Фізіологічна цінність молока. Харчова та біологічна цінність молока

Молоко та молочні продукти відносяться до незамінних продуктів харчування. Вони є основними продуктами дієтичного та лікувального харчуванняі від інших продуктів харчування тим, що у складі представлені всі необхідні організму речовини у оптимально збалансованому стані. Молоко забезпечує нормальне зростання, розвиток та життєдіяльність організму Високі харчові, біологічні та лікувальні властивостімолока давно оцінені; в давнину молоку надавали такі назви, як "сік життя", " біла кров”, “Джерело здоров'я” та ін.

Великий російський фізіолог І.П. Павлов розглядав молоко, “як дивовижну їжу, приготовлену самою природою і що характеризується легкою зручністю та поживністю”. Засвоюваність молока та молочних продуктівв людини становить 95-98%. Включення молочних продуктів у будь-який раціон підвищує його повноцінність та якісні показники, сприяє кращому засвоєннюінших компонентів.

Фізіологічна цінність(ФЦ) – здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму. ФЦ забезпечується фізіологічно активними речовинами (ФАР).

Залежно від на організм людини фізіологічно активні речовиниможна поділити на такі групи:

1. ФАВ, які надають збуджуючу дію на нервову системулюдини. До них відносяться алкалоїди: нікотин, кофеїн, теобромін, а також етиловий спирт.

2. ФАВ, що впливають на серцево-судинну систему. До цієї групи входять мінеральні речовини, калій, магній, кальцій; вітаміни В 1 , PP,

3. ФАВ, що активізують травну систему. Включають мінеральні речовини: натрій, хлор, ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковину, геміцелюлози, пектинові, ароматичні речовини, глікозиди, азотисті та безазотисті екстрактивні речовини, хмелеві смоли та кислоти.

4. ФАВ, що підсилюють імунну систему. До них відносяться речовини з вираженою бактерицидною та фунгіцидною дією: поліфеноли, барвники, ароматичні речовини, вітаміни: В 1 , РР, глікозиди, органічні кислоти, серед яких вирізняються найбільшою бактерицидністю бензойна, саліцилова, галова, лимонна, молочна кислоти.

5. ФАВ, що сприяють виведенню з організму шкідливих речовин: шлаків, токсичних елементів, бактеріальних ідр отрут. Ця група представлена ​​пектинами, клітковиною, деякими білками.

Необхідно відмітити, що шкідливими вважаються речовини, що не мають цінності для організму людини (наприклад, бактеріальні та грибні токсини), а також корисні речовини, які надають негативний впливна організм людини у дозах, що перевищують ГДК.

Наведений перелік ФАВ, що належать до різних груп, свідчить, що багато речовин харчових продуктів відрізняються багатофункціональністю.

На організм людини сприятливо впливають нутрицевтичні компоненти в молоці: кальцій, лактоферин, лактопероксидаза, імуноглобуліни, сироваткові білки, ліноленова кислота, олігосахариди, фосфоліпіди та ін.

Набагато більше нутрицевтичних компонентів містить молозиво, і деякі з них присутні у значно більших концентраціях, ніж у звичайному молоці.

Молоко та молочні продукти є виключно цінними та незамінними продуктами при профілактиці та лікуванні таких захворювань, як шлунково-кишкові, хвороби серця та кровоносних судинпечінки, нирок, цукрового діабету, ожиріння, гострого гастриту та ін. Вони повинні вживатися як частина збалансованої дієти для підтримки тонусу і як фактор збільшення тривалості життя.

Молочні продукти мають виняткове значення у харчуванні дітей, особливо у початкові період їхнього життя, т.к. містить значну кількість фосфоліпідів, незамінних амінокислот, що нормалізують процеси росту та розвитку організму.

Фізіологічна цінність молока значно підвищується при вживанні його як кисломолочних напоїв. Вживання їх сприяє створенню кислого середовищау кишечнику і як наслідок пригнічення гнильної мікрофлори та нормалізації травлення. Тому молочні продукти широко використовуються як лікувальні засоби при інтоксикації організму отруйними продуктами гнильної мікрофлори. Кисломолочні продукти засвоюються значно легше та швидше, ніж молоко. Крім цього в них міститься велика кількістьантибіотичних речовин, що мають бактерицидну дію.

Молоко (у кількості 1л) задовольняє добову потребулюдини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53% – у тваринному білку; на 35% – у незамінних жирних кислотах та вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії.

Завдяки своєму унікальному хімічного складумолочні продукти можуть замінити всі інші харчові продукти. Хімічний склад молока та молочних продуктів надзвичайно різноманітний і всі їх компоненти мають важливе значення у фізіології харчування.

Молочні продукти містять воду, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, барвники, імунні тіла, ферменти, гази та ін. року та ін. (табл. 2)

Таблиця 2

Хімічний склад коров'ячого молока

Білкові речовини молочних продуктів. Вони є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молочних продуктів, складаються з казеїну та сироваткових білків – альбуміну та глобуліну. Крім них, у молочних продуктах містяться білки оболонок жирових кульок та деякі інші маловивчені білкові речовини, а також азотисті сполуки.

Білкимолочних продуктів мають надзвичайно сприятливий кількісний і якісний складамінокислот, серед яких перебувають усі незамінні амінокислоти. Тому білки молочних продуктів належать до повноцінних. Крім того, молочні білки на відміну від інших тварин білків порівняно легко відтворювані та визнані найбільш дешевими, що дозволяє застосовувати їх з кожним роком все ширше як харчових добавокдо немолочних продуктів.

Молочний білок перевершує ідеальний білок за амінокислотним складом, що визначає його високу фізіологічну цінність (див. таблицю 3).

"Молоко, - писав академік І. П. Павлов, - це дивовижна їжа, приготовлена ​​самою природою". Встановлено, що цей продукт містить понад сто найцінніших компонентів. До нього входять усі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко та повністю засвоюються.

Молоко, як і хліб, людство почало використовувати в пишу понад п'ять тисячоліть тому. Молоко - єдиний продуктхарчування у перші місяці життя людини. Важливе значеннявоно має й у харчуванні дорослого. Для старих, ослаблих та хворих людей молоко є незамінною їжею.

З давніх-давен молоко використовується і як лікувальний засібвід багатьох хвороб під час лікування серця, нирок та інших органів.

Включення молочних продуктів у харчовий раціонпідвищує його повноцінність та сприяє кращому засвоєнню всіх компонентів.

Молоко сприятливо впливає на секрецію травних залоз. Для його засвоювання організмом потрібно енергії в 3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад хліба.

Від корів однієї і тієї ж породи в залежності від кліматичних умов, годівлі, утримання отримують різну кількість молока, якість його також по-різному. Склад молока змінюється в залежності від пори року, віку корови, її індивідуальних особливостейта багатьох інших факторів. Співробітниками Всесоюзного науково-дослідного молочного інституту (ВНДІМІ) було проведено дослідження молока, що надійшло на 220 підприємств молочної промисловості 55 зон РРФСР та 12 союзних республік. Усього було досліджено близько 80 тис. зразків молока, що становить близько 25-30% загальних заготовок його в районах, що вивчаються. Дослідження проводили щомісяця. При середньому вмісті жиру в молоці 3,55% коливання були не більше 3.36-3,86%, т. е. лише на рівні існуючих базисних показників. Кількість загального білка склала 3,13% при коливаннях від 2,96 до 3,30%. Показник густини молока дорівнював у середньому 1,0283 (23,3%) при коливаннях від 27,4 до 29,4%. Вміст сухих речовин у молоці в середньому виявилося 11,93% з коливаннями від 11,60 до 12,36%.

Крім коров'ячого молока для харчування використовується молоко та інших видів сільськогосподарських тварин, причому як і цілісному вигляді, так і у вигляді молочних продуктів: бринзи, що виготовляється в основному з овечого молока, кумису - з кобильйого.

1. Харчова цінність молока

Біологічна цінність

Найважливішою складовою молока є білки, загальна кількість яких становить у коров'ячому молоці в середньому 3,2 % (2,7 % - казеїн і 0,5 % - сироваткові білки - альбуміни та глобуліни). Півлітра молока - це майже 1/3 добової потреби людини в тваринному білку. Молочні білки за збалансованістю амінокислот та засвоюваності відносяться до найбільш цінних. Вони практично немає амінокислот, що лімітують біологічну цінність. Щоправда, має місце деякий дефіцит сірковмісних амінокислот (в основному цистину) у казеїні, зате на них багаті сироваткові білки молока, які характеризуються високим змістомдвох інших найбільш дефіцитних амінокислот - лізину і триптофану, які часто відсутні в раціонах харчування людини. Білки молока під впливом соляної кислоти, що виробляються в шлунку, і травних ферментів згортаються дрібними пластівцями, що значно полегшує їх перетравлення і засвоєння. Особливо добре засвоюються сироваткові білки. Засвоюваність білків молока становить 96-98%. Слід зазначити, що саме сироваткові білки є носіями спеціальних захисних чинників - імуноглобулінів, які беруть участь у виробленні антитіл проти хвороботворних мікроорганізмів і вірусів.

З казеїнів у процесі перетравлення утворюються фізіологічно активні пептиди, один з яких, так званий казеїновий глікомакропептид, пригнічує шлункову секрецію та моторику. У процесі перетравлення коров'ячого молока можуть звільнятися пептиди з опіоподібною (наркотичною) активністю (?-казоморфіни), які впливають на мозковий кровообіг. З коров'ячого казеїну виділено речовини, що знижують кров'яний тиск, тому молоко, молочні продукти та страви з них застосовуються в комплексному лікуванні ішемічної хвороби серця, атеросклерозу вінцевих, мозкових, периферичних судин, гіпертонічної хвороби ІІ-ІІІ стадії. Крім того, виділені з казеїну молока харчові пептиди можна використовувати як перспективні лікарські засобидля лікування гастродуоденальної патології, пов'язаної з гіперфункцією шлунка, для ослаблення почуття голоду та як антистресові препарати. Однак є наукові дані про те, що казеїн молока збільшує вміст холестерину в крові та сприяє атеросклерозу. Тому зловживати молочними продуктами, особливо знежиреним сиром, Що складається майже з чистого казеїну, не варто.

У порівнянні з іншими жирами тваринного походження жир молока краще засвоюється в організмі людини, чому сприяє низька температурайого плавлення (28-33 ° С) і тонкодисперсний стан. Перетравлюваність молочного жиру становить 97-99%. Він містить порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але при вживанні півлітра молока покривається близько 20% добової потреби у них людини. Присутність у молочному жирідефіцитної арахідонової кислоти, жирних кислот з коротким ланцюгом (а всього молочний жир включає понад 30 різних жирних кислот), а також значних кількостей фосфоліпідів та вітамінів А та D підвищує його біологічну цінність. Крім того, співвідношення жиру та білка в молоці близьке до оптимального (1:1). Молоко, особливо жирне, є слабким збудником шлункової секреції і моторики, має виражену антацидну дію, тобто прямо взаємодіє в шлунку з соляною кислотою, інактивуючи її. Тому рекомендується застосовувати молоко при гіперацидних (з підвищеною кислотністю) гастритах, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки.

У зв'язку з тим, що жири уповільнюють евакуацію зі шлунка, гальмують шлункову секрецію і викликають почуття ситості, більш жирне молоковиділяється менше шлункового соку на початку травлення і воно довше затримується у шлунку. Тому жирне молоко (і вершки) виявляє більш виражене лікувальна діяпри цих захворюваннях, ніж знежирене.

Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою (молочним цукром), кількість якої становить у середньому 4,5-5%. На відміну від інших цукрів вона відносно погано розчинна у воді, повільно всмоктується в кишечнику, стимулює розвиток у ньому молочнокислих паличок, які утворюють молочну кислоту, пригнічують гнильну мікрофлору та сприяють кращому всмоктуванню кальцію та фосфору. Лактоза в 5-6 разів менш солодка, ніж сахароза (буряковий цукор), тому молоко не має вираженого солодкого смаку. Під впливом ферментів шлунка та кишечника лактоза розщеплюється на глюкозу та галактозу, які всмоктуються в кров та служать джерелом енергії. Особливо важлива роль лактози у харчуванні немовлят.

Однак, у дітей та дорослих може бути непереносимість молока (так звана селективна мальабсорбція лактози), пов'язана з дефіцитом кишкового ферменту лактази, що призводить до порушення перетравлення молочного цукру, його бродінню у шлунково-кишковому тракті, що супроводжується спучуванням, болями в животі та іншими явищами нетравлення. Причому первинна лактазна недостатність є генетично обумовленим станом і залежить від приналежності до різних етнічних груп. Так, дефіцит лактази зустрічається у 15-20% дорослих жителів Північної та Середньої Європи та у 75-100% корінних народностей Північної та Південної Америки, Африки, Південно-Східної Азії. У росіян частота дефіциту лактази – 12,5-16,3%, у білорусів – 13%, в українців – 5,8%.

Слід зазначити високий вміст у молоці та молочних продуктах таких мінеральних елементів, як кальцій та фосфор. Обидва вони перебувають у молоці у добре збалансованих співвідношеннях, що зумовлює їхню порівняно високу засвоюваність. Так, співвідношення між кальцієм і фосфором у молоці становить 1:1 - 1,4:1 (у сирі та сирі - 1: 1,5 - 1: 2), у той час як у м'ясі та рибі воно дорівнює, відповідно, 1:13 та 1:11. Близько 80% добової потреби людини в кальції задовольняється за рахунок молока та молочних продуктів. Водночас молоко порівняно бідне на деякі мікроелементи: залізо, мідь, марганець, йод, фтор. Тому при харчуванні переважно молочними продуктами, особливо дітей, може розвинутись анемія. Молоко та молочні продукти є постійним джерелом багатьох вітамінів. Особливо багаті вони щодо дефіцитним у харчових продуктах рибофлавіном близько 50% добової потреби людини у цьому вітаміні задовольняється за рахунок молока та молочних продуктів.

Біологічну цінність молока доповнюють різноманітні ферменти, гормони, антитіла, антибіотики та інші біологічно активні речовини. Таким чином, харчова та біологічна цінністьмолока безперечна, і воно є незамінним продуктом харчування людини. Однак не все так ідеально з молоком: у ньому мало заліза, яке навіть поповнюють телята з травою; у тих, кому починаючи з грудного вікудодають в їжу коров'яче або козяче молоко, частіше розвиваються діатези, недокрів'я, дисфункція шлунково-кишкового тракту Крім того, як вказує І. П. Неумивакін, казеїн (білок), що міститься в молоці матері, розщеплюється за допомогою так званого сичужного ферменту, і, коли потреба в казеїні відпадає (фундамент освіти нігтів, волосся - закладено) - а це, як правило, буває в 1-2-річному віці, - він зникає. Крім того, молоко, потрапляючи в шлунок, під впливом кислого вмісту згортається, утворюючи ніби сир, обволікає частинки іншої їжі та ізолює її від шлункового соку. І поки молоко не перевариться, процес переробки іншої їжі не почнеться, ось чому молоко треба пити окремо від іншої їжі.

Енергетична цінність та засвоюваність

Біологічнацінність молока полягає в тому, що:

Його компоненти добре збалансовані

Вони легко засвоюються

Компоненти молока використовуються в основному для синтетичних та "будівельних" (пластичних) цілей.

Амінокислоти молока настільки добре збалансовані, що його засвоюються білки на 98%. За цим показником вони поступаються (і лише на 2%) білкам яйця, амінокислотний баланс якого прийнято Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) за стандарт (100%). Крім того, деякі необхідні організму речовини зустрічаються лише у молоці. Назвемо лише дефіцитну арахідонову кислоту та біологічно активний білково-лецитиновий комплекс. Обидва ці компоненти перешкоджають розвитку атеросклеротичних процесів в організмі.

Кальцій молока найлегше засвоюється з існуючих у природі. Винятково сприятливо збалансований у ньому комплекс вітамінів А, В2, D3, каротину, холіну, токоферолів, тіаміну та аскорбінової кислоти. Все це має нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До складу мінеральних речовин молока входять усі елементи періодичної системи Менделєєва. У ньому містяться солі калію, натрію, магнію, заліза, лимонної, фосфорної та соляної кислот та ряду інших. Всі вони знаходяться в молоці у формі, що легко засвоюється.

У найбільшій кількостів молоці містяться вуглеводи, жири, білки та мінеральні солі. Вітаміни, ферменти, мікроелементи, гормони, імунні тіла та інші речовини містяться в молоці в дуже малих кількостях, але мають високу біологічну активність і роль їх у харчуванні людини величезна.

Частина I ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ МОЛОЧНОЇ ГАЛУЗІ

Розділ 1. Молоко як сировина для молочної галузі

Харчова та біологічна цінність молока

Молоко (лактат) – біологічний продукт секреторної діяльності молочної залози ссавця. Воно повністю забезпечує всіма необхідними поживними речовинаминормальний розвиток новонародженого. Маючи імунологічні та бактерицидні властивості (здатність руйнувати та пригнічувати розвиток сторонньої мікрофлори), молоко захищає його від захворювань, бере участь у формуванні його ферментної та імунної систем.

До складу молока в оптимально гармонійних поєднаннях входять: білки, ліпіди, вуглеводи, мінеральні речовини, вода, органічні кислоти, гази, пігменти, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла та інші незамінні компонентидля нормального вигодовування та обміну речовин дитинчати. Молоко, що містить у збалансованому за якісним та кількісним складом понад 250 життєво необхідних речовин, що володіють легкою та майже повною засвоюваністю (96-98%), не має в природі рівного собі продукту за харчовою та біологічною цінністю.

З давніх-давен молоко використовується не тільки для харчування, але і в лікувальних і профілактичних ціляхтому його називали «джерелом здоров'я», «їжею богів».

За визначенням великого російського фізіолога І. П. Павлова "молоко - дивовижна їжа, приготована самою природою". Він вказував на те, що молоко має здатність самостійно, без участі кори головного мозку та за відсутності апетиту, збуджувати травний тракт, викликати відділення травних соків та засвоюватися, «без чого не може відбуватися перетравлення іншої їжі»; цим обумовлюються особливо цілющі властивостімолока для хворих та ослаблених організмів; крім того, білки молока легше і повніше засвоюються, ніж білки інших продуктів, та сприяють засвоєнню останніх.

Усі компоненти молока є повноцінними та відіграють важливу роль у фізіології харчування людини.

Білки молока – найбільш біологічно цінний компонент. амінокислоти, Що Утворюються при розщепленні білків, є матеріалом побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл при проявах діяльності імунітету та ін. З усіх тварин білків білки молока найбільш повноцінні. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти (лізин, триптофан, метіонін, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін). Нестача у харчуванні хоча б однієї незамінної амінокислоти викликає порушення обміну речовин в організмі людини. Сироваткові білки цінніші, ніж казеїн, оскільки містять більше лізину, триптофану та інших незамінних амінокислот. Білки молока мають ліпотропні властивості, регулюючи жировий обмін, підвищують збалансованість їжі та засвоєння інших білків. Маючи амфотерні властивості, молочний білок захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ними в реакцію, утворюючи нерозчинні солі, що виводяться з організму.

Важливо, що білки в молоці перебувають у розчиненому стані, тому легко атакуються та перетравлюються протеолітичними ферментами травного тракту. Засвоюваність білків молока становить 96-98%.

Сірковмісна амінокислота метіонін є джерелом утворення холіну і фосфатидів, що відіграють важливу роль у обмін речовин, що запобігають жировому переродженню печінки, атрофії ендокринних залоз, зміні процесів передачі нервових збуджень та ін. Амінокислоти молочного білка аргінін та треонін нормалізують процеси росту та розвитку і тому особливо важливі для дитячого організму.

Добова потреба дорослої людини в амінокислотах (28,4 г білків молока або 14,5 г білків молочної сироватки) повністю забезпечується при споживанні 0,5 л молока.

Білки молока мають водозв'язувальну, емульгувальну, піноутворювальну здатність, що дозволяє використовувати їх у виробництві комбінованих біологічно цінних продуктів.

Молочний жир у порівнянні з іншими природними жирами має найбільш складний хімічний склад (в освіті його гліцеридів бере участь понад 157 жирних кислот). Його якісний та кількісний гліцеридний склад оптимально збалансований. З природних жирів він має найбільш цінні харчовими властивостямиє джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі.

Молочний жир має високу засвоюваність. Це пов'язано з тим, що він знаходиться в молоці у вигляді легкозасвоюваних мікроскопічних жирових кульок рідкому стані. Температура плавлення молочного жиру 27-34 °С. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена ​​вмістом жиророзчинних вітамінів (А, Е, D) та незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, ара-хідонової). Однак молочний жир містить недостатню кількість поліненасичених жирних кислот, покриваючи потребу людського організмуна третину. Тому рекомендується додавання до їжі рослинного масла, багатого лінолевою та ліноленовою жирними кислотами. Нестача поліненасичених жирних кислот в організмі сприяє розвитку атеросклерозу, тромбозу судин, сухості шкіри, екземи та інших захворювань. Супутні молочного жиру ліпоїди (фосфоліпіди, лецитин, цероброзиди, стеарини, воски) відіграють важливу роль у клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, утворенні гормонів кори надниркових залоз.

Приємний смак молочного жиру покращує смак молочних продуктів, обумовлює гомогенність та пластичність їх структури та консистенції.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біологічних процесів в організмі, що сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність, ніж сахароза, він викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок уповільненого гідролізу досягає товстого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою, що створює сприятливе кисле середовище. Маючи в 5 разів менш солодкий смак, ніж сахароза, лактоза не знижує апетиту.

Мінеральні речовини молока відіграють значну роль у пластичних процесах формування нових клітин тканин, синтез ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. У молоці міститься багато солей кальцію і фосфору, що знаходяться в оптимально збалансованому співвідношенні та легкозасвоюваній формі. Ці елементи необхідні організму на формування кісткової тканини, кровотворення, діяльності мозку та інших. Приблизно 80% добової потреби людини у легкозасвоюваному кальції задовольняється з допомогою молочних продуктів. Кальцій необхідний регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку; йод бере участь у синтезі гормону щитовидної залози – тироксину; залізо входить до складу гемоглобіну та деяких ферментів; кобальт входить до складу вітаміну В12; мідь каталізує окисно-відновні процеси в організмі; хлориди натрію та калію, фосфати беруть участь у побудові елементів крові та плазми; сірка - у синтезі більшості білків, низки вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин.

Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу відомих і необхідних організму людини вітамінів, зміст яких змінюється залежно від періоду року, від раціонів годівлі тварин; воно, зазвичай, підвищується у період при утриманні худоби на зелених пасовищах.

Один літр молока повністю задовольняє добову потребу дорослої людини у тваринному жирі, кальції, фосфорі; на 53%-у тваринному білку; на 35% - у біологічно активних незамінних жирних кислотах та вітамінах А, С, тіаміні; на 12,6% - у фосфоліпідах та на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока становить 2720 кДж/кг.

Наявність всіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкопереваримій формі робить молоко виключно цінним, незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях (колітах, холециститі, гострих гастритах), хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, цукровому діабеті, ожиріння. Молоко має щодня споживатися для підтримки тонусу та збільшення тривалості життя.

Виняткове значення молоко має у харчуванні дітей, особливо у період їхнього життя. У оболонковому білку жирових кульок міститься значна кількість фосфоліпідів, аргініну та треоніну - амінокислот, що нормалізують процеси росту та розвитку організму. Молоко є основним джерелом легкозасвоюваного фосфору і кальцію для побудови кісткових тканин організму, що росте.

Біологічна цінність молока доповнюється тим, що воно сприяє створенню кислого середовища в кишечнику та пригнічення розвитку гнильної мікрофлори.

Не менш важливу роль молоко відіграє як дієтичний та лікувальний продуктдля людей похилого віку, на це вказував ще Авіценна, який жив понад 1000 років тому. Молоко та молочні продукти повинні становити не менше 20% щоденного раціонулітніх людей. Для старіючого організму характер харчування є дуже важливим фактором здоров'я та продовження життя. Це пов'язано з тим, що у людей старше 60 років знижено інтенсивність обмінних процесів і засвоюваність і шукає, відчувається нестача травних ферментів, ослаблені секреторні та моторні функції шлунково-кишкового тракту.

У них спостерігається збіднення кістяка мінеральними солями, зміна вітамінного обміну, коливання у складі крові. Опірність організму до впливу несприятливих погодних умов та резистентність організму до захворювань із роками знижуються. Протидіяти цим процесам значною мірою може збалансоване та раціональне харчування.

З віком знижується як інтенсивність обмінних процесів в організмі, а й зменшується потреба у харчових речовинах, з'являється вибірковість у тому виборі. Різко знижується потреба у м'ясі та збільшується – у рослинно-молочних продуктах.

Молоко та молочні продукти вкрай необхідні у раціоні харчування людей похилого віку. При цьому доцільно віддавати перевагу маложирним або знежиреним молочним продуктам. Бажане співвідношення тварин та рослинних білків та жирів 1:1.

В даний час створюються молочні та рослинно-молочні продукти для лікувально-профілактичного харчування людей похилого віку.

Дуже важлива роль у харчуванні людей похилого віку відводиться дієтичним кисломолочним продуктам, що найбільш легко і швидко засвоюється організмом, що вимагає менше травних соків, оздоровлюючим шлунково-кишковий тракт. Створюються дієтичні кисломолочні продукти з лікувально-профілактичними властивостями, вітамінізовані, з біологічно цінними рослинними наповнювачами.

Для повного задоволення потреб населення Російської Федераціїу молочних продуктах необхідно переробляти понад 50 млн. тонн молока на рік із збільшенням потужностей з вироблення дієтичних кисломолочних продуктів, сиру, сиру та молочних консервів.

Молоко та молочні продукти

Тема 5. Санітарно-гігієнічна оцінка молока

та молочних продуктів

Харчова та біологічна цінність молока та молочних продуктів.Харчова та біологічна цінність молока полягає в оптимальній збалансованості його компонентів, легкої засвоюваності (на 95-98%) та високій використаності всіх необхідних для організму пластичних та енергетичних речовин. Молоко містить усі необхідні організму харчові речовини, тому молоко та молочні продукти незамінні у харчуванні хворих, дітей та осіб похилого віку. У ньому містяться повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні солі. Загалом у молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Включення молока та молочних продуктів у харчовий раціон покращує збалансованість амінокислотного складу білків всього раціону та значно підвищує постачання організму кальцієм. Хімічний склад коров'ячого молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4% (не менше 3,2%), вуглеводів у вигляді молочного цукру (лактози) – 4,6%, мінеральних солей 0,75%, води 87, 8%. Хімічний склад молока коливається залежно від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока.

Білкимолока представлені казеїном, альбуміном(лактоальбуміном) та глобуліном(Лактоглобулін). Вони є повноцінними та містять усі необхідні для організму амінокислоти. Білки молока доступні для травних ферментів, а казеїн надає регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин. Казеїн при скисанні молока відщеплює кальцій і створажується. Альбумін – найбільш цінний білок молока, що при кип'ятінні згортається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

У харчуванні людини використовується молоко коров'яче, козяче, овеча, кобила, осляче, оленяче, верблюже, буйволине. Особливо високими харчовими та енергетичними властивостями має буйволине та овече молоко. Найбільше поживне – оленяче молоко, що містить до 20% жиру, білка – 10,5%, вітамінів у 3 рази більше, ніж у коров'ячому молоці. Жіноче молоко містить 1,25% білка, отже, і коров'яче і всяке інше молоко вимагає розведення при вигодовуванні немовлят. За характером білків молоко різних тварин можна поділити на казеїнове(казеїну 75% і більше) та альбумінове(казеїну 50% і менше). До казеїнового молока відноситься молоко більшості лактуючих сільськогосподарських тварин, у тому числі коров'яче, козяче. До альбумінового молока відноситься кобиля та осляче. Особливостями альбумінового молока є більш висока його біологічна та харчова цінність, обумовлена ​​кращою збалансованістю амінокислот, високим вмістом цукру та здатністю при скисанні утворювати дрібні, ніжні пластівці. Альбумінове молоко за властивостями наближається до жіночому молокута є найкращим його замінником. Частки альбуміну в 10 разів менші за казеїн, частки якого більші і при створаджуванні в шлунку немовлябілок коров'ячого молока утворює великі, щільні, грубі пластівці, що важко засвоюються.

Основним білкомкоров'ячого молока є казеїн, Яке в молоці 81,9% від загальної кількості білків молока. Лактоальбумінміститься в молоці в кількості 12,1%, лактоглобуліну 6%.Молочний жирвідноситься до жирів найбільш цінним за харчовими та біологічними властивостями. Він знаходиться в стані емульсії та високого ступеня дисперсності. Цей жир має високі смакові властивості. У молочному жирі представлені фосфоліпіди (0,03 г у 100 г коров'ячого молока) та холестерин (0,01 г). Завдяки низькій температурі плавлення (у межах 28-36˚С) та високій дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку та навесні вищий, ніж влітку. При хорошому догляді тварин кількість жиру в коров'ячому молоці може досягати 6-7%. Вуглеводи у молоці знаходяться у вигляді молочного цукру – лактози. Це єдиний вуглевод молока, який ніде більше не зустрічається. Лактоза відноситься до дисахаридів; при гідролізі вона розпадається на глюкозу та галактозу. Надходження лактози в кишечник має нормалізуючу дію на склад корисної кишкової флори. Непереносимість молока, що відзначається у багатьох людей, обумовлюється відсутністю в організмі ферментів, що розщеплюють галактозу.

Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочно-кислотних бактерій він перетворюється на молочну кислоту; у своїй згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кислого молока, сиру, кефіру.

Мінеральні речовини.У молоці представлений великий асортимент макро- та мікроелементів. У мінеральному складі молока особливе значення мають кальцій та фосфор. Також до його складу входять калій, натрій, залізо, сірка. Вони перебувають у молоці у легкозасвоюваній формі. З мікроелементів міститься цинк, мідь, йод, фтор, марганець та ін. Вміст кальцію в молоці – 1,2 г/кг.

Вітаміни.У молоці у невеликих кількостях представлені майже всі відомі вітаміни. Основними вітамінами молока є вітаміни А і Д, а також містяться деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів у молоці підвищується. Калорійність молока невисока і становить середньому 66ккал на 100г продукту. У молоці є низка ферментів.

Молоко викликає слабку секрецію шлункових залоз і тому показано при виразковій хворобі та гіперацидних гастритах. Завдяки наявності лактози при вживанні молока в кишечнику розвивається мікрофлора, яка затримує гнильні процеси. У молоці мало солі, і тому його рекомендують особам, які страждають на нефрит і набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, отже воно показано особам з порушеним пуриновим обміном. Для лихоманливих хворих молоко є одночасно легкою їжею та питтям.

Загальна збалансованість всіх речовин, що входять до складу молока, характеризується антисклеротичним спрямуванням, що надає нормалізуючий вплив на рівень холестерину сироватки крові.

До кисломолочним продуктамвідносяться: сметана, кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, кефір, кумис та інші. Їх одержують шляхом зброджування попередньо пастеризованого молока заквасками кисломолочних мікробів. Лікувальні властивості молочнокислих продуктів пояснюються тим, що вони засвоюються в 2-3 рази легше і швидше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки, пригніченням росту гнильної мікрофлори кишечника, наявністю паличкою молочного бродіння антибиотиків, що впливають на патогенні мікро. І.І. Мечников надавав велике значення кисломолочним продуктам у попередженні передчасного старіння, одну з причин якого він вбачав у “самоотруєнні” організму продуктами, що утворюються при процесах гниття в кишечнику.

Простокваша за своїми поживними властивостями близька до молока. Свіжа одноденна кисляка посилює перистальтику кишечника і має послаблюючу дію. Двох - триденна кисляка може надавати закріплюючу дію. Під впливом звичайної кислого молока мікрофлора кишечника змінюється, проте молочнокислі мікроби, що містяться в кисляку, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для приживання.

Ацидофільна паличка добре приживається в кишечнику людини та використовується для виготовлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Вона ефективніша у боротьбі з гнильною мікрофлорою. Ацидофільне молоко застосовується для підготовки хворих до операції, для лікування гнильних колітів, диспепсій у дітей, запорів та інших захворювань. Якщо звичайне молокоза годину засвоюється на 32%, то молочнокислі продукти цей час на 91%.

Для приготування кефіру молоко заквашують грибами кефіру. При виготовленні кумису молоко (кобилля чи коров'яче) заквашують чистими культурами болгарської палички або молочних дріжджів. Залежно від термінів дозрівання кефір та кумис поділяють на слабкий (однодобовий), середній (дводобовий) та міцний (тридобовий). Вміст алкоголю у слабкому кефірі – 0,2%, у середньому – 0,4%, у міцному – 0,6%. Слабкий кефір має послаблюючу властивість, використовується для усунення та профілактики запорів. Кумис є добре газованим напоєм завдяки наявності вуглекислоти. Вміст алкоголю у кумисі від 1 до 2,5%. Він чинить зміцнюючу дію, покращує травлення, обмін речовин і широко використовується в лікувальних цілях при хронічних бронхітах, легеневому туберкульозі та анацидних гастритах.

Сир є своєрідним концентратом білка і кальцію, тому має високу біологічну цінність. Він сприяє запобіганню ожиріння печінки. Має антисклеротичними властивостями, підвищує діурез і широко застосовується в харчуванні дітей та осіб похилого віку.

Молоко є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Основними захворюваннями, що передаються людині через молоко, є туберкульоз, бруцельоз, ящур та кокові інфекції. Через молоко можуть передаватися кишкові інфекції (дизентерія), поліомієліт, які можуть бути внесені до молока на всіх етапах його отримання, транспортування, переробки та розподілу. З молоком збудники інфекцій можуть бути перенесені в олію, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому траві збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі до 26 діб, в олії до 21 дня. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 місяців. Доведено можливість передачі через молоко дифтерії та скарлатини. Інфікування молока, як правило, пов'язане з бацилоносіями, які працюють на молокозаводах та інших молочних об'єктах.

Особливо небезпечні інфекції.Молоко тварин, хворих на сибірку, сказ, інфекційну жовтяницю, чуму рогатої худоби та інші захворювання підлягає знищенню на місці в присутності представників ветеринарно-санітарного нагляду.

Туберкульоз.Найбільшу небезпеку для людини становить молоко від тварин із вираженими клінічними проявами хвороби, особливо при туберкульозі вимені. Молоко таких тварин не дозволяється використовувати у їжу. Тварин з позитивною реакцією на туберкульоз виділяють у особливі стада, а молоко на фермах обов'язково знезаражують нагріванням до 85С протягом 30 хвилин.

Бруцельоз. Бруцельоз хворіють на корови, вівці та кози. Молоко від хворих на бруцельоз тварин піддається обов'язковому кип'ятінню на місці отримання протягом 5 хвилин з подальшою повторною пастеризацією на молокозаводах.

Ящур- Захворювання викликається фільтруючим вірусом, який не стійкий до нагрівання. Нагрівання молока до 80˚С протягом 30 хвилин або 5-хвилинне кип'ятіння знищує вірус. Молоко допускається для реалізації всередині господарства лише після термічної обробки.

Тема 3. Санітарно-гігієнічна оцінка м'яса

та м'ясних продуктів

Санітарно-гігієнічна експертиза харчових продуктівнаводиться санітарним лікарем у плановому порядку та поза планом за наявності особливих епідеміологічних показань. Мета санітарної експертизи – встановити якісний стан харчових продуктів та виявити властивості, які можуть негативно впливати на здоров'я населення. Якість харчових продуктів, що випускаються харчовими підприємствами, регламентується встановленими у країні стандартами та нормативами.

У процесі зберігання, транспортування та реалізації харчові продукти можуть змінювати свої первісні властивості: смак, зовнішній вигляд, запах; у продукти можуть потрапити шкідливі домішкиабо мікроорганізми, які роблять їх небезпечними здоров'ю. Всі продукти в залежності від їх якості прийнято поділяти на такі категорії:

Доброякісні (стандартні)– продукти, які відповідають усім вимогам стандарту. Їхнє вживання в їжу не викликає побоювань. Такі продукти дозволяється вживати без обмежень.

Умовно придатні– продукти з певними вадами, які в натуральному вигляді становлять небезпеку для здоров'я людини і потребують обов'язкової (найчастіше термічної) обробки для їх знешкодження. Наприклад, свіжа риба, у м'язовій тканині якої виявлено личинки широкого лентеця; м'ясо тварин, хворих на бруцельоз, лейкоз, туберкульоз, ящур та ін.

Продукти зі зниженою харчовою цінністю (нестандартні)– це продукти, що мають вади, які знижують їхню харчову цінність, але не перешкоджають їх вживанню в їжу. звичайних умовахтобто не становлять небезпеки для здоров'я людини. Ці продукти виготовлені з порушенням режиму технологічної обробки, умов та термінів зберігання або інших причин. Наприклад, молоко з низьким вмістом жиру, хліб із підвищеною вологістю.

фальсифікованіпродукти – це продукти, яким штучно надані якісь властивості та ознаки з метою приховати недоліки (або з метою наживи). Наприклад, сода може бути додана в молоко, щоб приховати підвищену кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів та сприяє руйнуванню вітаміну С. Таке молоко не придатне для споживання.

Сурогати– продукти, подібні до натуральних за органолептичними ознаками (запах, смак, забарвлення, зовнішній вигляд), але приготовані штучним шляхом з відповідною вказівкою на етикетці. Такі сурогати кави, виготовлені зі злаків; фруктові есенції замість натуральних соків; соєве м'ясо, майонез, чорна ікра.

Недоброякісні продукти-Це продукти, не придатні в їжу як в натуральному, так і в переробленому вигляді, так як небезпечні для здоров'я людини або непридатні для вживання через незадовільні органолептичні властивості. Порушення якості харчових продуктів може бути обумовлене розкладанням їх складових частин, зокрема білка під впливом гнильної мікрофлори, жиру під впливом фізичних та хімічних факторів. Недоброякісні продукти можуть стати внаслідок зараження личинками гельмінтів, а також забруднення пестицидами та іншими отруйними речовинами вище ГДК. Прикладом недоброякісних продуктів є гіркі жири, запліснявілий хліб, м'ясо, що гниє, борошно з високим вмістом ріжків.

Харчова та біологічна цінність м'яса та м'ясних продуктів. М'ясо теплокровних тварин – найважливіший продукт харчування, що є джерелом повноцінного білка, жиру, вітамінів, мінеральних солей, а також екстрактивних речовин (креатин, пуринові основи, молочна кислота, глікоген, глюкоза, молочна кислота та ін.). М'ясо тварин за своїм хімічним складом забезпечує організм життєво необхідними білками та містить сприятливо збалансовані усі незамінні амінокислоти. У порівнянні з рослинними продуктами м'ясо має більш високу засвоюваність, малу «набридливість», високу насичуваність.

Хімічний склад, органолептичні властивості та харчова цінність м'яса значно варіюють залежно від виду, віку та характеру харчування тварини, а також від частини туші. Вміст білків у м'ясі 11-21%. Кількість жиру коливається залежно від вгодованості тварини, наприклад, у яловичині від 3 до 23%, у свинині до 37%. М'ясо вгодованих тварин не тільки має велику енергетичну цінність, А й містить більше незамінних амінокислот та біологічно цінних жирів. Вуглеводів (глікогену) у м'ясі небагато, менше 1%. З мінеральних речовин основне значення мають такі макроелементи, як фосфор, магній, калій, натрій, вміст яких мало відрізняється в різних видахм'яса. М'ясо є також джерелом деяких мікроелементів. залізаміді, цинку, йоду та ін. Залізо в 3 рази краще засвоюється з м'яса, ніж з рослинних продуктів. У м'ясі містяться різні вітаміни: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова та пантотенова кислоти, а також холін. Нутрощі (субпродукти) – печінка, нирки та ін. містять менше білків, але дуже багаті на вітаміни А, групи В та інші.

Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини м'яса надають йому своєрідного аромату і смаку і збуджують секрецію травних соків і діяльність нервової системи. При варінні м'яса від 1/3 до 2/3 екстрактивних речовин переходить у бульйон, тому відварене м'ясо переважно в хімічно дієтах, що щадять. Виварене м'ясо широко використовується в дієтичному харчуванніпри гастритах, виразковій хворобі, захворюваннях печінки та інших хворобах органів травлення.

Засвоюваність м'яса висока: жири засвоюються на 94%; білки нежирної свинини та телятини на 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

Основною особливістю жирів м'яса є їхня тугоплавкість. Жири м'яса відрізняються значним вмістом твердих насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Зі зниженням вгодованості істотні зміни виникають у складі жиру: зменшується вміст поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) та різко підвищується вміст насичених, твердих жирних кислот, у зв'язку з чим зростає температура плавлення жирів. Жир м'яса худої худоби має меншу біологічну цінність і характеризується низькою засвоюваністю. У яловичині та баранині переважають насичені жирні кислотиа вміст незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової) незначний. У свинині багато ПНЖК. За біологічними властивостями найкращим є свинячий жир. Холестерину в м'язовій тканині теплокровних тварин у 1,5 рази менше, ніж у жировій.

М'ясо птицімістить більше білків: кури – 18-20%, індичка – 24,7% та екстрактивних речовин; білки та жири засвоюються краще. У ліпідах м'яса птиці більше ПНЖК, ніж у яловичині та баранині. Біле м'ясо багате фосфором, сіркою та залізом. М'ясо качок та гусей не використовується у дієтичному харчуванні, оскільки вміст жиру становить 36 – 38%.

М'ясо відноситься до продуктів, що швидко псуються. При його гниття відбувається розкладання амінокислот з виділенням аміаку, сірководню та інших погано пахнуть газів. При окисленні жирів виділяються леткі жирні кислоти. Це не лише погіршує органолептичні властивості продукту, а й знижує його харчову цінність.

М'ясо може бути причиною харчових отруєнь, що викликаються найчастіше сальмонелами. Через м'ясо людині можуть передаватись інфекційні хвороби тварин (зоонози). М'ясо тварин, хворих на сибірку та інші особливо небезпечні інфекції, не допускається в їжу і повинно знищуватися. При менш небезпечних інфекціях (бруцельоз, туберкульоз, ящур, лейкоз та ін) м'ясо використовують як умовно придатне. Таке м'ясо може бути реалізовано тільки через підприємства громадського харчування, де найчастіше застосовують його ретельне проварювання протягом 2,5 – 3 годин шматками вагою не більше 2 кг та товщиною до 8 см. М'ясо тварин може бути також джерелом зараження людини деякими гельмінтами (фіноз , трихінельоз).

Охорона здоров'я споживачів цих захворювань забезпечується ветеринарним наглядом. Забій худоби виробляють на м'ясокомбінатах та на бійнях під наглядом та контролем ветеринарно-санітарної служби.

Інфікування м'яса тварин може бути прижиттєвим чи післязабійним. У виснажених і перевтомлених тварин можлива прижиттєва бактеріємія та проникнення сальмонел та іншої мікрофлори з кишечнику в м'язову тканину та внутрішні органи. У процесі вибою тварин та видалення нутрощів можливе безпосереднє забруднення туші вмістом кишечника. Щоб уникнути цього, кишечник слід видаляти тільки після накладання подвійних лігатур на обидва його кінці. Щоб запобігти багатому розмноженню мікробів, м'ясо повинно зберігатися при температурі повітря від 0˚ до +4˚С, а морозиво – при температурі нижче 0˚С.

ХЛІБ

Харчова та біологічна цінність хліба.З хлібних злаків (пшениця, жито, кукурудза, овес, ячмінь) роблять борошно, з якого випікають хліб, коржі, використовують для приготування різних страв. Властивості борошна залежать від якості помелу та % «виходу» (відносини маси отриманого борошна до маси вихідного зерна): борошно грубого помелу(Вихід - 95-99%) містить висівки, при більш тонкому помелі (вихід 10-75%) пшеничне борошнотим біліше і ніжніше, що менше % виходу. З борошна грубого помелу засвоюється 74-85% білків, з борошна тонкого помелу - до 92%, але при цьому борошно містить менше вітамінів групи В та мінеральних речовин. При випіканні хліба та хлібобулочних виробів використовують дріжджі, а також молоко, яйця, смакові та ароматичні речовини.

Білків у житньому хлібі 5,0-5,2 %, у житньо-пшеничному – 6,3 %, у пшеничному хлібі та булочках – від 6,7 до 8,7 %; жирів у житньому, житньо-пшеничного та пшеничного хліба 0,7-1,2 %, у білих булочках – до 1,9 %; вуглеводів від 42,5 % у житньому до 52,7 % у виробах із пшеничного борошна вищого гатунку. Калорійність чорного хліба – 204-221 ккал, білого – 229-266 ккал.

Випускаються дієтичні сорти хлібобулочних виробів: білково-пшеничні хліб та сухарі рекомендуються при цукровому діабеті, ожирінні, діатезах; хліб білково-відрубний – при тих самих захворюваннях, що супроводжуються запорами; безсольові (ахлоридні) хліб та сухарі – при хворобах нирок, серця, гіпертонічної хвороби, а також при різних запальних процесах, що супроводжуються набряками. Пшенично-відрубний (лікарський) хліб рекомендується вагітним жінкам і матерям, що годують, а також при запорах і нервових захворюваннях; хліб із подрібненого пшеничного зерна – при ожирінні та звичних запорах. При загостреннях гіперацидного гастриту, виразки шлунка та 12-палої кишки використовуються сухарі зі зниженою кислотністю. Молочні та калорійні булочки застосовуються при тих же хворобах шлунка, а також у харчуванні вагітних і жінок, що годують, у дитячому харчуванні, при рахіті, туберкульозі, переломах кісток.

При зберіганні хліб черствіє внаслідок зміни колоїдної структури крохмалю (синерзису) та виділення води. Затримують окреслення хліба стабілізатори чи заморожування. Хліб повинен зберігатися в приміщеннях, що добре провітрюються при температурі 16-18ºС. Перевозять хліб та хлібобулочні вироби у лотках спеціалізованим транспортом.

Свіжоспечений хліб не містить мікроорганізмів, але при підвищеній вологості, зниженій кислотності і тривалому зберіганні в ньому можуть розмножуватися бактерії (спороутворююча «картопляна паличка» - Bac.Mesentericus, умовно патогенний вегетативний анаероб «чудова паличка» -Bac.prodegio Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cefalosporium, Trichoderma, Stachibotris). М'якуш хліба, ураженого «картопляною паличкою» - напівпрозорий, в'язкий, липкий, коричневого кольору з неприємним запахом картоплі, що гниє, або фруктів (подразнює шлунок, викликаючи диспептичні явища). При поразці «чудовою паличкою» у м'якуші з'являються яскраво червоні слизові плями. Цвілеві грибиможуть викликати тяжкі харчові отруєння(Мікотоксикози): ерготизм, фузаріози, афлатоксикози.

Харчові отруєння (ПЗ) - захворювання, зумовлені вживанням в їжу продуктів, що рясно обсіменені мікроорганізмами або містять токсичні речовини мікробної або хімічної природи. Харчові отруєння не передаються від хворої людини до здорової.

Харчові отруєння мікробної природи.Причиною ПЗ мікробної природи є мікроорганізми (бактерії та мікроскопічні плісняві грибки) та/або токсичні продукти їх життєдіяльності.

Харчові отруєння бактеріальної природипредставлені токсикоінфекціями та бактеріальними токсикозами.

Харчові токсикоінфекціїявляють собою групу гострих бактеріальних кишкових інфекцій, що викликаються патогенними та умовно патогенними бактеріями, що виробляють ендотоксини. У ШКТ хворої людини збудники залишаються живими 7-15 днів, викликаючи симптоми, характерні для інфекційних захворювань із вираженими токсичними проявами. Основні ознаки харчових токсикоінфекцій:одночасне захворювання групи осіб, які вживали ту саму їжу; територіальна обмеженість захворювання; чіткий зв'язок із вживанням харчових продуктів; раптовість виникнення (спалах) захворювання при інкубаційному періоді від 6-24 год, швидке припинення спалаху після вилучення епідемічно небезпечного продукту. Профілактика: 1. попередження інфікування харчових продуктів та готової їжі; 2. забезпечення умов зберігання, що виключають потужне розмноження мікроорганізмів; 3. надійна термічна обробка перед вживанням сумнівних (заражених) продуктів харчування.

Сальмонельоз. Ендогенний шлях інфікування м'яса і яєць свійської птиці може бути пов'язаний з прижиттєвим захворюванням первинним сальмонельозом (інфекційний аборт і паратифозний ентерит великої рогатої худоби, тиф поросят, паратиф телят і водоплавних птахів) призначених на забій тварин і вторинним саль. Екзогенний шлях обумовлений порушенням санітарних правилпри обробці туш, транспортуванні, зберіганні та кулінарної обробки, а також бактеріоносійством працівника підприємства громадського харчування. Виживання сальмонел: 1) у холодильнику при 7–10°С 6–13 днів у ковбасі та ковбасних виробах, 45 днів у пастеризованому молоці, 60–65 днів у сирих яйцях, омлеті та сирій свинині; 2) у морозилці до 13 міс. у замороженому м'ясі. Сальмонели зберігаються при високих концентраціях солі та кислот у харчових продуктах. Сальмонели гинуть при кип'ятінні миттєво, при 56 0 С через 1-2 хв. Однак для ліквідації сальмонел у великих шматкахм'яса та щільних продуктах потрібна більш тривала обробка. Більшість випадків сальмонельозу пов'язані з м'ясом (70-80%), молоком (10%), рибою (3,5%). Частими є випадки зараження через яйця прижиттєво інфікованих водоплавних птахів (качок, гусей), а також кондитерські вироби, приготовані з використанням курячих яєць із забрудненою поверхнею без термічної обробки. Якщо джерелом сальмонел служить бактеріоносій, будь-які харчові продукти можуть викликати сальмонельоз.

Характерні ознаки сальмонельозу: інкубаційний період 12-24 год; раптове гостре початок; бактеріємія з виділенням екзотоксину сальмонел та виділення ендотоксину в кров після відмирання сальмонел; температура тіла хворого 38-400С; багаторазове блювання; стілець 1-3 дні рясний, рідкий, із зеленим слизом і прожилками крові (особливо часто поява крові в стільці у дітей, що обумовлено залученням до інфекційного процесу товстого кишечника); зневоднення організму; ознаки загального токсикозу (блідість, слабкість, зниження апетиту, головний біль, м'язові судоми та болі); тривалість захворювання – 3-5 днів, можливе подальше тривале виділення бактерій із випорожненнями. Відомі 2 принципово різні клінічні форми сальмонельозу: тифоподібна (з усіма ознаками гастроентериту) і грипоподібна (поряд з диспептичними порушеннями катаральні явища). Летальність становить близько 1%.

Профілактика сальмонельозів: 1). Суворий санітарно-ветеринарний нагляд за здоров'ям забійної худоби, дотриманням санітарних правил до процесу та умов на скотобійнях. 2). Заборона на вільний продаж сирих яєцьводоплавних птахів та реалізація тільки після кип'ятіння 15 хв. 3). Контроль здоров'я працюючих на харчових підприємствах (регулярні профілактичні медичні огляди з виявленням бактеріоносіїв, виробничий контроль та санітарна освіта працюючих). 4). Правильна термічна обробка та зберігання м'ясних та молочних продуктів, роздільна обробка вареного та сирого м'ясавідмови від кремів і страв, де використовуються яйця без термічної обробки.