Скільки висушувати білі гриби. Як приготувати грибний порошок із висушених білих грибів

Екологія споживання. Лайфхак: Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Розглянемо способи сушіння грибів у мікрохвильовій печі, на російській печі, на сонці, в духовці, а також метод виготовлення грибного порошку.

Сушка - один із найпростіших і найдоступніших способів заготівлі грибів. Сушені гриби добре зберігаються довгий час. За поживністю та засвоюваністю вони перевершують солоні та мариновані гриби.

Проте чи всі їстівні гриби можна сушити. Багато пластинчастих грибів містять гіркоту, яка в процесі сушіння не зникає. Такі гриби для сушіння не годяться.

У домашніх умовах варто сушити такі види грибів:

• із трубчастих- білі гриби, подосиновики, підберезники, всі види маслюків, моховиків, козляки, дубовики, польський гриб;
• із сумчастих- зморшки, зморшкову шапочку, трюфель білий;
• з трутовиків- гриб баран, трутовики строкатий та розгалужений;
• із пластинчастих- опінок осінній, опінок літній та зимовий, гриб-парасолька строката, печериці, підвішник, лускатку ворсисту, оленячий гриб;
• з лисичкових- Лисичку звичайну.

​

Сушити гриби можна:

• на відкритому повітрі (на сонці),
• в російській печі (або просто - печі),
• в духовці,
• над газовою або електричною плитою,
• на екзотичних нагрівальних приладах - примус або гас,
• використовуючи сучасні мікрохвильові печі,
• на батареях центрального опалення тощо.

Повітряне сушіння грибівможлива лише у спекотний сухий час, у ясні сонячні дні. У похмуру сиру погоду сушити гриби на відкритому повітрі не можна, тому що вони можуть зіпсуватися та й сохнути їм нема з чого. Природне сушіння грибів на сонці триває близько тижня. Гриби нанизують на міцні суворі нитки, тонкий шпагат або рибальську волосінь і розвішують на сонячних місцях так, щоб вони не торкалися. Можна зробити для цього спеціальні підставки, розмістити на них нанизані на нитки або металеві стрижні гриби та виставити їх на сонце, прикривши марлею від пилу та мух.

Для сушіння відбирають свіжі, міцні, здорові гриби, не ушкоджені хробаками.

Очищені гриби протирають чистою, злегка зволоженою м'якою ганчірочкою (краще капронової), очистивши їх від хвої, листя, моху, піску, землі та сортують за розмірами. Великі капелюшки грибів для прискорення процесу сушіння краще розрізати на часточки, обрізавши ніжку на відстані 2-3 см від капелюшка. Ніжки білих грибів, подосиновиків і підберезників нарізають стовпчиками довжиною по 3-4 см або коліщатками товщиною до 2 см. У маслюків, моховиків, опеньків і лисичок для сушіння використовують, в основному, тільки капелюшки, а зморшки та рядки сушать повністю. Мити гриби перед сушінням не можна, оскільки вони вбирають багато води, дуже повільно просихають і можуть зіпсуватися.

Щоб уникнути забруднення, гриби краще сушити на спеціальних пристосуваннях:ситах, ґратах, плетінках, нанизаними на нитку або на шпильки, встановлені на дерев'яних стійках або на спиці грибосушарки.

Гриби вважаються висушеними, якщо вони на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а за деякого зусилля - ламаються. Добре висушені гриби смаком та ароматом нагадують свіжі. "Вихід" сухих грибів у середньому становить 10-14% до маси сирих очищених. Таким чином, із 10 кг свіжих грибів виходить лише 1–1,4 кг сушених.

Висохлі гриби, а в першу чергу висихають дрібні капелюшки, потрібно вчасно прибирати, а досушувати до потрібної кондиції. Не можна пересушувати гриби, тому що вони стають несмачними і втрачають аромат, при приготуванні не розм'якшуються і не розварюються. У той же час недосушені гриби - погано зберігаються, починають пліснявіти за найменшої вогкості і швидко псуються.

У російській печі можна сушити всі трубчасті та пластинчасті гриби, трутовики. Не можна в печі сушити зморшки.

СУШКА ГРИБІВ НА СОНЦІ

У спекотні дні гриби можна сушити на сонці або тільки підв'ялити, щоб остаточно підсушити їх при вищій температурі на печі або в духовці.

Для цієї мети гриби укладають на сушильні таці, щільний папір або суху дошку. У жодному разі не можна укладати гриби на залізний лист, так як на ньому гриби можуть спектися і почорніти.

Сушіння проводять у місці, захищеному від дощу та пилу і добре продувається вітром. Дуже важливо, щоб гриби, попередньо нарізані пластинками, були підв'ялені або висушені повністю не більше 1-2 днів. У такому разі вони зберігають свій натуральний колір.

Правильно висушені гриби гнуться; пересушені кришаться – такі гриби краще розмочити та використовувати у вигляді грибного порошку.

СУШКА ГРИБІВ У ДУХОВЦІ

При сушінні в духовці гриби розкладають тонким шаром на спеціально зроблених або готових гратах, що встановлюються на місце звичайних деко. Температура в духовці повинна бути в межах 60–70°С, а щоб повітря в ній постійно циркулювало, дверцята слід тримати прочиненими. У міру підсихання грибів грати міняють місцями зверху донизу.

У міських умовах і для сучасної кухні - цей метод сушіння грибів, ймовірно, найбільш поширений і простий: духові шафи (і ґрати в них) є в кожному будинку. Якщо ґрат мало (або їх немає, буває), то можна самостійно зробити 2-3 ґрати за розміром духовки з таким розрахунком, щоб їх встановлювати замість деко. Грати можна виготовити з будь-якої великої дротяної сітки.

Можна використовувати і деко, якщо вже немає решіток. Гриби підбирають за розміром (великі при цьому розрізають на частини) і розкладають на листи. При цьому гриби не повинні стикатися один з одним, а в духовці потрібно забезпечити циркуляцію повітря (відчинити дверцята).

Спочатку гриби підв'ялюють при температурі 45°С. При вищій початковій температурі на поверхні грибів виділяються, а потім присихають білкові речовини, що погіршує подальший хід сушіння та надає грибам темного забарвлення. Гриби при цьому стають настільки м'якими, що використовувати їх не можна. Тільки після того, як поверхня грибів підсохне і вони перестануть липнути, можна підняти температуру до 75–80°С.

Тривалість підсушування та сушіння грибів не можна визначити точно. Якщо капелюшки і платівки грибів однакові за своїми розмірами, вони висихають одночасно. Сухі гриби прибирають, інші досушують, іноді перевертаючи їх.

Сушіння грибів у мікрохвильовці

При сушінні грибів у мікрохвильовій печі: очищені і нарізані гриби розкладаються на тарілку або грати, виставляється мінімальна потужність 100-180 Вт і ставиться на 20 хвилин, потім пічка відкривається і провітрюється хвилин 5-10. За цей час зайва волога інтенсивно випаровується. Потім операція повторюється ще 2-3 рази. У результаті можна на виході отримати або вже готовий продукт - сушені гриби або напівфабрикат для подальшої досушки, це залежить від конкретних грибів.

Цей метод сушіння грибів досить клопіткий. Зручний тільки якщо Ваша мікрохвильова піч має велику ємність. На «малолітражках» процес дуже нудний і тривалий, хоч і цілком реальний.

СУШКА ГРИБІВ У РОСІЙСЬКІЙ ПЕЧІ

Підготовлені до сушіння гриби розкладають капелюшками вниз на ґрати, плетінки або нанизують на спиці. Завантажені пристрої слід ставити в піч, коли температура в ній після топки знизиться до 60-70°С. При вищій температурі починати сушіння не рекомендується, оскільки гриби можуть запаритися або засмажитись, підгоріти і сильно почорніти. При температурі нижче 50 ° С вони сохнуть дуже повільно, закисають і псуються.

Перед завантаженням грибів під піччю треба підмісти, щоби на підлозі не залишилося золи. У момент сушіння в печі не повинно бути будь-якого посуду з їжею або водою.

Якщо решітки або плетінки не мають ніжок, під них слід підкласти цеглу, поставлену на ребро, щоб гриби не стикалися з подом печі.

Під час сушіння дуже важливо забезпечити видалення вологи, що випаровується з грибів. Для цього заслінку слід поставити на 2 цеглини, залишивши між ними проміжок для припливу повітря знизу. Верхня частина заслінки не повинна щільно закривати чоло печі, щоб постійно видалялося вологе повітря.

Пічну трубу на початку сушіння відкривають на 0.75 засувки, у міру підсихання грибів її поступово засувають і до кінця сушіння закривають наглухо. Гриби сохнуть нерівномірно, дрібні капелюшки висихають швидше, великі - повільніше, тому висохлі треба своєчасно забирати, інакше вони втратять аромат і стануть несмачними. Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

ЗБЕРІГАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ, КОНСЕРВУВАННЯ СУШЕНИХ ГРИБІВ

Сушені гриби дуже гігроскопічні: вбирають вологу з навколишнього повітря (особливо якщо вони заготовлені у вигляді грибного порошку), легко сиріють та пліснявіють. Крім того, вони швидко засвоюють сторонні запахи. Тому сушені гриби слід зберігати в сухих, добре провітрюваних приміщеннях і найкраще у вологонепроникних мішечках або щільно закритих скляних або металевих банках. Сушені гриби можна зберігати також у марлевих або полотняних мішечках, але, суворо, - у добре провітрюваному місці та окремо від продуктів із різким запахом.

Якщо гриби стали вологими, їх слід перебрати і підсушити.

Для збереження грибів протягом тривалого терміну зручніше гриби відразу ж після досушування (поки вони ще зберігають свою крихкість і тепло) укласти в скляні банки, що герметично закриваються. Банки стерилізують при температурі 90 ° С: півлітрові - протягом 40 хвилин, літрові - 50 хвилин.

Для відсмоктування повітря із банок можна застосувати наступний спосіб.На внутрішню поверхню кришки наливають трохи спирту, запалюють і відразу ж закривають банку. При горінні спирту витрачається практично весь кисень, що знаходиться в банку, внаслідок чого гриби не запліснявіють, навіть якщо вони були недостатньо висушені і укладання їх вироблялося в сирому приміщенні.

Перед приготуванням їжі гриби обмивають зі щіткою, очищаючи пил і бруд, і заливають на кілька годин водою для набухання, а потім у цій же воді варять.

Ще краще замочувати сушені гриби в молоці чи молоці навпіл із водою. Почорнілі гриби, перед тим, як покласти в суп, слід добре промити, щоб вони не надали супу чорний колір. Відвар із грибів залишають для відстою можливого піску, проціджують і вживають для приготування супів, соусів або підлив.

ВИГОТОВЛЕННЯ ГРИБНОГО ПОРОШКУ

Добре висушені або пересушені гриби можна подрібнити і перемолоти в дрібний порошок у кавомолці. При дробленні руйнуються плівки грубих волокон, що погано перетравлюються, і гриби в такому вигляді краще розкривають свій смак, аромат і легше засвоюються організмом. Особливо гарний порошок із сухих білих грибів.

До грибного порошку при перемелюванні додають 5-10% за вагою дрібної солі для збереження. За смаком можна додати і мелені прянощі: запашний перець, кмин, сушене листя селери та петрушки тощо.

Грибний порошок дуже зручний для добавки в їжу або в кінці приготування - не більше ніж за 0.5-1 хвилину до закінчення, або для безпосередньої добавки в гарячу і холодну їжу - салати, супи, другі страви. У омлети додається при збиванні яєчної маси.

Зберігати грибний порошок слід у скляній банці з щільною кришкою в захищеному від світла місці. Термін зберігання практично без зниження якості – до 1 року.опубліковано

Білий гриб – король грибів, він має не тільки неповторний аромат і смак, але й дуже корисний. Не дарма його називають «лісовим м'ясом». І саме тому так хочеться зберегти боровики на довгий термін, щоб поласувати ними ще й серед зими, а не лише під час його плодоношення. Дізнайтеся, як сушити білі гриби в домашніх умовах, адже саме таким чином добре вдається зберегти їхній аромат, смак та поживні властивості.

Збираючи білі гриби, намагайтеся не брати для сушіння надмірно великі екземпляри, тому що працювати з ними не дуже зручно. Також боровики краще збирати у суху сонячну погоду, щоб вони не були надто сирими.

Сушити білі гриби слід відразу після збору. Мити їх у жодному разі не можна. Боровик - трубчастий гриб, який легко вбирає воду, а зайва волога згубно позначиться на процесі сушіння.

Перш ніж висушити плодові тіла боровиків, їх слід підготувати. Виробляється сортування за розміром та якістю – зіпсовані чи червиві краще відразу викинути, а дрібні відокремити від великих.

Всі гриби слід протерти м'якою ганчірочкою. Тканину можна трохи зволожити, але старатися з цим не варто. Ретельно видаляються зі шкірки всі хвоїнки та пісок, мох та інше сміття.

Великі плодові тіла розрізають на кілька частин у вигляді пластин або на дві половинки вздовж залежно від розмірів, дрібні можна засушити цілком. Також особливо великі капелюшки рекомендовано нарізати пластинками, а ніжки - кружальцями завтовшки близько 2 см. Іноді боровики зовсім сушаться у вигляді "локшини" - вони розрізаються на масу тонких пластинок. Таким чином, гриби набагато швидше та якісніше висушуються і зберігаються краще.

У сушених боровиках білка зберігається більше, ніж за будь-якого іншого способу заготівель на зиму.

Як правильно сушити на нитці

Зазвичай боровики сушаться традиційним і одним із найстаріших способом - їх нанизують на нитки, волосінь або тонкі спиці так, щоб плодові тіла не стикалися один з одним.

У товсту голку втягують полотняну або капронову нитку і проколюють їй кожне плодове тіло. У великих грибів ніжку відрізають на 2/3 і ріжуть кружальцями, які також нанизують нитку.

«Гірлянди» з боровиків підвішують на вулиці чи в будинку там, де є гарна вентиляція та досить тепло (наприклад, над гарячою кухонною плитою). Якщо плодові тіла сушаться на вулиці, використання цього способу можливе лише в суху, спекотну погоду.

Якщо білі сушаться на спицях, їх встановлюють на дерев'яні підставки. Щоб захистити гриби від мух та пилу, їх накривають марлею. Термін природного сушіння становить близько 5-7 днів.

Сушим білі у духовці

Легко можна висушити гриби у духовці. Для цього їх нарізають на пластинки і рівними рядами в один шар викладають на листи, застелені пергаментом. Можна сушити гриби і на решітці з нержавіючої сталі - тоді буде краще циркуляція повітря. Цілі маленькі плодові тіла кладуть на капелюшки.

Духова шафа прогрівається до 55-60 ⁰С, в ній поміщаються підготовлені гриби. Дверцята щільно закривати не потрібно, щоб був вільний доступ повітря. Коли гриби почнуть чіплятися до пергаменту (пройде кілька годин), температуру нагрівання збільшують до 70 ⁰С. Наприкінці сушіння температуру знижують.

Загалом сушіння білих у духовці триває не менше 24 годин – листи з ними періодично виймаються, гриби перемішуються, провітрюються та остуджуються (процедура проводиться хоча б один раз). Завдяки цим маніпуляціям вдасться зберегти гарний колір плодових тіл та уникнути їх пересушування чи підгорання.

Недосушені гриби при найменшій вогкості починають пліснявіти.

Сушіння в мікрохвильовій печі

Сушіння білих грибів може вироблятися і в мікрохвильовій печі. Для цього нарізані на однакові часточки (це важливо, щоб вони рівномірно просохли), боровики розкладаються на скляній тарілці і витримуються в приладі, включеному на потужність 100-200 Вт близько 18-20 хвилин. Під час цієї процедури виділиться грибний сік, який слід злити, а білим дати охолонути, прочинивши дверцята мікрохвильової печі. Потім цикл повторюється 3-4 рази до повного висихання плодових тіл. Досушити їх можна і в духовці, і на повітрі.

Як засушити білі гриби в електросушарці

Для заготівлі сухих боровиків можна скористатися електросушаркою. Цей прилад значно полегшує життя затятих грибників. Він не нагріває повітря (температура всередині приладу встановлюється всього 55 ⁰С), під час його використання витрати на електроенергію сильно не зростають, а процес заготівлі боровиків відбувається без участі людини.

Щоб скористатися електросушаркою, важливо лише знати, як правильно сушити боровики. Їх ріжуть часточками та розкладають у спеціальні лотки, закривають кришку та програмують систему залежно від виду грибів. Час сушіння займає від 3 до 8 годин. Якщо ж у сушарку встановлені не всі піддони, гриби сушаться швидше.

Правила та термін зберігання сухих боровиків

Визначити готовність грибів легко – висушений пружний боровик у міру, важко гнеться, але при цьому не покривається тріщинами. Погано просушений гриб надмірно м'який - він у процесі зберігання запліснявіє, а пересушений, навпаки, тендітний і легко ламається.

Не біда, якщо ви через недосвідченість пересушили боровики - з них можна зробити ароматну приправу, подрібнивши за допомогою блендера і додавши солі.

Сушені білі гриби зберігають обгорненими чистим папером і покладеними у дерев'яні ящики. Якщо їхня кількість невелика, то можна просто зсипати їх у паперовий або полотняний пакет. Можна залишити їх і у підвішеному на волосіні стані.

Щойно добре висушені боровики іноді укладають у стерилізовані скляні банки, які герметично закриваються, що не дозволить грибам зіпсуватися. Для цього краї банки змащують спиртом або водою, підпалюють і одразу закручують кришкою. За рахунок проведення цих маніпуляцій у банку створюється невеликий вакуум. Термін зберігання сушених боровиків – від 12 до 18 місяців.

Місце, де зберігаються сушені боровики, має бути сухим, без сторонніх запахів, добре провітрюватись. Біля плодових тіл можна поставити сільничку – сіль убере надлишки вологи. Важливо також періодично перевіряти стан грибів - чи немає комах, чи не покрилися пліснявою і не відволожилися. В останньому випадку їх можна підсушити будь-яким описаним вище способом.

До речі, гриби під час сушіння сильно втрачають у масі – з 10 кг свіжих вийде лише 1,5 кг заготовки. Сушені білі повинні запахом нагадувати свіжі. Перед подальшим використанням їх слід замочити у воді, крім випадків, коли їх роблять грибний порошок.

Сноровка по сушінню білих грибів прийде тільки з досвідом, не хвилюйтеся, якщо перші партії будуть зіпсовані. Виберіть із описаних вище найбільш підходящий саме для вас спосіб.

Один із найкращих способів заготівлі білих грибів – сушіння. Жоден інший гриб не зрівняється своїми якостями у сушеному вигляді з боровиками. Але для того, щоб отримати справді чудовий продукт, треба знати, як правильно сушити білі гриби.

Підготовка грибів

Для сушіння можна використовувати гриби лише міцні, не пухкі, без серйозних ушкоджень. Матеріал має бути ретельно очищений від листя, хвої, землі. Мити гриби, призначені для сушіння, не можна, вони вбирають вологу, довше готуються та втрачають свої якості. Можна протерти ганчіркою або щіткою з м'якою щетиною.

Очищені гриби розбираються та сортуються за якістю та величиною. У білих перед сушінням відрізають, на відміну інших грибів, лише нижню частину ніжок. Потім кожен гриб розрізається разом із капелюшком та ніжкою по всій довжині. Шматочки повинні бути товщиною 10-15 мм. Розрізані часточки розкладаються один ряд на ситі, піддоні або іншому пристосуванні для сушіння.

Ніжки білих грибів можуть бути засушені окремо від капелюшків. У такому разі їх розрізають на пластинки 4-6 мм вздовж. Під час великих заготовок ніжки можуть пропускатись через гриборізальну машину. Для смаку до висушених ніжок можна додати десяту частину порізаних на тонкі пластини капелюшків білих грибів.

Способи сушіння

Їх безліч: у російських печах, сушарках, на сонці, у духових шафах тощо. Проте чи всі їх можна назвати прийнятними. У селах часто білі гриби сушаться на голому поду в печах. В результаті прекрасний матеріал псується: гриби покриваються золою, забруднюються, нерівномірно просихають, стають несмачними та малоароматними. Ще один спосіб, при якому гриби нанизуються на прут і ставляться в піч ребром, теж годиться. Нижні, що торкаються поду, краю пересушуються, підгоряють і брудняться. Зрозуміло, що застосовувати такі способи не слід.

Як правильно сушити білі гриби російської печі

Щоб гриби не пригоріли і не забруднились, піч має бути протоплена та очищена. Через час на під настилається житня солома, на якій капелюшками вниз укладаються гриби. Можна застосувати залізні листи, вкриті соломою.

У перший день такого сушіння гриби пров'ялюються, а в другий (із збереженням температури) - досушуються.
Слід стежити за сушінням і періодично діставати дрібні екземпляри, які сушаться швидше.

Сушіння в духовці

Деко покривається товстим папером, поверх якого не щільно укладаються чисті прутики. Поверх лозин - гриби вниз капелюшками одним шаром. Температура повинна бути такою, щоб гриби не підгоряли, а дверцята - прочинені.

Над гарячою плитою

Можна висушити в домашніх умовах гриби і біля гарячої стінки, над плитою або біля голландської печі. Гриби нанизуються на шпагат чи нитки і розвішуються поруч із джерелом тепла.

У карусельних плодосушарках

Матеріал для сушіння висипається на оцинковані сітки, що розміщуються в сушильній камері. Спочатку при температурі 37-50 ° С йде пров'ялювання, потім температура підвищується до 60-80 ° С для остаточного просушування. Тривалість процесу – 4-6 годин.

Можна сушити білі гриби і на сонці, але в більшості з районів країни в такий спосіб можна їх тільки пров'ялити, а остаточне сушіння виробляти одним із перерахованих вище способів.

Під час сушіння, незалежно від того, який із способів використовується, необхідно стежити за постійним припливом повітря і тим, щоб була можливість для видалення вологи, що виділяється.

Якщо під час сушіння або зберігання гриби викришаться, крихти можна використовувати для приготування грибного порошку, з якого виходять чудові бульйони та супи.

Для сушіння вибирають міцні та здорові гриби без шкідників та без гнилих плям.

Перед тим як сушити, гриби мити не рекомендується, але очистити від бруду, піску і землі необхідно. Якщо грибочки попалися майже чистенькі та сухі, то можна пройтися щіточкою для фруктів та овочів, якщо ж гриби вологі, і до них прилипло багато дрібного бруду, то рекомендую скористатися вологою серветкою або паперовим рушником, злегка змоченим у воді. Ніжку можна зачистити ножем.

Чисті гриби слід нарізати. Ніжку відрізаємо на відстані 2-3 см від капелюшка. Залежно від розміру гриба, нарізаємо капелюшки на пластини однакової товщини (1-1,5 см), а ніжки на кільця або пластини в довжину. Дрібні гриби можна просто розламати на капелюшок та ніжку.

Викладаємо нарізані гриби в лотки сушарки. Включаємо прилад.

Я не рекомендую сушити гриби вночі, тому ви не зможете контролювати процес. Лотки іноді потрібно буде міняти місцями, щоб гриби сушилися більш рівномірно. Час сушіння вказано приблизно. Це залежатиме від самих грибів, від вашої електросушарки, від товщини скибочок та розміру грибів, від кількості лотків та інших факторів.

Капелюшки, особливо дрібні, сохнуть насамперед. Потрібно стежити за процесом, і готові гриби прибирати з лотків, а ті, яким потрібно сушити, перевернути або просто поворушити. Гриби не повинно пересушуватись, інакше вони втратить весь свій аромат.

Висушені гриби на дотик сухі, злегка гнуться, а якщо натиснути сильніше, то ламаються. На колір вони білі або сіруваті, як на фото. Зберігати їх потрібно в герметичному контейнері або банку з кришкою в сухому прохолодному місці.

Я мала необережність поставити одну партію ввечері, але через три години вимкнула, щоб уночі вони не пересохли. Це була помилка, тому що на ранок вони мали такий колір, були вологими на дотик, дуже неприємно пахли. Наступне сушіння ситуацію не виправило, гриби довелося викинути. Тож процес сушіння краще не переривати.