Нерибні харчові продукти моря. Технологічний процес приготування складних гарячих страв із морепродуктів

До нерибних морепродуктів відносять:

Ракоподібні (краби, креветки, у тому числі криль, омари, лангусти, а також річкові раки);

Молюски (двостулкові – мідії, гребінці, устриці);

Головоногі (кальмари, восьминоги);

Голкошкірі (трепанги, морські їжаки);

Морські водорості (ламінарія (морська капуста)).

Морепродукти є джерелом повноцінних білків (18...20%). у складі яких переважають незамінні амінокислоти (аргінін, тирозин). Особливо важливу роль відіграють також мікроелементи (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець та ін.) До складу морепродуктів входять вітаміни В1, В2, В5, В12, С та провітамін D. Використання морських продуктів у харчуванні сприяє зниженню холестерину в крові, відновленню нормальної проникності судин, підвищує загальний тонус організму, позитивно діє обмін речовин, поліпшує кровотворення.

Ракоподібні.Промислове значення мають краби, креветки, у тому числі криль, омари, лангусти і річкові раки.

Камчатський краб цінується більше за інших ракоподібних. Його самці мають масу від 1,2 до 4,2 кг. Їстівне м'ясо краба знаходиться в клешнях, кінцівках та абдомені. М'ясо у сирому вигляді має студнеподібну консистенцію сірувато-синього кольору, а у вареному – пружну консистенцію червоного кольору. Крабів використовують для вироблення консервів. Краби в власному соку, а також реалізують у вареному та варено-мороженому вигляді.

Випускають асортимент: краб норвезький варено-морожений краб тропічний варено-морожений, клешні норвезького краба, блакитний краб варено-морожений, клешні та кінцівки камчатського краба варено-морожені. Варено-морожене м'ясо крабів повинно зберігатися при температурі не вище -18 ° С не більше 3 міс, а при температурі від Про до 2 ° С -2 дні.

Креветки (морські рачки) мають довжину від 3 до 35 см. Великих креветок виловлюють Далекому Сході, їх називають шрімс-ведмежа, трав'яний шрімс; гребінчаста, біла, рожева та коричнева креветки. Чорноморські креветки мають довжину 5... 10 см, а далекосхідні - 15 см і більше, маса їх 15...20 г. М'ясо креветок ніжне та смачне, знаходиться у хвостовій частині тіла - шиї, багато білками (близько 25%). Вміст сухих речовин до 30%. М'ясо креветок містить вітаміни А. D та групи В.

Залежно від способу обробки креветки бувають цілими (нерозробленими) і обробленими (ГОСТ Р 51496-99). У торгівлю креветки надходять у живому, охолодженому та вареному вигляді, варено-морожені, у вигляді варено-сушеного м'яса та у вигляді консервів. Креветки заморожують при температурі від -25 до -30° З блоками, а варених оброблених - поліетиленові пакети. У заморожених креветок (ГОСТ 20845-2002) консистенція м'яса після розморожування повинна бути пружною, допускається злегка ослаблою, колір м'яса - світлий, у вареному вигляді смак і запах свіжого м'яса, без сторонніх присмаків і запахів, що ганьблять.

У варено-морожених креветок консистенція м'яса після розморожування має бути щільною, допускається сухуватою, колір - білий з рожевим покривом без потемніння та пожовтіння м'яса. Криль – це дрібна океанічна креветка. Зі свіжої сировини криля пресуванням витягають сік, потім пастеризують його протягом 10 МІН при температурі 90...95°С. При пастеризації відбувається коагуляція білка, який відокремлюють і заморожують ПРИ температурі -30 °З отримання пасти «Океан». Зберігають пасту "Океан" при температурі -18 ° С до 8 міс, при 10 "С - не більше 30 діб.

Омари – великі ракоподібні, довжина яких 40…75 см, маса 4.5 кг. Добувають омарів в Атлантичному океані, Північному та Середземному морях. Їстівне м'ясо міститься в клешнях та шийці омарів. У продаж надходять омари у варено – морозиво та у вигляді консервів. У варено-мороженому вигляді вони повинні мати чистий та щільний панцир блідо-рожевого кольору, пружне та щільне біле м'ясо. Варено-мороженихомарів зберігають за температури -18°С до 5 міс.

Лангусти – морські раки, які не мають клешнів. Довжина лангустів в середньому 40 см, маса близько 4 кг, але трапляються і дрібні - масою 350...400г. Випускають їх у такому вигляді, як омарів. Річкові раки надходять у продаж у живому вигляді та варені. Їх сортують по довжині: добірні - більше 13см, великі-від 11 до 13 см, середні-від 9 до 11 см і дрібні-від 8 до 9 см.

Раки повинні мати чисту поверхню та твердий панцир, не допускається нарости та пошкодження. Живих раків упаковують у кошики чи ящики з просвітами, перекладаючи соломою мохом чи сухими водоростями (до 200шт. на одну упаковку). У магазині живих раків зберігають за нормальної температури 3 з трохи більше 2 діб, а варених за наявності холоду – трохи більше 12 год.

Молюски. До молюсків відносяться двостулкові молюски (мідії, устриці, морські гребінці) та головоногі молюски (кальмари, восьминоги). Мідії - двостулкові молюски, що видобуваються у морях далекого Сходу, в Азовському та Чорному морях.

Мідії має ніжне, смачне та поживне, непрозоре м'ясо, що має високий вміст вітамінів А, D та групи В, мінеральних речовин (до 4%). Мідії використовують у живому вигляді та для кулінарної обробки. У морозиво мідій продають без стулок.

Варене м'ясо мідії схоже на крутий білок яйця, темно-сірого або жовтого кольору. Мідій використовують у вареному та варено-сушеному вигляді, а також для приготування маринадів, консервів.

Устриці добувають у Чорному морі (довжиною 5...6 см), Далекому Сході (довжиною до 20 див). М'ясо устриць має своєрідний хімічний склад, тонкий смак та тонізуючу дію на нервову систему. У м'ясі устриць міститься до 6% глікогену, йоду, фосфору, вітамінів групи В.

При температурі 10 ° С устриці можуть залишатися живими 10 ... 15 днів, а при температурі нижче -3 ° С вони гинуть. Стулки раковин повинні бути щільно закритими (зберігає під гнітом).

Вживають устриць у живому вигляді раковину промивають холодною водою, розкривають та видаляють дрібну стулку. М'ясо при цьому залишається на глибокій стулці.

Вижимають на м'ясо устриці лимонний сік або занурюють м'ясо на короткий час у холодну під - солону водуабо лід, що тане, а потім ковтають цілком, не розжовуючи. М'ясо устриць блідо-зеленого кольору, з легким запахом свіжого огірка.

Морські гребінці мають раковину у вигляді трикутника із заокругленою основою. Колір раковини жовто-сірий. Виловлюють їх на Далекому Сході. Розмір раковини гребінця 12...13 см, маса близько 200 г.

М'ясо гребінців смачне, що нагадує м'ясо крабів, містить вітаміни, особливо групи В, мінеральні речовини. У продаж надходить філе морського гребінця заморожене. Відповідно до ГОСТ 30314-95 блоки філе морського гребінця повинні бути цілі, чисті, щільні з рівною поверхнею. Колір філе від білого, біло-сірого, рожево-кремового помаранчевого. Консистенція після розморожування еластична, а після варіння щільна м'якувата. Смак і запах (після варіння) приємні, властиві вареному мису гребінця. Наявність сторонніх домішок заборонена. М'ясо гребінця використовують у вареному та сушеному вигляді, а також для приготування салатів, фаршів, котлет та інших страв. Граничний термінзберіганні м'яса за нормальної температури -18 °З трохи більше 2мес.

Кальмари та восьминоги відносяться до головоногих молюсків.

Тіло цих молюсків має тулуб і голову з щупальцями та при - сосками. Кальмарів добувають протягом усього року у далекосхідних морях. Вага кальмарів 70 ... 750 р. У продаж кальмари (ГОСГ Р 51495-99) надходять морозивами у вигляді філе, тушки, щупальців з головою, кілець з кальмара та у вигляді консервів. М'ясо кальмара повинно мати чисту поверхню природного кольору, консистенцію після відтавання щільну, еластичну, запах без сторонніх відтінків. Перед вживанням м'ясо кальмара відмочують і варять у підсоленій воді. Зберігають філе, тушки, щупальця кальмара морожені при температурі -16 ° С протягом 6 міс.

Восьминоги – це великі безхребетні морські тварини з довгими щупальцями. У продаж м'ясо восьминогів надходить у морозиві, копченому вигляді, у вигляді шашлику (шматочки на паличці заморожені) та у вигляді консервів.

До них відносяться трепанги, морські їжаки. Трепанги мають тіло циліндричної форми та на тілі м'які щупальця. За таку форму тіла їх називають морським огірком. Видобувають трепангів масою 120... 130 г.

Тіло трепангу складається з м'язової оболонки та нутрощів. М'язова оболонка є цінним харчовим продуктом.

На смак м'ясо трепангів нагадує розварені хрящі осетрових риб. За лікувальні властивості м'яса трепангів на Сході називають морським женьшенем. У продаж надходять: трепанг варено-сушений, солено-сушений, морозивний трепанг та у вигляді консервів. У морського їжака для харчових цілей використовується лише ікра, до складу якої входять білки (до 20%), жири (від 10 до 35%).

Морські водорості. Морські водорості - це рослини, що ростуть у морях і океанах на глибині до 200 м. У їжу використовують кілька видів бурих водоростей, які називають морською капустою. Вони являють собою велике, пластинчасте листя, що росте на глибині 15...20 м.

Морські водорості багаті білками, вуглеводами, вітамінами 81, В2, D, каротином, мінеральними солями (особливо бромом, йодом), тому морську капусту використовують як лікувального засобупри серцево-судинних захворюваннях для хворих, які страждають на атеросклероз. Заготовляють морську капусту (ламінарію) у сушеному та морозивому вигляді, У замороженому вигляді випускають у вигляді брикетів. З морської капусти виробляють консерви. З групи червоних водоростей отримують агар і агароїд, що використовуються в кондитерської промисловості(Для отримання желе, мармеладу та інших виробів).

З усього величезного різноманіття нерибних продуктів морів і океанів найчастіше використовують для харчування безхребетних і морських водоростей. Дослідження, проведені в різних країнахсвіту, показали, що включення до раціону страв з мідій, трепангів, кальмарів, крабів, креветок та інших безхребетних, надає терапевтичну дію при атеросклерозі, захворюваннях залоз внутрішньої секреції. Постійне споживання цих морепродуктів у поєднанні з вітамінами групи В дуже сприятливо позначається на збереженні та підтримці потенції у чоловіків.

Крім того, дари океану діють як заспокійливі засоби. Помічено, що якщо повечеряти одним із цих продуктів, то глибокий і спокійний сон гарантовано.

Ракоподібні – краби, креветки, криль, омари, лангусти та річкові раки. Найбільш доступні для нас креветки та продукти переробки криля. У кулінарних цілях м'ясо креветок використовують у вареному та припущеному вигляді для приготування гарячих та холодних закусок, а також фаршированих страв. Смак креветок, як і крабів, ніжний, з солодкуватим присмаком, що пояснюється вмістом в їх м'ясі вуглеводів. М'ясо креветок та крабів дуже цінне через багатий вміст білка та мінеральних елементів. Це справжня білкова їжа з малим вмістом жиру. Особливо багато в ньому йоду – майже в сто разів більше, ніж у яловичині.

М'ясо креветок багате натрієм, калієм, кальцієм, магнієм, сіркою, фосфором, залізом, алюмінієм, міддю, цинком, марганцем, свинцем та іншими мікроелементами – у ньому є чи не половина таблиці Менделєєва.

Хімічний склад сирого м'яса креветок: білки –14,1–22%, жири – 0,7–2,3%, вуглеводи – 0,3–4,9%, мінеральні речовини –1,5–7,2%. Чимало у сирому м'ясі креветок та вітамінів.

Чим корисні краби та креветки? Їх білок особливо багатий на таурин. Ця амінокислота активно живить м'язи та судини, зберігаючи їхню еластичність і підтримуючи весь час у тонусі. Крім того, фармацевти використовують таурин для приготування очних крапель, які покращують стан очних м'язів, сітківки та рогівки.

Криль - це дрібний креветкоподібний рачок - цінний білковий продукт, що містить у своєму складі поряд з вітамінами та мінеральними речовинами до 22% білка. Першим продуктом, отриманим із криля, була паста «Океан». Однак для кулінарів та гурманів це справді делікатесний продукт, який можна використовувати для приготування холодних страв та гарячих закусок, перших, других страв та борошняних виробів.

Головоногі молюски – кальмар та восьминіг. Їстівними у кальмарів вважаються мантія та голова зі щупальцями. Справжня комора білкових речовин - кальмари та восьминоги, їхнє м'ясо цінується насамперед за високий вміст білків (до 20%). М'ясо великих восьминогів містить до 9-10% жиру. У їх тканинах багато екстрактивних речовин, що сприяють виділенню травного соку та надають своєрідний смаккулінарним виробам. За хімічним складом м'ясо кальмарів та восьминогів відрізняється великою кількістю води та малим вмістом жиру. У ньому є вітаміни С та групи В, а також ряд мікроелементів. Кулінарне використання кальмарів досить широке. З них готують гарячі та холодні закуски, перші та другі страви – фаршировані та запечені. Особливо широко використовують м'ясо кальмару для приготування фаршів для пельменів, голубців, рулетів, пирогів тощо.

У Японії та Китаї кальмарів їдять сирими, сушеними, маринованими, печеними та смаженими. Вживають у їжу навіть очі та присоски, висушені на сковороді. Кажуть, що на смак вони нагадують горіхи.

До речі, кальмарів краще варити від 5 до 10 хвилин або 40-45 хвилин, інакше їх м'ясо буде жорстким.

Двостулкові молюски - мідії, гребінець і устриці. Мідії (чорні черепашки) – відрізняються високою харчовою цінністюта збалансованістю за змістом незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, макро-і мікроелементів, водорозчинних вітамінів групи В. Людина вживала в їжу мідії ще 60-70 тис. Років тому. Цей факт став відомим завдяки археологічним знахідкам. Мідії – це молюски, що мешкають колоніями. Вони гронами покривають велике каміння, склеюючись із ними спеціальними нитками, які називаються бісус. У давнину з цих ниток вироблялися тканини, з якої жінки шили собі шати. Тоді ж добування молюсків було основним видом промислу.

У світі мідії також є делікатесом. Понад півтора мільйони тонн виловлюється щороку.

Мідії, ніжні на смак, містять велику кількість білка (переважають за кількістю білка яловичину та рибу), низькокалорійні. Присутність у мідії мінеральних солей, заліза, фосфору та вітамінів робить їх дуже корисними. Деякі вчені вважають мідії природною Віагрою. Товарним продуктом мідія стає, коли зростає у розмірі до 7-8 см, до цього їй треба прожити 14 місяців. М'ясо мідії вживають у поєднанні з овочами, майонезом, виготовляють різні салати. Добре поєднуються з крупами, картоплею.

Мідії є активними фільтраторами. Проціджуючи через себе морську воду і тим самим, очищаючи її від забруднення, молюски накопичують шкідливі речовини та мікроорганізми. Одна особина пропускає через себе 70-80 літрів води. Накопичуючи в собі отруту найпростіших, мідії стають небезпечними. У клітинах найпростіших знаходиться найсильніша нервово-паралітична отрута сакситоксин. Звичайно, в клітинах найпростіших його мізерно мало, проте мідії можуть накопичити в собі небезпечну кількість цієї отрути.

У наших магазинах мідії продаються переважно привізні, але вже з'являються господарства, на фермах яких вирощують мідії. І тут уже треба ставитись до цього з побоюванням. Чому? Та тому, що для того, щоб очищення мідій від накопиченої в них отрути сакситоксину було повним, молюски не менше місяця треба витримувати в чистій морській. проточній воді. І впевненості, що так роблять всі фермери, які вирощують мідії на продаж, немає. Кип'ятіння теж марне, отрута не розкладається під впливом високої температури.

В Англії вважають, наприклад, що молюски можна їсти тоді, коли в назві є буква р, тобто з вересня до квітня. Отруйні мідії мають специфічний запах зіпсованої консерви, раковина їхня тонка, ламка зі світлим забарвленням. Мідії смачні лише тоді, коли вони виловлені в холодну пору року.

Морський гребінець – найцінніший двостулковий молюск. У гребінцях ще більше білка та йоду, ніж у креветках і мало калорій.

М'яз великого гребінця багата на жирні кислоти Омега-3. Ікряний мішечок містить велику кількість рибофлавіну та вітаміну В5, а також цинку. Їстівними у гребінців вважаються мантія та м'язи, які особливо делікатесні. М'яз морського гребінця - високобілковий продукт з приємним кольором, смаком і ароматом. Готувати просто: досить розтанути і обсмажити у вершковому маслі, приправивши до смаку. Його можна широко використовувати для приготування закусок, варених, смажених та тушкованих страв.

Їстівна частина устриць становить лише 5-8% усієї устриці. М'ясо устриць по поживної цінностіперевершує м'ясо таких риб, як сазан і судак. Він містить до 14% білка, 0,3-2,2% жиру, вітаміни групи В, С, D, життєво важливі елементи, такі як фосфор, залізо, кобальт, кальцій, магній, йод. Найбільш смачні устриці у живому вигляді із соком лимона.

Промите та охолоджене м'ясо устриці має приємний освіжаючий смак. У кулінарії устриць використовують вареними та смаженими, найчастіше у фритюрі. До речі, вживання всього шести устриць забезпечує половину щоденної потреби в йоді, кальції, фосфорі, залозі та міді. До речі, устриці продають у всьому світі (і в фешенебельних ресторанах, і в дешевих забігайлівках) лише в одному виді - свіжому, а в нас, за рідкісним винятком, устриці продають тільки в замороженому вигляді, а це означає, що є їх сирими (розмороженими) ) категорично не можна, навіть якщо дуже хочеться. Розморожувати та вживати в їжу без термічної обробкиустриці не можна. Сирими їх їдять лише у день улову. Тим не менш, і свіжі устриці мають загрозу.

Вся справа в тому, що в устрицях часто проживають бактерії, близькі родичі холерного вібріона, але хвороба вони породжують іншу. У здорових «ковтачів» устриць розвивається гастроентерит, подібний до класичного отруєння - з нудотою, блюванням та іншими «принадами».

У людей з порушенням роботи печінки бактерія потрапляє в кровотік і викликає тяжкий шок, що може призвести до смерті. Вживати можна лише свіжі устриці з щільно закритими стулками.

Підступні бактерії зовнішність устриць не змінюють. Тому, якщо немає бажання грати в "російську рулетку" з французьким делікатесом, переходьте на устриць, що пройшли термічну обробку, - це єдиний прийнятний спосіб. Втім, це стосується і морської риби – у сирому вигляді вона може містити родичів холери.

Голкошкірі – трепанг, голотурія та кукумарія. З трепангів та кукумарії готують сушену, варено-морожену продукцію та консерви. Дуже своєрідну форму мають трепанги, схожі на огірки, тому їх іноді так і називають «морськими огірками». Але «огірком» він виглядає не завжди: все залежить від стану тварини – трепанг, що пересувається, нагадує червоподібну істоту, і якщо його злякати, то тіло округляється і стає майже кулястим.

М'ясо трепангу містить менше білків, ніж м'ясо устриць, мідій та морського гребінця, але в ньому значно більше мінеральних речовин: хлористих та сірчанокислих солей, сполук фосфору, кальцію, магнію, йоду, заліза, марганцю, міді.

Трепанг містить у тисячу разів більше сполук міді й у тисячу разів більше сполук заліза, ніж риба, у сто разів більше сполук йоду, ніж інша морська живність, у десять тисяч разів більше йоду, ніж яловичина, свинина та баранина.

У трепангах є вітаміни: С, В12, тіамін та рибофлавін. Японські лікарі прописують перевтомленим і ослабленим людям трепангів, яких у далекосхідних країнах називають морським женьшенем. Вживання трепангів дозволяє зняти стомлюваність і відновити сили. Найкраще цих молюсків використовувати для закусок, других гарячих страв та перших страв (рибних солянок).

Морські водорості – червоні, бурі та зелені. Морська капуста (ламінарія), а частково і зелені водорості - ульва, мабуть, єдиний тип водоростей, які вживаються в їжу.

Морські водорості є єдиною рослинною сировиною для виробництва стабілізаторів, загусників і студнеутворювачів, таких як агар, агароїд, альгінат натрію, альгінова кислота та ін. Ці речовини незамінні при виробництві зефіру, мармеладу, кремів, морозива, майонезу та ін. капусти для виробництва страв використовують японську ламінарію і цукристу. Для кращої безпеки її заготовляють у сушеному та морозивому вигляді. Найбільшу цінність представляє морська капуста як джерело мінеральних речовин і вітамінів А, С і групи В. Йод, що міститься в капусті, робить її незамінною для лікування та профілактики хвороб щитовидної залози, за вмістом йоду ламінарія займає серед морепродуктів перше місце. Кобальт і нікель, що містяться в морській капусті, запобігають порушенням у роботі підшлункової залози, сприяють секреції інсуліну. Крім того, у складі морської капусти присутні мікроелементи, необхідні для нормального функціонування надниркових залоз та гіпофізу – магній та марганець відповідно. На 100 г продукту доводиться: білків -0,9 г, жирів - 0,2 г, калію - 970 мг, кальцію - 40 мг, магнію - 170 мг, фосфору -55 мг, заліза - 16 мг, а калорійність - всього 5 ккал. Низька калорійністьдозволяє використовувати морську капусту при ожирінні. У кулінарних цілях морську капусту використовують для приготування гарнірів, приправ до м'ясних та рибних страв, салатів, компонентів перших страв, а також для виробництва консервів у поєднанні з овочами, м'ясом криля, кукумарією тощо.

Дарунки моря – чудове джерело йоду та легкозасвоюваного білка. Якщо м'ясний білок перетравлюється в організмі приблизно п'ять годин, то на травлення білка морепродуктів йде всього дві-три години. Дуже важливо, щоб морепродукти були лише «першою свіжістю», інакше можна сильно отруїтися. У магазинах креветки, мідії, устриці та ін. найчастіше продають замороженими. Після розморожування їх не можна заморожувати повторно.

У багатьох країнах світу основу харчування мешканців становлять не хліб чи м'ясо, а страви з морепродуктів, оскільки вони швидше готуються, легше перетравлюються та краще засвоюються. Борці за правильне харчуваннявсе частіше рекомендують морепродукти! А ще таке меню – це ваша страховка від:

—серцево-судинних захворювань. Корисні властивості морепродуктів полягають у тому, що вони містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 та омега-6. Потрапляючи в організм, вони знижують рівень шкідливого холестерину у крові.

—зайвих жирових накопичень. У 100 грамах мідій всього 3 г жиру, в креветках - 2, а в кальмарах ще менше - 0,3 грама. Калорійність морепродуктів також уражає рекордно низькими цифрами – 70-85 кілокалорій. Для порівняння, у 100 г телятини 287 кілокалорій. Користь креветок, крабів та інших морепродуктів є очевидною!

—порушення роботи травного тракту . Якщо м'ясний білок організм переробляє приблизно п'ять годин, то з білком дарів моря він справляється вдвічі швидше. Адже порівняно з м'ясом дичини та свійських тварин у морепродуктах набагато менше грубої сполучної тканини, отже, морські жителі є кориснішим продуктом, ніж м'ясо.

—хвороб щитовидної залози. Корисні властивості морепродуктів полягають у величезній кількості дефіцитного мікроелемента – йоду. Він не виробляється організмом людини, як це відбувається з іншими мікроелементами, а є лише в деяких продуктах. Але достатньо з'їсти 20-50 г крабів або креветок, і добова норма йоду вам забезпечена. А значить, є «паливо» для роботи щитовидної залози та мозку. У Японії, країні з «морською» кухнею світу, на мільйон жителів припадає лише один випадок захворювання щитовидної залози. Ось що означає справжнє здорове харчування! На відміну від штучно йодованих продуктів (солі, молока, хліба) йод з морепродуктів не випаровується при першій зустрічі з сонячними променями і киснем.

—емоційних навантажень. Помічено, що народи, що мешкають поблизу морів і океанів, більш доброзичливі один до одного, ніж їхні побратими з глибинки. Багато в чому цьому сприяє їхній раціон, заснований на дарах моря. Міцна дружба вітамінів групи В, РР, магнію та міді поєднує практично всі морепродукти. Це і є головна формула врівноваженості та веселої вдачі. А фосфор гарантує повне та беззастережне засвоєння всіх вітамінів групи В. Користь морепродуктів є!

—зниження лібідо. Кажуть, Казанова перед любовним побаченням з'їдав на вечерю до 70 устриць, запиваючи їх шампанським. Все тому, що морепродукти вважаються найпотужнішим афродизіаком та сприяє виробленню «гормону пристрасті» тестостерону завдяки високій концентрації цинку та селену. Щоправда, повторювати подібний подвиг в ім'я кохання ми не радимо. Навіть одна порція легкого салатуз ракоподібних та молюсків може дати подібний ефект.

Отже, користь від вживання крабів, креветок та інших морепродуктів безсумнівна - вони багаті на білки, жири, вітаміни і мінеральні елементи, серед яких фосфор, кальцій, залізо, мідь, йод. Недарма у країнах, де широко використовуються морепродукти, люди менше хворіють і живуть довше!

Страви з морепродуктів вже давно стали популярними, у них з'являється все більше прихильників. Асортимент морепродуктів поступово розширюється. Якщо раніше креветки були чи не екзотикою, то тепер знайдеться чимало людей, які зі знанням справи міркують про смакові якості мідій, каракатиць та восьминогів. Які б морепродукти ми не вважали за краще, всі вони відносяться до делікатесів.

Звісно, ​​найбільше у Росії споживається креветок: вони лише смачні, а й цілком доступні. У креветках міститься дуже багато білка та мінералів. Йоду в них майже сто разів більше, ніж у м'ясі. Кальцій незамінний для імунної системи, щитовидної залози, кровотворення, нирок, кісток, м'язової тканини. Калій необхідний для серця та судин. Цинк покращує стан шкіри та нігтів. Сірка регулює роботу потових та сальних залоз, покращує імунітет, знижує алергічні реакції. Всі ці елементи є в креветках. А ще фосфор, мідь, алюміній, залізо, вітаміни A, D, Е, В12. Єдиний недолік креветок – у них багато холестерину. Тому за всієї їхньої корисності їсти їх щодня не варто.

Як правило, креветки продаються варено-мороженими. Готуються вони дуже швидко – лише кілька хвилин. Креветки можна варити, смажити, тушкувати, маринувати. Вибираючи креветки, зверніть увагу на їх зовнішній вигляд. Панцирь повинен блищати, на ньому не повинно бути чорних цяток (це свідчить про те, що креветки старі).

Не менш популярні кальмари. Це криниця білка. Крім того, у них багато незамінних амінокислот та екстрактивних речовин, які сприяють виділенню травних соків. Білка, вітамінів В6 та РР у кальмарах більше, ніж у м'ясі та рибі. Є також вітаміни В1, В2 та С. Крім того, у них повно фосфору, заліза, міді та йоду – більше, ніж у молоці, телятині та рибі. У багатьох країнах кальмари вважаються делікатесом. Їх варять, смажать, запікають, маринують, сушать.

Вишуканим делікатесом славляться також омари (лобстери) та лангусти. І ті й інші відносяться до десятиногих ракоподібних. Омари (лобстери) навіть схожі на річкові раки.

Існує безліч видів лангустів і омарів: перших - близько 100, других - 36. Їх м'ясо дуже ніжне, містить багато легко засвоюваних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів. Їх можна варити, запікати, смажити. М'ясо смачне і без будь-яких приправ, але якщо ви хочете випробувати справжню насолоду від їжі, його можна замаринувати у вині або додати у воду, в якій ви відварюєте омара або лангуста, трохи оцту або вина, а також лавровий лист, кенійський перець і гілочки петрушки.

Дуже смачні та мідії. Їстівна частина цих молюсків - м'язів з мантією та начинки. Вони багаті білком, жиром, вуглеводами та мікроелементами (селеном, калієм, кальцієм, натрієм, магнієм, йодом, бором, кобальтом, марганцем, фосфором, залізом), вітамінами А, В1, В2, В6, РР, С, є в них і провітамін D3.

Мідії можна придбати і очищеними, і раковинами. Готуючи цих молюсків, не зловживайте спеціями: вони можуть забити смак ніжного м'яса. Очищене м'ясо потрібно ретельно мити перед приготуванням, а потім варити чи смажити. Мідії в черепашках варять у воді, бульйоні чи вині доти, доки не відкриються стулки. Якщо якісь раковини не розкрилися, їх треба викинути. М'ясо мідій добре поєднується з різними продуктами.

До делікатес відноситься і морський гребінець. Це молюск із округлою раковиною, верхня стулка якого більш плоска, нижня – більш опукла.

Край раковини - прямий, видатний спереду та ззаду у вигляді виступів. Поверхня прикрашена радіальними або концентричними ребрами, нерідко з шпильками або лусочками. Продаються вони вже без раковин. Найсмачніша частина морського гребінця – м'яз. У цьому м'ясі, яке благотворно впливає нервову систему, міститься багато білка, калію, кальцію, магнію, заліза, фосфору, цинку, йоду, вітамінів групи У.

Гребінці зазвичай смажать у маслі, а потім солять і перчать. Можна їх і варити – у солоній воді, не довше 10 хв. З цього молюска можна робити салати, заливне, котлети, його м'ясом начиняють голубці та пельмені. Деякі гурмани стверджують, що морський гребінець на смак нагадує краба.

М'ясо краба зазвичай продають як філе. Його основний компонент - білок, що легко засвоюється. Є в ньому також потужний антиоксидант таурин, який допомагає покращити зір, унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3, які підтримують серцево-судинну систему, кальцій, калій, магній, залізо, цинк, мідь, вітаміни В1, В2, РР, С. Мідь та цинк, до речі, допомагають організму боротися з інфекціями.
Готувати їх нескладно – досить просто відварити.

Один із визнаних і давно відомих делікатесних морепродуктів – устриці. Вони багато міді, заліза, нікотинової кислоти, фосфору і особливо - цинку. Містять вони і велику кількість вітаміну В12, а також жирних кислот омега-3.
Устриці мають міцну репутацію продукту, що посилює сексуальний потяг і потенцію.
Атлантичні устриці, що мають товсту округлу або злегка подовжену плоску раковину (5-12 см), зазвичай їдять сирими. Тихоокеанські (японські), з подовженою вигнутою тендітною раковиною(до 30 см) запікають у раковині, кладуть у супи та рагу, а також вживають у сирому вигляді. Саме вони особливо популярні у Європі.
Визначити свіжість устриці нескладно. Раковина має бути закритою, важкою (всередині зберігається морська вода), а сама устриця – м'ясистою. Відкривати раковину потрібно за допомогою міцного, не дуже широкого ножа, починаючи збоку та акуратно розхитуючи стулки. Сирі устриці їдять із лимонним соком. По-перше, він знищує шкідливі бактерії, а по-друге, балансує смак, бо устриці досить жирні. Замість лимона можна використовувати оцет чи винну есенцію.
Устриці також можна припускати, запікати, смажити.
Через великого змістубілка є багато устриць не рекомендується.

Мабуть, найрідкісніша страва на нашому столі – морські равлики. Це ідеальне джерело магнію (інші продукти з високим його вмістом дуже калорійні), до того ж багате на вітамін B6. Равлики допомагають боротися зі стресами, а також підвищують сексуальну активність. Існує кілька видів їстівних морських равликів. Морське вухо - великий молюсок плоскою сіро-коричневою раковиною, яка має широкий розтруб. Довжина молюска доходить до 20 см. Їдять його свіжим (варять, тушкують, смажать), сушеним, солоним та консервованим. Якщо ви віддаєте перевагу свіжим равликам, пам'ятайте: вони неодмінно повинні бути живими, а варити їх потрібно не більше 30 секунд, інакше м'ясо стане жорстким.

Трубач – теж великий молюск. У нього спірально закручена раковина, що також досягає 20 см у довжину. Їдять його «ногу» (м'язистий виріст черевної стінки). Гарне помаранчеве м'ясо служить джерелом білка та мікроелементів (особливо багато йоду та фтору). Приготувати трубач нескладно. Його потрібно злегка відбити, відварити на пару або підкисленій воді не більше 10 хв, а потім подати з лимоном, оцтом, оливковою олією. М'ясо можна запікати або готувати з нього супи.

Родич трубача - перивінкль (береговий равлик, літорина). Це дрібний молюск із товстою сферичною раковиною. Найчастіше їх відварюють у раковині.

Страви з кріветок

Креветки з томатно-чесничним соусом

500 г креветок, 4 часточки часнику, 500 г помідорів, 1 невелика цибулина, 2-3 ст. ложки оливкової олії, 4-5 ст. ложок білого сухого вина, 0,5 год. ложки гранульованого бульйону, листя розмарину, чебрець, білий мелений перець, сіль.

Креветки очистити. Часник нарізати тонкими скибочками. Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, нарізати великими кубиками. Цибулю дрібно посікти.
Масло розігріти і обсмажити в ньому цибулю та часник до прозорості. Додати креветки, перемішати, смажити протягом 2-3 хв. Потім покласти помідори та трохи згасити.
Влити вино, поперчити та посолити до смаку, приправити бульйоном, перемішати. Додати дрібно нарізані розмарин і чебрець, перемішати і гасити ще 2-3 хв.

Салат з креветками

12 великих сирих креветок, 1 качан листового салату, 2 кисло-солодких яблука, 1 червона цибулина, 4 скибочки багету, 3 ст. ложки яблучного оцту, 8 ст. ложок олії, лимонний сік, цукор, білий мелений перець, сіль.

Креветки очистити. Салат вимити, обсушити, тонко нашаткувати. Яблука вимити, обсушити, видалити серцевину, нарізати м'якоть скибочками, полити лимонним соком.
Приготувати заправку. З'єднати оцет із цукром, сіллю та перцем. Збиваючи, влити 6 ст. ложок олії. Потім додати дрібно нарубану цибулю і перемішати.
Креветки обсмажити 1 ст. ложці олії. Багет нарізати кубиками і обсмажити в маслі, що залишилося.
Салат, яблука та креветки з'єднати, полити заправкою, перемішати. Готовий салатпосипати обсмаженим хлібом.

Салат з креветок з печерицями

300 г очищених креветок, 50 г консервованих печериць, 3-4 ст. ложки лимонного соку, 0,5 помідори, 1 ст. ложка оливкової олії, зелень петрушки, листя салату, лавровий лист, чорний горошок перець, білий мелений перець, сіль.
Для соусу: 80 г майонезу, 1 ст. ложка кетчупу, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 ч. ложка коньяку.

Воду довести до кипіння, додати лавровий лист, перець горошком та сіль, прокип'ятити. Опустити креветки, варити близько 5 хв, відкинути на друшляк та обсушити.
Гриби дрібно нарізати. Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Помідор нарізати часточками.
Креветки, гриби та зелень з'єднати, заправити лимонним соком та олією, посолити та поперчити до смаку, перемішати.
Приготувати соус: з'єднати майонез, кетчуп, соєвий соус та коньяк, ретельно перемішати.
Дно салатника вистелити листям салату, на них покласти часточки помідора, зверху – суміш креветок з грибами. Полити соусом, дати трохи настоятися. Перед подачею прикрасити гілочками петрушки.

Смажені креветки китайською

400 г креветок, 2 яєчні білки, 2 ст. ложки топленою внутрішнього жиру, 1 ст. ложка коньяку, 1 ст. ложка крохмалю, глютамат натрію, сіль|соль|.

Креветки очистити, промити, обсушити, посолити, дати настоятися протягом 15 хв.
Яєчні білки збити із крохмалем. У суміш, що вийшла, опустити креветки і перемішати.
Розігріти топлений жир, обсмажити в ньому креветки, енергійно помішуючи. Викласти їх на паперову серветку та обсушити від надлишків жиру.
Жир, що залишився в сковороді, знову розігріти, знову опустити в нього креветки, влити коньяк, трохи води, додати за смаком глютамат натрію і смажити протягом 2 хв, постійно помішуючи.

Креветки з помідорами по-китайськи

500 г очищених креветок, 2-3 помідори, 2 яєчні білки, 2 ст. ложки крохмалю, 1 ст. ложка коньяку, свинячий жир, глютамат натрію, сіль.

М'ясо креветок вимити та обсушити. Білки злегка збити із сіллю та крохмалем. У суміш, що вийшла, опустити креветки, перемішати. Помідори вимити, очистити від серцевини із насінням, дрібно нарізати.
Жир розтопити і глибоку сковороду опустити в нього креветки і обсмажити їх до готовності, постійно помішуючи. Потім перекласти на паперову серветку, обсушити від зайвого жиру.
Жир, що залишився в сковороді, знову розтопити, покласти в нього помідор, влити коньяк, посолити, додати трохи глютамату натрію, перемішати. Потім додати креветки і швидко просмажити.

Креветки по-грецьки

500 г варених очищених креветок, 200 г бринзи, 2 свіжих помідорів, 2 свіжі огірки, 0,5 банки оливок без кісточок.

Креветки підрум'янити на грилі або в духовці, викласти на блюдо. Навколо розкласти нарізану кубиками бринзу, часточки огірків та помідорів, оливки.

Креветки з часником іспанською

16 великих сирих креветок, 3 часточки часнику, 4 ст. ложки оливкової олії, мелений пекучий перець, сіль.

Креветки очистити, вимити, обсушити. Часник нарізати тонкими платівками.
Олію розігріти на сильному вогні, поперчити його, перемішати. У киплячу приправлену олію викласти креветки та часник. Смажити протягом 3-4 хв, постійно помішуючи або струшуючи сковороду, стежачи за тим, щоб часник не пригорів. Готову страву викласти на підігріті тарілки.

Креветки із сиром під винним соусом

300 г варених очищених креветок, 1 цибулина, 4 помідори, 2 часточки часнику, 100 г сиру, 200 мл білого сухого вина, 50 г панірувальних сухарів, 3 ст. ложки олії, 2 ст. ложки подрібненої петрушки, 2 ст. ложки подрібненої материнки, білий мелений перець, сіль.

Цибулю дрібно нарізати. Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, нарізати кубиками. Сир натерти на середній тертці.
Цибулю обсмажити в олії до прозорості, додати помідори, влити вино. Гасити протягом 5 хв і зняти з вогню.
Часник дрібно порубати, з'єднати із сухарями, сиром та зеленню, ретельно перемішати.
У форму викласти креветки, полити їх винним соусом, посолити і поперчити до смаку, посипати сирною сумішшю. Запікати в помірно розігрітій духовці протягом 10 хв.

Заливне із креветок

500 г креветок, 1 лимон, 1 морква, 1 яйце, 10 г желатину, запашний перець горошком, сіль.

Креветки відварити в підсоленій воді з запашним перцем, відкинути на друшляк, обсушити, остудити та очистити.

Моркву відварити, очистити, нарізати кружальцями. Яйце зварити круто, остудити, очистити, нарізати часточками. Лимон нарізати кружальцями.
Желатин залити ледве теплою водою. Коли він набухне, розвести гарячим бульйоном, у якому варилися креветки, розчинити.
На блюдо налити трохи желе. Коли воно схопиться, викласти креветки, кружечки моркви та лимона, часточки яйця. Залити желе, що залишилося, і остудити.

Креветки у вині

700 г сирих неочищених креветок, 1 цибулина, 150 мл сухого білого вина, 100 мл вершків, 3 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложка томатної пасти, лавровий лист, білий мелений перець, сіль.

Креветки очистити, промити та обсушити. Цибулю дрібно нарізати. Олію розтопити, обсмажити в ньому креветки протягом 1 хв. Посолити і поперчити до смаку, полити коньяком і підпалити. Коли полум'я згасне, додати|добавляти| цибулю, томатну пасту, лавровий лист, влити вино. Довести до кипіння, прокип'ятити на слабкому вогні 5 хв. Потім влити вершки, перемішати та прогріти ще 1 хв. Креветки перекласти на підігріту тарілку, а соус прокип'ятити на сильному вогні протягом 1 хв, процідити і вилити на креветки.

Креветки французькою

500 г варених очищених креветок, 250 г відвареного філе курки, 100 г сиру твердих сортів, 0,5 лимона, 0,5 банки оливок, карі, майонез.
Філе курки нарізати тонкими смужками або розібрати на волокна. Сир натерти на великій тертці.
З'єднати креветки, оливки (білий кісточок), куряче м'ясо, приправити лимонним соком і каррі, додати майонез до смаку, перемішати. Суміш, що вийшла, розкласти по неглибоких формах, посипати сиром. Запікати в помірно розігрітій духовці протягом 6-8 хв.

Гювеч із креветок по-турецьки

400 г очищених сирих королівських креветок, 100 г печериць, 1 стручок солодкого червоного перцю, 1 стручок зеленого солодкого перцю, 80 г твердого сиру, 60 г вершкового масла|мастила|, 100 мл томатного соку, 4 пера зеленої цибулі, 1 часточка часнику, куркума, білий мелений перець, сіль.

Відкласти 100 г креветок. Інші розрізати навпіл. Печериці ретельно вимити, нарізати тонкими пластинками. Солодкий перець вимити, обсушити, очистити від насіння та перегородок, нарізати великими кубиками. Часник дрібно посікти. Зелену цибулю дрібно нарізати. Сир натерти на великій тертці.
Олію розтопити, злегка обсмажити нарізані креветки з часником. Потім додати|добавляти| солодкий перець, перемішати і трохи обсмажити. Покласти гриби та Зелена цибулявлити томатний сік. Прогріти, помішуючи, доки не випарується вся рідина. Посолити і поперчити до смаку.
Суміш, що вийшла, покласти в горщик, посипати сиром. Запекти в духовці протягом 5-7 хвилин (сир повинен повністю розтопитися).
Креветки, що залишилися, злегка посолити, присипати куркумою, обсмажити в вершковому маслі і викласти на готову страву.

Креветки в розетках

500 г варених очищених креветок, 100 мл жирних вершків, вершкове масло, хлібні крихти, білий мелений перець.

Креветки дрібно нарізати.
Фарфорові розетки змастити вершковим маслом і розкласти в них креветки. Залити їх вершками, поперчити до смаку, посипати хлібними крихтами. Зверху покласти по шматочку вершкового масла|мастила|.
Поставити розетки у попередньо нагріту духовку. Запікати протягом 6-7 хв.

Креветки у цукровому сиропі

500 г очищених сирих креветок, 2 яєчні білки, 50 г крохмалю, 200 г борошна, 100 г кунжутної олії, вода, сіль.
Для сиропу: 200 г цукру, 200 мл води.

Креветки вимити, розрізати на дві-три частини. Білки збити, з'єднати з крохмалем, розведеним водою, додати|добавляти| муку|борошно|, посолити за смаком. Влити стільки води, щоб вийшло тісто консистенції густої сметани, ретельно перемішати. Покласти в тісто креветки, перемішати, щоб|аби| тісто обліпило їх.
Олію розжарити в сковороді, обсмажити в ній креветки. З|із| води і цукру зварити сироп, остудити його до кімнатної температури, а потім залити готові креветки.

Креветки в апельсиновому соку

800 г очищених сирих креветок. 1 апельсин, 1 цибулина, 150 мл вершків, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 5 ст. ложок бренді, чорний мелений перець, сіль|соль|.

Креветки вимити, зробити надрізи вздовж спинок, видалити чорні жилки. Апельсин вимити, обсушити, зрізати цедру. Половину цедри нарізати тонкою соломкою. З м'якоті вичавити сік. Цибулю очистити, розрізати навпіл чи чотири частини.
Вершкове масло|мастило| розтопити і покласти в нього цибулю і нарізану цедру, влити сік. Довести до кипіння та кип'ятити протягом 1 хв. Додати креветки, згасити їх кілька хвилин, іноді перевертаючи. Потім влити бренді, прогріти, поки рідина не випарується наполовину, посолити і поперчити до смаку. Після цього перекласти креветки в підігрітий посуд і поставити у тепле місце. З|із| соку, що утворився при приготуванні креветок, вийняти цибулю, влити в соус вершки, ретельно перемішати. При необхідності посолити та поперчити. У соус покласти креветки, згасити протягом 1 хв. і відразу ж подавати.
Замість цибулі можна використовувати цибулю-шалот.

Креветки «Святкові»

600 г сирих очищених тигрових креветок, 300 г замороженого зеленого горошку, 2 середні моркви, 100 г цибулі-порею, 6-7 суцвіть броколлі, 2-3 ст. ложки томатної пасти, 4 ст. ложки олії, 1 ч. ложка цукру, 0,5 ч. ложки меленого імбиру, кайенський перець, сіль.

Моркву очистити, вимити, нарізати кубиками. Довести до кипіння 200 мл підсоленої води, опустити в неї моркву та горошок, варити близько 6 хв.
Цибулю розрізати вздовж навпіл, а потім тонко нашаткувати. Масло розігріти, обсмажити в ньому цибулю, моркву та томатну пасту. Потім покласти креветки, обсмажити. Після цього додати горошок, імбир, цукор, поперчити до смаку, перемішати.
Готову страву перекласти в салатник, прикрасити відвареними суцвіттями броколі.

Страви з кальмарів

Як вибирати кальмари? Несвіжих кальмарів видає шкірка, що лопнула. Ця плівочка зазвичай рожевого кольору і має бути цілою, тоді кальмар свіжий.

Як приготувати кальмари? Спершу кальмара потрібно почистити. Нутрощі та жорсткі платівки потрібно викинути. Для приготування годяться тушка і щупальця. Скільки разів вам доводилося жувати гумове м'ясо? Щоб такого не сталося, готувати кальмара потрібно трохи більше трьох хвилин.

Бризоль із кальмарів

1 кг тушок кальмару, зелень.
Для кляру: 2 яйця, борошно, вода, сіль.
Для обсмажування: олія.

Тушки кальмарів очистити від плівки. Кожну тушку розрізати навпіл, ретельно відбити (тушка має збільшитися у розмірі приблизно півтора рази).
Приготувати кляр. Яйця збити із сіллю. Додати стільки борошна та води, щоб вийшло тісто консистенції густої сметани. Ретельно перемішати.
Олія розжарити у сковороді. Тушки кальмарів вмочити в кляр, обсмажити з двох боків до золотистої скоринки, скласти в миску, витримати півгодини. Після цього кожну тушку згорнути люлькою, викласти на блюдо, посипати подрібненою зеленню.

Кальмари з овочами у сметанному соусі

900 г філе кальмарів, 5 шт. моркви, 1-2 цибулини, 1,5 ст. ложки борошна, 5-6 ст. ложок рослинної олії, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. ложки цукру, 3-4 бутони гвоздики, сіль.

Філе кальмарів вимити, відварити в трохи підсоленій воді, остудити, нарізати соломкою і обсмажити в киплячому маслі протягом 5 хв.
Моркву вимити, очистити, нарізати брусками. Цибулю нарізати півкільцями або тонкими скибочками. Цибулю та моркву обсмажити у невеликій кількості олії, влити трохи води та згасити до готовності. Посолити на смак, заправити меленою гвоздикою, перемішати.
Кальмари поєднати з овочами, перемішати.
Приготувати соус. Борошно обсмажити в невеликій кількості олії до світло-золотистого відтінку, влити сметану, ретельно перемішати, щоб не утворилося грудок, потім розвести соус 125 мл гарячої води, додати цукор, посолити до смаку. Варити на слабкому вогні, постійно помішуючи протягом 8-10 хв, поки соус не загусне до консистенції густої сметани.
Соусом, що вийшов, залити суміш кальмарів з овочами, поставити посуд в духовку і довести до готовності протягом 10-15 хв.

Кальмари з сиром та часником

500 г філе кальмарів, 3 яйця, 4–5 часточок часнику, 150–200 г плавленого сиру, 130 г майонезу, зелень, сіль.

Кальмари очистити, ретельно вимити, опустити в киплячу підсолену воду. Після того, як вода знову закипить, варити на слабкому вогні протягом 3-5 хв. Остудити, нарізати соломкою.
Яйця зварити круто, остудити, очистити, дрібно нарізати.
Часник дрібно посікти, змішати з майонезом. Сир натерти на великій тертці.
Поєднати кальмари, яйця, сир, часник з майонезом, дрібно нарізану зелень, ретельно перемішати.

Кальмари, фаршировані капустою

500 г тушок кальмарів, 300 г свіжої білокачанної капусти, 300 г томатного соусу, 2 цибулини, 3 яйця, олія, червоний мелений перець, сіль.

Тушки кальмарів очистити, вимити, трохи відбити.
Капусту тонко нашаткувати, згасити з олією і невеликою кількістю води до напівготовності.
Яйця зварити круто, остудити, очистити, дрібно нарізати. Цибулю дрібно нарізати, злегка обсмажити.
З'єднати капусту, яйця та цибулю, посолити і поперчити до смаку, ретельно перемішати.
Суміші, що вийшла, нафарширувати підготовлені тушки, злегка обсмажити в гарячому маслі, залити томатним соусом. Гасити під кришкою протягом 30-40 хв на слабкому

Шашлик із кальмарів

450 г щупальців кальмарів, 1 лайм, 20 г зеленої цибулі, 2 ст. ложки дрібно нарізаного перцю чилі, 2 ст. ложки подрібненої кінзи чи м'яти, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка оливкової олії.

Приготувати маринад.З'єднати перець чилі, зелень, цукор, оцет та оливкову олію, ретельно перемішати. Щупальця кальмарів очистити, нарізати шматочками завдовжки 15-20 см, покласти маринад. Маринувати протягом 1-1,5 год.
Підготовлені щупальця нанизати на шампури. Готувати на грилі протягом 3-4 хвилин, постійно повертаючи шампури.
Зелену цибулю вимити, обсушити, крупно нарізати, злегка підпекти на решітці гриля. Маринад трохи прогріти.
Шашлики подавати з підігрітим маринадом, зеленою цибулеюта нарізаним лаймом.

Кальмари з червоним вином

700 г тушок кальмарів, 1 цибулина, 2 часточки часнику, 500 г помідорів, 0,6 склянки сухого червоного вина. 0,5 ч. ложки цукру, 3 ч. ложки подрібненої зелені петрушки, паличка кориці довжиною 2-2,5 см, білий хліб без кірок, оливкова олія, білий мелений перець, сіль.

Тушки кальмарів очистити, ретельно вимити, обсушити, нарізати кільцями. Цибулю дрібно нарізати. Часник натерти на середній тертці. Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, дрібно нарізати.
Оливкову олію розігріти в глибокій сковороді, обсмажити в ній цибулю та часник. Потім додати кальмару, перемішати. Готувати на слабкому вогні, помішуючи, поки кільця не набудуть коричневого відтінку. Після цього покласти помідори, цукор та корицю, посолити та поперчити до смаку, перемішати, влити вино. Гасити на слабкому вогні у відкритому посуді, поки кільця не стануть м'якими. Якщо на той час соус не загусне, перекласти кальмари в інший посуд, а соус проварити на слабкому вогні до потрібної консистенції.
Хліб нарізати трикутниками, обсмажити з двох сторін до утворення золотистої скоринки.
Кальмари викласти на блюдо, полити соусом, довкола розкласти грінки.

Кальмари у горіховому клярі

450 г кальмарів, 0,5 склянки ядер будь-яких горіхів, 0,5 склянки борошна, 2 склянки хлібних крихт, 1 яйце, олія, вода, сіль.

Кальмари очистити, випатрати, обскребти, ретельно вимити, обсушити, нарізати кільцями.
Горіхи дрібно порубати, з'єднати з|із| хлібними крихтами і перемішати.
Яйце збити з|із| 1 ст. ложкою олії, 1 ст. ложкою води та сіллю.
Кільця кальмарів обваляти в муці, вмочити у збите яйце, а потім обваляти в суміші горіхів з крихтами. Обсмажити у великій кількості киплячої олії.

Кальмари у часниковому соусі

300 г тушок кальмара, 1 головка часнику, 50 г стебел часнику, 50 г цибулі-порею, 1 ст. ложка білого вина сухого, 2 ст. ложки топленого жиру, 1 ч. ложка оцту, 2 ч. ложки крохмалю, 3 ст. ложки рослинної олії, насіння фенхелю, аніс, запашний перець горошком, глютамат натрію, сіль.

Тушки кальмарів залити холодною водою, витримати протягом 1 години, потім випатрати, очистити, ретельно вимити, нарізати великими квадратиками. Відварити в трохи підсоленій воді, відкинути на сито, обсушити.
Приготувати соус. Стебло часнику дрібно нарізати. Частки часнику порубати. Цибулю-порей дрібно нарізати. Часник і цибулю з'єднати, посолити до смаку, додати трохи глютамату натрію, влити вино і оцет, додати крохмаль, розведений невеликою кількістю води. Ретельно перемішати. Якщо соус вийде дуже густим, розвести невеликою кількістю кип'яченої води.
Жир розігріти, обсмажити у ньому кальмари на сильному вогні протягом 1 хв. Зняти з вогню, викласти на паперовий рушник, обсушити від надлишків жиру.
Приготувати запашну олію: олію прожарити з фенхелем, анісом, запашним перцем протягом 5-6 хв, а потім процідити. У запашне масло опустити кальмари, перемішати, влити соус. Прогріти і відразу ж подавати.

Страви з мідій і гребінців

Морські гребінці фрі по-французьки

700 г морських гребінців, 250 мл молока, 0.75 склянки борошна, 100 г оливкової олії, 1 лимон, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, 2 ч. ложки подрібненого чаберу, 0,25 ч. ложки свіжомеленого запашного перцю, 1,5 ч. ложки солі.

Гребінці розрізати вздовж навпіл, ретельно промити, залити молоком і витримати близько 5 хв.
Борошно з'єднати з|із| перцем і сіллю, перемішати. У суміші, що вийшла, обваляти гребінці.
Розігріти 6 ст. ложок оливкової олії, обсмажити в ній гребінці до утворення світло-коричневої скоринки. Викласти на блюдо.
масло, що залишилося влити в сковороду. Гартувати, щоб воно злегка потемніло. Гарячим маслом полити гребінці і посипати зеленню петрушки і чаберу. Навколо розкласти часточки лимона.

Мідії з коріандром по-французьки

2 кг мідій, 2 цибулини шалота, 20 г вершкового масла|мастила|, 200 мл сухого білого вина, 1 ч. ложка подрібненого свіжого коріандру.
Для соусу: 1 яйце, 1 год., ложка гірчиці, 5 ч. ложок бульйону від мідій, 1 ч. ложка винного оцту, 1 ч. ложка подрібненого коріандру, 200 г олії, білий мелений перець, сіль.

Мідій у раковинах ретельно вимити у кількох водах. Цибулю очистити та нарізати. Розігріти в каструлі вершкове масло|мастило|, обсмажити в ньому цибулю, влити вино. Довести до кипіння, покласти мідій. Потім покласти коріандр, накрити посуд кришкою. Варити, доки раковини не розкриються. Після цього відразу ж вийняти їх із каструлі.
Приготувати соус. Яйце розтерти з гірчицею. Продовжував розтирати, потроху влити олію. У масу, що вийшла, влити бульйон і оцет, покласти коріандр, посолити і поперчити за смаком, ретельно перемішати.
З кожної мідії зняти одну стулку. Стулки з мідіями викласти на блюдо, полити соусом. Соус, що залишився, подати окремо.

Мідії а-ля Маріньєр

4 кг мідій, 400 мл білого сухого вина, 100 г вершкового масла|мастила|, 1 цибулина, зелень петрушки, білий мелений перець.

Мідії в черепашках ретельно вимити в кількох водах, залити вином, додати половину олії, крупно нарізану цибулину та перець. Нагрівати, доки раковини не почнуть відкриватися. Після цього один-два рази струсити каструлю.
Мідії, що відкрилися, викласти на блюдо. Бульйон, в якому вони готувалися, уварити на дві третини, додати в нього масло і перемішати. Мідії полити бульйоном і одразу ж подавати.

Салат з морського гребінця з капустою та яблуками.

400 г відвареного морського гребінця, 200 г білокачанної капусти, 2 яблука, 3 яйця, 50 г маслин без кісточок, 150 г майонезу, сіль.

М'ясо морського гребінця дрібно нарізати. Капусту тонко нашаткувати, злегка присолити, розтерти до утворення соку. Яблука очистити від шкірки та серцевини, нарізати тонкими скибочками чи соломкою. Яйця зварити круто, остудити, очистити. Білки відокремити від жовтків. Білки нарізати соломкою, жовтки порубати.
З'єднати м'ясо гребінця, капусту, яблука та білки, заправити майонезом, перемішати. Посипати рубаними жовтками та прикрасити маслинами.

Страви з омарів (лобстерів) і лангустів

Як вибирати лобстерів? Врахуйте, «морський рак» має бути обов'язково живим. Якщо не ворушиться, то швидше за все помер, виділив токсини і почав розкладатися.
Як приготувати лобстерів? Лобстери у всьому світі вважаються делікатесом. Шеф-кухарі готують їх власноруч, не довіряючи помічникам. Важливо гасити, смажити або варити лобстера певну кількість часу. Його розраховують за спеціальною схемою, залежно від розміру та способу приготування. Не кожен зважиться його готувати, помилка коштуватиме великі гроші.

Омар у томатно-коньячному соусі

1 омар (близько 1 кг), 1 цибулина, 1 морква, 1 цибулина шалот, 2 часточки часнику, 2 помідори, 2 ст. ложки топленої олії, 40 г вершкового масла|мастила|, 3 ст. ложки коньяку, 1 ч. ложка томатної пасти, 200 мл сухого білого вина, 0,5 ч. ложки цукру, 0,5 сік лимона, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 лавровий лист, 1 гілочка естрагону, мелений кайєнський перець, сіль.

У воду покласти лавровий лист, довести до кипіння, опустити омара, варити близько 1 хв, зняти з вогню і настоятися близько 3 хв. Витягти омара з бульйону, відрізати клешні, розкрити їх, витягнути м'ясо. Відокремити хвіст, розрізати на чотири частини. Розрізати голову, витягти вміст. Витягти ікру. Шматочки омара обсмажити в топленій олії протягом 3-4 хв.
Цибулю і цибулю-шалот дрібно порубати. Моркву вимити, очистити, дрібно нарізати. Цибулю та моркву згасити з естрагоном у половині вершкового масла. Потім додати обсмаженого омару, влити 2 ст. ложки коньяку, вино. Накрити посуд кришкою і гасити на слабкому вогні протягом 6-7 хв.
Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, дрібно нарізати, додати|добавляти| до омару. Покласти також томатну пасту, петрушку та цукор.Перемішати. Гасити під кришкою ще протягом 10 хв.
Зі вмісту голови, ікри і вершкового масла, що залишилося, приготувати пасту, протерти через дрібне сито. Масу, що вийшла, покласти до омара, влити коньяк, що залишився, посолити і поперчити, влити лимонний сік, перемішати.

Лангусти з трав'яною скоринкою

500 г лангустів, 1 часточка часнику, 100 г оливкової олії, розмарин, шавлія, базилік, насіння фенхелю, лавровий лист, сіль.

Лангустов витримати в прохолодному місці протягом 2 год., а потім відварити в підсоленій воді протягом 3 хв. при сильному кипінні. Остудити.
З'єднати оливкову олію, товчене насіння фенхелю, подрібнені трави, часник і лавровий лист, прогріти, дати настоятися в теплому місці протягом 1 години, після чого процідити. Осад віджати.
Варених лангустів розрізати вздовж, очистити від нутрощів, викласти на лист, полити половиною олії, дати йому вбратися. Після цього полити лангустів маслом, що залишилося, злегка посолити. Запекти в попередньо розігрітій духовці протягом 1 години. Готових лангустів розрізати на чотири частини.

Лобстер полінезійською

1 лобстер, 500 мл соку лайма, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки. 1 ст. ложка меленого імбиру, соус "Табаско".

М'ясо лобстера залити соком лайма, додати петрушку та імбир, ретельно перемішати. Поставити в холодильник, маринувати протягом 12 годин. Готового лобстера приправити соусом «Табаско» до смаку.

Лангусти із шампанським

2–3 середні лангусти, 3 помідори, 1 огірок, 1 морква, 1 цибулина, 2 яблука, 200 г цвітної капусти, 200 г тріски, 20 г зелені селери, 500 мл шампанського, 0,5 склянки 3. ложки консервованого зеленого горошку, 1 лавровий лист, 1 бутон гвоздики, олія, білий мелений перець, сіль.

Підсолену воду довести до кипіння, опустити в неї селеру, а потім лангусти. Варити, поки лангуст не почервоніють, а панцирі не почнуть відокремлюватися від м'яса. Остудити, очистити.
Цибулю дрібно нарізати. Моркву вимити, очистити, нарізати тонкою соломкою чи маленькими кубиками. Цибуля і морква злегка обсмажити, посолити і поперчити до смаку, додати лавровий лист і гвоздику, влити шампанське. Прогріти на слабкому вогні протягом 10 хв, потім покласти м'ясо лангуста, поварити.
Тріску відварити у підсоленій воді, остудити, дрібно нарізати. Огірок вимити, обсушити, дрібно нарізати. Цвітну капусту розібрати на суцвіття, відварити у підсоленій воді, остудити. Помідори вимити, обсушити, зрізати верхівку, очистити від серцевини. Серцевину порубати.
Поєднати тріску, огірок, капусту, серцевину помідорів, зелений горошок. Заправити майонезом та перемішати. Сумішю, що вийшла, заповнити помідори.
Лангусти викласти на блюдо, поруч поставити фаршировані помідори. Готову страву прикрасити часточками яблук.

Лангусти по-сіамськи

300 г відвареного м'яса лангустів, 1 цибулина, 1 яйце, борошно, оцет, молоко, олія, мелений імбир, білий мелений перець, сіль.
Для соусу: 3 цибулини, 1 часточка часнику, 150 мл томату-пюре, 0,5 ч. ложки подрібненого імбиру, олія, білий мелений перець, сіль.

Цибулю дрібно нарізати, додати до смаку оцет, олію, імбир, перець і сіль, перемішати. У суміш, що вийшла, покласти шматочки м'яса лангустів. Маринувати в прохолодному місці протягом 1 год.
Приготувати соус. Цибулю і часник дрібно порубати, обсмажити в олії з імбиром. Додати томат-пюре, посолити і поперчити до смаку, довести до кипіння і зняти з вогню.
З борошна, яйця, молока та солі приготувати тісто консистенції рідкої сметани. Шматочки лангуста вмочити в тісто і швидко обсмажити в киплячому маслі.
Готовий лангуст викласти на блюдо. Соус подати окремо.

Лобстер у імбирному соусі

1 лобстер (750-800 г), 1-2 цибулини, 3-4 пластинки кореня імбиру, 0,75 склянки, бульйону, 2 ч. ложки кукурудзяного борошна, 2 ст. ложки води, кунжутна олія, цукор, білий мелений перець, сіль.

Лобстер очистити, м'ясо вимити в проточній воді, обсушити паперовим рушником, дрібно нарізати, присипати половиною борошна. Цибулю дрібно нарізати.
Шматочки лобстера обсмажити в киплячому маслі на сильному вогні, додати цибулю, імбир, трохи цукру, посолити і поперчити до смаку, ретельно перемішати.
Влити бульйон, довести до кипіння, гасити на сильному вогні протягом 1 хв. Після цього, інтенсивно помішуючи, ввести борошно, розведене водою, і відразу ж зняти посуд з вогню. Дати трохи настоятися.

Лангусти із соусом «Тартар»

1 кг лангустів, 2 особи, 2 ст. ложки дрібно нарізаної цибулі, 1 ст. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 ст. ложка дрібно нарізаних корнішонів, 1 ст. ложка каперсів, 250 г майонезу, сік 1 лимона, сіль.

Лангустів відварити у підсоленій воді з невеликою кількістю лимонного соку, остудити, очистити. Яйця зварити круто, остудити, очистити, дрібно нарізати.
Приготувати соус: майонез з'єднати з яйцями, цибулею, зеленню петрушки, корнішонами, каперсами і лимонним соком, що залишився, ретельно перемішати.
М'ясо лангустів викласти на блюдо, залити соусом.

Шийки лангустів із бананами

4 очищені шийки лангустів, 2 банани, 1 цибулина, 2 часточки часнику, 3 ст. ложки тертого сиру твердих сортів, 1 склянка олії.
Для соусу: 500 мл молока, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки тертого сиру "Пармезан", 1 лавровий лист, 0,3 ч. ложки тертого мускатного горіха, мелений рожевий перець, сіль.

Приготувати соус. У молоко покласти мускатний горіх і лавровий лист, посолити і поперчити до смаку, перемішати. Борошно спасерувати в олії до золотистого кольору, додати її в молоко і ретельно перемішати, щоб не утворилося грудок. Потім всипати сир, перемішати. Суміш, що вийшла, безперервно помішуючи, прогріти на слабкому вогні, поки вона не загусне. Зняти з вогню, витягти лавровий лист.
Банани очистити, розрізати вздовж навпіл, обсмажити в киплячому маслі, а потім обсушити від надлишків жиру.
Цибулю та часник дрібно порубати, обсмажити у гарячому маслі до золотистого кольору. Після цього додати шийки лангустів і, помішуючи, обсмажити протягом 8-10 хв.
У форму для запікання викласти банани, потім лангусти із цибулею та часником. Залити соусом, посипати сиром. Запікати у попередньо розігрітій духовці протягом 15 хв.

Омар по-східному

450-500 г відвареного м'яса омара, 1 склянка брокколі, 1 яйце, 1 склянка паростків бобів, 250 мл консервованої водяного горіха, 1 часточка часнику, 125 мл курячого бульйону, 2 ч. ложки олії, 2 ч. ложки рослинної олії. капусти, білий мелений перець, сіль|соль|.

Часник дрібно посікти, злегка обсмажити в олії, додати шматочки м'яса омара, перемішати. Влити бульйон і ром, покласти броколі, паростки бобів, водяний горіх. Посолити та поперчити до смаку, перемішати і злегка згасити. Яйце збити, змішати з|із| частиною відвару і, постійно помішуючи, влити суміш у посуд і зняти її з вогню. Чи не кип'ятити.
Готову страву викласти на листя пекінської капусти і одразу ж подавати.

Омари по-мексиканськи

450 г м'яса омара, 2 помідори. 1 стручок зеленого солодкого перцю, 2 склянки панірувальних сухарів, 125 мл вершків, 60 г вершкового масла|мастила|, 0.5 ч. ложки меленого куміну, 0,25 ч. ложки меленого запашного перцю, червоний мелений перець, сіль.

М'ясо омара нарізати невеликими шматочками. Помідори вимити, обсушити, дрібно нарізати. Солодкий перець вимити, обсушити, очистити від насіння та перегородок, дрібно нарізати. Інгредієнти з'єднати, викласти на лист з високими бортами або у форму з антипригарним покриттям.
Вершки з'єднати з кумином, запашним та червоним перцем, злегка посолити. Половину суміші, що вийшла, вилити у форму.
Вершкове масло|мастило| розтопити, перемішати з сухарями. Суміш викласти у форму та розрівняти. Полити вершками, що залишилися.
Запікати в духовці, розігрітій до 190 °C протягом півгодини.
Готову страву подавати гарячою.

Клецьки з лангустів

250 г м'яса лангустів, 1 ст. ложка дрібно нарізаної цибулі, 50 г шинки, 2 яйця, 6 ст. ложок олії, 5 ст. ложок борошна, 250 мл молока, панірувальні сухарі, олія для фритюру, мелений мускатний горіх, чорний мелений перець, сіль.

Рослинну олію довести до кипіння, обсмажити в ній цибулю до прозорості, додати дрібно нарізану шинку та борошно, перемішати. Постійно помішуючи, тонким цівком влити молоко (стежити за тим, щоб не утворилися грудки).
Трохи згасити на слабкому вогні, потім посолити і поперчити до смаку, приправити мускатним горіхом.
Масу, що вийшла остудити, сформувати з неї кульки, вмочити їх у збиті яйця, обваляти в сухарях. Заготовки обсмажити в киплячому маслі до утворення золотистої скоринки.

Страви з крабов

Як вибирати крабів? Ви не уявляєте які тонкощі існують при виборі крабів! Наприклад, їх розрізняють за місцем вилову — глибоководні або ті, що мешкають ближче до поверхні. Ціна приблизно однакова. Тут уже справа смаку. Спробуйте і тих, й інших.
Важлива й підлога краба. Наприклад, у самках більше жиру і є ікра. А самці це дієтичний варіант. Зрозуміти, якої статі краб, можна, перевернувши його черевом догори. У самки під хвостом ікра, а самця цей хвіст взагалі відсутній.
Вибирати крабів нескладно. Якщо живий чудово, але таке буває рідко. Свіжий краб той, що має панцир щільний, і при натисканні на черево палець не продавлює його.

Як приготувати крабів? Краби найкраще гасити у власному соку з додаванням спецій. Головне, не переварити. 10 хвилин цілком достатньо. Один невеликий секрет: щоб стінки стали м'якшими, до сковороди філіппінці додають трохи спрайту. Так, саме той спрайт, про який ви подумали, — солодке газування. Це справді дуже смачно!

Краби китайською

3 невеликі краби, 1–2 десертні ложкиконьяку, 1 ст. сіль.

Крабів вимити, відварити на пару до готовності, остудити. Витягти м'ясо з панцира, з клешней та ікру, розкласти компоненти окремо один від одного. Полити їх коньяком, додати імбир, посолити і поперчити до смаку, перемішати.
Порожні панцирі вимити та обсушити. В один покласти м'ясо з панцира, в інший - м'ясо з клешні, в третій - ікру. Розігріти на пару на сильному вогні протягом 5-6 хв і відразу ж подавати.
До краба можна подати оцет.

Китайський салат з крабів із фруктами

1 банка консервованого м'яса крабів, 1 марановане яблуко, 2 мариновані сливи, 6-7 суцвіть цвітної капусти, 1 маленька морква, 1 невеликий корінь селери, 1 яйце, 1 ч. ложка соєвого соусу, лимонний сік, сіль.

М'ясо крабів відкинути на друшляк, обсушити, нарізати невеликими шматочками. Яблуко та сливи дрібно нарізати. Моркву та корінь селери очистити, відварити у підсоленій воді, остудити, дрібно нарізати. Цвітну капусту відварити у підсоленій воді, відкинути на друшляк, обсушити та остудити.
Яйце зварити круто, остудити, очистити, дрібно порубати.
З'єднати яблуко, сливи, моркву, селеру та капусту, перемішати, викласти в салатник, полити соєвим соусом.
Зверху покласти шматочки м'яса краба, збризкати лимонним соком. Готовий салат посипати подрібненим яйцем.

Смажені краби

500 г м'яса крабів, 50 г сиру твердих сортів, 15 г зелені петрушки, 1 яйце, 1 часточка часнику, 0,5 склянки панірувальних сухарів, 5 часточок мандарину, 250 г рослинної олії, 250 мл вершків, червоний мелений перець.

М'ясо крабів нарізати. Сир натерти на великій тертці. Часник роздавити. Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати. Яйце збити з вершками, посолити і поперчити до смаку.
М'ясо крабів злегка обсмажити у невеликій кількості олії, додати часник, перемішати. Обсмажене м'ясо вмочити в яєчно-вершкову суміш, обваляти в сухарях, обсмажити в киплячому маслі до утворення хрусткої золотистої скоринки. Викласти в салатник, посипати сиром та зеленню, прикрасити часточками мандарину.

Страви з равликів і устриць

Устриці з лимонним соком

10 свіжих устриць, лимонний сік, сіль|соль|.

Раковини устриць ретельно вимити, розкрити спеціальним ножем, відокремити маленькі стулки. Глибокі стулки з устрицями опустити в крижану підсолену воду, промити в ній, перекласти на блюдо, посипане дрібно колотим льодом.
Окремо подати свіжий лимонний сік.

Устриці з грибами у винному соусі

6 устриць, 6 середніх свіжих печериць, 1 лимон, 1-2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 50 мл білого сухого вина, 1 ч. ложка борошна, зелень, білий мелений перець, сіль|соль|.

Раковини устриць ретельно вимити у підсоленій воді, розкрити, витягти м'ясо, перекласти його в сотейник. Влити трохи води та лимонного соку, покласти вершкове масло. Припустити на слабкому вогні.
Печериці ретельно вимити, нарізати соломкою, припустити в трохи підсоленій воді. Вино довести до кипіння, змішати з|із| мукою|борошном|, посолити і поперчити за смаком. Прогріти, помішуючи, поки соус не загусне.
Зелень вимити, обсушити, дрібно нарізати.
Гарячі устриці покласти в нагріті порцелянові розетки (по дві на порцію), зверху викласти печериці, полити соусом, посипати зеленню.

Плакія з равликів

1 кг равликів, 4–5 цибулин, 2 скибочки кореня селери, 5-6 часточок часнику, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки томату-пюре, 4-5 кружечків лимона, 0,75 склянки олії, 1 ч. ложка червоного меленого перцю, сіль

Слимаків ретельно вимити, кілька разів змінивши воду, а потім відварити у підсоленій воді. Остудити, витягти з раковин. Цибулю дрібно нарізати. Корінь селери вимити, обсушити, дрібно нарізати. Часник посікти.
Розігріти олію, обсмажити в ній цибулю, часник і селеру. Потім додати|добавляти| муку|борошно|, перемішати і злегка обсмажити. Всипати перець, покласти томат-пюре, перемішати. Злегка розвести соус відваром, у якому готувалися равлики. Довести до кипіння, покласти равликів, перемішати. Суміш, що вийшла, перекласти у форму, зверху викласти кружечки лимона. Запекти до готовності в заздалегідь розігрітій духовці.
Готову плакію подавати холодною.

Слимаки «Наполеон»

600 г очищених равликів, 3 часточки часнику, 120 г м'якого плавленого сиру, 120 г сиру «Рокфор», 1 ст. ложка лимонного соку, 125 мл сухого білого вина, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 4 ст. ложки густих вершків, 1 ст. ложка коньяку, кріп, чорний мелений перець, сіль|соль|.

Слимаки залити сумішшю вина та лимонного соку. Маринувати протягом 30 хв, а потім обсмажити у вершковому маслі з подрібненим часником. Посолити за смаком.
Приготувати соус. Сир «Рокфор» натерти на великій тертці, подрібнити за допомогою блендера з плавленим сиром, додати вершки та коньяк, посолити та поперчити до смаку, ретельно перемішати та охолодити.
Слимаки змішати із соусом, прогріти на слабкому вогні протягом 1–2 хв. Готову страву посипати подрібненим кропом.

Устриці з пікантним томатним соусом

40 устриць, 200 мл томатного соусу. 1 цибулина, 1 корінь селери, 1 ст. ложка хрону, лимонний сік, цукор, зелень.

Приготувати соус. Цибулю дрібно посікти. Корінь селери вимити, очистити, натерти на великій тертці. Томатний соусз'єднати з цибулею і селера, додати хрін, трохи лимонного соку і цукру, перемішати.
Раковини ретельно вимити, розкрити, дрібні стулки видалити. Устриці викласти на блюдо, прикрасити гілочками зелені. Пікантний соус подати окремо.

Устриці, запечені із цедрою

24 устриці. 2 часточки часнику, 1 лимон, 100 г вершкового масла|мастила|, сіль великого помелу.

Раковини устриць ретельно вимити, розкрити, сік із кожної злити в мисочку. Видалити дрібні стулки, нижні стулки очистити від уламків.
Деко посипати товстим шаром великої солі, розрівняти його. Розкласти устриці так, щоб мушлі не нахилялися.
Злитий з раковин сік процідити та вилити у сковороду. Додати часник, розчавлений ножем. Прогріти на слабкому вогні, доки випарується половина рідини. Після цього часник витягти, а в сік додати розтоплене злегка охолоджену олію, збиваючи суміш віночком.
Лимон вимити, обсушити, зняти цедру за допомогою дрібної терки. Цедрою посипати устриці. Полити олійним соусом. Запікати під розігрітим грилем протягом 5 хв.

Равлики з гірчичним соусом

200 г очищених сирих равликів, 2 ст. ложки гірчиці, 3 ст. ложки оцту, 100 г оливкової олії, 15 г зелені петрушки, чорний перець мелений, сіль.

Слимаки вимити, опустити в киплячу підсолену воду, знову довести до кипіння, варити протягом 5 хв. Зняти з вогню, остудити у відварі до кімнатної температури.
Гірчицю з'єднати з оцтом та оливковою олією, посолити та поперчити до смаку. Збити віночком до утворення густої однорідної маси. Додати дрібно нарізану петрушку, перемішати.
Слимаки викласти на блюдо, полити соусом.

За матеріалами книги Галини Сергіївни Видревич
» 100 найкращих стравз морепродуктів. «

«Морепродукти є цінними постачальниками білка (18 – 20%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, проте швидше дає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) та устриць (4,7%), але навіть ця мізерна кількість надає м'ясу морепродуктів приємного солодкуватого присмаку. Вміст жиру у морепродуктах 1-2%, лідером серед них є краби (5%). В результаті одержуємо на 100 г чистого продукту, без черепашок та панцира, від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. ідеальний продуктдля схуднення.

Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 та омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого холестерину в крові. Омега-3 має також протизапальний ефект і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легень, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення. ракових клітин» (виноска http://www.greenmama.ru/nid/629398/).

У морепродуктах містяться необхідні мінерали та вітаміни. Насамперед це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Морепродукти багаті на кальцій, а за вмістом заліза перевершують навіть м'ясо. Так само вони містять фосфор, який необхідний для міцних кісток та зубів та для ефективного засвоєння вітамінів групи В, та цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні через високий вміст йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, особливо багаті на йод креветки.

«До морепродуктів відносять усіх безхребетних тварин, які мешкають у морській воді, і поділяють їх на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів та крабів. Молюски поєднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Головна особливість полягає в тому, що готувати морепродукти легко та швидко.

Величезний асортимент страв із морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів». 2

1.2 Кальмар

М'ясо кальмара має приємний смак. За вмістом азотистих речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин та деяких риб. Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате на амінокислоти; метіоніном, тирозином та триптофаном, а також вітамінами РР, В6 та мінеральними речовинами - залізом та йодом.

У їжу прийнято вживати м'язову мантію та щупальця кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, у ньому міститься чорна рідина, яка в минулому використовувалася для письма. Ця рідина служить кальмару для самооборони, випускаючи її, він намагається втекти в чорній хмарі.

Страви з кальмару користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції у жителів Далекого Сходу.

Прийоми механічної обробки кальмару.

Філе кальмара зазвичай продається в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка.

Насамперед кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин). Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, іншою обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) та головною частиною. Відокремлюють голову разом із нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування страв.

Можна обробити кальмара й іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до основи плавника, намагаючись несильно поглиблювати ніж у тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову пластинку, черевну порожнину. .

В обох випадках голову обробляють наступним чином: видаляють очі та щелепи.

Морозиво філе кальмара краще заздалегідь відтанути, а потім залити на 3 - 4 хв гарячою водою і постійно помішувати (води має бути в 3 - 4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не надто гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем чи руками. А якщо кальмара обробити окропом, пігменти, що містяться в шкірці, пофарбують м'ясо в фіолетовий колір.

Очищене від плівки м'ясо варять трохи більше 2 - 3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо у гарячій воді, тим воно буде жорсткішим. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара – це майже чистий білок і тому потребує такого ж обережного поводження, як сире яйце.

Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар вимагатиме 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши та охолодивши тушку, нарізаємо щупальця кільцями завтовшки 2 - 3 мм. Дрібніше кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.

Кальмар «любить» оливкову олію або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком та морською капустою.

Морозивний фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.

«Кальмар натуральний» – це консерви – напівфабрикати, вони призначені для приготування. різних салатів, закусок, перші, другі страви, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» належать до делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів 3 .

План.

Введення ………………………………………………….…………………….. 2.

Глава 1. Характеристика та асортимент страв з морепродуктів ….……… 4.

1.1. Оформлення та подача страв з морепродуктів ……………………..…. 6.

Розділ 2. Кальмар

2.1. Прийоми механічної обробки кальмару

2.2. Страви з кальмару

2.3. Холодні страви та закуски з кальмару

2.4. Другі гарячі страви з кальмару

Глави 3. Креветки

3.1. Прийоми механічної обробки креветок

3.2. Холодні страви з креветок

3.3. Перші гарячі страви з креветок

Глава 4. Мідії

4.1. Прийоми механічної обробки мідій

4.2. Холодні страви та закуски з мідій

4.3. Другі гарячі страви з мідій

Розділ 5. Устриці

5.1. Прийоми механічної обробки устриць

5.2. Страви з устриць

Розділ 6. Морський гребінець

6.1. Страви з морського гребінця

Глава 7. Лангусти та омари

7.1. Страви з лангустів та омарів

Розділ 8. Трепанги

8.1. Страви з трепангів

Глава 9. Восьминоги та каракатиці

9.1. Страви з восьминогів та каракатиць

Розділ 10. Краби

10.1 Страви з крабів

Розділ 11. Рапан

11.1 Страви з рапану

Розділ 12. Терміни зберігання морепродуктів та страв з них

Розділ 13. Страви з морепродуктів на підприємствах комунального харчування Геленджика

Висновок

Список літератури

Вступ.

Світовий океан щедро ділиться як рибою, а й іншими своїми мешканцями, серед яких безхребетні вважаються безперечними делікатесами. Це ракоподібні (краби, креветки, омари та лангусти), двостулкові молюски (устриці, мідії та гребінці), головоногі (кальмари та восьминоги) та голкошкірі (трепанги, голотурії та морські їжаки).

Морепродукти увійшли в меню росіян не так давно, але швидко набули слави корисної, смачної та модної їжі. Мінімум жирів, максимум натурального смаку та корисних білків. Кальмари, золотисті мідії, креветки та восьминоги у поєднанні з найкращими спеціями та зеленню стануть вишуканим доповненням до будь-якого столу.

Важко уявити людину, яка не включає до раціону свого харчування морепродукти та вироби з них. Багато народів світу з давніх-давен воліють морепродукти решти видів продуктів харчування. З кожним роком морські делікатеси стають все популярнішими у російського споживача.

Салати з морепродуктів стають невід'ємною частиною нашого святкового столу, всілякі делікатеси з морепродуктів допомагають значно урізноманітнити наш стіл не лише у святкові дні, а й у повсякденному житті. Такої різноманітності морепродуктів, яку зараз запропоновано нашим покупцям, важко було уявити кілька років тому.

Мідії, рапани, куто та інші черепашки; креветки, морські гребінці, кальмари, восьминоги, каракатиці, асорті з екзотичними морськими делікатесами, деякі з яких донедавна були знайомі лише мешканцям Далекого Сходу.

Морепродукти - річ надзвичайно вишукана, смачна та корисна для здоров'я. Але лише при правильному використанні.

Морепродукти набагато ніжніше м'яса, мають мало сполучної тканини, тому страви з них готуються швидше, легше перетравлюються і добре засвоюються. Крім того, морепродукти низькокалорійні - калорійність у 5 разів нижча за м'ясо тварин, тому вони входять у безліч дієт. Містять велику кількість вітамінів: А, D, фосфор та інші, до того ж, вони містять практично всі корисні компоненти, які так необхідні нашому організму.

Незважаючи на те, що Росія омивається 11 морями, морепродукти з'являються на нашому столі незаслужено рідко. Морепродукти не тільки відрізняються делікатним смаком, а й забезпечують наш організм білками, особливими жирами, необхідними мінералами та вітамінами.

У «рибній» країні Японії на мільйон жителів припадає лише один випадок захворювання щитовидної залози. Вживання морепродуктів двічі на тиждень знижує ризик серцевих захворювань на третину.

Тема курсової роботиСтрави з морепродуктів.

Метою даної курсової роботи є вивчення асортименту та технології приготування страв із морепродуктів.

Відповідно до поставленої мети необхідно вирішити такі завдання:

• ознайомлення з різними видами морепродуктів;
• ознайомлення з асортиментом страв із морепродуктів;
• вивчення основних правил приготування страв із морепродуктів;

Об'єктом дослідження є морепродукти.

Предметом дослідження є приготування страв із морепродуктів.

Я вважаю, що ця тема є актуальною, тому що необхідно відрізняти свіжі морепродукти від не дуже свіжих; вміти правильно їх зберігати, щоб якнайдовше зберігалися якості; які способи обробки якому продукту краще; знати, що можна з них приготувати, а головне - як зробити, щоб страва, яку подають на стіл, зберегла не тільки всі свої корисні речовини, а й аромат справжнього моря.

Страви з морепродуктів не лише прикрасять стіл, а й принесуть неоціненну користьздоров'ю. Звичайно, свіжоморожені продукти дещо поступаються за смаковими якостями щойно виловленим, але все ж таки містять у собі практично всі корисні компоненти так необхідні нашому організму.

Свіжоморожені морепродукти є найбільш доступними зараз для більшості. Такого розмаїття морепродуктів, яке зараз представлене нашим покупцем, важко було уявити кілька років тому.

Глава 1. Характеристика та асортимент страв з морепродуктів.

За вмістом поживних речовин морепродукти схожі на рибу, але є й деякі відмінності. Морепродукти є цінними постачальниками білків (18-20%). На відміну від риби, білок у морепродуктах має більш волокнисту структуру і тому засвоюється дещо важче, проте швидше дає відчуття ситості. Вміст вуглеводів не перевищує 1%, за винятком мідій (1,9%) та устриць (4,7%), але навіть ця мізерна кількість надає м'ясу морепродуктів приємного солодкуватого присмаку. Вміст жиру у морепродуктах 1-2%, лідером серед них є краби (5%). В результаті одержуємо на 100 г чистого продукту, без черепашок та панцира, від 60 (восьминіг) до 120 (краби) ккал. - Ідеальний продукт для схуднення.

Морепродукти та риба, на відміну від інших продуктів тваринного походження, містять унікальні поліненасичені жирні кислоти омега-3 та омега-6, які допомагають знизити рівень шкідливого холестерину в крові. Омега-3 має також протизапальний ефект і допомагає при багатьох захворюваннях, включаючи астму, запалення легень, ревматичний артрит, і навіть пригнічує утворення ракових клітин.

Морепродукти містять необхідні мінерали та вітаміни. Насамперед це вітаміни групи В (В1, В2, В3 і В12), а також вітаміни A і D. Особливо багаті морепродукти кальцієм, а за вмістом заліза, що бере участь у формуванні клітин, перевершують навіть м'ясо. Крім того, вони містять фосфор, який необхідний для міцних кісток та зубів та для ефективного засвоєння вітамінів групи В, та цинк, який незамінний для загоєння ран. Для континентальних регіонів морепродукти особливо цінні через високий вміст йоду, без якого не може функціонувати щитовидна залоза, особливо багаті на йод креветки.

До морепродуктів відносять всіх безхребетних тварин, що мешкають у морській воді, і поділяють їх на дві великі групи: ракоподібні та молюски. Ракоподібні мають захисний панцир, і до них відносять креветок, лангустів, омарів, лобстерів та крабів. Молюски поєднують різні види м'якотілих, які мають одну або дві черепашки (мідії, гребінці, устриці, равлики) або не мають їх взагалі (кальмари, восьминоги, каракатиці).

Морепродукти мають сильно виражений смак, тому вимагають мінімальної обробки при приготуванні. Оскільки морепродукти швидко псуються, їх часто продають у замороженому чи вареному вигляді, а також у різноманітних консервах та готових до вживання салатах.

При заморожуванні руйнується лише незначна частина корисних речовин, а особливо важливі білки, вітаміни та мінерали залишаються зовсім без зміни.

Головна особливість полягає в тому, що готувати морепродукти легко та швидко.

Величезний асортимент страв із морепродуктів здатний задовольнити смак найвишуканіших гурманів.

Страви з креветок: Помідори, запечені з креветками, Човники з авокадо та креветок, Салат - коктейль з креветок, Салат з креветками і зеленим горошком, Салат з креветок, сиру та яблук, Суп з креветками по-французьки», «Суп із креветок із сиром», «Креветки з рисом та каррі» тощо.

Страви з крабів: "Бродетто з крабів", "Салат з крабів", "Закуска з крабів", " Крабові кульки», «Крабові палички, фаршировані печінкою», «Рулетики із крабового м'яса», «Суп із крабового м'яса» тощо.

Страви з лангустів та омарів: «Лангуст з рисом», «Лангуст панований», «Омар у винному соусі», «Омар у томатно-коньячний соус" і т.д.

Страви з кальмарів: "Закуска з кальмарів зі стручковою квасолею", "Кальмари заливні", "Кальмари під майонезом", "Кальмари зі сметанним соусом", "Салат з кальмарів", "Кальмари фаршировані", "Кальмари тушковані та сметані" .

Страви з восьминогів і каракатиць: "Восьминіг у білому вині", "Закуска з восьминога по-корейськи", "Восьминіг фарширований", "Каракатиця по-лігурійськи" і т.д.

Страви з устриць: «Устриці з пеканами», «Устриці запечені в сухарях», «Морепродукти середземноморськи» і т.д.

Страви з мідій: "Салат з мідій з овочами", "Мідії з беконом", "Мідії в часниковому соусі", "Мідії з рисом", "Мідії запечені", "Голубці з капустяного листя з мідіями" і т.д.

Страви з рапану: «Рапана в соусі з грибами, солоними огірками та картоплею», «Серце з рапану з рисом», «Рапан запечений» і т.д.

Страви з морського гребінця: "морські гребінці в чорному бобовому соусі", "Морський гребінець тушкований" і т.д.

Страви з трепангу: "Трепанги під майонезом", "Трепанги тушковані з рисом", "Трепанги під майонезом з корнішонами" і т.д.

1.1. Оформлення та подача страв з морепродуктів.

Морепродукти чудово піддаються різним видам кулінарної обробки, їх можна вживати в холодному та гарячому вигляді, добре поєднуються з різними гарнірами.

До холодних страв та закусок відносяться бутерброди, салати, масляні суміші (змішане з морепродуктами та різними приправами вершкове масло), паштети, форшмаки та інші страви. Бутерброди можуть бути відкритими, закритими та на підсмаженому хлібі. Для їх приготування використовують пшеничний та житній хліб та широкий асортимент продуктів, у тому числі рибну гастрономію.

Продукти на бутербродах розташовують так, щоб вони не обсипалися і водночас мали привабливий вигляд, поєднувалися за смаком та кольором. Готують їх не раніше, ніж за 30-40 хвилин до подачі. Перед подачею бажано охолодити. Хліб для відкритих бутербродів нарізають скибочками завтовшки приблизно 1 см. Батони пшеничного хліба нарізають навскіс. Житній хліб найчастіше використовують для бутербродів з морепродуктами солонувато-гострого смаку. Але у кожному окремому випадку враховують індивідуальні уподобання.

Як додаткові продукти (гарнір) до основного продукту використовують кружечки або часточки лимона, кружечки солоних або маринованих огірків, помідорів, кільця цибулі, солодкого. стручкового перцю, маслини без кісточок, часточки або кружечки звареного круто яйця, дрібно нарізану зелену цибулю, нарізану кружальцями редис, листочки зеленого салату, гілочки зелені і т.д. На скибочку хліба кладуть основний продукт у цілому або нарізаному вигляді, зверху – гарнір.

Для салатів з морепродуктів, які подають на закуску, використовують переважно овочі. відварному вигляді. Для найбільшої безпеки вітамінів ретельно промиті овочі рекомендується відварювати в шкірці. Найкраще нарізати вже охолоджені овочі, щоб шматочки не деформувалися, мали акуратний зовнішній вигляд. Всі салати заправляють після того, як овочі та морепродукти охолоджені, тому що в іншому випадку страва вийде менш смачною.

Для салатів використовують переважно відварені або припущені морепродукти. Дуже смачні салати з крабами, креветками, раками, м'язом морського гребінця та мідіями. Смак салату багато в чому залежить від соусів, якими вони заправлені, наприклад, готовим соусом «Південний».

При виготовленні салатів найапетитніші шматочки крабів, креветок залишають для прикраси страви. Для прикраси салатів застосовують також красиво нарізані скибочки свіжих, солоних та маринованих овочів, кружечки або часточки крутого яйця, маслини, зелені листочки салату, гілочки петрушки або селери.

Нарізати продукти для салату та заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви. Нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.

Розділ 2. Кальмар.

Кальмари бувають близько 300 видів, поширені широко, переважно у тропіках. Кальмари – хижаки.

Звичайний кальмар (Loligo vulgaris) має довжину від 2см до 5м та вагу 300г.

У природі існують і гігантські кальмари, довжина яких досягає 18 метрів, а вага 2 тонни. Гігантських кальмарів називають спрутами.

Гарним попитом користується головоногий молюск - кальмар. Це не випадково. М'ясо кальмара відрізняється приємним смаком. За вмістом азотистих речовин воно не поступається м'ясу свійських тварин та деяких риб.

Їстівні частини кальмара є білковим продуктом, частку білків припадає близько 80% сухих речовин. М'ясо кальмара багате на амінокислоти; метіоніном, тирозином та триптофаном, а також вітамінами РР, В6 та мінеральними речовинами — залізом та йодом.

Кальмар має м'язисте торпедоподібне тулуб. Навколо ротового отвору розташовано десять щупальців із присосками.

У їжу прийнято вживати м'язову мантію та щупальці кальмара. У мантії розташований чорнильний мішок, в ньому знаходиться чорна рідина, яка в минулому використовувалися для письма.

При різній технологічній обробці більш високу поживну цінність зберігає кальмар, підданий бланшування парою протягом 3 хв.

Страви з кальмару користуються великою популярністю у Франції, США, Італії, Іспанії, Португалії та Греції у жителів Далекого Сходу.

Особливим делікатесом є сушений кальмар. Відрізані від щупальців присоски підсушують на сковороді.

2.1. Прийоми механічної обробки кальмару.

Філе кальмара зазвичай продається в замороженому вигляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскільки шкіра тонка, прозора, їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка.

Насамперед кальмара необхідно промити в проточній воді, потім розморозити в холодній воді (при додаванні гарячої води відбувається фарбування тканин). Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, іншою обережно розривають зв'язки між мантією (тулубом) та головною частиною. Відокремлюють голову разом із нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілим, і його можна використовувати для приготування страв.

Можна обробити кальмара й іншим способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до основи плавника, намагаючись несильно поглиблювати ніж у тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальною рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову пластинку, черевну порожнину. .

В обох випадках голову обробляють наступним чином: видаляють очі та щелепи.

Морозиво філе кальмара краще заздалегідь відтанути, а потім залити на 3-4 хв гарячою водою і постійно помішувати (води має бути в 3-4 рази більше за обсягом, ніж маса продукту). Щоб м'ясо кальмара було білим, потрібно користуватися не надто гарячою водою (60 ° С). Після цього шкіра легко видаляється ножем чи руками. А якщо кальмара обробити окропом, пігменти, що містяться в шкірці, пофарбують м'ясо в ліловий колір.

Очищене від плівки м'ясо варять трохи більше 2—3 хв і, найголовніше, при швидкому закипанні. Чим довше пролежить м'ясо у гарячій воді, тим воно буде жорсткішим. Треба пам'ятати, що м'ясо кальмара – це майже чистий білок і тому потребує такого ж обережного поводження, як сире яйце.

Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар вимагатиме 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця кільцями завтовшки 2-3 мм. Дрібніше кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.

Кальмар «любить» оливкову олію або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком та морською капустою.

Морозива фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.

«Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар у ароматній олії»відносяться до делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.

2.2. Страви з кальмару.

Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами та рибою. Дуже смачні салати з кальмару: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Гарний суп рисовий або картопляний з фрикадельками із кальмару.

Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмару в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані з гречаною кашею, приготувати з нього зрази та котлети, при цьому для всіх цих страв найкраще використовувати олію.

Для приготовлення кулінарних виробівз цілого чи різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмару можна, приготувати безліч смачних та різноманітних фаршових страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розстібки та інші страви.

При приготуванні котлет і тюфтель тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.

2.3. Холодні страви та закуски з кальмару.

КАЛЬМАРИ ЗАЛИВНІ

Інгредієнти:

1 склянка нарізаних соломкою кальмарів, 1,5-2 склянки готового желе, 1 морква, 8-10 маслин, 1/2 лимона, 10-12 гілочок зелені (за смаком можна додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку).

Приготування

У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин, скибочку лимона і гілочки зелені, на них - кальмарів, нарізаних соломкою, і з'єднати з скибочками припущеної моркви. Покладені продукти заливають желе, що залишилося, і охолодити.

Перед самою подачею на стіл формочки із заливним опустити на кілька секунд у гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в соуснику до заливного подати соус, хрін або майонез.

САЛАТ З КАЛЬМАРІВ

Інгредієнти:

500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки олії, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки чи кропу, 2 ст. ложки оцту, сіль|соль|.

Приготування:

Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю. Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом та витримати 40-45 хвилин.

Потім нарізані продукти перемішати, заправити олією, додати сіль, посипати подрібненою зеленню.

ЗАКУСКА З КАЛЬМАРІВ ІЗ СТРУЧКОВОЮ ФАСОЛЮ

Інгредієнти:

0,5 кг філе кальмарів, 2 склянки стручків зеленої квасолі, 3 цибулини, 2-3 ст. ложки олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені, 2 зубчики часнику, 2-3 ст. ложки салатної заправки, сіль, чорний мелений перець за смаком.

Приготування:

Варених кальмарів нарізати соломкою, стручки зеленої квасолі очистити, відварити в солоній воді, охолодити і нарізати соломкою. Цибулю нарізати соломкою і пасерувати на олії.

Підготовлені продукти з'єднати, перемішати, додати|добавляти| частину зелені, заправити салатною заправкою і викласти в салатник.

При подачі на стіл страву посипати дрібно нарізаним часником і дрібно нарізаною зеленню.

2.4. Другі гарячі страви із кальмару.

КАЛЬМАРИ ФАРШОВАНІ

складові

Для фаршу: 2 помідори, 150 г кабачків, 1/2 цибулини, 1 зубчик часнику, 1 яйце, зварене круто, сіль, чорний мелений перець.

Для соусу: 1 великий помідор, 100 г вершків 30% жирності, 50 г сметани, 1/2 кубика курячого бульйону, чорний мелений перець, 1 зубчик часнику, 1/4 пучка кропу.

Для основи: 200 г кальмарів, 200 г рибного бульйону, олія для фритюру, борошно для панірування.

Приготування

Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибулю та часник і згасити в олії. Яйце нарізати та додати у фарш; посолити, поперчити, перемішати.

Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанувати в борошні і обсмажити з двох сторін у великій кількості олії.

Для приготування соусу часник обсмажити в олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, помідор нарізаний кубиками і потримати на вогні 1 хвилину.

Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.

КАЛЬМАРИ, ГАХАНІ У СМЕТАНІ

Інгредієнти:

600 г філе кальмарів, 200 г сметани, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 50 г вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і мелений чорний перець за смаком.

Приготування

Філе кальмара відбити, нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки.

Окремо обсмажити цибулю, нарізану кільцями, укласти її поверх кальмарів, залити сметаною і гасити під кришкою протягом 10 хвилин.

На гарнір подати відварену картоплю.

Розділ 3. Креветки.

Креветки відносяться до загону безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина їх становить від 2 до 30см. Усього існує близько 2тис. видів креветок. Поширені переважно у морях, але є прісноводні креветки.

Креветки на наших столах з'явилися відносно недавно і якийсь час залишалися делікатесом. Найбільше, що більшість може створити з цим продуктом – це зварити їх. Однак з креветок можна приготувати чудові страви, створити пікантний смак при неповторне поєднанняінгредієнтів.

М'ясо креветок багате білком, вітамінами та мінеральними речовинами, особливо кальцієм, фосфором, залізом, йодом та ін.

Ось кілька цифр, що характеризують хімічний склад сирого м'яса креветок: 14-22% білка, 07-23% жиру, 03-49% вуглеводів 15-72% мінеральних речовин. Чимало у сирому м'ясі креветок та вітамінів: тіаміну, піридоксину, рибофлавіну та ін.

Креветки надходять у продаж вареними, сиромороженими та у вигляді натуральних консервів.

Зазвичай продають королівські або тигрові креветки, які слід варити доти, доки на черевці не виступить білок.

Креветки смачні і без будь-яких приправ, але особливо гарні салати, супи і другі страви.

3.1. Прийоми механічної обробки креветок.

Основний спосіб приготування креветок – варіння. Очищати креветок від панцира можна до і після варіння. Якщо їх варять у панцирі, готують 4%-ну підсолену воду (40 г, або 2 ст. ложки, солі на 1 л води), а без панцира - 2%-ну. На одну частину креветок беруть 3-4 частини води.

Сирі креветки (розморожені на повітрі) при повільному кипінні варять у підсоленій воді (з вторинного закипання) не більше 3 хв. Їстівне м'ясо знаходиться в черевці, вкритому тонким панциром.

Варено-морожені креветки варять-5-10 хв. Креветки з провареним м'ясом виринають на поверхню. Після варіння креветок треба опустити на 2-3 хв у холодну воду, тоді легко відокремити м'ясо від панцира і видалити кишечник.

Після того, як креветки охолонуть, їх поливають спеціальним соусом. Вони добре поєднуються з овочевими салатами, рис, соєвий соус.

3.2. Холодні страви з креветок.

«Салат з креветками та ананасами»

Інгредієнти:

Креветки – 300 г., консервовані ананаси – 200 г., маслини чорні – 100 г., листя салату, лимон – 1 шт., майонез – 4 ст. л., сіль, перець.

Приготування:

Креветки відварити, очистити, листя салату нарізати. Все змішати, заправити майонезом, лимонним соком, посолити та поперчити.

Прикрасити звареними круто яйцями.

«Салат – коктейль із креветок».

Інгредієнти:

Креветки варені – 200 г., капуста пекінська – 100 г., консервована кукурудза – 70 г., болгарський перець – 1 шт., оливкова олія – 1 ст. л., лимонний сік – 1 ч. л., сіль.

Для прикраси: огірок – 1 шт., яйце варене круто – 1 шт., маслини без кісточки – 30 г., ягоди журавлини, зелень кропу.

Приготування:

Капусту нашаткувати, з перцю видалити насіння та плодоніжки та нарізати смужками. Креветки очистити. У порційні вази укласти шарами креветки, капусту, перець і кукурудзу. Посолити, збризкати сумішшю олії та лимонного соку.

Огірок нарізати тонкими скибочками, зробити на кожному надрізі до середини. Яйце нарізати впоперек кружальцями. Маслини нарізати кільцями. На скибочки яєць викласти креветки та маслини, прикрасити салат.

Посипати салат журавлиною та подрібненою зеленню кропу. Оформити краї вазочок скибочками огірка і креветками, що залишилися.

3.3. Перші гарячі страви із креветок.

«Суп із креветок із сиром»

Інгредієнти:

Креветки – 300 г., консервований зелений горошок – 4 ст. л., цибуля ріпчаста - 1 шт., томатна паста - 100 г., вершкове масло - 100 г., пармезан тертий - 2 ст. л., французький батон - 4 скибочки, білий мелений перець, сіль.

Приготування:

Креветки варити до готовності у підсоленій воді. Цибулю нашаткувати. Розтопити на сковороді половину вершкового масла|мастила|, покласти цибулю і смажити до прозорого стану, постійно помішуючи. Додати до смаженої цибулі томатну пасту, перемішати, гасити 5 хвилин.

Вміст сковороди викласти у каструлю з 0,75 л. окропу, перемішати, додати креветки і зелений горошок, посолити, поперчити. Варити 5 хвилин|мінути| на середньому вогні.

Скибочки французького батона намазати з двох сторін вершковим маслом, що залишилося, і обсмажити на сковороді до золотистого кольору.

Готовий суп розлити по тарілках і покласти в кожну по одній підсмаженій скибочці батона, посипаному тертим пармезаном.

«Суп із креветками по-французьки»

Інгредієнти:

Креветки - 200 г., картопля - 3 бульби, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 2 шт., курячий бульйон - 500 мл., зелень петрушки, зелена цибуля - 1 пучок, оливкова олія - ​​1 ст. л., лимонний сік – 50 мл., кетчуп – 100 г., лавровий лист, червоний мелений перець, сіль.

Приготування:

Креветки збризкати лимонним соком. Цибулю нарізати кільцями. Зелень петрушки вимити та нарізати. Зелену цибулю нарубати. Моркву порізати соломкою. Морква та ріпчаста цибулявикласти в сковороду з|із| розігрітою оливковою олією, обсмажити на сильному вогні протягом 3 хвилин|мінути|. Картоплю нарізати дрібними кубиками, залити невеликою кількістю води, варити протягом 5 хвилин, додати бульйон, довести до кипіння.

Покласти креветки, моркву та цибулю, додати кетчуп, лавровий лист, посолити, поперчити, варити протягом 10 хвилин.

Суп прикрасити зеленню петрушки та зеленою цибулею.

Глава 4. Мідії.

У Чорному морі, північних і далекосхідних морях живе молюск мідія. Мідія відноситься до роду молюсків класу двостулкових. Раковина чорна, завдовжки до 20см. Існує 3 види мідій. Мідії можна не лише добувати, а й вирощувати штучно.

У загальному світовому видобутку молюсків мідії міцно утримують друге місце, поступаючись лише устрицям.

Мідії смачні у вареному, смаженому, солоному, копченому, маринованому та сушеному вигляді. Будь-який кулінарний варіантприйнятним.

У промисловості мідії є сировиною для приготування різноманітних консервів: мідії з рисом, морквою, цибулею, томатом, чорносливом. дієтичні консерви) та іншими добавками. Однак найбільш смачні консервиз мідій - "Мідії натуральні". Технологія приготування натуральних консервів дуже проста: мідій обробляють пором, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють м'ясо і укладають у банки.

Делікатесною закускою є консерви "Мідії копчені в маслі".

«Мідії в маринаді» - це обсмажені в олії мідії, морква і цибуля, залиті маринадом. Такі консерви можуть служити гострим закусочним блюдом.

У приморських містах мідій продають у свіжому вигляді та живими. Для приготування страв із живих мідій раковини добре промивають щіткою, кладуть на стіл, правою рукою вводять ніж між стулками біля гострого кінця раковини та, відкривши її, виймають м'ясо. Звільнене від раковини м'ясо мідії та сік, що знаходиться між стулками, використовують для приготування страв.

Консервоване або варено морозиво м'ясо мідій використовують для приготування страв без додаткової обробки.

4.1. Прийоми механічної обробки мідій.

Перед приготуванням страв мідій необхідно почистити: видалити водорості та жорсткі бісусні нитки, якими вони прикріплюються до каменів.

Варять мідії 3 - 5 хвилин у окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропу вони чудово вилущуються з раковин.

Після варіння мідії можна просто залити майонезом (на півлітрову банку мідій – 200 г майонезу), поставити на годину в холодильник.

Можна замаринувати у слабкому виноградному чи яблучному оцті, додавши перцю та лаври.

Мідії чудово поєднуються з різними соусами, наприклад гірчичним та томатним.

Гірчичний соус: злегка обсмажити борошно до світло-коричневого кольору, додати олії та обсмажити в цьому дрібно нарубану цибулю, додати туди дві столові ложки сметани та чайну ложку гірчиці. Довести до кипіння та варити 3 хвилини.

Томатний соус: цибулю дрібно нарізати і обсмажити на олії, додати рубаних помідорів 3 шт., посолити, поперчити і потримати на вогні хвилин десять, до деякого загусання та відповідного запаху. Подавати краще не окремо, а вже змішавши мідії з соусом, потримавши під кришкою хвилини зо три, щоб просочилося.

4.2. Холодні страви та закуски з мідій.

Салат з мідій з овочами

Інгредієнти:

Мідії - 1.2кг, цибуля - 2 шт., помідори - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 гілочок, олія - ​​2 ст. л., лимонний сік - на смак, перець мелений чорний - на смак. сіль.

Приготування:

Мідії промити зі щіточкою під струменем води, видалити вусики та бахромку мідій, порожні раковинки викинути. М'ясо мідії бланшувати в киплячій воді.

Бланшироване м'ясо розмішати з часточками помідорів, цибулею, петрушкою, оливками. Додати|добавляти| лимонного соку. Чорний перець та сіль додати до смаку.

Мідії з беконом

Інгредієнти:

Вершкове масло - 3 ст.л., часник (подрібнений) - 1 зубок, білий хліб - 4 скибочки, мідії (в розсолі) - 225г., бекон - 4-8 скибочки, петрушка (подрібнена) - 3 ст.л.

Приготування:

Змішайте вершкове масло з часником. Видаліть кірку з хліба. Обсушити мідії. Обсмажити скибочки бекону. Викладіть бекон і обсмажити мідії в тому ж жирі. Додайте петрушку.

Розтопіть часникове вершкове масло і обсмажити скибочки хліба з обох боків. Перекладіть на окремі тарілки. Зверху покладіть мідії та бекон.

4.3. Другі гарячі блюда з мідій.

Мідія з рисом.

Інгредієнти:

на 5 порцій; 2100 г мідій, 250 г рису, 100 г цибулі, 150 г рослинної олії, по 50 г лимона, моркви та селери, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 30 г петрушки.

Приготування:

Цибулю, моркву та селеру очищають, миють, дрібно нарізають і обсмажують у розігрітій олії до м'якості. Додають вимитий рис, розмішують і смажать протягом 1-2 хв. Потім заливають 2,5 склянками гарячого відвару з мідій, розбавленого водою, солять за смаком і кип'ятять ще 4-5 хв сильному вогні.

Потім в каструлю опускають мідій, подрібнений чорний перець і дрібно нарізану петрушку.

Закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь, поки рис стане м'яким, або в помірно гарячу духову шафу на 15-20 хв. Готову страву посипають меленим чорним перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки та поливають лимонним соком.

Голубці з капустяного листя з мідіями.

Інгредієнти:

На 8 порцій: 2500 г мідій, 150 г олії, 75 г рису, 120 г цибулі, 30 г петрушки, 20 г борошна, 10 г червоного перцю, 30 г томату-пюре, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 50 г капусти.

Приготування:

Дрібно нарізану цибулю обсмажують у розігрітій олії. Додають очищений та вимитий рис та обсмажують протягом 2-3 хв. Посипають червоним перцем і сіллю на смак, заливають гарячим відваром з мідій (на 1 частину рису - 2,5 частини бульйону) і варять на помірному вогні, поки рис не стане м'яким.

Додають дрібно нарізані відварені мідії, чорний перець та дрібно нарізану зелень петрушки. З суміші готують голубці в капустяному листі.

Голубці кладуть у каструлю, притискають тарілкою та заливають гарячим відваром з мідій. Варять на помірному вогні, поки капустяне листястануть м'якими.

Майже готові голубці заливають заправкою з борошна, червоного перцю та томату-пюре, розбавленого гарячою водою або відваром із мідій, та варять протягом кількох хвилин.

Запечені мідії

Інгредієнти:

1 кг відварених мідій з черепашками, 150 г панірувальних сухарів, 4 великих помідорів, 1 зубчик часнику, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкової олії, сіль.

Приготування:

Заморожені мідії покладіть за день до приготування на нижню полицю холодильника, щоб вони повільно розтанули. Помідори наріжте дрібними кубиками. Відокремте м'ясо мідій від черепашок, черепашки не викидайте. Перемішайте мідії з рубаним часником і петрушкою, додайте 30 мл олії та панірувальні сухарі, акуратно перемішайте.

Заповніть половинки черепашок фаршем, що вийшов так, щоб у кожній черепашці було по одній мідії. Викладіть фаршировані черепашки у вогнетривку ємність. Зверху викладіть шматочки помідорів. Акуратно влийте на дно ємності склянку води. Полийте черепашки оливковою олією, що залишилася.

Запікайте мідії в попередньо розігрітій духовці 10 хвилин при 180 градусів. При подачі можна прикрасити петрушкою.

Розділ 5. Устриці.

Устриці - ласощі французів. Історики свідчать, що в середні віки устриці цінувалися не нижче м'яса павичів та лебедів. Титуловані особи платили чималі гроші за те, щоб устриці регулярно постачалися до їхнього столу. У французькій кухні вони стають класичним зразком делікатесу.

Тут слід, однак, зробити застереження. Відкриття устриць як ласого продукту належить не французам. Є свідчення, що ними харчувалися люди ще за доісторичних часів.

Припали устриці до смаку і древнім римлянам. Потреба цих молюсках у них була настільки велика, що їх навіть вирощували на спеціальних устричних банках.

Устриці – це сімейство морських молюсківкласу двостулкових. Розмір раковин зазвичай 6-8см, в деяких до 45см. Існує близько 50 видів устриць. Поширені широко, головним чином тропічних морях. Живуть на мілководді. Ряд видів устриць утворює масові поселення - устричні банки.

У сирому м'ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83% вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м'ясі устриць багато розчинних азотистих речовин (до 28%). Ось чому лікарі рекомендують бульйони після варіння устриць використовувати в дієтичному харчуванні.

5.1. Прийоми механічної обробки устриць

Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою.

Якщо з молюсків хочуть приготувати суп, їх м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на повільному вогні 7—10 хв.

Устриці також надходять у продаж у вигляді натуральних та закусочних консервів.

За традицією живих устриць подають до столу на одній із стулок раковини, як на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом з іншою стулкою у підсолену воду, охолоджену харчовим льодом.

Пікантна вийде їжа з живих устриць, якщо на стулку з молюском додати дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими часточками, зручними для вичавлювання соку. Перш ніж зняти молюсок зі стулки, на нього вичавлюють кілька крапель лимонного соку — це надає м'ясу устриць приємного смаку.

Запаси устриць у Чорному морі невеликі. І єдино вірний спосіб отримання їх у достатній кількості – штучне розведення.

До столу подають тільки ідеально свіжі устриці. Любителі поливають м'ясо соком лимона та відправляють у рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці на глибоких стулках.

5.2. Страви з устриць.

УСТРИЦІ З ПЕКАНАМИ

Інгредієнти:

24 великі устриці, 300 г яєчної суміші, трохи борошна, 1 чашка сухих мелених пеканів, 1 чашка хлібних крихт, 1 червона нашаткована цибулина, 2 яблука без серцевини, по половинці червоного та зеленого перцю, 2 ст. ложки червоного винного оцту, 2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 ст. ложка несолоного вершкового масла, олія, спеції.

Приготування:

У маленькій каструлі перемішати хлібні крихти з пеканами. Устриці обсушити на паперовому рушнику, обваляти спочатку в яєчній суміші з борошном, потім у хлібних крихтах з пеканами, викласти на восковий папір, накрити і охолодити.

Приготувати соус: у великій сковороді нагріти несолоне масло|мастило|, додати|добавляти| нарізаний перець і прогріти ще 2 хвилини.

Ввести цибулю та нашатковані яблука; безперервно помішуючи, прогріти 2-3 хвилини. Зняти з вогню, ввести винний оцет, петрушку, спеції та накрити кришкою.

Сковороду змастити|змазати| маслом|мастилом| і смажити на ній з двох сторін устриці (приблизно 10 хвилин|мінути|).

Викласти на тарілку та полити соусом.

Устриці, запечені в сухарях

(Французька кухня)

Інгредієнти:

5 дюжин устриць, 125 г вершкового масла, 90 г сметани, панірувальні сухарі.

Приготування:

Розтопити вершкове масло|мастило| у формі для запіканок, покласти в неї 4 ложки панірувальних сухарів і почекати, поки вони вберуть масло.

Розрівняти і покласти зверху устриць, вийнятих із раковин, попередньо злив рідину.

Полити сметаною та двома столовими ложками злитої рідини, засипати панірувальними сухарями та запікати в слабонагрітій духовці протягом 20 хвилин.

МОРЕПРОДУКТИ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСЬКИ

Інгредієнти:

1/2 кг філе окуня, 8 устриць, 8 мідій, 8 тигрових креветок, 4 середні картоплини; 1 кабачок цукіні, 1 цибулина, 1 зубок часнику, 2 ч. ложки олії, 1/2 склянки курячого бульйону, 1 банка помідорів у власному соку, 1/2 склянки білого сухого вина, 1 ч. ложка зелені базиліка.

Приготування:

Промити та очистити рибу, устриці, мідії та креветки.

Подрібнити цибулю та часник. Картоплю розрізати на четвертинки, цукіні – на кубики. Відварити картоплю до напівготовності, додати цукіні та варити ще 5 хвилин. Воду злити.

Розігріти олію, обсмажити цибулю. Додати часник, курячий бульйон, устриці, мідії та довести до кипіння. Накрити і варити, поки|доки| стулки устриць не розкриються. Додати помідори, сік, вино, цукор та сіль. Довести до кипіння.

Покласти картопля, цукіні, креветки та рибу. Гасити, не накриваючи кришкою, до готовності риби.

Розкласти по тарілках та прикрасити базиліком.

Розділ 6. Морський гребінець.

Дуже цінним продуктомє морський гребінець, особливо м'яз (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12. З мінеральних речовин слід виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.

Ці молюски у продаж надходять уже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця — це його м'яз, який нагадує шапочку скомороха.

Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом та хріном. Після того, як гребінці підрум'яняться з обох боків, їх солять і посипають білим перцем. Страва вважається готовою, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим.

Якщо морський гребінець у замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі та промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такому варінні повністю зберігаються всі вітаміни та високі смакові якостім'яса морського гребінця.

Небагато часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповому соусах - тонких і пікантних страв.

Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тіста, млинці.

З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусоксподобається «Морський гребінець у гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, сподобається «Морський гребінець в кроповому соусі».

Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця до смаку нагадує крабове м'ясо.

Якщо недосвідченій людині дати скуштувати салат з м'яса гребінця, він, напевно, скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через велику тертку свіжі яблука, морква та цибуля; все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною чи майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти та трохи цедри.

Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають цибулю, перець і сіль за смаком; всі разом ще раз пропускають через м'ясорубку і добре перемішують, а далі готують котлети, як завжди.

6.1. Страви з морського гребінця.

Суп рисовий з помідорами та морським гребінцем

Інгредієнти:

300г морського гребінця, 4 ст. ложки рису, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 головки цибулі, 4 помідори, 2 ст. ложки топленої олії або маргарину, зелень петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист; сіль за смаком.

Приготування:

Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон покласти промитий рис, через 15-20 хв додати коріння і цибулю, нарізані кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і при слабкому кипінні варити до готовності.

Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти в суп за 5-6 хв до закінчення варіння. Замість помідорів можна додати томат-пасту до коріння під час обсмажування або обсмажити окремо.

При подачі до столу в тарілку із супом покласти шматочки вареного м'яса морського гребінця та дрібно нарізану зелень петрушки.

Королівські морські гребінці.

Інгредієнти: морський гребінець - 400г., вершкове масло - 100г., рис - 200г. для соусу: солодкий перець - 100г., цибуля - 100г., кетчуп - 100г.

Приготування:

Приготуйте дві сковороди. В одній обсмажте 400 г морських гребінців у 50 г вершкового масла - до утворення золотистої скоринки. В іншій сковороді в такій кількості вершкового масла злегка обсмажте солодкий перець і нарізану цибулю, додайте кетчуп і прогрійте 2 хвилини.

З'єднайте морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викладіть рис у формі бублика. У середину помістіть приготовлені морські гребінці. Прикрасьте гілочкою зелені.

Морський гребінець тушкований

Інгредієнти:

Морський гребінець – 150г., масло вершкове – 50г., борошно – 10г., селера – 5г., молоко – 10г., часник – 5 шт., перець мелений чорний – за смаком, сіль.

Приготування:

У розтоплену олію (25г) всипають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, сіль, чорний мелений перець, подрібнений на тертці корінь селери. Ретельно перемішавши, варять на слабкому вогні до отримання однорідної маси та появи бульбашок.

Потім додають кип'ячене молоко, вершкове масло (25г), доводять до кипіння, опускають морський гребінець і кип'ятять 15 хв.

Подають із нарізаним часником та підсмаженим хлібом.

Морські гребінці у чорному бобовому соусі

Морські гребінці у чорному бобовому соусі – страва для гурманів.

Інгредієнти:

На 4 порції: морські гребінці 750 г, соєвий соус 2 ч. л., перець, червоний солодкий перець 1 шт., Зелений солодкий перець 1 шт., Червона цибулина 1 шт., Рослина, сіль, тертий імбир, сухий херес , чорні боби 3 ст.л., часник 3 зубчики.

Соус-основа: устричний соус 2 ст.л., соєвий соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., цукор 2 ч.л., крохмаль 3 ст.л.

Приготування:

Гребінці надрізати з одного боку навхрест, помити і поставити на холод. Коли вони підсохнуть, замаринувати в соєвому соусі з невеликою кількістю чорного перцю.

Нарізати цибулину та перець. Розігріти на сковороді олію. Перець і цибулю покласти в сковороду, посолити, обсмажити, вийняти.

Розігріти в сковороді олію, смажити в ній гребінці з імбиром 2 хв., потім збризкати вином і викласти.

Покласти в сковороду боби з роздавленим часником, додати овочі та гребінці.

Полити соусом-основою та довести до кипіння.

Глава 7. Лангусти та омари

З давніх-давен славляться гастрономічними делікатесами такі жителі підводного світу, як лангусти і омари.

Лангусти та омари відносяться до загону безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина лангустів становить до 60см. Усього існує близько 100 видів лангустів, поширені вони переважно у теплих морях.

Омари зовні схожі на річкових раків, існує 36 видів: європейський омар – довжиною до 65см та масою до 11кг, американський – довжиною до 63см та масою до 15кг, норвезький – довжиною до 32см та масою до 7кг.

М'ясо омара дуже ніжне.

Лангусти та омари - найсмачніші морепродукти, що за вмістом білка та мікроелементів не поступаються іншим безхребетним. М'ясо лангустів цінується за високий вміст білків, вітамінів, макро- і мікроелементів, що легко засвоюються.

У продаж омари та лангусти надходять живими, вареними та морозивами, обробленими (тільки шийки) та нерозробленими. У поодиноких випадках цих ракоподібних продають сиромороженими. Варене м'ясо омарів та лангустів є делікатесним високоживильним продуктом.

Перед тим як зварити омарів та лангустів, їх розморожують у воді.

Оброблених лангустів (шийки) кип'ятять не менше 8-10 хв, нерозроблених-10-15 хв, потім охолоджують і очищають від панцира.

Закладають в киплячу підсолену воду і варять на повільному вогні 15-20 хвилин. Після варіння охолоджують і обробляють. Для цього їх розрізають уздовж навпіл. Шлунок та кишку видаляють. Відокремлюють клешні та ніжки, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м'ясо, зокрема з хвостової частини. Омари та лангусти гарні як у смаженому, так і у відвареному вигляді. А їхні панцирі можна додавати до бульйонів для надання їм приємного аромату.

Лангуст - далекий родич раку, тому його заведено варити. Лангуста можна запікати у духовці. Робиться це так: надсікаємо черевце і трохи розкриваємо його. Перчимо білим перцем, солимо, змащуємо вершковим маслом або майонезом і ставимо в духовку. М'ясо починає рожевіти і випирати з надрізу. Коли воно стає білим – лангуст готовий.

Лангусти смачні і без будь-яких приправ, особливо гарні до пива. З них готують також різноманітні страви.

Подають омарів та лангустів з вареним рисом та салатом зі свіжих овочів.

7.1. Страви з лангустів та омарів.

Лангусти з рисом

Інгредієнти:

Лангусти – 2 шт., петрушка (корінь) – 5-6 шт. середнього розміру, цибуля ріпчаста - 2 цибулини, олія рослинна - 1/2 склянки, бульйон - 2.5 склянки,
рис - 3/4 склянки, перець чорний мелений, сіль - за смаком

Приготування:

Зварити у підсоленій воді коріння петрушки, через півгодини кинути у воду лангустів, у яких заздалегідь видалено плавець хвоста разом із кишкою. Варити близько 1 години, дати охолонути і вийняти м'ясо з клешні і шийки.

Підсмажити дрібно нарізану цибулю в олії і залити її процідженим бульйоном. Коли бульйон закипить, кинути у нього рис. Зварити рис на слабкому вогні та перекласти в тарілку. Розкласти зверху лангусти, посипати чорним перцем і подавати до столу.

Лангусти паніровані

Інгредієнти:

Лангусти – 5 шт.

Для паніровки: вода - 1/2 склянки, борошно - 3 ст.л., яйце - 1 шт., сода - 1/2 ч.л., масло вершкове - 4 ст.л., мигдаль мелений - 2 ст.л. ., сіль за смаком

Приготування:

Приготувати паніровку, для цього розвести у воді муку|борошно|, додати|добавляти| збите яйце, 1/2 чайної ложки питної содиі щіпку солі.

Зварити у підсоленій воді лангустів. Варені лангусти мають оранжево-червоний колір; хвіст у них, як його прийнято називати, "шийка", підігнутий під черевце, при розгинанні легко відтягується і при відпусканні знову згортається, приймаючи початкове положення. Очистити лангусти і взяти тільки шийки.

Обернути шийки тонкими скибочками шпику, проколоти шпажками, вмочити в підготовлену паніровку і підсмажити в гарячому маслі. Вийняти шпажки і обваляти гарячі рулети підсмажені в меленому мигдалі.

Омари у винному соусі.

Інгредієнти:

Омари - 2 шт., вино - 1 склянка, вода - 2 склянки, цибуля ріпчаста - 1 шт., морква - 2 - 3 шт., олія - ​​50 г, перець чорний мелений, сіль.

Приготування:

Омарів добре промити, покласти в каструлю і налити вино і воду в рівній пропорції, посолити, поставити варити на 20 хвилин разом із цибулею та дрібно нарізаною морквою. Вийняти омарів на тарілку.

Соус, що залишився в каструлі, протерти через сито і заправити шматочком вершкового масла, додати чорного перцю і соку лимона за смаком. Залити соусом омарів і подати до столу.

Омар у томатно-коньячному соусі

Інгредієнти:

1 лавровий лист, 1 омар вагою близько 1 кг (по можливості, бретонський), 2 ст.л. топленої олії, 1 велика нарізана цибулина, 1 нарізана морква, 3 нарізані цибулини шалоту, 2 зубчики часнику, 1 маленька гілочка естрагону, 40 г свіжого вершкового масла|мастила|, 3 ст.л. коньяку (коньєків), 200 мл сухого білого вина, 2 очищені помідори, півчайної ложки томатної пасти, 1 ст. л. нарізаної петрушки, півчайної ложки цукру, сіль, перець, щіпка перцю кайєнського, сік половини лимона.

Приготування:

У великій каструлі нагріти воду з лавровим листом. Покласти туди голову омара вниз. Варити приблизно 1 хв., Зняти з плити і дати постояти 3 хв. Вийняти омара з бульйону. Відрізати клешні та розкрити їх. Хвіст омара відокремити від голови та розрізати на 4 частини. Голову розрізати в довжину і видалити мішечок із кашкоподібним вмістом. Кремоподібну частину та ікру залишити для соусу.

Шматочки омара смажити, помішуючи, 3-4 хв. в топленій олії. Цибулю, моркву, шалот, подрібнений часник і гілочку естрагону згасити в 20 г вершкового масла. Покласти шматочки омара. Залити 2 ст. л коньяку та за бажанням фламбувати. Додати вино, накрити кришкою і гасити на повільному вогні 6-7 хв. Помідори видавити, дрібно нарізати і разом із петрушкою та цукром додати до омару. Ще 10 хв. гасити під кришкою.

Зробити пасту з масла, що залишилося, кремоподібної маси з голови та ікри. Підтримувати шматочки омара у теплому вигляді. Соус протерти через дрібне сито. Вбити в соус омарне масло і коньяк, що залишився. Посолити та поперчити чорним та кайєнським перцем, додати|добавляти| трохи лимонного соку і полити соусом омара.

Розділ 8. Трепанги.

Морським женьшенем називають у країнах Сходу представника голкошкірих – трепангу.

Трепанг (морський огірок) - це кілька видів голотурій, що мешкають на мілководді. Вживають у їжу, головним чином, у Китаї та Японії. У Росії її у південних далекосхідних морях видобувають 1 вид (довжиною до 40см).

У їжу використовується м'язова оболонка трепангу, звільнена від нутрощів.

У продаж трепанг надходить у сушеному та варено-мороженому вигляді.

З трепангу можна приготувати багато поживних страв. Для цього свіжого чи морозива трепангу ретельно промивають і варять.

Сушеного трепангу попередньо замочують у прісній воді на добу, зливаючи воду кожні 3-4 години, потім кип'ятять, зливають воду, знову замочують на 4-5 годин і ще раз кип'ятять, після чого промивають у проточній воді і нарізають шматочками для подальшого використання.

З трепангів готують консерви, серед яких найбільший попит мають «Трепанг з морською капустою, морквою та буряком у томатному соусі».

8.1. Страви з трепангів.

Трепанги під майонезом із корнішонами

Інгредієнти:

Трепанги (сушені) – 50-60г., корнішони – 8-10 шт., майонез – за смаком, соус «Південний» – за смаком, зелена цибуля.

Приготування:

Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді, поки вода не стане прозорою. Покласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню та помістити у прохолодне місце.

Наступного дня злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями вздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. Загалом процес промивання, кип'ятіння та витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів.

Наріжте трепанги дрібними кубиками. Корнішони (невеликі солоні огірочки до 50 мм) подрібніть, покладіть майонез, південний соус, трепанги і все перемішайте. Посипати нашаткованою зеленою цибулею.

Трепанги, тушковані з цибулею

Інгредієнти:

Трепанги (сушені) - 200г., цибуля - 2-3 шт. топлене сало- 100г, соєвий соус - 1 ст. л.. сіль, імбир - за смаком, зелена цибуля - за смаком.

Приготування:

Сушені трепанги ретельно промивати в холодній воді, поки вода не стане прозорою. Покласти в посуд, залити холодною водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Зняти з вогню та помістити у прохолодне місце. Наступного дня злити відвар, промити трепанги, залити холодною водою, довести до кипіння, злити відвар і промити трепанги. Випатрати трепанги, зробивши надріз ножицями вздовж черевця і видаливши нутрощі. Промити холодною водою, знову довести до кипіння і витримати у відварі, помістивши в холодильнику до наступного дня. Загалом процес промивання, кип'ятіння та витримування трепангів проводять у зазначеній послідовності протягом 5 днів.

Трепанги нарізати скибочками, обдати окропом, викласти на друшляк і дати стекти воді. Цибулю нашаткувати і обсмажити у фритюрі до світло-коричневого кольору. Наприкінці смаження додати скибочки трепангів, прогріти і влити кілька столових ложок бульйону, заправленого соєвим соусом та імбиром. Викласти на блюдо і посипати тонко нашаткованою зеленою цибулею.

Готова страва на смак нагадує страву з грибів.

Глава 9. Восьминоги та каракатиці.

В даний час відомо сотні видів восьминогів, їх тіло складається з мішковидного тулуба і великої голови, на передній частині якої є вісім щупалець із присосками у два ряди.

У Росії у продажу частіше зустрічаються восьминоги двох розмірів: так звані "мускардіні" вагою 40-100гр. і більші екземпляри по 2-4 кг. Мускардіні призначені для використання у салатах та закусках. Більші восьминоги використовуються для приготування гарячих страв.

Восьминіг є для людини найбагатшим джерелом білка з високою біологічною активністю, крім того, у м'ясі восьминога виявлено найважливіші для здоров'я людини вітаміни: тіамін, рибофлавін та інші, а також мікроелементи. М'ясо великих восьминогів може містити, незважаючи на свою «водянистість» (воно має до варіння вигляд пружного холодцю), до дев'яти-десяти відсотків жиру. У м'язах восьминога багато екстрактивних речовин, які надають своєрідного смаку страві.

Для кулінарних страв восьминога можна використовувати як у сирому, так і у вареному вигляді, а для деяких страв – і шкіру. Шкіра восьминога корисний продукт, та її можна також використовувати для приготування кулінарних виробів - фрикадельок, тефтелей, начинок для пиріжків та кулеб'як. Але найбільш делікатесною частиною восьминога кулінари вважають його щупальця.

Якість свіжого восьминога можна перевірити, натиснувши на нього пальцем: він має бути щільним, зберігати пружність. Якщо восьминіг віддав багато вологи в процесі транспортування та зберігання, то після кулінарної обробки він буде позбавлений ніжності та соковитості.

Восьминога для кулінарних виробів варять у киплячій підсоленій воді (1:3 або 1:2) при швидкому закипанні. Мантію 2-3 хв, а м'ясо кінцівок залежно від їхнього діаметра - шматки 3-4 см варять 6-7 хв, 2-2,5 см 3-4 хв, 1,5-2 см 2-3 хв. Готовий продуктвиходить щільною та ніжною консистенції; трохи солодкуватий, як м'ясо крабів. Для смаження м'ясо нарізають шматочками завтовшки 0,5 див.

9.1. Страви з восьминогів та каракатиці.

Восьминіг у білому вині

Інгредієнти:

Восьминоги - 1кг, оливкова олія - ​​4-5 ст.л., цибуля ріпчаста - 2 цибулини, вино - 85 мл., арахіс - 20-25г., сіль, спеції - за смаком.

Приготування:

Восьминогов очистити, видалити голову, дзьоб, присоски і шкіру, попередньо опустивши тушки на кілька секунд в окріп. Видалити нутрощі, промити. Потім у сотейнику нагріти оливкову олію, укласти восьминогів і злегка обсмажувати, помішуючи на середньому вогні 7-10 хвилин з відкритою кришкою.

Майже до готового восьминогу додати нарізану тонкими кільцями цибулю, подрібнений арахіс, сіль та спеції, перемішати та влити вино. Стійник закрити кришкою і залишити на слабкому вогні приблизно на 15 хвилин.

Восьминіг фарширований

Інгредієнти:

Восьминіг - 700г., креветки - 100г., масло вершкове - 60г., листя орегано, базиліка, сіль, перець - за смаком, часник - 1/3 зубчика, бульба фенхелю - 50г., червоне вино - 1/4 склянки, помідор - 2 шт., цибуля-шалот - 1 стебло (біла частина).

Приготування:

Восьминога вимити, видалити темну шкірку, видалити жувальні органи. Потім восьминога припускаємо у власній чорнильній рідині з краплею лимона. Приготувати фарш для щупалець: варені креветки, овочі нарізати дрібними кубиками, додати зелень та спеції.

Восьминога акуратно розкласти на тефлонове деко, зафарширувати кожну щупальцю і поставити в духовку на 15-18 хвилин, попередньо наливши деко трохи води і, змастивши щупальці маслом.

КАРАКАТИЦІ ПО-ЛІГУРІЙСЬКО

Інгредієнти:

1,5 кг каракатиць, 1/2 склянки білого сухого вина, 1/2 склянки олії, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ч. ложка нарізаної петрушки, 1 буряк, сіль|соль|, мелений чорний перець.

Приготування:

Каракатиць почистити, вимити та просушити. Розрізати сумку на кільця, а щупальця - на частини. Посолити і обсмажити на сковороді, потім додати відварений нарізаний буряк і влити сухе біле вино.

Згасити 10-15 хвилин, додати томатне пюре, воду, дрібку чорного перцю і дрібно нарізану петрушку. Усього гасити на помірному вогні близько 30 хвилин.

До готової страви додати кілька крапель лимонного соку.

Розділ 10. Краби.

Росіян, мабуть, більше цікавить камчатський краб як джерело дієтичного харчування, як делікатес.

Краби мають виняткові гастрономічні та делікатесні властивості. Ці ракоподібні – цінне джерело білків та мінеральних елементів. Наприклад, йоду в креветковому м'ясі майже в сто разів більше, ніж у яловичині. Втім, розроблені століттями рецепти дозволяють робити з крабів та безліч інших страв, які стають справжньою окрасою святкового столу.

Для приготування краба закип'ятити воду, посолену із розрахунку 50 г солі на літр. Крабів опустити в киплячу воду. Час приготування становить 15 хвилин на перші 500 г крабів і по 10 хвилин на наступні 500 г крабів.

Краби готові до вживання, коли маленькі клешні легко відокремлюються. Вийняти крабів із води, покласти спинкою донизу (щоб не випливав сік) і дати охолонути.

Їх слід закладати в киплячу підсолену воду. Коли краби опустяться на дно і поміняють свій колір на оранжево-червоний, вогонь слід зробити маленьким і поварити таким чином 15-20 хвилин. Потім охолодити.

Коли краби охолонуть, їх потрібно обробити. Для цього краба кладуть на спинку, відокремлюють у нього ніжки та клешні, розколюють, щоб витягти м'ясо, і видаляють хрящі. Потім слід відокремити черевну частину, видалити губчасті зябра і обережно відокремити біле м'ясо. Для цього найзручніше буде скористатися голкою або зубочисткою.

Щоб отримати коричневе м'ясо, слід сильно натиснути на ротову частину, щоб вона тріснула. Хрящову перегородку, що знаходиться всередині панцира, потрібно видалити, після цього у вас вийде вийняти м'ясо.

М'ясо крабів добре підходить для приготування салатів, супів, соусів. Також шматочками краба можна прикрашати різні рибні страви. Дуже добре м'ясо крабів поєднується з майонезом, лимонним соком, яйцями та зеленню петрушки.

10.1 Страви з крабів.

БРОДЕТТО З КРАБІВ

(Албанська кухня)

Інгредієнти:

100 г свіжих крабів, 6 картоплин, 150 мл оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, 0,5 стака на винного оцту, зелень петрушки.

Приготування:

Свіжі краби відварити, очистити, нарізати дрібними шматочками. Картоплю нарізати кухлями, покласти в каструлю, посолити, поперчити.
Зверху укласти шар крабів, збризкати олією, посипати зеленню петрушки, полити винним оцтом і гасити близько 30 хвилин.

САЛАТ З КРАБІВ

Інгредієнти:

240 г крабів, 2 картоплини, 1 морква, 3-5 ст. ложок зеленого горошку, 1 помідор, 1 свіжий огірок, 100 г цвітної капусти, 150 г майонезу, сіль.

Приготування:

Зварити моркву, картопля, цвітну капусту. Нарізати дрібними кубиками. Додати|добавляти| нарізаний огірок, помідор, зелений горошок.

Перемішати з крабами (шийки крабів залишити для оформлення) та заправити майонезом.

Розділ 11. Рапан.

Водиться рапан на Чорному морі. Рапан - хишник, він поїдає мідії та устриці. До магазинів і підприємств громадського харчування надходить очищена і заморожена.

М'ясо рапана дуже смачне і корисне, має високу біологічну цінність. Це високо ферментативно активний продукт, який дуже сприятливо впливає на організм в цілому. Як і більшість морських делікатесів, рапана містить велику кількість мінеральних елементів у кількості та формах, які легко засвоюються організмом, зокрема йод, фосфор, калій, залізо.

Перед приготуванням м'ясо ретельно промивається. Якщо м'ясо рапана сире, його приварюють в несоленому окропі близько 5 хвилин, причому з м'яса йде зайва волога.

Якщо перед вами повністю весь равлик, тобто можна тільки його передню частину, є ще невелика печінка. Споживає нога рапана - біле м'ясо. М'ясо відокремлюється від шлунка, потім розрізається навпіл і видаляється частина кишки, що залишилася.

Головне, щоб не переварити чи не пересмажити його. М'ясо ріжеться чим дрібніше, тим краще. Смак нагадує кальмарів. Можна з відвареного м'яса (варити кілька хвилин) зробити салат, як із кальмарів.

11.1. Страви з рапану.

Рапан у соусі з грибами, солоними огірками та картоплею.

Інгредієнти:

На 4 порції: рапана «Сальмон» 1 банку 160 р., морква 100 р., цибуля 60 р., солоні огірки 90 р., печериці 150 р., часник 15 р., сметана 15 р., вершки 45 р. , борошно 20 р., соус «Табаско» 8 р., картопля 120 г., лимонний сік 12 мл., сіль, перець за смаком, олія 25 мл.

Приготування:

Рапану "Сальмон" нарізати тонкими скибочками, попередньо злити розсіл. Цибулю нарізати соломкою, моркву нарізати кружальцями, огірки та свіжі печериці нарізати скибочкою, часник дрібно нарубати.

На добре розігріту сковороду, змащену олією, викласти моркву, цибулю, печериці і пасерувати при безперервному помішуванні, за 5 хвилин до готовності додати дрібно нарубаний часник. Картоплю відварити, нарізати кружальцями та обсмажити в олії. Змішати усі інгредієнти. Сіль та перець додати до смаку. Приготовлену суміш заправити соусом.

Приготування соусу: борошно обсмажити на сковороді до золотистого кольору, ввести сметану, довести до кипіння, додати вершки, соус «Табаско» ще раз довести до кипіння, додати лимонний сік, перець сіль, все добре перемішати.

Глава 12. Терміни зберігання морепродуктів та страв із них.

Морепродукти морожені

Терміни зберігання морепродуктів морозива: креветки, мідії, кальмар, каракатиця, краби, морський гребінець, омари, лангусти, восьминіг, м'ясо криля, паста «Океан» та ін. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Відносна вологість повітря 90-95%

Транспортування молюсків повинно здійснюватися у спеціальних ємностях або контейнерах з проточною або змінною морською водою при температурі води не вище 25 C. Допускається транспортування молюсків без води в спеціальних контейнерах насипом шаром не більше 2/3 висоти ємності (висотою шару молюсків не більше 1 м) температурі повітря від 0 до 12 °C. При підвищенні температури повітря вище встановленої молюски охолоджуються льодом, льодосоловою сумішшю або охолодженою до 2 °C морською водою та іншими способами.

Для морожених продуктівта напівфабрикатів термін зберігання обчислюється з моменту надходження на підприємство громадського харчування у морозиво.

Щоб розморозити їх, у цеху первинної обробкипотрібні дефростери. Це стелажі, де лотки встановлені з невеликим нахилом для стоку води. До лотків іноді підводиться паровий підігрів, щоб морепродукти відтавали швидше. Дефростери роблять і у вигляді візків – на коліщатках.

Пресерви після закочення не повинні перебувати більше двох годин у виробничому приміщенні та в міру формування партії вирушати в холодильник на дозрівання при температурі від 0 до мінус 8 °C.

Обробні дошки, колоди для розрубування риби повинні бути виготовлені з твердих порід дерева, з гладкою поверхнею, без тріщин.

Для кожного виду морепродуктів повинні бути окремі дошки для обробки та ножі з чітким маркуванням, що зберігаються у відповідних відділах на спеціально відведених місцях.

Продаж сирих морепродуктів і напівфабрикатів їх повинна проводитися у спеціальних відділах окремо від готових до споживання продуктів. Забороняється обробка морепродуктів підсобними робітниками та покупцями.

Продукцію, визнану непридатною для харчування, необхідно зберігати в окремому приміщенні для використання на технічні цілі або знищення. Спільне зберігання в одній камері різних видів морепродуктів, що взаємно впливають на її якість та стан тари, категорично забороняється.

Найменування	Термін зберігання (год.)	Температура
Морепродукти у сухарях		від +2 до +6°
Котлети, биточки, фарш (без заморожування)		від +2 до +6°
Котлети, голубці та фарш заморожені		від -4 до -6°
Морепродукти смажені		від +2 до +6°
Морепродукти печені		від +2 до +6°
Морепродукти відварені		від +2 до +6°
Морепродукти фаршировані		від +2 до +6°
Крабові палички		від +2 до +6°
Кальмар з овочами в сметанному соусі, відбивні з кальмару, котлети з кальмару		від +2 до +6°
Кальмар у маринаді		від +2 до +6°
Морепродукти заливні		від -2 до +2°

Висновок.

В результаті виконаної роботи я дійшов таких висновків.

Вишукані страви з морепродуктів цінувалися гурманами за всіх часів.

Більшість молюсків і ракоподібних консервується або заморожується, деякі продаються живими.

Морепродукти широко використовуються не тільки у повсякденному раціоні у складі салатів, супів та других страв, але й у лікувальному дієтичному харчуванні. У м'ясі безхребетних високо вміст незамінних амінокислот присутні більше тридцяти восьми мікроелементів: мідь, кобальт, цинк, марганець, нікель, титан, хром, миш'як, йод та інші, а також вітаміни, у тому числі групи В. За поживною цінністю ці високобілкові продукти значно вище м'яса наземних тварин та річкових риб.

Морепродукти – це здорова, або, як кажуть нині, екологічно чиста їжа. По-перше, ці істоти вільні та вільнолюбні. Їх ніхто не вирощує у садках і не годує комбікормом. Вони живуть на волі і вбирають у себе звичайне місце існування - глибоке чисте море.

По-друге, морепродукти, як і риба, не бувають другою свіжістю. Якщо м'ясо можна заморожувати та розморожувати кілька разів, то з морепродуктами такий фокус не пройде – при повторному заморожуванні вони втрачають пластичність і при готуванні перетворюються на кашу. У найкращі московські ресторани морепродукти прибувають живцем, у воді комфортної для них температури 2-3 градуси (за правилами заморожувати дозволяється лише креветок).

По-третє, морепродукти - криниця білка. А нашому мозку, судинам та щитовидній залозі вони взагалі кращі друзіоскільки практично всі ми з дитинства страждаємо від дефіциту йоду.

По-четверте, у порівнянні з м'ясом вони краще засвоюються, мають більш цінні дієтичні і поживними властивостями. Японці, поки не увійшли до світової спільноти, яка принесла їм біфштекси та гамбургери, їли в основному морепродукти.

Зрештою, застілля з морепродуктами не передбачає рясних виливів. До морепродуктів подають біле вино (до ракоподібних ще й світле пиво), а ось до рожевого тунця та лососю підійде червоне. При виборі вина помилитися складно – колір напою має відповідати кольору страви. До устриць взагалі належить подавати шампанське або біле вино. Але й світлі сорти пива теж підходять.

І більшість дарів моря цілком товаришують із чистою водою та замороженим цитрусовим соком. Цитрусові з морепродуктами оптимально поєднуються!

Список літератури.

1. Еріка Каспарек-Тюрккан. "Делікатеси з морепродуктів". Сімейна кулінарія. Видавництво "Ніола 21 століття". 2002р.

2. А. Тюріна, К. Фокіна. «Рецепти найкращих шеф-кухарівМоскви. Риба та морепродукти". Видавництво «ЧЕРНІВЕЦЬ». 2004р.

3. А.Єфімов, В.Ковальов, Т.Шарова. «Риба та морепродукти»: Бібліотека шеф-кухаря. Видавництво «Ресторанні відомості». 2004р.

4. Т.Карпенко. “1000 класичних рецептів. Кулінарія для всіх. Видавництво АСТ. 2004р.

5. Г. І. Поскребишева. «Страви з риби та морепродуктів», 2005 р.

6. Г. І. Поскребишева. "Готуємо з морепродуктів", 2002 р.