Класифікація сокової продукції. Вимоги до компонентів

Черешня росте практично на всіх територіях із помірним кліматом. До складу черешні входить чимало заліза, отже, ягоди є ідеальним засобом при недокрів'ї. Найчастіше використовують черешню у свіжому вигляді, наприклад, її додають у желе, муси тощо. Застосовують плоди як начинку для різної випічки. Завдяки тому, що ягоди мають желюючу властивість, їх широко використовують для приготування джемів і варення. З черешні готують величезну кількість напоїв як алкогольних, так і безалкогольних. Наприклад, великою популярністю користується черешневе вино, налив або компот.

Слива

Слива є чудовим джерелом різних вітамінних та мінеральних елементів. Її м'якоть містить аскорбінову кислоту, у ній багато вітамінів А, Р, і навіть В1 і В2. Крім того, плоди насичують наше тіло фосфором і калієм. Крім перерахованих речовин, до складу сливи входить залізо і магній, у яких є кілька кальцію, бору, міді, марганцю, цинку, хрому і нікелю. Такі фрукти постачають у наш організм глюкозу, фруктозу, сахарозу. Плоди слив висушують, завдяки чому отримують чудові ласощі, що відносяться до сухофруктів - відомий і популярний чорнослив.

Кабачок

Кабачок – універсальний продукт харчування. Основне його призначення - гарнір до м'ясних та рибних страв, компонент різних овочевих рагу. З цією метою його просто тушкують із цибулею, морквою та іншими овочами до смаку. Кабачок можна обсмажити в олії, але так вони втратить багато своїх корисних властивостей, хоча це дуже смачно. Кабачки можна маринувати і солити як огірки, тоді за смаком вони мало чим відрізнятимуться від останніх. З радянських часів однією з найулюбленіших страв із кабачків є кабачкова ікра.

Гарбуз

Гарбуз - дуже корисний для здоров'я продукт харчування, який можна назвати природним полівітаміном. Усі речовини, що входять до складу яскравої м'якоті, не втрачають своєї користі навіть у процесі термічної обробки. Крім того, у гарбузі є насіння – ще одна комора здоров'я. У м'якоті гарбуза, його насінні та олії присутні різні вітаміни, мікро- та макроелементи та кислоти.

Сокова продукція

Сокова продукція, яку вже понад 18 років виробляє компанія "Сади Придонья" - це широкий і дуже різноманітний асортимент продуктів з фруктів, овочів, садових і лісових ягід - 100% соки прямого віджиму і відновлені, нектари, напої, морси, коктейлі, що випускаються. під торговими марками "Сади Придонья", "Золота Русь", "Мій" та "Соковитий світ". Завдяки сучасним технологіям при виробництві соків зберігаються практично всі корисні речовини, які містяться в стиглому фрукті. Соки поживні, смачні, легкі у вживанні і саме тому вони включені до рекомендацій Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) щодо збільшення кількості фруктів та овочів у раціоні харчування людини.

Технічний регламент на сокову продукцію з фруктів та овочів (далі - Регламент на соки), а також регламенти на молоко та масложирову продукцію, насичений виробничо-технологічними визначеннями, вимогами до процесів, пов'язаних із виробництвом, зберіганням, транспортуванням, реалізацією сокової продукції.

Насамперед застосовувати його вимоги повинні виробники та продавці сокової продукції. При цьому законодавець не залишив поза увагою як великі виробництва, так і локальні, наприклад, виготовлення свіжовіджатого соку, яке характерне для громадського харчування. Не менш важливо знати положення Регламенту на соки та для споживачів. Адже, зрештою, він спрямований на захист їхніх інтересів.

Сфера застосування Регламенту на соки визначена у першій статті. Тут слід зазначити, що він поширюється на продукцію, виготовлену не лише з фруктів та овочів, а й з ягід.

Водночас Регламенту на соки містить застереження про те, що він не застосовується до продукції, виготовленої в домашніх умовах та не призначеної для реалізації. Тим самим законодавець цілком розумно не нав'язує громадянам, які роблять різного роду домашні заготівлі, якихось вимог, залишаючи це питання за межами правового регулювання. Проте, за логікою цього документа, якщо домашня продукція призначена для реалізації, то на неї поширюватимуться встановлені вимоги та обмеження.

Законодавча термінологія

Що таке сік

Отже, з погляду закону сік - це рідкий харчовий продукт, який непохитний, але здатний до бродіння. Сік повинен бути отриманий із їстівних частин доброякісних, стиглих, свіжих або збережених свіжими (або висушених) фруктів або овочів шляхом фізичного впливу на них. У цьому продукті відповідно до особливостей його одержання повинні бути збережені характерні для фруктів або овочів харчова цінність, фізико-хімічні та органолептичні властивості.

Сік може бути освітленим. Крім того, до нього можуть бути додані концентровані натуральні ароматоутворюючі фруктові або овочеві речовини. Дозволено додавати фруктову або овочеву м'якоть, пюре, клітини цитрусових фруктів, які виготовлені з однойменних фруктів (овочів) шляхом фізичного впливу на них. Змішаний сік виготовляють із двох і більше різних соків або соків та фруктових (овочевих) пюре.

Консервування соку допускається лише з використанням фізичних способів, крім обробки іонізуючим випромінюванням.

Якщо не сік, то напій

Крім соку в регламенті дано визначення фруктового та овочевого соковмісного напою. Це харчовий продукт, який виготовлений змішуванням соку (або соків) та фруктового (овочевого) пюре з питною водою. У такому продукті мінімальна об'ємна частка соку (фруктового чи овочевого пюре) становить щонайменше 10 відсотків.

Якщо напій виготовлений із соку лимона або лайма, то об'ємна частка не повинна бути меншою за 5 відсотків. Тут допустимі такі самі способи консервації, як і соків.

Окремо слід сказати про збірне визначення того, що розуміється під соковою продукцією із фруктів чи овочів. Це соки, фруктові чи овочеві нектари, соковмісні напої, морси, фруктові чи овочеві пюре, концентровані натуральні ароматоутворюючі фруктові чи овочеві речовини, клітини цитрусових, фруктова та овочева м'якоть.

При цьому особливо виділено сокову продукцію для дитячого харчування, до якої включені зазначені вище різновиди продуктів, що відповідають фізіологічним потребам організму дітей відповідних вікових груп. Справа в тому, що багато принципових вимог, обмежень та заборон Регламенту на соки адресовані саме до цієї категорії сокової продукції.

Вимоги до продукції

А ось для продукції, призначеної для дитячого харчування, статтею 7 Регламенту на соки встановлено додаткові вимоги. Зокрема, заборонено використовувати генно-інженерно-модифіковані організми та компоненти, що їх містять. Не можна додавати ароматизатори та екстракти, що підфарбовують, у продукцію для дітей раннього віку.

Масова частка етилового спирту в соковій продукції для дітей не повинна перевищувати 0,2 відсотка, сама продукція має бути гомогенізованою та розфасована в упаковки не більше ніж 0,35 літра.

Вимоги до компонентів

Крім загальних вимог безпеки законодавець акцентує увагу і окремих аспектах складових цієї безпеки ( , Регламент на соки).

Зокрема, це вимоги до компонентів та харчових добавок. Так, при виготовленні сокової продукції можна використовувати мед, але не більше 5 відсотків від маси готової продукції, і мед не повинен замінювати розчинні сухі речовини соку.

Обмежено і кількість цукру на соковій продукції, призначеної для дітей. А ось додавання цукру до соків із фруктів не допускається зовсім.

Правила маркування

Особливий акцент зроблено на вимогах до маркування, яке наноситься на споживчу упаковку. Так, статтею 11 Регламенту на соки скрупульозно сформульовані різноманітні вимоги, яким має задовольняти упаковка. По суті вони в першу чергу призначені для технологів, але знання цих положень не буде зайвим і для громадян-споживачів.

Зазначимо такі вимоги до маркування споживчої упаковки:
- найменування сокової продукції повинні включати найменування фруктів (овочів), використаних для її виробництва, або слова, похідні від цих найменувань. Причому найменування фруктів та овочів російською мовою повинні вказуватися у суворій відповідності до додатку 2 до Регламенту на соки. Наприклад, "фруктовий сік", "сік з овочів", "дифузійний сік з ягід", "фруктовий нектар", "морс з ягід" і т. д.;
- найменування соків, до яких доданий цукор (або сироп), мають бути доповнені словами «з додаванням цукру»;
- на упаковці продукції для дитячого харчування у її найменуванні мають бути слова «для дитячого харчування», а також зазначена вікова категорія дітей та умови зберігання після відкриття упаковки;
- для фруктових або овочевих нектарів, морсів, соковмісних напоїв слід зазначити інформацію про мінімальну об'ємну частку соку або пюре;
- напис «з м'якоттю» можна робити, лише якщо частка відповідної м'якоті у готовій продукції перевищує 8 відсотків;
- Зображення фруктів та овочів, які не були використані при виготовленні, наносити на упаковку не можна.

Вимоги до процесів виробництва

Вимоги до виробництва сокової продукції сформульовані у розділі 3 Регламенту соки. При цьому визначені як основні, так і різноманітні спеціальні вимоги.

Регламент на соки передбачає, що сировина має відповідати вимогам до її безпеки, встановленим відповідними технічними регламентами, і на неї мають бути товаросупровідні документи. При цьому для сировини обов'язковою є інформація про застосування пестицидів при вирощуванні рослин, фумігації виробничих приміщень та тари для її зберігання з метою захисту від шкідників та хвороб сільськогосподарських рослин.

Приділено увагу та якості води, яка використовується при виготовленні соків (ст. 15 Регламенту на соки). Зокрема, встановлено, що вода повинна відповідати вимогам до питної води, які затверджені відповідним технічним регламентом. Якщо використовується пара, то при прямому контакті з сировиною та продукцією він не повинен їх забруднювати та містити небезпечні чи шкідливі речовини.

При тепловій обробці сировини та продукції у герметичних ємностях або з використанням відповідного обладнання повинні бути забезпечені умови для запобігання забрудненню сировини та продукції водою, що використовується для охолодження.

Виробничі приміщення повинні бути захищені від проникнення гризунів та комах та мати необхідний простір для виконання технологічних операцій. Також вони повинні бути захищені від скупчень бруду, контактів з токсичними матеріалами, обсипання частинок у вироблювану продукцію, утворення конденсату, плісняви на поверхнях виробничих приміщень. Особливо наголошується, що у виробничих приміщеннях не допускається зберігання будь-яких речовин та матеріалів, що не використовуються для виробництва, у тому числі миючих та дезінфікуючих засобів. Ці вимоги наведені у статті 16 Регламенту на соки.

Зберігання та перевезення

Вимоги щодо зберігання, перевезення та реалізації сокової продукції сформульовані у статті 19 Регламенту на соки. Серед них відзначимо деякі важливі положення.

Так, термін придатності, умови зберігання та перевезення встановлюються виробником сокової продукції. Сокова продукція розміщується у транспортних засобах чи контейнерах так, щоб мінімізувати ризик її забруднення, та транспорт має бути обладнаний для підтримки необхідної температури.

Продавець повинен зберігати її та реалізовувати з дотриманням умов, встановлених виробником.

Оцінка відповідності виготовленої продукції

Вся виготовлена і продукція, що продається, повинна відповідати встановленим вимогам і стандартам. Цим питанням присвячено розділ 4 Регламенту на соки. Так, статтею 21 Регламенту на соки встановлено, що якщо продукція не підлягає державній реєстрації, вона повинна проходити обов'язкову сертифікацію або виробник повинен самостійно декларувати її відповідність встановленим вимогам.

Крім цього допускається добровільне підтвердження відповідності самої сокової продукції, а також процесів виробництва, зберігання, перевезення та реалізації вимог національних стандартів, склепінь правил, стандартів організацій, систем добровільної сертифікації та умов договорів.

Проте добровільне підтвердження відповідності продукції та процесів виробництва не замінює обов'язкового підтвердження відповідності вимогам, встановленим Регламентом на соки. Так, заявник сам обирає форму та схему підтвердження. При цьому заявником може бути організація або підприємець, які є виробниками продукції або її продавцями.

У статті 20 Регламенту на соки законодавець встановив такі можливі форми оцінки відповідності сокової продукції до вимог регламенту:
- підтвердження відповідності даної продукції вимогам, встановленим безпосередньо Регламентом на соки;
- Держреєстрація окремих видів такої продукції;
- державний контроль (нагляд) за дотриманням встановлених вимог до продукції, процесів виробництва, зберігання, перевезення та реалізації.

Види соків

Відповідно до статті 4 Регламенту на соки, виділено п'ять видів соку: прямого віджиму, свіжовіджатий, відновлений, концентрований, дифузійний.

Причому на противагу різним видам соків особливо виділені фруктовий та овочевий нектари, а також фруктовий та овочевий соковмісні напої.

І сокових напоїв, і, по-друге, відбиває весь суттєвий склад соку. Обов'язкові вимоги не шкідливості та маркування фруктових соків та подібних до них продуктів, що встановлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90%. На соки та напої в Україні переробляється понад 500 тисяч тонн яблук.

Поширені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.

1. Поняття соку

Сік- може називатися тільки повністю натуральний продукт,отриманий із фруктів або овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соку не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів або ароматизаторів, ідентичних натуральним. Використовувати як ароматизатори у натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані із фруктів чи ягід.

2. Офіційна класифікація соків

Соки поділяються на 5 видів залежно від способів обробки плодів:

Сік прямого віджиму- сік, виготовлений безпосередньо із свіжих або збережених свіжими фруктів та (або) овочів шляхом їх механічної обробки;
Свіжовіджатий сік- сік прямого віджиму, виготовлений із свіжих або збережених свіжими фруктів та (або) овочів у присутності споживачів та не піддавався консервації;
Відновлений сік- сік, виготовлений із концентрованого соку або соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути вироблений шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;
Концентрований сік- сік, вироблений шляхом фізичного видалення із соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин із подрібнених фруктів та (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відокремлений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного поточного технологічного процесу У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, виготовлені з однойменного соку або однойменних фруктів або овочів;
Дифузійний сік- сік, виготовлений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин із свіжих фруктів та (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік яких не може бути отриманий шляхом їхньої механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин у дифузійному соку має бути не нижчим від рівня, встановленого для відновлених соків.

3. Класифікація сокової продукції

Сокова продукція- це не лише сік. До сокової продукції відносяться нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти відрізняються складом та смаковими якостями.

4. Сировина

4.1. Овочеві соки

Овочеві соки корисні не менш фруктові, а деякі навіть більше. Насамперед, у них менше цукру і вони легше перетравлюються. До того ж вони багаті на мінеральні речовини.

5. Процес приготування соків

Наповнення яблучним соком тари на невеликому сучасному винному заводі

Процес приготування соків складається з підготовки ягід та фруктів, вичавлювання соку та консервування його, якщо він призначений для заготівлі.

Видаливши черешки та чашолистки, ягоди та фрукти промивають у холодній воді, відкидають на сито і дають стекти воді. Потім їх подрібнюють. Ягоди розминають або залишають цілими.

Сік відокремлюють механічним способом або нагріванням ягід та фруктів пором.

Механічний спосіб полягає у вичавленні соку вручну або за допомогою пресів, та ін.

Для прояснювання вичавленого соку його фільтрують, але повного прояснювання соку фільтрація не дає.

Після віджимання соку до мезги додають 10% теплої кип'яченої води і знову вичавлюють. Цей сік використовують для приготування морсів, киселів та ін.

Прозорий, ароматний сік можна отримати нагрівання ягоди та фрукти пором.

Для тривалого зберігання сік підігрівають протягом кількох хвилин, не доводячи до кипіння, а потім розливають у добре прогріту тару, стерилізують протягом 20-30 хв при температурі 85 про З і герметично закупорюють.

5.1. Освітлений сік

Для отримання прозорого фруктового соку його висвітлюють з метою видалення дисперсних частинок та покращення товарного вигляду. Висвітлений фруктовий сік, крім того, краще втамовує спрагу. Залежно від конкретних технологічних умов застосовують, як правило, такі способи висвітлення фруктових соків: фізичні, біохімічні та фізико-хімічні. До фізичних належать проціджування, відстоювання, сепарація, біохімічних - обробка ферментами, фізико-хімічних - обробка бентонітом, органічними і, рідше, синтетичними флокулянтами (таких як поліетиленоксид та поліакриламід), миттєвий підігрів та ін.

6. Показники натурального соку

Важливими показниками натуральності соків є здатність соку до зброджування, вміст амінокислоти проліну, маннози, полігалактуронану (суми пектинових речовин), формольного числа, L-яблучної кислоти, D-яблучної кислоти, поліфенольних речовин та інших.

У натуральних соках вміст проліну, як правило, більший, ніж у сировині. Це викликано тим, що під час теплової обробки частина проліну білків перетворюється на вільну форму.

Якщо пролина в соках менше, ніж у сировину в 2-10 разів, це свідчить, що у соку відсутня у достатній кількості плодова частина чи сік, купажированных іншими соками.

Явним способом фальсифікації є використання речовин, що штучно додають соки щільність, тобто. регулюють в'язкість. Встановлено, що у натуральних соках вміст манози не перевищує 1%, що свідчить про відсутність манановмісних полісахаридів (камеді бобів ріжкового дерева, гуарової камеді та ін.).

Визначенням здатності фруктових та овочевих соків до зброджування - визначають наявність у соку певних або невизначених компонентів штучного походження (вони заважають збродженню продукту) зброджування. У процесі зброджування соків вуглеводи, які у них, утворюють спирт. Значення відносної густини соку, який бродить, завжди менше значення відносної густини соку, який не блукав. Знаючи відносну густину соку до бродіння і вимірюючи відносну густину соку, який вібродив, по таблиці визначають масову частку спирту, що утворився і масову частку цукру, вібродів, і, згідно з отриманими даними, користуючись певною порівняльною таблицею - роблять відповідні висновки. У деяких випадках застосовується рефрактометричний метод, який ґрунтується на визначення масової частки цукру соку до його бродіння, під час бродіння або після зброджування.

Якщо соки зброджуються на другу, третю добу, це свідчить, що ці соки можуть містити консерванти або для відновлених соків похідні концентрати були штучного походження.

7. Стан нормативної бази у галузі виробництва плодово-ягідних соків в Україні

На 2009 рік в Україні в національній системі стандартизації у галузі виробництва плодово-ягідної продукції створено та працюють технічні комітети зі стандартизації: ТК 23 "Продукція садів, виноградників та виноробна продукція", ТК 24 "Продукти з овочів та фруктів та обладнання для їх переробки" , ТК 154 "Соки та соковмісні продукти". Ці комітети розробляють національні стандарти на плодово-ягідні соки, свіжі фрукти, овочі, ягоди та продукти їх переробки, що містять вимоги до якості продукції, та стандарти на методи контролю показників якості продукції, правила прийому плодово-ягідної продукції, упаковки, маркування тощо. буд..

Загалом у 2009 році ТК 24 та ТК 154 було заплановано розробити близько 30 національних стандартів на соки та соковмісні продукти, у тому числі для дитячого та дієтичного харчування, для харчування вагітних жінок та методи контролю показників якості.

Перелік чинних нормативних документів, що регламентують виготовлення сокових продуктів України:
ГОСТ 2074-92	Продукти переробки овочів та фруктів. терміни та визначення
* ДСТУ 4283.1:2007	Консерви Соки та сокові продукти. Частина 1. Терміни та визначення
* ДСТУ 4283.2:2007	Консерви Соки та сокові продукти. Частина 2. Номенклатура та вимоги
РСТ УРСР 1726-83	Березовий сік натуральний. ТУ
РСТ УРСР 1963-85	Консерви Напій із шипшини. ТУ
ГОСТ 2138-93	Консерви Соки та напої дієтичні. ТУ
* ДСТУ 4008-2001	Консерви Соки фруктові, овочеві та овоче-фруктові для дитячого харчування. ТУ
* ДСТУ 4066-2002	Соки плодово-ягідні спиртовані. ТУ
* ДСТУ 4701:2006	Соки плодово-ягідні зброджені. ТУ
ДСТУ 15.3-16304966-002-2002	Соки-напівфабрикати фруктові та ягідні, консервовані хімічними консервантами. ТУ
ДСТУ 46.023-2002	Консерви Соки плодові та ягідні купажовані, натуральні та відновлені. ТУ
ДСТУ 46.025-2002	Консерви Фруктові напої. ТУ
ДСТУ 46.087:2004	Сік виноградний концентрований неосвітлений. ТУ
СОУ 15.3-37-223:2005	Консерви Сік березовий купажованих. ТУ
ГОСТ 656-79	Соки плодові та ягідні натуральні. ТУ
ГОСТ 657-79	Соки плодові та ягідні з цукром. ТУ
ГОСТ 937-91	Консерви Томатний сік. ТУ
ГОСТ 16366-78	Соки плодові та ягідні з м'якоттю. ТУ
ГОСТ 18192-72	Соки плодові та ягідні концентровані. ТУ
ГОСТ 18193-72	Соки із цитрусових плодів. ТУ
ГОСТ 25892-83	Сік натуральний виноградний. ТУ
ГОСТ 29135-91	Фруктові соки. ТУ

З 01.08.2007 на території України почала діяти залишкова редакція основного національного стандарту сокового виробництва - документ, що складається з двох частин:

" * ДСТУ 4283.1:2007. Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення зрозуміти "

" * ДСТУ 4283.2:2007. Консерви. Соки та сокові продукти. Номенклатура та вимоги ".

Документ розроблено ТК 154 та ТК 24 на відповідність Кодексу (Кодекс Аліментаріус та Директиви ЄС 2001/112/УС від 20.12.2001), що регламентує міжнародні та європейські вимоги до фруктових соків.

7.1. Неврегульованість

Під час проведення перевірок дотримання вимог стандартів, норм і правил при виробництві, зберіганні та реалізації соків та сокової продукції на підприємствах та оптових базах виникають питання щодо одночасної дії двох частин стандарту (ДСТУ 4283.1:2007, ДСТУ 4283.2:2007) та (ГОСТ 657- 79, ДСТУ 2074-92):

ДСТУ 4283.1:2007 (розд. 1) зазначено, що терміни, встановлені цим стандартом, рекомендовано для використання, а не " обов'язкові для застосування"як йдеться у ДСТУ 2074-92;
ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 1) читаємо, що вимоги стандарту є рекомендованими, тому на практиці запровадження цих стандартів не полегшило роботу, а навпаки ускладнило її ще більше.

У зв'язку з уведенням ДСТУ 4283.1:2007 скасовано силу ДСТУ 2074-92 у частині термінів: за номерами 23 - консервований підсолоджений фруктовий сік, 25 - консервований підсолоджений фруктовий сік з м'якоттю. Тобто із цього випливає, що на території України відмінено термін та визначення поняття "Сік з цукром".

Погіршує цю ситуацію також і одночасна дія кількох стандартів щодо сокових продуктів з додаванням цукру - ДСТУ 4283.1:2007 та ГОСТ 657-79. У першому відсутній термін та визначення поняття "Сік з цукром", а сокові продукти, до складу яких входить сахар у кількості більше 15 г/дм 3 та залежно від виду та вмісту фруктової частини ("Коктейль", "Морс", "Напій соковий"), а не "Сік з цукром", як передбачено ГОСТ 657-79.

Стандарт ДСТУ 4283.2:2007 (розд. 6) дозволяє для купажованих соків на спожитковій тарі зазначати назву продукту за основною складником, якщо масова частка суми решти складників у продукті становить не більше 50 % від основної складники. Інші складники зазначають в описі складу продукту, проте не дозволяється не відображати їх процентний склад. При цьому назва продукту наводиться шрифтом, який у кілька разів більший за шрифт складників продукту. Така неоднозначність вводити споживачів у оману, оскільки споживач, купуючи "Персиковий сік", намагається отримати саме персиковий сік, а не 51 % персикового пюре у складі продукту та 49 % яблукового пюре. При цьому йому навіть не надається інформація щодо процентного складу продукту, а сам склад наведено лише в порядку переваги складників без зазначення їх процентного вмісту. Такі неточності в НД сприяють недобросовісній конкуренції виробників даних видів продукції, ускладнюють об'єктивне проведення перевірок та викликають обурення споживачів, яким логічно не зрозумілі вимоги стандарту.

Виробники сокової продукції під час її маркування дозволяють собі використовувати надпис. 100% натуральний продуктІ апелюють, що він не суперечить чинному законодавству. І неможливо з ними не погодитися, оскільки в нормативній та законодавчій базах взагалі не стандартизоване поняття "натуральний продукт", тому написи на маркуванні сокової та харчової продукції взагалі у вигляді "100 % НАТУРАЛЬНИЙ ПРОДУКТ" , "ПРОДУКТ НАТУРАЛЬНИЙ НЕ МІСТИТИ КОНСЕРВАНТІВ", "НАТУРАЛЬНИЙ ПРОДУКТ БЕЗ КОНСЕРВАНТІВ", згідно з ДСТУ 4518:2006, дозволені лише за наявності у виробника документального підтвердження цієї інформації відповідними центральними органами виконавчої влади. , барвників, ароматизаторів (тих, які можна визначити в Україні, а скільки їх існує і яких саме - взагалі невідомо), а підтвердити натуральність ніхто і не намагається, бо хто ж буде підтверджувати те, що не є обов'язковим і на що не визначено критерії оцінювання.

8. Обсяг виробництва соків та сокової продукції за регіонами України, 2006-2007 роки:

Найбільше соків виробляється у Миколаївській, Одеській та Дніпропетровській областях.

Область	2007 рік, тонн	2006 рік, тонн	Приріст 2007/2006, %
Україна	1067276	735828	45
АР Крим	9342	6342	47
Вінницька	82960	56291	47
Волинська	1854	1596	16
Дніпропетровська	114809	83211	38
Донецька	3006	1683	79
Житомирська	19247	15176	27
Закарпатська	42069	31906	32
Запорізька	22	532	0
Івано-Франківська	827	510	62
Київська	1445	815	77
Кіровоградська	0	1	0
Луганська	115	75	53
Львівська	13635	7312	86
Миколаївська	489758	289566	69
Одеська	220079	202856	9
Полтавська	56	54	4
Рівненська	5222	4327	21
Тернопільська	7673	6703	15
Харківська	4870	2084	134
Херсонська	8137	4877	67
Хмельницька	16879	7842	115
Черкаська	3342	2006	67
Чернівецька	15147	4797	216
Чернігівська	6779	5260	29
Київ	3	6	0

9. Миколаївська область

Виробництво основних видів продукції промислової переробки фруктів у Миколаївській області, тонн

Соки фруктові та овочеві, нектарині	138221	179605	240648	289566	489781	354,35
в тому числі
сік апельсиновий натуральний	23595	20323	26866	25710	46302	196,24
соки (крім апельсинового) натуральні	73384	60380	69987	77361	146370	199,46
сік грейпфруктовий натуральний	2716	2682	3408	3861	х *	-
сік з інших цитрусових натуральний	1185	1168	3329	2159	х *	-
сік ананасовий натуральний	9776	4728	6530	2201	х *	-
сік томатний натуральний	18372	26801	26733	32905	40734	221,72
сік виноградний натуральний, включаючи сусло	4621	3830	6773	236	х *	-
сік яблучний натуральний	13916	10693	13372	17267	45851	329,48
сік з інших фруктів і овочів, не купажування	22798	10479	9842	18732	26357	115,61
соки купажовані натуральні	40807	98829	143651	186495	297109	728,08
з них
соки купажовані фруктові	39985	97325	135491	183574	292588	731,74
Соки дитячі	17215	48298	61308	74408	5947	34,55

*згідно із Законом України "Про державну статистику" інформація конфіденційна.

У 2007 р. у Миколаївській області значно збільшилося виробництво фруктових купажованих соків, а саме у порівнянні з 2003 р. на 628,1%, або 252588 т, а з 2004р. на 200,6%, або 195263 т. У 2007р. зменшилось виробництво дитячих соків (з 61,2 до 4,9 кг на одну особу).

10. Ефеті соку на здоров'я

Соки часто споживаються за їх корисні властивості для здоров'я. Наприклад, апесильсиновий сік містить багато витамину C, фолієву кислоту, кальцій, він є джерелом біологічних антиоксидантів, а також покращує ліпідний обмін у людей, хворих на гіперхолестеролемію. травлення Сік журавлини допомагає у лікуванні та профілактиці інфекційних захворювань січового міхура, за рахунок блокування приєднання бактерий до його стінки.

Багато фруктових соків містять високий вміст цукрів (фруктози), ніж більшість солодких напоїв. Наприклад, типовий виногадовий сік містить на 50% більше цукрів, ніж Coca Cola. Звичайні легкі напої (наприклад, Coca Cola) викликають оксидативний стрес при їх споживанні і можуть навіть призводити до нечутливості до інсуліну, а соки не викликають таких ефектів. Навпаки, соки фруктові соки здатні збільшити антиоксидантні можливості сироватки крові і навіть призупинити оксидативний стрес і запалення, що спричиняються високим смаком жирів та цукрів у їжі.

Споживання фруктових соків в Євпропі, Австралії, Новій Зеландії та США зросло за останні роки напевно через сприйняття соків громадськістю як натуральне джерело поживних речовин, вітамінів, мінералів та інших корисних речовин, а також збільшення інтересу громадськості до здорового способу життя.

Споживання фруктових соків асоціюється зі зниженим ризиком багатьох типів ракових захворювань, може також знижувати ризик інсульту та відтягувати розвиток хвороби Альцгемера.

Однак прирівнювання споживання соку до користі для здоров'я ставиться під сумнів, в основному тому, що в соку недостатньо клітковини, і виробництво соку включає довгий етап його обробки. Глюкозо-фруктозовий сироп, інгредієнт багатьох соків, може призводити до виникнення діабету другого типу. Деякі дослідження показують, що надмірне споживання соку може призвести до збільшення ваги, однак інші дослідження спростовують це. У контрольній серії клінічних досліджень було показано, що регулярне споживання вина не призводить до збільшення ваги, а вживання легких напоїв призводить. Фруктовий сік у помірних кількостях допомагає дітям та дорослим дотримуватись щоденної норми споживання фруктів, поживних речовин та вітамінів.

Фрешмашина

Американська академія педіатрів стверджує, що малечі до 6 місяців не слід споживати фруктовий сік. Для дітей віком від 1 до 6 років щоденне споживання соків має бути обмеженим до 4-6 унцій (1/2 - 3/4 чашки). Надмірне вживання соку може призвести до недостатнього споживання поживних речовин, діареї, здуття та болі в животі, гази та погіршення стану зубів.

У соках при нагріванні утворюється гідроксиметилфурфурол (токсична речовина) та його наявність та кількість є показником безпеки продукту.

11. Термін зберігання

12. Фреші

Фреші - це свіжі соки.

13. Культура споживання та споживчі характеристики

Свіжий сік швидко втрачає свої корисні властивості.

14. Примітки

Суткович Т.Ю., Плахотін В.Я.Вплив гіпобаричних умов та способу вилучення соку на зміни його в'язкості - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/2009_3/71.pdf / Харчова наука та технологія. Науково-виробничий журнал - www.nbuv.gov.ua/portal/natural/Khnit/. - №3 (8), 2009. ISSN: 2073-8684
Філіпова Л.Ю., Ракуленко Н.А., Крохальова О.О., Опаренюк Т.Г., Невесела О.М.
Franke AA, Cooney RV, Henning SM, Custer LJ. Bioavailability and antioxidant ефекти орієнтиру juice components in human. J Agric Food Chem. 29 June 2005;53(13):5170-8.
Куровська EM, Spence JD, Jordan J, Wetmore S, Freeman DJ, Pich LA, Serratore P. HDL-cholesterol-дозволяє ефект oranžovої цибулини в речовинах з hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr. 2000 Nov; 72 (5): 1095-100.
Drug Watch: Cranberry juice reduces bacteriuria and pyuria - www.jr2.ox.ac.uk/bandolier/band6/b6-3.html
JUST WHAT IS THE SUGAR CONTENT OF FRUIT JUICE - www.hookedonjuice.com/
Ghanim H, Sia CL, Upadhyay M, Korzeniewski K, Viswanathan P, Abuaysheh S, Mohanty P, Dandona P. Оранжеве сяйво neutralizes proinflammatory ефекти з високого поглинання, високих карбонатів і запобігання endotoxin збільшення . Am J Clin Nutr. 2010 Apr;91(4):940-9. Epub 2010 Бер 3.
West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC - www.the-infoshop.com/study/zi24456_weurope_fruit_juice_toc.html
Brock KE, Berry G, Mock PA, MacLennan R, Truswell AS, Brinton LA. Nutrients in diet and plasma and risk of in situ cervical cancer. J Natl Cancer Inst. 15 June 1988; 80 (8): 580-5.
Uzcudun AE, Retolaza IR, Fernndez PB, Snchez Hernndez JJ, Grande AG, Garca AG, Olivar LM, De Diego Sastre I, Barn MG, Bouzas JG. Nutrition and pharyngeal cancer: results from case-control study in Spain. Head Neck. 2002 Sep;24(9):830-40.
Radosavljević V, Janković S, Marinković J, Dokić M. Неофіційні ризики factors for bladder cancer: case-control study. Tumori. 2004 Mar-Apr; 90 (2): 175-80.
Kwan ML, Block G, Selvin S, Month S, Buffler PA. Food consumption by children і risk of childhood acute leukemia. Am J Epidemiol. 1 December 2004;160(11):1098-107.
Chan JM, Wang F, Holly EA. Гігантський і фруктовий втік і панкреатичний гравець в population-based case-control study в San Francisco Bay області. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2005 Sep;14(9):2093-7.
Maserejian NN, Giovannucci E, Rosner B, Zavras A, Joshipura K. Prospective study of fruits and vegetables and risk of oral premalignant lesions in men. Am J Epidemiol. 15 September 2006;164(6):556-66. Epub 17 July 2006.
Wu H, Dai Q, Shrubsole MJ, Ness RM, Schlundt D, Smalley WE, Chen H, Li M, Shyr Y, Zheng W. Fruit and vegetable intakes are asocied with low risk of colorectal adenomas. J Nutr. 2009 Feb;139(2):340-4. Epub 17 December 2008
Lewis JE, Soler-Vil H, Clark PE, Kresty LA, Allen GO, Hu JJ. Ув'язнення з рослинними засобами і поєднаними nutrients в prostate cancer risk. Nutr Cancer. 2009; 61 (2): 216-24.
Feldman EB. Fruits and vegetables and risk of stroke. Nutr Rev. 2001 Jan; 59 (1 Pt 1): 24-7.
Dai Q, Borenstein AR, Wu Y, Jackson JC, Larson EB. Fruit and vegetable juices and Alzheimer's disease: the Kame Project. Am J Med. 2006 Sep;119(9):751-9.
"Juice alert" - www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html. smh.com.au. 2008-01-12 . http://www.smh.com.au/news/national/the-pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html - www.smh.com.au/news/national/the- pitfalls-of-fruit-juice/2008/01/12/1199988650388.html. Процитовано 2010-09-02 .
O"Neil CE, Nicklas TA, Kleinman R. Relationship між 100% juice consumption and nutrient intake and weight of adolescents. Am J Health Promot. 2010 Mar-Apr;24(4):231-7.
Hollis JH, Houchins JA, Blumberg JB, Mattes RD. Діяльність ефекту міхурової цибулини на appetite, dieta, body weight, lipid profile, і antioxidant status of adults. J Am Coll Nutr. 2009 Oct;28(5):574-82.
"A Scientific Literature Review:Fruit juice consumption не відношення до overweight в children" - www.fruitjuicefacts.org/pr_release15.html. fruitjuicefacts.org. 2008-05-22 - consumers.unian.net/rus/

Джерела

Офіційна класифікація соків

Російське законодавство ділить соки на п'ять видів залежно від способів виробництва та обробки плодів:

Сік прямого віджиму- сік, виготовлений безпосередньо із свіжих або збережених свіжими фруктів та (або) овочів шляхом їх механічної обробки;
Свіжовіджатий сік- сік прямого віджиму, виготовлений із свіжих або збережених свіжими фруктів та (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервуванню;
Відновлений сік- сік, виготовлений із концентрованого соку або соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути вироблений шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре;
Концентрований сік- сік, вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів та (або) овочів тієї ж партії, з яких попередньо був відокремлений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт даної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування всередині одного потокового технологічного процесу У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні ароматоутворюючі речовини, виготовлені з однойменного соку або однойменних фруктів або овочів;
Дифузійний сік- сік, який виготовлений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин із свіжих фруктів та (або) овочів або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин у дифузійному соку має бути не нижчим від рівня, встановленого для відновлених соків.

Класифікація соків та іншої сокової продукції

Споживання соків у світі зростає щороку

Сік, виготовлений безпосередньо з фруктів чи овочів- це сік прямого віджиму або свіжий сік. Але останній має бути приготовлений у присутності покупця.
Відновлений сік- це сік, приготований із концентрованого соку та питної води. У соках не можуть утримуватися консерванти, барвники, ароматизатори та підсолоджувачі.
Нектар- Рідкий харчовий продукт, приготований з концентрованого соку (пюре), питної води з додаванням або без додавання однойменних натуральних ароматичних речовин. При цьому частка концентрованого соку (пюре) повинна становити в залежності від виду фруктів або овочів не менше ніж 20-50 % від усього обсягу. Крім води в нектарі можуть міститися цукор, натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), антиокислювачі (аскорбінова кислота), м'якоть фруктів та овочів, клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися консерванти, ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих фруктів або овочів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування соку через надто солодкий або кислий смак (наприклад, вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад, банани, персики).
Соковмісний напій- рідкий харчовий продукт, що виготовляється шляхом змішування соку (соків) та/або пюре, концентрованого соку (пюре) та питної води за умови, що частка соку (пюре) становить не менше 10 % (якщо соковмісний напій виготовлений з соку лимона або лайма, частка концентрованого соку повинна бути не менше 5%). В асортименті соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв із традиційних та екзотичних фруктів: ожини, малини, кактуса, лайма та ін.
Морс- Рідкий харчовий продукт – традиційний російський національний напій. Промисловий морс зазвичай виготовляють із суміші соку ягід (ягідного пюре), питної води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентрованого соку становитиме не менше 15 % від загального обсягу. Замість води в морсах допустиме використання водного екстракту вичавків тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре. Промисловий морс за способом виготовлення практично не відрізняється від домашнього морсу, що виготовляється традиційним способом.

Компанія "Мултон" входить до системи Coca-Cola з 2005 року. Два її заводи перебувають у Санкт-Петербурзі та підмосковному Щолкові. Саме підмосковний завод – один із найбільших заводів у Східній Європі. Сумарно обидва підприємства випускають близько 790 мільйонів літрів на рік. Крім соків і нектарів «Добрий» та Rich, на заводах «Мултон» випускають соковмісні напої Pulpy та нектари «Моя сім'я». Лінії з виробництва сокової продукції встановлені також на заводах Coca-Cola Hellenic у Московській області, Орлі, Ростові-на-Дону та Новосибірську.

Редакція The Village побувала на заводі "Мултон" у Щолкові. Тут є 17 виробничих ліній, власний науково-дослідний центр, мікробіологічна лабораторія та логістичний комплекс місткістю близько 40 тисяч палето-місць. До складу підведено власну залізничну гілку. Ми дізналися, як на цьому підприємстві роблять соки «Добрий» та Rich.

Компанія «Мултон»

Виробництво соків і нектарів «Добрий», Rich, «Моя сім'я» та соковмісних напоїв Pulpy

РОЗМІЩЕННЯ:місто Щолкове, Московська область

КІЛЬКІСТЬ СПІВРОБІТНИКІВ: 770

ПЛОЩА: 11000 кв. м

ДАТА ЗАСНУВАННЯ: 1995 рік

Що таке сокова продукція

За даними аналітиків "Мултон", у Росії споживають 79 порцій сокової продукції на душу населення на рік. За порцію в компанії вважають обсяг
0,237 літра - саме такою була перша, найменша пляшка Coca-Cola. За цим показником Росія перебуває приблизно в середині: жителі Албанії, наприклад, у середньому випивають одну порцію на рік, а мешканці Голландії – 180–200. Якщо говорити про смаки, то росіяни найчастіше купують яблучний, мультифруктовий та апельсиновий соки.

Сокова продукція - це соки, нектари, соковмісні напої та морси. У соку не може бути нічого, окрім власне соку. Саме тому на пачці соку, якщо він однокомпонентний, відсутній склад. Соки можуть бути відновленими (те, що виробляється на заводах), свіжими (вижаті щойно при вас або на ваше замовлення) і прямого віджиму (ті, що зберігалися якийсь час).

Відмінність нектару у цьому, що у ньому, зазвичай, міститься від 25 до 50 % сокової частини. Необхідний мінімум для кожного фрукта встановлений у техрегламенті: для яблука та апельсина – 50 %, для персика – 40 %. Соковмісний напій характеризується невеликим вмістом соку - 10%. А в морси додають 15% ягідного соку.

Виробництво

"Добрий" і Rich виробляються за однією технологією. Залежно від рецептури сировина для соків може відрізнятись – у кожного смаку своя комбінація сортів фруктів. Також є відмінності в упаковці: "Добрий" розливається в Tetra Pak, а Rich - в Combibloc.

І «Добрий», і Rich виробляють із концентрованих соків та пюре. Їх закуповують у сотні постачальників у всьому світі. Наприклад, апельсиновий у Бразилії, ананасний у Таїланді, а томатний у Іспанії. Є серед постачальників і російські компанії: Мултон закуповує яблучний концентрований сік у Тамбовській області. Для його виробництва фрукти сортують, відокремлюють від гілок та листя та миють. Потім відправляють їх під прес, який вичавлює з них сік. Потім великий танк - цистерну - свіжого соку потрібно перетворити на концентрований. Зробити це можна, випарувавши з нього частину води. Відбувається це у вакуумній ємності: сік нагрівають до температури 60-65 градусів доти, доки потрібна частина води не відокремиться. Важливо не дати соку закипіти, щоб він зберіг вітаміни. Потім концентрований сік упаковують в асептичні пакети (фольговані герметичні мішки), складають в бочки і, зазвичай, морським шляхом доставляють Росію.

Чому компанії використовують концентрований сік? По-перше, це вигідно (не потрібно платити за доставку води), по-друге, термін його зберігання набагато довше (свіжовіджатий сік швидко псується, в нього не можна додавати консерванти, а концентрований і без добавок може зберігатися до двох років).

Потім бочки приїжджають на завод і надходять на склад сировини та матеріалів. Більшості концентрованих соків вистачає невеликий мінусової температури для збереження, виняток становить лише пюре, цитрусові та ягоди. Їх поміщають у камеру заморозки із температурою близько мінус 5–18 градусів.

Перш ніж запустити концентрований сік у виробництво, бочки поміщають у зону дефростації, де вони відігріваються до потрібної температури. Після того, як водій навантажувача підхоплює бочку і ставить її на конвеєр, який відвезе її на перший етап - у купажний цех.

У купажному цеху бочку зустрічає оператор, який перевіряє цілісність упаковки та розкриває ножицями пакет. Потім бочка по конвеєру просувається на бочкоперекидач, який перевертає її над ємністю і спустошує. Співробітник прибирає пакет і вичавлює його за допомогою пристрою, схожого на те, що було на старих пральних машинах. Вся сировина за допомогою насоса викачується і по трубах надходить у великі купажні танки місткістю від 1 до 10 тонн. У них за допомогою встановлених усередині мішалок воно поєднується з необхідною кількістю води. Її добувають у чотирьох артезіанських свердловинах глибиною від 60 до 170 метрів, і, перш ніж потрапити до сіку, вона проходить п'ять стадій очищення.

Щоб позбавити сік від повітря, запобігти окисленню продукту та виключити розмноження мікроорганізмів, його пастеризують та деаерують. Відбувається так: спочатку сік нагрівають до 55-60 градусів, пропускаючи його через першу секцію трубчастого теплообмінника. Після сік потрапляє на деаерацію, у процесі якої із соку повністю видаляються всі бульбашки повітря. Потім густі соки (наприклад, апельсиновий і персиковий) гомогенізують, тобто пропускають через вузькі отвори, щоб зробити однорідну консистенцію і виключити потрапляння грудочок. Освітлені соки, минаючи цей процес, одразу потрапляють на другий етап пастеризації. У цьому випадку сік у потоці нагрівають до 85-90 градусів на 30 секунд, а потім швидко охолоджують. Внаслідок такої температурної обробки, за словами співробітників, корисні речовини та властивості продукту зберігаються.

Далі сік очікує так зване асептичне перекачування: за допомогою насоса сік направляють стерильними та герметичними трубами на другий поверх у цех розливу. Тут все також повністю автоматизовано і стерильно. Перш ніж сік потрапить у пакет, пакувальний матеріал проходить обробку температурою і, прямуючи через пероксидну ванну, надходить у стерильну камеру. До того моменту, як упаковка буде наповнена соком і склеєна, вона не стикається із зовнішнім повітрям - все відбувається всередині обладнання. Потім на готову коробку наноситься маркування та приклеюється кришка.

На кожному етапі виготовлення продукції працівники заводу беруть пробні зразки, що їх досліджують у лабораторії. Нові уподобання створюються в науково-дослідному центрі.

Потім готові пакети складають у гофрокоробки, у тому числі формують набір продукції, готовий до транспортування.