Курсова робота: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів. Товарознавча характеристика продуктів та сировини

Товарознавча характеристика сировини характеризує харчову цінність, вміст поживних речовин у сировині, визначає вимоги до термінів зберігання, органолептичної оцінки якості сировини.

Харчова цінність та хімічний склад.

Основні поживні речовини – це органічні та неорганічні сполуки, які потрібні для підтримки життя. Основними поживними речовинами є такі, які потрібні організму людини у певній кількості для нормального зростання, підтримки та відновлення тканин, а також для розмноження. Існує п'ять великих категорій основних поживних речовин: білки, вуглеводи, жири, вітаміни та мінеральні речовини.

У барі «Наталі» для приготування фірмових страв використовують м'ясо, різні овочі та фрукти.

У харчуванні людини свіжі овочі та плоди відіграють важливу роль, оскільки мають велику харчову цінність, приємний смак і аромат, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі.

Бульба картоплі містить сухі речовини, з них основним є крохмаль, крім того, є азотисті речовини, цукру, мінеральні речовини, такі як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо; клітковина, органічні кислоти, до 20 мг % вітаміну С та незначна кількість вітамінів В1, В2, В5, РР, Е, К, U. Харчова цінність висока завдяки вмісту великої кількості крохмалю. Картопля є важливим джерелом вітаміну С завдяки частому вживанню його в харчуванні, зважаючи на наявність калію, картоплю застосовують у лікувальному харчуванні при хворобах серця та нирок.

Цибуля ріпчаста містить цукру основна маса, якою складається сахароза, ефірні олії, білки, вітаміни (С, В1, В2, В6, РР), мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій), азотисті речовини.

Харчова цінність капустяних овочів характеризується вмістом цукру у вигляді глюкози та фруктози, білка, органічних кислот, мінеральних речовин у вигляді солей кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза. Кальцій і фосфор представлені у співвідношенні сприятливому засвоєння організмом людини. Багато в капусті вітаміну С, В1, В2, РР, К та фолієвої кислоти, що запобігає розвитку недокрів'я, а також холіну та вітаміну U, який сприятливо діє на слизову оболонку травних органів.

Помідори широко поширені завдяки високій харчовій цінності та чудовому смаку, який залежить від поєднання цукрів у вигляді глюкози та фруктози та органічних кислот у вигляді яблучної та лимонної. З мінеральних речовин у помідорах є солі калію, кальцію, натрію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза крім вітаміну С у помідорах міститься каротин, вітаміни В1, В2, РР та К.

Баклажани поживна цінність обумовлена вмістом цукрів 4,2% у вигляді глюкози, мінеральних речовин 0,5% у вигляді калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза, органічних кислот і вітамінів (С, В1, В2, РР). глікозид соланін. У їжу використовують недозрілі плоди з недорозвиненим насінням і ніжною м'якоттю.

Яблука мають високу харчову цінність завдяки вмісту цукрів до 9%, вітамінів (С, В1, В2, РР) та мінеральних речовин, чудовим смаком та ароматом через наявність органічних кислот до 2%, ефірних олій та дубильних речовин.

Манго є плодами довгастої форми, зеленого кольору. М'якуш манго соковитий з ароматним ніжним кислувато-солодким смаком. Є джерелом цукру, органічних кислот, ефірних олій, мінеральних речовин, вітамінів С, групи В.

Перець цінують як смаковий продукт, що має гострий гіркий смак і містить багато вітамінів В1, В2, РР, каротин 2 мг%, цукру, мінеральні речовини 0,6% у вигляді калію, натрію, фосфору, магнію.

Хімічний склад м'яса птиці характеризується наявністю білків (16-21%), жиру (5-28%), вуглеводів, мінеральні речовини (кальцій, мідь, натрій, фосфору, заліза), води 45-69%, вітаміни В1, В2, РР , А, Д, екстрактивні речовини.

М'ясо птиці містить переважно повноцінні білки. Жир птиці має низьку температуру плавлення та легко засвоюється організмом. Екстрактивні речовини м'яса птиці надають бульйонам смаку, аромату, посилюють відділення травних соків, сприяють засвоєнню їжі.

Харчова цінність м'яса обумовлена головним чином наявністю повноцінних білків та тваринних жирів. Білки м'яса мають високу біологічну цінність, причому найвищою мірою - білки м'язової тканини, амінокислотний склад яких сприятливо збалансований. Білки м'яса необхідні організму людини для побудови його тканин та ферментів. Жири беруть участь в обміні речовин в організмі людини. Ненасичені жирні кислоти, що знаходяться в жирах, підвищують опірність організму до інфекційних захворювань.

Харчове значення азотистих екстрактивних речовин обумовлено тим, що вони впливають на смак та аромат м'яса та бульйону, збуджують апетит, сприяючи кращому засвоєнню їжі. Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 08 до 13%. Вони представлені переважно калієм та фосфором, є також кальцій, магній, залізо, мідь, кобальт, цинк та ін.

Правила приймання сировини для підприємства комунального харчування.

Приймання товарів є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю та якістю. Перший етап - попередній. Приймання продукції за кількістю провадиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважування. Якщо товар надійшов у справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари та перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а по продукції, що швидко псується - не пізніше 24 год з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно із прийманням товару. При неможливості зважування продукції без тари маса нетто визначається як різниця між вагою брутто та тари. На кожному тарному місці має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, години виготовлення та кінцевого терміну реалізації.

Поруч із прийманням товарів, але кількості товар приймається і за якістю. Термін перевірки якості для товарів, що швидко псуються --- 24 год, для нескоропсованих - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, технічним умовам. До транспортних документів прикладаються сертифікати чи посвідчення якості, де зазначаються дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих та фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» та санітарними нормами та правилами товар має бути безпечним для здоров'я споживачів. Необхідно контролювати відповідність видів та найменувань продуктів маркування на упаковці та товарній документації, відповідність упаковки та маркування вимогам санітарних правил та державних стандартів. Харчові продукти приймаються в чистій, сухій, без стороннього запаху та порушень цілісності тарі та упаковці.

Транспортування сировини та харчових продуктів здійснюється спеціально виділеним транспортом. p align="justify"> Транспортні засоби, що використовуються для перевезення харчових продуктів, повинні мати санітарний паспорт, виданий санітарними органами в установленому порядку. Спеціалізований автомобільний транспорт обладнується закритим кузовом, що має зовні відповідний напис, що перевозиться продукту.

Продукти, що швидко псуються, перевозять холодильним транспортом, що забезпечує збереження встановлених для даного продукту температурних режимів транспортування. Авторефрижератор оснащений автономними холодильними установками. Ізотермічний транспорт - автомобільний транспорт з ізотермічним (теплоізольованим) кузовом, може використовуватися для внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються. У теплу пору року для охолодження в ізотермічний кузов поміщають лід, льодосоляну суміш. При транспортуванні харчових продуктів повинні дотримуватись правил товарного сусідства.

Кулінарні та кондитерські вироби перевозяться у спеціально призначеному та обладнаному для цих цілей транспорті у промаркованій та чистій тарі - контейнерах або лотках з кришками.

Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися відповідно до чинної нормативної та технічної документації за відповідними параметрами температури, вологості та світлового режиму для кожного виду продуктів відповідно до санітарних правил «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів» (Сан-ПіН 2.3.2. 1324 -03).

Картоплю упаковують у тверду тару (ящики) та м'яку тару (мішки, кулі, сітки) по 30-50 кг. На підприємствах картопля зберігають у добре вентильованих складах денного освітлення протягом 5-10 днів при температурі 3С та відносній вологості повітря 85-90%. Розміщують картоплю у засіках або ящиках, встановлених на підтоварники.

Капуста пізні сорти білокачанної капусти перевозять без тари навалом, у мішках чи сітках. Ранні сорти білокачанної капусти, а також пакують у кулі, кошики, ящики по 40-50кг. На підприємствах громадського харчування капусту зберігають у складських приміщеннях на стелажах без тари, покладеними рядами в 3-4 яруси в шаховому порядку, качанами вгору при температурі 3С та вологістю 85-90% від 3 до 5 днів.

Цибулю ріпчасту упаковують у кулі та сітки - мішки по 30 кг. На підприємствах цибулю ріпчасту зберігають до 5 днів при температурі 3С та відносній вологості повітря приміщення 70%.

М'ясо зберігають у холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5С та відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 доби. При температурі -12С та відносній вологості повітря 95-98%. Заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2С та відносній вологості повітря 85% - 3 доби.

Помідори стиглі надходять у ящиках – лотках чи кошиках по 12кг. Бурі та молочної зрілості по 20кг, баклажани по 30кг. Зберігають ці овочі до 3 днів при температурі від 0 до 11С та вологості повітря 85-90%.

Перець стручковий надходить у ящиках клітинах по 20 кг. Зберігають до трьох днів при температурі від 0 до 11С та відносній вологості повітря 85-90%.

Яблука надходять і зберігаються у ящиках по 25-30 кг. Плоди упаковують у тару рядами одного сорту, розміру, одного ступеня зрілості.

Кожен ряд вистилають папером чи стружкою. Зберігають до 3 днів при температурі 4С та відносній вологості повітря 85-90%.

Тушки всіх видів птахів пакують у пакети з полімерної плівки. Тушки птахів укладають у дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способами обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні ящика наносяться умовні позначення тушок птиці за видом та віком курчата - Ц, курчата бройлера - ЦП, кури - К, За способом обробки напівпотрашені - Е, потрошені - ЕЕ з комплектом потрухів - Р. За вгодованістю: перша категорія-1, друга категорія-2, що не відповідають за вгодованості першої та другої категорії - Т (худі).

Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2С та відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня виробітку, заморожені при температурі 0-6С 3доби.

Вимоги щодо якості сировини.

На підприємствах громадського харчування рекомендується організувати контроль якості продукції на всіх етапах виробництва, для чого необхідно створити служби вступного, операційного та приймального контролю якості з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції, що випускається.

Служба вхідного контролю здійснює контроль надходження сировини (продуктів) та перевірку відповідності її якості даним, зазначеним у супровідних документах (сертифікатах, накладних), за органолептичними показниками, викладеними в нормативно-технічній документації.

Якість сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної із партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини, напівфабрикатів та готових виробів, на які розроблена технічна документація (ГОСТ, РСТ, ТУ), виробляють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць в упаковці, обумовлену у зазначених документах, та відбираючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці має бути однаковою (рівновеликою). За відсутності стандартів та технічних умов на сировині та напівфабрикатах для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, а більшої – кожну другу чи третю, але не менше ніж п'ять.

З середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси та лабораторного аналізу.

Овочі повинні бути цілими, чистими та здоровими.

Помідори повинні бути червоною та рожевою стиглістю або жовтою для жовтоплідних, забарвлення баклажанів темно-фіолетове. Плоди повинні бути без механічних пошкоджень, баклажани з плодоніжкою, а помідори можуть бути без неї. Найбільший діаметр круглих форм плодів не менший у помідорів -4 см, у баклажанів -5 см. . Бульби пізніх сортів повинні бути зрілими, із щільною шкіркою. Запах та смак картоплі – властиві ботанічному сорту. Картопля добірних сортів має надходити без дефектів, очищених від землі.

Цибулини мають бути визрілі, здорові, сухі, чисті, цілі, однорідні за формою та забарвленням, з добре підсушеними верхніми лусками, висушеною шийкою довжиною не більше 5 см і образними стрілками до 2 см, смак і запах властивий ботанічному сорту. Діаметр звичайної цибулі 3-4 см. Не допускаються запарені, загнилі, підморожені, пошкоджені хворобами із стороннім запахом та присмаком.

Білокочанну капусту ділять на 2 товарні сорти: добірну та звичайну (крім ранньої білокачанної). Качани капусти повинні бути свіжими, чистими, цілими, цілком сформованими, розрізняють ступеня щільності, нетреснувшими, одного ботанічного сорту, зачищеними до листа, що щільно облягає, з качаном до 3 см.

З властивими даному ботанічному сорту смаком та запахом. Маса качана у білокачанної ранньої капусти має бути 0,4-0,6, у добірної середньостиглої, середньопізньої та пізньої не менше 1 кг, у звичайної 0,6-0,8 кг. Не допускаються качани, що тріснули, проросли, загнили, підморожені, із стороннім запахом.

Охолоджене м'ясо має скоринку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. На розрізі м'язи трохи вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться, жир не повинен мати осолювання або гіркання. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю щільність трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху немає.

Борошно. Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який одержують шляхом розмелювання зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого та другого сорту. Борошно входить до всіх видів тесту, які готуються на підприємствах громадського харчування.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращого сорту печива та різноманітні вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне I сорту - м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір білий, але злегка жовтуватого відтінку. З цього борошна готують пряники, печиво та інші вироби з дріжджового тіста.

Борошно пшеничне II сорту - грубішого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Використовують у невеликій кількості при виготовленні недорогих сортів пряників та печива.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, крупністю помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність та хлібопекарські властивості. Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона отримана, та сорту борошна. Більш високі сорти борошна одержують із центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю та менше білків, цукорів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені у його периферійних частинах.

Найбільше як у пшеничній, так і в житньому борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моно- та дисахариди, пентозаны, целюлоза) та білків, від властивостей яких залежать властивості тіста та якість хліба.

Вуглеводи. У борошні містяться різноманітні вуглеводи: прості цукру, або моносахариди (глюкоза, фруктоза, арабіноза, галактоза); дисахариди (сахароза, мальтоза, рафінозу); крохмаль, целюлоза, геміцелюлози, пентозани.

Крохмаль (С6Н10О5) n - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір та форма крохмальних зерен різні для борошна різних видів та сортів. Складається крохмальне зерно з амілози, що утворює внутрішню частину крохмального зерна, і амілопектину, що становить його зовнішню частину.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста та якість хліба. Крупність і цілість крохмальних зерен впливають на консистенцію тіста, його водопоглинальну здатність та вміст у ньому Сахаров. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю здатні більше зв'язати вологи в тесті, легко піддаються дії ферментів у процесі приготування тіста, ніж великі та щільні зерна.

До складу білків пшеничного та житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, та складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, утворювати комплекси з ліпідами, нуклеїновими кислотами, а також ковалентно зв'язувати залишок фосфорної або нуклеїнової кислоти, вуглеводів. Їх називають металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопротеїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Технологічна роль білків борошна у приготуванні хліба велика. Структура білкових молекул та фізико-хімічні властивості білків визначають властивості тіста, впливають на форму та якість хліба. Білки мають низку властивостей, які особливо важливі для приготування хліба.

У сирій клейковині міститься 65 - 70% вологи та 35 - 30% сухих речовин, у сухій клейковині 90% білків та 10% крохмалю, жиру, цукру та інших речовин борошна, поглинених білками при набуханні. Кількість сирої клейковини коливається у межах (15 - 50% від маси борошна). Чим більше білків міститься в муці і чим сильніша їх здатність до набухання, тим більше вийде сирої клейковини. Якість клейковини характеризується кольором, еластичністю (здатність клейковини відновлювати свою форму після розтягування), розтяжністю (здатність розтягуватися на певну довжину) та пружністю (здатність чинити опір при деформації).

Кількість клейковини та її властивості визначають хлібопекарську гідність борошна та якість хліба. Бажано, щоб клейковина була еластичною, у міру пружною та мала середню розтяжність.

Значна частина білків борошна у воді не розчиняється, але добре в ньому набухає. Білки особливо добре набухають при температурі близько 30 ° С, поглинаючи при цьому води в 2 - 3 рази більше за їх власну масу.

Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності), тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів із прянощами або фруктовими начинками, проте таке борошно не можна застосовувати для бісквітного, пісочного, листкового тіста, що має тонкий аромат. Борошно зі злегка гіркуватим присмаком можна використовувати з дозволу лабораторного аналізу приготування пряників, т.к. при приготуванні тіста додають палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.

При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають зовні від пилу і розкривають швом спеціальним ножем.

Борошно витрушують із мішків під просіювачі. Залишки борошна в мішках не можна використовувати для виготовлення борошна, т.к. вони містять пил та волокна, насіння трав, металодомішки.

При просіюванні борошна видаляють сторонні домішки: воно збагачується киснем, повітрям, що сприяє поглибленню підйому тесту. У зимовий час борошно заздалегідь вносять у тепле приміщення, щоб вона зігрілася до t 12С.

Сир. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сир відносять до кисломолочних виробів. Сир вищого ґатунку повинен мати чистий кисломолочний смак та запах, однорідну ніжну консистенцію, рівномірний білий колір із кремуватим відтінком. У сирі першого сорту допускається слабовиражені кормовий та гіркуватий присмаки, нерівномірний колір, присмак тари, пухка, мажуча або розсипчаста консистенція.

Зберігають охолоджений сир при температурі не вище 8 ° С не більше 36 год. Морозивний сир зберігають при температурі - 8 ... - 41 ° С, фасований протягом 4 міс, а ваговий - 7 міс.

Яйця. Куряче яйце має масу 40-60 г. У розрахунках рецептур харчових продуктів маса 1 яйця приймається 40 г. Яйце складається із шкаралупи, білка жовтка. Перед шкаралупи припадає 11,5 %, білка - 58,5 %, жовтка - 30 % маси яйця.

Шкаралупа має пористу поверхню. Через її пори можливе проникнення в яйце бактерій та пліснявих грибів, парів води, повітря. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів кальцію та магнію.

Білок яйця складається з 86% білкових речовин, а також вуглеводів та мінеральних речовин. Реакція його слаболужна (рН 72 - 76). При температурі 58-65 ° С білок яйця згортається. При збиванні він утворює стійку піну. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів та 10% фосфоліпідів, з них лецитину - 8%. У складі яєчного жиру є 70% ненасичених жирних кислот, таких як олеїнова, лінолева, ліноленова.

Зберігати яйця для підприємства потрібно за нормальної температури 1 - 3 °З повагою та відносної вологості 85 - 88 %, зберігання більше місяця рекомендується. Низька температура затримує процеси старіння, а висока вологість зменшує їхнє висихання.

Цукор. Цукор - пісок є сипким, що складається з окремих кристалів, харчовий продукт. Відповідно до ГОСТ 21-57 за органолептичними показниками цукровий пісок повинен задовольняти ряду вимог. На вигляд кристали цукрового піску повинні бути однорідної будови, з явно вираженими гранями. Сипучі, нелипкі, без грудок непробіленого цукру та без сторонніх домішок; колір цукру-піску білий з блиском; солодкий смак, без стороннього присмаку, кристали не мають запаху ні в сухому вигляді, ні в водному розчині; розчинність у воді повна, прозорий розчин.

Цукор-пісок характеризується такими фізико-хімічними показниками. У цукор-піску має бути чистої сахарози не менше 99,75 % редукуючих речовин не більше 0,05 %, золи не більше 0,03 %, вологи не більше 0,14 %, металодомішок не більше 3,0 мг/кг.

Вершкове масло. Вершкове масло - це тваринний жир. Характеризується високою калорійністю і великою засвоюваністю, має гарний смак і є складною сумішшю молочного жиру, води, деякої кількості білкових і мінеральних речовин.

Залежно від способу вироблення, смакових і ароматичних речовин, що вводяться, виду сировини, а також методів переробки вершків вершкове масло поділяють на такі види: солодковершкове, вологодське, кисловершкове. Найкраще масло виходить із пастеризованих вершків.

Виробляють вершкове масло несолоне та солоне. Солоне має більш щільну структуру та краще зберігається. Воно містить 1 - 2% кухонної солі.

Олія, піддана тепловій або механічній обробці, ділиться на плавлену, стерилізовану, пастеризовану, відновлену, топлену.

До складу вершкового масла входить приблизно 83% жиру, 1,1% білків, 0,5% лактози, 0,2% мінеральних речовин, 15,2% води.

Фізико-хімічні показники вершкового масла.

Температура:

Плавлення……….28 - 30 °С

Застигання………15 - 25 °С

Число омилення………….218 - 235

Йодне число……………..25 - 47

Пакують вершкове масло в дощаті або фанерні ящики, дерев'яні або фанероштамповані бочки. Ящики та бочки всередині вистилають пергаментом. Запаковане масло зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 12 °С.

Ванільна пудра (ванілін). Зовнішній вигляд – кристалічний порок, колір – від білого до світло-жовтого, запах – ванілін.

Маргарін. Є безводними сумішами рафінованих гідрогенізованих саломасів, топлених тваринних жирів і рослинних олій. Кулінарні та кондитерські жири на товарні сорти не поділяють. Ці жири мають колір від білого до світло-жовтого, смак і запах властивий кожному виду, консистенцію при 15 °С - щільну і пластичну, кількість жиру - не менше 99,7 %, вологи - не більше 0,3 %.

Не допускаються такі дефекти: затхлі та прогірклі смак і запах, салистий присмак, сторонні присмаки та запахи, у маргарині – борошниста та сирна консистенція.

Зберігати харчові жири потрібно у чистих темних приміщеннях із відносною вологістю повітря не більше 80 – 85 %.

Лимонна кислота. Безбарвні кристали чи білий порошок без грудок. Смак кислий, без стороннього смаку, запах відсутній. Консистенція сипка і суха, на дотик не липка. Не допускаються механічні домішки.

Сметана. Продукт отримують шляхом сквашування молока та вершків молочнокислими бактеріями різних видів. Сметану відносять до кисломолочних виробів. Сметана повинна мати чистий кисломолочний смак із чітко вираженим присмаком та ароматом пастеризації, однорідну, в міру густу консистенцію без крупинок жиру та білка. Не допускається в реалізацію сметана з різкокислим, оцтовим, кормовим, гірким та іншими присмаками та запахами, що виділилася сироваткою, ослизлою, тягучою консистенцією, сторонніми включеннями та зміненим кольором.

Найкраще зберігати сметану за температури 0…1 °С. У магазинах її зберігають за нормальної температури не вище 8 °З трохи більше 72 год, а без холоду 24 год.

Масло рослинне. Рослинні олії бувають рафінованими та нерафінованими. Рафінованими недозорованими називають масла, що пройшли механічне очищення, гідратацію (виділення білкових та слизових речовин), нейтралізацію та відбілювання.

Нерафінованими називають олії, що пройшли лише механічне очищення.

Рафіновані дезодоровані олії без запаху, прозорі та не дають відстою.

План.

Введення ………………………………………………………………..… 2.
Товарознавча характеристика сировини ……………………………..…. 4
Первинна (холодна) обробка свинини ……………………………. 6
Методи попередньої обробки з метою поліпшення аромату та смаку …………………………………………………………………………..…10

5. Розробка асортименту страв із свинини.………..............................14

Технологія приготування страв зі свинини ……………………….. 17

6.1. Рецепти страв зі свинини ………………………………………………. 21

Послідовність, оформлення та подача страв……………………. 23
Санітарні вимоги для приготування страв із свинини ……... 25
Висновок ……………………………………………………………... 29
Список литературы …………………………………………………….. 30

1. Введення.

Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, оскільки вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються насамперед на кінцевого споживача.

Значне зростання підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо та свіжозаморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення та умов зберігання м'яса.

Теми курсової роботи «Розробка асортименту страв зі свинини». У цьому роботі основною метою вивчення технології приготування страв зі свинини, товарознавчої характеристики сировини розробки асортименту страв.

Відповідно до поставленої мети у цій роботі вирішені такі взаємозалежні завдання:

Ознайомлення з товарознавчою характеристикою сировини;

Вивчення технології приготування страв;

Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;

Вивчення санітарних вимог при виготовленні страв із свинини.

Я вважаю, що тема моєї роботи є актуальною, оскільки вона має практичну значущість для підприємств громадського харчування.

Отримані знання може бути використані розробки рецептур страв, визначення технологічних нормативів закладки сировини.

М'ясо свинина ділиться на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пашиною і стегенець (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) та голяшка.

Свинину можна смажити, варити та тушкувати. Зі свинини готують борщі, щі, розсольники, котлети, рагу, колодці, шашлики, шницелі, ескалопи, ятерниці та інші страви; її використовують (наполовину з яловичиною) для приготування пельменів.

Велика кількість свинини переробляється в різні свинокопченості: стегенця, бекон та ін і в різного роду ковбаси. У домашніх умовах можна приготувати зі свинини буженину.

На стіл може подаватися спеціально приготовлена ціла свиня як окрема страва (порося). Стіл може прикрашати свиняча або кабана голова (особливо на Великдень).

У низці релігій (іудаїзм, іслам) свиня вважається нечистою твариною, та її м'ясо табуировано. З іншого боку, в індуїзмі свинина вважається одним з основних видів м'яса через культ корови та табу на яловичину.

2. Товарознавча характеристика сировини

Безпосередньо продукти та сировина регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів та радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.

На підприємствах громадського харчування, які працюють на сировині, м'ясо надходить у охолодженому вигляді, зокрема свинина – тушами та напівтушами. Багато підприємств громадського харчування отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, дрібнокускові та рубані.

М'ясо свинина має солодкуватий смак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини має застосовуватися сировина наступних вгодованостей:

а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней у віці від 6 до 8 місяців включно, живою масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих у спеціалізованих господарствах, фермах, відділеннях, бригадах радгоспів та колгоспів на раціонах, що забезпечують. Самці повинні бути кастрованими не пізніше двомісячного віку, самки не повинні бути порослими, у стані поросності, з черевною частиною, що провисла;

б) м'ясна свинина;

в) жирна свинина.

М'ясо містить багато повноцінних білків – 14,5 – 23%, жиру – від 2 до 37, мінеральних речовин – 0,5-1,3% (з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію та заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР та групи В.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова та кісткова.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості.

Перевірити доброякісність морозива можна за допомогою леза розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

Залежно від вгодованості заморожена свинина має відповідати таким вимогам:

а) беконна свинина повинна мати: добре розвинену м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1,5 до 3,5 см білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірним розподілом шаром по всій довжині напівтуші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкіру без пігментації, без складок та травматичних ушкоджень (порізів, синців, подряпин та ін.); маса напівтуші не менше ніж 28 кг;

б) м'ясна свинина має бути покрита шаром шпику по всій поверхні напівтуші; товщина шпику від 1 до 3,5 см; маса напівтуші від 25 до 34 кг;

в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 35 см і вище; маса напівтуші не менше ніж 30 кг.

3. Первинна (холодна) обробка свинини

Первинна обробка складається з таких процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.

Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвійній вибірці, взятій від тієї партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію. Визначення вгодованості та якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуші.

Для визначення якості та маси свинини проводять огляд усієї свинини в партії та групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на терезах з допустимою похибкою не більше 0,1%.

Свинину беконну, м'ясну та жирну випускають у вигляді поздовжніх напівтуш. Розпилювання або розрубування на поздовжні напівтуші виробляють посередині хребетного стовпа, без залишення цілих хребців.

Технологічна обробка свинини має бути ретельною. Не допускається на напівтушах свинини наявність синців, побитостей, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю чи сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напівтушах не допускається наявність льоду та снігу.

М'ясо свинина має бути заморожена до температури в товщі м'язів (у кістки) не вище мінус 10 °С. 1.4. Свинину випускають у шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру та без баків (щечне м'ясо), відокремлених разом із шийним зарізом від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туші. Свинина в шкурі має бути оброблена шляхом шпарки та опалки.

Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтають у камері при температурі від 0о до 6-8о 1-3 діб. або при 20-25о С протягом 12-24 год при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після розморожування тавро зрізають, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.

Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати - це продукти, виготовлені з м'яса,

що пройшли кулінарну обробку та підготовлені до теплової обробки.

За видом сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, характером обробки - на натуральні, паніровані, рубані. До напівфабрикатів відносять пельмені та м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжної м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на крупнокускові, порційні та дрібнокускові.

Напівфабрикати м'ясні рубані - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін. Випускаються напівфабрикати в охолодженому та замороженому вигляді.

Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженої сировини.

Для виробництва напівфабрикатів м'ясних рубаних використовують м'ясо, соєвий білок, текстурований або у вигляді крупи, хліб, цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.

Рубані напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних та ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах у сирому вигляді властивий доброякісній сировині, у смаженому вигляді смак, запах властивий смаженому продукту.

Консистенція смажених виробів соковита, некришліва. Масова частка вологи від 62 до 68%, хліба – від 18 до 20%, солі – 1,2 до 1,5%, жиру – від 20 до 26%. Ромштекс, біфштекс, випускають без хліба.

Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх опалюють на полум'ї, що не коптить, спиртової лампи або газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2—3 години у холодну воду, щоб видалити кров.

Обробка свинячої туші.

Мал. 4. Обробка свинячої туші:

1 - голова з щоковиною;

2 - шийна частина;

3 - спинна частина (корейка);

4-підстегон;

5-тазостегновий частина (стегенець);

6 і 8-задня і передня голяшки;

7 - лопаткова частина;

9 - нижня шийна частина;

10 - бічна частина без ребер;

11 - ребра;

12 - пашина;

13 - ноги;

14 - шар сала, що йде на посол;

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Соління та маринування надають додатковий аромат свіжій свинині як перші етапи кулінарної обробки. Солоніє, яке може тривати від 12 годин до місяця, до того ж оберігає м'ясо від псування, - цей процес був основним у збереженні продукту, перш ніж з'явилися холодильники.

Маринування – процес просочення м'яса ароматичними речовинами – коротше за часом, воно змінює смак м'яса, надаючи йому ніжності. Свинина, просолена з вечора до ранку, втрачає частину свого солодкуватого смаку. Потім її слід обсушити та готувати як сире м'ясо.

Свинина, що просолюється протягом більшого часу, стає сушішою і твердішою, ніж сире м'ясо. Після 3-4 днів соління свинину слід вимочувати, щоб видалити з неї сіль перед приготуванням страви. Свинина, що засолюється протягом 3 днів, вимочується 3-4 години, а після 5-денного засолювання її вимочують близько 6 год.

Свинина, що просалюється протягом тижня і більше, вимочується з вечора до ранку; перед приготуванням її страви заливають холодною водою, на повільному вогні доводять воду до кипіння, дають покипіти короткий час, потім промивають свинину і просушують.

М'ясо солять або покриваючи його з усіх боків великими кристалами солі, що називається сухим засолюванням, або занурюючи його в розсіл. Назва «сухе засолювання» по суті, неправильно, тому що, використовуючи цей метод, отримують розсіл, утворений соками, що випливають з м'яса, розчиняють сіль.

Сухе засолювання зазвичай застосовується для шматків м'яса тонкої довгастої форми, наприклад, очеревини або вух, як показано внизу на картинці, тому що сіль, змішана з травами та іншими приправами, легко наноситься на поверхню м'яса, що засолюється. Товстіші шматки м'яса легше засолити в приготованому розсолі.

Для засолювання використовуйте ємність з порцеляни, кераміки або глазурований глиняний посуд; металевий посуд може увійти в реакцію з розсолом та зіпсувати смак продукту. Хоча маринади можуть складатися з комбінацій будь-яких приправ, вони зазвичай містять кислотні речовини, такі, як оцет або вино, які розм'якшують тверді тканини м'яса. Вплив кислот надає м'ясу пікантність, що контрастує з іншими пахучими добавками, такими, як цибуля і трави. Кількість рідини для маринування залежить від способу.

Так звані «вологі» маринади, такі, як суміш із червоним вином, містять кількість рідини, достатню для повного занурення в неї м'яса. Вони особливо добре підходять для свинини, призначеної для гасіння, оскільки маринад; може стати тією рідиною, в якій м'ясо гаситиметься.

Сухі маринади містять значно менше рідини. Їх наносять на м'ясо, подібно до пасти з солодкого зеленого перцю, а не заливають їм страву, що готується. Такі сухі маринади не можна видаляти з м'яса. Страву посипають сухарями і ретельно просмажують. При кімнатній температурі свинину тримають під маринадом протягом доби, у холодильнику — близько 30 годин, за цей час маринад надає м'ясу смаку та аромату.

Сухе соління з додаванням трав

1 - Засолювання м'яса

Сіль із різними приправами змішують у мисці. Приправами можуть бути мелений ямайський перець і гвоздика, подрібнене ялівцеве та лаврове листя, перець та сушені трави. Насипте шар цієї суміші на дно скляної чи керамічної страви. Помістіть м'ясо (на малюнку показані очеревина та вуха свині) у цю страву. Потріть м'ясо сумішшю та додатково присипте сіллю.

2 - Перевертання м'яса

Закрийте кришку і поставте в прохолодне місце. Періодично перевертайте м'ясо, щоб забезпечити рівномірне просолювання. Просолювання м'яса має тривати не менше 12 год; для приготування соління м'ясо слід засолювати від 3 до 7 днів. Приблизно через 10 год., коли м'ясо дасть сік, утворюється розсіл. Після того як м'ясо просолиться, розсоли та сіль йдуть у відходи.

Заливка розсолом свіжого м'яса.

1 - Приготування розсолу

Налийте в каструлю холодної води. У вузлик з муслінової тканини зав'яжіть приправи, наприклад: листя ялівцю, гвоздики, чебрецю, лавра та подрібнений мускатний горіх. Помістіть вузлик із приправами у воду. Додайте у воду солі та трохи цукру. Доведіть до кипіння середньому вогні. Не забувайте видаляти піну. Коли цукор та сіль розчиняться, через 2-3 хв зніміть каструлю з вогню.

2 - Заливання м'яса розсолом

Дайте розсолу охолонути. Проткніть м'ясо, призначене для соління (на фото: шийна частина свинячої туші), в декількох місцях гострим предметом, щоб воно краще просолилося. Помістіть м'ясо у глибокий посуд. Вийміть вузлик із приправами з розсолу. Залийте розсолом приготовлене м'ясо.

3 - М'ясо під гнітом

Покладіть на м'ясо тарілку, а зверху на тарілку помістіть вантаж. В якості вантажу використовуйте камінь, керамічну або скляну ємність, наприклад, скляну банку з налитою в ній водою. Переконайтеся, що весь шматок м'яса знаходиться під гнітом, потім накрийте кришкою посуд, щоб уникнути попадання пилу.

4 - Вилучення м'яса

Помістіть посуд з м'ясом у прохолодному темному місці, подалі від сонячних променів та інших джерел тепла, які можуть сприяти розвитку бактерій. Помішуйте вміст посуду через кожні три дні дерев'яною ложкою. Коли на ваш смак м'ясо стане готовим, витягніть його з посуду за допомогою щипців або спеціальної вилки.

М'ясо під приправами, маринад із червоного вина:

Для "вологого" маринаду помістіть м'ясо - на фото: посічена шматочками кермо - в чашу. М'ясо присипають травами та ароматичними приправами, в даному випадку це петрушка, чебрець, лавровий лист, порізані часник та цибуля. Все це заливають із краями червоним вином. Чашу накривають кришкою і залишають маринуватися за кімнатної температури.

Маринад із зеленим перцем

Сухий маринад для порізаної скибочками свинини

Змішайте очищений і порізаний солодкий зелений перець із сіллю та часником або імбиром та цибулею. Потовчіть в кашкоподібну масу і додайте білого вина. Ложкою нанесіть суміш на м'ясі з обох боків - на фото: очищена від кісток корейка. Ємність закрийте кришкою і залиште маринуватися за кімнатної температури.

5. Розробка асортименту страв із свинини.

При розробці асортименту страв необхідно пам'ятати, що м'ясо свинина має бути вироблена за технологічними інструкціями з дотриманням санітарних правил, затверджених у встановленому порядку.

Поряд з повноцінними білками свинина містить жир і так звані екстрактивні речовини, які майже не мають поживної цінності, але служать сильними збудниками відділення травних соків і завдяки цьому сприяють кращому засвоєнню їжі.

Свиняче м'ясо має високі харчові якості, дуже ніжне, швидко готується, калорійне.

Свинина з кістками - один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості. Це скелетна мускулатура забійних тварин; один із найважливіших продуктів харчування людини. До складу м'яса, крім того, входять сполучна, жирова тканина, а також незначна кількість нервової тканини.

Харчове значення страв зі свинини слід враховувати при плануванні меню повного денного раціону або окремих прийомів їжі - сніданку, обіду, вечері.

Різноманітність асортименту та харчова гідність страв зі свинини дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню обіду. Бутерброди з м'ясними продуктами добре доповнюють сніданок, що включає гарячу страву з овочів, круп або макаронних виробів. Овочевий салат, доповнений холодною м'ясною стравою та гарячим напоєм, також складає повноцінний сніданок.

Асортимент страв із свинини досить широкий: від традиційних страв до фірмових.

Холодні страви та закуски:

«Порося заливне», «Студень зі свинини», «Сальтисон з грибами», «Порося в желе», «Відварена свинина з сухофруктами»,

"Свинина маринована", "Рулет зі свинини" і т.д.

Салати: "Салат зі свининою", "Салат м'ясний".

Другі страви:

"Плов", "Рагу", "Свинина смажена", "Кулька свиняча під скоринкою",

«М'ясна штучка» (свинина, огірки мариновані, шинка, сир),

«Сковорідка» - печеня по-домашньому (свинина, гриби, цибуля, помідор, зелень),

«Свинячий антрекот», «Ескалоп», «Відбивна зі свинини»,

«Порося з хріном», «Порося фаршироване»,

"Біфштекс рубаний", "Шніцель", "Антрекот з лечо і яйцем",

«Грудинка свиняча фарширована»,

"Відварена свинина з овочами", "Гуляш зі свинини" і т.д.

При розробці асортименту страв та меню для підприємств громадського харчування різних типів необхідно дотримуватись правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства, та прийнятих форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону, дієтичного дитячого харчування; спеціальних видів обслуговування, бенкетне меню.

Види напівфабрикатів

Великокускові

1. Для смаження повністю 1. Котлети натуральні 1. Шашлики, піджарка

(корейка, тазостегновий, відбивні, ескалоп. (корейка, тазостегновий)

лопаткова частина). (Корейка). частина).

2. Для варіння 2. Шніцель 2. Гуляш, плов

(Грудинка). (тазостегновий частина). (Лопаткова частина).

3. Для смаження 3. Свинина духова 3. Рагу, плов, гуляш

повністю (шийна (лопаткова шийна (шийна частина))

частина). частина).

6.Технологія приготування страв із свинини.

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси гарнір, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби, а також виконують теплову обробку продуктів.

У процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортуванню, миття, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини та напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.

На підприємствах громадського харчування загальнодоступної мережі, де передбачено вільний вибір страв, кількість сировини визначається меню.

Кількість продуктів, що входять до страв, та їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за розкладками, наведеними в збірниках рецептур.

«Збірник рецептур» визначає як співвідношення продуктів у блюді, а й вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги під час обробки, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.

Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з кількох розділів: розрахунку витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів та норм взаємозамінності продуктів.

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини за масою брутто у грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення товарів за масою нетто (масі напівфабрикату). Втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та маси напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів у готовій продукції, масу (у грамах) кожної страви загалом.

Витрата спецій, солі та зелені в кожному рецепті не вказана, а у вступній частині відповідних розділів. У збірнику рецептур наведено норми витрати цих продуктів на одну страву.

В даний час для повного задоволення потреб населення на підприємствах громадського харчування можуть розроблятися нові оригінальні рецепти та рекомендації.

У цьому випадку, коли підприємство випускає страви, рецептуру яких не передбачено збірниками рецептур, на кожну з цих страв мають бути розроблені стандарти підприємства (СТП), технічні умови та техніко-технологічні карти (ТТК).

Я вибрав дві страви зі свинини, які найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування: «Біфштекс рубаний», «Студень зі свинини». Описав технологію їхнього приготування та технологічні карти, представляю також кілька рецептів страв зі свинини.

Технологічна карта №1.

Найменування страви: «Біфштекс рубаний» Рецептура № 411 | № найменування | Брутто (р.) | Нетто (р.) | Вага | | п / п | 1 порція | 1 порція | готового продукта | Свинина (м'ясо) | 109 | 80 | ||Шпик |14 |12 |
|Молоко чи вода |6, 76 |6, 76 | |Перець чорний |0, 04 |0, 04 | |мелений |

|Сіль |1,2 |1,2 |

|Гарнір № 472 | 150 | | Вода | 9 | | Жир тваринний | 7 | 7 | | Топлений харчовий | |Вихід |-- |-- | 220 |

Коротка технологія:

У подрібнене м'ясо додають солоний шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують, обробляють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію та смажать. При відпустці біфштекс гарнують і поливають соком, що виділився при смаженні.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби, картопля відварена, смажена з сирого, смажена у фритюрі, овочі, припущені з жиром, овочі в молочному соусі.

Технологічна карта №2.

Найменування продукту Брутто Нетто Свинина обрізна 749 749/375* Желатин 12 12 Овочі та спеції Вихід - 1000

Технологія виготовлення.Підготовку м'яса (свинини) починають проводити у м'ясному цеху, де беруть такі частини туші, як голяшку, вуха, ноги – можна голову. Замочують у теплій воді. Потім видаляють зайве, зачищають та розрубують на невеликі шматки. Потім переходять до гарячого цеху, де ставлять м'ясо варитися в котел. Поки м'ясо вариться, в овочевому цеху проводять підготовку овочів (морквини, цибулі, селери та коріння петрушки). Спочатку овочі промивають у воді, потім очищають овочі від шкірки і нарізають кільцями. Коли м'ясо дійшло до кипіння, знімають піну з бульйону за допомогою половника і продовжують варити 3-5 годин при температурі 85-90 С. За годину до закінчення варіння додають в бульйон овочі, спеції, сіль, лавровий лист, прянощі. Потім після закінчення варіння м'ясо відокремлюють від кісток, виймають із котла і подрібнюють на дрібні шматочки. Бульйон зливають в окремий посуд і проціджують через дрібне сито. Потім подрібнене м'ясо та бульйон знову з'єднуються та доводяться до кипіння. А потім вариться на слабкому вогні 30 – 45 хвилин. Після завершення варіння холодець розливають у форми, шаром чотири сантиметри і дають застигнути в холодному місці. При охолодженні холодець перемішують, щоб вийшла однорідна маса, і витримують 8 годин, щоб добре застиг.

6.1. Рецепти страв зі свинини.

«Відварена свинина з овочами»

Для приготування такої страви, як холодна свинина, використовують задні ноги та лопатки. Ноги смажать цілими чи шматками, зручними для нарізки. У лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають рулетом і перев'язують шпагатом і смажать.

Інгредієнти:

свинина (грудинка, лопатка або корейка) - 500 г, вода - 1л, невелика головка цибулі, половина брюкви, морква - 4 шт., Корінь петрушки, свіжа капуста - 500 г, картопля - 6 - 8 шт., Сіль, кілька горошин перцю, подрібнена зелень.

Приготування

М'ясо кладуть цілим шматком у холодну воду. Коли вода закипить, зняти піну та варити на повільному вогні близько години. Додати нарізані великими шматками овочі та сіль. Варити, щільно накривши кришкою, до готовності.

Готове м'ясо нарізати поперек волокон. Під час подачі на стіл овочі розкласти за видами біля м'яса. М'ясний бульйон подати окремо у соуснику. Страву рясно посипати зеленню. Гарнір - салат із солоних огірків або помідорів.

«ПОРОСЕНЯ СМАЖЕНЕ»

Поросят, призначених для порційної подачі і для приготування заливного, після обробки загортають в чисте полотно або пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний котел, заливають холодною водою, додають трохи дрібно нарізаних корінь, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин.

З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови не знімають шкіру), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування. М'якоть, що залишилася на кістках, зрізають і використовують для приготування фаршу.

Ошпареного порося витерти насухо рушником, злегка натерти борошном у тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати вздовж у напрямку від хвоста до голови, вийняти начинки, видалити пряму кишку, надрубавши, для цього тазову кістку; порося ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в ділянці шиї розрубати вздовж. Порося посолити з внутрішнього боку, покласти на лист спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на лист підлити 4 склянки води і поставити смажити в духовку на 1-1,5 ч. Щоб утворилася рум'яна суха скоринка, треба в час смаження кілька разів поливати його із ложки жиром.

Порося смажать цілою тушкою або розрубують уздовж по хребту на дві половинки.

Готове порося зняти з листа і потім приготувати підливу. Для цього лист поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на лист налити 1 склянку гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.

При подачі на стіл покласти на розігріту тарілку гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Порося спочатку розрізати на дві частини, попередньо відрізавши голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти поверх каші у вигляді цілої туші, приставивши розрубану на дві частини голову. Зверху полити жиром, отриманим під час смаження. Підливку подати окремо у соуснику.

7. Послідовність, оформлення та подача страв.

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну та поживну, але й красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості цього виду сировини.

Свинину і поросят нарізають по 2-3 шматки на порцію, кладуть до одного боку страви, а до іншого розміщують гарнір зі свіжих, солоних та маринованих овочів, желе, салату та зелені.

Кожну порцію заливної страви і холодець, якщо вони залиті не у формах, а на деках, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим.

Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізають їх у вигляді різних фігурок, які мають зверху страви, надаючи йому гарного вигляду.

Закуски та холодні страви включаються до меню для збудження апетиту, а не для насичення. Ось чому їх готують дуже різноманітними, але у малих кількостях. Закуска обов'язково супроводжується хоча б однією основною стравою та десертом.

Холодні закуски підносяться перед подачею супу, а теплі після холодних страв, коли суп в меню не передбачений. Якщо перед подачею супу подається холодна страва, необхідно виключити з неї гострі продукти (прянощі, дуже солоні та гострі компоненти), для того, щоб суп, що приймає, міг оцінити його справжній смак.

Зазвичай теплі закуски подаються в посудині, в якій готувалися. Посуд, в якому подаються закуски, має бути красивою та зручною форми — спільна страва або окремі тарілочки.

Проміжні страви подаються у холодному чи теплому стані, залежно від їхнього виду. Основне призначення таких страв заповнити проміжок між двома черговими їдою або доповнити різноманітність столу. Доречно ці види страв попередньо розподілити порціями та гарнувати, що прискорює їхнє сервірування.

До холодної вечері з м'ясних страв можуть подаватися холодне смажене або тушковане м'ясо свинина, нарізане тонкими скибочками і гарноване майонезом і желе (аспік, соус) або салатами під майонезним соусом, зі свіжих огірків або солінь. Тут можуть подаватися тонко нарізані ковбаси, бринза, сир, страви з яєць, холодців та інших.

Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати потроху.

Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб із продуктів попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними прийому.

Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню до продуктів, так і по відношенню до способу приготування — варіння, жаріння, гасіння.

Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:

Насамперед, все має бути розкладене дуже акуратно.
Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а тим більше звисати з неї.
Варене м'ясо нарізають трохи товщі.
З холодця знімають жир, і викладати з форми на велику плоску страву.
Холодні страви перед подачею на стіл – остуджуються, а гарячі – підігріваються.

8. Санітарні вимоги для приготування страв із свинини.

Варіння м'ясних продуктів повинно проводитись у гарячому цеху. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати.

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження та захищають від забруднення. p align="justify"> Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована і використовуватись тільки за призначенням.

Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива – навалом.

Напівфабрикати доставляють у закритих ящиках чи лотках із алюмінію, нержавіючої сталі чи дерева, покритого лаком. Лотки мають стандартні розміри та вміщують певну кількість виробів.

Необхідно особливу увагу приділити якості продуктів, що приймаються, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ та умови договору.

Забороняється приймати: м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейма. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). У разі виникнення сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки продуктів, що швидко псуються, одну добу, не швидко псуються - 10 днів.

Не допускається для експорту:

а) свинина, заморожена більше одного разу;

б) свинина, що зберігалася на холодильнику більше двох місяців з дня виробітку;

в) свинина з пожовклим або шпиком, що осолився;

г) свинина, отримана від кнурів.

ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих нор.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару, не повинні шкідливо впливати на продукти та викликати зміни їх якості та властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот та лугів, легко митися та дезінфікуватися, не іржавіти та мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

Вимоги до обладнання:

Технологічне обладнання ПВП буває механічне, теплове, холодильне, немеханічне. Форми та конструкція обладнання повинна відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників та підвищенню його працездатності. В даний час цим вимогам відповідає модульне обладнання, виконане у вигляді окремих секцій, які легко збираються в поєднанні для гарячих, холодних кондитерських цехів.

Обладнання розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні та перехрещувані потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової їжі. Для забезпечення вільного доступу до обладнання передбачають проходи шириною не менше ніж 1,2 - 1,5 м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного обладнання, що створює єдину технологічну лінію, покращує стан підприємства та умови праці. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають чистим рушником та закривають чохлом із плівки або полотна. Робочі частини машин слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, ошпарювати, протирати, просушувати в шафах окремо в розібраному вигляді.

Вимоги до інвентарю

До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, радуги, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.

Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: МС - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, ОС - овочі сирі, ОВ - овочі варені, МГ - м'ясна гастрономія і т.д.

У процесі роботи суворо стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, промиють гарячою водою не нижче 65°С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0,5%-им розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-им розчином хлору вапна і обполіскують гарячою водою.

Інструменти (ножі, сапки, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі, потрібно зберігати у сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонного посуду та тари.

Кухонний посуд (каструлі, наплитні котли, об'ємом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнею.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50° С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65°С, просушують і зберігають кухонний посуд вгору дном на стелажах на висоті не менше 0 5 – 0,7 метрів від підлоги.

Кухонний посуд не дезінфікують, т.к. вона постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, т.к. вона тендітна, особливо посуд із пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.

Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію, дерева та поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості, гігієнічності, водонепроникності. Тару миють у спеціальних мийних приміщеннях або в мийних кухонних посудах у спеціально виділених двогнездових ваннах із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів.

Висновок.

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку саму давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, гасити... Сьогодні з м'яса можна приготувати кількасот різних страв.

Прогресує та м'ясопереробна промисловість. У традиційному ковбасному виробництві, виготовленні напівфабрикатів, консервів щороку з'являються нові віяння. Так, нещодавно один з м'ясопереробних гігантів випустив новий продукт - ковбасні снеки, який набагато корисніший за чіпси або сухарики.

З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв та виробів, а й змінилося саме м'ясо. Причиною тому – зміни в екології, тому сучасні "м'ясники" та "ковбасники" шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.

Тема моєї курсової роботи відбиває харчову галузь промисловості. Обсяг і характер послуг, що надаються громадським харчуванням, визначається типом підприємства, його потужністю, місцезнаходженням, конкретними умовами роботи і від асортименту страв, що випускається.

Тому можна зробити висновок, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, тому що без цього навіть найточніше дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання до нього іноді найнезначніших кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т.п.

Список літератури.

1. П. Я. Григор'єв «Холодні страви та закуски»;

2. Успенська Н.Р. "Практичний посібник для кухаря". М: Економіка. 1997;

3. «Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М: Хлібпродинформ. 1982, 1983, 1996;

4. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. «Кулінарія – кухар, кондитер», (підручник). Москва, "Академія". 2006 р.

5.Радченко Л.А. "Організація виробництва на підприємствах громадського харчування". Ростов-на-Дону: "Фенікс". 2000р.

6. Ковальов Н.І., Куткіка М.М., Кравцова В.А. "Технологія приготування їжі". - М: Ділова література. 2001.

скляний товар

Вступ

Характеристика скляних товарів

Класифікація та асортимент скляних товарів

Якість скляних товарів

Маркування, упаковка, транспортування та зберігання

Організація робочого місця продавця

Організація робочого місця касира

Використовувана література

Вступ

Скло - це твердий, тендітний матеріал, аморфної будови, що отримується при швидкому охолодженні силікатних розплавів.

Найбільш ранні скляні предмети, знайдені археологами в Єгипті та Східній Месопотамії, належать приблизно до 3500 років. до н.е.

Найдавніші фрагменти скляних ваз були знайдені в Месопотамії і належать до 1600 року. до н.е. Що свідчить про існування вже на той час майстерності склодувів.

Перший посібник з виробництва скла відноситься до 650 мм. до н.е. Воно було записано на глиняних табличках, і знайдено при розкопках бібліотеки царя Ассирійського Ашурбаніпала.

Відомий нам спосіб видування скляних виробів за допомогою тонкої довгої металевої трубки, відкритий у Вавилоні сирійськими майстрами між 27 р. до н.е. та 14 р. н.е.

Будова та властивості скла пояснюються тим, що за досить швидкого охолодження в'язкого силікатного розплаву в ньому не встигає розпочатися процес кристалізації.

Виготовляють скло з піску, соди, крейди та інших природних матеріалів та ін., які подрібнюють, змішують у потрібному співвідношенні, брикетують та розплавляють у скловарній печі.

Характеристика скляних товарів

Для посуду застосовується вапняно-натрієво-калієве, свинцево-калієве та боросилікатне скло.

Орієнтовний склад скла виражається «нормальною формулою скла» R 2O · RO · 6SiO 2, Що являє собою трисилікат, причому під R 2Про маються на увазі одновалентні оксиди Nа 2О, Ка 2Про; RО - двовалентні СаО, МgО, РbО та ін, поряд з оксидами кремнію до складу скла входять Аl 2Про 3, Fе 2О 3та ін.

У найпоширеніших складах скла одновалентних оксидів міститься 14-16%; двовалентних – 11-12% та кремнезему – 71-75%.

Розрізняють хімічні та фізичні властивості скла.

До хімічних властивостей відноситься хімічна стійкість скла, тобто його здатність протистояти руйнівній дії різних середовищ і реагентів. Скло відноситься до хімічно стійких матеріалів.

Фізичні властивості скла: в'язкість, щільність, міцність, крихкість, твердість, термостійкість та ін.

В'язкість для кожного типу скла за певної температури є константою.

Щільність різного скла коливається від 2,2 до 6,0 (Мг/м ³). Вапняно-натрієве скло має щільність 2,5, а кришталь близько 3,0 і вище.

Міцність скла при розтягуванні невелика - від 35 до 90 Мн/м ², а при стиску - від 500 до 2000 Мн/м².

Крихкість - властивості скла руйнуватися під впливом ударного навантаження без пластичної деформації. Скло має підвищену крихкість, оксиди МgО і Аl 2Про 3 знижують її.

Твердість - здатність скла чинити опір проникненню в нього іншого тіла. За мінералогічною шкалою твердість скла 4,5-7,5.

Теплопровідність скла дуже мала і коливається від 0,7 до 1,34 вт/м·град. Термічне розширення скла характеризується коефіцієнтом лінійного розширення, який для різних стекол коливається від 5,8 10 -7до 151·10 -7, у багатьох стекол масового застосування він дорівнює 100 · 10-7 .

Термічна стійкість – здатність скла витримувати без руйнування різкі зміни температур.

З оптичних властивостей скла основними є прозорість та показник заломлення скла. Прозорість скла залежить від хімічного складу скла та від присутності в ньому оксидів заліза. Показник заломлення скла різного складу коливається від 1,475 до 1,96; для звичайного скла він становить 1,5, для кришталю – 1,55 і вище.

Технологічний процес виробництва скляних виробів поділяється на такі основні етапи: приготування скломаси, варіння скломаси, вироблення виробів, відпал, обробка та обробка скляних виробів.

Приготування скломаси складається з підготовки сировинних матеріалів, складання шихти та варіння скла.

Сировинні матеріали, що застосовуються для виробництва різних видів скла, з деякою умовністю поділяють на дві групи: основні, або склоутворювальні, та допоміжні.

До склоутворювальних матеріалів відносяться кремнезем, борний ангідрит, оксид алюмінію, сульфат натрію, сода, поташ, вапняк, доломіт, свинцевий сурик і глет, вітрит і оксид цинку.

До допоміжних матеріалів відносяться освітлювачі, знебарвники, барвники, глушники, окислювачі та відновники, прискорювачі варіння.

Освітлювачі сприяють звільненню скломаси від великих та дрібних бульбашок, надають їй однорідності. Освітлювачами є сульфат натрію, триокис миш'яку та селітри.

Знебарвлення служать для зниження або видалення кольорових відтінків скла. Як знебарвлювачі застосовують триокис миш'яку, селітру, сульфат, хлористий натрій, оксид сурми та ін.

Барвники додають у процесі варіння скла для фарбування його у певний колір. Розрізняють фарбування скла молекулярними барвниками (оксиди важких і легких металів) та колоїдно-дисперсійними барвниками (з'єднання золота, срібла, міді, селену, сурми).

Глушники застосовують для надання склу непрозорості. Це фтористі, фосфорнокислі сполуки, сполуки олова та сурми. Глушники фарбують скло у білий колір.

Окислювачі та відновники додають при варінні кольорового скла для створення окисного та відновного середовища. До них відносяться натрієва та калієва селітри, триокисний миш'як, вуглець, винний камінь, дволористе олово. Прискорювачі варіння сприяють прискоренню варіння скла (фтористі сполуки, борний ангідрид, алюмінієві солі).

Усі сировинні матеріали, необхідних виробництва скла, піддають обробці. Кварцовий пісок збагачують, т. е. знижують у ньому вміст заліза, інших домішок. Потім пісок, соду, селітру сушать, доломіт, крейду, вапняк подрібнюють і просіюють через сита - вібратори. Після підготовки сировинних матеріалів приступають до складання шихти. Шихтою називають суміш сировинних матеріалів у заданій пропорції. Для прискорення процесу варіння до складу шихти додають 25-30% склобою (такого складу). Вихідні матеріали ретельно перемішуються і направляються в скловарні печі для варіння скла.

До основних способів вироблення посуду побутового призначення відносяться: видування, пресування, пресовивання та відцентрове лиття.

Видувний спосіб вироблення може бути ручним (для виробів складних форм) та механізованим.

При ручному способі використовують металеві трубки-самодувки, які повітря подається спеціальним гумовим балоном. Розігрітий кінець трубки опускають у скломасу, що прилипає до нагрітого металу. На трубку навивають певну кількість скла, вирівнюють його на металевому столі, після чого роздмухують у невеликий пляшечку «баночку», з якої остаточно видмухують вироби в металевій роз'ємній формі.

Механізований спосіб видування за допомогою вакуумного автомата застосовують для склянок.

Пресування - простіший спосіб вироблення виробів, ніж видування. Процес пресування полягає в наступному: певна вагова крапля скломаси подається у форму (матрицю), в яку опускають пуансон, який надає при своєму русі тиск на скломасу, остання заповнює простір між формою і пуансоном. Вироби пресують на ручних, напівавтоматичних та автоматичних пресах.

Пресовидувний спосіб виготовлення виробів здійснюється в два прийоми: спочатку випресовують заготівлю і обробляють краю вироби, а потім задувають стисненим повітрям до заданих розмірів.

Вироблення цих виробів провадиться на автоматичних машинах. Після того, як виріб виготовлено, його направляють на відпал. Процес відпалу для скловиробів побутового призначення полягає в їх нагріванні та витримуванні за температури 530-580°С. Потім вироби охолоджуються до кімнатної температури.

До обробки виробів відноситься відділення ковпаків у видувних виробів, обробка краю та дна виробу. На основну масу скляного видувного посуду наносять прикраси, тобто виробляється їх обробка. Вироби прикрашають або в процесі їхнього вироблення (у гарячому стані), або коли вони готові (у холодному стані).

Класифікація та асортимент скляних товарів

Побутові скляні вироби класифікують за основними ознаками: призначення, способу вироблення, виду скла, кольору, розмірів, способу нанесення оброблення, комплектності та ін.

За призначенням побутові скляні вироби ділять п'ять груп: побутовий посуд; художні вироби; господарський посуд, кухонний посуд; лампових виробів.

За способом вироблення побутові скляні вироби ділять на видувні, пресовані, пресовидувні та виготовлені відцентровим литтям.

За видом скла вироби бувають натрієво-калієво-вапняні (звичайні), калієво-свинцеві (кришталь) та боросилікатні (жаростійкі).

За кольором вони можуть бути кольоровими та з нацвітом.

За розмірами вироби поділяють на дрібні, середні, великі та особливо великі.

Провідну роль створенні виробів грає обробка, яка дає широкі можливості його прикраси. Обробку не завжди наносять на вироби, а необхідний ефект досягається при використанні лише форми та кольору.

Найбільшою різноманітністю з точки зору обробки, звичайно, має видувний посуд і менш цікаві обробки на пресовидувному посуді. Прикраси на останню наносять у процесі виробітку.

По комплектності побутові скляні вироби можуть бути штучними та комплектними (набори та сервізи).

Асортимент скляного посуду залежно від способу вироблення та призначення поділяють на такі групи: видувні вироби; пресовані вироби; пресовидувні вироби; кришталеві вироби; господарський посуд; кухонний посуд.

Видувний посуд відрізняється великою різноманітністю: його асортимент включає сотні найменувань. Видувний посуд може бути штучним та комплектним. Асортимент пресованого посуду значно вже видувний. Пресовані вироби відрізняються простотою форм та декору. Пресовидувний посуд має обмежений асортимент.

Посуд господарський включає вироби, що застосовуються для приготування та зберігання їжі, солінь, варення, квасу, води та ін. (Банки, пляшки, барильця різних ємностей).

Посуд кухонний з жароміцного скла (боросилікатного) та ситалів призначений для приготування їжі. Асортимент її включає: жаровні, каструлі, сковороди та форми для запікання.

Якість скляних товарів

На якість скляних товарів впливають багато чинників: конструктивно-розмірні особливості, механічна міцність, термічна стійкість, гігієнічні, естетичні властивості та ін. За конструктивно-розмірними особливостями побутовий скляний посуд повинен відповідати затвердженим зразкам. Вироби на рівній горизонтальній поверхні не повинні хитатися. Скляні вироби повинні мати гарну механічну міцність. Термічна стійкість виробів вважається задовільною, якщо 99% випробовуваних виробів витримують випробування, передбачені ГОСТом 30407-96.

Необхідно, щоб вироби зі скла мали прозорість і не мали кольорових відтінків (особливо кришталь). Вироби з кольорового скла та зі скла з нацвітом повинні бути рівномірно забарвлені. Важливо, щоб виріб мав чисту, гладку, без задирок і подряпин поверхню та чітко виражений малюнок. Край виробу не повинен бути різальним, для цього його оплавляють, шліфують та полірують.

Відповідно до чинного ГОСТу скляний столовий посуд та декоративні вироби випускають одним сортом.

Кришталеві вироби ділять на І та ІІ сорти.

При визначенні сорту виробу враховують вид дефекту, його розміри, кількість та місцезнаходження. На скляних виробах зустрічаються дефекти скломаси, вироблення та обробки. Перелічені дефекти виникають у процесі варіння, формування виробу та його обробки, вони значно знижують якість готових виробів.

До дефектів скломаси належать такі:

Газові включення виникають внаслідок недостатнього освітлення скломаси. До них відносяться дефекти - мошка та міхур. Замутнені і бульбашки, що продавлюються, у виробі не допускаються.

Свіль, шлір – це прозорі включення, що відрізняються від основної маси скла хімічним складом або фізичними властивостями. Свили бувають ниткоподібні, волосяні, у вигляді вузликів та джгутів.

Кристалічні включення мають кристалічну структуру (білі) частинки скла.

Дефекти виробітку утворюються в процесі формування скляних виробів.

Різнотовщинність у стінках та дні виробу - результат нерівномірного розподілу скломаси у процесі вироблення виробу.

Скіл, щербини - ушкодження з раковистою структурою, розташовані на перетині виробу з його торцем.

Осип – дрібні відколи.

Кованість - нерівність, що виявляється як дрібна хвилястість поверхні.

Зморшки - нерівності, що виступають у вигляді брижів на поверхні.

Складка – нерівність поверхні кишенькоподібної форми.

Кривизна, складки та зморшки на виробах не допускаються.

Дефектами обробки та прикраси виробів є переплавлення краю, несиметричність малюнків, недоведення та перекладки на виробах (допускаються), обриви, заваленість алмазної грані, помарки, вигоряння фарб та плівок, спученість, розтріскування, потіки на виробах не допускаються, оскільки вони різко знижують естетичні та гігієнічні властивості виробів.

Загальна кількість допустимих дефектів за показниками зовнішнього вигляду в одному виробі повинна бути не більше 2 на дрібних, 3 на середніх і 4 на великих. Для особливо великих виробів загальна кількість допустимих дефектів, що не псують товарного вигляду, не регламентується.

Для кришталевих виробів загальна кількість допустимих дефектів за показниками зовнішнього вигляду не повинна перевищувати для I сорту дрібних виробів – 2, для середніх – 3 та для великих – 4, а для II сорту відповідно: 3, 4 та 5.

Маркування, упаковка, транспортування та зберігання скляних товарів

Видувні вироби маркують паперовою етикеткою, яку наносять на виріб із зазначенням заводу-виробника, товарного знаку, ДЕРЖСТАНДАРТУ, номера малюнка, групи обробки.

Пресовані та пресовидувні вироби маркують у процесі вироблення. Маркування включає найменування заводу-виробника або товарний знак.

Пакують скляні вироби в картонну або гофровану тару з гніздами або пакети з пакувального паперу або термозбіжної плівки.

Видувні вироби при упаковці в пакети повинні бути загорнуті в папір, перекладені стружкою або іншими матеріалами.

Чарки, склянки та інші дрібні та середні вироби загортають у папір попарно, прокладаючи папір між денцями виробів.

Комплектні вироби поміщають в одну коробку або пакет.

Сувенірні та подарункові вироби не обгортають у папір, а укладають у спеціально художньо оформлені коробки.

Паперові пакети, перев'язані шпагатом, мають наклеєну етикетку, в якій вказується:

товарний знак чи найменування підприємства-виробника;

Найменування виробу;

номер малюнка чи група обробки;

кількість виробів у одиниці упаковки (для групової тари);

номер контролера та пакувальника;

дата пакування;

позначення стандарту.

Скловироби транспортують залізницею у критих чистих вагонах чи контейнерах, у яких завод ставить великим шрифтом напис: «Верх не кантувати!», «Обережно, тендітне!».

При розміщенні скловиробів у вагонах або контейнерах коробки та пакети перекладають пакувальними матеріалами через два ряди щільно, без зазорів.

Вироби, які відвантажують у райони Крайньої Півночі та інші віддалені райони, мають бути запаковані відповідно до встановлених стандартів особливими вимогами.

Зберігають скловироби у закритих приміщеннях, захищених від впливу атмосферних опадів.

При розміщенні виробів складі важкі вироби рекомендується укладати на нижніх полицях, що знаходяться на висоті 15-20 см від підлоги, а легші - на верхніх.

Організація робочого місця продавця

Під робочим місцем продавця називається частина площі торгового залу, де розміщено устаткування, інвентар, інструменти і місце самого продавця. При влаштуванні та обладнанні робочого місця продавця необхідно дотримуватись певних умов.

До них відносяться: оснащення сучасним обладнанням та інвентарем, найбільш раціональне розміщення товарів та інвентарю на робочому місці, правильний показ та викладення товарів, сучасна інформація покупців про наявність товарів у продажу, забезпечення збереження товарів, створення зручностей у роботі продавця, забезпечення необхідного санітарно-гігієнічного режиму.

Робочі місця повинні бути розташовані поза зоною переміщення механізмів, товарів, тари та руху вантажів та забезпечувати зручність спостереження за протікаючими операціями та управління ними. Розташування робочих місць має передбачати вільний простір для переміщення працівників під час експлуатації устаткування.

Кожне робоче місце має бути розміщене по ходу торгово-технологічного процесу так, щоб не створювалося зустрічних потоків під час руху товарів, тари, відходів. Робочі місця організуються те щоб шлях руху товарів був якнайкоротше, а переходи працівників зведено до мінімуму.

Організація та стан робочих місць, а також відстань між робочими місцями повинні забезпечувати безпечне пересування працівника та транспортних засобів, зручні та безпечні дії з товарами та тарою, а також технічне обслуговування, ремонт та прибирання виробничого обладнання.

Робоче місце має бути забезпечене достатньою площею для раціонального розміщення допоміжного обладнання, інвентарю, тари, бути зручним для працівника.

Робоче місце повинне забезпечувати виконання трудових операцій у зручних робочих позах у межах зони досяжності моторного поля у горизонтальній та вертикальній площинах та не ускладнювати рухів працівника.

На робочому місці, де робота проводиться сидячи, мають бути встановлені зручні стільці. Для роботи в положенні стоячи рекомендуються наступні параметри робочого місця: ширина – 600 мм, довжина – 1600 мм, висота робочої поверхні – 955 мм, простір для стоп розміром не менше 150 мм за глибиною, 150 мм – по висоті та 530 мм – по ширині .

Усі необхідні інструменти, посуд, інвентар повинні зберігатися в ящиках виробничого столу, настінних шафках, на стелажах, встановлених поряд із робочим місцем. Не допускається захаращувати проходи та робочі місця товаром та тарою.

Репетиторство

Потрібна допомога з вивчення якоїсь теми?

Наші фахівці проконсультують або нададуть репетиторські послуги з цікавої для вас тематики.
Надішліть заявкуіз зазначенням теми прямо зараз, щоб дізнатися про можливість отримання консультації.

РЕФЕРАТ

«Товарознавчі характеристики телевізорів»

Виконав: студент 212 групи

Гострих Є.Б.

Повірив: Демиденко В.І.

План:

Вступ. 3

1. Історія розвитку телебачення. 4

2. Класифікація телевізорів.

3. Споживчі характеристики. 11

3.1 Функціональні характеристики. 12

3.2. Кількість програм.. 13

3.3. Оптичні показники. 14

3.4. Растрові характеристики. 17

3.5. Телетекст. 19

4. Характеристика товару. 20

4.1. Оцінка товару за параметрами.. 21

4.2. Характеристика результатів споживання. 22

5. Виробництво телевізорів.

6. Основні напрямки.

6.1. Визначаємось із розміром екрану. 28

6.2. Мініатюрні та переносні телевізори.

6.3. ТБ для дому. 30

Список літератури... 32

Вступ

На сьогоднішній день на ринку пропонується дуже велика кількість телевізорів різних моделей, які докорінно відрізняються за ціною, якістю (від дешевих китайських “переносних” телевізорів (напр. Elekta) до типових моделей телевізорів класу Hi-Еnd провідних світових фірм-виробників) та зовнішнього виду (стандартні "чорні ящики" та суперсучасні телевізори космічного дизайну виконані з натуральних порід дерева або матеріалів, синтезованих завдяки досягненням НТП).

Споживачі в сучасних умовах характеризуються великою різницею в одержуваних ними доходах і тому має місце попит як на найдешевші і (як правило) ненадійні марки телевізорів, так і на найдорожчі, хоча, безумовно, вони і не по кишені більшості людей. Найбільшою популярністю у покупців користуються телевізори середньої цінової категорії, до якої належать моделі, що розглядаються в даному курсовому проекті.

Придбані телевізори зазвичай використовуються близько 5 годин щодня. Таким чином можна розрахувати приблизну величину річних витрат на експлуатацію моделей телевізорів. Рівень пристосовуваності товару високий, оскільки зазвичай у тому, щоб зрозуміти принципи його використання досить ознайомитися з інструкцією з експлуатації. Купівля телевізора є вимушеною, тому що важко уявити собі повноцінне життя без нього.

1. Історія розвитку телебачення.

Мрія людини про можливість бачити на будь-які відстані, відображена в легендах та казках багатьох народів. Здійснити цю мрію вдалося в наше століття, коли загальний розвиток науки і техніки підготував основу передачі зображення на будь-яку відстань. Перші передачі телевізійних зображень по радіо в СРСР зроблено 29 квітня та 2 травня 1931 р. Вони були здійснені з розкладанням зображення на 30 рядків. За кілька днів до передачі радіостанція Всесоюзного електротехнічного інституту "ВЕІ" повідомила наступне: 29 квітня вперше в СРСР буде зроблено передачу телебачення (дальнобачення) по радіо. Через короткохвильовий передавач РВЕІ-1 Всесоюзного електротехнічного інституту (Москва) на хвилі 56,6 метра передаватимуть зображення живої особи та фотографії.

Телебачення проводилося тоді по механічній системі, тобто розгортка зображення на елементи (1200 елементів при 12,5 кадру в секунду) проводилася за допомогою диска, що обертається. За простотою пристрою телевізор із диском Нипкова був доступний багатьом радіоаматорам. Прийом телевізійних передач здійснювався у багатьох віддалених пунктах нашої країни. Однак механічне телебачення не забезпечувало задовільного якості передачі зображення. Різні удосконалення механічної системи телебачення привели до створення складних конструкцій із застосуванням обертового дзеркального гвинта та ін.

На зміну механічним системам прийшли електронно-променеві системи телебачення, що уможливили його справжній розквіт. Першу пропозицію з електронного телебачення було зроблено російським ученим Б. Л. Розінгом, який 25 липня 1907 отримав «Привілей за № 18076» на приймальну трубку для «електричної телескопії». Трубки, призначені прийому зображень, отримали надалі назву кінескопів. Створення електронно-променевого телебачення стало можливим після розробки конструкції передавальної електронно-променевої трубки. На початку ЗО-х років телевізійна електронно-променева трубка, що передає, з накопиченням заряду була запропонована в СРСР С. І. Катаєвим. Використання трубки із накопиченням заряду відкрило багаті перспективи для розвитку електронного телебачення. У 1936 р. П. В. Тимофєєву та П. В. Шмакову було видано авторське свідоцтво на електронно-променеву трубку з перенесенням зображення. Ця трубка була наступним важливим кроком у розвитку електронного телебачення.

Дослідження в галузі передавальних та приймальних електронно-променевих трубок, схем розгортаючих пристроїв, широкосмугових підсилювачів, телевізійних передавачів та приймачів, досягнення в галузі радіоелектроніки підготували перехід до електронних систем телебачення, що дозволили отримати високу якість зображення. У 1938 р. в СРСР були пущені в експлуатацію перші досвідчені телевізійні центри в Москві та Ленінграді. Розкладання зображення в Москві було 343 рядки, а в Ленінграді - 240 рядків при 25 кадрах в секунду. 25 липня 1940 р. було затверджено стандарт розкладання на 441 рядок.

Перші успіхи телевізійного мовлення дали можливість розпочати розробку промислових зразків телевізійних приймачів. У 1938 р. почався серійний випуск консольних приймачів на 343 рядки типу ТК-1 з розміром екрану 14Х18 см. І хоча в період Великої Вітчизняної війни телевізійне мовлення було припинено, але науково-дослідні роботи в галузі створення досконалішої телевізійної апаратури не припинялася. Великий внесок у розвиток телебачення зробили радянські вчені та винахідники С. І. Катаєв, П. В. Шмаков, П. В. Тимофєєв, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецький А. А. Чернишов та ін. половині 40-х років розкладання зображення переданого Московським і Ленінградським центрами було збільшено до 625 рядків, що значно підвищило якість телевізійних передач.

Бурхливе зростання передавальної та приймальної телевізійної мережі почалося в середині 50-х років. Якщо 1953 р. працювали лише три телевізійних центри, то 1960 вже діяли 100 потужних телевізійних станцій і 170 ретрансляційних станцій малої потужності, а до кінця 1970 р. до 300 потужних і близько 1000. телевізійних станцій малої потужності. Напередодні 50-річна Великої Жовтневої соціалістичної революції, 4 листопада 1967 р. вступила в дію Загальносоюзна радіотелевізійна станція, що передає, міністерства зв'язку СРСР, яку постановою Ради Міністрів СРСР названо ім'ям «50-річчя Жовтня».

Основною спорудою Загальносоюзної радіо телевізійної передавальної станції в Останкіно - є вежа, що вільно стоїть, має загальну висоту 540 метрів. Вона перевищує висоту знаменитої Ейфелевої вежі у Парижі на 240 метрів. Конструктивно вона складається з фундаменту, залізобетонної частини заввишки 385 метрів та сталевої трубчастої опори для антени заввишки 155 метрів.

Введення в дію телевізійної вежі в Останкіно забезпечило: збільшення одночасно діючих телевізійних програм до чотирьох; збільшення радіусу впевненого прийому всіх телевізійних програм від 50 до 120 км та забезпечує впевнений прийом усіх програм на території з населенням понад 13 млн. осіб; значне покращення якості прийому зображення; різке збільшення напруженості електромагнітного поля телевізійного сигналу, що дозволило усунути вплив різноманітних перешкод при прийомі телевізійних програм; подальший розвиток міжміського та міжнародного обмінів телевізійними програмами з радіорелейних, кабельних магістралей та каналів космічного зв'язку; значне збільшення обсягу позастудійних передач шляхом одночасного прийому сигналу від десяти пересувних телевізійних станцій та стаціонарних трансляційних пунктів: забезпечення передачі радіомовних програм через УКХ радіостанцій для населення та на радіотрансляційні вузли Московської області, а також автоматичне включення та вимкнення радіовузлів шляхом подачі в ефір кодованих сигналів.

Загальносоюзна радіотелевізійна передавальна станція в Останкіно має в своєму розпорядженні потужне сучасне технічне обладнання, що дозволяє транслювати телевізійні передачі в чорно-білому і кольоровому зображенні в ефір і по кабельній, радіорелейній та космічній мережах СРСР. Одночасно з початком роботи Загальносоюзної радіотелевізійної станції, що передає, в Москві в Останкіні почав працювати Загальносоюзний телевізійний центр, оснащений досконалим телевізійним обладнанням. Загальна площа приміщення телевізійного центру складає 155 тис. кв. м. Він має у своєму складі 21 студію: дві студії площею 1 тис. кв. м, сім студій за 700 кв. м, п'ять студій за 150 кв.м. та ін Все телевізійне обладнання розраховане на створення передач, що йдуть як безпосередньо на передавачі, так і для запису на магнітну стрічку.

Телевізійний центр в Останкіно насичений комплексом досконалої апаратури, що дозволяє художньо оформлювати передачі будь-яких програм. Технічний комплекс забезпечує відеозапис кольорових та чорно-білих програм, виробництво телевізійних художніх фільмів та випуск хронікально-документальних програм на кіноплівці та відео запису. Телецентр оснащений технічними засобами запису монтажу, озвучування та тиражування відеомагнітофільмів. Ведеться будівництво нових висотних телевізійних веж у Вільнюсі та Таллінні. Кожна з цих веж має власну оригінальну архітектуру.

Ще 1925 р. наш співвітчизник І. А. Адамер запропонував систему кольорового телебачення з послідовною передачею трьох кольорів: червоного, синього та зеленого. У 1954 р. Московським телевізійним центром на Шаболівці було здійснено перші дослідні передачі з послідовною передачею кольорових складових. Турнікетна антена, призначена для передачі сигналів кольорового зображення та звукового супроводу, була встановлена на металевій вежі, спорудженій поряд із Шуховською вежею.

Прийом кольорового телебачення проводився на телевізори «Райдуга» з світлофільтром, що обертається. Однак така система вимагала значного розширення спектру відеочастот і була не сумісна з системою чорно-білого телебачення, що існувала. У 1956 р. у лабораторії Ленінградського електротехнічного інституту зв'язку ім. М. А. Бонч-Бруєвича розробили та виготовили під керівництвом П. В. Шмакова встановлення кольорового телебачення з одночасною передачею кольорів. У січні 1960 р. відбулася перша передача кольорового телебачення Ленінграді з дослідної станції Ленінградського електротехнічного інституту зв'язку. У цей час для прийому передач кольорового телебачення були виготовлені досвідчені телевізори.

Протягом кількох років у Радянському Союзі та інших країнах проводилися випробування різних систем кольорового телебачення. У березні 1965 р. було підписано угоду між СРСР та Францією про співробітництво в галузі кольорового телебачення на основі системи СЕКАМ. 26 червня 1966 р. було прийнято рішення обрати для впровадження в Радянському Союзі спільну радянсько-французьку систему кольорового телебачення СЕКАМ-111. Перші передачі за спільною радянсько-французькою системою почалися Москві з 1 жовтня 1967 р., на той час було присвячено випуск першої партії кольорових телевізорів.

У день 50-річчя Великої Жовтневої соціалістичної революції (7 листопада 1967 р.) відбулася перша кольорова телевізійна передача з Червоної площі параду та демонстрації трудящих. Впровадження кольорового телебачення відкрило широку можливість підвищення якості передач і дозволило значно підвищити емоційність сприйняття телевізійних передач і побачити зображення у природних фарбах.

2. Класифікація телевізорів

Відповідно до ГОСТ 1819-89 “Приймачі телевізійні. Загальні технічні умови” телевізори групи складності не поділяються. Стандарт класифікує телевізори на:

1. стаціонарні (розмір кінескопа по діагоналі не менше 40 см);

2. переносні (розмір кінескопа трохи більше 45 див);

В основу класифікації покладено поділ телевізорів на чорно-білі та кольорові. Крім того, їх поділяють за видом харчування:
1. універсальні (автономні джерела живлення);
2. мережеві (живлення від мережі);

Також телевізори поділяються за застосовуваним у мікросхемі елементом живлення:
1. лампово-напівпровідникові;
2. напівпровідникові;
3. напівпровідниково - інтегральні;

У країнах СНД і нашої республіки випускаються телевізори, у яких кожен кадр телевізійного зображення містить 625 рядків, а секунду змінюється 25 кадрів. Телевізійне мовлення ведеться як і метровому діапазоні, так і дециметровому діапазонах.

ТБ складається з ряду функціональних блоків і модулів, призначених для перетворення комплексного телевізійного сигналу, що приймається з ефіру, візуальну інформацію на екрані кінескопа і звукову - в його акустичному тракті. Прийом електромагнітних коливань здійснюється за допомогою антени. Далі сигнал надходить у селектор каналів, де виробляється частотна селекція, вибирається необхідна програма. У наступних блоках телевізора відбувається посилення та перетворення сигналу, виділення відео та звукової складових, розпізнавання сигналів кольоровості. Управлінням руху електронного променя екраном кінескопа здійснюється блоками малої (по горизонталі) і кадрової (по вертикалі) розгорток.

Тракт звукового супроводу телевізора побудований подібно до радіоприймача з УКХ – діапазоном.

Сучасний асортимент телевізорів представлений телевізорами п'ятого та шостого покоління. Вони засновані на принципово новій елементній базі та мають касетно-модульну конструкцію на основі мікрочіпа з п'ятьма модулями (радіоканал, модуль кольоровості, рядкова розгортка, кадрова розгортка, живлення). У них застосовується кінескоп із самозведенням променів та кутом відхилення 110º, що забезпечує автоматичне фокусування променів та високу чіткість зображення. Використання мікропроцесорів дозволяє застосовувати цифрову індикацію, вбудований дециметровий діапазон волі, безтрансформаторний блок живлення, сенсорний пристрій вибору програм, бездротове дистанційне керування на інфрачервоних променях. Крім того, сучасних у моделях за допомогою спеціальних роз'ємів (скарт) забезпечується робота спільно з персональним комп'ютером або в системі інформаційного забезпечення "відео текст", "телетекст", а також підключення комп'ютерних відео приставок, телеігор, магнітофонів, відеомагнітофонів.

Мікромініатюризація, цифрові методи передачі та відтворення телевізійного зображення, супутникове телебачення, телебачення високої чистоти, впровадження великих телевізійних екранів, побутової відеотехніки, багато цільових систем зв'язку на базі кабельного телебачення, стереотелебачення докорінно перетворює телебачення, значно розширюють його практичні можливості.

Останніми роками нашій країні і там дедалі більше уваги приділяється цифровому телебаченню. Це область телевізійної техніки, в якій операції обробки, консервації та передачі телевізійного сигналу пов'язані з його перетворенням у цифрову форму.

Система цифрового телебачення можуть бути двох типів у системі першого типу аналоговий сигнал перетворюється на цифрову форму тільки для цифрової обробки сигналу, для консервації сигналів телевізійних програм або передачі їх по каналах зв'язку, а потім знову набуває аналогової форми. Система другого типу передбачає перетворення зображення, що передається, в цифровий сигнал і цифрового сигналу в зображенні на екрані безпосередньо в перетворювачі "світло-сигнал" і "сигнал-світло". У всіх практиках у цій системі телевізійна інформація передається повністю у цифровій формі.

Нині знаходять застосування цифрові системи першого типу. У перспективі переважного розвитку отримають цифрові системи другого типу.

3. Споживчі характеристики

Споживчі властивості радіоелектронної апаратури (РЕА) складаються з функціональних, ергономічних, естетичних властивостей, а також надійності та безпеки.

Функціональні властивості поділяються на загальні та специфічні, характерні окремих видів РЕА. До загальних функцій (функціонально) РЕА відносяться: вірність відтворення звуку та видимість, вірність відтворення електричних сигналів звукової частоти, чіткість і частота зображення, гучність звуку, що відтворюється, дистанційне керування, експлуатація при носінні.

Для телевізорів серед найважливіших специфічних властивостей можна виділити таку кількість сигналів, що приймаються (у сучасних моделях їх може бути 90 і більше), розмір екрану по діагоналі (від 8 до 67 сантиметрів, а в імпортних моделях і більше), можливість прийому віддалених телепередавачів, можливість відтворення кольорове зображення, якість відтворення зображення.

Ергономічні властивості характеризуються відповідністю виробу антропометричною, фізіологічною та іншою вимогою. Їх можна поділити на показники зручності поводження з виробом; зручність поводження в управлінні та контролю, легкості освоєння необхідних навичок роботи з приладом. Ці характеристики залежать від конструкції всіх вузлів телевізора, рівня комфортності виробу.

Естетичні властивості включають інформаційну виразність, раціональність форм, цілісність композиції та досконалість виробничого виконання. В даний час велика увага приділяється дизайну телевізора.

Властивості безпеки є важливим для телевізора. Воно характеризує ступінь захищеності людини від шкідливих небезпечних чинників, зокрема від високої напруги.

3.1 Функціональні характеристики

Функціональні властивості телевізійних приймачів визначають ступінь виконання характерних для них функцій та корисний ефект, який отримує глядач при користуванні апаратурою за призначенням. До функціональних властивостей відносять вірність відтворення зображення (якість зображення), кількість програм, що приймаються та ін. Однак кожна з функціональних властивостей, у свою чергу, визначається низкою параметрів. Наприклад, вірність відтворення зображення визначається яскравістю, контрастністю, чіткістю, якістю відтворення кольорів, рівнем перешкод, геометричними спотвореннями растру та іншими характеристиками.
Оцінюють функціональні властивості за конкретними значеннями параметрів. Наприклад, яскравість - за конкретними, визначальним її значенням у канделах на квадратний метр (наприклад, 150 кд/кв.м); контрастність – у відносних одиницях (наприклад, 1:40) тощо.

Дані, що дозволяють судити про технічні характеристики, містяться в супровідній документації (інструкції або посібнику з експлуатації).

Зі споживчих властивостей кольорових телевізорів найбільше значення мають функціональні властивості. Це цілком зрозуміло, оскільки основне призначення телевізора полягає у забезпеченні споживача візуальною та звуковою інформацією.

Найбільш важливою і значущою для споживача властивістю є якість зображення на екрані телевізора. Під якістю чи вірністю відтворення зображення розуміється ступінь відповідності репродукції оригіналу, тобто. ступінь відповідності зображення на екрані телевізора зображення, що передається з телецентру.

Якість зображення є поняттям комплексним, що залежить від низки простих властивостей. Умовно прості властивості визначаються оптичними та растровими характеристиками.

3.2. Кількість програм

Кількість телевізійних програм, що приймаються, залежить від кількості діапазонів і мультисистемності. Кожна телевізійна станція веде мовлення тим каналом, який їй відведено. Число та номери телевізійних каналів, якими ведеться мовлення, у кожній місцевості різні.

У нашій країні, як відомо, телевізійне мовлення здійснюється у діапазоні метрових та дециметрових хвиль. При цьому розподіл частот відбувається наступним чином: канали з 1-го по 5-й знаходяться в діапазоні 48,5...100 МГц, з 6-го по 12-й - в діапазоні 174...230 МГц та з 21- го по 60-й - у діапазоні 471,25...783,25 МГц.

Щоб здійснити телевізійне багатопрограмне мовлення по всій території країни без взаємних перешкод, необхідно розширити кількість каналів. Для цього виділяється 60 каналів дециметровому діапазоні хвиль селектора каналів.

Разом з тим, має місце застосування технічного спрямування, пов'язаного з використанням колективних приставок-конвертерів. Їх перевага полягає в тому, що вони встановлюються разом з колективними антенами і перетворюють сигнали дециметрового діапазону сигнали одного з каналів метрового діапазону, що не використовуються в даному географічному районі. Таке рішення дозволяє приймати станції ДМВ на всі типи телевізійних приймачів, призначених для роботи в метровому діапазоні.

Перевага діапазону ДМВ полягає в тому, що в ньому можна розташувати велику кількість телевізійних станцій (40-60-100 станцій не межа). Крім зазначеного, мовлення в діапазоні ДМВ має ряд переваг, до яких слід віднести нижчий рівень індустріальних перешкод і відповідно більш високу якість зображення, менший рівень перешкод від передавачів, що працюють на однакових каналах у близько розташованих містах, що пояснюються великим загасанням сигналу в цьому діапазоні значно менший вплив атмосферних перешкод і деякі інші позитивні властивості.

На кількість програм, що приймаються, теоретично впливає мультисистемність та багатостандартність.

В даний час у світі широко використовуються три системи кольорового телебачення: американська NTSC, західно-німецька PAL і радянсько-французька SECAM і ряд стандартів, що різняться по передачі сигналів і частот розгорток (В, G, Н, I, I, К, К1, I, D, М, I).
Число варіантів стандартів досягає 24.

.3. Оптичні характеристики

До оптичних характеристик відносяться: яскравість свічення екрану, контрастність, кількість відтворюваних градацій яскравості, чіткість зображення, зашумленість (перешкоди), окантування, продовження, колірний тон, насиченість, однорідність білого (чистота кольору), баланс білого.

Яскравість свічення екрана визначається як максимальна яскравість найсвітліших ділянок телевізійного зображення, що мають площу 1...2 см і розташовані в центрі екрану. Яскравість є найважливішою характеристикою, що визначає якість зображення. З часу появи нашій країні перших кольорових телевізорів яскравість зображення підвищилася приблизно втричі: з 80 до 240 кд/кв.м. Фахівці вважають, що оптимальна яскравість зображення для незатемнених житлових приміщень може перевищувати 400 кд/кв.м. Підвищення яскравості свічення екрану до 240 кд/кв.м досягнуто завдяки збільшенню світловіддачі люмінофорів, прозорості маски та скла.

Контрастність характеризується відношенням яскравості найсвітлішої ділянки до яскравості найбільш темної ділянки зображення. Безрозмірна величина сягає 1:200 на великих деталях.

Кількість відтворюваних градацій яскравості (напівтонів) оцінюється числом ступенів сірого кольору в інтервалі між максимальною та мінімальною яскравістю, чітко відтворюваних на телевізійному екрані. Ця характеристика дозволяє судити про правильну передачу напівтонів зображення.

Чіткість зображення визначається відтворенням максимально можливої кількості дрібних деталей телевізійного зображення, порівнюваних за розмірами з елементами розкладання (товщиною рядків). Чіткість є поняттям складним, що визначається рядом характеристик: числом рядків розкладання, що дозволяє здатністю передавальних і приймальних трубок та іншими характеристиками приймально-передавального тракту. Вимірюється чіткість в лініях або одиницях частоти (мегагерцах).

Частота змінності телевізійних кадрів довгі роки становила 50-60 Герц (50-60 кадрів на секунду). Але нещодавно виробники стали пропонувати телевізори із частотою розгортки 100-120 Герц. Їхні відмінності очевидні. Достатньо подивитися на 50-герцевий екран під гострим кутом і буде добре помітне мерехтіння. Картинка на екрані 100-герцевого телевізора відрізняється більшою стабільністю зображення і нагадує вигляд вікна.

Окантовки мають вигляд другого контуру (темного чи світлого), що виникає поблизу вертикальних чи похилих кордонів.

Продовження, що тягнуть, виявляються у вигляді світлих або темних "тягучок", що йдуть безпосередньо слідом за деталями телевізійного зображення.

Колірний тон - це характерна властивість, яка відрізняє даний колір від білого і сірого. Вірність відтворення кольору залежить від чистоти кольору та балансу білого.

Насиченість визначається мірою відмінності відчуття кольоровості даного випромінювання від кольоровості білого. Чим більше примішано білого, тим нижча насиченість. Таким чином, насиченість - міра розведення цього кольору білим кольором.

Чистота кольору. Під чистотою кольору розуміється рівномірне забарвлення растру на екрані телевізора.

Кольорові плями, що спостерігаються на растрі телевізора, свідчать про порушення чистоти кольору. Причина, що викликає цей дефект, полягає в неправильній установці (або порушення раніше зробленої установки) магніту чистоти кольору. Пояснюється це тим, що електронний промінь будь-якої гармати потрапляє не тільки на "свою" смужку люмінофорну, але "засвічує" і сусідні смужки. Це проявляється у вигляді "забруднення" одного з кольорів іншим кольором. Дефект усувається правильною установкою магніту чистоти кольору.

Незначні відхилення від однорідності кольору забарвлення допускаються лише з обох боків растру.

Баланс білого. Розрізняють статичний та динамічний баланс білого.

Під статичним балансом білого розуміють відповідність кольору свічення екрану кольору свічення еталонного джерела білого (при заданій яскравості). Статичний баланс білого визначають при середній яскравості, зазвичай це становить приблизно 60 кд/кв.м.

Під динамічним балансом білого розуміють відповідність кольору свічення екрану кольору свічення еталонного джерела, але заданому діапазоні яскравостей. Як еталонне джерело приймається джерело з колірною температурою 6500 До.

Порушення статичного балансу білого виявляється в тому, що растр на екрані телевізора замість нейтрального сірого кольору виявляється трохи "підфарбованим" в один із основних кольорів (червоний, синій або зелений). Причиною такого дефекту є неправильний (або порушений) електричний режим кольорової трубки.

Порушення динамічного балансу білого проявляється у вигляді слабкого забарвлення за один колір окремих деталей чорно-білого зображення.
Ступінь забарвлення залежить від яскравості деталей чорно-білого зображення. Цей дефект можна виявити на растрі за відсутності зображення. Про його свідчить зміна ступеня забарвлення растру при зміні яскравості. Причиною динамічного розбалансу білого є неправильний підбір величини напруги на електродах кінескопа.

3.4. Растрові характеристики

До растрових характеристик відносять: розмір та формат зображення, нелінійні спотворення растру, геометричні спотворення растру, зведення променів.

Розмір екрана визначається діагоналі в дюймах. Світові фірми в основному випускають кінескопи з екранами 14, 20, 21, 25, 28, 29 та 32 дюйми. Відтворювальні пристрої - екрани, виконані на рідких кристалах, можуть мати діагональ 7,5 і 10 см. Розрізняють номінальний розмір екрану кінескопа (він вказується в паспортних даних) та видимий розмір екрану, який менший на 1...2 см, оскільки перекривається маскою.

Розмір екрана має для споживача велике значення, оскільки визначає комфортність спостереження. При великому екрані глядач отримує можливість бачити зображення під різними кутами, що дозволяє йому не бути прив'язаним до телевізора, а також дивитися програму групі глядачів.

Мінімальний розмір екрана створює більш високу відносну чіткість зображення, але вимагає від глядача розглядання зображення з меншою відстані та з меншим ступенем свободи.

Формат зображення або кадру визначається відношенням висоти та ширини екрана. За міжнародними угодами та стандартом на телевізійне мовлення в нашій країні передача зображення відбувається із співвідношенням сторін 4:3. Натомість у зв'язку з розробками систем телебачення високої чіткості та бажанням зблизити враження від перегляду зображення на кіноекрані та екрані телевізора почали випускати широкоекранні кінескопи із співвідношенням сторін 16:9.

Хоча застосування формату 16:9 призводить до деякої втрати частини зображення, оскільки зображення передається з форматом 4:3, цю втрату (близько 6%) можна знехтувати. Така "зневага" до зображення на краях пояснюється тим, що в телебаченні оператор завжди намагається передати головний сюжет у центрі кадру, а на краях залишаються несуттєві деталі.

Нелінійні спотворення растру призводять до порушення горизонтальних та вертикальних пропорцій зображення. Залежать від якості роботи пристроїв, що розгортають, вимірюються у відсотках.

Геометричні спотворення растру проявляються у вигляді викривлення прямих ліній та порушення прямокутності растру. Залежать від якості системи, що відхиляє, вимірюються у відсотках.

Зведення променів визначається точністю, з якою збігаються зображення трьох основних кольорів, і відсутністю кольорових окантовок навколо об'єктів при відтворенні чорно-білого зображення. Для того щоб усі три електронні промені в будь-який момент і в будь-якій частині екрану кольорової трубки потрапляли на ту саму групу (тріаду) люмінофорних зерен, на горловині трубки є спеціальні пристрої для статичного та динамічного відомостей променів.

Статичне зведення.Правильність регулювання статичної інформації на екрані кольорової трубки можна визначати за зображенням універсальної електронної випробувальної таблиці УЕІТ або за сюжетним чорно-білим зображенням. Якщо статичне зведення відрегульовано неправильно, то буде окремо видно три кольорові лінії, зміщені щодо одна одну (замість однієї лінії). На кольоровому зображенні цей дефект проявляється у вигляді райдужних переходів між кольоровими деталями. Аналогічне явище можна спостерігати на кольорових репродукціях при поганому поєднанні фарб.

Динамічне зведення.Правильність динамічної інформації можна визначити за таблицею УЕІТ або сюжетним зображенням. Недостатньо гарне динамічне зведення проявляється у вигляді розходження кольорових ліній на краях зображення у горизонтальному та вертикальному напрямках

3.5. Телетекст

Можливість отримання додаткової інформації. Забезпечується наявністю декодерів телетексту та відеотексту.

Інформація телетексту передається у цифровому вигляді, одночасно з телевізійним сигналом. Інформація, що міститься в телетексті, розбивається на сторінки, має зміст і тематичні розділи, наприклад розклад руху транспорту, прогноз погоди, курси валют, реклама та ін. у телевізорі має бути декодер телетексту.

Переваги телетексту полягають у тому, що може містити субтитри для передач різними мовами чи глухих.

У системі телетексту пакет інформації, який відповідає певній тематиці, називається сторінкою, а набір цих сторінок утворює журнал телетексту, який передається безперервно.

У світі є кілька різних систем телетексту, формат сторінки залежить від обраної системи. У нашій країні обрано англійську систему WST (World System Teletext), де сторінка телетексту складається з 25 рядків (рядів) по 40 знаків у кожному рядку. Знаки на екрані відображаються в будь-якому з 7-8 кольорів у вигляді набору елементів матриці (знайомого місця).

Система телетексту має можливість посторінкового "перегортання" та вбудований блок пам'яті.

4. Характеристика товару

З асортиментного списку вибрано кольорові телевізори з діагоналлю екрану 21 дюйм:

1. MECHEL 219D7SM

2. HYUNDAI TV-2100A MK8

3. LG CF -21 F 30

Стосовно даних моделей телевізорів і буде проводитися подальше дослідження.

4.1. Оцінка товару за параметрами

Як правило, моделі одного і того ж товару розрізняються якісними характеристиками, набором споживчих властивостей та задовольняють потреби різних сегментів ринку. Тому має сенс описати моделі товарів за сукупністю параметрів, що характеризують їхнє становище на ринку. Система показників формується на основі відомостей, наведених у паспортних даних виробу та сприйняття користувачем споживчих властивостей товару.

Опис моделей товару проводиться з допомогою табл. 1 та табл. 2.

Таблиця 1

Оцінка товару за параметрами

№ п/п	Найменування параметру	Моделі товару
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Оцінка об'єктивних параметрів товару
1.1.	Рівень якості	високий	середній	середній
1.2.	Матеріал виготовлення	сплави пластмаси та металів	сплави пластмаси та металів	сплави пластмаси та металів
1.3.	Колір	чорний	чорний	чорний
1.4.	Вага моделі (кг)	21	17	20
1.5.	Діапазон ринкової ціни (тис. руб.)
1.6.	Загальний зовнішній вигляд	сучасний	дуже старомодний	дуже сучасний
1.7.	Рівень складності конструкції та її особливості порівняно з іншими моделями виробу	середній	низький	високий
1.8.	Основні технічні характеристики виробу
1.8.1.	Прийняті системи	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K	PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback)	PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback), PAL-60Hz (VCR, computer, games)
1.8.2.	Діапазон каналів		VHF: 2 - 12+catv
1.8.2.	Гучномовець	2Вт. - 1 шт.	1Вт. - 2 шт.	2Вт. - 2 шт.
1.8.3.	Джерело живлення	220-230В 50Гц	220-230В 50Гц	220-230В 50Гц
1.8.4.	споживана потужність	90Вт	90Вт	90Вт
1.8.5.	Термінали	SCART	AV-вхід/вихід, SCART	AV-вхід/вихід
2.	Оцінка ринкових параметрів товару
2.1.	Конкурентоспроможність товару	середня	низька	висока
2.2.	Зручність покупки та транспортування		немає ручок на коробці - низька	висока
2.3.	Привабливість упаковки	середня	середня	середня
3.	Оцінка товару у процесі споживання
3.1.	Рівень міцності	середній	середній	середній
3.2.	Частота виникнення поломок у процесі експлуатації	0,15	0,16	0,6
3.3.	Якості товару, що сприяють купівлі та споживанню	дуже простий в експлуатації	низька ціна	Багато-функціональність
3.4.	Якості товару, що перешкоджають купівлі та споживанню	незручний пульт ДК	дуже мале функціональне оснащення	висока ціна
3.5.	Якості товару, які найбільше подобаються споживачам	хороший, прямокутний та досить плоский екран	досить зручний пульт ДК	наявність меню, наявність функції Surround
3.6.	Частота дефектів при покупці товару	0.008	0,01	0,011
3.7.	Витрати на експлуатацію (руб/рік)	50	50	50

4.2. Характеристика результатів споживання

Таблиця 2

Характеристика результатів споживання

№ п/п	Найменування параметру	Моделі товару
MECHEL	HYUNDAI	LG
1.	Рівень забезпеченості товаром, %	6	5	8
2.	Терміни фізичного зносу товару: Нормативний (років) Фактичний (років)
3.	Строк морального зносу товару (років)	2	1	3
4.	Рівень задоволеності покупкою	середня	низька	висока
5.	Рівень відповідності товару очікуванням споживача	частково відповідає	частково відповідає	відповідає
6.	Бажання повторити покупку	середня	низька	висока
7.	Бажання купити замість цього товару щось нове	досить низька	досить висока	низька
8.	Рекомендації та пропозиції щодо вдосконалення товару, висловлені споживачами	оснастити телевізор функцією просторового звучання; забезпечити прийом телетексту; підвищити функціональність пульта ДК	додати відсутні сервісні функції	підвищити надійність експлуатації; забезпечити можливість роздільної установки параметрів зображення та звуку для кожного каналу; додати ігрові функції; підвищити зручність пульта ДК

Аналізуючи наведені дані можна зробити такі висновки:

Зі всіх споживчих властивостей телевізора найбільш важливими виявилися його технічні характеристики (1-е місце за значимістю), зручність в експлуатації (2) і вартісний аспект (3), який, як не дивно, не опинився на 1-му місці.

З технічних характеристик найважливіше для споживачів чіткість і яскравість зображення та кількість функцій, що виконуються з пульта дистанційного керування. Далі за рівнем переваги йдуть габаритні розміри телевізора та потужність динаміків. Аналізуючи характеристики, що забезпечують зручність в експлуатації за ступенем важливості їх для споживачів, можна виділити наступні: насамперед - це наявність екранного меню російською мовою, потім - наявність у телевізора функції DolbySurroundSound (просторове звучання); також телевізору необхідна наявність додаткових сервісних функцій («картинка в картинці», ігрові функції, прийом телетексту тощо).

5. Виробництво телевізорів

З 7 млн. телевізорів, проданих минулого року у Росії, 4,5 млн. було зібрано тут же. Відсоток закордонних марок, виробництво яких здійснюється на російській території, продовжує стрімко зростати, причому найчастіше складання здійснюється у володіннях конкурентів. Лідируючі компанії прагнуть побудувати в Росії свій власний завод.

Корейська компанія LG, що займає лідируючі позиції на російському ринку телевізорів, планує збудувати в Підмосков'ї власний завод з виробництва побутової техніки. Як очікується, завод розпочне роботу у середині 2006 року. Досі виробництво телевізорів LG здійснюється на заводах компанії «Ролсен», що частково належить самій LG.

За даними ТПК «Побутова електроніка «Сокіл» та дослідницької компанії GFK, обсяг ринку телевізорів у 2004 році становив близько 7 млн. штук. При цьому 16% ринку (в штучному вираженні) утримують телевізори Samsung, 10% - LG, слідом йдуть Thompson (8%), Philips (7%), Ролсен (7%), JVC (6%), Vestel (6) %), "Полар" (6%), Panasonic (5%), Sanyo (4%), "Рубін" (4%), Sony (4%), "Сокіл" (4%).

Першим із зарубіжних виробників свій завод у Росії наприкінці 2003 року побудувала турецька компанія Vestel, він розташований у місті Олександрові Володимирській області. 2004 року телевізори компанії змогли захопити майже 6% ринку.

За даними Росстату, обсяг виробництва (різного ступеня складання) телевізорів у Росії 2004 року збільшився на 89% проти 2003 роком і становить 4 млн. 500 тис. штук.

У цьому виробничі потужності багатьох компаній «перемішалися». Так, у середині 2004 року компанія "Сокіл" підрядилася на "глибоке" складання телевізорів японської марки Akai, в результаті остання зуміла минулого року зайняти майже 1% російського ринку. Завод компанії «Полар», розташований у Калінінградській області має потужність до 2,5 млн. одиниць техніки на рік, причому завод має великий попит на складання з боку закордонних марок. Проте деякі моделі своїх телевізорів «Полар», з логістичних міркувань, збирає на заводі «Арсенал», розташованому, як і завод Vestel, у місті Олександрові.

Що стосується китайської марки TCL, виробництво цих телевізорів у Росії почалося наприкінці 2004 року. Кількість збираних телевізорів TCL становить сьогодні близько 1 тис. штук на день. Йдеться про викруткову збірку.

6. Основні напрямки

На світовий ринок виходить нова технологія DNIe, яку можна використовувати у цифрових телевізорах усіх типів - з РК-панеллю, плазмових, проекційних або електронно-променевою трубкою. Завдяки DNIe забезпечується дуже чиста та природна якість зображення

Компанія Samsung Electronics, яка лідирує на світовому ринку кольорових телевізорів та моніторів, має намір очолити ринок цифрових телевізорів.

Компанія Samsung Electronics розробила систему «природного цифрового зображення» (DNIe), яка значно покращує чіткість картинки на екрані кольорового телевізора. За прогнозами компанії новий винахід стане технологічним проривом, який виведе торгову марку Samsung Electronics на вершину всесвітнього ринку цифрових телевізорів, що швидко зростає.

29 квітня 2003 року компанія Samsung Electronics провела брифінг, присвячений новій технології DNIe та своїй бізнес-стратегії в галузі цифрового телебачення. Йшлося про плазмові, рідкокристалічні, проекційні та кінескопні моделі, які підтримують систему DNIe та забезпечують більш високий рівень зображення в порівнянні зі звичайними цифровими телевізорами. Компанія Samsung Electronics розпочала дослідницький проект щодо покращення якості зображення ще у 1996 році. Впровадження проекту відбувалося поетапно. У грудні минулого року був готовий перший прототип цифрового телевізора із технологією DNIe.

Минулого року компанія Samsung Electronics продала більше кольорових телевізорів, аніж будь-який інший виробник. Тепер вона готова здійснити те саме на ринку цифрових телевізорів.

Після того, як у грудні минулого року завершилася розробка нової технології, компанія Samsung Electronics наступні чотири місяці присвятила впровадженню нового винаходу в телевізори з електронно-променевою трубкою (29-32 дюйми), проекційні телевізори (43-61 дюйм), проекційні телевізори з електронно- променевою трубкою (43-52 дюйми), телевізори з плазмовою панеллю (42-63 дюйми) та телевізори з рідкокристалічними дисплеями (32-40 дюймів). Одночасно компанія працювала над запуском цих моделей у продаж.

Значення нової технології DNIe Нова технологія від Samsung Electronics, що є результатом зусиль, спрямованих на покращення якості зображення, забезпечує високу чіткість та якість деталей. Вона не обмежується простим покращенням картинки, заснованої на прийомі аналогового сигналу. Нова технологія формує якість зображення в комплексі, і будь-який вхідний сигнал стає чистішим, набуваючи ще більшої природності. Технологія DNIe повністю виключає розмитість від рухомого або затяжного зображення та забезпечує глибоку контрастність.

Під час брифінгу демонструвалася перевага останньої технології компанії в порівнянні зі звичайними розробками. Компанія отримала 85 закордонних та корейських патентів, що належать до DNIe, включаючи базовий технологічний патент на відтворення розмаїття.

Кілька слів про технологію DNIe Унікальна технологія від Samsung Electronics включає чотири функції, які поетапно аналізують вхідні сигнали. Визначається рівень шуму в сигналах і проводиться класифікація самого сигналу - аналоговий, SD або HD. Потім відбувається відповідна оптимізація.

Переваги технології DNIe

· Більш повна технологія обробки шуму Інтеграція концепції простору та часу, забезпечення чіткого зображення за високої швидкості руху.

· Чіткий контраст Використання високого рівня контрастності, а також нового алгоритму, здатного відтворити оптимальний ступінь контрасту, створюючи глибоку та насичену якість зображення.

· Повнота зображення до найдрібнішої деталі Покращена технологія автоматичного аналізу сигналу та детальне відтворення картинки, завдяки чому відео стає більш достовірним.

· Оптимізація кольору Аналіз генерованих відеосигналів, обчислення кількості червоного, зеленого та синього з метою забезпечення найбільш природних для людського ока кольорів.

В даний час у продажу є велика кількість різних типів телевізорів. Лише у країнах Європи та Азії виробляється понад 350 марок телевізорів. Як не загубитися в цьому різноманітті, зробити оптимальний вибір? Перш за все, необхідно точно визначити, який телевізор вам необхідний, де ви збираєтеся його розмістити, чи використовуватиметься він стаціонарно або переноситися з місця на місце, як часто ви ним користуватиметеся і т.д.

Визначивши призначення телевізора, можна приступати до визначення його необхідних параметрів і функцій.

6.1. Визначаємось із розміром екрану

По-перше, це необхідні розміри екрана. Оптимальні розміри екрана по діагоналі, залежно від відстані перегляду, визначаються за формулою:

де D - розмір екрану по діагоналі, L - відстань між глядачем та екраном телевізора, К - коефіцієнт, що має значення від 3 до 6.

Функціональне призначення телевізора також визначає розмір екрана. Мініатюрні, звані іноді "кишеньковими", телевізори оснащуються, в основному, рідкокристалічними екранами з розмірами, що становлять кілька дюймів. Переносні телевізори мають розміри екранів 9 – 14 дюймів. Масові моделі стаціонарних телевізорів оснащуються 20 – 24 дюймовими кінескопами. ТБ престижних моделей мають розмір екрана від 28 дюймів і більше. Проекційні телевізори, телевізори виконані на плазмових або світлодіодних панелях, призначені для використання в офісах, громадських місцях, як елементи домашніх кінотеатрів, а також використовуються в рекламних, інформаційних або освітніх цілях, можуть мати діагональ екрану більше 39 дюймів (більше метра).

6.2. Мініатюрні та переносні телевізори

При покупці мініатюрного або переносного телевізора для використання в машині або на дачі слід керуватися такими міркуваннями. Кишенькові телевізори з невеликими рідкокристалічними або люмінесцентними екранами, хоч і дуже зручні, але часто не забезпечують бажаної якості зображення. Причому ціна таких телевізорів виявляється набагато більшою, ніж у телевізора, оснащеного звичайним кінескопом такого самого розміру.

При виборі моделі телевізора слід звертати увагу на споживану ним потужність, наявність можливості його живлення постійною напругою 12 Вольт від автомобільного акумулятора або наявність вбудованих акумуляторів та тривалість роботи від них.

Важливою для переносного телевізора є наявність зручної ручки для перенесення і вдала, без гострих кутів і частин, що виступають, форма, якщо ви розраховуєте часто переносити телевізор з місця на місце.

Якщо ви обмежені у засобах, зупиніть свій вибір на чорно-білій моделі. Не дивлячись на головний недолік - відсутність кольорового зображення, вони мають цілу низку переваг: економічніші, мають простішу конструкцію, а значить більш надійні та довговічні. Чорно-білі телевізори мають більш детальне і багате на півтони зображення, обумовлене відсутністю тіньової маски і суцільним покриттям внутрішньої поверхні екрану люмінофором.

Якщо ви потребуєте телевізор, розташований на робочому столі, зупиніть свій вибір на 14 дюймовому телевізорі з плоским екраном, що забезпечує якісну картинку при денному освітленні (наприклад, типу Trinitron). Можливо, не зайвим буде наявність телетексту. При необхідності використання відеомагнітофона, найкращий варіант - компактний моноблок, що поєднує в одному корпусі відеомагнітофон та телевізор. Іноді такі моделі називають "відеодвійками".

6.3. Телевізор для дому

Оптимальним вибором для невеликої квартири, кухні, дитячої, дачі, кімнати у студентському гуртожитку – 14 – 21 дюймовий телевізор зі стандартними функціями.

Часто у випадках визначальним чинником вибору не фірма-виробник, а мінімальна ціна. Варто звернути увагу на недорогі, але досить якісні моделі південнокорейських фірм, як Daewoo, LG, Samsung і т.д. До речі, саме у цій категорії телевізори виробництва країн СНД можуть скласти гідну конкуренцію виробникам далекого зарубіжжя. Телевізори марок Берізка, Витязь, Горизонт, Рубін та багатьох інших, виконані в основному на аналогічній елементній базі, але доступніші за ціною, за наявності відповідної гарантії - вони можуть виявитися більш привабливими, ніж імпортні моделі.

Якщо ви часто використовуєте телевізор для перегляду програм з відеомагнітофона або відеопрогравача, продумайте, який тип роз'ємів на телевізорі вам потрібен. Так при використанні записів у стандартах S-VHS, Hi8, DVD бажано наявність можливості роздільної подачі сигналів яскравості та кольоровості. Якщо ви припускаєте використовувати відеомагнітофон з Hi-Fi стереозвуком, бажано, щоб і телевізор був стерео.

При установці телевізора в нішу меблевої стінки зручнішою може бути модель з аудіо та відео роз'ємами на передній панелі.

ТБ для сім'ї, що проводить біля екрану весь вільний час, - модель не менше ніж з 24-дюймовим екраном і розгорткою в 100 Гц. Якщо дозволяють фінанси – плазмова панель чи проектор. Бажана наявність Р.І.Р. Такий телевізор дозволить отримати повне задоволення від перегляду програм за мінімального навантаження на зір.

"Фанатам" якісного звуку та зображення, любителям супутникового телебачення підійдуть найсучасніші широкоекранні моделі зі стерео або багатоканальним звуком. Втім, ця категорія телеглядачів здатна і цілком професійно визначитися з вибором відповідного телевізора.

Для людини, що віддає перевагу солідним маркам, назвемо низку фірм - визнаних лідерів у виробництві якісних телевізорів. Це (за абеткою): Fujitsu (Японія, лідер у виробництві плазмових панелей), Grundig (Німеччина), JVC (Японія), Matsushita (Японія, торгова марка Panasonic), Philips (Голландія), Sony (Японія), Thomson (Франція) ) та ін Якщо ви віддаєте перевагу вишуканості дизайну, при виняткових технічних характеристиках, вам слід звернути увагу на продукцію таких фірм, як Bang & Olufsen (Данія), Loewe (Німеччина).

При виборі престижної моделі телевізора, оснащеної досконалими системами покращення якості зображення (гребінчастий фільтр, цифрові схеми корекції зображення тощо), слід враховувати, що більшість представлених на нашому ринку таких моделей оптимізовано для роботи в системах PAL або NTSC. При роботі у прийнятій у нас системі SECAM вони можуть показувати не найкращі результати. Це значною мірою відноситься, наприклад, до плазмових панелей: лише деякі з запропонованих моделей показують SECAM так само якісно, як і в PAL.

Список літератури

1. Бродський М.А. "Стаціонарні кольорові телевізори" Мінськ Виш. Шк., 1995. – 397

2. Джигіт І.С. "Історія розвитку та досягнення радянського телебачення" Радіотехніка 1947. - № 9 – 39 – 43 с.

3. Маркетинг / Підручник під. ред. Романова А.М., М., ЮНІТІ, 1996.

4. Сучасний маркетинг / В. Є. Хруцький, І. В. Корнєєва, Є. Е. Автукова. За ред. В. Є. Хруцького. - М.: Фінанси та статистика, 1990;

5. Довідник товарознавця. Непродовольчі товари. год 2. - М: Економіка, 1990;

6. Довідник товарознавства непродовольчих товарів. Т1 - м.: Економіка, 1992р.

7. Шамшин В.А. "Телебачення" Електрозв'язок 1975. - № 9 – 1 с.

8. Товарознавство непродовольчих товарів под.ред. Сицко В.К. - Мн.: 1999р.

9. Еванс Д., Берман Б. Маркетинг. - М: Економіка, 1990.

Курсова робота: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів. Товарознавча характеристика продуктів та сировини

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Репетиторство

План:

Вступ

1. Історія розвитку телебачення.

2. Класифікація телевізорів

3. Споживчі характеристики

3.1 Функціональні характеристики

3.2. Кількість програм

.3. Оптичні характеристики

3.4. Растрові характеристики

3.5. Телетекст

4. Характеристика товару

4.1. Оцінка товару за параметрами

4.2. Характеристика результатів споживання

Характеристика результатів споживання

5. Виробництво телевізорів

6. Основні напрямки

6.1. Визначаємось із розміром екрану

6.2. Мініатюрні та переносні телевізори

6.3. Телевізор для дому

Список літератури

Різані помідори з олією на зиму

Закуски з крабовими паличками

Що оригінального приготувати на новий рік

Категорії

Останні статті

Ворожіння на кавовій гущі – тлумачення майбутнього через лінії та знаки Долі

Крабові палички фаршировані - найкращі рецепти начинки Що загорнути в крабову паличку

Рідкий мед краще за густий?

Як перевести вагу з кілограмів у літри

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Як зробити кока-колу в домашніх умовах: рецепт

Салат Олів'є: рецепт класичний з ковбасою та горошком

Рецепт шоколадної шарлотки з яблуками

Як приготувати плов у мультиварці з куркою

Реклама

Курсова робота: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів. Товарознавча характеристика продуктів та сировини

4. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку.

Репетиторство

План:

Вступ

1. Історія розвитку телебачення.

2. Класифікація телевізорів

3. Споживчі характеристики

3.1 Функціональні характеристики

3.2. Кількість програм

.3. Оптичні характеристики

3.4. Растрові характеристики

3.5. Телетекст

4. Характеристика товару

4.2. Характеристика результатів споживання

Характеристика результатів споживання

5. Виробництво телевізорів

6. Основні напрямки

6.1. Визначаємось із розміром екрану

6.2. Мініатюрні та переносні телевізори

6.3. Телевізор для дому

Список літератури

Можливо вам буде цікаво:

Категорії

Останні статті

Реклама