Чого полягає кондитерський жир. Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості

Міністерство сільського господарства РФ

Федеральна державна установа

вищої професійної освіти

Пермська державна сільськогосподарська академія

імені академіка Д.М. Прянішнікова

Реферат

з дисципліни «Товарознавство та експертиза харчових жирів»

на тему «Кондитерські жири»

Виконав:

студент 4 курсу

групи Тв-41а

Моїсеєва Я. О.

Перевірив:

Панишев А. І.

м. Перм 2009

Вступ…………………………………………………………………………...3

1. Виробництво кондитерських жирів…………………………………………...4

2. Класифікація та асортимент………………………………………………...5

3. Вимоги до качества………………………………………………………….7

4. Ідентифікація кулінарних жирів…………………………………………...9

5. Фальсифікація кулінарних жирів…………………………………………11

6. Фасування, упаковка, зберігання…………………………………………..……..15

Список використаної литературы……………...……………………………16

Вступ

Кулінарні жири в Росії, так само, як і маргарин, почали випускати на початку 30-х років. Час тоді був голодний, от і вирішили створити наші вчені "свиняче сало для бідних". Проте споживачі неохоче купували цей замінник, і кулінарні жири переважно використовувалися у громадському харчуванні. Багато хто ще пам'ятає смак кулінарних жирів радянського громадського харчування, які часто викликають захворювання шлунково-кишкового тракту, печію.

В армійському раціоні харчування кулінарні жири, як і раніше, займають гідне місце. У період економічної кризи на початку та середині 90-х років минулого століття кулінарні жири знову стали затребуваними. Однак у зв'язку з підвищенням життєвого рівня нині "свиняче сало для бідних" знову перестає мати попит, хоча асортимент кулінарних жирів досить широкий. Вони досить часто використовуються для підробок топленого вершкового масла та натуральних тваринних жирів.

Тому можливе проведення всебічної експертизи справжності всіх видів кулінарних жирів, що реалізуються на продовольчих ринках Росії.

1. Виробництво кондитерських жирів

Основною сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських, хлібопекарських жирів служать харчові рослинні та тваринні саломаси з температурою плавлення 31-34 ° С (60%), рідкі рослинні олії (25%), тваринні топлені жири - свинячий, яловичий, бараний (15) %), переетерифіковані жири поліпшення консистенції. Як добавки вводять фосфатидний концентрат, вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники та деякі інші речовини, що і при виробництві маргарину.

Технологічна схема отримання жирів цієї групи включає наступні операції: підготовку рецептурних компонентів, їх дозування, змішування, охолодження та кристалізацію, розфасовку та упаковку. Найбільш важлива операція – кристалізація компонентів. Вона заснована на властивості жирової суміші деякий час зберігати плинність при температурі нижче за температуру застигання, тобто при переохолодженні. Жирову суміш подають у фризер, де вона охолоджується на 1-2 °С нижче температури застигання. Фризер являє собою горизонтальний циліндричний апарат, що охолоджується, з сорочкою для холодоагенту, оснащений валом, лопатевою мішалкою, ножами. Жир надходить через отвір у циліндр, пересувається вздовж нього за допомогою мішалки та при цьому охолоджується. Ножі запобігають застиганню жиру на стінках циліндра. З фризер жирову суміш подають у тару, де він кристалізується і набуває щільну консистенцію.

2. Класифікація та асортимент

Жири в залежності від призначення поділяють на види: кулінарні, кондитерські, хлібопекарські.

До кулінарних жирів належать Фритюрний, сало рослинне, Український, Білоруський, Прима, Новинка, Східний, Норвезький.

До кондитерських - для вафельних та прохолодних начинок, для шоколадних виробів, цукерок та харчових концентратів, твердої на пальмоядровій основі.

До хлібопекарських - рідкий для хлібопекарської промисловості та фосфатидний для хлібобулочних виробів.

Кулінарні жири використовують в основному для приготування їжі в домашніх умовах та на підприємствах харчування. У рецептуру цих жирів входять саломас з температурою плавлення 31-34 ° С (35-75%) і рідка олія (10-35%). В Український жир вводять 15-30% свинячого топленого жиру, Білоруський - яловичий жир, Східний - баранячий. У Примі використовують саломас із температурою плавлення 31-35 °С; у Новинці - переетерифікований жир з температурою плавлення 25-35 "С. Фритюрний жир є саломасою з температурою плавлення 31-34 "С.

Кондитерські жири знаходять різноманітне застосування у кондитерській промисловості. Жир для шоколадних виробів та цукерок є саломасою з температурою плавлення 35-36,5 °С. До жиру для печива входять саломас з температурою плавлення 31-34 °С (72-74%), жири топлені яловичий і свинячий, фосфатидний харчовий концентрат (3%). Жир для вафельних та прохолодних начинок, крім саломасу, містить олію кокосову або пальмоядрову (20-40%). У сало рослинне, крім саломасу, входить рідка олія (15-25%). Основу жиру для кексів складають кокосове або пальмоядрове масло (79-81%), саломас з температурою плавлення 35-36,5 ° С (18-20%), як добавку застосовують барвники.

Хлібопекарські жири використовують при виготовленні та випіканні хліба та хлібобулочних виробів. Фосфатидний жир містить 17% концентрації фосфатиду. Рідкий жир для хлібопекарської промисловості - близько 80% рідкої рослинної олії та 12-14% рослинного саломасу, для стабілізації жирової емульсії застосовується той самий емульгатор, що і при виробництві маргарину.

3. Вимоги до якості

Якість кулінарних, кондитерських, хлібо-пекарських жирів оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними показниками, визначаються також показники безпеки.

Органолептичними показниками цих жирів є смак, запах, консистенція, колір та прозорість у розплавленому стані.

Смак та запах цих жирів повинні бути чистими, властивими знеособленому жиру, без стороннього смаку та запаху. У жирах Українському, Білоруському, Східному відчувається присмак доданих тваринних жирів, у фосфатидному жирі - присмак фосфатидів.

Колір кулінарних та кондитерських жирів має бути від білого до світло-жовтого. Для кондитерського жиру допускаються сірий або кремовий відтінки при використанні саломасу з бавовняної та соєвої олії. Колір жиру з фрсфатидами – від жовтого до сірого, рідкого для хлібопекарської промисловості – від світло-жовтого до жовтого.

Консистенція кулінарних жирів має бути однорідною, твердою, пластичною або мазеподібною; кондитерських - однорідної, твердої, колючої; рідкого для хлібопекарської промисловості – однорідної, рухомої.

До дефектів жирів цієї групи належать забруднення поверхні, неприємні присмаки: салистий, прогорклий, стеариновий, рибний, олеїстий, мильний. Жири з такими дефектами реалізації не допускаються.

Із фізико-хімічних показників кулінарних, кондитерських, хлібопекарських жирів визначають температуру плавлення; температуру застигання рідкого та кондитерського жирів; твердість кондитерського жиру; масову частку жиру, яка у всіх жирів цієї групи має становити не менше ніж 99,7%; масову частку вологи та летких речовин – не більше 0,3%, у жиру з фосфатидами – не більше 1,0%.

Кислотне число (мгКОН), не більше: у кулінарних без тварин топлених жирів, кондитерського для харчових концентратів та для вафельних та прохолодних начинок - 0,5; кулінарних з тваринами топленими жирами – 0,8; кондитерського для шоколадних виробів та твердого - 0,4; жиру з фосфатидами – 6,0.

4. Ідентифікація кулінарних жирів

Під час проведення експертизи справжності з метою ідентифікації виду кулінарних жирівексперт повинен володіти сучасними методами дослідження цієї групи товарів. Розглянемо коло розв'язуваних завдань, які можуть виникнути у професійного експерта задля досягнення цієї мети.

Ідентифікація кулінарних жирів Кулінарний жирявляє собою продукт, що отримується з дешевих рослинних олій, тварин і рибних жирів, підданих гідрогенізації (насичення воднем) і формуванню високодисперсної водно-жирової системи, що включає також воду, молоко, сіль, цукор, емульгатори, антиокислювачі, консерванти, харчові барвники та інші компоненти.

Ідентифікаційні особливості свинячого топленого та кулінарного представлені в таблиці

Таблиця 1. Ідентифікаційні відмінності топленої тварини та кулінарного жирів

Таким чином, ідентифікувати кулінарний жир можна за такими показниками:

1) обов'язково присутні антиокислювачі - бутилокситолуол (Е 321) та бутилоксианізол (Е-320), що викликають ракові захворювання;

2) корисні жирні кислоти, олеїнова та лінолева, що містяться в рослинних оліях, з чого зроблені кулінарні жири, повністю гідровані і вітаміноподібними властивостями не мають;

3) введені додатково фосфатидні емульгатори - концентрати, що руйнують червоні кров'яні тільця (плазмоліз) в крові людини;

4) присутні хімічно змінені жирні кислоти (замість цис-ізомерів - трансізомери), які не завжди метаболюються в організмі людини, а сприяють формуванню ліпопротеїнів низької щільності, з яких формуються бляшки в серцево-судинній системі людини;

5) у тваринних жирах може бути глюкоза інші цукру у пов'язаному з ліпідами стані, а в кулінарних жирах без добавок натуральних жирів цукру повністю відсутні;

6) ароматизують кулінарні жири окремими харчовими ароматизаторами (у кількості 1-5), а в топленому жирі, за винятком маргагуселіну, зазвичай міститься великий набір природних ароматичних речовин (до 25 речовин).

Таким чином, кулінарні жири мають суттєві відмінності від натурального топленого жиру і в невеликих кількостях їх можна застосовувати лише здоровій людині, а для харчування хворих та особливо дітей протипоказані.

5. Фальсифікація кулінарних жирів

Експертиза справжності може проводитись і з метою встановлення способу фальшування кулінарних жирів.Незважаючи на те, що кулінарні жири самі є підробкою під тваринні жири, у них можуть бути такі способи та види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація маргаринуможе відбуватися з допомогою заміни одного виду маргарину іншим.

Оскільки різниця між цінами на окремі кулінарні жири не дуже висока і мають вони невеликий попит, фальсифікація їх не приносить великих доходів. Однак фальсифікація кулінарних жирів для громадського харчування, кондитерської та хлібопекарської промисловості широко поширена, і дуже часто, наприклад, замінюють кулінарний жир для шоколадних виробів більш низькоякісним. Також може здійснюватись підміна "Українського" кулінарного жиру, куди вводиться до 20% топленого свинячого жиру на "Сало рослинне".

Якісна фальсифікація кулінарних жирівможе здійснюватись наступними способами: порушенням технології виробництва; порушенням рецептурного складу; запровадженням чужорідних добавок; запровадженням підвищених доз антиокислювачів.

Порушення технології виробництва кулінарних жирів може призводити до неконтрольованого гідрування ненасичених жирних кислот та отримання високонасиченого жиру, що має високу точку плавлення. Такий кулінарний жир залишає відчуття неприємного салистого відчуття в роті, а після вживання - тяжкості у шлунку, оскільки жир може засвоюватися повністю в організмі людини тільки з температурою плавлення нижче за температуру тіла людини. А жир із вищою температурою плавлення організмом засвоюватиметься погано.

Порушення рецептурного складу може здійснюватися за рахунок: неукладень свинячого топленого жиру в "Український", яловичого жиру в "Білоруський" та баранячого жиру в "Східний", екстракту цибулі ріпчастої сушеної в "Маргагуселін".

Незважаючи на те, що в кулінарні жири ввести воду в кількості 1-7%, а в деякі види до 12% досить складно, але деякі виробники додають воду та різні емульгатори (МГД, фосфатидний концентрат харчовий та ін), доводячи її вміст до 12%.

Виявити подібні фальсифікації можна тільки в лабораторних умовах, але в даний час такі дослідження проводять тільки в Мосекспертизі, а на решті Росії нічого подібного не робиться. Там, крім органолептичного аналізу, жодної експертизи якості товарів не проводять. Багато господинь, напевно, стикалися з таким явищем: покладеш шматочок кулінарного жиру на сковороду, вода википає і мало залишається від колишнього шматочка. Ось це перед вами і є якісна фальсифікація кулінарних жирів!

І тут вигода більша, можливо, ніж у лікеро-горілчаній промисловості. Адже горілку в торгівлі всі намагаються контролювати, та й багато хто знає, як відрізнити фальсифіковану горілчану продукцію від стандартної, а ось кулінарний жир, що застосовується для приготування перших та других страв у громадському харчуванні, для приготування їжі в лікарнях, будинках для людей похилого віку, дитячих будинках, армії, на флоті, де застосовується цей "сурогатний" жир, ніхто й ніколи не перевіряє, оскільки там фахівців - товарознавців-експертів немає, а контроль покладається на нефахівців у галузі експертизи якості товарів. Але все це впливає на шлунки хворих та дітей.

Тому основне виробництво кулінарних жирів спрямоване не в роздрібний продаж, де і контроль суворіше, і фахівців більше, а для громадського харчування, хлібопекарської та кондитерської промисловості, де важко проконтролювати якість кулінарних жирів, потім вкладених в інші продукти. У хід йдуть штучні жири, створені хімічним шляхом з дешевих рослинних олій (соєва, рапсова, арахісова, пальмова, бавовняна тощо), жирів морських та земних тварин, риб. З погляду економіки, це ніким не контрольований надприбутковий бізнес, оскільки використовується вторинна сировина з відповідною ціною. При цьому споживач страждає двічі: один раз - коли платить за страву, в яку додані ці кулінарні жири, інший раз - коли вживає це жир, що важко перетравлюється.

Термін зберігання кулінарних жирів становить лише 30 діб при температурі 10-15°С та 2 місяці при 4-10°С. Але при введенні антиокислювачів термін зберігання кулінарних жирів відразу збільшується в 1,5 рази. А коли на упаковці вказується, що термін зберігання кулінарного жиру становить від одного до двох років, відразу ж виникає питання: "Скільки ж потрібно ввести різних окислювачів, щоб ця підробка могла так довго зберігатися?". Адже на упаковці іноді вказують, тільки які введені антиокислювачі, а про їхній кількісний зміст жодних відомостей немає.

Кількісна фальсифікація кулінарних жирів

це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів упаковки (маси), схилу при купівлі кулінарного вагового жиру, що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, вага нетто пачки кулінарного жиру масою 250 г менше, ніж написано на самій упаковці, або зменшена маса виска кулінарного жиру, який ви замовили та сплатили продавцю. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу нетто пачки кулінарного жиру або чисту вагу покупки повіреними мірами вимірювання ваги.

Інформаційна фальсифікація кулінарних жирів- це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації у товарно-супровідних документах, маркування та рекламі.

При фальсифікації інформації про кулінарні жири часто спотворюються або вказуються неточно такі дані:

· Найменування товару;

· Фірма-виробник товару;

· кількість товару;

· Впроваджувані харчові добавки – антиокислювачі, емульгатори.

Якщо перед вами кулінарний жир з терміном зберігання більше 2 місяців і на упаковці не вказані добавки антиокислювача (бутилокситолуол, бутилоксианізол), то перед вами - черговий фальсифікат.

До інформаційної фальсифікації відноситься також підробка сертифікату якості, митних документів, штрихового коду, дати вироблення кулінарного жиру та ін.

6. Фасування, упаковка, зберігання

Жири кондитерські та хлібопекарські, що використовуються для промислової переробки, випускають нефасованими. Кулінарні жири бувають розфасовані або нерозфасовані. Для роздрібної торгівлі кулінарний жир випускають фасованим брусковим аналогічно брусковому маргарину. .Нефасовані тверді кулінарний та кондитерський жири упаковують так само, як маргарин. Рідкий хлібопекарський жир упаковують у сталеві бочки та фляги.

Зберігають кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири на складах або холодильниках при температурі від -20 до 15 ° С, постійної циркуляції повітря та відносної вологості повітря не більше 80%. Рекомендується зберігати цю групу жирів при температурі від -20 до 0 "С. При цьому кулінарні та кондитерські жири для вафельних і прохолодних начинок зберігаються не більше 6 міс, а решта кондитерських жирів - не більше 12 міс. З підвищенням температури термін зберігання зменшується. Зберігання жирів з антиокислювачами збільшується в 1,5 рази Не допускається зберігання жирів на загальних складах разом з продуктами, що мають різкий запах.

Список використаної літератури

1. Касторна М.С., Кузьміна В.А., Пучкова Ю.С. «Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока, молочних продуктів». 2003 р.

2. Матюхіна З. П., Королькова Е.П. "Харчові продукти (товарознавство)". 1977 р.

3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. "Харчові жири". 1998 р.

Кулінарні та кондитерські жири- це безводна суміш саломасу (рослинного або тваринного) та натуральних жирів (рослинних олій, тварин топлених жирів) із введенням добавок.

Ці жири використовують для приготування кулінарних та кондитерських виробів. Крім того, вони розширюють застосування рослинних олій та тварин топлених жирів.

Хімічний склад та енергетична цінність. Кулінарні та кондитерські жири містять жиру не менше 99,7 % та води не більше 0,3 %. Енергетична цінність (калорійність) 100 г жирів 897 ккал.

Завдяки низькій температурі плавлення (28...36°С) та за рахунок рідких рослинних олій у своєму складі кулінарні та кондитерські жири мають високу засвоюваність (96,5 %). Харчову цінність цих жирів підвищують за рахунок додавання вітамінів A, D, фосфатидів, які сприяють утворенню золотистої скоринки при смаженні та випіканні виробів.

Сировина для виробництва кулінарних та кондитерських жирів. Для виробництва цих жирів використовують харчові саломаси (рослинні та тварини); рідкі рослинні рафіновані та дезодоровані олії (соняшникова, бавовняна, соєва та ін.); тверді рослинні олії (пальмоядрова, кокосова); топлені тваринні жири (свинячий, яловичий, баранячий). Залежно від співвідношення цих жирів одержують широкий асортимент кулінарних та кондитерських жирів.

Як добавки в ці жири використовують вітаміни A, D, антиокислювачі, ароматизатори, барвники (каротин, аннато), консерванти (бензойну, сорбінову кислоти), фосфатидний концентрат, що сприяє підйому тіста, утворенню рум'яної скоринки на поверхні борошняних виробів, зменшенню черствіння готових виробів. .

Виробництво кулінарних та кондитерських жирів. Технологія виробництва кулінарного та кондитерського жирів включає наступні операції: підготовка сировини: рафінування, дезодорування саломасу та рослинних жирів та їх фільтрація; складання жирової суміші за рецептурою; розплавлення та змішування жирової основи та добавок; охолодження та кристалізація (загусання) жиру; розфасовування та пакування жиру.

Асортимент жирів. Залежно від призначення та складу випускають такі жири.

Кулінарні жири.Жир фритюрний – чистий рослинний саломас. Температура плавлення 18...25 °С. Використовується для смаження у фритюрі виробів із тіста.

Сало рослинне - суміш рослинного саломасу з рафінованою олією (15... 25 %). Температура плавлення 28...34 °С. Рекомендується для обсмажування м'яса, риби, заправки других страв, для випікання млинців, смаження пончиків.

«Український жир» - суміш саломасів рослинної та тваринної (морських ссавців), рослинної олії (20... 25 %), свинячого топленого жиру (30 %). Температура плавлення жиру 28...36 °С. Використовується для м'ясних страв, обсмажування пиріжків, пончиків.

«Білоруський жир» - суміш саломасів рослинної та тваринної, олії (20...25%), яловичого топленого жиру (30%). Температура плавлення 28...36°С. Рекомендується для смаження котлет, шніцелів та інших м'ясних страв.

«Східний жир» - суміш саломасів рослинної та тваринної, олії (20... 25 %), баранячого топленого жиру (15 %). Температура плавлення жиру 28...36 °С. Застосовують для приготування плову, смаження чебуреків та інших східних страв. Прима - суміш переетерифікованого саломасу, олії, тваринного топленого жиру.

Новинка - суміш саломасу (рослинної та тваринної), переетерифікованих жирів (45...50%) та олії (10... 15%).

Маргагуселін - суміш саломасів рослинної та тваринної, рослинної олії (10... 30 %), свинячого топленого жиру (20 %), екстракту олійної цибульної витяжки. Жир має характерний запах підсмаженої в олії цибулі. Використовують для пасерування овочів для перших страв, обсмажування м'яса, риби.

Кондитерські жири.Жир для печива – суміш рослинного саломасу, топленого свинячого жиру (12 %), топленого яловичого жиру (12 %) та фосфатидного концентрату (3 %). Температура плавлення 34...36”С.

Жир для вафель та прохолодних начинок - суміш рослинної саломаси, кокосової або пальмоядрової олії (20...40%). Температура плавлення 26...30”С.

Жир для кексів - суміш саломасу з бавовняної олії, олії (80 %).

Вимоги до якості жирів. Кулінарні та кондитерські жири за органолептичними показниками повинні відповідати наступним вимогам.

Смак та запах жирів мають бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонніх присмаків та запахів не допускається.

Колір залежно від виду жиру від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські жири) рівномірний по всій масі.

Консистенція жирів при 20 С однорідна тверда або мазеподібна, пластична. У розплавленому вигляді жири прозорі.

Не допускаються до виробництва жири з наявністю плісняви, з салистим, присмаком прогорклим і забруднені.

Упаковування та зберігання жирів. На підприємства громадського харчування кулінарні та кондитерські жири надходять у фанерних ящиках масою до 30 кг або у дерев'яних бочках місткістю 100 кг, вистелених пергаментом або полімерними плівками.

Фасовані жири надходять брусками масою від 200 до 500 г, загорнутими в пергамент або кашовану фольгу, покладеними в ящики місткістю 10...25 кг.

Зберігають жири при температурі 1...4°С та відносній вологості повітря 80 % до 4 міс, з антиокислювачами – до 6 міс, на підприємствах громадського харчування – до 10 діб.

КОНТРОЛЬНІ ПИТАННЯ

1. Чому рослинні олії за кімнатної температури мають рідку консистенцію?

2. Визначте вид соняшникової олії за способом очищення за такими органолептичними показниками:

3. Яким способом рослинні олії зберігають від окислення при зберіганні?

4. Від чого залежить тверда консистенція та висока температура плавлення тварин топлених жирів?

5. За наступними органолептичними показниками визначте вид і сорт тваринного топленого жиру:

6. Чому тварини топлені жири зберігаються довше, ніж олії?

7. Яка структура вершкового масла?

8. До якого сорту слід віднести вершкове масло із загальною бальною оцінкою 14 балів, у тому числі за смаком та запахом 5 балів?

9. Чому топлене коров'яче масло зберігається довше вершкового за тих самих умов зберігання?

10. Яку олію ви оберете для смаження пончиків: вершкове чи топлене коров'яче, чому?

11. Що таке саломас, з чого його одержують і чому його використовують у виробництві маргарину, кулінарних та кондитерських жирів?

12. Що таке маргарин і спред, чим вони відрізняються один від одного?

13. Дайте розшифровку наступних марок маргарину і як їх використання: МТ, МТК, ММ, МЖК.

14. Яким є склад кулінарних жирів і чому їх рекомендують для всіх видів смаження різних продуктів?

15. Які жири звуться топлені суміші і в чому особливість цих жирів?

Кондитерський жир для хлібобулочних виробів містить суміш китового та рослинного саломасу. Для кондитерського жиру використовується пальмова олія. За рахунок цього цей продукт має специфічні властивості. Різновид жиру кондитерського відрізняється за рахунок вмісту жирів тваринного та рослинного походження, але вміст того та іншого обов'язковий. Жир кондитерський - це харчова добавка, що пов'язує докупи всі компоненти, і покращує поживні характеристики готового продукту. Розглянемо жир кондитерський для шоколадних виробів та жир кондитерський твердий.

Жир кондитерський для шоколадних виробів включає рафінований, дезодорований, модифікований рослинний жир, іноді яловичий. Хімічний склад небагатий – вітамін Е та жири. Корисних мікроелементів у продукті немає, а ось засвоюється він швидко, тому для тих, хто стежить за фігурою необхідно контролювати кількість вживаних продуктів, оскільки можна додати у вазі дуже швидко.

Безпосередньо для шоколадних цукерок та виробів жир кондитерський виготовляють з арахісової або бавовняної олії. Він має однорідну консистенцію, а, по твердості, перевищує інші види жирів. Колір – біло-жовтий, температура плавлення 35-37 ºС.

У 100г жиру кондитерського для шоколадних виробів міститься:

• Вода – 0,3.
• Білки – 0.
• Жири – 99,7.
• Вуглеводи – 0.
• Ккал - 897.

Жир кондитерський для шоколадних виробів застосовують для виробництва кондитерської глазурі, шоколадних цукерок як начинку для вафель та печива. Даний вид жиру добре гармонізує з молочним жиром та горіховим маслом. Калорійність та поживна цінність виробів, приготованих на основі перерахованих вище інгредієнтів дуже висока.

Шоколадні вироби, приготовані на кондитерському жирі, тривалий час зберігаються, утримуючи вологу.

Жир кондитерський твердий рослинного походження, але буває з додаванням яловичого або свинячого жиру, а також у його складі є китовий саломас. Найбільш тугоплавким є жир на основі пальмоядрової олії. Жир пекарський з фосфатидами буває твердий або густий та мазеподібний. У його складі присутні рослинні та китові саломаси, рослинні олії та фосфатидний концентрат. Застосовується цей вид для хлібобулочних виробів. Колір – сірий чи жовтий.

Для харчових концентратів, цукерок, шоколадних виробів жир складається з високотвердого харчового саломасу бавовняної та арахісової олії. Він має твердість більше, ніж інші харчові жири в 3,5 рази. Колір цього виду жиру білий або світло-жовтий.

Жир кондитерський для виготовлення печива складається зі свинячого та яловичого жиру вищого ґатунку, фосфатидного концентрату та рослинного саломасу.

Для вафельних або прохолодних начинок використовується жир із рослинної саломаси пальмоядрової та кокосової олії.

У 100г жиру кондитерського твердого міститься:

• Вода – 0,2.
• Білки – 0.
• Жири – 99,8.
• Вуглеводи – 0.
• Ккал - 897.

Речовини, з яких складаються тверді кондитерські жири, позитивно впливають на реакції, які протікають в організмі людини.

Шкода жиру кондитерського

• Склад кондитерського жиру шкідливий для організму людини, але кондитерське виробництво не може обійтися без цього виду жиру, оскільки він є основним компонентом всіляких тістечок, пирогів, тортів, хлібобулочних виробів та солодких десертів.
• Необхідно стежити за кількістю продуктів, які виготовлені на основі жиру кондитерського, оскільки часте вживання може призвести до проблем травної системи та до ожиріння.
• Найбільша кількість кондитерського жиру міститься в шоколадних цукерках, плитковому шоколаді і глазурі. Вживаючи ці ласощі, людина отримує лише масу калорій, які несуть користі для організму. Як результат – зайва вага.

Корисна інформація для тих, хто не може відмовитися від солодощів, вважає калорії та грами свого раціону харчування:

• Одна чайна ложка солодощів містить 5г.
• Одна столова ложка солодощів містить 17г.
• Одна склянка солодощів містить 240г.
• Знаючи скільки міститься Ккал в 100г продукту, можна легко підрахувати скільки з'їдено Ккал.

Маргарини, призначені для приготування їжі різної категорії, є кулінарними жирами. Їх використовують для випікання, смаження та інших рецептур. Кулінарний жир є основним інгредієнтом як домашньої випічки так і хлібобулочних та кондитерських виробів відкритої продовольчої мережі.

У чому особливість кулінарного жиру

Існує три основні підвиди кулінарного жиру:

• комбінований кухонний жир;
• фритюрний жир;
• маргогуселін.

До комбіжиру входять тваринні жири, свиняче сало, вітаміни, концентрат фосфатидів — складних ефірів багатоатомних спиртів, які допомагають збільшити термін зберігання продуктів, покращити кулінарні властивості жиру. При обсмажуванні саме їм потрібно дякувати за наявність красивої рум'яної коричневої скоринки.

Маргогуселін включає суміш рослинного саломасу, свинячий жир, а також жир гусей, качок, олію, цибульний екстракт. Саломас - твердий жир, що отримується в результаті гідрогенізації рідких жирів (масел).

Вітамінізація жирів проводиться із розрахунку 50 одиниць вітаміну А на 1 г жиру.

Температура плавлення – 28 до 34 градусів. Якісний продукт має щільність 160-280 гсм, присутність фосфатидів, ПНЖК і вітамінів.

Характеристика кондитерських жирів

За стандартами ГОСТу кондитерський жир є сукупністю групи харчових жирів різної цільової спрямованості:

• для тонкого вафельного листа та холодних начинок із включенням 40% пальмоядрової або кокосової олії;
• для виробництва цукерково-шоколадних найменувань;
• для приготування хлібобулочних виробів.

Відповідно до нормативних вимог, термін зберігання кондитерських жирів за температури нижче 0 градусів — 1 рік, за 4 — півроку, до 10 градусів — 60 днів, від 10 до 18 градусів — 1 місяць, до 25 градусів — три тижні.

Що являє собою маргарин

Жироводна емульсія, що використовується для приготування випічки, кондитерських та хлібних виробів є маргарином. Він є висококалорійним продуктом (понад 3100 кДж на 100 гр) з гарною високозасвоюваною характеристикою. До його складу входять ПНЖК, яких майже в 10 разів більше, ніж у вершковому маслі. Існують дієтичні маргарини, які збагачені вітамінною складовою.

Отримують класичний маргарин із саломаси, рафінованих олій та молока. Процес являє собою охолодження маргаринової емульсії, яка піддається механічній фільтрації та подальшій обробці. Маргаринова емульсія - продукт, який готують за допомогою сполуки молока з жиром з подальшим додаванням емульгаторів. Введення потрібної кількості жиру обумовлено метою надання кінцевого продукту потрібної консистенції та структури.

Смак, колір та аромат – результат додавання сквашеного молока, а надання продукту кольору вершкового масла – заслуга харчових барвників. Консервуючим засобом, який додають у маргарин, є аскорбінова та бензойна кислоти.

Відомо три види маргарину:

1. Бутербродний – жирність 62 та 82%. З нього готують бутерброди, креми в домашніх умовах та в мережі громадського харчування.
2. Їдальня - 72, 75 і 82% жиру. З нього готують кулінарні вироби, здобну та пісну випічку.
3. Маргарини є продуктом промислової переробки.

Основні види маргарину за цілеспрямованістю:

• рідкої форми - для хлібопекарського виробництва;
• молочно-рідкої форми - для кондитерських виробів;
• без використання молока – для промислової переробки.

Деякі групи столових та безмолочних маргаринів надходять у продаж двох сортів. Вищий і 1 сорт містить 62-83% жиру, запах кислого молока, чистий молочний колір, температура плавлення - 34 градуси. У 1 сорті може спостерігатися мажуча консистенція та неоднорідний колір.

Головним мінусом продукту є кислий смак та фарбування при розрізанні. Зберігають у прохолодному приміщенні або в холодильній камері від -20 до +15 градусів із гарним доступом кисню. Залежно від сорту, виду, маргарин має термін зберігання від 2 до 3 місяців.

Якщо на поверхні з'явилася пліснява, а також відчувається гіркий та металевий смак, сирна консистенція, продукт говорить про свою непридатність в їжу. Він може завдати значної шкоди роботі кишечника.

Лідерами з виробництва маргарину є білоруські та українські компанії.

Рецепт у скарбничку

Готуємо рум'яні пончики у фритюрі.

склад

• борошно - 250 г;
• сир - 250 г;
• манна крупа - 2 ст. л;
• яйце – 1 шт.;
• цукор - 1-2 ст. л.;
• дріжджі (сухі) - 6 г;
• сіль - 1 ч. л.;
• ванілін;
• фритюрний жир - 1 упаковка.

Приготування

1. Сир розтерти з дріжджами, сіллю, ваніліном та яйцем.
2. Додати манку, 1/2 частину борошна.
3. Все перемішати та сформувати пончики невеликого розміру. Запанувати у борошні.
4. Смажити на фритюрному жирі або з'єднати 15 жирів і 1 л рослинної олії. Нагріти. У киплячу масу опускати пончики. Смажити до утворення рум'яного кольору.
5. Витягти, дати стекти жиру, трохи остудити і за допомогою сита посипати цукровою пудрою.

Пропонуємо також приготувати смачне печиво на жирі.

склад

• 1 кг борошна (просіяти 2 рази);
• 100 гр маргарину;
• 300 гр цукру;
• 3 яйця;
• 300 гр смальцю;
• сода харчова - 0,5 ч. л.;
• лимонний сік - 1 ч. л.;
• цедра лимона - 1 ст. л.

Приготування

1. Розтопити смалець.
2. Маргарин розм'якшити за кімнатної температури. Додати цукор (1 частину), збити.
3. Яйця відокремити від жовтків та окремо збити білки з цукром, а жовтки без цукру.
4. Додати швидко помішуючи яєчну масу в маргарин з цукром. Додати лимонну цедру.
5. Додати|добавляти| смалець, перемішати до однорідної консистенції.
6. Соду погасити лимонним соком. Додати до складу.
7. Поступово заважаючи, додати|добавляти| муку|борошно|. Повинне вийти міцне тісто.
8. Розкачати тісто, вирізати|вирізати| фігурки печива.
9. Випікати при температурі 190 градусів 30 хвилин до утворення рум'яних поверхонь.

При смаженні у фритюрі кулінари радять повністю занурювати продукт у жир або олію.

Тримати продукт у фритюрі потрібно від кількох секунд до 2 хвилин не більше.

Для приготування таких продуктів краще використовувати спеціальну сітку для занурення.

Фрітюр можна використовувати кілька разів. Для цього його очищають шляхом фільтрації від осаду та поміщають у холодильник (терміни зберігання до 2 тижнів).

Вони є практично безводними сумішами різних видів натуральних і перероблених жирів. Жири із заданими властивостями отримують шляхом підбору рецептур. Основною сировиною є саломаси з температурою плавлення 31-34 ° С (близько 60%), рослинні олії (близько 25%), деякі види додають топлені тваринні жири - свинячий, яловичий, баранячий (15-35%). Для покращення пластичності вводять переетерифіковані жири. При виробництві кулінарних жирів використовуються, крім того, консерванти, барвники та антиоксиданти (ті ж, що у виробництві маргарину).

Кулінарні жири випускаються наступні найменування: «Фритюрний» - ідеально підходить для приготування страв у фритюрі, тому що його можна використовувати 6-7 разів; "Сало рослинне" - рекомендується використовувати для смаження різних продуктів; «Прима», «Білоруська» та «Українська» (з додавання яловичого жиру) – це кулінарні жири вищого ступеня очищення, що не мають ні присмаку, ні власного запаху.

Кондитерські жири поділяються на такі види: для печива; для вафельних та прохолодних начинок; для шоколадних виробів, цукерок та харчових концентратів, твердий на пальмоядровій основі. Жир для вафельних та прохолодних начинок складається із суміші саломасу (60-80%) та кокосової або пальмоядрової олії (20-40%). У нашій країні випускається кондитерський жир, що є бавовняним або арахісовим високоякісним твердим саломасом.

Хлібопекарський рідкий жир містить близько 80% рідкої рослинної олії та 12-14% твердого рослинного саломасу, в нього вводять добавки фосфатидів, застосовується емульгатор (той же, що і при виробництві маргарину).

Якість кулінарних, хлібопекарських та кондитерських жирів оцінюють за органолептичним показникам : смак, запах, консистенція (при 18 °С), колір та прозорість (при температурі 55-60 °С у проходить і відбитому світлі на тлі білого екрану).

Смак та запахцих жирів мають бути чистими, властивими знеособленому жиру, без сторонніх присмаків і запахів (у маргагуселіні – характерний запах смаженої цибулі), у жирі з фосфатидами для хлібобулочних виробів – характерний присмак фосфатидів.

Коліркулінарних та кондитерських жирів має бути від білого до світло-жовтого, жир із фосфатидами для хлібобулочних виробів – від жовтого до сірого.

За консистенцієюкулінарні жири повинні бути однорідними, твердими або мазеподібними, кондитерські жири - колючими.

З фізико-хімічних показників кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів визначають масову частку жиру (не менше 99,7%); температуру плавлення (26-36 ° С).

Пакують кулінарні жири так само, як і тварини топлені жири.

Зберігають кулінарні жири при температурі від -20 до +20 ° С, з постійною циркуляцією повітря і відносної вологості не більше 80%. Не дозволяється зберігати жири в загальних складах разом із продуктами, що мають різкий зал. Термін зберігання залежать від температури зберігання, упаковки та наявності антиокислювачів.