Яйця птахів та їх експертиза. Мікробіологічні процеси псування яєць та яєчних продуктів.

Яйця птахів за своїми поживними і смаковими перевагами займають одне з найважливіших місць серед продуктів харчування людини, що обумовлено різноманітністю і повноцінністю поживних речовин, що містяться в них.

В даний час набуло широкого поширення виробництво яєчного меланжу, який використовується головним чином у харчовій промисловості (кондитерська, макаронна, хлібопекарська та ін.). Виготовляється також у великих кількостях високоживильний концентрований продукт – яєчний порошок. Заплідні яйця використовують при виготовленні вакцин проти деяких хвороб людини та тварин. Пташині яйця є цінною сировиною для багатьох промислових продуктів, а також фармацевтичних препаратів.

Яєчні відходи при додаванні до них 20% кухонної солі використовують при дубленні шкіряної сировини високої якості. Яєчний білок застосовують для надання хутра блиску, а жовтки - еластичності шкіркам.

Використання яєчного білка у поліграфічній промисловості сприяє покращенню чіткості зображення та застосовується при друкуванні карток. Яєчний білок знаходить застосування при виготовленні високоякісних фарб, а додавання його до звичайних продажних фарб надає малюнкам та таблицям блиск. Яєчний білок використовують як протиотруту при отруєнні миш'яком і солями важких металів.

Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання та зберігання яєць

Якість яєць залежить від санітарно-гігієнічних умов утримання птахів-несучок, умов зберігання та транспортування яєць. Рекомендується вибирати яйця з гнізд можливо чаші, щоб не допускати їх забруднення, а також сильного охолодження в холодну погоду і перегріву в жарку. Гнізда завжди повинні бути чистими, бо забруднення яєць сприяє їх швидкому псуванню. Яйця не можна струшувати, тому що в результаті може статися розрив градинок і зміщення жовтка до шкаралупи. Брудні яйця мити або витирати не слід, тому що від цього якість їх не покращується, а, навпаки, вони піддаються швидкому псуванню. Забруднені та зволожені яйця необхідно розкласти в один ряд та висушити, а потім скласти в тару окремо від чистих яєць. У складських приміщеннях не можна допускати коливань температури, оскільки холодні яйця, потрапляючи в умови більш високої температури, відпотівають, а це сприяє їх швидкому псуванню.

Упаковка та транспортування яєць

Пакують яйця окремо за видами та категоріями у стандартні ящики по 1440, 720 та 360 яєць, а також у гофровані коробки по 180 яєць. При упаковці яєць в дерев'яні ящики як пакувальний матеріал використовують ялинову або ялицеву стружку. Тара та стружка повинні бути сухими та чистими. Не можна упаковувати яйця в тирсу, висівки, підлогу, оскільки ці матеріали сприяють псуванню яєць.

При транспортуванні яєць під час морозів їх пакують у утеплені ящики з подвійними стінками та вкривають солом'яними матами. У сиру дощову погоду ящики з яйцями необхідно вкривати брезентом. Переносити ящики з яйцями, а також піднімати і опускати треба дуже обережно, щоб уникнути розриву градинок.

Мікрофлора яєць

Яйця можуть бути обсіменені різною мікрофлорою. Ступінь обсіменіння їх залежить від умов утримання та годівлі птиці, стану її здоров'я, забрудненості шкаралупи, якості збору, транспортування та термінів зберігання яєць.

Осінні яйця мікрофлорою ендогенним та екзогенним шляхами. Ендогенне обсіменіння відбувається в яєчнику і в яйцеводі птахів-несучок хворих або носіїв збудників паратифу, пуллорозу, тифу, туберкульозу, а також при , авітаміноз А, поліавітаміноз та ін.

Екзогенному обсімененню яєць сприяє забруднення шкаралупи яєць екскрементами птахів або землею та зволоження шкаралупи. При зберіганні яєць в умовах підвищеної температури та вологості повітря у вміст яйця порівняно легко проникають бактерії, що мають рухливість, та плісняві гриби, нитки міцелію яких легко розсувають сітчасту основу підшкаралупних оболонок. Яйця зі зволоженою шкаралупою піддаються псуванню майже в 9 разів швидше, ніж чисті. Зберігання яєць в теплому і сухому приміщенні сприяє швидкому усиханню їх, а при високій вологості повітря в складських приміщеннях вони уражаються пліснявими грибами.

Необхідно відзначити, що у свіжих яйцях мікрофлора, що проникла, поступово інактивуються в білку.

Якщо ж у білку під впливом старіння відбулися. колоїдальні зміни, що виразилися в частковому розрідженні щільного білка і в перетворенні кулястої форми жовтка в еліпсоподібну (зниження жовткового індексу), то бактерії разом з водою, що вивільняється при розрідженні білка, проникає . У випадках ураження птахів-несучок авітамінозом А або поліавітамінозом бактерицидні та бактеріостатичні властивості яєчного білка різко зменшуються і яйця швидко псуються.

Швидкість проникнення мікрофлори зі шкаралупи в білок, а потім у жовток залежить від гігієнічного стану гнізд для кладки яєць, від температури та вологості повітря у складських приміщеннях, умов зберігання та транспортування, а також від виду мікроорганізмів, що мешкають на яєчній шкаралупі. Патогенні мікроорганізми (мікобактерії туберкульозу, сальмонели та ін) не викликають у яєчному жовтку та білку помітних органолептичних змін. При проникненні в яйця протеолітичних мікроорганізмів поступово настає гниття яєць.

Експертиза та сортування яєць за категоріями

Для визначення загального стану та сортності яєць розкривають 10% одиниць упаковки від усієї партії та від кожної одиниці беруть по 50 яєць для овоскопування. При визначенні доброякісності яєць звертають увагу на їхню свіжість і стан шкаралупи. При тривалому та неправильному зберіганні яєць шкаралупа втрачає матовий колір і стає блискучою. Більшість яєць збільшується повітряна камера. Однак основною ознакою, що характеризує вік яєць, є збільшення обсягу жовтка та розрідження щільного білка. Якщо при просвічуванні свіжих яєць жовток непомітний внаслідок великого шару навколишнього його драглистого білка, то в старих яйцях жовток має різко виражені межі, він розташований поблизу шкаралупи і сильно рухливий. При розтині старих яєць та виливанні їх на гладку поверхню виявляється водянистий білок та сплющеної форми жовток.

Свіжість яєць визначається просвічуванням на овоскопі. При овоскопуванні звертають увагу на прозорість яйця, видимість та рухливість жовтка, розмір ляка. У разі виявлення зіпсованих яєць та різних аномалій піддають овоскопії всю партію яєць і в результаті огляду роблять висновок про їхню якість. При огляді яєць враховують стан шкаралупи, величину ляка, стан білка та жовтка.

Яйця з чистою шкаралупою та однорідні за свіжістю сортують за масою на спеціальній машині. Сортування на машині дозволяє пропускати до 4500 яєць на годину та розподіляти яйця на п'ять вагових груп. Згідно МРТУ 46-2-66, курячі яйця сортують на дієтичні, свіжі, холодильникові та вапновані.

До дієтичних відносяться яйця, що надійшли до споживача не пізніше 5 діб після їх знесення. Свіжі яйця, що не задовольняють вимогам дієтичних і зберігалися в належних складських умовах при температурі не нижче 2°С або в холодильниках протягом 30 діб. До холодильникових відносять яйця, що знаходилися в холодильниках більше 30 діб, до вапняних - яйця, що зберігалися у вапняному розчині.

Дієтичні яйця залежно від маси бувають двох категорій: І категорія - добірна, яйця масою кожне не менше 58 г; II категорія - маса яйця не менше 44 г. Дієтичні яйця повинні мати чисту та міцну шкаралупу, нерухомий ляк розміром не більше 4 мм, жовток міцний, ледве помітний, займає центральне положення в яйці, зародковий диск непомітний. На шкаралупі кожного дієтичного яйця ставлять тавро, що не змивається.

На птахофабриці (в господарствах) кожне дієтичне яйце таврують незмивною фарбою: І категорії – червоною, ІІ категорії – синьою.

Свіжі яйця відрізняються від дієтичних за масою та більш тривалим терміном зберігання. Їх теж ділять на дві категорії: І та ІІ.

Свіжі яйця І категорії повинні мати чисту, міцну та цільну шкаралупу, нерухому повітряну камеру. Міцний малопомітний жовток, що посідає центральне положення в яйці; білок щільний, що просвічується. Висота пуги трохи більше 11 мм. Маса одного яйця має бути не менше 47 г.

Свіжі яйця II категорії теж повинні мати чисту міцну і цільну шкаралупу, допускається невелика се забрудненість у вигляді окремих точок. Кнопка легко переміщається і може мати висоту до 13 мм. Жовток ослаблений, ясно видно при просвічуванні яйця. Маса одного яйця щонайменше 43 р.

Яйця курей, що мають усі показники доброякісності, але масою менше 43 г визначаються як дрібні та прямують до мережі громадського харчування або для промислової переробки.

Яйця із забрудненою шкаралупою становлять особливу групу. Їх пакують в окрему тару з етикеткою "Брудна шкаралупа". Забруднена шкаралупа значно скорочує термін зберігання яєць, тому такі яйця направляють для негайної реалізації у хлібобулочному чи кондитерському виробництві.

Санітарна оцінка яєць при виявленні вад

Розрізняють вади яєць харчові та технічні

До харчових вад відносять: легковагі яйця - маса менше 40 г; яйця з пугою висотою понад третину яйця; насічка - надтреснута шкаралупа; м'ятий бік - вм'ята шкаралупа без пошкодження шкаралупової оболонки; вилив - часткове зміщення білка з жовтком; мале пляма - наявність під шкаралупою колоній цвілі розміром до "/в поверхні яйця; мала присушка - жовток торкається невеликою ділянкою до білкової оболонки, рухливий; запашистість - сторонній запах; забруднена шкаралупа. Яйця з вадами направляють для негайної реалізації.

Технічні вади яєць: чорна гнилизна (тумак) - виникає в результаті проникнення в яйце мікробів (протея), яйце при овоскопії просвічується і виглядає чорним; фарба - розрив жовткової оболонки і змішування жовтка з білком; кров'яне кільце – розвиток кровоносних судин навколо зародка; велика присушка – жовток присох до шкаралупи на великій ділянці; велика пляма – наявність на підшкаралупних оболонках колоній плісняв розміром понад 1/8 поверхні яйця. Яйця з такими вадами направляють на технічну утилізацію.

Використання яєць із господарств, неблагополучних з інфекційних хвороб

Яйця з господарств, неблагополучних з туберкульозу, сальмонельозу, орнітозу, знешкоджують проварюванням при температурі вище 100 С протягом 13 хв. Після проварювання такі яйця можна зберігати до п'яти діб при температурі 0-3 С. Значну теплостійкість мають сальмонели. При варінні яєць некруто, виготовленні яєчні, омлетів, пудингів та при вживанні їх для інших кулінарних виробів повного знешкодження сальмонел не відбувається. У булочних та кондитерських виробах, що випікаються при температурі вище 100 С, сальмонели та мікобактерії туберкульозу інактивуються повністю.

Враховуючи, що на сальмонельоз частіше хворіє водоплавний птах, забороняється використовувати качині та гусячі яйця в мережі громадського харчування. Яйця водоплавного птаха дозволяється вживати тільки на хлібопекарських та кондитерських підприємствах для виготовлення борошняних виробів, що вимагають високої теплової обробки. Не дозволяється упаковувати та зберігати качині та гусячі яйця з яйцями іншого свійського птаха. Їх слід упаковувати в окремі ящики з написом по трафарету "Яйця качині", "Яйця гусячі" із зазначенням "Для хлібопекарської промисловості". У ветеринарних посвідченнях, що складаються на партії качиних або гусячих яєць, має бути зазначена дата упаковки та відвантаження їх.

Яєчні продукти (меланж) заморожують або висушують на порошок. У розмороженому вигляді меланж дуже швидко псується, в ньому активно розмножується мікрофлора. Тому у виробництві та при використанні меланжу необхідно суворо дотримуватись санітарно-гігієнічних умов. Виробництво яєчного меланжу складається з таких операцій. Після видалення шлюбу яйця піддають дезінфекції, потім, дотримуючись найсуворішої чистоти, їх розбивають. Звільнений від шкаралупи вміст яєць пропускають через коловратний насос, де білок і жовток змішуються і фільтруються для відокремлення частинок шкаралупи, градинок і оболонок. Після цього яєчну масу перемішують у спеціальній мішалці, розливають у бляшанки, запаюють, заморожують і зберігають у холодильнику. На замовлення харчової промисловості можуть бути окремо приготовані яєчний жовток та білок.

Лабораторна робота.Овоскопія яєць з метою виявлення сортності та різних видів яєчного шлюбу. Ознайомлення з чинними правилами використання яєць водоплавних птахів.

Контрольні питання.Класифікація товарних яєць. Ветеринарно-санітарні вимоги до збирання та зберігання яєць. Яйця як джерело інфекційних хвороб людини. Ветсанекспертиза яєць, одержаних на фермах, неблагополучних з інфекційних хвороб.

Найбільше значення як продукт харчування мають курячі яйця. Свіжоснесене яйце не містить мікроорганізмів. Внутрішній вміст яйця здорового птаха довго залишається без мікробів і при зберіганні завдяки природній антимікробній речовині яйця – лізоциму, висохлій плівці на поверхні яйця та підшкаралупній оболонці, що перешкоджає проникненню мікробів усередину. У процесі зберігання захисні сили яйця слабшають, надшкаралупна та підшкаралупна оболонки руйнуються, лізоцим поступово інактивується. Мікроби (кишкова паличка, протей, стафілококи, плісняві гриби) через пори проникають у яйце, піддаючи його псуванню: гниття білка, пліснявінню з утворенням чорних плям під шкаралупою.

Мікрофлора риби та рибопродуктів

М'ясо риб, як і м'ясо теплокровних тварин, у нормальних умовах стерильне. Збудниками деяких інфекційних захворювань у риб є бактерії, що мають гнильні властивості, наприклад: В.руосуанеум, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum та ін. Поряд з місцевими ураженнями у риб спостерігається генералізована інфекція. М'ясо хворих риб псується швидше, ніж здорових м'ясо. Мікрофлора, що виявляється на лусах, на зябрах і в кишечнику риб, спійманих у відкритому морі, практично ідентична мікрофлорі морської води. Псування м'яса теплокровних тварин викликається переважно мезофільними гнильними мікроорганізмами. Збудниками ж гнильного розкладання риби є у значній частині психрофільні бактерії, розвиток яких настає при відносно низькій температурі. Тому риба представляє продукт, ще більш схильний до псування, ніж м'ясо тварин і птахів. Мікроорганізми потрапляють у м'ясо риб різними шляхами. Вони проникають у кров через зябра. Кишечник риб, особливо в період агонії, наприклад, при тривалому висінні спійманої риби на гачку, стає проникним для бактерій. Мікроби, що вдосталь знаходяться на поверхні тіла риби, покритого слизом, що містить глюкопротеїд (муцин), що є хорошим поживним субстратом для їх розвитку, швидко розмножуються і згодом проникають в тканини, що підлягають. Особливо інтенсивно забруднюється риба при розтині черевця, оскільки під час цієї операції неминуче ушкоджується кишечник.

У процесі обробки риби при кулінарній обробці мікробне обсіменіння м'яса риб різко зростає.

Ікра, що є незаплідненими яйцями риби, асептично вийнята з щойно спійманої риби, мікробів не містить. Через велику нестійкість свіжої ікри вона випускається у продаж виключно в солоному вигляді.

Продажна ікра містить десятки, навіть сотні тисяч бактерій в 1 р. Здебільшого в ній зустрічаються мікроби, що потрапили з води, з поверхні інвентарю та посуду, з повітря: спорові аеробні бактерії (В. subtilis і В. mycoides та ін), мікрококи , протей, кишкова паличка

Серед вад риби, що викликаються мікроорганізмами, найбільш поширене почервоніння риби, так званий «фуксин». Воно виникає спершу на поверхні луски у вигляді червоних плям, що поступово поширюються і проникають углиб м'язової тканини. Риба покривається слизовим нальотом, що видає специфічний неприємний запах. Збудником є ​​галофільна бактерія Serratia salinaria, що зазвичай виноситься з сіллю, головним чином озерної самосадкової.

Для запобігання солоної риби від розвитку «фуксину» і для боротьби з пороком, що вже з'явився, застосовують занурення риби на 20-40 хвилин в сольовий розчин, що містить 4-5% оцтової кислоти.

Часто спостерігається на оселедцях і на інших сортах солоної риби «іржа», всупереч прийнятій думці, зовсім не є нальотом пігментних бактерій. Іржа утворюється в результаті хімічних процесів, що протікають незалежно від мікробів, що зустрічаються на іржавій рибі.

З епідеміологічної точки зору риба становить небезпеку головним чином як джерело ботулізму. B . botulinum нерідко зустрічається в кишечнику риб, особливо осетрових. У обсіменіння риби основну роль грає тип А. Типи і Є зустрічаються рідше.

B . botulinum проникає в м'ясо риб переважно з кишківника, а також може бути внесений з навколишнього середовища при багрені риби або при поддевані її гачком. У зв'язку з цим на підставі чинних правил приймання, транспортування та обробки червоної риби (осетра, севрюги та білуги) риба, відібрана для виготовлення баличних виробів, не повинна мати слідів пошкоджень багром, гачкової снасті та синців на частинах, призначених для виготовлення балкових виробів ( спинка, тішка, боковник). Не придатна для виготовлення баликів і холодного копчення риба зі старими пораненнями, що зарубцювалися, і слідами псування навколишніх частин, що збереглися. Утворення ботулотоксину за відповідних температурних умов (18-20°С) може настати протягом досить короткого терміну. При посоле риби сіль проникає у продукт поступово. За цей час може утворитися токсин.

Риба, упіймана у забруднених водоймах, може містити різні патогенні мікроби: патогенні бактерії кишкової групи Shigella, головним чином S.dysenteriae, S.sonnei та Salmonella, в основному S.typhi. У більшості випадків ці бактерії містилися в кишечнику риб, що говорить на користь потрапляння бактерій з водойми. Інші на зябрах і лусці з більшою ймовірністю пов'язані із забрудненням після улову. Наявність ентеробактерій у риб відбиває забрудненість вод.

Рибне борошно, що служить кормом для худоби, у процесі її приготування нерідко забруднюється патогенними мікробами. Серед зразків рибного борошна знайшли бактерії з роду Salmonella. Забруднене рибне борошно служить джерелом зараження сальмонельозами вигодовуваної нею худоби. Устриці, що розводяться у забруднених прибережних зонах, мають високий рівень зараженості патогенними сальмонелами.

Деякі інфекційні захворювання риб мають санітарно-гігієнічний інтерес, оскільки з ними доводиться стикатися при санітарній експертизі риби.

Яйце птиці є складним біологічним комплексом, до якого входять всі необхідні для життя організму поживні та біологічно активні речовини, укладені в захисні оболонки. При зберіганні яєць мікроорганізми, що потрапили в них, можуть розмножуватися і викликати їх псування. Для тривалого збереження якості яйцепродукти консервують заморожуванням чи висушуванням. Під час підготовки яйцепродуктів до консервування у яких потрапляють мікроорганізми з різних джерел довкілля. У процесі заморожування та сушіння та подальшого зберігання змінюється склад мікрофлори яйцепродуктів.

6.1. Обсіменіння яєць мікроорганізмамиВміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорового птаха, що має нормальний фізіологічний стан, стерильно, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцеводах здорових птахів активно протікає фагоцитарна реакція, відбуваються перистальтичні скорочення, які механічно видаляють мікроби, та здійснюється бактерицидна дія білковини, що містить антибіотичну речовину – лізоцим. Обсіменіння (зараження) яєць мікроорганізмами може бути ендогенним та екзогенним. Ендогенне обсіменіння.Зараження вмісту яйця відбувається в процесі його формування в яєчнику та яйцеводі хворих птахів або бактеріоносіїв при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, Ку-лихоманці, пастерельозі, інфекційному бронхіті, мікоплазмозі, лейкозі та ряді інших інфекційних хвороб. Яйця, отримані від птиці, хворої на інфекційну хворобу, часто містять збудника хвороби. Збудники багатьох інфекційних хвороб птиці передаються трансваріальним шляхом, тобто через яйце. Нерідко птахи є прихованими носіями збудників інфекційних хвороб і можуть нести яйця, що містять ці патогенні мікроорганізми. Кількість інфікованих (заражених) яєць, які отримують від птахів-бактеріоносіїв, сильно коливається і становить 10-95%. Найбільше заражених яєць спостерігається в період посиленої яйцекладки, що пов'язано з ослабленням організму птиці та підвищенням вірулентності збудника. Виникнення харчових токсикоінфекцій у людей часто пов'язане із споживанням яєць та яєчних продуктів, інфікованих сальмонелами. Ендогенне зараження яєць вірусами спостерігається також за імунізації птиці живими вірусвакцинами, які у промисловому птахівництві. У зв'язку з цим вакцинацію необхідно закінчувати на початок збору харчових яєць, т. е. перед комплектуванням пташників. Крім того, ендогенне обсіменіння яєць мікроорганізмами можливе за наявності у птиці авітамінозу А та при захворюваннях яєчників та яйцеводів різної етіології. При цьому в яйцях, крім збудника хвороби, часто містяться золотисті стафілококи, синьогнійна паличка, флуоресцентні бактерії, бактерії роду протеус, бактерії групи кишкових паличок та інші мікроорганізми. Екзогенне обсіменіння.Зараження яєць відбувається під час збирання, зберігання та транспортування, внаслідок проникнення через пори шкаралупи та підшкаралупні оболонки сапрофітних, умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів (сальмонел та ін.). Екзогенного обсіменіння яєць мікробами сприяє забруднення шкаралупи фекаліями птахів (послідом), землею, пером, підстилкою, брудною тарою, брудними руками і т. д. Залежно від забрудненості шкаралупи кількість мікроорганізмів на ній варіює у великих межах. На 1 см поверхні шкаралупи чистих яєць зазвичай перебувають десятки, сотні, дуже рідко тисячі мікробних клітин, але в забруднених яйцях - десятки тисяч і навіть мільйони мікробних клітин. Ступінь забруднення шкаралупи мікроорганізмами значною мірою залежить від умов утримання та годівлі птиці. Найчастіше забруднення шкаралупи патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами відбувається при підлоговій системі утримання птиці в пташниках з погано обладнаними гніздами, підстилкою незадовільної якості та порушенням мікроклімату. При вмісті птаха птаха отримують до 20-25% яєць із забрудненою шкаралупою. При вмісті птиці в одноярусній автоматизованій батареї з високим рівнем механізації створюються гарні санітарно-гігієнічні умови, що забезпечує найвищий вихід яєць із чистою поверхнею шкаралупи (до 96%). Мікроорганізми, що потрапили на шкаралупу, можуть проникати в вміст яйця. Проникненню мікробів у яйце сприяють підвищена вологість повітря (оскільки волога шкаралупа найбільш проникна для мікроорганізмів) і коливання температури. В цьому випадку зовнішнє повітря всмоктується в яйце через пори шкаралупи, з ним усередину потрапляють бактерії.

6.2. Розвиток мікроорганізмів у яйці при зберіганні Яйця здорового птаха, як зазначалося раніше, містять мікроорганізмів. Стерильність яєць при відповідних умовах зберігання може зберігатися тривалий час, незважаючи на наявність пір у шкаралупі. Це тим, що яйце є живу зародкову клітину, що має природним імунітетом. Захист яйця від проникнення та розмноження у ньому мікробів забезпечується шкаралупою, підшкаралупними оболонками та бактерицидними властивостями білка. На поверхні шкаралупи при зносі яйця відкладається шар слизу, який, підсихаючи, утворює надшкаралупну плівку - кутикулу. До складу кутикули входить лізоцим, що має бактерицидну дію. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, що призначені для зберігання, не рекомендується мити. У складі підшкаралупних оболонок також є лізоцим. Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, плісняві гриби та дріжджі. Бактерицидна здатність білка обумовлена ​​наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овокональбуміну, овомукоїду, овомуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують ріст мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів у білку пригнічується його високим рН (9,2) та стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Більш сильним антимікробним дією має внутрішній шар білка, що прилягає до жовтка. Шкаралупа, підшкаралупні оболонки та яєчний білок свіжознесених яєць мають найбільш виражені антимікробні властивості. При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості яйця (воно висихає, підвищується рН білка); послаблюється антимікробна дія білка, шкаралупи та підшкаралупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим та інші бактерицидні речовини; пори шкаралупи стають більш проникними. Все це створює сприятливі умови для проникнення та розмноження у яйці мікроорганізмів. Для того щоб уповільнити природні біохімічні зміни в яйці та зберегти захисні властивості шкаралупи, оболонок та яєчного білка, необхідно зберігати яйця у прохолодних сухих приміщеннях при температурі від –2 до 0°С та відносній вологості повітря не вище 85 %. В умовах підвищених температур та високої вологості інактивація бактерицидних речовин яйця прискорюється. Наприклад, якщо зберігати яйця при високій вологості та температурі 16–18°С і вище, то вже через 5–6 днів у них проникають рухомі мезофільні бактерії, тоді як при температурі нижче 15°С та невисокій вологості повітря (60–65 %) проникнення та розвиток у яйці мезофільних мікробів сильно сповільнюється. При зниженні бактерицидної активності шкаралупи та підшкаралупних оболонок мікроорганізми, що знаходяться на поверхні яйця, проникають через шкаралупу та підшкаралупні оболонки у вміст яйця. Бактерії, проникнувши через пори шкаралупи, розмножуються на зовнішній підшкаралупній оболонці у місці застосування, утворюючи дрібні колонії. Під дією протеолітичних ферментів бактерій підшкаралупні оболонки розчиняються, бактерії проникають у вміст яйця та активно ростуть та розмножуються у жовтку яйця. Суперечки цвілевих грибів і актиноміцетів внаслідок великого розміру не можуть проникнути через пори шкаралупи, тому проростають на її поверхні, утворюючи дрібні колонії, після чого нитки міцелію проникають у пору, механічно розсовуючи клітини підшкаралупних оболонок. Зволоження шкаралупи прискорює проростання спор. Після цього плісняви ​​та актиноміцети розмножуються, утворюючи дрібні колонії на підшкаралупних оболонках, оболонці повітряної камери та зовнішньої поверхні білка. Потім міцелій проникає усередину білка, де утворюються великі колонії. При розмноженні в яйці гнильних бактерій, цвілевих грибів, актиноміцетів та інших мікроорганізмів під дією виділених ними ферментів розкладаються складові яйця (білок, жовток) з утворенням специфічних продуктів розпаду протеїнів, жирів, вуглеводів, лецитину, тобто настає його пор. Залежно від того, в якій складовій частині яйця (білку або жовтку) розмножуються мікроорганізми, їх біохімічна активність та інші фізіологічні особливості зміни вмісту яйця різноманітні. Так, при розмноженні аеробних гнильних бактерій роду псевдомонас і золотистого стафілокока білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленого відтінку, що переходить у темно-зелений колір (зелена гниль). В результаті розмноження аеробних гнильних бацил жовток набуває світло-жовтий колір. Внаслідок руйнування жовткової оболонки білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна каламутна рідка маса. При овоскопії таке яйце не просвічується. Розмноження в яйці чудової палички, рожевого мікрокока, а також деяких дріжджів та пліснявих грибів, що утворюють червоний пігмент, викликає забарвлення його вмісту в рожевий або червоний колір. При овоскопії помітний червоний відтінок у жовтку та почервоніння білка, який може бути розрідженим або в'язким (червона чи рожева гнилизна). У тому випадку, коли в яйці розмножуються кишкова паличка, паличка протею, деякі бактерії роду псевдомонас та інші гнильні мікроби, вміст стає чорним та каламутним і не просвічується при овоскопії. Жовток каламутний, вільно плаває в рідкому білку, який може бути зернистим і в'язким, із зеленим або коричневим відтінком. Через утворення великої кількості газів зростає тиск усередині яйця, тому шкаралупа розривається, і вміст яйця видає фекальний запах (чорна гнилизна). Псування яєць, що викликається гнильними бактеріями, при якій вони не просвічуються при овоскопії, називають «тумак бактеріальний». Крім гнильних бактерій у яйцях часто розмножуються плісняві гриби та актиноміцети. При розмноженні плісняв на підшкаралупних оболонках, де вони утворюють колонії у вигляді пофарбованих плям, залежно від розмірів колоній розрізняють порок "мала або велика пляма". Коли підшкаралупні оболонки часто покриті колоніями цвілевих грибів, білок і жовток змішані, яйце не просвічується при овоскопії, порок називають «тумак пліснявий». Яйця з ознаками псування «тумак бактеріальний» і «тумак пліснявий» для харчових цілей непридатні. При пороку «мала чи велика пляма» яйця використовують після лабораторного дослідження за вказівкою органів санітарного нагляду.

6.3. Мікрофлора яйцепродуктівДля збереження якості з яєць виробляють морожені та сухі яйцепродукти. Морозиві яйцепродукти. До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж - суміш білка та жовтка в природному співвідношенні, а також морожений білок та морожений жовток окремо. У процесі приготування морозиво яйцепродукти обсіменяются мікроорганізмами з різних джерел. Тому в готовому вигляді вони можуть іноді містити значну кількість мікроорганізмів в 1 г. Найчастіше в яєчному меланжі зустрічаються мікрококи, сарцини, стафілококи, аеробні бацили, бактерії псевдомонасу, плісняві гриби, паличка протею, кишкова паличка. Іноді у готових заморожених яйцепродуктах виявляють сальмонел та інших патогенних бактерій. Джерелом обсіменіння мікроорганізмами яйцепродуктів може бути саме яйце. Щоб виключити можливість потрапляння сальмонел та інших патогенних бактерій, для вироблення яєчного меланжу необхідно використовувати курячі яйця тільки з господарств, благополучних по сальмонельозу та інших інфекційних хвороб птиці. Має велике значення і сорт (категорія) яєць, що використовуються. Яйця нижчих категорій (II-III) завжди містять у кілька разів більше мікроорганізмів. Тож вироблення яйцепродуктів потрібно вживати яйця лише I категорії, тобто. з найменшою обсіменіння мікроорганізмами. При розбиванні яєць мікроорганізми потрапляють у яєчну масу зі шкаралупи. Щоб виключити можливість потрапляння в яєчну масу санітарно-небезпечних мікробів (сальмонел, токсигенних стафілококів та ін.) та зменшити до мінімуму загальну мікробну обсімененість, необхідно до розбивання обробляти яйця дезінфікуючими засобами. Ефективним засобом зменшення вихідної мікробної обсіменіння є введена на яйцепереробних підприємствах пастеризація яєчної маси перед заморожуванням, завдяки якій вміст мікроорганізмів у яєчному меланжі можна знизити на 98-99%. Яєчну масу заморожують при температурі не вище -18 ... -20 ° С. У процесі заморожування частина мікроорганізмів відмирає. Подальше зберігання при температурі не вище -8...-9 ° С призводить до подальшого поступового зменшення кількості життєздатних мікробних клітин. Так, через 12 днів мікробна обсіменіння знижується приблизно до 45%, через 30 днів - до 38 і через 60 і 90 днів - відповідно до 13 і 10% від вихідної кількості мікроорганізмів. Однак повної загибелі всіх мікроорганізмів у морожених яйцепродуктах не відбувається. При розморожуванні меланж можна зберігати в охолодженому стані при температурі не вище 4–5°С трохи більше кількох годин. Він є гарним живильним середовищем, і мікроорганізми, що залишилися в живих, починають активно розмножуватися і можуть викликати його псування. Сухіяйцепродукти.Для тривалого зберігання яєчну масу висушують у розпорошеному стані в дискових сушарках при температурі, що не перевищує 60°С, або методом сушіння сублімації. Сухі яйцепродукти виробляють із свіжих цільних яєць (суміші білка та жовтка), а також окремо з білка та жовтка. Крім того, для сушіння використовують готові морожені яйцепродукти. Яєчну масу для висушування готують у меланжевому цеху. У процесі приготування вона обсіюється мікроорганізмами з тих же джерел, що і при виробленні морозивних яйцепродуктів: вміст яєць, їх шкаралупа, обладнання, тара та ін. Отже, ступінь мікробної обсіменіння використовуваних яєць і їх санітарна обробка, обсіменіння мікроорганізмами сухих яйцепродуктів. У процесі сушіння зберігають життєздатність суперечки та частину вегетативних форм бактерій. Тому мікробна обсіменіння готових висушених яйцепродуктів залишається досить високою. У складі залишкової мікрофлори висушених яйцепродуктів постійно присутні аеробні бацили, анаеробні клостридії, мікрококи, стафілококи. Часто виявляють бактерії групи кишкових паличок, бактерій роду протеус, іноді присутні сальмонели. У процесі зберігання мікроорганізми, що зберегли життєздатність при сушінні, не розвиваються і поступово відмирають, тому що через малу вологість (4-8%) яєчного порошку створюються умови, несприятливі для їх розвитку. Ступінь відмирання бактерій у сухих яйцепродуктах залежить від температури зберігання. Так, за кімнатної температури (18–20°С) відмирає більше мікроорганізмів, ніж за температури 1–2°С. Найбільш інтенсивне відмирання мікробів відбувається лише у перші 2-3 міс. зберігання сухих яйцепродуктів. Проте повної загибелі всіх вегетативних форм бактерій, зокрема стафілококів, сальмонел і бактерій групи кишкових паличок, немає навіть після 2–3 років зберігання сухих яйцепродуктів. При зберіганні сухих яйцепродуктів в умовах підвищеної вологості вони зволожуються і мікроорганізми можуть почати в них розмножуватися.

6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві яєць та яйцепродуктівДля попередження обсіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкаралупою необхідно суворо виконувати правила їх збирання, зберігання та передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця чистими руками за тупий і гострий кінці великим і вказівним пальцями, цілі чисті яйця. у спеціальну чисту тару та ін. Для видалення мікроорганізмів із забрудненої поверхні шкаралупи невеликих партій яєць застосовують миючі та дезінфікуючі препарати, а при масовій обробці яєць їх дезінфікують парами формальдегіду, йоду, хлору. Яйця, інфіковані патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами, зазвичай знешкоджують тепловою обробкою. З господарств, неблагополучних з сальмонельозу, туберкульозу, орнітозу та інших інфекційних хвороб, яйця дозволяють продавати після їх ретельного проварювання при 100°С. Особливу небезпеку становлять яйця водоплавного птаха, які часто бувають заражені сальмонелами. У зв'язку з цим продавати качині та гусячі яйця у магазинах, на ринках, а також реалізовувати їх у сирому вигляді через мережу громадського харчування заборонено. Джерелом мікробного обсіменіння яйцепродуктів крім самого яйця можуть бути також інвентар, посуд, обладнання, руки і спецодяг робітників, повітря виробничих приміщень та ін. Для отримання сухих яйцепродуктів (яєчний порошок) з найменшою мікробною обсіменіння необхідно використовувати яйця, що містять мікроорганізми в мінімальній кількості, ретельно їх мити і дезінфікувати, дотримуватися санітарно-гігієнічний режим виробництва і проводити перед сушінням пастеризацію яєчної маси.

«Особливості санітарно-мікробіологічного контролю сировини та продуктів харчування тваринного походження»: навчальний посібник/уклад. Н.І.Хамнаєва - Улан-Уде: Вид-во ВРГТУ. 2006 р.

ТЕМА: мікрофлора яєць та яйцепродуктів.

1. Концепція стерильності свіжих яєць.

2. Шляхи та джерела обсіменіння мікробами яєць.

3. Види мікробного псування яєць.

4. Заходи щодо попередження токсикоінфекцій, викликаних яйцями водоплавного птаха.

5. Мікрофлора яєчного порошку та меланжу.

6. Мікробіологічний контроль яєць.

Не всі складові яйця мають однакову стійкість до мікробів. Найбільш резистентний до розкладання та зараження мікробами щільний білок, що пояснюється вмістом у ньому лізоциму. Його більше в яєчному білку курей (5,71 мг/мл) і значно менше в такому ж білку водоплавного птаха: качок (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл). Вміст свіжознесеного яйця, отриманого від здорового птаха, що має нормальний фізіологічний стан, стерильно, тобто не містить мікроорганізмів. Стерильність яйця пояснюється тим, що в яйцеводах здорових птахів активно протікає фагоцитарна реакція, відбуваються перистальтичні скорочення, які механічно видаляють мікроби, та здійснюється бактерицидна дія білковини, що містить антибіотичну речовину – лізоцим.

Яйця обсіменяються мікробами ендогенним та екзогенним шляхом.

Ендогенне обсіменіння.Зараження вмісту яйця відбувається в процесі його формування в яєчнику та яйцеводі хворих птахів або бактеріоносіїв при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, Ку-лихоманці, пастерельозі, інфекційному бронхіті, мікоплазмозі, лейкозі та ряді інших інфекційних хвороб. Яйця, отримані від птиці, хворої на інфекційну хворобу, часто містять збудника хвороби. Збудники багатьох інфекційних хвороб птиці передаються трансваріальним шляхом, тобто через яйце. Нерідко птахи є прихованими носіями збудників інфекційних хвороб і можуть нести яйця, що містять ці патогенні мікроорганізми. Кількість інфікованих (заражених) яєць, які отримують від птахів-бактеріоносіїв, сильно коливається і становить 10-95%. Найбільше заражених яєць спостерігається в період посиленої яйцекладки, що пов'язано з ослабленням організму птиці та підвищенням вірулентності збудника.

Виникнення харчових токсикоінфекцій у людей часто пов'язане із споживанням яєць та яєчних продуктів, інфікованих сальмонелами.

Ендогенне зараження яєць вірусами спостерігається також за імунізації птиці живими вірус-вакцинами, які у промисловому птахівництві. У зв'язку з цим вакцинацію необхідно закінчувати на початок збору харчових яєць, т. е. перед комплектуванням пташників.

Крім того, ендогенне обсіменіння яєць мікроорганізмами можливе за наявності у птиці авітамінозу А та при захворюваннях яєчників та яйцеводів різної етіології. При цьому в яйцях крім збудника хвороби часто містяться золотисті стафілококи, синьогюйна паличка, бактерії флуоресцентні, бактерії роду протеус, бактерії групи кишкових паличок та інші мікроорганізми.

Екзогенне обсіменіння.Зараження яєць відбувається під час збирання, зберігання та транспортування, внаслідок проникнення через пори шкаралупи та підшкаралупні оболонки сапрофітних, умовно-патогенних та патогенних мікроорганізмів (сальмонел та ін.).

Екзогенному обсімененню яєць мікробами сприяє забруднення шкаралупи фекаліямиптахів (послідом), землею, пером, підстилкою, брудною тарою, брудними руками тощо. буд. Залежно від забрудненості шкаралупи кількість мікроорганізмів у ньому варіює у великих межах. На 1 см поверхні шкаралупи чистих яєць зазвичай перебувають десятки, сотні, дуже рідко тисячі мікробних клітин, але в забруднених яйцях - десятки тисяч і навіть мільйони мікробних клітин. Ступінь забруднення шкаралупи мікроорганізмами значною мірою залежить від умов утримання та годівлі птиці.

На швидкість проникнення мікробів в яйце впливають температура, вологість повітря, ступінь свіжості яєць, інактивація лізоциму, наявність органів пересування у мікробів і т.д. обладнаними гніздами, з підстилкою незадовільної якості та порушенням мікроклімату. При вмісті птаха птаха отримують до 20-25% яєць із забрудненою шкаралупою.

Мікроорганізми, що потрапили на шкаралупу, можуть проникати в вміст яйця. Проникненню мікробів в яйце сприяють підвищена вологість повітря (оскільки волога шкаралупа найбільш проникна для мікроорганізмів) і коливання температури. шкаралупи всередину яйця на 2-5 добу, Salm. typhimurium - на 8-11-у, Е. coli -на 13-15-ту, Aspergillus -на 5-9-ту добу.

В цьому випадку зовнішнє повітря всмоктується в яйце через пори шкаралупи, з ним усередину потрапляють бактерії. Швидкість проникнення мезофільних мікробів при температурі нижче 15°З вологості 60-65% уповільнюється до 11 тижнів, а нижче 10°С майже припиняється. Психофільні мікроби з групи Pseudomonas та плісняві гриби проходять через пори шкаралупи та при нулі градусів. Спочатку колонії утворюються на підшкаралупній оболонці, та був на білку.

Гниєння яєць – процес розкладання яєчного білка протеолітичними ферментами мікробів. За даними А. А. Романова та А. І. Романової, залежно від мікроба розрізняють такі види гниття яєць.

Зелена гнилизназ'являється в результаті проникнення в яйце мікробів роду Pseudomonas (Ps. fluorescens та ін). Вони утворюють зелений пігмент, який надає відповідного забарвлення вмісту яйця.

Червона чи рожева гнилизнавикликається як представниками роду Pseudomonas, а й Micrococcus roseus, Serratia marcescens, і навіть іншими мікробами. Такі бактерії в результаті утворення пігменту надають червоного або рожевого забарвлення продуктам розпаду.

Чорна гнилизназ'являється при розмноженні Proteus vulgaris та деяких представників роду Pseudomonas. Вміст яйця розріджується і набуває коричневого або чорного відтінку. Гази, що утворилися, часто розривають шкаралупу, а вміст виливається на сусідні яйця і забруднює їх.

Змішана гнильвикликається Е. coli, Staphylococcus aureus та іншими мікробами. У цьому змінюється як консистенція білка, а й його забарвлення. Найчастіше він стає сірим і видає гнильний запах.

Пліснювання яєць. З ґрунту та із забруднених предметів на поверхню шкаралупи потрапляють плісняві гриби та актиноміцети. При низьких плюсових температурах та підвищеній вологості суперечки грибів проростають і проникають у пори шкаралупи, а потім на підшкаралупові оболонки. Найбільш сприятливі умови знаходять поблизу повітряної камери. При овоскопії уражених яєць видно темні плями – колонії грибів. Надалі гіфи грибів пронизують білок, утворюючи розгалужену мережу і під впливом ферментів розріджують його. Серед грибів найчастіше виявляються плісняві роди Penicillium, Aspergillus, Cladosporium та рідше інші. У місцях розвитку цвілевих грибів гнильна мікрофлора зазвичай відсутня.

Яйця здорового птаха, як зазначалося раніше, містять мікроорганізмів. Стерильність яєць при відповідних умовах зберігання може зберігатися тривалий час, незважаючи на наявність пір у шкаралупі. Це тим, що яйце є живу зародкову клітину, що має природним імунітетом. Захист яйця від проникнення та розмноження у ньому мікробів забезпечується шкаралупою, підшкаралупними оболонками та бактерицидними властивостями білка. На поверхні шкаралупи при зносі яйця відкладається шар слизу, який, підсихаючи, утворює надшкаралупну плівку - кутикулу. До складу кутикули входить лізоцим, що має бактерицидну дію. Кутикула легко ушкоджується, тому яйця, що призначені для зберігання, не рекомендується мити. У складі підшкаралупних оболонок також є лізоцим.

Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, плісняві гриби та дріжджі. Бактерицидна здатність білка обумовлена ​​наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овокональбуміну, ово-мукоїду, омуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують ріст мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів у білку пригнічується його високим рН (9,2) та стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Більш сильним антимікробним дією має внутрішній шар білка, що прилягає до жовтка. Шкаралупа, підшкаралупні оболонки та яєчний білок свіжознесених яєць мають найбільш виражені антимікробні властивості.

При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості яйця (воно висихає, підвищується рН білка); послаблюється антимікробна дія білка, шкаралупи та підшкаралупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим та інші бактерицидні речовини; пори шкаралупи стають більш проникними. Все це створює сприятливі умови для проникнення та розмноження у яйці мікроорганізмів. Для того щоб уповільнити природні біохімічні зміни в яйці та зберегти захисні властивості шкаралупи, оболонок та яєчного білка, необхідно зберігати яйця у прохолодних сухих приміщеннях при температурі від -2 до О °С та відносній вологості повітря не вище 85 %. В умовах підвищених температур та високої вологості інактивація бактерицидних речовин яйця прискорюється. Наприклад, якщо зберігати яйця при високій вологості та температурі 16-18 "С і вище, вже через 5-6 днів у них проникають рухомі мезофільні бактерії, тоді як при температурі нижче 15 °С і невисокій вологості повітря (60-65 %) проникнення та розвиток у яйці мезофільних мікробів сильно сповільнюється.

При зниженні бактерицидної активності шкаралупи та підшкаралупних оболонок мікроорганізми, що знаходяться на поверхні яйця, проникають через шкаралупу та підшкаралупні оболонки у вміст яйця. Бактерії, проникнувши через пори шкаралупи, розмножуються на зовнішній підшкаралупній оболонці у місці застосування, утворюючи дрібні колонії. Під дією протеолітичних ферментів бактерій підшкаралупні оболонки розчиняються, бактерії проникають у вміст яйця та активно ростуть та розмножуються у жовтку яйця.

Суперечки цвілевих грибів і актиноміцетів внаслідок великого розміру не можуть проникнути через пори шкаралупи, тому проростають на її поверхні, утворюючи дрібні колонії, після чого нитки міцелію проникають у пору, механічно розсовуючи клітини підшкаралупних оболонок. Зволоження шкаралупи прискорює проростання спор. Після цього плісняви ​​та актиноміцети розмножуються, утворюючи дрібні колонії на підшкаралупних оболонках, оболонці повітряної камери та зовнішньої поверхні білка. Потім міцелій проникає усередину білка, де утворюються великі колонії.

При розмноженні в яйці гнильних бактерій, цвілевих грибів, актиноміцетів та інших мікроорганізмів під дією виділених ними ферментів розкладаються складові яйця (білок, жовток) з утворенням специфічних продуктів розпаду протеїнів, жирів, вуглеводів, лецитину, тобто настає його пор. Залежно від того, в якій складовій частині яйця (білку або жовтку) розмножуються мікроорганізми, їх біохімічна активність та інші фізіологічні особливості зміни вмісту яйця різноманітні. Так, при розмноженні аеробних гнильних бактерій роду псевдомонас і золотистого стафілокока білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленого відтінку, що переходить у темно-зелений колір (зелена гниль). В результаті розмноження аеробних гнильних бацил жовток набуває світло-жовтий колір. Внаслідок руйнування жовткової оболонки білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна рідка каламутна маса. При овоскопії таке яйце не просвічується. Розмноження в яйці чудової палички, рожевого мікрокока, а також деяких дріжджів та пліснявих грибів, що утворюють червоний пігмент, викликає забарвлення його вмісту в рожевий або червоний колір. При овоскопії помітний червоний відтінок у жовтку та почервоніння білка, який може бути розрідженим або в'язким (червона чи рожева гнилизна). У тому випадку, коли в яйці розмножуються кишкова паличка, паличка протею, деякі бактерії роду псевдомонас та інші гнильні мікроби, вміст стає чорним та каламутним і не просвічується при овоскопії. Жовток каламутний, вільно плаває в рідкому білку, який може бути зернистим і в'язким, із зеленим або коричневим відтінком. Через утворення великої кількості газів зростає тиск усередині яйця, тому шкаралупа розривається, і вміст яйця видає фекальний запах (чорна гнилизна). Псування яєць, що викликається гнильними бактеріями, при якій вони не просвічуються при овоскопії, називають «тумак бактеріальний».

Крім гнильних бактерій у яйцях часто розмножуються плісняві гриби та актиноміцети. При розмноженні плісняв на підшкаралупних оболонках, де вони утворюють колонії у вигляді забарвлених плям, залежно від розмірів колоній розрізняють порок "мала або велика пляма". Коли підшкаралупні оболонки часто покриті колоніями цвілевих грибів, білок і жовток змішані, яйце не просвічується при овоскопії, порок називають «тумак пліснявий».

Яйця з ознаками псування «тумак бактеріальний» і «тумак пліснявий» для харчових цілей непридатні. При пороку «мала чи велика пляма» яйця використовують після лабораторного дослідження за вказівкою органів санітарного нагляду.

Через яйце передаються інфекції, загальні для людини та птиці. Яйця птиці, особливо водоплавної, часто є джерелом зараження туберкульозом і салмонельозом. Найбільшу небезпеку серед салмонел представляє Salm. Typhimurium, якою бувають заражені не тільки качині, а й курячі яйця. Вважалися раніше безпечними Salm. pullorum та S. gallinarum, за даними зарубіжних авторів (P. Edwards, 1958; G. Dack, 1957, та ін, наводжу за І. С. Загаєвським), іноді викликають харчові отруєння. Зараження яєць відбувається ендогенним та екзогенним шляхом. Салмонели, що знаходяться в яйцях, безперешкодно розмножуються, тому що лізоцим на них не діє. Найбільш сприятлива частина яйця у розвиток салмонелл - жовток.

Крім салмонел, через пори шкаралупи в яйце проникають холерний вібріон та інші мікроби. Туберкульозні бактерії були виділені з яєць не тільки явно хворої, але й птиці, що реагує на туберкулін.

Для повного знищення збудників туберкульозу та салмонельозу, а також інших інфекцій курячі та качині яйця рекомендується витримувати у киплячій воді 13 хв, а гусячі – 14 хв. Яйце водоплавного птаха, а також курей з господарств, неблагополучних з туберкульозу та інших інфекцій, дозволяється вживати тільки у виробництві кондитерських виробів. Реалізація таких яєць через торговельну мережу та підприємства громадського харчування заборонено!

Для збереження якості з яєць виробляють морожені та сухі яйцепродукти.

Морозиві яйцепродукти.До морожених яйцепродуктів відносять яєчний меланж - суміш білка та жовтка в природному співвідношенні, а також морожений білок та морожений жовток окремо.

У процесі приготування морозиво яйцепродукти обсіменяются мікроорганізмами з різних джерел. Тому в готовому вигляді вони можуть іноді містити значну кількість мікроорганізмів в 1 г. Найчастіше в яєчному меланжі зустрічаються мікрококи, сарцини, стафілококи, аеробні бацили, бактерії псевдомонасу, плісняві гриби, паличка протею, кишкова паличка. Іноді у готових заморожених яйцепродуктах виявляють сальмонел та інших патогенних бактерій.

Джерелом обсіменіння мікроорганізмами яйцепродуктів може бути саме яйце. Щоб виключити можливість потрапляння сальмонел та інших патогенних бактерій, для вироблення яєчного меланжу необхідно використовувати курячі яйця тільки з господарств, благополучних по сальмонельозу та інших інфекційних хвороб птиці. Має велике значення і сорт (категорія) яєць, що використовуються. Яйця нижчих категорій (II-III) завжди містять у кілька разів більше мікроорганізмів. Тому для вироблення яйцепродуктів необхідно вживати яйця лише І категорії, тобто з найменшою обсіменіння мікроорганізмами. При розбиванні яєць мікроорганізми потрапляють у яєчну масу зі шкаралупи. Щоб виключити можливість потрапляння в яєчну масу санітарно-небезпечних мікробів (сальмонел, токсигенних стафілококів та ін.) та зменшити до мінімуму загальну мікробну обсімененість, необхідно до розбивання обробляти яйця дезінфікуючими засобами. Ефективним засобом зменшення вихідної мікробної про-насіння є введена на яйцепереробних підприємствах пастеризація яєчної маси перед заморожуванням, завдяки якій вміст мікроорганізмів в яєчному меланжі можна знизити на 98-99%.

Яєчну масу заморожують за нормальної температури не вище - 18...-20 °З. У процесі заморожування частина мікроорганізмів відмирає. Подальше зберігання при температурі не вище -8...-9 °С призводить до подальшого поступового зменшення кількості життєздатних мікробних клітин. Так, через 12 днів мікробна обсіменіння знижується приблизно до 45%, через 30 днів - до 38 і через 60 і 90 днів - відповідно до 13 і 10% від вихідної кількості мікроорганізмів. Однак повної загибелі всіх мікроорганізмів у морожених яйцепродуктах не відбувається. При розморожуванні меланж можна зберігати в охолодженому стані при температурі не вище 4-5 "З не більше кількох годин. Він є гарним живильним середовищем, і мікроорганізми, що залишилися в живих, починають активно розмножуватися і можуть викликати його псування.

Сухі яйцепродукти.Для тривалого зберігання яєчну масу висушують у розпорошеному стані в дискових сушарках при температурі, що не перевищує 60 ° С, або методом сушіння сублімації. Сухі яйцепродукти виробляють із свіжих цільних яєць (суміші білка та жовтка), а також окремо з білка та жовтка. Крім того, для сушіння використовують готові морожені яйцепродукти. Яєчну масу для висушування готують у меланжевому цеху. У процесі приготування вона обсіюється мікроорганізмами з тих же джерел, що і при виробленні морозивних яйцепродуктів: вміст яєць, їх шкаралупа, обладнання, тара та ін. Отже, ступінь мікробної обсіменіння використовуваних яєць і їх санітарна обробка, обсіменіння мікроорганізмами сухих яйцепродуктів.

У процесі сушіння зберігають життєздатність суперечки та частину вегетативних форм бактерій. Тому мікробна обсіменіння готових висушених яйцепродуктів залишається досить високою. У складі залишкової мікрофлори висушених яйцепродуктів постійно присутні аеробні бацили, анаеробні клостридії, мікрококи, стафілококи. Часто виявляють бактерії групи кишкових паличок, бактерій роду протеус, іноді присутні сальмонели.

У процесі зберігання мікроорганізми, що зберегли життєздатність при сушінні, не розвиваються і поступово відмирають, тому що через малу вологість (4-8%) яєчного порошку створюються умови, несприятливі для їх розвитку. Ступінь відмирання бактерій у сухих яйцепродуктах залежить від температури зберігання. Так, за кімнатної температури (18-20 °С) відмирає більше мікроорганізмів, ніж при температурі 1-2 °С. Найбільш інтенсивне відмирання мікробів відбувається лише у перші 2-3 місяці зберігання сухих яйцепродуктів. Проте повної загибелі всіх вегетативних форм бактерій, зокрема стафілококів, сальмонел і бактерій групи кишкових паличок, немає навіть після 2-3 років зберігання сухих яйцепродуктів.

При зберіганні сухих яйцепродуктів в умовах підвищеної вологості вони зволожуються і мікроорганізми можуть почати в них розмножуватися.

Для попередження обсіменіння яєць мікроорганізмами із забрудненою шкаралупою необхідно суворо виконувати правила їх збирання, зберігання та передбачені технологією санітарно-гігієнічні вимоги: брати яйця чистими руками за тупий і гострий кінці великим і вказівним пальцями, цілі чисті яйця. у спеціальну чисту тару та ін.

Для видалення мікроорганізмів із забрудненої поверхні шкаралупи невеликих партій яєць застосовують миючі та дезінфікуючі препарати, а при масовій обробці яєць їх дезінфікують парами формальдегіду, йоду, хлору.

Яйця, інфіковані патогенними та умовно-патогенними мікроорганізмами, зазвичай знешкоджують тепловою обробкою. З господарств, неблагополучних з сальмонельозу, туберкульозу, орнітозу та інших інфекційних хвороб, яйця дозволяють продавати після їх ретельного проварювання при 100 "С.

Особливу небезпеку становлять яйця водоплавного птаха, які часто бувають заражені сальмонелами. У зв'язку з цим продавати качині та гусячі яйця у магазинах, на ринках, а також реалізовувати їх у сирому вигляді через мережу громадського харчування заборонено.

Джерелом мікробного обсіменіння яйцепродуктів крім самого яйця можуть бути також інвентар, посуд, обладнання, руки і спецодяг робітників, повітря виробничих приміщень та ін.

Для отримання сухих яйцепродуктів (яєчний порошок) з найменшою мікробною обсіменіння необхідно використовувати яйця, що містять мікроорганізми в мінімальній кількості, ретельно їх мити і дезінфікувати, дотримуватися санітарно-гігієнічний режим виробництва і проводити перед сушінням пастеризацію яєчної маси.

Запитання для самоконтролю: 1. Назвіть джерела ендогенного та екзогенного

обсіменіння яєць.

2. Які мікроорганізми можуть викликати псування яєць та яєчних продуктів?

3. Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватися при отриманні яєць та яйцепродуктів?

4. Які заходи профілактики псування яйцепродуктів?

Яєчні товари є цінними харчовими продуктами, тому що вони містять повноцінні білки, які добре засвоюються організмом і мають високу калорійність. У складі вони містять жири, мінеральні речовини, вітаміни. Яєчні продукти є постачальником лецитину, який необхідний харчування нервової системи людини і беруть участь у обміні речовин.

При зберіганні яєць мікроорганізми, що потрапили в них, можуть розмножуватися і викликати їх псування. Для тривалого збереження якості яйцепродукти консервують заморожуванням чи висушуванням. Під час підготовки яйцепродуктів до консервування у яких потрапляють мікроорганізми з різних джерел довкілля. У процесі заморожування та сушіння та подальшого зберігання змінюється склад мікрофлори яйцепродуктів.

Актуальність обраної теми виражається необхідністю контролю за якістю яєць і яєчних продуктів за різними показниками, зокрема мікробіологічним.

Яйця – цінний харчовий продукт. Яйце складається з трьох частин: жовтка, білка та шкаралупи. У середньому білок становить 56%, жовток – 32% та шкаралупа – 12% маси яйця.

Шкаралупа оберігає вміст яйця від зовнішніх впливів. Зовні вона вкрита надшкаралуповою оболонкою, а всередині – еластичними підшкаралупною та білковою плівками.

Поверхня шкаралупи пронизана порами, необхідні газообміну і виділення вологи з яйця. Через ці пори в яйце можуть проникати мікроорганізми та викликати псування білка та жовтка. На тупому кінці яйця між підшкаралупною та білковою плівками є повітряна камера (ляк), за якою визначають свіжість яйця.

Білок яйця є тягучою, прозорою рідиною і складається з чотирьох частин: зовнішньої і внутрішньої - рідких, середньої - більш щільної і найгустішої градинкової (градинки - щільні закручені тяжі, що утримують жовток в центрі яйця).

Жовток є жовтою непрозорою масою, колір якої обумовлений присутністю в ньому пігментів каротину і ксантофілу. Жовток укладено в оболонку, але в його поверхні розміщується зародковий диск.

Форма яєць буває різною: від кулястої до еліпсоїдно-витягнутої; забарвлення – від білого до жовто-коричневого.

Хімічний склад яєць залежить від виду та породи птиці, умов її утримання, годівлі, часу зносу тощо. Найбільш близькі за хімічним складом курячі та індикові яйця. Качині, гусячі та перепелині яйця містять більше ліпідів, ніж курячі та індикові.

Залежно від термінів придатності та якості яйця поділяють на види: дієтичні та столові. До дієтичних відносять яйця, термін придатності яких не перевищує 7 діб, за винятком дня знесення. До їдалень відносять яйця, термін зберігання яких не перевищує 26 діб з дня сортування, за винятком дня знесення, і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.

У процесі зберігання яєць спостерігається погіршення їхньої якості та утворюється шлюб. Для зниження втрати яєць при зберіганні, підвищенні їх стійкості виробляються морожені та сухі яєчні продукти. Сухі яєчні продукти мають більш високу енергетичну цінність, ніж свіжі яйця та морожені яєчні продукти, завдяки більшому вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Для промислової переробки використовують яйця курячі харчові, що відповідають вимогам стандарту, з терміном зберігання не більше 25 діб, та яйця, що зберігалися в холодильнику не більше 120 діб. До продуктів переробки яєць відносять охолоджений або морожений меланж, морожені жовток та білок, сухий яєчний порошок, сухі білок та жовток, сухий омлет.

Морозиві яєчні продукти. Заморожування є найкращим способом консервування яйця, оскільки зберігаються первісні натуральні властивості продукту. Залежно від використовуваної частини яйця розрізняють морожений яєчний меланж, яєчний жовток і яєчний білок.

Морозивний яєчний білок має колір білувато-палевий, тверду консистенцію, після відтавання консистенція рідка, може бути не зовсім однорідна. На замороженій поверхні повинен бути характерний горбок, якщо горбок відсутній, то, можливо, продукт піддавався відтаванню.

Морозиво яєчний жовток має колір палево-жовтий, після відтавання – від жовтого до палево-жовтого.

Морозиво яєчний меланж – це суміш білків і жовтків у природній пропорції, в яку додають кухонну сіль або лимоннокислий натрій або цукор для попередження коагуляції з однойменних частин яйця. Сировиною для виробництва морозива яєчних продуктів є курячі доброякісні столові та холодильні яйця першої та другої категорії.

Яєчні порошки є найбільш стійкими у зберіганні. Виробляють їх у вигляді яєчного порошку (суміш жовтка та білка), сухого жовтка та сухого білка. Хімічний склад яєчного порошку відрізняється від складу цільного яйця співвідношенням харчових речовин. Отримують яєчні порошки висушуванням розпилювальним та плівковим способом. Консистенція яєчних порошків порошкоподібна, без грудочок. Колір сухого жовтка – світло-жовтий, сухого білка – жовтувато-білий, однорідний по всій масі. Смак та запах – властиві даному продукту, без сторонніх присмаків та запахів. Вологість – трохи більше 9%.

Сухий омлет - відрізняється від яєчних порошків, до нього додають сухе пастеризоване цільне або знежирене молоко у співвідношенні 1:1.

У білку яєць міститься %: 87,9 води, 10,6 білків, 0,9 вуглеводів, 0,6 золи; у жовтку – 48,7 води, 16,6 білків, 32,6 жирів, 1,0 вуглеводів, 1,1 золи. Перепелині яйця містять %: 73,3 води, 11,9 білків, 13,1 жирів, 0,6 вуглеводів, 1,1 золи. З жиророзчинних вітамінів - вітамін А (у жовтку курячих 0,30 мг%, перепелиних - 0,47 мг%), вітамін Е (у жовтку курячих 2,0 мг%) та водорозчинні вітаміни (В1, В2, В6, РР). Все це свідчить про те, що яйця є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Однак вміст яйця (білок та жовток) захищено від їх проникнення шкаралупою та підшкаралупною оболонкою. У свіжознесеному яйці майже немає бактерій, або їх дуже мало.

Стерильність яйця деякий час зберігається, оскільки воно має природний імунітет, значну роль у якому відіграють бактерицидні речовини. Білок яйця має найбільш сильну бактерицидну дію, він здатний вбивати багато мікроорганізмів, особливо грампозитивні палички, плісняві гриби та дріжджі.

Бактерицидна здатність білка обумовлена ​​наявністю в ньому антибіотичних речовин: лізоциму, авідину, овоальбуміну, овомукоїду, омуцину та діоксиду вуглецю, які вбивають або пригнічують ріст мікроорганізмів. Крім того, розмноження мікробів у білку пригнічується його високим рН (9,2) та стійкістю протеїнів білка до дії протеолітичних ферментів мікроорганізмів. Більш сильним антимікробним дією має внутрішній шар білка, що прилягає до жовтка. Шкаралупа, підшкаралупні оболонки та яєчний білок свіжознесених яєць мають найбільш виражені антимікробні властивості.

Яйце старіє особливо швидко при температурі зберігання вище встановлених норм. Імунітет його знижується, і створюються досить сприятливі умови для проникнення та розмноження у ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи, інші, особливо плісняви, проростають через шкаралупу. Зволоження її сприяє проростанню суперечок плісняв. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу та підшкаралупну оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

Мікробіологічні процеси є головною причиною псування яєць. Для мікроорганізмів оболонка яєць - підшкаралупна, білкова та частково надшкаралупна, непроникна. Свіжоснесене яйце, як правило, стерильне. Після знесення через пори шкаралупи усередину яйця проникають мікроорганізми. Розчиняючи оболонки яйця ферментами, бактерії потрапляють усередину яйця. У процесі розвитку бактерій вміст яйця розкладається (зазнає гниття) і утворюються неприємно пахнуть речовини.

Ознакою бактеріального обсіменіння яєць є поява гнильного запаху, поява зелених колоній на підшкаралупному яйці та розрідження білка. При розвитку бактерій градинки руйнуються, жовток виринає і присихає до шкаралупи. Якщо процес глибший, то оболонка жовтка розривається, відбувається змішування жовтка з білком і утворюється каламутно-брудна рідина. Вміст такого яйця стає непрозорим, шкаралупа набуває сірого кольору. Через пори шкаралупи плісняви ​​проникають усередину яйця. Спочатку вони розвиваються на підшкаралупній та білковій плівках у вигляді окремих колоній різного кольору (темно-зеленого чи чорного, жовтого чи блакитного, червоного чи рожевого) залежно від виду плісняв. Розростаючись плісняви ​​руйнують плівки, проникають у білок і змінюють його вміст із виділенням продуктів розкладання, які надають затхлий запах яйцям і гіркувато-кислий смак.

При зберіганні поступово змінюються фізико-хімічні властивості яйця (воно висихає, підвищується рН білка); послаблюється антимікробна дія білка, шкаралупи та підшкаралупних оболонок, оскільки інактивуються лізоцим та інші бактерицидні речовини; пори шкаралупи стають більш проникними. Все це створює сприятливі умови для проникнення та розмноження у яйці мікроорганізмів.

При зниженні бактерицидної активності шкаралупи та підшкаралупних оболонок мікроорганізми, що знаходяться на поверхні яйця, проникають через шкаралупу та підшкаралупні оболонки у вміст яйця. Бактерії, проникнувши через пори шкаралупи, розмножуються на зовнішній підшкаралупній оболонці у місці застосування, утворюючи дрібні колонії. Під дією протеолітичних ферментів бактерій підшкаралупні оболонки розчиняються, бактерії проникають у вміст яйця та активно ростуть та розмножуються у жовтку яйця.

Суперечки цвілевих грибів і актиноміцетів внаслідок великого розміру не можуть проникнути через пори шкаралупи, тому проростають на її поверхні, утворюючи дрібні колонії, після чого нитки міцелію проникають у пору, механічно розсовуючи клітини підшкаралупних оболонок. Зволоження шкаралупи прискорює проростання спор. Після цього плісняви ​​та актиноміцети розмножуються, утворюючи дрібні колонії на підшкаралупних оболонках, оболонці повітряної камери та зовнішньої поверхні білка. Потім міцелій проникає усередину білка, де утворюються великі колонії.

При розмноженні в яйці гнильних бактерій, цвілевих грибів, актиноміцетів та інших мікроорганізмів під дією виділених ними ферментів розкладаються складові яйця (білок, жовток) з утворенням специфічних продуктів розпаду протеїнів, жирів, вуглеводів, лецитину, тобто настає його пор. Залежно від того, в якій складовій частині яйця (білку або жовтку) розмножуються мікроорганізми, їх біохімічна активність та інші фізіологічні особливості зміни вмісту яйця різноманітні.

Інфікування яєць мікроорганізмами може відбуватися ендогенним та екзогенним шляхами.

При ендогенному зараженні мікроорганізми проникають у яйце в процесі його формування в яєчнику або яйцеводі хворого птаха.
Інфікування яєць збудниками різних інфекційних хвороб може відбуватися за її утворенні. Такими збудниками є віруси, бактерії, гриби. Нерідко птахи можуть бути прихованими носіями збудників інфекційних хвороб та нести яйця, що містять ці мікроорганізми.

Яйця, отримані від птиці, хворої на сальмонельози, туберкульоз, респіраторний мікоплазмоз, лейкоз та інші інфекційні хвороби, мають важливе епідеміологічне та епізоотологічне значення. Нерідко виникнення токсикоінфекцій у людей пов'язане із споживанням яєць та яєчних продуктів. Збудники багатьох інфекційних хвороб птахів передаються трансоваріальним шляхом, тобто через яйце. Особливу небезпеку становлять яйця водоплавного птаха, які часто бувають інфікованими S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum та іншими сальмонелами. У зв'язку з цим продавати качині та гусячі яйця у продовольчих магазинах, на ринках та реалізувати їх у сирому вигляді через мережу громадського харчування заборонено. З сальмонельозів у курей найчастіше відзначається пулороз. Основним джерелом інфекції при пуллорозі є кури бактеріоносії, від яких одержують яйця, інфіковані S. pullorum gallinarum. З таких яєць виводяться хворі на пулороз курчата, які виділяють збудника у зовнішнє середовище.

Кількість інфікованих яєць, які отримують від курей бактеріоносіїв, може сильно коливатися і становити 10-95%. Найбільше заражених яєць виявляють під час посиленої яйцекладки, що з ослабленням організму несучок і підвищенням вірулентності збудника. Вживання яєць, інфікованих S. pullorum-gallinarum, є однією з причин виникнення харчових токсикоінфекцій у людей.

Яйця, знесені курами, що реагують на туберкулін, можуть бути заражені збудником туберкульозу в 3-19% випадках. Зараженість яєць, отриманих від курей із генералізованим туберкульозним процесом, досягає 50%. Найчастіше в яйцях курей виявляють М. avium. Яйця, отримані від хворих на туберкульоз і підозрілих із цього захворювання курей, неблагополучних пташників, використовують для харчових цілей тільки після попереднього проварювання або іншої теплової обробки. Збудник респіраторного мікоплазмозу (Мусоplasma galhsepticum) передається в основному трансоваріальним шляхом.

Ендогенне зараження яєць відзначається також збудниками чуми, інфекційного енцефаломіеліту та ляринготрахеїту птахів. Доведено можливість передачі збудника через яйце при пастерельозі (холері), інфекційному бронхіті, нейтролімфоматозі курей та інших інфекціях.

Ендогенне інфікування харчових яєць вірусами може спостерігатися також за імунізації птиці живими вірус вакцинами, які у промисловому птахівництві. У зв'язку з цим вакцинацію необхідно закінчувати на початок збору харчових яєць, т. е. перед комплектуванням пташників. Крім того, можливе ендогенне зараження яєць при хворобах яєчників та яйцеводів різної етіології. При цьому яйця можуть бути інфіковані стафілококами, кишковою паличкою, паличкою протею, синьогнійною, флюоресцентною паличками та іншими мікроорганізмами.

Екзогенне обсіменіння яєць пов'язане із забрудненням шкаралупи послідом, ґрунтом, підстилкою, пером та ін. Чистота шкаралупи – важливий показник якості харчових яєць. Забруднена шкаралупа як псує їх товарний вигляд, а й різко скорочує тривалість зберігання. Залежно від забрудненості шкаралупи кількість мікроорганізмів у ньому варіює у великих межах. На 1 см2 поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки та сотні, дуже рідко тисячі бактерій, а забруднених яєць – десятки тисяч і навіть мільйони мікробних клітин. Забруднення шкаралупи яєць патогенною та умовно-патогенною мікрофлорою відбувається найчастіше при підлоговій системі утримання курей у пташниках з погано обладнаними гніздами, з підстилкою незадовільної якості та порушенням мікроклімату. При вмісті птахів до 20-25% харчових яєць отримують із забрудненою шкаралупою, які з цієї причини не можуть бути реалізовані як дієтичні.

Найбільш високий вихід яєць із чистою поверхнею шкаралупи (в середньому 96 %) спостерігається при вмісті птиці в одноярусній автоматизованій батареї, що пояснюється високою культурою та рівнем механізації.

Яєчний меланж - суміш білка і жовтка, зазвичай містить значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а при її виготовленні можуть потрапити патогенні або умовно патогенні бактерії. Тому яєчні продукти при приготуванні вимагають суворого дотримання санітарно-гігієнічних умов. У процесі заморожування та подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, проте їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо після виготовлення меланж був заморожений не відразу. Меланж - продукт, що швидко псується, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. При розморожуванні інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно використовувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді.

Для зниження мікробіальної обсіменіння морожені яєчні продукти пастеризують при 60-65 ° С протягом 1-3 хв і розливають у бляшанки. Наповнені банки запаюють і направляють до холодильних камер для охолодження або заморожування. Температура всередині заморожених продуктів має бути від -6 до -10 °С, охолоджених - трохи більше 6 °С.

Морозиві яєчні продукти не повинні мати сторонніх присмаків та запахів, а також уламків шкаралупи та будь-яких механічних домішок. Морозиві яєчні продукти високої якості містять 1 г трохи більше 50 тис. бактерій; сумнівної якості – понад 1 млн. Титр кишкової палички – не нижче 0,1, сальмонели мають бути відсутніми. Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, заражені кишково-тифозними та гнильними мікробами.

При виготовленні яєчного порошку висушуванням яєчної маси гинуть в повному обсязі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсіменіння її перед висушуванням та санітарних умов виробництва кількість бактерій у порошку може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляється від декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 р. Переважно це словотворні та кокові форми бактерій.

Псування яєць може походити від суто ферментативного процесу без присутності бактерій або від проникнення через шкаралупу мікроорганізмів.

Розвиток мікроорганізмів сприяє появі різного псування. В основі мікробіологічного псування яєць та яєчних продуктів лежать процеси гниття та пліснявіння.

При розмноженні гнильних аеробних бактерій роду Pseudomonas і золотистого стафілокока білок стає сірим, каламутним і розрідженим, надалі білок і жовток набувають зеленого відтінку, що переходить у темно-зелений колір (зелена гниль). В результаті розмноження гнильних аеробних бацил жовток набуває світло-жовтий колір. Внаслідок руйнування жовткової оболонки білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна каламутна рідка маса. При овоскопії таке яйце не просвічується.

Розмноження в яйці чудової палички, рожевого мікрокока, а також деяких дріжджів та пліснявих грибів, що утворюють червоний пігмент, викликає забарвлення його вмісту в рожевий або червоний колір. При овоскопії помітний червоний відтінок у жовтку та почервоніння білка, який може бути розрідженим або в'язким (червона чи рожева гнилизна).

У тому випадку, коли в яйці розмножуються кишкова паличка, паличка протею, деякі бактерії роду псевдомонас та інші гнильні мікроби, вміст стає чорним та каламутним і не просвічується при овоскопії. Жовток каламутний, вільно плаває в рідкому білку, який може бути зернистим і в'язким, із зеленим або коричневим відтінком. Через утворення великої кількості газів зростає тиск усередині яйця, тому шкаралупа розривається, і вміст яйця видає фекальний запах (чорна гнилизна).

Біле гниття викликають Micrococcus. Білок та жовток змішуються між собою.

Псування яєць, що викликається гнильними бактеріями, при якій вони не просвічуються при овоскопії, називають «тумак бактеріальний». Яйце непрозоре, крім повітряної камери, яка збільшена та рухлива; зовнішня поверхня шкаралупи сірого або мармурового кольору, часто з гнильним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого та брудно-жовтого кольору має запах розкладання. Дефект виникає внаслідок розвитку гнильних бактерій.

Дефект «кисле яйце» викликається багатьма бактеріями, у тому числі кишковою паличкою, при овоскопії не виявляється, а при розтині яйце видає їдкий запах.

Крім гнильних бактерій у яйцях часто розмножуються плісняві гриби та актиноміцети, які розростаються, перш за все, на підшкаралупній оболонці та найбільш швидко біля повітряної камери. Потім вони руйнують підшкаралупну оболонку та проникають у білок.

При розмноженні плісняв на підшкаралупних оболонках, де вони утворюють колонії у вигляді забарвлених плям, залежно від розмірів колоній розрізняють порок "мала або велика пляма". Коли підшкаралупні оболонки часто покриті колоніями цвілевих грибів, білок і жовток змішані, яйце не просвічується при овоскопії, порок називають «тумак пліснявий».

Дефект яєць "мала пляма" характеризується наявністю під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з'являються в результаті розвитку цвілі та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі та високій вологості повітря.

Велика пляма - під шкаралупою загальним розміром понад 1/8 поверхні яйця, що утворюється колоніями плісняв та бактерій за тих самих умов зберігання.

Тумак пліснявий характеризується тим, що яйце при просвічуванні непрозоре, крім ляка, оскільки весь вміст уражений пліснявою, білок і жовток змішані. Яйце набуває запаху цвілі.

Яйця з ознаками псування «тумак бактеріальний» і «тумак пліснявий» для харчових цілей непридатні. При пороку «мала чи велика пляма» яйця використовують після лабораторного дослідження за вказівкою органів санітарного нагляду.

У яйцях водоплавного птаха, особливо в качиних, нерідко виявляються сальмонели. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних та гусячих яєць на підприємствах громадського харчування та у торговельній мережі заборонена.

Якість яєць враховують за станом шкаралупи та повітряної камери, її висотою по великій осі яйця; стану та рухливості білка та жовтка (при овоскопуванні), а також визначенням маси яйця. Зміну якості яєць встановлюють за індексом жовтка та білка, щільністю та індексом форми яйця, люмінесценції шкаралупи або вмісту яйця, індексом піни та піностійкості.

Найбільш характерним та доступним показником зміни якості є індекс жовтка, або коефіцієнт сплющування. Жовток свіжого яйця опуклий, а яйця, що зберігалося, приймає сильно сплющену форму. Відношення висоти жовтка до його діаметра є індекс жовтка, який зменшується в міру зберігання яйця з 0,5 до 0,3.

Колір люмінесценції шкаралупи в міру зберігання яєць змінюється від малинового до блакитно-сірого, що обумовлено зміною овопорфірину пігменту. Уражені мікробами яйця люмінескують різним кольором залежно від розвитку мікроорганізмів.

Мікробіологічні показники якості відповідно до «Гігієнічних вимог до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» РБ представлені в Додатку 1.

При зберіганні в яйцях протікають процеси, які викликають погіршення їхньої якості або псування.

На зберігання закладають свіжі, чисті, немите яйця. Миті яйця, якщо мийка проведена відразу після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із застосуванням миючих та дезінфікуючих препаратів.

Для запобігання проникненню мікробів, а, отже, і для зміни терміну зберігання яєць шкаралупу обробляють мінеральною олією або олією з додаванням антимікробних речовин, а також розчинами плівкоутворюючих речовин, нешкідливих у харчовому відношенні.

Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями. Перевозять яйця в ізотермічних вагонах з температурою не нижче 2 ° С, у критих автомашинах, утеплених взимку та захищених від сонячних променів влітку.

Дієтичні яйця зберігають при температурі не вище 20 °С і не нижче 0 °С, столові - при температурі не вище 20 °С. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають за температури не вище 10 °С. На підприємствах громадського харчування яйця зберігають з 1 травня до 1 вересня 3 дні, а в холодний період - 6 днів.

Для того щоб уповільнити природні біохімічні зміни в яйці та зберегти захисні властивості шкаралупи, оболонок та яєчного білка, необхідно зберігати яйця у прохолодних сухих приміщеннях при температурі від -2 до 0 ºС та відносній вологості повітря не вище 85 %.

В умовах підвищених температур та високої вологості інактивація бактерицидних речовин яйця прискорюється. Наприклад, якщо зберігати яйця при високій вологості та температурі 16-18 °С і вище, то вже через 5-6 днів у них проникають рухомі мезофільні бактерії, тоді як при температурі нижче 15 °С та невисокій вологості повітря (60-65 %) проникнення та розвиток у яйці мезофільних мікробів сильно сповільнюється.

Яєчні морожені продукти пакують у металеві банки по 5, 8, 10 кг. Зберігають при температурі від -9 до 10 °З повагою та відносної вологості повітря 80-85 % до 8 місяців.

Яйце птиці є складним біологічним комплексом, до якого входять всі необхідні для життя організму поживні та біологічно активні речовини, укладені в захисні оболонки.

Яйця містять усі поживні речовини, що забезпечують нормальну життєдіяльність організму людини, і мають високу харчову цінність, яка обумовлюється вмістом у них повноцінних білків і жирів, а також біологічно цінних речовин. Тому як яйця, так і перероблені яєчні продукти, є прекрасним живильним середовищем для розвитку всіляких мікроорганізмів, здатних у процесі зберігання розмножуватися та викликати псування продуктів.

1. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та Кº». - 2007. - 400 с.

2. Кондрашева Є.А., Конік Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. - М.: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007. - 416 с.

3. Мікробіологія та санітарія: навч. посібник для студентів спеціальності «Товарознавство та експертиза товарів» установ, які забезпечують здобуття вищої освіти / І.Ю. Ухарцева [та ін.] - Мінськ: ІОЦ Мінфіну, 2006. - 332 с.

4. Микулович Л.С. Товарознавство продовольчих товарів: підручник. - Мінськ.: Виш.шк., 2006. - 416 с.

5. Мудрецова-Вісс К.А., Дедюхіна В.П. Мікробіологія, санітарія та гігієна: підручник. - 4-те вид., Випр. та дод. - М.: "ФОРУМ": ІНФРА-М, 2008. - 400 с.

6. Санітарні правила та норми «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів» СанПіН 11-63 РБ 98. – 236 с.

7. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: Навч. на поч. проф. освіти/А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна, Н.С. Нікіфорова, С.А. Прокоф'єва. - 2-ге вид., Стер. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 480 с.

8. Товарознавство та експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ІНФРА-М, 2006. - 544 с.

9. Товарознавство продовольчих товарів: Навч. посібник/Л.С. Микулович, А.В. Локтєв, І. Н Фурс та ін; За заг. ред. О.А. Брілевського. - Мн.: БДЕУ, 2001. - 614 с.

10. Федоров Ю.С. Товарознавство яєчних товарів: Навч. допомога. Мн.: БДЕУ, 1998. - 65 с.

11. http://www.krasnodarkredit.ru/mikro/mik221.html / Мікробіологія яєць

12. http://www.food-industry.ru/articles/articles_718.html / "Особливості санітарно-мікробіологічного контролю сировини та продуктів харчування тваринного походження": навчальний посібник / укл. Н.І. Хамнаєва - Улан-Уде: Вид-во ВСДТУ

Таблиця.Мікробіологічні показники якості яєць та яєчних продуктів

Індекс	Група продуктів	КМАФАн М КУО/г, не більше	Маса продукту (г), у якій не допускаються				Примітки
(Колі-форми)	S. aureus	Протей	Патогенні у т.ч. сальмонели
1	2	3	4	5	6	7	8
6.1.15.1.	Куряче яйце, перепелине, дієтичне	5х10 2	0,1	-	-	5x25*	проводять у
6.1.15.2.	Яйце куряче столове	5х10 4	0,1	-	-	25*	* те ж
6.1.15.3.	Меланж яєчний морожений, жовтки та білки яєчні морожені	5х10 5	0,1	1,0	1,0	25
6.1.15.4.	Меланж яєчний морожений із сіллю та цукром	5х10 5	0,1	1,0	1,0	25

Продовження таблиці.

Примітка. Джерело)