в тонусі.
Куряче м'ясо є дуже важливим продуктом харчування. Він має безліч корисних властивостей, головним з яких є велика кількість білка. А білок по праву вважається «будівельним матеріалом» всіх живих організмів. За складом білка, м'ясо птиці перевершує свинину та яловичину. Також воно містить велику кількість амінокислот вітаміну А і В.
М'ясо курки визнано висококалорійним продуктом, у якому міститься велика кількість протеїну. Вважають, що вживання саме цього виду м'яса відновлює втрачені сили, зміцнює імунну систему людини. Медичні дослідження показали, що вживання бульйону благотворно впливає на роботу серця, впливаючи на розміри серцевого м'яза та зміцнюючи стінки судин.
Великим плюсом є висока засвоюваність м'яса організмом людини. Це відбувається за рахунок жирних кислот, які захищають наш організм від ішемічної хвороби серця, інфаркту та інсульту, крім того, підтримується нормальний обмін речовин. Вітамін В2, що знаходиться в курячому філе, сприятливо впливає на роботу центральної нервової системи, а також покращує шкірний покрив та нігті. Наявність у м'ясі великої кількості вітамінів сприяє покращенню зовнішності: зміцнює волосся, забезпечує стрункість фігури, зміцнює м'язову масу.
Багато любителів м'яса віддають перевагу курці, через наявність у ній білого м'яса, яке є дуже смачним, низькокалорійним та поживним. Багато хто вважає, що корисність м'яса залежить від якості його приготування, зберегти харчову цінність допомагають різні технології охолодження. На думку американських учених, м'ясо курки корисне для хворих на цукровий діабет, воно допомагає знизити рівень холестерину в крові, а також зменшує кількість білка в сечі.
Качине м'ясо відносять до темних видів м'яса. Сюди можна віднести гусяче. Воно не є таким же дієтичним, як, наприклад, біле м'ясо курки, але при цьому дуже поживне. Жир качки складається з тугоплавких жирних кислот, тому каченя довше засвоюється організмом, але ця властивість зовсім не є недоліком, а скоріше навпаки це відмінна риса. Завдяки таким властивостям значення страви з птиці в харчуванні людини набуває особливого значення. Організму спортсмена або навіть літню людину-це принесе тільки користь і посприяє швидкому обміну речовин.
Гусяче м'ясо, на думку польських учених, за своїми корисними властивостями перевершує всі види м'яса. І останніми роками почалося активне розведення елітних порід гусей для вивезення експорту. М'ясо гусака є найбільш соковитим та поживним. Гусей зазвичай тушкують чи запікають. Кожна людина хоча б раз у житті куштувала запечену гусака з яблуками. Ще однією вишуканою стравою є гусяча печінка, яку інакше називають фуагра. Гусячий жир дуже широко застосовується в медицині при опіках, а також зволожує суху, пошкоджену шкіру.
М'ясо індички. Його по праву прийнято вважати найповнішим джерелом вітамінів, за вмістом фосфору м'ясо індички перевершує навіть рибу. Залізо, яке міститься у цьому м'ясі, легко засвоюється. Одна порція індички здатна заповнити нестачу вітаміну РР, який запобігає авітамінозу та покращує мозкову діяльність, попереджаючи нервові розлади. М'ясо індички не викликає алергії, а це дуже важлива властивість. Індичка дуже багата на протеїн.
Морфологічний склад м'яса птиці відрізняється від складу забійних тварин тим, що кістки кістяка птиці тонкі та легкі, але дуже міцні.
Скелет птиці – це кістки черепа, хребта, грудної частини, тазу, крил та ніг. Хребет спаяний. Трубчасті кістки порожні (без мозку) та наповнені повітрям, яке надходить через закінчення легеневих бронхів, що дозволяє птиці літати. Кісткова тканина становить 14% живої маси.
М'язова тканина у птиці досить щільна, дрібноволокниста, менше прошарована сполучною тканиною (вона рихліша, ніж у тварин). М'язові волокна у м'ясних порід птахів товщі, ніж у несучих, у самців товщі, ніж у самок. У молодої птиці м'язові волокна повніші, округліші, сполучна тканина ніжніша. У курей м'ясних порід (малорухливих) м'язові волокна товщі, сполучної тканини менше, ніж у курей несучих порід. У водоплавної птиці м'язові волокна товщі, а сполучної тканини менше, ніж у курей та індиків. Шкіра птиці також входить до складу м'яса і відрізняється ніжністю.
Колір м'язів характеризує види птахів. Так, у курей та індичок колір м'яза білий з рожевим відтінком, а у гусей та качок – темний. Маса грудних м'язів велика і іноді перевищує масу стегон та гомілки. Грудна частина складає 24,7%, ножна – 32,85, спинно-лопаткова – 24,2%, шия – 7,3%, крила – 10,5%.
У птахів на відміну ссавців м'ясо різко розмежовується на частини: біле і темне. Птахи, що бігають (кури, індички, цесарки) на грудях і тулуб мають біле м'ясо, на ногах темне. У літаючої та водоплавної птиці (перната дичина, голуби, гуси та качки) м'ясо темне.
Жирові відкладення у птиці перебувають під шкірою (на спині, грудях, животі, області гузки), на кишечнику і шлунку. Якщо жир розташовується по мускулатурі поступово, то м'ясо смачніше і ніжніше. Дорослий птах жирніший, ніж молодий. У водоплавних птахів особливо великі підшкірні відкладення жиру. Крім того, тільки у них може відкладатись невелика кількість жиру між великими пучками м'язів.
Загальна кількість жиру більше у гусей та качок - до 45%, дещо менше у курей.
Шкіра птаха тонка, рухлива, білого або жовтого кольору.
Співвідношення їстівних та неїстівних частин у птиці залежить від виду, вгодованості, віку, способу відгодівлі, особливо за рахунок накопичення жиру.
Їстівні частини коливаються в залежності від категорії вгодованості від 59,6 до 65,6%, у тому числі на м'язову тканину припадає до 55%, на тельбухи їстівні - до 10%. На неїстівні частини посідає 35-40%, зокрема кістки - 14-18%; перо, кров – 22%.
Хімічний склад м'яса птиці залежить від тих самих чинників, як і склад м'яса забійних тварин: віку, вгодованості, породи, утримання при відгодівлі, частини туші, виду птиці. Добра засвоюваність м'яса птиці (на 96%) пояснюється його хімічним складом.
М'ясо курей містить менше жиру, ніж м'ясо качок та гусей. Жир досить твердий, має невисоку температуру плавлення (курячий-23-38°С, індичковий-31-35°С, качиний-31-38°С). У білому м'ясі (у курей) менше жиру, ніж у темному (біля качок). Жир через легкоплавкість добре засвоюється, а при смаженні птиці рівномірно розподіляється по м'язовій тканині. У жирі птахів містяться насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова) та ненасичені, з яких переважають олеїнова, лінолева, арахідонова. Має високе йодне число (64-90), кислотне -0,6. Хімічний склад м'яса та енергетична цінність м'яса птиці наведені у таблиці
гарячий м'ясо домашній птах
Таблиця Хімічний склад м'яса та енергетична цінність м'яса птиці
|
вид птиці |
вуглеводи |
Енергетична цінність |
|||||
|
бройлери |
|||||||
|
перепілки |
|||||||
Куряче м'ясо, виходячи з хімічного складу, можна віднести до дієтичних продуктів харчування.
Післязабійні зміни у м'ясі птахів (задухання, дозрівання, глибокий автоліз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується більш високою інтенсивністю. У процесі дозрівання покращується соковитість, ніжність, аромат та засвоюваність м'яса. Цей процес швидше відбувається у грудних м'язах птиці. Весь процес післязабійної зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, залежно від вгодованості: чим туша вгодніша, тим задухання і дозрівання проходять довше. При дозріванні збільшується кількість сірковмісних амінокислот (при розпаді білків), ароматичних вуглеводнів та ін.
Потрухи птиці поступаються м'ясу за вмістом жиру, але майже рівноцінні за білками, енергетична цінність їх коливається від 662 кДж (серце) до 1037 кДж (шия)
М'ясо птиці. За видом і віком розрізняють м'ясо птиці молодої (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), і дорослої (тушки курей, качок, гусей, індичок і цесарок).
Тушки молодого птаха мають неокостенілий (хрящеподібний) кіль грудної кістки, неогрубілий дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цісарять на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбків; у каченят і цісарять на ногах ніжна шкіра.
У тушок дорослого птаха закостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індичок і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.
По способу технологічної обробки тушки всіх видів птахів, спрямованих у реалізацію, бувають напівпотрошені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів та шиєю.
До напівпотрошених відносяться тушки, у яких видалені кишечник із клоакою та наповнений зоб.
Потрошені - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) лише на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб чи нижче його, але з більш ніж 2см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація потрошених тушок з легкими та нирками.
До потрошених тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться потрошені тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) та шия.
За термічним станом тушки птиці можуть бути охололими, охолодженими та мороженими. Температура в товщі грудного м'яза тушок, що остигли, повинна бути не вище 25°С; охолоджених - від 0 до 4°С, морозива - не вище -8°С.
Залежно від вгодованості та якості післязабійної обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. поверхні.
М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат – дуже добре.
Форма грудей тушок бройлерів - курчат, курей, індичок і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може трохи виділятися.
Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в ділянці нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індичок-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але в гусей вони більші; цесарок - на животі та у вигляді переривчастої смужки на спині.
За якістю післязабійної обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, праві.
На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість прядивів і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршує товарний вигляд тушки.
Тушки птиці, що відповідають за вгодованістю вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.
Кури - найпоширеніший вид свійської птиці. На думку вчених, курятина забезпечує повноцінний баланс білка в організмі та є незамінним матеріалом для зростання та життєдіяльності.
Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, і при цьому вміст жирів у ньому не перевищує 10%.
Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, тоді як м'ясо індички - 21%, качки - 17%, гусака - 15%. Ще менше білка в так званому червоному м'ясі: у яловичині -18,4%, свинині-13,8%, баранині - 14,5%.
Особливо варто виділити те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних людині амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини – 88, 73 та 72% відповідно). А за мінімальним вмістом холестерину біле куряче м'ясо поступається лише рибі. Додамо, що в курячому м'ясі багато вітамінів групи В (В2, В6, фолієва кислота, В12), залізо у легкозасвоюваній формі, а також цинк, фосфор, селен, кальцій, магній та мідь.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Державна бюджетна освітня установа середньої професійної освіти
Коледж готельного господарства «Царицине» №37
КУРСОВАРОБОТА
на тему: Розробка фірмових страв із птиці
з дисципліни: Технологія ПОП
Виконав
Студент Романов Олексій
Група Т-31
Керівник Ширеніна М.В.
Москва - 2013 р
І. Вступ
ІІ. Основна частина
2.1 Значення м'яса птиці у раціоні людини
2.2 Підготовка сировини для приготування страв із птиці
2.3 Приготування напівфабрикатів для фарширування
2.4 Способи теплової обробки
2.5 Приготування начинок, що використовуються для фірмових фаршированих страв із птиці
Висновок
додаток
Використовувана література
I. Вступ
М'ясоптахів- важлива складова у харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів та амінокислот.
М'ясо курки практично універсальне: воно допоможе при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса відіграють роль буфера, що притягує зайву кислоту при гастритах, синдромі роздратованого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, при зниженій секреції вони змушують лінивий шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для травлення. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини – колагену, ніж, наприклад, у яловичому. М'ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети та безліч інших смачних та корисних страв. Однак варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв із птиці є різноманітні салати, зелень та свіжі овочі. Хороша також квашена капуста до гусака чи качки.
Придослідженнітемисправжньоюроботипоставленінаступнізавдання:
v Вивчення асортименту страв із м'яса птиці;
v Розробка фірмових страв із птиці;
v Аналіз сучасних напрямів оформлення страв;
v Розвиток творчої ініціативи, самостійності, відповідальності та організованості;
II. Основначастина
2.1 Значенням'ясаптахивраціонілюдини
М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини є джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних та екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
М'ясоєоднимзосновнихпродуктівживлення.До його складу входять повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному та якісному співвідношенні та легко засвоюються організмом.
Харчова цінність продуктів обумовлена комплексом властивостей, що забезпечують фізіологічні потреби організму людини в основних поживних речовинах - нутрієнтах. Вона визначається хімічним складом та значенням окремих його компонентів.
Найцінніше в курячому м'ясі – білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, у гусі та качку – трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але й сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин та підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, причому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається лише рибі. У м'ясі птахів водоплавних, як правило, жиру більше.
У м'ясі пташиного у великій кількості міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.
Залежно від характеру потреб та корисності для організму людини розрізняють такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептичну, а також засвоюваність та безпеку.
Вважається, що повноцінність та засвоюваність тварин білків вища порівняно з рослинними. Однак, перевищення або нестача повноцінних білків у їжі, призводить до порушень функцій органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відбиває вміст поліненасичених жирних кислот.
Фізіологічна цінність визначається здатністю компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, що обумовлена наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни та мінеральні речовини, органічні кислоти, баластові та фенольні речовини.
М'язова тканина багата на мінеральні речовини - залізо, фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, цинк. Мікроелементи - мідь, марганець, нікель, кобальт, алюміній та інші - у м'язах перебувають у незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює залежно від виду птиці, кросу, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю та соковитістю. М'язове волокно птаха тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби, внутрішньом'язова сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.
М'ясо птиці має приємний запах, це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні "букету" смаку та аромату. М'ясо у птиці відрізняється за кольором (біле та червоне) та якістю. Біле м'ясо - це переважно грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності у кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і надає червоного кольору м'язовим волокнам.
Міоглобін (міохром) - повноцінний білок саркоплазми, є пігментом, що складається з глобіну і не білкової частини - гема, в яку входить залізо. У поєднанні з киснем утворюється оксиміоглобін, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше порівняно з білим.
2.2 Підготовка сировини для приготування страв із птиці
У торгівлі всю биту свійську птицю сортують за віком, статтю, вгодованістю та способом обробки. Узалежностівідвікуістатікурейпідрозділяютьнакількакатегорій:
v Курчата (кури та півники) до семимісячного віку; вага непотрошеної тушки від 500 до 1100 г, потрошеної від 350 до 750 г.
v Півні молоді віком від 7 місяців до 1 року. Середня вага молодих понад 1кг. У півників шпори не довші за 1 см.
v Кури - тушки курей віком понад 1 рік.
v Півні - тушки півнів у віці понад 1 рік зі шпорами довшими за 1см.
На підприємства громадського харчування індички, кури, качки та гуси надходять обскубаними непотрошеними, підлою потрошеними та потрошеними.
У непотрошеного птаха залишені всі нутрощі, голова та кінцівки. З підлоги потрошених тушок кишечник видалено та вставлено паперовий тампон. У потрошених тушок через розріз на черевці видалені всі начинки, а також відрізані голова, ніжки та крила.
Домашню птицю відносять до того чи іншого сорту, виходячи з вгодованості, правильної обробки (ощипа) та зовнішнього вигляду тушок.
Тушки битого птаха надходять на підприємства громадського харчування остиглими, охолодженими та морозивами.
Остиглими називаються тушки, які після забою остигали протягом не менше двох годин. У охолоджених температура всередині тушки має бути від 0 до +4°. Морозиві тушки повинні мати температуру не вище – 6°.
Кулінарні якості мороженого птаха гірші, ніж охолодженої та охолола. Птах же, вдруге заморожений, має дуже посередній смак і тому не може бути віднесений ні до вищого, ні до 1-го сорту.
p align="justify"> Сорт і категорія вгодованості птиці повинні бути вказані на паперовому кільці, прикріпленому до ніжки, або на паперовій обгортці голови. На ящиках із птахом ставлять так само позначення виду та віку птаха. Так, на ящику з курчатами ставиться буква Ц, з гусями-літера Г і т.п.
Потрошений птах позначається буквами - ЕЕ, підлозі потрошений - буквою Е. Отже, якщо є позначення ЕЕ2К, це означає, що надійшли кури 2-го сорту потрошеные.
Домашній птах вважається не свіжим, якщо він має потемнілу шкіру, вкриту слизом, пліснявою, позеленілою в місцях відкладення жиру або посинілою у зоба і гузки.
У несвіжого птаха запалі очі, матовий дзьоб. Запах м'яса, особливо нутрощів, неприємний, гнильний.
Кулінарневикористаннядомашньоїптахів.
Кулінарне використання свійської птиці залежить від особливостей структури її тканин.
Завдяки м'якості тканин весь свійський птах зазвичай придатний для смаження. Молодих курей та курчат використовують так само для варіння. Ніжним смаком відрізняються курчата парові та смажені шматками (соті).
Для приготування бульйонів особливо добрі дорослі, але не жирні кури. Бульйони з курчат та старих півнів не ароматичні. Непоганий смак мають бульйони з нежирних індичок. Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, тому що бульйони з цього птаха занадто жирні та каламутні, а специфічний запах птиці, приємний у смажених стравах, неприємний у бульйонах.
М'ясо качок і гусей додають іноді деякі різновиди борщів, солянок і розсольників.
Індички хороші смаженими, їх так само використовують для фарширування.
Качок та гусей зазвичай смажать цілими тушками. Старого птаха, особливо гусей, краще гасити. Жирних качок та гусей часто фарширують. Насочуючи жиром, фарш з яблук або картоплі набуває дуже гарного смаку.
Для приготування кнельної та котлетної маси використовують м'ясо курей та півнів.
Вироби з курячого філе - натуральні та фаршировані котлети- слід готувати з добірних курей, краще за молодок. В цьому випадку не потрібно складної зачистки (зрізання плівки), що скорочує час обробки, знижує відсоток відходів, а головне покращує якість виробів. Особливо смачними виходять котлети по-київськи.
М'ясо свійської птиці використовують також для приготування холодних закусок і заливних страв, для паштетів, начинок і волованів.
Приємний смак мають такі закусочні страви, як кури та індички під майонезом. У різноманітні салати додають холодне м'ясо відварених або смажених курей, курчат чи індичок. Холодне гусяче або качине, а також холодне м'ясо індичок і курей входить до складу збірної закуски «м'ясне асорті». Для заливних страв застосовуються в основному кури, курчата індички. Відварене або смажене м'ясо свійської птиці можна подавати в холодному вигляді з різноманітними готовими соусами та готовими овочевими маринадами. З гусячих та качиних печінок готують паштети, фарші та начинки. Цінними якостями мають так само гребінці, їх використовують для гарнірів до страв із свійської птиці. Шлунок, серце, печінку та інші потрухи свійської птиці застосовують для розсольників та гасіння.
Первиннаобробкадомашньоїптахиідичинискладаєтьсязнаступнихоперацій:відтавання, обскубування, обпалювання, потрошення, промивання, формування (заправки) та приготування напівфабрикатів.
Відтавання.
Розморожують домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6° або безпосередньо в цеху при 15-20°.
З тушок знімають папір і укладають в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися. Якщо тушки щільно укладені, то вони зволожуються, що ускладнює обскубування та обпалювання. При температурі приміщення 14-16 ° тушки гусей та індиків відтають через 8 годин, курей, качок, глухарів, тетеруків і фазанів - через 5 годин, рябчиків і куріпок - через 2-3 години.
Ощипування.
У тушок, що розтанули, пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіру, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я. Ощипують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'я у напрямку, зворотному їхньому природному зростанню. У свійської птиці видаляють пір'я на ніжках і шийці тушки та пеньки на шкірі. Пеньки вищипують маленьким ножем. Ощипують свійську птицю безпосередньо після забою, так як у остиглого птаха пір'я висмикуються насилу і шкіра може розірватися. Щоб прискорити і полегшити обскубування щойно вбитого птаха, його занурюють на одну хвилину в гарячу воду (70-80 °).
Обпалювання.
Опалюють усі види свійської птиці та дичини. Перед опалюванням тушки розправляють, щоб не було складок шкіри. Для цього крила слід розгорнути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на полум'ї газового або спиртового пальника, що не копчить.
Натирати тушки висівками або борошном слід тільки в тому випадку, якщо вони вологі або їх доводиться обпалювати на полум'ї, що коптить (пучок сухої соломи, скіпка, папір, згорнутий трубкою, і т.п.). Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці птаха після обскубування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згоряють. При опалюванні на полум'ї, що копить, осіла на шкірі тушки кіптява разом з борошном швидко змивається. Обпалювати птаха слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
Потрошенняіпромивання.
Перед потрясінням у дорослого свійського птаха, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крила і розрізають черевце; у курей та курчат крила не відрубують. При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину шкіри, що покриває її з грудного боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобну частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1-2 см нижче за п'ятковий суглоб, крильця - по перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошенні видаляють кишечник, шлунок, печінку, серце та легені. Зоб та стравохід видаляють через шийний отвір. Тушки повинні бути у воді тільки під час промивання. Зайве перебування птиці у воді призводить до втрати поживних та екстрактивних речовин. Промиті тушки свійської птиці та дичини укладають на листи.
2.3 Приготуваннянапівфабрикатівдляфарширування
Фаршируваннятушкизкістками.
Фарширування тушок свійської птиці найчастіше проводиться через отвір у черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю – вся тушка та шия. При фаршируванні тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випотрошеного птаха.
Курчат і молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лусне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.
Якщо тушка курчати буде смажена в духовці, то щоб у процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчата суміш гарячого вина (приблизно 100 г). Так само солі та прянощів тонкого помелу, взятих за смаком, або суміш із вершкового масла, розтопленого у вині.
Після наповнення підготовленого птаха начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які була вкладена начинка.
Укласти зафаршировані тушки птиці на змащений олією лист або лист грудкою догори, полити розтопленим жиром або олією і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.
Коли грудка птаха підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах засмажити до м'якості (при проколі тушки ножем або вилкою перестає виділятися кров'яний сік), треба максимально знизити нагрівання духовки і довести птаха до готовності.
Фаршируваннятушкидомашньоїптахибезкісток.
Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку та крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) та обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птиці, відокремлений від м'яса. шкіру, Що Залишилася, з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5 - 2 години.
Приготовлену начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити білою ниткою. Обтиснути тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки та крильця.
Котлетизфіле.
Котлети готують з філе курей, індичок, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними та фаршированими.
Для приготування натуральних котлет у обробленого та промитого птаха спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашинках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй стійкіше положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.
У курей разом із філе відрізають крильну кісточку.
Кожне філе складається з великого (зовнішнього) та малого (внутрішнього). Зачистку починають із відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а із зовнішнього вирізають кісточку-вилку. Потім зачищають крильну кісточку від м'яса та сухожилля і одночасно відрубують потовщену частину.
Зачищене філе, змочене холодною водою, кладуть на стіл або дошку та гострим вологим ножем зрізають із нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають із внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають у двох - трьох місцях сухожилля; потім у надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутою частиною великого філе і формують котлету.
Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають вздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля. На розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим філе, яке заздалегідь відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушеподібну форму.
Котлети посипають сіллю, змочують у суміші сирих яєць з молоком або водою та панують у хлібній крихті.
Панують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. Котлети, фаршировані олією (по-київськи), панують двічі, щоб під час смаження олія не витікала. Сформовану котлету змочують у сирому яйці та панують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці та обсипають хлібною крихтою.
Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.
Котлетнамаса.
Котлетну масу найчастіше готують з м'яса курей, індичок, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів.
При виготовленні котлетної маси з тушок свійської птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазану та куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе та м'якоті ніжок знімають шкіру та відокремлюють м'ясо від кісток.
Підготовлене м'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, з'єднують із попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку та замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба та солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають до неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще ретельно перемішують.
Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320-350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла|мастила|, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини). З котлетної маси формують котлети та биточки.
Для перевірки якості роблять пробну смаження однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло; навпаки, якщо консистенція котлети надто слабка, додають сире м'ясо птиці чи дичини.
Напівфабрикати укладають на дерев'яні лотки або металеві луджені листи, посипані меленими сухарями, і до теплової обробки зберігають при температурі від 0 до 5 ° в холодильних камерах, шафах холодильних або на льоду протягом 24 годин.
Харчовівідходи.
До харчових відходів свійської птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінка, шлунок і серце, а до харчових відходів дичини - тільки шийки.
Харчові відходи свійської птиці піддають наступній обробці:
v З печінки обережно зрізають жовчний міхур і ті ділянки тканини, на які потрапила жовч;
v Серце розрізають і видаляють із нього згустки крові;
v Шлунки розрізають і з внутрішньої частини здирають оболонку;
v Лапки занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду або обпалюють над полум'ям газового пальника, після чого з них знімають шкіру та відрубують кігтики;
v Головки також ошпарюють або обпалюють, видаляють пір'я, знімають плівку з дзьоба та язика і виймають очі;
v Гребінці занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду і, вийнявши з води, видаляють плівку за допомогою солі і зрізають пір'я біля основи; якщо на гребінцях є кров'янисті місця, то гребінці вимочують у холодній воді;
v Шийки та крильця обпалюють та зачищають від прядів.
v Усі оброблені харчові відходи перед тепловою обробкою кілька разів промивають у холодній воді.
2.4 Способи теплової обробки
м'ясо птиця блюдо начинка
Домашню птицю варять, припускають, смажать, гасять, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм гарну та компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1-1,5 л на 1 кг продукту) і швидко доводять до кипіння.
З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки.
Тривалість варіння залежить від виду птиці та її віку. Курчата досягають готовності через 20-30 хв, кури молоді - через 50-60 хв, старі - через 2-3 год. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 год. Тривалість варіння дичини - 20- 40 хв. Втрати маси становлять 25-28%. Припускають курчат, філе з курей та дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають у посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3-1/4 їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для покращення смаку можна вводити сухе вино. Філе з курей та дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі допускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при допущенні філе та виробів із котлетної маси становлять 12%.
Індичок, гусей та курей відпускають по 2 шматки на порцію (шматочок філе та ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл у поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе та ніжку, а потім нарубають на однакову кількість шматків.
При порціювання птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинної кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.
Варений птах, нарубаний на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастої рисової каші).
2.5 Приготування фірмових начинок, що використовуються для фаршированих страв із птиці
Начинок і соусів для фарширування страв із птиці існує безліч. Розглянемо лише найцікавіші з них.
Фаршдляфаршированоїкурячоюгрудки«кордон-блю»
Гриби, цибулю та часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на олії. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею та часником. Додати рубану зелень та гірчицю.
Фаршзфісташкамидляфаршируваннякурки
Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці, пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не подрібнені); сіль, перець та інші прянощі за смаком.
Соусзчервонимвиномічасником
Соус подається до страв з дичини та свійської птиці. У каструлю влити виноградний оцет, додати|добавляти| подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин|мінути|. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і ще раз закип'ятити.
Грибнийсоусзісвіжимипомідорами
Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки та варити 40-50 хв. Поєднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино та довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом|мастилом|.
Подавати до страв із птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокетів та тушкованих овочів.
Соусананасовий(кисло-солодкий)
Змішати борошно та цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування перешкодити кілька разів. Довести до кипіння, варити, доки не загусне.
Висновок
Отже, провівши вивчення інформації на задану тему, зазначу, що розробка фірмових страв є швидше процес творчий, ніж чисто технологічний. Кожна страва – авторська, «народжена» тим чи іншим фахівцем області. Надалі воно відтворюється в абсолютній точності, відповідно до вказівок кількості, якості продуктів і т.д.
У ході роботи на курсовій роботі, я зробив висновок, що розробка та приготування страв з птиці є процесом захоплюючим. Справа в тому, що м'ясо птиці (особливо курей) – це найулюбленіший продукт багатьох громадян. Легке та надзвичайно корисне м'ясо птиці робить страви насиченими та не обтяжуючими (легкими, легкозасвоюваними), а також досить простими у приготуванні. Цим активно користуються ресторатори, винаходячи на кухнях нові шедеври з додаванням зелені, фруктів, різних овочів, спецій, чергуючи методи приготування та подачі.
У ході роботи я вивчив м'ясо птиці як вид сировини, описав процеси первинної та кулінарної його обробки. Крім того, дав уявлення безпосередньо про процес розробки фірмових страв, що робить первинні завдання виконаними.
Надалі матеріал своєї роботи я використав МДУ при роботі в гарячому цеху або при відкритті ресторану.
додаток
1. Курка,фаршированаовочевимсалатом
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Зняти ножем філе з ребер курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню. Для овочевої суміші: Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати|добавляти| порізані кружальцями маслини і оливки без кісточки, зелений горошок. |
||
|
Курча-бройлер |
|||||
|
Перець солодкий |
|||||
2. Куркафаршированафруктовийсумішшю
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Курча помити, обсушити, натерти сумішшю із солі та перцю і засмажити повністю в духовці в режимі гриль. Зняти ножем філе з ребер курчати. На реберця викласти приготовлену фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами. Приготувати фруктовий салат: скибочками нарізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати. |
||
|
Курча-бройлер |
|||||
|
Апельсин |
|||||
|
Горіх грецький |
|||||
3. Фаршированаіндичкапо- недільного
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Індичку очистити. Кістки вийняти, залити водою та варити. Приготувати начинку: двічі пропустити через м'ясорубку печінку, шлунок, серце індички, тушковане м'ясо та шпик. Потім додати сухарі, розм'якшене масло, яйця, мелені або рубані горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки, мускатний горіх, терту цедру, сіль. Начинку ретельно перемішати, за необхідності розвести вершками. Наповнити начинкою індичку, зашити, крильця та ніжки притиснути до тулуба, обв'язати ниткою. (Не слід туго набивати індичку начинкою при смаженні шов може розірватися). Бульйон з кісток процідити, додати сушені гриби, цибулини, моркву, сіль, зелень петрушки. Опустити в бульйон загорнуту в марлю підготовлену індичку і гасити під кришкою на слабкому вогні. Через 1 год додати перець та лавровий лист. Якщо фаршированій індичці бажано надати смаку смаженого птаха, незадовго до закінчення гасіння вийняти індичку з бульйону, зняти марлю, птицю помістити на деко з тонкими скибочками шпику, змастити її маслом або обкласти смужками шпику. Обсмажити в духовці до утворення коричневої скоринки, поливаючи бульйоном або сметаною. Обсмажену індичку помістити на блюдо з картопляними крокетами, салатом з маринованих фруктів (груш, гарбуза, сливи, яблук, вишні) або тушкованими овочами. |
||
|
М'ясо індички |
|||||
|
Сухарі паніровочні |
|||||
|
Мускатний горіх |
|||||
|
Вершкове масло |
|||||
|
Гриби сушені |
|||||
4. Качкамедова
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на олії. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на олії. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити та нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмастити медом і запікати до готовності. |
||
|
Печериці свіжі |
|||||
|
Цибуля ріпчаста |
|||||
|
Масло рослинне |
|||||
5. Фаршированакурячагрудка«кордон-блю»
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Гриби, цибулю та часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на олії. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею та часником. Додати рубану зелень та гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишенька». Начинити філе підготовленим фаршем. Вмочити фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанувати в борошні та сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в олії до готовності. |
||
|
Куряче філе |
|||||
|
Гриби (шампіньйони) |
|||||
|
Цибуля ріпчаста |
|||||
|
Огірки солені |
|||||
|
Масло рослинне |
|||||
6. Рулетизкурячихгрудокзгрибами
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Сир натерти на великій тертці і змішати з|із| подрібненими горіхами. Печериці підсмажити разом із цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити та відбити. Посолити і поперчити до смаку. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути рулетом, скріпити краї зубочистками або перев'язати ниткою. Викласти у воду, дати закипіти та витягнути. Перекласти на змащене|змазати| маслом|мастилом| деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв. |
||
|
Куряче філе |
|||||
|
Цибуля ріпчаста |
|||||
|
Грецькі горіхи |
|||||
|
Масло рослинне |
|||||
|
Вершкове масло |
|||||
7. Відваренірулетикизкуркизомлетом
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
m брутто (г) |
m нетто (г) |
Знадобляться 3 великі стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не зашкодити шкірці. Кістки із залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону – приблизно півлітра. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану голівку часнику та зелень петрушки. Випекти три омлетні млинці. На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою донизу, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і туго згорнути рулет. Підвернути краї целофану і перев'язати ниткою. Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години. Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити. Перед подачею нарізати. |
||
|
М'ясо куряче |
|||||
8. Курячийрулетзбекономіплавленимсиром
|
Найменування сировини та п/ф |
Найменування сировини |
Технологічний процес |
|||
|
Найменування сировини |
Маса брутто (г) |
Маса нетто (г) |
Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Звірити все це у рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на протвень або лоток, збризкати олією. Запікати в духовці за температури 200. Час запікання - 20-25 хв. |
||
|
М'ясо куряче |
|||||
|
Масло рослинне |
|||||
переліквикористаноюлітератури
1. Птах. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В., серія "Кулінарна школа Лагутіних", вид-во "Фенікс", м. Ростов н / Д, 2006 р.
2. Богучова В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н/Д: Фенікс, 2007.
3. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції та звичаї. - М: Радянська Росія, 2008.
4. Кулінарія. Довідковий посібник. /Н.І.Губа, Б.Г. Лазарєв. – К.: Вищашк., 2011.
5. Суспільне харчування. Збірник документів. - М: Омега-Л, 2006.
6. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах комунального харчування. - М: Економіка, 2008.
7. Парфентьєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні та рибні товари. М: Економіка, 2006.
8. Харчування та суспільство № 1 - № 12. - М.: 2007.
9. Похлєбкін В.В. Національна кухня народів світу. - М: Центрполіграф 2005.
10. Похлєбкін В.В. Національна кухня наших народів. - М: Центрполиграф, 2009.
11. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. - М: Цитадель-трейд, 2005.
12. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. Нормативна та технологічна документація. - М: Хлібпродинформ, 2007.
13. Довідник кулінара/За ред. М.М. Юхимової. М: ПРОГРЕС, 2005.
14. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. М.: Колос, 2003.
Розміщено на Allbest.ru
Подібні документи
Енергетична, біологічна, фізіологічна, органолептична цінність м'яса птиці, його засвоюваність та безпека. Приготування напівфабрикатів, начинок та соусів для фарширування. Асортимент та процес приготування фаршированих страв із птиці.
дипломна робота , доданий 09.06.2009
Харчова цінність страв з птиці, кролика та дичини пернатої в харчуванні. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці птиці, дичини та кролика. Технологічний процес приготування холодних страв та закусок з м'яса та птиці. Опарне та безопарне дріжджове тісто.
контрольна робота , доданий 27.03.2012
Харчова цінність страв із птиці. Технологія приготування страв із смаженої птиці. Асортименти страв з птиці. Складання технологічних карт на страви зі смаженої птиці. Організація робочого місця. Техніка безпеки та санітарія. Відпустка смаженої птиці.
реферат, доданий 24.07.2010
Технологія приготування страв із запеченого птаха класичної кухні. Асортимент та кулінарне призначення страв. Приготування, оформлення страв із запеченого птаха в етнічних кухнях. Порівняльний аналіз харчової цінності традиційної та фірмової страви.
курсова робота , доданий 23.07.2016
Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.
звіт з практики, доданий 24.03.2009
Технологія виробництва м'яса птиці. Напівфабрикати із м'яса птиці. Виробництво м'яса птиці. Шинка з м'яса птиці. Сухий та мокрий посол сировини. Приготування шинкового фаршу. Формування батонів та термообробка. Форма, розмір та вихід продукту.
презентація , доданий 24.04.2017
Асортимент, класифікація та особливості приготування складних гарячих смажених страв із птиці. Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви з птиці.
курсова робота , доданий 28.01.2016
Значення яєць у харчуванні людини, приготування страв з яєць. Холодні страви та закуски з риби, рибні консерви: вимоги до якості та зберігання. Морепродукти та їх приготування. Приготування, відпустка, вимога до якості страв з птиці.
контрольна робота , доданий 23.03.2011
Оснащення гарячого цеху, особливості організації зберігання та контроль якості запасів сировини. Характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів приготування гарячих страв із сільськогосподарської птиці. Асортимент та рецептура страв.
курсова робота , доданий 27.09.2014
Технологічний процес приготування, правила подачі страв із м'яса, тушкованого порційними шматками. Асортимент та приготування рибних страв. Котлети з філе птахів. Оформлення, правила подачі бутербродів. Розрахунок сировини та порцій для омлету з морквою.
Завантаження...
