Літнє барне меню. Кулінарна академія розумних господарок

Гаспачо, полуничний суп, окрошка, сорбет та лимонади – чим ще освіжитися влітку в ресторанах?

«Павич Мавлін»

Літнє меню в «Павич Мавлін». Джерело: Павич Мавлін

Літнє меню в ресторані «Павич Мавлін» - це чудові холодні супи, незвичайні закуски, легкі салати та ніжні десерти, які нікого не залишать байдужим. Додайте до всього вищесказаного нову колекцію коктейлів та кальянів — і найкращий рецепт ділового обіду чи романтичної вечері готовий!

«Ян Прімус»

Качина ніжка. Джерело: Ян Прімус

У літньому меню «Примусів» – справжня навала риби. Крім звичного вже лосося, це і мурманська тріска у вигляді філе, і судак у вигляді міньйонів або шашлику, який подається до по-літнього актуального гаспачо, і окунь, який дуже вдало вписався у вигляді начинки для домашньої піци. Все це щедро присмачене салатами, зеленню, свіжими літніми овочами і навіть фруктами, як, наприклад, качина ніжка в апельсиновому теріяку. Любителі ягоди починають із супу з полуниці та виграють панакотою з ягідним соусом.

«Якіторія»

Затяжний старт роботи сезонних кафе та літніх терас закладів громадського харчування підігріває інтерес до їх меню. Далеко не кожен відвідувач, який вирішив провести годинку-другу за столиком просто неба, захоче замовити кухарські вишукування, запропоновані в холодну пору року. А що тоді залишається – шашлик, стейк, овочі на грилі, нехитрий салат? Не тільки й не так вони, якщо вміло дотримуватися тенденцій кулінарної моди в контексті наших реалій. Яким самі експерти бачать літнє меню-2017?
Безперечно, з урахуванням білоруського клімату воно має бути складене таким чином, щоб почуття насичення не заважало бадьорості, не тільки зберігало сили, а й допомагало легше переносити спеку. І мети досягти можна, причому без особливих зусиль. Шеф-кухар В'ячеслав Горбатов, відомий за телепрограмою «50 рецептів першого» телеканалу «Білорусь 1», вважає, що заправки для салатів мають бути легкими, з оливковою, а якщо це дорого, то з олією першого віджиму. Але не з майонезом! Колегам-кухарям рекомендує придивитися і до медово-гірчичної заправки. А також частіше пропонувати легкозасвоювані рослинні білки – наприклад, сочевицю. Стейки, шашлик та інші м'ясні смаколики, звичайно, повинні бути присутніми. Поряд із делікатесами власного виробництва: бужениною, ростбіфом, рулетом із рульки. Можна робити паштети - вони дешеві, продаватимуться, тут вигода для закладу за рахунок різниці між ціною та собівартістю.

Але наголос у літньому меню все ж таки слід робити на ті продукти, які є «зараз і тут», вважає В'ячеслав Горбатов. Скажімо, у травні сам він активно використовує редиску – дешеву, смачну, і на ній можна непогано заробляти. Для залучення клієнтів з різним достатком добре філе птиці - вона зараз доступна, та й готувати її менш клопітно, ніж свинину і яловичину. Зробити, скажімо, сатай – ароматний, трохи гострий шашличок із курки у тайському стилі, відповідні приправи та спеції придбати не проблема.

Ще одна тенденція, яка прийшла з Європи до Білорусі нещодавно і яка може знайти місце у меню – так звані біологічні продукти, вони ж органічні чи екопродукти. У нашому випадку це фермерська продукція, вирощена у співдружності із природою – без використання хімії. До речі, шеф-кухар Горбатов нещодавно зробив морозиво з кобильського молока. Дуже смачно вийшло, нежирно. Крім того, зараз уже є безлактозне молоко. Чим не привід здивувати публіку незвичною стравою? Або ще один варіант літньої гастрономічної пропозиції - смузі, солодкий густий напій зі змішаних у блендері ягід, фруктів або овочів з додаванням соку. Чудова річ! А невдовзі у продажу з'явиться недорогий шпинат.

Шпинатна смузі, із зеленим яблуком, з імбиром – навіщо робити морозиво, якщо можна запропонувати таку витончену альтернативу? - запитує В'ячеслав Горбатов. - Ще один варіант – сорбет, заморожений десерт із солодкого сиропу та фруктового соку чи пюре. Причому на глюкозі, щоби не використовувати цукор. Я також сподіваюся, що в нинішньому сезоні власники закладів згадають про ягоди, які чомусь дуже слабко використовуються. Є ж свіжозаморожені чорна смородина, журавлина, брусниця. З них можна виконувати заправки, соуси для декору, карамель. За рахунок свіжого смаку відвідувачу хочеться ще щось замовити. Тож можна збільшити середній чек на гостя.

Роман Бодров

А ось ресторатор та ресторанний консультант Роман Бодров підходить до теми з погляду запитів клієнта. Після довгих холодів люди скучили у повітрі, тому у відкритому кафе має бути комфортно в усіх відношеннях. Добре, коли гриль розташований на увазі і клієнт бачить процес смаження м'яса. Але коли дим іде на столики – це вже не годиться.

Щодо складання меню - всі чекають на м'ясо, шашлик, свіжі овочі, - переконаний експерт. - А ще мають бути фішки: те, чого немає ні в кого, чи модернізоване повторення чужого успішного досвіду. Припустимо, мінському ресторану «Біля фонтану» непогано б як рекламний хід і в той же час з урахуванням складу меню зробити фонтан з кавунами. Прийде сезон – провести кавунове свято. Багато хто був на півдні, пам'ятають: стоїть невелика шашлична, і там у воді плавають кавуни. Ти підходиш і кажеш: «Ось цей – мені!» Сподіваюся, у нас ідея теж знадобиться. Варіант – давати відвідувачу шматочок кавуна як комплімент. Чим більше позитивних емоцій для клієнта, тим вигідніше для ресторатора: люди люблять, коли їх приємно дивують.

Маргарита Денісова

Засновник Клубу готельєрів та рестораторів Білорусі Маргарита Денісова порушує іншу проблему - доступні ціни:

Деякі веганські заклади пропонують страви з буряків, зелені, трав, собівартість яких 2 рублі, по 8. Хлопці, все ж таки знають, скільки це коштує насправді! Зробіть хоч би по 3.50!

Ще одне її побажання – максимально зрозуміле меню. Не треба змішувати в салаті безліч інгредієнтів, щоб у результаті було незрозуміло, з чого він зроблений. Чи дослухаються до цього та інших побажань експертів власники закладів та кухарі, ми дізнаємося зовсім скоро.

Пряма мова

В'ячеслав Горбатов, шеф-кухар:

- Кейтерінг – виїзне обслуговування – до весни змінився. Я, наприклад, при подачі закусок часто використовую одноразовий посуд: невеликі шотики – склянки чи чарки, баночки. Свіже повітря, пил - треба максимально зберегти продукт, щоб він хоча б не хрумтів на зубах. І не треба лякатися одноразового посуду, він нині якісний. Один із сезонних принципів – менше м'яса, більше овочів.

факт

Наші кухарі, які працювали в Росії, зазначають: там особливої ​​честі білоруські молочні продукти. На цьому можна зіграти при складанні літнього меню для туристів. І білоруська свинина в Росії цінується – у місцевої смак зовсім інший.

До речі

Експерти наголошують: меню літнього майданчика має бути лаконічним (розвороту достатньо), набране читабельним шрифтом. Якщо є фотографії страв – дуже добре, особливо для іноземців.

Довідка «СБ»

Найзаконослухняніші заклади Мінська

Нещодавно Мінміськвиконком оприлюднив рейтинг 39 об'єктів громадського харчування після їх обстеження щодо дотримання санітарно-епідеміологічних норм і правил продажу товарів та надання послуг. Літня пропозиція спеціально не вивчалася - не сезон, натомість інші важливі моменти враховувалися: це і наявність меню, винної карти, цінників та дотримання асортиментного переліку. Найвищу оцінку - 5 балів - отримала майже половина з обстежених об'єктів, багато з яких, до речі, мають літні тераси. Ось ці заклади.

Ресторан «Мінськ» (пр–т Незалежності, 11)

Кафе "Оливо" (вул. Володарського, 13)

Кафе Cafe De Pari (вул. К. Маркса, 8)

Кав'ярня «Дон КофеОн» (вул. Зибицька, 9)

Кафе "Черпак" (вул. Раківська, 36)

Кафе «У Франциска» (пр–т Незалежності, 19)

Кафе Taрas Bar (вул. Інтернаціональна, 9).

Кафе "Моя дорога" (вул. Комсомольська, 13)

Ресторан «Цвях» (вул. Гікало, 5)

Ресторан «Свої» (пр–т Незалежності, 22)

Ресторан «Кухмістр» (вул. К.Маркса, 40)

Кав'ярня (пр–т Незалежності, 22)

Ресторан «Волошки» (вул. П.Глібки, 5)

Кафе "Терра піца" (вул. Жилуновича, 15)

Закусочна-піцерія «Піца Темпо» (вул. Бобруйска, 6, ТЦ «Галілео»)

Ресторан «Публіка» (пр–т Переможців, 21)

Кафе «Гурман» (пр–т Переможців, 1)

Кафе Fresh Cafe (пр–т Незалежності, 42)

Кафе «Скіф» (пр–т Незалежності, 34).

Ресторани Москви оновили меню у новому сезоні. Серед новинок: дієтичні страви, багато морепродуктів та риби, холодні супи та навіть низькокалорійні десерти (таке теж буває). FashionTime.ru зібрав цікаві страви, які можна зустріти у літньому меню у московських ресторанах.

Літнє меню в ilFORNO Мідії «Маринара» у томатному соусі

Що замовляти в італійському ресторані? Радимо звернути увагу саме на нові, літні позиції, тому що вони вдалися на славу. Отже, сміливо замовляйте чилійські мідії «Маринара», які подають в ароматному томатному соусі (1 199 руб.), Пікантну пасту орек'єтте з вонголі в легкому рибному соусі з перцем чилі (1 499 руб.) і тонку фокаччу з бурратою, пармською вітою брезолою (749 руб.). У меню також є: зелене різотто зі свіжим горошком, спаржею, кенійською квасолею та кабачками з песто соусом (699 руб.), Томатний гаспачо з крабовим м'ясом або креветками (799 руб. / 619 руб.), класична освіжаюча окрошка з яловичим квасі або кефірі (499 руб.) І гаспачо з огірків з крабовим м'ясом або креветками (719 руб. / 599 руб.).

морозиво в ilFORNO

Адреса: вул. Неглинна, д. 8/10 (є й інші адреси).

Що замовити із літнього меню в ресторані Piccolino? Салат з огірком, редисом та зеленою цибулею, заправлений знежиреним йогуртом (350 руб.), Холодний томатний суп (320 руб.), Равіолі зі шпинатом (420 руб.), сибас, запечений без олії в солі, зі спаржею на пару (990) руб.), гамбургер з чіабатти на цільнозерновому борошні без олії з нежирною яловичою вирізкою (490 руб.), Дієтична піца з гречаним борошном (490 руб.), Корисна «чорна» піца з морепродуктами і чорнилом каракатиці (1 100. Як бачите, літнє меню вийшло легким та не дуже калорійним.

Але головне – зверніть увагу на десерти, які розробила Катерина Маслова, відомий ресторанний оглядач та вегетаріанка із 20-річним стажем.

Катерина Маслова розробила дієтичні десерти, спеціально для тих, хто стежить за фігурою та калоріями: тірамісу Light (197 ккал), полунична панакотта з знежиреним кефіром замість вершків (132 ккал), корисне морозиво (полуничне, морквяне, чорномородинове, я багате білком, з мінімальною кількістю жирів та вуглеводів (всього 75 ккал).

Адреса: 1-й Колобовський пров., буд. 11.

Літнє меню в Rombus Качина грудка зі смаженими персиками

Завдяки шеф-кухарю Зафару Камілову в меню ресторану Rombus (французька та авторська кухні) з'явилося 11 літніх страв: закуска з камчатським крабом і помело, тартар із яловичини з соусом з артишоків, салат на основі папайї, авокадо, апельсинів, листя заправки. А також: класичний гаспачо з додаванням місо-пудри, кальмари катаїфі з соусом із печених перців (страва настільки смачна, що краще замовляти одразу дві порції), припущений лосось з латуком, восьминіг з йогуртом, м'ятним соусом та картопляним гратеном. Любителі птиці оцінять качину грудку зі смаженими персиками (на фото) або курчата з печерицями та соусом каррі. Любителям субпродуктів варто замовити яловичу мову з копченим буряком, любителям м'яса – каре баранини з капонатою та м'ятним соусом.

Адреса: вул. Велика Ординка, буд. 13/9.

літнє меню в Magnum Wine BarСалат з печених буряків з бринзою

Звичайно, у винний бар Magnum Wine Bar потрібно приходити за рідкісними позиціями вина, яких тут надміру. Але якщо між другим і третім келихом зголоднієте, зверніть увагу на нові позиції в меню. У розділі «Під перший келих і далі» з'явилися хамон бейота іберико (1590 руб.), Карпаччо з сахалінського гребінця (750 руб.), Салат з пекінської качки з кіноа, молодим горошком і паростками кольрабі (750 руб). Розділ «Головне» поповнився пастою - тальятеллі з вонголі, часником і петрушкою (790 руб.) І тальятеллі з білими грибами (690 руб.), Стомленою качиною ніжкою з картопляним пюре та ельзаським шукрутом (990 руб.).

Адреса: вул. Лісова, буд. 5Б.

літнє меню в «Шикарі»Сатє з кальмарів

Щоб скуштувати Азію на смак, необов'язково виїжджати з Москви. У літньому меню мережі ресторанів «Шикарі» зібрано всі азіатські хіти: пікантне сате з кальмарів (345 руб.), Дамплінги з креветками в устричному соусі (409 руб.), Вонтони з телятиною (289 руб.), Свинина в кисло-солодкому соусі з ананасами та цвітною капустою (385 руб.), Яловичина по-сичуаньськи (455 руб.), Хрумка дорада (585 руб.), Плов Касарія з бараниною (499 руб.), Плов з креветками і манго (595 руб.), курка в кокосовому каррі з баклажанами, цукіні, солодким перцем, томатами, лемонграсом, базиліком і листям окупанти-лайма, а також лок-лак, це мідії, королівські креветки, кальмари і риба, приготовані на око і подані на шиплячому сковороді. (565 руб.).

Адреса: вул. 1-а Тверська-Ямська, буд. 2.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

600 000 ₽

Стартові вкладення

720 000 ₽

450 000 ₽

Чистий прибуток

2 міс.

Термін окупності

Літнє кафе – один із найприбутковіших видів сезонного бізнесу. Початкові вкладення становлять близько 600 тис. рублів - їх можна окупити за 2-3 місяці та заробити за сезон до 2 млн. чистого прибутку.

Індустрія розваг активно розвивається з кожним роком. Зростає і культура харчування поза домом. Особливо високий попит спостерігається у теплу пору року. Це означає, що літнє кафе – чудова можливість заробити. Подібні заклади є улюбленим місцем для більшості городян. За останні вісім років ринок літніх кав'ярень збільшився майже на 20%, а середній чек зріс приблизно на 35%.

Збільшення продажів без вкладень!

"1000 ідей" - 1000 способів відбудуватися від конкурентів і зробити унікальним будь-який бізнес. Професійний набір для розробки бізнес-ідей. Трендовий продукт 2019 року.

Збираючись відкрити літнє кафе, підприємець повинен розуміти, що він не має часу на розгойдування. Сезонний бізнес вимагає ретельної підготовки «до» та швидкого реагування протягом роботи. Період роботи закладів просто неба - з травня по вересень. У містах, де сонячна тепла погода тримається недовго, взагалі недоцільно відкривати такий формат закладу громадського харчування.

Плюси та мінуси літнього кафе

Такий тип закладів дає різні можливості у сфері дизайну, рецептів, меню, маркетингу.

Організувати літнє кафе набагато простіше, ніж повноцінний ресторан. І річ не тільки в різниці стартових вкладень, а й у бізнес-процесах. Тому якщо ви хотіли працювати у сфері громадського харчування, то літнє кафе – відмінний варіант для підприємця-початківця, якому потрібно набратися досвіду.

Влітку люди прагнуть проводити на свіжому повітрі якнайбільше часу. Тому столики на вулиці стануть вашою конкурентною перевагою перед закладами закритого типу.

Підводне каміння при відкритті літнього кафе

Бізнес сезонний та залежить від погоди. Якщо літо видасться холодним і дощовим або, навпаки, занадто спекотним, то відвідуваність буде значно нижчою від планованого. Також вам доведеться збирати значний пакет документів і отримувати дозвіл з мерії на оренду земельної ділянки.

Висока конкуренція - також один із підводних каменів цього бізнесу. Найменше складнощів із відкриттям літнього кафе буде на приватній орендованій землі. З муніципалітетною територією дедалі складніше. Крім проблеми з орендою земельної ділянки, доведеться вирішувати інші питання: адміністрація висуває вимоги до благоустрою території, оформлення фасаду, інтер'єру та інших параметрів. У деяких випадках виконання всіх вимог може тривати кілька місяців. Так що якщо ви хочете увійти в сезон із готовим бізнесом, то спочатку проконсультуйтеся у місцевому Центрі підтримки підприємництва при адміністрації міста.

Формати літнього кафе

Початковий етап відкриття літнього кафе – вибір формату закладу. Сфера громадського харчування розвивається та пропонує різні формати, для кожного з яких знайдеться свій споживач. Найбільш поширені формати:

Стрітфуд.По суті це прообраз фастфуду, який організований на вулиці. Клієнт може перекусити на ходу. Кафе у форматі стріт-фуд є невеликим кіоск-вагончиком, де продають шаурму, млинці, гамбургери і т.д. Поруч із кіоском зазвичай встановлюють стійки або пару столиків для охочих перекусити у більш комфортних умовах. Середній чек таких кафе складає 200 рублів. Матеріали про відкриття популярних видів стрітфуду можна знайти.

Кафетерій- Невеликий заклад, де подаються смачні напої у поєднанні з десертами. Сюди належать і галатерії з морозивом. Це слушний варіант для відпочинку з дітьми. Середній чек становить 350 рублів.

Кафе-тераса- Заклад, що пропонує широкий асортимент страв, комфортні умови проведення часу, хороший сервіс. Середній чек таких закладів починається від 600 рублів.

Кафе-шашлична– один із найпоширеніших форматів літнього кафе. Для того щоб відкрити шашличну, потрібно знайти місце не тільки для столиків, але і для мангальної зони. Не всі ділянки підійдуть для цього. Тут середній чек становить 800 рублів.

Кафе на пляжі- Міні-кафе, яке спеціалізується на приготуванні пляжної їжі. Вишуканих страв тут не буде, але перекусити за комфортних умов можна. Такі заклади відкривають на території чи поблизу пляжів. Формат дуже прибутковий, але оренда досить дорога.

Місце для відкриття літнього кафе

Найбільш прибутковими локаціями є паркові та туристичні зони, набережні, центральні вулиці міста, територія поряд з визначними пам'ятками чи гарною панорамою міста, людні місця тощо.

Щоб розмістити літнє кафе, потрібно буде вирішити питання з орендою земельної ділянки. Якщо ви вибрали ділянку на приватній території – вам буде простіше: укладаєте договір оренди – і можете розпочинати роботу. Але якщо земельна ділянка належить муніципалітету, то доведеться мати справу з місцевою адміністрацією, а саме – з Комітетом управління міським (муніципальним) майном. Вам буде потрібно отримати дозвіл на встановлення кафе. І тут можуть виникнути певні труднощі. Ви ризикуєте вплутатися в паперову тяганину, яка забирає багато часу. А для сезонного бізнесу час дуже цінний.

Для літнього кафе потрібна ділянка площею від 5 до 20 кв. – залежно від вибраного формату. Приблизна вартість оренди такої ділянки становитиме 40 тис. рублів. Врахуйте, що вам доведеться десь розмістити і кухню. Для повного циклу приготування страв має бути окреме приміщення, яке відповідає всім вимогам та нормам. Складність полягає в тому, що кухня має бути поряд із майданчиком для відвідувачів. Достатньо буде 15 кв.м., щоб розташуватися. Таким чином, готуйтеся витрачати на оренду близько 50 тис. рублів.

Оренда міських ділянок зазвичай коштує дешевше, ніж приватних. Ставка передбачає лише оплату податку. Але тут можна потрапити у пастку: у 70% випадків місця збиткові та не принесуть прибутку. Тому уважно аналізуйте потенційне місце: прослідкуйте пішохідний трафік, вивчіть, що знаходиться поруч. Укладайте договір оренди лише після того, як переконайтеся, що місце вам підходить. У вас не буде часу передумати та поміняти локацію.

При виборі розташування також враховуйте такі фактори:

гарна видимість закладу з різних точок;

наявність паркування;

близькість жвавих доріг.

Відразу подумайте про те, як виглядатиме ваш заклад. Для літнього кафе дуже важливим є презентабельний вигляд. Тому складіть проект оформлення. Необов'язково звертатись до дизайнера. Просто створіть гармонійний простір для відпочинку.

Реєстрація бізнесу

Одна із труднощів бізнесу у сфері громадського харчування – збір дозвільної документації. Для цього потрібно запастись часом та терпінням. Навіть до невеликого літнього кафе висуваються серйозні вимоги. Щоб оформити повний пакет документів, знадобиться кілька місяців близько 15 тис. рублів. Тож починайте підготовку за багато місяців до старту, щоб встигнути підготувати все до відкриття.

Спочатку потрібно зареєструвати бізнес. У цьому випадку вигідніше оформити ІП, бо працюватиме кафе лише з травня по вересень. Якщо ви плануєте продавати у своєму кафе алкоголь, то для отримання ліцензії вам доведеться зареєструватися як ТОВ.

Як вид діяльності згідно з класифікацією ЗКВЕД-2 можна вказати:

56.10.1 Діяльність ресторанів та кафе з повним ресторанним обслуговуванням, кафетеріїв, ресторанів швидкого харчування та самообслуговування

55.40 Діяльність барів (якщо меню буде алкоголь).

Далі слід вибрати систему оподаткування. Для літнього кафе підійде УСН за ставкою 6% (від доходів), за ставкою 15% (доходи мінус витрати) або ЕНВД, якщо площа закладу менша за 150 кв.м. Перш ніж ухвалити рішення, розрахуйте кожен варіант, щоб вибрати більш вигідний. Зверніть увагу, що ЕНВД може не діяти в конкретному регіоні, тому все дізнайтесь завчасно.

Зареєструйте касовий апарат у податковій, а також станьте на облік ПФР та ФСС як роботодавця, щоб перераховувати страхові внески за співробітників.

Наступний етап найскладніший – отримати всі дозволи. Для того, щоб відкрити літнє кафе з нуля, необхідне погодження із СЕС, пожежною інспекцією, адміністрацією про земельну ділянку. Основний перелік необхідної документації можна знайти у цій статті.

Устаткування для літнього кафе

Для літнього кафе потрібне те саме обладнання, що й для звичайного закладу громадського харчування. Холодильники, печі, кухонне начиння, посуд (керамічний або картонний – залежить від формату кафе), дрібна кухонна техніка тощо. Сюди може додатись інше обладнання, якщо цього вимагає формат кафе. Наприклад, якщо плануєте відкрити шашличну, знадобиться купити мангал і всі супутні інструменти.

Крім того, вам слід подбати про зручність своїх гостей та придбати обладнання для підтримки комфортної температури: це можуть бути мобільні кондиціонери зрошувального типу або вентилятори з зволожувачем.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Також необхідно придбати меблі: столики та стільці. Майте на увазі, що використання пластикових садових меблів у літніх кафе заборонено у багатьох містах, що пояснюється низькими екологічними та естетичними характеристиками. Найкраще рішення - плетені або металеві меблі з м'якими сидіннями.

Щоб повністю обладнати літнє кафе, знадобиться приблизно 300 тис. рублів. Але обов'язково перерахуйте всі витрати з урахуванням ваших умов та рівня цін.

Меню та організація постачання

Розробка меню – дуже важливий етап. Воно має відповідати формату закладу за всіма параметрами та особливо за ціною. Давати тут якісь однозначні поради не можна. Кожен формат має свою специфіку. Можна тільки визначити ключові моменти:

Меню має бути різноманітним, але не перенасиченим.Занадто великий перелік страв поганий і для клієнта, і для вас. Клієнту буде складно визначитися, а вам - запастися такою кількістю різних інгредієнтів (добре, якщо всі позиції будуть мати попит, інакше ви зазнаєте збитків);

Для кожного блюда слід скласти технологічну карту.У ній вказується витрата продуктів на порцію та її обсяг. Ці дані стануть у нагоді для кухаря та СЕС, а також для розрахунку необхідної сировини;

Дотримуйтесь принципу повного та варіативного використання продуктів.Складайте меню так, щоб використовувати основні продукти в різних стравах. Це допоможе уникнути псування продуктів, якщо якісь із страв виявляться незатребуваними;

Враховуйте переваги споживачів.Будьте гнучкими під час формування меню. Відслідковуйте історію замовлень, запитуйте думку у відвідувачів, виключайте з меню непопулярні страви або, навпаки, вводите ті, про які часто запитують.

Після розробки меню складіть список необхідних продуктів. З цією інформацією розпочинайте пошук постачальників. Головна вимога до них – своєчасне постачання та якість продукції, що надається. Важливо, щоб усі продукти відповідали вимогам ГОСТів та мали сертифікати якості. За допомогою технологічної карти та прогнозу продажів розрахуйте кількість продукції, яка вам буде потрібна. Швидше за все ці розрахунки виявляться приблизними.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Список необхідної продукції для закупівлі є індивідуальним для кожного закладу. Тож із постачальниками доведеться розбиратися самостійно. Можна працювати з комплексним постачальником, який зорієнтує вас і надасть поставкою все необхідне. Але найчастіше невеликі кафе працюють із місцевими дрібними постачальниками.

Перш ніж укладати договір про поставки, обговоріть всі умови, озвучте свої вимоги чи побажання, ознайомтеся з відгуками тих чи інших постачальників. Порівняйте різні пропозиції. Першу закупівлю зробіть невеликий у різних постачальників. Порівняйте такі критерії: швидкість доставки, додатковий сервіс, якість продукції, ціна продукції, лояльність до клієнта і т. д. Як бачите, пошук постачальників – справа досить нудна, тому теж приступайте до нього заздалегідь.

Для невеликого закладу стартові закупівлі продуктів становитимуть приблизно 40 тис. рублів. Хоча й тут усе індивідуальне.

Персонал літнього кафе

Кафе не обійтися без кухаря та офіціанта. Крім того, якщо ви працюватимете 7 днів на тиждень, слід організувати позмінний графік роботи – а це ще один кухар та офіціант. Мінімальний штат для літнього кафе: 2 офіціанти, 2 кухарі, адміністратор, прибиральниця, бухгалтер. З кухарями та офіціантами нічого не придумаєш – треба шукати добрих, кваліфікованих співробітників. Як адміністратор ви можете спробувати впоратися самостійно. А бухгалтерські послуги можна взяти за аутсорсинг.

Вибирайте персонал, який відповідає формату кафе. Наприклад, якщо у вас планується галатерія, де продається готове морозиво, можна обійтися без кухаря і поставити одного продавця-касира. А якщо ви плануєте кафе зі своєю кухнею, то без кухаря вже не обійтися.

Звертаємо увагу, що у всіх працівників мають бути оформлені медичні книжки. Це обов'язкова вимога. При штаті 6 чоловік ФОП становитиме близько 120 тис. рублів (зокрема і відрахування на фонди).

Реклама літнього кафе специфічна як і, як і діяльність. Дорогі методи тут не працюють. Краще зосередитися на простій, але ефективній рекламі. На просування будьте готові витратити близько 20 тис. рублів.

Важливе розташування закладу. Найчастіше люди на прогулянці обирають кафе спонтанно. Проходять повз затишний заклад, бачать вивіску з привабливою пропозицією і вирішують зайти. Тож подбайте про те, щоб ваше кафе виглядало презентабельно. Можете встановити поруч крейдову дошку, де писатимете інформацію про знижки або страву дня.

Заявіть себе заздалегідь. Поки обладнатимете майданчик, повісьте оголошення про те, що тут буде розташоване і коли планується відкриття. Поширіть листівки зі купонами знижок і запрошенням на відкриття літнього майданчика.

Придумайте свою фішку - те, що відрізнятиме вас від інших. Конкуренція над ринком дуже висока. Боротися за місце під сонцем доводиться не лише всередині вузького сегменту, але й з більшістю закладів у місті, які мають літні майданчики (а зараз вони мають багато). Може, ви включатимете музику на платівках, стилізуючи кафе під ретро; або показуватимете фільми через проектор; чи влаштовувати шоу-програму… Варіантів багато. Подивіться, що цікавого вигадують за кордоном – раптом вам захочеться щось повторити?

Розрахунок прибутку

Переходимо до найголовнішого етапу – розрахунку прибутку. Обов'язково сплануйте доходи та витрати проекту, щоб переконатися у його ефективності. Інакше й починати це ні до чого.

Наведемо ключові показники бізнесу:

Початкові вкладення: 600 тис. рублів

Середній чек: від 300 до 1200 рублів (залежить від формату)

Число відвідувачів за місяць: 1200 осіб (або 40 осіб на день)

Щомісячний оборот: ≈ 720 тис. рублів

Щомісячні витрати: 270 тис. рублів

Чистий прибуток: ≈ 450 тис. рублів

Термін окупності: 2 місяці

Дані розрахунки є приблизними і можуть змінюватися залежно від регіону, формату закладу, рівня цін тощо.

Деякі особливості літніх кафе

• Правило трьох "О": освітлення, обігрівальні установки, відлякувачі комах.Якщо ви подбаєте про ці три «О», то ваші відвідувачі не розбіжаться ввечері, у сиру та прохолодну погоду, у перші осінні місяці.
• Пиво та м'ясо.Саме на них найчастіше робиться наголос у літніх кафе. Але за законом продавати алкоголь у нестаціонарних об'єктах (кіоск, кіоск, прилавок, намет) не дозволяється. Регіональна влада має право дозволяти торгівлю пивом у літніх кафе, але перебуває лише при стаціонарних об'єктах.
• Білий колір.Всі ресторатори не рекомендують використовувати на столах в літньому відкритому кафе аксесуари білого кольору. Чому? Все дуже просто: білий колір сліпить очі на яскравому сонці.
• Дитячий майданчик + дитяче меню.Майже обов'язкові складові відкритих кафе.
• Зонування.Навіть для так званого демократичного сегменту потрібно пам'ятати одне правило: територія має бути розділена на кілька зон і створювати відчуття ізольованості столиків. Тут допоможуть «архітектурні деталі», такі як арки, альтанки, стіни, тини, декоративні куті ґрати, фонтанчики, водоспади.

Висновок

Літнє кафе – чудовий спосіб швидкого заробітку. Але справа вигідна лише в тому випадку, якщо все зроблено за планом та своєчасно. Почати підготовку до літнього сезону варто вже взимку. Вкладення на старті невисокі, а за рахунок величезної націнки на продукцію за сезон може заробити стільки, скільки має продуктовий магазин протягом цілого року.

Отримати актуальні розрахунки для бізнес-плану