Ароматизатори. Як надати випічці приємного аромату

Що за рослина ваніль?Батьківщина ванілі запашною ( Vanilla fragrans), вона ж ваніль плосколиста ( V. planifolia) - Центральна та Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних із довгим, до 35 м, трав'янистим стеблом. Великі біло-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в пензлі по 20-30 штук, плоди - довгі стручкоподібні коробочки довжиною 15-30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочитл — «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували як пряність, яку додавали в какао.

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вигляд, ваніль помпонну ( V. pompona). У неї більш короткі стручки, що нагадують формою банани, і пряність з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт із таїтянської ванілі ( V. tahitiensis), яка являє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої ( V. odorata) та завезеною французами до Полінезії V. planifolia. Інші види ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога?Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували нечуваних грошей. Але згодом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі суттєво подешевшали. Однак натуральна ваніль досі вартує дуже дорого. Її квітки запилюють безжалі бджоли меліпони ( Меліпонула ferruginea), які живуть лише у Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони не мали успіху, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративна рослина. Тільки в 1841 Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньйон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістке заняття, оскільки кожну квітку треба обробити вручну, а розкривається вона всього на день. Плоди зав'язуються лише у половині запилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть сягати 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль?Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд у гарячу воду, а потім тиждень ширяти вовняних ковдрах при температурі 60°С. У цей час у стручках відбуваються ферментативні процеси, внаслідок яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу та вільний пахучий альдегід – ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать у тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і зовні зовні покриваються білими кристаликами ваніліну. Але не єдиним ваніліном пахне ваніль: у створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісовий спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше за плоди з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль?Якісна ваніль повинна мати приємний, сильний і стійкий запах. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково від самої рослини. Найкращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскають, і запах вивітрюється. Найнеякісніші сорти містять головним чином не ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, що самі розумієте.

Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом кристалів ваніліну. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довші 15 см із вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають "гурмі" ​​або "прима". У стручках категорії У довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу відноситься все інше, коротше 10 см.

Найкраща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить із плосколистої ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею слідує бурбон - сорти V. planifolia, які культивують на Мадагаскарі та Реюньоні (Бурбон - стара назва Реюньона.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V. pompona.

Що можна зробити з натуральної ванілі?

На відміну від багатьох інших прянощів, ваніль використовується в обмеженій кількості страв. Переважно з нею готують солодкі страви, креми, напої, використовують як натуральний ароматизатор для коктейлів та алкоголю.

Ваніль досить примхлива, тому її потрібно ретельно підготувати перед тим, як ви почнете готувати страви з її застосуванням. Попередньо натуральну ваніль необхідно розчинити у рідині. У холодній воді вона майже розчиняється. Якщо її розбавити в гарячій воді, то вона вмить втратить смак і стане гіркою — випічку ви зіпсуєте. Але варто тільки розвести ваніль у спирті чи горілці, то пряність віддасть свій унікальний аромат та смак.

Дуже зручна річ ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручки (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні у прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Наполягають її всього кілька годин, так що довго томитися в очікуванні не доведеться.

Ванільний цукор: маючи лише стручок ванілі, можна забезпечити себе ванільним цукром.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають у порошок у фарфоровій ступці разом із цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограми цукру беруть 1 паличку ванілі.

А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелена ваніль - своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають у щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання у банку можна підсипати новий цукор, стручка вистачить на півроку.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти та торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.

Вживають ваніль у малих кількостях - 1/20 частина палички для порцію чи 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених у тісто. Не зайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гіркою

Давно помічено, що поєднання ванілі та молока завжди дає чудові результати. Саме тому її додають у молочні коктейлі, сирні сирки, морозиво.

Варення також присмачуються ароматною ваніллю для надання більш яскравого та унікального смаку. Щоправда, не всім подобається, коли смак фруктів та ягід перебиває ця пряність, так що поводитися з нею слід обережно.

Поєднання какао, кориці та ванілі завжди радували кухарів, а тому пряність широко використовується при виготовленні шоколаду та напоїв.

Особливе місце біля ванілі у випічці. Щоправда сьогодні вона не така популярна, як раніше. Почасти поширеності прянощі заважає висока її вартість, а з іншого боку, багато виробників відмовилися від неї тому, що давно з'явився синтетичний ванілін, який легко розчиняється і не вимагає дотримання правил при приготуванні тесту.

Алкогольні коктейлі з ваніллю користуються сьогодні великою популярністю. Лише кількох міліграм натуральної ванілі достатньо для того, щоб смак коктейлю став багатим та насиченим. Якщо додати половинку стручка ванілі в пляшку горілки і залишити, то ви отримаєте дуже незвичайний ароматний алкоголь.

Поради шеф-кухаря:
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в страву додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку та зберігати у прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручки, кожен із них треба розщепити на 2 частини, покласти у вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити та поставити у прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко у страви.

З якими продуктами використовують ваніль?

На ринку широко представлено кілька продуктів на основі натуральної ванілі:

• ванільний порошок, порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному та кондитерському виробництві. Ваніль не надто любить інші прянощі та спеції - мабуть, лише шафран і кориця в ладі з нею;
• ванільний екстракт, спиртовий розчин, настояний протягом кількох місяців на подрібнених ванільних стручках В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають креми, десерти і т. п., так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США, ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати міцність 35% (ваговий вміст чистого спирту).
• ванільна есенція, різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт та ванільну есенцію створив американський вчений Джозеф Бернетт у 1847 році.;
• ванільний цукор, запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай у пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а потім стручки виймають. Ароматний цукор використовують у випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати ще протягом 6 місяців.

Познайомившись із ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний та жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати у кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.

Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею каву, какао та лікери. При цьому слід мати на увазі, що гірка ваніль, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страва гірчитиме, і ніякий цукор її не врятує.

У випічку та інші страви, на які чекає теплова обробка, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок.

Екстракт та есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться лише для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти та торти. А ще можна присмажити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.

Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти та десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю та шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Чим корисна ваніль?Зі стручків ванілі отримують масло. Крім ваніліну, воно містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілющий, він знімає роздратування та допомагає при безсонні, стимулює травлення та нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболювальне і взагалі покращує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона є м'яким стимулятором. Масло можна не тільки нюхати, але й додавати у ванни, розтиратися нею, робити компреси (воно благотворно впливає на шкіру).

А ще фахівці запевняють, що олія ванілі знижує потяг до солодкого: крапли краплю на шматок торта, і більше не хочеться.

Що таке синтетичний ванілін?

Світовий попит на ванілінзначно перевищує його реальну кількість, що виробляється зі стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба у ваніліні 2001 року становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно, весь недостаючий ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований.

Ваніль така прекрасна і при цьому така дорога, що стала першою пряністю, якою люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими та французькими вченими, були не надто успішними: штучний ванілін виходив дорожче за натуральний. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з олії гвоздики, а потім з сафлору — компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодої соснової деревини. Так що білий порошок у пакетиках, який заміняє більшості з нас чорно-коричневі маслянисті палички, вкриті ваніліновим намистом, є побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. Порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий та позбавлений відтінків. Натомість коштує копійки.

У наш час найпопулярнішим способом виробництва синтетичного натуральваніліну є синтез із гваяколу та гліоксилової кислоти.

Оскільки звичний для всіх ванілін є продуктом хімічної промисловості, результатом синтезу, він ніякого відношення до ванілі не має. Це він спричиняє алергічні реакції у дітей.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути зазначене співвідношення штучної та природної речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream – у ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - продукт може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральною ваніллю в морозиві і не пахне. Жодних рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте справжнє ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, дуже успішно.

Як поводитися з синтетичним ваніліном?

Кристалічний ванілінмає класичний запах ванілі. Він є дрібними кристалами або порошком білого кольору. Синтетичний ванілін продається або у чистому вигляді, або у суміші з цукровою пудрою; у цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його із цукром безпосередньо перед вживанням.

Має стійкість до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250°С. Активно застосовується у хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива.

Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється та випадає в осад. Гаряча вода (75 ° С) теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Зате спирті розводиться при 20°С.

Кристалічний ванілін можна змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може різною мірою віддавати смак та аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Складено за матеріалами таких сайтів.

Що вибрати? Про ваніль я багато читала і вже записала дещо

«Ця цікава тема обговорювалася у спільноті easycook, де я вставила свої п'ять копійок

Продовжуємо вивчати питання.

уривок із статті Даріо Брессаніні- Dario Bressanini»

«Детектив з ваніллю»

Збут екстракту «фальшивої» чи підробленої ванілі — це ймовірно настільки древній трюк, наскільки древніми є перші плантації ванілі. Для фальшування найчастіше використовували боби tonka (Dipteryx odorata), вид бобових родом з Південної Америки (і вони використовуються ще й тепер, особливо в Мексиці). Нерідко використовують для підробок ваніль менш цінних сортів, наприклад Vanilla pompona або просто листя деяких орхідей (Angraecum fragrans, Orchis fusca, Nigritella angustifolia та багато інших). Список сировини, що використовується для фальсифікацій, дуже великий: від кори черешні до трави Святого Джованні (Hypericum perforatum).

Низька ціна синтезованого ваніліну по відношенню до екстракту натуральної ванілі, приносить величезні прибутки та провокує комерційне шахрайство. Спроби продажу екстракту з ваніліну, видаючи його за екстракт натуральної ванілі з розкішними доходами, викрили завдяки хімічному аналізу присутніх мінеральних залишків в ванілі. Завдяки новим технологіям для виявлення підробки достатньо аналізу на присутність ваніліну та відсутність інших найважливіших молекул. Але й фальсифікаторам не чужі наукові досягнення, вони беруть на озброєння найпрогресивніші прийоми та методи, і стають все більш невловимими. У їхніх лабораторіях робляться спроби поліпшити «фальш — екстракт» ванілі, додаючи інші другорядні компоненти, щоб зробити його невідмінним від сьогодення навіть для навчених носів. Наприклад, коли було виявлено, що співвідношення двох ізотопів вуглецю (13C/12C) натурального ваніліну відрізняється через різний метаболізм рослин (CAM типу), від синтезованого з лігніну або нафтохімії, фальсифікатори відразу розробили метод добавки до суміші ізотопів вуглецю додатковий, щоб заплутати сліди джерела походження сировини. У цьому нескінченному переслідуванні хіміки-«детективи від ванілі» змогли визначити точні позиції ізотопів ванілі, що дозволяє ідентифікувати та простежити джерело походження сировини. Але попит і спокуса величезних прибутків у зв'язку з тим, що багато споживачів готові платити більше за натуральну ваніль припускає, що фальсифікатори теж не сидітимуть склавши руки, а спробують знайти новий метод для маскування походження фальсифікованого екстракту.
То в чому ж різниця між ваніллю та ваніліном?

Ваніль натуральна, у стручках або в екстракті (з умовою, що це не буде фальсифікація;-), кажуть, що краще остерігаються «мексиканців», бо вони найчастіше бувають підробленими) стоїтьнабагато більше ваніліну. Ціна відрізняється на кілька порядків.

Чи варто використовувати саме її, натуральну ваніль?

У 1995 журнал американської кухні, « Cook' s illustrated», знаменитий своїм науковим і суворим підходом (наприклад, щоб порівняти якість продукції в торгівлі та оптимізувати рецепти, користуються групами дегустаторів наосліп), здійснив тест наосліп, який наробив багато шуму в американських гастрономічних колах. Завданням одного з таких тестів було визначити можливість відрізняти екстракт натуральної ванілі від ваніліну в хлібобулочних виробах, печиві та тістечках.

Група тестуючих складалася з професійних шеф-кухарів та кондитерів.

Ну і що? Експерти не в змозі відрізнити ванілін від натуральної ванілі.

Результати тесту здивували багатьох, більше того, здивували. Але, принадність тестів наосліп саме в тому і полягає, що вони усувають узвичаєні упередження та міфи. Тест був повторений у 2003 році, і дав ті самі результати.

У 2009 році тест був ще раз повторений, зі збільшеним списком продуктів до випробування. Були протестовані ароматизовані продукти, які не піддавалися термообробці при високих температурах (пудинг) та напої з ванільним ароматом (молоко).
Результати? У молоці різниця між ваніллю і ваніліном впадає у вічі і натуральна ваніль виявилася відмінною і найкращою всім учасників тесту.

Як я вже казав * ваніль містить інші ароматичні молекули,тому такий результат тесту не є несподіваним.

Навіть у пудингу, ви ще можете відчути різницю між ваніллю та ваніліном, але вже набагато меншу, ніж у молоці. І за результатами тесту, можна стверджувати, що не існує ніякої різниці в тортах і печиво. Дивно, але ванілін у випічці виявився навіть найкращим для учасників тесту.

Як пояснити ці результати?

Напевно, ряд ароматичних сполук, які роблять ваніль особливою, є надзвичайно леткими та швидко розкладаються при термообробці.

Тому, марно в таких випадках, використання дорогої натуральної ванілі. Краще для випікання використовувати ванілін, у тому випадку, якщо ви зможете знайти хороший ванілін!

Тому що іноді продаються порошки під назвою ванілін, але невизначеного складу і практично без запаху, чого не повинно бути.

Чи ви можете самі приготувати екстракт із натуральної ванілі?

Обговоримо це наступного разу «;-)

БонусЩе один простий та ефективний спосіб - Зберігати ванільні стручки можна зануривши в банку з медом!

А що ще пишуть про ванілі та ванілін?

Ось найвеселіше з усього, що я знайшла на тему — переваги ваніліну, щоправда, дуже спірні.

Я дозволю собі прокоментувати.

Запах — загальне надбання ванілі та ваніліну, тому їх часто плутають. (??) .

Через дорожнечу використання натуральної ванілі в даний час обмежене.

(Де? чим? коли? обмежено?)

«Ванілінмає цілий ряд переваг, т.к. він:

1) набагато дешевшесвого натурального заморського аналога; (Аналога? Жартувати дозвольте?)

2) набагато швидшеі простіше Виготовляється; (Це перевага не продукту, а виробника!)

3) набагато зручніше у використанні(Поставляється в рідкому або порошкоподібному вигляді). (Екстрат натуральної ванілі теж у рідкому вигляді)

4) ароматичний профіль ваніліну кілька (??)відрізняється від такого натуральної ванілі, проте, ванілін відрізняється гарною стабільністюібільшою інтенсивністю.(Не вірю!)

5) цілий кілограм дорогої ванілі з успіхом замінюють лише 20 грамів ваніліну!(🙂 Не вірю!)

А ось цю цікаву інформацію, я не втрималася і виділила, хочу звернути вашу увагу на те, що ванілін використовують для маскування та пом'якшення побічних присмаків у випічці. Ну треба ж! А у вас, дорогі друзі, буває такі проблеми та випічка з побічним присмаком?

«Маскування та пом'якшення небажаного побічного присмаку

Без ваніліну випічка може мати невиразний та неприємний жирний аромат. Ванілін ефективно приховує запах жиру і надає виробу приємного солодкуватого смаку. У комбінації з маслянистими інгредієнтами ванілін створює аромат вершкового солодощі.»

Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну навіть у незначній концентрації стимулює підвищення споживання корму у тварин.

(Ну так, звичайно. Якщо використовувати маргарин чи неякісне масло, то і ванілін не допоможе!Комбікорм і випічка з неапетитними присмаками — Я плакав!

Цікаво про ванілін та каніфолі :

«Наприкінці 19 століття у кількох європейських країнах було винайдено ванілін, дешевий замінник ванілі — «побічний продукт під час виробництва каніфолі із соснової смоли».

І насамкінець, про найактуальніше: ефективність і доцільність використання як ароматизатор натуральної ванілі. Інформацію про те, що натуральна ваніль втрачає свій аромат при термообробці, доведеться взяти до уваги і для випікання використовувати ванілін. І не простий, як виявилося, а термостійкий!

«Молочні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому для них бажано використання термостійких марок ваніліну, причому внесення має відбуватися або на сухій стадії змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, оскільки жири мають властивість пов'язувати аромат. . У середньому дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1т тесту.»

Питання-ви зустрічали у продажу термостійкі марки ваніліну?

Рослина ваніль

Прянощі ваніль

Ваніль

Словом ванільназивають пряність у вигляді темно-коричневих стручків, скручених у палички довжиною 10-20 сантиметрів, еластичних і маслянистих на дотик, гірких на смак. Ці стручки є плодами рослин роду багаторічних ліан сімейства орхідних. Самі рослини також називаються ваніллю. Основну речовину, виділену з ванілі і надає їй відомий запах, назвали ваніліном.

Ванілін

Ванілін– хімічна речовина, яка має формулу З 8 Н 8 Про 3і на вигляд є безбарвними голчастими кристалами із запахом ванілі.

Ванілінзастосовується у кондитерському, насамперед шоколадному, виробництві, у виробництві здоби, сирних сирків, морозива, лікеро-горілчаних виробів тощо.

У природі найбільше ваніліну міститься у ванільних плодах. Але, через дорожнечу отримання природного ваніліну(Тобто з ванільних плодів), зараз застосовують синтетичні методи його отримання.

Багато років ванілінзастосовується у домашньому господарстві у вигляді ванільного цукру або пудри. Вони є сумішшю цукру-піску або цукрової пудри з ваніліном, вміст якого коливається від 2,0 до 3,7%. Крім того, як удома, так і на виробництві використовується ванільна есенція (розчин ваніліну в етиловому спирті).

Етилванілін

Також знайшло застосування ще одна чисто синтетична, дорожча, але з сильнішим запахом речовина. етилванілін(З 9 Н 10 3).

Етилванілінметаболізуються за такою ж схемою, що і ванілін, тільки замість ванілінової кислоти основним продуктом метаболізму тут є етилванілінова кислота, яка з іншими продуктами (етилваніліновий спирт, етилванілгліцин) чудово виводиться сечею. Тому застосування етилванілінуяк харчова добавка вважається таким же безпечним, як і ваніліну.

Ванільний ароматизатор

Ванільний ароматизатор– це суміш ваніліну та інших смакоароматичних речовин. Вони можуть бути як порошкоподібними, так і рідкими залежно від носія. Оскільки до їхнього складу крім ваніліну входять інші ароматичні компоненти, вони мають складніший аромат, часто наближений до аромату натуральної ванілі.

ВСТУП

Ароматично-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів та приправ – мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин та екстрактів – у порівняно невеликих кількостях. Тепер хімічна промисловість виробляє прянощі та приправи у вигляді комбінованих порошків, пікантних пюре та готових соусів, які одночасно використовують для ароматизації та смакового оформлення страв. Однак їх не слід вживати для видалення поганого смаку продукту, який почав псуватися.

Використовувані прянощі та приправи можна розділити на дві великі групи:

o Прянощі з переважним ароматизуючим впливом (ароматизуючі) – мускатний горіх, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, листя, кріп, петруше ароматичні есенції та екстракти, та ароматичні олії.

o Прянощі та приправи з переважним смаковим впливом (смакові): кухонна і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий та винний оцет, лимонний, апельсиновий та всі інші фруктові соки, вина та ракії , овочеві та фруктові пюре у свіжому та консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди – ожина, малина, брусниця, соснові голки та ін., ріпчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква, цукровий (червоний) буряк, селера, корінь петрушки, хрін, пастернак та ін.

Для смакового та ароматичного букету, що стимулює апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизуючі та смакові приправи. Краще додати до готової страви ту чи іншу пряність або приправу, якщо для когось із співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів та приправ швидше може погіршити, ніж покращити смак їжі. Останнім часом фахівці рекомендують солити страву за столом (або досолювати), а готувати їжу якомога безсольніше. Цього правила слід дотримуватись у власності під час приготування страв із консервованими компонентами. Консерви вже є смаково оформленими з достатньою кількістю прянощів.
При тепловій обробці смак та аромат страв визначають, коли вони гарячі, тому що саме тоді відчувається сила їхнього букета.
При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) у свіжому вигляді їх слід класти в страву, знявши її з вогню, тобто. за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть у гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.
Смакові приправи – це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна їхня цінність незначна. Дратуючи смакові нерви та нюх, вони посилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит та травлення. Їх вплив на нюх пояснюється вмістом летких ефірних олій, які вплив на смакові рецептори і безпосередньо на слизові оболонки – наявністю в них алкалоїдів, глюкозидів та інших речовин. Деякі приправи не тільки покращують смакові якості їжі, а й збагачують її вітамінами (петрушка, кріп та ін.). Багато приправ надають бактерицидну дію. Завдяки вмісту у них фітонцидів. Тому їх використовують і як ліки у народній медицині, часто включають до складу низки фармацевтичних препаратів, що використовуються у сучасній медицині. У дієтичному та дитячому харчуванні приправи, особливо гострі (чорний перець, гострий червоний перець та ін.), застосовують у невеликій кількості.
При індивідуальній чутливості або при зловживанні приправи викликають подразнення слизової оболонки шлунка, кишечника та жовчних проток, погіршують діяльність печінки та нирок. При споживанні сильних приправ, багатих на алкалоїди, можуть настати гострі розлади у здоров'ї – безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення та ін.
Харчові приправи, що застосовуються в Болгарії, діляться за своїм походженням на місцеві та іноземні. Вони відрізняються між собою вмістом ефірних олій та інших складових частин і мають різний ефект на організм людини.
До прянощів відносяться не всі ароматичні рослини, а лише які мають бактерицидні властивості, які у них проявляються різною мірою. Прянощі діляться на дві групи – класичні (або екзотичні) та пряні овочі, або європейські пряні рослини. До класичних відносяться всі види перців – білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (малагета); імбир, каган, всі види кориці (цейлонська та китайська), ваніль, мускатний горіх та мускатний колір, всі види цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетида, куркума. Більшість з них було відомо з давніх-давен і вживалося в їжу раніше солі.

Прянощі

Прянощі – залежно від використовуваних частин поділяються на групи:

Інше: кропове масло, чебрець, м'ята, буркун, базилік, ажгон, гравілат, кервель, любисток.

Основний хімічний склад прянощів

Чорний перець – містить 1,5% ефірних олій, які надають перцю сильний аромат, та алкалоїд піперин, який надає йому пекучого смаку.

Запашний перець містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець – найважливішою складовою червоного перцю є капсицин, який надає йому характерного смаку. Червоний колір перцю надає каратиноподібна речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А та вітамін С.

Ваніль містить ароматичну речовину ванілін.

Коріандр – містить ефірну олію, багату на вітаміни.

Кмин – містить ефірну олію з приємним смаком та запахом.

Мускатний горіх містить багато ароматичних речовин, ефірних олій та алкалоїдів.

Гвоздика – містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін та ін.

Шафран - містить барвники, ефірні олії, флавоноїди та ін.

Кориця – містить ефірні олії, коричний альдегід та ін.

Лавровий лист - містить ефірні олії, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірну олію цинеол.

Кріпне масло - містить провітамін А і С.

М'ята – містить велику кількість вітамінів С, Р та провітамін А.

Характеристика прянощів

Чорно-білий перець. Чорний і білий перець являє собою висушене насіння тропічного чагарника, що в'ється, зібрані в різній стадії зрілості.

Чорне насіння знімається недозрілим, а біле – тільки після досягнення повної зрілості, причому білим цей перець називають тому, що його насіння звільняє від верхньої темної оболонки.

Чорний і білий перець відрізняються один від одного не лише кольором, а й гостротою та різкістю запаху. Так, чорний перець має значно сильніший запах і більшу «пекуча», ніж білий.

Підприємства громадського харчування одержують насіння перцю як цілим (горошком), так і розмеленим (у порошку). При тривалому зберіганні мелений перець втрачає частину аромату, тому раціональніше купувати перець горошком і розмелювати його при необхідності.

Чорний і білий перець у порошку широко застосовують для заправки м'ясних, овочевих та рибних страв, фарш, начинки та ін. Його подають до столу так само, як і сіль, оцет, гірчицю.

Запашний перець. На вигляд запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темно-коричневого кольору.

Запашний перець на відміну від чорного має сильніший пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою «пекучим».

У продаж запашний перець надходить горошком та меленим.

Доцільно розмелювати горошок безпосередньо перед використанням, оскільки його найбільш цінна якість – ароматичність – при зберіганні у порошку значно знижується. Якщо мелений запашний перець треба зберігати, то обов'язково у скляній тарі із щільно притертою пробкою.

Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини, яка у значних кількостях культивується у південних районах нашої країни.

На вигляд плід червоного перцю нагадує великий стручок, який в залежності від різновиду і стадії зрілості буває і темно - і яскраво-червоним, помаранчевим, жовтим, а в недозрілому вигляді - зеленим.

Червоний перець має високу вітамінозність. За кількістю вітаміну С він значно перевершує навіть такий вітамінозний плід, як лимон.

Червоний перець, гіркий та солодкий, випускається у порошкоподібному вигляді.

Лавровий лист. Ця пряність найбільш широко застосовується у кулінарії. Висушене листя вічно зеленого дерева, званого благородний лавр, має високу ароматичність.

Гвоздики. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені бутони квітів тропічного гвоздикового дерева, що не розпустилися.

Аромат гвоздики залежить від цінних ефірних олій, що містяться в ній.

Кращі сорти гвоздики повинні складатися з великих бутонів, які у воді або тонуть, або плавають головками.

Колюрія. Ця рослина росте на Алтаї. Запах його близький до гвоздики.

Кориця. Корицею називається очищена від верхнього шару кора пагонів тропічного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а також страв кавказької кухні.

У продажу розрізняють корицю цейлонську, явську та китайську.

Шафран. Ароматні сушені приймочки квітів особливої ​​цибулинної рослини.

Аніс та кмин. Ці пряні плоди, подібні до смаку та призначення. Аніс і кмин - продукти взаємозамінні.

Мускатний горіх. Мускатний горіх - очищене і висушене насіння тропічного мускатно-горіхового дерева, що має гострий, пекучий смак і аромат.

Ця цінна пряність надходить упакованою в скляні трубочки, в яких її зберігають обов'язково в сухому приміщенні.

Сушена насіннєва оболонка мускатного горіха під назвою мускатний колір також надходить у продаж.

Запах і смак мускатного кольору такі ж, як і у мускатного горіха, трохи слабше.

Ваніль та ванілін. Ваніль – плід тропічної рослини орхідеї. Знімають плід у недозрілому стані, ферментують, сушать. За зовнішнім виглядом ваніль нагадує стручок, усередині стручка знаходиться дуже ароматне дрібне насіння.

Ваніль випускають у продаж розфасованою у скляні трубочки.

Замінником ванілі – синтетичним порошком ваніліном – користуються так само, як ваніллю.

Ваніль і ванілін мають дуже приємний аромат, але не можна забувати, що надлишок цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку.

Імбир. Цей очищений і висушений невеликий корінь тропічної рослини має дуже приємний запах і пекучий смак.

Імбир надходить у продаж у скляних трубочках. Зберігати його слід неподрібненим, щоб менше випаровувався аромат.

Кардамон. Кардамон – пряний плід тропічної рослини із сімейства імбирних.

Плід кардамону має вигляд горішка, всередині якого розташоване насіння. Це насіння і становлять головну цінність кардамону.

М'ята. Ефірні олії, що містяться в зелені свіжої м'яти, надають їй приємного аромату, що освіжає смак. М'яту використовують як свіжою, так і сушеною.

Коріандр. Коріандр – висушене насіння однойменної трав'янистої рослини.

Майоран. Смак цієї рослини дещо нагадує поєднання м'яти та перцю. Листя майорану разом із квітковими нирками використовуються у свіжому та в сушеному вигляді.

Базилік. Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м'ятним, перцевим та ін.

Барбарис. Ягоди барбарису дрібні яскраво-червоні, їх смак кислий.

Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом, і хоча ботанічно ці дві рослини не мають нічого спільного, оскільки бадьян – плід тропічної рослини, а аніс – насіння трав'янистої рослини, але за смаком та ароматом ці прянощі дуже схожі.

Зберігання та упаковка

Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15°С та відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а при низькій - висихають.

Більшість прянощів зберігають у щільній упаковці, що не пропускає вологу та повітря, оскільки вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватись товарного сусідства.

За сприятливих умов прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.

Розфасовують прянощі у пакетики з паперу, целофану, полімерних або комбінованих пакувальних матеріалів масою від 10 до 50г., у картонній коробці з прокладкою з пергаменту масою від 10 до 25г., у жерстяні коробочки масою до 25г. та скляні пробірки по 10-15г. Лавровий лист і гірчицю укладають у ящики місткістю трохи більше 20 кг.

Ваніль, ванілін та етилванілін - поширені, добре відомі продукти.
Їхній сумарний світовий ринок оцінюють у 12800 тонн щорічно. Сфери споживання ванілінових продуктів у різних галузях промисловості дуже широкі. Серед основних споживачів ваніліну можна назвати кондитерську галузь, виробництво молочних та алкогольних напоїв.
Споживачі мають можливість вибирати між натуральною ваніллю (дуже дорогий продукт), ідентичним ванілі – ваніліном (гваяколової чи лігнінової природи), та штучним ароматом ванілі (етиловим ваніліном). Натуральну ваніль отримують зі стручків орхідей витяжкою етанолом - вона не перевищує 5% ринку цього продукту. Ванілін з'явився як хімічна заміна натурального ароматизатора – ванілі, оскільки вміст основної речовини – ванілі на, який надає їй характерного аромату, навіть у кращих сортах не перевищує 2,7 %.

Ваніль
Ваніль - це натуральна ванілінова харчова добавка, екстрагована з бобів орхідних рослин і має яскраво виражені ароматизуючі властивості. Отримання натуральної ванілі – досить дорогий процес, який відбивається на ціні продукту.
Відомо три види орхідей, що служать для отримання натурального ваніліну: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, місце проростання, умови вирощування та збирання бобів, спосіб обробки визначають характер та нюанси аромату ванілі. У кулінарії та медицині використовують плід ванілі - бобстручкоподібної форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібне. Традиційно, плоди збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води та починають жовтіти, свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної обробки, коли вільний ванілін з'являється на поверхні бобів у вигляді тонких кристалів. Обробка проходить у два етапи: 1) плоди поміщають у гарячу воду і 2) виставляють на сонці в вовняних рушниках "потіти", після чого висушують. Комерційні сорти ванілі різняться за географічним походженням. Вважається, що найкраща – мексиканська ваніль. Плоди її досягають у довжину 25-30 см. Бурбонську або реюньйонську ваніль вирощують на острові Реюньйон. Плоди її приблизно на третину менше, ніж у мексиканської, забарвлення темніше. Подібними властивостями характеризуються яванська та цейлонська ванілі. Маврикійська ваніль із Сейшельських островів містить циліндричні стручки довжиною близько 15 см, вони світліші за мексиканську, мають слабкий аромат. Таїтянська ваніль відрізняється червонувато бурим забарвленням, довжина стручків - 12-14 см, як пряність уявляє меншу цінність, ніж інші сорти. Після довгого і складного процесу ферментації стручки ванілі набувають ніжного і легкого аромату. Його відтінки характеризуються як ванільні, масляні, карамельні, молочні, солодкі, бальзамні, пряні, квіткові та фруктові. Ароматичний букет ванілі формують: ванілін (близько 85%), гідроксибензальдегід (до 9%), метиловий ефір гідроксибензилового спирту (1%), а також спирти, кислоти, лактони, кетони, феноли та інші сполуки. На даний час в ароматі натуральної ванілі ідентифіковано близько 200 сполук. І хоча стручки ванілі містять від 0,13 до 2,75% ваніліну, вони мають характерний сильний і стійкий аромат ванілі.
Ваніль - природна сировина, яка відносно рідко зустрічається, досить складна в обробці, що відбивається на її ціні. Ванілін набагато дешевше, ніж ваніль, а процес його отримання набагато простіше та швидше. Саме через високу ціну натуральна ваніль сьогодні практично не використовується.

Ванілін
Ванілін (4 гідрокси 3 метоксибензальдегід) - безбарвна кристалічна речовина з характерним смаком та запахом. Близько 82% ваніліну, що виробляється, використовується в харчовій промисловості. Ринок ваніліну досить стабільний, також стійко зростає на 2-3% щорічно, адже продовжують розширюватися сфери використання цього аромату.
Haarmann і Reimer вперше почали виробляти торговий ванілін наприкінці 18 століття, використовуючи гваякол, синтезований з фенолу. Цей шлях комерційного отримання ваніліну використовувався понад 40 років. Інший можливий спосіб комерційного отримання ваніліну був відкритий у 1937 році, коли з'ясувалося, що ванілін утворюється з лігніну і міститься в сульфітній рідині, побічному продукті паперової промисловості. Цей спосіб отримання ваніліну став домінуючим комерційним процесом на багато років (80% виробництва – отримання ваніліну з лігніну, 20% – з гваяколу).
З 1980 року зміни у технології паперової промисловості призвели до зменшення запасів сировини для виробництва ваніліну. Традиційний процес перетворення целюлози в м'яку масу при дії сульфіту кальцію з утворенням величезних обсягів лігносульфонатів, не дозволяє здійснювати рециклізацію продукту та становить значну екологічну проблему.
Тому була запропонована нова технологія генерування магній або амоній сульфітних розчинів, які здатні до рециклізації, проте непридатні для виготовлення ваніліну. З 1993 року лише концерн Borregaard продовжує отримувати ванілін із лігніну. Сьогодні синтез ваніліну із гваяколу становить 85% світового виробництва. Отриманий синтетичний ванілін є ідентичним натуральному продукту і повністю відповідає натуральному ваніліну, який міститься в стручках ванілі, але ціна його виробництва в сотні разів дешевша. Ванілін - це важлива ароматизуюча добавка з безперечно унікальним ступенем солодощі. Проведені дослідження ваніліну показали, що ванілін, отриманий у різний спосіб, має різні профілі аромату. Виробники парфумерії, європейського шоколаду і японський ринок віддають перевагу ваніліну на основі лігніну, він має більш повітряний, вершковий, менш гострий смак, додає прекрасний м'який аромат і не викликає різкого післясмаку, на відміну від інших ванілінових продуктів.
Тому, у більшості випадків він може бути використаний у менших дозуваннях, ніж ванілін на основі гваяколу. Для надання продукту більш збалансованої ароматичної гами та тривалої стійкості букету ароматів рекомендується використовувати ванілін у поєднанні з іншими ароматизаторами. Ванілін, запропонований сьогодні на ринку, може бути в різних формах: кристалічній, порошкоподібній та рідкій. Чим краще ванілін розмелений, тим сильніше він ароматизує продукт. Початковою сировиною для отримання кристалічного ваніліну може бути гваякол або лігнін. Відмінності одержуваного ваніліну полягають у тому, що технологія виробництва з гваяколу простіше гарантує постійну якість та мінімальну кількість домішок, а ванілін з лігніну містить велику кількість домішок, обумовлених мінливістю складу сировини та її забрудненістю.
Розчинність у воді кристалічного ваніліну менше 2%, а в етиловому спирті - приблизно 50%, тому залежно від області вживання підбирається розчинник відповідно до технологічних режимів. Кристали ваніліну плавляться при температурі 81-83 ° С, при цьому інтенсивно виділяється аромат ваніліну. У зв'язку з цим кристалічний ванілін знаходить використання в борошняних кондитерських виробах з температурою випічки вище 200°С. Для розширення ароматичного спектру ваніліну різними відтінками, властивими натуральної ванілі, фірмами виробниками смакоароматичних добавок розроблені ванільні ароматизатори, які включають крім основного ароматичного компонента - ваніліну та (або) етилваніліну, різні добавки, що підсилюють і стабілізують аромат. Ванільні ароматизатори пропонуються в рідкому або порошкоподібному вигляді. Порошкоподібні ароматизатори ваніліну є сумішшю ваніліну, етилваніліну, інших добавок і ароматичних речовин (у різних пропорціях) на носіях: декстроза, лактоза, мальтодекстрини та ін. ; мають інтенсивний аромат вже при кімнатній температурі, оскільки кристали ваніліну подрібнені. Порошкоподібні ваніліни краще розчиняються у воді і тому технологічніші. Крім того, за рахунок внесення ароматичних добавок можна отримати широкий спектр ароматизаторів ваніліну з різними відтінками та ароматами, у тому числі ягід та фруктів. Всі ці різноманітні сорти ваніліну використовуються для борошняних кондитерських виробів, морозива, начинок та наповнювачів, а також для шоколадних виробів та різних десертів.
У деяких виробничих процесах бажано використання продукту рідкому стані. Рідкі ароматизатори ваніліну є розчинами кристалічного ваніліну або етилваніліну в різних розчинниках: етиловий спирт, пропіленгліколь. Основними параметрами розчинених ванілінів є термостійкість продукту та концентрація ваніліну в розчиннику. Оскільки пропіленгліколь має високу температуру кипіння (близько 180°С), то рідкі ароматизатори ваніліну на його основі термостійкі і знаходять застосування не тільки в напоях та молочних продуктах, а й у борошняних кондитерських виробах.
Зміст ваніліну в продукті залежить від того, на якій стадії і в який вид продукту він був внесений, який температурної обробки піддавався, а також деяких інших параметрів. Виходячи з сукупності всіх параметрів, визначається оптимальне дозування внесення ванілі. Дуже важливо не допустити передозування ваніліну, оскільки він може спричинити гіркий присмак у продуктах.
Борошняні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому при їх виробництві бажано використовувати термостійкі марки ваніліну, причому внесення має відбуватися або на стадії сухого змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, оскільки жири мають властивість пов'язувати аромат. У середньому дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1 т тесту. Для вживання в шоколаді використовують ванілін у порошкоподібному або кристалічному стані, оскільки такі ваніліни не впливають на в'язкість даного продукту, на відміну від рідкого ваніліну. Ванілін може вноситися на різних етапах виробництва шоколаду та його дозування, залежно від виду ваніліну та сорту шоколаду, може коливатися від 0,3 до 0,8 кг на 1 тонну. При ароматизації молочних продуктів (морозива, йогуртів, десертів) використовується ванілін у рідкій та порошкоподібній формах та його дозування становить від 0,05 до 0,3 кг на 1 тонну продукту. Ванілін використовується при виробництві деяких видів лікерів, наприклад, шоколадних та кріплених вин, надаючи їм приємної ноти, покращуючи запах напою.
Якість ваніліну визначається його здатністю давати аромат тривалий час. При нагріванні ванілін випаровується, тому у випічку його необхідно закладати більше, ніж у напої чи холодні страви. Розроблено спосіб капсулювання ваніліну для запобігання від передчасного виділення аромату при тепловій обробці продуктів. Капсульований за допомогою цукрозамінників ванілін має покращену технологічність і знижену леткість ароматичної речовини при зберіганні.
Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну також у незначній концентрації стимулює підвищене споживання корму тваринами.

Етиловий ванілін
Етиловий ванілін (4 гідрокси 3 етокси бензальдегід) є похідним ваніліну і має в положенні C3 етокси групу, а не метокси групу, як у ваніліні. На відміну від ваніліну, етиловий ванілін продукт неприродного походження і може отримуватися тільки синтетично. Цей продукт використовується більше в парфумерії, оскільки має більш солодкий, квітковий і глибоко вершковий аромат. Його часто використовують як добавку до шоколаду. Слід зазначити, що аромат етилваніліну в 2-4 рази сильніший, ніж ваніліну. У деяких країнах законодавство обмежує використання етилваніліну, тому в ЄС його використання має супроводжуватися словами “містить штучний запах”. Етиловий ванілін легко займає ринки ванілінових продуктів у країнах, що розвиваються. Етиловому ва ніліну, як безпечному продукту, в 1965 році був наданий GRAS статус. Світовий ринок етилваніліну становить близько 1700 тонн, щорічне зростання – 4%.
Етилванілін синтезують із гваяколу, отриманого з карболової кислоти.
На ринку західної України у роздрібній торгівлі ванілінові продукти представлені слабо. Це, в основному, так званий "ванільний цукор", до складу якого входять ванілін або етилванілін і кристалічний цукор ("Трейд пак" (торгова марка "Квітень"), ТОВ "Кондитерпромторг 1" (торгова марка "Мрія") ) та кристалічний продукт чистого ваніліну (ТОВ “Кондитерпром торг 1” (торгова марка “Мрія”), ЗАТ “Еко техніка” (торгова марка “Еко”)). Слід зазначити також наявність порошкоподібного ваніліну на полісахаридних носіях, що рекомендується для кондитерських виробів (“Трейд пак” (торгова марка “Квітень”)), та рідкого ванілінового аромату для виробництва кондитерських виробів (Rieber Food Polska (торгова марка Delecta)).

Список літератури:
1. Fund for Research in Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Study in Establishment of Aroma and Fragrance Fine Chemicals Value Chain в South Africa, Part Three: Aroma Chemicals Derived from Petrochemical Feedstocks. National Economic Development and Labor Council.
2. Сировина для виробництва ваніліну. Дослідження компанії Borregaard // Харчова промисловість. – 2003. – №6. - С. 70
3. Гуров А. У Ванілін - основний ароматизатор в кулінарії // ТОВ “Тереза ​​інтер” www.tereza.ru
4. Горнова Н., Рудометова Н., Зарубіна
Е. Особливості сенсорного аналізу ванільного аромату. // Харчові інгредієнти: сировина та добавки. – 2001. – №2. – С. 66 67
5. Тарабанько В.Є.*, Коропачинська Н.В. Каталітичні методи отримання ароматичних альдегідів з сировини, що містить лігніну // Хімія рослинної сировини. – 2003. – №1. - С. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring від Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. – 1997. Vol. 74 No. 9

Ю. Б. Стецишин, асистент, к.х.н.,
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, професор, д.х.н.,
Національний університет "Львівська політехніка"